LIPIDIOS 04/04/24 Prof.

Roberto da Silva
Este capítulo está dividido em duas partes. A primeira parte constitui basicamente uma revisão da
matéria já estudada em bioquímica e examina algumas características da estrutura e função dos lipídios bem
como dos seus de ácidos graxos constituintes. O propósito é relembrar alguns conceitos e fundamentos
importantes para a compreensão das modificações a que os lipídeos estão sujeitos. A segunda parte deste
capítulo examina as transformações ou alterações dos lipídios durante o processamento e armazenamento de
alimentos.

Parte 1: Estrutura e função dos lipídios (Revisão)

Os óleos e as gorduras são os chamados materiais graxos de origem vegetal e animal, e,
quimicamente pertencentes ao grupo dos lipídios (ou lipídeos), os quais são moléculas biológicas formadas
por ácidos graxos e álcool. Eles são moléculas que contribuem para a estrutura das células vivas e também
são usadas no corpo para fins de armazenamento de energia nas células do tecido adiposo. Os lipídios da
dieta têm papéis importantes para o fornecimento de energia e como transportadoras de vitaminas
lipossolúveis. Eles são hidrofóbicos, insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos (éter, benzeno,
clorofórmio, acetona etc.). Por serem armazenados em uma forma desidratada quase pura, fornecem por
grama, aproximadamente o dobro da energia fornecida por carboidratos (1g de lipídeo = 9 kcal, enquanto
que a mesma quantidade de carboidratos ou proteínas fornece 4 kcal). Além disso, eles veiculam ácidos
graxos essenciais (Omega-3 e Omega-6), vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), são componentes estruturais
de membranas celulares e, em alimentos, confere plasticidade e melhora significativamente o seu gosto.
Quando são formados por três grupos ésteres (ac. graxos) e um álcool (glicerol) (Figura 1), os óleos e
as gorduras também são chamados de triglicerídeos ou triacilglicerois (TAG). Os lipídios podem ser
classificados como simples, compostos ou complexos e derivados.

Lipídios Simples: São aqueles que sofrem quebra pela molécula de água (hidrólise) produzindo como
produtos ácidos graxos (AG) e álcoois. São os óleos, as gorduras e as ceras.

Triacilglicerois (TAG) ou trigliceridios:

Glicerol esterificado a 3 moléculas de ac. graxos,
H O onde, R1, R2, R3 são cadeia alquílicas (cadeia linear
H C O C R1 de átomos de carbono e hidrogênio) com número
O variável de carbonos, saturados e/ou insaturados,
H C O C R2
podendo ser iguais os três, iguais em dois ou
H C O C R3 diferentes os três.
H O

Figura 1. Estrutura geral dos TAG

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Denominações e origens:
Os lipídeos podem ser sólidos ou líquidos. Os lipídeos naturais considerados gorduras têm origem animal e
são sólidos, enquanto que os lipídios considerados como óleos ou azeites têm origem vegetal e são líquidos.
Óleos: os lipídios considerados como óleos têm origem vegetal e são líquidos à temperatura ambiente. São
provenientes de sementes, por ex. óleo de soja, óleo de milho etc. São ricas em ac. graxos insaturados, que
não permitem um maior “empacotamento” ou organização das moléculas.
Azeites: os azeites têm origem vegetal são líquidos à temperatura ambiente e são provenientes da polpa de
frutos, por ex. azeite de oliva, dendê etc.
Manteigas: são semissólidas à temperatura ambiente. Geralmente são obtidas do creme de leite batido até se
transformar numa emulsão de água em gordura. Mas também são denominações de certas gorduras vegetais,
como por ex., manteiga de cacau, manteiga de “shea” (extraída das nozes de árvores de shea e usada como
cosmético para pele e cabelo), etc.; e animais como por ex., manteigas de garrafa, obtida pela evaporação da
água pelo aquecimento da nata de leite bovino.
Gorduras: Os lipídeos naturais considerados gorduras têm origem animal e são sólidos à temperatura
ambiente, por ex., banha de porco, etc. São ricas em ac. graxos saturados, que permitem um maior
“empacotamento” ou organização das moléculas.
Gordura vegetal hidrogenada: São lipídeos de origem vegetal, mas que seus ac. graxos foram transformados
em saturados por processo químico de hidrogenação. São ricas em ac. graxos saturados.
Ceras: As ceras são lipídios neutros de importância fisiológica, embora sejam um componente menor dos
sistemas biológicos. Essencialmente, as ceras consistem em um ácido graxo de cadeia longa ligado através
de um éster de oxigênio a um álcool de cadeia longa. Estas moléculas são completamente insolúveis em água
e geralmente sólidas à temperatura ambiente. A sua natureza fortemente hidrofóbica permite-lhes funcionar
como repelentes de água nas folhas de algumas plantas, nas penas e nas cutículas de certos insetos. Na
indústria de alimentos, as ceras são utilizadas para revestir alimentos. Por exemplo, em queijos, elas são
usadas para criar uma camada protetora para proteger contra perda de umidade e para reter suas propriedades
e sabores específicos. Em frutas e vegetais, o revestimento com uma fina película de cera é uma forma
simples e económica de melhorar o aspecto final do produto, conferir brilho ou mesmo cor à fruta, retardar o
processo de maturação e prolongar a vida útil de produtos frescos. Normalmente são produtos em que a pele
(casca) não pode ser consumida e deve ser retirada. Usadas são as ceras vegetais como carnaúba, candelila
(Euphorbia cerifera, planta nativa das regiões áridas do México e dos Estados Unidos), farelo de arroz, cera
de abelha e parafina. O palmitato de triacontanila é o principal componente da cera de abelha. Ele é formado
pelo ácido palmítico (C16:0) esterificado ao álcool 1-triacontanol (C30). O triacontanol é um álcool também
conhecido como álcool melissílico ou álcool miricílico. É encontrado em ceras de cutícula de plantas e em
cera de abelha.
Os óleos e gorduras são ésteres obtidos da reação entre o glicerol e ácidos graxos (até três).

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 Figura 2. Reação de esterificação dos TAG

Figura 3. Palmitato de triacontanila é o principal componente da cera de abelha

Exemplos de gorduras de alimentos

1) Gorduras do leite e derivados: Apresentam de 30 a 40% de ácido oléico, 20 a 30% de ácido palmítico,
10 a 15% de ácido esteárico e cerca de 15% de ácido butírico (o único grupo que contém este ácido).

2) Óleos de cozinha: Representado pelos óleos de milho, girassol, oliva, de gérmem de trigo, etc: contém
TAG de ácidos insaturados, predominando os ácidos oléico, linoléico e linolênico.

3) Óleos não convencionais: Representado pelos óleos de dendê e babaçu, contêm aproximadamente 50%
de ácido láurico (C12) e quantidades menores de ácidos saturados com 8, 10, 16 e 18 C na cadeia. Possuem
ácidos insaturados em pequena quantidade.

4) Gorduras animais: Representado pelo toicinho e sebo, são constituídos de aproximadamente 40% de
ácidos com 16 - 18C saturados e 60% de ácidos insaturados (oléico e linoleico). Possuem ponto de fusão
maior do que os TAG de outros grupos. Ex.: triestearina.

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Ácidos Graxos (AG):
Os AG variam em comprimento (4 a 25 carbonos) e também na saturação da cadeia carbônica. As
gorduras possuem a cadeia carbônica saturada e os óleos possuem de 1 a 4 insaturações (duplas ligações) na
cadeia carbônica. Eles ocorrem na natureza como substâncias livres ou esterificadas. A maior parte encontra-
se esterificada com o glicerol, formando os triacilgliceróis (triglicerídeos). Os óleos e gorduras são misturas
relativamente complexas de triacilgliceróis. As unidades acila (carbonila ligado a um grupo alquila ou arila)
representam a maior parte do peso molecular dos triacilgliceróis. As propriedades físicas, químicas e
nutricionais de óleos e gorduras dependem, fundamentalmente, da natureza, do número de átomos de
carbono e posição dos grupos acila presentes nas moléculas dos triacilgliceróis. (Grupos alquila, derivam de
hidrocarbonetos não aromáticos; grupos arila, derivam de hidrocarbonetos aromáticos; grupos acila,
derivam de ácidos carboxílicos e por isso são carbonilados.) Os triacilgliceróis representam
aproximadamente 95% dos lipídios na dieta humana. Durante a digestão, os TAG são hidrolisados nas
posições 1 e 3 pelas lipases pancreáticas. Os ácidos graxos e monoacilgliceróis resultantes são consumidos
pelo metabolismo no corpo humano.
Os ácidos graxos livres ou esterificados nos lipídios dos alimentos, salvo poucas exceções, são
monocarboxílicos e possuem número par de átomos de carbono dispostos numa cadeia linear.
Os ácidos insaturados são, na maioria, líquidos a temperatura ambiente, enquanto que os saturados
são sólidos. A hidrogenação das duplas de um ácido insaturado leva a um aumento do índice de saturação e,
consequentemente, a uma elevação do ponto de fusão da gordura. Um exemplo é a margarina, que é obtida
pela hidrogenação catalítica de óleos vegetais.
A configuração dos ácidos insaturados são cis ou Z. No processo de rancidez autoxidativa ou nos
processos de hidrogenação catalítica catalisada por níquel ou aquecimento prolongado a temperaturas
elevadas, a configuração cis pode ser convertida no isômero trans ou E.
A estrutura de um ácido graxo pode também ser indicada mediante uma notação simplificada (mais
usual que o sistema de nomenclatura oficial), na qual se escreve o número de átomos de carbono seguido de
dois pontos e depois um número que indica quantas ligações duplas estão presentes na molécula. O linoléico,
nesse caso, seria representado por 18:2 ou C18:2. Encontra-se também na literatura o símbolo  para indicar
a presença de dupla ligação, sendo a posição desta função definida pelo número correspondente indicado
como potência. A forma simplificada de nomenclatura tem como inconvenientes principais a indefinição da
posição e da isomeria geométrica (cis=Z ou trans = E) das ligações duplas.

