UNIVERSIDADE COMUNITRIA REGIONAL DE CHAPEC

CENTRO TECNOLGICO
CURSO DE PS-GRADUAO LATO SENSU EM
ENGENHARIA DE SEGURANA DO TRABALHO

Fabiane Ferri De Marco

ANLISE DAS CONDIES ORGANIZACIONAIS E AMBIENTAIS DE

UMA COZINHA INDUSTRIAL

Chapec SC, 2007

Fabiane Ferri De Marco

ANLISE DAS CONDIES ORGANIZACIONAIS E AMBIENTAIS DE

UMA COZINHA INDUSTRIAL

Monografia apresentada Unochapec como

parte dos requisitos para obteno do grau de
Especializao em Engenharia de Segurana
do Trabalho
Orientadora: Dra. Rosila Garcia Frana

Chapec SC, Maro, 2007

3
III
I

ANLISE DAS CONDIES FSICAS E ORGANIZACIONAIS DE UMA

COZINHA INDUSTRIAL

Fabiane Ferri De Marco

Esta monografia foi julgada adequada para obteno do ttulo de Especialista em
Engenheira de Segurana do Trabalho
Especializao em Engenharia de Segurana do Trabalho e aprovada em sua
forma final pelo Programa de Ps-Graduao
______________________________________
Prof. Dr.Mauro Leandro Menegotto
Coordenador do Curso
Banca examinadora
______________________________________
Prof. Dra. Rosila Garcia Frana
Orientadora
______________________________________
Membro
______________________________________
Membro

Chapec, 03 de Maro de 2007.

IV
4

Dedico este trabalho

ao derson, meu amor e companheiro
de todas as horas, pelo incentivo, apoio e
compreenso.
Aos meus pais, Sabina e Avelino e aos
meus irmos Fabio e Fabrcio, por me
darem a oportunidade de estar realizando
um sonho.

V5

AGRADECIMENTOS
A Professora Rosila Garcia Frana, pela sua importante e decisiva participao na
continuidade de minha vida acadmica. Obrigada no apenas por suas preciosas
orientaes,

mas

por

sua

compreenso,

pacincia

incentivo

durante

desenvolvimento deste trabalho;

Aos professores do CETEC Centro Tecnolgico Mestres que contriburam para
formao em minha vida acadmica, profissional e pessoal;
Aos amigos Neuza e Paulo Behr pela amizade e companheirismo durante os momentos
de dificuldade e alegria;
Ao diretor Juarez Colpani um agradecimento especial pela confiana, colaborao e
disponibilidade durante a realizao do trabalho.
Ao SENAI, pelo suporte tcnico na realizao da avaliao dos nveis de rudo,
ventilao e iluminamento.
A UNOCHAPEC pelo apoio financeiro, mas principalmente por acreditar na
importncia do estudo desenvolvido atravs deste trabalho.

VI
6

RESUMO
ANLISE DAS CONDIES FSICAS E ORGANIZACIONAIS DE UMA COZINHA
INDUSTRIAL
Autora: Fabiane Ferri De Marco
Orientadora: Dra. Rosila Garcia Frana
As atividades desenvolvidas em cozinhas industriais apresentam caractersticas que
podem desencadear doenas ocupacionais e acidentes de trabalho. O objetivo deste
estudo analisar as condies organizacionais e ambientais de uma cozinha industrial.
Realizou-se um estudo de caso na cozinha da Penitenciria Agrcola de Chapec.
Foram feitas observaes nos postos de trabalho e medies de rudo, ventilao e
iluminamento.
O layout favorece o conforto ambiental. O setor de panificao (os fornos), os
paneles/caldeiras e os foges ficam em salas separadas, garantindo uma temperatura
agradvel. A disposio das portas e janelas favorece a ventilao natural.
As paredes e piso apresentam pssimo estado de manuteno e conservao. As
coifas no funcionam, e outros equipamentos esto em pssimo estado de
VII
conservao, como exemplo, a fritadeira e os foges.
Considerando as condies ambientais nos momentos das visitas e em funo do
tempo de exposio os nveis de rudo no causam danos a sade do trabalhador. Os
nveis de iluminncia para algumas atividades estavam abaixo do recomendado.
Verificou-se que alguns acidentes de trabalho esto relacionados com o
desenvolvimento da tarefa em si, como cortes e queimaduras. Outros relacionam-se
falta de manuteno adequada dos equipamentos, como choques eltricos. Outros
ainda devem-se s condies ambientais inadequadas, como, excesso de gua e
gordura no cho.
Palavras-chave: Cozinha industrial, Cozinheiro, Condies de Trabalho

VIII7

SUMRIO
1) INTRODUO ...........................................................................................................10
2) JUSTIFICATIVA .........................................................................................................11
3) OBJETIVOS ...............................................................................................................12
3.1) OBJETIVO GERAL..............................................................................................12
3.2) OBJETIVOS ESPECFICOS ...............................................................................12
4) REVISO BIBLIOGRFICA.......................................................................................13
4.1) CONDIES ORGANIZACIONAIS ....................................................................15
4.2) CONDIES AMBIENTAIS ................................................................................16
4.2.1) Espao Fsico ...............................................................................................17
4.2.2) Postura e movimentos ..................................................................................19
4.2.3) Iluminao.....................................................................................................19
4.2.4) Ventilao .....................................................................................................21
4.2.5) Temperatura e Umidade relativa do ar..........................................................23
5) METODOLOGIA ........................................................................................................31
5.1) DESCRIO DOS LOCAIS ................................................................................31
5.2) LAYOUT ..............................................................................................................35
6) RESULTADOS...........................................................................................................37
6.1) RISCOS EXISTENTES E IDENTIFICADOS ......................................................37
6.2) MEDIES DE ILUMINAMENTO E VELOCIDADE DO AR ...............................47
6.3) NVEL DE RUDO................................................................................................48
7) CONSIDERAES FINAIS .......................................................................................49
8) REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS...........................................................................50

LISTA DE TABELAS
QUADRO

PGINA

Quadro I Limites de Tolerncia para exposio ao calor, em regime de trabalho

intermitente com perodos de descanso prprio local de prestao de servio .............25
Quadro II Taxas de metabolismo por tipo de atividade................................................26
QUADRO III Limites de Tolerncia para exposio ao calor, em regime de trabalho
intermitente com perodo de descanso em outro local (local de descanso)....................26

LISTA DE FOTOS
FOTO

PGINA

Foto 1 Fritadeira Eltrica ............................................................................................39

Foto 2 Paneles .........................................................................................................40
Foto 3 Coifa.................... ............................................................................................41
Foto 4 Serra.................... ...........................................................................................44
Foto 5 Fornos................. ............................................................................................45
Foto 6 Misturador........... ............................................................................................46
Foto 7 Sovadeira............ ............................................................................................47

10

1) INTRODUO
Milhares de refeies so servidas diariamente nos restaurantes industriais,
restaurantes

comerciais,

lanchonetes,

pizzarias,

empresas

areas,

creches,

universidades e hospitais. E isso implica todos os processos, equipamentos, condies

ambientais e organizacionais, tempo e recursos humanos envolvidos em cada
preparao (CASAROTTO, 2003).
A alimentao coletiva corresponde s necessidades da vida urbano-industrial, na qual
as distncias, as caractersticas dos processos produtivos (ritmos e continuidade no
fluxo de produo) e a organizao do trabalho (diviso e integrao do trabalho) so
fatores que restringem as possibilidades do trabalhador realizar suas refeies durante
a jornada de trabalho no prprio domiclio (CAMPINO et al, 1983, apud PROENA,
1993).
O servio de alimentao uma indstria que fabrica produtos diferentes a cada ciclo
produtivo e a cada dia, apresentando, conseqentemente um grau de dificuldade
relativamente alto na organizao da produo.
O objetivo deste estudo analisar as condies de trabalho dos funcionrios de uma
cozinha industrial, check list, observaes e medies de rudo, temperatura, umidade e
iluminamento, estudo de fluxo e layout.
Procura-se encontrar a relao entre a sade e as condies fsicas e organizacionais
de trabalho, visto que a interao do homem com seu ambiente de trabalho pode ser
prejudicial sade, se os riscos de trabalho ultrapassarem sua tolerncia, ou benfica,
quando o trabalho inteiramente adaptado aos fatores humanos, fsicos e psicolgicos
(MATOS, 2000).
Este trabalho servir de ferramenta para busca de melhorias nesta cozinha.

