Preparador de Embutidos Defumados - PRONATEC 2012

Projeto Pedaggico do Curso
de Formao Inicial e Continuada

em
Preparador de
embutidos e
defumados
na modalidade presencial

Projeto Pedaggico do Curso
de Formao Inicial e Continuada em
Preparador de
embutidos e
defumados
na modalidade presencial

Eixo Tecnolgico: Produo Alimentcia

Projeto aprovado pela Deliberao n 11/2013-CONSEPEX/IFRN, de 08/03/2013.

Belchior de Oliveira Rocha
REITOR

Jos de Ribamar Silva Oliveira
PR-REITOR DE ENSINO

Rgia Lcia Lopes
PR-REITORA DE EXTENSO
Jos Yvan Pereira Leite
PR-REITOR DE PESQUISA

COMISSO DE ELABORAO/SISTEMATIZAO
Adalva Lopes Machado
Cludia Patrcia Mouro Lima Fontes
Ktia Regina Souza
Manuella Macedo Barbosa

COORDENAO PEDAGGICA
Amilde Martins da Fonseca

REVISO TCNICO-PEDAGGICA
Rejane Bezerra Barros

Curso FIC em Preparador de Embutidos e Defumados, na modalidade presencial/IFRN

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SUMRIO
APRESENTAO 5
1. IDENTIFICAO DO CURSO 6
2. JUSTIFICATIVA 6
3. OBJETIVOS 7
4. REQUISITOS E FORMAS DE ACESSO 7
5. PERFIL PROFISSIONAL DE CONCLUSO DO CURSO 8
6. ORGANIZAO CURRICULAR 8
6.1. ESTRUTURA CURRICULAR 10
6.2. DIRETRIZES PEDAGGICAS 11
6.3. INDICADORES METODOLGICOS 11
7. CRITRIOS E PROCEDIMENTOS DE AVALIAO DA APRENDIZAGEM 12
8. CRITRIOS DE APROVEITAMENTO DE ESTUDOS E DE CERTIFICAO DE CONHECIMENTOS 13
9. INSTALAES E EQUIPAMENTOS 13
10. PERFIL DO PESSOAL DOCENTE E TCNICO-ADMINISTRATIVO 14
11. CERTIFICADOS 14
REFERNCIAS 15
ANEXO I PROGRAMAS DAS DISCIPLINAS DO NCLEO FUNDAMENTAL 16


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APRESENTAO
O presente documento constitui o projeto pedaggico do Curso de Formao Inicial e
Continuada (FIC) em Preparador de embutidos e defumados, na modalidade presencial. Este projeto
pedaggico de curso se prope a contextualizar e a definir as diretrizes pedaggicas para o respectivo
curso no mbito do Instituto Federal do Rio Grande do Norte.
Consubstancia-se em uma proposta curricular baseada nos fundamentos filosficos da prtica
educativa progressista e transformadora, nas bases legais da educao profissional e tecnolgica
brasileira, explicitadas na LDB n 9.94/96 e atualizada pela Lei n 11.741/08, e demais resolues que
normatizam a Educao Profissional brasileira, mais especificamente a que se refere formao inicial e
continuada ou qualificao profissional.
Este curso de Formao Inicial e Continuada em Preparador de embutidos e defumados, na
modalidade presencial, aspira uma formao que permita a mudana de perspectiva de vida por parte
do aluno; a compreenso das relaes que se estabelecem no mundo do qual ele faz parte; a ampliao
de sua leitura de mundo e a participao efetiva nos processos sociais. (BRASIL, 2009, p. 5). Dessa
forma, almeja-se propiciar uma formao humana e integral em que o objetivo profissionalizante no
tenha uma finalidade em si, nem seja orientado pelos interesses do mercado de trabalho, mas se
constitui em uma possibilidade para a construo dos projetos de vida dos estudantes (FRIGOTTO,
CIAVATTA e RAMOS, 2005).
Este documento apresenta, portanto, os pressupostos tericos, metodolgicos e didtico-
pedaggicos estruturantes da proposta do curso em consonncia com o Projeto Poltico-Pedaggico
Institucional. Em todos os elementos estaro explicitados princpios, categorias e conceitos que
materializaro o processo de ensino e de aprendizagem destinados a todos os envolvidos nesta prxis
pedaggica.

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1. IDENTIFICAO DO CURSO
O presente documento constitui o projeto pedaggico do Curso de Formao Inicial e
Continuada (FIC) em Preparador de embutidos e defumados, na modalidade presencial.

2. JUSTIFICATIVA
Em seu aspecto global, a formao inicial e continuada concebida como uma oferta educativa
especfica da educao profissional e tecnolgica que favorece a qualificao, a requalificao e o
desenvolvimento profissional de trabalhadores nos mais variados nveis de escolaridade e de formao.
Centra-se em aes pedaggicas, de natureza terico-prtica, planejadas para atender a demandas
socioeducacionais de formao e de qualificao profissional. Nesse sentido, consolida-se em iniciativas
que visam formar, qualificar, requalificar e possibilitar tanto atualizao quanto aperfeioamento
profissional a cidados em atividade produtiva ou no. Contemple-se, ainda, no rol dessas iniciativas,
trazer de volta, ao ambiente formativo, pessoas que foram excludas dos processos educativos formais e
que necessitam dessa ao educativa para dar continuidade aos estudos.
Ancorada no conceito de politecnia e na perspectiva crtico-emancipatria, a formao inicial e
continuada, ao se estabelecer no entrecruzamento dos eixos sociedade, cultura, trabalho, educao e
cidadania, compromete-se com a elevao da escolaridade, sintonizando formao humana e formao
profissional, com vistas aquisio de conhecimentos cientficos, tcnicos, tecnolgicos e tico-
polticos, propcios ao desenvolvimento integral do sujeito.
A partir da dcada de noventa, com a publicao da atual Lei de Diretrizes e Bases da Educao
(Lei n 9.394/96), a educao profissional passou por diversas mudanas nos seus direcionamentos
filosficos e pedaggicos, passou a ter um espao delimitado na prpria lei, configurando-se em uma
modalidade da educao nacional. Mais recentemente, em 2008, as instituies federais de educao
profissional, foram reestruturadas para se configurarem em uma rede nacional de instituies pblicas
de EPT, denominando-se de Institutos Federais de Educao, Cincia e Tecnologia. Portanto, tem sido
pauta da agenda de governo como uma poltica pblica dentro de um amplo projeto de expanso e
interiorizao dessas instituies educativas.
Nesse sentido, o IFRN ampliou sua atuao em diferentes municpios do Estado do Rio Grande
do Norte, com a oferta de cursos em diferentes reas profissionais, conforme as necessidades locais.
No mbito do estado de Rio Grande do Norte, a oferta do Curso FIC em Preparador de
embutidos e defumados, na modalidade presencial, de grande importncia socioeconmica, uma vez
que o desenvolvimento de produtos crneos e produtos derivados do pescado defumado possibilitam

