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Tecnologia Panificacao e Confeitaria
Tecnologia Panificacao e Confeitaria
UFRPE
Universidade
Federal Rural
de Pernambuco
Tecnologia de
Panicao e Confeitaria
Silvana Soares Brando
Hrcules de Lucena Lira
UFRPE/CODAI
2011
Reitor da UFRN
Profa. ngela Maria Paiva Cruz
Vice-Reitor da UFRPE
Prof. Reginaldo Barros
Vice-Reitora da UFRN
Profa. Maria de Ftima Freire Melo Ximenes
Diretor do CODAI
Prof. Luiz Augusto de Carvalho Carmo
Equipe de Produo
Secretaria de Educao a Distncia / UFRN
Equipe de Elaborao
Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI) / UFRPE
Coordenadora Institucional
Profa. Arglia Maria Arajo Dias Silva CODAI / UFRPE
Coordenadora do Curso
Profa. Claudia Mellia CODAI / UFRPE
Professor Pesquisador
Prof. Paulo Ricardo Santos Dutra CODAI / UFRPE
Reviso
Jnio Gustavo Barbosa / UFRN
Vernica Pinheiro da Silva / UFRN
Cristinara Ferreira dos Santos / UFRN
Rosilene Alves de Paiva / UFRN
Professor-Autor
Gilvan Silva
Paulo Ricardo Santos Dutra
Ivan Marques Cadima
Diagramao
Rafael Marques Garcia / UFRN
Arte e Ilustrao
Adauto Harley / UFRN
Anderson Gomes / UFRN
Reviso Tipogrca
Luciana Melo de Lacerda / UFRN
Projeto Grco
e-Tec/MEC
Ficha catalogrca
Setor de Processos Tcnicos da Biblioteca Central - UFRPE
B817t
e-Tec Brasil
Indicao de cones
Os cones so elementos grcos utilizados para ampliar as formas de
linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual.
Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.
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Sumrio
Apresentao da disciplina
11
Projeto instrucional
13
15
15
19
29
30
Resumo
40
Anexos
45
57
57
63
Resumo
74
79
79
87
88
Resumo
89
95
95
Resumo
101
e-Tec Brasil
e-Tec Brasil
105
105
107
Resumo
119
125
125
6.2 Cremes
128
133
Resumo
137
Referncias
143
145
e-Tec Brasil
Apresentao da disciplina
Na primeira aula, iremos conhecer o gro de trigo, desde o seu processo de
moagem at sua transformao em farinha, alm do controle de qualidade
desse gro e da farinha de trigo nos moinhos.
Na Aula 2, sero apresentados a origem do fermento, o seu uso, suas funes e os tipos que so comumente utilizados nos produtos de panicao.
Tambm sero enfocados os outros ingredientes necessrios na fabricao
dos produtos de panicao, destacando desde a importncia at o uso
adequado e as suas funes.
Na aula seguinte, iremos nos familiarizar com os agentes da fermentao do
po. Assim, saberemos reconhecer a funo do fermento na massa e diferenciar os diversos tipos empregados, os aditivos e sua funo na massa do
po, identicando os principais ingredientes na fabricao desse produto.
Na Aula 4, conheceremos os equipamentos na indstria de panicao e,
tambm, avaliaremos as caractersticas e os princpios de funcionamento
desses equipamentos.
Conheceremos a histria da confeitaria na Aula 5, bem como os equipamentos, utenslios e insumos utilizados nessa rea. Em seguida, sero apresentados os tipos de massas.
Na ltima aula, continuaremos estudando os aspectos da confeitaria. Conheceremos as coberturas mais utilizadas, os vrios tipos de recheios, as caldas, a
elaborao de mousses e os docinhos mais utilizados na confeitaria brasileira.
Esperamos que voc tenha interesse pelo assunto, pois a confeitaria uma
rea bastante ampla, com vrias possibilidades de estudos e o mercado de
trabalho procura prossionais especializados. Quem sabe voc no ser um
desses prossionais? Bons estudos!
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e-Tec Brasil
Projeto instrucional
Aula
Objetivos de aprendizagem
Aula 1:
Trigo e a farinha de trigo
10
Aula 2:
Fermento e ingredientes
na panicao
10
Aula 3:
Etapas do processamento do po
Materiais
13
10
e-Tec Brasil
Aula 4:
Equipamentos de
Panicao
10
Aula 5:
Confeitaria Parte I
10
Aula 6:
Confeitaria Parte II
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10 + 8
horas prticas
referentes s
aulas tericas
ministradas
Objetivos
Identicar a composio qumica do gro do trigo e da farinha de trigo.
Descrever a produo de farinha de trigo, moagem e tipicao.
Conhecer a farinha de trigo.
Conhecer a legislao vigente.
1.1 O trigo
O trigo (Triticum sativum) uma gramnea originada do sudoeste da sia.
No Brasil, as primeiras sementes de trigo foram trazidas por Martim Afonso,
em 1534, para a capitania de So Vicente. O trigo o cereal mais consumido pelo homem e no Brasil tem procedncia nacional e importada. De
acordo com a USDA (United States Departament of Agriculture), o consumo
atual est em 10,9 milhes de toneladas de trigo/ano (anexo A Consumo
mundial de trigo). Os estados brasileiros de maior produo so Paran, Rio
Grande do Sul, Mato Grosso do Sul e So Paulo. As principais importaes
provm dos Estados Unidos, Argentina, Canad e Alemanha. transportado
para o Brasil por navios; chegando aos portos, o trigo descarregado e seu
transporte feito por carretas ou trens.
Atualmente, de acordo com a ABITRIGO (Associao Brasileira da Indstria
do Trigo), existem 207 moinhos responsveis pela distribuio de toda a farinha de trigo comercializada no Brasil (anexo B Moinhos em atividade por
regio). Essa quantidade, que atualmente corresponde a 53 kg de consumo
per capita de farinha de trigo, distribuda da seguinte forma no mercado:
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e-Tec Brasil
3%
39%
Panificao artesanal
Pr-misturas
Uso domstico
16%
Biscoito
12%
12%
Massas alimentcias
Panificao industrial
e-Tec Brasil
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Trigo tipo po - fabricao de pes tipo francs ou dgua, massas alimentcias secas, folhados e uso domstico.
Trigo Melhorador - usado em panicao massas alimentcias, biscoito
tipo crackers e pes industriais (po de forma e po para hambrguer).
Trigo Durum - utilizada para massas alimentcias secas.Trigo para outros
usos destinados para alimentao animal ou outro uso industrial.
Pelo
Crista externa
Endosperma
Amido do endosperma
clula do endosperma
(c/ grnulas de amido)
Camada aleurona
(Situada entre o endosperma e a casca)
Clula aleurona
Casca
Pericarpo
Epiderme
Hipoderme
Camada intermediria
Clulas tubulares
Cobertura da semente
Testa
Camada hialina
Germe
(embrio)
Plma
Esculeto
Radcula
Cabea da radcula
Reetrncia
Como voc pode ver pela Figura 1.2, o gro de trigo tem formato oval, extremidades arredondadas, onde encontramos o germe, e na outra, cabelos
nos; possui tamanhos e cor variveis. Perceba que na regio ventral observa-se uma reentrncia, conhecida como crease. esse sulco que diculta
a limpeza e a moagem do gro.
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e-Tec Brasil
Agora voc vai conhecer as trs partes destacadas da gura e que compem o gro.
Pericarpo
Consiste na nomenclatura da parte externa (casca). Recobre toda semente;
formado por 6 camadas (epiderme, hipoderme, clulas nas, clulas intermedirias, clulas cruzadas e clulas tubulares); representa 5% do peso do
gro e rico em pentosanas, celulose e cinzas.
Endosperma
Corresponde a aproximadamente 82% do gro. composto de amido, mas
a parte mais externa subaleurona contm mais protena.
Germe
O germe corresponde a 3% do peso do gro. rico em protena, lipdios,
acares redutores e cinzas.
Semente
Formada pelo endosperma e o germe, que so recobertos por 3 camadas:
testa (pigmentos que do cor ao gro);
camada hialina;
aleurona (7% do gro), que rica em cinza (fsforo ,tato), protena,
lipdios, vitaminas (niacina,tiamina,riboavina) e enzimas.
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Umidade
Protena
Carboidratos
Gordura
Cinzas
Gro
11 - 13
10 15
69 - 70
0,5 - 2,0
1,6 - 2,0
Farinha
12 - 15
07 15
64 - 80
0,3 - 1,5
0,5 1,5
18
moagem
Para saber mais sobre a moagem, consulte os sites:
<http://www.moagemdetrigonet.com.br/moagem>
<www.prillwitz.com.ar/portugues/moinho_farinaceos_
trigo_e_milho.htm>.
DESCARGA DO
TRIGO (PORTO)
RECEPO
DO TRIGO
ENSILAGEM
1 LIMPEZA
ADITIVAO DA
FARINHA
UMIDIFICAO/
DESCANSO
PESAGEM/
TRANSPORTE PNEUMTICO
2 LIMPEZA
ENSILAGEM
SEPARAO
MAGNTICA
PENEIRAMENTO
DE SEGURANA
MOAGEM
ENSACAMENTO
PENEIRAMENTO
TRANSPORTE
DISTRIBUIO
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20
21
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6. Umidade
o percentual de gua encontrado na amostra do produto isenta de matrias estranhas e impurezas. Esse percentual determinado por um mtodo
ocial ou por aparelho que d resultado equivalente. O NIR e a secagem em
estufa a 130C so alguns dos mtodos utilizados. A umidade no pode ser
superior a 13%.
7. Falling number de Hogberg
uma medida do contedo de alfa-amilase do trigo. Esses resultados so registrados como um ndice de atividade enzimtica em uma amostra de trigo
ou de farinha, que so expressos em segundos.
8. Dureza
uma medida de textura do endosperma do trigo. Dependendo da dureza, a
utilizao da farinha originria de trigo duro ir para o setor de panicao, e as
farinhas de trigo mole (menor que 80kg/hl) para produo de biscoitos e bolos.
Depois que voc conheceu os testes de qualidade, vamos seguir falando
sobre os outros estgios da moagem do trigo.
1.2.1.2 Estocagem
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O trigo estocado em silos de armazenamento, com controle de temperatura e aerao para prevenir focos de insetos. Esses silos podero estar
prximo ao moinho ou no.
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24
Rolos de triturao
Extrao, classificao
e peneiramento
Purificadores
Sistema de extrao
Rolos de reduo
Finalizadores de farinha
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28
legislao brasileira
Conra todas as leis sobre uso
dos agentes oxidantes acessando:
<www.anvisa.gov.br>.
1.3.3 Enzimas
A adio de substncias enzimaticamente ativa s farinhas de panicao
praticada em maior escala atualmente. As enzimas mais utilizadas pelos
moleiros para suplementar a farinha so estas trs:
1. amilase, que age sobre o amido (amilose e amilopectina);
2. protease, que age sobre as protenas;
3. hemicelulases, que age sobre as hemiceluloses (pentosonas).
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e-Tec Brasil
gordura e todos os aditivos de acordo com o tipo de farinha que foi usado na
mistura. Essas misturas prontas ou pr-misturas so destinadas s padarias e supermercados, e s preciso adicionar gua e o fermento biolgico.
No mercado, encontram-se vrios tipos de misturas prontas industriais para
produo, como po francs, baguete, po de hambrguer, po de hot-dog,
po doce, po de frma, po integral, po preto, po italiano, misto de centeio, pizza, panetone, bolo, sonho, entre outros.
Veja algumas informaes que podem ajudar a criar sua opinio sobre o uso
dessa tecnologia:
reduo de custos;
no necessria a pesagem individual dos ingredientes;
evita estocagem de matrias-primas;
uniformidade na qualidade do produto;
melhor aproveitamento da mo de obra;
assistncia tcnica das empresas fabricantes.
