Cap4 Manual Fisicoquimica Do Instituto Adolfo Lutz

CAPTULO
IV
PROCEDIMENTOS E
DETERMINAES
GERAIS
IAL - 83
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

1 Edio Digital
84 - IAL
IV
Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais
PROCEDIMENTOS E DETERMINAES GERAIS
Pr-tratamento da amostra
xamine cuidadosamente as condies da amostra. Retire partes representativas

dela e em quantidade suficiente para anlise em triplicata e eventuais repeties
do ensaio. Conserve ao abrigo de umidade, da luz e de contaminaes. Quando
necessrio, mantenha em temperatura mais baixa que a do ambiente. Se houver
necessidade, a amostra deve ser homogeneizada em liqidificador ou multiprocessador.
Amostras slidas Quando possvel, homogeneze a amostra agitando a embalagem antes
ou aps abertura, neste ltimo caso evite o uso de utenslios de metal. As amostras de carne
e produtos de carne devem ser separadas dos ossos, pele ou couro. No caso de pescado,
devem-se retirar os diferentes componentes no comestveis da amostra (sem pele e espinhas), utilizando somente o fil. Dependendo do tipo de anlise, quando as amostras forem
hortalias in natura, elas devem ser lavadas, descascadas (quando for o caso) e utilizadas
somente as partes comestveis.
Amostras lquidas Agite a amostra a fim de homogeneizar completamente.
Inspeo da amostra
Inspecione cada amostra, anotando marcas, cdigos, rtulos e outros fatores de identificao. Examine, cuidadosamente, cada amostra para verificar indicaes de anormalidade que se manifestem em seu aspecto fsico, formao de gs, cheiro, alterao de cor,
condies da embalagem e anote o resultado. Antes de abrir os enlatados, observe se h
tufamento das latas e, depois de abertos, o estado interno das mesmas.
IAL - 85

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Preparo da amostra para anlise

A amostra para anlise deve-se apresentar homognea. Precisa ser conservada ao abrigo de umidade e de contaminaes. Em certos casos, dever ser conservada tambm ao
abrigo da luz e em temperatura mais baixa que a do ambiente.
Amostras slidas em p ou em grnulos Retire partes representativas da amostra (superfcie, centro e lados). Triture em gral ou moinho, se necessrio, e passe por um tamis de 144
furos por cm2. Espalhe com uma esptula sobre uma folha grande de papel de filtro. Separe
em quatro partes em forma de cruz. Retire dois segmentos opostos e devolva para o pacote.
Misture as duas partes restantes e repita o processo de separao de quatro segmentos. Continue assim at obter quantidade suficiente de material, para anlise em triplicata.
Amostras lquidas Agite a amostra at homogeneizar bem. Filtre se necessrio. Nos casos
de produtos gaseificados, como refrigerantes e vinhos espumantes, transfira, antes de filtrar, para um bquer seco e agite com um basto de vidro at eliminar o gs.
Sorvetes e gelados Deixe em repouso temperatura ambiente, at liquefazerem, para
depois serem homogeneizados e guardados em frascos com rolha esmerilhada.
Produtos semi-slidos ou misturas lquidas ou slidas Produtos como queijo e chocolate
devem ser ralados grosseiramente. Tire a amostra por mtodo de quarteamento.
Pastas semiviscosas e lquidos contendo slidos Produtos como pudins, sucos de
frutas com polpa, gelias com frutas, doces de massa com frutas devem ser homogenezados em liqidificador ou multiprocessador.
No caso de se desejar a anlise em separado dos diferentes componentes da amostra
(balas, bombons, compotas, conservas e recheios), proceda inicialmente separao dos
componentes por processo manual ou mecnico.
Determinaes Gerais
001/IV Determinao do espao livre Recipiente de forma regular
Nos produtos embalados, de interesse a determinao do espao livre, pois por
meio deste procedimento pode-se controlar o contedo da embalagem e a tecnologia
empregada neste envasamento.
86 - IAL
Procedimento Abra o recipiente e mea, com preciso de milmetros, a distncia compreendida entre o nvel superior do produto e o nvel da altura da tampa. Retire o contedo e
mea, com preciso de milmetros, a distncia compreendida entre o fundo do recipiente e
o nvel da altura da tampa.
Clculo
d1 = distncia entre o nvel superior do produto e a tampa, em mm

d2 = distncia entre o fundo do recipiente e a tampa, em mm
Referncia bibliogrfica
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 13.
002/IV Determinao do espao livre Recipiente de forma irregular
Procedimento Marque, com caneta de retroprojetor ou com fita crepe, os nveis da tampa e do contedo do recipiente. Transfira o contedo do recipiente para uma proveta e anote o volume com preciso de mL (V1). Encha o recipiente com gua at o nvel da tampa,
transfira o lquido para uma proveta e anote o volume com preciso de mL (V2).
Clculo
V2 = volume mximo do recipiente em mL

V1 = volume da amostra em mL
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 13.
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003/IV Slidos drenados em relao ao peso total

Em conservas, compotas e similares, em que frutas, vegetais etc. se encontram misturados a lquidos, como caldas, leo, vinagre etc., muitas vezes importante o controle desta
relao.
Procedimento Pese o recipiente com todo o seu contedo, com preciso de 0,1 g. Abra
o recipiente e escorra o contedo sobre um tamis, mantendo-o ligeiramente inclinado, durante cinco minutos. Pese o recipiente vazio, com preciso de 0,1 g. Coloque no recipiente
o produto slido e pese novamente, com preciso de 0,1 g. Calcule o contedo porcentual
de slidos em relao ao peso total.
Clculo
P1 = peso do recipiente aps ter escorrido o lquido, em g

P2 = peso do recipiente vazio, em g
P3 = peso do recipiente com todo seu contedo
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 13-14.
004/IV Reao para gs sulfdrico Prova de ber
O estudo da conservao de certos produtos proticos poder ser avaliado tambm
por meio desta reao, onde se constata a presena de gs sulfdrico, proveniente da decomposio de aminocidos sulfurados que normalmente so liberados nos estgios de
decomposio mais avanados. O H2S combinado com acetato de chumbo ou plumbito
de sdio produz sulfeto de chumbo (PbS), revelando mancha preta espelhada em papel
de filtro.
No caso de produtos embalados, estas reaes devero ser feitas ao abrir-se o recipiente. No de carnes, conservas de carne, pescados etc., to logo se inicie o exame da amostra.
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Material
Balana semi-analtica, banho-maria, esptula, elstico para papel, frasco Erlenmeyer de
125 mL, papel de filtro de 9 cm de dimetro e pipeta graduada de 1 mL.
Reagentes
Soluo de acetato de chumbo a 5% (m/v)
cido actico glacial
Soluo saturada de acetato de chumbo (alternativa)
Soluo de hidrxido de sdio a 10% (m/v)
Soluo de acetato de chumbo Prepare 100 mL de soluo de acetato de chumbo a 5%
(m/v). Adicione 1 mL cido actico. Agite vigorosamente. Conserve a soluo em frasco
de vidro mbar fechado.
Soluo de plumbito de sdio (alternativa) Prepare uma soluo saturada de acetato
de chumbo e adicione soluo de hidrxido de sdio a 10% at dissolver o precipitado.
Conserve a soluo em frasco de vidro mbar fechado.
Procedimento Transfira 10 g da amostra homogeneizada para um frasco Erlenmeyer
de 125 mL. Feche com dois discos sobrepostos de papel de filtro com auxlio de elstico.
Com uma pipeta, embeba a superfcie do papel com soluo de acetato de chumbo (ou
plumbito de sdio). Coloque o frasco em banho-maria de modo que o fundo do frasco
fique a 3 cm acima do nvel da gua fervente. Aquea por 10 minutos. O aparecimento de
mancha preta no papel de filtro em contato com os vapores indica a presena de gs sulfdrico. Considere em bom estado de conservao reao negativa as amostras que apresentarem uma reao de gs sulfdrico inferior produzida por 0,1 mg de Na2S.9H2O em
meio cido, que corresponde a 0,014 mg de H2S, nas condies do mtodo adotado.
Notas
Em lugar da soluo de acetato de chumbo pode-se usar a soluo de plumbito de sdio.
A reao de ber no se aplica no caso de alimentos muito condimentados, temperados
com alho, cebola e de conservas de carne e pescado que foram processadas em alta temperatura e baixa presso.
Em alguns casos, somente o conjunto desta e outras provas ser decisrio para uma avaliao do estado de conservao do produto.
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INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 14-15.
005/IV Reao para amnia Prova de ber
O estado de conservao de alimentos proticos pode ser avaliado por meio da reao de
ber para amnia. A liberao de amnia indica o incio da degradao das protenas. A amnia, ao
reagir com o cido clordrico, forma cloreto de amnio (NH4Cl) sob a forma de vapores brancos.
Material
Provetas de 50 e 150 mL, balo volumtrico de 250 mL, tubos de ensaio de 25 mL e arame
de 20 cm de comprimento com extremidade recurvada tipo anzol.
Reagentes
cido clordrico
ter
lcool
Reagente de ber Em balo volumtrico de 250 mL, misture 50 mL de cido clordrico e
150 mL de lcool. Resfrie e complete o volume com ter.
Procedimento Transfira 5 mL do reagente de ber para um tubo de ensaio de 25 mL. Fixe
um pedao da amostra na extremidade do arame tipo anzol e introduza no tubo de ensaio
de modo que no toque nem nas paredes do tubo nem na superfcie do reagente. O aparecimento de fumaas brancas e espessas indica que o produto est em incio de decomposio.
Notas
Repita a prova com diferentes pores da amostra.
Em alguns casos somente o conjunto desta e outras provas ser decisrio para uma avaliao
do estado de conservao do produto.
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006/IV Ponto de fuso Substncias facilmente reduzveis a p

Ponto de fuso de um slido a faixa de temperatura em que este inicia a sua transformao para o estado lquido, at se fundir totalmente. A determinao feita em aparelhos
como o descrito abaixo ou em qualquer outro capaz da mesma preciso. Como todo aparelho, deve ser submetido calibrao empregando uma das substncias puras da Tabela 1.
Tabela 1 Relao de substncias puras e seus pontos de fuso
Substncias puras
Vanilina
Acetanilida
Fenacetina
Sulfanilamida
Acido 5,5-dietilbarbitrico
Cafena
Ponto de fuso
81 - 83C
114 - 116C
134 - 136C
164,5 - 166,5C
187 - 190C
234 - 237C
Material
O aparelho para determinao do ponto de fuso consiste essencialmente de um recipiente
de vidro de capacidade apropriada para um banho de lquido incolor; um agitador, que
poder ser um basto de vidro, convenientemente dobrado duas vezes em ngulo reto; um
termmetro cuidadosamente calibrado e controlado de (-10 a 365)C (em lugar deste termmetro nico, pode-se usar, com vantagens, uma coleo de termmetros de escala curta,
cada um abrangendo um intervalo de 50C); um tubo capilar de 9 cm de altura, (0,9 a 1,1) mm
de dimetro interno, e paredes de espessura entre 0,2 a 0,3 mm; uma lente de aumento (cerca
de dez vezes) e uma fonte de calor, eltrica ou chama direta.
Os lquidos empregados no banho so escolhidos, de acordo com a temperatura a ser determinada, pela Tabela 2.
Tabela 2 Relao de lquidos empregados em banhos para determinao do ponto de
fuso
Temperatura
at 100C
at 150C
at 250C
at 400C
Lquidos
gua
glicerol
parafina lquida
silicone
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O uso de silicone lquido torna mais simples esta escolha, uma vez que ele cobre todo o
intervalo da temperatura acima.
Procedimento A substncia reduzida a p fino e seco no vcuo ou em estufa abaixo do
ponto de fuso. introduzida, em pequenas pores, no tubo capilar fechado numa das
suas extremidades. Depois de colocar cada poro, insira o capilar com a ponta fechada para
baixo dentro de um tubo de vidro de 50 cm, aberto nas duas extremidades e apoiado verticalmente de encontro a uma superfcie dura. Repita esta operao vrias vezes at obter
uma coluna compacta de cerca de 2 mm da substncia. Aquea o banho com o lquido
apropriado at que sua temperatura esteja 30C abaixo do ponto de fuso da substncia
em exame. Introduza, ento, o capilar preso ao termmetro com um fio de platina ou
um anel de borracha, ou por simples adeso de ambos, no lquido do banho, ficando a
substncia no capilar na altura do bulbo do termmetro e este totalmente coberto pelo
banho e a 2 cm do fundo do recipiente. Continue o aquecimento de modo a ter um
grau de aumento de temperatura por minuto. A leitura direta. Denomina-se incio
de fuso quando o slido inicia a transformao para o estado lquido e final quando
se torna inteiramente lquido. Estas duas temperaturas do o intervalo de fuso da
substncia.
007/IV Ponto de fuso Substncias no facilmente reduzveis a p
Procedimento O material cuidadosamente fundido na temperatura mais baixa possvel
e introduzido numa altura de 10 mm no capilar aberto. Deixe o capilar a 0C por duas horas ou a 10C por 24 horas. Prenda o capilar ao termmetro e proceda como indicado em
006/IV, verificando se o nvel da substncia est a 10 mm abaixo do nvel do banho. Aquea
como indicado em 006/IV, at 50C abaixo do ponto esperado e, depois, numa velocidade
de meio grau por minuto.
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985.
p. 17-18.
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008/IV Ponto de fuso com aparelho eltrico

Procedimento Para a determinao do ponto de fuso pelo mtodo do capilar, so necessrios alguns miligramas de amostra. A determinao de fraes dessa quantidade poder
ser efetuada com um aparelho provido de uma cmara metlica aquecida eletricamente,
adaptada a um microscpio para a observao da fuso.
009/IV Ponto de congelamento
Para as finalidades deste livro, ponto de congelamento de um lquido ou de um slido fundido a mais elevada temperatura em que o mesmo se solidifica.
Material
Aparelho Um tubo de ensaio de aproximadamente 2 cm de dimetro por 10 cm de comprimento mantido, mediante uma rolha de cortia perfurada, num tubo de aproximadamente 3 cm de dimetro por 12 cm de comprimento e um termmetro calibrado.
Procedimento Salvo indicaes especiais, coloque cerca de 10 mL de lquido ou 10 g
de slido fundido no tubo de ensaio seco. Esfrie o conjunto dos dois tubos em gua ou
numa mistura refrigerante apropriada, de modo que a temperatura do lquido alcance
cerca de 5C abaixo do ponto de congelamento indicado. Com o termmetro, agite
suavemente o lquido at que ele comece a solidificar. O congelamento pode ser induzido, adicionando-se ao lquido pequenos cristais da substncia ou atritando-se as paredes
internas do tubo, com o termmetro. Tome como ponto de congelamento a temperatura
mais elevada observada durante a solidificao e mantida constante por cerca de um minuto.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p.18.
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010/IV ndice de refrao

O ndice de refrao de uma substncia pura uma constante, mantidas as condies
de temperatura e presso e, como tal, pode ser usado como meio de identificao da mesma.
Em anlise de alimentos, embora no se tratem de substncias puras no estrito sentido, em
certos casos, como o de leos, gorduras e leos essenciais, o ndice de refrao apresenta
variao muito pequena e ento usado para uma avaliao do produto.
O ndice de refrao da gua a 20C 1,333. A presena de slidos solveis na
gua resulta numa alterao do ndice de refrao. possvel determinar a quantidade
de soluto pelo conhecimento do ndice de refrao da soluo aquosa. Esta propriedade
utilizada para determinar a concentrao de slidos solveis em solues aquosas de
acar.
As Tabelas 3, 4 e 5 auxiliam na calibrao dos equipamentos com escala de ndice de refrao e graus Brix para a determinao de slidos solveis. A medida do ndice
de refrao pode ser feita diretamente em aparelhos como: refratmetro de Abb ou refratmetro de imerso que possuem pequeno intervalo de leitura, mas grande preciso.
Esses equipamentos devem ser previamente calibrados com gua.
Tabela 3 Variao do ndice de refrao da gua com a temperatura
Temperatura C
ndice de
refrao
Temperatura C
ndice de refrao
15
1,3334
21
1,3329
16
1,3333
22
1,3328
17
1,3332
23
1,3327
18
1,3332
24
1,3326
19
1,3331
25
1,3325
20
1,3330
94 - IAL
Tabela 4 ndices de refrao de solues de sacarose a 20C (% peso no ar)