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escolhas alternativas para o mercado consumidor e uma possvel fonte adicional de renda aos pequenos
produtores.
Nessa perspectiva, o IFRN prope-se a oferecer o curso de formao inicial e continuada em
Preparador de embutidos e defumados, na modalidade presencial, por entender que estar
contribuindo para a capacitao e elevao da qualidade dos servios prestados sociedade, formando
o Auxiliar Tcnico em Operador de embutidos e defumados, atravs de um processo de apropriao e
de produo de conhecimentos cientficos e tecnolgicos, capaz de contribuir com a formao humana
integral e com o desenvolvimento socioeconmico da regio articulado aos processos de
democratizao e justia social.

3. OBJETIVOS
Esse curso de Formao Inicial e Continuada, na modalidade presencial, tem como objetivo geral
proporcionar a atuao dos egressos como Preparadores de embutidos e defumados, priorizando-se a
elevao da escolaridade.
Os objetivos especficos do curso compreendem:
Nivelar os conhecimentos bsicos dos egressos, possibilitando, dessa forma, a
ampliao do nvel de escolaridade da comunidade;
Capacitar o preparador nas reas de beneficiamento de embutidos e defumados atravs
da utilizao de tcnicas especficas e elaborao de diversos produtos;
Certificar a aplicao das boas prticas de manipulao de alimentos, contribuindo para
sua maior participao no mercado de trabalho e elaborao de produtos de qualidade.

4. REQUISITOS E FORMAS DE ACESSO
O curso FIC em Preparador de embutidos e defumados, na modalidade presencial destinado a
estudantes e/ou trabalhadores que estejam cursando ou tenham concludo o ensino fundamental, de
acordo com o Guia/Catlogo Nacional de Cursos FIC.
O acesso ao curso deve ser realizado por meio de processo de seleo, conveniado ou aberto ao
pblico, para o primeiro mdulo do curso.


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5. PERFIL PROFISSIONAL DE CONCLUSO DO CURSO
O estudante egresso do curso FIC em Preparador de embutidos e defumados, na modalidade
presencial, deve ter demonstrado avanos na aquisio de seus conhecimentos bsicos, estando
preparado para dar continuidade aos seus estudos. Do ponto de vista da qualificao profissional, deve
estar qualificado para atuar nas atividades relativas rea do curso para que possa desempenhar, com
autonomia, suas atribuies, com possibilidades de (re) insero positiva no mundo trabalho.
Dessa forma, ao concluir a sua qualificao profissional, o egresso do curso de Preparador de
embutidos e defumados dever demonstrar um perfil que lhe possibilite:
Elaborar produtos embutidos e defumados utilizando como matria-prima carnes bovinas,
sunas e ovinas;
Atuar como auxiliar tcnico nas reas de beneficiamento de produtos crneos utilizando as
boas prticas de fabricao na Indstria de Alimentos;
Atuar como microempreendedor nas reas de processamento e beneficiamento de
produtos de origem animal.
Alm das habilidades especficas da qualificao profissional, estes estudantes devem estar
aptos a:
adotar atitude tica no trabalho e no convvio social, compreendendo os processos de
socializao humana em mbito coletivo e percebendo-se como agente social que intervm
na realidade;
saber trabalhar em equipe; e
ter iniciativa, criatividade e responsabilidade.
6. ORGANIZAO CURRICULAR
A organizao curricular deste curso considera a necessidade de proporcionar qualificao
profissional em Preparador de embutidos e defumados. Essa formao est comprometida com a
formao humana integral uma vez que propicia, ao educando, uma qualificao laboral relacionando
currculo, trabalho e sociedade.
Dessa forma, com base nos referenciais que estabelecem a organizao por eixos tecnolgicos,
os cursos FIC do IFRN esto estruturados em ncleos politcnicos segundo a seguinte concepo:
Ncleo fundamental: compreende conhecimentos de base cientfica do ensino
fundamental ou do ensino mdio, indispensveis ao bom desempenho acadmico dos
ingressantes, em funo dos requisitos do curso FIC;
Ncleo articulador: compreende conhecimentos do ensino fundamental e da educao
profissional, traduzidos em contedos de estreita articulao com o curso, por eixo

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tecnolgico, representando elementos expressivos para a integrao curricular. Pode
contemplar bases cientficas gerais que aliceram suportes de uso geral tais como
tecnologias de informao e comunicao, tecnologias de organizao, higiene e segurana
no trabalho, noes bsicas sobre o sistema da produo social e relaes entre tecnologia,
natureza, cultura, sociedade e trabalho.
Ncleo tecnolgico: compreende conhecimentos de formao especfica, de acordo com o
campo de conhecimentos do eixo tecnolgico, com a atuao profissional e as
regulamentaes do exerccio da profisso. Deve contemplar outras disciplinas de
qualificao profissional no contempladas no ncleo articulador.
A Figura 1 apresenta a representao grfica do desenho e da organizao curricular dos cursos
FIC de qualificao profissional, estruturados numa matriz curricular constituda por ncleos
politcnicos, com fundamentos nos princpios da politcnica, da interdisciplinaridade e nos demais
pressupostos do currculo integrado.

Figura 1 Representao grfica do desenho e da organizao curricular dos cursos FIC de qualificao profissional

Convm esclarecer que o tempo mnimo de durao previsto, legalmente, para os cursos FIC
estabelecida no Catlogo Nacional de Cursos FIC ou equivalente.
CURSO FIC DE
QUALIFICAO
PROFISSIONAL
NCLEO FUNDAMENTAL
Disciplinas de reviso do
ensino fundamental ou
mdio
NCLEO ARTICULADOR
Disciplinas de base
cientfica e tecnolgica
comuns aos eixos
tecnolgicos e disciplinas de
articulao e integrao
NCLEO TECNOLGICO
Disciplinas especficas do
curso, no contempladas
no ncleo articulador

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6.1. ESTRUTURA CURRICULAR
A matriz curricular do curso FIC em Preparador de embutidos e defumados, na modalidade
presencial, est organizada por disciplinas em regime modular, com uma carga-horria total de 280
(duzentos e oitenta) horas, totalizando treze disciplinas distribudas em quatro mdulos, na proporo
de um ms para cada mdulo. O Quadro 1 descreve a matriz curricular do curso e os Anexos I a III
apresentam as ementas e os programas das disciplinas.
As disciplinas que compem a matriz curricular esto articuladas, fundamentadas na integrao
curricular numa perspectiva interdisciplinar e orientadas pelos perfis profissionais de concluso,
ensejando ao educando a formao de uma base de conhecimentos cientficos e tecnolgicos, bem
como a aplicao de conhecimentos terico-prticos especficos de uma rea profissional, contribuindo
para uma formao tcnico-humanstica.

