Frutas Estruturadas

Frutas estruturadas de umidade intermediria
obtidas de polpas concentradas de abacaxi, manga e mamo1

Regina Kitagawa GRIZOTTO2,*, Jos Maurcio de AGUIRRE2, Hilary Castle de MENEZES3
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi estabelecer procedimento tecnolgico para produo de fruta estruturada com elevados teores (450
a 700 g/kg) de polpas concentradas de abacaxi (39oBrix), manga (35oBrix) e mamo (16oBrix), e quantidade mnima de sacarose,
utilizando alginato ou pectina baixamente metoxilada. Glicose ou glicerol foi utilizado como supressor de atividade de gua. Valores
de firmeza de 240 g para gis de alginato e 1300 g para gis de pectina, determinados em Analisador de Textura TA.XT2, podem
ser utilizados como indicadores para a estruturao, baseando-se nas propriedades de corte das frutas estruturadas. O processo
de estruturao compreende a mistura sob vcuo (88 kPa) da polpa concentrada previamente aquecida a 60oC e o hidrocolide
disperso em acar. Solues de CaHPO4 e Glucona-Delta-Lactona foram adicionadas mistura para favorecer a formao do gel.
Os resultados mostraram a importncia de elevar o pH de polpas de abacaxi e manga para 4,00 com NaOH. O alginato produziu
gis mais firmes e o glicerol foi o supressor de atividade de gua mais eficiente. As frutas estruturadas de mamo com alginato
apresentaram maior firmeza (acima de 3 kg). Os gis de abacaxi com alginato no puderam ser cortados com a faca, embora os
gis de manga puderam ser cortados, eles aderiram faca.
Palavras-chave: polpa de fruta, hidrocolides, texturizao, concentrao, atividade de gua.
SUMMARY
RESTRUCTURED FRUITS OF INTERMEDIATE MOISTURE FROM CONCENTRATED PINEAPPLE, MANGO AND PAPAYA PULPS.
The objective of this research was to establish a technological procedure for the production of restructured fruits with high contents
(450 to 700 g/kg) of concentrated pineapple (39Brix), mango (35Brix) and papaya (16Brix) pulps, and minimal amounts of
sucrose using alginate or low methoxy pectin. Glycerol or glucose was used to suppress the water activity. Firmness values of 240 g
for alginate gels or 1300 g for pectin gels, measured using the TA.XT2 Texture Analyser, can be used as indicators for structuring
based on the cutting properties of the structured fruits. The structuring process includes the mixing under vacuum (88 kPa) of the
concentrated pulp, previously heated to 60C, and the hydrocolloid dispersed in sugar. Solutions of CaHPO4 and Glucono-DeltaLactone were added to the mixture to favor gel formation. The results show the importance of raising the pineapple and mango
pulp pH values to 4.00 with NaOH. Alginate produced the firmest gels and glycerol was the most efficient water activity suppressor.
The papaya fruits structured with alginate presented greater firmness (above 3 kg). The pineapple gel with alginate could not be cut
with a knife and although the mango gel could be cut, it adhered to the knife.
Keywords: fruit pulp, hydrocolloids, texturization, concentration, water activity.
1 - INTRODUO
O conceito de alimento estruturado ou designed
food ou engineered food, segundo FIZMAN [7], refere-se a alimentos que so delineados de acordo com
um planejamento, geralmente empregando-se matrias-primas de baixo custo, oriundas de frutas que se
encontram fora de classificao para comercializao in
natura, ou excedentes de produo durante o perodo
de safra, ou mesmo subprodutos de outras indstrias
como, por exemplo, recortes de carnes, frango ou pescado, protenas animais ou vegetais, em muitos casos,
utilizando-se hidrocolides. Os hidrocolides neste caso
iro atuar como agentes de unio, facilitando o corte e
retendo umidade, fatores estes que contribuiro para a
melhoria da textura.
Recebido para publicao em 08/07/2004. Aceito para publicao em
20/09/2005 (001372).
2
Centro de Tecnologia de Hortifrutcolas, Instituto de Tecnologia de Alimentos
- ITAL. Av. Brasil, 2880, Jd. Chapado, Campinas, SP CEP 13073-001
C.P. 139 e-mail: regina@ital.org.br.
3
Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de
Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, UNICAMP. Cidade
Universitria Zeferino Vaz, Baro Geraldo - Campinas, SP CEP
13083-970 C.P.6121.
1
A tecnologia tradicional para produo de fruta estruturada utilizando alginato de sdio, pectina de baixa metoxilao ou outros tipos de hidrocolides tem sido descrita por
diversos pesquisadores [1, 9, 16, 22, 23, 24, 25, 26, 32].
Basicamente, a fruta estruturada produzida a partir de
gis de pectato ou alginato com sais de clcio ou alumnio,
acares, corantes, aromatizantes (naturais ou artificiais)
e pequenas porcentagens de polpa de fruta, variando de 0
a 41% do peso do produto. A fruta estruturada produzida
pelos mtodos tradicionais ainda apresenta limitaes.
consenso geral que a adio de quantidades relativamente
elevadas de polpa de fruta tende a enfraquecer a estrutura do gel, atravs da interferncia na formao da matriz
do gel. O efeito da adio de polpa sobre as propriedades
mecnicas do gel depende, entre outros fatores, do pH da
polpa [16, 22, 23] e do tipo de polpa [19, 24]. MANCINI
e McHUGH [19] consideram que a composio do pur
de fruta tem maior influncia na formao do gel do que
somente as condies do pH. Eles ressaltam a importncia
de conhecer e caracterizar a composio e o teor de pectina
do pur de fruta ou vegetal para melhor compreender seu
comportamento na formao do gel e avaliar a possibilidade de utiliz-los em sistemas de gis mistos. MOUQUET et
al. [23] conseguiram produzir fruta estruturada de textura
firme com 610 g/kg de polpa de manga com baixo teor de
Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(4): 691-697, out.-dez. 2005
691
Frutas estruturadas de umidade intermediria, Grizotto, Aguirre & Menezes
slidos (18oBrix) e 390 g/kg de sacarose. O produto obtido

