Apostila Cozinha Basica UNIP 2009

Consideraes e receitas sobre Tcnicas Bsicas de Gastronomia
UM POUCO DE GASTRONOMIA NA TEORIA E NA PRTICA
PROFA. ROSANA TOLEDO

rftoledo@uol.com.br
A arte de temperar est em saber fundir o aroma particular de cada um dos temperos
com o sabor geral dos pratos
Paul Bocuse
Apostila desenvolvida por Rosana Fernandez Medina Toledo, professora responsvel por disciplinas prticas e
especficas no curso superior de gastronomia
1. Apresentao da Cozinha Profissional

Rosana Toledo1
1.1. Qualificao da Brigada de Cozinha, Normas e tica da Cozinha Profissional.

Para uma boa dinmica na cozinha profissional muito importante observar o seu porte
e respeitar sua hierarquia. A conduta profissional da Brigada de Cozinha2 primordial para
a organizao e fluidez do trabalho.
Alm de observar as normas do estabelecimento em que trabalha, o profissional da
cozinha no coleciona apenas tcnicas e receitas. O bom cozinheiro utiliza seus cinco
sentidos para transformar o ato de cozinhar em arte culinria.
O bom profissional sabe que necessrio estar sempre aprendendo, experimentando,
corrigindo e principalmente se auto-aperfeioando.
O bom profissional aquele que promove seu prprio crescimento e o crescimento de
toda a equipe em que trabalha. aquele que trabalha observando a tica.3
Cada estabelecimento cria e desenvolve suas prprias regras e normas para o bom
desenvolvimento da cozinha, porm existe um consenso nos princpios bsicos para manter
a organizao da cozinha, seja em seus aspectos fsicos, seja em seus aspectos de
organizao da brigada de cozinha:
Limpeza A cozinha deve ser mantida em ordem e limpa, durante toda a sua
rotina de trabalho. Cada objeto, utenslio ou gnero deve ser mantido no seu
devido lugar e conservado limpo. importante lembrar que a cozinha representa
um trabalho de equipe e que a limpeza do local de trabalho e a higiene pessoal so
primordiais para a manuteno da sade daqueles que manipulam e consomem os
alimentos produzidos. Neste sentido existem normas legais dos organismos
oficiais que regulamentam o funcionamento de uma cozinha profissional. Estas
normas sero expostas no captulo 5.
Planejamento Todas as atividades a serem desenvolvidas na cozinha devem ser

planejadas e distribudas para toda a equipe. O planejamento da cozinha
profissional deve compreender desde a programao de um cardpio, da definio
dos cargos e atividades at a organizao da limpeza, da manuteno e do
Apostila desenvolvida pela Profa. Rosana Toledo, responsvel por disciplinas especficas no Curso Superior
de Tecnologia em Gastronomia.
2
Brigada de cozinha - A Brigada de uma cozinha formada por um grupo de profissionais, sob comando de
um chefe de cozinha, com o objetivo de preparar as iguarias a serem servidas no restaurante, nos banquetes e
em outros pontos de venda.
3
tica - Parte da filosofia que aborda os fundamentos da Moral. Moral o corpo de preceitos e regras que
visa dirigir as aes do homem, segundo a justia e a equidade natural, princpios da honestidade.
abastecimento. Para a produo das receitas, planejamento significa providenciar,

com antecedncia todos os ingredientes, os utenslios e equipamentos necessrios.
Se a equipe de trabalho planeja suas atividades, conseqentemente, o resultado
ser harmonia e profissionalismo, isto , excelncia na qualidade das produes
culinrias, respeito mtuo e condies de desenvolver um trabalho cada vez
melhor.
1.2. A Hierarquia da Cozinha Profissional
Para uma melhor compreenso da hierarquia, sero apresentadas as funes de cada

cargo de uma cozinha profissional. Excluindo a funo do Chef de Cozinha e Sub-Chefe de
Cozinha, todos os demais chefes so chamados de Chefes de Partida4.
1.2.1. Chef de Cozinha
O chef de Cozinha, alm de planejar e supervisionar os trabalhos, exerce a
atividade de um cozinheiro. um cozinheiro que conhece todas as produes clssicas da
cozinha internacional e todas as funes de toda a hierarquia da cozinha. A presena de um
Chef de Cozinha ocorre em restaurantes e hotis que apresentam cardpios com maior
elaborao.
Funes principais de um Chef de Cozinha:
Planejar, dirigir, supervisionar o trabalho e treinar a brigada de cozinha.

Planejar menus e cardpios, criar e elaborar receitas e fichas tcnicas.5
Preparar planos de trabalho, escalas de revezamento da brigada de cozinha.
Assegurar a qualidade na execuo dos pratos, como tambm, supervisionar a qualidade
da apresentao dos mesmos.
Avaliar as atividades planejadas e executadas em relatrios dirios.
Supervisionar os produtos estocados na cozinha, observando a qualidade de
conservao e necessidades de compra.
Organizar e cantar os pedidos para as diversas praas6 da cozinha.
Organizar inventrios e controles.
1.2.2. 1 Cozinheiro e/ou Sub-chefe
Chefe de partida o responsvel pela manuteno, organizao e produo da rea da cozinha, na qual
especializado.
5
Ficha tcnica uma ficha onde se encontram todas as informaes para produo da receita, como tambm
o seu custo, valores calricos, tipo de receita e demais informaes, conforme a finalidade profissional da
cozinha.
6
Praas Divises fsicas e de recursos humanos da brigada da cozinha. Ex.: confeitaria, copa, cozinha
central, etc.
o cozinheiro que conhece todas as funes de toda a hierarquia da cozinha. Pode

ser o nico responsvel em pequenas cozinhas e no caso de cozinhas de maior porte e
sofisticao, o 1 cozinheiro, neste caso sub-chefe, assiste diretamente o Chef de
Cozinha. No caso de ser o nico responsvel na cozinha, absorve as funes de um Chef
de Cozinha.
Funes principais de Sub-chefe:
Substituir o chef, na sua ausncia.

Dar assistncia ao chef de cozinha.
Receber e controlar as mercadorias solicitadas.
Supervisionar a higiene pessoal da equipe e dos locais de trabalho.
Supervisionar a qualidade da alimentao dos empregados.
Preparar a cozinha para o incio e encerramento das atividades.
Responsvel pelo controle das produes das praas.
1.2.3. Chefe Garde-Manger

o cozinheiro especializado em pratos frios: carnes, charcutarias, saladas, mousses,
molhos frios e reaproveitamento dos alimentos cozidos. Responsvel pela preparao
inicial dos alimentos, mise-en-place 7 e pela conservao dos alimentos que necessitem de
refrigerao e dos cozidos.
Funes principais de um Chefe Gard-Manger
Supervisiona e treina sua equipe.

Prepara a lista de compras para o setor.
Estocar e conservar os produtos de seu setor.
Preparar o setor para o incio e fim dos servios.
Escalfar8 pescados que necessitem para o seu processo de conservao.
Preparar marinados9, salmouras e molhos emulsionados.
Preparar ingredientes para recheios.
Montar saladas, sanduches, canaps e similares.
Abrilhantar10 e apresentar pratos frios.
Montar e decorar mesas de buffet com arranjos de flores, de frutas, etc.
1.2.4. Chefe Rotisseur
Mise-in-place pr-preparo de utenslios e ingredientes para produo dos alimentos e apresentao dos
pratos.
8
Escalfar termo tcnico de mtodo de coco
9
Marinada Mistura de temperos e ervas, vinhos, vinagres e azeites para temperar e aromatizar carnes em
geral.
10
Abrilhantar Tcnica de embelezar pratos.
o cozinheiro responsvel pela preparao de todos os pratos assados no forno, na

grelha ou na chapa e responsvel tambm pelas frituras.
Funes principais de um Chefe Rotisseur:

Estocar e conservar os produtos do seu setor.
Cortar e tornear legumes para fritar ou assar, no caso da ausncia do Chefe Legumier.
Assar carnes no forno, na chapa ou na grelha.
Assar massas no forno.
Guisar e brasear11 alimentos.
Montar e apresentar pratos quentes
1.2.5. Chefe Entremetier
Especializado em legumes e guarnies12 quentes como arroz, cereais, sopas e ovos

e suas derivaes, inclusive agri-doces.
Funes principais de um Chefe Entremetier

Estocar e conservar os produtos do seu setor.
Cortar e tornear legumes e verduras, no caso da ausncia do Chefe Legumier.
Preparar purs de legumes.
Cozinhar ovos e suas produes bsicas.
Preparar sopas e guarnies para pratos quentes.
1.2.6. Chefe Saucier

Especializado em molhos quentes, caldos bsicos e pratos com carnes, aves ou
peixes, guisados ou braseados, cozidos em molhos.
Funes principais de um Chefe Saucier:

Preparar a lista de compras para o setor.
Estocar e conservar os produtos de seu setor.
11
Guisar e brasear termos tcnicos de mtodos de coco ver definio em Parte II

Guarnio Alimentos preparados com o objetivo de complementar e adornar o ingrediente principal do
prato.
12

Guisar e brasear alimentos.
Preparar fundos e caldos13.
Cozinhar molhos bsicos e derivados
Preparar molhos emulsionados
Montar e apresentar pratos quentes
1.2.7. Chefe Patissier
o chef especializado em produtos de confeitaria. Seu local de trabalho, ou melhor,

sua cozinha independente das demais praas. Ao chefe Patissier subordina-se o
confeiteiro.
Funes principais de um Chefe Patissier
Supervisionar e treinar sua equipe.

Estocar e conservar os produtos da confeitaria.
Preparar as massas doces e salgadas para as diversas produes na cozinha e na
confeitaria.
Modelar, montar e rechear massas.
Assar massas.
Preparar recheios, cremes e coberturas de confeitaria.
Abrilhantar e decorar massas de confeitaria.
Preparar doces.
Preparar massa de sorvetes.
Montar mesa de buffet de sobremesas
Flambar, fritar e gratinar sobremesas.
Elaborar e criar receitas doces
1.2.8. Padeiro Masseiro
um tcnico especializado em massas e produtos de padaria. Sua funo existe em

grandes cozinhas e subordinado ao Chefe Patissier.
Principais funes de um Padeiro:
13
Determinar a lista de compras e estocar e conservar os produtos.

Preparar massas em geral para a cozinha e confeitaria.
Produzir e rechear massas italianas, pes e pizzas.
Assar as produes de massas.
Fundos e caldos termo tcnico de bases para molhos

1.2.9. Aougueiro Boucher

o tcnico especializado nas preparaes de carnes para o cozimento. Sua funo
subordinada ao Chefe Garde-Manger e ao Chefe Rotisseur.
Principais funes do Boucher:
Controlar e conservar todas as carnes.

Limpar, cortar e porcionar as carnes, midos, ossos, peixes, moluscos, crustceos e
aves.
1.2.10. Ajudante de Cozinha
Sua funo acompanhar e dar assistncia ao chefe e aos cozinheiros de seu setor.
Desempenha as tarefas mais simples na preparao dos alimentos. Trabalha com superviso
de seus chefes. Limpa mveis, equipamentos e utenslios e a cozinha.
1.2.11. Aboyeur
Sua funo receber as comandas14 e cantar os pedidos para as diversas praas da
cozinha. A sada dos pedidos tambm se encontra sob seu controle. O aboyeur
encontrado em cozinhas de grande porte. Para mdio e pequeno porte, esta funo
absorvida pelo 1 Cozinheiro ou Chefe de Cozinha.
1.2.12. Tournant
Sua funo de substituir chefes de partida, durante o perodo de frias, folgas semanais e
doenas.
1.2.13. Copeiro Lancheiro
o cozinheiro da copa central de um hotel.
Principais funes do Copeiro:
14

Estocar e conservar os produtos da copa.
Cortar frios e charcutarias.
Preparar conservas de legumes e carnes.
Preparar sucos e vitaminas, mingaus e mamadeiras.
Fritar alimentos.
Preparar sanduches e aperitivos.
Preparar molhos emulsionados.
Comanda Ordem de servio onde so especificados os pedidos dos clientes.
Cozinhar ovos e derivados.

