Alim. Nutr., Araraquara v.19, n.4, p. 491-498, out./dez.

2008

ISSN 0103-4235

O PROCESSO DE FABRICAO DA CERVEJA E SEUS EFEITOS NA PRESENA DE POLIFENIS

Priscila Becker SIQUEIRA* Helena Maria Andr BOLINI** Gabriela Alves MACEDO*

RESUMO: Cerveja a bebida obtida atravs da fermentao alcolica de mosto de cereal maltado, geralmente malte de cevada, sendo facultativa a adio de outra matria-prima fonte de carboidratos, como milho, arroz ou trigo, e possui em geral teor alcolico entre 3% e 8%. A cerveja pode ser considerada uma boa fonte de polifenis, que podem ser provenientes tanto do malte quanto do lpulo. Devido sua capacidade antioxidante e teor alcolico baixo, capaz de melhorar a atividade antioxidante do plasma, reduzindo o risco de doenas coronarianas, sem apresentar os aspectos negativos produzido por doses excessivas de etanol. Em relao ao aspecto nutritivo da cerveja, podese dizer que h disponibilidade de uma quantidade signicativa de vitaminas do complexo B, alm deste produto ser fonte de cido flico e selnio. A cerveja um produto instvel, que passa por diversas transformaes qumicas, fsicas e sensoriais durante sua vida de prateleira. A perda de qualidade pelo surgimento de sabores e aromas indesejveis e alteraes nas propriedades fsicas da cerveja um problema que a indstria cervejeira procura solucionar. PALAVRAS CHAVE: Cerveja; nutrio; capacidade antioxidante; envelhecimento. INTRODUO Genericamente, dene-se cerveja como uma bebida carbonatada de teor alcolico entre 3 e 8% (v/v), preparada a partir de malte de cevada, lpulo, fermento e gua de boa qualidade, permitindo-se ainda o uso de outras matrias primas como arroz, milho e trigo.1 No se sabe ao certo a origem das primeiras cervejas, porm autores como Kunze 24 e Aquarone et al. 2 acreditam que a prtica da cervejaria tenha se originado na regio da Mesopotmia, onde, como no Egito, a cevada cresce em estado selvagem. H evidncias de que a cerveja feita de cevada maltada j era consumida na Mesopotmia em 6.000 a.C., e que a cerveja nesta poca no era usada somente na dieta, mas tambm exercia funo cosmtica e medicinal. O Brasil produz, em volume, 8,5 bilhes de litros anuais, perdendo apenas para a China (27 bilhes de litros/ano), Estados Unidos (23,6 bilhes de litros/ano), Ale-

manha (10,5 bilhes de litros/ano) e Rssia (9 bilhes de litros/ano), sendo o consumo per capita no Brasil o nono maior do mundo, com uma mdia de 47,6 litros/ano por habitante.35 Do ponto de vista nutricional, a cerveja contm quantidades signicativas de vitaminas do complexo B, principalmente folatos e riboavina, e selnio. A capacidade antioxidante da cerveja comparvel do vinho branco, mas inferior do vinho tinto, alm de possuir compostos antioxidantes diferentes, devido composio do malte e do lpulo diferir da composio das uvas.28 A cerveja a fonte de prenilavonis mais importante da dieta.36 Prenilavonis so compostos metablitos presentes no lpulo, responsveis por vrios efeitos biolgicos. Sua composio depende da variedade de lpulo utilizada, e das condies de maturao e estocagem.8 Segundo estudo realizado por Gorinstein et al.,20 a concentrao de procianidinas, epicatequinas e cido ferlico signicativamente maior na cerveja quando comparada ao vinho branco, conferindo cerveja maior capacidade antioxidante. Devido sua capacidade antioxidante e baixo teor alcolico, a cerveja capaz de melhorar a atividade antioxidante do plasma, reduzindo o risco de doenas coronarianas, sem apresentar os aspectos negativos produzido por altas doses de etanol.18 Portanto, devido cerveja possuir alta concentrao de compostos antioxidantes, o seu consumo moderado capaz de inuenciar positivamente o nvel de lipdeos do plasma e sua capacidade anticoagulante.16 Por ser uma bebida que apresenta um equilbrio entre sabor e aroma, quimicamente instvel e sofre diversas reaes qumicas e enzimticas durante seu processamento e estocagem. O equilbrio de seus compostos volteis e no-volteis responsvel pela aceitao e qualidade da bebida. A composio em steres, aldedos, dicetonas vicinais, cidos orgnicos, lcoois superiores, fenis, iso-cidos e outros compostos esto diretamente relacionados sua qualidade. A queda de qualidade pelo surgimento de sabores e aromas indesejveis e alteraes nas propriedades fsicas da cerveja um problema que a indstria cervejeira procura solucionar.3

