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PRODUO DE CERVEJA
INDICE
1. Introduo
2. Histrico
3. Classificao das Cervejas
4. Tipos de Cervejas
5. Mercado de Consumo
6. Matrias Primas
7. Adjuntos de Fabricao
8. Processamento da Cerveja
9. Legislao Brasileira
10. Curiosidades
11. Cerveja Sem lcool
12. Concluso
13. Bibliografia
1.
INTRODUO
2.
HISTRICO
os
primeiros
registros datam de 9000 anos atrs e citam a presena de uma bebida produzida atravs
da cevada.
A seguir descreve-se a evoluo da produo de cerveja ao longo da histria:
9000 anos: Documentos datados desta poca descrevem uma bebida
produzida pelos sumerianos , onde eles utilizavam cevada para o seu preparo. Acreditase que esta bebida seria uma forma primitiva de cerveja.
6000 anos: Existncia de Casas de cerveja, mantidas por mulheres
sumerianas.
5000 anos: Bebida nacional do Egito. A cevada era matria-prima essencial. A
cerveja comea a ter importncia na vida diria.
2500 anos: Os gregos e, posteriormente, os romanos deram preferncia ao
vinho. A cerveja passou a ser bebida das classes menos favorecidas, como os germanos
e os gauleneses.
Ano 1100: Com a utilizao do lpulo faz-se a aromatizao da cerveja,
Ano 1516: criada a Lei da pureza na Bavria, obrigando, como matriasprimas, apenas o malte da cevada, gua e lpulo.
Idade mdia at o sculo XVIII: Com um aumento do consumo inicia-se a
instalao das cervejarias comerciais. Os monges da Idade Mdia a bebiam nos dias de
jejum. Foram eles que lhe deram o apelido de "po lquido", uma bebida distribuda aos
trabalhadores a fim de fornecer uma saudvel e nutritiva fonte de lquidos.
1789: Lavoisier constata a formao de gs carbnico durante a fermentao.
1815:Gay-Lussac descreve a equao da fermentao.
1876: Pasteur publica, na Frana, sua obra "Estudos sobre a Cerveja", onde
expe aspectos fundamentais como: a teoria fisiolgica
da fermentao por
3.0 CLASSIFICAO
DAS
CERVEJAS
TIPO DE CERVEJA
Fraca
de 5 a 10,5 %p/p
Comum
Extra
de 12,5 a 14%p/p
Forte
acima de 14 %p/p
Fonte: Apostila Brahma ( 2000 )
menos de 20
ou maior que
4,5%p/v
Cerveja de Alto Teor Alcolico: menor ou maior que 4,5% e menor que 7,0%p/v
Teoricamente, uma cerveja dita "sem lcool" no deveria conter nenhuma
quantidade de etanol. Na verdade, existe um pequeno teor de lcool remanescente que
depende das legislaes prprias dos vrios pases produtores. A legislao internacional
orienta-se no sentido de admitir um teor de lcool mximo de 0,5% em volume, neste tipo
de cerveja.
A qualidade da cerveja sem lcool melhorou muito quando novas tecnologias
diminuram as caractersticas negativas no paladar, que eram inerentes aos processos
originais de fabricao, com fermentao interrompida. Atualmente os processos mais
utilizados so aqueles que partem de cervejas normais separando lcool, seja atravs de
sua evaporao sobre vcuo, seja separando-o com o uso de membranas especiais.
As lager formam uma famlia de cerveja ditas mais leves, de diversas graduaes
alcolicas. a mais comum no Brasil sendo que todas as fbricas grandes e pequenas,
fazem cervejas lager.
A maior parte da produo de pilsen; uma pequena parte de malzebier,
mnchen e lager brasileira, alm da bock, cuja produo cresceu muito nos ltimos anos,
desde que foi introduzida pela Kaiser.
As Cervejas tipos Lager so produzidas com leveduras de baixa fermentao.
Podem ser:
Pilsen ou Pilsner : Originria da cidade de Pilsen na Bomia, Repblica
Tcheca, onde uma cerveja encorpada e de sabor forte . No Brasil e em outros pases
mais leve, devido utilizao de milho e arroz. Tem de 3 a 5 graus alcolicos (leve), e
deve ser tomada entre 4 e 6 C. Todas as marcas brasileiras produzem pelo menos uma
variedade de Pilsen .
Dortmunder: Variao da pilsen produzida na Alemanha. clara e menos
amarga que a Pilsen original, utiliza gua e um teor elevado de sulfato de clcio, extrato
primitivo 12 a 14%p/p.
