Carotenoides Fontes Brasieiras PDF

FONTES BRASILEIRAS DE CAROTENIDES
Tabela Brasileira de Composio de Carotenides em

Alimentos
Repblica Federativa do Brasil
Presidente
LUIZ INCIO LULA DA SILVA
Vice-Presidente
JOS ALENCAR GOMES DA SILVA
Ministrio do Meio Ambiente
Ministro
CARLOS MINC
Secretaria Executiva
Secretria
IZABELLA MNICA VIEIRA TEIXEIRA
Secretaria Nacional de Biodiversidade e Florestas
Secretria
MARIA CECLIA WEY DE BRITO
Departamento de Conservao da Biodiversidade
Diretor
BRAULIO FERREIRA DE SOUZA DIAS
Gerncia de Recursos Genticos
Gerente
LIDIO CORADIN
Ministrio do Meio Ambiente MMA
Centro de Informao e Documentao Lus Eduardo Magalhes CID Ambiental
Esplanada dos Ministrios Bloco B trreo - CEP - 70068-900
Tel.: 5561 4009 1235 Fax: 5561 4009 1980 - e-mail: Cid@mma.gov.br
DELIA B. RODRIGUEZ-AMAYA
Departamento de Cincia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de
Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, C.P. 6121, 13083-862
Campinas, SP, Brasil
MIEKO KIMURA
Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Instituto de
Biocincias, Letras e Cincias Exatas, Universidade Estadual Paulista,
15054-000 So Jos do Rio Preto, SP, Brasil
JAIME AMAYA-FARFAN
Departamento de Alimentos e Nutrio, Faculdade de Engenharia de
Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, C.P. 6121, 13083-862
Campinas, SP, Brasil
ORGANIZADORES
Tabela Brasileira de Composio de Carotenides em Alimentos
Secretaria de Biodiversidade e Florestas
Departamento de Conservao da Biodiversidade
Braslia
2008
AUTORES
LIDIO CORADIN
VIVIAN BECK POMBO
Capa
Marcos Pereira
Arte e diagramao
Marcelo Rodrigues Soares de Sousa
Reviso de texto
Marize Mattos Dall-Aglio Hattnher
Normalizao bibliogrfca
Heliondia C. de Oliveira
Apoio
Programa das Naes Unidas para o Desenvolvimento PNUD Projeto BRA/00/021
Catalogao na Fonte
Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renovveis
Rodrigues-Amaya, Dlia B.
Fontes brasileiras de carotenides: tabela brasileira de composio de carotenides
em alimentos / Dlia B. Rodrigues-Amaya, Mieko Kimura e Jaime Amaya-Farfan [au-
tores]; Lidio Coradin e Vivian Beck Pombo, Organizadores. Braslia: MMA/SBF, 2008.
100 p. : il. Color. ; 25cm
ISBN 978-85-7738-111-1
1. Carotenides. 2. Alimentos. 3. Biodiversidade. I. Kimura, Mieko. II. Amaya-Farfan,
Jaime. III. Coradin, Lidio. IV. Pombo, Vivian Beck. V. Ministrio do Meio Ambiente. VI.
Secretaria de Biodiversidade e Floresta. VII. Ttulo.
CDU(2.ed.)547.979.8
Impresso no Brasil
Printed in Brazil
R696f
NDICE
Apresentao ................................................................................................................................................ 9
Prefcio ........................................................................................................................................................... 11
Introduo ..................................................................................................................................................... 15
Importncia para a Sade Humana ...................................................................................................... 16
Anlise de Carotenides ........................................................................................................................... 22
Fatores que Afetam a Composio de Carotenides ..................................................................... 23
Efeitos do Processamento e Estocagem ............................................................................................. 26
Biodisponibilidade, Bioconverso e Fatores de Converso ......................................................... 32
Tabela Brasileira de Composio de Carotenides em Alimentos ............................................ 36
Confabilidade da Anlise de Carotenides ....................................................................................... 37
Amostragem e Preparo das Amostras ................................................................................................. 37
Metodologia Analtica ............................................................................................................................... 39
Variao Composicional ........................................................................................................................... 41
Fontes Brasileiras Ricas em Carotenides ........................................................................................... 42
Biodiversidade .............................................................................................................................................. 44
Tabela 1. Composio de carotenides e equivalentes de atividade de retinol em alimen-
tos brasileiros ................................................................................................................................................ 49
Referncias ..................................................................................................................................................... 77
TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIO DE CARATENIDES EM ALIMENTOS
7
8
9
APRESENTAO
Tendo em vista a ligao direta
existente entre biodiversidade, ali-
mentao e nutrio, os pases mem-
bros da Conveno sobre Diversidade
Biolgica (CDB) aprovaram, durante
a oitava Conferncia das Partes (COP-
8), realizada em Curitiba em maro
de 2006, uma iniciativa denominada
Biodiversidade para Alimentao e
Nutrio. De carter multidisciplinar e
interinstitucional, esta tem por objeti-
vo promover o uso sustentvel da bio-
diversidade em programas que con-
tribuam para a segurana alimentar e
nutricional da humanidade, por meio
do reconhecimento da importncia
estratgica da biodiversidade e da pro-
moo de seu uso sustentvel. Alm
de ser uma prioridade reconhecida no
texto base da CDB, esta iniciativa alme-
ja contribuir diretamente para atingir
as Metas de Desenvolvimento do Mi-
lnio estabelecidas pela Organizao
das Naes Unidas, no que concerne
erradicao da extrema pobreza e da
fome que ainda assolam grande parte
da populao mundial.
Por suas dimenses continen-
tais e extraordinria biodiversidade, o
Brasil assume um papel estratgico no
cumprimento das metas dessa inicia-
tiva, visto que seus recursos genticos
representam parte de um patrimnio
de inestimvel valor para a humanida-
de. Assim, o avano no conhecimento
dos recursos genticos, e mais especi-
fcamente daqueles ligados alimen-
tao humana, tem enorme importn-
cia para o pas, que poder utilizar-se
deste no aperfeioamento de progra-
mas governamentais voltados segu-
rana alimentar e nutricional de nossa
populao, tais como o Fome Zero,
Segurana Alimentar PSA, Aquisio
de Alimentos da Agricultura Familiar
PAA, Consrcios de Segurana Alimen-
tar e Nutricional e Desenvolvimento
Local CONSAD.
Nesse contexto, iniciativas de-
dicadas a atender demandas de mer-
cado por novos produtos ocupam,
cada vez mais, posio de destaque
no cenrio nacional e internacional.
fundamental, portanto, que o pas in-
tensifque investimentos na busca de
um melhor aproveitamento da rica
biodiversidade brasileira. Dada essa
situao e a necessidade inadivel de
promover e ampliar a utilizao de no-
vas espcies, o Ministrio do Meio Am-
biente, por meio de sua Secretaria de
Biodiversidade e Florestas, vem desen-
volvendo um amplo projeto, denomi-
nado de Plantas para o Futuro, com
vistas promover um melhor aprovei-
tamento dos recursos genticos exis-
tentes no pas. Fontes Brasileiras de
Carotenides amplia o conhecimento
sobre espcies de valor econmico
10
atual ou potencial, contribuindo dire-
tamente para o alcance desses objeti-
vos.
Com ampla distribuio na na-
tureza, os carotenides esto entre os
compostos pigmentares mais impor-
tantes na alimentao do ser huma-
no, devido aos seus efeitos benfcos
sade. Alguns so precursores de
vitamina A, sendo utilizados no com-
bate defcincia desta vitamina. Pre-
cursores de vitaminas A ou no, os
carotenides tambm atuam no for-
talecimento do sistema imunolgico
e mesmo na diminuio do risco de
doenas degenerativas. Assim, os da-
dos sobre a composio detalhada de
carotenides em alimentos de origem
vegetal consignados neste trabalho
constituem um acervo raro no mundo
e sero, sem dvida, uma relevante re-
ferncia para pesquisadores brasileiros
e estrangeiros que atuam na rea de
nutrio, alm dos especialistas em
sade pblica, engenheiros agrno-
mos, botnicos e estudiosos da rea
ambiental. Igualmente, daro aos agri-
cultores brasileiros a oportunidade de
melhor direcionarem suas atividades
produtivas, tendo agora sua disposi-
o ferramentas bsicas mais precisas
e prprias do Brasil.
com satisfao, pois, que o Mi-
nistrio do Meio Ambiente disponibi-
liza a presente obra sociedade brasi-
leira.
MARIA CECLIA WEY DE BRITO
SECRETRIA DE BIODIVERSIDADE E FLORESTAS
11
PREFCIO
O Brasil possui uma grande va-
riedade de alimentos ricos em carote-
nides, uma boa parte dos quais j foi
analisada. O presente trabalho integra
e apresenta os dados em uma nica
tabela resultando no mais extenso
banco de dados sobre carotenides
do mundo, superando os dos Estados
Unidos e da Europa. A Tabela Brasilei-
ra de Composio de Carotenides em
Alimentos inclui alimentos in natura,
alimentos processados e alimentos
preparados para consumo. O trabalho
traz tambm informaes bsicas e co-
nhecimentos atuais sobre estes com-
postos altamente importantes para a
qualidade dos alimentos e suas pro-
priedades benfcas sade humana.
Os carotenides so pigmentos
naturais responsveis pela cor amarela,
laranja ou vermelha de muitos alimen-
tos, uma propriedade de importncia
tecnolgica uma vez que a cor o atri-
buto que mais infuencia a aceitao
dos alimentos. So seus efeitos ben-
fcos sade, porm, que despertam
o interesse da comunidade cientifca
no mundo inteiro. Alguns so precur-
sores de vitamina A, e alimentos ricos
em pr-vitaminas A esto sendo utili-
zados no combate defcincia des-
ta vitamina. Em anos mais recentes,
outras atividades biolgicas tm sido
atribudas aos carotenides, como for-
talecimento do sistema imunolgico e
a diminuio do risco de doenas de-
generativas como cncer, doenas car-
diovasculares, degenerao macular e
catarata.
O banco de dados aqui apresen-
tado pode ser utilizado por agricul-
tores na seleo de variedades ricas
em carotenides, como j aconteceu
com os produtores de goiaba que es-
colheram as cultivares Paluma e Oga-
wa pelos altos teores de licopeno. As
indstrias alimentcia, farmacutica
e cosmtica podem utilizar os dados
e conhecimentos apresentados para
selecionar as fontes que podem servir
como matria prima e adotar medi-
das para manter os altos nveis destes
compostos que podem ser perdidos
durante o processamento e a estoca-
gem, assim oferecendo produtos com
maior valor agregado ao mercado in-
terno e mundial. Alm disso, este tra-
balho pode ser de grande valia na pro-
moo de frutas e hortalias brasileiras
no pas e no exterior, assim como pode
servir como referncia para pesqui-
sadores de universidades e institutos
12
de pesquisa em reas como nutrio,
epidemiologia, cincia e tecnologia de
alimentos, medicina, sade pblica e
agricultura.