Montar pequenas saladas e sobremesas.
Preparar caf, chs e leites, inclusive caf da manh em hotis.
1.2.14. Peo de Cozinha Stuart
O Stuart desempenha exclusivamente as atividades de limpeza e lavagem na cozinha. Lava

mveis, equipamentos, utenslios internos de uso da cozinha, copos e utenslios de
apresentao dos pratos. Sua funo tambm inclui a manuteno da limpeza de pisos,
janelas e bancadas.
1.3. Classificao e Organizao da Cozinha Profissional
A classificao e a organizao da cozinha profissional dependem de vrios fatores, como o

tamanho do estabelecimento, a categoria e objetivo do restaurante. Esses fatores iro
influenciar na concepo da cozinha e de suas instalaes necessrias, tipo de organizao
da cozinha convencional15 ou moderna16, porte da brigada de cozinha, nmero de chefes de
partida. A classificao que se segue foi concebida pelo ponto de vista de porte, tamanho da
cozinha profissional. importante observar que grande porte, no implica melhor
qualidade. A qualidade est nos objetivos e manuteno dos mesmos por parte do
estabelecimento e na escolha de seus profissionais. A apresentao da classificao e
organizao da cozinha profissional ser atravs de organogramas.
1.3.1. Cozinha de Pequeno Porte
Chef de
Cozinha
1
Cozinheiro
Garde
Manger
Stuart
1
Cozinheiro
Cozinheiro
Cozinheiro
Ajudante
Ajudante
Ajudante
Ajudante
Ajudante
Ajudante
Stuart
15
16
Convencional - Hierarquia e organizao clssica francesa.

Moderna Hierarquia e organizao simplificada.
1.3.2. Cozinha de Mdio Porte
Chef de Cozinha
1 Cozinheiro
Rotisseur
Entremetier
Saucier
Patissier
Garde Manger
Ajudante
Cozinheiro
Ajudante
Confeiteiro
Ajudante
Ajudante
Ajudante
Ajudante
Ajudante
Ajudante
Stuart
Ajudante
Ajudante
Stuart
1.3.3. Cozinha de Grande Porte

Chef de Cozinha
Sub-chefe
ou
1 Cozinheiro
1 Cozinheiro
ou
Aboyeur
Entremetier
Cozinheiro
Ajudante
Ajudante
Saucier
Rotisseur
Cozinheiro
Patissier
Confeiteiro
Tournant
Legumier
Garde Manger
Padeiro
Ajudante
Ajudante
Ajudante
Ajudante
Ajudante
Ajudante
Ajudante
Ajudante
Boucher
Ajudante
Ajudante
Ajudante
Ajudante
Ajudante
Ajudante
2. Equipamentos, Mveis e Ferramentas da Cozinha Profissional
2.1. Equipamentos de preparao

So equipamentos manuais ou mecnicos que servem para cortar, bater, ralar etc.
alimentos crus ou cozidos. Os mais utilizados na cozinha moderna so:
2.1.1. Moedor de carne
Manual ou eltrico, tritura e mi todo tipo de alimento mole tipo carnes, legumes
etc. aps o uso deve ser lavado imediatamente evitando o ressecamento de resduos em seu
interior. No introduzir alimentos duros para o corte.
10
2.1.2. Triturador Cutter

Transforma em pasta todo tipo de alimento crus ou cozidos. Usado para pats,
mousses de carnes e demais produes pastosas. Deve ser lavado aps o uso. Afiar sempre
as facas. Nunca introduzir as mos sob a tampa ao oper-lo.
2.1.3. Cortador de frios
Mquina eltrica usada para cortar alimentos semi-duros em fatias uniformes.
Funcionam automaticamente ou com a ajuda de um brao movido manualmente. As
lminas devem sempre estar afiadas. Limpar aps o uso.
2.1.4. Descascador de batatas
Pode tambm ser usado para outros tubrculos e razes. Possui um disco revestido
por uma lixa. Os produtos so introduzidos com gua para o descascamento e lavagem
simultneos. O interior da mquina, aps o uso, de ser lavado com escova.
2.1.5. Cortador de legumes
Corta os legumes em diferentes formas. Apresentam-se em vrios tamanhos e existem
alguns tipos eltricos. Deve ser desmontado para a lavagem aps o uso.
2.1.6. Batedeira
Usada para misturar ou amassar diferentes alimentos: molhos friso, cremes, massas
de cozinha, pastas, produtos de confeitaria etc. Possui um brao de 3 tipos: batedor um
conjunto de arames cruzados, misturador tem a forma de p aberta e amassador, a forma de
um gancho. Lavar aps o uso com gua e detergente.
2.1.7. Serra mecnica
Usada para cortar ossos e carnes congeladas, permitindo um corte uniforme e reto
(corte americano). Cuidado com as mos durante o manuseio. Manter sempre limpo aps o
uso.
2.1.8. Liquidificador
Tritura e liquidifica os alimentos em alta velocidade. Nunca sobrecarregar com alimentos
duros e em grande quantidade. Lavar o copo superior aps o uso. No introduzir as mos ou
qualquer objeto auxiliar durante a operao.
2.1.9. Espremedor de frutas
Usado para retirar o suco de frutas ctricas. Existem vrios tamanhos e podem ser
manuais ou eltricos. Desmontar para fazer a limpeza correta.
11
2.1.10. Balanas
Mecnica ou eletrnica de alta preciso. Usadas para o controle de mercadorias e
preparao das receitas, devem ser niveladas para o registro exato do peso. Manter sempre
limpas.
Precaues gerais
Verificar fios e tomadas eltricas se esto em bom estado para evitar curto e choques;
Montar todas as peas dos equipamentos antes de iniciar o uso;
Nunca introduzir as mos nas partes mveis durante a operao;
Evitar roupas que possam se prender nas peas mveis das mquinas durante o uso.
2.2. Equipamentos de Coco
Princpios Gerais de Funcionamento
So equipamentos em forma de mveis providos de queimadores ou outra fonte de
calor, alimentada a gs, eletricidade, carvo, leo ou lenha e servem para preparar
alimentos e mant-los quente.
O calor transmitido aos alimentos de duas maneiras:
1. Por contato direto ou irradiao de um condutor metlico instalado sobre a fonte de
calor (chapa, grelha, etc.);
2. Por um transmissor auxiliar como gua, vapor dgua, gordura, ar quente etc.
2.2.1. Bloco de Cozinha Unidade de Coco
o conjunto de equipamentos unidos em um s bloco. Localiza-se no centro da rea de
trabalho e composto das seguintes partes:
Fogo Central
o equipamento mais usado na cozinha. Podem ser eltricos ou a gs. Possuem suporte
sobre os queimadores ou resistncia para a sua utilizao. Existem tipos que funcionam a
carvo ou a lenha. Deve ser mantido sempre lavado com gua e sabo aps cada etapa de
trabalho.
Banho Maria
Usado para manter quente o alimento sob ao do calor transmitido pela gua aquecida.
Pode ser eltrico ou a gs.
12
Grelhas e Chapas
Possuem unidades de calor instaladas debaixo das chapas ou grelhas de metal que
aquecidas assam ou frigem os alimentos. Raspar para a limpeza depois de cada uso.
Fritadeiras
Preparam alimentos fritos em banho de leo.
Forno
Usado para assar, estufar, guisar e cozinhar em banho-maria. O calor emitido age sobre
os alimentos de maneira uniforme. A temperatura regulada por termostato. Podem ser a
gs, lenha, eltrico. Existem fornos a vapor que permitem a operao com vrios tipos de
alimentos simultaneamente. Os fornos que no possuem auto-limpante devem ser
desmontados e limpos periodicamente.
Caldeiro
Usado para preparar alimentos em grande quantidade, em lquido ou vapor. O corpo

revestido de parede de ao por onde circula o vapor. Dispe de tampa hermtica provida de
vlvulas de segurana. Lavar apenas com gua e detergente e no usar objetos que
arranhem o seu interior. Deve ser feita a manuteno peridica por pessoal especializado.
Salamandra
Usada para gratinar os alimentos atravs da irradiao de calor de um metal quente

sobre os alimentos. Fazer limpeza peridica desmontando as partes mveis.
Precaues
H perigo de exploses nos equipamentos a gs. Observar o funcionamento adequado das
chaves de controle de gs;
No avivar fogos de carvo ou lenha derramando combustveis lquidos sobre eles;
Equipamentos eltricos podem causar curtos ou choques. Pedir manuteno peridica e
observar fios condutores e interruptores de energia eltrica;
Equipamentos a vapor podem explodir. Certifique-se do bom estado para o
funcionamento e limpeza das vlvulas de segurana.
2.2.2. Equipamentos de refrigerao
So mveis ou conjuntos de cmaras ligadas a um sistema de refrigerao e servem
para conservar os alimentos sob a ao do frio. Existem dois tipos principais: geladeiras (de
0 a 12C) e freezers (abaixo de -18C ). Composto de 3 partes principais:
1. O compressor ligado a um eletromotor
13
2. O condensador e
3. As serpentinas
O compressor e o condensador so sempre instalados fora dos recintos onde se guardam
os alimentos refrigerados e tm a funo de manter a refrigerao no ambiente interno. A
manuteno destes equipamentos deve ser feita por tcnicos especializados. Cuidado ao
limpar para no ferir as serpentinas. Observar a temperatura interna dos equipamentos para
a sua utilizao adequada. Manter as serpentinas sempre livre de gelo. Abrir somente
quando necessrio e o menor tempo possvel. Os mais usados so:
Cmaras Frias
Servem para armazenar alimentos em baixas temperaturas. Possuem cmaras

refrigeradoras e congeladas. Para evitar que o ar externo penetre na cmara comum
instalar uma antecmara. Recomenda-se dividi-las em seces isoladas com sua prpria
finte de resfriamento. Deve ser localizado o mais longe possvel de qualquer fonte de calor.
A limpeza deve ser feita periodicamente com gua e sabo aps o desligamento completo
do equipamento. Todo o gelo deve ser removido das paredes e serpentinas.
Geladeiras
Possuem caractersticas idnticas s cmaras, porm de tamanho menor e podem se

apresentar como refrigeradores ou congeladores. Devem estar localizadas na rea de
conservao dos alimentos e a limpeza deve ser feita se necessrio.
Refrigeradores Balco
So dotados de vidros para a exposio de mercadorias com portas escorregadias para

facilitar o servio.
Refrigeradores Mesa
Tm a altura de uma mesa, portas na frente e compartimentos internos para a colocao

de recipientes. Devem ser mantidos limpos.
2.2.3. Mveis de Cozinha
So equipamentos sem funcionamento prprio usado para guardar as mercadorias e
possibilitar a preparao dos alimentos sobre eles. So feitos de diversos materiais e podem
ter prateleiras e gavetas. Os mveis de maior uso so:
Mesas de trabalho
Tem uma superfcie lisa e horizontal montada sobre uma estrutura de base. Podem ser
de ao inoxidvel, mrmore, madeira e outros materiais. Algumas possuem gavetas para
ferramentas e condimentos. Servem tambm para a instalao de equipamentos.
14
Prateleiras
Podem estar adaptadas s mesas ou paredes. Estrutura metlica, alvenaria ou madeira.

So muito teis na cozinha para a colocao de utenslios, gneros alimentcios etc.
Balces
Parecidos com mesas de trabalho, porm possuem equipamentos de conservao tipo

estufa para a utilizao em copas e rea de garons.
Carros-Estantes
So mesas de trabalho e prateleiras providos de rodas para transportar materiais de

cozinha e diversas mercadorias.
Todos os mveis acima mencionados requerem limpeza contnua para o uso apropriado.
A moderna concepo higinica desaconselha o uso de mveis de madeira.
2.2.4. Recipientes de Cozinha para Coco
So utenslios que servem para receber os alimentos utilizados na cozinha. Servem para
preparar, esquentar e conservar os alimentos. Podem ser feitos de vrios materiais. Os mais
usados so:
Caarolas
Usados para a coco dos alimentos e podem ser de diversos materiais. Variam de
tamanho e formato e podem conter de 2 a 30 litros. Podem ter duas asas ou cnicas com
cabo.
Caldeires
Tem forma cilndrica, duas asas e de maior tamanho que as caarolas, permitem
preparaes de maior quantidade de alimentos, 0 a 100 litros de capacidade.
Frigideiras
De ao, alumnio ou cobre, base redonda com bordas baixas e servem para a preparao
de diversos alimentos, revestidos ou no de material antiaderente e devem ser
cuidadosamente lavadas.
Assadeiras
Peas de metal, de base retangular ou ovalar e servem para a utilizao em fornos.