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Calorias (g)
Glicdios (g)
Protenas (g)
Lipdios (g)
Clcio (mg)
Fsforo (mg)
Ferro (mg)
50
362,0
76,85
11,08
1,15
60
363,3
76,75
11,17
1,20
70
358,4
75,36
12,00
1,00
20
97
1,10
74
361,7
77,78
10,10
1,14
92
191
4,20
80
374,6
75,20
13,74
2,10
41
372
3,30
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e-Tec Brasil
Teor de protena
O teor de protena determinado atravs de combusto alta temperatura
em um analisador de protenas. Como o nitrognio o composto principal
da protena, o teor de protena medido pela quantidade de nitrognio liberado pela queima. Analise de combusto do nitrognio (CNA), o aparelho
usado o NIR. Outro mtodo o de digesto cida de Kjeldahl.
Teor de cinzas
O contedo de cinzas determinado aps incinerao da amostra a 600C.
Nessa temperatura, a gua e toda matria orgnica so volatizadas, deixando apenas os sais minerais. Para esse tipo de teste do teor de cinzas,
utilizada uma mua eltrica.
Cor da farinha
Em massas alimentcias (macarro entre outros) o fator mais importante
para sua comercializao. Diferente para os produtos de panicao, essa
medida de brancura feita atravs do espectro de luz.
Mtodos: Kent Jones Colour Grader, teste de Pekar ou o mais sosticado, Hunter Lab. A cor da farinha est intimamente associada quantidade de cinzas.
Absoro de gua
feita atravs do faringrafo de Brabender. um dos testes de qualidade
de farinha mais utilizados no mundo. rpido para a absoro de gua; o
resultado obtido em cerca de 10 a 15 minutos. Tambm til para medir
as caractersticas de mistura da farinha, demonstrando o desempenho da
farinha na panicao como o tempo de desenvolvimento da massa(A) e
o tempo que leva do incio da mistura at o ponto de viscosidade mxima
antes da curva comear a cair. Nas farinhas com glten forte, o tempo ser
mais longo; j nas farinhas com glten fraco, ser muito curto.
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ndice de
tolerncia
mistura
Estabilidade
Tempo de Tempo de
chegada pico
ndice de tolerncia
mistura
Tempo de partida
Estabilidade
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e-Tec Brasil
P
W
rea do Alvegrafo
L
Figura 1.11: Curva tpica de um alvegrafo para farinhas com glten forte
Fonte: <www.moagemdetrigonet.com.br>. Acesso em: 15 jun. 2009.
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34
100
100
10
10
Valor P
Valor P
0
10
100
150
Valor L
10
100
150
Valor L
Figura 1.12: Farinhas com glten fraco e forte medidas pelo alvegrafo
Fonte: <www.moagemdetrigonet.com.br>. Acesso em: 15 jun. 2009.
A farinha de glten fraco, com baixo valor de P, indicada para bolos e outros produtos de confeitaria. J a farinha de glten forte, com alto valor de
P, indicada para pes.
Falling Number
Essa uma medida do contedo de alfa-amilase do cereal na farinha. Os
resultados do Falling Number so registrados como um ndice de atividade
enzimtica em uma amostra de trigo ou farinha e so expressos em tempo,
como segundos.
O Falling Number analisa o nmero de queda de viscosidade atravs da medio da resistncia de uma pasta de farinha e gua em um agitador de queda.
Um elevado nmero de queda indica baixa atividade enzimtica de trigo ou
da farinha; as enzimas podem ser adicionadas farinha de vrias maneiras
para haver compensao.
Um baixo nmero de queda indica baixa atividade enzimtica e alta germinao. As enzimas no podem ser retiradas a partir da farinha de trigo. A
farinha ca inutilizada.
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e-Tec Brasil
Atividade de -amilase
Performance em panicao
Alta
Normal
Baixa
Extensograa:
O extensgrafo mede e registra a resistncia da massa extenso, enquanto ela esticada velocidade constante. Uma amostra de 150 g de massa
(farinha, gua e sal) colocada no extensgrafo moldado em uma esfera.
Essa bola amassada para car de forma cilndrica; a massa colocada no
bero de extensgrafo, xado por pinos, e descansada por 45 minutos em
ambiente controlado. Ela esticada para baixo at que a massa se rompa. O
extensgrafo registra uma curva em papel milimtrico.
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Resistncia
extenso
Resistncia
extenso
Figura 1.15: Farinhas com glten forte e fraco medidas pelo extensgrafo
Amilograa
O amilgrafo um instrumento que determina a viscosidade de uma suspenso de gua e farinha em funo da temperatura.
Embora muita ateno seja dada s propriedades reolgicas do glten, esse
teste mede a atividade enzimtica (amilase) presente no amido e o grau de
amolecimento que pode ocorrer na gelatinizao do amido, quando aquecido.
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GLUTENINA
GLIADINA
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e-Tec Brasil
Resumo
Nesta primeira aula, voc conheceu o gro do trigo, sua origem, estrutura,
classicao, os estgios da moagem do trigo, seus testes de controle de
qualidade, as etapas da moagem do gro do trigo e os aditivos utilizados pelos moinhos. Aprendeu tambm sobre o controle de qualidade das farinhas
de trigo, conheceu os tipos de instrumentos utilizados para esse controle, a
composio qumica da farinha de trigo, o glten, a formao da rede de
glten e sua importncia no processo de panicao.
Atividades de aprendizagem
Para xar o que foi estudado na primeira aula, resolva as seguintes questes:
1. Assinale a armativa CORRETA:
I Misturas prontas ou pr-misturas so destinadas s padarias e supermercados, e s precisam adicionar gua e o fermento biolgico.
II O perxido de benzola um agente branqueador de farinha.
III O cido ascrbico considerado um melhorador da tecnologia de panicao.
IV O aditivo azodicarbonamida de uso restrito aos moinhos de trigo.
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40
3.
(
(
(
(
(
41
e-Tec Brasil
) I, II e III so falsas.
) I, II e III so verdadeiras.
) Apenas a III falsa.
) Apenas a I verdadeira.
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) Azodicarbonamida (ADA)
) Brometo de potssio
) cido flico
) Globulinas e gliadinas
) Albuminas e globulinas
) Glutenina e albumina
) Glutenina e gliadinas
43
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44
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Anexos
45
e-Tec Brasil
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(67$'25(*,2
102,1+26
325(67$'2
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e-Tec Brasil
48
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7HQDFLGDGH 3 GH ([WHQVLELOLGDGH / H GD )RUoD GR *O~WHQ
:QHFHVViULRVSDUDH[SDQGLUDPDVVDH[SUHVVRHP-RXOHV-
VHQGRGHWHUPLQDGRSHORPpWRGR$GD$PHULFDQ$VVRFLD
WLRQRI&HUHDO&KHPLVWV
,,, ILVLRORJLFDPHQWHGHVHQYROYLGRRX PDGXURRWULJR
TXHDWLQJHRVHXGHVHQYROYLPHQWRILVLROyJLFRFRPSOHWRFDUDFWH
UtVWLFRGDFXOWLYDUHHVWiHPFRQGLo}HVGHVHUFROKLGR
,9 JUmRVDUGLGRVRVJUmRVLQWHLURVRXTXHEUDGRVTXH
DSUHVHQWDPDFRORUDomRGRHQGRVSHUPDGLIHUHQWHGDRULJLQDOQR
