FLAVORS DE CERVEJA

APOSTILA DE REFERNCIA PARA TERMOS ASSOCIADOS, CONCENTRAES, THRESHOLDS,

IMPORTNCIA E ORIGEM DOS FLAVORS MAIS COMUNS EM CERVEJA
A Linguagem do Sabor da Cerveja um glossrio de termos sobre sabores
(flavors)
Quarenta e trs quatro termos esto aqui descritos. Estes incluem a maioria das caractersticas de sabor,
encontradas nas cervejas claras de boa qualidade, e muitos sabores secundrios e tambm sabores de
contaminao. Alguns destes sabores so pouco comuns nas cervejas brasileiras, mas podem fazer parte de
cervejas fabricadas no exterior. Tais cervejas podem ser importadas para o Brasil tanto agora como no futuro.
Esta apostila contm as seguintes informaes:
cone: Uma representao / associao fotogrfica da caracterstica do sabor.
Nome: O termo aprovado pela American Society of Brewing Chemists (ASBC) e pela European Brewery
Convention (EBC) para descrever o sabor.
Termos Associados: aqui voc um registro de termos associados ao flavor.
Concentrao tpica em cerveja
Threshold
Materiais de Referncia: aqui ns nomeamos as substncias que utilizadas para representar os sabores.
Importncia: uma descrio abreviada da importncia da presena de cada flavor.
Origem: uma breve explicao de onde vm os flavors.
Cdigo do Sabor da Cerveja: o cdigo da ASBC e da EBC para a caracterstica do sabor.
1
cone
Nome Termos
Associados
Materiais de
Referncia
Concentrao
tpica na
cerveja
Threshold Importncia Origem Cdigo de
Sabor da
Cerveja
Acetato de
isoamila
Banana
ster
Frutado
lcool de
Isoamilico
0,8 6,6 mg/l 1,4 mg/l Presente em todas as
cervejas. Tem um papel
importante na composio
do flavor da cerveja. As
concentraes variam
consideravelmente de
cerveja para cerveja. a
caracterstica de maior
impacto no sabor, ex. cerveja
de trigo.
Produzido pela levedura
durante a fermentao.
Um dos steres mais
importantes em cerveja.
0131
Hexanoato de
etila
Ma
Anis
ster
Frutado
Hexanoato de
etila
0,07 0,5 mg/l 0,2 mg/l Presente em todas as
cervejas. Tem um papel
importante no equilbrio do
flavor da cervejas. As
concentraes variam
consideravelmente de
cerveja para cerveja. Sabor
fora dos padres em altas
concentraes.
Produzido pela levedura
durante a fermentao.
0132
Acetaldedo Ma verde
Solvente
Vinho branco
Acetaldedo 2 15 mg/l 5 15 mg/l Presente em todas as
cervejas. Sabor fora dos
padres em altas
concentraes. Contribuio
positiva ao sabor de alguns
tipos de cervejas. Em baixo
nvel pode trazer carter
fresco cerveja.
Produzido pela levedura
durante a fermentao.
Pode ter origem na
incorporao de O2 no
processo. Pode tambm
ser resultante de bactria
contaminadora.
0150
2
cone Nome Termos
Associados
Materiais de
Referncia
Concentrao
tpica na
cerveja
Threshold Importncia Origem Cdigo de
Sabor da
Cerveja
Gro Barro
Mato verde
Vrios extratos de
cevada e malte
(transmitem
caractersticas na
sua maioria
aldedos).
Aldedo isobutlico
Normalmente uma
caracterstica indesejvel.
Pode estar presente em
baixos nveis em algumas
cervejas.
Transmitida cerveja
pelo uso de malte de
cevada. Tambm
associado com o uso de
malte que no foi
armazenado o tempo
suficiente, antes do uso.
Retorno de condensado
na fervura pode causar
esta caracterstica.
0310
Malte Malte
Extrato de malte
Vrios extratos de
malte (transmitem
caractersticas, na
sua maioria, de
compostos
heterocclicos O
e N).
