Nutrição Nos Ciclos Da Vida

Nutrio nos Ciclos da Vida
Braslia-DF, 2010.
Elaborao:
Ana Lusa Hora Alves
Produo:
Equipe Tcnica de Avaliao, Reviso Lingustica e Editorao
Sumrio
Apresentao............................................................................................................................................. 4
Organizao do Caderno de Estudos e Pesquisa...................................................................................... 5
Organizao da Disciplina......................................................................................................................... 6
Introduo.................................................................................................................................................. 7
Unidade I Bases Conceituais de Alimentao Saudvel....................................................................... 9
Captulo 1 Reflexes Iniciais....................................................................................................... 9
Captulo 2 Alimentao Saudvel................................................................................................ 12
Captulo 3 Higiene Alimentar....................................................................................................... 21
Unidade II Nutrio e Ciclos de Vida...................................................................................................... 25
Captulo 4 Nutrio na Gestao e Lactao............................................................................... 25
Captulo 5 Nutrio na Infncia e Adolescncia........................................................................... 37
Captulo 6 Nutrio do Adulto..................................................................................................... 48
Captulo 7 Nutrio do Idoso....................................................................................................... 58
Ps-Graduao a Distncia
Referncias................................................................................................................................................. 67
Apresentao
Caro aluno,
Bem-vindo ao estudo da disciplina Nutrio nos Ciclos da Vida.
Este o nosso Caderno de Estudos e Pesquisa, material elaborado com o objetivo de contribuir para a realizao e o
desenvolvimento de seus estudos, assim como para a ampliao de seus conhecimentos.
Para que voc se informe sobre o contedo a ser estudado nas prximas semanas, conhea os objetivos da disciplina, a
organizao dos temas e o nmero aproximado de horas de estudo que devem ser dedicadas a cada unidade.
A carga horria desta disciplina de 40 (quarenta) horas, cabendo a voc administrar o tempo conforme a sua
disponibilidade. Mas, lembre-se, h uma data-limite para a concluso do curso, incluindo a apresentao ao seu tutor
das atividades avaliativas indicadas.
Os contedos foram organizados em unidades de estudo, subdivididas em captulos, de forma didtica, objetiva e
coerente. Eles sero abordados por meio de textos bsicos, com questes para reflexo, que faro parte das atividades
avaliativas do curso; sero indicadas, tambm, fontes de consulta para aprofundar os estudos com leituras e pesquisas
complementares.
Desejamos a voc um trabalho proveitoso sobre os temas abordados nesta disciplina. Lembre-se de que, apesar de
distantes, podemos estar muito prximos.
A Coordenao
Organizao do Caderno de Estudos e Pesquisa
Apresentao: Mensagem da Coordenao.

Organizao da Disciplina: Apresentao dos objetivos e da carga horria das unidades.
Introduo: Contextualizao do estudo a ser desenvolvido por voc na disciplina, indicando a importncia desta para
sua formao acadmica.
cones utilizados no material didtico
Provocao: Pensamentos inseridos no material didtico para provocar a reflexo sobre sua prtica e
seus sentimentos ao desenvolver os estudos em cada disciplina.
Para refletir: Questes inseridas durante o estudo da disciplina para estimul-lo a pensar a respeito
do assunto proposto. Registre sua viso sem se preocupar com o contedo do texto. O importante
verificar seus conhecimentos, suas experincias e seus sentimentos. fundamental que voc reflita
sobre as questes propostas. Elas so o ponto de partida de nosso trabalho.
Textos para leitura complementar: Novos textos, trechos de textos referenciais, conceitos de
dicionrios, exemplos e sugestes, para lhe apresentar novas vises sobre o tema abordado no texto
bsico.
Sintetizando e enriquecendo nossas informaes: Espao para voc fazer uma sntese dos textos
e enriquec-los com sua contribuio pessoal.
Sugesto de leituras, filmes, sites e pesquisas: Aprofundamento das discusses.
Para (no) finalizar: Texto, ao final do Caderno, com a inteno de instig-lo a prosseguir com a
reflexo.
Referncias: Bibliografia consultada na elaborao da disciplina.
Praticando: Atividades sugeridas, no decorrer das leituras, com o objetivo pedaggico de fortalecer o
processo de aprendizagem.