Quadro 1 Matriz curricular do Curso FIC em Preparador de embutidos e defumados, na modalidade presencial.
DISCIPLINAS
Nmero de aulas por
mdulo/perodo
Carga-horria
total
1 2 3 4
Hora/
aula
Hora

Ncleo Fundamental
Leitura e Produo de Textos 5 5 5 5 20 20
Matemtica Aplicada 5 5 5 5 20 20
Subtotal de carga-horria do ncleo fundamental 10 10 10 10 40 40

Ncleo Articulador
tica e Cidadania 5 5 10 10
Gesto e Empreendedorismo 5 5 5 5 20 20
Subtotal de carga-horria do ncleo articulador 10 10 05 05 30 30

Ncleo Tecnolgico
Matrias-primas de origem animal 5 5 5 10 25 25
Noes de Boas Prticas na indstria de produtos de
origem animal
5 5 5 10
25 25
Tpicos de Higiene pessoal 5 5 5 5 20 20
Processamento de produtos crneos elaborao de
embutidos
5 5 5 5
20 20
Processamento de produtos defumados 5 5 10 10 30 30
Tipos de aditivos para embutidos e defumados 5 5 10 10 30 30
Mtodos de conservao 5 5 10 10 30 30
Defeitos aps processamento 5 5 10 10 30 30
Subtotal de carga-horria do ncleo tecnolgico 40 40 60 70 210 210

Total de carga-horria de disciplinas 60 60 75 85 280 280

TOTAL DE CARGA-HORRIA DO CURSO 280

Observao: A hora/aula considerada possui 60 minutos, de acordo com a Resoluo n. 023/2012-FNDE.
Para a organizao da hora/aula com 45 min., deve-se considerar a equivalncia de 75% de 60 minutos.

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6.2. DIRETRIZES PEDAGGICAS
Este projeto pedaggico de curso deve ser o norteador do currculo no Curso FIC em Preparador
de embutidos e defumados, na modalidade presencial. Caracteriza-se, portanto, como expresso
coletiva, devendo ser avaliado peridica e sistematicamente pela comunidade escolar, apoiados por
uma comisso avaliadora com competncia para a referida prtica pedaggica. Qualquer alterao deve
ser vista sempre que se verificar, mediante avaliaes em sala de aula, defasagem entre perfil de
concluso do curso, objetivos e organizao curricular frente s exigncias decorrentes das
transformaes cientficas, tecnolgicas, sociais e culturais. Entretanto, as possveis alteraes podero
ser efetivadas mediante solicitao aos conselhos competentes.
Considera-se a aprendizagem um processo de construo de conhecimento, em que, partindo
dos conhecimentos prvios dos alunos, os professores formatam estratgias de ensino de maneira a
articular o conhecimento do senso comum e o conhecimento acadmico, permitindo aos alunos
desenvolver suas percepes e convices acerca dos processos sociais e os do trabalho, construindo-se
como cidados e profissionais responsveis.
Assim, a avaliao da aprendizagem assume dimenses mais amplas, ultrapassando a
perspectiva da mera aplicao de provas e testes para assumir uma prtica diagnstica e processual
com nfase nos aspectos qualitativos.
Nesse sentido, a gesto dos processos pedaggicos deste curso orienta-se pelos seguintes
princpios:
da aprendizagem e dos conhecimentos significativos;
do respeito ao ser e aos saberes dos estudantes;
da construo coletiva do conhecimento;
da vinculao entre educao e trabalho;
da interdisciplinaridade; e
da avaliao como processo.
6.3. INDICADORES METODOLGICOS
A metodologia um conjunto de procedimentos empregados para atingir os objetivos
propostos. Respeitando-se a autonomia dos docentes na transposio didtica dos conhecimentos
selecionados nos componentes curriculares, as metodologias de ensino pressupem procedimentos
didtico-pedaggicos que auxiliem os alunos nas suas construes intelectuais, procedimentais e
atitudinais, tais como:
elaborar e implementar o planejamento, o registro e a anlise das aulas e das atividades
realizadas;

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problematizar o conhecimento, sem esquecer de considerar os diferentes ritmos de
aprendizagens e a subjetividade do aluno, incentivando-o a pesquisar em diferentes fontes;
contextualizar os conhecimentos, valorizando as experincias dos alunos, sem perder de
vista a (re)construo dos saberes;
elaborar materiais didticos adequados a serem trabalhados em aulas expositivas
dialogadas e atividades em grupo;
utilizar recursos tecnolgicos adequados ao pblico envolvido para subsidiar as atividades
pedaggicas;
disponibilizar apoio pedaggico para alunos que apresentarem dificuldades, visando
melhoria contnua da aprendizagem;
diversificar as atividades acadmicas, utilizando aulas expositivas dialogadas e interativas,
desenvolvimento de projetos, aulas experimentais (em laboratrios), visitas tcnicas,
seminrios, debates, atividades individuais e em grupo, exposio de filmes, grupos de
estudos e outros,.
organizar o ambiente educativo de modo a articular mltiplas atividades voltadas s
diversas dimenses de formao dos jovens e adultos, favorecendo a transformao das
informaes em conhecimentos diante das situaes reais de vida;

7. CRITRIOS E PROCEDIMENTOS DE AVALIAO DA APRENDIZAGEM
Na avaliao da aprendizagem, como um processo contnuo e cumulativo, so assumidas as
funes diagnstica, formativa e somativa, de forma integrada ao processo ensino e aprendizagem.
Essas funes devem ser observadas como princpios orientadores para a tomada de conscincia das
dificuldades, conquistas e possibilidades dos estudantes. Nessa perspectiva, a avaliao deve funcionar
como instrumento colaborador na verificao da aprendizagem, levando em considerao o predomnio
dos aspectos qualitativos sobre os quantitativos.
A avaliao concebida, portanto, como um diagnstico que orienta o (re)planejamento das
atividades, que indica os caminhos para os avanos, como tambm que busca promover a interao
social e o desenvolvimento cognitivo, cultural e socioafetivo dos estudantes.
No desenvolvimento deste curso, a avaliao do desempenho escolar ser feita por componente
curricular (podendo integrar mais de um componente), considerando aspectos de assiduidade e
aproveitamento.
A assiduidade diz respeito frequncia diria s aulas tericas e prticas, aos trabalhos
escolares, aos exerccios de aplicao e realizao das atividades.