WRGRRXHPSDUWHSHODDomRGHSURFHVVRVIHUPHQWDWLYRV
9JUmRVFKRFKRVRVJUmRVTXHVHDSUHVHQWDPGHVSUR
YLGRVSDUFLDORXWRWDOPHQWHGRHQGRVSHUPDGHYLGRDRLQFRPSOH
WR GHVHQYROYLPHQWR ILVLROyJLFR H TXH YD]DP DWUDYpV GD SHQHLUD
GHFULYRVREORQJRVGHPP[PPHFKDSDGHHVSHVVX
UDGHPP
9, JUmRV GDQLILFDGRV SHOR FDORU RX TXHLPDGRV RV
JUmRVLQWHLURVRXTXHEUDGRVTXHDSUHVHQWDPDFRORUDomRGRHQ
GRVSHUPD GLIHUHQWH GD RULJLQDO QR WRGR RX HP SDUWH GHYLGR j
DomRGHHOHYDGDWHPSHUDWXUDQDVHFDJHP
9,,JUmRVGDQLILFDGRVSRULQVHWRVRVJUmRVRXSHGDoRV
GHJUmRVTXHDSUHVHQWDPGDQRVUHVXOWDQWHVGDDomRGHLQVHWRVRX
RXWUDVSUDJDV
9,,,JUmRVHVYHUGHDGRVRVJUmRVTXHQmRDWLQJLUDPD
PDWXUDomRFRPSOHWDHDSUHVHQWDPFRORUDomRHVYHUGHDGD
,;JUmRVPRIDGRVRVJUmRVLQWHLURVRXTXHEUDGRVTXH
DSUHVHQWDPIXQJRVPRIRRXERORUYLVtYHLVDROKRQX
;JUmRVTXHEUDGRVRXIUDJPHQWDGRVRVIUDJPHQWRVGH
JUmRVTXHYD]DUHPDWUDYpVGDSHQHLUDGHFULYRVREORQJRVGH
PP[PPHFKDSDGHHVSHVVXUDGHPP
;, LPSXUH]DV WRGDV DV SDUWtFXODV RULXQGDV GD SODQWD
GH WULJR WDLV FRPR FDVFDV IUDJPHQWRV GR FROPR IROKDV HQWUH
RXWUDV
;,,PDWpULDVHVWUDQKDVWRGDVDVSDUWtFXODVQmRRULXQ
GDVGDSODQWDGHWULJRWDLVFRPRIUDJPHQWRVYHJHWDLVVHPHQWHV
GHRXWUDVHVSpFLHVSHGUDWHUUDHQWUHRXWUDV
;,,, PDWpULDV PDFURVFySLFDV DTXHODV HVWUDQKDV DR
SURGXWRTXHSRGHPVHUGHWHFWDGDVSRUREVHUYDomRGLUHWDDROKR
QXVHPDX[tOLRGHLQVWUXPHQWRVySWLFRVHTXHHVWmRUHODFLRQDGDV
DRULVFRjVD~GHKXPDQDVHJXQGROHJLVODomRHVSHFtILFD
;,9 PDWpULDV PLFURVFySLFDV DTXHODV HVWUDQKDV DR
SURGXWRTXHVySRGHPVHUGHWHFWDGDVFRPDX[tOLRGHLQVWUXPHQ
WRV ySWLFRV H TXH HVWmR UHODFLRQDGDV DR ULVFR j VD~GH KXPDQD
VHJXQGROHJLVODomRHVSHFtILFD
;91~PHURGH4XHGDRX )DOOLQJ1XPEHUD PHGLGD
LQGLUHWD GD FRQFHQWUDomR GD HQ]LPD DOIDDPLODVH GHWHUPLQDGD
HPWULJR PRtGRSHOR PpWRGR%GD$PHULFDQ $VVRFLDWLRQ
RI&HUHDO&KHPLVWVVHQGRRYDORUH[SUHVVRHPVHJXQGRV
;9, 3HVR +HFWROLWUR D PDVVD GH OLWURV GH WULJR
H[SUHVVDHPTXLORJUDPDVGHWHUPLQDGRHPEDODQoDHVSHFtILFD
;9,, VXEVWkQFLDV QRFLYDV j VD~GH DV VXEVWkQFLDV RX
DJHQWHV HVWUDQKRV GH RULJHP ELROyJLFD TXtPLFD RX ItVLFD TXH
VHMDPQRFLYRVjVD~GHWDLVFRPRDVPLFRWR[LQDVRVUHVtGXRVGH
SURGXWRV ILWRVVDQLWiULRV RX RXWURV FRQWDPLQDQWHV SUHYLVWRV HP
WDUDVVLWXDo}HVFRQVWDQWHVGRDUWGHVWH5HJXODPHQWR7pFQL
FRVHQGRSURLELGDVXDHQWUDGDQRSDtV
$UW20LQLVWpULRGD$JULFXOWXUD3HFXiULDH$EDV
WHFLPHQWR 0$3$ SRGHUi HIHWXDU DQiOLVHV GH VXEVWkQFLDV
QRFLYDV j VD~GH PDWpULDV PDFURVFySLFDV PLFURVFySLFDV H
PLFURELROyJLFDV UHODFLRQDGDV DR ULVFR j VD~GH KXPDQD GH
DFRUGR FRP OHJLVODomR HVSHFtILFD LQGHSHQGHQWHPHQWH GR
UHVXOWDGRGDFODVVLILFDomRGRSURGXWR
3DUiJUDIR~QLFR2SURGXWRVHUiGHVFODVVLILFDGRTXDQGR
VHFRQVWDWDUDSUHVHQoDGDVVXEVWkQFLDVGHTXHWUDWDRFDSXWGHVWH
DUWLJRHPOLPLWHVVXSHULRUHVDRPi[LPRHVWDEHOHFLGRQDOHJLVOD
omRHVSHFtILFDRXDLQGDTXDQGRVHFRQVWDWDUDSUHVHQoDGHVXEV
WkQFLDVQmRDXWRUL]DGDVSDUDRSURGXWR
$UW1RFDVRGHFRQVWDWDomRGHSURGXWRGHVFODVVLIL
FDGR D HQWLGDGH FUHGHQFLDGD GHYHUi HPLWLU R FRUUHVSRQGHQWH
'RFXPHQWR GH &ODVVLILFDomR GHVFODVVLILFDQGR R SURGXWR EHP
FRPRFRPXQLFDURIDWRDR6HWRU7pFQLFRFRPSHWHQWHGD6XSHULQ
WHQGrQFLD )HGHUDO GH $JULFXOWXUD 3HFXiULD H $EDVWHFLPHQWR
6)$GD8QLGDGHGD)HGHUDomRRQGHRSURGXWRVHHQFRQWUDSDUD
DVSURYLGrQFLDVFDEtYHLV
$UW&DEHUij6)$GD8QLGDGHGD)HGHUDomRDGRWDU
DV SURYLGrQFLDV FDEtYHLV TXDQWR DR SURGXWR GHVFODVVLILFDGR
SRGHQGRSDUDLVVRDUWLFXODUVHQRTXHFRXEHUFRPRXWURVyUJmRV
RILFLDLV
$UW 1R FDVR HVSHFtILFR GD XWLOL]DomR GR SURGXWR
GHVFODVVLILFDGR SDUD RXWURV ILQV TXH QmR VHMD R XVR SURSRVWR D
6)$ GD 8QLGDGH GD )HGHUDomR GHYHUi DGRWDU RV SURFHGLPHQWRV
QHFHVViULRVDRDFRPSDQKDPHQWRGRSURGXWRDWpDVXDFRPSOHWD
GHVFDUDFWHUL]DomR FRPR DOLPHQWR FDEHQGR DR SURSULHWiULR GR
SURGXWRRXDRVHXSUHSRVWRDOpPGHDUFDUFRPRVFXVWRVSHUWL
QHQWHVjRSHUDomRVHURVHXGHSRVLWiULRTXDQGRQHFHVViULR
&$378/2,,,
'265(48,6,726('26352&(',0(1726*(5$,6
$UW 2 WULJR GHYHUi VH DSUHVHQWDU ILVLRORJLFDPHQWH
GHVHQYROYLGR VmR OLPSR H VHFR REVHUYDGDV DV WROHUkQFLDV SUH
YLVWRVQHVWD,QVWUXomR1RUPDWLYD
$UW 2 WHRU Pi[LPR GH XPLGDGH WHFQLFDPHQWH UH
FRPHQGiYHOSDUDRWULJRVHUiGHWUH]HSRUFHQWR
3DUiJUDIR ~QLFR 2 WULJR FRP XPLGDGH VXSHULRU D
WUH]H SRU FHQWR SRGHUi VHU FRPHUFLDOL]DGR GHVGH TXH
QmRHVWHMDRFDVLRQDQGRIDWRUHVGHULVFRjVD~GHKXPDQD
&$378/2,9
'$$02675$*(0
$UW $V DPRVWUDV FROHWDGDV TXH VHUYLUmR GH EDVH
SDUD D UHDOL]DomR GD FODVVLILFDomR GHYHUmR FRQWHU RV GDGRV QH
FHVViULRVjLGHQWLILFDomRGRLQWHUHVVDGRQDFODVVLILFDomRGRSUR
GXWREHPFRPRDLQIRUPDomRUHODWLYDjLGHQWLILFDomRGRORWHRX
YROXPHGRSURGXWRGRTXDOVHRULJLQDUDP
$UW &DEHUi DR SURSULHWiULR SRVVXLGRU GHWHQWRU RX
WUDQVSRUWDGRU SURSLFLDU D LGHQWLILFDomR H D PRYLPHQWDomR GR
SURGXWRLQGHSHQGHQWHPHQWHGDIRUPDHPTXHVHHQFRQWUDSRV
VLELOLWDQGRDVXDDGHTXDGDDPRVWUDJHP
$UW5HVSRQGHUiSHODUHSUHVHQWDWLYLGDGHGDDPRVWUD
HPUHODomRDRORWHRXYROXPHGRTXDOVHRULJLQRXDSHVVRDItVLFD
RXMXUtGLFDTXHDFROHWRXPHGLDQWHDDSUHVHQWDomRGRGRFXPHQ
WRFRPSUREDWyULRFRUUHVSRQGHQWH
$UW1DFODVVLILFDomRGRWULJRLPSRUWDGRHQDFODVVL
ILFDomRGHILVFDOL]DomRRGHWHQWRUGDPHUFDGRULDILVFDOL]DGDVHX
UHSUHVHQWDQWH OHJDO VHX WUDQVSRUWDGRU RX VHX DUPD]HQDGRU GH
YHP SURSLFLDU DV FRQGLo}HV QHFHVViULDV DRV WUDEDOKRV GH DPRV
WUDJHPH[LJLGRVSHODDXWRULGDGHILVFDOL]DGRUD
49
e-Tec Brasil
$UW $ UHWLUDGD RX H[WUDomR GH DPRVWUDV HP ORWHV GH
WULJR HQVDFDGR RX D JUDQHO REHGHFHUi DRV FULWpULRV HVWDEHOHFLGRV
SHOD1%5GD$VVRFLDomR%UDVLOHLUDGH1RUPDV7pFQLFDV
$%17 H VXDV QRUPDV FRPSOHPHQWDUHV DV 1%5 H
HVHUiHIHWXDGDGRVHJXLQWHPRGR
7ULJR HQVDFDGR SRU IXUDomR RX FDODJHP VHQGR RV
VDFRVWRPDGRVLQWHLUDPHQWHDRDFDVRPDVVHPSUHUHSUHVHQWDQGRD
H[SUHVVmR PpGLD GR ORWH QXPD TXDQWLGDGH PtQLPD GH J WULQWD
JUDPDVGHFDGDVDFRREVHUYDQGRVHRSODQRGHDPRVWUDJHPDEDL
[R
7DPDQKRGRORWHHPVDFRV1PtQLPRGHVDFRVDVHUHPDPRVWUD
GRV
D
7DPDQKRGRORWHHPVDFRV
1PtQLPRGHVDFRVDVHUHP
DPRVWUDGRV
D
D
D
D
D
D
D
D
D
D
D
D
RXPDLV
7ULJRDJUDQHO
,HPYHtFXORVFRPXVRGHDPRVWUDGRUDSURSULDGRFROH
WDU DPRVWUDV SDUFLDLV HP GLIHUHQWHV SRQWRV H SURIXQGLGDGHV GD
FDUJD GLVWULEXtGRV GH PRGR HTLGLVWDQWHV REVHUYDQGRVH RV VH
JXLQWHVFULWpULRV
&DUJDGRSURGXWR
WRQHODGDV
1PtQLPRGHSRQWRVD
VHUHPDPRVWUDGRV
'LVWULEXLomRGRVSRQ
WRVGHDPRVWUDJHP
$WpWRQHODGDV
,,HPVLORVRXDUPD]pQVDFROHWDVHUiIHLWDFRPRXVRGHVRQGDRX
FDODGRUHVDSURSULDGRVRXDWUDYpVGRVVLVWHPDVGHGHVFDUJDREVHU
YDQGRVHRVVHJXLQWHVFULWpULRV
7DPDQKRGRORWH
1PtQLPRGHFROHWDV
$WpWRQHODGDV
0DLVGHDWpWRQHODGDV
0DLVGHDWpWRQHODGDV
0DLVGHWRQHODGDV
DJUmRVHPPRYLPHQWRFDUJDGHVFDUJDRXWUDQVLODJHP
D FROHWD GH DPRVWUD VHUi IHLWD HP LQWHUYDORV UHJXODUHV GH WHPSR
FDOFXODGRVHPIXQomRGRYROXPHGDFDUJDHGDGXUDomRGDRSHUD
omRLQWURGX]LQGRVHRDPRVWUDGRUHPGLVWLQWRVVHWRUHVGRIOX[RGR
e-Tec Brasil
50
JUmRREVHUYDQGRVHRVPHVPRFULWpULRVSUHYLVWRVQHVWH5HJXOD
PHQWR
E HP QDYLRV H VLPLODUHV VHUmR DGRWDGRV RV PHVPRV
FULWpULRVHSURFHGLPHQWRVGHDPRVWUDJHPSUHYLVWRVQHVWH5HJX
ODPHQWRSDUDRSURGXWRDJUDQHORXHQVDFDGRFRQIRUPHRFDVR
,,,WULJRHPEDODGRHPSDFRWDGRFRQVLGHUDQGRVHTXH
R SURGXWR HPSDFRWDGR DSUHVHQWDVH KRPRJrQHR TXDQWR j VXD
TXDOLGDGH TXDQWLGDGH DSUHVHQWDomR H LGHQWLILFDomR VHUi UHWLUD
GR SDUD ILQV GH DPRVWUDJHP XP Q~PHUR GH SDFRWHV VXILFLHQWH
SDUD FRPSRU QR PtQLPR TXDWUR DPRVWUDV FRP SHVR GH
NJXPTXLORJUDPD
FDGD
$UW $V DPRVWUDV H[WUDtGDV FRQIRUPH RV SURFHGL
