1

LIPDEOS
Prof. Marina Uieara

Compostos encontrados nos organismos vivos, geralmente insolveis em gua e

solveis em solventes orgnicos. Nesta classe esto includos os leos, gorduras, ceras,
hormnios esteroidais, colesterol, vitaminas lipossolveis, e os fosfolipdeos (membranas
celulares), etc.
Alguns exemplos:
O
Ceras R C OR'
(R e R' = cadeias longas)
O
C24 - 27 H51 - 55 C O C30 /32H61 /65

TAG (leos e gorduras)

O
H2C O C C17H35
O
H C O C C17H35
O
H2C O C C17H35

Cra de abelha (p.f. 60-82 oC)

triestearina (sebo)

O
H2C O C (CH2)14CH3
O
H C O C (CH2)7 CH CH (CH2)7CH3
O
+
H2C O P O CH2CH2N(CH3)3
O

CH3
H
H

Fosfolipdeo
Fosfatidil colina ( presente nas membranas de
organismos superiores )

CH3

OH
HO
H3C

CH3

CH3

HO
Algumas
funes dos lipdeos:
Vitamina E ( -Tocoferol)
estradiol
so reservas
alimentares
fornecem energia (2 a 3 vezes mais calorias do que os carboidratos e protenas
protegem mecanicamente contra choques (tecido adiposo)
so isolantes trmicos (ex. nos lees marinhos, focas, baleias, etc.)
impermeabilizantes trmicos (gorduras das penas de aves, ceras das folhas das
plantas, etc.)

os fosfolipdeos so os principais componentes das membranas celulares.

etc.
CLASSIFICAO DOS LIPDEOS:
I Lipdeos Simples
II Lipdeos Complexos:
A seguir descreveremos estas duas classes de lipdeos.

I- LIPDEOS SIMPLES:
So aqueles que sofrem quebra pela molcula de gua (hidrlise) produzindo
como produtos cidos graxos e lcoois. So os leos, gorduras e ceras.
I.1. leos e Gorduras : tambm chamados de triacilglicerois (TAG), pois so steres
derivados de cidos graxos (de longa cadeia alqulica) e glicerol, tambm chamado
de glicerina, cujo nome oficial da IUPAC 1,2,3-propanotriol.
Frmula Geral:

H
O
H C O C R1
O
H C O C R2
H C O C R3
O
H

onde,
R1, R2, R3 so cadeia alqulicas de grande nmero de carbonos,
ex.: -C15H31, C24H51, etc.

leos: TAG que so lquidos a temperatura ambiente.

Gorduras: TAG que so slidos a temperatura ambiente.

Os TAG variam no comprimento (a partir de 3 a 25 Carbonos) e tambm na

saturao da cadeia carbnica.
As gorduras possuem a cadeia carbnica saturada, j os leos possuem de 1 a 4
insaturaes (duplas ligaes) na cadeia carbnica.
As gorduras e leos so steres, portanto so produtos da reao entre o glicerol e
um cido carboxlico graxo, isto , cidos de cadeias longas, embora na composio de
gorduras do leite e derivados alguns so de pequena cadeia como por ex. o cido
butanico (4 Carbonos), tambm chamado de cido butrico.
H
O
H C O H + H O C R1
O
H C O H + H O C R1

H
O
H C O C R1
O
H C O C R2 + 3 H O H

H C O H + H O C R1
O
H

H C O C R3
O
H

Glicerol

Triacilglicerol
(leo ou gordura)

cido carboxlico

gua

Classificao de Triacilgliceris (TAG):

I) Grupo das Gorduras do Leite e Derivados:
- 30 a 40% de cido oleico, 20 a 30% de cido palmtico, 10 a 15% de cido
esterico, e ca. 15% de cido butrico (o nico grupo que contm este cido).
II) Grupo dos cidos Insaturados: (leos e gorduras vegetais):
- contm TAG de cidos insaturados, predominando cidos oleico, linoleico e
linolnico. Ex.: leo de milho, girassol, oliva, de grmem de trigo, etc.
III) Grupo do cido Lurico:
- contm ca. 50% de cido lurico e quantidades menores de cidos saturados com
8, 10, 16 e 18 C na cadeia. Possuem cidos insaturados em pequena quantidade. Ex.:
leos de dend e babau.
IV) Grupo das Gorduras Animais:
- So constitudos de ca. 40% de cidos com 16 - 18C, 60% de cidos insaturados
(oleico e linoleico). Possuem p.f. maior do que os TAG de outros grupos. Ex.: triestearina
(toicinho, sebo).
cidos Carboxlicos Graxos:
Os cidos graxos ocorrem na natureza como substncias livres ou esterificadas. A
maior parte encontra-se esterificada com o glicerol, formando os triacilgliceris eou
triglicerdeos. Os leos e gorduras so misturas relativamente complexas de
triacilgliceris. As unidades acila correspondentes aos cidos graxos representam cerca
de 95% do peso molecular dos triacilgliceris. As propriedades fsicas, qumicas e
nutricionais de leos e gorduras dependem, fundamentalmente, da natureza, do nmero
de tomos de carbono e posio dos grupos acila presentes nas molculas dos
triacilgliceris.
Os triacilgliceris representam aproximadamente 95% dos lipdeos na dieta
humana. Durante a digesto, os TGA so hidrolisados nas posies 1 e 3 pelas lipases
pancreticas. Os cidos graxos e monoacilgliceris resultantes so consumidos pelo
sistema de absoro de fluidos do metabolismo no corpo humano.
Os cidos graxos livres ou constituintes dos TGA, mais comuns so:
Nome usual