era firme, porm exsudativo, apresentando perda de peso
em torno de 10 g/kg devido sinrese, no mesmo grau de
magnitude observado por KALENTUC et al. [16]. O grau
de sinrese freqentemente tido como um indicador da
estabilidade estrutural do gel. Este fenmeno, que resulta
do encolhimento do gel com liberao de exsudato, pode
ser minimizado pela adio da sacarose, promovendo gis
de alginato mais firmes e mais resistentes ruptura do que
aqueles isentos dela [8, 24]. O efeito da adio da sacarose
deve-se, provavelmente, ao nas propriedades do solvente
reduzindo a interao polmero-solvente e promovendo a
atrao polmero-polmero [24]. A sacarose tambm teria a
capacidade de imobilizar uma quantidade de gua, favorecendo
a formao do gel, por meio de mecanismos que variam de
acordo com o tipo de hidrocolide [8]. Outros solutos que
apresentam propriedades semelhantes s da sacarose, no
que se refere capacidade de substituir a gua no alimento,
incluem glicose, sorbitol e glicerol [15].
A tendncia do mercado consumidor por produtos
mais saudveis e de maior valor agregado tem incentivado
o desenvolvimento de fruta estruturada com maior quantidade de polpa de fruta e quantidade mnima de acar
[5,9] ou mesmo isento deste [19, 20]. Entretanto, no h
qualquer informao sobre a presena de outros solutos
no sistema sacarose-fruta-hidrocolide que promovesse
reduo na atividade de gua para nveis seguros. A
atividade de gua, cujo conceito foi definido e discutido
por pesquisadores como LABUZA [17] e FENEMA [6],
reflete a gua livre presente em alimentos disponvel para
o crescimento de microrganismos e ocorrncia de reaes
de deteriorao, como, por exemplo, escurecimento,
oxidao, hidrlise, entre outras [31]. Embora no haja
um consenso quanto faixa de atividade de gua para
alimentos de umidade intermediria, CHIRIFE e BUERA
[3] consideram adequada a variao entre 0,65 a 0,90
para este tipo de alimento. Informaes sobre o efeito
do glicerol na textura do gel, especialmente quando se
utilizam polpas concentradas de abacaxi, manga e mamo, tambm no foram encontradas. O uso do glicerol
ou outro soluto como a glicose teria como principal
vantagem a reduo na quantidade de sacarose e, com
isso, a reduo do aporte calrico das frutas estruturadas
obtendo produtos de umidade intermediria e microbiologicamente estveis temperatura ambiente.
O objetivo deste trabalho foi estabelecer o procedimento para produo de fruta estruturada de umidade
intermediria, microbiologicamente estvel, com no mnimo
600 g/kg de polpa concentrada de abacaxi, manga ou mamo,
utilizando glicerol ou glicose como supressor de atividade
de gua e quantidade mnima de sacarose.
foram utilizadas como matrias-primas neste trabalho,