ndice de
refrao
0,001
0,002
0,003
0,004
0,005
0,006
0,007
0,008
0,009
1,33
0,000
0,697
1,393
2,085
2,774
3,459
4,140
1,34
4,818
5,492
6,163
6,831
7,495
8,155
8,812
9,466
10,117
10,765
1,35
11,409
12,050
12,687
13,322
13,953
14,582
15,207
15,830
16,449
17,065
1,36
17,679
18,289
18,897
19,502
20,104
20,704
21,300
21,894
22,485
23,074
1,37
23,660
24,243
24,824
25,407
25,987
26,565
27,140
27,713
28,282
28,849
1,38
29,413
29,975
30,534
31,090
31,644
32,195
32,743
33,289
33,832
34,373
1,39
34,912
35,448
35,982
36,513
37,042
37,568
38,092
38,614
39,134
39,651
1,40
40,166
40,679
41,190
41,698
42,204
42,708
43,210
43,710
44,208
44,704
1,41
45,197
45,688
46,176
46,663
47,147
47,630
48,110
48,588
49,064
49,539
1,42
50,011
50,481
50,949
51,416
51,880
52,343
52,804
53,263
53,720
54,176
1,43
54,629
55,091
55,550
56,008
56,464
56,918
57,371
57,822
58,271
58,719
1,44
59,165
59,609
60,051
60,493
60,932
61,370
61,807
62,241
62,675
63,107
1,45
63,537
63,966
64,394
64,820
65,245
65,669
66,091
66,512
66,931
67,349
1,46
67,766
68,182
68,596
69,009
69,421
69,832
70,242
70,650
71,058
71,464
1,47
71,869
72,273
72,676
73,078
73,479
73,879
74,278
74,675
75,072
75,469
1,48
75,864
76,258
76,651
77,044
77,435
77,826
78,216
78,605
78,994
79,381
1,49
79,768
80,154
80,540
80,925
IAL - 95
96 - IAL
0,50
0,46
0,42
0,37
0,33
0,27
0,22
0,17
0,12
0,06
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
0,06
0,13
0,19
0,26
0,33
0,40
0,48
0,56
0,64
0,72
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Temp.
C
0,74
0,66
0,57
0,50
0,42
0,35
0,27
0,20
0,13
0,07
0,06
0,13
0,18
0,24
0,29
0,35
0,40
0,45
0,49
0,54
0,77
0,68
0,60
0,52
0,43
0,36
0,28
0,21
0,14
0,07
0,06
0,13
0,19
0,25
0,31
0,37
0,42
0,48
0,53
0,58
10
0,78
0,69
0,61
0,53
0,44
0,37
0,29
0,22
0,14
0,07
0,07
0,14
0,20
0,26
0,33
0,39
0,44
0,50
0,55
0,61
15
0,79
0,71
0,62
0,54
0,45
0,38
0,30
0,22
0,15
0,07
0,07
0,14
0,21
0,27
0,34
0,40
0,46
0,52
0,58
0,64
20
30
35
40
0,68
0,07
0,14
0,21
0,28
0,35
0,42
0,49
0,56
0,62
0,70
0,08
0,15
0,22
0,29
0,36
0,43
0,50
0,57
0,64
0,72
0,08
0,15
0,22
0,30
0,37
0,44
0,51
0,58
0,65
0,08
0,15
0,23
0,30
0,37
0,45
0,52
0,59
0,66
0,73
45
0,80
0,72
0,63
0,55
0,46
0,38
0,30
0,23
0,15
0,08
0,80
0,72
0,63
0,55
0,47
0,39
0,31
0,23
0,15
0,08
0,81
0,73
0,64
0,56
0,48
0,40
0,31
0,23
0,15
0,08
0,81
0,73
0,64
0,56
0,48
0,40
0,31
0,23
0,15
0,08
0,81
0,73
0,64
0,56
0,48
0,40
0,31
0,24
0,16
0,08
Adicione porcentagem de sacarose
0,07
0,14
0,21
0,28
0,34
0,41
0,48
0,54
0,60
0,66
Subtraia da porcentagem de sacarose
25
Contedo de sacarose em porcentagem
0,81
0,73
0,64
0,56
0,48
0,40
0,31
0,24
0,16
0,08
0,08
0,15
0,23
0,30
0,38
0,45
0,53
0,60
0,67
0,74
50
0,81
0,73
0,64
0,56
0,48
0,40
0,32
0,24
0,16
0,08
0,08
0,16
0,23
0,31
0,39
0,46
0,54
0,61
0,68
0,75
55
0,81
0,73
0,64
0,56
0,48
0,40
0,32
0,24
0,16
0,08
0,08
0,16
0,23
0,31
0,39
0,46
0,54
0,61
0,69
0,76
60
0,81
0,73
0,64
0,56
0,48
0,40
0,32
0,24
0,16
0,08
0,08
0,16
0,24
0,32
0,40
0,47
0,55
0,63
0,70
0,78
65
0,81
0,73
0,64
0,56
0,48
0,40
0,32
0,24
0,16
0,08
0,08
0,16
0,24
0,32
0,40
0,48
0,55
0,63
0,71
0,79
70

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Tabela 5 Correo de temperatura para solues de sacarose
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz.
v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 18-21.
011/IV Densidade
A determinao da densidade , geralmente, feita em anlise de alimentos
que se apresentam no estado lquido. Pode ser medida por vrios aparelhos, sendo
os seguintes os mais usados: picnmetros e densmetros convencionais e digitais.
Os picnmetros do resultados precisos e so construdos e graduados de modo a
permitir a pesagem de volumes exatamente iguais de lquidos, a uma dada temperatura. Da relao destes pesos e volumes resulta a densidade dos mesmos
temperatura da determinao. Usando gua como lquido de referncia, tem-se
a densidade relativa gua ou peso especfico. Os densmetros, quase sempre de
forma cilndrica com um bulbo central terminando em haste fina e graduada, so
construdos de modo que o ponto de afloramento indique, sobre a escala, a densidade do lquido no qual est imerso o aparelho. Existem vrios tipos, com valores
diversos, em funo da sensibilidade exigida para sua aplicao. A leitura deve ser
feita sempre abaixo do menisco.
As diferentes escalas usadas pelos densmetros podem dar a leitura direta
da densidade ou graus de uma escala arbitrria como: Brix, Gay-Lussac, Baum,
Quevenne, correspondentes aos sacarmetros, alcometros e lactodensmetros, h
tanto tempo utilizados em bromatologia. Os graus Brix referem-se porcentagem
em peso de sacarose em soluo a 20C. Os graus Gay-Lussac referem-se porcentagem em volume de lcool em gua. Os graus Baum foram obtidos de modo emprico: para lquidos mais densos que a gua, o zero da escala corresponde gua a
4C e o grau 15 a uma soluo de 15 g de cloreto de sdio em 85 g de gua. Para os
lquidos menos densos que a gua, o zero da escala foi obtido com uma soluo de
10 g de cloreto de sdio em 90 g de gua e o grau 10, com gua. Os lactodensmetros so, especialmente, calibrados de modo a abranger as variaes de densidade
de 1,025 a 1,035, mas apenas os 2 ltimos algarismos so marcados na escala e,
portanto, as leituras so de (25 a 35)Quevenne.
Procedimento Dependendo do tipo do alimento, proceda conforme descrito no
captulo correspondente deste livro.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz.
v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 21.
IAL - 97

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012/IV Perda por dessecao (umidade) Secagem direta em estufa a 105C

Todos os alimentos, qualquer que seja o mtodo de industrializao a que tenham sido submetidos, contm gua em maior ou menor proporo. Geralmente a umidade representa a gua contida no alimento, que pode ser classificada em:
umidade de superfcie, que refere-se gua livre ou presente na superfcie externa
do alimento, facilmente evaporada e umidade adsorvida, referente gua ligada,
encontrada no interior do alimento, sem combinar-se quimicamente com o mesmo.
A umidade corresponde perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em
condies nas quais a gua removida. Na realidade, no somente a gua a ser removida, mas outras substncias que se volatilizam nessas condies. O resduo obtido
no aquecimento direto chamado de resduo seco. O aquecimento direto da amostra a 105C o processo mais usual. Amostras de alimentos que se decompem ou
iniciam transformaes a esta temperatura, devem ser aquecidas em estufas a vcuo,
onde se reduz a presso e se mantm a temperatura de 70C. Nos casos em que outras
substncias volteis esto presentes, a determinao de umidade real deve ser feita por
processo de destilao com lquidos imiscveis. Outros processos usados so baseados
em reaes que se do em presena de gua. Dentre estes, o mtodo de Karl Fischer
baseado na reduo de iodo pelo dixido de enxofre, na presena de gua. Assim, a
reao entre a gua e a soluo de dixido de enxofre, iodo e reagente orgnico faz-se
em aparelho especial que exclui a influncia da umidade do ar e fornece condies
para uma titulao cujo ponto final seja bem determinado. Em alimentos de composio padronizada, certas medidas fsicas, como ndice de refrao, densidade etc.,
fornecem uma avaliao da umidade de modo rpido, mediante o uso de tabelas ou
grficos j estabelecidos.
Material
Estufa, balana analtica, dessecador com slica gel, cpsula de porcelana ou de metal de
8,5 cm de dimetro, pina e esptula de metal.
Procedimento Pese de 2 a 10 g da amostra em cpsula de porcelana ou de metal,
previamente tarada. Aquea durante 3 horas. Resfrie em dessecador at a temperatura
ambiente. Pese. Repita a operao de aquecimento e resfriamento at peso constante.
Clculo
98 - IAL
N = n de gramas de umidade (perda de massa em g)

P = n de gramas da amostra
013/IV Perda por dessecao (umidade) Secagem em estufa a vcuo
Material
Estufa a vcuo, bomba de vcuo, balana analtica, esptula de metal, pina de metal, dessecador com slica gel e cpsula de porcelana ou de platina de 8,5 cm de dimetro.
Procedimento Pese de 2 a 10 g da amostra em cpsula, previamente tarada, e aquea
durante 6 horas em estufa a vcuo a 70C, sob presso reduzida 100 mm de mercrio
(13,3 kPa) . Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese. Repita a operao de
aquecimento e resfriamento at peso constante.
Nota: podem ser utilizadas cpsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as cinzas
obtidas no sejam empregadas para posterior anlise de metais.
Clculo
N = n de gramas de umidade (perda de massa em g)

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 926.12)
Arlington: A.O.A.C., 1996, chapter 33. p. 5.
014/IV Perda por dessecao (umidade) Determinao pelo mtodo de Karl Fischer
A determinao de umidade por Karl Fischer baseada na reao quantitativa da gua com
uma soluo anidra de dixido de enxofre e iodo, na presena de uma base orgnica (imidazol) em
IAL - 99

1 Edio Digital
metanol, que adiciona os ons hidrognio formados.
Com este reagente podem ser determinadas pequenas quantidades de gua. Embora o mtodo no seja universalmente aplicvel, as limitaes de dosagens diretas podem
ser contornadas pelo tratamento preliminar adequado da amostra.
Na presena de gua, o dixido de enxofre oxidado pelo iodo e o ponto final da
reao determinado por bi-amperometria (dead stop). Quando no houver mais gua
na amostra, um excesso de iodo livre agir como despolarizador, causando aumento na
corrente.
O mtodo limita-se aos casos em que a amostra a ser analisada no reaja com os
componentes do reagente de Karl Fischer ou com o iodeto de hidrognio formado durante a reao com a gua. Os seguintes compostos interferem na titulao: oxidantes
como cromatos/dicromatos, sais de cobre (II) e de ferro (III), xidos superiores e perxidos; redutores como: tiossulfatos, sais de estanho (II) e sulfitos; compostos capazes
de formar gua com os componentes do reagente de Karl Fischer, como por exemplo,
xidos bsicos e sais de oxicidos fracos; aldedos, porque formam bissulfito; cetonas,
porque reagem com o metanol para produzir cetal.
Material
Titulador de Karl Fischer, agitador magntico, eletrodo duplo de platina e microsseringa de 25 L.
Reagentes
Reagente de Karl Fischer, isento de piridina
Metanol com no mximo 0,005% de gua
Tartarato de sdio dihidratado (padro volumtrico para padronizao do reagente de Karl Fischer,
contendo 15,66 0,05% H2O)
Procedimento O reagente de Karl Fischer deve ser padronizado no incio de uma srie de ensaios,
de duas formas, utilizando gua ou tartarato de sdio dihidratado como padres, conforme descrito
abaixo.
Padronizao do reagente de Karl Fischer com gua Coloque uma quantidade de metanol na cela de titulao suficiente para cobrir os eletrodos. Para eliminar a gua contida
no solvente, pr-titule o metanol com o reagente de Karl Fischer, sob agitao, at o ponto
final, seguindo as instrues do manual do aparelho. Em seguida, com o auxlio de uma
100 - IAL
microsseringa, pese exatamente, por diferena, cerca de 20 mg (20 L) de gua; introduza

a gua na cela e realize a titulao.
Padronizao do Reagente de Karl Fischer com tartarato de sdio dihidratado Coloque
uma quantidade de metanol na cela de titulao suficiente para cobrir os eletrodos. Para eliminar a gua contida no solvente, pr-titule o metanol com o reagente de Karl Fischer, sob
agitao, at o ponto final, seguindo as instrues do manual do aparelho. Em seguida, pese
exatamente, por diferena, cerca de 200 mg de tartarato de sdio dihidratado; introduza na
cela e realize a titulao.
Determinao de umidade na amostra Caso a cela de titulao esteja cheia, esvazie o recipiente. Os procedimentos de descarte dos resduos devero ser efetuados de acordo com os
procedimentos de biossegurana. Coloque uma quantidade de metanol na cela de titulao
suficiente para cobrir os eletrodos. Para eliminar a gua contida no solvente, pr-titule o
metanol com o reagente de Karl Fischer, sob agitao, at o ponto final. Em seguida, pese
com preciso, por diferena uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente
10 a 80 mg de gua; introduza a amostra na cela e realize a titulao.
No caso de amostras no solveis em metanol, escolha um solvente (ou uma mistura de
solventes) adequado, que dever ser previamente titulado com o reagente de Karl Fischer
para eliminar a gua.
Clculos
m = massa do tartarato de sdio dihidratado

V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulao
m = massa de gua
V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulao (em mL)
Clculo do teor de umidade na amostra
F = fator do reagente de Karl Fischer (em mg H2O/mL do reagente de Karl Fischer)

V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulao (mL)
m = massa da amostra (mg)
IAL - 101

1 Edio Digital
Referncias bibliogrficas
MENDHAM, J.; DENNEY, R.C.; BARNES, J.D.; THOMAS, H.J.K. VOGEL.
Anlise Qumica Quantitativa. Rio de Janeiro: Livros Tcnicos e Cientficos Editora S/A,
2002. p. 254-255.
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Food Chemicals Codex. 4th ed.
Washington D.C.: National Academic Press, 1996. p 742-754.
015/IV Resduo seco
Nos produtos lquidos ou de alto teor de umidade, costuma-se considerar o resduo
seco (slidos totais) obtido para a avaliao dos slidos existentes no produto.
Material
Pipeta de 10 mL, cpsula de platina ou de porcelana de 8,5 cm de dimetro, estufa, dessecador com slica gel, banho-maria, esptula e pina de metal.
Procedimento Transfira, com auxlio de uma pipeta, 10 mL de amostra, se a mesma
for lquida, ou pese 10 g, se a amostra for slida, para uma cpsula previamente aquecida
a 105C por 2 horas ou a 70C por 6 horas, sob presso reduzida 100 mm de mercrio (13,3 kPa), resfriada em dessecador at a temperatura ambiente e pesada. Evapore em banho-maria.
Aquea em estufa a 105C por 2 horas ou a 70C por 6 horas, sob presso reduzida 100 mm de mercrio
(13,3 kPa). Esfrie em dessecador at a temperatura ambiente e pese. Repita as operaes de aquecimento por 30 minutos e resfriamento at peso constante.
Clculo
N = n de g de resduo seco
A = n de mL da amostra (ou n de gramas da amostra)
102 - IAL
Como alternativa, o resduo seco pode ser calculado subtraindo-se de 100 g da amostra o
nmero de g de umidade por cento. Considere a diferena como o n de g do resduo
seco por cento.
Clculo
100 - A = resduo seco por cento m/m
A = n de g de umidade por cento
016/IV Acidez
A determinao de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciao do estado de conservao de um produto alimentcio. Um processo de decomposio,seja por hidrlise, oxidao
ou fermentao, altera quase sempre a concentrao dos ons de hidrognio. Os mtodos de determinao da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulvel ou fornecem a concentrao de
ons de hidrognio livres, por meio do pH. Os mtodos que avaliam a acidez titulvel resumem-se
em titular com solues de lcali padro a acidez do produto ou de solues aquosas ou alcolicas
do produto e, em certos casos, os cidos graxos obtidos dos lipdios. Pode ser expressa em mL de
soluo molar por cento ou em gramas do componente cido principal.
Material
Proveta de 50 mL, frasco Erlenmeyer de 125 mL, bureta de 25 mL, balana analtica, esptula metlica e pipetas volumtricas de 1 e 10 mL.
Reagentes
Soluo fenolftalena
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M ou 0,01 M
Procedimento Pese de 1 a 5 g ou pipete de 1 a 10 mL da amostra, transfira para um frasco
Erlenmeyer de 125 mL com o auxlio de 50 mL de gua. Adicione de 2 a 4 gotas da soluo
fenolftalena e titule com soluo de hidrxido de sdio 0,1 ou 0,01 M, at colorao rsea.
IAL - 103

1 Edio Digital
Nota: no caso de amostras coloridas ou turvas, para a determinao do ponto de viragem,

utilize mtodo potenciomtrico.
Clculo
V = n de mL da soluo de hidrxido de sdio 0,1 ou 0,01 M gasto na titulao

f = fator da soluo de hidrxido de sdio 0,1 ou 0,01 M
P = n de g da amostra usado na titulao
c = correo para soluo de NaOH 1 M, 10 para soluo NaOH 0,1 M e 100 para soluo
NaOH 0,01 M.
017/IV Determinao do pH
Os processos que avaliam o pH so colorimtricos ou eletromtricos. Os primeiros
usam certos indicadores que produzem ou alteram sua colorao em determinadas concentraes de ons de hidrognio. So processos de aplicao limitada, pois as medidas so
aproximadas e no se aplicam s solues intensamente coloridas ou turvas, bem como s
solues coloidais que podem absorver o indicador, falseando os resultados. Nos processos
eletromtricos empregam-se aparelhos que so potencimetros especialmente adaptados e
permitem uma determinao direta, simples e precisa do pH.
Material
Bqueres de 50 e 150 mL, proveta de 100 mL, pHmetro, balana analtica, esptula de
metal e agitador magntico.
Reagentes
Solues-tampo de pH 4, 7 e 10
Procedimento Pese 10 g da amostra em um bquer e dilua com auxlio de 100 mL de
gua. Agite o contedo at que as partculas, caso hajam, fiquem uniformemente suspensas.
104 - IAL
Determine o pH, com o aparelho previamente calibrado, operando-o de acordo com as

instrues do manual do fabricante.
Nota: no caso de amostras lquidas, determine o pH diretamente.
018/IV Resduo por incinerao -- Cinzas
Resduo por incinerao ou cinzas o nome dado ao resduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura prxima a (550-570)C. Nem sempre este resduo
representa toda a substncia inorgnica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer
reduo ou volatilizao nesse aquecimento. Geralmente, as cinzas so obtidas por ignio
de quantidade conhecida da amostra. Algumas amostras contendo sais de metais alcalinos
que retm propores variveis de dixido de carbono nas condies da incinerao so
tratadas, inicialmente, com soluo diluda de cido sulfrico e, aps secagem do excesso do
reagente, aquecidas e pesadas. O resduo , ento, denominado cinzas sulfatizadas. Muitas
vezes, vantajoso combinar a determinao direta de umidade e a determinao de cinzas,
incinerando o resduo obtido na determinao de umidade.
A determinao de cinzas insolveis em cido, geralmente cido clordrico a 10% v/v,
d uma avaliao da slica (areia) existente na amostra.
Alcalinidade das cinzas outra determinao auxiliar no conhecimento da composio das cinzas.
Uma anlise global da composio das cinzas nos diferentes alimentos, alm de trabalhosa, no de interesse igual ao da determinao de certos componentes, conforme a
natureza do produto. Outros dados interessantes para a avaliao do produto podem ser
obtidos no tratamento das cinzas com gua ou cidos e verificao de relaes de solveis e
insolveis. Um baixo contedo de cinzas solveis em gua indcio que o material sofreu
extrao prvia.
Material
Cpsula de porcelana ou platina de 50 mL, mufla, banho-maria, dessecador com cloreto de
clcio anidro ou slica gel, chapa eltrica, balana analtica, esptula e pina de metal.
Procedimento Pese 5 a 10 g da amostra em uma cpsula, previamente aquecida em mufla
a 550C, resfriada em dessecador at a temperatura ambiente e pesada. Caso a amostra seja
IAL - 105