Podem servir de banho-maria para pequenas preparaes.
15
Recipientes de Cozinha para Conservao
Travessas de plstico
Tm a forma de bandejas e so usadas para conservar alimentos sob refrigerao.
Travessas de inox
Cestas
De metal ou material plstico servem para armazenar alimentos sob refrigerao que
requerem maior circulao de ar.
Potes hermticos
2.2.5. Recipientes para Apresentao dos Alimentos
So peas em que se apresentam comestveis preparados tipo: pratos, taas, tigelas,

travessas, sopeiras, legumeiras, molheiras, panelas de barro, saladeira. Podem ser de
material refratrio de vidro ou loca para alimentos quentes e cristais para bebidas e
coquetis. So eles:
Pratos
Rasos: em cermica ou porcelana para servir iguarias prontas.
Sobremesa: de tamanho menor que os rasos, servem para sobremesas.
Fundos: usados para servir sopas e similares, cncavo com capacidade de de litro.
Saladas: possuem formatos e tamanhos diversos e usados de acordo com a salada a ser
servida.
Taas
Em loua, com duas asas, servem alimentos lquidos, quentes ou frios, sobre um pires.
Sopeiras
Servem para apresentar as sopas antes de servir no prato.
Travessas
Servem para servir os alimentos mesa, podem ser de diversos materiais.
16
Panelas de Barro
Usadas para preparar e servir pratos tpicos regionais.
Molheiras
Pequeno utenslio onde se apresentam os molhos frios ou quentes.
Recipientes Refratrios
De vrias formas ou tamanhos, em vidro ou loua refratria ao calor, usado para

preparar e servir pratos gratinados, tortas, soufls.
Taas para Coquetis

Serve alimentos lquidos tipo coquetel, sobre gelo em recipiente acoplado.
Os utenslios devem ser lavados com gua e sabo e esterilizados para o uso. No
utilizar esponjas de ao.
2.2.6. Ferramentas de Cozinha
Servem para manipular alimentos. Recebem, transportam, medem, coam, cortam,
trituram, armam, picam e afilam os alimentos para a sua preparao. Podem ser de diversos
materiais tais como: metais, fibras, telas, madeiras e outros. Os principais tipos so:
Garfo de cozinha
Possuem duas pontas finas, retas e paralelas. Servem para virar carnes durante a coco
e segurar alimentos para serem trinchados.
Esptula
um tipo de faca sem fio e servem para panquecas, fritadas e assados na chapa.
Escumadeira
Serve para retirar espumas e resduos de coco.
Colher de arame
Tem a forma da escumadeira mas so feitas de arame tranado e servem para retirar
comestveis de lquidos e frituras.
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Coador Caarola
Serve para separar produtos fervidos de caldos e gua. Serve tambm para escorrer
alimentos preparados e lavagem de outros crus.
Coador Chinox
Serve para passar sopas, cremes e molhos.
Concha
Usada para tirar pores de caldos, molhos, sopas, fundos, guisados e outros alimentos
envolvidos em lquidos.
Batedor de arame
Feito de arame flexvel entrecruzado e serve para bater ovos, cremes e molhos.
Batedor de bife
Serve para achatar carnes cruas.
Passador de pur
Serve para tornar em pasta os legumes cozidos e macios.
Socador
uma pea de madeira abaulada com cabo e serve para amassar temperos.
Peneira
Serve para passar farinhas, legumes e carnes cozidas ou para fazer purs e pastas.
Faca grande de cozinha
Tem lmina larga e termina em ponta fina. Mede at 35 cm, servem para reduzir em
pores carnes, ossos, aves, peixes, legumes etc.
Faca para trinchar

Possui 40 cm e serve para cortar peas grandes de carne.
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Faca para aougue

Tem lmina lisa e fixa e o dorso reforado para cortes de carnes cruas.
Faca desossadora
uma faca pequena com o dorso reforado, lmina lisa e pode ser flexvel, usada para
desossar carnes cruas.
Faca para filetear
Tem lamina comprida e estreita e serve para cortar rosbife, frios e carnes finamente,
retirar fils de peixes.
Faca para legumes e frutas
Podem ser grandes, mdias ou pequenas e servem para cortar legumes e frutas em
diferentes formas.
Faca boleadora
Serve para bolear polpas e frutas e legumes.
Faca descascadora
Serve para descascar frutas e legumes.
Mandolim
Retangular, tem lminas afixadas no centro por onde passam os alimentos para serem
cortados, fileteados etc.
Cortador de batatas e legumes

Cortar uniformemente legumes e batatas em palito ou quadrado.
Meia-lua
Tipo de faca com lmina em meia-lua com dois pegadores laterais para picar legumes e
condimentos.
Faca de po
Comprida e larga, semi-flexvel, com serras para cortar pes.
19
Cortador de Ovos
Serve para cortar ovos cozidos e descascados.
Machadinha Cutelo
Servem para picar ossos e separar costelas, possuem lmina larga e dura com o dorso
reforado.
Serra
Lmina de ao dentado presa a uma armao de metal e serve para cortar ossos e carnes
congeladas.
Amolador e Afilador
Serve para amolar e afilar facas de cozinha e equipamentos de preparao.
Agulhas
Usadas para lardear e suturar peas inteiras de carnes, aves e peixes.
Tesouras
Servem para trinchar aves e peixes pequenos, auxiliar na abertura de embalagens na

cozinha e dividir massas de pes.
Abridores
Servem para abrirem latas de preparos industrialmente e se apresentam em vrios tipos

e tamanho.
Observaes gerais
Essas ferramentas no devem ser expostas ao calor.
No lav-los em gua fervente.
Os instrumentos de corte devem ser usados sobre uma tbua de corte.
Usar somente ferramentas limpas e livres de oxidao.
Usar sempre o fusil (chaira) para manter o fio da faca.
Manusear os instrumentos pontiagudos sempre pelos cabos.
20
Informaes Tcnicas Culinrias

Os Alimentos e suas aplicaes na Gastronomia
1. Informaes Tcnicas Culinrias
1.1. Mtodos de Coco
So tcnicas utilizadas no preparo dos alimentos crus sob a ao de calor. Os
comestveis so cozidos com a finalidade de torn-los aptos para serem consumidos,
facilitando a digesto, adquirindo sabor especial e melhor apresentao. Existem regras
padronizadas para a coco dos alimentos que constituem a essncia do trabalho do
cozinheiro. Classificam-se de trs formas:
Calor seco desidratar o alimento mtodo concentrante

Calor mido hidratar o alimento mtodo dissolvente
Calor misto Concentrar e dissolver o sabor
1.1.1.
Calor seco
Usa-se esse mtodo para alimentos tenros, compostos de fibras macias para a rpida
penetrao do calor seco, acentuando o sabor devido coco simultnea do seu suco
natural. Os mtodos clssicos so:
1.1.1.1
Assar ao forno
um mtodo pelo qual se aplica ar quente nos alimentos. Assar no forno um

mtodo direto de coco, sem adio de lquidos. Os alimentos so temperados previamente
com ervas, vinha dalhos, sal grosso. Os alimentos podem ser regados com gordura.
As carnes assadas no forno podem apresentar as seguintes caractersticas17:
TIPO DE CARNE
COR DO SUCO
TEMPERATURA
INTERNA
GRAU DE
COCO
VERMELHA
VERMELHO ESCURO
45C
CRUA
VERMELHA
VERMELHO
50C
SANGRENTA
VERMELHA
ROSADO
60C
AO PONTO
VERMELHA
CLARO/LMPIDO
75C
BEM-COZIDA
VITELA
CLARO/LMPIDO
85C
BEM-COZIDA
PORCO/AVE
CLARO/LMPIDO
85C
BEM-COZIDA
17
Tabelas extradas de Teichmann, Ione Tecnologia Culinria Editora da Universidade de Caxias do

Sul, 2000, Caxias do Sul, RS
21
O calor seco pode ser utilizado na coco de outros alimentos. Conforme a

constituio do alimento e estrutura do ingrediente, existem temperaturas (mdias) que so
exigidas para alcanar bons resultados de cozimento e aparncia:
1.1.1.2
Assar na chapa ou grelha
Mtodo de coco, o qual permite o cozimento do alimento, mantendo o seu sabor e

os seus sucos internos. um mtodo que cozinha rapidamente o ingrediente. A temperatura
inicial de 220/250C, selagem do alimento, continuando com temperaturas mais baixas,
180/200C, at ponto desejado.
1.1.1.3
Gratinar
um mtodo que tem como objetivo irradiar calor sobre a superfcie do alimento. A
temperatura alta, 250C a 300C. O objetivo colorir o alimento. Usa-se um equipamento
especial chamado salamandra e a exposio ao calor muito rpida.
1.1.1.4
Saltear
um mtodo de coco rpida do alimento, de pequeno porte, cujo procedimento

realizado atravs da fritura do alimento em pouca gordura, com fogo alto, conservando
sabor e textura. O objetivo deste mtodo colorir e agregar sabores rapidamente. Se o
ingrediente for uma protena animal, os resduos formados no fundo da panela (roti) podem
ser utilizados para preparar molhos. O mtodo utilizado para a formao do molho
chamado de deglacear o roti, o qual consiste em agregar gua panela para soltar todos
os resduos da fritura.
1.1.1.5
Fritar
o mtodo que consiste em imergir o alimento em gordura quente, formando uma

crosta ao redor de todo o alimento. Nesse mtodo, pode-se utilizar freqentemente o
empanamento. Existem quatro formas tradicionais de empanamento:
Empanar a milanesa
Consiste em passar o alimento na farinha de trigo, no ovo batido inteiro e na farinha

de rosca.
Empanar a dor
Consiste em passar o alimento na farinha de trigo e no ovo batido.
Empanar a Orly
Consiste em cobrir o alimento com uma massa feita de farinha, ovos e lquido
(gua, leite, vinho ou cerveja).
22
Empanar a inglesa
Consiste em passar o alimento na farinha de trigo, no ovo batido inteiro e na farinha

feita de po fresco.
Alimento
Temperatura
Massas cruas roscas, bolinhos
170C / 175C
Massas cozidas risoles, croquetes
180C / 185C
Batatas
150C / 190C
1.1.1.6
Abafar
Coco muito rpida do alimento no seu prprio teor de umidade (180C).

1.1.1.7
Refogar
Coco do alimento aquecido em gordura (180C)

1.1.1.8
Poler
Mtodo de coco que se utiliza o forno, em temperatura moderada, o que permite

um cozimento brando no prprio suco do alimento.
1.1.2.
Calor mido
O objetivo de se utilizar um mtodo de coco com calor mido o de amolecer os

alimentos. Nesse mtodo o vapor de gua penetra nas fibras e quebra sua consistncia. Os
comestveis perdem em parte o sabor e o valor nutritivo. As substncias aromticas naturais
dos alimentos passam para o lquido. De cozimento, o qual um importante componente da
produo alimentar.
1.1.2.1
Branquear
Coco de alimentos delicados, atravs de lquido quente. O tempo de coco de

alguns minutos, o que possibilita firmeza do alimento e seu pr-preparo para congelamento,
conservas e frituras.
23
1.1.2.2
Ferver
Consiste em cozinhar o alimento, completamente, mediante aplicao direta do

calor atravs de lquido em ebulio.
1.1.2.3
vapor
Consiste em cozer os alimentos rapidamente, com aumento da temperatura do

recipiente de cozimento, atravs do aumento da presso interna do mesmo.
1.1.3.
Calor misto
O calor misto compreende mtodo de coco em que utilizado o calor seco e

mido, de forma alternada ou em conjunto.
1.1.3.1
Estufar
um procedimento que se emprega pouco ou nenhum lquido na coco. O

cozimento lento (100C/120C) e se mantm a panela tampada para manter o calor e
impedir a evaporao.
1.1.3.2
Brasear
Serve para grandes peas de carnes. Faz-se como o estufar, com pouco lquido e
cozimento lento.
1.1.3.3
Guisar
um mtodo de coco em que se refoga o alimento, mexendo-o sempre. Pode-se

adicionar lquido se necessrio, porm o alimento deve se manter mido, contudo sem
molho. No usar a panela tampada para guisar um alimento.
24
Produes: Mtodos de coco 1

Receita: Couve *
Classificao:
Ingredientes:
Quantidade
1- Couve manteiga
Guarnio
Unidade Preo unitario Preo parcial
folhas
2- Sal
QB
**
3- Alho
dente
4- Cebola
20
GR
5- Bacon
40
GR
6- leo
25
ML
Modo de preparo:
1- Lavar e picar a Julinne fina a couve.
2- Cozinh-la abafada em uma panela com tampa.
3- Picar bem fino o alho, a cebola e o bacon e frit-los no leo.
4- Adicionar a couve, misturando-os bem.
5- Verificar o sal e deixar cozinhar por 5 minutos
OBS:
* Cozimento Abafado
Receita: Bifes de panela *