por serem frutas tropicais de produo representativa no
pas. As polpas foram concentradas em tacho encamisado
(Groen MGF Co, EUA) de 30 litros de capacidade, operando a 40-45oC sob vcuo (88 kPa). As polpas apresentavam originalmente as seguintes caractersticas: abacaxi
(12,5oBrix; pH 3,55), manga (14oBrix; pH 3,69) e mamo
(9,6Brix; pH 4,19).
Pectina baixamente metoxilada (Danisco Cultor, Mxico, Mxico) com 33 a 37% de esterificao e alginato de
sdio (Danisco Ingredients, Landerneau, Frana), ambos
de grau alimentcio, foram os hidrocolides utilizados
para a preparao das frutas estruturadas. Fosfato de
clcio bibsico anidro p.a. (CaHPO4) (Synth, Brasil),
Glucona-Delta-Lactona (GDL) (ADM, USA), xarope de
glicose a 70Brix (Giovanella, Brasil), glicerol (C3H5(OH)5)
p.a. (Synth, Brasil) e sacarose refinada comercial (Unio,
Brasil) foram utilizados como coadjuvantes tecnolgicos
no processo de estruturao de polpa de frutas. Soluo
2 N de NaOH foi utilizada para elevar o pH das polpas
de abacaxi e manga.
2.2 - Estruturao da polpa de fruta

O fluxograma para produo de fruta estruturada
apresentado na Figura 1.
POLPA ORIGINAL
Abacaxi 12,5Brix
Manga 14Brix
Mamo 9,6Brix
Concentrao
(40 - 45C; 88 KPa)
Glicose (400 g/kg)

ou
Glicerol (200 g/kg)
Pr-aquecimento em
banho-maria at 60C
Hidrocolide + sacarose
CaHPO4 (4 g/kg)
Glucona-Delta_lactona (8 g/kg)
Refrigerao
(10C/24h)
FRUTA
ESTRUTURADA
2.1 - Materiais
692
Mistura/Desaerao
(390 rpm; 81 kPA)
Moldagem
2 - MATERIAL E MTODOS
Polpas concentradas de abacaxi (39oBrix; pH 3,41),

manga (35oBrix; pH 3,40) e mamo (16oBrix; pH 4,00)
POLPA
CONCENTRADA
Abacaxi 39Brix
Manga 35Brix
Mamo 166Brix
FIGURA 1 Fluxograma de processamento para produo de fruta

estruturada a partir de polpa de fruta concentrada
Na polpa concentrada foi adicionado um supressor de