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lquida, evapore em banho-maria. Seque em chapa eltrica, carbonize em temperatura baixa e

incinere em mufla a 550C, at eliminao completa do carvo. Em caso de borbulhamento,
adicione inicialmente algumas gotas de leo vegetal para auxiliar o processo de carbonizao.
As cinzas devem ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas. Em caso contrrio, esfrie, adicione 0,5 mL de gua, seque e incinere novamente. Resfrie em dessecador at a temperatura
ambiente e pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante.
Clculo
N = n de g de cinzas
P = n de g da amostra
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of
analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 900.02). Arlington:
A.O.A.C., 1996 chapter 44. p. 3.
019/IV Cinzas sulfatizadas
A sulfatizao das cinzas reduz perdas por volatilizao, pois transforma substncias
volteis em sulfatos mais fixos. Neste caso, a composio das cinzas no depende tanto da
temperatura de calcinao.
Material
Cpsula de platina ou de porcelana de 50 mL, banho-maria, estufa e dessecador com cloreto
de clcio anidro ou slica gel e mufla.
Reagente
cido sulfrico a 10%, v/v
106 - IAL
Procedimento Pese 5 g da amostra em cpsula de platina ou de porcelana previamente

aquecida em mufla a 550C, resfrie em dessecador at a temperatura ambiente e pese. Adicione 5 mL de cido sulfrico a 10% v/v. Seque em banho-maria. Carbonize em temperatura baixa e incinere em mufla a 550C. Resfrie. Adicione de 2 a 3 mL de cido sulfrico a
10% v/v. Seque em banho-maria e novamente incinere a 550C. Resfrie em dessecador at
a temperatura ambiente e pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso
constante.
Clculo
N = n de g de cinzas sulfatizadas
020/IV Cinzas insolveis em gua
Material
Proveta de 50 mL, funil de vidro de 5 cm de dimetro, estufa, mufla, basto de vidro, dessecador com cloreto de clcio anidro ou slica gel e chapa eltrica.
Procedimento Adicione 30 mL de gua cpsula contendo as cinzas obtidas segundo a
tcnica indicada em 018/IV. Agite com um basto de vidro. Aquea por 15 minutos em
banho-maria. Filtre em papel de filtro de cinzas conhecidas. Lave a cpsula, o filtro e o
basto de vidro com 100 mL de gua quente. Receba o filtrado e as guas de lavagem em
um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Reserve para a determinao 023/IV. Transfira o resduo
com o papel de filtro para a mesma cpsula em que foi feita a incinerao. Seque em estufa a
105C. Carbonize em chapa eltrica. Incinere em mufla a 550C. Esfrie em dessecador com
cloreto de clcio anidro ou slica gel. Pese. Repita as operaes de aquecimento (30 minutos
na mufla) e resfriamento (1 hora no dessecador) at peso constante. Reserve o resduo para
a determinao de alcalinidade das cinzas insolveis em gua.
IAL - 107

1 Edio Digital
Clculo
N = n de g de cinzas insolveis em gua

021/IV Cinzas solveis em gua
Procedimento Subtraia do n de g de cinzas por cento obtido em 018/IV o n de g de
cinzas insolveis por cento obtido em 020/IV. Considere a diferena como cinzas solveis
em gua por cento.
022/IV Alcalinidade das cinzas insolveis em gua
Material
Proveta de 50 mL, bquer de 250 mL, chapa eltrica e 2 buretas de 25 mL.
Reagentes
cido clordrico 0,1 M
Indicador alaranjado de metila (metilorange)
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M
Procedimento Transfira o papel de filtro com o resduo obtido em 020/IV para um
bquer de 250 mL. Adicione 20 mL de gua e 15 mL de cido clordrico 0,1 M. Aquea
ebulio em chapa eltrica. Esfrie e adicione duas gotas de indicador alaranjado de metila.
Titule o excesso de cido clordrico com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M at o desaparecimento da colorao alaranjada (a soluo dever ficar amarela).
Clculo
108 - IAL
V = diferena entre o n de mL de cido clordrico 0,1 M adicionado e o n de mL de

soluo de hidrxido de sdio 0,1 M gasto na titulao
023/IV Alcalinidade das cinzas solveis em gua
Procedimento Adicione duas gotas do indicador alaranjado de metila soluo obtida
em 020/IV. Titule com cido clordrico 0,1 M at colorao alaranjada.
Clculo
V = n de mL de cido clordrico 0,1 M gasto na titulao

f = fator do cido clordrico 0,1 M
024/IV Cinzas insolveis em cido clordrico a 10% v/v
Material
Proveta de 20 mL, papel de filtro de cinzas conhecidas, mufla, dessecador com slica gel,
balana analtica, chapa eltrica, papel indicador de pH e basto de vidro.
Reagente
Acido clordrico a 10% v/v
Procedimento Adicione s cinzas obtidas em 018/IV, 20 mL de cido clordrico a 10% v/v.
IAL - 109

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Agite com basto de vidro. Filtre em papel de filtro. Lave a cpsula e o filtro com gua quente at no dar mais reao cida. Transfira o papel de filtro contendo o resduo para a mesma
cpsula em que foi feita a incinerao. Seque em estufa a 105C por uma hora. Carbonize o
papel cuidadosamente, incinere em mufla a 550C. Resfrie em dessecador at a temperatura
ambiente. Pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante.
Clculo
N = n de g de cinzas insolveis em cido clordrico a 10%
025/IV Cinzas solveis em cido clordrico a 10% v/v
Procedimento Subtraia do n de g de cinzas por cento (018/IV) o n de g de cinzas insolveis em cido clordrico a 10% v/v (024/IV). Considere a diferena como cinzas solveis
em cido clordrico a 10% v/v, por cento m/m
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985, p. 31
026/IV Sulfatos pelo mtodo gravimtrico
Material
Proveta de 50 mL, balo volumtrico de 100 mL, pipeta de 50 mL, bquer de 250 mL, cadinho de porcelana, mufla, dessecador com cloreto de clcio anidro ou slica gel, papel de filtro
com cinzas conhecidas, basto de vidro e bico Bnsen.
Reagentes
cido clordrico (1+1)
Soluo de cloreto de brio a 5% m/v
110 - IAL
Procedimento Dissolva as cinzas obtidas em 018/IV com cido clordrico (1+1). Adicione
20 mL de gua. Filtre. Lave a cpsula e o filtro com 50 mL de gua. Receba o filtrado e as
guas de lavagem em um balo volumtrico de 100 mL. Complete o volume com gua e
transfira, com auxlio de uma pipeta, 50 mL do filtrado para um bquer de 250 mL. Aquea
ebulio. Adicione s gotas, uma soluo aquecida de cloreto de brio a 5% at completa
precipitao. Aquea em banho-maria por 1 hora. Deixe em repouso por 12 horas. Filtre em
papel de filtro de cinzas conhecidas. Lave o filtro at que 2 mL de filtrado no dem reao
de on cloreto. Transfira o papel de filtro com o precipitado para um cadinho de porcelana
previamente aquecido em mufla a 550C por 1 hora, resfriado em dessecador com cloreto
de clcio anidro at a temperatura ambiente e pesado. Carbonize em bico de Bnsen com
chama baixa. Aquea em mufla a 550C. Resfrie e pese. Repita as operaes de aquecimento
e resfriamento at peso constante.
Clculo
N = n de g de sulfato de brio
027/IV Sulfatos por titulao com EDTA
Material
Pipetas de 5 e 25 mL, proveta e bureta de 25 mL.
Reagentes
Acido clordrico
lcool
Cloreto de brio 0,1 M
EDTA (sal dissdico do cido etilenodiaminotetractico) 0,1 M
Hidrxido de amnio
Metanol
IAL - 111

1 Edio Digital
Soluo de prpura de ftalena Pese 0,1 g prpura de ftalena, adicione gua e hidrxido
de amnio at dissoluo do sal e complete o volume at 100 mL com gua.
Procedimento Acidule fracamente a soluo contendo at 0,2 g de on sulfato, com cido
clordrico e aquea at ebulio. Adicione 25 mL de cloreto de brio 0,1 M, aquea novamente at ebulio e deixe em banho-maria cerca de 15 minutos. Esfrie a soluo e adicione
igual volume de metanol ou lcool e 5 mL de soluo de hidrxido de amnio. Junte 2-3
gotas de soluo de prpura de ftalena e titule o excesso de brio com soluo de EDTA 0,1
M at viragem do violeta ao verde-amarelado.
Clculo
V = n de mL da soluo de EDTA gasto na titulao

028/IV Cloretos por volumetria
Os cloretos so precipitados na forma de cloreto de prata, em pH levemente alcalino
em presena de cromato de potssio, como indicador. O ponto final da titulao visualizado pela formao de um precipitado vermelho-tijolo de cromato de prata.
Material
Cpsulas de porcelana de 50 a 100 mL, mufla, proveta de 50 mL, bureta de 25 mL, balana
analtica, esptula, basto de vidro, dessecador com slica gel, chapa eltrica, bales volumtricos de 100, 200 ou 500 mL, funil de vidro, frasco Erlenmeyer de 125 mL e pipeta
volumtrica de 10 mL.
Reagentes
Bicarbonato de sdio
Carbonato de clcio
Soluo de cromato de potssio a 10% m/v
112 - IAL
Soluo de hidrxido de sdio a 10% m/v

Soluo de nitrato de prata 0,1 M
Procedimento Pese 5 g da amostra em uma cpsula de porcelana. Carbonize em chapa eltrica. Incinere em mufla a 550C. Esfrie. Adicione 30 mL de gua quente. Agite com basto
de vidro. Transfira a soluo com auxlio de um funil para um balo volumtrico de 100 mL.
Lave a cpsula, o basto de vidro e o funil com mais duas pores de 30 mL de gua quente.
Transfira a soluo e as guas de lavagem para o balo volumtrico. Esfrie, complete o volume
do balo e agite. Filtre se necessrio. Transfira, com auxilio de uma pipeta, uma alquota de 10
mL para um frasco Erlenmeyer de 125 mL. Adicione 2 gotas da soluo de cromato de potssio a 10%, como indicador. Titule com soluo de nitrato de prata 0,1 M, at o aparecimento
de uma colorao vermelho-tijolo.
Notas
Caso o pH da soluo esteja cido, neutralize com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M, de
bicarbonato de sdio ou carbonato de clcio, at pH entre 6,5 e 9,0. Se for usado o bicarbonato de sdio ou carbonato de clcio, aquea a soluo em banho-maria at no haver mais
desprendimento de dixido de carbono, antes de completar o volume do balo.
Nos produtos contendo quantidades maiores de cloretos, aps a obteno das cinzas e sua
dissoluo, conforme a tcnica acima, transfira para um balo volumtrico de 200 ou
500 mL, lavando a cpsula e o funil com gua e complete o volume. Transfira, com auxlio de uma pipeta, 10 mL da soluo para um frasco Erlenmeyer de 125 mL e continue
seguindo as indicaes da tcnica.
Clculo
V = n de mL da soluo de nitrato de prata 0,1 M gasto na titulao

f = fator da soluo de nitrato de prata 0,1 M
P = n de g da amostra na alquota utilizada para a titulao.
OHLWEILER, O. A. Qumica Analtica Quantitativa. 3. ed., Rio de Janeiro, RJ: Livro
Tcnico e Cientfico Editora Ltda, v. 2, 1981. p. 121-122.
IAL - 113

1 Edio Digital
029/IV Cloretos por potenciometria

O cloreto pode ser determinado potenciometricamente, desde que se disponha de
potencimetro e eletrodo indicador de prata. O mtodo baseia-se na precipitao do on
cloreto com nitrato de prata e dispensa o indicador cromato de potssio.
030/IV Fosfatos por titulao
Fsforo, na forma de ons fosfato, ou no, dos mais importantes constituintes minerais presentes em cereais, carnes, leite e frutas. A determinao de fsforo , geralmente,
feita na forma de on fosfato, pela precipitao de fosfomolibdato de amnio que dissolvido em soluo alcalina de concentrao conhecida, cujo excesso titulado. Os processos
colorimtricos so empregados quando a quantidade de fsforo pequena. O que distingue
os mtodos o uso de diferentes agentes redutores.
Material
Cpsula de porcelana de 100 mL, proveta de 100 mL, basto de vidro, mufla, bquer de
400 mL, 2 buretas de 50 mL e bico de Bnsen.
Reagentes
Hidrxido de amnio (1+1)
Nitrato de amnio
cido ntrico (1+1)
Soluo de hidrxido de sdio 0,2 M
Indicador fenolftalena
Soluo de acetato de magnsio (A) Pese 2 g de acetato de magnsio Mg(C2H3O2).4H2O,
adicione 25 mL de gua e coloque lcool at completar 500 mL.
Soluo de cido molbdico (B) Pese 100 g de cido molbdico H2MoO4.H2O, adicione
144 mL de hidrxido de amnio e complete com 1148 mL de gua.
114 - IAL
Soluo de molibdato de amnio Misture lentamente as solues A e B e deixe em repouso por 48 horas. Filtre antes de usar.
Procedimento Pese 5 g da amostra em uma cpsula de porcelana de 100 mL. Adicione 10
mL da soluo de acetato de magnsio. Evapore at a secagem em banho-maria. Carbonize
em bico de Bnsen. Incinere em mufla a 550C. Esfrie. Dissolva as cinzas com cido clordrico (1+2). Transfira para um bquer de 400 mL, com auxlio de 80 mL de gua. Alcalinize
com hidrxido de amnio (1+1). Adicione 10 g de nitrato de amnio. Acidule com cido
ntrico (1+1). Adicione soluo de molibdato de amnio at completa precipitao. Aquea
por uma hora em banho de gua a (40-45)C, agitando freqentemente com um basto de
vidro. Esfrie, filtre e lave o bquer, o basto de vidro e o filtro com gua at que o filtrado
no tenha reao cida. Transfira o papel de filtro com o precipitado para o mesmo bquer
em que foi feita a precipitao. Dissolva o precipitado em soluo de hidrxido de sdio 0,2
M, medido em uma bureta. Adicione duas gotas do indicador fenolftalena. Titule o excesso
de hidrxido de sdio com cido clordrico 0,2 M.
Clculo
V = diferena entre o n de mL de soluo de hidrxido 0,2 M adicionado e o n

de mL de cido clordrico 0,2 M gasto na titulao.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3 ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 32-3.
031/IV Fosfatos por espectrofotometria
Material
Bales volumtricos de 100, 250, 500 e 1000 mL, pipetas de 25 e 50 mL, proveta e espectrofotmetro ou fotocolormetro.
Reagentes
Soluo de vanado-molibdato de amnio Dissolva 20 g molibdato de amnio (NH4)6Mo7O24.4H2O e 1 g de vanadato de amnio - NH4VO3, separadamente, em
IAL - 115