Uma caracterstica
normalmente desejada nas
cervejas.
Transmitida cerveja
pelo uso de cevada de
malte. Formao
influenciada pela fervura
do mosto.
0320
Caramelo Toffee
Bala toffee
Algodo doce
Caramelos
comerciais
Maltose de etilo
Uma caracterstica
desejada por muitas
variedades da cerveja
inglesa Ale. Encontrada, s
vezes, em alguns tipos de
cerveja clara, especialmente
durante o seu
envelhecimento.
Transmitida pela adio
de acar caramelizado
ou Faberbier. Pode-se
formar na produo do
mosto, e na cerveja, pela
reao Maillard durante a
pasteurizao e
armazenamento.
0410
3
cone Nome Termos
Associados
Materiais de
Referncia
Concentrao
tpica na
cerveja
Threshold Importncia Origem Cdigo de
Sabor da
Cerveja
Queimado Queimado
Torrado
Vrios extratos de
malte ou maltes
torrados
(transmitem
caractersticas, na
sua maioria, de
compostos
heterocclicos O
e N).
Uma caracterstica desejada
por algumas espcies de Ale,
em particular Stout e
Porter. Pode ser encontrado
em outros tipos de cerveja a
baixos nveis.
Transmitida cerveja
pela adio de cereais
torrados, tais como
cevada torrada, malte de
chocolate e malte preto.
Pode tambm ser
adicionado cerveja via
algumas espcies de
caramelo.
0420
Fenlico Cravo
Tempero
Especiaria
4-Vinil guaiacol 0,05 0,55 mg/l 0,2 mg/l normalmente um sabor
fora dos padres (off-
flavor). Caracterstica
principal de impacto no
sabor, e.x. cervejas de trigo.
Produzido por leveduras
selvagens ou fermentos
especiais.
0500
Caprlico Sabo
Sabo de Coco
Cera
cido Octanico 2 8 mg/l 4 6 mg/l Uma caracterstica de sabor
desejada em algumas
cervejas claras. Off-flavor
em altas concentraes.
Produzido pela levedura
durante o
condicionamento (na
adega) da cerveja.
0611
4
cone Nome Termos
Associados
Materiais de
Referncia
Concentrao
tpica na
cerveja
Threshold Importncia Origem Cdigo de
Sabor da
Cerveja
Isovalrico Queijo
Parmeso
cido Isovalrico 0,2 1,5 mg/l 1 mg/l Sabor fora dos padres na
cerveja (off-flavor).
Caracterstica de impacto no
sabor de alguns tipos de
cerveja (Ales inglesas)
O sabor pode ser
transmitido cerveja
atravs do uso de
lpulos antigos /
decompostos ou mal
estocados (clivagem de
alfa-cidos e produo do
cido isovalrico)
0613
Butrico Vmito de criana
Golfada
cido Butrico 0,5 1,5 mg/l 2 3 mg/l Sabor fora dos padres na
cerveja (off-flavor)
Produzido por bactrias
(aerbicas e/ou
anaerbicas), quer
durante a produo do
mosto, quer nos xaropes
de acar durante o
armazenamento. Pode
ter origem tambm na
contaminao de
moinhos / tina de mostura
ou em resduo de cerveja.
0614
5
cone Nome Termos
Associados
Materiais de
Referncia
Concentrao
tpica na
cerveja
Threshold Importncia Origem Cdigo de
Sabor da
Cerveja
Diacetil Manteiga 2,3-Butadieno 0,008 0,6 mg/l 0,04 mg/l Normalmente, um sabor
fora dos padres (off-
flavor), especialmente nas
cervejas claras. Contribui
positivamente ao sabor de
algumas cervejas ale e
stout.
Formado na cerveja por
um precursor produzido
pelo fermento durante a
fermentao. Pode
tambm ser formado por
bactria contaminante
quando os padres de
higiene so inadequados.