atividade de gua: glicose (400 g/kg base em peso da polpa)
ou glicerol (200 g/kg base em peso de polpa) e, em funo
do teor de slidos solveis determinado, calculou-se a
quantidade de sacarose comercial suficiente para elevar o
teor de slidos para 50oBrix. A estruturao foi conduzida
na polpa previamente aquecida a 60oC em banho-maria.
MOUQUET et al. [23] demonstraram ser fundamental o
pr-aquecimento da polpa a 60oC para que a ocorra a gelatinizao da mistura. polpa foi adicionada uma mistura
seca de hidrocolide: 1,3% de alginato ou 1,4% de pectina
(p/p) disperso em 100% da sacarose comercial, sob agitao
(390 rpm) no Misturador-Desaerador (Cunnington & Cooper
Ltda., England), operando sob vcuo (81 kPa). Aps dez
minutos de agitao, o sistema foi aberto, liberando o vcuo,
sendo adicionada uma suspenso de 4 g/kg (base em peso
de polpa) de clcio insolvel em 2 ml de gua destilada. A
soluo de Glucona-Delta-Lactona (10 g/kg) recm-preparada em 2 ml de gua destilada foi utilizada somente nas
formulaes com alginato e polpas de abacaxi e manga,
cujos pHs originais foram alterados para 4,0 com soluo
2 N de NaOH. Os ingredientes foram ento homogeneizados
sob vcuo no Misturador-Desaerador por mais 5 minutos.
Para a moldagem das frutas estruturadas foram utilizadas
placas de Petri de 50 mm de dimetro e 10 mm de altura,
com capacidade para 25 g da amostra, aproximadamente. As
frutas assim estruturadas foram mantidas sob refrigerao
a 10oC durante 24 h para completar a geleificao.
2.3 - Medida da firmeza

A firmeza da fruta estruturada foi medida em texturmetro
TA.XT2 (Stable Micro Systems, Godalming, EUA) utilizandose sonda cilndrica de 35 mm de dimetro denominada P/35
e clula de carga de 25 kg conforme metodologia descrita
no manual de aplicaes do TA.XT2 referncia SWTI/P35
[29]. As amostras foram mantidas em temperatura ambiente
por 3-4 horas antes da medida de firmeza, para equilibrar a
temperatura. O grfico obtido foi do tipo fora versus tempo
(Figura 2) e os resultados de firmeza, expressos em gramas,
representam a mdia de trs picos de fora mxima (F1) e
respectivos erros padres (e.p.) expressos em porcentagem.
A partir da fora mxima a sonda procede compresso da
amostra em 20% da sua altura original durante 60 segundos, registrando ao final deste tempo a fora mnima (F2).
A linha vertical no fim do teste indica que a sonda retornou
posio inicial.
2.4 - Anlises fsico-qumicas

Nas polpas concentrada e no concentrada (polpa original) foram realizadas as determinaes de pH, slidos
solveis (Brix), slidos totais, umidade de acordo com
metodologia AOAC [13] e pectina [27]. Tambm foram
determinados teores de cido ascrbico [18], vitamina A
e beta-caroteno [2], cor em colormetro Chromameter CR
300 (Minolta, Japo) programado no sistema de coordenadas L*a*b* [4], atividade de gua experimental medida
em higrmetro Aqualab (Decagon Devices, EUA) e corrigida
Force (g)
1400
F1
1200
1000
800
600
F2
400
200
0
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
-200
60,0
70,0
Time (sec.)
FIGURA 2 Curva de firmeza tpica do TA.XT2, para produtos

de confeitaria, tipo bala de goma, mostrando os picos de fora
mxima (F1) e mnima (F2)
Fonte: STABLE MICRO SYSTEMS [29]
utilizando-se a equao de correo obtida da calibrao do

equipamento com solues de atividade de gua conhecida.
A viscosidade foi determinada em viscosmetro Brookfield
Br RVT (Brookfield, England), cujos parmetros para determinao da viscosidade em polpa de abacaxi original
e concentrada foram spindle #1 e #6, respectivamente,
girando na velocidade de 100 rpm. Para manga original e
concentrada os parmetros foram, respectivamente, spindle
#2 e #1 a 10 rpm.
3 - RESULTADOS E DISCUSSO
3.1 - Polpas de frutas concentradas
Na Tabela 1 so apresentados os resultados das
anlises fsico-qumicas realizadas nas polpas originais e
concentradas de abacaxi, manga e mamo utilizadas para
produo de fruta estruturada. As polpas de abacaxi e
de manga foram as que possibilitaram maiores nveis de
concentrao, dentro das condies deste experimento, ou
seja, at 3,1 vezes e 2,5 vezes o seu peso, respectivamente.
As taxas de concentrao, expressas em termos de slidos
solveis, 39oBrix para polpa de abacaxi e 35oBrix para
polpa de manga, foram aproximadas e podem ser explicadas baseando-se no estudo de PELEGRINI et al. [28].
Os autores verificaram que as polpas de abacaxi e manga
centrifugadas apresentam comportamento pseudoplstico,
com destaque para a polpa de abacaxi. A pseudoplasticidade
estaria relacionada com a presena de finas partculas em
suspenso na polpa, com grande influncia na viscosidade
das mesmas e com possvel efeito na remoo da gua
durante a concentrao. A polpa de mamo, por sua vez,
no pode ser concentrada alm de 16oBrix, mesmo aps
693
4,5 horas de concentrao. A diferena no comportamento