Os autores registram seus agra-
decimentos ao CNPq (Conselho Na-
cional de Desenvolvimento Cientfco
e Tecnolgico), FAPESP (Fundao de
Amparo Pesquisa do Estado de So
Paulo) e FINEP (Financiadora de Estu-
dos e Projetos) pelo apoio fnanceiro
de quase trs dcadas que fez poss-
vel a construo do presente acervo, e
ao Ministrio do Meio Ambiente pela
oportunidade de public-lo.
DELIA B. RODRIGUEZ AMAYA
MIEKO KIMURA
JAIME AMAYA-FARFAN
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14
15
INTRODUO
Os carotenides so compostos
notveis por possurem ampla distri-
buio na natureza, estruturas qumi-
cas diversas e funes variadas. Em-
bora sejam micronutrientes, presentes
em nveis muito baixos (microgramas
por grama), os carotenides esto en-
tre os constituintes alimentcios mais
importantes. So pigmentos naturais
responsveis pelas cores de amarelo a
laranja ou vermelho de muitas frutas,
hortalias, gema de ovo, crustceos
cozidos e alguns peixes. So tambm
substncias bioativas, com efeitos be-
nfcos sade, e alguns deles apre-
sentam atividade pr-vitamnica A.
Os carotenides dos alimentos
so tetraterpenides C
40
formados pela
unio cauda-cabea de oito unidades
isoprenides C
5
, exceto na posio
central, onde a juno ocorre no sen-
tido cauda-cauda, invertendo assim
a ordem e resultando numa molcula
simtrica. Os grupos metila centrais
esto separados por seis carbonos, ao
passo que os demais, por cinco. A ca-
racterstica de maior destaque nestas
molculas um sistema extenso de
duplas ligaes conjugadas, respon-
svel por suas propriedades e funes
to especiais. Este sistema o crom-
foro que confere aos carotenides as
suas atraentes cores.
O esqueleto bsico desta famlia
de molculas pode ser modifcado de
muitas maneiras, as quais incluem ci-
clizao, hidrogenao, desidrogena-
o, introduo de grupos contendo
oxignio, rearranjos, encurtamento de
cadeias ou combinaes dessas mo-
difcaes, resultando numa imensa
variedade de estruturas. Mais de 650
diferentes carotenides naturais j
foram isolados e caracterizados, sem
considerar os ismeros trans e cis (Kull
e Pfander, 1995). Desses, cerca de cem
carotenides tm sido relatados em
alimentos.
Carotenides hidrocarboneto
(p.ex.: -caroteno, licopeno) so deno-
minados simplesmente de carotenos
e aqueles com funes qumicas oxi-
genadas so chamados de xantoflas.
Os grupos substituintes oxigenados
mais comuns so os grupos hidroxila
(como da -criptoxantina), ceto (como
da cantaxantina), epxido (como
da violaxantina) e aldedo (como da
-citraurina). Os carotenides podem
ser acclicos (como o licopeno), mono-
cclicos (como o -caroteno) ou biccli-
cos (como o - e -caroteno). Na natu-
16
reza, os carotenides se apresentam
predominantemente na forma toda-
trans (ou toda-E), que mais estvel,
embora pequenas quantidades de is-
meros cis (ou Z) tambm possam ser
encontradas.
Os carotenides so biossin-
tetizados por plantas, algas, fungos,
leveduras e bactrias. Devido capa-
cidade das plantas sintetizarem esses
compostos de novo, os alimentos de
origem vegetal contm, alm dos ca-
rotenides principais, pequenas quan-
tidades de precursores e derivados,
proporcionando uma composio
complexa e varivel. J os alimentos
de origem animal no possuem a mes-
ma riqueza. Os animais so incapazes
de biossintetizar carotenides e, por-
tanto, dependem da alimentao para
sua obteno. O carotenide pode ser
absorvido seletivamente ou no, con-
vertido para vitamina A, depositado
nos tecidos como tal, ou levemente
modifcado para formar carotenides
tpicos de animais (p.ex.: astaxantina).
IMPORTNCIA PARA A SADE
HUMANA
Os carotenides mais pesqui-
sados por seu envolvimento na sa-
de humana so o -caroteno (,-
caroteno), -caroteno (,-caroteno),
-criptoxantina (, -caroten-3-ol),
licopeno (,-caroteno), lutena (,-
caroteno-3,3-diol) e zeaxantina (,-
caroteno-3,3-diol) (Figura 1). Alm de
serem os principais carotenides no
sangue humano (Epler et al., 1993), so
tambm, com exceo da zeaxantina,
os mais comumente encontrados nos
alimentos, sendo o -caroteno o mais
largamente distribudo (Rodriguez-
Amaya, 1993). De ampla distribuio
alimentar tambm a violaxantina
(5,6,5,6-diepoxi-5,6,5,6-tetraidro-,-
caroteno-3,3-diol), molcula de reco-
nhecida labilidade, cujas implicaes
na sade ainda resta desvendar.
As ltimas etapas do caminho
biossinttico dos carotenides, desta-
cando a formao dos principais caro-
tenides dos alimentos, so apresen-
tadas na Figura 2.
O -caroteno, o -caroteno e a
-criptoxantina so pr-vitaminas A.
Basicamente, a estrutura da vitami-
na A (retinol) a metade da molcu-
la do -caroteno, com uma molcula
de gua adicionada no fnal da ca-
deia polinica. Conseqentemente, o
-caroteno o carotenide de maior
potncia vitamnica A e ao qual se
atribui 100% de atividade. A exign-
cia mnima para um carotenide pos-
suir atividade pr-vitamnica A ter
um anel- no substitudo, com uma
17
cadeia polinica de 11 carbonos. As-
sim, o -caroteno e a -criptoxantina
tm cerca de 50% da atividade do
-caroteno, ao passo que a lutena, ze-
axantina e licopeno no possuem ati-
vidade.
Em anos mais recentes, outros
efeitos promotores da sade tm sido
atribudos aos carotenides: imuno-
modulao e reduo do risco de con-
trair doenas crnicas degenerativas,
como cncer, doenas cardiovascula-
res, catarata e degenerao macular
relacionada idade (Gaziano e Hen-
nekens, 1993; Krinsky, 1993; Astorg,
1997; Olson, 1999). Tais atividades f-
siolgicas no possuem relao com
a atividade vitamnica A e tm sido
atribudas s suas propriedades antio-
xidantes, especifcamente, capacida-
de de seqestrar o oxignio singleto e
interagir com os radicais livres (Palozza
e Krinsky, 1992).
Entretanto, outros mecanismos
de ao dos carotenides contra as
doenas crnicas foram relatados, tais
como a modulao do metabolismo
de substncias cancergenas, inibi-
o da proliferao celular, realce da
diferenciao celular, estimulao da
comunicao intercelular e fltragem
da luz azul (Astorg, 1997; Olson, 1999;
Stahl et al., 2002).
Devido grande nfase dada
atividade antioxidante como modo
de ao contra doenas, a capacidade
antioxidante dos alimentos tem sido
largamente determinada in vitro, por
vezes correlacionada s concentraes
das substncias bioativas no alimen-
to, de forma a predizer o seu efeito na
Figura 1. Estruturas dos carotenides considerados
importantes para a sade.
18
Figura 2. ltimas etapas da biossntese de carotenides. Os carotenides principais em alimentos
encontram-se destacados.
19
sade humana. Os antioxidantes, en-
tretanto, possuem diversos modos de
ao, e os mtodos que determinam
a atividade antioxidante medem dife-
rentes aes e so efetuados sob dife-
rentes condies. Por exemplo, as ca-
pacidades antioxidantes da nectarina,
pssego e ameixa foram avaliadas por
Gil et al. (2002) e a contribuio dos
compostos fenlicos foi considerada
maior do que a da vitamina C e a dos
carotenides. No entanto, nos ensaios,
foram avaliados o seqestro de radi-
cais livres e a capacidade redutora de
ferro, mas no o seqestro de oxignio
singleto, e conhecido que os carote-
nides so muito efcientes no contro-
le do oxignio singleto, enquanto os
fenis atuam principalmente na inter-
rupo das reaes em cadeia (Beut-
ner et al., 2001). Assim, a extrapolao
de medidas simples da capacidade
antioxidante para os efeitos na sade
humana cada vez mais questionada
(Becker et al., 2004). Alm disso, devem
ser claramente diferenciados o efeito
antioxidante no alimento propriamen-
te dito e o efeito de antioxidantes na
sade.
Na dcada de 80 e incio de 90,
numerosos estudos retrospectivos
(caso-controle) e prospectivos (coor-
te) realizados em vrios pases mos-
travam consistentemente uma forte
associao inversa entre o consumo
alimentar de -caroteno, ou a sua
concentrao plasmtica, e a incidn-
cia de cncer, particularmente cncer
do pulmo (Ziegler, 1991; Block et al.,
1992; van Poppel e Goldbohm, 1995).
Esta relao inversa tambm foi obser-
vada com a incidncia de doenas car-
diovasculares (Gaziano e Hennekens,
1993; Manson et al., 1993; Kohlmeier
e Hasting, 1995). Porm, o -caroteno
caiu em descrdito quando os estudos
de interveno comearam a mostrar
que, ao invs de diminuir, aumenta-
va a incidncia de cncer de pulmo
em fumantes e trabalhadores expos-
tos ao amianto (ATBC Study Group,
1994; Omenn et al., 1996). Diante des-
tes resultados, Mayne (1996) concluiu
que, embora as recomendaes para
aumentar o consumo de frutas e ver-
duras ricas em carotenides continu-
assem vlidas, o uso de suplementos
de -caroteno, com o objetivo de pre-
venir as doenas cardiovasculares e o
cncer pulmonar, particularmente em
fumantes, no era mais recomendvel.
Foi depois reconhecido que, nos
estudos de interveno, o -caroteno
havia sido administrado em doses
muito mais altas (20-30mg) do que os
nveis timos de ingesto diria apu-
rados em estudos epidemiolgicos
(aproximadamente 4mg), alm das
dietas conterem outros carotenides
e demais constituintes alimentcios,
20
podendo todos agir conjuntamente
com o -caroteno (CARIG, 1996). Alm
disso, os participantes dos estudos de
interveno nos quais foram registra-
dos aumentos da incidncia de cncer
eram fumantes excessivos ou pesso-
as longamente expostas ao amianto
(cancergeno conhecido) e o processo
de estresse oxidativo e/ou cncer po-
deria ter alcanado um estgio no qual
o carotenide no seria mais efetivo.