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 Tabela 1. Ácidos graxos livres ou constituintes dos TAG mais comuns
Tipo Nome usual Representação Fórmula Nome IUPAC
Ác. butírico C4 CH3(CH2)2COOH ác. butanóico
Ác. valérico C5 CH3(CH2)3COOH ác. pentanóico
Ác. capróico C6 CH3(CH2)4COOH ác. hexanóico
Ác. caprílico C8 CH3(CH2)6COOH ác. octanóico
Saturados

Ác. cáprico C10 CH3(CH2)8COOH ác. decanóico

Ác. láurico C12 CH3(CH2)10COOH ác. dodecanóico
Ác. mirístico C14 CH3(CH2)12COOH ác. tetradecanóico
Ác. palmítico C16 H3(CH2)14COOH ác. hexadecanóico
Ác. esteárico C18 H3(CH2)16COOH ác. octadecanóico
Ác. araquídico C20 CH3(CH2)18COOH ác. eicosanóico
Ác. linocérico C22 CH3(CH2)22COOH ác. tetracosanóico
Os compostos com menos de 4C, como ácido fórmico ou ácido metanóico (C1), ácido acético ou ácido
etanóico (C2) e ácido propiônico ou ácido propanóico (C3) não são considerados ácidos graxos.

Ultimamente, principalmente nas áreas de alimentos e nutrição, verifica-se uma tendência em

agrupar os ácidos graxos insaturados em famílias conhecidas como  (ômega).

Parte 2 - Reações e aplicações

Ácidos graxos poliinsaturados, omega-3 e saúde
Os ácidos graxos poliinsaturados (PUFAs) exercem inúmeros benefícios à saúde. Os mais
conhecidos são o ômega 3 (ω-3), o ômega 6 (ω-6) e o ômega 9 (ω-9), aos quais são atribuídas “alegações de
propriedades funcionais e/ou de saúde”, ou seja, quando em quantidades adequadas, desempenham papel
importante na prevenção de doenças cardiovasculares, doenças inflamatórias, desenvolvimento neural,
trombose, câncer e melhora na imunidade.
Dentre PUFAs se destacam os ácidos graxos ômega-3, também chamados de óleos ômega-3, ácidos
graxos ω-3 ou ácidos graxos n-3, caracterizados pela presença da primeira ligação dupla, a três átomos de

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distância do grupo metil terminal em sua estrutura química. Eles são amplamente distribuídos na natureza,
sendo importantes constituintes do metabolismo lipídico animal, e desempenham um papel importante na
dieta humana e na fisiologia humana. Os três tipos de ácidos graxos ômega-3 envolvidos na fisiologia
humana são o ácido α-linolênico (ALA), o ácido eicosapentaenóico (EPA) e o ácido docosahexaenóico
(DHA). ALA pode ser encontrado em plantas, enquanto DHA e EPA são encontrados em algas e peixes. As
algas marinhas e fitoplâncton são fontes primárias de ácidos graxos ômega-3. DHA e EPA se acumulam em
peixes que comem essas algas. As fontes vegetais contendo ALA incluem sementes comestíveis como nozes,
amêndoas, linhaça e cânhamo, enquanto as fontes de EPA e DHA incluem peixes, óleos de peixe e de algas.
Esses AG considerados essenciais, pois os mamíferos são incapazes de sintetiza-los. Portanto, devem
ser obtidos através da dieta. No entanto, humanos podem usar ALA (ômega-3 de cadeia curta), quando
disponível, para formar EPA e DHA (ômegas-3 de cadeias longas), criando ligações duplas adicionais ao
longo de sua cadeia de carbono e estendendo-a. Ou seja, ALA (18 carbonos e 3 ligações duplas) é usado para
fazer EPA (20 carbonos e 5 ligações duplas), que é então usado para fazer DHA (22 carbonos e 6 ligações
duplas). A capacidade de produzir ácidos graxos ômega-3 de cadeia mais longa a partir do ALA pode ser
prejudicada com o envelhecimento. Em alimentos expostos ao ar, os ácidos graxos insaturados são
vulneráveis à oxidação e ao ranço.
Suas representações costumam ser baseadas no número de carbonos, no número de duplas ligações e
a posição que a primeira dupla ligação ocupa na sua estrutura a partir do grupo terminal metila (CH 3).
Exemplo: 18:3n6; significa que contém 18 carbonos; 3, contém três duplas ligações; n6, a primeira ligação
está localizada no carbono 6, a partir do grupo metila, ou seja, classifica-se como ômega-6 ou -6.
Nesta nomenclatura, o ácido linoléico (C18:2n6) seria pertencente à classe dos -6 e o ácido oléico
(C18:1n9) seria pertencente à classe dos -9. A família dos -3 estaria representada pelo ácido -linolênico
(ALA) C18:3n3; pelo C20:5n3 ou seja ácido 5(Z),8(Z),11(Z),14(Z),17(Z)-eicosapentanóico, EPA e pelo
C22:6n3 ou seja, ácido 4(Z),7(Z),10(Z),13(Z),16(Z),19(Z)-docosahexaenóico, DHA.
O DHA desempenha um papel vital na manutenção da estrutura e fluidez de nossas membranas
celulares, enquanto o EPA é importante nas ações anti-inflamatórias e funcionamento ideal do cérebro.
Entretanto, é necessário cuidado, pois consumo excessivo pode trazer problemas na coagulação sanguínea e
elevação do mau colesterol. Os ácidos Graxos essenciais omega-3 (componentes dos neurônios) são
importantes para boa saúde. Existem muitos estudos indicando que eles podem ajudar a combater tanto as
doenças mentais como Alzheimer, quanto as físicas como doença do coração e reumatismo. Também já foi
comprovado que crianças que têm dificuldade com concentração, dislexia e ADHD (attention
déficit/hyperactivity disorder) em inglês, ou TDAH (transtorno do déficit de atenção com hiperatividade)
reagem positivamente quando receberem um suplemento com ácidos Graxos essenciais presentes no óleo de
peixe.
Entretanto, ainda não há evidências de alta qualidade científica de que a suplementação dietética
com ácidos graxos ômega-3 reduza o risco de câncer ou doença cardiovascular. Além disso, os estudos de
suplementos de óleo de peixe falharam em apoiar alegações de prevenção de ataques cardíacos ou derrames
ou quaisquer resultados de doenças vasculares.

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 Ácidos graxos ômega-3 mais comuns encontrados na natureza.
Nome comum Número lipídico Nome IUPAC (Nome químico)
α-Ácido Linolênico (ALA) 18:3 (n−3) all-cis-9,12,15-octadecatrienoic acid
Ácido Eicosapentaenoico (EPA) 20:5 (n−3) all-cis-5,8,11,14,17-eicosapentaenoic acid
Ácido Docosaexaenoico (DHA) 22:6 (n−3) all-cis-4,7,10,13,16,19-docosahexaenoic acid

Ácidos graxos trans e Saúde

Ácidos graxos trans (AGT, ou TGA do inglês, trans fat acid) são comumente encontrados em óleos
vegetais hidrogenados. Os óleos são hidrogenados para eliminar as duplas ligações na cadeia carbônica a fim
de melhorar a estabilidade à oxidação e aumentar ponto de fusão. O óleo vegetal líquido se torna endurecido
e permanece sólido à temperatura ambiente. Porém, durante a hidrogenação, alguns ácidos graxos não
saturados (insaturados) que normalmente estão na configuração de cis são convertidos ao isômero trans.
Assim, as principais fontes de ácidos graxos trans em dietas do ocidente, eram, no passado as margarinas
feitas com óleo vegetal hidrogenado. Os ácidos graxos trans resultantes têm cadeias de carbono longas e
retas, com propriedades semelhantes aos ácidos graxos saturados. Atualmente, novas técnicas de processo
permitem a produção de margarinas com ácidos graxos trans reduzidos. Assim, atualmente, os “panificados”
assados (baked goods) como biscoitos, tortas e salgadinhos, as comidas rápidas (fast foods) e outros
alimentos fritos são as fontes dominantes de ácidos graxos trans em nossas dietas.
Efeito dos AGT em doenças coronárias: Vários estudos foram conduzidos para avaliar os efeitos
de ácidos graxos trans em lipídios do plasma. Em geral, é consenso que o consumo de ácidos graxos trans ou
gorduras hidrogenadas e os ácidos graxos saturados, em substituição aos ácidos graxos insaturados cis,
levam a aumento no nível de colesterol total do sangue. Entretanto, os ácidos graxos trans também levaram a
um aumento no colesterol LDL e a uma diminuição no colesterol de HDL. Além disso, o consumo de ácidos
graxos trans também resultou em aumento dos níveis de triglicerídeos de plasma. Todas estas mudanças
podem aumentar o risco de doenças coronárias.
Na natureza os ácidos graxos trans são encontrados apenas em pequena quantidade em estômagos de
ruminantes.
A gordura vegetal hidrogenada é utilizada em biscoitos, tortas, sorvetes, salgadinhos, etc. A tabela
2, apresenta ex. de alguns produtos e seus respectivos conteúdos de AGT.
Alguns estudos têm mostrado que AGT afetam algumas funções fisiológicas tais como:
- Metabolismo, por interferir na atividade enzimática, resulta em problemas tanto no catabolismo (-
oxidação) quanto no anabolismo (aumento de cadeias saturadas).
- Deposição de gorduras em membranas celulares (tecidos do coração, fígado, etc.)
- O consumo de AGT aumenta o risco de ataque do coração, susceptibilidade ao câncer (seio e próstata),
diabetes e obesidade.