Mnchem: pode ser clara ou escura e com leve paladar picante de malte e
caf, com 4 a 5 graus de lcool. Originria da cidade de Munique na Alemanha. No Brasil,
produzem mnchens a Antarctica e a Kaiser .
Malzbier: cerveja escura doce, que deveria ser produzida com malte mais
tostado. Diversas cervejarias fabricam esta variedade, no muito alcolica, com caramelo
na frmula.
Bock: lanada com sucesso no Brasil pela Kaiser, logo outras cervejarias
comearam a produzir a variedade. mais forte com 5 a 7 graus alcolicos e de cor
avermelhada. Leva maltes especiais, torrados e caramelados, o que resulta em sabor
menos amargo. Entre as importadas, h as doppelbock, da Alemanha ainda mais fortes
( 13,2 graus alcolicos ) e facilmente reconhecidas pelos nomes com sufixo "ator"
(Delicator, Celebrator, Kulminator).
Draft: com 4 a 4,5 graus alcolicos, uma cerveja tpica americana que
chegou ao Brasil, atravs da Miller em parceria com a Brahma. Devido a um processo
especial de filtragem, consegue-se uma cerveja mais leve, menos alcolica e amarga. O
tipo de lpulo confere resistncia a luz, as draft podem ser envasadas em garrafas
transparentes.
Lager Americana: verso da pilsner , muito leve, quase sem lpulo e
praticamente sem sabor . Denomina-se tambm , Standart Lager Americana .
WHEAT
As wheats podem ser claras ou escuras. Podem ser elaboradas com milho,
TEOR
CERVEJA
ORIGEM
COLORAO
Pilsen
Alemanha
Clara
Mdio
Baixa
Mdio
Baixa
Dortmunder
ALCOLICO
FERMENTAO
Geralmente
Stout
Inglaterra
Escura
Alto
Porter
Inglaterra
Escura
Alto
Alta ou Baixa
Weissbier
Alemanha
Clara
Mdio
Alta
Mnchen
Alemanha
Escura
Mdio
Baixa
Bock
Alemanha
Escura
Alto
Baixa
Malzbier
Alemanha
Escura
Alto
Baixa
Ale
Inglaterra
Mdio ou Alto
Alta
Alto
Baixa
Clara e
Avermelhada
Ice
Canad
Fonte: http://www.sindicerv.com.br
Clara
Baixa
CERVEJARIA
1990
1994
1995
01
Budweiser
Anheuser Busch
60.5
51.8
50.2
02
Brahma Chopp
18.4
19.0
24.3
03
Bud Light
Anheuser Busch
14.0
19.4
21.2
04
Antrtica
19.8
18.7
21.0
05
Kirin Lager
22.6
19.7
19.5
06
Miller Lite
23.4
18.3
18.7
07
Heineken
Heineken NV
15.5
15.9
17.1
08
Coors Light
14.4
15.9
16.7
09
Corona Extra
Cervejaria Modelo
10.6
14.4
15.5
10
Asahi Breweries
14.3
15.2
15.5
11
Polar
Cervejaria Polar
10.2
13.5
14.4
12
Castle Lager
6.4
13.5
14.0
13
Skol
6.0
9.5
11.8
14
Kaiser
Cervejarias Kaiser
6.8
7.9
11.4
15
13.1
10.6
10.2
16
Carisberg
Carisberg A/S.
9.5
9.6
10.2
17
Ichiban Shibori
4.5
10.7
9.8
Anheuser Busch
11.0
10.1
9.6
18
Busch
Fonte: Impactinternational
6.1 GUA
A gua a matria-prima, mais importante para a fabricao de cerveja, pois a
cerveja constituda basicamente de gua,assim sendo as suas caractersticas fsicas e
qumicas sero de fundamental importncia para se obter uma cerveja de boa qualidade.
A gua utilizada para fabricar cerveja obrigatoriamente tem de ser potvel,
podendo sofrer correes qumicas de acordo com a sua composio. A sua importncia
tanta que ela um dos fatores decisivos na escolha do local para a instalao de uma
cervejaria, pois para uma gua que precisa de muitas correes requer um tratamento
mais minucioso, o que ir resultar em um aumento no custo do produto final. Ento
necessrio que a fbrica esteja instalada prxima a uma fonte abundante de gua de boa
qualidade.
