Adriano Botelho

Geografia
dos sabores:

Ensaio sobre a dinmica da cozinha brasileira

culinria de um pas parte do gnero

de vida de seu povo. Exprime no s

os fatores fsicos de sua geografia como

tambm seus aspectos humanos, econmicos, sociais e culturais. Podemos, por meio de um processo de engenharia reversa, desconstruir uma
receita para encontrarmos os produtos agrcolas
e as tcnicas de cultivo, os temperos utilizados e o
tipo de pecuria dominantes em uma regio. Mas
o prato no se resume a seus aspectos materiais.
necessrio, tambm, que faamos uma arqueologia dos sabores, ou seja, uma deduo do tipo
de clima e solo principais, dos grupos tnicos presentes, das migraes existentes, das influncias
exteriores, bem como das caractersticas culturais.
Portanto, podemos, a partir das receitas representativas de sua culinria, descobrir muitos dos elementos que compe a geografia fsica e humana
de uma regio. E, como numa via de mo-dupla,
o conhecimento antecipado dos fatores geogrficos que configuram uma dada sociedade pode
contribuir para a explicao de seus hbitos ali-

Sabores do Brasil

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mentares. Como disse Sophie Bessis: Dize-me o

que comes e direi que Deus adoras, sob qual latitude vives, de qual cultura nasceste, e em qual
grupo social te incluis. A leitura da cozinha uma
fabulosa viagem na conscincia que as sociedades
tm delas mesmas, na viso que elas tm de sua
identidade.
Quando falamos em cozinha brasileira (ou
cozinha italiana, francesa, chinesa, etc.), estamo-nos
referindo a formas culturalmente estabelecidas
que fazem parte de um sistema alimentar composto por um conjunto de tcnicas, produtos, hbitos e comportamentos relativos alimentao.
Porm, no se trata de algo esttico, pois os intercmbios entre os distintos povos so constantes e cada vez mais intensos, e as sociedades que
geram suas culinrias tambm se modificam ao
longo do tempo. Desse modo, como nos lembra
a antroploga Maria Eunice Maciel, uma cozinha
no pode ser reduzida a um mero inventrio ou
repertrio de ingredientes, nem convertida em
frmulas e combinaes de elementos cristalizadas no tempo e no espao.
A cozinha brasileira foi, desde seu incio,
dinmica, pois , sabidamente, fruto de influncias de diferentes grupos sociais que se relacionaram e continuam a se relacionar (nem sempre
de forma harmnica) ao longo de nossa histria.

de nossa cozinha sua relativa homogeneidade na

alimentao cotidiana da maioria dos brasileiros,
com pequenas variaes regionais, dominada
pela dupla feijo com arroz, acompanhada pela
farinha de mandioca, salada e carne (de gado,
porco, ave ou peixe).
Para realizar uma geografia dos sabores do Brasil, devemos levar em conta tais aspectos de sua
culinria, relacionados tanto com os pratos tpicos
(a diversidade) quanto com a alimentao cotidiana (a homogeneidade). Tambm no podemos
pensar a cozinha brasileira somente em termos de
receitas tradicionais, pois, como j se mencionou,
a culinria, como manifestao sociocultural, faz
parte de um processo dinmico que expressa as
transformaes por que passa uma sociedade.
Nesse sentido, que pretendemos analisar, no
presente artigo, a geografia culinria do Brasil.

E dada a grande extenso do Pas, sua diversidade climtica, de relevo e solos, bem como as dife-

terra), o tutu de feijo, a feijoada, o feijo-tropeiro

na Regio Sudeste; a tapioca, a carne-de-sol com

renas de povoamento de suas distintas regies,

podemos afirmar que uma das marcas da culin-

baio-de-dois, a paoca de carne-seca, a buchada

de bode, a galinha cabidela, o bob de cama-

ria brasileira sua diversidade, que se expressa,

geograficamente, por meio dos pratos tpicos

ro, o sarapatel, o vatap e o acaraj na Regio

Nordeste; o pato no tucupi, a manioba, o tacac

regionais. Porm, paradoxalmente, outra marca

na Regio Norte; o arroz com pequi, o tutu com

lingia, a guariroba, a mojica e o pacu assado na
Regio Centro-Oeste.
Cada uma dessas receitas revela um gnero
de vida, uma maneira de relacionamento do homem com o meio geogrfico que foi desenvolvida

A citao de Sophie Bessis foi retirada do artigo de Maria Eunice Maciel, Uma cozinha brasileira, Estudos Histricos, n.
33, Rio de Janeiro, 2004.