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 Tabela 2. Ácidos graxos trans já encontrada em alguns alimentos
Produtos AG-trans (%) Ac.graxos saturados (%)
Margarina dura 12,4 35,2
Manteiga 3,6 54,0
Margarina cremosa 5,2 14,6
Batata frita (crisps) 0,2 14,0
Biscoitos de chocolate 3,4 13,3
Chips 0,7 3,6

Reações e alterações dos lipídios

O ponto de ebulição dos óleos e gorduras são muito altos, acima de 200 ºC por isso é possível usar as
gorduras para cozinhar a altas temperaturas. As cadeias de ácidos graxos das diferentes moléculas alinham-se
paralelamente criando-se ligações muito fracas (de van der Waals) mas em tantos pontos que é preciso muita
energia para as separa-las, de forma a passarem ao estado gasoso.
Tanto durante o seu armazenamento, como no seu processamento, ou uso como meio de
transferência de calor, ou transferência de massa, os lipídios podem sofrer transformações químicas das quais
as mais importantes são: rancidez hidrolítica, rancidez oxidativa e reversão. Todas são transformações
que afetam profundamente as qualidades organolépticas dos lipídios e alimentos que os contém, sendo
portanto, prejudiciais sobre a sua aceitação. Além desses problemas organolépticos, devem ser consideradas
as possibilidades de efeitos tóxicos causados pela ingestão contínua e prolongada de produtos rancificados.

1. Reversão: O óleo de soja cru tem um característico flavor de feijão verde (greenbeany) ou de grama, que
durante refinamento, alvejamento e desodorização é eliminado para produzir um óleo com sabor suave e cor
amarelo claro cristalina. Porém, o flavor do óleo cru retorna ao óleo refinado durante o armazenamento e tem
sido caracteristicamente chamado “sabor de reversão” de óleo de soja. Este flavor, que nos estágios mais
avançados se assemelha ao cheiro de peixe ou tinta, afeta a utilização do óleo e seus ácidos graxos. Ainda
são pouco conhecidas as transformações químicas que levam à reversão, bem como os fatores que poderiam
causar essa transformação. As várias teorias para explicá-la incluem: (a) oxidação de ácido linolênico; (b)
oxidação de ácido isolinoleico da estrutura de 9,15-dienos; (c) reações fosfatidicas; (d) insaponificaveis; e (e)
polimeros oxidativos. As publicações recentes relativas ao isolamento e caracterização dos componentes do
sabor de reversão indicam a oxidação leve dos ácidos graxos como a causa mais importante. Em parte o
cheiro é proveniente da decomposição de hidroperóxidos como na rancificação oxidativa. Na reversão, o
cheiro é em grande parte devido aos aldeídos, hexenal e pentil furano, dos quais o hexenal é o mais comum.
A reversão é mais comum em lipídios altamente insaturados que contêm ácido linoléico e não é inibida ou
retardada pelos antioxidantes. Estão mais sujeitos a esta alteração: óleo de soja, de milho e de peixe. Dentre
as reações mais aceitas como mecanismos de reversão, duas estão apresentadas na figura 4.

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 Figura 4. Mecanismos de reversão
2. Rancidez: Esta é a alteração mais comum e por isto, muito importante na tecnologia de óleos. Há dois
tipos de rancificação: Rancidez oxidativa e Rancidez hidrolítica. A rancidez hidrolítica é a responsável pela
diminuição do ponto de combustão do óleo gerando a fumaça. Dependendo da origem ela pode ser
classificada como Rancidez hidrolítica enzimática ou Rancidez hidrolítica química.

Rancificação hidrolítica enzimática - provocada por lipases que catalisam a hidrólise dos glicerídeos
(mono, di ou triglicerídeos) liberando ácidos graxos livres. É importante principalmente para ácidos graxos
de baixo peso molecular, que são voláteis e promovem a percepção de cheiro de ranço típico, mesmo em
pequenas quantidades quando livres. Além disso, os ácidos graxos livres são mais facilmente oxidados do
que quando estão ligados ao glicerol. Por isso, durante o processamento para obtenção dos óleos (de
sementes oleaginosas) e gorduras (de tecidos animais), os ácidos graxos livres presentes, devem ser
removidos por processo de refino e desodorização.
Ácidos como butírico, valérico, capróico e láurico por serem de baixo PM são importantes na
rancidez hidrolítica. Como a maior parte tem PM elevado, restringe-se consideravelmente o número de
lipídios seriamente afetados pela rancificação hidrolítica. São comumente atingidos por esse tipo de
rancificação os lipídios originados do leite e do coco. Assim, esta rancidez é muito importante em lacticínios
onde os lipídios têm muitos ácidos graxos de baixo peso molecular (4 a 6C), possuem gosto e odor forte,
podendo ser indesejáveis. Por ex.: na manteiga, o ácido butírico provenientes desse tipo de hidrólise, dá o
cheiro de manteiga rancificada. O consumo de ácido butírico, não acarreta danos à saúde. Algumas regiões
no Brasil e em outros países são acostumados a comer manteiga rancificada.
A rancificação hidrolítica enzimática, catalisada pelas lipases, pode ser minimizada pela sua
inativação térmica. Já a hidrólise química terá sua velocidade aumentada pelo aquecimento.

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 Figura 5. Início da rancificação hidrolítica enzimática

No processo da maturação dos queijos mais elaborados, algumas lipases podem atuar conferindo um
sabor ou odor específico ao produto, que depende do mecanismo de atuação da enzima e do ácido graxo
liberado. Por exemplo, no queijo tipo Roquefort, o fungo Penicillium roqueforti é o microorganismo
responsável pela coloração azulada e pela hidrólise da gordura do leite liberando ácidos graxos de cadeia
curta, responsáveis pelo sabor e aroma típicos. Neste caso a hidrolise é desejável.

Rancificação hidrolítica química – Neste caso a rancidez ocorre em óleos que são utilizados como
meio de transmissão de calor para o alimento. A água, os ácidos ou as bases contidas nos alimentos, podem
contaminar o óleo e pela ação do calor, causar a hidrólise do óleo. Esta alteração também é importante para
aqueles lipídios que contêm glicerídeos contendo ácidos graxos de baixo peso molecular, como butírico,
valérico, capróico e láurico, os quais podem volatilizar liberando cheiro de ranço.
Os produtos liberados por essas reações podem causar:
• Formação de acroleina: Cheiro forte (pungente, agre, que arde os olhos) alterando o alimento
• Absorção pelos alimentos alterando o seu sabor
• Causar fumaça durante o processo de fritura (ac. graxo de baixo PM)

Figura 6. Rancificação hidrolítica química e formação de acroleina

Um exemplo bastante comum desta reação, pode ser observado na confecção do pastel de feira,
devido a temperatura muito elevada e o reuso contínuo do óleo.
Na fabricação do óleo vegetal, os AGL são removidos para evitar odores e sabor desagradável no
óleo.
Ponto de fumaça: é a temperatura na qual suas moléculas lipídicas começam a degradar-se pelo
aquecimento na presença de O2. produzindo compostos gasosos ou fumaça que começa a ser exalada da
superfície do óleo. Quanto mais ácido graxo livre, menor o ponto de fumaça. Quanto maior o peso molecular
das espécies envolvidas, maior o ponto de fumaça. Esta alteração depende também da composição do óleo,

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mono e glicerídeos são menos estáveis que triglicerídeos. Estes gases derivam do glicerol que, com o calor,
converte-se em acroleína, uma substância irritante. Outros compostos que derivam da degradação de
diferentes partes do lipídeo permanecem na fase líquida e estragam o sabor do alimento preparado no óleo.
Mais perigoso ainda é a possível autoignição (pegar fogo) destes mesmos lipídeos. [A temperatura máxima
da chama do gás de cozinha (GLP) (que é uma mistura de gases hidrocarbonetos, principalmente propano
(C3H8) e butano (C4H10)), que sai da boca do fogão quando em combustão com o ar é da ordem de 1900 ºC.]
Na presença de água pura, a hidrólise dos glicerídios é lenta, mas se o lipídio for usado no
processamento de alimentos (frituras, por exemplo) por tempos longos poderá haver, por arraste ou por
dissolução pela água do próprio alimento, passagem de seus componentes para o lipídio. Os componentes
assim transferidos (ácidos e bases) poderão ser capazes de catalisar a reação de hidrólise dos glicerídeos,
produzindo características organolépticas indesejáveis que também serão transferidos ao alimento
processado. Além do efeito organoléptico, o aumento do teor de AGL também produz outro efeito
importante, que é o abaixamento do ponto de fumaça do lipídio com reflexos sobre a inflamabilidade do
mesmo.
A rancificação hidrolítica pode ser inibida pela eliminação de água no lipídio, pelo uso de
temperaturas baixa e evitando o uso prolongado do mesmo lipídio (reuso) no processamento de alimentos,
especialmente se estes alimentos forem de alta umidade.

Tabela 3. Temperatura de ponto de fumaça de alguns óleos.

Tempo de
Óleo T (°C)
aquecimento
Óleo de soja 240 7
Óleo de canola* 220 9
Óleo de algodão 230 9
Óleo de Milho 215 7
Óleo de girassol 183 5
Gordura hidrogenada 215 17
Margarina 192 8
Azeite 185 7
Temperatura normal de --
180
fritura
* Canola é um cultivar de colza ou couve-nabiça (Brassica napus) criado por melhoramento genético para ter
baixo teor de ácido erúcico. O termo canola vem de Canadian oil low acid. Para ser chamado Canola, o óleo
deve conter menos de 2% de ácido erúcico e cada grama seca da semente seco deve conter menos de 30 m
de glucosinolatos. O ácido erúcico e o glucosinolato são tóxicos em doses elevadas.