Assim, os carotenides recon-
quistaram a sua importncia na sa-
de, mas a nfase foi deslocada para os
carotenides diferentes do -caroteno
e cresceu o reconhecimento de que
o efeito protetor dos alimentos no
devido apenas a uma classe de com-
postos, e sim ao resultado da ao de
um nmero de substncias bioativas
existentes em cada alimento. Existe
tambm a possibilidade de haver si-
nergismo entre dois ou mais destes
compostos (Young e Lowe, 2001). En-
tretanto, mesmo na ausncia do siner-
gismo, e considerando que as subs-
tncias promotoras da sade presen-
tes no alimento possuam diferentes
mecanismos de ao, pode-se contar
ao menos com os efeitos complemen-
tares ou aditivos dos diversos compos-
tos, atuando em diferentes estgios do
desenvolvimento da doena.
O aumento na incidncia de
cncer do pulmo em fumantes e tra-
balhadores expostos ao amianto, me-
diado pelo consumo de altas doses
suplementares de -caroteno (ATBC
Study Group, 1994; Omenn et al.,
1996), levou vrios autores a conside-
rar a possibilidade de esse carotenide
manifestar algum efeito pr-oxidante.
Segundo Palozza (1998), j existia evi-
dncia da atividade pr-oxidante do
-caroteno e de outros carotenides,
tanto in vitro como in vivo, sendo que
a passagem de antioxidante para pr-
oxidante depende do potencial redox
da molcula e do seu ambiente biol-
gico. O potencial pr-oxidante depen-
deria de vrios fatores, dentre os quais
pode-se citar a presso parcial de oxi-
gnio, a concentrao do carotenide
e a interao com outros antioxidan-
tes. Foi observado, porm, que a pres-
so de oxignio e a concentrao do
carotenide dos experimentos in vitro
eram muito maiores do que as en-
contradas nas condies fsiolgicas
(Krinsky, 2001). Young e Lowe (2001)
tambm no acharam evidncia dire-
ta que provasse a hiptese de que os
carotenides pudessem se comportar
como pr-oxidantes dentro de um sis-
tema biolgico. Estes ltimos autores
acharam mais provvel que, conside-
rando o comportamento dos carote-
nides in vitro, um nmero de fatores
21
venha reduzir a sua efetividade como
antioxidante in vivo, tornando-os ine-
fcazes contra certas espcies reativas
de oxignio.
A capacidade dos carotenides
de seqestrar o oxignio singleto tem
sido atribuda ao extenso sistema de
duplas ligaes conjugadas, obtendo-
se a mxima proteo daqueles que
possuem nove ou mais duplas ligaes
(Foote et al., 1970). Foi constatado que
o licopeno, sendo acclico, mais ef-
ciente do que o dicclico -caroteno (di
Mascio, 1989), embora os dois tenham
11 duplas ligaes conjugadas. Os
carotenides seqestram o oxignio
singleto de duas maneiras: por trans-
ferncia fsica da energia de excitao
do oxignio singleto para o caroteni-
de, resultando na formao de carote-
nide tripleto, que capaz de retornar
ao estado no excitado aps dissipar o
seu excesso de energia como calor, ou
por meio de uma reao qumica entre
o oxignio singleto e o carotenide,
resultando na destruio irreversvel
desse ltimo.
A ao do licopeno na sade hu-
mana tem recebido grande destaque
nos ltimos anos (Stahl e Sies, 1996;
Gerster, 1997; Clinton, 1998; Sies e
Stahl, 1998; Giovannucci, 1999; Rao
e Agarwal, 1999; Khachik et al., 2002),
sendo a evidncia cientfca mais for-
te em relao ao cncer do pulmo,
esfago e prstata. A nfase tem sido
a sua ao contra cncer da prstata
(Hadley et al., 2002; Giovannuci et al.,
2002; Wertz et al., 2004; Stacewicz-Sa-
puntzakis e Bowen, 2005), por meio de
diferentes mecanismos que levam
reduo da proliferao de clulas epi-
teliais normais e cancerosas da prs-
tata, reduo do dano no DNA e me-
lhoramento da defesa contra estresse
oxidativo.
O licopeno pode ter um papel
tambm na preveno de doenas
cardiovasculares (Arab e Steck, 2000;
Rissanen et al., 2002). Um estudo mul-
ticntrico, envolvendo 10 pases euro-
peus, concluiu que o licopeno, ou al-
guma outra substncia correlacionada,
podia contribuir para o efeito protetor
dos vegetais contra o risco de infarto
do miocrdio, associao esta que no
foi observada com - e -caroteno
(Kolhmeier et al., 1997). Um estudo
prospectivo em mulheres, que durou
7,2 anos, indicava que o licopeno da
dieta ou outros ftoqumicos de pro-
dutos de tomate conferiram benefcios
cardiovasculares (Sesso et al., 2003).
Outro estudo prospectivo de 12 anos
realizado nos EUA, entretanto, consta-
tou reduo do risco de doena arte-
rial coronria em mulheres associada
ao alto consumo de alimentos ricos
em - ou -caroteno, mas no ao con-
22
sumo de alimentos ricos em licopeno,
-criptoxantina ou lutena/zeaxantina
(Osganian et al., 2003).
A lutena e a zeaxantina consti-
tuem o pigmento de cor amarela da
mcula da retina humana (Bone et
al., 1988; Handelman et al., 1988; Lan-
drum e Bone, 2001) e so tidos como
os responsveis pelo efeito protetor
oftalmolgico dos carotenides, atu-
ando tanto como antioxidantes quan-
to como fltros da luz azul de alta ener-
gia (Krinsky et al., 2003). Embora nem
todos os estudos mostrem tal relao,
o consumo destes carotenides por
meio da ingesto de alimentos como
espinafre, agrio, milho e ovo, ou os
seus nveis sricos, exibiram correla-
o inversa com o risco de degenera-
o macular (EDCC, 1993; Seddon et
al., 1994; Snodderly, 1995; Moeller et
al., 2000), a principal causa de perda
da viso no idoso. Foi demonstrado,
inclusive, que altas concentraes de
lutena e zeaxantina, medidas na re-
gio central da retina, conferiam a
seus portadores 82% menos probabi-
lidade de desenvolver a degenerao
macular (Bone et al., 2001). De acordo
com as revises de Moeller et al. (2000)
e Alves-Rodriguez e Shao (2004), a fal-
ta de lutena tem sido tambm consis-
tentemente associada ao maior risco
de catarata. A extrao de cataratas
uma das cirurgias mais freqentemen-
te realizadas nos idosos.
Devido a algumas inconsistn-
cias nos achados das pesquisas e s
diferenas aparentes na efccia dos
diferentes carotenides, alm das
possveis sinergias ou, ao menos, dos
efeitos aditivos, a recomendao atual
permanece sendo o aumento do con-
sumo de uma variedade de frutas e
verduras ricas em carotenides.
ANLISE DE CAROTENIDES
A necessidade de dados conf-
veis sobre carotenides em alimentos
largamente reconhecida em diver-
sos campos de estudo. Alguns dos re-
sultados discrepantes em estudos de
biodisponibilidade e do efeito dos ca-
rotenides da alimentao no estado
nutricional em vitamina A, bem como
na correlao entre a incidncia de
algumas patologias e o consumo de
carotenides nos estudos epidemiol-
gicos, podem ser atribudos, ao menos
em parte, utilizao de dados no
confveis sobre os contedos de caro-
tenides nos alimentos. A anlise exa-
ta dos carotenides tem sido uma das
metas perseguidas durante anos. Estes
esforos tm culminado no refno dos
mtodos analticos, identifcao das
fontes de erros e os meios adequados
23
para evit-los, assim como na imple-
mentao de sistemas de garantia da
qualidade.
As tendncias na anlise de ca-
rotenides em alimentos refetem
no apenas os avanos nas metodo-
logias analticas e instrumentao,
mas tambm o aprofundamento dos
conhecimentos sobre o papel destes
compostos na sade humana. O teor
total de carotenides, como era usado
anos atrs para avaliar as suas proprie-
dades como corante, no um dado
adequado para estudos sobre sade.
Por muito tempo, tambm, a determi-
nao em alimentos envolvia somente
os principais carotenides pr-vitam-
nicos A. Com o crescente volume de
evidncias a favor da importncia dos
carotenides na reduo do risco de
doenas crnicas, ao esta que inde-
pende da atividade pr-vitamnica A,
hoje so determinados tanto os caro-
tenides pr-vitamnicos, quanto os
no pr-vitamnicos A, por vezes, os
ismeros cis e trans individualmente.
So vrios os fatores que fazem
desta uma anlise inerentemente dif-
cil: a) a existncia de um grande nme-
ro de carotenides, b) a variabilidade
qualitativa e quantitativa da compo-
sio dos alimentos, c) a ampla varia-
o nas quantidades dos carotenides
dentro de um mesmo alimento, d) a
distribuio no uniforme dos carote-
nides entre amostras e ainda dentro
de uma mesma amostra, e) a natureza
varivel das matrizes alimentcias e f )
a susceptibilidade dos carotenides
a isomerizao e oxidao durante a
anlise ou durante a estocagem da
amostra antes da anlise (Rodriguez-
Amaya, 1989, 1999a; Rodriguez-Amaya
e Amaya-Farfan, 1992).
As fontes tpicas de erros na an-
lise de carotenides so: amostras ana-
lticas no representativas dos lotes de
alimentos sob investigao, extrao
incompleta, perdas fsicas ocorridas
nos diversos passos, separao cro-
matogrfca incompleta, identifcao
equivocada, erros de quantifcao
ou clculo, isomerizao e degrada-
o oxidativa durante a anlise e/ou
durante a estocagem da amostra. O
principal problema na anlise dos ca-
rotenides, porm, surge da sua insta-
bilidade, razo pela qual medidas pre-
ventivas da formao de artefatos e
perdas por degradao devem ser ro-
tineiramente adotadas no laboratrio.
Estas incluem seis cuidados bsicos: 1)
execuo completa da anlise dentro
do mnimo tempo possvel, 2) excluso
do oxignio, 3) proteo da incidncia
de luz, 4) proteo das temperaturas
elevadas, 5) proteo de contato com
cidos, 6) emprego de solventes de
alta pureza, livres de impurezas dano-
24
sas (Davies, 1976; Rodriguez-Amaya,
1989; Britton, 1991; Schiedt e Liaaen-
Jensen, 1995).
A tcnica analtica atualmente
preferida para os carotenides a cro-
matografa lquida de alta efcincia
(CLAE). Entretanto, mesmo esta tcni-
ca est sujeita a vrias fontes de erros,
tais como: a) incompatibilidade do
solvente de injeo com a fase mvel,
b) identifcao errnea, c) impure-
za, instabilidade e inexistncia de pa-
dres, d) quantifcao de picos muito
sobrepostos, e) baixa recuperao do
analito na coluna cromatogrfca, f )
falta de exatido no preparo das solu-
es padro e no procedimento de ca-
librao, g) erros de clculo (Khachik et
al., 1988; Craft, 1992, Epler et al., 1992,
1993; Scott, 1992; Hart e Scott, 1995;
Kimura e Rodriguez-Amaya, 1999; Ro-
driguez-Amaya e Kimura, 2004).