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O aproveitamento escolar avaliado atravs de acompanhamento contnuo e processual do
estudante, com vista aos resultados alcanados por ele nas atividades avaliativas. Para efeitos da mdia
exigida para a obteno da concluso do curso, sero acatadas as normas vigentes das escolas
envolvidas.
Em ateno diversidade, apresentam-se, como sugesto, os seguintes instrumentos de
acompanhamento e avaliao da aprendizagem escolar:
observao processual e registro das atividades;
avaliaes escritas em grupo e individual;
produo de portflios;
relatos escritos e orais;
relatrios de trabalhos e projetos desenvolvidos; e
instrumentos especficos que possibilitem a autoavaliao (do docente e do estudante)

Os critrios de verificao do desempenho acadmico dos estudantes so tratados pela
Organizao Didtica do IFRN.

8. CRITRIOS DE APROVEITAMENTO DE ESTUDOS E DE CERTIFICAO DE CONHECIMENTOS
No mbito deste projeto pedaggico de curso, compreende-se o aproveitamento de estudos
como a possibilidade de aproveitamento de disciplinas estudadas em outro curso de educao
profissional tcnica de nvel mdio; e a certificao de conhecimentos como a possibilidade de
certificao de saberes adquiridos atravs de experincias previamente vivenciadas, inclusive fora do
ambiente escolar, com o fim de alcanar a dispensa de disciplinas integrantes da matriz curricular do
curso, por meio de uma avaliao terica ou terico-prtica, conforme as caractersticas da disciplina.
Os aspectos operacionais do aproveitamento de estudos e da certificao de conhecimentos,
adquiridos atravs de experincias vivenciadas previamente ao incio do curso, so tratados pela
Organizao Didtica do IFRN.

9. INSTALAES E EQUIPAMENTOS
As instalaes disponveis para o curso devero conter: salas de aula, biblioteca, laboratrio de
informtica e de processamento de alimentos, sala dos professores e banheiros.
A biblioteca dever propiciar condies necessrias para que os educandos dominem a leitura,
refletindo-a em sua escrita.

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Os docentes e alunos matriculados no curso tambm podero solicitar, por emprstimo, ttulos
cadastrados na Biblioteca. Nessa situao, os usurios estaro submetidos s regras do Sistema de
Biblioteca do IFRN.

10. PERFIL DO PESSOAL DOCENTE E TCNICO-ADMINISTRATIVO
Os Quadros 2 e 3 descrevem, respectivamente, o pessoal docente e tcnico-administrativo
necessrios ao funcionamento do Curso, tomando por base o desenvolvimento simultneo de uma
turma para cada perodo do curso.

Quadro 2 Pessoal docente necessrio ao funcionamento do curso.
Descrio Qtde.
Professor licenciado em Letras 01
Professor licenciado em Matemtica 01
Professor graduado na rea de cooperativismo 01
Professor graduado na rea de Sociologia 01
Professor graduado na rea de Engenharia de Alimentos, Tecnlogo de Alimentos ou Engenharia
Qumica com especializao em Alimentos e Tecnlogo de alimentos
03
Total de professores necessrios 07

Quadro 3 Pessoal tcnico-administrativo necessrio ao funcionamento do curso.
Descrio Qtde.
Apoio Tcnico
Profissional de nvel superior na rea de Pedagogia, para assessoria tcnico-pedaggica ao
coordenador de curso e aos professores, no que diz respeito implementao das polticas
educacionais da Instituio e o acompanhamento pedaggico do processo de ensino e
aprendizagem.
01
Profissional tcnico de nvel mdio/intermedirio na rea de alimentos para manter, organizar e
definir demandas dos laboratrios de apoio ao Curso.
01
Apoio Administrativo
Profissional de nvel mdio para prover a organizao e o apoio administrativo da secretaria do
Curso.
01
Total de tcnicos- administrativos necessrios 03

11. CERTIFICADOS
Aps a integralizao dos componentes curriculares do curso de formao inicial e continuada
em Preparador de embutidos e defumados, na modalidade presencial, e observada a escolaridade
requerida no Guia/Catlogo Nacional de Cursos FIC, ser conferido ao egresso o Certificado de
Preparador de embutidos e defumados.

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REFERNCIAS
BRASIL. Lei n 9.394 de 20 de dezembro de 1996. Institui as Diretrizes e Base para a Educao Nacional.
<http://www4.planalto.gov.br/legislacao/legislacao-1/leis-ordinarias/legislacao-1/leis-ordinarias/1996>
acesso em 15 de maro de 2011..

______. Lei n 11.892 de 29 de dezembro de 2008. Institui a Rede Federal de Educao Profissional,
Cientfica e Tecnolgica, cria os Institutos Federais de Educao, Cincia e Tecnologia e d outras
providncias. Braslia/DF: 2008.

______. Decreto N 5.154, de 23 de julho de 2004. Regulamenta o 2 do art. 36 e os arts. 39 a 41 da
Lei n 9.394, de 20 de dezembro de 1996, que estabelece as diretrizes e bases da educao nacional, e
d outras providncias. Braslia/DF: 2004.

______. Presidncia da Republica. Decreto Federal n 5.840 de 13 de julho de 2006. Institui o PROEJA
no Territrio Nacional. Brasilia: <http://www4.planalto.gov.br/legislacao/legislacao-
1/decretos1/decretos1/2006> acesso em 15 de maro de 2011.

______. Presidncia da Republica. Regulamentao da Educao Distncia. Decreto Federal n 5.622
de 19 de dezembro de 2005. <http://www4.planalto.gov.br/legislacao/legislacao-
1/decretos1/decretos1/2005> acesso em 15 de maro de 2011.

IFRN/Instituto Federal do Rio Grande do Norte. Projeto Poltico-Pedaggico do IFRN: uma construo
coletiva. Disponvel em: <http://www.ifrn.edu.br/>. Natal/RN: IFRN, 2012.

______. Organizao Didtica do IFRN. Disponvel em: <http://www.ifrn.edu.br/>. Natal/RN: IFRN, 2012.

MTE/Ministrio do Trabalho e Emprego. Classificao Brasileira de Ocupaes. Disponvel em:
<http://www.mtecbo.gov.br/cbosite/pages/home.jsf>. Acesso em: 22 fev. 2012.