Frmula

Nome IUPAC

c. butrico

CH3(CH2)2COOH

c. butanico

c. valrico

CH3(CH2)3COOH

c. pentanico

c. caprico

CH3(CH2)4COOH

c. hexanico

c. caprlico

CH3(CH2)6COOH

c. octanico

c. cprico

CH3(CH2)8COOH

c. decanico

c. lurico

CH3(CH2)10COOH

c. dodecanico

c. mirstico

CH3(CH2)12COOH

c. tetradecanico

c. palmtico

CH3(CH2)14COOH

c. hexadecanico

c. esterico

CH3(CH2)16COOH

c. octadecanico

c. araqudico

CH3(CH2)18COOH

c. eicosanico

c. linocrico

CH3(CH2)22COOH

c. tetracosanico

c. palmitoleico (C16:1)

CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH

c. oleico (C18:1)

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

c. linoleico (C18:2)

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

c. linolnico: (C18:3)

CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

c.araquidnico: (C20:4))
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH
Os cidos graxos livres ou esterificados nos lipdeos dos alimentos, salvo poucas
excees, so monocarboxlicos e possuem nmero par de tomos de carbono dispostos
numa cadeia linear, em decorrncia da bioproduo a partir de uma unidade de acetato
(acetil-Coenzima A).
As ligaes duplas dos cidos insaturados esto localizadas na cadeia de forma
no conjugada (sistema 1,4-dinico), freqentemente separadas por grupo metilnico (CH2). A configurao dos cidos insaturados so cis ou Z. No processo de rancidez
autoxidativa ou nos processos de hidrogenao cataltica catalisada por nquel ou
aquecimento prolongado a temperaturas elevadas, a configurao cis pode ser convertida
no ismero trans = E.
No sistema de nomenclatura oficial, o nmero de tomos de carbono indicado
por um prefixo grego, exs. os cidos lurico (12 C), mirstico (14 C), araqudico (20 C) e
behnico (22 C), so designados pelos prefixos dodeca-, tetradeca-, eicosa- e docosa-.
Os cidos graxos saturados tem sufixo anico, e os insaturados tem sufixo enico. O
cido linolico, denominado oficialmente por cido 9(Z), 12(Z)-octadecadienico.
A estrutura de um cido graxo pode tambm ser indicada mediante uma notao
simplificada, na qual se escreve o nmero de tomos de carbono seguido de dois pontos
e depois um nmero que indica quantas ligaes duplas esto presentes na molcula. O
linolico, nesse caso, seria representado por 18:2 ou C18:2. Encontra-se tambm na
literatura o smbolo para indicar a presena de dupla ligao, sendo a posio desta
funo definida pelo nmero correspondente indicado como potncia. A forma
simplificada de nomenclatura tem como inconvenientes principais a indefinio da
posio e da isomeria geomtrica (cis=Z ou trans = E) das ligaes duplas.

Ultimamente, principalmente nas reas de nutrio e bioqumica, verifica-se uma

tendncia em agrupar os cidos graxos insaturados em famlias conhecidas como
(mega). Sua representao costuma ser baseada no nmero de carbonos, nmero de
duplas ligaes e a posio que a primeira dupla ligao ocupa na sua estrutura a partir
do grupo terminal metila (CH3). Exemplo: 18:3n6, ou seja,
18 contm 18 carbonos
3 contm trs duplas ligaes
n6 a primeira ligao est localizada no carbono 6, a partir do grupo metila (mega-6
ou -6).
Nesta nomenclatura, o cido oleico (C18:1n9) seria pertencente classe dos -9. A
famlia dos -3 estariam representados pelo cido -linolnico, cido
5(Z),8(Z),11(Z),14(Z),17(Z)-eicosapentanico- EPA - (ou seja, C20:5n3) e pelo cido
4(Z),7(Z),10(Z),13(Z),16(Z),19(Z)-docosaexaenico DHA (ou seja, C22:6n3).
Os cidos graxos mais abundantes na natureza tem 16 ou 18 tomos de carbono.
Esto includos entre eles os cidos palmtico, esterico, linolico e olico. Estes cidos
aparecem como os principais constituintes dos triacilgliceris dos leos de soja, dend,
girassol, colza, caroo de algodo, oliva, amendoim, que representam 84% da produo
mundial de leos vegetais.
Os cidos graxos possuem a propriedade de polimorfismo, i.e., se cristalizam em
mais de uma forma, tem a mesma composio qumica, porm diferem em propriedades
fsicas e algumas ppdds. qumicas. A consistncia da manteiga, por ex.,depende tambm
da forma cristalina dos cidos graxos.
O entendimento das caractersticas fsicas dos hidrocarbonetos ajuda a entender o
comportamento de lipdeos cujas propriedades dependero em grande parte da cadeia
alqulica. Quanto maior a cadeia maior o ponto de fuso, portanto poder ser slido
temperatura ambiente (Gorduras), quanto menor a cadeia e quanto mais insaturada,
menor ponto de fuso, portanto lquido temperatura ambiente (leos). Na natureza a
maioria dos insaturados tem configurao cis, o que provoca ainda mais, a diminuio
do ponto de fuso (menor empacotamento).Ex.:
cido
Butrico (butanico)
Caprico (hexanico)
Caprlico (octanico)
Cprico (decanico)
Lurico (dodecanico)
Mirstico (tetradecanico)
Palmtico (hexadecanico)
Esterrico (octadecanico)
Araqudico (eicosanico)
Behnico (docosanico)