Ingredientes:
Classificao:
Quantidade
Prato principal
1- Bifes pequenos de patinho
Unid.
2- Batata
Unid.
3- Cebola
1/2
Unid.
4- Tomate
Unid.
5- leo
50
ML
6- Sal
Q.B.
***
7- Organo seco
Q.B.
***
25
8- Extrato de tomate
25
GR
Modo de preparo:
1- Descascar as batatas, cort-las em rodelas e reserv-las em gua.
2- Lavar e cortar os tomates em rodelas.
3- Descascar as cebolas e cort-las em rodelas.
4- Em uma panela, colocar a metade do leo.
5- Colocar no fundo a cebola.
6- Em cima da cebola os bifes e polvilhar com sal.
7- Sobre os bifes as rodelas de tomate e polvilhar com organo.
8- Estufar com a panela bem tampada e a fogo brando.
9- Na metade do cozimento regar com o extrato de tomates dissolvido em gua.
10- Terminar de cozinhar, tampado.
* Cozimento estufado.
Receita: Batatas Sautes

Ingredientes:
1- Batatas
2- Sal
3- Manteiga
4- Salsinha picada bem fina
Classificao:
Guarnio
Quantidade
Unid.
Q.S.
**
25
GR
Q.S.
**
Modo de preparo:
1- Descascar as batatas e cort-las em rodelas grossas.
2- Cozinh-las em gua com sal.
3- Salte-las em uma frigideira (Sautsse) com a manteiga e a salsinha.
* Cozimento, saltear.
26
Mtodos de coco 2.
Receita: Picadinho a jardineira *
Classificao: Prato principal
Ingredientes:
Quantidade Unidade Preo unitario Preo parcial
1- Fil mignon
300
GR
2- leo
50
ML
3- Alho
dentes
4- Cebola
50
GR
5- Louro
6- Jadineira de legumes pr-cozida
congelada
Flh.
250
GR
50
GR
8- Sal
Q.S.
**
9- Organo seco
Q.S.
**
Modo de preparo:
1- Picar o fil em cubos bem pequenos.
2- Picar o alho e a cebola bem pequenos e fritar no leo.
3- Adicionar a carne e fritar mexendo
sempre.
4- Adicionar o louro e salgar.
5- Adicionar o extrato de tomate dissolvido na gua.
6- Adicionar o organo e deixar cozinhar.
7- Descongelar a jardineira no microondas e adicion-la no
picadinho.
8- Deixar cozinhar por 05 minutos.
* Mtodo de cozimento, guisar.
Receita: Brcolis alho-leo *
Classificao: Guarnio
Ingredientes:
Quantidade
Unidade
1/2
MAO
2- Alho
dentes
3- leo
100
ML
1- Brcolis fresco
Preo unitrio Preo parcial
Modo de preparo:
1- Limpar os brcolis
2- Esquentar gua em uma panela.
3- Quando ferver, colocar os brcolis por alguns minutos.
4- Retirar, deixar esfriar bem ( choque trmico)
5- Picar o alho bem pequeno e fritar no leo at dourar.
6- Adicionar os brcolis e deixar cozinhar "al dente".
* Cozimento, branquear.
27
Receita: Frango ensopado *
Classificao: Prato principal
Ingredientes:
Quantidade
Unidade
1- Frango
sobrecoxa.
2- leo
50
ML
3- Alho
DENTE
4- Cebola
100
GR
5- Cenoura
50
GR
6- Louro
Q.S.
**
7- Organo seco
Q.S.
**
8- Caldo de galinha concentrado
Q.S.
**
9- Sal
Q.S.
**
50
GR
Preo unitario Preo parcial
Modo de preparo:
1- Salgar o frango.
2- Descascar as cenouras e cort-las em rodelas.
3- Picar o alho e a cebola e frit-los a branco no leo.
4- Adicionar o frango, o louro e as cenouras.Refogar tudo.
5- Adicionar o extrato de tomate disolvido em 250 ml de caldo (feito com o caldo concentrado)
6- Deixar cozinhar tampado.
* Mtodo de cozimento, ensopar.
2. Temperos e Ervas
2.1.
Ervas e especiarias para produes culinrias salgadas
As ervas, em primeiro lugar, devem ser escolhidas de acordo com o ingrediente

principal do prato e seu sabor. Por ltimo devemos observar seu efeito visual. Devemos nos
aliar s ervas e aos condimentos, utilizados na receita, para decorar o prato e realar o
sabor. A salsinha, em especial a salsinha japonesa, um coringa para enfeites de pratos
salgados. Mas devemos us-la com muita criatividade para no se obter uma decorao
comum.
Sugestes do uso de temperos, ervas e especiarias para pratos salgados encontram-se no
quadro abaixo.
28
Nome da erva
ou especiaria
Caractersticas
Sugesto de uso
Aafro
Ramas(pistilo da flor) ou
Para a elaborao de peixes, frango e arroz
em p de cor laranja
Aipo
Fresco - para elaborao de saladas e guarnies cozidas

Fresco ou na forma de para carnes peixes e aves. Para elaborao de caldos de
Sal de Aipo (sementes galinha e carne.
secas e modas com sal) Sal de Aipo - para elaborao de molhos para saladas e
pratos quentes, para realar o sabor de sopas.
Alecrim
Fresco ou seco
Coentro
Folhas frescas - Para elaborao de pratos base de

Folhas frescas ou gros peixes e crustceos.
modos
Gros modos - Para elaborao de pes de especiarias,
biscoitos.
Cominho
Manjerona
Mostarda
Noz - moscada
Organo
Papoula
Pprica
Para elaborao de carnes, aves e peixes. Molho para

saladas cruas ou cozidas.
Gros secos Para elaborao de pes de especiarias

(polvilhado por cima do po), saladas de batatas e
Gros secos ou modos
legumes
Gros modos - Para elaborao de carnes e sopas.
Para elaborao de aves, peixes, ovos. Para aromatizar e
Erva fresca ou seca
dar sabor a saladas de tomates, legumes frescos ou
cozidos e molhos para massa.
Para elaborao de molhos, em geral, para carnes, aves e
Gros
inteiros
ou peixes. A mostarda em pasta pode ser usada para
modos
temperar previamente carnes e aves e na montagem de
sanduches e canaps.
Para elaborao de molhos bechamel (brancos), legumes
Inteira ou em p
cozidos, tempero de carnes, aves e peixes. Para
elaborao de ovos e guarnies de batatas.
Para elaborao de molhos de tomates, para temperar
Folhas secas
previamente aves e, levemente, peixes
Sementes midas na cor
Para elaborao de pratos que levem queijo. Molhos
azul escuro. Leve sabor
bechamel (brancos) e para saladas.
de nozes
Para elaborao de aves, carnes, alguns pratos com
P de cor vermelha
peixe, pratos com queijo (ricota) e molhos para salada.
29
Nome da erva
ou especiaria
Pimenta do
reino
Salsa
Caractersticas
Tempero bsico para quase todas as elaboraes de

Gros brancos, verdes, pratos salgados. A pimenta do reino verde especial
rosas ou pretos ou gros para preparao e apresentao de carnes. As sementes
modos
coloridas em gros servem como aromatizao e
decorao de pratos.
Para elaborar quase todos os tipos de alimentos. A salsa
Erva fresca ou seca
japonesa excelente para decorao.
Slvia
Erva fresca ou seca
Segurelha
Erva fresca ou seca
Tomilho
Fresca ou seca
2.2.
Sugesto de uso
Para temperar previamente carnes, aves e recheios de

tortas a base de queijo.
Para elaborar e temperar previamente aves, carne, ovos,
legumes. Para elaborao de feijo branco e molhos para
saladas.
Para elaborao de carnes, aves, legumes molhos e sopas
Ervas e especiarias para produes culinrias doces
As ervas e especiarias para a elaborao da sobremesa devem ser usadas com

parcimnia, principalmente para decorar a sobremesa. Recomenda-se a utilizao da erva
ou especiaria que se encontra na receita. O Importante realar o sabor.
Sugestes do uso de ervas e especiarias para sobremesas encontram-se no quadro abaixo.
Nome da erva
ou especiaria
Anis
Canela
Noz-moscada
Papoula
Cravo
Erva- doce
Caractersticas
Sugesto de uso
Estrela inteira, a sua

Para elaborao de caldas doces e decorao
semente,ou aromatizante
Rama - para a elaborao de caldas para pudins,
Rama ou em p
bolos, frutas e sorvetes.
P - para elaborao de bolos e sorvetes.
Para elaborao de bolos e biscoitos. Pode ser ralada,
Inteira ou em p
no ralo fino e utilizada em pouqussima quantidade
em cima de sobremesas que levem mel
Sementes midas na cor
Na elaborao de bolos, biscoitos, folhados e na
azul escuro. Leve sabor de
decorao de (empratados)
nozes
Para elaborao caldas doces, bolos, biscoitos.
Inteiro ou em p
Decorao de frutas ctricas.
Sementes midas em tons Para a elaborao de bolos, biscoitos, pes doces e na
de verde
decorao (empratados)
30
Nome da erva
ou especiaria
Caractersticas
Sugesto de uso
Gengibre
Raiz inteira, em p fresco Para elaborao de caldas, doces e utilizado em

ou modo
pouqussima quantidade na decorao
Gergelim
Sementes pequenas na cor Para elaborao de bolos, pes, biscoitos, folhados e

branca ou preta
na decorao(empratados)
Hortel
A erva fresca o melhor Para elaborao de molhos frescos e decorao

modo de utilizao
(empratados e travessas)
Produes:
Receita: TALHARIM MODA DE MLASIA
Classificao: PRATO PRINCIPAL
Ingredientes:
1- TALHARIM FRESCO
250
G.
2- PIMENTA DEDO DE MOA MOIDA
UNID.
3- GENGIBRE PICADO
10
G.
4- CEBOLA PICADA
50
G.
5- COENTRO DESIDRATADO MOIDO
Q.S.
***
6- SEMENTES DE ANIZ MOIDAS
Q.S.
***
7- COMINHO MOIDO
Q.S.
***
8- CURCUMA MOIDA
Q.S.
***
9- LEO
50
ML.
10- CALDO DE GALINHA
400
ML.
11- BATATAS COZIDAS ESMAGADAS
200
G.
12- AMENDOIM MOIDO
50
G.
31
13- SAL
Q.S.
***
Modo de preparo:
1- EM UMA CAAROLA AQUECER O LEO E FRITAR A CEBOLA, O GENGIBRE, A PIMENTA
E AS ESPECIARIAS MOIDAS.
2- ADICIONAR O CALDO DE GALINHA E DEIXAR COZINHAR POR 5 MINUTOS
3- ADICIONAR AS BATATAS PARA OBTER UM MOLHO GROSSO E LISO. SALGAR
4- COZINHAR OS TALHARINES "AO DENTE" EM AGUA COM SAL. ESCORRER.
5- COLOCAR OS TALHARINES EM UMA TRAVESSA E EM CIMA O MOLHO
Receita: FRANGO MODA DE GERGIA
Classificao: PRATO PRINCIPAL
Ingredientes:
1- SOBRECOXA DE FRANGO
500
gr
2- LIMO
UNID.
3- LOURO
FOL.
4- TOMILHO SECO
Q.S.
***
5- PIMENTA DO REINO BRANCA MOIDA
Q.S.
***
6- MANTEIGA
50
G.
7- CEBOLA
150
G.
8- TOMATES CONCASSS
500
G.
9- SAL
Q.S.
***
10- VINHO BRANCO