Maciel, Maria Eunice. Uma cozinha brasileira, Estudos
Histricos, n. 33, Rio de Janeiro, 2004.


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Os pratos tpicos:
a geografia da diversidade
Ao passarmos os olhos por um livro de receitas de cozinha brasileira, logo percebemos a
diversidade regional expressa nas distintas receitas tpicas de suas culinrias. So exemplos dessa
diversidade: o barreado e o arroz de carreteiro na
Regio Sul; a moqueca (capixaba, de banana da

Textos do Brasil . N 13

Baiana fazendo acaraj.

Foto: Christian Knepper (Embratur)

Sabores do Brasil

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64

durante vrios sculos e que recebeu influncias

diversas de grupos tnicos distintos. A proximidade do mar ou de rios, a mediterraneidade, o
tipo climtico, a intensidade da presena das culturas indgena, africana e europia, as atividades
econmicas desenvolvidas, o grau de desenvolvimento dos meios de comunicao so alguns
dos elementos sociogeogrficos que contribuem
para a formao de uma cozinha regional.
Uma observao: a partir do estudo das cozinhas regionais do Brasil, podemos concluir que

A segunda, originria da atividade de criao bovina e caprina e economicamente baseada

na pecuria extensiva, foi marcada pelo clima
semi-rido e pela escassez de rios perenes. Alm
disso, o peso da escravido foi muito menor que
no litoral, e, como conseqncia, a influncia indgena foi mais forte, ao lado da portuguesa. A
significativa presena da carne-de-sol, cuja tcnica de conservao foi trazida pelos portugueses,
bem como da farinha de mandioca, marca da
influncia indgena na alimentao do brasilei-

as cinco macrorregies administrativas definidas

pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE) guardam, em seu interior, grande diversidade fsica e cultural, diferenciando-se, assim, do conceito clssico de regio, desenvolvido
pela Geografia tradicional de base francesa, que
transformou essa unidade de anlise em elemento fundamental para os estudos dessa disciplina.
Quando se fala em cozinha nordestina, por
exemplo, no podemos deixar de considerar que
h, na regio, pelo menos duas cozinhas distintas: uma do litoral e outra do interior.
A primeira, originria da civilizao do acar do sculo XVI, tem como fundamento as contribuies dos grupos sociais presentes no litoral
nordestino (destacando-se a contribuio do africano, escravo, e do portugus, senhor de engenho, dono de plantaes, funcionrio da Coroa
ou comerciante). Seu contato mais intenso com
a Europa, por meio do comrcio de acar, tambm deve ser considerado, quando estudamos as
caractersticas de sua culinria. As receitas tradicionais do vatap, do acaraj, do caruru que utilizam condimentos provenientes da frica para
sua elaborao revelam no s a forte presena
africana na culinria dessa parte do Brasil mas
tambm a intensa troca comercial de produtos
realizados entre o Brasil e o continente africano
no perodo colonial.

ro, so os elementos basilares da alimentao no

interior do Nordeste. A paoca de carne-de-sol
exemplo emblemtico dessa combinao: carnede-sol mesclada farinha de mandioca.
A cozinha do Centro-Oeste, por sua vez,
revela as influncias dos fluxos populacionais
que se encontraram nessa regio, quase sempre
originrios de outras partes do pas e que se mesclaram com os elementos regionais. Pode-se perceber a influncia da culinria mineira e paulista
em Gois, a da nordestina e nortista no Tocantins
e a da paulista no Mato Grosso do Sul.
A Regio Norte, por sua vez, tem como base
de sua culinria os peixes e a mandioca, alm dos
frutos tpicos, como o aa e a castanha-do-par,
fartamente usados. A ubiqidade da rede hidrogrfica na regio e a forte presena da cultura indgena explicam, em parte, suas particularidades.
O tucupi, por exemplo, elemento tpico da culinria paraense. Elaborado a partir da mandioca
brava, bem como do jambu, verdura tpica que
possui propriedade anestsica, causa uma leve
sensao de tremor na lngua. O tucupi e o jambu
esto presentes em duas iguarias tpicas: o tacac
(prato a base de camaro) e o pato no tucupi.
A culinria tpica do Sudeste do Brasil revela, tambm, grande diversidade. No Esprito
Santo, por exemplo, a base tradicional so os
peixes e os frutos do mar, sendo a moqueca caTextos do Brasil . N 13