entre as polpas durante a etapa de concentrao um ponto que merece estudos complementares. Supe-se haver
deposio de substncias pcticas ou outras, presentes na
polpa de mamo, na superfcie interna do tacho encamisado, dificultando a transmisso de calor entre o meio de
aquecimento (vapor) e a polpa de mamo. Sendo assim,
foram estabelecidos os nveis mximos de concentrao em
39oBrix para polpa de abacaxi, 35oBrix para polpa de manga
e 16oBrix para polpa de mamo. Essas polpas concentradas
foram utilizadas nos ensaios de estruturao.
durante o processamento das frutas, face sensibilidade

desta vitamina ao oxignio e a altas temperaturas.
A cor das polpas de abacaxi e manga foi medida no
sistema L*a*b, tambm conhecido como CIELAB. A cor
da polpa de mamo no foi determinada por falta de
material. Os resultados mostraram que a luminosidade
(L*) das polpas de abacaxi e manga no foi alterada
pela concentrao. A concentrao minimizou o tom
amarelo-esverdeado (a*= -3,96; b*=+14,69) da polpa
de abacaxi que foi modificado para o amarelo-avermelhado (a*= -0,05; b*=+23,84). A concentrao tambm
acentuou a cor avermelhada (a*=+4,21) da polpa de
manga e praticamente no alterou a cor amarela, com
b* em torno de 36. A concentrao promoveu aumento
na viscosidade das polpas, cerca de 400 vezes para a
polpa de abacaxi e 14 vezes para a polpa de manga. A
viscosidade da polpa de mamo no foi determinada por
falta de material.
A concentrao das polpas de frutas a 40-45oC em tacho

operando sob vcuo (88 kPa) preservou as caractersticas
originais das polpas. Os teores de vitamina A e -caroteno,
acares redutores e totais e pectina determinados nas
polpas de manga e mamo concentradas foram, respectivamente, 2 e 1,5 vezes maiores do que nas polpas originais,
compatveis com os nveis de concentrao. Na polpa de
abacaxi concentrada os aumentos nos teores de acares
redutores e totais e de pectina tambm acompanharam
o grau de concentrao. Inexplicavelmente, os teores de
vitamina A e -caroteno foram duas vezes maiores do que
o nvel de concentrao. cido ascrbico foi detectado
somente na polpa de mamo. Embora o abacaxi contenha
teores elevados de vitamina C, pode ter havido perdas
3.2 - Propriedades fsico-qumicas em frutas