1 Edio Digital
cerca de 300 mL de gua quente e filtre, se necessrio. Misture as duas solues, adicione
140 mL de cido ntrico e dilua para um litro. Este reativo estvel por trs meses.
Soluo-estoque de fosfato Pese 0,9587 g de fosfato cido de potssio, seco a 105C e
complete o volume a 500 mL com gua.
Soluo-padro de fosfato Pipete 50 mL da soluo-estoque de fosfato e complete o volume a 250 mL com gua. Um mL desta soluo corresponde a 0,2 mg de P2O5.
Procedimento Dissolva as cinzas obtidas de 5 g da amostra em cido clordrico (1+2),
transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Pipete uma
alquota (que deve ser proporcional quantidade de fosfato presente na amostra) em um
balo volumtrico de 100 mL. Adicione 25 mL do reagente vanado-molibdato de amnio
e complete o volume com gua at 100 mL. Homogeneze e espere 10 minutos para fazer
a leitura a 420 nm. Determine a quantidade de fosfato correspondente, usando a curvapadro previamente estabelecida ou o valor da absortividade.
Curva-padro Em uma srie de bales volumtricos de 100 mL, mea volumes de soluopadro contendo valores de 5 a 6,2 mg de P2O5. Quando for usado um espectrofotmetro,
utilize volumes de soluo-padro de fosfato contendo de 0,2 a 2,0 mg de P2O5. Adicione
25 mL do reagente vanado-molibdato de amnio a cada balo. Complete o volume com
gua. A temperatura da gua mais o reagente deve ser 20C. Homogeneze e espere 10
minutos. Faa leitura a 420 nm, usando como branco 25 mL de vanado-molibdato de
amnio, completando com gua at 100 mL.
Lipdios
Os lipdios so compostos orgnicos altamente energticos, contm cidos graxos
essenciais ao organismo e atuam como transportadores das vitaminas lipossolveis. Os lipdios so substncias insolveis em gua, solveis em solventes orgnicos, tais como ter,
clorofrmio e acetona, dentre outros. Estes so classificados em: simples (leos e gorduras),
compostos (fosfolipdios, ceras etc.) e derivados ( cidos graxos, esteris). Os leos e gorduras diferem entre si apenas na sua aparncia fsica, sendo que temperatura ambiente os
leos apresentam aspecto lquido e as gorduras, pastoso ou slido.
116 - IAL
A determinao de lipdios em alimentos feita, na maioria dos casos, pela extrao com solventes, por exemplo, ter. Quase sempre se torna mais simples fazer uma
extrao contnua em aparelho do tipo Soxhlet, seguida da remoo por evaporao ou
destilao do solvente empregado. O resduo obtido no constitudo unicamente por
lipdios, mas por todos os compostos que, nas condies da determinao, possam ser
extrados pelo solvente. Estes conjuntos incluem os cidos graxos livres, steres de cidos
graxos, as lecitinas, as ceras, os carotenides, a clorofila e outros pigmentos, alm dos esteris, fosfatdios, vitaminas A e D, leos essenciais etc., mas em quantidades relativamente
pequenas, que no chegam a representar uma diferena significativa na determinao.
Nos produtos em que estas concentraes se tornam maiores, a determinao ter a denominao mais adequada de extrato etreo. Uma extrao completa se torna difcil em
produtos contendo alta proporo de acares, de protenas e umidade.
Em certos casos, podem ser aplicados outros mtodos na determinao dos lipdios,
tais como: a extrao com solvente a frio (mtodo de Bligh-Dyer ou Folch), hidrlise cida
(mtodo de Gerber ou Stoldt- Weibull) ou alcalina (mtodo Rose-Gotllieb-Mojonnier).
032/IV Lipdios ou extrato etreo Extrao direta em Soxhlet
Material
Aparelho extrator de Soxhlet, bateria de aquecimento com refrigerador de bolas, balana
analtica, estufa, cartucho de Soxhlet ou papel de filtro de 12 cm de dimetro, balo de
fundo chato de 250 a 300 mL com boca esmerilhada, l desengordurada, algodo, esptula
e dessecador com slica gel.
Reagente
ter
Procedimento Pese 2 a 5 g da amostra em cartucho de Soxhlet ou em papel de filtro e
amarre com fio de l previamente desengordurado. No caso de amostras lquidas, pipete o
volume desejado, esgote em uma poro de algodo sobre um papel de filtro duplo e coloque para secar em uma estufa a 105C por uma hora. Transfira o cartucho ou o papel de
filtro amarrado para o aparelho extrator tipo Soxhlet. Acople o extrator ao balo de fundo
chato previamente tarado a 105C. Adicione ter em quantidade suficiente para um Soxhlet
e meio. Adapte a um refrigerador de bolas. Mantenha, sob aquecimento em chapa eltrica,
extrao contnua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a trs gotas
por segundo). Retire o cartucho ou o papel de filtro amarrado, destile o ter e transfira o
balo com o resduo extrado para uma estufa a 105C, mantendo por cerca de uma hora.
Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese e repita as operaes de aquecimenIAL - 117

1 Edio Digital
to por 30 minutos na estufa e resfriamento at peso constante (no mximo 2 h).

Clculo
N = n de gramas de lipdios
Nota: no caso de produtos contendo alta proporo de carboidratos, pese a amostra sob
papel de filtro e lave com cinco pores de 20 mL de gua. Coloque em estufa a 105C por
uma hora para secagem e proceda a extrao conforme acima descrito.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of
analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 920.39,C).
Arlington: A.O.A.C., 1995, chapter 33. p. 10-12
033/IV Lipdios ou extrato etreo com hidrlise cida prvia Mtodo A
Material
Aparelho extrator de Soxhlet, bateria de aquecimento com refrigerador de bolas, esptula,
pina, balana analtica, estufa, cartucho de Soxhlet ou papel de filtro de 12 cm de dimetro, balo de fundo chato de (250-300) mL com boca esmerilhada, frasco Erlenmeyer de
250 mL com boca esmerilhada, condensador longo, vidro de relgio e papel indicador de
pH.
Reagentes
ter de petrleo
cido clordrico 3 M
Areia diatomcea
Procedimento Pese 10 g da amostra homogeneizada. Transfira para um frasco Erlenmeyer de 250 mL com boca esmerilhada. Adicione 100 mL de cido clordrico 3 M. Acople
118 - IAL
o frasco Erlenmeyer em condensador longo, sob aquecimento. Mantenha por 1 hora em

ebulio. Decorrido o tempo, deixe esfriar. Adicione uma pequena quantidade de auxiliar
de filtrao (areia diatomcea). Filtre utilizando duas folhas de papel de filtro. Lave o resduo
com gua at neutralizar o filtrado, fazendo o teste com papel indicador de pH. Despreze o
filtrado. Deposite o papel de filtro com o resduo sobre um vidro de relgio e leve a estufa
105C para secagem. Aps seco, faa um cartucho com os papis, usando o externo para
envolver o que contm a amostra. Transfira o cartucho para o aparelho extrator tipo Soxhlet.
Acople o extrator ao balo de fundo chato, previamente tarado a 105C. Adicione ter de
petrleo em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio. Acople em um refrigerador
de bolas. Mantenha, sob aquecimento em chapa eltrica, a extrao por 8 horas. Retire
o cartucho e destile o ter. Transfira o balo com o resduo extrado para uma estufa a
105C, mantendo por cerca de uma hora. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese. Repita as operaes de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento
at peso constante.
Nota: na expectativa de um alto teor de gordura na amostra a ser analisada, proceda a extrao prvia com ter de petrleo, para a completa remoo da frao lipdica.
Clculo
N = n de gramas de lipdios
U.K. FEEDING STUFFS (SAMPLING AND ANALYSIS) REGULATIONS. The
determination of oil in feeding stuffs n 1119. 1982, appendix I. p. 9-11.
034/IV Lipdios ou extrato etreo com hidrlise cida prvia Mtodo B
Material
Balana analtica, aparelho extrator de Soxhlet, bateria de aquecimento com refrigerador de
bolas, chapa eltrica, estufa, esptula, bqueres de 100, 250 e 500 mL, proveta de 100 mL,
prolas de vidro ou cacos de porcelana, vidro de relgio, frasco Erlenmeyer de 500 mL, funil
de vidro, papel de filtro, cartucho de Soxhlet, papel indicador de pH, balo de fundo chato
com boca esmerilhada de 300 mL, pina e dessecador com slica gel.
IAL - 119

1 Edio Digital
Reagentes
cido clordrico
ter petrleo
Soluo de nitrato de prata 0,1 M
Soluo de HCl 4 M (1:2) Dilua 100 mL do cido clordrico com 200 mL de gua e
misture.
Procedimento Pese 5 a 10 g da amostra em um bquer de 100 mL. Transfira para um
bquer de 500 mL, usando 100 mL de gua quente. Adicione, com cuidado 60 mL de
cido clordrico e algumas prolas de vidro ou cacos de porcelana. Cubra o bquer com
um vidro de relgio, coloque em uma chapa eltrica e aquea at a ebulio, mantendo
durante 30 minutos. Adicione 160 mL de gua quente sobre a soluo da amostra, lavando o vidro de relgio. Filtre a soluo em papel de filtro previamente umedecido. Lave
vrias vezes o bquer e o resduo do papel de filtro, cuidadosamente com gua quente,
at que o filtrado exiba reao neutra (teste com papel indicador de pH) ou ausncia de
cloreto (utilize soluo de nitrato de prata 0,1 M). Coloque o papel de filtro contendo
o resduo sobre um outro papel de filtro seco em um vidro de relgio e leve estufa a
105C para a secagem. Aps a secagem, faa um cartucho com os papis, usando o externo para envolver o que contm a amostra. Transfira o cartucho para o aparelho extrator
tipo Soxhlet. Acople o extrator ao balo de fundo chato, previamente tarado a 105C.
Adicione ter de petrleo em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio. Acople em
um refrigerador de bolas. Mantenha, sob aquecimento em chapa eltrica, a extrao por
4 horas. Retire o cartucho e destile o ter. Transfira o balo com o resduo extrado para
uma estufa a 105C, mantendo por cerca de uma hora. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese. Repita as operaes de aquecimento por 30 minutos na estufa e
resfriamento at peso constante.
Nota: no caso da hidrlise cida pode-se optar, alternativamente, pelo seguinte procedimento: pese diretamente a amostra em um bquer de 250 mL, adicione 50 mL de soluo
de cido clordrico 4 M e continue como descrito acima a partir de algumas prolas de
vidro.
Clculo
N = n de g de lipdios
120 - IAL
INTERNATIONAL STARDARD ORGANIZATION. ISO 1443: Meat and meat
products - determination of total fat content. 1973.
035/IV Extrato alcolico
um tipo de extrao em que o solvente empregado o lcool. O resduo obtido
chamado de extrato alcolico o qual, nos produtos ricos em leos volteis, essncias etc.,
representa um dado precioso na avaliao destes ltimos. Como toda extrao com solventes, ela poder ser feita diretamente por simples percolao ou em aparelhos de extrao
contnua.
Material
Bqueres de 50 e 100 mL, balo volumtrico de 100 mL, proveta de 100 mL, funil de 5
cm de dimetro, papel de filtro, frasco Erlenmeyer de 125 mL, pipeta de 50 mL, estufa,
dessecador com slica gel, balana analtica, banho-maria, esptula e pina.
Reagente
lcool
Procedimento Pese 2 g da amostra em um bquer de 50 mL. Transfira para um balo
volumtrico de 100 mL, com auxlio de 80 mL de lcool. Agite, com intervalos de 30 minutos, por 4 horas. Deixe em repouso por 16 horas. Complete o volume com lcool. Filtre
em papel de filtro seco. Receba o filtrado em um frasco Erlenmeyer. Transfira, com auxlio
de uma pipeta, 50 mL do filtrado para um bquer de 100 mL, previamente tarado. Coloque
o bquer em banho-maria at completa evaporao do solvente. Aquea em estufa a 105C
por 1 hora, resfrie em dessecador temperatura ambiente e pese. Repita a operao at peso
constante.
Clculo
P = n de g da amostra contido na alquota usada para a secagem

N = n de g de extrato alcolico fixo a 105C
IAL - 121

1 Edio Digital
Protdios
A determinao de protdios baseia-se na determinao de nitrognio, geralmente
feita pelo processo de digesto Kjeldahl. Este mtodo, idealizado em 1883, tem sofrido
numerosas modificaes e adaptaes, porm sempre se baseia em trs etapas: digesto,
destilao e titulao. A matria orgnica decomposta e o nitrognio existente finalmente
transformado em amnia. Sendo o contedo de nitrognio das diferentes protenas aproximadamente 16%, introduz-se o fator emprico 6,25 para transformar o nmero de g de
nitrognio encontrado em nmero de g de protdios. Em alguns casos, emprega-se um fator
diferenciado de 6,25, conforme descrito na Tabela 6. Amostras contendo nitratos podem
perd-los durante a digesto. Nestes casos, deve-se adicionar cido saliclico ou fenol (cerca
de 1 g), os quais retm os nitratos, como nitro-derivados. Procede-se ento digesto.
Digesto A matria orgnica existente na amostra decomposta com cido sulfrico e um
catalisador, onde o nitrognio transformado em sal amoniacal.
Destilao A amnia liberada do sal amoniacal pela reao com hidrxido e recebida
numa soluo cida de volume e concentrao conhecidos.
Titulao Determina-se a quantidade de nitrognio presente na amostra titulando-se o
excesso do cido utilizado na destilao com hidrxido.
Tabela 6 Fatores de converso de nitrognio total em protena
Alimento
Farinha de centeio
Farinha de trigo
Macarro
Cevada
Aveia
Amendoim
Soja
Arroz
Amndoas
122 - IAL
Fator
5,83
5,83
5,70
5,83
5,83
5,46
6,25
5,95
5,18
Alimento
Castanha do Par
Avel
Coco
Outras nozes
Leite e derivados
Margarina
Gelatina
Outros alimentos
-
Fator
5,46
5,30
5,30
5,30
6,38
6,38
5,55
6,25
-
036/IV Protdios Mtodo de Kjeldahl clssico

Material
Balana analtica, frascos de Kjeldahl de 500 a 800 mL, chapa eltrica ou manta aquecedora, balo de destilao, frasco Erlenmeyer de 500 mL, bureta de 25 mL, esptula, papel de
seda, dedal e pipeta graduada de 25 mL ou pipetador automtico.
Reagentes
cido sulfrico
cido sulfrico 0,05 M
Sulfato de cobre
Sulfato de potssio
Dixido de titnio
Soluo fenolftalena
Vermelho de metila a 1% m/v
Zinco em p
Hidrxido de sdio a 30% m/v
Hidrxido de sdio 0,1 M
Mistura cataltica Dixido de titnio anidro, sulfato de cobre anidro e sulfato de potssio
anidro, na proporo 0,3:0,3:6.
Procedimento Pese 1 g da amostra em papel de seda. Transfira para o balo de Kjeldahl
(papel+amostra). Adicione 25 mL de cido sulfrico e cerca de 6 g da mistura cataltica.
Leve ao aquecimento em chapa eltrica, na capela, at a soluo se tornar azul-esverdeada
e livre de material no digerido (pontos pretos). Aquea por mais uma hora. Deixe esfriar.
Caso o laboratrio no disponha de sistema automtico de destilao, transfira quantitativamente o material do balo para o frasco de destilao. Adicione 10 gotas do indicador
fenolftalena e 1 g de zinco em p (para ajudar a clivagem das molculas grandes de protdios). Ligue imediatamente o balo ao conjunto de destilao. Mergulhe a extremidade
afilada do refrigerante em 25 mL de cido sulfrico 0,05 M, contido em frasco Erlenmeyer
de 500 mL com 3 gotas do indicador vermelho de metila. Adicione ao frasco que contm
a amostra digerida, por meio de um funil com torneira, soluo de hidrxido de sdio a
30% at garantir um ligeiro excesso de base. Aquea ebulio e destile at obter cerca de
(250-300) mL do destilado. Titule o excesso de cido sulfrico 0,05 M com soluo de
hidrxido de sdio 0,1 M, usando vermelho de metila.
IAL - 123

1 Edio Digital
Clculo
V = diferena entre o n de mL de cido sulfrico 0,05 M e o n de mL de hidrxido de

sdio 0,1 M gastos na titulao
f = fator de converso (conforme Tabela 6)
FAO/WHO. FAO Nutrition Meetings Report Series, 52. Energy and protein requiriments.
Geneva, 1973. (Technical Report Series, n. 522).
SOUTHGATE, D.A.T. The relationship between food composition and available
energy. Rome: Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation on Energy and Protein
Requirements. 1981.
037/IV Protdios Mtodo de Kjeldahl modificado
Material
Balana analtica, frasco de Kjeldahl de 500 a 800 mL, chapa eltrica ou manta aquecedora,
balo de destilao, frasco Erlenmeyer de 500 mL, buretas de 25 mL, esptula, papel de
seda, pipeta graduada de 25 mL ou pipetador automtico.
Reagentes
cido sulfrico
cido sulfrico 0,05 M
cido brico 0,033 M
Sulfato de cobre
Sulfato de potssio
Dixido de titnio
Soluo de fenolftalena
Vermelho de metila a 1% m/v
124 - IAL
Procedimento Para a digesto da amostra, proceda conforme descrito em

036/IV. Na destilao, proceda tambm como em 036/IV, substituindo o cido sulfrico
0,05 M no frasco Erlenmeyer onde ser recolhida a amnia formada, por cido brico
0,033 M, que no reage diretamente, servindo apenas como suporte para adsorso da amnia. Titule diretamente a soluo de hidrxido de amnio com a soluo de cido sulfrico
0,05 M, utilizando o mesmo indicador do mtodo 036/IV.
Nota: alternativamente, poder ser utilizada uma soluo de cido clordrico 0,1 M em
substituio ao cido sulfrico 0,05 M.
Clculo
V = volume de cido sulfrico 0,05 M gasto na titulao

f = fator de converso (conforme Tabela 6)
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of
analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 991.20). Arlington:
A.O.A.C., 1995, chapter 33. p. 10-12.
Glicdios
Neste grupo de compostos, que so hidratos de carbono, tm-se os mais variados
tipos de substncias, desde os monossacardios, representados pela glicose, os dissacardios,
dos quais os mais freqentes em alimentos so a sacarose e a lactose, at os polissacardios,
como amido e celulose. Qualquer que seja o produto a ser analisado, inicialmente necessria a obteno de uma soluo dos glicdios presentes, livres de substncias que possam
interferir no processo escolhido para a sua determinao. Para isso, usam-se solues de clarificadores (creme alumina, soluo neutra de acetato de chumbo, soluo bsica de acetato
de chumbo, cido fosfotngstico) as quais precipitam as substncias interferentes.
Os mtodos de determinao de glicdios esto baseados nas propriedades fsicas das
suas solues ou no poder redutor dos glicdios mais simples (aos quais se pode chegar por
hidrlise, no caso dos mais complexos). Os mtodos de reduo resumem-se em pesar ou
titular a quantidade de xido de Cu I precipitado de uma soluo de ons de Cu II por um
volume conhecido da soluo de glicdios ou medir o volume da soluo de glicdios necessrio para reduzir completamente um volume conhecido da soluo de cobre II. Os resulIAL - 125

