Consiste em interaes entre acares

redutores e aminocidos que ao serem

aquecidos desencadeiam uma srie de
reaes resultando na formao de
substncias marrons denominadas
melanoidinas.
A reao de Maillard pode ocasionar
perdas de aminocidos essenciais e de
protenas utilizveis na alimentao
humana.
Acontece diminuio das vitaminas
niacina, tiamina, cido pantotnico, e
riboflavina presentes nas carnes sunas e
bovinas.
Por isso de grande importncia manter o
controle da intensidade das reaes com
objetivo de no haver consequncias
adversas.

Em certos tipos de alimentos essa reao
de escurecimento indesejvel. Devido a
isso alguns mtodos podem ser aplicados
para que a reao de Maillard tenha sua
velocidade reduzida ou que seja inibida.
Alguns compostos originados da reao de
maillard como as aminas heterocclicas
aromticas e a acrolena podem causar
srios danos sade humana.
H muita controvrsia com relao ao
tema, pois existem evidncias de que
alguns produtos da reao mostram relatos
de efeitos prebiticos. Alm de alguns
produtos demonstrarem atividade
anticariognicas, antimutagnica e
antioxidante.

Na indstria de alimento a reao de
Maillard tem sua aplicao em certos
produtos que, ao sofrerem essa reao
acabam melhorando algumas de suas
caractersticas, com a formao de aroma
e alterao de cor e sabor.
A reao de Maillard uma reao de
escurecimento qumico no enzimtico,
que proporciona alteraes desejveis e
indesejveis nos alimentos, podendo ser
possvel promover a inibio da reao se
necessrio.
Esta consiste em uma reao complexa,
que ainda possui algumas lacunas em seu
processo, inclusive em relao s outras
reaes no enzimticas existentes.
[ 1] Oet t erer, M. Qu mi ca de al i ment os Aul a: Escureci ment o no
enzi mt i co. Uni versi dade de So Paul o, Escol a Superi or de Agri cul t ura
Lui z Quei roz, Depart ament o de Agroi ndst ri a, al i ment os e nut ri o.

[ 2] ARAUJO, W. M. C. ; MONTEBELLO, N. P. ; BOTELHO, R. B. A. ;
BORGO L. A. Al qui mi a dos Al i ment os. Vol . 2. Bras l i a: edi t ora Senac -
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[ 3] BOBBI O, P. A. ; BOBBI O, F. O. Qu mi ca do processament o de
al i ment os. 3 edi o. So Paul o: edi t ora Varel a LTDA, 2001. P. 48-54.

[ 4] SHI BAO, J. ; BASTOS, D. H. M. Produt os da reao de Mai l l ard em
al i ment os: i mpl i caes para a sade. Rev. Nut r. , Campi nas, 24(6): 895-
904, nov. / dez. , 2011.

[ 5] DI AS, A. F. A reao de Mai l l ard nos al i ment os e medi cament os.
2009