0620
Sulfitico
(SO
2
)
Poluio
Sensao de
irritao nas vias
nasais
Dixido de
enxofre
3 20 mg/l Sabor associado com a
presena de sulfitos na
cerveja. Sulfitos interagem
com outros compostos de
sabor na cerveja, incluindo
acetaldedo e compostos
carbonilicos, tornando-os
menos flavor ativos (menos
volteis)
Sulfitos podem ser
adicionados cerveja na
forma de antioxidante.
Os fermentos de
cervejas claras
produzem naturalmente
sulfitos durante a
fermentao. O
montante produzido
depende das condies
de fermentao e da cepa
do fermento.
0710
6
cone Nome Termos
Associados
Materiais de
Referncia
Concentrao
tpica na
cerveja
Threshold Importncia Origem Cdigo de
Sabor da
Cerveja
H2S Ovo
Ovo podre
Fsforo queimado
Enxofre
cido sulfdrico 0,001 0,2 mg/l 4 g/l Em baixas concentraes, o
H2S transmite cerveja uma
desejvel caracterstica de
frescor. Em altas
concentraes um sabor
fora dos padres (off-flavor).
Produzida pelo fermento
durante a fermentao
e/ou maturao. Pode
tambm ser formada por
autlise de fermento ou
porbactria
contaminadora quando os
padres de higiene so
inadequados.
0721
Mercaptana Vazamento de
gs de cozinha
Esgoto
Rato morto
Etanotiol 0 0,5 g/l 1 g/l Componente da
caracterstica sulfrea da
cerveja. Sabor fora dos
padres quando presente
em excesso (off-flavor).
Formada principalmente
pelo fermento durante a
fermentao. Tambm
produzida pela autlise
do fermento durante a
maturao da cerveja.
0722
Lightstruck Gamb
Suor
3-Metilo-2-
buteno-1-tiol
1 5 g/l
(cervejas
mantidas no
escuro)
0,01 1,5 g/l
(cervejas
expostas luz)
4 g/l Geralmente considerada
como um sabor fora dos
padres na cerveja (off-
flavor). Pode ser observada
como uma caracterstica
positiva em algumas marcas
(ex: cervejas mexicanas).
Formada na cerveja pela
luz. Cervejas que foram
adicionadas
exclusivamente com
lpulos especiais
(reduzidos) no
desenvolvem este sabor,
se processadas sem
contato com lpulos
regulares.
0724
7
cone Nome Termos
Associados
Materiais de
Referncia
Concentrao
tpica na
cerveja
Threshold Importncia Origem Cdigo de
Sabor da
Cerveja
Borracha
queimada
Borracha
queimada
Propanoditiol
(composto de
enxofre)
Geralmente um sabor fora
dos , mas pode tambm ser
uma contaminao. Em
poucos casos, a
caracterstica de borracha
queimada um componente
normal de alguns sabores de
cervejas.
O sabor pode ser
transmitido cerveja pela
reao com os
compostos sulfurosos
encontrados nas juntas
de culatra e nos tubos
de borracha.
0726
DMS Vegetais cozidos
Milho cozido
Dimetil sulfeto 0,01 0,15 mg/l 0,025 mg/l Caracterstica desejada em
algumas cervejas claras.
Sabor fora dos padres em
nossas cervejas.
Formado de um
precursor derivado do
malte durante a produo
do mosto. Pode tambm
ser produzido por
bactria contaminante
durante a fermentao.
0732
Papelo Papelo
Papel molhado
Trans-2-Nonenal < 50 g/l
(cerveja fresca)
> 0,2 mg/l
(cerveja
envelhecida)
50 100 g/l Sabor fora dos padres em
cervejas. Associado
incorporao de oxignio e
ao envelhecimento.
Formado durante o
armazenamento da
cerveja. O
desenvolvimento desta
caracterstica depende do
tempo e temperatura do
armazenamento, e o teor
de oxignio das cervejas
processadas /
engarrafadas.