11- SEMENTES DE COENTRO
ESMAGADAS
50
ML.
Q.S.
***
12- ENDRO FRESCO PICADO FINO
Q.S.
***
Modo de preparo:
1- CORTAR O FRANGO NAS JUNTAS E TEMPERAR COM SAL E PIMENTA. RESERVAR.
2- EM UMA CAAROLA, FRITAR O FRANGO NA MANTEIGA AT ADQUIRIR A COR MARROM
DOURADO. RETIR-LOS E RESERVAR.
3- NO MESMO LEO DA PANELA FRITAR A CEBOLA PICADA.
4- ADICIONAR O COENTRO, O TOMILHO, O LOURO, O VINHO E O TOMATE. DEIXAR
FERVER.
5- COLOCAR NO MOLHO O FRANGO RESERVADO.
6- CORTAR O LIMO EM RODELAS E COLOC-LO SOBRE O FRANGO.
7- TAMPAR A PANELA E DEIXAR COZINHAR AT O FRANGO ESTAR MACIO. SE SECAR
ADICIONAR MAIS VINHO OU AGUA, CASO SEJA
NECESSRIO.
8- SALPICAR COM O ENDRO PICADO ANTES DE SERVIR.
32
3. Leguminosas, Cereais e Derivados.
So comestveis de origem vegetal usado como acompanhamento ou elementos de

ligao de pratos, apresentados em estado natural ou refinados (farinhas ou smolas). No
beneficiamento dos gros, perde-se grande parte do valor nutritivo pela retirada de uma
pelcula que cobre a polpa. As farinhas integrais so produtos descascados em que se
conservam estas pelculas. Os produtos mais utilizados so:
3.1.
Leguminosas e Cereais
Trigo cereal cultivado no mundo inteiro, em regies de clima temperado, de uso

milenar. A farinha mais utilizada na cozinha. Podem ser de gro duro (massas de
levedura e pastifcio) ou mole (ligao de molhos, sopas e massas de pastelaria);
Milho originrio da Amrica do Sul, cultivado em clima temperado e quente. Usado
verde em gro debulhado ou seco, triturado e transformado em farinhas. Muito comum
em pratos regionais;
Centeio proveniente de climas frios, usado na panificao em forma de farinha;
Aveia cereal de clima temperado usado em flocos ou farinhas na confeitaria;
Cevada utilizao restrita na cozinha, mais usada para bolos, panquecas (blinis);
Arroz originrio da sia, de clima subtropical, o alimento bsico do mundo, usado na
cozinha internacional e regional para sopas, entradas, saladas, pratos fortes e
sobremesas;
Feijo uma leguminosa que cresce em todos os climas, apresenta-se preto, roxo,
pintado, amarelo, brao etc. as sementes so consumidas extradas de vagens. Tambm
consumido em pratos internacionais e regionais.
Ervilha um gro obtido da vagem de ervilha cultivada em hortas. Pode ser consumida
em vagens inteiras (ervilha torta) ou em gros frescos, conservas ou secos para os mais
diversos pratos;
Gro-de-bico gro de vagem da sia, usado seco e cozido em pratos regionais;
Lentilha planta rasteira da famlia das leguminosas de uso difundido na cozinha
europia;
Soja leguminosa muito nutritiva originando vrios subprodutos: farinha, leo, protena
texturizada (carne de soja) etc.
3.2.
Derivados
3.2.1.
Farinha
Substncia finamente moda obtida de gros de cereais. Utilizadas como elementos

de ligao, massas, sopas, pudins etc. podem ser fortes (integrais) ou suaves (refinadas).
33
3.2.2.
Smola
o gro seco, modo grosseiramente e serve para massas de cozinha, confeitarias e

sopas.
3.2.3.
Fcula
Extrado de cereais e legumes de raiz e tubrculos. um p amido, resultado da

triturao a seco, eliminada a gua. Insolvel na gua engrossa a partir de 60C. As mais
usadas na cozinha so: milho, arroz, mandioca (polvilho), sagu etc. Produtos muito usados
na confeitaria e em cozinhas regionais, de alto poder de brilho e transparentes.
Existem outros subprodutos de importncia na cozinha como: glicose, leos, lcool, com
flakes etc.
Observaes gerais
Separar as impurezas dos alimentos antes de prepara-los;

Colocar de molhos na gua fria os gros inteiros antes de cozinha-los;
Os gros frescos so conservados sob refrigerao;
Os gros secos so conservados em ambiente naturais e ventilados por muito tempo;
Os gros frescos devem ter cor intensa e polpa rugosa;
Os gros secos se apresentam sem cheiro, bem secos e com a polpa lisa, livres de ps
que indicam a presena de bichos;
As farinhas possuem data de validade de acordo com o processo de refinamento.
Observar as embalagens.
34
Produes
RECEITA: Risotto de Cevada com Chourizo Espanhol
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Para marinada:
Cevada em gros
150
Gr
Vinho branco seco
20
Ml
Cardamomo em semente
1
Unid
Anis estrelado
1
Unid
Canela em pau
5
Cm
Tomilho fresco
1
Ramo
gua
500
Ml
Para risoto:
Ervilhas frescas
30
Gr
Chourizo espanhol
30
Gr
Cebola
120
Gr
Alho
20
Gr
Vinho branco seco
50
Ml
Manteiga
100
Gr
Queijo Parmeso
50
Gr
Sal
Qb
Pimenta
Qb
Louro
Q
Folhas
Fundo de claro de aves
500
Ml
Modo de Preparo:
Marinada:
1. Numa panela funda, aquecer a gua at quase ferver e retirar do fogo;
2. Adicionar os ingredientes da marinada cobrindo toda a cevada;
3. Manter a marinada at a gua esfriar totalmente e os ingredientes da marinada liberarem o
aroma;
4. Escorrer a gua e retirar os ingredientes da marinada.
Risoto:
5. Numa panela funda, aquecer a manteiga e suar o alho picado, a folha de louro e a cebola
picada;
6. Adicionar a cevada e misturar envolvendo todos os gros com a manteiga;
7. Adicionar o vinho e deixar evaporar o lcool;
8. Adicionar aos poucos, o fundo claro de aves aquecido, mexendo sempre, at os gros
ficarem cozidos al dente e a mistura ficar cremosa;
9. Adicionar as ervilhas frescas branqueadas e o chourizo espanhol cortado em cubos
pequenos e fritos;
10. Finalizar com o queijo parmeso e ajustar o tempero.
35
Ficha tcnica
Receita: - Cozido Espanhol
Ingredientes
Gro de bico
Costelinha de porco salgada
Lingia calabresa
Lingia portuguesa
Lombo de porco
Tomilho
Salsa
Sal
Pimenta do reino
Tomate concass
Alho
Cebola
Quantidade
150
100
50
50
100
Q/B
Q/B
Q/B
70
30
100
Unidade
G
G
G
G
G
G
G
G
Modo de preparo
1. Deixar o gro de bico de molho de vspera, cozinhar ate ficar al dente, retirar a casca.
2. Colocar tambm a costelinha salgada de molho.
3. Cortar as lingias em rodelas, cortar o lombo em cubos mdios.
4. Suar o alho e a cebola, juntar as carnes e fritar ate ficarem levemente douradas.
5. Juntar o gro de bico e gua para cozinhar.
6. Adicionar o tomate e tomilho e cozinhar at as carnes ficarem macias.
7. Corrigir os temperos e finalizar com salsa picada.
Ficha tcnica
Receita: - Feijo
Ingredientes
Feijo carioquinha
Alho
Cebola
Folha de louro
gua
Quantidade
200
25
30
1
Q/B
Unidade
G
G
G
Unid
Modo de preparo
Cozinhar o feijo em panela de presso com gua, sal e folha de louro.
Assim que chegar no ponto onde o gro esteja macio.
Desligar e preparar o tempero com alho e cebola.
Adicionar o tempero e corrigir o sal.
36
NOME
FEIJES
DESCRIO
Azuki ou adzuki
Preto
Feijo-fradinho ou feijo-de-corda
ou feijo-macassar
Cannelini
Gro-de-bico
Fava ou feijo de Windsor
Flageolet
Kidney ou feijo-roxinho
Feijo marrom avermelhado

com uma linha branca em
um dos lados; sabor
levemente adocicado; nativo
da China.
Feijo preto e brilhante, de
tamanho mdio, arredondado
e com formato de rim.
Feijo de cor creme com
uma mancha preta ao redor
do hilo, de tamanho mdio e
com formato de rim.
Feijo de tamanho mdio,
liso e branco, com formato
de rim.
com formato de bolota, de
cor alourada a marrom.
Feijo achatado e grande,
verde quando fresco e
marrom quando desidratado;
nativo do norte da frica e
hoje cultivado por gregos e
egpcios.
levemente achatado e oval,
verde ou branco.
Feijo longo e curvo, com
formato de rim, de cor rosa
escuro at marrom.
Feijo pequeno, redondo e

achatado, de cor verde,
Lentilhas
marrom, laranja, amarela ou
verde escuro.
Feijo-de-lima ou feijo manteiga ou Feijo de tamanho mdio,
feijo de Madagascar
achatado e branco.
Feijo redondo, pequeno,
Mung
verde ou amarelo.
Feijo redondo, liso,
Feijo branco ou navy ou Boston
pequeno e branco.
USOS
Pratos asiticos, em principal
na culinria japonesa e
chinesa, em pratos salgados e
na confeitaria.
Pratos mexicanos e brasileiros
(incluindo a feijoada).
Pratos caribenhos e do sul dos
Estados Unidos (incluindo o
HoppinJohn), brasileiros
como o acaraj.
Sopas e pratos italianos
Pratos do Mediterrneo e do
Meio Leste, saladas.
Pratos do Mediterrneo
(incluindo falafel).
Na Frana servido
tradicionalmente com cordeiro
assado.
Pratos mexicanos, chili com
carne e saladas; no Brasil em
saladas, sopas e como
acompanhamento.
Sopas, guisados,
acompanhamentos, purs.
Acompanhamentos, incluindo
succotash.
Pratos asiticos.
Sopas; o tradicional feijes
assados de Boston, cassoulet.
37
Pigeon ou ervilha gunga
Pinto ou feijo-rajadinho ou feijoverde
Soissons
Soja
chamado de ervilha pelo

formato redondo; pequeno,
Pratos africanos, indianos e
de cor branca fosca e com
caribenhos.
manchas laranja e marrom;
nativo da frica.
Pratos latino americanos
Feijo de tamanho mdio
incluindo feijes refritos, e o
com formato de rim, de cor italiano pasta e fagioli; no
creme com manchinhas rosa. Brasil usado como
acompanhamento.
Feijo branco, oval e de
Cassoulet
tamanho mdio.
Feijo preto ou amarelo,
redondo e de tamanho
Pratos asiticos.
mdio.
NOME
DESCRIO
PRODUTOS DERIVADOS DO FEIJO
Molho grosso de soja
Pasta de soja
fermentada, farinha e sal.
Pasta de feijo com pimenta
Pasta de feijo, picante
a chili moda.
Pur de feijes vermelhos e
Pasta de feijo, doce e vermelha
acar.
Miso
Pasta de soja japonesa.
Protena de soja coagulada,
Tofu
leve e branca.
Frescas: vrias espcies;
Ervilha
desidratadas: verdes ou
amarelas, lisas ou enrugadas.
TRIGO
Semente do trigo no
refinada ou minimamente
Inteiro
processada.
Semente do trigo
grosseiramente quebrada ou
Quebrado
minimamente processada.
Trigo descascado, leve ou
muito quebrado, pr-cozido e
Bulgur
desidratado.
Semente do trigo polida
(embrio e germe removidos)
Semolina
inteiro ou modo.
USOS
Pratos asiticos.
Pratos asiticos.
Pratos asiticos doces.
Sopas e molhos japoneses.
Pratos asiticos.
Frescas / congeladas:
acompanhamento, purs,
sopas; frescas: sopas e purs.
Acompanhamento.
Acompanhamento ou como
cereal quente.
Acompanhamento, salada
(tabbouleh)
Pasta, farinha, couscous
(abaixo).
38
Couscous
Bolinhas de semolina, prcozidas.
Acompanhamento
(geralmente servida com
guisado de mesmo nome).
Farinha
Cereal do trigo polido e

modo.
Cereal matinal.
Adicionado a produtos
assados; adicionado a cereais
Cobertura ou casca da
preparados e outros alimentos
semente de trigo; flocos.
para incrementar a dieta de
fibras.
Adicionado a produtos
Embrio da semente de trigo; assados; adicionado a cereais
flocos.
para auxiliar no sabor e
nutrientes.
Farelo
Germe
NOME
Farinha de trigo
DESCRIO
Semente de trigo finamente
moda; apresenta-se em
diversos tipos, variando de
pas para pas, e na sua
composio e
processamento.
USOS
Produtos assados,
principalmente de
panificao.
ARROZ
Marrom
Branco
Convertido
Basmati
Arborio italiano de gro curto
Selvagem
Glutinoso
Farinha de arroz
Gros descascados com

embrio intacto; gro longo,
mdio ou curto; pode ser
enriquecido.
Gros polidos, geralmente
enriquecidos; gros longos
ou curtos.
Gros polidos pr-cozidos
podem ser enriquecidos.
Gros longos extra, polidos e
delicados.
Gro curto polido; tipos
incluindo o arborio e
piedmontese.
Gro marrom escuro longo,
no relatado como um arroz
normal.
Gro curto e redondo, com
muito amido; preto quando
com casca e branco quando
polido.
Arroz polido modo muito
Acompanhamento, outros.
Gro longo:
acompanhamento, outros;
gro curto: pudins.
Acompanhamento, outros.
Acompanhamento, incluindo
pilaf.
Risotto.
Acompanhamentos, recheios e
outros.
Sushi, outros pratos orientais.