estruturadas
Na Tabela 2 so listadas as formulaes utilizadas
nos ensaios de estruturao com polpas concentradas de
abacaxi, manga e mamo. A formulao variou com o nvel
TABELA 1 Anlises fsico-qumicas1 em polpas de abacaxi, manga e mamo originais (no concentradas) e concentradas
ABACAXI
MANGA
MAMO
Anlises Fsico Qumicas
ORIGINAL
(12,5oBrix)
CONCENTRADA
(39,1oBrix)
ORIGINAL
(14Brix)
CONCENTRADA
(35,2oBrix)
ORIGINAL
(9,6Brix)
Atividade de gua
0,9850,0
0,9660,00
0,9950,0
0,9720,00
0,9940,0
n.d.
pH
3,550,02
3,410,00
3,690,00
3,400,05
4,190,00
4,00
Umidade (g/100 g)
86,80,0
60,80,4
84,30,2
64,10,6
90,20,0
82,20,0
Slidos solveis (Brix)
12,50,00
39,10,2
14,00,2
35,20,26
9,60,3
15,60,14
Slidos totais (g/100 g)
13,20,0
39,20,4
15,70,2
35,90,1
9,80,0
17,80,0
Acares totais (g/100 g)
12,60,2
35,60,1
12,30,5
26,00,9
8,00,1
13,60,3
Aucares redutores
4,10,0
10,70,1
8,80,2
19,50,4
7,40,3
13,30,0
43,90,1
-3,90,0
+14,70,0
44,60,1
-0,050,0
+23,80,0
49,50,3
+0,40,1
+35,80,4
43,90,1
+4,20,0
+37,30,2
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
33
13.900
1.580
22.500
n.d.
n.d.
121
673
1.16233
2.39087
36417
5294
2942,5
Cor2 L*
a*
b*
Viscosidade (cP)
Beta-caroteno (g/100 g)
CONCENTRADA
(15,6oBrix)
Vitamina A (UI/100 g)
70,5
372
64518
1.32849
2029
cido Ascrbico (mg/100 g)
<2,00
<2,00
<2,00
<2,00
18,20,0
440,5
0,080,0
0,170,01
0,840,1
1,30,1
0,450,0
0,510,1
Pectina (g/100 g) (expresso em pectato de clcio)
Mdia de 3 determinaes erro padro; onde erro padro=s.(n)-1; s2= [x2(x)2/n].(n-1)-1; nn. de amostras
L=luminosidade; +a*=vermelho; -a*=verde; +b*=amarelo; -b*=azul
n.d. No determinado
(1)
(2)
TABELA 2 Composio das formulaes empregadas nos estudos de estruturao de polpa de fruta
Formulaes
Polpa Concentrada
ABACAXI (39,1oBrix)
MANGA (35,2oBrix)
MAMO (15,6oBrix)
69% polpa + 17% glicerol + 1,3% pectina +

12% acar + 0,3% CaHPO4


18% acar + 0,3% CaHPO4 + 0,8% GDL.
58% polpa + 38% glicose + 1,4% pectina +

58% polpa + 38% glicose + 1,5% pectina +

44% polpa + 30% glicose + 1% pectina +

24% acar + 0,3% CaHPO4 + 0,8% GDL.
68% polpa + 17% glicerol + 1,3% alginato +

12% acar + 0,3% CaHPO4 + 0,8% GDL;
pH = 4,05 (com NaOH, 2N)
68% polpa + 17% glicerol + 1,3% alginato +

12% acar + 0,3% CaHPO4 + 0,8% GDL;
59% polpa + 15% glicerol + 1% alginato +

24% acar + 0,3% CaHPO4 + 0,7% GDL.
76% polpa + 19% glicose + 1,4% alginato +

2% acar + 0,4% CaHPO4 + 0,8% GDL;

2% acar + 0,4% CaHPO4 + 0,9% GDL;

18% acar + 0,3% CaHPO4 + 0,8% GDL.
694
de concentrao da polpa de fruta, tipo de soluto (glicose

ou glicerol) e tipo de hidrocolide (alginato ou pectina).
Nas Tabelas 3, 4 e 5 so apresentados os resultados das
anlises fsico-qumicas realizadas nas frutas estruturadas
de abacaxi, manga e mamo, respectivamente.
Aps a estruturao com alginato, os gis de abacaxi e
de manga apresentaram pH entre 3,6 e 3,9. Este nvel de pH
ligeiramente mais baixo em relao polpa de fruta, cujo
pH foi corrigido com soluo de NaOH, provavelmente foi
devido liberao de cidos pela Glucona-Delta-Lactona.
Este nvel de reduo no pH pode ser comparado aos resultados obtidos por MOUQUET et al. [23], e demonstra,
pelo menos em princpio, a possibilidade de estruturar
polpas cidas.
O teor de slidos solveis nos gis de polpa de fruta
foi mantido em torno de 505Brix para a maioria das
amostras estudadas, adicionando-se quantidades de acar
(sacarose) polpa concentrada. Visualmente, foi verificado
que as amostras estruturadas com alginato apresentaram
colorao mais clara em comparao cor original das
polpas concentradas de abacaxi, manga e mamo.
O glicerol foi o soluto mais eficiente na reduo da
atividade de gua, em comparao glicose. Os gis de
abacaxi, manga e mamo com 150 a 170 g/kg de glicerol
(base em polpa de fruta) foram os que apresentaram atividades de gua mais baixas, entre 0,899 e 0,854. A glicose,
mesmo em quantidades superiores (190 a 380 g/kg base
em polpa de fruta), no abaixou a atividade de gua para
nveis seguros, sendo que os valores encontrados variaram

