UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE

PR-REITORIA DE PS-GRADUAO E PESQUISA

PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIA E

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

DETERMINAO DE BRIX, NDICE

DE REFRAO E DENSIDADE
JULIETE PEDREIRA NOGUEIRA

SO CRISTOVO, JUNHO DE 2013

SUMRIO

REFRATOMETRIA

DETERMINAO DE NDICE DE REFRAO

DETERMINAO DE SLIDOS SOLVEIS (BRIX)

DETERMINAO DE DENSIDADE

REFRATOMETRIA
Refrao a mudana de direo do raio de luz ao penetrar em um
meio lquido. Essa alterao na direo do feixe de luz medida em
graus para a determinao do ngulo de refrao.

A velocidade da luz depende do meio no qual

esta se propaga;
O ndice de refrao (n) de uma substncia ou soluo
uma grandeza adimensional determinada pela
relao entre a velocidade da luz no vcuo e sua
velocidade na substncia.

onde c = 3 x 108 m/s a velocidade da luz no vcuo e v a velocidade

da luz num certo meio.

A normal uma reta perpendicular

superfcie no ponto de incidncia, i
denominado ngulo de incidncia entre
o raio e a normal e 2, ngulo de
refrao entre o raio e a normal.

REFRATOMETRIA
Lei de Snell-Descartes:
Os senos dos ngulos de incidncia e refrao so diretamente
proporcionais s velocidades da onda nos respectivos meios.

O ndice de refrao (nD) especfico para cada substncia (1,3000

a 1,7000);

Sofre alteraes de acordo com o comprimento de onda da luz e a

temperatura;
necessrio especificar as condies de temperatura e
comprimento de onda utilizados;

o expoente indica a temperatura em graus

Celsius, e o subscrito indica o
comprimento de onda da luz (o D indica a
linha D de sdio a 589 nm)

NDICE DE REFRAO
O ndice de refrao de uma substncia pura uma constante,
mantidas as condies de temperatura e presso e, como tal, pode
ser usado como meio de identificao da mesma.

Aplicaes:

Avaliao da qualidade de leos, gorduras e leos

essenciais;
Determinao da concentrao de slidos solveis
em solues aquosas (Por exemplo, Brix).
O ndice de refrao da gua a 20C 1,333.

NDICE DE REFRAO
O ndice de refrao de uma substncia pura uma constante,
mantidas as condies de temperatura e presso e, como tal, pode
ser usado como meio de identificao da mesma.

ESCALA BRIX

Brix (Br)

Escala numrica que mede a quantidade de slidos

solveis em uma soluo de sacarose;

Adolf F. Brix (1798-1870): recalculou a Escala de Balling

(Tref = 15,5C);

Slidos solveis: substncias dissolvidas

em soluo aquosa;

Acares, sais, protenas, cidos,

entre outros.

17Brix = 17 g de slidos solveis/ 100 g da soluo

ESCALA BRIX

Aplicaes:

Indstrias de acar;

Indstrias de frutas (sucos, geleias);

Indstrias de leite (leite condensado)

Indstria de tomate;

Indstrias de bebidas fermentadas (vinho, cerveja)

Parmetro como indicador da qualidade dos frutos;

Elevados teores de slidos solveis na matria-prima implicam:

menor adio de aucares;

menor tempo de evaporao da gua;

menor gasto de energia e maior rendimento do produto, resultando em maior economia no

processamento.

Base para os preos dos produtos alimentares o seu contedo natural de slidos solveis

REFRATMETRO
O refratmetro o instrumento utilizado para realizar a medio da
concentrao das solues aquosas. O princpio de funcionamento
desse equipamento atravs da refratometria.

ndice de Refrao;
Brix;

(a)

(b)

(c)

(a) Refratmetro porttil; Refratmetro de bancada tipo Abbe; (c) Refratmetro de processo

REFRATMETRO

Tipos de Refratmetros portteis. Os dois da esquerda so digitais e os dois da

direita so analgicos.

REFRATMETRO

(a) Esquema do Refratmetro de Abbe; (b) Princpio de funcionamento do

refratmetro de Abbe, onde est representado o prisma principal e os raios de luz
provenientes da fonte.

PROCEDIMENTO

Limpeza dos prismas

Calibrao com gua

(nD20 = 1,3330)

PROCEDIMENTO

PROCEDIMENTO

PROCEDIMENTO

TABELA 1 Variao do ndice de refrao da gua com a temperatura

(IAL, 2008).

PROCEDIMENTO
TABELA 2 Correo para obter o valor real do grau Brix em relao
temperatura (IAL, 2008).

PROCEDIMENTO
TABELA 3 Correo do valor dos graus Brix em relao ao cido ctrico
contido na amostra (IAL, 2008).

Se feito corretamente e no haver presena de

slidos cristalinos na amostra, o procedimento
utilizando o refratmetro rpido e exato.

Possveis erros:

Utilizao, calibrao e manuteno inadequada do

refratmetro;
Limpeza ineficiente;
Calibrao.

DETERMINAO DA DENSIDADE
Densidade absoluta (ou simplesmente densidade, d ), ou massa especfica
() de um corpo homogneo uma propriedade intensiva expressa pela
razo entre sua massa m e seu volume V . Ela pode ser expressa em
quilograma por metro cbico (kg/m3) ou grama por centmetro cbico (g/cm3).
= m
V

Densidade aparente a massa mdia de um slido por volume, na sua

apresentao habitual ou especfica para determinado lote, amostra ou
ainda processo. tambm chamada massa especfica aparente.