11

2) JUSTIFICATIVA
As atividades desenvolvidas em cozinhas industriais caracterizam-se por manipulao
manual intensa na preparao, durante o processo de servir os alimentos e limpeza do
local de trabalho. A realizao destas tarefas vem acompanhada de movimentos
repetitivos, levantamento de pesos excessivos e permanncia na postura em p por
perodos prolongados de tempo (CASAROTTO, 2003).
As doenas e acidentes de trabalho que podem acometer trabalhadores do setor
alimentcio, especificamente que realizam suas atividades em cozinhas industriais so
inmeros e pouco descritos, o que dificulta a realizao de intervenes que diminuam
a incidncia e prevalncia destes acometimentos (CASAROTTO, 2003).
Necessitava-se ento de um trabalho de pesquisa que pudesse estudar as tarefas
desenvolvidas em uma cozinha industrial identificando riscos ocupacionais de doenas
e acidentes de trabalho.

12

3) OBJETIVOS

3.1) OBJETIVO GERAL

Analisar as condies organizacionais e ambientais de uma cozinha industrial.

3.2) OBJETIVOS ESPECFICOS

1- Realizar observaes dos postos de trabalho procurando entender como as
exigncias das tarefas realizadas podem atuar com um fator de risco;
2- Avaliar qualitativa e quantitativamente os riscos;
3- Realizar estudo de fluxo e layout;
4- Detectar situaes de risco tentando elimin-los, quando possvel, ou minimizlos, quando no;
5- Buscar equipamentos de proteo individual adequado a cada atividade;

13

4) REVISO BIBLIOGRFICA
O mundo do trabalho tem sofrido intensas mudanas nos ltimos anos, com a
introduo de novas tecnologias que se refletem na acelerao do ritmo do trabalho,
mudanas na organizao do modo de produo, surgimento de novas profisses em
detrimento de outras (QUEIROZ E SIQUEIRA, 2003).
No Brasil, estima-se que exista um mercado potencial de 22 milhes de refeies/dia,
isto computando-se menos da metade da fora de trabalho que estimada em 54
milhes (Silva Filho, 1993). Em 1999, foram servidas cerca de 4,3 milhes de
refeies/dia por empresas de alimentao (indstrias, hospitais, reparties pblicas,
merenda escolar, entre outros) (VIEIRA, 1999).
A preparao dos alimentos em cozinha industrial um dos servios de alimentao
que tambm sofre mudanas devido introduo de tecnologias que visam maximizar a
produo. Por outro lado, atividades manuais no preparo dos alimentos se mantm
presentes e tambm intensificadas para acompanhar a modernidade social onde um
grande nmero de indivduos se alimentam fora do lar (QUEIROZ E SIQUEIRA, 2003).
As mudanas vm ocorrendo e no esto delimitadas a determinado ramo industrial,
mas abrangendo vrios tipos de atividades em ramos industriais. A intensificao no
ritmo de trabalho, questes relacionadas a sua organizao do trabalho, repetitividade
de movimento em uma mesma tarefa, permanncia em posturas fixas, por exemplo,
podem agir como situaes de risco s quais os trabalhadores esto submetidos
podendo gerar agravos sade (QUEIROZ E SIQUEIRA, 2003).
No Brasil, freqentemente a produo de refeies exige dos operadores alta
produtividade em tempo limitado, porm em condies inadequadas de trabalho, com
problemas de ambiente, equipamentos e processos. Tais condies acabam levando a

14

insatisfaes, cansao excessivo, queda de produtividade problemas de sade e

acidentes de trabalho (SANT'ANA et al, 1994).
A falta de planejamento ergonmico no projeto das cozinhas, nos utenslios de trabalho
associadas manuteno deficiente dos equipamentos utilizados responsvel pelo
grande nmero de acidentes e doenas ocupacionais (QUEIROZ E SIQUEIRA, 2003).
Alguns acidentes de trabalho esto relacionados com o desenvolvimento da tarefa em
si, como cortes e queimaduras. Outros relacionam-se falta de manuteno adequada
dos equipamentos, como choques eltricos. Outros ainda devem-se s condies
ambientais inadequadas, como excesso de gua no cho, sistema de drenagem
ineficiente e piso com material inadequado (RIINA, 2000, apud QUEIROZ E SIQUEIRA,
2003).
Com relao ao ambiente trmico, observou-se umidade excessiva no vero,
temperatura elevada prximo a foges e autoclaves e baixa junto s cmaras frias. A
ventilao insatisfatria em todas as cozinhas avaliadas, devido a projetos
inadequados no sistema de exausto e circulao de ar (QUEIROZ E SIQUEIRA,
2003).
Em termos de desconforto postural, verificou-se que a postura em p responsvel
pela grande prevalncia de dores nas pernas e ps. Talvez ela seja responsvel pelas
dores na coluna lombar, porm existem estudos que mostram que tanto em trabalhos
desenvolvidos na postura em p, quanto na postura sentada, pode ocorrer lombalgia
(QUEIROZ E SIQUEIRA, 2003).
No trabalho realizado por CooK (1999), as modificaes ergonmicas realizadas na
tarefa

de embalagem de carnes diminuram a sobrecarga

de alguns grupos

musculares dos membros superiores. Neste tipo de atividade ocupacional, todo o

investimento pouco, pois as condies de trabalho geram uma sobrecarga fsica
importante nos trabalhadores. Parece que a tecnologia do sculo XXI ainda no chegou
para estas atividades, causando uma enorme sobrecarga para estes trabalhadores.

15

Em cozinhas industriais de restaurantes e cozinhas hospitalares os ambientes de

trabalho apresentam semelhanas em relao carga fsica e organizao do
trabalho. O diferencial entre as duas unidades relaciona-se carga mental de trabalho,
pois na cozinha hospitalar os funcionrios referem que existe um medo constante de
erro na preparao das dietas, na quantidade e no tipo, que pode desencadear riscos
graves para os pacientes (QUEIROZ E SIQUEIRA, 2003).
(Segundo Ibase) Em um sistema social onde a grande maioria da populao dispe
apenas da sua prpria fora de trabalho para garantir sua subsistncia, o corpo visto
fundamentalmente como instrumento de trabalho. E a doena representa ento uma
dupla ameaa, tanto no sentido de afetar sua sade como sua capacidade produtiva.