As atividades biolgicas dos ca-
rotenides encontram-se intimamente
associadas s suas estruturas, sendo,
portanto, parte fundamental da anli-
se a sua identifcao conclusiva. Pelo
fato de as propriedades fsico-qumi-
cas utilizadas na sua medio variarem
de um carotenide para outro, a cor-
reta identifcao tambm um pr-
requisito para a sua quantifcao com
exatido. Os carotenides de estrutura
conhecida podem ser conclusivamen-
te identifcados mediante a anlise
conjunta do seu comportamento cro-
matogrfco, espectros de absoro
UV-visvel e respostas s reaes qu-
micas especfcas que servem para
confrmar a presena, localizao e
nmero de grupos funcionais em xan-
toflas (Azevedo-Meleiro e Rodriguez-
Amaya, 2004). Alternativamente, para
laboratrios bem equipados, a iden-
tifcao conclusiva destes caroteni-
des pode ser obtida mediante o uso
combinado dos tempos de reteno,
co-cromatografa com padres autn-
ticos, espectros de absoro obtidos
por um detector de arranjo de foto-
diodos e espectros de massas com de-
tector de massa acoplado. O tempo de
reteno, mesmo com co-cromatogra-
fa, no pode ser utilizado como nico
critrio de identifcao. A espectro-
metria de massas e a espectroscopia
de ressonncia magntica nuclear so
tcnicas indispensveis para a eluci-
dao da estrutura de um carotenide
desconhecido.
FATORES QUE AFETAM A
COMPOSIO DE CAROTENIDES
Entende-se agora que os tipos e
teores de carotenides e demais subs-
tncias bioativas da dieta da popula-
o podem ser otimizados por meio da
agricultura (van den Berg et al., 2000).
Esta abordagem deve ser complemen-
tada, porm, com tcnicas apropriadas
25
durante o manuseio ps-colheita, pro-
cessamento e armazenamento, com a
fnalidade de evitar a perda dos com-
ponentes de maior valor (Rodriguez-
Amaya, 1997). Para colocar em prtica
esta estratgia, necessrio conhecer
primeiro as variaes da composio
ao longo da cadeia alimentar, distin-
guindo a variabilidade analtica da va-
riabilidade natural. A correta utilizao
dos achados somente poder se dar a
partir de dados analticos confveis.
Os alimentos variam qualitativa
e quantitativamente na sua compo-
sio em carotenides. As hortalias
verdes, folhosas ou no, possuem um
perfl qualitativo defnido, sendo a lu-
tena, o -caroteno, a violaxantina e a
neoxantina os carotenides principais.
A proporo relativa destes caroteni-
des razoavelmente constante, mas
no as suas concentraes absolutas,
as quais variam consideravelmente. A
alface, como exceo, contm ainda
a lactucaxantina como carotenide
majoritrio. As hortalias verdes po-
dem conter tambm carotenides mi-
noritrios como o -caroteno, - ou
-criptoxantina, zeaxantina, antera-
xantina e lutena-5,6-epxido. Nestes
vegetais, os carotenides encontram-
se em cloroplastos e os carotenis no
so esterifcados.
As frutas e hortalias frutos tm
composio em carotenides bem
mais complexa e diversifcada do que
as hortalias folhosas, com variaes
considerveis mesmo nos caroteni-
des principais. Tipicamente, as frutas
contm poucos carotenides em altas
concentraes, junto com uma srie
de componentes minoritrios presen-
tes em quantidades bem mais baixas
ou em traos. Os principais perfs en-
contrados em frutas e hortalias fruto
so: (a) nveis insignifcantes de carote-
nides (p.ex.: pra); (b) baixo contedo
de carotenides, geralmente de pig-
mentos cloroplsticos (p.ex.: uva); (c)
quantidades expressivas de licopeno
(p.ex.: tomate, melancia, goiaba ver-
melha, mamo vermelho); (d) predo-
minncia de -caroteno (p.ex.: acero-
la, buriti, tucum); (e) -criptoxantina
como carotenide principal (p.ex.:
damasco, pssego, caqui); (f ) quanti-
dades substanciais de epxidos (p.ex.:
manga, carambola); (h) prepondern-
cia de carotenides raros ou espec-
fcos da espcie (p.ex.: pimenta ver-
melha). Algumas frutas apresentam,
ainda, algumas combinaes destes
perfs. No fruto maduro, os caroteni-
des esto localizados geralmente em
cromoplastos e os hidroxicarotenides
esto, na sua maior parte, esterifcados
com cidos graxos.
26
Os carotenos predominam nas
poucas razes carotenognicas (p.ex.:
cenoura, batata doce), enquanto as
xantoflas predominam em gros
(p.ex.: milho).
Num mesmo alimento, dife-
renas qualitativas e, especialmente,
quantitativas existem como resultado
de fatores como variedade/cultivar,
estado de maturao, clima/localiza-
o geogrfca da produo, estao
do ano, parte da planta amostrada,
condies de plantio, manuseio ps-
colheita, processamento e condies
de estocagem (Gross, 1987, 1991; Ro-
driguez-Amaya, 1993). As diferenas
entre cultivares do mesmo produto
agrcola esto bem documentadas e
podem ser quantitativas, bem como
qualitativas. O grau de maturao
outro fator que afeta decididamente a
composio em carotenides. O ama-
durecimento das frutas um proces-
so fsiolgico acompanhado por uma
carotenognese intensifcada, sendo
que os carotenides aumentam em
nmero e quantidade. Para as verdu-
ras folhosas, o perfl de maturao no
est bem defnido. Em geral, um acrs-
cimo nos carotenides tambm ob-
servado.
A exposio radiao solar e a
temperaturas elevadas resulta em au-
mento da biossntese de carotenides.
Assim, os carotenides so respons-
veis pela colorao das frutas tipica-
mente tropicais, ao passo que as frutas
de climas mais frios so majoritaria-
mente coloridas pelas antocianinas.
Alm disso, frutas da mesma cultivar,
quando produzidas em regies quen-
tes, mostram teores de carotenides
expressivamente mais elevados do
que aquelas produzidas em regies de
clima temperado (Rodriguez-Amaya,
1993).
EFEITOS DO PROCESSAMENTO E
ESTOCAGEM
Muitos alimentos carotenog-
nicos so sazonais e necessrio pro-
cess-los no pico da safra para minimi-
zar as perdas, fazer com que o produto
permanea disponvel o ano inteiro e
permitir que o alimento esteja ao al-
cance de regies distantes do lugar
de produo. necessrio, porm, no
dispensar a aplicao de boas prticas
no processamento e estocagem, visan-
do reduzir a degradao e, ao mesmo
tempo, acentuar a biodisponibilidade.
Em alimentos processados, alm
dos fatores que afetam a matria-pri-
ma, citados na seo anterior, a com-
posio em carotenides depende do
tipo e das condies do processamen-
to e da estocagem.
27
A reteno ou perda percentual
dos carotenides durante o processa-
mento e estocagem de alimentos tem
sido relatada em numerosas publica-
es. Entretanto, os dados publicados
mostram algumas inconsistncias ou
so de difcil interpretao, devido s
seguintes razes (Rodriguez-Amaya,
1997): a) as condies de processa-
mento ou estocagem no so, ou so
apenas parcialmente descritas; b) ali-
mentos diferentes so processados de
forma diferente, inviabilizando a com-
parao entre os mtodos; c) diferen-
tes condies de tempo e temperatu-
ra so utilizadas para um mesmo tipo
de tratamento; e d) o procedimento
seguido para calcular as perdas no
especifcado ou falhas so detectadas
no clculo. Ainda, muito cuidado deve
ser tomado para que perdas devidas
isomerizao e oxidao ocorridas du-
rante a anlise no sejam erroneamen-
te atribudas ao processamento ou
preparo do alimento. Felizmente, mes-
mo com inadequaes experimentais
e discrepncia nos dados, tem sido
possvel chegar a algumas concluses
(Rodriguez-Amaya, 1997):
A biossntese dos carotenides
pode continuar aps a colheita,
aumentando o teor de carote-
nides em frutas, hortalias e
tubrculos, desde que o material
seja mantido intacto, preservan-
do o sistema enzimtico respon-
svel pela carotenognese.
Os carotenides se encontram
naturalmente protegidos no teci-
do vegetal. O corte e a triturao
das frutas e hortalias acarretam
a liberao de enzimas que cata-
lisam a oxidao, bem como au-
mentam a exposio dos carote-
nides ao oxignio.
A estabilidade dos carotenides
depende da matriz do alimento
e pode diferir de alimento para
alimento, mesmo em se tratan-
do das mesmas condies de
processamento ou estocagem.
Por isso, as condies de mxima
reteno variam de um alimento
para outro.
A principal causa de perdas ou
destruio de carotenides du-
rante o processamento ou a es-
tocagem a oxidao, seja ela
enzimtica ou no. A isomeriza-
o dos trans-carotenides para
ismeros cis altera a sua ativida-
de biolgica e a cor, mas no na
mesma extenso que a oxidao.
Em muitos alimentos, a degrada-
o enzimtica dos carotenides
pode ser mais comprometedora
do que a decomposio trmica
ou oxidao no enzimtica.
28
Relatos de aumento nos teores
de carotenides atribudos ao
cozimento ou ao processamento
trmico so mais provavelmen-
te devidos anlise ou forma
de clculo do que a aumentos
reais. A perda de carotenides
na amostra fresca catalizada por
enzimas liberadas durante o pre-
paro para anlise, a maior extra-
tabilidade do analito na amostra
processada, as perdas de gua
no contabilizadas e a lixiviao
de slidos da matriz para a gua
de coco so fatores que po-
dem levar aos supostos aumen-
tos.
Em preparaes domsticas, as
perdas de carotenides aumen-
tam geralmente na seguinte or-
dem, segundo o tipo de coco:
microondas < ao vapor < fervura
< refogado. Fritura por imerso,
fervura prolongada, combinao
de vrios tipos de coco, assa-
mento e marinados, todos pro-
vocam perdas considerveis de
carotenides.
Independentemente do mtodo
de processamento, a reteno
dos carotenides diminui, em
funo do tempo e temperatura
de processamento, assim como
a desintegrao dos tecidos. A
reteno aumentar se forem
reduzidos as temperaturas e os
tempos do tratamento trmico
e os tempos transcorridos entre
o descasque, cortes ou homo-
geneizao e o aquecimento ou
consumo. Um processamento
rpido em altas temperaturas
uma boa alternativa.
O branqueamento pode ocasio-
nar alguma perda. Entretanto,
devido inativao de enzimas
oxidativas, esta operao pre-
liminar pode prevenir maiores
perdas durante o tempo de es-
pera entre o preparo da matria
prima e o processamento trmi-
co, durante processamento lento
e durante estocagem de material
no processado.