Smbo
lo
4:0
6:0
8:0
10:0
12:0
14:0
16:0
18:0
20:0
22:0

Ponto de
fuso (oC)
- 4,2
- 3,4
16,7
31,6
44,2
54,4
62,9
69,6
75,4
80,0

Lignocrico (tetracoisanico)
Olico (9(Z)-octadecenico), (-9)
Linolico (9(Z),12(Z)-octadecadienico, (-6)
Linolnico (9(Z),12(Z),15(Z)-octadecatrienico, (-3)

24:0
18:1n9
18:2n6
18:3n3

84,2
16-17
5,0
11,0

Exemplo de gordura:

O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
Triplamitina (gordura vegetal)
Exemplo de um leo:
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH
O
H
H
C C CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
leo vegetal
CH3

Comportamento de leos e gorduras em gua:

Os cidos graxos de pequena cadeia so solveis em gua (ptes. de H). Os de
cadeia grandes so solveis em solventes apolares. Sais de cidos graxos insaturados
so sempre mais solveis em gua do que os saturados de igual peso molecular,
principalmente os de metais pesados. Esta propriedade empregada na separao

quantitativa de cidos graxos saturados e insaturados, por meio de sais de chumbo.

leos so pouco solveis em gua, formando uma pelcula monomolecular em
gua.

cadeia alqulica
grupo carboxlico
H 2O
Perguntas:
1) Por que a presena de dupla ligao causa uma diminuio do ponto de fuso,
fazendo com que os leos sejam lquidos temperatura ambiente?
2) leos e gorduras so solveis em gua? O que acontece com as molculas de leo
quando colocamos na gua?
3) Por que gorduras saturadas so mais prejudiciais para a sade do que as
insaturadas?

Reaes:
1) Transformao de leos em gorduras; reao de hidrogenao:
Voc j deve ter verificado existe no supermercado vrios tipos de margarinas
vegetais ou gordura vegetal hidrogenada de vrias fontes, ex. de milho, de coco, etc.
Estas gorduras so obtidas por hidrogenao cataltica de leos:
Exemplo:

CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2

O
C C CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
O
H
H
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH
O
H
H
C C CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2

CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2

olena (leo)
H2/catalizador
(Ni, Pd ou Pt)

O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2

estearina (gordura)
A margarina e vrios outros substitutos da manteiga so geralmente misturas
de leos vegatais ou gorduras animais que foram parcialmente hidrogenadas para
adquirirem consistncia da manteiga. As matrias primas mais comuns so leo de
algodo, leo de soja e leo de amendoim. O produto frequentemente misturado com
leite e artificialmente colorido para simular o sabor e a aparncia da manteiga.
Foi verificado que importante que se mantenha um equilbrio entre a quantidade de
glicerdeos saturados e insaturados na dieta para diminuir a chance de deposio de
meterial lipdico no sistema vascular, por ex., nas artrias causando arteriosclerose
(endurecimento das artrias).
No processo de hidrogenao cataltica pode haver formao de ligaes duplas
trans, ou seja, gorduras trans, o que pode ser prejudicial sade se consumido em
grande quantidade , vide pginas 23 e 24 desta apostila.
2) Produo de sabes; reao de saponificao:
A saponificao nada mais do que uma reao de hidrlise bsica de
triacilgliceris, isto , reao da gordura ou leo com gua, catalisada por hidrxido de
sdio, formando sal de cido carboxlico de longa cadeia que o sabo.
H
O
H C O C R1
O
H C O C R2

+ 3H O H

Na OH

gua

H C O C R3
O
H
Triacilglicerol
(leo ou gordura)

H
H C O H

H C O H

HC O H
H

O
- +
R1 C O Na
O
- +
R2 C O Na
O
- +
R3 C O Na
Sais de sdio
dos cidos carboxlicos
SABO