- Ácido erúcico (Fig. 7) é um ácido graxo omega-9 monoinsaturado, (22:1 ω-9) ou ácido cis-13-docosenóico
e o isômero trans é conhecido como ácido brassídico. Presente nas sementes de colza, de erysimum e de
mostarda. Pesquisas na década de 1970 mostraram que a ingestão de ácido erúcico poderia dar origem a
lipidose do miocárdio e lesões cardíacas em ratos, o que levou a proibição de usos em variedades de colza
com concentrações superiores a 2%.
- Glucosinolatos ou tioglicosídeos (Fig. 7), são encontrados em inúmeras plantas e são responsáveis pelo
sabor picante de vegetais, por ex., repolho, couve-flor, abóbora, alho, espinafre e brócolis. São reconhecidos

11
mais de 70 diferentes glicosinolatos presentes, principalmente, na família Crucífera. Do ponto de vista
toxicológico, o problema é que o bócio (conhecido popularmente como papo, é o aumento de volume na
tireoide. Muitas das vezes está associado ao Hipotireoidismo ou ao Hipertireoidismo, mas essa associação
não é necessária, ou obrigatória) endêmico está relacionado com o consumo de compostos derivados da
hidrólise dos glucosinolatos (os isotiocianatos).

Ácido erúcico Glucosinolato

Figura 7. Ácido erúcico e glucosinolato

Rancificação oxidativa:
A rancificação oxidativa não ocorre normalmente com ácidos graxos saturados devido ao alto nível de
energia de dissociação da ligação (~ 100 kcal/mol, ligação covalente C-H) para a formação de um radical
livre (C°), sendo energeticamente desfavorável. Esta transformação ocorre em lipídios que contêm ácidos
graxos insaturados. A oxidação de óleos e gorduras ocorre por diferentes mecanismos químicos durante o
processamento, armazenamento e cozimento. São dois tipos de mecanismos de reações oxidativas,
dependendo do tipo de oxigênios atmosférico que participa (O2 tripleto ou O2 singleto). O oxigênio tripleto
reage com os ácidos graxos radicais livres (RH ⇒ R• + H) e causa a auto oxidação. O oxigênio singleto
eletrofílico não requer radicais para reagir; reage diretamente com as ligações duplas de óleos e gorduras
insaturados com altas densidades de elétrons e causa a oxidação fotossensibilizada.

1) Auto oxidação: O mecanismo clássico de auto oxidação lipídica aceito é o de reação em cadeia, que
envolve três estágios ou fases: iniciação, propagação e terminação, os quais são distinguíveis pelos
produtos formados e pelas características organolépticas de cada uma das fases.

Primeira fase ou fase inicial ou de indução:

Os óleos e gorduras e devem estar nas formas de radicais para reagir com oxigênio tripleto na auto-
oxidação. Normalmente, os lipídios estão no estado não-radical, mas calor, metais, radicais livres iniciadores
ou a luz aceleram sua transformação em radical pela abstração de hidrogênio deste ácido graxo, formando
um radical alquil (R°). A retirada do hidrogênio depende da energia de dissociação da ligação covalente
carbono-hidrogênio adjacente à dupla. Especialmente o hidrogênio ligado ao carbono localizado entre duas
ligações duplas, é facilmente removido devido à baixa energia de dissociação (Tabela 4). Assim, os ácidos
graxos poliinsaturados (PUFAs) são mais suscetíveis à perda de hidrogênio devido à presença de ligações
simples e duplas alternadas, isto é, ligações duplas interrompidas por metileno, que tem energias de ligação
mais baixas (Tabela 4). São várias as hipóteses para explicar os mecanismos de abstração de hidrogênio a
partir do ácido graxo: 1) presença de radicais livres iniciadores (X°) (por exemplo, radicais hidroxilas)

12
presentes em alimentos; 2) ação da luz sobre o grupo alílico à dupla (fotoexitação), com ou sem a presença
de pigmentos fotossensíveis; 3) a presença de cátions de metais, como Fe, Cu, Cr (reação 1).

Tabela 4. Energia de dissociação de ligação para a ligação covalente carbono-hidrogênio em ácidos graxos
Ligação covalente carbono-hidrogênio Energia de dissociação de ligação (kcal / mol)
Saturado (cadeia alifática) 98
Monoinsaturada (adjacente à ligação dupla) 89
Poliinsaturado (carbono interrompido com metileno) 80
Fonte: (McClements & Decker, 2008)

Uma vez que o radical alquil lipídico é formado, o oxigênio tripleto ( 3O2) reage rapidamente com
ele, sob pressão normal de oxigênio, por meio de uma ligação covalente e formando o radical peroxil
(ROO°), que é capaz de abstrair outro hidrogênio de um lipídeo insaturado para formar hidroperóxidos
(ROOH) e propagar a reação em cadeia pela produção de outro radical livre no segundo ácido graxo, e assim
por diante. Notavelmente, os hidroperóxidos lipídicos não causam ranço. Entretanto, eles podem ser
decompostos por reações de cisão β (desencadeadas por luz, calor ou metais de transição) em aldeídos,
cetonas, ácidos, ésteres e álcoois que causam sabores desagradáveis. Eventualmente, dois radicais podem
reagir entre si para formar uma espécie não-radical que encerra a reação em cadeia de radicais.

Características desta fase: Formam-se os primeiros radicais livres e não há cheiro ou gosto de ranço.
A formação dos primeiros radicais livres R* pode ser explicada por qualquer um dos eventos
mencionados acima:

A probabilidade de perda do primeiro hidrogênio de qualquer dos dois grupos alilícos é a mesma,
pois são homólogos.
H H H H H H H H
R C C R' R C C R'
C C C C
H H H

Ressonância
Hidrogênio
homólogos
H
H H H
R C C R'
C C
H
Figura 8. Iniciação da rancides oxidativa
Segunda fase ou de propagação:
Os peróxidos formados na primeira fase podem participar de reações em cadeia de decomposição e
formação de novos radicais livres (fase de propagação).
Características desta fase: já apresenta cheiro e sabor que tendem a aumentar rapidamente. Também há um
aumento da quantidade dos peróxidos e de seus produtos de decomposição. Essa sequência de reações
resultará no aumento do número de radicais livres presentes e a reação em cadeia se propaga a toda a massa

13
do lipídio. Novos radicais livres serão rapidamente formados pela reação de qualquer um dos oxi-radicais
com novas moléculas de ac. graxos (RH).

Figura 9. Reações da segunda fase, efeito de radicais.

Terceira fase ou Terminação: Ao se esgotarem novas moléculas de RH (ácido graxo reduzido), os radicais
livres começam a reagir entre si, produzindo produtos inativos que interrompem a reação em cadeia (fase
terminal). Além disso, os compostos formados na fase 2, podem participar de outras reações formando
polímeros, alterando a consistência (viscosidade) e cor dos produtos, levando á finalização do processo.
Características desta fase: cheiro e sabor fortes, alterações da cor e da viscosidade do lipídio, bem como da
sua composição.
R + R' R R'

R + H R H

R + ROO ROOR'
O
O O
R R R R
H [O2] OH
O
Aldeidos Ácidos

Figura 10. Reações da terceira fase

Aldeídos e ácidos liberados pelas reações de terminação podem conferir cheiro e sabor
desagradáveis ao óleo.

2) Oxidação fotossensibilizada ou do oxigênio singleto (1O2)

A luz acelera a oxidação lipídica, principalmente na presença de fotosensibilizadores, como as
clorofilas. As clorofilas absorvem energia da luz e reagem com o oxigênio tripleto (oxigênio no estado
fundamental), produzindo oxigênio singleto (oxigênio no estado excitado) por transferência de energia.
Neste processo, ocorre a inversão do spin de um dos elétrons dos orbitais não ligantes do oxigênio tripleto
(figura abaixo) e, consequentemente, tem-se na molécula de O2, dois elétrons paralelos e um orbital 2 pπ
completamente vago. Essa configuração corresponde ao oxigênio singleto 1O2, um estado excitado da
molécula de O2 (tem cerca de 20 cal/mol a mais de energia).
O oxigênio singleto é capaz de reagir diretamente com ligações duplas de alta densidade de elétrons.
Os hidroperóxidos resultantes do oxigênio singleto são dos tipos conjugados (simples e duplas alternadas) e
não conjugados, diferentemente da auto-oxidação, que não produz hidroperóxidos não conjugados. A taxa de

14
reação de lipídios com oxigênio singleto é muito maior que a do oxigênio tripleto, por ele ser cerca de 1500
vezes mais reativo que o oxigênio no estado fundamental (tripleto). O 1O2 se adiciona a ligações duplas
diretamente, como mostrado na figura abaixo.
As denominações singleto x tripleto são derivadas da nomenclatura usada em espectroscopia para
designar estados energéticos diferentes, correspondentes a estruturas com diferentes spin dos elétrons. A
estrutura eletrônica da molécula do oxigênio no seu nível mais baixo de energia e, portanto, a mais estável e
abundante contém dois orbitais não ligantes (* 2p)2, cada um com um elétron de mesmo spin, esta estrutura
correspondente ao oxigênio tripleto 3O2.
Levando-se em conta que o oxigênio é mais solúvel em compostos de baixa polaridade como os
lipídios do que em compostos altamente polares como a água, podemos admitir que, em um alimento,
haverá, em um dado instante, maior concentração de oxigênio junto aos lipídios que no restante do alimento.
Este fato, aliado a um maior tempo de vida das moléculas de 1O2 quando dissolvidas nos lipídios, permite
admitir que a espécie 1O2, ainda que em baixa concentração em relação ao 3O2, terá possibilidade de reagir
com átomos de carbono insaturados de um ácido graxo. Uma vez iniciada a reação, ela se desenvolve como a
auto oxidação, ou seja, tem os mesmos três estágios ou fases: iniciação, propagação e terminação.