Organizao da Disciplina
Ementa:
Mtodos de avaliao nutricional nos diferentes ciclos da vida. Higiene alimentar; Pirmide de alimentos. Guia alimentar
para a populao brasileira. Orientaes para indivduos e populaes em risco nutricional.
Objetivos:
Compreender a transio nutricional em que se encontra o Brasil.
Conhecer os princpios de uma alimentao saudvel e balanceada.
Aprender acerca dos indicadores antropomtricos importantes para diagnstico nutricional na Ateno Bsica.
Compreender a importncia da nutrio na preveno de doenas.
Facilitar o entendimento das diversas possibilidades em educao alimentar e nutricional de comunidades.
Unidade I Bases Conceituais de Alimentao Saudvel

Carga horria: 15 horas
Contedo
Reflexes Iniciais
Alimentao Saudvel
Higiene Alimentar
Captulo
1
2
3
Unidade II Nutrio e Ciclos de Vida

Carga horria: 25 horas
Contedo
Nutrio na Gestao e Lactao
Nutrio na Infncia e Adolescncia
Nutrio do Adulto
Nutrio do Idoso
Captulo
4
5
6
7
Introduo
A disciplina Nutrio nos Ciclos da Vida tem como objetivo ensinar profissionais de sade acerca dos princpios da nutrio
e sua aplicabilidade bsica aos indivduos e grupos de todas as faixas etrias e classes sociais. uma disciplina com
orientaes prticas que podero auxiliar profissionais quando se depararem com situaes no dia a dia em que sejam
exigidas e necessrias aes de educao alimentar como parte do atendimento realizado.
Dividimos nosso material didtico em duas unidades. Na primeira, o enfoque a situao nutricional em que se encontra a
populao brasileira e que serve de base para a definio das diretrizes de promoo da sade, que incluem a alimentao
saudvel. Conheceremos a Estratgia Global de Alimentao, Atividade Fsica e Sade, da OMS e o artigo com a anlise
das evidncias cientficas que apoiam as iniciativas deste importante documento. Aprenderemos tambm os princpios
de uma alimentao saudvel, que embasam aes em todos os ciclos da vida, com enfoque nos guias alimentares, tais
como a Pirmide dos Alimentos e o Guia Alimentar para a Populao Brasileira, desenvolvido pelo Ministrio da Sade. Em
sequncia, noes de higiene dos alimentos so apresentadas com o objetivo de reforar a importncia das boas prticas
de manipulao dos alimentos e os perigos que as doenas veiculadas por alimentos podem oferecer sade da populao.
Na segunda unidade, apresentamos os principais mtodos de avaliao nutricional e as recomendaes nutricionais
baseadas nos guias alimentares para todos os ciclos da vida. Portanto, esta unidade divide-se em nutrio na gestao,
na infncia e adolescncia, na idade adulta e na velhice, abrangendo, dessa forma, especificidades relacionadas a cada
um destes ciclos. Inserimos ainda em cada captulo, algumas orientaes prticas referentes alimentao para as
patologias mais prevalentes.
Muitos artigos e publicaes foram disponibilizados neste material e outros sero colocados no ambiente virtual, com o
intuito de aprofundar e enriquecer o aprendizado, que esperamos, seja permeado por troca de conhecimentos e experincias.
Unidade I
Bases Conceituais de Alimentao Saudvel
Unidade I
Bases Conceituais de
Alimentao Saudvel
Captulo 1 Reflexes Iniciais
A alimentao pode ser a causa de uma srie de distrbios

nutricionais e a soluo para outras tantas doenas do mundo
moderno!
Convido todos para algumas reflexes que representam o ponto de partida de nossos estudos: Como a alimentao e
nutrio podem estar relacionadas com a preveno ou resgate da sade? Nossos conhecimentos em nutrio esto
cientificamente embasados para atingir os objetivos das nossas prticas? As aes concretas que temos desenvolvido
efetivamente modificam comportamentos? Consigo individualizar e humanizar minhas aes dentro das coletividades?