0820
8
cone Nome Termos
Associados
Materiais de
Referncia
Concentrao
tpica na
cerveja
Threshold Importncia Origem Cdigo de
Sabor da
Cerveja
Actico Vinagre cido actico 20 200 mg/l 130 mg/l Presente em todas as
cervejas. Sabor fora dos
padres em altas
concentraes (off-flavor).
Comum em chopeiras mal
limpas.
Produzido pelo fermento
durante a fermentao.
Altos nveis podem ser
produzidos na cerveja
pela contaminao da
bactria do cido
actico (Acetobacter e
Gluconobacter).
0910
Amargo Amargo Iso-alfa-cidos Um dos sabores mais
importantes na cerveja. um
dos quatro sabores bsicos.
Amargor derivado da
adio de lpulos
durante a fervura do
mosto, ou pela adio ao
mosto ou cerveja de
extratos de lpulo.
1200
Metlico Ferro
Metlico
Amlgama
Sulfato Ferroso < 0,5 mg/l 1 mg/l Contaminao na cerveja.
Altas concentraes de
metlicos de ons na cerveja
afetam a qualidade da
espuma (melhoram
estabilidade e do aspecto
mais brilhante) e provocam
a formao de sabores
bolorentos. Metais se
combinam com compostos
de enxofre, tornando-os
menos pronunciados.
Derivado pelo contacto
da cerveja com
substncias contendo.
Caractersticas metlicas
podem tambm derivar
do processo de oxidao.
1330
9
cone Nome Termos
Associados
Materiais de
Referncia
Concentrao
tpica na
cerveja
Threshold Importncia Origem Cdigo de
Sabor da
Cerveja
Adstringente Caqui / banana
verde
Boca seca
cido Tnico
(sensao
derivada de
ligaes cruzadas
dos compostos
tnicos com as
protenas da
saliva)
Sensao
varia de
pessoa para
pessoa. Em
pessoas que
produzem
mais saliva,
sensao
menor
Atributo positivo no paladar,
especialmente nas cervejas
Pilsner. Sensao
desagradvel quando em
excesso.
Pode reduzir o drinkability da
cerveja.
Transmitida cerveja por
polifenis, os quais
podem derivar do malte
ou dos lpulos.
1340
Alcolico lcoois
superiores
Perfume
Sensao de
aquecimento
lcool Isoamilico
lcool etlico
Presente em todas as
cervejas. Tem um papel
importante no sabor geral.
Contribui para o aquecimento
do paladar e para o corpo.
Faz com que a cerveja
parece mais forte do que
realmente .
Produzido pela levedura
durante a fermentao.
0110
Grama verde
cortada
Grama verde
cortada
Cis-3-Hexenol Threshold na
cerveja depende
do nvel de SO2
na cerveja
15 mg/l Uma caracterstica desejada
em algumas cervejas. Sabor
fora dos padres em altas
concentraes.
Vrias espcies de
compostos transmitem
cerveja um sabor a grama
cortada recentemente. A
sua presena
influenciada pela prtica
de fervura do mosto e
pela variedade do lpulo
utilizada.
0231
10
cone Nome Termos
Associados
Materiais de
Referncia
Concentrao
tpica na
cerveja
Threshold Importncia Origem Cdigo de
Sabor da
Cerveja
Mosto Mosto
Kronenbier
Vrias amostras
de mosto de
malte (transmitem
caractersticas, na
sua maioria, de
compostos
heterocclicos O
e N, e vrios
aldedos).
Uma caracterstica
desejada em alguns tipos de
cerveja clara.
Desenvolvida durante a
produo do mosto.
Caracterstica controlada
pela produo do mosto
(taxa de evaporao) e
pelo mtodo de
fermentao
(normalmente removido
pela levedura durante a
fermentao).
0330
Clorofenol Medicinal
Antissptico
Cheiro de
hospital
2,6-Diclorofenol No detectvel
em cerveja
normal
5 g/l Contaminao na cerveja. Contaminao externa
das matrias-primas e/ou
materiais de embalagem
com clorofenol. Cerveja
em contato com solues
base de cloro ou gua
clorada utilizada no
processo reagindo com
fenis (durante processo
de fermentao, por ex.)