Glicerol

Representaremos cada molcula do sal de cido carboxlico (sabo) da seguinte

maneira:
+

CO2 Na
cadeia carbnica -R
(cabea polar)
apola
Sabo agitado em H(cauda
2O produz uma soluo opalescente. Estas solues
contm agregado de molculas de sabo denominadas micelas:
+

H 2O

+-- +-

+
-

+
-

+-

leo

H2O

H 2O
+
-

+
-

+ --

-H
-- +
H
+ -- O
+ H

H O

+-- -

+
--

H2O

+ -+

H 2O

H2O

leo

+
--

-H
-- +
H
+ -- O
+ H

H O

Perguntas:
5) No sabes em p (OMO) repare que est escrito: OMO com lipolase, que o
mesmo que lipase? Por que?
6) O que so detergentes?
Nmero de saponificao de um leo ou gordura o nmero de mg de NaOH ou
KOH requerido para hidrolisar 1.0 g de material. Indica o peso molecular mdio do
leo ou gordura.
3) Reao de hidrlise enzimtica no organismo:
No nosso organismo como primeira etapa tambm ocorrer uma reao de
hidrlise, s que agora catalisada por uma enzima chamada lipase. A molcula do TAG
quebra em glicerol e molculas de cidos carboxlicos. Tanto o glicerol como o cido
carboxlico vo ser oxidados para gerar CO2, H2O e energia.
H

O
H C O C R1
O
H C O C R2

+ 2H O H

lipase

gua

H C O C R3
O
H

H C O H
+ R1
O
H C O C R1
HC O H

O
C OH

O
R3 C OH

Triacilglicerol
(leo ou gordura)

4) Reao com iodo:

C C

+ I2
(Lugol)

C C
I I

Nmero ou ndice de iodo: o nmero de gramas de iodo que pode ser adicionado a
100 g de lipdeo. Indica o nmero de insaturaes.
5) Reao com KMnO4 (oxidao):

10

Reao para se determinar a posio da dupla ligao.

R1

R1 C C H + KMnO4
R2 R3

C O +
R2
cetona e/ou

R3 C

O
OH

cido
carboxlico

Exemplo:
OH
CH3(CH2)7 CH CH (CH2)7COOH + KMnO4

OH

CH3(CH2)7 C O + O C (CH2)7COOH

6) Reao de Ozonlise:

R1 C C H + O 3
R2 R3

H
C
C
R2 O O R3

R1

ozondeo

R1
R2

C O +O C

H
R3

cetona e/ou aldedo

Rancificao de leos e gorduras:

A rancificao pode ocorrer por dois processos: hidrlise (quebra da molcula
pela gua) e reao com oxignio do ar. Estas reaes em geral conferem ao alimento
um gosto ruim e um cheiro desagradvel. Na manteiga por exemplo, a presena de cido
butanico (ou butrico), d o gosto ruim de manteiga rancificada. O processo de oxidao
ocorre na posio allica, ou seja carbono vizinho da dupla ligao). Uma vez formados
os radicais livres eles propagam rapidamente aumentando o consumo de oxignio e
comeam, a ser preceptveis as alteraes organolpticas. Nessa fase h um aumento da
concentrao dos hidroperxidos de tal forma que a sua decomposio produz
quantidades perceptveis de seus produtos de decomposio que acelerada pela
presena de cidos graxos livres que fornecem prtons aos hidroperxidos propiciando
sua rpida decomposio. A reao catalisada por ons metlicos. No final desta fase
ocorre a formao de unidades menores de lcoois, aldedo, cetonas, etc. que conferem o
gosto ruim e cheiro aos leos rancificados, por ex., o azeite de oliva por conter bastante
insaturaes facilmente se oxida.
O processo de oxidao que se d na posio allica, pode tambm ocorrer em
fosfolipdeos, que so os lipdeos componentes das membranas celulares. Se o processo
de oxidao for intenso, causado por estresse ou outros fatores, pode levar doenas. A
vitamina E, hoje est sendo muito utilizada para minimizar estas oxidaes protegendo a
membrana celular.
Exemplo (simplificado):

11

R CH2 CH CH CH2 R1 + O2

Fe

R CH
. CH .CH CH2 R1
+H
O2

R CH CH CH CH2 R1
O hidroperxido
O H

++

R CH CH CH CH2 R1
O
.
lcool
+ Fe+++
+OH

R CH CH CH CH2 R1

O2
R CH CH CH CH2 R1
O
O H

R CH CH CH CH2 R1 + OH
O.

alceno de cadeia dobrada

+ H.
H2C CH CH2 R1
alceno de cadeia menor

+ H.

