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Hortaliças em Conserva PDF
Hortaliças em Conserva PDF
em Conserva
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MILIA
Hortalias
em Conserva
Ana Cristina Richter Krolow
Coordenao editorial
Lillian Alvares
Lucilene Maria de Andrade
Superviso editorial
Carlos Moyss Andreotti
Juliana Meireles Fortaleza
Copidesque, reviso de texto e tratamento editorial
Corina Barra Soares
Projeto grfico e capa
Carlos Eduardo Felice Barbeiro
Editorao eletrnica e ilustraes
Salomo Filho
1 edio
1 impresso (2006): 3.000 exemplares
Autores
Apresentao
Sumrio
Introduo ......................................................... 9
Definio do produto ....................................... 11
Etapas do processo de produo ................... 13
Colheita e recepo ........................................ 14
Seleo ............................................................ 14
Pr-lavagem .................................................... 15
Retirada da casca/pele ..................................... 16
Corte............................................................... 16
Branqueamento ou pr-cozimento ................. 17
Arrumao na embalagem .............................. 19
Adio do lquido de cobertura....................... 20
Exausto e fechamento ................................... 21
Tratamento trmico ........................................ 23
Resfriamento ................................................... 24
Rotulagem e encaixotamento.......................... 26
Armazenamento.............................................. 26
Transporte ....................................................... 27
Equipamentos e utenslios .............................. 29
Planta baixa da agroindstria ........................ 31
Higienizao do ambiente,
de equipamentos e de utenslios ................... 33
Boas prticas de fabricao (BPF) ................. 35
Instalaes ....................................................... 36
Pessoal............................................................. 38
Procedimentos ................................................ 39
Introduo
Definio
do produto
De acordo com a Resoluo n 13, de maio de 19771, da Comisso
Nacional de Normas e Padres de Alimentos, hortalia em
conserva o produto preparado com as partes comestveis
de hortalias, envasadas praticamente cruas, reidratadas ou prcozidas, imersas ou no em lquido de cobertura apropriado,
submetidas a adequado processamento tecnolgico antes ou
depois de hermeticamente protegidas nos recipientes utilizados,
a fim de evitar sua alterao.
Ainda segundo a legislao, so consideradas hortalias os
tubrculos, as razes, os rizomas, os bulbos, os talos, os brotos, as
folhas, as inflorescncias, os pecolos, os frutos, as sementes e os
cogumelos comestveis cultivados, e que sejam reconhecidamente
apropriados elaborao de conservas.
As hortalias em conserva classificam-se em:
Simples quando preparadas com uma nica espcie vegetal.
Mista quando preparadas com duas espcies vegetais.
Miscelnea, jardineira, salada ou seleta quando preparadas
com mais de duas espcies vegetais.
1
11
Etapas do
processo de
produo
Colheita e recepo
Seleo
Pr-lavagem
Retirada da casca/pele
Corte
Branqueamento ou pr-cozimento
Arrumao na embalagem
Adio de lquido de cobertura
Exausto e fechamento
Tratamento trmico
Fig. 1. Etapas do
processamento
de hortalias em
conserva.
Resfriamento
Rotulagem e encaixotamento
Armazenamento
Transporte
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Colheita e recepo
importante obedecer ao horrio de colheita das hortalias, que
deve ocorrer quando as temperaturas estiverem mais baixas.
Deve-se trabalhar sempre com caixas de plstico limpas, sem
coloc-las diretamente no solo, e providenciar o transporte o
mais rpido possvel at o local de manipulao. Caso isso no
seja possvel, as hortalias devem ser resfriadas imediatamente
aps a colheita.
Na recepo, as hortalias so inspecionadas e avaliada sua
qualidade. As que apresentam podrides, machucados ou quaisquer outros danos, so descartadas. Se houver necessidade de
armazen-las, o armazenamento deve ser feito em ambiente refrigerado, com temperatura entre 3C e 5C, com umidade em
torno de 90%.
Seleo
Nessa etapa, as hortalias devem ser classificadas de acordo
com seu grau de maturao, seu tamanho e sua integridade
(presena de defeitos causados por deteriorao, ataque de
insetos, roedores, etc.). A seleo feita na mesma rea da
recepo, conhecida como rea suja (Fig. 2).