4.1) CONDIES ORGANIZACIONAIS

O fator mais complexo de uma organizao , sem dvida, o humano, pois este tem
caractersticas, percepes, necessidades, atitudes e padres de comportamento que
devem ser levados em conta (WOLKOFF, 1989).
O servio de alimentao uma indstria que fabrica diferentes ciclo produtivo e a cada
dia, apresentando, conseqentemente um grau de dificuldade relativamente alto na
organizao da produo.
Segundo a Norma Regulamentadora 17 (NR-17) do Ministrio do Trabalho, a
organizao do trabalho deve ser adequada s caractersticas pisicofisiolgicas dos
trabalhadores, natureza do trabalho a ser executado e deve levar em considerao,
no mnimo, os seguintes aspectos:
a) as normas de produo.
b) o modo operatrio (forma de realizar o trabalho).
c) a exigncia de tempo.
d) a determinao do contedo de tempo.

16

e) o ritmo de trabalho.
f) o contedo das tarefas.
A produo coletiva se diferencia de outros processos produtivos pelo fato de ser uma
indstria que a cada ciclo produtivo e a cada dia, fabrica produtos diferentes, o que
conseqentemente leva a um aumento das dificuldades na organizao de sua
produo (PROENA, 1993).

4.2) CONDIES AMBIENTAIS

O ambiente de trabalho um conjunto de fatores interdependentes, que atuam
diretamente e indiretamente na qualidade de vida das pessoas e nos resultados do
prprio trabalho (FISCHER, 1989).
O ambiente de trabalho deve proporcionar pessoa no apenas salubridade, mas
tambm conforto. Para isso, trs aspectos so essenciais: a temperatura, o rudo e a
iluminao do ambiente (MICHEL, 2001).
Um planejamento fsico adequado permite inclusive melhor utilizao dos recursos
humanos, atravs do dimensionamento do contingente de mo-de-obra necessrio e
definio das tarefas a serem executadas, de que resulta maior racionalizao de
trabalho e, conseqentemente, menor fadiga (TEIXEIRA, 1997).
Em geral, h trs tipos de medidas que podem ser aplicadas para reduzir ou eliminar os
efeitos nocivos dos fatores ambientais:
- na fonte eliminar ou reduzir a emisso de poluentes;
- na propagao entre a fonte e o receptor isolar a fonte e/ou a pessoa;
- no nvel individual reduzir o tempo de exposio ou usar equipamento de proteo
individual.

17

4.2.1) Espao Fsico

O dimensionamento adequado dos locais de trabalho deve ser fundamentado nas
medidas antropomtricas, modelos de comportamento dos trabalhadores e exigncias
especficas do trabalho, e no apenas baseado em esttica e custos (MATOS, 2000).
No planejamento da rea fsica de uma cozinha industrial devem ser considerados
fatores como: localizao, fluxo de trabalho, fluxo de produtos, espao de trabalho,
sees de trabalho, acesso s reas subordinadas, rea de preparao de alimentos,
equipamentos disponveis, tipo de cardpio, nmero de refeies (KINTON et al., 1999).
Um layout industrial formado por um conjunto de postos de trabalho e seus
complementos, e cada arranjo tem complexidades, configuraes e caractersticas
prprias, que iro variar de acordo com os processos de fabricao existentes nas
plantas industriais (ABRANTES, 2004).
Assim sendo, as reas ou setores que compem uma cozinha industrial devem ser
planejados seguindo uma linha racional de produo, obedecendo a um fluxo coerente,
de modo a evitar cruzamentos indesejveis, retroprocessos e at mesmo acidentes de
trabalho, que comprometam a produo das refeies ou a sade dos trabalhadores
(ABERC, 1998).
O sistema de trabalho deve ser organizado de tal forma que proporcione aos
empregados conforto, segurana e desempenho eficiente. O desempenho no trabalho
varia de indivduo para indivduo e para o mesmo indivduo em diferentes momentos.
Assim, o ritmo e carga de trabalho no devem ser baseados, exclusivamente, sobre a
capacidade das mquinas e equipamentos (MICHEL, 2001).
Um sistema de trabalho efetivo deve ter como objetivo satisfazer os requisitos tcnicos,
organizacionais e empresariais, bem como as necessidades sociais e pessoais dos
indivduos que trabalham nesse sistema (MICHEL, 2001).
As condies ergonmicas inadequadas muitas vezes podero estar diretamente
relacionadas com o layout implantado. O layout sendo insatisfatrio alm de causar

18

desconforto, doenas e/ou acidentes, podem induzir ao erro, diminuir o rendimento do

elemento humano (ABRANTES, 2004).
Deve haver espao suficiente entre as estaes de trabalho para permitir um acesso
fcil e seguro. O arranjo do mobilirio e equipamentos e a alocao de espao devem
promover:
- eficincia e conforto;
- segurana;
- comunicao e fluidez no trabalho;
- posturas e movimentos corporais adequados;
- flexibilidade e controle individuais;
Quando se planeja um arranjo fsico, deve se ter em mente que pessoas trabalharo
nesse ambiente e que determinados riscos existentes nos processos (e/ou mquinas e
equipamentos) podero ser eliminados, minimizados, enclausurados ou isolados
(ABRANTES, 2004).
Os espaos de trabalho so espaos imaginrios, e necessrios, para organismos
realizar os movimentos requeridos para o trabalho e o dimensionamento correto dos
mesmos so fundamentais para que os operadores possam desempenhar bem suas
atividades (ABRANTES, 2004).
Um bom layout aquele que leva em considerao no somente os fatores tcnicos
operacionais, mas, principalmente, fatores que interferem no elemento humano, ou
seja: layout integrar os caminhos dos componentes a fim de obter o relacionamento
mais eficiente e econmico entre homens, equipamentos, funes, movimentos e
atividades, desde o incio at o fim do processo (ABRANTES, 2004).
Um layout onde os aspectos que podero interferir no elemento humano forem
eliminados vai ajudar a buscar uma melhor Qualidade da Vida no Trabalho,

19

conseqentemente melhorando os resultados das empresas como um todo

(ABRANTES, 2004).

4.2.2) Postura e movimentos

A postura surge da demanda funcional da viso, alcance, manipulao, fora e
tolerncia, estabelecida com relao geomtrica entre a prpria antropometria do
operador e layout do posto de trabalho (Haslegrave, 1994, apud Matos, 2000).
Uma postura correta aumenta a eficincia e reduz os riscos de acidentes. A postura
correta compreende o posicionamento relaxado e natural, permitindo liberdade de
movimentos e variao. A postura correta no significa uma nica posio rgida do
corpo (MICHEL, 2001).
Os operadores do setor de alimentao coletiva exercem a maioria de suas atividades
na posio em p, realizando movimentos manuais repetitivos (CASAROTTO et al.,
1997).
O trabalho parado, em p, exige o trabalho esttico da musculatura envolvida para
manuteno da posio referida provocando facilmente a fadiga muscular. Alm disso,
h um aumento importante da presso hidrosttica do sangue nas veias das pernas e o
progressivo acmulo de lquidos tissulares nas extremidades inferiores favorecendo
uma maior incidncia de varizes e edemas de tornozelo (GRANDJEAN, 1998, apud
MATOS, 2000).

4.2.3) Iluminao
Em todos os locais de trabalho deve haver iluminao adequada, natural ou artificial,
apropriada para cada atividade.
A iluminao exerce uma forte influncia no comportamento das pessoas. Sua
utilizao adequada evita doenas visuais, aumenta a eficincia do trabalho e diminui o
nmero de acidentes (TEIXEIRA et al, 2004).