As questes propostas relacionam-se intimamente com as prticas de educao nutricional que permeiam o trabalho
em sade da famlia. Sem estas respostas, que so individuais e conforme a rea de formao de cada um, no se pode
evoluir. Muitas vezes, acreditamos que apenas a transmisso de conhecimentos suficiente para mudanas de atitude
e isto, em nutrio, nem sempre ocorre. Deve haver um envolvimento efetivo nas aes de orientao em nutrio, pois
as mudanas de hbitos alimentares esto entre as mudanas de atiude mais difceis de se efetivarem.
[...] Assim, a questo alimentar contempornea comea a despontar como um problema cientfico no Brasil, o
que se constitui em um grande desafio: tem-se uma grande parcela da populao ainda afetada pelos problemas
da privao alimentar e que vivencia simultaneamente os problemas alimentares contemporneos, pois estes
estratos sociais no esto excludos das influncias do mundo moderno (Santos, 2008).
A alimentao envolve hbitos culturais, regionais e familiares que se perpetuam atravs dos tempos. O ato de alimentarse h muito j ultrapassou os limites da fome nos pases em desenvolvimento. No Brasil, hoje, vivemos uma situao
de transio epidemiolgica onde ainda existem doenas relacionadas a carncias nutricionais (desnutrio, anemias e
hipovitaminoses), coexistem com ndices cada vez maiores de doenas crnicas no transmissveis, tais como obesidade,
hipertenso arterial, diabetes e cncer.
Unidade I
Estas situaes so reflexos da falta de informao adequada, da distribuio inadequada dos alimentos, do intenso
marketing da indstria alimentcia, da ansiedade e do estresse da vida moderna, do crescente tamanho das pores
ingeridas, do advento dos fast foods, dos processos de refinamento dos alimentos, da diminuio do consumo de alimentos
in natura, entre outros.
So diversas e complexas, portanto, as prticas de orientao alimentar e nutricional na ateno bsica, porm muito
desafiadoras.
Neste contexto e pela situao emergencial de muitas naes, a Organizao Mundial da Sade (OMS) desenvolveu e
publicou em 2004 sua Estratgia Global de Alimentao, Atividade Fsica e Sade, documento elaborado com o
propsito de alertar e sugerir mudanas efetivas nos padres atuais de consumo e sade. Os pilares das recomendaes
deste documento so:
manter o equilbrio energtico e o peso saudvel;
l imitar o consumo energtico procedente das gorduras, substituir as gorduras saturadas por gorduras insaturadas
e eliminar as gorduras trans;
aumentar o consumo de frutas, legumes e verduras e de cereais integrais e frutas secas;
limitar o consumo de acares livres;
limitar o consumo de sal (sdio) de toda procedncia e consumir sal iodado;
manter-se suficientemente ativos durante toda a vida.
Os trabalhos de ateno bsica sade que vm sendo desenvolvidos no Brasil, especialmente em relao sade da
famlia, so conceitualmente ricos nos aspectos que envolvem a alimentao e nutrio. O Ministrio da Sade desenvolve
trabalhos em projetos e disponibilizao de materiais didticos que ensinam, embasam e direcionam as equipes que
trabalham com coletividades. A Estratgia Global da OMS foi analisada por profissionais de assessoria tcnica envolvidos
em ateno bsica, com vistas a incorporar no plano brasileiro as sugestes desse documento.
Leia a ntegra da Estratgia Global da OMS e o artigo de anlise. Neste ltimo, enfoque a parte de transio alimentar e
nutricional no Brasil e ainda as recomendaes em relao a mudanas alimentares, pois elas permeiam e justificam as
aes em nutrio e sade da famlia. Estas publicaes sero utilizadas nas discusses no frum desta unidade de estudo.
<http://www.mesabrasil.sesc.com.br/Artigos/EstratGlobalOMS
AlimentNutric.pdf>
<http://scielo.iec.pa.gov.br/pdf/ess/v14n1/v14n1a05.pdf>
10
Unidade I
A segurana alimentar e nutricional consiste na realizao do direito

de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade,
em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais, tendo como base prticas alimentares
promotoras de sade que respeitem a diversidade cultural e que
sejam ambiental, cultural, econmica e socialmente sustentveis.
Lei no 11346/2006
Quanto estamos contribuindo para a Segurana Alimentar e

Nutricional quando cumprimos nossos papis de profissionais de
sade? Estamos prximos ou distantes desta realidade? Por qu?