Toda a gua requer alguma forma de tratamento antes de ser utilizada em uma
cervejaria, no importando se ela provm de poos artesianos, rios, lagos ou
mananciais . Sendo necessrio, antes de sua utilizao, algumas anlises qumicas,
como: cor, turbidez, dureza, pH, entre outras, para definir o tipo de tratamento a ser
empregado .
A indstria cervejeira consome grandes volumes de gua, por isto, importante que
a fonte utilizada possua gua em abundncia. Em mdia, uma indstria cervejeira ocupa
10L de gua, para cada litro de cerveja produzido.
Um controle sobre o pH da gua fundamental, pois um pH alcalino poder
ocasionar a dissoluo de materiais existentes no malte e nas cascas, que so
indesejveis no processamento. O ideal que se tenha uma relao cida facilitando
maior atividade enzimtica, com um conseqente aumento no rendimento de maltose, e
um maior teor alcolico .Em geral , o pH ideal da gua para a fabricao de cerveja est
em torno de 6.5 a 7.0, mas o tipo de cerveja a ser produzido que vai determinar qual o
pH ideal.
Dependendo da origem da gua, todas ou apenas algumas das seguintes
operaes so efetuadas na cervejaria:
Aerao - oxidao: para remover odores;
Clarificao: adio de produtos qumicos para a aglomerao ou coagulao de
material em suspenso, que ser decantado ou filtrado;
Filtrao: remoo de slidos em suspenso, filtrando-se sobre a areia;
Clorao: para eliminao de microorganismos;
Desmineralizao: para a remoo de sais em guas que contenham alto teor
de sais dissolvidos.
6.2 MALTE
O malte um produto rico em acar, obtido com a germinao parcial dos gros
de cereais. A princpio, qualquer cereal pode ser malteado, tendo-se malte de milho, trigo,
centeio, aveia e cevada, a escolha, entretanto, leva-se em considerao, entre outros
fatores, o poder diastsico e o valor econmico de cada cereal.
O cereal mais usado para a fabricao de cerveja a cevada, apesar de diversos
outros cereais poderem ser utilizados tambm . Esta preferncia deve-se a uma srie de
fatores, dentre eles est o fato da cevada ser rica em amido, e possuir um alto teor de
protenas em quantidade suficiente para fornecer os aminocidos necessrios para o
crescimento da levedura e possuir substncias nitrogenadas que desenvolvem um papel
importante na formao da espuma.
A cevada uma gramnea pertencente ao gnero Hordeum, que cultivada desde
a Antigidade, sendo originria do oriente. Dentre as espcies cultivadas existem as
chamadas "cevadas cervejeiras", que so as mais utilizadas para a obteno do malte
utilizado na fabricao de cervejas. A grande maioria das espcies de cevada utilizadas
possuem uma casca cimentada ao gro, que funciona como um agente filtrante
contribuindo com o aroma, cor e sabor do mosto, alm de proteger o gro de impactos
mecnicos sofridos durante o processo de maltagem .
O processo de maltagem, consiste na germinao controlada de gros, e para a
avaliao do potencial de maltagem, devem ser analisadas algumas caractersticas do
gro, dentre os quais:
O poder germinativo: leva em considerao o nmero de sementes que
germinam, num total de 100, em condies favorveis em um determinado perodo de
tempo, em geral de 5 a 10 dias. No podendo ser inferior a 95%, pois no s d origem a
malte de baixa atividade enzimtica como os gros no germinados podem abrigar focos
de infeco.
O poder de germinao: a porcentagem de gros que germinam em 72 horas.
diretamente proporcional atividade enzimtica do gro e deve ser da ordem de 65% a
85%.
O malteamento um processo no qual se obtm a degradao do endosperma
dos gros de cevada, alm da acumulao de enzimas ativas nestes gros. O processo
obtido basicamente em trs etapas, primeiramente a cevada imersa em gua at
absorver determinado teor de umidade; logo aps esta germinada sob condies
controladas e por fim faz-se a secagem, o que interrompe seu crescimento (germinao).
Em todas estas etapas imprescindvel o controle da temperatura, umidade e vazo de
ar.
O malte tem importncia fundamental na fabricao de cerveja, pois vai conferir
bebida o sabor caracterstico, cor e aroma.