SETEC/Secretaria de Educao Profissional e Tecnolgica. PROEJA Formao Inicial e Continuada/
Ensino Fundamental - Documento Base - Braslia: SETEC/MEC, agosto de 2007.

______. Documento Orientador para PROEJAFIC em Prises Federais. Ofcio Circular n115/2010 -
DPEPT/SETEC/MEC. Brasilia, 24 de agosto de 2010.

______. Guia de Cursos FIC. Disponvel em: <http://pronatecportal.mec.gov.br/arquivos/guia.pdf>. Acesso
em: 22 fev. 2012.


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ANEXO I PROGRAMAS DAS DISCIPLINAS DO NCLEO FUNDAMENTAL
Curso : FIC em Preparador de Embutidos e Defumados
Disciplina: LEITURA E PRODUO DE TEXTOS Carga Horria: 20h

EMENTA
Textualidade; Cena Enunciativa; Intencionalidade Discursiva; Coeso e Coerncia; Gneros Textuais/Discursivos;
Aspectos Normativos da Lngua Portuguesa.
PROGRAMA
Objetivo Geral
Aperfeioar competncias de leitura e escrita necessrias ao uso da linguagem em diferentes situaes
comunicativas.
Bases Cientfico-Tecnolgicas (Contedos)
1. Texto e contexto (Cena Enunciativa);
2. Conhecimentos/Competncias necessrias prtica de leitura e da escrita;
3. Fatores de textualidade: coeso e coerncia;
4. Gneros textuais/discursivos de diversas esferas da atividade de comunicao.

Procedimentos Metodolgicos
Aula expositiva dialogada, leituras dirigidas, atividades individuais e/ou em grupo, seminrios, debates, discusso e
exerccios.
Recursos Didticos
Quadro branco, projetor multimdia, aparelho vdeo/udio/TV.

Avaliao
Atividades orais e escritas, individuais e/ou em grupo, como debates e produes de texto.
Bibliografia Bsica
BECHARA, E. Gramtica escolar da Lngua Portuguesa. 2. ed. ampl. e atualizada pelo Novo Acordo Ortogrfico.
Rio de Janeiro: Nova Fronteira, 2010.
COSTA, S. R. da. Dicionrio de gneros textuais. Belo Horizonte: Autntica, 2008.
DIONSIO, A. P.; BEZERRA, M. de S. (Orgs.). Tecendo textos, construindo experincias. Rio de Janeiro:
Lucerna, 2003.
DISCINI, N. Comunicao nos textos. So Paulo: Contexto, 2005.
FIORIN, J. L.; SAVIOLI, F. P. Lies de texto: leitura e redao. So Paulo: tica, 1996.
______. Para entender o texto: leitura e redao. 11. ed. So Paulo: tica, 1995.
KOCH, I. V.; ELIAS, V. M. Ler e escrever: estratgias de produo textual. So Paulo: Contexto, 2009.
______. Ler e compreender: os sentidos do texto. So Paulo: Contexto, 2009.
KOCH, I. G. V. Desvendando os segredos do texto. So Paulo: Cortez, 2002.
MAINGUENEAU, D. Anlise de textos de comunicao. 5. ed. Trad. Ceclia P. de Souza e Silva. So Paulo:
Cortez, 2001.
MARCUSCHI, L. A. Gneros textuais: definio e funcionalidade. In: DIONSIO, A. P.; MACHADO, A. A.;
BEZERRA, M. A. B. (Orgs.). Gneros textuais e ensino. Rio de Janeiro: Lucena, 2002, p. 19-38.
MACHADO, A. R. et al. (Org.). Planejar gneros acadmicos. So Paulo: Parbola Editorial, 2005.
______. Resumo. So Paulo: Parbola Editorial, 2004.


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Disciplina: Matemtica Aplicada Carga-Horria: 20h

EMENTA

Conjuntos numricos e matemtica financeira.

PROGRAMA
Objetivos

Dominar as operaes envolvendo os conjuntos dos nmeros naturais, inteiros e racionais bem como apresentar os
conceitos bsicos da Matemtica financeira necessrios atividade pesqueira;


1. Conjuntos Numricos:
1.1. Natural;
1.2. Inteiro;
1.3. Racional.
2. Unidades de medida
2.1. Comprimento
2.2. rea
2.3. Massa
2.4. Volume
3. Matemtica financeira:
3.1. Nmeros proporcionais
3.2. Porcentagem;
3.3. Aumentos e descontos;
3.4. Juros simples e juros compostos.

Aulas tericas expositivas, atividades individuais e em grupo.

Recursos Didticos
Utilizao da calculadora
Recursos Audiovisuais.

Avaliao

A avaliao ser realizada de forma contnua, considerando os critrios de participao ativa dos discentes no
decorrer das aulas, nas aulas expositivas, na produo de trabalhos acadmicos.

Bibliografia Bsica
ALENCAR FILHO, Edgard de. Iniciao a Lgica Matemtica. 18. ed. Editora Nobel, 2004.
IEZZI, Gelson; MURAKAMI, Carlos. Fundamentos de Matemtica Elementar Conjuntos, Funes. Vol. 1. 8. ed.
So Paulo: Atual Editora, 2004.

Bibliografia Complementar

Software(s) de Apoio:

Curso FIC - Apicultor, na modalidade presencial /IFRN, 2012

18
ANEXOII PROGRAMAS DAS DISCIPLINAS DO NCLEO

Disciplina: tica e Cidadania Carga-Horria: 10h

EMENTA
Noes e princpios de tica e cidadania para o trabalho.

PROGRAMA
Objetivos
Contextualizar noes e princpios de tica e cidadania de modo a preparar o aluno para uma atuao
profissional e poltica consciente.
1. Noes de tica;
2. tica e sociedade;
3. Declarao Universal dos Direitos Humanos OIT e Relaes de Trabalho;
4. Cidadania no Brasil (Direitos civis, polticos e sociais);

Aulas dialogadas;
Tcnicas de dinmica de grupo;
Discusso sobre filmes, msicas e outros recursos multimdia;
Leitura, construo e discusso de textos;
Atividades prticas individuais e em grupo;

Recursos Didticos
Utilizao de TV/DVD, quadro branco, projetor de slides, aparelho de som, etc.
Avaliao
A avaliao ser processual, com o acompanhamento do desempenho individual em sala de aula e nas
atividades individuais e em grupo.
Bibliografia Bsica
1. BARBOSA, Maria Nazar Lins. tica e terceiro setor. Disponvel em: http://bit.ly/GMHJL3. Aceso em:
22/03/2012.
2. CARVALHO, Jos Murilo de. Cidadania no Brasil: um longo caminho. Rio de Janeiro: Civilizao Brasileira,
2001.
3. CHAU, Marilena. Convite Filosofia. So Paulo: tica, 2000.
4. PINSKY, Jaime (Org.). Histria da Cidadania. 5.ed. So Paulo: Contexto, 2010.
5. SANTOS, Milton. O espao do cidado. So Paulo: EDUSP, 2007.
6. VALLS, lvaro L. M. O que tica. Coleo Primeiros Passos, 3. ed., So Paulo: Brasiliense, 1989.
1.