Quais so as manifestaes mais visveis de Insegurana Alimentar
e Nutricional?
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Unidade I
Captulo 2 Alimentao Saudvel
A natureza e a qualidade daquilo que se come e se bebe de

importncia fundamental para a sade e para as possibilidades de
se desfrutar todas as fases da vida de forma produtiva e ativa,
longa e saudvel.
GUIA MS
Leis da Alimentao Escudero, 1937

Lei da quantidade: A alimentao deve atender s necessidades de cada nutriente e exigncias energticas
do organismo.
Lei da Qualidade: Alimentao deve ser completa em sua composio, com a presena de todos os grupos de
alimentos.
Lei da Harmonia: Proporcionalidade entre os diversos nutrientes, de maneira a permitir seu completo
aproveitamento.
Lei da Adequao: A alimentao deve ser adequada sua finalidade, cada ciclo de vida ou situao fisiolgica
individual.
Alimentao saudvel no se restringe apenas alimentao nutritiva. Os alimentos so os carreadores dos nutrientes
e, portanto, na escolha dos alimentos o foco da educao nutricional. Alm de nutrir, a alimentao saudvel deve ser
harmnica, adequada cultura, variada, saborosa, colorida, segura sanitariamente e de custo acessvel.
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A correta combinao dos alimentos fornecer os nutrientes necessrios ao desenvolvimento e manuteno da sade
em todos os ciclos da vida, desde a infncia at o envelhecimento. E esta combinao no muda. Se as frutas, verduras,
cereais integrais, leos vegetais, leguminosas, leite e derivados, ovos e carnes magras so saudveis na infncia, tambm
so na adolescncia, adultez e velhice. Devemos valorizar os alimentos mais naturais e menos processados, alimentos
orgnicos ao invs dos cultivados com excesso de agrotxicos, alimentos regionais e conforme sua safra de cultivo e,
ainda, prepar-los em condies propcias de higiene. Estas recomendaes so vlidas na infncia, adolescncia, vida
adulta e no envelhecimento. No muda! Em relao qualidade, alimentao saudvel uma s e esse conceito precisa
ser entendido.
O que modifica, conforme os ciclos de vida, so as recomendaes quantitativas, tanto de macronutrientes (carboidratos,
protenas e lipdeos) quanto de micronutrientes (vitaminas e minerais) e, obviamente, orientaes especficas na vigncia
de patologias e outros distrbios nutricionais.
Unidade I
Dessa forma, fica mais simples entender os guias alimentares, que tm como objetivo geral orientar a seleo dos alimentos
e educar a populao. Em nosso pas, h alguns anos j utilizamos a modelo da Pirmide de Alimentos que nada mais
que uma representao grfica de como os alimentos devem ser distribudos ao longo de um dia, para que a alimentao
esteja balanceada nutricionalmente. Esta imagem facilita a visualizao das propores entre os grupos de alimentos
que compem uma alimentao saudvel e sugere a possibilidade de substituies de alimentos dentro do mesmo grupo.
Estes esto distribudos conforme as camadas da pirmide. So 4 (quatro) camadas e 8 (oito) grupos de alimentos, com
seu porcionamento dirio proposto.
Fonte: Philippi S. T. (1999)
Em sequncia, temos os grupos das frutas e das hortalias (3 a 5 pores ao dia), tambm ricas em fibras, vitaminas e
minerais alm de fitoqumicos, substncias com funes de preveno de doenas, a exemplo dos flavonoides das uvas
e carotenoides das cenouras. So os alimentos reguladores do organismo, pois as vitaminas e minerais participam como
cofatores de reaes bioqumicas fundamentais ao metabolismo. Os inquritos alimentares evidenciam que o consumo
de frutas e verduras no Brasil est baixo, apesar de tanta variedade e disponibilidade em nosso pas.
Essa contradio precisa ser revertida e o consumo de frutas, verduras e legumes incentivado desde a primeira infncia,
visto que a formao dos hbitos alimentares se inicia nesta fase. O conhecimento da safra dos alimentos de fundamental
importncia para a efetividade de orientaes alimentares. Alimentos da safra tm custo mais acessvel e so ferramentas
para planejamento de cardpios mais variados e nutritivos.