Figura 11. Conversão do oxigênio tripleto em singleto

Figura 12. Iniciação da oxidação pelo oxigênio singleto (Fonte: Choe & Min, 2009)
15
Resumo do processo de rancificação oxidativa
O processo de desenvolvimento da reação de rancificação poderia agora ser representado pela seguinte
sequência:

Figura 13. Resumo do processo de rancificação oxidativa. RH, Ácido graxo insaturado;
R°, Radical livre; ROO°, Radical peróxido; ROOH, Hidroperóxido

Fases da rancificação oxidativa - As três fases de rancificação oxidativa (Fig. 13 e 14) e suas características
podem ser resumidamente descritas como:
1. Fase de iniciação ou indução
a) Baixo e lento consumo de O2.
b) Baixo nível de peróxidos
c) Cheiro e sabor inalterados
d) Pequeno aumento da concentração de radicais livres
2. Fase de propagação
a) Alto consumo de oxigênio;
b) Cresce rapidamente a concentração de peróxidos e se inicia sua decomposição;
C) Início das alterações organolépticas com aparecimento de odor característico, provocado pelos produtos
de decomposição dos hidroperóxidos.
3. Fase de terminação
a) Radicais livres começam a reagir entre si, produzindo produtos inativos
b) Consumo de oxigênio tende a cair;
c) Diminui a concentração dos peróxidos;
d) Forte alteração organoléptica, podendo haver alteração da cor e viscosidade.

Figura 14. Gráfico do processo de rancificação oxidativa e formação de peróxido com o tempo

16
Outros fatores que influenciam a oxidação lipídica
A presença de pequena quantidade de lipídio rancificada quando misturados ao lipídeo não
rancificado promove a rancificação deste último, muito mais rapidamente. O estado do ac. graxo também
interfere. Os ácidos graxos livres (sem o glicerol) são mais susceptíveis à rancificação, que na forma
esterificada ao glicerol (triglicerídeos). Também uma baixa atividade de água (que pode ser ocasionada por
alta concentração de sais) acelera o processo de rancificação. Isso ocorre devido à falta da camada de
hidratação dos íons, deixando estes em maior contato com o óleo.

água de sem hidratação aumenta

hidratação protege contato com o óleo
Figura 15. Efeito da atividade de água na reação dos metais

Oxidação enzimática por lipoxigenase (Detalhes em Bioquímica dos Processos)

A oxidação lipídica catalisada pela lipoxigenase é por mecanismo de não-radical. A lipoxigenase é
uma enzima contendo Fe em seu sitio ativo. A lipoxigenase oxida os ácidos graxos insaturados com um
sistema 1-cis, 4-cis-pentadieno. Óleos contendo ácidos linoléico, linolênico e araquidônico são os substratos
preferidos. O ácido eicosapentaenóico (EPA) e o DHA também podem ser oxidados pela lipoxigenase.

Figura 16. Ação da lipoxigenase

A lipoxigenase com ferro no estado férrico (LOX-Fe3+) forma um complexo estereoespecífico com o ácido
graxo insaturado tendo um sistema 1,4-pentadienil (RH), e abstrai hidrogênios de metilenos cojugados nos

17
ácidos graxos (Figura 16). Liga-se a radical pentadienil rearranjado em um sistema dieno conjugado, seguido
pela reação com oxigênio para produzir lipídios radicais peroxis (ROO.). O ferro na enzima é reduzido para
o estado ferroso (LOX-Fe2+). Os radicais peroxis lipídicos são reduzidos a ROO- pela lipoxigenase com ferro
em estado férrico novamente, e a ligação de um próton, produzida pela oxidação do hidrogênio extraído de
gorduras e óleos pela lipoxigenase, resulta na liberação de hidroperóxidos (Cloe & Min, 2009).

Espécies reativas de oxigênio (EROs)

Radicais livres são espécies químicas independentes, que possuem um ou mais elétrons
desemparelhados. Isto implica em uma grande instabilidade e, frequentemente, elevada reatividade. Como
necessitam completar seus pares de elétrons para se estabilizarem, comportam-se ou como receptores
(oxidantes) ou como doadores (redutores) de elétrons. Nesta definição incluem-se os átomos de hidrogênio,
vários íons metálicos de transição (ferro e cobre) e o oxigênio molecular.
Formação das EROs: O oxigênio molecular (O2) possui dois elétrons desemparelhados, localizados
em dois orbitais p*2p. Esses elétrons têm spins iguais, tornando o O2 bastante estável. A este fenômeno
chamamos restrição de spin. Esta restrição limita a reatividade do oxigênio, permitindo que em uma
atmosfera de 21% de O2, como a da Terra, ocorram moléculas constituídas de cadeias carbônicas altamente
reduzidas.
A reatividade do oxigênio tripleto com gorduras insaturadas é proibida por causa das restrições de
spins, mas as restrições de spin podem ser superadas pela geração de ERO. EROs são formadas quando o
oxigênio é reduzido durante a oxidação de outras moléculas. Os radicais hidroxil (HO•), peroxil (ROO•),
alcoxil (RO•) e hidroperoxil (HOO•), bem como o ânion superóxido (O2−), são EROs que podem acelerar a
oxidação lipídica nos alimentos. Os radicais hidroxilas são EROs formados principalmente a partir da
degradação de H2O2 pela luz UV e metais. Os radicais hidroxilas são importantes iniciadores na oxidação
lipídica, abstraindo o hidrogênio de um lipídio e criando um radical centrado no carbono na cadeia alquila.
Como discutido anteriormente, os radicais peroxil e alcoxil funcionam como intermediários na fase de
propagação da oxidação lipídica. Os radicais peroxil e alcoxila de alta energia podem abstrair hidrogênios
dos lipídios vizinhos ou, no caso dos radicais alcoxila, podem quebrar a cadeia alifática de um ácido graxo.
O ânion superóxido pode ser produzido em alimentos enzimaticamente (xantina oxidase e nicotinamida
adenina dinucleotídeo fosfato oxidase), por fotoativação de tetrapirrois (por exemplo, hemoglobina e
clorofila) ou por irradiação. O ânion superóxido, por si próprio, não é um iniciador da oxidação lipídica
porque seu potencial de redução é muito baixo para abstrair o hidrogênio dos ácidos graxos insaturados. No
entanto, o ânion superóxido pode reduzir os metais de transição para um estado mais ativo, promovendo a
oxidação lipídica. O ânion superóxido também pode se tornar protonado em pH baixo para formar radical
hidroperoxil que tem potencial de redução capaz de extrair hidrogênio de ácidos graxos insaturados. Para
limitar o efeito de iniciação e propagação do ânion superóxido, quase todos os tecidos biológicos contêm
superóxido dismutase, a enzima que o inativa, pois o converte em oxigênio tripleto e peróxido de hidrogênio
As principais espécies reativas de oxigénio são: o ânion radical superóxido (O2•-), o peróxido de
hidrogénio (H2O2), o oxigénio singleto (1O2) e o radical hidroxila (HO.), conforme Tabela 5.

18
 A ingestão de hidroperoxidos, devido à instabilidade da ligação OO, pode levar a formação de radicais
livres no organismo. Os radicais livres estão ligados ao processo de envelhecimento celular e a degradação
de membranas.

Tabela 5. Espécies reativas de oxigênio (ERO)

O2•- Ânion superóxido ou radical superóxido
HO2• Radical perhidroxil
H2O2 Peróxido de hidrogênio
OH• Radical hidroxila
RO• Radical alcoxil
ROO• Radical peroxil
ROOH Hidroperóxido orgânico (ex.: lipoperóxido)
1
O2 Oxigênio singlet
RO• Carbonila excitada

Óleos refinados e não refinados: Os óleos vegetais do mesmo tipo podem ter diferentes níveis de refino. Os
óleos são refinados para remover sabor, cheiro, cor ou impureza indesejáveis. A extensão do refino
dependerá do uso desejado (por exemplo, sabor, aparência ou estabilidade do óleo. Os óleos não refinados
retêm os compostos bioativos benéficos das plantas. Por exemplo, óleos não refinados, como o azeite
“virgem” e o azeite “extra virgem”, contêm polifenóis antioxidantes que não estão no azeite refinado. Os
azeites são usados especialmente onde o sabor da azeitona é necessário. É usado para aromatizar e não como
óleo de cozinha.

Estabilidade oxidativa: Entre os fatores que afetam ou catalisam a oxidação dos lipídios, os mais
importantes são: presença de insaturação nos ácidos graxos, luz, temperatura, pró-oxidantes (como metais e
clorofila), enzimas, metaloproteínas, microrganismos e condições de armazenamento. A presença de
antioxidantes preserva o óleo. A estabilidade oxidativa, parâmetro global para avaliação de qualidade de
óleos e gorduras, não depende apenas da composição química, mas reflete também a qualidade da matéria-
prima, as condições a que foi submetido o produto durante o processamento e condições de estocagem. Os
métodos de determinação da estabilidade oxidativa surgiram numa tentativa de predizer a vida-de-prateleira
de óleos e gorduras. Para se avaliar a estabilidade oxidativa ou a sua suscetibilidade à oxidação, o óleo ou
gordura é submetido a teste de oxidação acelerada sob condições padronizadas e um ponto final é escolhido,
no qual se observam sinais de deterioração oxidativa. Para se acelerar a oxidação, os testes incluem elevação
de temperatura, adição de metais, aumento da pressão de oxigênio, estocagem sob luz e agitação. Porém, o
aquecimento é o meio mais utilizado e eficiente.