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Pr-lavagem
A pr-lavagem tem por finalidade a remoo de sujeiras maiores,
como areia, barro, terra, folhas, etc. Essa pr-lavagem pode ser
realizada com gua corrente ou no, mas sempre gua limpa
e, de preferncia, potvel, com uma concentrao de cloro
livre em torno de 10 ppm, que deve ser preparada da seguinte
forma: 1 mL de hipoclorito de sdio a 10% para 10 L de gua,
ou 5 mL (1 colher de sopa) de gua sanitria com 2,5% (essa
concentrao indicada no rtulo da gua sanitria) de cloro
livre para 10 L de gua. Podem ser usados tanques de plstico
ou de ao inoxidvel (Fig. 3), tambores rotativos ou aspersores
com jatos de gua.
Retirada da casca/pele
A retirada da casca ou da pele de algumas hortalias, quando
necessrio, pode ser realizada de forma manual (por meio de
raspagem ou corte da casca/pele) (Fig. 4), com uso de equipamento mecnico (abraso), por meio fsico (gua quente
ou vapor) ou qumico (imerso em soluo de soda custica).
Cuidar para que o descascamento manual seja bem uniforme.
Corte
As hortalias podem ser mantidas inteiras ou cortadas em fatias,
metades, rodelas, tiras ou cubos (Fig. 5).
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Branqueamento ou pr-cozimento
O branqueamento uma operao que mantm a cor das hortalias pela inativao de enzimas, que so as maiores responsveis
pelo escurecimento de hortalias e frutas. O branqueamento
tambm melhora o aspecto visual da hortalia, como ocorre
em couve-flor. gua de branqueamento acrescenta-se cido
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Arrumao na embalagem
As embalagens mais usadas para hortalias em conserva so latas
de folhas-de-flandres e vidros. Os vidros exercem mais atrao
sobre o consumidor, por deixar vista o produto. Quando se
usam latas como embalagem, preciso dispor do equipamento
chamado recravadeira para fazer o fechamento das latas.
Antes de envasar as hortalias, preciso assegurar-se de que
as embalagens estejam bem limpas. Para os vidros, procede-se
da seguinte forma: lavar vidros e tampas com gua potvel e
detergente neutro, enxaguar com gua potvel e deixar escorrer
o excesso de gua (Fig. 7).
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20
Preparo da salmoura
Ingredientes utilizados no preparo da salmoura:
0,75 L (750 mL) de gua potvel (75%).
0,25 L (250 mL) de vinagre de lcool (25%).
25 g de acar (2,5%).
20 g de sal refinado (2,0%).
condimentos a gosto (pimenta-do-reino, pimenta-vermelha,
mostarda em gro, erva-doce, etc., evitando usar salsinha,
cebolinha, organo e outros temperos verdes, que do cor
esverdeada salmoura).
Modo de preparo da salmoura
Colocar a gua para ferver.
Quando levantar fervura, adicionar o sal, o acar e
os condimentos, deixando ferver por 5 minutos aps ter
levantado fervura novamente.
Adicionar o vinagre e deixar ferver por mais 5 minutos.
Desligar o fogo.
Usar a salmoura imediatamente.
O pH final da salmoura deve ser de 2,75.
Exausto e fechamento
A exausto feita para expulsar o ar de dentro da embalagem e
formar o vcuo, e assim diminuir as reaes qumicas. O uso de
salmoura quente j favorece a retirada de ar.
O vcuo formado de trs formas: por processo trmico, por
processo mecnico ou por injeo de vapor.
Um dos processos mais comuns e mais baratos a formao do
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Tratamento trmico
O principal objetivo do tratamento trmico eliminar
microrganismos patognicos e os que causam alteraes nos
alimentos, e promover o cozimento das hortalias, melhorando
sua textura. Para essa etapa, importante saber que, conforme
sua acidez, os alimentos so divididos em:
alimentos de baixa acidez: pH > 4,5
alimentos cidos: pH entre 4,0 e 4,5
alimentos muito cidos: pH < 4,5
Essa classificao muito importante sob o aspecto tecnolgico,
considerando que a intensidade do tratamento trmico a ser
usado para esterilizar o produto depende do grau de acidez da
hortalia.
Para manter o pH abaixo de 4,5, as hortalias cidas, ou com
possibilidade de acidificao, so submetidas a tratamento
trmico brando, ou seja, usam-se temperaturas de pasteurizao
inferiores a 100C.
Hortalias de baixa acidez e sem possibilidade de acidificao,
como milho-doce, ervilha, aspargo, feijo e outras, so submetidas
a tratamento trmico mais intenso, ou seja, h necessidade de
temperaturas superiores a 100C e com presso controlada.
Portanto, esse processo no adequado fabricao artesanal,
porque requer o uso de autoclave com controle de presso e
temperatura.