20

A intensidade de luz que incide sobre a superfcie de trabalho deve ser suficiente para
garantir uma boa visibilidade (WEERDMEESTER, 1993).
A intensidade da luz que incide sobre a superfcie de trabalho expressa em lux.
Uma luz ambiental de 10 a 200 lux suficiente para lugares onde no h tarefas
crticas. o caso de corredores, depsitos e outros lugares onde no h tarefas de
leitura. O mnimo para visualizar obstculos de 10 lux.
A intensidade de 200 a 800 lux necessria para tarefas, como: leituras de livros,
montagens

de

peas

operaes

com

mquinas,

aplica-se

as

seguintes

recomendaes:
- uma intensidade de 200 lux suficiente para tarefas com bons contrastes, sem
necessidade de percepo de muitos detalhes, como na leitura de letras pretas sobre
um fundo branco;
- necessrio aumentar a intensidade luminosa medida que o contraste diminui e se
exige a percepo de pequenos detalhes;
Consegue-se melhorar a iluminao providenciando intensidade luminosa suficiente
sobre os objetos e evitando as diferenas excessivas de brilho no campo visual,
causadas por focos de luz, janelas, reflexos e sombras (WEERDMEESTER, 1993).
A iluminao local, sobre a tarefa, deve ser ligeiramente superior luz ambiental. A
relao entre elas depende das diferenas entre a tarefa e o ambiente, e tambm das
preferncias pessoais. De qualquer forma, conveniente que a luz local seja regulvel
(WEERDMEESTER, 1993).
A luz natural pode ser usada para compor a iluminao ambiental. Essa luz, bem como
a vista para fora, apreciada por muitas pessoas. Diferenas excessivas de brilho
podem ocorrer nos postos de trabalho junto a janelas. As grandes variaes da luz
natural, durante o dia, podem ser reguladas com uso de cortinas ou persianas
(WEERDMEESTER, 1993).

21

4.2.4) Ventilao
O conforto trmico num determinado ambiente pode ser definido com a sensao de
bem-estar experimentada por uma pessoa, como resultado da combinao satisfatria,
neste ambiente, da temperatura radiante mdia, umidade relativa, temperatura
ambiente e velocidade relativa do ar com a atividade l desenvolvida e com a
vestimenta usada pelas pessoas (RUAS, 1999).
Entende-se como condies ambientais de conforto aquelas que propiciam bem-estar
ao maior nmero possvel de pessoas, pois num certo ambiente confortvel
termicamente para uma pessoa pode ser frio ou quente para outra (RUAS, 1999).
Muitos trabalhos so executados em condies desfavorveis, como em cmaras
frigorficas muito frias ou perto dos fornos muito quentes. Cuidados especiais so
necessrios nesses casos extremos, para evitar congelamentos ou queimaduras da
pele, principalmente no rosto e nas mos. Sem esses, cuidados, o tempo de exposio
ao frio ou calor deve ser reduzido (WEERDMEESTER, 1993).
A ventilao adequada assegura conforto trmico, indispensvel realizao de
qualquer tipo de trabalho. Proporciona a renovao do ar, muito importante em
cozinhas, devido exalao constante de vapores, tornando o ambiente carregado e
provocando um desconforto trmico nas pessoas que ali trabalham.
O conforto trmico nas cozinhas industriais pode ser assegurado pela abertura de
paredes que permitam a circulao natural do ar, Porm, quando este conforto no
pode ser assegurado por meio natural, deve-se recorrer a meios artificiais, como
ventiladores, circuladores, exaustores. A inexistncia deste conforto ocasiona o
aparecimento de uma srie de fatores negativos, como confinamento, dor de cabea,
mal-estar, tontura, nuseas, vmitos, etc., comprometendo a produtividade e a
qualidade do trabalho.
Os ventiladores, de modo geral, no renova o ar. No so higinicos, pois no sugam o
ar externo e, conseqentemente, no promovem a renovao do ar ambiente.

22

Aplicaes da ventilao industrial

A maior parte das indstrias necessita de um sistema de ventilao industrial para
manter ou melhorar o ambiente de trabalho. O uso da ventilao industrial pode ser
dividido em trs reas principais:
- controle de contaminantes em nveis aceitveis;
- controle da temperatura e umidade para conforto;
- preveno ao fogo e a exploses.
A ventilao industrial no visa apenas atender condies favorveis para aqueles que
trabalham no interior das fbricas ou nos limites das mesmas. Objetiva, tambm,
impedir que o lanamento de contaminantes na atmosfera, atravs de chamins ou
outros recursos, venha a poluir o ar, ameaando a sade e a vida da populao das
vizinhanas e at mesmo de locais relativamente afastados (ELEZAR, 1999).
Tipos de ventilao industrial
Ventilao geral diluidora (VGD), a qual proporciona a ventilao de um ambiente, de
um modo global. indicada para situaes em que a fonte de poluio do ar no est
confinada em pontos perfeitamente indicveis.
Ventilao local exaustora (VLE) a qual realizada por meio de um equipamento captor
de ar junto fonte poluidora. um tipo de ventilao indicada para situaes em que as
fontes de poluio sejam perfeitamente identificadas e localizadas no interior do
ambiente (ELEZAR, 1999).
Muitos sistemas de exausto no funcionam adequadamente, devido a projetos mal
elaborados, localizao errada ou manuteno falha. A manuteno regular dos
equipamentos importante para evitar o entupimento dos dutos e filtros.

23

4.2.5) Temperatura e Umidade relativa do ar

Quando a temperatura do ar inferior da pele, a remoo de calor por conveco
ser tanto maior quanto menor for a temperatura do ar. Se o ar estiver a uma
temperatura.
Quanto evaporao, a influncia da temperatura do ar depender da umidade relativa
e da velocidade do ar (RUAS, 1999).
O frio e calor intensos so desconfortveis e provocam sobrecarga energtica no corpo,
principalmente no corao e pulmes. Alm disso, partes do corpo podem sofrer danos
com queimaduras ou congelamentos (WEERDMEESTER, 1993).
Os ambientes muito quentes provocam sonolncia e cansao, tornando o trabalho
menos produtivo e expondo a pessoa a uma maior possibilidade de errar.
A exposio ao calor deve ser avaliada atravs do ndice de Bulbo mido
Termmetro de Globo (IBUTG) definido pelas equaes que seguem:
Ambientes internos ou externos sem carga solar:
IBUTG = 0,7tbn + 0,3tg
tbn = temperatura de bulbo mido natural
tg = temperatura de globo
As medies devem ser efetuadas no local onde permanece o trabalhador, altura da
regio do corpo mais atingida.
Em funo do ndice obtido, o regime de trabalho intermitente ser definido no Quadro
I:

24

Quadro I Limites de Tolerncia para exposio ao calor, em regime de trabalho intermitente com
perodos de descanso prprio local de prestao de servio
Regime de trabalho
intermitente com
descanso no prprio
local de trabalho
(por hora)

Tipo de Atividade
Leve

Moderada

Pesada

at 30,0

at 26,7

at 25,0

45 minutos trabalho
15 minutos descanso

30,1 30,6

26,8 28,0

25,1 25,9

30 minutos trabalho
30 minutos descanso

30,7 31,4

28,1 29,4

26,0 27,9

15 minutos trabalho
45 minutos descanso

31,5 32,2

29,5 31,1

28,0 a 30,0

Acima de 32,2

Acima de 31,1

Acima de 30,0

Trabalho contnuo

No permitido o trabalho,
sem a adoo de medidas
adequadas de controle

Os perodos de descanso sero considerados tempo de servio para todos os efeitos

legais.
A determinao do tipo de atividade (leve, moderada ou pesada) feita consultando-se
o Quadro II:

25

Quadro II Taxas de metabolismo por tipo de atividade

Sentado em repouso

TIPO DE ATIVIDADE

kcal/h
100

TRABALHO LEVE
Sentado, movimentos moderados com braos e tronco (ex: datiligrafia)
Sentado, movimentos moderados com braos e pernas (ex: dirigir)
De p, trabalho leve, em mquinas ou bancada, principalmente com os braos.
TRABALHO MODERADO

125
150
150

180

Sentado, movimentos vigorosos com braos e pernas.