Na base da pirmide esto os alimentos que devem ser a base da alimentao. Os que devem fornecer a maior parte
das calorias dirias, algo em torno de 50 a 70%. o grupo dos cereais, pes, tubrculos e razes, alimentos ricos em
carboidratos, considerados energticos. A recomendao geral para adultos de 5 a 9 pores ao dia. Cereais integrais
so ricos em fibras, fundamentais para o adequado funcionamento do intestino e manuteno da sua flora alm de diversos
outros benefcios a sade, tais como diminuio da glicemia, da hipercolesterolemia e preveno de certos tipos de cncer,
motivos pelos quais tem se estimulado o aumento no consumo dos integrais.
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Unidade I
Outro aspecto a ser valorizado nas orientaes em sade da famlia a disponibilidade dos alimentos conforme sua
regionalidade. Os estados brasileiros variam em sua agricultura e produo, em funo do solo e do clima. Com isso, a
produo regional de alimentos vai ao encontro da cultura de cada populao e precisa ser resgatada.
Acesse os links a seguir para visualizar as safras dos alimentos e conhecer uma excelente publicao do Ministrio da
Sade com diversos alimentos regionais brasileiros, suas composies nutricionais e ainda sugestes de preparo.
<http://www.hortibrasil.org.br/sazonalidade.pdf>
<http://nutricao.saude.gov.br/documentos/alimentos_regionais_
brasileiros.pdf>
Sobre os benefcios dos fitoqumicos:
<http://www.vponline.com.br/downloads/artigo_656.pdf>
E outro estrato da pirmide esto os alimentos de origem animal, representados pelo grupo das carnes e ovos que so
ricos em protenas de alto valor biolgico, com excelente perfil de aminocidos e bem aproveitadas pelo nosso organismo.
So os considerados alimentos construtores. Porm, as carnes contm em sua composio muita gordura saturada, que
so aterognicas e, em excesso, so prejudiciais sade cardiovascular. A recomendao de uma a duas pores ao
dia, incluindo frango, peixes e carnes vermelhas. Em aes de educao alimentar orienta-se quanto forma de preparo
dos alimentos, sugerindo as tcnicas de assar, cozinhar ou grelhar os alimentos, em detrimento das frituras e ainda a
escolha dos cortes mais magros das carnes vermelhas e a retirada da pele do frango.
As leguminosas (feijes, soja, gro de bico, lentilha) tambm so ricas em protenas e culturalmente, no Brasil, o hbito
do feijo precisa ser resgatado. A tradicional combinao arroz com feijo tem se perdido com a implementao de
novos hbitos, principalmente de alimentos processados e industrializados ou pela crena de que engorda e o papel do
profissional de sade desmistificar os conceitos errados. Arroz e feijo so complementares no contedo de aminocidos
(arroz fonte de metionina e o feijo de lisina), fornecendo protenas completas e aminocidos essenciais (s obtidos
por meio da alimentao). Alm disso, o feijo fonte de energia e ferro e contribui para diminuir a carga glicmica da
refeio (ver glossrio). Uma poro ao dia do grupo das leguminosas j suficiente para os benefcios comprovados
destes alimentos.
Leite um alimento de baixo custo, rico em clcio e protenas sendo uma importante fonte alimentar para a populao.
Com trs pores ao dia, atingimos as recomendaes de clcio para adultos. Apesar disso, alergia a protena do leite
de vaca e/ou intolerncia ao seu principal acar, a lactose, so manifestaes comuns na populao e merecedoras de
ateno individualizada.
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No topo da pirmide esto dois grupos. O grupo dos leos, sugeridos os de origem vegetal (soja, milho, canola, girassol,
azeite de oliva etc), pois so compostos por cidos graxos poli-insaturados e monoinsaturados que so saudveis e devem
ser a maioria (2/3) do total de gordura dirio recomendado (30% das calorias totais). Entre os lipdeos poli-insaturados,
encontramos os cidos graxos essenciais mega-3 e mega-6. A proporo entre estes dois tipos de cidos graxos em
nossa alimentao deve ser de 4 a 5:1 (mega-6: mega-3), o que no ocorre com os padres de consumo atuais e
predispe a populao a doenas de cunho inflamatrio, como a obesidade. Hoje, em nossa alimentao, a proporo
dos cidos graxos mega-6 muito grande, em detrimento dos mega-3. Poderemos conseguir modificar esta proporo
aumentando o consumo de peixes em geral, porm as melhores fontes so a sardinha, cavala, arenque, salmo, atum e
tambm de sementes oleaginosas como nozes, castanhas e sementes de linhaa.
