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Fator de Correção e de Cocção
Fator de Correção e de Cocção
Fator de Correção e de Cocção
E COCO DE ALIMENTOS
ANURIO DA PRODUO DE
INICIAO CIENTFICA DISCENTE
Vol. 13, N. 16, Ano 2010
Curso:
Nutrio
FACULDADE ANHANGUERA DE
BRASLIA
Trabalho
apresentado
no
10
Congresso Nacional de Iniciao
Cientfica CONIC. Apresentado
tambm no Evento Interno do PIC, da
Faculdade Anhanguera de Braslia,
ficando em segundo lugar na
classificao geral
RESUMO
Para que uma Unidade de Alimentao e Nutrio - UAN
tenha mais facilidade para elaborar sua lista de compras,
melhorar o cardpio e permitir diagnosticar algum tipo de
desperdcio no momento do preparo dos alimentos, cada
servio de alimentao deve estabelecer sua tabela de Fator
de Correo e Coco de acordo com o tipo de alimento que
adquire para maior segurana a respeito das quantidades a
comprar. A pesquisa tem como objetivo calcular e elaborar
uma tabela de Fator de Correo (FC) e Coco (Fcy). Depois
de elaborada a tabela, o Fc da maioria dos alimentos foi
menor que o encontrado na literatura, sugerindo uma boa
qualidade dos alimentos. O Fcy encontrado mostrou que o
rendimento bastante variado entre os grupos alimentcios.
Os clculos de Fc e Fcy so formas para controlar o
desperdcio dos alimentos, tornando este trabalho uma
ferramenta para contribuio dos servios de uma UAN.
Palavras-Chave: desperdcio; Fator de Correo (Fc); Fator de
Coco (Fcy).
103
104
1.
INTRODUO
No incio da histria, at os dias atuais, a alimentao demarcou etapas importantes no
processo de evoluo do homem (CUPPARI, 2002). Segundo Akutsu (2005), na segunda
metade do Sculo XX, a sociedade brasileira passou por um intenso processo de
transformao, destacando-se a mudana no padro de consumo alimentar. Surgiram
assim as Unidades de Alimentao e Nutrio - UAN pertencem ao setor de alimentao
coletiva (COLARES; FREITAS, 2007). Para acompanhamento do desperdcio de alimentos
usa-se o Fator de Correo - Fc, ou Indicador de Parte Comestvel, que serve para definir a
quantidade de alimento a ser comprada, j considerando o que ser perdido durante todo
o processo de preparao (ARAJO et al., 2007). utilizado o Fator de coco - Fcy para
definir o rendimento do alimento nas preparaes (ARAJO, 2007).
A finalidade desta pesquisa foi o clculo dos Fatores de Correo (Fc) e Coco
(Fcy), e a elaborao de uma tabela com o Fc e Fcy obtidos, pensando na reduo do
desperdcio dos alimentos utilizados na cozinha.
2.
OBJETIVOS
3.
Elaborar uma tabela com esses fatores para ajudar na padronizao dos
procedimentos do laboratrio.
METODOLOGIA
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e do peso lquido dos alimentos, que foram adquiridos em supermercados e feiras livres
de Taguatinga, cidade satlite do Distrito Federal.
Iniciou-se os clculos desses fatores, realizando o pr-preparo, onde os alimentos
foram limpos, descascados, cortados ou desossados. O preparo consistiu na coco dos
alimentos, evitando ao mximo, perdas durante esses processos. Ao pesar e aferir todos os
pesos, os dados passaram por mdia aritmtica, foram tabulados e organizados em forma
de tabela, conforme as Tabelas 1, 2, 3 e 4.
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4.
DESENVOLVIMENTO
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A alimentao faz parte da vida social de todos, e ela pode ser feita tanto nas
residncias, quanto fora delas, em restaurantes, por exemplo.