O congelamento, de modo geral,
preserva os carotenides, porm,
o descongelamento lento pode
ser prejudicial, se o branquea-
mento no for adequadamente
executado.
A remoo da pele e a elabora-
o de sucos resultam em perdas
substanciais de carotenides,
que podem ultrapassar aquelas
devidas ao tratamento trmico.
A secagem tradicional ou artesa-
nal ao sol, um mtodo de preser-
vao barato e de simples aplica-
o em regies pobres, ocasiona
29
marcante destruio dos carote-
nides. As perdas so menores
quando a secagem realizada
na sombra ou quando secadores
solares, mesmo aqueles de de-
senho simples e econmico, so
utilizados.
O emprego de antioxidantes (na-
turais ou sintticos) e sulftao
reduz a degradao dos carote-
nides.
A adoo de prticas que ex-
cluem o oxignio (acondiciona-
mento a vcuo ou a quente, utili-
zao de embalagens imperme-
veis ao oxignio ou aplicao
de atmosferas inertes), proteo
contra a luz e armazenamento
dos produtos em baixas tempe-
raturas evitam consideravelmen-
te a degradao dos caroteni-
des.
A perda ou alterao de carote-
nides durante o processamento e es-
tocagem pode ocorrer via remoo f-
sica (p.ex.: descascamento) e, pelo fato
de serem compostos altamente insatu-
rados, por isomerizao geomtrica e
oxidao enzimtica e no-enzimtica
(Rodriguez-Amaya, 1997, 1999b, 2002).
Medidas preventivas devem ser toma-
das para garantir mxima reteno dos
carotenides, e embora a ateno seja
comumente voltada para o processo
industrial, o preparo domstico chega
a causar, s vezes, perdas maiores do
que o manuseio industrial.
A transformao dos caroteni-
des trans, sua forma natural, para is-
meros cis um fenmeno cientifca-
mente bem documentado. A transfor-
mao promovida por cidos, calor
e luz. A liberao de cidos orgnicos
provocada pelo corte, fatiamento, rala-
gem ou triturao, pode ser sufciente
para provocar a isomerizao trans-cis,
embora esta transformao ocorra em
maior extenso durante o tratamento
trmico. Os principais ismeros cis do
-caroteno podem ser vistos na Figura
3.
H tempos se atribui atividade
vitamnica mais baixa s pr-vitami-
nas A na forma cis, em relao aos
ismeros trans (Zechmeister, 1962).
Mais recentemente, foi relatado que o
trans--caroteno preferencialmente
absorvido em humanos (Gaziano et
al., 1995; Stahl et al., 1995; Ben-Amotz
e Levy, 1996) e no furo (Erdman et al.,
1998), quando comparado ao 9-cis--
caroteno. Em contraposio, foi cons-
tatado que o cis-licopeno, que no
possui atividade pr-vitamnica A,
mais biodisponvel do que o trans-lico-
peno no furo (Boileau et al., 1999).
30
Os carotenides so perdidos
principalmente pela oxidao enzim-
tica e no enzimtica, as quais depen-
dem da disponibilidade do oxignio e
da estrutura do carotenide. Ela es-
timulada pela presena de luz, calor,
metais, enzimas e perxidos e inibi-
da pelos antioxidantes. Sabe-se que a
degradao oxidativa incrementada
com a destruio das estruturas celu-
lares do alimento, aumento da poro-
sidade ou rea superfcial da matriz,
durao ou grau de severidade do
processamento, temperatura e dura-
o da estocagem, permeabilidade ao
oxignio e transmissibilidade luz da
embalagem. Tipicamente, a perda por
oxidao enzimtica ocorre logo aps
a ruptura das estruturas celulares,
aps a qual as concentraes dos ca-
rotenides se estabilizam. A oxidao
no enzimtica normalmente se carac-
teriza por uma fase lag, seguida de um
desaparecimento rpido dos carote-
nides, coerente com um mecanismo
de radicais livres.
Pelo fato de a oxidao enzim-
tica ocorrer antes do processamento
trmico, ou seja, durante o descasca-
mento, fatiamento, triturao ou des-
polpamento, recomenda-se que os
produtos sejam consumidos ou bran-
queados imediatamente aps essas
operaes.
A comercializao de frutas e
verduras minimamente processadas
uma tendncia crescente, impulsiona-
da pela demanda de produtos de alta
qualidade e convenincia. Pelo fato
Figura 3. Ismeros geomtricos mais comuns do -caroteno
31
de no serem usadas condies drs-
ticas de processamento, o consumidor
espera que tais produtos retenham as
propriedades do produto fresco e o
valor nutritivo quase inalterado. En-
tretanto, a desintegrao dos tecidos
pelos cortes possibilita as interaes
enzima-substrato, tornando estes pro-
dutos mais susceptveis a mudanas
fsiolgicas do que as matrias-primas
intactas. A maior exposio dos com-
ponentes do vegetal ao oxignio tam-
bm promove a degradao oxidativa.
Contrastando com a riqueza de
informaes disponveis sobre a oxi-
dao lipdica, o estudo da oxidao
dos carotenides permanece frag-
mentrio. Geralmente, a oxidao dos
carotenides ocorre acompanhada de
isomerizao, sendo que tanto os cis
quanto os trans ismeros esto sujei-
tos oxidao (Figura 4). Os estgios
iniciais da oxidao envolvem epoxi-
dao e clivagem com formao de
apocarotenais (Rodriguez e Rodriguez-
Amaya, 2007). As fragmentaes sub-
seqentes resultam em compostos de
baixa massa molecular, semelhantes
queles produzidos pela oxidao dos
cidos graxos. Agora desprovidos de
cor ou atividade biolgica conhecida,
estes compostos podem dar origem a
sabores desejveis (p.ex.: em vinhos e
chs) ou sabores estranhos indesej-
veis (p.ex.: em cenoura desidratada).
Por muito tempo, a nica preo-
cupao com os carotenides durante
o processamento foi a perda ou degra-
dao. Em anos mais recentes, porm,
a ateno se voltou para os efeitos do
processamento na biodisponibilidade
dos carotenides.
Na natureza, os carotenides es-
to protegidos pela estrutura celular e
a destruio destas barreiras torna-os
automaticamente vulnerveis de-
gradao. Ironicamente, essas mesmas
estruturas se convertem em barreiras
que limitam a sua biodisponibilidade.
O processamento amolece ou rompe
as membranas e paredes celulares e
desnatura protenas complexadas com
os carotenides. O rompimento destas
Figura 4. Possvel esquema de degradao (Rodri-
guez-Amaya, 1999a)
32
estruturas facilita ento a liberao
dos carotenides durante a digesto.
Assim, foi mostrado que a biodisponi-
bilidade do -caroteno em humanos
aumentada pelo corte e processa-
mento da folha de espinafre e proces-
samento de cenoura (Castenmiller et
al., 1999; Rock et al., 1998). Foi relatado
tambm que a biodisponibilidade do
licopeno foi maior em tomates proces-
sados termicamente em comparao
com o tomate in natura (Grtner et al.,
1997; Stahl e Sies, 1992; van Het Hof
et al., 2000). O conhecimento atual,
portanto, sugere que as condies de
processamento sejam otimizadas, com
o objetivo de maximizar a biodisponi-
bilidade sem provocar perdas apreci-
veis dos carotenides.
BIODISPONIBILIDADE,
BIOCONVERSO E FATORES DE
CONVERSO
Existem muitas investigaes e
discusses sobre a biodisponibilidade
dos carotenides, especialmente so-
bre os pr-vitamnicos A. Por biodispo-
nibilidade, entende-se aquela quanti-
dade de carotenide que absorvida
pelo intestino e chega a ser disponibi-
lizada aos tecidos-alvo. A converso da
pr-vitamina A absorvida para retinol
denominada de bioconverso. Uma
adequada absoro de carotenides
da dieta requer: a) digesto da matriz
alimentar, b) formao de micelas lip-
dicas no trato gastrointestinal, c) cap-
tao dos carotenides pelas clulas
da mucosa intestinal, d) transporte
dos carotenides e seus produtos me-
tablicos at a linfa e a circulao por-
tal (Erdman et al., 1993; Castenmiller e
West, 1998).
O estudo da biodisponibilidade
destes compostos complexo devido
infuncia de diversos fatores. Os fa-
tores relacionados ao alimento so a
quantidade e natureza do carotenide,
a natureza da matriz e estado fsico do
carotenide, o mtodo de preparo ou
processamento, a competio/intera-
o com outros carotenides e a pre-
sena de outros componentes na dieta
(p.ex.: a gordura aumenta, enquanto
a fbra diminui a biodisponibilidade)
(Castenmiller e West, 1998; van het
Hof et al., 2000; Yeum e Russell, 2002).
J com relao ao indivduo, os fatores
so o estado nutricional (p.ex.: a defci-
ncia de vitamina A aumenta a biodis-
ponibilidade, enquanto a defcincia
protica a diminui), baixa capacidade
de absoro dos lipdios, infeces, in-
festaes parasitrias e fatores gen-
ticos. Os resultados de estudos sobre
biodisponibilidade tm sido muitas
vezes inconsistentes ou inconclusivos
devido larga variao nas respostas
individuais e existncia de indivdu-
os que no respondem interveno.
33
Em 1995, de Pee et al. relataram
que o consumo de verduras folhosas
refogadas no resultava em melho-
ria do estado em vitamina A de mes
lactantes da Indonsia que estavam
com nveis marginais ou baixos em
retinol. Porm, muitos estudos ante-
riores ao de de Pee et al. mostravam
que o estado nutricional em vitamina
A de crianas defcientes de diversos
pases melhorava aps a interveno
com alimentos ricos em pr-vitaminas
A, como verduras folhosas verde-escu-
ras, buriti, cenoura, azeite vermelho de
dend e mamo. De Pee e West (1996)
apontaram defcincias dos estudos
anteriores, citando a falta de grupos-
controle negativos e positivos, alta
taxa de desistncia, pequeno nmero
de sujeitos por tratamento com res-
postas muito variadas e falta de uma
referncia basal. Entretanto, Nestel e
Trumbo (1999) mostraram que em 21
estudos realizados com crianas entre
1968 e 1994, melhoria do estado em
vitamina A foi encontrada em 7 de 9
trabalhos que no tinham grupos-con-
trole adequados, 4 de 5 com grupos-
controle positivos, 1 de 1 com grupo-
controle negativo e 5 de 6 com gru-
pos-controle, tanto positivos quanto
negativos. Dos nicos quatro estudos
que no mostraram efeito nenhum,
dois incluam crianas que no tinham
defcincia de vitamina A. Todos os es-
tudos arrolados mediam retinol plas-
mtico, o qual controlado pelo siste-
ma homeosttico. Portanto, apesar das
falhas tcnicas, o peso da evidncia fa-
vorece a noo de que o consumo de
frutas e verduras, ricos em -caroteno,
melhora o estado nutricional em vita-
mina A de crianas defcientes.