Unidade I
H muitos estudos que relacionam de forma positiva o consumo de mega-3 e proteo ao organismo contra aterognese,
inflamaes, artrites, distrbios neurolgicos (Alzheimer, Parkinson, ...), hipertenso arterial, resistncia insulina,
intolerncia glicose, entre outras doenas da vida moderna.
O ltimo grupo do topo da pirmide o dos acares adicionados, devendo ser consumidos com moderao, recomendao
contida na Estratgia Global da OMS, vista no captulo anterior e corroborada nas recomendaes brasileiras da Poltica
Nacional de Alimentao e Nutrio. O padro alimentar atual mostra um efetivo aumento do consumo de gorduras,
acares e alimentos adoados, o que tem relao direta com o aumento das doenas crnicas no transmissveis, como:
obesidade, doenas cardiovasculares e diabetes.
Este o modelo tradicional de pirmide dos alimentos, adaptado da proposta do Departamento de Agricultura dos EUA
(USDA 1992) aos padres brasileiros e utilizado nas recomendaes nutricionais de coletividades de forma eficaz. Porm
muitos outros modelos j foram propostos, com diferenas na proporcionalidade entre os grupos, tais como: a piramide
mediterrnea, o modelo mais recente proposto pelo Departamento de Agricultura dos EUA, My Plate, e as pirmides
divididas por faixas etrias.
Conhea, nas sugestes de links e artigos a seguir, outros modelos de guias alimentares. Avalie e reflita acerca das
semelhanas e diferenas.
PHILIPPI, S. T. et al. Pirmide alimentar adaptada: guia para

escolha dos alimentos. Ver. Nutr., v. 12, p. 65-80, 1999.
PHILIPPI S. T. et al. Pirmide alimentar infantil e do pr-escolar
(04 a 06 anos) e escolar (07 a 10 anos). In: Nestl. Publicao
Chambinho. Nestl; 2001 p. 5.
PHILIPPI S. T.; CRUZ A. T. R.; COLLUCI A. C. A. Pirmide Alimentar
para crianas de 02 a 03 anos. Rev. Nutr. 2003; 16(1): 5-19.
<http://mypyramid.gov/>
<http://www.cbnf.com.br/administracao/arquivos/Piramide_
Mediterraneo.jpg>
Guia Alimentar para a Populao Brasileira

Em 2006, o Ministrio da Sade publicou o Guia Alimentar para a Populao Brasileira que foi um marco histrico
e significou um avano em termos de ateno bsica sade na rea de alimentao e nutrio. Em consonncia com
as sugestes da Organizao Mundial de Sade, em sua Estratgia Global, foi elaborado o Guia com as diretrizes oficiais
para a populao brasileira, fazendo parte da Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN). uma abordagem
integrada, de cunho preventivo, que refora a alimentao saudvel como base em todos os ciclos da vida.
So sete diretrizes voltadas para alimentao e ainda duas diretrizes especiais: atividade fsica e qualidade sanitria dos
alimentos (tema do prximo captulo desta unidade), embasadas cientificamente, que auxiliam a populao a fazer escolhas
<http://www.sbnpe.com.br/revista/V22-N3-111.pdf>
15
Unidade I
alimentares melhores e direcionam as orientaes por parte dos profissionais de sade s famlias, alm de sugerir ao
governo aes voltadas para a efetivao dos objetivos. As orientaes prticas do Guia esto divididas conforme o
pblico (famlias, profissionais de sade, governo e setor produtivo de alimentos). Vamos apresentar as diretrizes com as
recomendaes propostas aos profissionais de sade, extrados do prprio Guia.