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Resfriamento
O resfriamento feito imediatamente aps o tratamento trmico,
pois necessrio interromper o cozimento das hortalias para
no alterar sua cor, sabor, odor e textura. Sem o resfriamento,
as hortalias continuaro cozinhando dando condies para
o desenvolvimento de microrganismos resistentes ao calor,
responsveis pela fermentao do produto, tornando-o azedo.
Para evitar que os vidros sofram choque trmico, procedese ao resfriamento deixando escorrer gua fria lentamente
pelas paredes internas do tanque aberto ou do tacho, at
transbordar (Fig. 12).
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Fig. 12. Resfriamento dos vidros, deixando a gua escorrer pelas paredes do tanque at transbordar.
25
Rotulagem e encaixotamento
De acordo com o Decreto-Lei no 986, de 21/10/692, e suas
alteraes, as seguintes informaes devem constar do rtulo
de hortalias em conserva:
Nome e/ou a marca do alimento.
Nome do fabricante ou produtor.
Sede da fbrica ou local de produo.
Nmero de registro do alimento no rgo competente do
Ministrio da Sade.
Nmero de identificao da partida, do lote ou da data de fabricao, expressamente ou em cdigo, alm da data de validade.
Peso ou volume lquido.
Peso lquido drenado.
Designao do produto fixada nesse padro.
Lista dos ingredientes na ordem decrescente do respectivo
peso, com exceo da gua, quando for o caso.
Depois de rotuladas, as embalagens devem ser embaladas em
caixas de papelo e armazenadas at a distribuio.
Armazenamento
As caixas devem ser empilhadas sobre estrados, para evitar o
contato direto com o cho, e armazenadas em ambiente arejado,
fresco e seco para evitar danos s embalagens e alteraes no
produto (Fig. 14).
2
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Transporte
As conservas vegetais dispensam o transporte refrigerado,
podendo ser transportadas em caminhes com carroceria
coberta de lona, evitando-se apenas sua exposio prolongada
ao calor e umidade.
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Equipamentos
e utenslios
No se pode utilizar equipamentos e utenslios de ferro, cobre
ou estanho, pois provocam reaes indesejveis e transmitem
sabor e aroma desagradveis aos alimentos. As colheres de
madeira no so adequadas para uso em alimentos, pois alm
de alterarem o sabor de alguns alimentos, tambm so porosas
e dificultam a limpeza e higienizao.
Para a montagem da unidade processadora, so necessrios os
seguintes equipamentos e utenslios:
1 balana com capacidade de 100 kg.
1 balana, com capacidade mxima de 2 kg, para pesagem
do produto acondicionado.
3 mesas de ao inoxidvel, de 2,5 x 1,0 m.
3 tanques de ao inoxidvel com capacidade de 250 L, dotados de rodas.
1 tanque de ao inoxidvel com parede dupla, com capacidade de 250 L, dotado de camisa de vapor.
1 tanque de ao inoxidvel, com capacidade de 250 L.
2 tanques de ao inoxidvel, com tampa e dotados de
camisa de vapor, com capacidade de 100 L, para preparo de
salmoura.
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1 tnel de exausto.
1 recravadeira (se forem usadas latas como embalagem).
2 autoclaves.
1 caldeira.
4 cestos de ao inoxidvel perfurados.
1 lavador rotativo de ao inoxidvel.
5 termmetros de -10C a 110C.
10 bandejas de plstico, de tamanhos variados.
5 tbuas de plstico (altileno).
1 medidor de pH (peagmetro).
2 relgios.
Talheres: concha e colher de cabo longo, para evitar queimaduras, escumadeira inoxidvel e facas de boa qualidade, de
diversos tamanhos e bem afiadas.
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Planta baixa da
agroindstria
Estoque de
ingredientes
Estoque de
embalgem
Estoque
de produtos
acabados
Expedio
de produtos
Vestirios
Controle de
qualidade
Entrada
2
rea de processamento
rea suja
ou recepo
7
6
9
8
10
9
Sala da
caldeira
Legenda:
1 - Balana de 100 kg.
2 - Lavador rotativo.
3 - Tanques de ao inoxidvel com rodas.
4 - Tanque de ao inoxidvel com entrada de gua
e parede dupla para branqueamento.
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Higienizao do
ambiente, de
equipamentos
e de utenslios
Semanalmente, deve-se fazer a limpeza e a higienizao do ambiente: paredes, janelas e portas.