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Nutrio, como aumento dos custos, desperdcios com sobras de alimentos j preparados,
aquisio superfaturada. Um fator importante que influncia o resultado do fator de
correo a tcnica empregada no pr-preparo, o tipo de utenslio ou equipamento, e o
recurso humano (PHILIPPI, 2006, p.33).
Cada UAN deve estabelecer sua tabela do Fator de Correo, que depende do
tipo de alimento que adquire (qualidade do alimento), mo-de-obra do servio (se so
treinados para evitar o desperdcio), utenslios e equipamentos utilizados, com a
finalidade de uma maior segurana a respeito das quantidades a comprar (ORNELAS,
2007, p.45).
O que deve ter em todas as UANs o treinamento dos funcionrios na
produo, por serem umas das etapas mais importantes para o controle do FC, que
depende da manipulao dos alimentos, mas no basta apenas isso, para se ter um bom
resultado preciso associar o treinamento dos funcionrios com a qualidade das
embalagens, a temperatura dos produtos, a forma do pedido da compra (deve ser
detalhado), observar as caractersticas dos alimentos, o prazo de validade, entre outros
aspectos. bom lembrar que uma unidade que no controla seu desperdcio est sujeito a
aumentar o custo da produo e, conseqentemente, o valor das refeies, o que conduz
perda de lucro (ARAUJO et al., 2007).
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frmula: Fator de coco (Fcy) = Peso do alimento cozido/ Peso lquido (peso do alimento
cru e limpo) (ARAJO, 2007, p.209).
Fc
Frutas
Fc
Frutas
Fc
Abacate
1,26
Kiwi
1,17
Melancia
1,24
Abacaxi
1,31
Laranja Lima
1,57
Melo
1,14
Ameixa
1,03
Laranja Pra
1,16
Mexerica
1,32
Banana Ma
1,46
Limo
1,19
Morango
1,05
Banana Nanica
1,56
Mamo Formosa
1,38
Nectarina
1,29
Banana Prata
1,47
Mamo Papaya
2,56
Pra
1,03
Caju
1,19
Ma Gala
1,03
Pssego
1,30
Carambola
1,06
Ma Fuji
1,03
Uva
1,03
Coco
1,57
Manga
1,24
Goiaba
1,09
Maracuj
1,8
Fc = PB PL PB = Peso Bruto PL = Peso Lquido.
Fc
Acelga
Fcy
Hortalias
Fc
Fcy
Hortalias
Fc
1,05
Batata Doce
1,16
1,08
Pepino
1,15
Agrio
1,23
Berinjela
1,06
1,07
Pimento
1,13
Alface Lisa
1,22
Car
1,12
1,02
Quiabo
1,14
Alface Crespa
1,02
Cebola
1,08
Rcula
1,41
Abbora
1,23
1,08
Cenoura
Repolho
1,08
Abobrinha
1,38
0,93
Chuchu
Tomate
1,07
Alho
1,12
Coentro
Vagem
1,01
Beterraba
1,19
1,08
Couve
Batata
1,10
0,99
Couve-flor
Brcolis
1,08
0,96
Mandioca
1,18
Fcy
1,58
0,93
0,99
1,16
Fc = PB PL e Fcy = PAC PL PB = Peso Bruto PL = Peso Lquido PAC = Peso do Alimento Cozido.
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Fcy
Cereais
Fcy
Amendoim
0,88
Arroz
1,97
1,94
Aveia
4,01
Feijo
2,09
Milho
1,05
Gro-de-bico
1,89
Trigo
1,87
Lentilha
2,22
Soja
2,08
Fcy = PAC PL PAC = Peso do Alimento Cozido.
Fc
Fcy
Aves
Acm
1,05
0,70
Asa
Alcatra
1,08
0,67
Asinha
1,18
0,70
Coxo mole
1,05
0,82
Coxa
1,06
0,74
Contra Fil
1,28
0,64
Peito
1,20
0,68
Fil Mignon
1,01
0,73
Sobrecoxa
1,14
0,72
Lagarto
1,04
0,65
Patinho
1,04
0,60
1,04
0,66
Maminha
Fc
Fcy
0,78
Fc = PB PL e Fcy = PAC PL PB = Peso Bruto PL = Peso Lquido PAC = Peso do Alimento Cozido.