De p, trabalho leve em mquina ou bancada, com alguma movimentao.
De p, trabalho moderado em mquina ou bancada, com alguma movimentao
Em movimento, trabalho moderado de levantar ou empurrar.

175
220
300

TRABALHO PESADO
Trabalho intermitente de levantar, empurrar ou arrastar pesos (ex: remoo com p)

440

Trabalho fatigante.

550

Considera-se como locais de descanso, ambiente termicamente mais ameno, com o

trabalhador em repouso ou exercendo atividade leve.
Os limites de tolerncia (conforme NR-15) so dados segundo quadro abaixo:
QUADRO III Limites de Tolerncia para exposio ao calor, em regime de trabalho intermitente com
perodo de descanso em outro local (local de descanso)
M (kcal/h)
175

Mximo IBUTG
30,5

200
250
300
350
400
450
500

30,0
28,5
27,5
26,5
26,0
25,5
25,0

26

Onde: M a taxa de metabolismo mdia ponderada para uma hora, determinada pela
seguinte frmula:
M = Mt * Tt + Md * Td
60

Sendo:
Mt taxa de metabolismo no local de trabalho;
Tt soma dos tempos, em minutos, em que se permanece, no local de trabalho;
Md taxa de metabolismo no local de descanso;
Td soma dos tempos, em minutos, em que se permanece no local de descanso
______
IBUTG =

IBUTGt * Tt + IBUTGd * Td
60

Sendo:
IBUTGt valor do IBUTG no local de trabalho.
IBUTGd - valor do IBUTG no local de descanso.
Tt e Td como anteriormente definidos.
Os tempos Tt e Td devem ser tomados no perodo mais desfavorvel do ciclo de
trabalho, sendo Tt e Td = 60 minutos corridos.

4.2.6) Rudo
Som e rudo no so sinnimos. Um rudo apenas um tipo de som, mas um som no
necessariamente um rudo. O conceito de rudo associado a som desagradvel e
indesejvel (George, 1992, apud Matos, 2000).

27

Um ambiente com rudo conduz a reaes negativas, interferindo na execuo de

qualquer tarefa.
Um ambiente barulhento prejudica a capacidade de raciocnio e o equilbrio psicolgico
das pessoas, alm de problemas de audio, irritao, nervosismo, dificuldade de
concentrao, maior incidncia de erros e queda na produtividade (MICHEL, 2001).
A presena de rudos elevados no ambiente de trabalho pode perturbar e, com o tempo,
acaba atrapalhando a audio. O primeiro sintoma a dificuldade cada vez maior para
entender a fala em ambientes barulhentos (festas, bares). Isto provoca interferncia nas
comunicaes e reduo da concentrao, que podem ocorrer com rudos
relativamente baixos. Esses efeitos podem ser reduzidos fixando-se limites superiores
para os rudos. Os nveis de rudos so expressos em decibis ou dB(A)
(WEERDMEESTER, 1993).
Segundo (George, 1992, apud Matos, 2000), nos ltimos 30 anos vrios pesquisadores
tm compilado dados sobre o efeito de rudo no corpo humano. Deste, os mais
conhecidos so efeitos como: acelerao da pulsao, aumento da presso sangunea
e estreitamento dos vasos sanguneos.
O rudo considerado uma das causas de doenas psicolgicas, ocasionando elevao
da presso sangnea, reduo das secrees salivares e gstricas, perda da acuidade
auditiva, neurose, etc (TEIXEIRA et al, 2004).
Falta de manuteno
A manuteno regular das mquinas contribui para reduzir os rudos. Fixaes soltas,
desbalanceamentos e atritos so causas de vibraes, providenciando isolantes
acsticos ou substituindo partes mecnicas por eletrnicas. Na ocasio de comprar as
mquinas e equipamentos deve-se verificar o nvel de rudo dos mesmos em operao
(WEERDMEESTER, 1993).

28

Reduo do rudo pelo projeto e organizao do trabalho

A reduo do rudo faz-se tambm, interceptando a sua propagao, entre a fonte e o
receptor. Algumas recomendaes desse tipo so apresentadas abaixo:
Separe o trabalho barulhento do silencioso
As atividades barulhentas podem ser separadas espacialmente das silenciosas, mas
tambm organizando-se horrios diferentes para as mesmas. A vantagem que se
pode investir mais na proteo apenas daquelas pessoas sujeitas ao rudo, enquanto
as outras ficam livres desse tratamento. Do contrrio, essa proteo deveria ser
estendida a todos os trabalhadores (WEERDMEESTER, 1993).
A fonte de rudo deve ser colocada o mais longe possvel das pessoas. O efeito do
afastamento ser mais efetivo nas proximidades da fonte: Por exemplo, o afastamento
de 5 para 10m ser mais efetivo do que de 20 para 25m, considerando um
deslocamento igual a 5m para ambos (WEERDMEESTER, 1993).
O teto pode ser revestido de um material absorvente de rudos. Embora isso tenha um
efeito limitado, tem o mrito de reduzir os barulhos que incomodam, como aqueles
produzidos pelo eco. Isso pode ser usado em salas amplas, onde trabalham muitas
pessoas, causando reverberaes do som. Em outros casos, materiais absorvedores do
som podem ser pendurados no teto. Outra possibilidade fazer um teto rebaixado, com
material acstico. Isso tem a vantagem de permitir a passagem de instalaes eltricas,
dutos de ar e canos, alm de ajudar no isolamento trmico do ambiente
(WEERDMEESTER, 1993).
Barreiras absorventes de som, colocadas entre a fonte e o receptor, podem ajudar a
reduzir os rudos. s vezes, s se conseguem resultados satisfatrios, quando forem
combinadas com os tetos acsticos. Essa barreira deve ser suficientemente ampla, a
ponto de evitar que a fonte seja vista pela pessoa que se colocam atrs dela. Elas no
so efetivas quando a distncia entre a fonte e o receptor grande, pois o som acaba
se espalhado pelo ambiente (WEERDMEESTER, 1993).

29

Existem vrios tipos de barreiras ao som, desde paredes de alvenaria, at painis

mveis. Algumas podem ser fixadas na mquina ou serem penduradas no teto.
Proteo dos ouvidos
Quando outros mtodos falharem, resta uma ltima alternativa proteger os ouvidos,
com protetores auriculares. Esses protetores auriculares podem ser usados tambm
quando o barulho for ocasional (WEERDMEESTER, 1993).
Os protetores auriculares devem ser adaptados ao rudo e ao usurio. Na escolha dos
protetores auriculares, deve-se analisar a altura (freqncia) do som. Eles variam em
forma, tamanho e material. Alguns tipos e protetores so mais eficientes em
determinadas faixas de freqncia. As caractersticas desses protetores podem ser
obtidas com os seus fabricantes. Em geral, deve-se ter uma variedade desses
protetores, para que cada pessoa possa escolher aquele que melhor se adapte a casa
caso especfico (WEERDMEESTER, 1993).