0504
11
cone Nome Termos
Associados
Materiais de
Referncia
Concentrao
tpica na
cerveja
Threshold Importncia Origem Cdigo de
Sabor da
Cerveja
Levedura Fermento
Levedura
Extrato de
fermento
Po
Extrato de
fermento
(compostos de
sulfureto so as
caractersticas de
maior impacto)
Caracterstica positiva em
alguns tipos de cerveja.
Sabor fora dos padres em
altas concentraes.
Aroma tpico de fermento
fresco.
0740
Catty Maracuj
Urina de gato
p-Metano-8-tiol-3-
ona
(composto de
enxofre)
15 g/l Um sabor catty pode com
freqncia ser encontrado no
inicio do processo de
oxidao. geralmente
considerado um sabor fora
dos padres. No entanto faz
parte do perfil do sabor
normal de algumas cervejas
Ale, principalmente se
envasadas com O2 elevado
Contaminao de
matrias-primas com
precursor de aroma catty.
Risco = migrao da tinta
de pintura de pisos /
paredes para o malte ou
mosto / cerveja.
0810
Terra Terra
Terra molhada
Terra filtrante
2-Etilo de fenol No detectvel
em cerveja
fresca
5 g/l Sabor fora dos padres na
cerveja (off-flavor)
Produzido por
contaminao microbiana
na gua.
Pode tambm migrar para
dentro da cerveja depois
da produo por
microorganismos nas
paredes midas das
adegas.
0841
12
cone Nome Termos
Associados
Materiais de
Referncia
Concentrao
tpica na
cerveja
Threshold Importncia Origem Cdigo de
Sabor da
Cerveja
Mofado Mofo
Mofado
2,4,6,-
Tricloroanisol
No detectvel
em cerveja
fresca
25 g/l Contaminao na cerveja.
Flavor extremamente ativo.
Cuidado com crescimento de
mofo em pallets de madeira.
Contaminao externa
de matrias-primas e/ou
materiais de embalagem.
Cloroanisoles podem
migrar atravs dos
embalagens para
contaminar coadjuvantes
de processo, matrias-
primas ou a cerveja.
0842
Lctico cido
Iogurte
cido lctico Contribui consideravelmente
acidez da cerveja, e ao
equilbrio do sabor. Sabor
fora dos padres em altas
concentraes.
Produzido pela levedura
durante a fabricao da
cerveja. Tambm
formada por bactria
contaminadora durante a
fermentao, maturao,
ou cerveja engarrafada.
0920
cido cido
Limo
cido Ctrico 90 300 mg/l 170 mg/l Presente em todas as
cervejas. um dos quarto
sabores bsicos. Em
excesso, transmite um sabor
indesejvel que fica no
paladar. O pH da cerveja
influencia indiretamente a
atividade do sabor de vrios
componentes de cerveja.
Matrias-primas.
Produzido na
fermentao.
Contaminao
bacteriana do produto ou
processo (controle de
higiene precrio)
0920
13
cone Nome Termos
Associados
Materiais de
Referncia
Concentrao
tpica na
cerveja
Threshold Importncia Origem Cdigo de
Sabor da
Cerveja
Doce Doce Sacarose Presente em todas as
cervejas. um dos quarto
sabores bsicos.
Doura derivada dos
aucares com origem no
malte e auxiliares. Os
nveis residuais de acar
so determinados pela
atividade fermentativa da
levedura.
1000
Salgado Salgado Cloreto de sdio Presente, em algum nvel,
em todas as cervejas. um
dos quatro sabores bsicos.
Salinidade derivada pela
adio de sal soluo
em fabricao ou
mistura da farinha de
malte com gua.
1100
Alcalino Oleoso
Escorregadio
Flat
Bicarbonato de
Sdio
Contaminao na cerveja.
Aumenta no pH da cerveja e
tambm afeta indiretamente
o sabor da cerveja, por
alterar a atividade de muitos
compostos de sabor.