de 0,907 a 0,925. Considerando que ambos solutos (glicose
e glicerol) so calricos e que a glicose foi menos eficiente
que o glicerol, optou-se por adicionar somente o glicerol
nos estudos de otimizao do processo de estruturao via
Metodologia de Superfcie de Respostas, cujos resultados
para polpa de manga, abacaxi e mamo foram publicados
por GRIZOTTO et al.
[10], GRIZOTTO et al.
[11] e GRIZOTTO et al. [12], respectivamente.
3.3 - Propriedades mecnicas da polpa de fruta

estruturada
Os valores de firmeza acima de 240 g para gis de alginato
e 1300 g para gis de pectina (Tabelas 3, 4, 5), podem ser
utilizados como indicadores dos valores mnimos necessrios para a estruturao, baseando-se nas propriedades
de corte obtidos dos resultados experimentais.
O pH um importante fator quando se utiliza o alginato
como agente de estruturao. As polpas de pH baixo, como
as de abacaxi (pH 3,41) e de manga (pH 3,69), tiveram seus
pHs alterados para 4,04 a 4,05 com soluo NaOH 2 N.
Testes preliminares mostraram que o uso de polpas sem
correo de pH para estruturao com alginato resultou
em gel fraco, o que impossibilitou a medida da firmeza. De
acordo com KALENTUC et al. [16], a acidez consiste em
uma barreira para a disperso homognea do alginato na
polpa de fruta. Alm disso, o alginato pode se transformar
em cido algnico, que proporciona a formao de um gel
com propriedades diferentes dos gis de clcio e alginato,
TABELA 3 Anlises fsico-qumicas nos estruturados de polpa de abacaxi concentrada (39,1oBrix)

FORMULAES(1)
ANLISES(2)
Atividade de gua
pH
Slidos solveis ( Brix)
Firmeza (g)
0,8540,00
3,610,00
51,90,01
63,390,0
38,161,37
0,9250,00
3,640,01
51,50,01
61,010,42
86,373,87
0,8630,00
3,920,00
50,30,00
57,150,53
243,3846,95
0,9300,00
3,870,01
50,90,22
57,620,07
416,3941,29
Formulaes 1, 2, 3, 4: ver Tabela 2

(2)
Mdia de trs determinaes erro padro (
(1)
n-1
Tabela 4 Anlises fsico-qumicas nos estruturados de polpa de manga concentrada (35,2oBrix)

FORMULAES(1)
ANLISES(2)
Atividade de gua
pH
Slidos solveis ( Brix)
Firmeza (g)
0,8590,00
3,480,00
51,00,01
54,890,09
343,948,05
0,9170,00
3,590,01
53,70,00
55,920,35
543,1948,42
0,8290,01
3,890,00
52,60,54
54,750,01
2541,22313,03
0,9070,00
3,870,00
55,60,79
56,440,14
2955,03 672,36

(2)
(1)
n-1
Tabela 5 Anlises fsico-qumicas nos estruturados de polpa de mamo concentrada (15,6oBrix)

FORMULAES(1)
ANLISES(2)
Aa
pH
Slidos solveis (Brix)
Slidos totais (g/100g)
Firmeza (g)
0,8990,00
3,760,06
43,530,12
48,670,22
1379,80 191,57
0,9230,00
3,760,00
52,20,49
55,240,19
2464,98 867,27
0,8930,00
3,960,00
43,00,43
47,830,12
4107,05 785,18
0,9210,00
3,890,00
53,470,10
57,620,13
3331,03 833,63

(2)
(1)
n-1
695
de acordo com WOOD e GLICKSMAN, citados por MOUQUET et al. [22].