pixaba seu prato mais conhecido. J a cozinha

caracterstica mineira e paulista sofreram forte
influncia da atividade comercial interna exercida por sua populao no perodo colonial, sendo
o feijo-tropeiro sua mais conhecida expresso.
Feijo misturado a farinha de mandioca, torresmo, lingia, ovos, alho, cebola e tempero era alimento bsico dos condutores de tropas de mulas,
responsveis pelo fluxo comercial entre a regio
central do Pas, o litoral do Rio de Janeiro, e o Sul,
tradicional fornecedor de gado em p ou charque.
O uso de legumes, frutos e tubrculos nativos
marcante na culinria mineira, bem como o da
carne bovina, suna e de aves. J a culinria fluminense marcada pela influncia portuguesa,
acusada pela presena do bacalhau. Outro ponto
forte da cozinha fluminense a feijoada completa, que se tornou um dos pratos de exportao,
simbolizando a prpria cozinha brasileira.
J a Regio Sul do Brasil revela, em sua
culinria, o quadro humano que caracterizou
sua ocupao: a presena portuguesa no extremo
sul e no litoral, a alem e italiana na rea serrana centro-norte, bem como a eslava no estado do
Paran. No extremo sul, fronteira norte da regio
pampeana, denominada por Fernand Braudel de
civilizao da carne, a atividade pecuria extensiva determinou o consumo generalizado da carne
bovina sob a forma de churrasco. As origens portuguesas no litoral do Rio Grande do Sul, Santa
Catarina e Paran podem ser detectadas nos pratos a base de peixe e frutos do mar e no barreado,
tpico do litoral paranaense, que consiste em uma
carne cozida, por longo tempo, em panela de barro, servida com arroz e farinha de mandioca. Na
regio serrana de Santa Catarina e do Rio Grande
do Sul, o clima subtropical e a presena de imigrantes alemes e italianos garantiram a presena
no s do vinho e do trigo na cozinha local, mas
tambm de receitas originrias da Europa.
Sabores do Brasil

A diversidade das
cozinhas regionais
e no interior das
macrorregies fruto
da combinao, ao
longo da histria, de
elementos geogrficos,

sociais e culturais. So
expresses elaboradas da
identidade dos brasileiros
que vivem nas distintas
partes do Pas.
A diversidade das cozinhas regionais e no
interior das macrorregies fruto da combinao,
ao longo da histria, de elementos geogrficos,
sociais e culturais. So expresses elaboradas da
identidade dos brasileiros que vivem nas distintas
partes do Pas. Mais alm da culinria regional,
expresso da diversidade, a cozinha brasileira
um fator de unidade nacional, por meio da identificao do binmio feijo com arroz como prato
tpico de subsistncia cotidiana do brasileiro, ou
seja, como elemento de identidade nacional.

O feijo com arroz do dia-a-dia.

Para alm das diferenas regionais, o prato
do cotidiano que est presente em quase todas as
mesas do Pas formado pelo binmio feijo com
arroz, acompanhado por salada, algum tipo de
carne e farinha de mandioca. O dicionrio Aurlio define o par feijo-com-arroz como aquilo que
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O binmio feijo com arroz base

da alimentao do brasileiro,

superando diferenas regionais e

sociais.