PHQWRVGHVFULWRVDQWHULRUPHQWHVHUmRKRPRJHQHL]DGDVTXDUWHD
GDVHUHGX]LGDVDQRPtQLPRNJGH]HVVHLVTXLORJUDPDVSDUD
FRPSRU QR PtQLPR TXDWUR DPRVWUDV GH QR PtQLPR NJ
TXDWURTXLORJUDPDFDGDTXHVHUmRUHSUHVHQWDWLYDVGRORWH
$V DPRVWUDV SDUD FODVVLILFDomR GHYHUmR VHU GHYL
GDPHQWH DFRQGLFLRQDGDV ODFUDGDV LGHQWLILFDGDV DXWHQWLFDGDV H
WHUmRDVHJXLQWHGHVWLQDomR
,XPDDPRVWUDGHWUDEDOKRSDUDDUHDOL]DomRGDFODVVL
ILFDomR
,, XPD DPRVWUD TXH VHUi FRORFDGD j GLVSRVLomR GR
LQWHUHVVDGR
,,, XPD DPRVWUD SDUD DWHQGHU XP HYHQWXDO SHGLGR GH
DUELWUDJHPH
,9XPDDPRVWUDGHVWLQDGDDRFRQWUROHLQWHUQRGHTXD
OLGDGHSRUSDUWHGD(QWLGDGH&UHGHQFLDGD
1DFODVVLILFDomRGHILVFDOL]DomRDVDPRVWUDVGHYH
UmR VHU GHYLGDPHQWH DFRQGLFLRQDGDV ODFUDGDV LGHQWLILFDGDV
DXWHQWLFDGDVHWHUmRDVHJXLQWHGHVWLQDomR
,XPDDPRVWUDGHWUDEDOKRSDUDDUHDOL]DomRGDFODVVL
ILFDomRGHILVFDOL]DomR
,, XPD DPRVWUD TXH VHUi FRORFDGD j GLVSRVLomR GR
ILVFDOL]DGR
,,, XPD DPRVWUD SDUD DWHQGHU XP HYHQWXDO SHGLGR GH
SHUtFLDH
,9XPDDPRVWUDGHVHJXUDQoDFDVRXPDGDVYLDVVHMD
LQXWLOL]DGDRXKDMDQHFHVVLGDGHGHDQiOLVHVFRPSOHPHQWDUHV
$UW4XDQGRDDPRVWUD IRUFROHWDGDHHQYLDGDSHOR
LQWHUHVVDGR GHYHUmR VHU REVHUYDGRV RV PHVPRV FULWpULRV H SUR
FHGLPHQWRVGHDPRVWUDJHPSUHYLVWRVQHVWH5HJXODPHQWR7pFQL
FR
$UW $ TXDQWLGDGH UHPDQHVFHQWH GR SURFHVVR GH
DPRVWUDJHPKRPRJHQHL]DomRTXDUWHDPHQWRHFODVVLILFDomRVHUi
UHFRORFDGDQRORWHRXGHYROYLGDDRLQWHUHVVDGRQRSURGXWR
$UW2FODVVLILFDGRUDHPSUHVDRXHQWLGDGHFUHGHQ
FLDGDRXRyUJmRGHILVFDOL]DomRQmRVHUmRREULJDGRVDUHFRPSRU
RXUHVVDUFLURSURGXWRDPRVWUDGRTXHSRUYHQWXUDIRLGDQLILFDGR
RXTXHWHYHVXDTXDQWLGDGHGLPLQXtGDHPIXQomRGDUHDOL]DomR
GDDPRVWUDJHPHGDFODVVLILFDomR
&$378/29
'26352&(',0(172623(5$&,21$,628527(,52
3$5$&/$66,),&$d2
$UW1RVSURFHGLPHQWRVRSHUDFLRQDLVRXURWHLURSDUD
FODVVLILFDomRGRWULJRGHYHVHUREVHUYDGRRTXHVHJXH
&ROHWDU D DPRVWUD FRQIRUPH RV FULWpULRV GHILQLGRV
QRFDStWXOR,9GHVWH5HJXODPHQWR7pFQLFR
$QWHV GD KRPRJHQHL]DomR H TXDUWHDPHQWR GD D
PRVWUDGHQRPtQLPRNJXPTXLORJUDPDGHYHVHUYHULILFD
GR FXLGD GRVDPHQWH VH D DPRVWUD DSUHVHQWD TXDOTXHU VLWXDomR
GHVFODVVLILFDQWH RX RXWURV IDWRUHV TXH GLILFXOWHP RX LPSHoDP D
FODVVLILFDomRGRSURGXWRFDVRRFRUUDQDDPRVWUDTXDOTXHUVLWXD
omRGHVFODVVLILFDQWHHPLWLURODXGRGHFODVVLILFDomRHUHFRPHQGDU
SUHYLDPHQWHjFODVVLILFDomRRH[SXUJRRXRXWUDIRUPDGHFRQWUROH
RXUHEHQHILFLDPHQWRGRSURGXWRREVHUYDQGRDLQGDRGLVSRVWRQR
DUWGHVWH5HJXODPHQWR7pFQLFR
(VWDQGRRSURGXWRHPFRQGLo}HVGHVHUFODVVLILFDGR
KRPRJHQHL]DUDDPRVWUDGHNJUHGX]tODSHORSURFHVVRGHTXDU
WHDPHQWRDWpDREWHQomRGHXPDDPRVWUDGHJGX]HQWDVH
FLQTHQWD JUDPDV SDUD D GHWHUPLQDomR GDV PDWpULDV HVWUDQKDV H
LPSXUH]DVHLGHQWLILFDomRGRVGHIHLWRVFRQIRUPHDVHJXLU
, SDVVDU D DPRVWUD QD SHQHLUD GH FULYRV REORQJRV GH
PP[PPHRTXHYD]DUFRPH[FHomRGDVLPSXUH]DVH
PDWpULDV HVWUDQKDV VHUmR FRQVLGHUDGRV FRPR FKRFKR WULJXLOKR H
TXHEUDGRVHPVHJXLGDSHVDUVHSDUDGDPHQWHHDQRWDUQRODXGRRV
YDORUHVHQFRQWUDGRV
,, DV LPSXUH]DV H PDWpULDV HVWUDQKDV TXH YD]DUHP GD
SHQHLUD GHYHUmR VHU MXQWDGDV jTXHODV TXH ILFDUHP UHWLGDV HP VH
JXLGDSHVDUHDQRWDUQRODXGRRYDORUHQFRQWUDGR
,,,RVLQVHWRVPRUWRVHQFRQWUDGRVQDDPRVWUDVHUmRFRQ
VLGHUDGRVFRPRPDWpULDVHVWUDQKDV
,9 RV JUmRV FKRFKRV TXHEUDGRV H WULJXLOKR VHP RXWUR
GDQRTXHILFDUHPUHWLGRVQDSHQHLUDQmRVHUmRFRQVLGHUDGRVFRPR
GHIHLWRV
9SURFHGHUjVHSDUDomRGRVJUmRVGDQLILFDGRVSRULQVH
WRV GDQLILFDGRV SHOR FDORU DUGLGRV H PRIDGRV HP VHJXLGD SHVDU
VHSDUDGDPHQWHFDGDGHIHLWRHDQRWDUQRODXGRRVYDORUHVHQFRQWUD
GRV
2V YDORUHV REWLGRV GHYHUmR VHU FRQYHUWLGRV HP SRU
FHQWDJHP
4XDQGRKRXYHUDSUHVHQoDGHGRLVRXPDLVGHIHL
WRVVREUHRPHVPRJUmRSUHYDOHFHUiSDUDVHXHQTXDGUDPHQWRRGH
PDLRU JUDYLGDGH REVHUYDQGRVH D VHJXLQWH HVFDOD GHFUHVFHQWH GH
JUDYLGDGH PRIDGR DUGLGR JUmRV GDQLILFDGRV SHOR FDORU JUmRV
GDQLILFDGRVSRULQVHWRVFKRFKRVWULJXLOKRHTXHEUDGRV
$ XPLGDGH VHUi GHWHUPLQDGD HP DPRVWUD LVHQWD GH
PDWpULDVHVWUDQKDVHLPSXUH]DV
$GHWHUPLQDomRGD)RUoDGRJO~WHQGD(VWDELOLGDGH
H GR 1~PHUR GH TXHGD VHUi UHDOL]DGD HP DPRVWUDV HVSHFtILFDV
UHWLUDGDVGRUHVWDQWHGDDPRVWUDGHNJREVHUYDGRRPpWRGRDVHU
XWLOL]DGR
3DUDDGHWHUPLQDomRGRSHVRGRKHFWROLWURSURFHGHU
FRQIRUPHDVHJXLU
,XWLOL]DUDEDODQoDSDUDSHVRHVSHFtILFR
,,FRORFDUR7XER0HGLGDQDEDVHGRVWXERV
,,,FRORFDUD1DYDOKDQRRULItFLRGRWXER0HGLGD
,9FRORFDUR3HVR3DGUmRGH4XHGDVREUHD1DYDOKDQR
7XER0HGLGD
9DFRSODUR7XER5HFHEHGRUDR7XER0HGLGD
9,DFRSODUR5HJXODGRUGH)OX[RDR7XER5HFHEHGRU
9,, FRORFDU D DPRVWUD GH WULJR HP VHX HVWDGR RULJLQDO
VHPOLPSDUGLUHWDPHQWHQR5HJXODGRUGH)OX[R
9,,,DEULUR5HJXODGRUGH)OX[RSHUPLWLQGRDSDVVDJHP
GRWULJRSDUDR7XER5HFHEHGRU
,; UHWLUDU D 1DYDOKD GH XP Vy PRYLPHQWR GHL[DQGR
SDVVDUR3HVR3DGUmRGH4XHGDHRWULJRSDUDR7XER0HGLGD
;UHSRUD1DYDOKDQRYDPHQWHQR7XER0HGLGDIRUoDQ
GRVXDSDVVDJHPDWUDYpVGRVJUmRVGHWULJR
;,UHWLUDURFRQMXQWRGH7XERVGDEDVHUHWLUDQGRRWULJR
TXH VREURX DFLPD GD 1DYDOKD VHQGR TXH HVWD RSHUDomR GHYH VHU
IHLWDFXLGDGRVDPHQWHQmRSHUPLWLQGRDUHWLUDGDGD1DYDOKDHQHP
RGHVHQFDL[HGRV7XERV
;,,VHSDUDUR7XER5HFHEHGRUGR7XER0HGLGD
;,,,UHWLUDUD1DYDOKDGR7XER0HGLGDPDQWHQGRRQD
SRVLomRYHUWLFDO
;,9SHQGXUDUR7XER0HGLGDQREUDoRGDEDODQoD
;9 XWLOL]DQGRVH GR FRQMXQWR GH SHVRV TXH DFRPSD
QKDPDEDODQoDSURFHGHUjSHVDJHPGRWULJR
;9,RVSURFHGLPHQWRVGHVFULWRVQRVLQFLVRV;,9H;9
SRGHUmRVHUVXEVWLWXtGRVSHODSHVDJHPHPEDODQoDHOHWU{QLFD
;9,,ID]HUDFRQYHUVmRXWLOL]DQGRDWDEHODHVSHFtILFD
JUDPDV SDUD S+ H HP VHJXLGD DQRWDU R YDORU HQFRQWUDGR QR
ODXGR
;9,,,GHSRVVHGRVUHVXOWDGRVFRQVWDQWHVGRODXGRGH
FODVVLILFDomR SURFHGHU R HQTXDGUDPHQWR GR WULJR HP &ODVVH H
7LSRREVHUYDQGRRSUHYLVWRQRV$QH[RV,,H,,,GHVWD,QVWUXomR
1RUPDWLYDUHVSHFWLYDPHQWH
)D]HUFRQVWDUQRODXGRHQR&HUWLILFDGRGH&ODVVL
ILFDomRRV PRWLYRVTXHOHYDUDPRWULJRDVHUFODVVLILFDGRFRPR
)RUDGH7LSRRX'HVFODVVLILFDGRTXDQGRIRURFDVR
5HYLVDU GDWDU FDULPEDU H DVVLQDU R ODXGR H R
'RFXPHQWR GH &ODVVLILFDomR GHYHQGR FRQVWDU HP DPERV REUL
JDWRULDPHQWHRFDULPERRQRPHGRFODVVLILFDGRUHRVHXQ~PH
URGHUHJLVWURQR0$3$
&$378/29,
'202'2'($35(6(17$d2
$UW 2 WULJR SRGHUi DSUHVHQWDUVH HPEDODGR RX D
JUDQHO
$UW$VHPEDODJHQVXWLOL]DGDVQRDFRQGLFLRQDPHQWR
GRWULJRGHYHUmRVHUGHPDWHULDLVDSURSULDGRV
$UW$VHVSHFLILFDo}HVTXDQWRDRPDWHULDOjFRQIHF
omR H j FDSDFLGDGH GDV HPEDODJHQV XWLOL]DGDV QR DFRQGLFLRQD
PHQWRGRWULJRGHYHPHVWDUGHDFRUGRFRPDOHJLVODomRHVSHFtIL
FD
&$378/29,,
'$0$5&$d2285278/$*(0
$UW $V HVSHFLILFDo}HV GH TXDOLGDGH GR WULJR UHIH
UHQWHjPDUFDomRRXURWXODJHPGHYHPHVWDUHPFRQVRQkQFLDFRP
RUHVSHFWLYR'RFXPHQWRGH&ODVVLILFDomR
$UW 1R QtYHO GH DWDFDGR SDUD RSURGXWR HQVDFDGR
RX D JUDQHO D PDUFDomR GR ORWH GHYH FRQWHU QR PtQLPR DV VH
JXLQWHVLQIRUPDo}HV
5HODWLYDVjFODVVLILFDomRGRSURGXWR
,FODVVHH
,,WLSR
5HODWLYDVDRSURGXWRHDRVHXUHVSRQViYHO
,GHQRPLQDomRGHYHQGDGRSURGXWR
,, LGHQWLILFDomR GR ORWH TXH VHUi GH UHVSRQVDELOLGDGH
GRGRQRGRSURGXWRH
,,, QRPH HPSUHVDULDO UHJLVWUR QR &DGDVWUR 1DFLRQDO
GD3HVVRD-XUtGLFD&13-RXQR &DGDVWUR1DFLRQDOGH3HVVRD
)tVLFD &3) R HQGHUHoR GD HPSUHVD RX GR UHVSRQViYHO SHOR
SURGXWR
$UW1RFDVRGRWULJRHPEDODGRSDUDYHQGDGLUHWDj
DOLPHQWDomRKXPDQDDPDUFDomRRXURWXODJHPXPDYH]REVHU
YDGD j OHJLVODomR HVSHFtILFD GHYHUi FRQWHU QR PtQLPR DV VH
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3. Classificao e Tolerncias.