Este seco em forno por corrente de ar quente a temperaturas que variam de 20
o
6.2.1 COMPLEMENTOS
DO
MALTE
6.3 LPULO
O lpulo responsvel pelo aroma acre e sabor amargo caractersticos da
cerveja, e era usado na antigidade como planta medicinal .
uma trepadeira da famlia das urticcias, tpica do clima frio, sendo encontrada
em estado selvagem, porm para a produo de cerveja o lpulo deve ser cultivado.
uma planta diica, o que quer dizer que produz flores masculinas e femininas. Ordenadas
em espigas e glndulas secretoras de resinas e leos de substncias amargas, que d o
bacteriosttico.
7.1 ANTIOXIDANTES
Tem como funo evitar a ao do oxignio, que o principal fator da deteriorao
das gorduras dos alimentos. Quando sofrem transformaes, essas gorduras acabam por
alterar o sabor e odor dos alimentos, tornado-os imprprios para o consumo.
7.2 ESTABILIZANTES
Mantm as caractersticas fsicas das emulses e suspenses, isto , misturas como a
bebida alcolica. So adicionados s cervejas com a finalidade de aumentar sua
viscosidade.
7.3 ACIDULANTES
Atuam como adjunto de aroma e sabor, so largamente encontrados na natureza,
sendo disponveis comercialmente na forma de solues aquosas que so incolores,
inodoras, viscosas e no volteis.
So geralmente produzidos pela fermentao de sacarose altamente refinada.
Por ser um componente largamente distribudo na natureza, e um dos primeiros
agentes acidificantes a ser utilizados no processamento de alimentos, o cido ltico
utilizado na indstria cervejeira. Este componente tambm auxilia no ajuste do pH,
7.4 ANTIESPUMANTES
Atuam regulando a formao de espumas, principalmente durante a fervura.
7.5 LEVEDURAS
As leveduras mais utilizadas em cervejaria so de duas espcies do gnero
Saccharomyces: Saccharomyces cereviasiae (alta fermentao)
e Saccharomyces
8.1.2 MOSTURAO
O processo de preparao do mosto subdivide-se em: desintegrao dos cereais
ou matrias-primas; macerao e extrao dos contedos dos gros; separao dos
materiais slidos da fase lquida (filtrao); aquecimento do mosto com o lpulo (coco),
resfriamento do mosto e eliminao dos materiais que conferem turgidez ao produto.
A mosturao compreende a mistura do malte modo com a gua, e a adio de
seu complemento, caso necessrio, e do caramelo, se a cerveja a ser processada for
escura. O objetivo promover a gomificao e posterior hidrlise do amido a aucares. O
pH e a temperatura interagem para controlar a degradao do amido e das protenas.
Pelo processo de mosturao, consegue-se obter a extrao de 65% dos slidos totais
do malte que em dissoluo ou suspenso em gua constituiro o mosto para a
fermentao da cerveja. Quando o arroz ou o milho so utilizados como complemento
so gomificados parte em "cozinhadores", com adio de cerca de um tero do peso
total de malte, a fim de diminuir a viscosidade da pasta e a seguir acrescentados ao
mosto. Neste caso, so extrados de 80 a 90% dos slidos totais do complemento, que
passaro a constituir o mosto.
A mosturao pode ser levada a efeito pelo processo de infuso (brassagem) ou
por decoco.
8.1.2.1 BRASSAGEM
o mtodo tradicional e tambm o mais simples. Tm por objetivo a solubilizar a
maior quantidade possvel de matrias hidrossolveis do malte e dos adjuntos de
fabricao empregados, o que se denomina extrato.
mtodo
de
brassagem
deve
ser
adaptado
ao
tipo
de
mosto
8.1.2.2 DECOCO
o processo mais utilizado para a fermentao baixa de mosto que no deve sofrer
alteraes muito drsticas ou de teor elevado de protenas. Por este mtodo a mistura
realizada a baixa temperatura, cerca de 40C, e em seguida o mosto aquecido por
etapas at que alcance a temperatura final ao redor de 75C.
8.1.3 FILTRAO
DO
MOSTO
8.1.4.1 CARACTERSTICAS
DO
MOSTO
galactose,
melibiose,
etc.
Destes,
alguns
so
total
ou
parcialmente
Depois da fervura como o lpulo, o mosto novamente filtrado, pelo fundo falso
do recipiente, atravs dos resduos do lpulo, que retm boa parte dos precipitados
formados por protenas e taninos resultantes do complexo constitudo durante a fervura.
8.1.5 TRATAMENTO
RESFRIAMENTO DO MOSTO
8.1.7 FERMENTAO
8.1.8 MATURAO
Durante este perodo ocorre uma fermentao complementar lenta na cerveja
verde, ocasionando modificaes de aroma e sabor, alm de alteraes em seu sistema
coloidal, proporcionando a clarificao por precipitao de protenas, leveduras e slidos
solveis.
nesta fase que podem ser adicionados os antioxidantes para prevenir a ao de
oxignio residual.