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Textos do Brasil . N 13

 de cada dia; o comum; habitual. Trata-se de

verdadeiro elemento de identidade nacional, que
abarca a populao de norte a sul do Pas.
O feijo um alimento bsico para o brasileiro. Seu cultivo j era conhecido, em suas diversas
variedades, tanto no Brasil pr-Cabralino como
na Europa e na frica. Dessa forma, sua assimilao pela culinria brasileira teve poucos obstculos. Segundo dados da Empresa Brasileira de
Pesquisa Agropecuria (Embrapa), a mdia atual
de consumo de feijo de 12,7 kg brasileiro/ano.
Em pesquisa realizada pelo DataFolha no Municpio de So Paulo, 34% dos entrevistados responderam, espontaneamente, que seu prato preferido
era o feijo com arroz, e 76% afirmaram comer a
combinao com assiduidade. A preferncia do
consumidor regionalizada e diferenciada, principalmente quanto cor e ao tipo de gro.
Trata-se de alimento rico em protenas que
constitui ingrediente principal da dieta da populao mais pobre. O feijoeiro comum cultivado
ao longo do ano, na maioria dos estados brasileiros, proporcionando constante oferta do produto no mercado. Isso ocorre tanto em culturas de
subsistncia quanto em cultivos que se empregam avanadas tcnicas. Devemos destacar que
o cultivo de feijo tambm mais acessvel ao
pequeno produtor familiar, pois pode ser realizado em pequenas propriedades, utilizando pouca
tecnologia e mo-de-obra familiar, em contraposio tradicional monocultura latifundiria de
cultivos como a soja e a cana-de-acar.
A Regio Sul ocupa lugar de destaque no
cenrio nacional de plantao de feijo, seguida

Arroz com feijo, ovo e bife.

Delfim Martins / Pulsar Imagens

Sabores do Brasil

pelas regies Sudeste, Nordeste, Centro-Oeste e

Norte, respectivamente. A larga disseminao e o
uso em todas as partes do feijo, aliados oferta
constante e ao preo acessvel, so importantes
fatores para explicar o sucesso desse gro nos hbitos alimentares brasileiros.
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O arroz, por sua vez, veio a substituir a farinha de mandioca como principal acompanhante do feijo. Essa ltima continua a ser, em algumas regies (sobretudo a Norte, a Nordeste e a
Centro-Oeste), um terceiro elemento indispensvel mesa. O arroz foi introduzido no Brasil nos
primeiros sculos da colonizao portuguesa e,
paulatinamente, foi ganhando importncia nos
hbitos alimentares brasileiros, at tornar-se elemento essencial de nossa culinria cotidiana. Trata-se de um dos alimentos com melhor balanceamento nutricional, fornecendo 20% da energia e
15% da protena per capita necessria ao homem;
, tambm, uma cultura extremamente verstil,
que se adapta a diferentes condies de solo e
clima. Seu cultivo ocorre de norte a sul do Pas,
tendo sido adaptado a reas menos midas (arroz de sequeiro). Apesar da relativa disperso da
rizicultura no territrio nacional, cerca de 60% da
produo do Brasil proveniente da Regio Sul.
O Pas se destaca como o maior produtor fora do
continente asitico, estando entre os dez maiores
produtores mundiais.
Dessa forma, podemos explicar a relativa
homogeneidade da alimentao cotidiana no
somente pelas influncias culturais dos distintos
grupos sociais que conformaram a sociedade,
mas tambm pelas condies agrcolas e agrrias
do Brasil. Alimento de subsistncia, rico em nutrientes, adaptado ao clima e solos de quase todo
o Pas, que pode ser cultivado em pequenas propriedades, de oferta constante e preos acessveis,
o binmio feijo com arroz base da alimentao
do brasileiro, superando diferenas regionais e
sociais. Porm, com a crescente urbanizao de
nossa sociedade, com as transformaes na estrutura socioeconmica e na cultura, bem como
com a intensificao dos fluxos e intercmbios
internacionais, novos hbitos alimentares entram
em cena.
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Novos hbitos alimentares do

brasileiro?
Na dcada de 1940, apenas 30% da populao do Pas era urbana. Atualmente, 80% dos
brasileiros vivem em cidades. A urbanizao representa uma transformao nos hbitos culturais tradicionais da sociedade brasileira. Novos
costumes so difundidos pelos meios de comunicao e pela mobilidade populacional impulsionada pelas migraes internas; relaes sociais
tradicionais do lugar a outras, em geral, mais
dinmicas; idias circulam com maior rapidez,
transformando modos de vida regionais consolidados h sculos. Entre tais mudanas, novas
formas de alimentar-se ganham espao em nossa
sociedade. O ritmo de vida urbano mais intenso,
tanto para os homens como para as mulheres,
um dos elementos explicativos para as transformaes nas prticas alimentares dos brasileiros.
Ao lado da intensa urbanizao observada
a partir da dcada de 1950, devemos levar em
conta o desenvolvimento da indstria alimentcia para atender s novas configuraes familiares e s novas necessidades dos moradores
do meio urbano. Dessa forma, observamos uma
industrializao crescente dos alimentos consumidos nos lares, com a proliferao de alimentos
congelados e desidratados, biscoitos e massas,
molhos e pratos prontos, etc. Mais do que apenas
responder s necessidades do mundo contemporneo, o setor de alimentos industriais cria novas
necessidades para o consumidor, por meio de
agressivas estratgias de marketing.
Ao lado da industrializao dos alimentos, ocorre, nas ltimas dcadas, a proliferao
de restaurantes de comidas rpidas, como forma
de atender parcela da populao impossibilitada de retornar casa com a finalidade de fazer
sua refeio. O fast-food tornou-se presente na aliTextos do Brasil . N 13