3.1. Classificao: a Farinha de Trigo ser classificada em Tipos.
3.1.1. Tipos: a Farinha de Trigo ser classificada em 03 (trs) Tipos de acordo
com os limites de tolerncia estabelecidos na Tabela 1 do presente Regulamento.
Tabela 1. Limites de tolerncia para a Farinha de Trigo.
Tipos
Teor de
Cinzas*
(Mximo)
Granulometria
Teor de
Protena*
(Mnimo)
Tipo 1
0,8%
7,5%
Tipo 2
1,4%
Integral
2,5%
100
Umidade
(mximo)
15.0%
8,0%
-
8,0%
100
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7. Rotulagem.
7.1. Produto embalado para a venda direta alimentao humana: a marcao
ou rotulagem, uma vez observadas as legislaes especficas vigentes, dever conter
obrigatoriamente as seguintes informaes:
7.1.1. Relativas classificao:
7.1.1.1. Tipo
7.1.2. Relativas identificao do produto e seu responsvel:
7.1.2.1. Denominao de venda do produto.
7.1.2.1.1. Para a Farinha de Trigo adicionada de outros vegetais, a
denominao de venda dever estar identificada na rotulagem de forma clara com a
expresso Farinha de Trigo com + o nome comum da espcie adicionada.
7.1.2.1.2. Para os Preparados base de farinha de trigo para a alimentao
humana conceituados por este Regulamento Tcnico, devero constar de rtulo
adequado a lista de ingredientes, modo de preparo do produto final e seu uso
proposto, com a denominao Mistura para + uso a que se prope o produto final.
7.1.2.1.3. Quando a farinha de trigo for empregada na produo de massas
alimentcias, ser permitido o uso da designao "de smola" ou "de semolina" quando
a matria-prima empregada atender s especificaes contidas na Tabela 1 deste
Regulamento Tcnico para a Farinha de Trigo do Tipo 1.
7.1.2.2. Razo social do embalador, acompanhado de CNPJ e endereo
completo.
7.1.2.3. Lote: o lote dever ser identificado por meio de um cdigo chave de
responsabilidade do embalador precedido da letra L ou a data de fabricao, de
embalagem ou de prazo de validade, na forma definida na legislao especfica
vigente.
7.2. Produto a granel: o produto dever ser identificado e as informaes
colocadas em lugar de destaque, de fcil visualizao e de difcil remoo, contendo,
no mnimo, as seguintes expresses:
7.2.1. Relativas classificao:
7.2.1.1. Tipo.
7.2.2. Relativas identificao do produto e seu responsvel:
7.2.2.1. Denominao de venda do produto.
7.2.2.2. Razo social do fabricante, acompanhado de CNPJ e endereo
completo.
7.3. Produtos importados: alm das exigncias previstas para o item 7.1. ou
7.2., o produto importado dever apresentar ainda as seguintes informaes:
7.3.1. Pas de origem.
7.3.2. Nome e endereo do importador.
7.4. A rotulagem deve ser de fcil visualizao e de difcil remoo,
assegurando informaes corretas, claras, precisas, ostensivas e em lngua
portuguesa, cumprindo com as exigncias previstas em legislao especfica vigente.
7.4.1. A especificao relativa ao Tipo da Farinha de Trigo deve ser grafada em
algarismo arbico ou por extenso, quando for o caso, e todos os caracteres devero
ser do mesmo tamanho, segundo as dimenses especificadas para a informao
relativa ao peso lquido, conforme legislao metrolgica vigente.
8. O descumprimento do estabelecido neste Regulamento Tcnico implica as
sanes previstas em legislao especfica vigente.
9. Mtodos analticos: os mtodos analticos so definidos em atos
complementares, aps oficializao pela rea competente do MAPA.
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2.1 Fermento
O fermento um ingrediente muito utilizado em panicao e confeitaria,
responsvel por deixar o po macio, com sabor e odor agradvel, e fazer
com que os bolos cresam.
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O agente fermentador ou fermento atua na massa produzindo gs carbnico (CO2), que ir incorporar ar durante a fermentao e, depois disso, a
massa se dilatar durante o cozimento no forno.
C2H5OH
CO2
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Como este processo o mais utilizado na panicao, conforme citado anteriormente, vamos entender como seria a produo comercial desse fermento
e os seus tipos.
Produo comercial de fermento
Para produo de fermento, preciso uma fonte de carboidrato (melao).
O nitrognio o nutriente principal da produo e adicionado em forma
de amnia, o oxignio fornecido pelo ar ltrado. No laboratrio desenvolvida em condies estreis uma cultura de massa-me. Uma clula perfeita selecionada no microscpico e cultivada em tubo de ensaio, sendo
transferida para recipientes maiores at atingir uma quantidade para uma
massa-me comercial. Essa cultura alimentada, passa por seis estgios de
propagadores comerciais (grandes tanques em ao inox especialmente equipados para esse m). As clulas de fermento so postas em suspenso em
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que mais demorado; no sabor; na textura do amido que a torna mais cremosa com a alveolao longa; na aparncia do po (brilhante, casca dura e
escura); na crocncia; no cheiro agradvel e na durabilidade do produto que
pode ser at de uma semana.
O fermento natural utilizado para produo de pes, tipo italiano, ciabatta,
panetone, pes do estilo europeu e pizza italiana. Esses produtos, classicamente, possuem um sabor cido, azedo devido alta produo de cidos.
J ouviram falar no po de Cristo?
O processo semelhante.
As pizzarias mais tradicionais elaboram suas massas com este princpio.
Vejam agora as diferenas entre estes dois tipos de fermento: comercial e natural
Quadro 2.1: Diferenas dos fermentos comercial e natural
Fermento comercial
Fermento natural
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2.2.1 Aditivos
Os aditivos constituem um grupo de produtos de grande importncia para a
tecnologia de panicao. Os aditivos so utilizados de trs maneiras.
Na primeira, os aditivos so utilizados nas indstrias de panicao, sendo
eles adicionados separadamente massa, em funo da sua necessidade.
A segunda ocorre atravs de produtos condicionadores de panicao, melhoradores de panicao ou unicados, em quantidades xas, para cada
tipo de po, e em forma de condicionadores em p ou em gorduras,e condicionadores em pasta, utilizados em padarias e supermercados.
A terceira ocorre atravs das misturas industriais para panicao. As misturas industriais so produzidas pelos moinhos de trigo, e so constitudas
por todos os ingredientes necessrios na fabricao de um determinado tipo
de po,ou bolo, como, por exemplo, farinha, sal, acar, gordura e todos os
aditivos de acordo com o tipo de farinha que foi usada na mistura. Essas misturas prontas ou pr-misturas so destinadas s padarias, supermercados,
produtos para uso domstico e para utilizao dessas necessrio apenas
adicionar gua e o fermento biolgico, no caso do po.Leite e ovos para as
misturas prontas para bolo.
Agentes oxidantes
Como vimos na primeira aula, so utilizados na panicao os seguintes agentes oxidantes: o cido ascrbico, o azodicarbonamida e o bromato de potssio.
A funo dos agentes oxidantes unir as pores proteicas, gliadina e glutenina, formando a rede de glten que d fora devido amplitude de sua
superfcie e capacidade de associao molecular.
No Brasil, o agente oxidante mais utilizado o cido ascrbico, o azodicarbonamida (ADA), geralmente usado somente nos moinhos. O uso do bromato de potssio proibido por lei, desde setembro de 2001 (lei n 10.273
de 5 de setembro de 2001).
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Enzimas
Nos ltimos anos, tm-se utilizado enzimas como coadjuvantes tecnolgicos
na indstria de alimentos. As enzimas mais utilizadas na panicao so as
amilases, que agem sobre o amido (amilose e amilopectina), as proteases que
agem sobre as protenas e as hemicelulases, que agem sobre a hemicelulose.
Antigamente, os padeiros utilizavam na farinha uma pequena quantidade de
farinha de malte, rica em alfa-amilase, que decompe o amido danicado
em dextrinas que so decompostas pela beta-amilase em maltose, alimento
do femento. O excesso dessa enzima deixava o amido do po pegajoso e difcil de ser fatiado. Isso acontecia devido beta-amilase ser desativada muito
antes do processo de amassamento que a alfa-amilase, que continua agindo
at 75C. Com a introduo da amilase fngica, ingrediente que pode ser
utilizado em quantidades menores, e sem causar este tipo de problema.
A protease ajuda a reduzir a fora da massa, melhorando o manuseio e a
textura do produto e mais comum na produo de biscoitos e waffers. A
hemicelulase se decompe de maneira controlada, a pentosana da hemicelulase til em todas as farinhas, porm, em farinhas integrais de trigo e
centeio, elas so beneciadas pelos altos percentuais de hemicelulose. No
quadro abaixo, observamos o uso de enzimas nas farinhas.
Quadro 2.2: Uso de enzimas nas farinhas
Farinhas para:
Alfa-amilase
Hemicelulase
Protease
Massas
No
No
No
Pes
Sim
Sim
No
Biscoitos
Sim
Sim
Sim
Emulsicantes
Os emulsicantes so substncias que apresentam molculas ambiflicas, ou
seja, a mesma molcula possui uma poro polar, solvel em gua, chamada
poro hidroflica e uma poro apolar insolvel em gua, poro lipoflica
ou hidrofbica. Isso signica que eles podem formar uma emulso, tornando substncias imiscveis como gua e leo, em substncias miscveis. Os
emulsicantes tm a funo de lubricao da massa, facilitando seu processamento mecnico, substituio parcial ou total da gordura da formulao
e melhor distribuio da gordura utilizada e interao com o glten, reforando e proporcionando a obteno de pes com maiores volumes nais e
melhor estrutura.
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Nome comum
Polisorbato 60
Polisorbato 80
PS 60
PS 80
0,15 0,30
SSL
0,25 0,50
CSL
0,25 0,50
Mono e diglicerdeos
MDG/DMG
0,10 0,50
Estearato de polioxietilenoglicol
0,30 0,50
DATEM
0,25 0,50
Melhorador unicado
So diversos aditivos em um s produto, facilitando sua aplicao, eles contm enzimas reforadoras e emulsicantes na proporo correta, no mercado so apresentados em forma de p ou pasta.