R CH CH CH CH2 R1

R C H + .CH CH CH2 R1
O
aldedo

fase final

R CH CH CH
. CH2 R1

R CH CH CH CH2 R1
OH
lcool

I.2. Ceras:
As ceras so steres derivados de cidos carboxlicos e lcoois de cadeia longa.
Diferentemente de gorduras e leos h somente uma ligao ster em cada molcula. As
ceras em geral so mais duras e quebradias, menos gordurosas do que as gorduras, mais
resistentes hidrlise e decomposio, portanto servem de fator de proteo, ex.: as
folhas e caules de regies ridas, possuem uma camada de cra que as protegem contra
agentes externos e evitam a evaporao excessiva de gua (ex., cra da carnaba). As
cras so utilizadas para polimentos, cosmticos, velas, etc.
Frmula Geral:

R1

O
C O R2

Ex.:

onde, R1 e R2 so cadeias alqulicas longas

C15H31

O
C O C30H61

C15H31

O
C O (CH2)15CH3 palmitato de cetila (do espermaceti da baleia)

palmitato de miricila, principal componente da

cra da abelha.
ponto de fuso = 72 oC

O
HO CH2(CH2)n C O CH2(CH2)mCH3
n = 16-28

m = 30 e 32

cra da carnaba

12

II LIPDEOS COMPLEXOS:
So aqueles que contm outros grupos alm de cidos graxos. So tambm
insolveis em gua. Nesta classe esto includas, os fosfolipdeos, glicolipdeos,
carotenides, tocoferis (Vit. E), Vitaminas A, D, K, esterides etc.
A seguir descreveremos um pouco de fosfolipdeos e esterides.

II.1. Fosfolipdeos:
Os: Fosfolipdeos e Glicolipdeos, so componentes estruturais das membranas das
clulas vivas, e tambm parecem constituir um fator essencial na formao do cogulo
sanguneo. Os fosfolipdeos tem a seguinte frmula estrutural:

R1
R2

O
C O CH2

onde, R1 e R2 so cadeias alqulicas longas

C O CH
O
O H2C O P O R3
O

c. graxo
c. graxo

G
l
i
c
e
r
o
l

fosfato

lcool

Os compostos hidroxilados ligados ao fsforo (-O-R3) mais comuns dos

fosfolipdeos so:

NH3
HO CH2 C COO

O R3

H
Serina

lcool ligado
ao fsforo
CH3
+
HO CH2CH2 N CH3
CH3
Colina

HO CH2CH2 NH3
Etanolamina
OH OH
H

CH2 CH CH2
HO OH OH
Glicerol

H H
OH H

HO
H

OH

H
OH

Inositol

13

Exemplo 1:

CH3(CH2)16

O
C O CH2

O
CH3(CH2)7 CH CH (CH2)7 C O CH
O H2C O P O CH2CH2N+(CH3)3
O
Fosfatidil colina (ou, 1-palmitil-2-oleil-fosfatidil colina)
Este composto tambm chamado de lecitina e encontrada em gema de ovos,
fgado, leos vegetais no refinados.
Exemplo 2:

R1
R2

O
C O CH2

fosfatidil etanolamina
isolado do crebro, fgado, soja

C O CH
O
+
O H2C O P O CH2CH2NH3
O

Os fosfolipdeos tem tambm suas propriedades fsicas, altamente dependentes da

cadeia alqulica. A presena de uma cauda apolar (alquil) e de uma cabea polar,
capacita a membrana fazer a conexo entre uma fase polar e outro apolar. Este um fator
determinante para controlar seletivamente a permeabilidade nas membranas das clulas.
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH=CHCH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH
CH2
Bicamada da membrana
O
celular
O P OO
cadeia alqulica = R
CH2
cabea polar
CH2
+
NR 3
protenas

Perguntas:
7) Por que fosfolipdeos formam a dupla camada?
O
O
8) Por que a formao da dupla camada nas membranas celulares to importante?
R C O CH2
H2 C O C R1
Exemplo 3: 1
R2 C O CH
O
O
HC O C R2
O H2C O P O CH2CHCH2 O P O CH2 O
O

OH

14

difosfatidil glicerol (cardiolipina)

Este fosfolipdeo est presente em grande quantidade nas membranas das
mitocndrias bacterianas.
Exemplo 4:
H
O
H C O C R1
OH O H C O C R2
O P O CH2 O
H
O
H
OH

OH
H
OH
HO
H

Fosfatidil inositol

II.2. Esfingolipdeos :
Tambm so componentes das membranas. So derivados da esfingosina.
CH3(CH2)12

C
H
C
H
C OH
H C NH2
CH2OH
esfingosina

CH3(CH2)12

CH3(CH2)12

H
C
H
C
H
C OH O
H C NH C (CH2)22CH3
O
+
H2C O P O CH2CH2N (CH3)3
O
Esfingomielina

H
C
H
C
H
C OH O
CH2OH
H C NH C (CH2)22CH3
HO
O
H
O CH2
OH H
H
H
unidade da
Cerebrosdeo (glicolipdeo)
H
OH
galactose

15

Os esfingolipdeos, juntamente com as protenas e os polissacardeos, compe a

mielina, a cobertura protetora que recobre as fibras nervosas ou axnios. Os axnios das
clulas nervosas transportam os impulsos eltricos dos nervos; a mielina foi descrita
como tendo funo em relao ao axnio semelhante do isolante em um fio eltrico.