19
 Tabela 6. Índice de estabilidade oxidativa (Oxidative Stability Index (OSI)

Tipo de óleo IEO (h) Estabilidade Relativa (97,8 °C)

Óleo de peixe 2-3 1
Óleo de linhaça 1-2 <1
Óleo de girassol 8-10 4
Óleo de soja 13-15 6
Óleo de colza (canola) 16-20 7
azeite de dendê 40-65 20

Radicais livres e Antioxidantes

Os radicais livres (RL) são moléculas com elétrons desemparelhados, e, portanto, instáveis e
extremamente reativas. Eles são formados a partir de reações químicas de oxirredução. A molécula que sofre
oxidação perde elétron para a molécula que sofre redução, a qual ganha elétrons. Tanto o ganho como a
perda de elétrons podem gerar uma situação de desemparelhamento dos elétrons de uma molécula, tornando-
a um radical livre. As moléculas que perderam elétrons (oxidadas) tendem a atacar outras moléculas na
tentativa de sequestrar elétrons e atingir uma estabilidade. Esta ação pode gerar uma reação em cadeia, pois a
molécula que foi “roubada” passa a ser um radical livre e tende a fazer o mesmo com outra molécula e assim
por diante. O oxigênio (O2), está intimamente ligado a essas reações de oxirredução. Pela sua configuração
eletrônica, o oxigênio tende a receber um elétron de cada vez, formando compostos intermediários altamente
reativos, conhecidos como espécies reativas de oxigênio (ERO). Eles possuem a propriedade de serem ou
gerarem radicais livres. Os radicais de oxigênio, como os radicais hidroxila e peroxila, e o ânion superóxido
têm um papel importante nas reações bioquímicas/fisiológicas do corpo humano (ver abaixo). Eles são
produzidos pelas células, durante a respiração (queima do oxigênio para converter os nutrientes dos
alimentos em energia).
Apesar de serem mais conhecidos como vilões, os radicais livres são importantes no sistema
imunológico. Quando necessário, eles são liberados pelos glóbulos brancos para defender o organismo frente
a processos infecciosos, apresentando ação bactericida, fungicida, virótica, agindo como uma espetacular
barreira de defesa do organismo frente à presença de micro-organismos. A geração de radicais livres é
essencial para ocorrência do processo de apoptose, o qual corresponde à morte celular programada,
fundamental para a destruição de células malignas e para a redução do crescimento tumoral. Eles também
aceleram a liberação do oxigênio ligado à hemoglobina do sangue, para o interior dos tecidos favorecendo as
atividades metabólicas dos mesmos, muito importante nos exercícios físicos aeróbicos. Há ainda benefícios
no processo de coagulação sanguínea, cicatrização e ação na ereção peniana em humanos. Neste último, o
oxido nítrico (NO) controla o relaxamento da musculatura lisa do corpo cavernoso peniano. Esse
relaxamento muscular e vascular leva à tumescência vascular necessária à ereção (principio do Viagra).
Em condições fisiológicas normais a relação de oxidantes e antioxidantes celulares está em
equilíbrio. A ocorrência de desequilíbrio nesta relação poderia determinar o estresse oxidativo, definido

20
como uma perturbação no balanço pró-oxidante-antioxidante com predomínio de pró-oxidantes, levando a
potenciais danos.
São vários os fatores externos que podem contribuir para o aumento da formação dos RL, como por
ex,: poluição ambiental, exposição demasiada ao sol (raios-X e radiação ultravioleta), cigarro, álcool,
resíduos de pesticidas, substâncias químicas presentes em alimentos e bebidas (aditivos químicos,
hormônios, entre outros), estresse, consumo excessivo de gorduras saturadas (frituras, etc). Se houver
produção excessiva devido a fatores ambientais adversos e não existirem antioxidantes disponíveis in vivo,
podem ocorrer danos profundos às células. No organismo animal (ser humano) estes danos podem ser causas
de doenças degenerativas de envelhecimento e a morte celular. As principais doenças associadas aos danos
são: catarata, enfisema, artrite, doença de Parkinson, diabetes e câncer.
Felizmente, nosso organismo possui um sistema de substancias protetor para controlar o nível desses
radicais. Este sistema atua em duas frentes, num deles o sistema atua como preventivo, fazendo a
detoxificação do agente antes que ele cause lesão. Neste sistema atuam a glutationa reduzida (GSH) e a
vitamina E (α-tocoferol) além das enzimas superóxido-dismutase (SOD), catalase, glutationa-peroxidase
(GSH-Px). Na outra frente o sistema atua como reparador, fazendo os reparos das lesões ocorridas, sendo
constituída pelo ácido ascórbico, pela glutationa-redutase (GSH-Rd) e pela GSH-Px.
Com o passar dos anos a produção de substâncias protetoras do organismo diminuem logo os
radicais livres aumentam e agem mais intensamente. Alimentos que contêm propriedades antioxidantes
como o beta-caroteno e as vitaminas C e E e o selênio, podem, contudo, retardar esse processo, neutralizando
e varrendo do organismo os tais radicais livres. O mamão, a laranja, a cenoura, a cebola, o morango e o
espinafre estão entre eles.
A atividade antioxidante pode ser definida como a capacidade de um composto inibir a reação
oxidativa (RO) dos radicais livres. Estas reações, além de trazem muitos problemas para a saúde humana,
trazem também muitos problemas para a tecnologia de alimentos. Assim, a atividade antioxidante,
especialmente a inibição de reação em cadeia, de alimentos naturais e processados, tem sido um parâmetro
importante na conservação e qualidade dos mesmos.
Antioxidantes são substâncias que retardam a velocidade da oxidação, através de um ou mais
mecanismos, tais como inibição de radicais livres e complexação de metais. Eles podem ser sintéticos ou
naturais e, para serem utilizados em alimentos, devem ser seguros para a saúde. Alguns dos antioxidantes
sintéticos mais importantes são hidroxianisol de butila (BHA) e o hidroxitolueno de butila (BHT) e entre os
naturais destacam-se ácido ascórbico, vitamina E e β-caroteno. Os compostos fenólicos também são potentes
antioxidantes, podendo agir como redutores de oxigênio singleto, atuando nas reações de oxidação lipídica,
assim como na quelação de metais.
Os antioxidantes foram classificados em primário, secundários e mistos. Os primários, na maioria
das vezes, reagem rapidamente doando um átomo de hidrogênio aos radicais peróxis e os convertem em
produtos estáveis. Os antioxidantes secundários ou preventivos, reduzem a taxa de oxidação lipídica por uma
variedade de mecanismos, como por ex. reagem com hidroperóxidos para produzir produtos não-radicais e
não-reativos, também podem atuar pela quelação de íons de metais de transição, eliminação de oxigênio,

21
reabastecimento hidrogênio a antioxidantes primários, absorvendo radiação UV e desativação de espécies
reativas. Os antioxidantes mistos ou multifuncionais combinam as funções de antioxidantes primárias e
secundárias em um composto, e só recentemente se tornaram disponíveis. Por ex. as hidroxilaminas, capazes
de sequestrar radicais carboxis, atuam como antioxidantes primários e secundários.
É possível retardar a RO por períodos longos, de modo a permitir o consumo dos lipídios ou dos
alimentos por muitos meses. Isto é possível por meios físicos, químicos e biológicos:

1. Físicos:
a. Embalagens sem presença de ar
b. Embalagens que não permitam passagem da luz
c. Uso de temperaturas adequadas no armazenamento

2. Químicos:
a. Uso de compostos antioxidantes
b. Eliminação de metais contaminantes
c. Eliminação de pigmentos fotossensíveis.

Uso de compostos antioxidantes: Em geral os antioxidantes podem ser classificados em: 1) primários, na
maioria das vezes, reagem rapidamente doando um átomo de hidrogênio aos radicais e os convertem em
produtos estáveis; 2) Secundários, agem de formas variadas: a) removedores de oxigênio; b) agentes
quelantes, c) biológicos, como uso de enzima, glucose oxidase; 3) mistos, combinam as funções de
antioxidantes primárias e secundárias em um composto.
1) Os antioxidantes primários, naturais ou sintéticos, são compostos fenólicos que doam átomos de
hidrogênio aos radicais livres (R• e ROO•) promovendo a sua inativação, e assim, interrompendo a reação
em cadeia dos radicais livres que levaria á oxidação dos lipídios. Ao doar seu hidrogênio ao radical, ele
próprio se torna um radical, entretanto ele tem uma estrutura eletrônica e estereoquímica (duplas alternadas)
tal que permite sua estabilização por ressonância (Figura 16). Os antioxidantes naturais ou sintéticos
interferem na fase de iniciação da reação, por isto devem ser usados nesta fase.

Estruturas típicas e ação dos antioxidantes

BHA BTHQ

22
 Estabilização do radical livre por ressonância

Figura 16. Mecanismo de ação dos antioxidantes

A efetividade dos antioxidantes fenólicos está ligada à presença de grupos volumosos na molécula
do fenol pelo seu efeito estérico e estabilizante nas estruturas de ressonância dos radicais, formados pela
doação de um próton ao radical livre do ácido graxo.
Consegue-se melhorar o efeito antioxidante dos fenóis pelo uso de misturas que agem
sinergisticamente e pela presença de quelantes dos metais prooxidantes.
Os principais compostos, usados atualmente como antioxidantes sintéticos, são:
2-t-Butil-hidroxianisol (BHA) e seu isomero 3-t- Butil-hidroxianisol, di-t-Butil-hidroxitolueno (BHT), di-t-
Butil-hidroquinona (TBHQ), Galato de propila (PG), Palmitato de ascorbila (relativamente novo, e com boas
propriedades, mas ainda pouco usado no Brasil).

2) Os antioxidantes secundários removedores de oxigênio são sustâncias que reagem com o oxigênio
presente no meio, formando produtos estáveis e reduzindo assim a concentração de oxigênio disponível para
oxidação do lipídio. O ácido ascórbico e seus derivados são exemplos deste grupo. Além disso, o acido
ascórbico também atua como primário, pois é capaz de doar seu hidrogênio estabilizando o oxidante.