Agentes branqueadores de farinha
O uso desse aditivo, que tambm um agente oxidante, muito recente no
Brasil, o perxido de benzoila o nico previsto pela legislao e seu uso
restrito aos moinhos de trigo, pois sua adio feita logo aps a moagem.
Para deixar o miolo dos pes mais brancos, esses branqueadores vo atuar
sobre os pigmentos carotenoides da farinha de trigo.
Conservantes
Esses aditivos so utilizados somente em pes embalados, pes de forma
e industrializados. Sua funo prolongar a vida de prateleira, inibindo o
crescimento microbiano.
O fabricante de po tem a condio de escolher a melhor forma de uso dos
aditivos, na forma de misturas industriais para panicao ou separadamente.
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2.2.2.2 Acar
um carboidrato, sacarose, extrado da cana-de-acar em pases de clima
tropical, e da beterraba em pases de clima temperado. A adio de acares
massa facilita a adaptao das leveduras ao processo de fermentao.
Funes:
Nutrientes para leveduras (fermentao), produo de gs.
Confere sabor.
Ajuda a reteno de umidade.
Volume do po.
Amaciante.
Atribui cor ao produto.
Tipos de acar
Acar de cana: Renado, o acar branco, muito comum, no renamento
recebe aditivos qumicos como enxofre para torn-lo branco.
Cristal: Aspecto de cristais grandes e transparentes, de difcil dissoluo.
utilizado como adoante na indstria alimentcia. Seu renamento leve.
Mascavo: o acar bruto, escuro e mido, extrado depois do cozimento
do caldo de cana.
Demerara: o acar utilizado no preparo de doces, passa pelo renamento
leve, no leva nenhum aditivo qumico.
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Acar confeiteiro ou impalpvel: Acar no, com aparncia quase de talco. Utilizado para fazer glacs e coberturas. No renamento recebe amido
de arroz, milho ou fosfato de clcio para impedir que os minsculos cristais
se unam.
Orgnicos: No utiliza nenhum produto qumico articial em nenhuma etapa de produo, do plantio industrializao.
Light: a combinao do acar renado com adoantes articiais (aspartame,
ciclamato e a sacarina). Menos calrico, adoa quatro vezes mais que o acar
renado em gua. Usado em bebidas gasosas, balas, doces e biscoitos.
Rapadura: Massa solidicada do caldo de cana aquecido e resfriado.
Melao: o mel de engenho, lquido xaroposo, derivado da fervura e evaporao do caldo de cana.
Frutose: Acar extrado das frutas e do milho, no usa aditivo e 30% mais
doce que o acar comum.
Aspartame: Adoa 150 vezes mais que a sacarose, ele usado em refrigerantes e produtos alimentcios.
Manitol: encontrado em vegetais e algas marinhas, seu poder adoante
50% menor que a sacarose. estvel ao calor.
Estvia: Originado das folhas da estvia, adoa 30 vezes mais que a sacarose,
geralmente associado sacarose, frutose, lactose, maltose, aspartame, sacarina ou xilitol para melhorar o sabor residual. estvel em altas temperaturas.
Sarbitol: encontrado nas frutas e algas marinhas, seu poder adoante
50% menor que a sacarose. estvel ao calor.
Xilitol: Obtido a partir da hidrogenao da xilose, no cariognico, usado
na produo de goma de mascar.
Sucralose: Edulcorante derivado do acar, tendo o mesmo sabor. 600 vezes mais doce que a sacarose. Tambm estvel a altas temperaturas, sendo
usado em panicao e no deixa sabor amargo.
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2.2.2.3 gua
A gua responsvel pela distribuio uniforme dos ingredientes da massa.
Deve ser potvel, pois a presena de certos minerais (Ca e Mg) pode impedir a formao do glten e a fermentao, em concentraes acima de
150mg/L, a gua classicada como dura. Teores entre 150 e 75mg/L, como
moderadas e, abaixo de 75mg/L chamada de gua mole.
gua moderada considerada adequada para a indstria de panicao, pois
a presena desses sais, aumenta o processo de fermentao. A gua dura
retarda a fermentao, e a gua mole torna a massa mais mole e pegajosa.
O pH da gua inuenciado pela presena de vrios sais e, consequentemente, pela atividade da fermentao. Voc sabe por qu?
A maioria das enzimas, para exercer suas atividades dependem do pH, numa
fermentao, o pH timo para elas em torno de 5. Por outro lado, certos
aditivos podem equilibrar essa relao quando a gua for muito dura.
A gua alcalina neutraliza os cidos produzidos durante a fermentao. Como
corretivo, o fsforo monoclcico empregado em pequenas quantidades na
gua. O uso de gua clorada reduz o tempo de fermentao e melhora a
qualidade do po, principalmente se for usada farinha de pouca dureza.
Temperatura da gua
Na masseira, a temperatura da massa vai interferir na qualidade do produto
nal. Quanto maior for a velocidade da masseira, maior ser a energia fornecida massa e maior o aquecimento, antecipando a fermentao e des-
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2.2.2.4 Leite
um lquido de um branco caracterstico, de sabor e odor universalmente
conhecidos. considerado como um dos alimentos mais completos, pois
nele encontramos clcio, fsforo, gorduras, protenas, lactose e vitaminas.
Funes do leite na panicao:
Favorece as propriedades fsicas das massas, acelerando a sua formao,
aumentando sua extensibilidade e diminuindo sua porosidade.
Retarda a ao fermentativa da massa.
Melhora a colorao da crosta dos produtos obtidos.
Representa um elemento de conservao dos produtos frescos obtidos a
partir de massas fermentadas doces.
Podem ser usados outros aditivos como sucos de fruta, vinhos, caldo de coco de hortalias, soro de leite etc.
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2.2.2.6 Sal
O sal de cozinha (cloreto de sdio) o elemento indispensvel para a massa
do po. Tem que ser livre de impurezas, homogneo na granulometria. O
sal, alm de realar o sabor, usado para introduzir e reforar o iodo na alimentao do brasileiro, para prevenir o bcio, doena da glndula tireoide
(hipertireoidismo). Seu excesso pode causar hipertenso. A quantidade usada de 1,5 a 2,4 g em receitas tradicionais. O sal atua principalmente sobre
a formao do glten, da gliadina, um dos componentes da rede do glten
que confere elasticidade massa, essa substncia tem menor solubilidade
na gua com o sal. Numa massa sem sal, as bras de protenas esticariam
alguns centmetros e arrebentariam. Com a quantidade certa de sal, as bras
cam muito mais elsticas, esticando sem arrebentar.
Funes do sal na panicao:
Melhora o sabor do po.
Controla da fermentao, as protenas da massa retm muito gs produzido pelas leveduras.
Mata as leveduras, interrompendo a fermentao, pois possui poder antimicrobiano se adicionado diretamente ao fermento.
Assim, como vocs puderam observar, h uma grande variedade de ingredientes que podem ser usados na panicao. O uso e as funes so as
mais diversas e cabe a voc testar e inovar em relao a quantidade e as
caractersticas que se deseje obter. Portanto, mos obra!
Buscar numa padaria prxima a sua casa e/ou com famlia/amigos receitas
de pes diferenciados em que se utilizem os ingredientes anteriormente citados, destacando as formulaes e a inuncia destes no produto nal.
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Resumo
Nesta aula, voc estudou a origem e a funo do fermento. Conheceu os
agentes fermentadores e os tipos de fermentos que existem, o comercial e o
biolgico. Estudou tambm os ingredientes necessrios para a panicao,
bem como os aditivos.
Atividades de aprendizagem
Para xar o que foi estudado na segunda aula, resolva as seguintes questes:
1. Assinale a alternativa INCORRETA.
I - O fermento utilizado em panicao o fermento biolgico.
II - O fermento qumico formado por substncias qumicas que produzem CO2.
III - O fermento biolgico formado por leveduras.
IV - O fermento natural ou selvagem produzido de maneira artesanal.
a) Todas as alternativas esto corretas.
b) Somente a IV est correta.
c) Somente I,II,III esto corretas.
d) Todas as alternativas esto incorretas.
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( ) Realador de sabor.
( ) Nutriente das leveduras.
( ) Substituio parcial ou total da gordura
na formulao.
( ) Utilizado na elaborao de merengue.
( ) Utilizados em pes embalados.
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3.1.1 Pesagem
Pesar todos os ingredientes a serem utilizados na mistura (principalmente a
gua, que deve ser pesada ou medida).
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3.1.7 Resfriamento do po
Aps a sada do po do forno, necessrio seu resfriamento temperatura
de 30C antes de ser fatiado e embalado, evitando a deformao e a condensao durante o corte. O resfriamento pode ser feito colocando-se os
pes em prateleiras, o que permite a circulao do ar. O uso de ventiladores
acelera o resfriamento. Como o po francs vendido em embalagens de
papel, assim que saem do forno so acondicionados em prateleiras, cestas
de vime ou palha no balco das padarias. Em grandes redes de supermercados, so vendidos quentes, mas em sacos plsticos com microfuros que
poporcionam a sada do vapor.
3.1.8 Envelhecimento do po
O envelhecimento do po ocorre no momento em que ele sai do forno. A
umidade no po recm assado de 12% na casca e de 44 45% no miolo.
Com quatro dias em temperatura de 20C, a umidade da casca chega a
28%, momento em que ocorre a cristalizao do amido.
Fatores de envelhecimento do po:
Temperatura : a temperatura de 0 C o po envelhece mais rpido prximo a
-20C seu envelhecimento lento. O ideal que o teor de umidade do po
seja de 38%.
Agentes emulsicantes: quando adicionados a massa retardam o envelhecimento.
O tempo de armazenamento: Aps 24 horas o po poder esta com o amido cristalizado (po duro), dependendo da tecnologia de fabricao.
Enzimas amilolticas: O uso de amilase bacteriana na transformao das cadeias de amilase e amilopectina, rompendo suas cadeias, diminuindo-a, reduzindo a cristalizao.
Dessa forma, o envelhecimento do po pode ser retardado pela adio
de enzimas e emulsificantes e pelo congelamento, que dever ocorrer
sempre abaixo de 0C.
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do miolo chamado de anking. Nesse tipo de po, a farinha dever ter alto
teor de glten de boa qualidade.
Resumo
Nesta aula, voc conheceu as etapas do processamento do po, a descrio
e as caractersticas de cada uma, incluindo as transformaes fsicas e qumicas sofridas pela massa e os possveis defeitos que ocorrem quando da
fabricao dos pes. Alm disso, voc tambm conheceu a nova tecnologia
utilizada para produo de pes congelados.
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Atividades de aprendizagem
Como vericao do aprendizado desta aula, responda s seguintes questes.
1. Assinale a armativa CORRETA:
I - Durante o processo de mistura, as leveduras produzem gases que so
excelentes para a formao do miolo do po, por isso a temperatura da
massa dever ser de 35C.
II - As protenas gliadina e glutenina na presena de gua e ao mecnica
no conseguem formar a rede de glten.
III - A temperatura ideal da massa ao nal da mistura de 26 a 30C.
IV - A temperatura da gua no vai inuenciar no processo de mistura.
a) Todas as armativas esto CORRETAS.
b) Todas as armativas esto INCORRETAS.
c) Somente a armativa III est CORRETA.
d) Somente a armativa II e III est CORRETA.
2. A) O ponto de vu da massa ocorre quando a massa apresenta condies de ser esticada sem se romper.
B) Quando a massa atinge o desenvolvimento da rede de glten e o processo de mistura no interrompido, a massa perde todo o gs, libera
gua, tornando-se mole e pegajosa.
C) O processo de cilindragem da massa utilizado em misturas,quando
a amassadeira ou masseira so de baixa velocidade.