Posteriormente, outros estudos
corroboraram as concluses de Nestel
e Trumbo (1999). Jalal et al. (1998), por
exemplo, relataram um aumento no
retinol srico em crianas da Indonsia
com a incorporao de fontes ricas em
-caroteno nas suas refeies, princi-
palmente de batata doce. Takyi (1999)
observou que o consumo de vegetais
verde-escuros, juntamente com gor-
dura, aumentava o retinol srico em
crianas de Ghana. Suplementando
as refeies com manga desidratada
e uma fonte de gordura, registrou-se
leve melhoria no estado nutricional
em vitamina A de crianas da Gmbia
(Drammeh et al., 2002). Van Jaarsveld
et al. (2005) tambm observaram, por
meio da tcnica modifcada da dose-
resposta relativa, melhoria no estado
nutricional em vitamina A de crianas
da frica do Sul que consumiram ba-
tata doce de polpa alaranjada.
A suplementao com leo ver-
melho de palma (dend) melhorou o
estado nutricional em vitamina A de
mulheres grvidas da Tanznia (Lietz
et al., 2000) e de lactantes e lacten-
34
tes da ndia (Radhika et al., 2003) e de
Honduras (Canfeld e Kaminsky, 2000).
Esses ltimos autores obtiveram um
efeito positivo com o leo de den-
d comparvel ao observado com o
-caroteno purifcado.
Estudos que utilizaram a dilui-
o isotpica para determinar o esta-
do em vitamina A, uma tcnica mais
acurada do que a medida do retinol
srico, tm tambm sido efetuados.
Tang et al. (1999) confrmaram que
vegetais verde-amarelos sustentaram
as reservas corpreas de vitamina A
em crianas chinesas. Em crianas fli-
pinas, foi observado que a bioconver-
so de carotenides de plantas variou
inversamente ao estado nutricional
em vitamina A, sendo que o grau de
melhoramento com a interveno foi
fortemente infuenciado pelas reser-
vas totais da vitamina e no pelos n-
veis de retinol srico (Ribaya-Mercado
et al., 2000). O consumo dirio de pur
de espinafre indiano (Basella alba) ou
de batata doce enlatada teve efeito
positivo nas reservas totais da vitami-
na em homens de Bangladesh (Haskell
et al., 2004).
Estudando crianas anmicas
da Indonsia, de Pee et al. (1998) cal-
cularam a equivalncia relativa em vi-
tamina A de -caroteno como sendo:
26 g de -caroteno de vegetais fo-
lhosos e cenoura correspondem a 12
g de -caroteno de frutas ou a 1 g
de vitamina A pr-formada de alimen-
tos ricos em vitamina A. Boileau et al.
(1998) apresentaram um esquema de
ranqueamento da biodisponibilidade,
onde o mais alto grau foi atribudo a
formulaes de carotenides (naturais
ou sintticos) em gotculas dispers-
veis em gua, seguidas, em ordem de-
crescente, de carotenides (naturais
ou sintticos) em leo, frutas (p.ex.:
mamo, pssego, melo), tubrculos
(p.ex.: batata doce, inhame, abbo-
ras), sucos processados com refeio
contendo gordura (p.ex.: suco de to-
mate com leo adicionado), vegetais
amarelo-alaranjados brandamente co-
zidos (p.ex.: cenoura, pimento), suco
natural sem gordura (p.ex.: tomate) e
verduras folhosas cruas (espinafre). A
biodisponibilidade, como se sabe, va-
ria de acordo com o tipo de alimento,
dependendo ainda da forma como o
alimento preparado. interessan-
te registrar que em estudo recente,
Haskell et al. (2004) utilizaram a tc-
nica de diluio do retinol deuterado
para determinar os fatores de equiva-
lncia em homens de Bangladesh, en-
contrando fatores de equivalncia em
vitamina A (-caroteno:retinol, peso/
peso) de aproximadamente 13:1 para
batata doce, 10:1 para espinafre india-
no e 6:1 para -caroteno sinttico.
35
Como conseqncia dos rela-
tos de biodisponibilidade de pr-vi-
taminas A menor que a previamen-
te pensada, os fatores de converso
foram aumentados de 6:1 para 12:1
para -caroteno [12 g -caroteno =
1 g retinol = 1 equivalente de ativi-
dade de retinol (RAE)] e, de 12:1 para
24:1, para -caroteno, -caroteno e
-criptoxantina (24 g de outros ca-
rotenides pr-vitamnicos A = 1 g
de retinol = 1 RAE) (Institute of Medi-
cine, 2001). Entretanto, futuras mu-
danas nas equivalncias so passveis
de ocorrer e, portanto, recomenda-se
que, em lugar dos valores resultan-
tes de qualquer converso, os teores
individuais dos carotenides sejam
relatados em tabelas de composio
(Trumbo et al., 2001), tal como ha-
via sido sugerido anteriormente por
Rodriguez-Amaya (1989). Alm disso,
considerando a ampla variao em
biodisponibilidade dos caroteni-
des nos diferentes alimentos, chega
a ser uma super-simplifcao a ado-
o de um nico fator de converso
para -caroteno e outro para os de-
mais carotenides pr-vitamnicos A
(Rodriguez-Amaya, 1989, 1996). Seria
impossvel estabelecer um fator para
cada alimento; porm, seria vivel es-
tabelecer fatores para os diversos gru-
pos de alimentos (p.ex.: frutas, hortali-
as folhosas cruas, hortalias folhosas
cozidas, etc). Tendo em conta que os
fatores citados acima foram estimados
para populaes sadias e ainda, que a
biodisponibilidade depende do esta-
do nutricional em vitamina A (Nestel
e Trumbo, 1999; Ribaya-Mercado et al.,
2000), mais uma considerao deveria
ser a aplicabilidade destes fatores em
pases em desenvolvimento.
Recentemente, Thurnham (2007),
em um artigo de reviso, examinou de-
talhada e minuciosamente os estudos
de Shefeld, Gran Britania (1949), que
levaram taxa de converso de 6 g
-caroteno ou 12 g dos outros caro-
tenides pr-vitamnicos A para 1 RE
(equivalente de retinol), e os trabalhos
recentes que serviram de base para
a elevao da converso de 12 g de
-caroteno ou 24 g das outras provi-
taminas A para 1 RAE, (equivalente de
atividade de retinol), apontando as de-
fcincias de cada estudo. Ele concluiu
que a alta prevalncia de infamao
em pases em desenvolvimento fre-
qentemente ignorada, e que a sua
habilidade de reduzir as concentraes
plasmticas de retinol e carotenides
e retardar o equilbrio em estudos de
interveno poderia ter exagerado a
suposta inefcincia de -caroteno em
formar retinol. A adequao de gordura
dietria mais importante que o efeito
de parasitas. A maior taxa de bioefc-
cia tem sido obtida quando pequenas
36
doses de -caroteno so administradas
em sujeitos marginalmente defcientes
ou defcientes em vitamina A.
TABELA BRASILEIRA DE
COMPOSIO DE CAROTENIDES
EM ALIMENTOS
Com seu extenso territrio, es-
pecialmente de reas tropicais e sub-
tropicais, onde o clima contribui para
promover a biossntese de caroteni-
des, o Brasil oferece uma variedade ex-
traordinria de fontes de carotenides.
A grande diversidade e os altos teores
encontrados nas fontes fazem deste
pas um dos mais ricos do mundo em
recursos de carotenides, merecendo,
portanto, esforos para melhorar a sua
utilizao. Parte signifcativa das fon-
tes alimentcias brasileiras j foi estu-
dada, dando origem a inmeros traba-
lhos publicados. Para disponibilizar os
dados aos pesquisadores da rea, bem
como torn-los acessveis a profssio-
nais das reas da sade e populao
em geral, os dados foram avaliados,
agrupados e apresentados numa nica
tabela (Tabela 1), dando nfase espe-
cial aos carotenides considerados im-
portantes para a sade. Para apresen-
tar as melhores mdias atuais, foi con-
siderada a adequao da amostragem,
do preparo de amostra analtica e do
mtodo analtico empregado. Assim,
foram juntados apenas os resultados
obtidos pela anlise individual de pelo
menos trs lotes diferentes e por meio
de metodologia adequada. Nos casos
em que houve melhoria nos teores de
carotenides, como no caso de cenou-
ra e produtos de tomate, somente os
teores atuais foram includos.
Devido s diferentes biodisponi-
bilidades e bioconversibilidades dos
ismeros trans e cis dos carotenides,
a tabela tambm apresenta, alm do
total, as concentraes dos ismeros
trans (E), quando esses foram sepa-
rados, identifcados e quantifcados
individualmente. Para a CCA, a sepa-
rao envolveu re-cromatografa em
coluna de Ca(OH)
2
depois de uma
separao inicial em uma coluna de
MgO:Hyfosupercel. Na CLAE, colunas
analticas capazes de separar direta-
mente os ismeros foram utilizadas.
Para facilitar a utilizao da Tabe-
la nos programas de combate defci-
ncia de vitamina A, os valores de RAE
(equivalente de atividade de retinol)
foram calculados e apresentados. Cabe
ressaltar, porm, que o RAE foi esta-
belecido para populaes sadias de
pases desenvolvidos. Considerando
que a biodisponibilidade e a biocon-
verso aumentam em populaes em
estado defciente de vitamina A, como
discutido anteriormente, as taxas de
converso devem ser menores para
estas populaes. Foram includas,
37
alm das pr-vitaminas A apresenta-
das na Tabela, as atividades de outras
pr-vitaminas como - zeacaroteno,
5,8 - e 5,6 - monoepoxi - - caroteno,
- criptoxantina e - caroteno, quan-
do os seus teores foram reportados
nas publicaes. As contribuies dos
ismeros cis e trans foram calculadas
separadamente, atribuindo aos isme-
ros cis 50% da atividade dos ismeros
trans correspondentes.
Confabilidade da Anlise de
Carotenides
Nos nossos laboratrios, reali-
zado um trabalho constante de avalia-
o de mtodos e/ou procedimentos,
identifcao de fontes de erros analti-
cos e adoo de medidas para garantir
a confabilidade dos resultados (Rodri-
guez-Amaya, 1989, 1990, 1999a; Ro-
driguez-Amaya e Amaya-Farfan, 1992;
Kimura e Rodriguez-Amaya, 1999).
Com base nesta constante avaliao,
foram excludos da tabela, dados que
poderiam ser incorretos. Por exemplo,
em uma pesquisa sobre os caroteni-
des de manga, quando o cromatgra-
fo lquido de alta efcincia (CLAE) no
estava disponvel em nossos laborat-
rios, os di-hidroxi-epoxicarotenides
no podiam ser completamente se-
parados por cromatografa em colu-
na aberta (CCA) e se fez necessria a
re-cromatografa desta frao em ca-
mada delgada (CCD), que apresentou
baixa recuperao. Assim, os valores
de violaxantina obtidos nos trabalhos
que empregaram CCD foram excludos
da tabela. Os dados de -caroteno, po-
rm, so confveis e foram mantidos
na tabela.