1 Edio Digital
tados so calculados mediante fatores e, geralmente, as determinaes de glicdios redutores

so calculadas em glicose e as dos no-redutores em sacarose. A hidrlise dos no-redutores
feita, previamente, por meio de cido ou enzimas.
038/IV Glicdios redutores em glicose
Material
Balana analtica, esptula de metal, bquer de 100 mL, proveta de 50 mL, balo volumtrico de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 250 mL, funil de vidro, balo de fundo chato
de 250 mL, pipetas volumtricas de 5 e 10 mL ou bureta automtica de 10 mL, buretas
de 10 e 25 mL e chapa eltrica.
Reagentes
Carbonato de sdio anidro
Ferrocianeto de potssio a 6% m/v
Acetato de zinco a 12% m/v
Soluo saturada de acetato neutro de chumbo
Sulfato de sdio anidro
Solues de Fehling A e B tituladas (Apndice I)
Procedimento Pese 2 a 5 g da amostra em um bquer de 100 mL. Transfira para um
balo volumtrico de 100 mL com o auxlio de gua. Qualquer que seja a caracterstica da
amostra (a, b ou c), proceda como a seguir. Complete o volume e agite. Filtre se necessrio
em papel de filtro seco e receba filtrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Transfira o filtrado para a bureta. Coloque num balo de fundo chato de 250 mL, com auxlio de pipetas
de 10 mL, cada uma das solues de Fehling A e B, adicionando 40 mL de gua. Aquea
at ebulio. Adicione, s gotas, a soluo da bureta sobre a soluo do balo em ebulio,
agitando sempre, at que esta soluo passe de azul a incolor (no fundo do balo dever ficar
um resduo vermelho de Cu2O).
Notas
a) Em caso de amostras com alto teor de protena: adicione 5 mL de ferrocianeto de potssio a 6% e 5 mL de acetato de zinco a 12%. Complete o volume com gua, agite e deixe
em repouso por 15 minutos. Filtre em papel de filtro seco e receba o filtrado em frasco
Erlenmeyer de 250 mL. Verifique o pH da soluo. Caso esteja cido, com pH abaixo
de 6, coloque algumas gotas de hidrxido de sdio a 40% ou carbonato de sdio anidro
at que a soluo se torne alcalina, com pH prximo de 9,0 e filtre novamente. Transfira
o filtrado para uma bureta.
126 - IAL
b) Em caso de amostras com colorao intensa: clarifique a amostra adicionando soluo

saturada de acetato neutro de chumbo, at no haver mais precipitao (cerca de 1,5
mL). Complete o volume com gua. Filtre em papel de filtro seco e receba o filtrado em
frasco Erlenmeyer de 250 mL. Adicione sulfato de sdio anidro, at precipitar o excesso
de chumbo. Filtre em papel de filtro seco e receba o filtrado em outro frasco Erlenmeyer
de 250 mL. Transfira o filtrado para uma bureta.
c) Em caso de amostras com alto teor de lipdios: adicione amostra pesada, 50 mL de
gua e aquea em banho-maria por 5 minutos. Transfira a soluo quente para um
balo volumtrico de 100 mL. Esfrie, complete o volume e agite. Filtre em papel de filtro
seco e receba o filtrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Transfira o filtrado para uma
bureta.
Clculo
A = n de mL da soluo de P g da amostra
a = n de g de glicose correspondente a 10 mL das solues de Fehling
P = massa da amostra em g
V = n de mL da soluo da amostra gasto na titulao .
Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 958.06). Arlington:
A.O.A.C.. 1995, chapter 39. p. 21.
039/IV Glicdios no-redutores em sacarose
Material
Balana analtica, esptula de metal, banho-maria, bquer de 100 mL, proveta de 50 mL,
balo volumtrico de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 250 mL, funil de vidro, balo de fundo
chato de 250 mL, pipetas volumtricas de 10 e 20 mL, bureta automtica de 10 mL, buretas
de 10 e 25 mL e chapa eltrica.
IAL - 127

1 Edio Digital
Reagentes
cido clordrico
Soluo de hidrxido de sdio a 40% m/v
Procedimento Transfira, com auxlio de uma pipeta, 20 mL de filtrado obtido em glicdios redutores em glicose (038/IV), para um balo volumtrico de 100 mL
ou pese de 2 a 5 g da amostra e transfira para um balo volumtrico de 100 mL com
auxlio de gua. Caso a amostra contenha alto teor de lipdios, proceda como em
038/IV, no item c. Acidule fortemente com cido clordrico (cerca de 1 mL). Coloque em
banho-maria a (100 2)C por 30 a 45 minutos. Esfrie e neutralize com carbonato de sdio
anidro ou soluo de hidrxido de sdio a 40%, com auxlio de papel indicador. Caso a
amostra contenha alto teor de protena, proceda como em 038/IV, item a. Complete o volume com gua e agite. Filtre se necessrio em papel de filtro seco e receba o filtrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Transfira o filtrado para a bureta. Coloque num balo de fundo
chato de 250 mL, com auxlio de pipetas de 10 mL, cada uma das solues de Fehling A e
B, adicionando 40 mL de gua. Aquea at ebulio. Adicione, s gotas, a soluo da bureta
sobre a soluo do balo em ebulio, agitando sempre, at que esta soluo passe de azul a
incolor (no fundo do balo dever ficar um resduo vermelho de Cu2O).
Clculo
P = massa da amostra em g ou n de g da amostra usado na inverso
V = n de mL da soluo da amostra gasto na titulao
B = n de g de glicose por cento obtido em glicdios redutores, em glicose
Nota: na titulao, quando se tornar difcil observar o desaparecimento da cor azul, adicione ao balo, prximo ao ponto final, 1 mL da soluo de azul de metileno a 0,02%, como
indicador interno. Continue a titulao at completo descoramento da soluo.
128 - IAL
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos
qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 50-51.
A.O.A.C.. 1995, chapter 39. p. 21.
040/IV Glicdios totais em glicose
Material
Balana analtica, chapa de aquecimento com refrigerador de refluxo, chapa eltrica, bquer
de 100 mL, esptula de metal, frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada, frasco
Erlenmeyer de 300 mL, balo volumtrico de 250 mL, balo de fundo chato de 250 mL,
funil de vidro, bureta de 25 mL, pipeta graduada de 5 mL e pipeta volumtrica de 10 mL.
Reagentes
cido clordrico
Hidrxido de sdio 40% m/v
Procedimento Pese 2 a 5 g da amostra e desengordure conforme 032/IV, no caso de produtos com teor de lipdios inferior a 5%, no h necessidade de extrao prvia da gordura
da amostra. Transfira, quantitativamente, a amostra para um frasco Erlenmeyer de 500 mL
com junta esmerilhada, com o auxlio de gua. Adicione 5 mL de cido clordrico. Coloque
em chapa de aquecimento e adapte o refrigerador de refluxo ao frasco. Deixe em ebulio
por 3 horas a contar a partir do incio da ebulio. Espere esfriar a soluo e neutralize com
hidrxido de sdio a 40%, com auxlio de papel indicador. Transfira, quantitativamente,
para um balo volumtrico de 250 mL, com auxlio de gua. Caso a amostra contenha alto
teor de protena, proceda como em 038/IV, item a. Complete o volume com gua e agite.
Filtre, se necessrio, em papel de filtro seco para um frasco Erlenmeyer de 300 mL. Transfira
o filtrado para uma bureta de 25 mL. Coloque num balo de fundo chato de 250 mL, com
pipetas de 10 mL, cada uma das solues de Fehling A e B, adicionando 40 mL de gua.
IAL - 129

1 Edio Digital
Aquea at ebulio. Adicione, s gotas, a soluo da bureta sobre a soluo do balo em

ebulio, agitando sempre, at que esta soluo passe de azul a incolor (no fundo do balo
dever ficar um resduo vermelho de Cu2O).
Clculo
A= n de mL da soluo de P g da amostra
a= n de g de glicose correspondente a 10 mL das solues de Fehling
P= massa da amostra em g
V= n de mL da soluo da amostra gasto na titulao
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 49-50.
A.O.A.C.. 1995, chapter 39. p. 21.
041/IV Glicdios por cromatografia descendente em papel Prova qualitativa
Os mtodos cromatogrficos, aplicveis a pequenas quantidades de amostra, so os
mais teis para identificao de glicdios. A cromatografia em papel, usando solventes e
reveladores apropriados, permite no s a identificao como a determinao quantitativa,
eluindo-se as manchas do papel e determinando colorimetricamente a concentrao dos
glicdios correspondentes. Pode-se correr um cromatograma com solvente apropriado e,
uma vez revelado, identificar os glicdios, comparando os valores de Rf com os dos padres
usados paralelamente amostra.
Material
Balana analtica, estufa, papel para cromatografia Whatman n 1, pipetas de 1 e 5 mL,
capilares de vidro, cuba cromatogrfica com cnula, atomizador, bquer de 250 mL, funil
de vidro e frasco Erlenmeyer de 100 mL.
130 - IAL
Reagentes
Solues-padro a 2% dos acares a serem identificados
n-Propanol
Acetato de etila
Soluo de anilina a 4% em lcool
Soluo de difenilamina a 4% em metanol
cido fosfrico
Fase mvel n-propanol - acetato de etila - gua (65:10:25).
Soluo reveladora Em um frasco Erlenmeyer, prepare a mistura de soluo de anilina a
4% em lcool (5 mL), soluo de difenilamina a 4% em metanol (5 mL) e cido fosfrico
(1 mL).
Procedimento Pese cerca de 10 g da amostra em um bquer de 250 mL e dissolva com
aproximadamente 100 mL de gua, mantendo em contato por no mnimo duas horas.
Filtre em papel de filtro, recolhendo o filtrado em bquer de 250 mL. Reserve o filtrado
para aplicar no papel para cromatografia. Corte o papel Whatman n 1 com largura de 15
cm e comprimento de 57 cm. Faa uma linha com grafite ao longo da largura do papel, a 6
cm da base. Marque seis pontos com a distncia mnima de 3 cm uns dos outros. Aplique,
utilizando capilar de vidro, duas gotas das solues-padro de acares e quatro gotas do
filtrado da amostra nos pontos marcados do papel cromatogrfico. Coloque a fase mvel
numa cnula de vidro, tampe a cuba e mantenha no mnimo uma hora para saturao da
mesma. Coloque o papel, adequadamente, com a extremidade em que foram aplicados os
padres e a amostra na cnula. Fixe o papel na cnula, usando um basto de vidro como
apoio. Corra o cromatograma descendentemente por cerca de 12 horas, retire o papel e
deixe secar ao ar em uma capela. Aplique o revelador sobre toda a superfcie do papel, com
auxlio de atomizador. Seque o papel em estufa a (100 - 105)C, at o aparecimento de
manchas caractersticas quanto cor e respectivos Rf. Compare os valores dos Rf dos padres
com os Rf dos componentes da amostra.
Clculo
Dc = distncia percorrida pelo componente da amostra ou padro

Ds = distncia percorrida pela fase mvel.
IAL - 131

1 Edio Digital
MORAES, R.M. Carboidratos em alimentos - Manual Tcnico, Campinas, SP: Ed.
ITAL. 1987.
042/IV Glicdios por cromatografia circular em papel Prova qualitativa
Aplica-se na anlise qualitativa dos acares presentes nos alimentos (glicose, frutose,
maltose, sacarose, alm de outros acares) utilizando-se a tcnica de cromatografia circular
em papel em comparao com solues-padro de acares. A cromatografia em papel
uma tcnica de separao baseada no deslocamento diferencial de solutos, arrastados por
uma fase mvel e retidos seletivamente por uma fase estacionria lquida (gua), contida no
papel.
Material
Balana analtica, estufa, capela para substncias volteis, papel para cromatografia Whatman
n 1, pipetas de 1 e 5 mL, capilares de vidro, cuba cromatogrfica de (52 x 52) cm,
atomizador, bquer de 250 mL, papel de filtro, funil de vidro, frasco Erlenmeyer de 100
mL, proveta com tampa de 100 mL e placas de Petri.
Reagentes
Solues-padro a 2% dos acares a serem identificados
n-Propanol
Acetato de etila
Soluo de anilina a 4% em lcool
Soluo de difenilamina a 4% em metanol
cido fosfrico
Fase mvel Prepare em uma proveta de 100 mL uma mistura de n-propanol - acetato de
etila - gua (65:10:25).
Soluo reveladora Em um frasco Erlenmeyer de 20 mL prepare a mistura de 5 mL da
soluo de anilina, 5 mL de difenilamina e 1 mL de cido fosfrico.
Procedimento Pese (10 - 20) g da amostra em bquer de 250 mL, dissolva com cerca
de 100 mL de gua, mantendo em contato por no mnimo 2 horas. Filtre, recolhendo o
filtrado em bquer de 250 mL e reserve, para aplicar no papel para cromatografia. Corte o
papel para cromatografia Whatman n 1, em quadrado de 50 cm de cada lado. Trace com
grafite duas diagonais entre os vrtices do quadrado e duas entre os lados (todas cruzando
132 - IAL
pelo centro do papel). Marque com lpis um ponto em cada diagonal a 2 cm do centro do
papel. Aplique, utilizando capilar de vidro, duas gotas das solues-padro e 4-6 gotas do
filtrado da amostra. Coloque a fase mvel nas placas de Petri posicionadas no centro e nos
quatro vrtices da cuba cromatogrfica, tampe com uma placa de vidro e deixe saturar por
cerca de uma hora. Coloque o papel sobre as placas de Petri, conectando o centro do papel
com o solvente da placa central por meio de uma vassourinha de papel. Corra o cromatograma circular por cerca de 12 horas (at o solvente atingir as laterais do papel) e retire
o papel, marque a frente do solvente e deixe secar ao ar numa capela. Aplique o revelador
sobre toda a superfcie do papel, com auxlio de atomizador, mantendo-o pendurado em
um varal na capela e enrole em um grande cartucho (cerca de 10 cm de dimetro). Leve a
estufa a 105C at o aparecimento de manchas caractersticas quanto a cor e respectivos Rf.
Compare os valores dos Rf dos padres com os Rf do componente da amostra que permite
a sua identificao.
Clculo
Dc = distncia percorrida pelo componente da amostra, a partir do ponto de aplicao da

amostra
Ds = distncia percorrida pela fase mvel, do ponto de aplicao da amostra at a frente
marcada.
MORAES, R.M. Carboidratos em alimentos - Manual Tcnico, Campinas, SP: Ed.
ITAL. 1987.
COLLINS, C.H.; BRAGA.G.L.; BONATO, P.S. Introduo
cromatogrficos, Campinas, SP: Ed. UNICAMP, 1993, p. 29-43.
mtodos
043/IV Amido
Material
Cpsulas de porcelana, provetas de 20 e de 100 mL, bales volumtricos de 100 e de 500
mL, bquer de 400 mL, balo de titulao, bureta de 25 mL, pipetas de 10 mL, frasco
Erlenmeyer de 500 mL, autoclave, banho-maria e funil de vidro.
IAL - 133

1 Edio Digital
Reagentes
ter
lcool a 70% e a 95%
Carbonato de clcio
Soluo de acetato neutro de chumbo saturada
Solues de Fehling tituladas (Apndice I)
Acido clordrico
Soluo de hidrxido de sdio a 10%
Carvo ativo
Procedimento Pese 5 g da amostra em uma cpsula de porcelana. Trate, sucessivamente, com trs pores de 20 mL de ter. Agite e decante. Transfira o material desengordurado para um frasco Erlenmeyer de 500 mL, com o auxlio de 100 mL de lcool a 70%. Agite e aquea em banho-maria a (83-87)C, por
1 hora, usando um pequeno funil no gargalo do frasco para condensar os vapores. Esfrie, adicione 50 mL de lcool e filtre em filtro seco ou centrifugue durante 15 minutos, a 1500 rpm.
Lave o resduo com 500 mL de lcool a 70%, reunindo as solues de lavagem ao filtrado
(o filtrado ou o sobrenadante pode ser usado para a determinao de glicdios redutores em
glicose e em glicdios no redutores em sacarose, evaporando o lcool, dissolvendo o resduo
com gua, transferindo para um balo volumtrico de 100 mL e titulando com solues de
Fehling conforme 038/IV e 039/IV). Transfira o resduo juntamente com o papel de filtro
para um frasco Erlenmeyer de 500 mL com auxlio de 150 mL de gua. Adicione 5 gotas
de soluo de hidrxido de sdio a 10%. Aquea em autoclave a uma atmosfera por 1 hora.
Esfrie e adicione 5 mL de cido clordrico (a soluo dever ficar fortemente cida). Aquea
em autoclave por mais 30 minutos e neutralize com soluo de hidrxido de sdio a 10%.
Transfira para um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume com gua. Adicione,
se necessrio, 0,5 g de carvo ativo. Agite e filtre em filtro seco. Nesta soluo determine
glicdios redutores por titulao pelo mtodo 038/IV.
Clculo
V = n de mL da soluo gasto na titulao
134 - IAL
Fibras
Ao resduo orgnico obtido em certas condies de extrao, d-se o nome de
fibra. Os mtodos de tratamento de extrao da amostra variam e de grande importncia, para a comparao de resultados, seguir exatamente as condies especficas em
cada um. O termo fibra alimentar foi proposto por Hipsely e definido por Trowell
como sendo os componentes das paredes celulares vegetais includas na dieta humana
que resistem ao das secrees do trato gastrointestinal. Para a anlise de alimentos
de consumo humano, o conhecimento do teor fibra alimentar mais adequado do que
o de fibra bruta. Hoje a definio mais aceita, para fins analticos, a de Asp que define
as fibras, considerando os aspectos fisiolgicos, como polissacardios (exceto amido)
e lignina que no so digeridos pelo intestino delgado humano. As fibras podem ser
classificadas de acordo com a sua solubilidade. As fibras solveis so responsveis pelo
aumento da viscosidade do contedo gastrointestinal, retardando o esvaziamento e a difuso de nutrientes; incluem as gomas, mucilagens, a maioria das pectinas e algumas hemiceluloses. As fibras insolveis diminuem o tempo de trnsito intestinal, aumentam o
peso das fezes, tornam mais lenta a absoro da glicose e retardam a digesto do amido;
incluem a celulose, lignina, hemicelulose e algumas pectinas. Embora em concentraes
diferentes, a maioria dos alimentos contm uma combinao dos dois tipos de fibras: as
solveis, tendo como principais fontes alimentares as leguminosas e as frutas e as insolveis que esto presentes nos gros de cereais, no farelo de trigo, nas hortalias e nas cascas
de frutas. Durante muitos anos foi utilizada a determinao do teor de fibra ou o resduo
vegetal resultante de um tratamento no fisiolgico, obtido pelo mtodo de Henneberg,
que consiste numa digesto cida e outra alcalina num material previamente dessecado
e desengordurado. Posteriormente, o procedimento foi simplificado utilizando-se apenas uma etapa de digesto. Estes mtodos fornecem valores baixos devido utilizao
de digesto muito drstica, levando perda de alguns componentes, no sendo mais
adequados para a anlise de alimentos, podendo ser aplicados apenas para de raes animais. Hellenboon et al. (1975) desenvolveram o mtodo enzimtico-gravimtrico, que
consiste em tratar o alimento com diversas enzimas fisiolgicas, simulando as condies
do intestino humano, permitindo separar e quantificar gravimetricamente o contedo
total da frao fibra e/ou as fraes solveis e insolveis. Este mtodo foi posteriormente
modificado por Asp et al (1983) e Prosky et al. (1984).
IAL - 135