4.2.7) Mquinas e equipamentos

Por mais simples que seja a mquina ou outro equipamento mecnico, quem vai operla deve estar preparado para um desempenho seguro, com qualidade, e
conseqentemente mais produtivo. Para isso, cada operador deve:
- conhecer a finalidade da maquinaria, seus mecanismos e os pontos que podem gerar
acidentes ou doenas ocupacionais;
- ter habilidade e condies fsicas compatveis com as exigncias operacionais da
mquina ou outro equipamento que opera;
- saber identificar os dispositivos de segurana existentes, suas finalidades e saber
como manipul-los, quando a segurana depender tambm da sua participao;
- dominar bem os sistemas de regulagem e outros sistemas necessrios segurana e
operao;

30

- saber identificar problemas, ou apenas indcios de problemas, apresentados pela

mquina ou outro equipamento, como rudos estranhos, vibraes anormais,
superaquecimento etc. e, no caso de perceber algumas dessas anormalidades,
comunic-las imediatamente ao seu supervisor.
A principal dica sobre o layout quanto ao nmero de pessoas por sala. O ideal que
cada pessoa ocupe uma rea de 4 a 6m. Quanto melhor for a distribuio, mais as
tarefas vo fluir.

4.2.8) Perigos no inerentes maquinaria

Perigos no inerentes maquinaria so aqueles criados na rea operacional
independente das condies da maquinaria e, em geral, por causa:
- da desorganizao na rea de trabalho;
- do desequilbrio no fluxo operacional;
- da interferncia de trabalho de terceiros;
- da jornada e do ritmo de trabalho excessivo;
- dos desvios ou improvisao do modo operatrio;
- da indisciplina do(s) operador(es);
- da tolerncia administrativa de um ou mais dos itens acima citados.

31

5) METODOLOGIA

5.1) DESCRIO DOS LOCAIS

O estudo de caso foi realizado na cozinha da PENITENCIRIA AGRCOLA DE
CHAPEC, onde so produzidas e servidas em mdia 700 refeies/dia, so 35
funcionrios (todos homens) jovens, que trabalham na cozinha em esquema.
Durante as visitas a esta cozinha foram realizadas observaes das diversas atividades
desenvolvidas.
A cozinha composta de 10 (Dez salas), descritas a seguir:
1) Padaria
Local onde so produzidos principalmente pes. Realizado tambm assados de carnes.
Paredes em alvenaria, revestida em azulejo at 1,6 m. Forro em madeira. Piso
cermico. Iluminao natural, atravs de portas e janelas e artificial atravs de
lmpadas. Ventilao natural e artificial, atravs de um exaustor na parede dos fundos.
Composta de:
- 2 (dois) fornos;
- 3 (trs) estufas;
- 1 (um) misturador;
- 2 (duas) batedeiras;
- 1 (um) sovador;

32

- 1 (um) cilindro;
- 1 (um) cortador de pes;
- 2 (duas) mesas;
- 1 (uma) pia;
2) Cmara fria 1
Local onde so armazenados carne e derivados da carne.
Composta de prateleiras e estrados no cho.
3) Cmara fria 2
Local onde so armazenados legumes, verduras, ovos e frutas.
Composta de prateleiras e estrados no cho.
4) Aougue
Local onde so abatidos porcos. Cortadas e modas carnes.
Paredes em alvenaria, revestida em azulejo at 1,6m. Forro em madeira. Piso
cermico. Iluminao natural, atravs de portas e janelas e artificial atravs de
lmpadas. Ventilao natural.
Composto de:
- 1 (uma) Serra fita;
- 1 (uma) bancada em inox;
- 1 (um) moedor de carne.
5) Sala das caldeiras
Local de cozimento de alimentos atravs de caldeiras e preparo de saladas.

33

Paredes em alvenaria, revestida em azulejo at o teto. Forro em madeira. Piso

cermico. Iluminao natural, atravs de portas e janelas e artificial atravs de
lmpadas. Ventilao natural e artificial, atravs de dois exaustores.
Composta de:
- 5 (cinco) caldeiras;
- 1 (uma) Cafeteira;
- 1 (um) descascador de batatinhas;
- 1 (uma) fritadeira eltrica;
- Pia com 4 (quatro) cubas, bancadas revestidas com azulejos.
6) Refeitrio 1
Sala com mesas e bancos, disponvel para agente e policiais fazerem as refeies.
Paredes em alvenaria, revestida em azulejo at 1,60m. Forro em PVC. Piso cermico.
Iluminao natural, atravs de portas e janelas e artificial atravs de lmpadas.
Ventilao natural.
7) Refeitrio 2
Sala sem mesas e bancos, disponvel para sentenciados do regime semi-aberto
fazerem as refeies.
Paredes em alvenaria. Forro em madeira. Piso cermico. Iluminao natural, atravs de
portas e janelas e artificial atravs de lmpadas. Ventilao natural.
Para os detentos do regime fechado so servidas nas selas as refeies.
8) Depsito de cereais
Local onde ficam armazenados produtos secos, como: cereais e farinhas.

34

Paredes em alvenaria. Forro em madeira. Piso cermico. Iluminao natural, atravs de

portas e janelas e artificial atravs de lmpadas. Ventilao natural.
9) Escritrio
Paredes em alvenaria. Forro em madeira. Piso cermico. Iluminao natural, atravs de
portas e janelas e artificial atravs de lmpadas. Ventilao natural.
10) Sala dos foges
Local onde so cozidos alimentos em foges
Paredes em alvenaria. Forro em madeira. Piso cermico. Iluminao natural, atravs de
portas e janelas e artificial atravs de lmpadas. Ventilao natural
Composta de:
2 (dois) foges.

35

5.2) LAYOUT

Figura 1 Layout da cozinha em estudo

36

Na figura 1, observa-se as distribuies das salas e equipamento da cozinha em

estudo.
Fornos, paneles/Caldeiras, e foges esto distribudos em salas separadas,
favorecendo o conforto trmico.
As mesas para amassar pes e as bancadas ficam prximas as janelas, aproveitandose a luz natural.
A proximidade da cmara fria para carnes do aougue favorece o armazenamento dos
produtos.
As bancadas e pias apresentam alturas adequadas ao desenvolvimento das atividades.
O espao entre as bancadas, pias e equipamentos atendem as necessidades de
deslocamento sem acidentes.
A ventilao cruzada favorece o conforto ambiental.