19
Curso: FIC em Preparador de Embutidos e Defumados
Disciplina: Gesto Organizacional e Empreendedorismo Carga-Horria: 20h

EMENTA
O processo de gesto e sua importncia para as organizaes. O desenvolvimento organizacional. As tcnicas
de chefia e liderana, poder e autoridade. Legitimidade e legalidade. O processo de negociao dentro e fora da
organizao. Conhecimento e identificao dos principais aspectos relacionados a gesto e o contexto que a
envolve. Comportamento do dirigente.
Empreendedorismo, empreendimento e empresa; oportunidade de negcios, criatividade e viso
empreendedora; formao e desenvolvimento de empreendedores; o perfil do empreendedor de sucesso;
planejamento, ferramentas de gesto e avaliao de empreendimentos; a oferta de trabalho e a iniciativa
empreendedorista; polticas e estratgias competitivas para os empreendimentos emergentes; rgos e
instituies de apoio gerao de empreendimentos inovadores; elaborao de planos de negcios
PROGRAMA
Objetivos

Fomentar o desenvolvimento de novos empreendedores, sintonizados com as novas tendncias mundiais,
avaliando a situao do emprego e identificando oportunidades para aplicar os conhecimentos de forma
criativa, gerando empreendimentos de alta importncia e relevncia para a sociedade.
1. Breve histrico sobre a evoluo da administrao
2. Conceito de administrao e o papel do administrador
3. Funes administrativas
3.1. Planejamento: estratgico, ttico e operacional
3.2. Organizao: formal e informal
3.3. Direo
3.4. Controle
4. Elaborao do plano de negcios
Aulas expositivas dialgicas, discusso de textos, palestras, seminrios, visitas tcnicas, pesquisas
bibliogrficas.
Recursos Didticos
Utilizao de quadro branco, projetor multimdia, retroprojetor e vdeos tcnicos
Avaliao
- Avaliaes escritas e prticas
- Trabalhos em grupo e individuais
Bibliografia Bsica
1. CHIAVENATO, Idalberto. Administrao de Recursos Humanos. So Paulo: Atlas, 2001.
2. CHIAVENATO, Idalberto. Administrao nos Novos Tempos. So Paulo: Makron Books, 1999.
3. BRAGHIROLLI, Elaine Maraia. Temas de psicologia social. Vozes, 1999.
4. DORNELAS, Jos Carlos Assis. Empreendedorismo: transformando idias em negcios. 2.ed. Rio de Janeiro:
Campus, 2001.
5. MAXIMINIANO, Antnio Cesar Amaru. Administrao para empreendedores: fundamentos da criao e da
gesto de novos negcios. So Paulo: Pearson Prentice Hall, 2006
1. Barbosa Filho, Antonio Nunes. Segurana do Trabalho e Gesto Ambiental. Editora: ATLAS, 2001.
2. Bensoussan, Eddy e Albieri, Sergio. Manual de Higiene Segurana e Medicina do Trabalho. ATHENEU
EDITORA, 1997.
3. BATEMAN, Thomas S.; Scott A. Snell. Administrao: construindo vantagem competitiva. So Paulo: Atlas,
1998.
4. CHIAVENATO, Idalberto. Empreendedorismo: dando asas esprito empreendedor. So Paulo: Saraiva, 2005.
Word
Power Point


20
ANEXOIII PROGRAMAS DAS DISCIPLINAS DO NCLEO TECNOLGICO

Disciplina: Tpicos de Higiene Pessoal Carga-Horria: 20h

EMENTA
Conceitos de Higiene. O que so os microrganismos. Habitat dos microrganismos relacionados aos alimentos.
Contaminao natural, acidental e cruzada.

PROGRAMA
Objetivos
Transmitir os conhecimentos necessrios para que manipuladores de alimentos possam entender e aplicar os
cuidados bsicos necessrios para produo de alimentos livres de contaminaes;
Detalhar os princpios bsicos de limpeza e higienizao pessoal para manipulao de alimentos.
1. Conceitos de Higiene Pessoal e Alimentar
1.1. Importncia das prticas de higiene
1.2. Lavagem de mos, vestimenta equipamentos de uso pessoal e coletivo
2. Qualidade da gua
2.1. Controle da qualidade da gua na indstria de alimentos
3. Classificao dos perigos em alimentos
4. Higiene Pessoal e Comportamental na Indstria de Alimentos
5. Sade e Bem Estar do Trabalhador
6. Hbitos higinicos para manipuladores de alimentos;
7. Senso de limpeza, sade e disciplina.


Abordagem de assuntos em sala de aula aliados a exemplos prticos encontrados nos estabelecimentos que
produzem os alimentos embutidos e defumados. Disciplina bsica que trata dos conceitos iniciais de higiene
pessoal do manipulador. Disciplina fundamental para aplicao efetivas das Boas Prticas de fabricao.

Recursos Didticos
Equipamento de multimdia
Prticas de lavagem de mos
Vdeos
Avaliao
Trabalhos em grupo.
Bibliografia Bsica
1. CONTRERAS, C.A., BROMBERG, R., CIPOLLI, K.M.V.A.B., MIYAGUSKU, Higiene e sanitizao
nas indstrias de alimentos, So Paulo, Livraria Varela, 2002. 181p.
2. SILVA JR, E. Manual de controle higinico-sanitrio em servios de
alimentao. Livraria Varela, 6 Edio, 2005.
1. FORSYTHE, S.J.; HAYES, P.R. Higiene de los alimentos, microbiologia y HACCP. Ed Acribia, S.A., 2 Ed,
2002.
2. FRANCO, B.G.M., LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos, So Paulo: Atheneu, 1996. 182p.

21

Dis iplina: Matrias- primas de origem animal Carga-Horria: 25h

EMENTA
Matrias primas bsicas de origem animal para a produo de embutidos e defumados. Higienizao e preparo
de matrias primas para formao de embutidos e defumados.