Engrossamento.
39
finamente.
MILHO
Canjica
Sementes descascadas
inteiras; desidratado ou
enlatado.
Cereal de milho meio modo
Canjica quebrada.
Farinha de milho
Masa harina
Amido de milho
Gros descascados modos

no muito fino; branco ou
amarelo.
Milho processado com cal
para remover a casca,
mediamente modo;
desidratado, em massa, cru
ou tortillas cozidas.
Gros descascados muito
finamente modos.
Acompanhamento incluindo
succotash, em sopas ou
guisados.
Acompanhamento, mingau,
produtos assados.
Produtos assados, coberturas,
polenta.
Tortillas e outros pratos

mexicanos.
Engrossamento e cobertura.
CEVADA
Em conserva ou esmagada
Gros grosseiros inteiros;

modo (mingau de cevada).
Cevadinha
Gras inteiros polidos;

modo (farinha de cevada).
AVEIA
Aveia inteira
Farinha de aveia ou mingau de
aveia
Farelo de aveia
sopas, farinceo: produtos
assados.
sopas; farinha: produtos
assados.
Cereal meio pilado ou frutos. Como cereal e recheio.

Flocos trilhados, cortados, de Como cereal, bolos, cookies,
coco rpida e instantnea. pes de massa rpida.
Adicionado a cereais e a
Cobertura externa ou casca
produtos assados para dietas
do gro de flocos.
base de fibras.
OUTROS
Araruta
Trigo Sarraceno
Fil
Paino
P de amido muito fino

produzido a partir de uma
raiz tropical.
Gro meio pilados
grosseiramente quebrados e
inteiros (kashi), farinha.
Engrossamento.
Inteiro: acompanhamento;
farinha: panquecas e produtos
assados.
Engrossamento
P de amido produzido a
(especialmente em pratos de
partir das folhas do sassafras. culinria Creole como o
gumbo).
Acompanhamentos e pes
Inteirom, farinha.
achatados.
40
Centeio
Quebrado, farinha (frutos

inteiros so aceitveis).
Sorgo
Inteiro, farinha, xarope.
Quebrados: acompanhamento;
farinha: produtos assados.
Mingau, pes achatados,
cerveja, xaropes e melaos.
4. Legumes
4.1.
Tipos de Legumes
4.1.1.
Legumes de raiz
Crescem debaixo ou flor da terra. As variedades de maior uso na cozinha so:

batata, cenoura, beterraba, aipo (salso), rabanete, nabo, mandioca, inhame etc.
4.1.2.
Legumes de bulbo
Crescem flor da terra e como trepadeira. As folhas externas so a capa protetora

dos vegetais. Muito usados como ingredientes aromticos e componentes de sopas, molhos,
saladas. Os mais conhecidos so: cebola, alho, alho porro, echalote (cebola suave) etc.
4.1.3.
Legumes de fruto
Crescem em forma de trepadeira ou flor da terra. A polpa a principal parte

comestvel. Podem ser comidos com sementes e cascas. Os principais so: tomate,
pimento, pepino, abbora, berinjela, chuchu, quiabo, jil, maxixe etc.
4.1.4.
Legumes de talo
A parte comestvel o talo. Muito usado na cozinha. Os mais conhecidos so:

aspargos, palmito, aipo, funcho etc.
4.1.5.
Legumes de flor
Crescem destacados da terra e as partes comestveis so os botes ou fundos. So

preparados cozidos em sopas, purs, entradas ou acompanhamentos. Come-se tambm as
folhas tenras. Os mais usados so: couve-flor, alcachofra, brcolis etc.
4.1.6.
Legumes de folhas
Produtos de hortas e compostos de raiz, talo e folha. Come-se as folhas e os talos

tenros. Os mais usados so: repolho, alface, almeiro, couve de Bruxelas, endivias,
espinafre, acelga, agrio, chicria frise etc.
41
4.1.7.
Cogumelos
So considerados legumes por apresentarem caractersticas similares. Crescem nos

bosques ou podem ser cultivados. Possuem talo, cabea e raiz. Os talos e as cabeas so
comestveis. Os mais conhecidos so: trufa, champignon, morriles, shiitake, shimedji,
porcini etc.
ESPCIE
Acelga
Agrio
Aipo
Alcachofra
Alface
Alho por
Almeiro
CARACTERSTICAS
ESCOLHA
PREPARAO
Deve ser fresca, tenra,
Suas folhas de
limpa e sem a marca de
colorao verde claro
inseto. As folhas
Cozida.
so comestveis assim murchas, danificadas,
Crua em salada.
como o talo.
amareladas no devem
ser utilizadas.
Crua em salada.
Obs.: Deve ser
Folhas comestveis,
As de folhas bem
cuidadosamente lavada
frgeis, poucas razes. verdes e esticadas.
e colocada em gua
com vinagre. As hastes
so boas para sopa.
Cor ntida, folhas bem Cru em saladas.
Folhas e caule
esticadas. Conservar
Cru temperadas com
comestveis; conhecida
somente as partes
sal.
tambm como salso.
tenras do caule.
Cozido.
Cor ntida, folhas
Come-se o fundo da
frgeis e esticadas,
Cozida.
flor e a base da folha.
fundo
Em guarnies.
Muito rica em vitamina desenvolvido.Folhas
Recheada.
C.
moles na base indicam
miolo estragado.
H diversas espcies:
Crua em saladas.
americana, lisa,
Folhas frescas e tenras. Ornamentao de
bailarina, etc.
pratos.
Planta semelhante
Crua em saladas.
cebola, folhas largas,
Evitar os bulbos moles. Ornamentao de
cor verde escura e
pratos.
bulbo branco.
Folhas novas para
Folhas comestveis
saladas.Folhas menos
Cru em salada.
tenras para cozimento
42
ESPCIE
Aspargos
CARACTERSTICAS
Talo comestvel
ESCOLHA
Haste muito branca,
curta e bastante
espessa. As hastes
longas so fibrosas e
pouco aproveitveis.
Lisa, firme e limpa.
Aps o corte brilhante,
mida, doce. A parte
verde, que s vezes so
observadas, deve ser
eliminada, pois tm
gosto amargo.
Lisa, de boa forma,
firme e sem cortes,
sinais de
apodrecimento ou
picadas de inseto.
Casca
lisa,brilhante,sem
manchas, ou picadas de
inseto.
PREPARAO
Como guarnio.
Purs
Rouguts
Fritas
Salteadas
Cozidas.
Batata inglesa
Tubrculo comestvel.
Batata doce
Tubrculo comestvel
Berinjela
Fruto comestvel
Beterraba
Raiz comestvel
Lisa, firme, sem fendas.
Cozida.
Em saladas.
Brcolis
Caule, folhas e flores

comestveis.
Tenros, evitando os
murchos e de cores
amareladas.
Cozido.
Cenoura
Raiz comestvel
Couve
Folhas comestveis.
Couve-flor
Flores comestveis
Escarola e chicria
Folhas comestveis
Limpa, firme, fresca.

As temperadas curtas e
as vermelhas longas
so as melhores.
Evitar as de talo curto,
ou folhas murchas,
amareladas.
Branca, firme: evitar as
amarelas e as rijas.
As bastante cerradas.
Cozida.
Frita.
Cozida.
Refogada.
Frita.
Cozida.
Refogada.
Cozida.
Crua em salada.
Cozida.
Guarnio.
Crua em salada.
Cozida.
43
ESPCIE
Feijo
Mostarda
CARACTERSTICAS
ESCOLHA
Evitar os bichados ou
Leguminosa, originria carcomidos. Existem
provavelmente do
muitas
Brasil ou Paraguai, hoje variedades:feijo
espalhada em todo o
branco,feijo
mundo. Pode ser
chumbinho, feijo
consumido verde ou
lava,feijo manteiga,
seco (feijo,
feijo mulatinho,feijo
propriamente dito).
preto, feijo de soja,
etc.
Folhas verdes, frescas e
Folhas comestveis
sem picadas de insetos.
Nabo
Raiz e folhas
comestveis
Pepino
Fruto comestvel
Pimento
Fruto comestvel
Rabanete
Fruto comestvel
Quiabo
Fruto comestvel
Serralha
Folhas comestveis
Tomate
Fruto comestvel
Pesado, liso e branco.

Firme, fresco, lustroso,
cor verde, boa forma.
Pele lisa, cor ntida,
brilhante.Pode ser tanto
verde quanto maduro e
neste caso tem
colorao vermelha.
Liso, firme, tenro. Os
de maior tamanho so
s vezes picantes e
ocos.
Novo, fresco, limpo e
firme.
Frescas de cor verde
no muito escuro.
PREPARAO
Cozido.
Obs.: a base da
alimentao popular
do Brasil e tambm de
muitos outros povos.
Cozida.
Cozido.Acompanhado
bem com carnes
gordas, carneiros,
patos.
Cru na salada.
Cozido.
Assado.
Cru.
Cru em salada.
Refogado.
Cozido.
Cru em salada
Cozida.
Cru em salada ou
como enfeite.
Firmes, lisos, redondos, Preparao de molhos.
cor ntida e uniforme.
Empregado como
Recusar os manchados. condimento e
colorante.
44
ESPCIE
CARACTERSTICAS
Casca do fruto de
algumas leguminosas
como feijo e ervilha.
Possui um fio fibroso
ao longo de cada lado,
que precisa ser retirado
antes de ser cozida.
Vagem manteiga
ESCOLHA
Larga e comprida cor

verde brilhante, tenra e
quebradia; no deve
Cozida.
ser murcha ou
apresentar sinais de
insetos.
Vagem comum
Vagem do feijo preto.

Rolia, de cor mais
No apresenta fibras ao
verde que a vagem
longo dos lados.
manteiga.
Vagem de ervilha
Mais larga e menos

comprida e espessa de
que a vagem de feijo
4.2.
PREPARAO
Cozida.
Cor verde, quebradia e

frgil. As amarelas so Cozida.
maduras e duras.
Tipos de cortes de legumes
TIPO DE CORTE
NOME
MEDIDAS
Bretone
2 cm
Parmentier
1,2 cm
Macedoine
1 cm
Printanier
8 mm
Parisinne
5 mm
Cubo
Cubo
Cubo
Cubo
Cubo
45
Cubo
Brunoise
3 mm
Pont-neuf
1,5 cm x 7 cm
Fritas
1 cm x 5 cm
Btonnet
8 mm x 3 cm
Mignonnete
6 mm x 4 cm
Jardinire
3 mm x 2 cm
Alumette
3 mm x 5 cm
Julienne
3 mm x 3 cm
Paille
Mais fino que julienne
Parisienne
1,5 cm
Bastes
Bastes
Bastes
Bastes
Bastes
Bastes
Bastes
Bastes
Boleadas
46
Boleadas
Noisette
1 cm
Printanire
8 mm
Royalle
6 mm
Chips
do legume x 2 mm
Souffl ou Vichy
do legume x 3 mm
Chteau
6 cm de altura
Fondant
5 cm de altura
Cocotte
4 cm de altura
Boleadas
Boleadas
Fatiados
Fatiados
Torneados
Torneados
Torneados
47
Torneados
Olivette
2 cm de altura
Chatouillard
Corte livre
Paysanne
Corte livre
Concasser
Corte livre
Francesa
Corte livre, de acordo

com o tamanho do
legume
Corte quadriculado laminado
Gaufrettes
Largura ou dimetro
do legume
Corte julienne para folhas
Chifounad
Espiral
Corte Irregular
Corte Irregular
Corte talhado
Bases de Cozinha
Bases da cozinha so preparaes compostas por diferentes ingredientes, utilizadas para
facilitar a confeco de determinadas produes culinrias; sevem tambm para modificar
ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.
Ligaes so ligas que proporcionam o adensamento de lquidos como fundos,