37

6) RESULTADOS

6.1)

RISCOS

EXISTENTES

IDENTIFICADOS

NAS

TAREFAS

EXECUTADAS E PROCEDIMENTOS DE SEGURANA

a) Equipamentos eltricos
Riscos:
1) Choques ao ligar os equipamentos com as mos/ps molhados;
2) Choques devido a fiao/plug estarem danificados;
3) Choques/curto-circuito ao ligar o equipamento com motor molhado;
4) Choques por higienizar o equipamento com o mesmo ligado tomada.
Preveno:
1) No ligar os equipamentos com mos/ps molhados;
2) No utilizar equipamentos com plug/fiao danifcadas;
3) Todos os equipamentos devem estar aterrados;
4) Higienizar sempre o equipamento com a tomada desligada;
5) No jogar gua nos motores dos equipamentos e em tomadas.

b) Liquidificador
Riscos:
1) Cortes nas mos ao manusear as lminas;

38

2) Cortes ao limpar o equipamento com o mesmo ligado a tomada;

3) Queimaduras por bater lquidos quentes no copo.
Preveno:
1) Manusear as lminas com muito cuidado;
2) No operar o equipamento se o mesmo no estiver em condies de segurana;
3) S fazer a higienizao como o mesmo desligado da tomada;
4) Nunca utilizar utenslios na operao com o equipamento em operao;
5) Seguir todas as prevenes de segurana dos equipamentos eltricos.

c) Fritadeiras eltricas

Foto 2 Fritadeira Eltrica

Riscos:
1) Queimaduras nas mos/braos nas operaes de frituras;
2) Derramamento de leo durante a operao;

39

3) Queda de pessoas ao redor da fritadeira;

4) Princpio de incndio no equipamento devido a defeito ou uso inadequado do
equipamento;
Preveno:
1) Utilizar mangotes no inflamvel ao trabalhar com frituras;
2) Colocar o leo somente at o nvel recomendado;
3) Fazer limpeza peridica do piso durante a operao;
4) Desligar o equipamento aps o trmino da operao;
5) Utilizar cestos de frituras seguros.

d) Paneles / Caldeires

Foto 3 Paneles

Riscos:
1) Queimaduras na face/braos ao levantar a tampa dos equipamentos;

40

2) Queimaduras no corpo ao colocar de uma s vez o alimento dentro do

equipamento contendo gua quente;
3) Queimaduras ao fazer a descarga de vapor;
4) Queimaduras nos ps/pernas ao soltar gua quente;
5) Risco de esmagamento.
Preveno:
1) Fazer a descarga do vapor antes de abrir a tampa do equipamento;
2) Colocar os alimentos dentro do equipamento devagar;
3) Ficar longe do ponto de descarga do vapor;
4) Ficar longe da sada de gua quente;
5) Nunca fazer a higienizao do equipamento com ele funcionando.

e) Coifas

Foto 4 Coifa localizada sobre a fritadeira

41

Riscos:
1) Acidentes provocados por quedas de utenslios colocados nas laterais;
2) Princpios de incndio pelo acmulo de gorduras;
3) Acidentes nos olhos e nas mos durante a limpeza;
4) Acidentes nos olhos e nas mos durante a limpeza;
5) Quedas de pessoas ao subir no fogo para limpar a coifa.
Preveno:
1) No depositar utenslios nas bordas da coifa;
2) Realizar limpeza semanalmente na coifa;
3) Utilizar culos de segurana e luvas, para efetuar a limpeza da coifa;
4) Utilizar escadas ou plataformas adequadas de acesso;
5) Realizar manuteno peridica.
f) Facas
Riscos:
1) Acidentes por circular com a faca nas mos pela cozinha;
2) Armazenamento incorreto de facas na cozinha;
3) Colocar facas em cubas contendo gua e sabo;
4) Conversar com facas nas mos;
5) Usar facas cegas.

42

Preveno:
1) Uso obrigatrio de luvas de malha de ao em qualquer servio de corte;
2) No circular com facas nas mos;
3) Guardar as facas em local especfico;
4) No conversar com facas nas mos;
5) Afiar sempre as facas;
6) No colocar facas dentro de cubas com gua e sabo;
7) Guardar as facas com a lmina protegida.

g) Foges
Riscos:
1) Queimaduras por contato na operao;
2) Exploses durante acendimento do fogo por vazamento de gs;
3) Queimaduras devido bater em cabos de panelas derrubando o vasilhame;
4) Queimaduras/incndio devido utilizao de meios imprprios para acender o
fogo.
Preveno:
1) Use sempre avental antichamas durante a execuo da tarefa;
2) Verifique sempre se h vazamento no fogo antes de acend-lo;

43

3) Manter os cabos das frigideiras e de outras panelas viradas para trs;

4) Usar sempre acendedores especficos e seguros;
5) Secar periodicamente a rea ao redor do fogo.

h) Moedor de Carnes
Risco:
1) Acidentes nas mos durante a operao;
Preveno:
1) Utilizar basto de segurana para empurrar a carne;
2) No utilizar utenslios que no seja o basto de segurana.
i) Serra

Foto 5 Serra de corte de carnes

44

Risco:
1) Acidentes nas mos e braos durante a operao;
Preveno:
3) Utilizar luvas.
j) Fornos

Foto 6 Fornos Eltricos

Riscos:
1) Queimaduras nas mos e braos ao retirar formas do forno;
2) Queimaduras na face e braos ao abrir o forno;
3) Queimaduras pelo corpo ao encostar-se ao forno;
4) Pequenas exploses ao acender o forno a gs.
Preveno:
1) Utilizar sempre luvas trmicas ao retirar formas de dentro do forno;

45

2) Travar a tampa do forno evitando que a mesma caia sobre o antebrao

queimando-o;
3) Evitar circulao de pessoas prximo ao forno ligado;
4) Acender a chama depois abrir o gs.
l) Misturador

Foto 7 Misturador

Riscos:
1) Acidentes nas mos e braos durante a operao;
Preveno:
1) Desligar o equipamento aps o trmino da operao;
2) S fazer a higienizao como o mesmo desligado da tomada;
3) Nunca utilizar utenslios na operao com o equipamento em operao;
4) Seguir todas as prevenes de segurana dos equipamentos eltricos.

46

m) Sovadeira de massa para pes

Foto 8 Sovadeira de massa de pes

Riscos:
2) Acidentes nas mos e braos durante a operao;
Preveno:
5) Desligar o equipamento aps o trmino da operao;
6) S fazer a higienizao como o mesmo desligado da tomada;
7) Nunca utilizar utenslios na operao com o equipamento em operao;
8) Seguir todas as prevenes de segurana dos equipamentos eltricos.

47

6.2) MEDIES DE ILUMINAMENTO E VELOCIDADE DO AR

6.2.1) Nveis de iluminncia

Para verificar se as condies de iluminamento e ventilao eram adequadas a
realizao das atividades foram realizadas medies, conforme anexo 2.
As medies foram realizadas na Penitenciria Agrcola de Chapec, nos setores de
aougue, cozinha e panificao, no dia 14 de Fevereiro de 2007, com incio as 09:00
horas e trmino as 10:00horas.
No aougue junto a serra e na panificao junto a mesa de amassar po, os nveis de
iluminncia, ficaram acima do recomendado para estas atividade conforme anexo 2. No
momento da medio havia luminosidade do sol e lmpadas de mercrio ligadas.
Na panificao Junto aos fornos, na cozinha junto a pia de lavagem de verduras, junto a
pia de lavagem de legumes e junto aos paneles, os nveis de iluminncia esto abaixo
dos nveis recomendados para estas atividades, conforme medies apresentadas no
anexo 2. Sendo que para estes locais a luz do dia foi desconsiderada, considerando
apenas a luminosidade das lmpadas de mercrio.

6.2.2) Velocidade do ar
A cozinha apresenta circulao natural do ar atravs de janelas. A disposio das
janelas observada na figura 1, favorece a circulao do ar.
Na cozinha possu duas coifas, uma sobre a fritadeira e outra sobre os paneles. A
coifa existente sobre os paneles encontra-se estragada e com os exaustores
desligados. Efetuou-se medida de velocidade do ar na coifa da fritadeira, porm a
velocidade do ar no ponto de captura era insuficiente para a preciso do equipamento,

48

demonstrando que a velocidade insuficiente para a captura dos contaminantes,

conforme anexo 2.