Amostragem e Preparo das
Amostras
Considerando que a composio
de carotenides infuenciada por
vrios fatores e que estes compostos
no esto uniformemente distribudos
entre as unidades (frutos, razes), ou
mesmo dentro da unidade de um de-
terminado alimento, a amostragem e
o preparo das amostras so operaes
de importncia crtica para se obter
amostras homogneas e representati-
vas que levem a resultados estatistica-
mente vlidos.
Em nossos laboratrios, tanto
a amostragem quanto o preparo da
amostra dependem do alimento em
investigao. A amostragem feita
em centros de distribuio, supermer-
cados e varejes, a fm de obter uma
gama representativa dos produtos
que chegam at o consumidor. So
amostrados produtos perenes em di-
versas pocas do ano, e produtos sa-
zonais em diferentes tempos durante
a estao. Cada amostra laboratorial se
38
forma tomando ao acaso vrios incre-
mentos do lote maior encontrado no
lugar a ser amostrado. Dependendo
do alimento sob investigao, pores
de 200 a 1000 g so coletados do lote
para serem conduzidas ao laboratrio.
No laboratrio, as partes no comes-
tveis so removidas. Para pequenas
frutas e hortalias frutos, vrias unida-
des so retiradas ao acaso da amostra
laboratorial e homogeneizadas em
processador domstico de alimentos,
sendo que pores em duplicata so
pesadas e submetidas anlise. Frutas
e hortalias frutos maiores so quarte-
adas longitudinalmente e duas sees
opostas misturadas e homogeneizadas
no processador. Produtos tais como fo-
lhas e vagens so cortadas rapidamen-
te em pequenos pedaos, misturados
e homogeneizados. Para hortalias
comercializadas em cabeas ou ps,
tais como escarola e alface, a unida-
de aberta manualmente e nmeros
proporcionais de folhas maduras e
novas so destacadas e picadas. Para
produtos comerciais processados, que
normalmente sofrem homogeneiza-
o na fbrica, ao menos duas ou trs
unidades do mesmo lote de produo
so adquiridas ao acaso e misturadas
antes de se proceder pesagem e
anlise. Uma vez feita a homogeneiza-
o e a pesagem da amostra analtica,
procede-se extrao sem demora,
pois a liberao de enzimas, como a
lipoxigenase, catalisa signifcativa-
mente a oxidao dos carotenides e
a liberao de cidos pode promover
a isomerizao trans-cis.
O trabalho laboratorial planeja-
do de tal forma que as amostras sejam
analisadas logo aps a chegada, tendo
em vista a difculdade de evitar as alte-
raes na composio dos caroteni-
des durante a estocagem, mesmo em
baixas temperaturas. Considerando
que a concentrao do carotenide
expressa por peso da amostra, mu-
dana de peso devido, principalmen-
te, perda ou ao ganho de umidade
durante a estocagem tambm afeta o
resultado fnal.
A lioflizao tem sido consi-
derada como meio adequado para
preservar amostras biolgicas que
precisam ser estocadas antes da an-
lise dos carotenides. Entretanto, est
comprovado que ocorre degradao
de carotenides durante a lioflizao
(Park, 1987; Craft et al., 1993; Ramos
e Rodriguez-Amaya, 1993) e esse pro-
cesso aumenta a porosidade da amos-
tra, aumentando a exposio dos ca-
rotenides ao oxignio ao longo do
tempo. Outra complicao que surge
a transformao dos resultados ex-
pressos em base seca para base mi-
da utilizando o teor de umidade da
amostra in natura e da amostra desi-
39
dratada. A determinao da umidade
um procedimento simples, mas no
muito exato, e o erro da anlise deste
macrocomponente pode ter um efeito
aprecivel na concentrao dos micro-
componentes.
Metodologia Analtica
Devido variada natureza das
matrizes dos alimentos e da variao
qualitativa e quantitativa na composi-
o dos carotenides, no h uma me-
todologia ou procedimento analtico
que possa ser usado indistintamente
para todos os alimentos. Portanto, oti-
mizao do mtodo ou desenvolvi-
mento e avaliao do mtodo so roti-
neiramente realizados, antes de se pro-
ceder gerao de dados. Nosso m-
todo geral consiste de extrao com
acetona, seguida de partio para ter
de petrleo, concentrao em evapo-
rador rotatrio, secagem sob corrente
de nitrognio, separao cromatogr-
fca, identifcao e quantifcao. O
mtodo otimizado para cada matriz,
especialmente em relao ao preparo
da amostra analtica, condies de ex-
trao e condies cromatogrfcas.
Os dados mais antigos foram obtidos
pela tcnica de cromatografa de colu-
na aberta (CCA) e os mais recentes, por
cromatografa lquida de alta efcincia
(CLAE).
A saponifcao tem sido o pro-
cedimento preferido para eliminar
os lipdeos no desejados e as clo-
roflas, alm de hidrolisar os steres
de carotenis. Esta operao, porm,
estende o tempo de anlise e pode
provocar a formao de artefatos e a
degradao dos carotenides. Embo-
ra os carotenides pr-vitamnicos A
(-caroteno, -caroteno, -caroteno,
-criptoxantina) possam resistir sa-
ponifcao (Rodriguez-Amaya et
al., 1988; Kimura et al., 1990), perdas
considerveis de lutena, violaxanti-
na e outros di-hidroxi e tri-hidroxi ca-
rotenides so passveis de ocorrer
durante a saponifcao e a lavagem
subseqente (Khachik et al., 1986; Ro-
driguez-Amaya et al., 1988; Riso e Por-
rini 1997). A extenso da degradao
causada pela saponifcao depender
das condies utilizadas, sendo maior
quanto maior for a concentrao do
lcali e quando a saponifcao reali-
zada quente (Kimura et al., 1990).
Assim, a saponifcao includa
no procedimento analtico somente
quando indispensvel. Ela dispen-
svel, por exemplo, na anlise de ver-
duras folhosas, tomate e cenoura, que
apresentam baixo teor de lipdeos e
so virtualmente livres de steres de
carotenol. As cloroflas que so co-
extradas com os carotenides das
folhas podem ser separadas durante
40
a cromatografa. Mesmo para o milho
seco, que possui teor de lipdeos mais
elevado, a saponifcao dispensvel
se for utilizada eluio cromatogrfca
por gradiente capaz de remover os li-
pdios da coluna (Rodriguez-Amaya e
Kimura, 2004). Para as amostras de ali-
mentos que requerem saponifcao,
este passo exaustivamente avaliado
e otimizado, e a lavagem que se segue
feita cuidadosamente para evitar a
perda de carotenides na fase aquosa
(de S e Rodriguez-Amaya, 2004).
Num trabalho anterior com ver-
duras folhosas (Ramos e Rodriguez-
Amaya, 1987), realizado antes dos
efeitos da saponifcao ser detalha-
damente avaliada (Kimura et al., 1990),
a lutena foi subestimada, provavel-
mente pelas perdas ocorridas duran-
te a saponifcao e/ou a lavagem.
Portanto, esses dados e aqueles nos
quais a saponifcao foi utilizada para
amostras de folhas no foram inclu-
dos na Tabela. No entanto, os dados
sobre -caroteno esto de acordo com
trabalhos posteriores e foram apresen-
tados nesta Tabela.
Considerando que identifcaes
inconclusivas ou errneas podem ser
encontradas na literatura, Pfander et
al. (1994) e Schiedt e Liaaen-Jensen
(1995) recomendam os seguintes crit-
rios mnimos para a identifcao dos
carotenides: 1) espectro de absoro
na regio visvel, ou UV para aqueles
cromforos de comprimento de onda
mais curto; 2) comportamento croma-
togrfco idntico em dois sistemas di-
ferentes, preferencialmente, CCD (R
F
)
e CLAE (t
R
), alm de co-cromatografa
com padro autntico; e 3) espectro
de massas que permita a confrmao
ao menos da massa molecular.
Todos os parmetros acima ci-
tados tm sido empregados em nos-
sos laboratrios. Temos demonstrado
repetidas vezes que os carotenides,
cujas estruturas j so conhecidas, po-
dem ser conclusivamente identifcados
com o uso combinado e sistemtico
dos tempos de reteno, co-cromato-
grafa com padres autnticos, espec-
tros de absoro e reaes qumicas
especfcas. Na ausncia dos espectros
de massas, os testes qumicos podem
ser usados para confrmar o tipo, loca-
lizao e nmero de grupos funcionais
(Davies, 1976; Eugster, 1995; Rodri-
guez-Amaya, 1999a; Azevedo-Meleiro
e Rodriguez-Amaya, 2004).
Um dos fatores que se apresen-
ta como grave empecilho pesquisa
analtica de carotenides a limitada
disponibilidade comercial de padres
nos pases em desenvolvimento. Alia-
da a sua instabilidade e seu alto custo,
a sada encontrada em nossos labo-
41
ratrios tem sido separar e purifcar
in loco os padres, utilizando CCA. O
grau de pureza tem sido comparvel
ou superior ao dos produtos comer-
ciais.
Variao Composicional
Na tabela, diferenas varietais
so registradas para acerola, goiaba,
manga, mamo, pssego, pimento,
abbora, tomate, couve, alface, cenou-
ra e batata doce. Alteraes nos teores
de carotenides do mesmo alimento
devido a mudanas de cultivar ocor-
ridas no mercado brasileiro tambm
podem ser observadas. Em tomate, a
variedade Santa Cruz foi substituda
pela variedade Carmen, como a mais
comercializada sem, no entanto, ha-
ver alterao signifcativa do contedo
em carotenides. J em goiaba, a mu-
dana da cultivar IAC-4 para as varie-
dades Paluma e Ogawa obedeceu ao
objetivo de se oferecer cultivares mais
ricas em licopeno. Com relao ce-
noura, mesmo no havendo mudana
de cultivares, registra-se um aumento
consistente no teor de carotenides,
testemunhado pela prpria intensida-
de da cor, aparentemente como resul-
tado de aprimoramentos nas prticas
de produo, inclusive optando-se
pela colheita no tempo de maturao
timo.
Salvo quando especifcado de
outra forma, os valores apresentados
na tabela correspondem aos teores
encontrados nas hortalias ou frutas,
no seu estado maduro. Os efeitos da
maturao podem ser observados em
acerola, manga, pitanga e abbora,
com os teores marcantemente maio-
res em frutos maduros. Para as horta-
lias folhosas, os principais caroteni-
des em repolho, escarola, couve e alfa-
ce aumentaram entre 3 e 4 vezes com
a maturao. Ao contrrio, os teores
de carotenides nas folhas mais novas
de espinafre, variedade Nova Zelndia,
mostraram ser ligeiramente superiores
aos das folhas maduras.