* Departamento de Cincia de Alimentos Faculdade de Engenharia de Alimentos UNICAMP 13083-862 Campinas SP Brasil. ** Departamento de Alimentos e Nutrio Faculdade de Engenharia de Alimentos UNICAMP 13083-862 Campinas SP Brasil.

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PRODUTO E PROCESSO DE FABRICAO A origem da cerveja se perde no tempo. A maioria das bebidas elaboradas com cereais nos ltimos 8000 anos hoje considerada como cerveja. Os sumrios e egpcios produziam cervejas h mais de 5.000 anos e h indcios que os babilnios j fabricavam mais de dezesseis tipos de cerveja de cevada, trigo e mel h mais de 4.000 anos antes de Cristo.11 A cerveja chegou ao Brasil em 1808, trazida pela famlia real portuguesa de mudana para o ento Brasil colnia. Em 1836 tem-se a primeira notcia sobre a fabricao de cerveja no Brasil, publicada no Jornal do Commercio, Rio de Janeiro. De modo geral, a cerveja pode ser dividida em dois grandes grupos: as do tipo Ale, dentre as quais se destacam a Porter e a Stout, e as do tipo Lager, como a Pilsen, a Munique e a Bock. As cervejas do tipo Ale so fabricadas por meio de fermentao supercial ou alta. So, em geral, de cor clara, com sabor pronunciado de lpulo, ligeiramente cidas, e seu teor alcolico varia de 4% a 8%. O processo de fermentao ocorre entre a temperatura de 20C e 25C, com durao de 2 a 5 dias e a maturao entre 4,5C e 8C. As cervejas do tipo Lager so as mais comuns e mais consumidas. A Pilsener ou Pilsen uma das cervejas mais conhecidas em todo mundo. Originou-se na cidade de Pilsen em 1842, antiga Tchecoslovquia. caracterizada por ter sabor suave, cor clara e teor alcolico entre 4% a 5%. As cervejas deste grupo so fabricadas por fermentao profunda ou baixa, atravs de processo lento, geralmente em torno de 5 dias. Segundo a legislao brasileira, Decreto n 2314, de 04 de setembro de 1997, art.64 a art.71: Cerveja a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e gua potvel, por ao da levedura, com adio de lpulo.9 Parte do malte de cevada pode ser substituda por outros cereais, maltados ou no, como arroz, milho, trigo, aveia, centeio ou sorgo. No entanto, para ser denominada cerveja, necessrio que a bebida possua proporo de malte de cevada maior ou igual a 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares. As matrias-primas essenciais para a fabricao da cerveja so: gua, malte, levedura e lpulo. Outros componentes, denominados adjuntos, podem ser utilizados para substituio parcial do malte. O processo de fabricao do malte chama-se maltagem, que envolve o controle do umedecimento com gua e posterior germinao sob condies controladas de temperatura com o intuito de formao das enzimas necessrias hidrlise dos polissacardeos e do amido presente no gro.10 Dentro da fbrica de cerveja o processo de produo envolve a moagem do malte, mosturao, fervura, fermentao e maturao.