Durante o perodo de armazenamento so formados steres, dando origem a
aroma e sabor que caracterizam a cerveja madura.
8.1.9 ACABAMENTO
8.1.10 EMBALAGEM
A cerveja acondicionada em latas e garrafas pasteurizada ou ultrafiltrada. A
pasteurizao realizada em tneis onde a temperatura elevada at cerca de 60 C e
mantm-se por perodo necessrio para garantir a destruio dos microorganismos
deteriorantes, sendo em seguida resfriada.
A cerveja em barriletes, denominada chopp, no pasteurizada e por isso deve
ser armazenada a baixa temperatura, em recipiente de ao inoxidvel, alumnio ou
madeira, de volume varivel e ainda assim tem sua conservao limitada de cerca de um
ms.
10.0 CURIOSIDADES
Este produto apresenta a vantagem de levar menos lcool que outras bebidas,
sendo este um tero daquele do vinho e um dcimo do teor do usque.
A cerveja aumenta o apetite e induz a produo de cidos gstricos, que facilitam
a digesto. rica em vitaminas do grupo B, especialmente riboflaviana, piridoxina e cido
flico, que garantem o bom funcionamento dos msculos.
O consumo moderado tem um efeito estimulante sobre as funes digestivas,
melhorando a funo heptica e a funo intestinal, exerce um efeito calmante sobre
o sistema nervoso, estimula o metabolismo e pode ter uma ao benfica sobre as
pessoas sujeitas a doenas de pele. So igualmente conhecidos os seus efeitos
diurticos.
de CSA tem perfil anlogo ao da cerveja corrente, variando apenas nas circunstancias
que o levaram a consumir a CSA.
A cerveja sem lcool obtida das mesmas matrias primas que a cerveja corrente,
diferindo apenas no processo produtivo utilizado ( A dois processos principais:
manipulao da fermentao, utilizando uma tcnica que interfira na fermentao, ou por
separao posterior do lcool, que pode ser atravs de membrana semipermevel ou
pela evaporao do lcool).
A CSA tem metade das calorias da cerveja com lcool( 1l de cerveja com lcool tem
cerca de 440 kcal dependendo do teor alcolico). Podemos salientar o alto teor de gua,
aminocidos, baixo teor em hidratos de carbono, presena de minerais principalmente
fsforo e magnsio, a relao benfica entre os teores de potssio(elevado) e sdio
(baixo),contribuio para as doses dirias de vitaminas do complexo B, acido flico,
presena de fibra solvel, possui muitos compostos fenlicos que possuem ao
antioxidante.Possui mais acar em sua composio do que a cerveja com lcool.
12.0CONCLUSO
A cerveja uma bebida antiga e, desde sua origem, seu processamento sofreu
muitos melhoramentos O domnio da tecnologia cervejeira garante uniformidade e
qualidade na produo, caractersticas fundamentais para a conquista do mercado
consumidor No entanto, o brasileiro no um grande consumidor de cerveja quando
comparado a pases como a Alemanha e Republica Tcheca, por exemplo. Isso serve de
incentivo para a otimizao e o progresso contnuo da indstria cervejeira no pas.
13.0 BIBLIOGRAFIA
Matthias R. Reinold, 1997, Manual Prtico de Cervejaria
So Paulo. Aden Editora.
http://www.ambev.com.br/produtos/cervejas
http://www.apcv.pt/asp/cerveja
http://www.bevtech.com.br
http://www.cervesia.com.br/
www.eisenbahn.com.br/
http://www.geocities.com/Petsburgh
http://www.virtual.epm.br/material/tis/curr-bio/trab99/alcool/cerveja.htm
http://www.sindicerv.com.br/mercado/txt_mercado.htm
ADAMS, M.R.; MOSS, M.O. - Microbiologia de los alimentos. Editora Acribia.
Zaragoza, 1997.
AQUARONE, E.; LIMA, U. A.; BORZANI, W. Alimentos e bebidas produzidos por
fermentao. So Paulo: Ed. Edgard Blcher Ltda, v. 5, 1983.
Apostila Curso Brahma, Novembro, 2000
Apostila Cervejaria Kaiser, s/d
http://www.montanabeer.com.br/histcerv.htm
http://www.oqueecerveja.com/
www.ibesa.pt