II.2. Esterides:
Compostos esteroidais so aqueles que so derivados do
peridrociclopentafenantreno, que tem a seguinte cadeia carbnica:
CH3

C
C

C
C

CH3

C
C

C
C
C

C
C

C
C

20

R
C
C

18 R
12

OU SEJA,

CH3

11
19
13 17 H
CH
C
3
D 16
1
9
14 15
8
A 10

3
4

7
6

___________________________________________________________________________________________

Nome

-H
- H (no lugar do -CH3 19)
- CH2CH3 (20 e 21)
- CH(CH3)CH2CH2CH3 (20, 21, 22, 23, 24)
- CH(CH3)CH2CH2CH2CH(CH 3)CH3
20

21

22

23

24

25

26

27

Androstano
Estrano
Pregnano
Colano
Colestano

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

16

Existem muitos compostos com o esqueleto esteroidal, como por exemplo o

colesterol, a Vitamina D3 e os hormnios esteroidais.

Colesterol e Sais Biliares :

22

21

CH2

CH3

18

11
19
1 CH3 9
2

3
4

10
5

12

CH3 CH
20

13

14

17

23CH2

CH2
18
23CH2
CH3 CH
20
12
24
C O
11
H
17
13
19
D 16 W
1 CH3 9 C
CH3

26

CH3
H CH2 25CH
16
CH3
24

27

15

Colesterol

22

21

W=
W=

10
5

14

15

7
6

OH (cido clico = cido bile)

+
NHCH2 COO Na (glicolato de sdio =
sal de bile)

O colesterol o mais abundante esteride nos animais (as plantas no possuem), cerca
de 240 g. Cerca de metade desta quantidade est nas membranas celulares entre as clulas
fosfolipdicas, ajudando a manter a fluidez da membrana. Muito do colesterol no corpo
transformado em sais biliares. O colesterol tambm um importante precursor dos
hormnios esteroidais (sexuais).
Excesso de colesterol no utilizado pelo corpo humano levado ao fgado e
transportado pelo sangue para a vescula. Normalmente permanece em soluo e
secretada para o intestino (na bile) para ser eliminada, porm pode precipitar formando
slidos e causando pedras na vescula.
Muitos alimentos so ricos em colesterol, por exemplo, ovos, manteiga, queijos,
creme de leite, etc.
O excesso de colesterol tambm est relacionado aterosclerose, que pode levar
um ataque de corao.
A aterosclerose causa a perda da elasticidade nas artrias e o espessamento de
suas paredes. O espessamento resultado do depsito do LDL colesterol (liproprotena
de baixa densidade) na parede celular das artrias. Quando depositado nas paredes
arteriais o colesterol pode ser oxidado por radicais livres. Os glbulos brancos migram
para as clulas arteriais numa tentativa de limparas clulas consumindo os produtos
de oxidao. A deposio destes glbulos brancos modificados produzem um
estreitamento na parede da artria provocando um aumento da presso sangunea.
O ataque do corao ocorre quando uma das artrias coronrias (artrias que
suprem o msculo do corao de sangue) est bloqueada. Os sinais de perigo so:
- dor e sensao de presso no meio do peito;
- a dor pode se intensificar e espalhar por toda a regio do peito e do brao
esquerdo;
- a dor pode se espalhar para os dois braos, ombros, pescoo e mandbula. A
sensao de presso, indisposio e clica que ocorrem na regio do abdomen pode
levar uma idia errnea de indigesto;

17

- os sintomas podem ocorrer isoladamente ou de uma forma combinada ao mesmo

tempo. A dor frequentemente acompanhada por suor, nausea, vmito e rspirao
acelerada.
Perguntas:
9) O que significam as siglas LDL e HDL?
10) Como evitar o excesso de colesterol?

Hormnios Esteroidais:
Hormnios so substncias qumicas que controlam funes metablicas no
organismo. Estes compostos podem ser sintetizados no corpo humano nas glndulas
endcrinas e ento descarregadas no sistema circulatrio. Tem a funo de mensageiros
qumicos. Hormnios controlam as funes sexuais, de crescimento, metabolismo,
reproduo e muitas outras funes.
Os hormnios adrenocorticais so esteroidais. Nesta classe se incluem os
hormnios sexuais. Nem todos hormnios no corpo humano so esteroidais, portanto no
lipdicos, por exemplo a insulina (hormnio produzido no pncreas) um peptdeo, o qual
veremos no captulo de aminocidos; a adrenalina um derivado de amina, etc.
A seguir veremos alguns exemplos de hormnios esteroidais (lipdeos):
Testosterona:
A testosterona secretada pelos testculos, e em menor escala pelo crtex adrenal e
ovrios, e o hormnio que promove o desenvolvimento das caractersticas masculinas
secundrias como crescimento de pelos faciais e do corpo, o engrossamento da voz, o
desenvolvimento muscular e a maturao dos rgos sexuais masculinos, etc. A sua forma
metabolizada (androsterona) foi isolada pela primeira vez, em 1931, a partir de 15000 L
de urina para obter 15 mg deste hormnio.
CH3 OH