A mosturao tem por objetivo promover a hidrlise do amido a acares fermentescveis (maltose, glicose e maltotrioses) juntamente com dextrinas de cadeias curtas ou longas. So extrados aproximadamente 65 % dos slidos totais do malte, que em suspenso em gua constituiro o mosto para a fermentao da cerveja. O ponto nal da mosturao a degradao do amido, que se hidrolisa a acares fermentescveis como maltose, glicose e maltotrioses, alm de formar dextrinas.24 Aps a mosturao, o mosto separado e cozido juntamente com o lpulo a aproximadamente 100C. Durante esta etapa h inativao das enzimas e esterilizao do mosto. H tambm formao de compostos responsveis pela cor e sabor do produto, atravs da reao de Maillard e caramelizao, e extrao de compostos de amargor e aromticos do lpulo. Nesta etapa possvel remover, por evaporao, compostos volteis indesejveis, como o dimetil sulto.13 No processo de fermentao, a levedura adicionada no mosto aerado, e se reproduz rapidamente devido alta quantidade de O2 dissolvido no meio, oxidando o piruvato at CO2 e gua. Depois que todo o oxignio consumido, as clulas de levedura passam a utilizar o acar de forma anaerbica, fermentando esses acares em etanol e CO2. Os principais produtos formados durante a fermentao so etanol, glicerol, cido ltico e dixido de carbono, mas h a formao de vrios outros compostos em baixas concentraes, resultantes do metabolismo de aucares e aminocidos. Podem ser formados cidos orgnicos, como o cido ctrico, actico, pirvico, succnico e axaloactico; steres, como o acetato de isoamila e o acetato de etila; compostos sulfurados, como o dimetil sulto e dixido de enxofre; e outros compostos como acetaldedo, dicetonas vicinais e alguns alcois.38 Aps a fermentao principal, a cerveja verde, que ainda possui uma suspenso de leveduras e uma parte de material fermentescvel, passa por uma fermentao secundria chamada maturao. Esta etapa do processo realizada sob temperaturas de 0 a 3C, e contribui para a claricao da cerveja e melhoria do seu sabor.2 CERVEJA E SADE A cerveja considerada fonte de folatos e outras vitaminas do complexo B, como niacina, piridoxina e cianocobalamina, alm de ser citada como importante fonte de selnio e possuir efeito diurtico, devido alta relao potssio/sdio.6 O lpulo considerado uma erva com propriedades medicinais, usado como antibitico e antiinamatrio. O estudo das propriedades de alguns compostos presentes no lpulo revelou efeitos bioativos em grande parte de seus metablitos.23 As propriedades antioxidantes dos cidos fenlicos lhes confere capacidade de prevenir o cncer, devido sua capacidade de seqestrar radicais livres, que causam a oxidao do DNA das clulas. Arimoto-Kobayashi 4 analisou

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fgado e pulmo de ratos, revelando que componentes presentes na cerveja so capazes de proteger o organismo contra os efeitos genotxicos de aminas heterocclicas. Diversos compostos foram isolados da cerveja e submetidos a ensaios in vivo, com o objetivo de estudar sua capacidade de prevenir a ocorrncia de doenas degenerativas, como o cncer, e doenas cardiovasculares. Dentre os compostos isolados, destacam-se os prenilavonides e os alfa-cidos. A chalcona xanthohumol, juntamente com seu ismero isoxanthohumol, formado durante o processamento, so os prenilavonides encontrados em maior concentrao na cerveja. O xanthohumol foi identicado como o principal agente na preveno do cncer, devido sua alta capacidade antioxidante, alm de apresentar propriedades anti-estrognicas, antiinamatrias, anti-angiognicas, inibio do DNA polimerase e capacidade de controlar a proliferao de clulas cancergenas.17 Estudos epidemiolgicos indicam que o consumo moderado de lcool est inversamente relacionado ocorrncia de doenas cardiovasculares, apresentando menor taxa de mortalidade dentre aqueles que consomem bebidas alcolicas moderadamente, principalmente vinho e cerveja, comparado aos indduos que no consomem estas bebidas ou aos que consomem em demasia.6 A cerveja uma bebida que possui capacidade antioxidante moderada, devido presena de compostos fenlicos, associada a um relativo baixo teor alcolico. Desta forma ela promove o aumento da capacidade antioxidante do plasma sem os efeitos negativos provocado pelo consumo de altas doses de etanol. Atualmente tem-se observado o crescimento do interesse na composio fenlica de alimentos e bebidas, por parte de consumidores e produtores. Os polifenis so os antioxidantes encontrados em maior quantidade na dieta. As principais fontes de polifenis na dieta so sucos de fruta, vinho, ch, caf, cerveja e chocolate. Estudos epidemiolgicos sugerem uma relao entre alimentos ricos em polifenis e a preveno de algumas doenas, como cncer, doenas cardiovasculares e inamaes.34 As principais classes de polifenis so denidas de acordo com seu esqueleto carbnico: cidos fenlicos, como o cido cafico e o cido ferlico ou avonides, como a quercetina e a catequina. A diversidade estrutural dos polifenis torna difcil sua quanticao em alimentos. Alm disso, o processamento de alimentos e bebidas pode resultar em transformaes na composio destes compostos, causando um enriquecimento ou empobrecimento de compostos fenlicos no alimento processado.34 A cerveja pode ser considerada uma boa fonte de polifenis, pois uma quantidade considervel de compostos fenlicos encontrada tanto no malte quanto no lpulo.28 Cerca de 70 a 80% dos compostos fenlicos so originrios do malte, enquanto 20 a 30% se originam do lpulo. No entanto, os compostos fenlicos originrios da cevada sofrem mudanas durante o processamento, e por isso no so to bem caracterizados quanto os derivados do lpulo.17 A etapa de fervura provoca uma srie de mudanas na com-