6.3) NVEL DE RUDO

Buscando saber a que nveis de rudo os trabalhadores esto expostos foram
realizadas medies no setor de aougue, cozinha e panificao, conforme anexo 3.
No aougue foram realizadas medies junto a serra, na altura do ouvido do
trabalhador.
Com a serra ligada o nvel de rudo de 84dB(A). Com a serra ligada e em trabalho o
nvel de rudo de 89dB(A).
No setor de panificao, foram realizadas medies junto sovadeira e junto ao
misturador, os nveis medidos foram respectivamente 84dB(A) e 91,5dB(A).
No setor de cozinha foram efetuadas medies, o nvel mais elevado encontrado foi de
78,0dB(A).
Considerando que o tempo de exposio em torno de 3 horas, este nvel no chegam
a ser prejudicial a sade do trabalhador.

49

7) CONSIDERAES FINAIS
O ritmo de vida moderna faz com que muitas pessoas se alimentem fora do lar. A
qualidade das refeies esta ligada ao desempenho da mo-de-obra. A produo das
refeies exige dos trabalhadores alta produtividade em tempo limitado e as condies
para realizao dessas atividades muitas vezes so inadequadas, com problemas de
ambiente, equipamentos e organizao.
Essas condies inadequadas levam a insatisfao, ao cansao, a queda de
produtividade e a problemas de sade e a acidentes de trabalho.
Atravs de um estudo de caso realizado na cozinha da Penitenciria Agrcola de
Chapec, atravs de observaes nos postos de trabalho foi possvel constatar que os
trabalhadores no usam nenhum tipo de equipamento de proteo individual e o
equipamento de proteo coletiva, neste caso as coifas, no funcionam.
As medidas mostraram que os nveis de rudo em funo do tempo de exposio no
causam danos a sade do trabalhador. Os nveis de iluminncia em alguns pontos
esto abaixo do recomendado para as atividades.
A falta de manuteno e conservao de pisos e paredes. Equipamentos em pssimos
estado de conservao como a fritadeira, os foges. gua e gordura no cho, so
situaes que trazem insatisfao aos trabalhadores e riscos de acidentes.
A ventilao natural e a luz do dia, atravs de portas e janelas proporcionam conforto
ambiental.
Recomenda-se a utilizao dos equipamentos de proteo individual para efetuar com
segurana as tarefas.

50

6) REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ABRANTES, A.F. Atualidades em Ergonomia. So Paulo: Editora IMAM, 2004.
AKUTSU, M. Desempenho Trmico de Edificaes Habitacionais e Escolares. So
Paulo: IPT, 1987.
CASAROTTO, R.A,MENDES, L.F., Queixas, Doenas Ocupacionais e Acidentes de
Trabalho em Trabalhadores de Cozinhas Industriais. So Paulo, 2003.
DUARTE, F. Ergonomia e projeto: na indstria de processo contnuo. Rio de
Janeiro: Editora Lucerna, 2002.
ELEZAR, C. A Ventilao Industrial. Florianpolis: Editora da UFSC, 1999.
FISCHER, et al. TPICOS DE SADE DO TRABALHADOR. So Paulo: Editora
Hucitec, 1989.
IBASE Instituto Brasileiro de Anlises Sociais e Econmicas. Sade e trabalho no
Brasil. Rio de Janeiro: Editora Vozes Ltda, 1982.
MICHEL, Oswaldo. Acidentes do trabalho e doenas ocupacionais. So Paulo:
Editora LTR, 2001.
MINISTRIO DE TRABALHO. Normas Regulamentadoras de Segurana e Sado
no Trabalho. NR 17 Ergonomia. Disponvel em
<http://www.mte.gov.br/Empregador/segsau/Legislacao/Normas/conteudo/nr17, acesso
em Maro de 2006.
SANT'ANA, H.M.P., AZEREDO, R.M.C, CASTRO, J.R. Estudo ergonmico em servios
de alimenta. Sade em debate, Rio de Janeiro, 1994.
SILVA FILHO, A. R. Manual bsico para planejamento e projeto de restaurantes e
cozinha industrial. So Paulo, Livraria Varela, 1996.

51

PROENA, R.P.C Ergonomia e organizao do trabalho em projetos industriais:

uma proposta no setor de Alimentao Coletiva. Dissertao (Mestrado em
Engenharia). Programa de Ps-graduao em Engenharia de Produo, Universidade
Federal de Santa Catarina (UFSC), Florianpolis, 1993.
TEIXEIRA, S.M.F. OLIVEIRA, Z.M.C., REGO, J.C., BISCONTINI, T.M.B.
Administrao Aplicada s Unidades de Alimentao e Nutrio. So Paulo:
Editora Atheneu, 1997.
TEIXEIRA, S., CARVALHO, J. BISCONTINI, T.M.B. Administrao Aplicada s
Unidades de Alimentao e Nutrio. So Paulo: Editora Atheneu, 2004.
WEERDMEESTER, J.D.B. Ergonomia Prtica. So Paulo: Editora Edgard Blucher
Ltda, 1993.

52

ANEXO 1
APLICAO DE CHEK LIST

53

5.3) Aplicao de Chek list

a) Fatores relacionados com a tarefa e ao ambiente de trabalho
1) O trabalho composto por mais de uma tarefa?
R: Sim.
2) Os trabalhadores esto envolvidos na soluo de problemas?
R: Sim.
3) H alternncia entre tarefas difceis e fceis?
R: Sim.
4) Os trabalhadores tm liberdade para decidir sobre o mtodo e o ritmo para
realizar as suas tarefas?
R: Sim.
5) H oportunidades para realizar contatos sociais com os colegas?
R: Sim.
6) As informaes fornecidas so suficientes para controle da tarefa?
R: Sim.
7) O grupo pode tomar parte nas decises?
R: Sim.
8) Os trabalhos semelhantes foram agrupados?
R: Sim.

54

9) O grupo pode trabalhar independente de outros grupos?

R: Sim.
10) H pausas curtas distribudas por toda a jornada de trabalho?
R: Sim.
11) O nvel de rudo mantido abaixo de 80 decibis?
R: No.
12) O desconforto provocado pelo rudo evitado?
R: Sim. Ex. a no utilizao do exaustor.
13) H um nvel adequado de rudo ambiental?
R: No
14) H uma boa manuteno das mquinas?
R: No.
15) H equipamentos de proteo individual adequados contra rudos?
R: No.
16) A luz ambiental combinada com a iluminao localizada na tarefa?
R: Sim.
17) A luz natural usada tambm para a iluminao ambiental?
R: Sim.
18) As fontes e luz so localizadas convenientemente?
R: Sim.

55

19) H possibilidade de controlar o clima no ambiente de trabalho?

R: Sim. Fechando e abrindo janelas, ligando o exaustor.
20) A temperatura do ar adequada para o nvel de esforo fsico?
R: Sim.
21) O ar no fica muito mido ou muito seco?
R: Sim.
22) O clima oscila entre muito quente e muito frio?
R: No.

56

ANEXO 2
RELATRIO - MEDIDA DE LUMINOSIDADE E VELOCIDADE DO AR

57

ANEXO 3
RELATRIO NVEL DE RUDO