CH3 OH

17

17

CH3

CH3

HO

O
Testosterona

H
Androsterona

Como a testosterona responsvel pelo aumento muscular, muitos compostos

sintticos, cuja estrutura se parece com a testosterona, foram desenvolvidos com o
propsito de estimular a sntese de protenas, para aumento de massa muscular, sem afetar
as funes sexuais. Estes compostos tem sido utilizado por atletas (as vezes indevidamente),

18

e o uso incorreto ou excessivo pode levar atrofiamento dos testculos, impotncia, acne,
danos no fgado, edemas, aumento no nvel de colesterol, etc.

CH3OH

CH3

17

CH3

O
Metandienona
(Anabolizante Dianabol)

Estradiol e Progesterona:
Edward Doisy (Universidade de St.Louis) isolou na dcada de 30, o estrognio
estradiol, a partir de 4 toneladas de ovrios de porca, para obter somente 12 mg de
estradiol.
O estradiol o hormnio feminino, secretado pelos ovrios, responsvel pelo
desenvolvimento das caractersticas femininas secundrias, como o desenvolvimento dos
seios, estimulao das glndulas mamrias durante a gravidez, menstruao, etc.
CH3

CH3 OH

CH3 C=O

17

HO

Estradiol

CH3

17

Progesterona

A progesterona (hormnio da gravidez) o mais importante da classe das

progestinas produzida nos ovrios e corpo lteo. Este hormnio prepara a parede do
tero para a implantao do vulo fertilizado, e a produo contnua de progesterona
essencial para a manuteno da gravidez.
A progesterona suprime tambm a ovulao, isto , impede que a mulher grvida,
engravide outra vez. Esta observao levou os cientistas a desenvolverem as plulas
anticoncepcionais. Na composio dos contraceptivos necessrio tambm introduzir
anlogos do estradiol, pois o que se quer impedir gravidez, mas as outras funes como
ciclo menstrual tem que ser preservadas. O Enovid, por exemplo uma mistura de

19

noretinodrel e mestranol, enquanto o Ortho-Novum contem noretindrona e etinil estradiol.

Na maioria das composies as plulas contm 1 mg do anlogo da progesterona e menos
do que 0,03 mg do anlogo do estradiol.
Anlogos do estradiol:
CH3 OH
17

CH3O

CH3 OH
CH

17

CH

HO

Mestranol
Etinil estradiol
anlogos de estrognios

Anlogos da progesterona:
CH3 OH
C CH
17

CH3 OH
C CH
17

Noretinodrel

Noretindrona

(anlogos da progesterona)

Terapia da Reposio Hormonal:

Na maioria das mulheres o ciclo menstrual continua at os finais dos quarenta
anos, tornando-se depois irregular at cessar completamente. Este perodo chamado
de menopausa ou climatrio. Os folculos no mais amadurecem, a ovulao no
ocorre e a concentrao de estrognio plasmtico decresce consideravelmente.
Como resultado do decrscimo no nvel de estrognios, as caractersticas
secundrias femininas so modificadas. Os baixos nveis de estrognios afetam a
produo dos hormnios FSH (Hormnio estimulador do folculo) e LH (hormnio
luteinizante) produzidos pela glndula pituitria acarretando sintomas desagradveis
como ondas de calor, irritabilidade, ansiedade e fadiga. Estes sintomas podem ser
minimizados pela ministrao de drogas sintticas que so os substitutivos dos
estrognios. Estas drogas reduzem o risco da osteosporosis, problemas do corao e
pode tambm proteger contra o cncer do colo.
Estrognios como a estrona, estradiol, etinil-estradiol e mestranol so utilizados
no tratamento da reposio hormonalll.

20

Outro composto que tambm pode ser utilizado na reposio hormonal o dietilestilbestrol (DES):

CH3

OH

H 3C

DES
Outras aplicaes mdicas do DES so: supresso da lactao, tratamento de
carcinomas do seio de prstata, acne e tem sido utilizada como contraceptivo do dia
seguinte (ps-coital). Este medicamento deve ser evitado durante a gravidez, pois
constatou-se que filhas, cujas mes tomaram DES durante a gravidez, desenvolveram
uma rara forma de cncer vaginal quando atingem a juventude (ca. 20 anos). Nos
Estados Unidos o DES smente permitido como contraceptivo ps-coital em caso de
incesto ou estrupo.