No final de turno ou ao trmino de atividades, deve-se limpar e
higienizar os pisos, as mquinas, os equipamentos e os utenslios. Para isso, deve-se proceder da seguinte forma:
Pr-lavagem Tem a finalidade de reduzir as sujidades grosseiras, para facilitar a limpeza posterior. Nessa etapa, removem-se
acares, alguns sais, suco de legumes cortados, alguns aditivos,
corantes, produtos qumicos usados, etc. Pode-se fazer uso de
jatos de gua, escovas, vassouras, etc.
Lavagem Para remover as sujidades aderidas e reduzir os
microrganismos, aplica-se detergente e esfregam-se pisos,
equipamentos e utenslios com esponjas, escovas, vassouras, etc.
Enxge Para a remoo dos resduos de detergente e de sujeira, o enxge feito com gua potvel e pode ser completado
com gua aquecida a 70oC, para favorecer a secagem.
Sanitizao ou higienizao A finalidade dessa operao
a eliminao de microrganismos patognicos e a reduo de microrganismos deteriorantes. A sanitizao s ser eficiente se as
etapas de limpeza e enxge tiverem sido bem realizadas.
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Boas prticas de
fabricao (BPF)
Para a obteno de conservas vegetais de qualidade, necessrio
dispor de matria-prima com ponto de maturao adequado,
sem doenas e sem resduos qumicos.
A matria-prima pode ser contaminada por microrganismos,
principalmente os contaminantes presentes no solo e na gua, e
tambm durante as prticas de produo e manipulao, quando no forem observadas as prticas sanitrias adequadas.
A falta de cuidados higinicos do manipulador de alimentos pode
provocar toxinfeces alimentares no consumidor, decorrentes
de contaminao por microrganismos patognicos, geralmente
bactrias causadoras de doenas. Dependendo da gravidade
do microrganismo, essas toxinfeces podem causar vmito,
diarria, febre, dores abdominais, dores de cabea e at levar o
consumidor morte.
A deteriorao dos alimentos tambm pode ser provocada
por bactrias no patognicas, por fungos e leveduras. Nesses
casos, o principal problema a perda do alimento, que pode
apresentar alteraes de odor, sabor, aparncia e cor.
Para evitar esses problemas, necessrio o conhecimento e a
adoo das boas prticas de fabricao que abrangem desde a
qualidade da matria-prima at as recomendaes de construo
das instalaes e de higiene. Essas informaes serviro de base
para a elaborao do Manual de BPF.
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Instalaes
Para a instalao de uma agroindstria, necessrio avaliar o
local de instalao, que deve ser afastado de currais, pocilgas,
estrebarias, avirios, lixes, ambientes com muita poluio
do ar, do solo e da gua. Deve ter fcil acesso a gua potvel
em abundncia.
Sua instalao deve ser em local de fcil acesso a estradas para
a chegada da matria-prima, ingredientes, insumos e para o
escoamento da produo, ou prximo ao local de produo
da matria-prima.
Projeto da agroindstria Deve-se decidir por um projeto
de agroindstria que possibilite um fluxo contnuo de produo,
de forma que no haja contato do produto processado com a
matria-prima no ambiente de processamento.
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Pessoal
Os manipuladores de alimentos devem receber treinamento
peridico e constante sobre hbitos de higiene pessoal e prticas
sanitrias de manipulao de alimentos. Dentre as principais
regras de higiene esto:
Lavagem das mos Lavar mos, pulsos e antebraos, com
gua e sabo neutro, todas as vezes em que retornar ao local de
processamento de alimentos, principalmente depois de usar o
banheiro, depois de fumar e de tocar lugares sujos.
O uso de luvas no dispensa a lavagem das mos, com gua e
sabo. Aps a lavagem e o enxge das mos, aconselhvel
o uso de uma soluo sanitizante, base de hipoclorito, em
concentrao de 5%, ou seja, soluo de 0,2 mL de hipoclorito
de sdio dissolvido em 5 L de gua potvel.
Caso sejam utilizadas luvas, recomenda-se higieniz-las a cada
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Procedimentos
Controle de estoque de matria-prima As hortalias a
serem processadas no devem ficar sem refrigerao por longos
perodos. Todo o estoque deve ser claramente identificado com
data, lote, quantidade e hora.
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Prximos lanamentos:
Espumante de caju
Licor de frutas
Farinha de mandioca seca e mista
Processamento de castanha de caju
Processamento mnimo de frutas
Doce de fruta em calda
Impresso e acabamento
Embrapa Informao Tecnolgica