PROGRAMA
Objetivos
Conhecer, analisar e avaliar os tipos de matrias primas utilizadas na fabricao de embutidos e defumados
Compreender a importncia da higienizao no preparo da formulao de embutidos
Conhecer a funo especfica de cada matria-prima utilizada na indstria de produtos crneos
1. Matrias primas bsicas na produo de embutidos e defumados
1.1. Tripas, carne, toucinho, condimentos e temperos
2. Uso do gelo e emulsificantes
3. Ingredientes que compem a fumaa para defumados
4. Higienizao e desossa de carcaas
4.1. Culturas de cor e realador de sabor
Abordagem de assuntos em sala de aula aliados a exemplos cotidianos encontrados nos estabelecimentos que
produzem os alimentos embutidos e defumados. Disciplina que trata dos conceitos sobre matrias primas e suas
respectivas funes na preparao de produtos embutidos e defumados. Atingir a conscincia dos produtores de
como fabricar produtos crneos conhecendo as funes de cada um dos ingredientes utilizados.
Recursos Didticos
Vdeos
Fotografias e figuras
Avaliao
Trabalhos em grupo e teste simulado prtico.
Bibliografia Bsica
1. ALENCAR, N. de. Embutidos e defumados de carne suna. Manual tcnico. BeloHorizonte: SENAR
AR/MG, 1997.2.
2. Como defumar e fabricar alimentos. Rio de Janeiro: Ediouro, 1993. 90p .3.
3. Industrializao de sunos na fazenda. Viosa: UFV, ImprensaUniversitria, 1995. 22p.4. Importncia da
matria-prima na elaborao dos produtos crneos. In:FUNDAO CENTRO TECNOLGICO DE MINAS
GERAIS.
4. Cursos rpidos de tecnologia de produtos crneos. Belo Horizonte, 1994. p.7-12. (Embutidos finos -
srieA).5.
1. Cursos rpidos de tecnologia de produtos crneos. Belo Horizonte, 1994. p.29-32 (Embutidos finos -
srieA)
2. BARBOSA, J.J. Introduo Tecnologia de Alimentos. Rio de Janeiro: Kosmos, 1976. 118p.



22
Disciplina:
Noes de Boas Prticas na indstria de produtos de origem
animal
Carga-Horria: 25h

EMENTA
Conceitos de Higiene Alimentar. Requisitos higinicos nas indstrias de alimentos. Qualidade da gua. Agentes
qumicos para higienizao. Higiene pessoal de manipuladores. Boas prticas de fabricao na indstria de
alimentos.

PROGRAMA
Objetivos
Conhecer, analisar, avaliar e discutir aspectos sobre a higiene durante a fabricao dos alimentos
Detalhar os princpios bsicos de limpeza e higienizao na indstria
Conhecer e aplicar as tcnicas e ferramentas da qualidade que garantam a produo de alimentos seguros.
1. Conceitos de Higiene Alimentar
2. Importncia das prticas de higiene na preparao de alimentos
3. Lavagem de alimentos e utenslios
4. Requisitos higinicos na indstria de alimentos
5. Natureza e disposio dos equipamentos na indstria
5.1. Limpeza e sanitizao de equipamentos
6. Qualidade da gua
6.1. Controle da qualidade da gua na indstria de alimentos
7. Agentes qumicos para higienizao
7.1. Definio e funo dos detergentes
7.2. Mecanismos de ao
7.3. Classificao
8. Boas prticas de fabricao na indstria de alimentos
8.1. Requisitos para implantao
9. Legislao
Abordagem de assuntos em sala de aula aliados a exemplos cotidianos encontrados nos estabelecimentos que
produzem os alimentos embutidos e defumados. Disciplina bsica que trata dos conceitos iniciais de higiene na
produo de alimentos, com isso alia-se as disciplinas Preparao de produtos embutidos e defumados e Mtodos
de Conservao.
Recursos Didticos
Prticas de lavagem de mos
Vdeos
Cartilha Anvisa
Avaliao
Trabalhos em grupo, prtica e teste simulado.
Bibliografia Bsica
2. CONTRERAS, C.A., BROMBERG, R., CIPOLLI, K.M.V.A.B., MIYAGUSKU, Higiene e sanitizao
nas indstrias de alimentos, So Paulo, Livraria Varela, 2002. 181p.
3. ELEMENTOS de apoio para o Sistema APPCC (Srie Qualidade e Segurana Alimentar).2 ed.
Braslia, SENAI/DN, 200.361.
4. ROITMAM, I.; TRAVASSOS, L. R. & AZEVEDO, J. L. Tratado de microbiologia. V.1, So
Paulo: Manole, 1987. 181p.
5. SILVA JR, E. Manual de controle higinico-sanitrio em servios de
alimentao. Livraria Varela, 6 Edio, 2005.
6. SILVA, J.A., Tpicos da Tecnologia de Alimentos, So Paulo: Livraria Varela, 2000. 227p.
1. FORSYTHE, S.J.; HAYES, P.R. Higiene de los alimentos, microbiologia y HACCP. Ed Acribia, S.A., 2 Ed,
2002.
2. FRANCO, B.G.M., LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos, So Paulo: Atheneu, 1996. 182p.


23

Disciplina:
Processamento de produtos crneos elaborao de
embutidos
Carga-Horria: 20h

EMENTA
Preparao de produtos embutidos. Tcnicas de fabricao e diversificao de produtos para comercializao.
Processamento de matrias - primas, adio de ingredientes e aditivos para elaborao de produtos.

PROGRAMA
Objetivos
Conhecer a preparao dos produtos embutidos
Aprender as tcnicas de produo desses produtos
Compreender a importncia da fabricao e da diversificao de produtos embutidos para a comercializao
1. Preparao de produtos embutidos
1.1. Formulaes
2. Embutidos secos
3. Embutidos frescais
4. Embutidos curados
5. Embutidos fermentados
6. Embutidos cozidos e emulsionados
7. Mtodos de cura
8. Embalagens
Abordagem de assuntos em sala de aula aliados a prtica em laboratrio com fabricao de produtos embutidos
das mais diversas formas abordados no decorrer do curso. Uso de equipamentos destinados a produtos
embutidos especficos. Disciplina que trata do desenvolvimento prtico associando todas as disciplinas retratadas
anteriormente, abordando os conceitos sobre higiene na indstria, ingredientes e aditivos utilizados na preparao
de produtos embutidos e defumados e legislao. Contribuindo para que produtor tenha a informao necessria
para fabricar seus produtos de forma adequada e dentro das normas de segurana alimentar.
Recursos Didticos
Cartilhas e Legislao Anvisa
Prticas de fabricao de embutidos
Avaliao
Bibliografia Bsica
1. ALENCAR, N. de. Embutidos e defumados de carne suna. Manual tcnico. Belo Horizonte: SENAR
AR/MG, 1997.2.
2. Como defumar e fabricar alimentos. Rio de Janeiro: Ediouro, 1993, 90p.3.
3. Industrializao de sunos na fazenda. Viosa: UFV, Imprensa Universitria, 1995. 22p.4. Importncia da
GERAIS.
srieA).5.
5. BRASIL. Ministrio da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrria. Normas tcnicas de
instalaes e equipamentos para abate de sunos. Braslia: DAS/DIPOA,1995. 306p.6.
1. FERREIRA, P. E. Vida de prateleira dos produtos crneos: importncia e cuidados. In:FUNDAO
CENTRO TECNOLGICO DE MINAS GERAIS.
2. Cursos rpidos detecnologia de produtos crneos. Belo Horizonte, 1994. p.29-32 (Embutidos finos -
srieA)