Cortisol e Cortisona:
A maioria dos hormnios adrenocorticais possuem uma funo oxigenada na
posio 11. Cortisol o principal hormnio sintetizado pelo cortex adrenal.
Estes esterides aparentemente esto envolvidos na regulao de um grande
nmero de atividade biolgicas incluindo o metabolismo dos carboidratos, protenas e
lipdeos, balano de gua e balano de eletrlitos, e nos processos alrgicos e
inflamaes. Vrios corticides so utilizados no tratamento de asma, inflamaes
cutneas, artrite reumtica, etc.
O
C CH2OH
CH3

HO
CH3

11

Cortisol

11

CH3

H
O

OH

O
C CH2OH
CH3

H
O

OH
H

Cortisona

21

Legislao at 1998 :
Halvarina
Creme Vegetal
Margarina

Lipdeos
at 60%
at 40%
at 80%

Leite ou derivados
no
no
sim

A partir de 1998:
Halvarina
Creme Vegetal
Margarina

Lipdeos
Leite ou derivados
no existe mais com esta denominao, passa a ser
creme vegetal
at 60%
no
at 80%
sim

Referncias:
1. MORRISON, R.T. e BOYD, R.N. - Qumica Orgnica, Fundao Calouste Gulbenkian,
Lisboa, ed, 1996.
2. SOLOMONS, T.W.G. - Qumica Orgnica. Vol. 1,2, RJ, LTC, 1996.
3. LEHNIGER, A.L. - Princpios de Bioqumica, Savier, SP, 1998.
4. MARZZOCO, A.T., TORRES, B.B. - Bioqumica Bsica, 1a ed., Ed. Guanabara, RJ, 1990.
Recomenda-se para ler:

22

5. Lima, J.R.L e Gonalves; Parmetros de avaliao da qualidade de leo de soja utilizado

para fritura, Qumica Nova, 17(5), 1994, p.392.
6. Gioielli, L.A., Interesterificao de leos e gorduras. Engenharia de Alimentos, 21, 1998,
p.22.
7. Vianni, R. e Braz-Filho, R., cidos Graxos Naturais: Importncia e ocorrncia em
alimentos. Qumica Nova, 19(4), 1996, 400.
8. Martin, C., TFAs a fat lot of good? Chemistry in Britain, october 1996, 34.

TFAs: A FAT LOT OF GOOD?

[MARTIN, Catherine, Chemistry in Britain, October 1996, p.34]

O que melhor para a sade: Margarina ou Manteiga?

Na natureza TFAs (trans fat acids) so encontrados apenas em pequena quantidade em
estmagos de ruminantes.
Em gorduras utilizadas na alimentao:
- Gordura vegetal hidrogenada 35-50% de TFAs
- Manteiga menos do que 5%
Lembre-se que a gordura vegetal hidrogenada utilizada em biscoitos, tortas, sorvetes,
salgadinhos, etc.

Margarina dura
Manteiga
Margarina cremosa
Batatas fritas (crisps)
Biscoitos de chocolate
Chips

TFAs

TAG

g/100 g produto

c.graxos satur.

12,4
3,6
5,2
0,2
3,4
0,7

35,2
54
14,6
14
13,3
3,6

Estudos mostram que:

- TFAs afetam algumas funes fisiolgicas: catablica (-oxidao); anablica (aumento de
cadeia e dessaturao) e metablica (atividade enzimtica).
- Deposio em membranas celulares (tecidos do corao, fgado, etc.)
- O consumo de TFA: aumenta o ricos de ataque do corao, susceptibilidade de cncer (seio e
prstata), diabetes e obesidade).
(Obs.: existe controvrsias)

23

INTERESTERIFICAO DE LEOS E GORDURAS

[GIOIELLI, Luiz A., Engenharia de Alimentos, 21, 1998, p.22]
A interesterificao compreende: Acidlise
Alcolise
Transesterificao
Comercialmente 1/3 das gorduras vegetais so produzidas por Hidrogenao Cataltica e 1/10 por
processos de interesterificao.
Para o processo de interesterificao:
- a mistura deve estar seca e bem refinada pois cidos graxos livres, gua e perxidos so
venenos para catalisadores.
Processo:

Exemplos:

- secagem sob presso reduzida (120-150oC)

- resfriamento a 50 80o C
- introduo do catalisador
- Inativao do catalisador (adio de H2O ou H+)
80% de leo de soja + 20% de leo de soja totalmente saturado Margarina
Cremosa (51,5% de poliinsaturados: 1,6% de gordura trans)

Catalisadores:

Alquilatos metlicos (ex.: CH3O-Na+)

Alquilatos de liga metlica (ex. Na-K)
NaOH/KOH em glicerol

INTERESTERIFICAO CATALISADA POR ENZIMAS:

Lipases microbianas extracelulares (enzima estereoespecfica) hidrolizam cidos graxos
com duplas ligaes em posies definidas.
Ex.: Para a produo do equivalente Manteiga de cacau, leos e gorduras naturais contendo
cido oleico na posio 2 do glicerol (ex. frao intermediria do leo de palma) so
interesterificados com cidos palmticos e estericos na presena de enzimas sn 1-3-especficas.

24

Estas lipases podem ser imobilizadas em suporte; o que minimiza reao de hidrlise e aumenta
a interesterificao.