posio de polifenis do mosto, que j bastante complexa, dicultando a predio do destino dos polifenis desta mistura. Tal complexidade deve-se, em parte, facilidade de oxidao e polimerizao de vrios compostos fenlicos.22 Os compostos fenlicos podem ser encontrados em sua forma livre ou, mais freqentemente, ligados a outros compostos, como steres e glicosdeos. Polifenis derivados de cidos hidrobenzicos (cido glico, cido protocatechuico, cido sirngico) e cidos hidroxicinmicos (cido ferlico, cido p-cumrico, cido cafico) so principalmente extrados do malte, enquanto que os avonis (quercetina, canferol), chalconas (xanthohumol) e avanonas (isoxanthohumol e prenilnaringenina) so encontrados no lpulo (Figura 1). Catequinas, procianidinas e taninos derivados de avonis so igualmente encontrados no malte e no lpulo. A composio nal dos compostos fenlicos na cerveja depende da qualidade da matria-prima utilizada (cevada e lpulo) e do processo de fermentao.15 Fantozzi et al. 14 mostraram que durante todo o processamento da cerveja, h um decrscimo de 28% na concentrao de compostos fenlicos e, simultaneamente, uma reduo de 29% na sua atividade antioxidante. A Tabela 1 mostra os principais compostos fenlicos j encontrados em cerveja e sua concentrao aproximada.17 Polifenis de baixo peso molecular so considerados melhores antioxidantes, pois o poder redutor decresce com o aumento do peso molecular. Alguns polifenis so antioxidantes por sua habilidade em quelar ons metlicos e outros so considerados pr-oxidantes devido sua capacidade de transferir eltrons para ons metlicos.41 O composto fenlico mais simples j encontrado em cervejas o cido ferlico. Outros compostos fenlicos monomricos so a catequina e a quercetina. A catequina aceita como um composto antioxidante devido sua capacidade de quelar radicais livres e inibir a enzima lipoxigenase, que promove o incio da ruptura dos cidos graxos insaturados.5 Quando molculas monomricas de fenis so liberadas, elas podem se polimerizar, formando novos compostos fenlicos. O cido ferlico o principal cido fenlico encontrado em cervejas, representando entre 48 e 58% do total de cidos fenlicos. Est presente na cevada, sendo que aproximadamente 10% em sua forma livre e o restante ligado na forma de ster com polmeros arabinoxilados. Walters et al. 42 mostrou que o cido ferlico tem maior atividade antioxidante que a catequina na presena de radical hidroxila, alm de ser mais efetivo na preveno de oxidao lipdica. No entanto, a catequina apresentou maior atividade seqestrante de radicais superxidos. Xanthohumol o prenilavonide de maior importncia encontrado no lpulo. No entanto, durante o processamento da cerveja, sua quantidade sensivelmente reduzida devido isomerizao das chalconas. Apesar da menor concentrao de prenilavonides comparados a outros polifenis, eles tm uma maior capacidade antioxidante em meios lipoflicos, com lipoprotenas de baixa densidade.37

