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Cartilha Do Manipulador de Alimentos
Cartilha Do Manipulador de Alimentos
Manipulador de Alimentos I
SENAC NACIONAL
Sidney da Silva Cunha
Diretor Geral
La Viveiros de Castro
Diretora de Formao Profissional
SEBRAE NACIONAL
Sivano Gianni
Diretor Presidente
Luiz Carlos Barboza
Diretor Tcnico
Paulo Tarciso Okamotto
Diretor de Administrao e Finanas
Ricardo Oliva
Diretor de Alimentos e Toxicologia
SESC NACIONAL
Marom Emile Abi-Abib
Diretor Geral
lvaro de Mello Salmito
Diretor de Programas Sociais
Fernando Dysarz
Gerente de Esportes e Sade
Manipulador de Alimentos I
Srie
2 0 0 3
SESC/ DN
FICHA CATALOGRFICA
Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utenslios. Rio de Janeiro: SESC/
DN, 2003. 25 pg. (Mesa Brasil SESC - Segurana Alimentar e
Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convnio CNC/CNI/SENAI/
ANVISA/SESI/SEBRAE.
ISBN: 85-89336-02-6
PERIGOS; MANIPULADOR DE ALIMENTOS; SEGURANA ALIMENTAR;
MICRORGANISMOS; DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS; BOAS
PRTICAS; MANIPULAO; HIGIENE; CONTROLE DE PRAGAS; CONTROLE DE
LIXO; AMBIENTE; UTENSLIOS; EQUIPAMENTOS;
SUMRIO
APRESENTAO ....................................................... 5
PREFCIO ............................................................... 7
QUEM O MANIPULADOR DE ALIMENTOS ? ................... 9
SEGURANA ALIMENTAR .......................................... 10
O QUE SO PERIGOS ? ............................................. 11
O QUE SO MICRORGANISMOS ? ................................ 12
O QUE OS MICRORGANISMOS PRECISAM
PARA SE MULTIPLICAR ? .......................................... 13
ONDE ESTO OS MICRORGANISMOS ? .......................... 14
O QUE OS MICRORGANISMOS PODEM CAUSAR ? ............ 15
DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA) .......... 16
PRINCIPAIS SINTOMAS DE DTA .................................. 17
COMO CONTROLAR OS PERIGOS ? ............................... 18
IMPLANTANDO AS BOAS PRTICAS ............................. 19
COMO PREPARAR A SOLUO CLORADA ? .................... 25
APRESENTAO
MESA BRASIL SESC
A
PREFCIO
A srie MESA BRASIL SESC Segurana Alimentar e Nutricional - um
conjunto de materiais educativos desenvolvidos pelo SESC, SENAC e PAS Programa Alimentos Seguros, como instrumento para garantir a qualidade
e o aproveitamento integral dos alimentos - desde a doao, na empresa
parceira, at o consumo final, na entidade beneficiada pelo Programa.
Para cada etapa, foi desenvolvido material especfico com orientaes e
esclarecimentos sobre:
seleo e separao de alimentos excedentes com instrues para os
funcionrios da empresa doadora.
retirada, transporte, armazenamento e entrega na instituio - para
aqueles que executam as tarefas internas nos Bancos de Alimentos e
Colheita Urbana.
recepo, armazenagem, manipulao dos alimentos recebidos e
receitas de aproveitamento integral dos alimentos visando o preparo
de refeies nutritivas em condies seguras - destinados a educadores
sociais, monitores, voluntrios e funcionrios das instituies sociais
atendidas.
Os materiais desta srie fazem parte das aes estruturais do MESA BRASIL
SESC (relacionadas s Polticas Especficas do Programa Fome Zero do
Governo Federal), que objetivam contribuir para a incluso nutricional e
social de segmentos da populao em situao de vulnerabilidade
alimentar, atravs de uma ao educativa intensa voltada Educao
Alimentar, difuso de conhecimentos e promoo da cidadania.
As aes emergenciais (relacionadas s Polticas Locais do Programa Fome
Zero), consistem na distribuio de alimentos excedentes s entidades
sociais cadastradas e monitoradas permanentemente pelos Bancos de
Alimentos e Colheitas Urbanas implantados pelo SESC.
Q UEM
MANIPULADOR
TODAS
DE
A LIMENTOS ?
MANIPULADORES DE ALIMENTOS ,
SEJA , QUEM PRODUZ , COLETA , TRANSPORTA , RECEBE ,
PREPARA E DISTRIBUI O ALIMENTO .
SO CONSIDERADAS
OU
SEGURANA ALIMENTAR
Significa:
Garantir acesso ao alimento em quantidade e qualidade
adequadas, de forma permanente;
Aproveitar ao mximo os nutrientes;
Preparar alimentos de forma que no ofeream perigo sade.
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QUE SO
P ERIGOS ?
Perigo tudo aquilo que pode causar algum mal sade da pessoa.
No caso dos alimentos, podem ser:
BIOLGICOS
Como os microrganismos
QUMICOS
Como os venenos
FSICOS
Como pedras, cacos de vidro, pregos etc.
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QUE SO
M ICRORGANISMOS?
12
QUE OS
M ICRORGANISMOS PRECISAM
PARA SE
MULTIPLICAR?
A LIMENTO
At os restos de comida
servem como alimento
para os microrganismos.
GUA
Quanto mais mido o
alimento melhor para os
microrganismos.