O efeito do pH na formao do gel de alginato pode ser
observado atravs dos valores de firmeza nos estruturados
de abacaxi (240 a 420 g - Tabela 3) e manga (2500 a 2900 g
- Tabela 4), que ficaram firmes o suficiente para suportarem o corte. Os gis de alginato com polpa de mamo
foram os que apresentaram maior firmeza, acima de 3 kg
(Tabela 5), sendo a polpa mais adequada para a estruturao, justamente por no requerer o ajuste do pH, pois
a polpa apresenta, naturalmente, pH 4,0. Outra provvel
explicao seria a maior quantidade de acar (180 ou 240
g/kg) (Tabela 2) adicionada polpa de mamo, necessria
para atingir a concentrao desejada (50oBrix). Conforme
sugerido por NUSSINOVITCH et al. [25], o acar aumenta a atrao intermolecular do polmero, facilitando
a formao do gel.
Para estruturao com pectina baixamente metoxilada
no foi necessrio o ajuste do pH das polpas, visto que as
condies do processo estavam dentro da faixa de pH, em
torno de 3,5, e o teor de slidos abaixo de 55%, em presena
do on clcio considerado adequado por JACKIX [15]. Os
gis de pectina com polpa de abacaxi ficaram muito frgeis
e no puderam ser cortadas com faca; j os gis de manga
e de mamo puderam ser cortados, porm aderiram faca.
Provavelmente, os gis de abacaxi e manga poderiam ter
ficado mais firmes, se quantidade mais elevada de pectina
tivesse sido utilizada. Entretanto, como existem restries
ao uso do NaOH em produtos alimentcios, foi considerado
o uso combinado de alginato e pectina em polpas de manga
[10], abacaxi [11] e mamo [12]. De acordo com MORRIS
e CHILVERS [21], gis rgidos podem ser formados com a
adio de pectina e alginato. Esse sinergismo entre os dois
polmeros um dos nicos promovidos pelo alginato com
outro hidrocolide e que apresenta valor comercial [30].
Os valores baixos de firmeza dos gis com pectina
variando entre 38 g (Formulao 1) e 86 g (Formulao
2) mostrados na Tabela 3 confirmam que a pectina isoladamente no foi adequada para estruturao da polpa de
abacaxi. Alm disso, MOUQUET et al. [23] observaram
que os gis com pectina no so termoestveis, visto que
derreteram-se completamente aps o aquecimento a 130OC
durante 30 minutos.
De um modo geral, a estruturao com alginato (Formulaes 3 e 4) apresentou resultados promissores; os
gis obtidos foram significativamente mais firmes do que
os de pectina. Esta observao vlida principalmente
para as polpas de manga e de mamo. Para a polpa de
abacaxi sero necessrios estudos complementares para
se conseguir uma estruturao mais eficiente.
4 - CONCLUSES
Foi possvel a produo de fruta estruturada com elevada porcentagem de polpa concentrada. O alginato foi o
hidrocolide que produziu gis mais firmes, e o glicerol o
supressor de atividade de gua mais eficiente.
696
As frutas estruturadas de polpa de mamo com hidrocolides (alginato ou pectina) apresentaram maior
firmeza, comparadas s frutas estruturadas de polpa
de abacaxi e manga. O aumento na firmeza dos gis de
alginato e polpa concentrada de mamo foi da ordem de
6 vezes comparado com os gis de pectina. A provvel
explicao para este comportamento est relacionada
com o pH da polpa de mamo e a maior quantidade de
acar adicionada para atingir o teor de slidos solveis
desejado (50oBrix).
Os gis de alginato e pectina para serem considerados
estruturados devero apresentar, no mnimo, valores de
firmeza acima de 240 g e 1300 g, respectivamente, considerando-se as caractersticas de corte das frutas estruturadas
obtidas experimentalmente.
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6 - AGRADECIMENTOS
os autores agradecem FAPESP Fundao de Amparo
Pesquisa do Estado de So Paulo pela concesso de
Bolsa de Ps-Doutorado e Auxlio Pesquisa.
697

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Frutas estruturadas de umidade intermediria

obtidas de polpas concentradas de abacaxi, manga e mamo1

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(4): 691-697, out.-dez. 2005