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FIGURA 1 Estrutura qumica de alguns compostos fenlicos encontrados na cerveja.17 A cevada tambm uma rica fonte de polifenis e, portanto, de propriedades antioxidativas. Desta forma, uma otimizao do processo de maltagem visando proteo dos polifenis presentes na cevada e a promoo de novos compostos antioxidantes uma alternativa vivel para minimizar o processo oxidativo da cerveja.29 Estudos realizados por Maillard et al. 29 mostraram o teor de polifenis totais de trs principais grupos de compostos fenlicos em diferentes varietais de cevada e no malte, determinados por uma nova metodologia de espectrofotometria UV e comparado s concentraes obtidas atravs da metodologia colorimtrica de Folin-Ciocalteu. Os resultados mostraram que o malte apresenta maiores concentraes de polifenis que a cevada, porm no foram encontradas diferenas signicaticas entres as diferentes variedades estudadas. Os valores obtidos atravs da metodologia de espectrofotometria UV apresentaram diferenas entre 5 e 15% em relao ao mtodo Folin-Ciocalteu. Os compostos polifenlicos tm papel extremamente importante no processamento da cerveja. Durante o processamento, os polifenis, principalmente os avonis, podem se polimerizar e combinar com protenas, causando turbidez no produto.22 cidos fenlicos podem se combinar com outras substncias naturalmente presentes na cerveja, como acares, cidos orgnicos, substncias nitrogenadas e ons metlicos, dicultando sua quanticao.32

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Tabela 1 Principais compostos fenlicos encontrados na cerveja. Classe Estrutural Chalconas Xanthohumol Flavanonas Isoxanthohumol 6-prenil-naringenina 8-prenil-naringenina Flavan-3-ols (catequinas) Catequina Galocatequina Epicatequina Flavonis Kampeferol Quercetina Quercitrina Rutina Proantocianidinas Procianidina B3 Procianidina B9 cidos Alfa-cidos Iso alfa-cidos cido ferlico cido p-cumrico cido benzico cido vanlico cido sirngico Outros 4-hidroxipreniletanol 4-vinil guaiacol
Fonte: Gerhauser.
17

Concentrao (mg/l)

0,02 1,2 0,04 3,44 0,001 0,56 0,001 0,24 5,4 5 20 1,1 16,4 10 2,3 1,8 3,3 3,9 1,7 0,6 100 6,5 0,9 1,1 3,6 0,5 40 0,55

ENVELHECIMENTO A cerveja permanece instvel aps a embalagem e durante sua vida de prateleira. Tal instabilidade pode ser biolgica ou no. A instabilidade biolgica envolve a contaminao por microorganismos, como bactrias, fungos e leveduras, provenientes da matria-prima ou do processamento. No entanto, esta contaminao pode ser evitada

utilizando-se condies higinicas de processamento, alm da etapa de pasteurizao do produto. A instabilidade no biolgica proveniente de uma srie de reaes qumicas envolvendo protenas, carboidratos, polifenis e ons metlicos que alteram a estrutura fsica do produto.39 A instabilidade fsica da cerveja ocorre principalmente pela formao de turbidez, a partir da reao de polimerizao dos compostos fenlicos e sua associao com algumas protenas. A matria-prima utilizada para a produo da cerveja fonte de precursores da turbidez, como polifenis e protenas, mas sua formao pode ser estimulada por uma srie de fatores, como a presena de oxignio e de ons metlicos, a pasteurizao, e principalmente a temperatura de estocagem, que pode acelerar a taxa das reaes. Alguns procedimentos podem prevenir ou retardar o aparecimento da turbidez, tais como prevenir a formao de grande quantidade de produtos de degradao dos complexos proticos, fazer uma hidrlise enzimtica destes produtos de degradao, remover compostos fenlicos de maior peso molecular, armazenar a cerveja no estgio de maturao em temperaturas bem altas a m de precipitar os precursores da formao da turbidez ou ainda, armazenar o produto nal em temperaturas mais elevadas para retardar o aparecimento da turbidez. O uso de agentes estabilizantes para prevenir a formao de turbidez muito utilizado na indstria. Estes podem ser slica gel ou polivinil-polipirolidona (PVPP). A slica gel age ligando-se a polipeptdeos hidroflicos, enquanto o PVPP remove os polifenis de maior peso molecular, por ter uma estrutura muito semelhante do aminocido prolina. A natureza das mudanas que ocorrem durante o envelhecimento do produto e a formao de novos sabores e aromas em cervejas bastante complexa e depende do tipo de cerveja, da concentrao de oxignio presente na embalagem, da presena de luz e da temperatura de estocagem. Dalgliesh 12 descreveu as mudanas sensoriais na cerveja durante seu armazenamento (Figura 2). Dentre as principais mudanas observadas, ressaltase o aumento no aroma e no gosto doce, a diminuio da intensidade do gosto amargo, o aumento do sabor de papelo, e a diminuio do sabor denominado ribes (ribes nigrum), descrito como aroma tpico de folhas de black currant, fruta silvestre parecida com a groselha. As mudanas do perl de sabor da cerveja so resultado de reaes de degradao e de formao de novos compostos. Dentre os compostos formados, os aldedos de cadeia linear merecem ateno especial. Alm destes, podem ser encontrados compostos heterocclicos, cetonas, steres, compostos sulfurados, entre outros.