Densidade relativa a relao entre a densidade de um corpo () e a de

outro definido como padro (pad ). Trata-se de uma grandeza adimensional

Padro de referncia:
gua destilada temperatura de
4C, cuja densidade 1 g/cm3.

DETERMINAO DA DENSIDADE

Para se obter a densidade de um corpo slido ou lquido

necessrio:

Alimentos que se apresentam no estado lquido:

a) determinar a massa m em gramas do corpo cuja densidade se deseja, por

meio de uma balana;
b) estabelecer uma medida precisa do volume ocupado por essa massa.

Pode ser medida por vrios aparelhos, sendo os

seguintes os mais usados: picnmetros e densmetros
convencionais e digitais.

Alimentos que se apresentam no estado slido

(gros):

Densidade aparente: Mtodo do deslocamento da massa

ocupada e Mtodo de acomodao natural.

DETERMINAO DA DENSIDADE
ALIMENTOS NO ESTADO LQUIDO

Aplicaes:

Bebidas alcolicas;
Leite;
leos e gorduras.

Picnmetros:

Resultados precisos;
Construdos e graduados de modo a permitir a pesagem de
volumes exatamente iguais de lquidos, a uma dada temperatura;
Da relao destes pesos e volumes resulta a densidade dos
mesmos temperatura da determinao.
A

= densidade relativa a (20/20)C

B
A = massa do conjunto picnmetro e amostra menos a tara do picnmetro
B = massa do conjunto picnmetro e gua menos a tara do picnmetro

DETERMINAO DA DENSIDADE
ALIMENTOS NO ESTADO LQUIDO

Densmetros (aermetro ou hidrmetro):

Baseiam-se no Princpio de Arquimedes;

Um corpo flutua quando ele se encontra em equilbrio sob a ao
conjunta apenas das foras de gravidade (fora peso) e de empuxo.

Forma cilndrica com um bulbo central terminando em haste fina e

graduada;
So construdos de modo que o ponto de afloramento indique,
sobre a escala, a densidade do lquido no qual est imerso o
aparelho.
A leitura deve ser feita sempre abaixo do menisco.

DETERMINAO DA DENSIDADE
ALIMENTOS NO ESTADO LQUIDO

Densmetros (aermetro ou hidrmetro):

Existem vrios tipos, com valores diversos, em
funo da sensibilidade exigida para sua aplicao.

Alcoolmetros;
Lactodensmetros;
Sacarmetro.

DETERMINAO DA DENSIDADE
ALIMENTOS NO ESTADO LQUIDO

As diferentes escalas usadas pelos densmetros podem dar a

leitura direta da densidade ou graus de uma escala arbitrria como:

Brix (sacarmetros);
Gay-Lussac (alcometros);
Baum;
Quevenne (lactodensmetros).

Os graus Brix referem-se porcentagem em peso de

sacarose em soluo a 20C.
Os graus Gay-Lussac referem-se porcentagem em volume
de lcool em gua.
Os graus Baum foram obtidos de modo emprico
Os lactodensmetros so, especialmente, calibrados de modo
a abranger as variaes de densidade de 1,025 a 1,035,
mas apenas os 2 ltimos algarismos so marcados na
escala e, portanto, as leituras so de (25 a 35)Quevenne.

DETERMINAO DA DENSIDADE
ALIMENTOS NO ESTADO SLIDO

Aplicaes
Gros;
Dimensionamento de armazenamento e transporte.

Mtodo de deslocamento da massa ocupada:

A densidade determinada pela relao massa e volume;

O volume do gro determinado pelo deslocamento de
volume de gua provocado por uma determinada massa.

Mtodo de acomodao natural

Recipiente de volume conhecido com superfcie nivelada;

Determina-se a massa.
= m
V

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.; LATIMER, George

W (Ed.). Official methods of analysis of AOAC international.19th ed.
Maryland, Estados Unidos: AOAC International, 2012.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos fsico-qumicos para anlise de

alimentos. 4. ed. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.

LANARO, N. D.; BAJAY, L.G.; QUEIROZ, V. M. P. de; PINTO, R. C. S.;

LEITO, I. G. A.; LESSIO, B. C.; AUGUSTO, P. E. D. Determinao de
propriedades fsicas do feijo fradinho. Revista Brasileira de Produtos
Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.1, p.27-35, 2011.

NIELSEN, S. Suzanne (Ed.). Anlisis de los alimentos. Zaragoza,

Espanha: Acribia, 2003. xiv, 657 p.

OLIVEIRA, B. M.; MELO FILHO, J. M.; AFONSO, J. C. A densidade e a

evoluo do densmetro. Revista Brasileira de Ensino de Fsica, v. 35, n.
1, 1601 (2013)

VIEIRA, C.R.; CABRAL, L.C. & PAULA, A.C.O. dE. Caracterizao Fsica e
Tecnolgica de Seis Cultivares de Soja Plantadas no Brasil. Cinc. Tecnol.
Aliment. v.17, n.3, Campinas, Set./Dez. 1997.

Obrigada!