Figura 17. Acido ascórbico

23
3) Os antioxidantes secundários biológicos também removem O2 ou compostos reativos do sistema
alimentício. Este grupo inclui as enzimas que catalisam reações que consomem o oxigênio, como a glucose
oxidase (ver Bioquímica dos Processos) que utiliza o oxigênio para transformar glicose em acido gluconico e
assim, reduzindo a concentração de oxigênio disponível para oxidação do lipídio. Outra enzima é a
superoxidade dismutase (SOD) que catalisa a dismutação do superóxido em oxigénio triplete e peróxido de
hidrogénio. Em seguida a catalase transforma o H2O2 em agua.

Figura 18. Ação da superóxido dismutase (SOD)

4) Os antioxidantes secundários quelantes ou seqüestrantes complexam íons metálicos, principalmente ferro
e cobre, que quando livres, catalisam a oxidação lipídica. Nestes agentes, um par de elétrons não
compartilhado na sua estrutura molecular promove a ação de complexação. Os mais comuns são os citratos,
fosfatos e principalmente, o ácido etileno diamino tetra acético (EDTA) (Fig. 19).

Citrato EDTA
Figura 19. Estruturas do citrato e EDTA
Principais Antioxidantes sintéticos (Fig 20 a 24)
Palmitato de ascorbila - Composto sintético obtido de dois produtos naturais, ácidos palmítico e ascórbico,
é um sólido cristalino branco, pouco solúvel em água, solúvel em etanol e outros solventes polares. Pouco
solúvel em óleos. Seu mecanismo de ação é ainda incerto.

Figura 20. Palmitato de ascorbila

Galato de propila (PG) - É um sólido cristalino branco, pouco solúvel em água, muito solúvel em
compostos orgânicos e pouco solúvel em óleos. Outros ésteres do ácido gálico são também usados pela
maior resistência ao aquecimento. Formam compostos escuros com íons metálicos, especialmente com ferro;
deve ser usado preferencialmente com agentes quelantes.

24
 Figura 21. Galato de propila (PG).
Butil hidroxianisol (BHA) - Sólido cristalino de baixo ponto de fusão, muito solúvel em solventes
orgânicos e óleos; pelo aquecimento em presença de água, a maior parte do BHA é perdida por destilação,
mas quantidades substanciais do antioxidante passam para os produtos processados, melhorando
consideravelmente sua vida útil. É sinergista do PG e do BHI

Figura 22. Butil hidroxianisol (BHA).

Butil hidroxitolueno (BHT) - É um sólido branco cristalino, de baixo ponto de fusão, insolúvel em água e
destilável com vapor de água; é sinergista do BHA; solúvel em óleos. É mais ativo em gorduras animais.

Figura 23. Butil hidroxitolueno (BHT)

tert-butillhidroquinona (TBHQ) - É um sólido de cor bege. É mais eficiente que BHA e BHT. É usado
especialmente em óleos com ácidos graxos altamente insaturados.

Figura 24. tert-butillhidroquinona (TBHQ)

Antioxidantes naturais
Alguns compostos presentes em vegetais comestíveis possuem propriedades antioxidantes. Entre os
antioxidantes naturais utilizados pela indústria de alimentos, merecem destaques os tocoferóis, os compostos
fenólicos (flavonoides e não flavonoides), os carotenóides, o ácido ascórbico e os compostos contendo

25
enxofre. Dentre os flavonoides destacam-se as antocianinas, os flavonóis, os flavan-3-óis etc. Dentre os não
flavonoides destacam-se os ácidos fenólicos (gálicos, cafeicos, ferrulicos etc.) e os estilbenos (resveratrol). O
alecrim (Rosmarinus officinalis) e a sálvia (Salvia pachyphylla) são, também, vegetais que tem merecido
atenção devido a suas propriedades antioxidantes, as quais são devidas aos componentes diterpenos fenólicos
presentes nos seus óleos essenciais, como carnosol e ácido carnosólico. Também tem sido estudado e
demonstrado resultados promissores, como agentes antioxidantes em alimentos, os hidrolisados proteicos,
chamados peptídeos bioativos, flavonoides e derivados de ácido cinâmico (ácido caféico).

Principais Antioxidantes naturais

Tocoferol - Há vários tocoferóis (Figura 25), , , , , com atividade antioxidante crescente do  para .
São antioxidantes naturais. Os tocoferóis são líquidos viscosos, amarelados, insolúveis em água, solúveis em
etanol e outros solventes orgânicos, bem como em óleos vegetais e gorduras animais. Estão presentes na
maioria dos lipídios de origem vegetal, em quantidade suficiente para atuar satisfatoriamente como
antioxidantes. Parte desses tocoferóis naturalmente presentes nos óleos resiste aos tratamentos de extração e
refinação do óleo. Entretanto, quando o lipídio é usado no processamento (frituras), há perdas substanciais
de tocoferóis

Figura 25. Diferentes tipos de tocoferois

Compostos fenólicos – Flavonoides

Os flavonóides são componentes de baixo peso molecular, com estrutura base C6-C3-C6 (dois anéis fenil –
A e B – ligados através de um anel pirano – C), conforme mostra a Figura 26. Para maiores detalhes, ver
texto de pigmentos.

Figura 26. Estrutura de um flavonoide

26
Compostos fenólicos - Não flavonoides
Nesta classe destacam-se os ácidos fenólicos (gálicos, cafeicos, ferrulicos etc.) e os estilbenos (resveratrol).
Para maiores detalhes, ver texto de pigmentos.

Ac. gálicos Ac. cafeicos Ac. ferrulicos Resveratrol

Figura 27. Compostos fenólicos - Não flavonoides

Compostos fenólicos - Não flavonoides diterpenos

Os terpenos são compostos naturais produzidos pelos vegetais. As plantas por meio do seu metabolismo
produzem metabólitos primários, responsáveis pelo crescimento e desenvolvimento da planta (aminoácidos,
açúcares e nucleotídeos), e metabólitos secundários que possuem atuação e distribuição específica
(limoneno, carotenóides e antocianinas). Os terpenos, também conhecidos como óleos essenciais, pertencem
a classe de metabólitos secundários. As moléculas de terpenos são alcenos naturais que apresentam na sua
composição ligações duplas de carbono (C=C), no qual a presença de oxigênio no composto o configura
como terpenoide. Todos os terpenos são constituídos pela união de cinco átomos de carbono, isto é, por
estruturas básicas de isoprenos (C5H8), que se polimerizam formando uma variedade de terpenos. Os
diterpenos ou diterpenóides são moléculas constituídas por 20 átomos de carbono, correspondendo a quatro
unidades de isopreno. Os terpenos e derivados são utilizados em cosméticos, perfumes, realçadores de
aromas em alimentos etc. Recentemente eles veem recebendo atenção devido a suas ações antioxidantes.
Estas ações são atribuídas a dois componentes principais, classificados como diterpenos fenólicos, presentes
nos seus óleos essenciais, o carnosol e o ácido carnosólico (Fig. 28).

Ac. carnosoico Carnosol

Figura 28. Compostos fenólicos - Não flavonoides diterpenos
Métodos para a avaliação da estabilidade do óleo: A estabilidade está diretamente ligada a rancidez
oxidativa

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a) Índice de peróxido: método químico mais empregado. Os peróxidos orgânicos, formados no início
da rancificação da gordura, oxidam o iodeto de potássio liberando iodo, que será titulado com
tiossulfato de sódio em presença de amido como indicador, até desaparecimento da cor azul.
• Na maioria dos casos indica o estado de oxidação do produto
• Não pode ser diretamente relacionado com alterações sensoriais
• Seu valor absoluto não é uma unidade explicativa, o peróxido não é o responsável pelo
sensorial e além disso existem muitos interferentes presentes no meio.
• É interessante para acompanhar processos de avaliação da estabilidade
• Teste de estufa → As amostras são mantidas a uma temperatura controlada avaliadas
periodicamente. Necessita de tempo mais curto.

Quanto mais peroxido, mais I2 se forma, maior a cor azul e mais Tiossulfato se gasta

b) TBA (Acido tiobarbitúrico): Reação de produto de degradação do ácido graxo (malonaldeído) com o
Ácido tiobarbitúrico dando cor rosa. É um método de grande sensibilidade e dá correlação com método
sensorial.
c)
S N OH
HS N OH N SH
O O
N
+ C C C
H2
N + H2O
H H C C C N
H H H H
OH
OH OH
TBA Malonaldeído Cromogênio
Cor Rosa
Abs 450nm

Figura 29. Reação do ac. tiobarbitúrico

d) Índice de acidez: é definido como a quantidade de hidróxido de potássio (em miligramas) necessária
para neutralizar os ácidos graxos livres contidos em 1 g de amostra. Alguns países como Japão e
Áustria especificam que óleos de fritura com AV acima de 2,5 devem ser descartados.

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 e) Índice de iodo: que é comumente conhecido como método Wijs. Baseia-se na reação de adição de
monocloreto de iodo com a ligação dupla em AG insaturado. O iodo consumido é medido através de
titulação usando uma solução padrão de tiossulfato de sódio. Ele mede o grau de instauração ou
quantidade de gramas de iodo absorvido em condições padronizadas por 100 g de óleo.

Exercício para praticar a análise de óleos:

1) Dois glicerídeos A e B, qual é óleo e qual é gordura?
R: teste de iodo = número de duplas.
2) Dois óleos, A e B, qual tem maior potencial para degradação?
R: Teste de acidez = maior acidez = maior propensão a oxidação.
3) Dois óleos, A e B, rançosos, qual é o pior?
R: Índice de TBA = malonaldeido.
4) Dois óleos, A e B, qual já iniciou a rancidez?
R: índice de peróxido.