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FIGURA 2 Alteraes sensoriais durante o envelhecimento da cerveja segundo Dalgliesh.12 Tabela 2 Principais compostos volteis responsveis por alteraes no sabor e aroma, formados durante o armazenamento da cerveja. Classe qumica Aldedos lineares Aldedos de Strecker Cetonas Compostos heterocclicos steres etlicos Compostos sulfurados
Fonte: Vanderhaegen et al.41

Compostos Acetaldedo/ (E)-2-nonenal/ (E)-2-octenal 2-metil-butanal/ metional/ 2-prenilacetaldedo (E)--damascenona/ 4-metil-2-pentanona Furfural/ maltol/ 2-acetilpirazina/ Etil 3-metil butirato/ etil nicotinato/ etil 2-metil propianato Dimetil trisuldo/ 3-metil-3-mercaptobutilformato

A Tabela 2 apresenta uma lista dos principais compostos que podem ser formados na cerveja durante seu armazenamento. O acetaldedo foi um dos primeiros compostos cujo aumento da concentrao foi observado em cervejas. Em seguida, o trans-2-nonenal, um aldedo linear, foi identicado como o composto que induzia o sabor de papelo na cerveja,21 quando encontrado em concentraes maiores que seu limiar de deteco (0,1 g/l). O composto -damascenona, uma cetona derivada de carotenides, pode afetar o sabor de cervejas durante o armazenamento.19 Dentre os compostos heterocclicos, alguns podem ser indicadores do processo de envelhecimento de cervejas. steres volteis contribuem com notas frutais no perl de sabor da cerve-

ja. A concentrao dos steres tende a diminuir durante a estocagem, pois alguns steres, tais como o etil 3-metil butirato, o etil nicotinato e o etil 2-metil propianato, tm sua concentrao aumentada, gerando o sabor de vinho (winy avours), caracterstica que confere signicativa importncia a estes compostos. Os compostos sulfurados, mesmo em baixas concentraes, podem provocar efeitos notveis no perl de sabor da cerveja durante a estocagem. Compostos no volteis tambm podem provocar mudanas no sabor da cerveja durante a estocagem. Os cidos-iso-, um dos responsveis pelo gosto amargo, so muito sensveis degradao, o que propicia uma reduo do gosto amargo durante o envelhecimento da bebida. Alm deles, foi tambm observado