5.
RESULTADOS
Depois da coleta dos pesos, o prximo passo foi encontrar o valor do fator de correo (Fc)
e coco (Fcy) atravs da mdia aritmtica. Os dados foram tabelados, como constam nas
Tabelas 1, 2, 3 e 4.
Foi observado que de suma importncia um pr-preparo bem feito dos
alimentos para a obteno do fator de correo e coco adequados. A padronizao
tambm apresentou uma grande relevncia, uma vez que foram feito todos os processos
pela autora, evitando-se ao mximo o desperdcio. O fator de correo da maioria dos
alimentos foi menor que o encontrado por Ornelas (2007) e Arajo (2007), que pode
sugerir uma boa qualidade dos alimentos. Em contra partida, cebola, carambola, laranja
lima, mamo papaya e melancia tiveram uma mdia de Fc maior que o abordado por
Arajo (2007), porm nestes casos o autor no retirou algumas partes dos alimentos, por
exemplo, no mamo no foi retirado a casca. J neste trabalho retirou-se tanto a semente
como a casca, que no so consumidos pelos clientes.
Foi verificado que a maioria das hortalias, manipuladas de forma correta,
adquiriu um desperdcio mnimo e o rendimento na coco foi variado, algumas
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perderam peso como no caso do repolho e outras ganharam peso como no caso do quiabo.
Observou-se que os cereais e leguminosas tiveram um grande rendimento depois da
coco, o de maior rendimento foi a aveia devido ao acrscimo de leite em sua
preparao.
As leguminosas e os cereais, exceto o milho, foram feito apenas o fator de coco,
uma vez que os mesmos j foram comprados processados, como ocorre em UANs para
facilitar o servio. Vaz (2002) explica que quando o alimento foi comprado processado,
pr-processado ou higienizado s precisa calcular o ganho ou a perda aps a coco.
J para as carnes e o frango, foi estabelecido o corte e a forma de coco de cada
um, assim poucos foram encontrados, pois na literatura consta o frango inteiro, e as
preparaes de algumas carnes j foram feitos com ingredientes, sendo que neste trabalho
s consta a carne preparada apenas com gua e leo em alguns cortes em bife. A carne
moda foi comparada e verificou-se semelhana no fator de coco com o apresentado em
Vaz (2007). Os fatores de correo tambm no diferenciaram muito, o resultado foi
menor que o encontrado por Vaz (2007) e Ornelas (2007), por terem sido comprados j no
corte especfico, tendo que retirar apenas algumas partes no comestveis, sendo a alcatra
e o contra-fil o que tinham maior quantidade das partes no comestveis, ficando assim
com um fator de correo maior que os demais. Para esse grupo de alimentos h perdas
no momento da coco, precisam ser comprados em maior quantidade que os outros
grupos de alimentos, sendo o gasto maior com eles.
6.
CONSIDERAES FINAIS
Os dados obtidos na pesquisa foram satisfatrios. Observou-se que o maior controle
necessrio para que se tenha a diminuio do fator de correo, ndice que confere a
qualidade dos servios e eficincia dos funcionrios, evitando o desperdcio e
conseqentemente a Unidade de Alimentao e Nutrio tenha um maior lucro. Sendo
possvel concluir assim, que o treinamento dos funcionrios, a padronizao, e a presena
de um nutricionista para realizar essas tarefas, tornam-se indispensveis para obteno de
uma maior qualidade dos servios prestados pela mesma.
Os clculos de FC e Fcy so uma forma para controlar o desperdcio dos
alimentos, tornando este trabalho uma ferramenta para contribuio dos servios de uma
UAN.
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