Bibliografia
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- Lajolo, Franco Maria; Mercadante, Adriana Zerlotti. Química e bioquímica dos alimentos. Editora
Atheneu, Rio de Janeiro, 2018, 420 p.
- Harwood, J.L; Gunstone, F.D; Dijkstra, A.J;. The Lipid Handbook, CRC Press 2007.
- Bobbio, F. O. e Bobbio, E. A., Química do Processamento de Alimentos - 2ª Ed. Livraria Varela. 2001.
- Srinivasan Damodaran, Kirk L. Parkin & Owen R. Fennema, Química de Alimentos - Artmed, 2010
- Bobbio, F. O. e Bobbio, P. A., Introdução à Química dos Alimentos - 2ª Ed. Livraria Varela.2003.
- Fennema, O. R., Principles of Food Science. Part 1: Food Chemistry - Marcel Dekker Inc. 1976
- Cheftel e Cheftel. Introduccion a la Bioquímica e Tecnologia de los Alimentos - Ed. Acribia. 1977
- Belitz, A. D., Química de los Alimentos - Ed. Acribia. 1988
- https://en.wikipedia.org/wiki/Omega-3_fatty_acid
- Os ácidos graxos poliinsaturados em alimentos: https://aditivosingredientes.com/artigos/todos/acidos-
graxos-poliinsaturados-nos-alimentos

29
- D.B. Min and J.M. Boff. Chemistry and Reaction of Singlet Oxygen in Foods. Comprehensive Reviews in
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- Lichtenstein, A.H. (2013). Encyclopedia of Human Nutrition. Fats and Oils. pag 201–208.
doi:10.1016/B978-0-12-375083-9.00097-0
- Yundi Huang; Fashe Li; Guirong Bao; Meng Li; Hua Wang. Qualitative and quantitative analysis of the
influence of biodiesel fatty acid methyl esters on iodine value. Environmental Science and Pollution
Research (2022) 29:2432–2447. https://doi.org/10.1007/s11356-021-15762-w

Material suplementar: Processamento básico de óleos

Veremos a seguir algumas etapas básicas desde a extração até obtenção do óleo/gordura na forma de
acondicionamento.

1. Métodos de Extração de Óleo e Gordura

a. Derretimento
Embora derretimento possa ser usados para extrair óleos de vegetais, ele é empregado mais freqüentemente
para a extração de gorduras de tecidos animais. Tecidos ligados a gordura são cortados em pedaços
pequenos e fervem em água. O óleo emerge à superfície da água e flutua. Água, carboidrato, proteínas e
fosfolipidios permanecem na fase aquosa e são separados do óleo. Degomagem também é executado durante
este passo para remover excesso de fosfolipidios. As proteínas separadas são freqüentemente usadas como
alimentos animais ou fertilizantes.

b. Extração mecânica e extração com solvente.

São processos empregados na extração de óleos vegetais tais como, cereais (milho), leguminosas (soja),
castanhas (nozes), frutas (azeitonas), etc.

b.1. Extração mecânica

Antes de prensar as cascas, folhas e restos dos materiais da planta são removidos e as sementes ou grãos
triturados para romper as estruturas celulares. A farinha grossa é então aquecida e prensada dentro de uma
prensa hidráulica para extrair o óleo.
Em alguns casos, o óleo é espremido sem aquecer. Tal óleo é conhecido como óleo de virgem. Contém
poucas impurezas e é freqüentemente de qualidade comestível sem mais refino. Para sementes ou nozes que
contêm uma quantidade de óleo mais elevada que soja é comum apertar o material em parafuso prensa (sem
fim) para remover uma proporção grande do óleo antes da extração. Desde que esta pre-prensagem também
rompe as estruturas celulares dos materiais oleosos, a maioria do óleo residual é facilmente recuperado com
solventes.

30
b.2. Extração com solvente
Para sementes ou nozes que apresentam um conteúdo de óleo mais alto, nem todo o óleo é recuperado
durante a prensagem. Pode ser acrescentado solvente orgânico como éter de petróleo e hexano à torta
prensada para recuperar o óleo residual. A solução óleo-solvente será então separada da torta. Finalmente,
por diferença de ponto de vaporização, utilizando a destilação, o solvente é evaporado do óleo.

2. Neutralização
Este processo consiste em neutralizar os ácidos graxos livres (AGL) que existem no óleo. Os Ácidos graxos
livres, fosfolipidios, pigmentos e ceras existentes no óleo extraído promovem a oxidação de lipídio e conduz
a propriedades indesejáveis dos produtos finais. Muitas destas impurezas podem ser removidas tratando
gorduras entre 40º a 85º C com soda cáustica (hidroxido de sódio) ou cinza de soda (carbonato de sódio). As
impurezas decantam ao fundo e são retiradas.

3. Degomagem
Consiste na remoção das gomas (fosfatídeos hidratáveis), ceras e substâncias coloidais. Estas substâncias
causam escurecimento do óleo na etapa de desodorização. Em geral a degomagem é feita por adição de 1 a
3% de água ao óleo aquecido a 70°C, sob agitação por cerca de 30 minutos. O precipitado é removido por
centrifugação. Na degomagem ácida (ácido fosfórico ou cítrico) retira-se parcialmente os fosfatídeos não
hidratáveis, proteínas e amido.

4. Branqueamento (alvejamento)
Este processo consiste em retirar do óleo produtos que podem ser prejudiciais à estabilidade, criando
problemas e dificuldades na desodorização e hidrogenação. O óleo aquecido (~85 °C) pode ser tratado com
vários agentes alvejantes como terra de fuller, carvão ativado, etc. Muitas impurezas, inclusive clorofila,
pigmentos carotenóides, fosfatídeos, sabões, metais, etc., são adsorvidos em tais agentes e removidos através
de filtração. Porém, o branqueamento contribui para promover a oxidação de lipídios uma vez que alguns
antioxidantes naturais são eliminados junto com as impurezas.
5. Winterização
Este processo consiste, basicamente, em garantir aos óleos a características de permanecerem cristalinos a
baixas temperaturas ambientes, isto é, ate 0 ºC. A turbidez é provocada basicamente por ácidos esteárico,
palmítico e ceras. As ceras são de difícil digestão, praticamente indigestas, portanto, devem ser eliminadas,
para que o produto refinado seja considerado de boa qualidade. Para que estes produtos sejam retirados do
óleo, tanto para fins estéticos ou qualitativos, o produto deve ser resfriado ate o ponto em que estas gorduras
se cristalizem, quando então são retiradas por filtragem ou centrifugação. O primeiro passo é resfriar o óleo
adequadamente com controles de temperatura e agitação correta, para que os cristais de ceras e/ou estearinas
adquiram tamanho adequado para uma boa separação. Este processo permite a separação de frações com
características específicas, uma de alto ponto de fusão denominada estearina e outra com baixo ponto de
fusão, a oleína.

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6. Desodorização
Desodorização é o passo final do refinamento de óleos. Desodorização envolve o uso de destilação a vapor
sob pressão reduzida. Na Europa, uma temperatura de desodorização de 175 - 205º C é comum, mas nos
Estados Unidos, temperaturas mais altas de 235 - 250º C são normalmente empregadas e no Brasil o óleo
aquecido a 235 ou 275ºc, dependendo do tipo de óleo, sob um vácuo de 0,5 a 1,5 mmHg absolutos,
recebendo injeção de vapor vivo ligeiramente sobreaquecido, 1 a 2,5 kg por tonelada de óleo. Neste processo
compostos voláteis com odores e gostos indesejáveis são eliminados resultando num produto inodoro. O
óleo produzido é chamado "óleo" refinado e está pronto para ser consumido ou para o fabrico de outro
produto. Aproximadamente 0,01 por cento de ácido cítrico é freqüentemente adicionado durante este passo
para sequestrar (inativar) metais pro-oxidantes como ferro ou cobre. Os itens de 3 a 6 são considerados
etapas do processo de refinamento.

Hidrogenação
O processo de hidrogenação não é parte das etapas de extração do óleo, mas é uma modificação do óleo para
modificar suas propriedades físicas, como por ex., o ponto de fusão ou químicas, como por ex., a estabilidade
oxidativa. Os principais óleos hidrogenados são os de soja, canola e colza. O processo consiste na adição de
hidrogênio nas insaturações dos ácidos graxos insaturados, permitindo transformar óleos em gorduras
plásticas, como a margarina ou em gorduras mais rígidas, como a “gordura vegetal hidrogenada” usada em
frituras ou mesmo em óleos com reduzida suscetibilidade a rancidez. O hidrogênio gasoso reage com o óleo
ou a gordura na presença de um catalisador (platina, paládio ou níquel), geralmente o níquel. O catalisador
adsorve os regentes sobre a sua superfície, rompendo parcialmente as duplas ligações entre os carbonos e a
ligação simples entre os hidrogênios, efetivando em seguida a adição dos hidrogênios e a posterior dessorção
da superfície do catalisador. Em geral a hidrogenação é conduzida de forma incompleta, visando a produção
de gorduras parcialmente hidrogenadas, podendo ser seletiva ou não seletiva. O processo é considerado
seletivo quando a adição de hidrogênio aos ácidos graxos mais insaturados prevalece sobre a hidrogenação
dos menos insaturados, sendo mais seletivo com o aumento da temperatura de reação. Terminada a reação, o
óleo hidrogenado é resfriado e o catalisador é retirado por filtração. O problema da hidrogenação é que uma
parcela das duplas ligações remanescentes pode formar isômeros por troca de configuração de “cis” para
“trans”, os quais têm efeito nocivo à saúde. (fontehttp://tec-alimentos.blogspot.com.br/2011/03/refinamento-
de-oleos-vegetais.html).

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