Diretriz 1: Os alimentos saudveis e as refeies
Orientar:
sobre a necessidade de se realizar pelo menos trs refeies dirias, intercaladas com lanches saudveis;
q uanto importncia da consulta e interpretao da informao nutricional e da lista de ingredientes presentes
nos rtulos dos alimentos, para a seleo de alimentos mais saudveis;
a s mulheres durante a gestao sobre a importncia da prtica do aleitamento materno exclusivo at os 6
meses de idade da criana e sobre os passos para a alimentao complementar aps esse perodo.
Saber que:
o s cereais, de preferncia integrais, as leguminosas e as frutas, legumes e verduras, no seu conjunto, devem
fornecer mais da metade (55% a 75%) do total de energia diria da alimentao.
Diretriz 2: Cereais, tubrculos e razes
Orientar:
o consumo de alimentos ricos em carboidratos complexos (amidos), como cereais, de preferncia integrais,
tubrculos e razes, para garantir 45% a 65% da energia total diria da alimentao;
o consumo dirio de 6 pores de cereais, tubrculos e razes.
Saber que:
a presena diria desses alimentos na alimentao vem diminuindo (em 1974, correspondia a 42,1% e em
2003 era de 38,7%). Essa tendncia deve ser revertida, por meio do incentivo ao consumo desses grupos de
alimentos pela populao, na forma in natura. Para atender ao limite mnimo recomendado (45%), o consumo
atual deve ser aumentado em aproximadamente 20%;
n o Brasil, obrigatria a fortificao das farinhas de trigo e milho com ferro e cido flico, estratgia que objetiva
a reduo da anemia ferropriva e de problemas relacionados m-formao do tubo neural. A orientao de
consumo dessas farinhas particularmente importante para crianas, idosos, gestantes e mulheres em idade
frtil.
16
Diretriz 3: Frutas, legumes e verduras

Orientar:
o consumo dirio de 3 pores de frutas e de 3 pores de legumes e verduras nas refeies dirias;
sobre a importncia de variar o consumo desses grupos de alimentos nas diferentes refeies e ao longo da semana;
e informar sobre a grande variedade desses alimentos disponveis em todas as regies do Pas e incentivar
diferentes modos de preparo desses alimentos para valorizar o sabor.
Unidade I
Saber que:
a participao de frutas, legumes e verduras no valor energtico total fornecido pela alimentao das famlias
brasileiras, independentemente da faixa de renda, baixa, variando de 3% a 4%, entre 1974-2003;
o consumo mnimo recomendado de frutas, legumes e verduras de 400 gramas/dia para garantir 9% a 12%
da energia diria consumida, considerando uma dieta de 2.000 kcal. Isso significa aumentar em pelo menos 3
vezes o consumo mdio atual da populao brasileira.
Diretriz 4: Feijes e outros alimentos vegetais e outros alimentos ricos em protenas
Orientar e estimular:
o consumo dirio de 1 poro de leguminosas (feijes);
o consumo dirio de feijo com arroz, na proporo de 1 para 2 partes;
o consumo de modo que as leguminosas como feijes, lentilhas, ervilha seca, gro-de-bico, soja e outros,
garantam, no mnimo, 5% do total de energia diria;
o consumo de castanhas e sementes, inclusive como ingredientes de diferentes preparaes;
o uso de diferentes modos de preparo para a valorizao do sabor de todos os tipos de leguminosas.
Saber que:
e mbora a participao relativa de feijes na alimentao brasileira (5,68%) ainda esteja dentro da faixa
recomendada de consumo, h uma tendncia de queda preocupante, necessitando ser revertida em curto
tempo.
Diretriz 5: Leite e derivados; carnes e ovos
Orientar:
o consumo dirio de 3 pores de leite e derivados;
o consumo dirio de 1 poro de carnes, peixes ou ovos;
sobre o alto valor biolgico das protenas presentes nos ovos, carnes, peixes, leite e derivados;
sobre a alta biodisponibilidade do ferro presente nas carnes, principalmente nos midos e nas vsceras e peixes;
l eite e derivados so fontes de protenas, vitaminas e a principal fonte de clcio da alimentao, nutriente
fundamental para a formao e manuteno da massa ssea. O consumo desse grupo de alimentos importante
em todas as fases do curso da vida, particularmente na infncia, na adolescncia, na gestao e para adultos
jovens;
a escolha de produtos que contenham menor teor de gordura. O leite, bem como seus derivados, para adultos
que j completaram seu crescimento, deve ser preferencialmente desnatado. Crianas, particularmente,
adolescentes e gestantes devem consumir leite, bem como derivados na forma integral, desde que no haja
contraindicao em seu uso, definida por mdico ou nutricionista.