molhos, cremes, etc. Exemplo: cereais e derivados tubrculos e derivados, legumes e
frutas ricas em amido.
Aromticos ingredientes com propriedade de realar o sabor e aroma de alimentos,

geralmente legumes, ervas e especiarias. E importante observar sempre as propores
de ingredientes aromticos j que cada proporo ir conferir uma caracterstica.
48
Fundos so preparaes lquidas, aromticas, ligeiramente concentrada que se obtm

fervendo em gua dois tipos bsicos de ingredientes:
a. Ingredientes que daro a caracterstica bsica ao fundo ave, peixe, vitela, etc.
b. Ingredientes que compe a guarnio aromtica mirepoix, bouquet garni,
cebola, louro, alho, etc.
Embelezadores e Melhoradores ingredientes que ao serem adicionados aos fundos,

sopas, molhos, etc., proporcionam melhor aparncia (cor, por exemplo) e sabor.
Diagrama de Bases de Cozinha e suas ramificaes
Bases de Cozinha
BASES DE COZINHA
FUNDOS
LIGAES
AROMTICOS
EMBELEZADORES
MELHORADORES
Ligaes
Ligaes
Fculas
Roux
Claro
Ovos
Gelatina
Sangue
Beurre Mani
Escuro
Fculas liga protica de origem vegetal para engrossar caldos e molhos.
49
Roux liga cozida de farinha de trigo ou amido e gordura. Pode ser Branco, amarelo,
escuro e negro dependendo da permanncia do amido no calor.
A proporo para confeco do roux e 50% gordura + 50% amido
Roux branco consistncia aveludado e homogneo, tempo de permanncia em fogo brando
3 minutos, poder de espessamento 100%.
Roux Amarelo consistncia aveludada e colorao amarelo brilhante, permanncia em
fogo 3 a 5 minutos em fogo brando, poder de espessamento 80%.
Roux escuro consistncia levemente aveludada com colorao marrom, tempo de
permanncia 5 a 8 minutos em fogo brando, poder de espessamento 50%, o roux nesta
colorao confere no somente o espessamento, mas colorao ao molho, caldo, sopa e
etc...
Roux negro consistncia flocada com colorao de torrado, permanncia acima de 8
minutos em fogo brando, poder de espessamento 20 a 30%, o roux nesta colorao confere
no somente o espessamento, mas colorao ao molho, caldo, sopa e etc...
-
Beurre Mani liga crua de farinha de trigo e manteiga Para engrossar caldos e
molhos ferventes.
Proporo igual a do Roux 50%de gordura + 50% de amido (farinha de trigo).
Utilizado em preparaes que esto prontas e precisam de espessamento imediato,
adicionado ao liquido quente e batido com o auxilio de um fouet, ate atingir a consistncia
desejada.
-
Ovos liga protica de origem animal ovos inteiros para dar firmeza em produes
da confeitaria; gemas emulsionam a parte de lquido com a gordura das preparaes
quentes ou frias (maionese molho frio e holands molho quente).
Gelatina liga e estabilizante de origem animal, colgeno extrado de tecidos

conjuntivos e ossos.
Utilizada para dar consistncia a lquidos e preparaes que sero servidas frias,
dependendo da quantidade de acar ou teor cido a quantidade de gelatina aumenta.
-
Agar-Agar liga e estabilizante de origem vegetal extrada de algas marinhas.
Sangue liga de origem animal quando adicionado a lquidos cidos e aquecido,

proporciona adensamento dos mesmos. Utilizado em molhos e embutidos.
Slurry - liga homognea de liquido com amido, geralmente gua e amido de milho
mas pode ser caldo ou leite e farinha de trigo, araruta ou fculas.
Mistura feita com o farinceo adicionando o liquido at que torne homogneo e depois
acrescenta a mistura a preparao que deve ser espessada.
Proporo 1 parte de amido para 2 partes de gua.
Exemplo: 10 g de amido para 20 ml de gua.
-
Liason - liga protica de origem animal com baixo poder de espessamento, utilizado
para agregar sabor e espessamento.
50
O creme de leite confere textura a molhos e caldos deixando com consistncia aveludada e
brilhante a gema por sua vez ajuda no espessamento e colorao de molhos.
Proporo 25% de gemas + 75% de creme de leite.
- Manteiga - ingrediente usado para finalizao em molhos, usado em lquidos quentes
para emulsionar e dar brilho ao molho, neste caso a manteiga tem que ser gelada para
garantir uma emulso uniforme e no separe o molho (talhar), no a necessidade de fervura.
- Creme de leite ingrediente que atua como espessante assim que colocado em reduo.
Aromticos
Aromticos
Salmora
Vinha D'Alhos
Vegetais
Purs
Mirepoix
Brunoise
So composies base de legumes, ervas e especiarias que so adicionados a fundos,

sopas, molhos com a finalidade de realar e acentuar o sabor.
Salmora o sal pode ser aplicado de diversas formas seja para marinar o alimento ou
temper-lo na hora do cozimento polvilhado (sal fino e grosso), esfregado (sal
grosso).
Vinha dalhos marinada com elemento diluente de vinho ou vinagre, acrescido de
salmora e aromatizado com alho, cebola, pimenta em gros, etc.
Vegetais so utilizados vegetais aromticos que proporcionam sabor, cor e melhor
apresentao nas produes culinrias.
Purs vegetais e legumes aromticos e coloridos reduzidos a purs e agregados nos
alimentos para realar e melhorar aspecto e sabor.
Mirepoix - vegetais aromticos cortados em cubos pequenos usados para realar o
sabor de fundos, sopas, molhos: Composto de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25%
de salso.
51
Mirepoix branco - a mirepoix retirando-se a cenoura e adicionando-se o alho porro

e/ou nabo. Utiliza-se para aromatizar molhos claros e fundos.
Outras combinaes de ervas aromticas:
Matignon - o mirepoix com gordura, adicionando-se bacon ou presunto.
Bouquet Garni - Composto basicamente de salso, cenoura, salsinha, tomilho, louro e
funcho (erva doce) amarrados. Retira-se aps fornecer ao fundo, molho ou sopa, o sabor
desejado. Os ingredientes do bouquet podem variar de acordo com a regio.
Sachet dpices - Dente de alho (opcional), folha de louro, pimenta em gro, cravo da
ndia (opcional), ramo de tomilho e talo de salsinha envoltos em pano fino ou tamine.
Igualmente ao bouquet, retirado aps a utilizao.
Cebola Brule - Cebola cortada ao meio e tostada na chapa ou frigideira. Alm de
aromatizar, acentua a cor de fundos e molhos escuros.
Cebola Pique - Cebolas descascadas e cortadas ao meio. Leva uma folha de louro
espetada em um pequeno corte lateral e dois cravos da ndia, um de cada lado do corte.
-
Duxelles - mistura de cogumelos bem picados e salteado em manteiga, cebola, alho

por, vinho branco, utilizado para conferir sabor e textura em molhos e preparaes
diversas.
Fundos
Fundos
Claros
Vegetais
Gordurosos
Escuros
Fundo Claro
Fundo Claro
de Carne
Fundo Claro
de Aves
Fundo Claro
de Peixes
Fumet
Fundo Claro
de Vegetais
Court - Bouillon
52
Fundo Claro de Carne aparas e ossos de carne, alho, mirepoix, bouquet garni ou
sachet dpices e gua.
Fundo Claro de Aves aparas e ossos de aves, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet
dpices e gua.
Fundo Claro de Peixe - aparas e ossos de peixes, alho, mirepoix, bouquet garni ou
Fumet - aparas e ossos de peixes, vinho branco, alho, mirepoix, bouquet garni ou
Court Bouillon vegetais e ervas aromticas, especiarias e um cido (vinho, vinagre,

suco de frutas cidas, etc.).
Fundo claro de vegetais vegetais, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet dpices e
gua.
Embelezadores e Melhoradores
Embelezadores
Melhoradores
Ligas finas
Gorduras
Corantes
Ligas finas Ingredientes que tm a capacidade de adensar suavemente os preparados.

Gemas, fculas, etc..
Gorduras Ingredientes que pelo seu teor de gordura, suavizam ou espessam os
alimentos em que sero adicionados. Manteiga, iogurte, requeijo, etc..
Corantes Ingredientes cujo colorido iro proporcionar mais vida s produes
culinrias. Podem ser igualmente aromatizantes. Pprica, mostarda, aafro, etc.
53
Produes
Ficha Tcnica:
Receita: Fundo de carne
Classificao: base de cozinha
Ingredientes:
Ossos e aparas de carne
Cebola
Salso
Alho poro
Cenoura
Bouquet garni
Quantidades
500
100
50
50
50
1
Unidade
G
G
G
G
G
Unidade
Modo de Preparo:
1 levar os ossos ao forno em temperatura moderada, at tostar
2 queimar a cebola na chapa ou na panela (cebola brule)
3 murchar o mirepoix na panela.
4 adicionar a gua e cozinhar em pr-ebulio (fogo baixo) por 2 - 4 horas (reduo 50%)
5 na metade do cozimento, retirar os aromticos.
6 limpar constantemente a superfcie.
7 coar e usar ou armazenar.
Ficha Tcnica:
Receita: fundo de aves
Classificao: base de cozinha
Ingredientes:
Aparas e ossos de frango
Cebola
Salso
Cenoura
Alho poro
Bouquet garni
Quantidades
500
100
50
50
50
1
Unidade
Kg
G
G
G
G
Unidade
Modo de Preparo:
1- escaldar os ossos e aparas
2- levar ao fogo em uma panela com a gua e juntar os vegetais e o aromtico
3- deixar cozinhar em pr-ebulio (fogo baixo) de 2-4 horas (reduo 50%)
4- ir limpando constantemente a superfcie, aps a metade do tempo retirar o aromtico.
54
FUNDO CLARO DE VEGETAIS:

Rendimento 1 Litro
Ingredientes
Quantidade
20
LEO DE MILHO
CEBOLA
50
ALHO-POR
30
CENOURA
25
SALSO
25
TOMATE
25
DENTE DE ALHO
1
GUA
1,5
SACHET D'PICES
1
MODO DE PREPARO:
1. CORTAR OS VEGETAIS EM CUBOS MDIOS.
2. AQUECER O LEO.
3. ACRESCENTAR OS VEGETAIS E SUA-LOS.
4. ACRESCENTAR A GUA FRIA E OS AROMTICOS.
5. COZINHAR LENTAMENTE POR 30 A 40 MINUTOS.
6. COAR, USAR OU ARMAZENAR.
Unidade De Medida
MILILITROS
GRAMAS
GRAMAS
GRAMAS
GRAMAS
GRAMAS
UNIDADES
LITRO
UNIDADE
Sopas
Alimentos lquidos servidos como entrada ao incio das refeies ou como prato exclusivo.
Feitas na base de fundos (caldos aromatizados) que lhe so sabor e consistncia.
Classificada segundo a temperatura, fria ou quente ou pela sua caracterstica: mtodo de
preparao e composio:
Consomes e Caldos
Potages e Purs
Creme e Velouts
Sopas Especiais, Regionais e Caseiras
A composio das sopas possui elementos bsicos:
Fundos
Elemento lquido de maior volume e bsico para todas as sopas. Do tipo do fundo depende
o sabor, a cor e a limpidez.
Ligas
55
Engrossa o fundo, mas no empregada em todo tipo de sopa (consomes, caldos, especiais).
Aromticos
Melhoram, modificam e intensificam o sabor das sopas.
Produtos Especiais
Melhoradores tipo: ovos e creme de leite: tornam a sopa mais requintada.
Tipos de sopas
So consideradas sopas bsicas todas as sopas que levam na composio os elementos

principais e condimentos complementares.
Com a adio de outros ingredientes se obtm sopas derivadas e compostas.
Sopas bsicas
Consom
Caldo reduzido por coco, melhorado por intermdio de carnes e legumes e clarificado.
Condimentado com sal e cheiro verde.
Consom Duplo
Duplamente concentrado reduzido 50% do volume, servido frio ou quente, aromatizado
com vinho e engrossado.
Caldo
Sopa fina e rala, condimentada e totalmente desengordurada.
Potage
Composta de caldo e condimentos, engrossados com parte de seus ingredientes e s vezes
com o auxlio de uma liga, sopa completa.
56
Pur
Potage com ingredientes passados na peneira.
Creme
Caldo, pur de legumes ou carne e leite ou creme de leite e como liga so utilizados cereais
ou molho branco.
Velout
Caldo ligado com roux, margarina e farinha de trigo, e no final uma liga fina de creme de
leite, ovos e manteiga.
Sopas Especiais, Regionais e Caseiras