D) A funo da mistura desenvolver a rede de glten.
a) Somente a armativa D est CORRETA.
b) Somente as armativas A,B,e D esto CORRETAS.
c) Todas esto INCORRETAS.
d) Todas esto CORRETAS.
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Objetivos
Reconhecer os equipamentos utilizados na indstria de panicao.
Avaliar as caractersticas e os princpios de funcionamento dos equipamentos utilizados nessa indstria.
4.1.1 Balana
Sua funo pesar os ingredientes. A leitura feita em gramas.
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4.1.3 Cilindro
Sua funo complementar a ao da masseira, cilindrando ou sovando a
massa e tornando-a mais homognea. Promove melhor reteno de gases.
Essa mquina formada por dois rolos que giram em sentido oposto, sendo
possvel regular a distncia entre eles.
4.1.4 Divisora
Sua funo dividir a massa em pedaos do mesmo peso aps a primeira
fermentao.
No mercado, existem as do tipo mecnico ou eltricas, boleadoras que dividem e boleiam as peas.
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4.1.5 Modeladoras
Sua funo modelar as peas que sofreram diviso, dando-lhes formato de po.
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4.1.7 Forno
Utilizado para assar todos os produtos de panicao e confeitaria.
No mercado, existem vrios tipos de fornos, e eles vo variar de acordo com
a capacidade e com o sistema de operao se esttico ou contnuo. No
sistema esttico, o lastro xo. No sistema contnuo, o lastro uma esteira
mvel (em grandes indstrias).
Forno de recirculao de ar quente: Assa os produtos somente por conveco. Suas vantagens so o controle eletrnico, a alta capacidade de produo, o baixo consumo de energia (gs ou eletricidade), ocupar menos
espao e ter fcil operao.
Turbo simples: Alm da cmara de cozimento, na parede do fundo do forno ou tambm nas laterais, h um conjunto gerador de calor que aquece o
ar e uma ventoinha (turbo) que faz o ar quente circular pela cmara.
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4.1.8 Fatiadora
uma mquina utilizada para cortar em fatias os vrios pes de frma, que
devero estar frios para no prejudicar o miolo.
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Resumo
Nesta aula, voc conheceu os equipamentos utilizados em panicao, suas
principais caractersticas e sua utilizao.
Atividades de aprendizagem
1. I - As balanas no precisam car em superfcies planas para se pesar os
ingredientes.
II - As masseiras so utilizadas para cilindrar a massa.
III - A masseira semirrpida possui duas velocidades.
IV - A masseira semirrpida possui uma nica velocidade.
a) Todas as armativas esto CORRETAS.
b) Todas as armativas esto INCORRETAS.
c) Somente as armativas I, II e IV so CORRETAS.
d) Somente a armativa III est CORRETA.
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b) Masseira lenta
c) Masseira semirrpida
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Objetivos
Compreender a histria da confeitaria.
Identicar utenslios, equipamentos e ingredientes de confeitaria.
Diferenciar as variedades de massas em confeitaria.
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aps terem sido sucesso nesse pas, por isso a sobremesa francesa conhecida mundialmente e admirada. Na dcada de 1950, as sobremesas eram simples e, sobretudo, preparadas em domiclio (a indstria da sobremesa j dava
seus primeiros passos e os anncios publicitrios j apresentavam entremets,
puddings e ans nos sabores baunilha, chocolate e caf). Nessa poca, as
frutas eram evocadas como sinnimo de sade. Nos menus das revistas da
poca, as sobremesas de frutas eram as mais propostas; tratava-se de sobremesas clssicas e de preparo pouco complicado: laranjas, mas ou peras
ao forno, ao kirsch (bebida alcolica base de cereja) ou poches; geleias,
compotas etc. As sobremesas base de leite ainda no eram to numerosas, j que a indstria do leite ainda daria sua grande arrancada, mas elas j
eram consumidas de forma pronunciada . Entre elas estavam o arroz doce
(riz au lait), os fromage blancs, os iogurtes e os cremes (principalmente em
sabor baunilha); sobremesas que de alguma forma j tinham a participao
da indstria . A ptisserie, maior smbolo da sobremesa francesa, aparecia
como a sobremesa do domingo. Igualmente simples, os confeitos (doces
que tm necessariamente uma massa como base) dos anos cinquenta eram
bastante tradicionais e pouco elaborados. Os crpes eram constantemente
sugeridos, assim como os sonhos, as charlottes e as tortas sobremesa dita
familiar. A sobremesa de Natal da poca era a bche (doce cujo formato e
decorao assemelham-se a um tronco ou galho de rvore) de marrons (castanha) e de chocolate, como rogam a lenda e a tradio francesas.
A partir dos anos 1960, as mudanas das prticas inuenciaram fortemente
a escolha da sobremesa pelos franceses, assim como o desenvolvimento da
agroindstria, a possibilidade de estocagem dos alimentos frescos e a chegada da grande distribuio, associadas s novas demandas dos franceses.
a poca de novos sabores, descoberta de produtos alimentares e grande
consumo e oferta de sobremesas industrializadas.
Nos anos 1980, a tradicional confeitaria artesanal francesa teve que evoluir
mais ainda, motivada pela industrializao, surgimento de novos equipamentos, produtos e tcnicas. A confeitaria teve que se ajustar nova sociedade e se adaptar aos hipermercados e chegada da confeitaria industrial.
Nesse perodo, ocorreu ento a grande democratizao da sobremesa.
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Liquidicador, mixer e processador de alimentos: o liquidicador um equipamento muito antigo, tem quase um sculo de existncia indispensvel
para mexer lquidos e slidos. D preferncia aos de copos de inox com maior
potncia, o liquidicador padro tem uma potncia de 300 a 600 watts.
Os liquidicadores muitas vezes so comparados com os mixers e com os
processadores de alimento. Esses trs aparelhos, embora sejam parecidos,
realizam funes muito diferentes. Simples e prticos, os mixers so utenslios muito melhores para tarefas que envolvam a aeragem ou o aumento
do volume das misturas por meio da incorporao de ar. Os liquidicadores,
so desenvolvidos para misturar lquidos em alta velocidades , para moer e
triturar slidos e reduzi-los a pequenas partculas ou para transformar slidos em lquidos. Eles tambm podem ser usados para misturar farinha com
lquidos e bater massa de lquida, mas no possuem a mesma capacidade de
incorporar ar mistura. Os processadores de alimentos so mais ecientes
para picar slidos secos ou misturar uma massa de po, fatiar e cortar frutas
e queijos. Os mixers manuais podem ser encontrados com potncia de 200
watts, ou no modelo trs em um: mixer, liquidicador e processador.
Sorveteira: a domstica para 1,6 litros, que funciona dentro de um freezer,
ou fora dele, e as industriais para um volume maior de produo.
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b) Instrumentos de medida
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Su
T
SILPe)A
ranc
e in F
(Mad
Table
Su
SILPAT
Made in France
d) Fornos e foges
Podem ser: forno a gs, forno eltrico, forno de micro-ondas, fogo a gs,
fogo eltrico, fogo de induo.
e) Utenslios bsicos
So eles: o batedor de arame ou fouet, as colheres de silicone ou esptula
de borracha, peneira, chinois (peneira em ao inox em forma de funil), placa
metlica, tigela de metal, facas e colheres de inox.
f) Frmas: para biscoito, para cake, para savarin, para su, para torta, para
petit-four e tortinhas, para chocolate, para bolos e pudins, aros, assadeira.
g) Insumos: so produtos industriais de vrias marcas, vendidos em casas
especializadas em artigos de festas e confeitaria para facilitar o trabalho
do confeiteiro. So eles: aditivos, cremes para confeitaria em diversos
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Massa sabl (pat sabl ou massa arenosa): feita pelo mtodo clssico de
sablage, massa que desmancha na boca, e pode ser considerada uma massa podre, mais quebradia. Na receita, usada a manteiga en pommade
(temperatura ambiente), possui alto teor de gordura, que deve ser totalmente incorporada farinha, a qual ca meio impermeabilizada, formando-se,
assim, pequenas, redes de glten, o que torna a massa quebradia. utilizada para tortinhas, (tarteletes) e tortas.
Massa base: uma massa simples mais utilizada em confeitaria. Sua conservao maior, em funo da menor quantidade de ovos na preparao.
Massa de torta lintzer e de torta frolla: pode ser feita pelos dois mtodos,
o sablage, para uma massa mais quebradia, e pelo mtodo crmage, para
car mais crocante. A incorporao de frutas secas, como amndoas, castanhas e nozes, pode ser substituda, dependendo do uso e sabor desejado.
Massa aucarada: em geral, feita pelo mtodo de crmage, porm, pode
ser feita pelo mtodo sablage, variando na textura. Por possuir maior quantidade de acar e ovos, ca mais difcil de trabalhar se comparado com as
demais. uma massa crocante, que se esmigalha facilmente.
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A preparao tem incio com a incorporao da manteiga, ou elemento gorduroso, ao acar, em seguida, adicionam-se os ovos e, por ltimo, a farinha
de trigo e aromatizantes. Serve como base para tortas recheadas com diversos tipos de coberturas ou como um bolo simples.
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Croissant uma palavra francesa que signica crescente ou meialua. um produto muito consumido no caf da manh da Frana. Atualmente, um produto de fast-food, com recheios diversicados, doces
e salgados, apreciado em todo mundo. Uma caracterstica dessa massa
que aps fermentao pode ser armazenada sob refrigerao entre 6 e
24 horas e depois desse tempo ela laminada, empastada com manteiga,
laminada novamente, e refrigerada por, no mnimo, 2 horas. Esse processo
equivale a uma volta simples.
Como vimos, a confeitaria industrial teve um crescimento signicativo e seus
produtos continuam sendo cada vez mais apreciados e melhorados pela modernidade dos equipamentos e utenslios, bem como pela utilizao de matrias-primas mais voltadas para esse segmento. Atualmente, a elaborao
desses produtos no est limitada somente aos balces de padaria, mas h
tambm inmeras casas especializadas em confeitaria. Portanto, na Aula 6,
veremos mais um pouco de confeitaria. At l!
Resumo
Nesta aula, voc conheceu a histria da confeitaria, aprendeu a identicar
os equipamentos e seus utenslios, bem como a diferenciar as variedades de
massas na confeitaria massas quebradias, seus mtodos e suas variaes,
massas secas, massas de biscoito, de corte. Conheceu ainda as massas fermentadas, como brioche, panetone, roscas, assadas e fritas, como o sonho,
alm de ter visto as massas lquidas e semilquidas, com suas derivaes, e as
massas de bomba, como suas vrias formas de elaborao e apresentao.
Atividades de aprendizagem
Para xar o que foi estudado na quinta aula, resolva as seguintes questes:
1. Massas quebradias possuem quatro variedades:
I.
II.
III.
IV.
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b) Massa base
c) Massa sabl
d) Massa fermentada
) Panetone.
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Objetivos
Reconhecer as diversas preparaes em confeitaria.
Entender os preparos de coberturas, recheios, caldas, e mousses.
Reconhecer os tpicos docinhos de padaria.
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rme devido coco do acar. Quando assado, tende a car muito duro.
O melhor dos trs para ser aromatizado.
Essa variedade de Merengue a mais recomendada para decorao nal
de bolos. Utilizado tambm como base de cremes e mousses. Como o merengue no preparado com calor, s em forma de suspiro, sua utilizao
muito perigosa quanto ao ponto de vista microbiolgico pela possvel contaminao da Salmonela presente nos ovos crus.