T EMPERATURA
Que no pode ser muito quente
(fervura), nem muito fria
(congelamento).
Temperatura de vero ou do
nosso corpo so timas para os
microrganismos.
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O NDE
ESTO OS
MICRORGANISMOS?
Alimentos
Poeira, gua
Ar
Utenslios
Cho
Pragas
Superfcies de
plantas e animais
QUE OS
DOENAS
(DTA)
O que so DTA?
So as doenas causadas pelo consumo de alimentos contaminados por
perigos biolgicos (bactrias, vrus, parasitos e fungos).
Por exemplo: salmonelose, hepatite A, giardase, gastroenterite etc.
Doenas transmitidas por alimentos acontecem devido a:
Falta de higiene de utenslios, mos e equipamentos;
Cruzamento entre alimentos crus e cozidos (principalmente na
arrumao da geladeira);
Uso de alimentos contaminados;
Exposio prolongada dos alimentos a temperatura inadequada ou
cozimento insuficiente (tempo e temperatura).
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DOENAS
ACONTECEM
PRINCIPALMENTE COM :
Crianas
Mulheres
grvidas
Pessoas debilitadas,
em recuperao ou
sob medicao
Idosos
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(DTA)
P RINCIPAIS SINTOMAS
DE
DTA
DIARRIA ;
FEBRE ;
NUSEA ;
FORMAO DE GASES ;
VMITO ;
FADIGA ;
DOR DE CABEA ;
PERDA DE APETITE
DOR ABDOMINAL ;
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COMO CONTROLAR
IMPLANTANDO
OS
AS
PERIGOS ?
18
IMPLANTANDO
AS
Q UALIDADE
B OAS P RTICAS
DA GUA
Portanto ela deve ser de boa qualidade, ou seja, sem gosto, sem cheiro,
transparente e livre de microrganismos perigosos.
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I MPLANTANDO
CONTROLE
AS
DE
B OAS P RTICAS
PRAGAS
CUIDADOS
COM O
LIXO
IMPLANTANDO
AS
B OAS P RTICAS
H IGIENIZAO
Envolve duas etapas:
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I MPLANTANDO
AS
H IGIENE
B OAS P RTICAS
DE
AMBIENTES
1
2
3
4
5
Remover a sujeira;
Lavar com detergente;
Enxaguar;
Retirar o excesso com auxlio de rodo;
Desinfetar com soluo clorada para ambientes.
Observaes:
Comear pelo alto;
Higienizar tanques, ralos, vassouras, panos, rodo,
entre outros;
Separar os materiais para lavar o cho dos que so
usados para lavar pias.
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IMPLANTANDO
HIGIENE
AS
DE
B OAS P RTICAS
U TENSLIOS
1
2
3
Retirar o excesso;
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I MPLANTANDO
H IGIENE
DE
AS
B OAS P RTICAS
EQUIPAMENTOS
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Enxagar;
Secar ao ar;
Remontar;
COMO P REPARAR
P ARA
S OLUO C LORADA ?
L EMBRETES
A desinfeco com a soluo clorada pode ser feita borrifando
a superfcie, ou deixar o utenslio de molho por 2 minutos;
s reutilizar 15 minutos depois;
aps o uso de panos de cozinha, lav-los e ferv-los. Usar
sempre panos secos e limpos, trocando-os quando necessrio.
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CRDITOS
Comit Gestor Nacional do PAS
Afonso Celso Candeira Valois - EMBRAPA/NA
Antnio Tavares da Silva - UFRRJ/PAS/CTN
Carlos Alberto Leo SENAI/DN
Clio Faulhaber - MAPA
Fernando Dysarz SESC/DN
Joana DArc Botini SENAC/DN
Joo Baptista de Lima Filho ANVISA/MS
Lo F. Bick - ABIA
Maria Lcia Telles S. Farias - SENAI/RJ
Maria Regina Diniz SEBRAE/NA
Mnica O. Portilho de Lima SESI/DN
Paschoal Guimares Robbs - PAS/CTN
Coordenador Tcnico Nacional do PAS
Paschoal Guimares Robbs - PAS/CTN
Equipe Tcnica
Brigitte Bertin Consultora/PAS
Cludia Mrcia Ramos Roseno Mendona SESC/DN
Eneo Alves da Silva Jnior Consultor/PAS
Fabrinni Monteiro dos Santos PAS/CTN
Jacqueline Amaral de Almeida - Consultora/PAS
Lilian Gullo de Almeida SESC/RJ
Luciana C. M. Curvello Gonalves SESC/SP
Mrcia Aparecida Bonetti Agostinho SESC/SP
Marta Mendes Pacobahyba Consultora/PAS
Mirian Aparecida dos Santos Ramos SESC/RJ
Paulo Bruno SENAC/DN
Paulo Henrique Simes Fernandes PAS/CTN
William Dimas Bezerra da Silveira SESC/DN
Colaborao
Andrea da Silveira Estrella SENAC/DN
Celso Cunha SESC/DN
Charles Patrick K. Robbs PAS/CTN
Efre Antnio Rizzo SESC/DN
Joana Botinni SENAC/DN
Joo Baptista de Lima Filho ANVISA
Maria Clotilde Maia SESC/DN
Projeto Grfico
CV Design
Transporte de Alimentos
Banco de Alimentos e Colheita Urbana:
www.mesabrasil.sesc.com.br