Produtos de cozinha tpica tradicional em que varia o processo de elaborao.
Produes
57
Sopa creme bsica

Roux = 30g de farinha de trigo + 30g de manteiga
1 colher (sopa) de cebola picada
1 colher (sopa) de manteiga
150 gramas de palmito ou aspargos
1/2 litro de caldo de galinha
100 ml de creme de leite fresco
Pimenta-do-reino
Noz-moscada
Sal
Em uma panela refogar a cebola picada em 1 colher (sopa) de manteiga at a

cebola estar macia. Picar os palmitos ou aspargos e acrescentar ao refogado, refogar
por mais 3 minutos e acrescentar o caldo levando fervura em fogo baixo. Em uma
panela pequena misturar a manteiga e a farinha de trigo, levando ao fogo para
cozinhar por 2 minutos. Colocar a mistura na panela da sopa e ferver por mais 5
minutos em fogo baixo. Colocar em um liquidificador e bater at obter uma mistura
bem lisa e cremosa, retornar o creme panela e acrescentar o creme de leite e ferver
por mais 30 segundos. Temperar com sal, pimenta-do-reino branca e noz moscada.
Servir com torradas.
Sopa pur de couve flor

1/2 couve-flor pequena
1 colher de (sopa) de manteiga
1/2 litro de caldo de carne
50 gramas de fiambre
Pimenta gosto
125 ml de leite
Sal gosto
2 batatas
Divida a couve-flor em raminhos e lave impecavelmente. Descasque as batatas e corte

em quadrados. Leve tudo para cozinhar no caldo de carne temperado com um pouco
de pimenta. Passe pelo o passador e dissolva o pur obtido com o leite quente. Leve a
sopa a ferver suavemente durante alguns minutos. Antes de servir, e j fora do fogo,
adicione a manteiga. Guarnea a sopa com fiambre picado. Fiambre uma carne de
porco preparada para comer fria, geralmente cortada em fatias.
58
Canja de legumes
1 copo de arroz lavado e escorrido

3 e copos de gua fervente
1/3 de uma abobrinha cortada em pedaos pequenos
1 cebola cortada em pedaos pequenos
1 batata mdia, cortada em pedaos pequenos
2 fils de frango, cortado em pedaos pequenos
cebola ralada
2 dentes de alhos amassados
3 colheres de azeite
Sal a gosto
Salsinha picada a gosto
Aquea o azeite e frite a cebola e o alho at dourar. Acrescente o fil de frango j
temperado com o sal. Deixe dourar. Junte o arroz e mexa por alguns instantes.
Acrescente ento a abobrinha, a cenoura e a batata. Mexa. Coloque a gua quente.
Deixe cozinhar em fogo baixo at o arroz e os legumes ficarem macios. Depois de
cozido, acrescente a salsinha bem picadinha.
Molhos clssicos
1.
2.
3.
4.
5.
Molho bechamel
Molho velout
Molho espanhol
Molho de tomate
Molho holands
I MOLHOS A BASE DE ROUX

Roux: Significa castanho escuro ou marrom (francs).
Farinha + manteiga ( na mesma proporo)
Base do molho bechamel e do molho velout
Bechamel: Roux + leite aromatizado
Velout: Roux + fundo
1) Molho branco
20g de farinha de trigo
20g de manteiga
400ml de leite
2) Molho Bechamel
Roux + leite aromatizado com cebola pique
59
Sal
Noz moscada
Variaes:
a) Molho mornay: Bechamel + queijo parmeso ralado
b) Molho 4 queijos: Bechamel + queijo mussarela, parmeso ralado,
gorgonzola, catupiry + creme de leite fresco
3) Molho velout
25g de manteiga
25g de farinha de trigo
1/2 litro de fundo (aves / peixe / carne)
Variaes:
a) Molho aurore: velout de peixe + pur de tomates
b) Molho Cardinale: velout de peixe + lagosta + creme de leite
fresco + pimenta caiena
c) Molho sunny citrus: velout + suco de laranja
II MOLHOS ESCUROS
1) Molho escuro bsico
1/2 litro de caldo de carne bovina ou vitela (ferver 20 minutos)
1 1/4 colheres (sopa) de araruta em 60ml de gua fria ( pasta)
Junte ao caldo e bata com fouet at engrossar.
Obs: outros espessantes: farinha de trigo, gema de ovo e creme de leite,
manteiga, amido
2) Molho espanhol
350ml de molho escuro bsico
75g de cogumelo paris picado
1/2 colher (sopa) de pur de tomate
Deixar ferver, em fogo brando, por 15 minutos
Coe antes de utilizar
3) Demi glac
Molho espanhol concentrado
Variaes do molho espanhol
a) Molho madeira: molho espanhol + manteiga + vinho madeira +
champignon
b) Molho Robert: molho espanhol + cebola + manteiga + vinho
branco seco + vinagre de vinho branco + mostarda Dijon
60
c) Molho poivre: molho espanhol + cebola + cenoura + alho poro

(mirepoix)+ vinho branco seco + pimenta do reino verde
esmagada no vinagre + manteiga
d) Molho chasseur: molho espanhol + cebolas midas + manteiga +
cogumelos + vinagre de vinho branco + molho de tomate + salsa
e) Molho charcutire: molho espanhol + vinho branco seco + cebolas
midas + picles + mostarda Dijon
III MOLHOS DE MANTEIGA (EMULSIFICADOS)

1) Molho hollandaise
3 gemas e 3 colheres (sopa) de gua quente, emulsificar em fogo
bem baixo (ou banho-maria) por 3 minutos
Junte 175g de manteiga clarificada morna, aos poucos. Bata
vigorosamente.
Aos poucos v colocando e batendo suco de limo
Acrescentar sal e pimenta do reino branca.
2) Molho barnaise
Ferva 4 pimentas do reino em gro esmagadas, 1 cebola pequena
picada, 2 colheres (sopa) de estrago fresco picado e 3 colheres
(sopa) de vinagre de vinho tinto. Reduzir 2/3.
Tire do fogo e acrescente 3 gemas. Volte ao fogo baixo e bata por 3
minutos. Junte 175g de manteiga clarificada, batendo.
Acrescente sal e pimenta caiena.
Variaes do molho hollandaise
a) Mousseline: acrescente creme de leite fresco batido ligeiramente
b) Mostarda: acrescente mostarda Dijon
c) Maltese: casca de laranja escaldada e picada a julienne e suco de
laranja
d) Noisette: substitua a manteiga clarificada por manteiga derretida
at chegar ao tom acastanhado.
IV. Molho de tomate.

Tomate concass (500g)
Cebola (100g)
Alho (1 dente)
Bouquet garni ( 1 unid.)
Manteiga (25g)
Extrato de tomate (50 g)
Sal
Cozinhar a cebola e o allho, brunoise, com a manteiga
61
Acrescentar o extrato de tomate e cozinhar

rapidamente, para perder a acidez
Em seguida incorporar o tomate concass.
Juntar o bouquet garni, sal e pimenta (opcional).
Mexer bem e cozinhar tampado at o tomate se
desmanchar por completo.
Retificar os temperos e passar no chinois.
62
Referncias:
KVESY, Betty. SIFFERT, Carlos. CREMA, Carole. MARTINOLLI,
Gabriela.Tcnicas de cozinha. So Paulo: Companhia Editora Naciona ,
2007.
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor.Tecnologia
para elaborao de cardpio. So Paulo: Editora Senac, 1999.
TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia Culinria. Caxias do Sul: Educs,
2000.
NETO, Nelusko Linguanotto. Dicionrio gastronmico de ervas e
especiarias. So Paulo: Boccato Editores, 2006.
RUHLMAN, Michael. Elementos da culinria de A a Z: tcnicas,
ingredientes e utenslios. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editores, 2009.
SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. So Paulo: editora
Senac, 2008.
WRIGHT, Jenik. TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu. Todas as tcnicas
culinrias. So Paulo: Editora Marco Zero, 2000.
www.semprepercoaspalavras.blogspot.com , acessado em 17/09/2009.

www.m-msbrasil.com.br, acessado em 17/09/2009.
63

Apostila Cozinha Basica UNIP 2009

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Consideraes e receitas sobre Tcnicas Bsicas de Gastronomia

UM POUCO DE GASTRONOMIA NA TEORIA E NA PRTICA

PROFA. ROSANA TOLEDO

Consideraes e receitas sobre Tcnicas Bsicas de Gastronomia

1. Apresentao da Cozinha Profissional

1.1. Qualificao da Brigada de Cozinha, Normas e tica da Cozinha Profissional.

Planejamento Todas as atividades a serem desenvolvidas na cozinha devem ser

Consideraes e receitas sobre Tcnicas Bsicas de Gastronomia

abastecimento. Para a produo das receitas, planejamento significa providenciar,

1.2. A Hierarquia da Cozinha Profissional

Para uma melhor compreenso da hierarquia, sero apresentadas as funes de cada

Planejar, dirigir, supervisionar o trabalho e treinar a brigada de cozinha.

1.2.2. 1 Cozinheiro e/ou Sub-chefe

Consideraes e receitas sobre Tcnicas Bsicas de Gastronomia

o cozinheiro que conhece todas as funes de toda a hierarquia da cozinha. Pode

Substituir o chef, na sua ausncia.

1.2.3. Chefe Garde-Manger

Supervisiona e treina sua equipe.

Consideraes e receitas sobre Tcnicas Bsicas de Gastronomia

o cozinheiro responsvel pela preparao de todos os pratos assados no forno, na

Supervisiona e treina sua equipe.

Especializado em legumes e guarnies12 quentes como arroz, cereais, sopas e ovos

Supervisiona e treina sua equipe.

1.2.6. Chefe Saucier

Supervisiona e treina sua equipe.

Guisar e brasear termos tcnicos de mtodos de coco ver definio em Parte II

Consideraes e receitas sobre Tcnicas Bsicas de Gastronomia

Preparar o setor para o incio e fim dos servios.

o chef especializado em produtos de confeitaria. Seu local de trabalho, ou melhor,

Supervisionar e treinar sua equipe.

um tcnico especializado em massas e produtos de padaria. Sua funo existe em

Determinar a lista de compras e estocar e conservar os produtos.

Fundos e caldos termo tcnico de bases para molhos

Consideraes e receitas sobre Tcnicas Bsicas de Gastronomia

1.2.9. Aougueiro Boucher

Controlar e conservar todas as carnes.

Preparar a lista de compras para o setor.

Consideraes e receitas sobre Tcnicas Bsicas de Gastronomia

Cozinhar ovos e derivados.

O Stuart desempenha exclusivamente as atividades de limpeza e lavagem na cozinha. Lava

A classificao e a organizao da cozinha profissional dependem de vrios fatores, como o

Convencional - Hierarquia e organizao clssica francesa.

Consideraes e receitas sobre Tcnicas Bsicas de Gastronomia

1.3.2. Cozinha de Mdio Porte

Consideraes e receitas sobre Tcnicas Bsicas de Gastronomia

1.3.3. Cozinha de Grande Porte

2. Equipamentos, Mveis e Ferramentas da Cozinha Profissional

2.1. Equipamentos de preparao

Consideraes e receitas sobre Tcnicas Bsicas de Gastronomia

2.1.2. Triturador Cutter

Consideraes e receitas sobre Tcnicas Bsicas de Gastronomia

Consideraes e receitas sobre Tcnicas Bsicas de Gastronomia

Usado para preparar alimentos em grande quantidade, em lquido ou vapor. O corpo

Usada para gratinar os alimentos atravs da irradiao de calor de um metal quente

Consideraes e receitas sobre Tcnicas Bsicas de Gastronomia

Servem para armazenar alimentos em baixas temperaturas. Possuem cmaras

Possuem caractersticas idnticas s cmaras, porm de tamanho menor e podem se

So dotados de vidros para a exposio de mercadorias com portas escorregadias para

Tm a altura de uma mesa, portas na frente e compartimentos internos para a colocao

Consideraes e receitas sobre Tcnicas Bsicas de Gastronomia

Podem estar adaptadas s mesas ou paredes. Estrutura metlica, alvenaria ou madeira.

Parecidos com mesas de trabalho, porm possuem equipamentos de conservao tipo

So mesas de trabalho e prateleiras providos de rodas para transportar materiais de

Peas de metal, de base retangular ou ovalar e servem para a utilizao em fornos.