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6.1.2.3 Macarons
Os macarons so uma variedade de petits fours, bem sosticados e artesanais, elaborados a partir do merengue francs ou suo adicionado de farinha de amndoas, nozes, pistache, castanha de caju e acar de confeiteiro
e mais claras. Esses petits fours so aromatizados com diferentes sabores e
cores, unidos em pares por recheio doce ou ganache. Acompanham sorvetes
ou consumidos como doces principalmente em festas especiais. Aps o preparo da massa, so dispostos em assadeira forrada com papel manteiga ou
deixando descansar por 30 a 40 minutos ou at formar uma crosta na superfcie e levado ao forno aquecido a 130C por 10 a 15 minutos. No aumente
mais que 130C para no rachar os macarons. Para regular a temperatura
do forno, ligue na temperatura mais baixa e depois de colocar a assadeira
dentro, deixe a porta do forno entreaberta nos primeiros 10 minutos e depois feche-a. Retire a assadeira do forno e deixe os macarons esfriarem por
10 minutos, depois desenforme.
Depois de frios, pressione com um dedo o centro dos macarons (no
lado reto). Nessa cavidade, coloque o recheio de sua preferncia.
o recheio que d o sabor ao macaron.
1. Voc capaz de descrever as diferenas entre os tipos de merengue? Se
sua resposta for sim, ento, descreva-as.
2. Por que a temperatura do forno de cozimento dos merengues tem que
ser branda?
6.2 Cremes
Cremes so preparaes elaboradas a partir de produtos lcteos, gorduras, aromatizantes, edulcorantes e ovos. So produtos delicados, se as boas prticas de
fabricao no forem bem conduzidas, o resultado nal ser modicado.
As alteraes que podem ocorrer so as alteraes qumicas e microbiolgicas dos cremes.
As alteraes qumicas podero ocorrer por meio de oxidao, dando o sabor alterado ao creme elaborado com alto teor de gordura (rano). As alteraes microbiolgicas ocorrem devido manipulao do alimento que
pode causar intoxicao alimentar. A conservao dos cremes e produtos
elaborados dever ser em refrigerao.
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te, sempre mexendo at esfriar em vasilha com gelo. Esse creme serve para
acompanhamento de sobremesas e bolos, mas principalmente tem a funo
de base para fabricao de sobremesas como bavarois e sorvetes, e outros
cremes como bavarois ou creme de manteiga.
Creme Bavarois: uma mistura de creme ingls, gelatina sem sabor hidratada, creme de leite batido e aromatizante, utilizado para elaborao de
sobremesas e bolos.
Creme Zabaione: uma elaborao espumosa de gemas, vinhos doce, vinhos reduzidos ou espumante e acar, batidos em banho-maria. Originado
na Itlia, surgiu no sculo XVI na corte Florentina dos Mdicie e, no sculo
XIX, cou conhecido na Frana como Sabayon. servido em taas para
acompanhamento de tortas e sobremesas.
Creme de Manteiga: preparado de vrios mtodos e sua composio
bsica ovos, gemas ou claras, acar e manteiga sem sal. Dependendo da
clientela, o confeiteiro pode escolher o melhor resultado. O creme depois de
batido dever ter um aspecto liso, homogneo e untuoso.
Mtodos de elaborao do creme de manteiga:
inglesa
base de merengue Italiano
base de pat bombe
O sucesso desse creme est tambm na escolha da matria-prima empregada, principalmente a manteiga, pois o sabor e a qualidade estaro bem
comprometidos.
Veremos agora os mtodos de elaborao do creme de manteiga.
Creme de manteiga base de merengue italiano: preparado como
base o merengue Italiano morno, manteiga sem sal fria e aromatizante batidos at car liso e uniforme.
Creme de manteiga pat bombe: mistura base de pat bombe,
uma mistura de calda de acar a 117C, em ponto de bala mole, sobre gemas, adicionado de manteiga sem sal, batidos at car liso e untuoso. Para
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evitar que os cremes de manteigas quem com aspecto granuloso, talhado, use a manteiga em temperatura de 50 C a 60 C, ou seja, manteiga
amolecida, e adicione aromatizantes lquidos.
Os cremes devero ser utilizados em temperatura ambiente para no apresentar textura granulosa e sim untuosa.
1. Quais as diferenas entre os cremes cozidos em relao aos ingredientes
utilizados que modicam o sabor e textura?
2. Quais as utilizaes dos cremes nos produtos de confeitaria?
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Mousses: as mousses so preparaes aeradas e leves, utilizadas como recheio de bolos, massas secas e elaborao de sobremesas. Possui trs variaes a partir de mistura de merengue italiano, zabaione ou pat bombe,
alm dessas misturas, adiciona-se gelatina sem sabor e creme de leite batido
fresco e aromatizante, como polpa de frutas, chocolate e doce de leite.
Variedades de mousses:
base de merengue italiano
base de pat bombe
base de zabaione
O mousse base de merengue italiano: uma preparao base de merengue Italiano, gelatina sem sabor e creme de leite fresco e aromatizante. O
processo inicia-se misturando gelatina sem sabor com a polpa de fruta ou outro aromatizante e acrescenta-se 1/3 do merengue italiano, mistura-se bem
e incorpora-se o creme de leite batido, misturando lentamente. A mousse
dever car aerada, lisa e homognea.
Mousse base de pat bombe: uma preparao base de pat
bombe, gelatina sem sabor e creme de leite fresco batido e aromatizante.
Essa mousse dever car semilquida e homognea.
Mousse base de zabaione: obtido com a mistura base de zabaione,
gelatina sem sabor, creme de leite fresco batido e aromatizante. Modernamente, as mousses so elaboradas a base de leite condensado, creme de
leite, gelatina com ou sem sabor e ou aromatizantes como polpas de frutas.
Com boa aceitao no sabor pela praticidade.
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gelatina, bem mais fceis de trabalhar e bem mais saborosas como a pasta
base de leite condensado e gordura vegetal, acar de confeiteiro e essncia, a pasta base de leite de coco e gordura vegetal e acar de confeiteiro
ou impalpvel, e o glac tipo mrmore, um tipo de pasta base de claras
sem bater, acar de confeiteiro ou impalpvel e suco de limo. Outro tipo
de pasta a massa elstica, ideal para fazer modelagem imitando tecidos,
roupas de personagens, laos ou qualquer estrutura. Essa massa elstica e
base de acar impalpvel ou de confeiteiro, gua, gelatina sem sabor,
glucose, claras e C.M.C.(Caboximetil Celulose Sdica), que um espessante
neutro, emulsicante, agente de suspenso, homogenizante e aglutinante,
usado para colar decoraes em alimentos e em massas de acares, que
aumenta a viscosidade e elasticidade da massa).. Essas pastas podero ser
aromatizadas com essncias lquidas e coloridas com corante em gel.
Marzip: uma pasta muito consumida na Europa e Oriente Mdio. Essa
pasta utilizada para modelar doces em vrios formatos de frutas, verduras,
bichinhos e bonecos, utilizada tambm como cobertura de bolos de Natal e
de aniversrio, rechear bombons e chocolates, e servidas como petit four.
feita base de amndoas e acar. Existem duas variedades de marzip:
o alemo e o francs. No alemo, as amndoas so misturadas inteiras com
acar e depois modas grosseiramente. A mistura seca no forno por pouco tempo, esfriada e processada at formar uma pasta. A variedade francesa
uma mistura de farinha de amndoas em calda de bala mole, processadas
para formar uma pasta. Hoje, j se permitem variaes dessa pasta com o
uso de outras frutas secas como pistache, castanhas etc.
Ganache: uma cobertura cremosa de chocolate, misturada a um ingrediente
lquido como o creme de leite, o mais utilizado, ou manteiga ou creme ingls.
Para essa cobertura, o chocolate pode variar quanto ao tipo: chocolate amargo,
ou chocolate ao leite ou chocolate branco. A proporo de 2 partes de chocolate amargo e 1 parte de creme de leite para o chocolate ao leite ou chocolate
branco 2,5 partes e 1 parte de creme de leite. O processo misturar ao chocolate picado o creme de leite quente, cobrir com lme plstico e descansar por 2 a
3 minutos. Homogeneizar usando um mixer, ou esptula, misturar at car liso
e brilhante. Cobrir com lme plstico at o momento de usar.
No ganache de manteiga, as propores so as mesmas quando substituir o
creme de leite. Para o ganache de creme ingls, em cada parte de qualquer
chocolate coloca-se uma parte de creme.
Para esse tipo de cobertura, o chocolate no pode ser hidrogenado, devido
alta concentrao de gordura, o resultado no d uma cobertura cremosa.
Aula 6 - Confeitaria Parte II
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Os aromatizantes mais
utilizados em confeitaria so:
baunilha, chocolate, doce de
leite, polpas de frutas, essncias
de vrios sabores e bebidas
alcolicas como: licor, rum e
conhaque.
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minao associada para produtos salgados, biscoitos, sequilhos, os casadinhos e lngua de gato.
A massa de pat cigarette uma massa composta de partes iguais de
manteiga, acar de confeiteiro, claras e farinha de trigo. Essa massa pode
fazer vrios formatos como: tulipa, cigarette, saca-rolha, lngua de gato,
usadas em decorao de tortas, sobremesas, bolos, ou, no caso da tulipa,
acompanhar sorvetes.
Na confeitaria brasileira, temos a cocada de padaria, produto elaborado
com a mistura de coco ralado, acar e claras sem bater, assadas em forno a
160C at dourar. Outro doce tpico brasileiro o brigadeiro, muito servido
em festas infantis. um doce cozido base de leite condensado, manteiga,
chocolate em p ou achocolatado. Quando frio, modelado em forma de bolinhas e passado no chocolate granulado. O beijinho de coco preparado
com a mesma matria-prima e cozido tambm, o coco ralado entra em substituio dos chocolates. O doce clssico brasileiro o quindim, elaborado
com a mistura de gemas, ovos inteiros, batidos com acar, leite de coco e
manteiga derretida, assado em banho-maria em forno a 160C por 1 hora,
as forminhas so untadas com manteiga e acar ou glicose, dessa maneira
os quindins cam com brilho.
Chegamos ao nal da aula, esperamos que esta tenha contribudo em desvendar os mistrios e acabar com sua curiosidade em relao aqueles produtos bem atraentes, saborosos e expostos nas vitrines de padarias e doarias e
ainda ter despertado em voc o desejo de ser um prossional em confeitaria.
1. Entre as coberturas descritas, qual voc escolheria para cobrir um bolo de
casamento tradicional?
2. Por que o chocolate hidrogenado no serve para produo de ganache?
Resumo
Nesta aula, voc conheceu as variedades de merengues e massas merengadas, os cremes cozidos, os frios e suas utilizaes. Conheceu tambm os
mousses e suas variaes. Viu ainda os diversos tipos de coberturas, glacs,
as principais pastas de confeitaria,as caldas e os tpicos docinhos.
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Atividades de Aprendizagem
Agora, teste seus conhecimentos estudados nesta aula, respondendo as seguintes questes.
1. Observe as informaes e, em seguida, marque a alternativa correta.
I. Brigadeiro, quindim, beijinho de coco so docinhos tpicos da confeitaria
brasileira.
II. Merengue uma combinao de clara batida com manteiga e acar.
III. No merengue, geralmente a quantidade de acar utilizado o dobro da
quantidade de claras.
IV. O merengue uma preparao aerada.
a) Somente a armativa IV est INCORRETA.
b) Todas as armativas esto CORRETAS.
c) Todas as armativas esto INCORRETAS.
d) Somente a armativa II est INCORRETA.
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a) baunilha e chocolate;
b) doce de leite e caramelo;
c) licor ou aguardente, caf;
d) todas as alternativas esto corretas.
9. So exemplos de creme cozido:
a) creme para e creme chantilly;
b) creme mousseline, creme ligeiro e creme ingls;
c) creme chantilly e creme de amndoas;
d) creme de manteiga creme chantilly.
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Tcnico em Alimentos
Silvana Soares Brando
Hrcules de Lucena Lira
UFRPE
Universidade
Federal Rural
de Pernambuco