24
Disciplina: Processamento de produtos defumados Carga-Horria: 30h

EMENTA
Preparao de produtos defumados. Tcnicas de fabricao e diversificao de produtos para comercializao.
Processamento de matrias - primas, adio de ingredientes e aditivos para elaborao de produtos defumados.

PROGRAMA
Objetivos
Conhecer a preparao dos produtos defumados e o uso da fumaa
Aprender as tcnicas de produo desses produtos defumados
Compreender a importncia da fabricao e da diversificao de produtos defumados para a comercializao
1. Preparao de produtos defumados
2. Tipos de defumadores
3. Formulaes
3.1. Pescados defumados
3.2. Bacon defumado
3.3. Suno e ovinos defumados
4. Mtodos de amarrao e ensacamento
5. Embalagens
Abordagem de assuntos em sala de aula aliados a prtica em laboratrio com fabricao de diferentes tipos de
produtos defumados. Uso de equipamentos destinados a produtos defumados. Disciplina que trata do
desenvolvimento prtico associando todas as disciplinas retratadas anteriormente, abordando os conceitos sobre
higiene na indstria e ingredientes utilizados na preparao de produtos defumados. Contribuindo para que
produtor tenha a informao necessria para fabricar seus produtos de forma adequada e dentro das normas de
segurana alimentar.
Recursos Didticos
Prticas de fabricao de defumados
Avaliao
Bibliografia Bsica
AR/MG, 1997.2.
2. Como defumar e fabricar alimentos. Rio de Janeiro: Ediouro, 1993. 90p.3.
GERAIS.
srieA).5.
2. Cursos rpidos detecnologia de produtos crneos. Belo Horizonte, 1994. p.29-32 (Embutidos finos -
srieA)



25

Disciplina: Tipos de aditivos para embutidos e defumados Carga-Horria: 30h

EMENTA
Tipos de Aditivos utilizados na indstria de produo de embutidos e defumados. Preparao de produtos
defumados e processos de cura.

PROGRAMA
Objetivos
Conhecer os diversos aditivos utilizados na preparao dos produtos embutidos e defumados
Verificar o uso dos aditivos e a relao destes no processo de cura
Conhecer a legislao vigente e a listagem de aditivos permitidos na fabricao de embutidos e defumados
Conhecer a funo de cada aditivo
1. Aditivos utilizados para elaborao de produtos embutidos
2. Aditivos utilizados para produtos defumados
3. Conservantes
4. Estabilizantes
5. Antioxidantes
6. Legislao
Abordagem de assuntos em sala de aula aliados a prtica em laboratrio com fabricao de diferentes tipos de
produtos defumados e embutidos. Uso da legislao vigente para verificar as concentraes permitidas.
Contribuio de noes legais para o produtor com informaes necessrias para fabricar seus produtos de forma
adequada e dentro das normas de segurana alimentar.
Recursos Didticos
Prticas de fabricao de defumados
Avaliao
Leitura e interpretao em grupo da legislao vigente
Bibliografia Bsica
AR/MG, 1997.2.
2. Como defumar e fabricar alimentos. Rio de Janeiro: Ediouro, 1993. 90p.3.


26
Disciplina: Mtodos de conservao Carga-Horria: 30h

EMENTA
Mtodos de conservao em alimentos. Uso de temperaturas de refrigerao e congelamento para conservao
de alimentos. Mtodos de conservao de produtos embutidos.

PROGRAMA
Objetivos
Conhecer os mtodos de conservao de alimentos
Conhecer o emprego das temperaturas de refrigerao e congelamentos em produtos crneos processados
Compreender a importncia dos mtodos de conservao em embutidos e defumados
1. Introduo aos mtodos de conservao de alimentos
2. Emprego de temperaturas de congelamento e refrigerao
3. Microrganismos mesofilos, termfilos e psicrfilos
4. Mtodos de conservao em embutidos e defumados
Abordagem de assuntos em sala de aula aliados a prtica em laboratrio com fabricao e conservao de
diferentes tipos de produtos defumados.
Recursos Didticos
Vdeos
Prticas em laboratrio
Avaliao
Elaborao de estudo dirigido
Bibliografia Bsica
AR/MG, 1997.2.
2. FELLOWS, P.J.: Tecnologia do Processamento de Alimentos: Princpios e Prtica - 2ed. - Porto Alegre:
Artmed, 2006.
3. JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6.ed. Porto Alegre: Artmed, 2005


27
Disciplina: Defeitos aps processamento Carga-Horria: 30h

EMENTA
Principais defeitos em embutidos e defumados em produtos crneos

PROGRAMA
Objetivos
Conhecer os principais defeitos dos embutidos e defumados
Compreender a importncia dos mtodos de conservao para a inexistncia de defeitos nos produtos
comercializados
1. Caracterizao dos defeitos aps processamento de embutidos e defumados
1.1. Formao de pelcula seca
1.2. Presena de buraco na massa de salames
1.3. Rancificao
1.4. Presena de microorganismos
1.5. Mofos
2. Modificaes na colorao
3. Modificaes no sabor
Abordagem de assuntos em sala de aula aliados a prtica em laboratrio com fabricao e conservao de
diferentes tipos de defeitos em produtos defumados.
Recursos Didticos
Vdeos
Prticas em laboratrio
Avaliao
Elaborao de chek list
Bibliografia Bsica
AR/MG, 1997.2.
2. Como defumar e fabricar alimentos. Rio de Janeiro: Ediouro, 1993. 90p .3.
GERAIS.
4. Cursos rpidos de tecnologia de produtos crneos. Belo Horizonte, 1994. p.7-12. (Embutidos finos srie
A).5.

Preparador de Embutidos Defumados - PRONATEC 2012

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