1 Edio Digital
044/IV Fibra bruta

Material
Estufa, mufla, dessecador com slica indicadora de umidade, frasco Erlenmeyer de 750 mL
com boca esmerilhada, refrigerador de refluxo longo com boca inferior esmerilhada, papel
tornassol, proveta de 100 mL, pipetas de 20 mL e cadinho de Gooch com camada de filtrao.
Reagentes
ter
lcool
Areia diatomcea (agente filtrante) para preparao do cadinho
Soluo cida Em um bquer de 1000 mL misture 500 mL de cido actico glacial, 450 mL
de gua, 50 mL de cido ntrico e 20 g de cido tricloractico.
Procedimento Pese 2 g da amostra, envolva em papel de filtro e amarre com l. Faa
extrao contnua em aparelho de Soxhlet, usando ter como solvente. Aquea em
estufa para eliminar o resto de solvente. Transfira o resduo para um frasco Erlenmeyer
de 750 mL, com boca esmerilhada. Adicione 100 mL de soluo cida e 0,5 g de
agente de filtrao. Adapte o frasco Erlenmeyer a um refrigerante de refluxo por 40
minutos a partir do tempo em que a soluo cida foi adicionada, mantendo sob
aquecimento. Agite, freqentemente, a fim de evitar que gotas sequem na parede do
frasco. Filtre em cadinho de Gooch previamente preparado com areia diatomcea
e com auxlio de vcuo. Lave com gua fervente at que a gua de lavagem no
tenha reao cida. Lave com 20 mL de lcool e 20 mL de ter. Aquea em estufa
a 105C, por 2 horas. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese e
repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante. Incinere em
mufla a 550C. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese e repita as
operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante. A perda de peso ser
igual quantidade de fibra bruta.
Clculo
N = n de g de fibra
136 - IAL
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p. 56.
045/IV Fibra alimentar total Mtodo enzimtico-gravimtrico
Material
Estufa, mufla, banho-maria, banho-maria com bandeja agitadora, dessecador com slica
indicadora de umidade, cadinho de vidro com placa de vidro sinterizado (ASTM 40-60
m), l de vidro de fibra mdia, bquer de 250 mL, proveta de 250 mL, kitassato de 500 ou
1000 mL, trompa dgua e tamis de 32 mesh.
Reagentes
Extran a 2%
cido clordrico 1 M
Hidrxido de sdio 1 M
lcool a 95%
lcool a 78%
Acetona
-amilase termorresistente
Protease
Amiloglicosidase
MES cido 2-(N-morfolino)etanossulfnico
TRIS Tris(hidroximetil)aminometano
Soluo-tampo MES-TRIS 0,05 M Pese 19,52 g de MES e 12,2 g de TRIS. Dissolva em
1,7 L de gua. Ajuste o pH para 8,2, a 24C, com NaOH 6 M e dilua para 2 L com gua.
Procedimentos
Preparao da amostra Dependendo das caractersticas da amostra com relao ao teor de
umidade, gordura e acar, adota-se um procedimento diferente, visando facilitar a eficincia do tratamento enzimtico. Alimentos com alto teor de umidade devem ser inicialmente
secos em estufa a vcuo a 70C, durante a noite, quantificando-se o teor de umidade para
efeito do clculo final da fibra alimentar. Alimentos com alto teor de acar devem ser
tratados previamente com 100 mL de lcool a 85% por 30 min em banho-maria a 70C
com posterior filtrao. O resduo lavado com lcool a 70% at atingir o volume de 500 mL.
IAL - 137

1 Edio Digital
Aps a evaporao do solvente, o teor de acar quantificado conforme 038/IV e 039/IV. Alimentos
com teores de lipdios acima de 5%, quando secos, devem ser desengordurados com ter, em
aparelho de Soxhlet, quantificando-se o teor de gordura pelo mesmo motivo da determinao
de umidade. Aps o tratamento adequado, a amostra deve se moda ou triturada e passada por
tamis de 32 mesh. Conserve-a em recipiente fechado at ser analisada. No momento da tomada
da amostra para a anlise da fibra, determine novamente o teor de umidade.
Preparao dos cadinhos Lave os cadinhos de vidro com placa de vidro sinterizado com porosidade n 2 (Pyrex n 32940, ASTM 40-60 m) com extran a 2%, mantendo em banho por
24 horas, enxge com 6 pores de gua utilizando vcuo, passe mais 3 pores de gua no
sentindo oposto ao da filtrao, com a finalidade de remover qualquer resduo retido na placa de
vidro. Seque em estufa a 105C. Transfira os cadinhos para dessecador mantendo-os temperatura ambiente. Pese. Revista internamente os cadinhos com uma camada de cerca de 1 g de l de
vidro, tendo o cuidado de distribuir uniformemente no fundo e nas paredes (forma de concha).
Lave a l com uma poro de 50 mL de cido clordrico 0,5 M com auxlio de vcuo, lave com
gua at a neutralizao. Seque em estufa a 105C. Incinere em mufla a 525C, no mnimo por
cinco horas. Resfrie em dessecador e pese (P1 para a amostra e B1 para branco).
Tratamento enzimtico Pese em bquer de 250 mL, em triplicata, cerca de 1 g da amostra
tratada e que tenha passado por tamis de 32 mesh. O peso entre as triplicatas no deve diferir de
20 mg. Adicione 40 mL de soluo-tampo MES-TRIS, pH 8,2, dispersando completamente a
amostra. Adicione 50 g de -amilase termorresistente, agitando levemente. Tampe com papel
alumnio e leve ao banho-maria a (95 - 100)C, por 35 min com agitao contnua. Remova os
bqueres do banho e resfrie at (60 1)C. Adicione 100 L de soluo de protease preparada
no momento do uso (50 mg/mL em tampo MES-TRIS), cubra com papel alumnio e leve ao
banho-maria a (60 1)C com agitao por 30 minutos. Remova o papel alumnio dos bqueres e adicione 5 mL de cido clordrico 0,561 M, com agitao. Mantenha a temperatura a
(60 1)C e ajuste o pH entre 4,0 - 4,7, com adio de soluo de hidrxido de sdio
1 M e/ou cido clordrico 1 M. Adicione 300 L de soluo de amiloglicosidase. Cubra
com papel alumnio e leve ao banho-maria a (60 1)C, por 30 minutos, com agitao
contnua.
Notas
Paralelo ao procedimento da amostra, processe pelo menos dois cadinhos em branco (sem
amostra).
fundamental, para fins de clculo, conhecer a massa de l de vidro utilizada no revestimento do cadinho.
O vcuo utilizado nas filtraes deve ser moderado, sendo suficiente o produzido pela trompa dgua.
138 - IAL
Utilize luvas e mscara de proteo durante a manipulao da l de vidro.

Fibra alimentar total Mea o volume do hidrolisado obtido no tratamento enzimtico.
Adicione lcool 95% a 60C, medido aps aquecimento, na proporo de 4:1 do volume do
hidrolisado. Cubra os bqueres com papel alumnio e deixe a mistura em repouso, temperatura ambiente, por 1 hora, para a precipitao da frao fibra solvel. Posicione o cadinho,
previamente preparado e pesado, num kitassato acoplado a uma trompa de vcuo. Passe pelos
cadinhos uma poro de 15 mL de lcool a 78%, para redistribuir a l de vidro. Filtre quantitativamente a soluo alcolica contendo o resduo da hidrlise, cuidando para que a soluo
no ultrapasse o nvel da l de vidro durante a filtrao. Lave o resduo com duas pores de
15 mL de lcool a 95% e duas pores de 15 mL de acetona. Seque os cadinhos contendo o
resduo em estufa a 105C, durante uma noite. Resfrie em dessecador e pese (P2 para a amostra e B2 para o branco). Aps a pesagem, determine o teor de protena em um dos cadinhos da
amostra e em um do branco. Determine o teor de cinzas nos outros dois cadinhos da amostra
e em um do branco.
Clculo
RT = resduo total da amostra = (P2- P1)

BT = resduo total do branco = (B2- B1) - Pb- Cb
C = cinzas da amostra
m = massa da tomada da amostra
P = teor de protena
046/IV Fibra alimentar solvel e insolvel Mtodo enzimtico-gravimtrico
Procedimento Execute como a anlise da fibra alimentar total, com relao a preparao
da amostra, dos cadinhos e a hidrlise enzimtica. Concluda a etapa da hidrlise, filtre
quantitativamente a soluo contendo o resduo, cuidando para que no ultrapasse a l de vidro.
Lave o bquer e o resduo com duas pores de 10 mL de gua a 70C, recolhendo a gua de lavagem
junto com o filtrado da hidrlise. Reserve o filtrado em bquer de 250 mL. A frao fibra insolvel
fica retida no cadinho e a solvel no filtrado. Lave o resduo do cadinho contendo a fibra insolvel
com duas pores de 15 mL de lcool a 78%, duas pores de 15 mL de lcool a 95% e duas pores
de 15 mL de acetona. Seque os cadinhos em estufa a 105C, durante uma noite. Resfrie os cadinhos
em dessecador e pese (P2 para a amostra e B2 para o branco). Utilize um dos cadinhos da amostra e
um do branco para determinar o teor de protena do resduo insolvel e dois cadinhos da amostra
e um do branco para determinar o teor de cinzas do resduo insolvel. Calcule a frao
fibra insolvel procedendo da mesma forma que para fibra total. Retome o bquer com
IAL - 139

1 Edio Digital
o filtrado aps a hidrlise. Mea o volume. Adicione lcool 95% a 60C (medido aps
aquecimento) na proporo de 4:1 do volume do filtrado. Cubra o bquer com papel
alumnio e mantenha a mistura em repouso por 1 hora temperatura ambiente, para a
precipitao da frao fibra solvel. Filtre a soluo alcolica em cadinhos previamente tarados. Proceda lavagem, secagem e pesagem, como na frao fibra insolvel. Determine os
teores de protena e cinza da mesma forma que na frao fibra solvel. Calcule a frao fibra
solvel procedendo da mesma forma que para fibra total.
LEE, S.C.; PROSKY, L.; DEVRIES, J.W. Determination of total, soluble and
insoluble dietary fiber in foods. Enzymatic-gravimetric method, MES-TRIS
buffer: collaborative study. J. Assoc. Off. Chem. Int., v. 75, p. 395-416, 1992.
047/IV Pectinas Prova qualitativa
Um certo nmero de substncias relacionadas ao cido pctico (C17H24O16) recebe
esta designao. Pectinas so componentes de muitas frutas; na presena de acares e cidos, apresentam tendncia a formar um gel, de onde a sua grande importncia nos produtos
feitos de frutas. Os mtodos de determinao de pectinas se baseiam na sua extrao por
gua quente seguida por precipitao com lcool e, aps purificao, pesagem na forma de
pectato de clcio ou cido livre.
Procedimento Adicione a 30 g da amostra, em um bquer, 200 mL de gua e misture
bem. Aquea, ligeiramente, em banho-maria. Filtre se necessrio. Adicione a uma alquota do filtrado uma soluo de permanganato de potssio a 0,25%. Aquea at ebulio.
Uma cor intensa com fluorescncia esverdeada indicao da presena de pectinas.
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p. 59.
048/IV Pectinas Determinao por gravimetria
Material
Balo volumtrico de 200 mL, bquer de 400 mL, pipeta graduada de 5 mL, proveta de
200 mL e cadinho de Gooch.
140 - IAL
Reagentes
Sacarose
cido sulfrico 0,5 M
lcool a 95%
Soluo de hidrxido de sdio a 10%
Preparo da soluo da amostra
a) Gelias e xaropes Pese 30 g da amostra em um bquer de 200 mL. Adicione 100 mL
de gua e aquea ligeiramente. Esfrie. Transfira para um balo volumtrico de 200 mL e
complete o volume com gua. Se necessrio, filtre em filtro seco.
b) Frutas frescas, doces de massa e conservas Homogeneze a amostra em um liqidificador, se necessrio, o mais rapidamente possvel. Pese 30 g da amostra em um bquer de 200 mL. Adicione 80 mL de gua e aquea at ebulio por
1 hora, recolocando, de tempo em tempo, o volume de gua evaporado. Esfrie e transfira para um balo volumtrico de 200 mL e complete o volume com gua.
Procedimento Transfira 200 mL da soluo da amostra, preparada segundo
(a ou b), para um bquer de 400 mL. Adicione de 8 a 12 g de sacarose, se a amostra no
contiver acar. Evapore em banho-maria at cerca de 25 mL. Esfrie. Adicione 3 mL de
cido sulfrico 0,5 M e adicione, lentamente, agitando sempre, 200 mL de lcool. Deixe em
repouso por 10 horas e filtre. Lave o filtro com 50 mL de lcool a 95%. Transfira o precipitado para o mesmo bquer em que foi feita a evaporao, com o auxlio de um jato de gua
quente. Evapore at reduzir a 40 mL. Esfrie. Adicione 5 mL de soluo de hidrxido de sdio a 10% e 5 mL de gua. (Se depois da adio da soluo de hidrxido de sdio a soluo
contiver substncias insolveis, repita a anlise, usando uma quantidade menor da soluo
da amostra). Deixe em repouso por 15 minutos. Adicione 40 mL de cido clordrico (1+9).
Ferva por 15 minutos. Filtre rapidamente. Lave o bquer e o filtro com gua quente. Transfira o precipitado para um bquer de 200 mL, com auxlio de um jato de gua quente. Lave
bem o papel de filtro com gua quente. Complete com gua o volume de 40 mL. Esfrie.
Adicione 5 mL de soluo de hidrxido de sdio a 10% e 5 mL de gua. Deixe em repouso
por 15 minutos. Adicione 49 mL de gua e 10 mL de cido clordrico (1+9). Ferva por 5 minutos. Filtre em cadinho de Gooch que foi previamente aquecido por 30 minutos em mufla
a 550C e resfriado at a temperatura ambiente em dessecador com cloreto de clcio anidro,
pesado. Lave o cadinho de Gooch com gua quente e depois com lcool a 95%. Aquea por
1 hora em estufa a 100C. Resfrie at temperatura ambiente em dessecador e pese. Repita
as operaes de aquecimento I (30 minutos na estufa) e resfriamento at peso constante.
IAL - 141
Aquea por 30 minutos em mufla a 550C. Resfrie e pese. Repita as operaes de aquecimento (30 minutos na mufla) e resfriamento at peso constante. A perda de peso dar a
quantidade de cido pctico.
Clculo
N = n de g de cido pctico
P = n de g da amostra usado na precipitao
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p. 5961.
049/IV Dixido de enxofre Prova qualitativa
O dixido de enxofre pode ser usado nos alimentos como conservador isolado ou na
forma de seus sais de sdio, potssio ou clcio, mas nas anlises sempre calculado na forma
de SO2 livre. Tem ao inibidora no crescimento de fungos, fermentos e bactrias aerbias e
previne o escurecimento enzimtico de frutas e vegetais. Mantm a vitamina C, mas inativa
a vitamina B1.
Material
Frasco Erlenmeyer de 125 mL, tubo em U, tubo de ensaio, proveta de 10 mL e pipeta
graduada de 1 mL.
Reagentes
Acetato de cobre
cido clordrico
Pedra de mrmore
Soluo de iodo com cloreto de brio Dissolva 3 g de iodo em uma soluo de 3 g de iodeto de potssio em 50 mL de gua. Adicione 2 g de cloreto de brio e complete com gua
o volume at 100 mL.
142 - IAL
Procedimento Pese 5 g da amostra em um frasco Erlenmeyer de 125 mL. Adicione 0,1 g

de acetato de cobre, um pequeno pedao de mrmore e 10 mL de cido clordrico. Feche
imediatamente com uma rolha contendo um tubo recurvado cuja extremidade mergulhe
em 0,5 mL de soluo idica de cloreto de brio. Deixe o cido agir sobre o mrmore por
10 minutos. Aquea at ebulio. Observe a soluo na extremidade do tubo. Em presena
do dixido de enxofre ela descora e se forma um precipitado branco de sulfato de brio.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p. 86-87.
050/IV Dixido de enxofre Mtodo quantitativo de Monier- Williams
Material
Manta aquecedora, cilindro de nitrognio e aparelho segundo a Figura 1.
Figura 1 Aparelho para determinao de SO2
Reagentes
gua oxigenada a 3%, recm-preparada com gua destilada e deionizada
cido clordrico
Hidrxido de sdio 0,05 M
Vermelho de metila a 0,2% m/v ou azul de bromofenol a 0,4% m/v
IAL - 143