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decrscimo na concentrao de avonis, principalmente durante as 5 primeiras semanas de estocagem,30 e aumento na concentrao de taninos.31 Mudanas na concentrao de compostos fenlicos esto associadas ao aumento da adstringncia em cervejas. O aparecimento do sabor de papelo (cardboard avour) o maior indicador do processo de envelhecimento de cervejas, principalmente as do tipo lager. H evidncias de que o aparecimento de sabor caracterstico de papelo em cervejas entre 2 e 4 meses proveniente de aldedos insaturados. O composto trans-2-nonenal o aldedo com maior atividade de sabor, quando encontrado em quantidades que excedem o limiar de deteco. Outros aldedos, como o nonadienal, decadienal e undecadienal tambm podem ser encontrados em quantidades superiores ao limiar de deteco. 7 O aumento da concentrao de trans-2-nonenal durante a vida de prateleira da cerveja est provavelmente ligado ao processo de oxidao nos estgios iniciais do processamento. Estudos 25,27 mostraram que 30% do total de trans-2-nonenal foi produzido durante a moagem do malte o restante (70%) foi produzido durante a fervura do mosto. O trans-2-nonenal derivado da oxidao do cido linolico no nal da etapa de fervura. Ao se ligar a compostos nitrogenados, como aminocidos e protenas, o trans-2-nonenal protegido da atividade das leveduras, podendo estar presente no produto fresco. Posteriormente, principalmente quando o pH da cerveja baixo ou a estocagem se d em temperatura alta, este composto pode ser liberado atravs de hidrlise cida. 26 O uso de sultos durante o processamento limita a formao de aldedos e minimiza os efeitos da oxidao do produto. A otimizao do aproveitamento do poder antioxidante de substncias naturalmente encontradas na cerveja pode ser uma alternativa ao uso de sultos ou outros agentes antioxidantes. Segundo Stone & Laschiver 40 a maior parte do bissulto encontrado na cerveja est complexado. Alguns autores observaram que a adio de bissulto em cervejas envelhecidas diminui a concentrao de aldedos livres. 33 No entanto, ao longo do tempo, o bissulto se oxida a sulfato, aumentando novamente a concentrao de aldedos livres. 39 Desta forma, a teoria mais aceita para a formao dos compostos que do origem ao sabor de papelo na cerveja a da formao de complexos a partir do bissulto. A formao destes complexos reversvel e favorece a formao de aldedos alifticos, alm da tendncia do bissulto de se ligar dupla ligao de aldedos insaturados e aos produtos de condensao de aminocidos e carbonilas. SIQUEIRA, P.B.; BOLINI, H.M.A.; MACEDO, G.A. Beer production and its effects on the presence of polyphenols. Alim. Nutr., v.19, n.4, p. 491-498, out./dez. 2008.

ABSTRACT: Beer is a beverage obtained through alcoholic fermentation of malt wort, usually made of barley, which could be added of other cereals, such as corn, rice or wheat. Its alcoholic content is between 3% and 8%. The beer can be considered a good source of polyphenols derived both from malt or hop. Due to its antioxidant capacity and low alcoholic content, its able to improve plasma antioxidant activity, reducing the risk of cardiovascular diseases, without the negative effects of high doses of alcohol. The beer is an unstable product that is involved in a series of chemical, physical and sensorial transformations during its shelf life. The loss of quality due to the risen of unpleasant avors and physical changes during its shelf life is a problem that the beer industry has been investigating and trying to solve. KEYWORDS: Beer; nutrition; antioxidant capacity; aging. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 1. ALMEIDA E SILVA, J.B. Tecnologia de bebidas: matria prima, processamento, BPF / APPCC, legislao e mercado. So Paulo: Edgard Blucher, 2005. p.347-380. 2. AQUARONE, E.; ALMEIDA LIMA, U.; BORZANI, W. Alimentos e bebidas produzidos por fermentao. So Paulo: Edgard Blcher, 1983. 227 p. 3. ARAJO, F. B.; SILVA, P. H. A.; MINIM, V. P. R. Perl sensorial e composio fsico qumica de cervejas provenientes de dois segmentos do mercado brasileiro. Cinc. Tecnol. Alim., v.23, n.2, p. 121-128, 2003. 4. ARIMOTO-KOBAYASHI, S. et al. Inhibitory effects of heterocyclic amine-induced DNA adducts formation in mouse liver and lungs by beer. J. Agric. Food Chem., v. 53, p. 812-815, 2005. 5. BAMFORTH, C. W. Beer: an ancient yet modern biotechnology. Chem. Educator, v. 5, p. 102-112, 2000. 6. BAMFORTH, C. W. Nutritional aspects of beer a review. Nutr. Res., v. 22, 227-237, 2002. 7. BARKER, R. L. et al. Liberation of staling aldehydes during storage of beer. J. Inst. Brewing, v. 89, p. 411-415, 1983. 8. BIENDL, M. Research on the xanthohumol content in hops. Hopfen Rundschau Int., p. 72-75, 2002. 9. BRASIL. Decreto n 2314, de 04 de setembro de 1997. Dispe sobre a padronizao, a classicao, o registro, a inspeo, a produo e a scalizao de bebidas. Dirio Ocial [da] Republica Federativa do Brasil, Braslia, 05 de setembro de 1997. p. 19549. 10. BRIGGS, D. E. Malts and malting. London: Blackie Academic and Professional; Gaithersburg:Aspen, 1998. 796p.

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