Reduz a sensao de
adstringncia da cerveja.
Contaminao externa
da cerveja com produto
custico (normalmente
com agentes de limpeza
base de alcalina).
1310
cone Nome Termos
Associados
Materiais de
Referncia
Concentrao
tpica na
cerveja
Threshold Importncia Origem Cdigo de
Sabor da
Cerveja
Cebola Cebola
Cebola cozida
Trissulfeto de
trimetila
0,05 0,3 g/l 0,1 g/l Componente de
caracterstica sulfrea da
cerveja clara. Sabor fora
Produzida durante a
fervura do mosto a partir
aminocidos que
0736
14
dos padres em altas
concentraes (off-flavor).
contenham enxofre na
molcula. Removido da
cerveja durante fervura do
mosto e/ou durante a
fermentao pela ao do
CO
2
. Pode ter origem na
autlise de fermento.
Tambm presente no leo
de lpulo.
Lpulo -
floral
Floral
Ch de erva
cidreira
Cetonas e
terpenos
derivados do leo
de lpulo
Uma caracterstica
desejada por algumas
cervejas claras.
Transmitida cerveja
pela adio deliberada de
uma dose de lpulo
(normalmente lpulos de
aroma) caldeira mais
para o final da fervura.
Em alternativa, pode ser
adicionado sob a forma
de essncia antes do
engarrafamento.
0171
cone Nome Termos
Associados
Materiais de
Referncia
Concentrao
tpica na
cerveja
Threshold Importncia Origem Cdigo de
Sabor da
Cerveja
Lpulo -
condimentado
Fenlico
Cravo
Cetonas e
terpenos
derivados do leo
de lpulo
Uma caracterstica
desejada por algumas
cervejas claras.
Transmitida cerveja
pela adio deliberada de
uma dose de lpulo
(normalmente lpulos de
aroma) caldeira mais
para o final da fervura.
Em alternativa, pode ser
0171
15
adicionado sob a forma
de essncia antes do
engarrafamento.
leo
essencial de
lpulo
Lpulo
Lupulado
leo essencial
derivado de
lpulo
0,05 3 mg/l Varia de
acordo com
a fonte.
Threshold na
ordem de
0,16 mg/l
Caracterstica de sabor
principal dada a algumas
cervejas especiais, pela
adio deliberada de leo de
lpulo.
leo voltil do lpulo
(Humulus lupulus) isolado
pela destilao a vapor.
0173
2-fenil-etanol Floral
Rosas
2-fenil-etanol Presente em todas as
cervejas. D uma
caracterstica floral, que faz
lembrar rosas. Prejudica a
atividade do sabor do DMS.
As concentraes variam
consideravelmente de
cerveja para cerveja.
Produzido pela levedura
durante a fermentao.
0161
cone Nome Termos
Associados
Materiais de
Referncia
Concentrao
tpica na
cerveja
Threshold Importncia Origem Cdigo de
Sabor da
Cerveja
Geraniol Floral Geraniol
(Composto
presente em
alguns perfumes)
0 100 g/l 1/3 da
populao
tem o
threshold de
cerca de 18
g/l. O
restante tem
o threshold
de 350 g/l
Contribui de maneira muito
importante no sabor de
algumas cervejas.
parcialmente responsvel
pelo componente floral do
aroma de lpulo.
Transmitida cerveja via
lpulo. um
componente do leo de
lpulo (leo essencial de
Humulus lupulus). A sua
concentrao na cerveja
determinada pela
variedade do lpulo, pela
forma de processar o
lpulo, pela fervura do
mosto e, pelas condies
0162
16
em que a cerveja
fermentada.
Amndoa leo de
amndoas
Licor Franglico
Maraschino
Benzaldedo 1 10 g/l 1 mg/l Ocasionalmente d um sabor
fora dos padres cerveja
(off-flavor). Caracterstica de
impacto no sabor de
algumas cervejas base de
fruta.
Pode chegar a este
estado durante o perodo
de armazenamento
(envelhecimento).
0224
17