mentao cotidiana do brasileiro, seja por meio

dos estabelecimentos self-service; de bares que
servem pratos feitos ou sanduches; ou das cadeias internacionais de junk-food.
O outro lado da moeda da industrializao
e massificao dos alimentos a valorizao das
cozinhas regionais e estrangeiras. O gosto pelo
diferente e pelo extico uma das marcas
da cultura ps-moderna dos grandes centros
cosmopolitas do mundo inteiro, e as metrpoles brasileiras no constituem exceo regra.
Pode-se, ento, falar em disneylandizao da
culinria mundial, na medida em que simulacros
das diferentes cozinhas mundiais proliferam no
globo. A intensificao das relaes comerciais
e financeiras, bem como a revoluo nos meios
de comunicao e transporte contriburam para
a maior sensao de proximidade do consumidor com relao a diferentes partes do mundo.
A culinria, expresso sociocultural das diversas
sociedades, no poderia deixar de ser afetada por
essas transformaes em mbito global.
Por fim, o prprio ato de alimentar-se, h
muito, deixou de apenas suprir nossas necessidades fisiolgicas. Mais alm de expresso cultural, como j anteriormente discutido, a alimentao est cada vez mais inserida no contexto
do que Baudrillard chamou de a sociedade de
consumo. A cozinha passa a ser afetada por modismos e a seguir as regras do mercado, subordinando as autenticidades culturais ao imperativo
da homogeneizao dos gostos, cada vez mais ditados pela mass mdia e por necessidades que so
A referncia Disney se d devido ao pioneirismo de um de
seus parques, Epcot Center, em simular diferentes reas de cidades como Cidade do Mxico, Paris, Roma, Tquio ou Pequim, onde se pode vivenciar artificialmente cada uma dessas cidades, e, inclusive, saborear as iguarias tpicas de cada
um desses pases. A prtica do simulacro de outras culturas
uma das caractersticas da chamada cultura ps-moderna.

Baudrillard, Jean. A sociedade de consumo.

exteriores aos consumidores. A alta cozinha se

transforma em uma forma de diferenciao social e de expresso de status, enquanto que a comida anunciada pelas grandes redes de fast-food
ou pelas corporaes da indstria de alimentos
se reporta mais a um estilo de vida do que ao
alimento em si. Um exemplo o crescimento das
linhas de alimentos light, que vendem um estilo
de vida saudvel e a busca de um corpo adequado aos padres sociais dominantes.
Nesse sentido, um novo captulo da cozinha brasileira est prestes a ser escrito em virtude dessas mudanas. Estaramos caminhando em
direo a uma homogeneizao empobrecedora,
que poderia significar o fim das cozinhas regionais? Os hbitos alimentares do brasileiro estariam sofrendo uma transformao fundamental,
na qual o feijo com arroz do dia-a-dia estaria perdendo lugar para outros pratos? Ou as cozinhas
regionais passariam por uma redescoberta e revalorizao, tornando-se mais acessveis aos brasileiros e estrangeiros?
As respostas a essas perguntas somente o
tempo trar. Mas devemos ter claro que a culinria brasileira marcada, historicamente, pela diversidade, pela influncia das distintas possibilidades humanas e naturais abarcadas pelo Pas.
As mudanas em nossa alimentao e em nossa
culinria so parte de transformaes sociais,
econmicas e culturais mais amplas, que constituem, como mencionado, um processo dinmico.
A direo que essas mudanas podem assumir,
por sua vez, depende dos rumos que a populao brasileira der a seu modo de vida.

Sabores do Brasil

Adriano Botelho

Diplomata; Mestre e Doutor em Geografia Humana

pela Universidade de So Paulo.

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