Pode ser visto tambm que ace-
rola, manga e mamo das mesmas cul-
tivares, quando produzidas nos esta-
dos do nordeste, apresentaram teores
de carotenides expressivamente mais
elevados do que aquelas produzidas
no clima temperado do estado de So
Paulo. Isso comprova a estimulao da
biossntese de carotenides com ex-
posio ao sol e alta temperatura. A
luz solar, no entanto, pode promover
tambm a fotodegradao. Vegetais
folhosos produzidos em estufa ou em
canteiros com coberturas de proteo
plstica, tais como aqueles produzidos
por hidroponia ou para processamen-
to mnimo, apresentam teores mais
elevados durante o vero do que no
42
inverno. Esse quadro contrasta com
os teores mais baixos que se registram
em campo aberto, no vero, sugerindo
que a ao da fotodegradao predo-
mina sobre o efeito da elevada carote-
nognese.
A maioria das frutas e hortalias
possui nveis mais elevados de carote-
nides na parte externa (pele ou cas-
ca) do que na polpa (Gross, 1987, 1991;
Rodriguez-Amaya, 1993, 1999b). Esta
situao pode ser observada na tabe-
la, para acerola e caj. Uma exceo
a goiaba de polpa vermelha, na qual o
licopeno se concentra na polpa.
A composio em carotenides
tambm pode ser infuenciada pelas
prticas agrcolas. Por exemplo, cou-
ve produzida por tcnicas de cultura
orgnica mostra concentraes mais
elevadas em todo seu perfl de carote-
nides quando comparada com cou-
ve, da mesma cultivar, produzida em
horta convencional adjacente, onde
so utilizados agroqumicos. No en-
tanto, nenhuma diferena signifcativa
foi observada entre alface produzida
por tcnicas convencionais e alface da
mesma cultivar produzida por hidro-
ponia.
Na tabela podem ser observa-
dos valores sensivelmente mais baixos
para produtos cozidos domesticamen-
te e processados industrialmente, com
relao s matrias-primas. Oxidao
catalisada por enzimas pode ocorrer
em verduras minimamente processa-
das e em frutas congeladas no bran-
queadas como nas polpas de acerola
e pitanga congeladas. Oxidao no
enzimtica pode ser percebida em
alimentos cozidos (brcolis, escarola,
vagem, couve, cenoura) e processados
(acerola, caju, goiaba, manga, psse-
go, pitanga, tomate e cenoura), mes-
mo havendo perda de gua em alguns
casos, concentrando os carotenides.
Fontes Brasileiras Ricas em
Carotenides
Levando em considerao so-
mente os alimentos que contm mais
de 20 g/g de carotenides importan-
tes para a sade, as fontes ricas em ca-
rotenides so discutidas a seguir.
As frutas palmceas buriti, tu-
cum, bocaiva, bacuri e umari (mari)
so ricas fontes de -caroteno, sendo
que o buriti o produto alimentar de-
tentor da maior concentrao conhe-
cida de -caroteno dentro da vasta
gama j analisada de alimentos brasi-
leiros. Considerando que os lipdeos
na dieta estimulam a absoro intesti-
nal dos carotenides, os frutos de pal-
mas podem proporcionar a vantagem
adicional de possurem elevada bio-
disponibilidade destes compostos.
43
As frutas no palmceas me-
lo de polpa amarela e a altamente
rica em vitamina C acerola, so tam-
bm boas fontes de -caroteno. O
-caroteno , tambm, o principal ca-
rotenide do caju amarelo e vermelho,
da nspera e do marolo, embora es-
teja presente em baixos nveis nessas
frutas.
A batata doce uma importante
fonte de -caroteno em muitos pa-
ses, especialmente na frica. No Brasil,
entretanto, esse tubrculo no to
popular e as variedades comercializa-
das so usualmente brancas, ou seja,
de baixo contedo em carotenides.
Um estudo mostrou que variedades ri-
cas em -caroteno, tais como a Heart
Gold e Acadian podem ser produzidas
(Almeida-Muradian e Penteado, 1992),
e uma cultivar de colorao alaranjada
j pode ser encontrada no mercado.
A mandioca, que um alimen-
to muito consumido no Brasil, tam-
bm contm nveis muito baixos de
-caroteno. A anlise de cinco cultiva-
res de mandioca, produzidos no esta-
do de So Paulo, mostrou contedos
na faixa de 0,1 a 0,6g/g de trans--
caroteno (Penteado e Almeida, 1988).
A mandioquinha, outro tubrculo,
tambm apresenta baixos nveis de
-caroteno (Tabela 1).
O -caroteno, algumas vezes,
acompanha o -caroteno, geralmente
em concentraes menores. As fontes
alimentares desses dois componentes
so buriti, abboras Cucurbita mos-
chata, cenoura e o azeite de dend
vermelho. Alm de apresentar o maior
teor de -caroteno, o buriti tambm
possui quantidades substanciais de
-caroteno e -caroteno, alm de zea-
xantina. Moranga e abbora so vege-
tais de fcil produo e esto dispon-
veis em abundncia o ano todo. Esses
produtos podem ainda ser consumi-
dos em diferentes graus de matura-
o e podem ser preservados intactos
durante meses mesmo temperatura
ambiente. A sua longa vida de prate-
leira, entretanto, resulta numa maior
variabilidade da composio em caro-
tenides. O azeite de dend tem sido
tradicionalmente parte essencial da
cozinha baiana e seu uso tem sido dis-
seminado pelo pas inteiro devido
popularidade das receitas nordestinas.
Azeites das espcies Elaeis guineensis
dura dumpy, psifera e tenera e Elaeis
oleifera contm, respectivamente, 296,
18, 164 e 425 g/g de trans--caroteno
e 576, 202, 363 e 1026 g/g de trans--
caroteno (Trujillo-Quijano et al., 1990).
-Criptoxantina o principal ca-
rotenide de muitas frutas de polpa
alaranjada, tais como caj, nectarina,
mamo amarelo, laranja, pssego e ta-
44
marilho (tomate arbreo), embora em
nveis abaixo dos 20g/g. Pssego e
nectarina so praticamente as nicas
frutas que contm quantidades apre-
civeis de carotenides nas regies
frias, onde as antocianinas predomi-
nam como pigmentos das frutas.
Ao contrrio do observado com
os carotenos precursores, constata-se
que a lutena (derivado di-hidroxilado
do -caroteno) encontra-se em quanti-
dades expressivamente mais elevadas
nos tecidos vegetais do que a zeaxan-
tina, que derivado di-hidroxilado do
-caroteno. Considerando que os pre-
cursores -caroteno e -criptoxantina
so carotenides majoritrios em
muitos alimentos e que a zeaxantina
formada est sujeita epoxidao at
anteraxantina e, especialmente, viola-
xantina (Figura 2), a limitada ocorrn-
cia de zeaxantina compreensvel.
Algumas variedades de Cucurbi-
ta maxima so boas fontes de lutena e
-caroteno. No Brasil, h tambm uma
ampla variedade de verduras folhosas
ricas nestes dois carotenides de re-
conhecida importncia na sade. As
folhas so tambm fontes de violaxan-
tina. A lutena est presente em altas
concentraes nas ptalas comestveis
da for do nastrtio ou capuchinha.
Enquanto o tomate e seus pro-
dutos constituem a nica fonte de
licopeno em muitos pases, o Brasil
pode se vangloriar de possuir ainda
o mamo vermelho, a goiaba verme-
lha e a pitanga, alm da conhecida
melancia. O mamo uma importan-
te fonte porque est disponvel o ano
inteiro e goza de ampla aceitabilida-
de. A pitanga, por sua vez, notvel
por possuir o maior teor de licopeno,
alm de quantidades substanciais de
-criptoxantina, -caroteno e rubixan-
tina.
Embora as implicaes da vio-
laxantina na sade ainda no tenham
sido demonstradas, esse caroteni-
de foi introduzido na tabela por estar
largamente distribudo e representar
o carotenide principal de alguns ali-
mentos, como, por exemplo, mangas
Haden e Tommy Atkins, abric e pi-
mento amarelo. Tendo em conta que
a violaxantina um carotenide que
pode ser facilmente perdido durante
a anlise, ela aparentemente tem sido
subestimada em muitos alimentos.
Foi provado, apenas em poca relati-
vamente recente, que o carotenide
principal da manga a violaxantina
e no o -caroteno, como havia sido
considerado por muito tempo.
45
Analisando outros alimentos, en-
contramos outros carotenides predo-
minantes, tais como o -caroteno em
maracuj, -caroteno em pupunha e
zeaxantina em pequi.
Biodiversidade
Existe uma iniciativa internacio-
nal multidisciplinar que reconhece o
papel essencial da biodiversidade e
promove o seu uso sustentvel, como
meio de alcanar a seguridade alimen-
tar e a segurana nutricional das po-
pulaes, contribuindo para o cumpri-
mento do Millenium Development Go-
als (CBD 2005, deliberao VII/32, 7).
Esta iniciativa contraria a simplifcao
de dietas, sistemas agroalimentares e
ecossistemas, alm de evitar a eroso
das culturas alimentares. Com o obje-
tivo de promover a utilizao dos pro-
dutos indgenas, necessrio que a
sua composio seja conhecida, espe-
cialmente em termos de nutrientes e
substncias bioativas com proprieda-
des promotoras da sade.
Muitos dos alimentos citados
na Tabela no so encontrados nas
bases de dados americana nem euro-
pia (Holden et al., 1999; ONeill et al.,
2001), justamente por serem produtos
brasileiros indgenas. O Brasil possui
ampla diversidade de frutas selvagens
ou semicultivadas, tais com bacuri,
bocaiva, buriti, caj, abric, tucum
e umari, todas, altamente carotenog-
nicas. Algumas folhas nativas ou no
cultivadas, particularmente, do gnero
Amaranthus e Hibiscus, tm demons-
trado conter quantidades de carote-
nides sensivelmente mais elevadas
do que as verduras folhosas produzi-
das comercialmente. O mesmo pode
ser observado com relao s cultiva-
res autenticamente brasileiras de ab-
bora Cucurbita moschata, Menina Bra-
sileira e Baianinha, que possuem teo-
res mais elevados de carotenides do
que um hbrido importado do Japo.
Em anos recentes, os agricultores
tm adotado uma atitude mais cons-
ciente sobre o contedo de nutrientes
dos seus produtos. Acerola e pitanga,
por exemplo, que costumeiramente
eram frutas de quintal, so produzidas
e processadas agora comercialmente.
Portanto, considera-se que o momen-
to seja propcio para fomentar a apli-
cao da biodiversidade em benefcio
da segurana alimentar e nutricional
da populao.
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