1 Edio Digital
Procedimento Pese 50 g da amostra e transfira para o balo de reao do aparelho. Adicione 350 mL de gua e 20 mL de cido clordrico. Transfira 15 mL e 5 mL de gua oxigenada a 3%, respectivamente, para os frascos A e B, que devem estar mergulhados em banho
de gua gelada. Abra o torpedo de nitrognio e faa passar corrente de nitrognio a razo de
10 bolhas por minuto no balo de reao e aquea-o de modo a manter a ebulio durante
120 minutos e no aumentar o nmero de bolhas por minuto. Desligue. Transfira a soluo
do frasco B para o frasco A, lavando com 10 mL de gua bidestilada e deionizada. Adicione
trs gotas do indicador e titule com a soluo de hidrxido de sdio 0,05 M. Titule um
branco de 20 mL de gua oxigenada nas mesmas condies.
Notas
Alternativamente, pode-se usar, em substituio ao cido clordrico, uma soluo aquosa de
cido fosfrico 1:1, v/v.
Para amostras com baixa concentrao de sulfito, recomenda-se a titulao por via potenciomtrica.
Clculo
B = n de mL de soluo de hidrxido de sdio 0,05 M gasto na prova em branco

A = n de mL de soluo de hidrxido de sdio 0,05 M gasto na titulao da amostra
M = molaridade da soluo de hidrxido de sdio
f = fator da soluo de hidrxido de sdio 0,05 M
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p. 88-89.
FAZIO, T.; WARNER, C. A. Review of sulphites in foods: analytical Methodology and
reported findings. Food Addit. Contam., Basingstoke, v. 7, n. 4, p. 433-454, 1990.
051/IV Corantes artificiais orgnicos Prova qualitativa
O mtodo aplicvel a amostras de alimentos coloridos artificialmente e baseia-se na
separao dos corantes por cromatografia ascendente em papel.
144 - IAL
Material
Banho-maria, capela para solventes, l natural branca de 20 cm, rgua de 20 cm, papel
Whatman n 1 (20 x 20 cm), bquer de 25 e 200 mL, basto de vidro, capilar de vidro e
cuba de vidro (21 x 21 x 10) cm.
Reagentes
cido clordrico
Hidrxido de amnio
Padres de corantes orgnicos artificiais a 0,1% m/v
Procedimento Para a extrao dos corantes, coloque em um bquer de 200
mL aproximadamente 30 a 50 g da amostra, 100 mL de gua e cerca de 20 cm
de um fio de l natural branca e misture bem. Acrescente algumas gotas de HCl
( 0,5 mL) e coloque em banho-maria fervente at que o corante fique impregnado
na l. Lave a l com gua corrente. Coloque em um bquer de 25 mL e adicione
algumas gotas de hidrxido de amnio ( 0,5 mL). Em seguida, adicione 10 mL de
gua e coloque em banho-maria at que a soluo adquira uma colorao igual da l.
Retire a l e reduza o volume do lquido metade, por evaporao. Para a identificao
dos corantes extrados, aplique a amostra e as solues dos padres de corantes, com
auxilio de capilar, no papel de cromatografia Whatman n. 1 e escolha o solvente mais
adequado seguindo o procedimento descrito no mtodo 086/IV. Compare o aparecimento das manchas da amostra quanto cor e aos fatores de resoluo (Rf), com os
respectivos padres de corantes orgnicos artificiais.
Notas
Para se obter um produto mais puro, caso seja necessrio, faa dupla extrao dos corantes
com o fio de l.
Corantes naturais podero tingir o fio no primeiro tratamento, mas a colorao no removida pela soluo de hidrxido de amnio.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p. 106-108.
IAL - 145

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052/IV Corantes artificiais Determinao quantitativa

Material
Extrator de Soxhlet, espectrofotmetro UV/VIS, balana analtica, bales volumtricos de
100 mL, bqueres de 150 e 200 mL e funil de Bchner.
Reagentes
Metanol com 5% de hidrxido de amnio
lcool com 5% de hidrxido de amnio
Soluo de acetato de amnio 0,02 M e pH = 5,6
Balas de goma, balas duras, gomas de mascar, ps para sobremesa e ps para refresco
Procedimento Pese com preciso cerca de 7 g de balas ou gomas de mascar devidamente
trituradas ou picadas, 5 g de ps para sobremesas ou 3 g de ps para refresco em um bquer de 150 mL, adicione 30 mL de metanol amoniacal e agite com auxlio de basto de
vidro. Deixe decantar e transfira o lquido colorido para um balo volumtrico de 100
mL, filtrando em papel de filtro. Repita a extrao com mais duas pores de 30 mL de
metanol amoniacal ou at que a amostra fique incolor. Caso as bordas do papel de filtro
adquirem a colorao da amostra, recorte e junte ao resduo da amostra no bquer. Repita
a extrao com metanol amoniacal. Complete o volume com a mesma soluo. Centrifugue, se necessrio. Leia a absorbncia em espectrofotmetro no(s) comprimento(s) de
onda do(s) corante(s) identificado(s) como em 051/IV, usando como branco a soluo
de metanol amoniacal.
Sorvetes e iogurtes
Procedimento Pese com preciso cerca de 10 g de amostra em um bquer de 150 mL,
adicione 30 mL de lcool contendo 5% de hidrxido de amnio. Agite e deixe em repouso
em geladeira por quatro horas aproximadamente. Aps a decantao do lquido colorido,
filtre em funil de Bchner, recolhendo o filtrado em um balo volumtrico de 50 mL.
Transfira o resduo para o mesmo bquer e repita a extrao com mais 15 mL de lcool
amoniacal, at que a amostra fique incolor. Complete o volume. Se a soluo ficar turva,
coloque o balo em geladeira por trs horas aproximadamente. Retire, espere estabilizar
temperatura ambiente e filtre em papel de filtro. Leia a absorbncia em espectrofotmetro
no(s) comprimento(s) de onda do(s) corante(s) identificado(s) como em 051/IV usando
como branco a soluo de lcool amoniacal.
146 - IAL
Xarope de groselha
Procedimento Pese com preciso cerca de 5 g de amostra e dilua a 100 mL em balo
volumtrico com soluo de acetato de amnio 0,02 M. Leia a absorbncia em espectrofotmetro no(s) comprimentos de onda do(s) corante(s) identificado(s) usando como branco
a soluo de acetato de amnio.
Clculos
a) Amostra com um s corante: calcule o teor usando o valor de
te, segundo a Tabela 7.
do respectivo coran-
Tabela 7 Caractersticas espectrofotomtricas dos corantes artificiais

Corante
Amarelo crepsculo
Azul brilhante
Azul indigotina
Bordeaux S
Eritrosina
Tartrazina
Vermelho slido E
Vermelho 40
Ponceau 4R
(nm)
481
630
610
519
524
426
505
505
507
564,1
1840,0
449,3
436,0
1130,0
536,0
447,9
536,0
442,5
b) Amostra com dois corantes cujas absores mximas so bem distantes entre si: faa as
leituras das absorbncias nos dois comprimentos de onda respectivos na mesma soluo.
Como os corantes absorvem em regies distintas, a absoro de um no interfere na absoro do outro. Calcule o teor de corante usando o valor de
de cada corante.
c) Amostra com dois corantes cujas absores mximas so bem prximas uma da outra: faa as
leituras das absorbncias nos comprimentos de onda de cada corante na mesma soluo. Como as
regies de absores mximas so bem prximas, a absoro de um dos corantes interfere na absoro do outro. Em amostras contendo tartrazina e amarelo crepsculo, como por exemplo ao fazer
a leitura a 426 nm, na realidade, estamos considerando a absoro da tartrazina mais a do amarelocrepsculo; a 481 nm, estamos considerando a absoro do amarelo-crepsculo mais a da tartrazina. O que ocorre a aditividade das absorbncias. Para a devida correo, estabelecemos valores
de
a 426 nm e
a 481 nm com o padro do corante tartrazina com 96,36% de pureza
IAL - 147

1 Edio Digital
(no mnimo) e com o padro do corante amarelo-crepsculo com 90,29 % de pureza (no mnimo), conforme Tabela 8.
Tabela 8 Caractersticas espectrofotomtricas dos corantes artificiais
Corante
Tartrazina
Tartrazina
Amarelo-crepsculo
Amarelo-crepsculo
(nm)
426
481
426
481
535
170
221
592
Substituindo esses valores de

na equao de Lambert-Beer, (A=abc), a concentrao
do corante obtida com a resoluo do sistema de equao com duas incgnitas.
A426nm = 535x + 221y
A481nm = 170x + 592y
x = concentrao do corante tartrazina
y = concentrao do corante amarelo-crepsculo
A426= absorbncia da soluo a 426 nm
A481 = absorbncia da soluo a 481 nm
TAKAHASHI, M.Y.; YABIKU, H.Y.; MARSIGLIA, D.A.P. Determinao quantitativa
de corantes artificiais em alimentos. Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 48, (1/2) p. 7-15, 1988.
053/IV Determinao da composio de cidos graxos saturados e insaturados por
cromatografia em fase gasosa
Os lipdios da amostra a ser analisada so submetidos reaes de transesterificao
ou hidrlise e esterificao; os steres metlicos de cidos graxos formados so determinados por cromatografia em fase gasosa utilizando como padro interno metiltridecanoato.
O mtodo permite uma separao quantitativa de misturas de steres metlicos de cidos
graxos saturados e insaturados, inclusive dos cidos graxos trans, dependendo da coluna,
condies cromatogrficas e dos padres de steres metlicos de cidos graxos empregados. A quantificao feita baseada nas relaes de rea de cada cido graxo com a rea do
padro interno, utilizando os fatores de correo de resposta do detector de ionizao de
chama (DIC) e de converso de steres metlicos de cidos graxos para cido graxo.
148 - IAL
Como uma alternativa, o clculo da concentrao dos cidos graxos saturados e

insaturados, pode ser feito por normalizao de rea, calculando os fatores de correo
de resposta para cada cido graxo no detector de ionizao de chama. As porcentagens
em massa obtidas para cada ster metlico de cido graxo so multiplicadas pelo teor de
lipdios da amostra e por fatores de converso de gordura para cidos graxos, variveis
conforme o tipo de alimento. Este procedimento de clculo aplica-se principalmente aos alimentos cujos lipdios extrados sejam predominantemente de um dos tipos
de alimentos cujos fatores de converso foram estabelecidos. Os lipdios dos alimentos (gordurosos) so essencialmente steres de cidos graxos e glicerol com pequenas
quantidades de outros componentes como: fosfolipdios, glicolipdios, esteris e outros
compostos extrados com solventes orgnicos. Deve-se adotar, preferencialmente, o
mtodo de clculo com padro interno.
Material
Cromatgrafo a gs com detector de ionizao de chama, integrador ou computador, coluna
cromatogrfica capilar de slica fundida com fases estacionrias de ciano propil siloxano, exemplo: SP2340 de 60 m, SP2560 de 100 m, CP-Sil 88, 50 ou 100 m de comprimento, dimetro
interno de 0,25 mm e espessura do filme 0,25 m, sistema de injeo com diviso de amostra;
balana analtica; agitador do tipo vortex; seringa de capacidade mxima 10 L, graduada em
0,1 L; balo volumtrico de 25 e 100 mL; flaconete (vial) de 1,5 mL; pipeta volumtrica de
5 mL e pipeta graduada de 1 mL.
Reagentes
Mistura de padres de steres metlicos de cidos graxos variando de C4 a C24.
Padro interno C13 (metiltridecanoato)
n- Hexano grau CLAE
Gs de arraste para DIC: hidrognio
Gases auxiliares para DIC: nitrognio/ar super seco (livre de hidrocarbonetos).
Soluo-padro de mistura de steres metlicos de cidos graxos Dilua com n-hexano
o contedo da ampola (contendo 100 mg da mistura de padres de FAMEs) em balo
volumtrico de 25 mL. Distribua em vials de 1,5 mL e armazene em freezer. Esta soluo
ser utilizada para identificar os steres metlicos de cidos graxos e determinar os fatores de
correo de cada componente.
Soluo-padro interno (C13:0) Pese, com preciso, cerca de 250 mg de metiltridecanoato em
balo volumtrico de 100 mL, dissolva e complete o volume com n-hexano. Transfira para um
frasco mbar e armazene em geladeira (validade 1 semana) ou em freezer (validade 1 ano).
Procedimento Extraia os lipdios da amostra pelo mtodo mais apropriado para a anlise
de cidos graxos. Verifique, nos captulos deste livro, dependendo do tipo de amostra, qual
o melhor mtodo de extrao. Prepare os steres metlicos de cidos graxos como descritos
IAL - 149

1 Edio Digital
nos procedimentos 054/IV, 055/IV e 056/IV. Condies de operao do cromatgrafo

gasoso com detector de ionizao de chama e condies otimizadas para colunas com fases
estacionrias de ciano propil siloxano (exemplo: SP2560, 100 m); programao da temperatura da coluna: 45C por 4 min, primeira rampa de 13C/min at 175C (27 min), segunda rampa de 4C/min at 215C (35 min), temperatura do injetor 220C, temperatura
do detector 220C, razo de diviso da amostra 1:50.
Clculo dos fatores de correo de reposta no DIC:
Clculo experimental: Injete, em triplicata, 1 L da soluo-padro de steres metlicos de
cidos graxos. Identifique cada pico e determine os fatores de correo (K ) individuais
com relao ao ster metlico do cido tridecanico (C13:0), utilizando a equao abaixo:
MAGi = porcentagem do cido graxo na mistura de padres de steres metlicos de cidos graxos
AC13:0 = mdia das reas do pico do ster metlico do C13:0
MC13:0 = porcentagem do ster metlico do C13:0 na mistura de padres
AAGi = mdia das reas do cido graxo na mistura de padres
Clculo terico:
KAgi = fator de resposta para o cido graxo i

MAgi = massa molecular do ster metlico de cido graxo i
n Agi = nmero de tomos de carbono do ster metlico do cidos graxo i
Ac = massa atmica do carbono (12,01)
Pesos atmicos utilizados no clculo:
Carbono =12,01; Hidrognio = 1,0079; Oxignio =15,994.
Fator relativo de resposta do DIC para cada componente com relao ao C13:0:
t
150 - IAL
KAGit= fator relativo de correo, para o cido graxo i

K C13 = fator de resposta do DIC para o C13:0
K AGi = fator de resposta do DIC para o cido graxo i
Nota: recomenda-se, nos clculos, a utilizao dos fatores tericos de resposta do DIC.
Determinao da concentrao de cidos graxos na amostra Injete 1 L da amostra no
cromatgrafo a gs, utilizando microsseringa de 10 L. Identifique os picos por comparao
com os tempos de reteno dos padres de steres metlicos com os componentes separados
da amostra. Determine a concentrao de cada cido graxo, utilizando a equao abaixo.
Clculo com padro interno
MPI = massa do padro interno (C13:0) adicionada na amostra

AAGi = rea do cido graxo no cromatograma da amostra
KAGi = fator de correo de cada cido graxo com relao ao C13:0 (terico ou experimental)
FCAG = fator de converso de ster metlico de cido graxo (Tabela 9)
L = teor de lipdios em gramas por 100 g de amostra
M = massa da amostra
API = rea do padro interno (C13:0) no cromatograma da amostra
Tabela 9 - Fatores de converso de ster metlico de cido graxo para cido graxo
cido graxo
Fator de converso FCAG
C 4:0 (cido butrico)
C 6:0 (cido caprico)
C 8:0 (cido caprlico)
C10:0 (cido cprico)
C11:0 (cido undecanico)
C12:0 (cido lurico)
C13:0 (cido tridecanico)
C14:0 (cido mirstico)
C14:1 (cido miristoleico)
C15:0 (cido pentadecanico)
C15:1 (cido pentadecenico)
0,863
0,892
0,911
0,925
0,930
0,935
0,939
0,942
0,942
0,945
0,945
IAL - 151

1 Edio Digital
cido graxo
C16:1 (cido palmitoleico)
C17:0 (cido margrico)
C17:1 (cido heptadecenico)
C18:0 (cido esterico)
C18:1 cis (cido olico)
C18:1 trans (cido eladico)
C18:2 cis (cido linoleico)
C18:2 trans (cido linoleladico)
C18:3 cis (cido linolnico)
C18:3 trans (cido linolnico trans)
C20:0 (cido araqudico)
C20:1 (cido gadoleico)
C20:2 cis (cido eicosadienico)
C20:3 n3 (cido eicosatrienico n3)
C20:3 n6 (cido eicosatrienico n6)
C20:4 (cido araquidnico)
C20:5 (cido eicosapentaenico)
C21:0 (cido heneicosanico)
C22:0 (cido behnico)
C22:1 (cido ercico)
C22:2 (cido docosadienico)
C22:6 (cido docosahexaenico)
C23:0 (cido tricosanico)
C24:0 (cido lignocrico)
C24:1 (cido nervnico)
Fator de converso FCAG

0,948
0,951
0,950
0,953
0,953
0,953
0,952
0,952
0,952
0,952
0,957
0,957
0,957
0,956
0,956
0,956
0,956
0,959
0,960
0,960
0,960
0,959
0,962
0,963
0,963
Clculo com fatores de converso:
ConcAGi= concentrao do cido graxo em gramas por 100 g da amostra

%AAGi = porcentagem de rea do cido graxo no cromatograma da amostra
K AGi = fator de correo de resposta de cada cido graxo com relao ao C13:0 (terico ou experimental)
FCv = fator de converso de gordura para os cidos graxos
L = teor de lipdios na amostra em gramas por 100 g da amostra
152 - IAL
Fatores (FCv) para alguns alimentos:

FCv = 0,956 leos, gorduras e sementes oleaginosas
FCv = 0,945 produtos lcteos
FCv = 0,830 ovos
FCv = 0,800 frutas e vegetais
FCv = 0,953 carne gorda bovina, suna e ovina
FCv = 0,916 carne magra bovina e ovina
FCv = 0,910 carne magra suna
FCv = 0,945 carne de frango
FCv = 0,900 carne gorda de peixe
FCv = 0,700 carne magra de peixe
Clculo
Expresse a concentrao dos cidos graxos saturados, monoinsaturados e polinsaturados, em
gramas por 100 g de amostra, utilizando o clculo abaixo:
Nota: Caso os cidos graxos trans estejam presentes, expressar como:
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods
of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 996.06).
Arlington: A.O.A.C. 16th ed. Chapter 41, p. 18 -18 B. (Supplement March, 1997).
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods
of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 996.01).
Arlington: A.O.A.C. 17th ed., 2000.
AMERICAN
OIL
CHEMISTS
SOCIETY.
Official
Methods
and
th.
Recommended Practices of the American Oil Chemits Society. 4 ed.
Champaign, USA, A.O.C.S., 1995 (A.O.C.S. Official Method Ce 2-66).
IAL - 153

1 Edio Digital
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists Society. 4th. ed. Champaign, USA,
A.O.C.S., 1995 (A.O.C.S. Official Method Ce 1-62: Fatty acid composition by gas
chromatography).
INTERNATIONAL STANDARD ORGANIZATION. IS0 5508: animal and vegetable fats and oils Analysis by gas chromatography of methyl esters of fatty acids.
ISO 5508-1990E - 09-15.
HOLLAND, B. et al. in: The composition of foods. Mc cance and Widdowsons 16th
ed., Cambridge, UK, 2002. p. 7-10.
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official Methods and Recommended
Practices of the American Oil Chemits Society. 5th. ed. Champaign, USA, A.O.C.S.,
1999 (A.O.C.S. Official Method Ce-1f 96).
054/IV Preparao de steres metlicos de cidos graxos Mtodo 1
Este mtodo refere-se preparao de steres metlicos de cidos graxos a partir
dos steres de cidos graxos e glicerol de leos e gorduras por reao de transesterificao. Os steres metlicos obtidos sero posteriormente analisados por cromatografia em
fase gasosa. Aplica-se preparao de steres metlicos de cidos graxos com 8 ou mais
tomos de carbono a partir de leos e gorduras de origem animal ou vegetal (inclusive
os lipdios extrados dos alimentos). O material insaponificvel no extrado e, se presente em grandes quantidades, poder interferir na anlise. Amostras que apresentem
cidos contendo os seguintes grupos na molcula: epoxi, hidroperxidos, ciclopropenil
e ciclopropil, no podero ser preparadas por este mtodo, pois poder ocorrer destruio parcial ou completa de tais grupos.
Material
Bateria de Sebelin, balana analtica, frasco de transesterificao de 200 mL com junta
esmerilhada 24/40, prolas de vidro e pipetas volumtricas de 2 a 5 mL.
Reagentes
Soluo saturada de cloreto de sdio
n-Hexano grau cromatogrfico
154 - IAL
Soluo de cido sulfrico a 2% (v/v) em metanol grau cromatogrfico)

Nota: todos os padres devem ter pureza superior a 99% e devem ser substitudos a
cada seis meses.
Procedimento Pese cerca de 25 mg da amostra (leo ou gordura vegetal ou animal)
e transfira para o frasco de transesterificao (Figura 2). Adicione 3 mL de n-hexano
(ou de 2 a 5 mL da soluo do padro interno), 15 mL de soluo de cido sulfrico a
2% (v/v) em metanol e algumas prolas de vidro. Aquea em refluxo durante uma hora.
Resfrie e adicione 40 mL de soluo saturada de cloreto de sdio. Agite por um minuto.
Adicione mais soluo saturada de cloreto de sdio saturada at que a fase orgnica,
onde esto dissolvidos os steres metlicos, atinja a parte afunilada do frasco. Espere at
que as fases (aquosa e orgnica) se separem nitidamente. Utilize a fase superior para
a anlise por cromatografia em fase gasosa. Analise os steres metlicos o mais rpido
possvel para evitar a perda dos mais volteis.
Nota: caso no seja possvel a anlise imediata daqueles compostos, guarde em geladeira, sob atmosfera de nitrognio, por no mximo 24 horas. Para estocagem por tempo
prolongado, guarde em congelador sob atmosfera de nitrognio em ampola de vidro
selada.
Figura 2 Frasco de transesterificao

AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official Methods and ecommended
Practices of the American Oil Chemits Society. 4 th. ed.Champaign, USA,
A.O.C.S., 1995 (A.O.C.S. Official Method Ce 2-66).
THE INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO
IAL - 155

1 Edio Digital
15304:2002 (E): animal and vegetables fats and oils Determination of the content
of trans fatty acid isomers of vegetables fats and oils Gas chromatographic method.
2nd. ed. Switzerland, 2002.
BADOLATO, E.S.G.; ALMEIDA, M.E.W. Pesquisa por cromatografia em fase gasosa
da adulterao do chocolate. Rev. Inst. Adolfo Lutz. v. 37, p. 47-56, 1977.
Este mtodo refere-se a preparao de steres metlicos de cidos graxos a partir dos
steres de cidos graxos e glicerol de leos e gorduras, por reao de transesterificao, em
meio bsico e a frio. Os steres metlicos obtidos sero posteriormente analisados por cromatografia em fase gasosa. Este um mtodo apropriado para a preparao de steres metlicos de cidos graxos com 4 ou mais tomos de carbono, a partir de leos e gorduras de
origem vegetal ou animal (inclusive os lipdios extrados dos alimentos), que apresentem
ndice de acidez em cido olico inferior a 4,0. A metodologia rpida e adequada preparao de steres metlicos de cidos graxos mais volteis, pois a reao ocorre a frio.
Material
Centrfuga ou agitador de tubos tipo vortex, pipeta automtica de 20 a 200 L, balana
analtica, tubos de centrfuga de 20 mL com tampa, balo volumtrico de 100 mL e
pipetas volumtricas de 2 a 5 mL.
Reagentes
Soluo de hidrxido de potssio 2 M em metanol (grau cromatogrfico).
Soluo saturada de cloreto de sdio.
n-Hexano grau cromatogrfico.
Procedimento Pese cerca de 100 mg da amostra em tubo de centrfuga de 20 mL com
tampa. Adicione 2 mL de n-hexano (ou de 2 a 5 mL da soluo do padro interno) e em
seguida 0,2 mL de soluo metanlica de KOH 2 M. Feche o tubo e agite no vortex (ou
centrfuga) por 30 segundos. Adicione 3 mL de soluo saturada de cloreto de sdio. Deixe
separar as fases e utilize a fase superior para a anlise por cromatografia em fase gasosa. Analise os steres metlicos o mais rpido possvel, para evitar a perda dos steres mais volteis.
Nota: veja a nota do procedimento 054/IV
156 - IAL
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official Methods and Recommended
Practices of the American Oil Chemits Society. 4th. ed. Champaign, USA, A.O.C.S.,
1995 (A.O.C.S. Official Method Ch 1-91).
15304:2002(E): animal and vegetables fats and oils Determination of the
content of trans fatty acid isomers of vegetables fats and oils Gas chromatographic
method. 2. ed. Switzerland, 2002.
IUPAC Standard Methods for Analysis of Oils, Fats and Derivates. Blackwell Scientific Publications 7th Edition (1987); IUPAC Methodot 2:301; Report of IUPAC
Working Group WG 2/87.

Este mtodo refere-se a preparao de steres metlicos de cidos graxos a partir
dos steres de cidos graxos e glicerol de leos e gorduras, por reao de hidrlise e
esterificao. Os steres metlicos obtidos sero posteriormente analisados por cromatografia em fase gasosa. Aplica-se preparao de steres metlicos de cidos graxos com
8 ou mais tomos de carbono, a partir de leos e gorduras de origem vegetal ou animal,
inclusive os de origem marinha.
Material
Agitador de tubo tipo vortex, banho-maria, balana analtica, tubos de centrifuga de
30 mL com tampa, balo volumtrico de 100 mL, pipeta automtica de 20 a 200 L e
pipetas volumtricas de 2 a 5 mL.
Reagentes
Soluo de hidrxido de sdio 0,5 M em metanol (grau cromatogrfico)
Soluo saturada de cloreto de sdio
n-Hexano grau cromatogrfico
Soluo esterificante Pese 10 g de NH4Cl e adicione 300 mL de metanol seguido de
15 mL de H2SO4, adicionado em pequenas pores com agitao.
Procedimento Pese entre 30 e 100 mg do leo ou gordura em tubo de centrIAL - 157

1 Edio Digital
fuga de 30 mL com tampa. Adicione 3 mL de n-hexano para solubilizar a amostra (ou de 2 a 5 mL da soluo de padro-interno). Adicione 4 mL de soluo 0,5
M de NaOH. Feche bem o tubo e aquea em banho de gua com temperatura entre
(65 - 70)C at dissolver os glbulos de gordura e a soluo ficar transparente
(3 - 5) min. Esfrie o tubo sob gua corrente. Adicione 5 mL da soluo esterificante,
feche e agite o tubo por 30 segundos. Aquea em banho de gua com temperatura
entre 65 e 70C por 5 min. Esfrie o tubo sob gua corrente o mais rpido possvel.
Adicione 4 mL de soluo saturada de NaCl. Agite vigorosamente por 30 segundos
em agitador tipo vortex. Adicione 3 mL de n-hexano. Agite vigorosamente por 30
segundos no vortex. Deixe separar as fases e utilize a fase superior para a anlise por
cromatografia em fase gasosa. Analise os steres metlicos o mais rpido possvel, para
evitar a perda dos mais volteis.
Nota: veja a nota do procedimento 054/IV
15304:2002(E): animal and vegetables fats and oils Determination of the content of trans fatty acid isomers of vegetables fats and oils Gas chromatographic
method. 2. ed., Switzerland, 2002.
HARTMAN. L.; LAGO, R.C.A. Rapid preparation of fatty acid methyl esters from
lipids. Lab. Prac., v. 22, p. 475-476, 1973.
MAIA, E.L.; RODRIGUES-AMAYA, D.B.R. Avaliao de um mtodo simples
e econmico para metilao de cidos graxos com lipdios de diversas espcies de peixes. Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 53(1/2), p. 27-35, 1993.
057/IV Pesquisa de compostos volteis por cromatografia em fase gasosa com detector de massas e tcnica de headspace
Este mtodo aplica-se a amostras de alimentos, bebidas e guas, que apresentem caractersticas sensoriais alteradas (odor). Os compostos volteis das amostras,
extrados pela tcnica de headspace, so injetados no cromatgrafo gasoso e seus componentes so separados de acordo com a afinidade destes com a fase estacionria da
coluna cromatogrfica; posteriormente, os compostos separados so fragmentados
por impacto de eltrons, no detector de massas, e os respectivos espectros de massas
gerados so comparados com aqueles presentes nas bibliotecas de espectros de massas
dos aparelhos ou disponveis na literatura. As identificaes so feitas por similaridade, e, quando disponveis, padres de substncias puras so analisados em paralelo
para confirmao dos resultados.
158 - IAL
Material
Cromatgrafo gasoso com detector de massas e auto-amostrador de headspace acoplado, recravador de tubos, estufa com temperatura controlada (at 150C) e flaconetes
ou vials de 20 mL com septo de material inerte (teflon).
Procedimento
Preparao da amostra Transfira uma quantidade da amostra, previamente homogeneizada, para um vial de 20 mL, de modo a ocupar aproximadamente 1/3 do seu
volume. Lacre o vial e adapte ao auto-injetor.
Programao das condies do auto-amostrador Auto-injetor de headspace, temperatura do vial: (90-110)C, temperatura da seringa: (90-10)C, tempo de aquecimento
do vial: 15 min, volume injetado: 0,8 mL.
Nota: o volume injetado pode ser diminudo ou aumentado, dependendo da concentrao da amostra.
Programao das condies do cromatgrafo Temperatura da coluna 30C
por 5 min, rampa de aquecimento 5C at 160C por 5 min, tempo de equilbrio para
estabilizao das condies do aparelho 1 min, temperatura do injetor 230C, temperatura do detector 240C, coluna Carbowax 20 M (ou outra fase prpria para anlise dos
componentes da amostra problema), comprimento da coluna: 30, 50 ou 60 m, dimetro
interno 0,25 mm, espessura do filme 0,25 m, presso da coluna 40 kPa, fluxo 0,8 mL/
min, velocidade linear: 33,2 m/s, razo de diviso da amostra varivel de acordo com a
concentrao da amostra.
Nota: pode-se utilizar outros tipos de coluna, com diferentes fases estacionrias; porm,
as condies analticas devem ser alteradas de acordo com as especificaes das mesmas.
Programao das condies do detector de massas Intervalo de massa: Razo massa/
carga 35 a 350, corte do solvente 0,50 min, incio da aquisio 0,60 min, ganho do detector (1,3 - 1,5) kV, energia do filamento 70 eV, forma de aquisio varredura (SCAN)
ou monitoramento de um on (SIM). Este ltimo modo aumenta a sensibilidade da
anlise.
Anlise da Amostra Injete a amostra de acordo com as condies programadas. O monitor exibir o cromatograma e os respectivos espectros de massas de
cada pico eludo. Aps o trmino da corrida, analise cada pico separadamente e
correlacione com o seu espectro de massas. A partir da obteno de cada espectro de massas, realize a pesquisa individual nas bibliotecas NIST 62 e NIST 12
IAL - 159

1 Edio Digital
(ou outras disponveis). As identificaes so feitas por similaridade, baseadas

na comparao com os espectros de massas presentes nas bibliotecas citadas.
Notas
Ao invs de se trabalhar com auto-amostrador, possvel, tambm, fazer a injeo manual. Aquea a amostra previamente em estufa a 90C por 15 min, em vial lacrado, ou
outro frasco de vidro. Injete a frao voltil da amostra, utilizando uma seringa de vidro
com capacidade de 2 mL, prpria para gases.
necessrio fazer a anlise de brancos precedente da amostra, a fim de se descartar
possveis interferentes.
Em paralelo analise da amostra, submeta uma amostra-padro do material em anlise
s mesmas condies analticas da amostra, com a finalidade de efetuar a comparao
dos resultados de ambas.
Quando disponveis, injete padres das substncias puras encontradas na amostra para
confirmao dos resultados.
AMSTALDEN, L. C.; LEITE, F.; MENEZES, H.C. Identificao de volteis de
caf atravs de cromatografia gasosa de alta resoluo/espectrometria de massas
empregando um amostrador automtico de headspace. Cinc. e Tecn.
Aliment., Campinas, v. 21(1), p.123-128, 2001.
GOBATO, E.A.A.F.; LANAS, F.M. Comparao entre injeo na coluna
(on-column) e headspace dinmico na determinao de benzeno, tolueno e xilenos
(BTX) em amostras de gua. Qumica Nova, v. 24(2), p. 176-179, 2001.
KOLB. B.; ETTRE, L. S. Static headspace - gas chromatography theory and
practice. N.Y.: Ed. Wiley-VCH, 1997. 298 p.
WARNER, K.; ELSON, T. AOCS collaborative study on sensory and volatile
compound analyses of vegetable oils. J. Am. Oil Chem. Soc., v. 73 (2), p. 157-166,
1996.
Colaboradores
Alice Momoyo Sakuma; Carmen Slvia Kira; Cludio de Flora; Cristiane Bonaldi Cano;
Deise Aparecida Pinatti Marsiglia; Maria de Ftima Henriques Carvalho; Mrcia Regina
Pennacino do Amaral Mello; Maria Lima Garbelotti; Miriam Solange Fernandes Caruso;
Neus Sadocco Pascuet; Odair Zenebon; Regina Sorrentino Minazzi Rodrigues e
Sabria Aued Pimentel
160 - IAL

Cap4 Manual Fisicoquimica Do Instituto Adolfo Lutz

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CAPTULO

Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais

PROCEDIMENTOS E DETERMINAES GERAIS

xamine cuidadosamente as condies da amostra. Retire partes representativas

Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Preparo da amostra para anlise

Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais

d1 = distncia entre o nvel superior do produto e a tampa, em mm

V2 = volume mximo do recipiente em mL

Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

003/IV Slidos drenados em relao ao peso total

P1 = peso do recipiente aps ter escorrido o lquido, em g

Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais

Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais

006/IV Ponto de fuso Substncias facilmente reduzveis a p

Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais

008/IV Ponto de fuso com aparelho eltrico

Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

010/IV ndice de refrao

Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais

Tabela 4 ndices de refrao de solues de sacarose a 20C (% peso no ar)

Adicione porcentagem de sacarose

Subtraia da porcentagem de sacarose

Contedo de sacarose em porcentagem

Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Tabela 5 Correo de temperatura para solues de sacarose

Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais

Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

012/IV Perda por dessecao (umidade) Secagem direta em estufa a 105C

Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais

N = n de gramas de umidade (perda de massa em g)

N = n de gramas de umidade (perda de massa em g)

Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

metanol, que adiciona os ons hidrognio formados.

Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais

microsseringa, pese exatamente, por diferena, cerca de 20 mg (20 L) de gua; introduza

m = massa do tartarato de sdio dihidratado

F = fator do reagente de Karl Fischer (em mg H2O/mL do reagente de Karl Fischer)

Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais

Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Nota: no caso de amostras coloridas ou turvas, para a determinao do ponto de viragem,

V = n de mL da soluo de hidrxido de sdio 0,1 ou 0,01 M gasto na titulao

Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais

Determine o pH, com o aparelho previamente calibrado, operando-o de acordo com as

Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

lquida, evapore em banho-maria. Seque em chapa eltrica, carbonize em temperatura baixa e

Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais

Procedimento Pese 5 g da amostra em cpsula de platina ou de porcelana previamente

Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

N = n de g de cinzas insolveis em gua

Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais

V = diferena entre o n de mL de cido clordrico 0,1 M adicionado e o n de mL de

V = n de mL de cido clordrico 0,1 M gasto na titulao

Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais

Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

V = n de mL da soluo de EDTA gasto na titulao

Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais

Soluo de hidrxido de sdio a 10% m/v

V = n de mL da soluo de nitrato de prata 0,1 M gasto na titulao