Saber que:
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Unidade I
Diretriz 6: Gorduras, acares e sal

Orientar:
a reduo do consumo de alimentos com alta concentrao de sal, acar e gordura para diminuir o risco de
ocorrncia de obesidade, hipertenso arterial, diabetes, dislipidemias e doenas cardiovasculares;
s obre a importncia da consulta e interpretao da informao nutricional e da lista de ingredientes nos rtulos
dos alimentos para seleo de alimentos mais saudveis.
Em relao ao consumo de GORDURAS:
Saber que:
a contribuio de gorduras e leos, de todas as fontes, no deve ultrapassar os limites de 15% a 30% da energia
total da alimentao diria. Uma vez que os dados disponveis de consumo alimentar no Brasil so indiretos
e baseados apenas na disponibilidade domiciliar de alimentos, importante que o consumo de gorduras seja
limitado para que no se ultrapasse a faixa de consumo recomendada;
o total de gordura saturada no deve ultrapassar 10%do total da energia diria;
o total de gordura trans consumida deve ser menor que 1% do valor energtico total dirio (no mximo 2g/dia
para uma dieta de 2.000 kcal).
Orientar:
o consumo mximo dirio de 1 poro de alimentos do grupo dos leos e gorduras, dando preferncia aos leos
vegetais, azeite e margarinas livres de cidos graxos trans;
sobre os diferentes tipos de leos e gorduras e seus distintos impactos sobre a sade.
Em relao ao consumo de ACARES:
Saber que:
o consumo de acares simples no deve ultrapassar 10% da energia total diria. Isso significa reduo de,
pelo menos, 33%(um tero) na mdia atual de consumo da populao;
i nformar que os acares so fonte de energia e podem ser encontrados naturalmente nos alimentos, como
frutas e mel, ou ser adicionados em preparaes e alimentos processados.
Orientar:
o consumo mximo dirio de 1 poro de alimentos do grupo dos acares e doces;
18
a reduo do consumo de alimentos e bebidas processados com alta concentrao de acar e das quantidades
de acar adicionado nas preparaes caseiras e bebidas.
Em relao ao consumo de SDIO (sal):
Saber que:
o consumo de sal dirio deve ser de no mximo 5g/dia (1 colher de ch por pessoa). Isso significa que o consumo
atual mdio de sal pela populao deve ser reduzido metade. Essa quantidade suficiente para atender s
necessidades de iodo;
Unidade I
o sal de cozinha possui sdio e este mineral, quando consumido em excesso, prejudicial sade;
que todo o sal consumido deve ser iodado;
o sal destinado ao consumo animal no deve ser utilizado pelas famlias das zonas rurais, pois esse sal no
contm a quantidade de iodo necessria para garantir a sade de seres humanos;
a reduo do consumo de alimentos processados com alta concentrao de sal, como temperos prontos, caldos
concentrados, molhos prontos, salgadinhos, sopas industrializadas e outros.
Diretriz 7: gua
Orientar:
e incentivar o consumo de gua independente de outros lquidos;
a s pessoas a ingerir no mnimo dois litros de gua por dia (seis a oito copos), preferencialmente entre as
refeies. Essa quantidade pode variar de acordo com a atividade fsica e com a temperatura do ambiente;
a oferta ativa e regular de gua s crianas e aos idosos ao longo do dia;
sobre os cuidados domsticos que garantam a qualidade e segurana da gua a ser consumida pela famlia.
Para as diretrizes descritas acima, ainda h orientaes complementares importantes para os profissionais, que no foram
destacadas na apostila, mas merecem ateno quando da leitura na ntegra, disponibilizada abaixo.
Neste momento do texto, j deve existir o questionamento: Quanto uma poro de cada alimento? Por exemplo, se
para o grupo das frutas a recomendao do Guia oficial , em mdia, trs pores, o que seria isso j traduzindo em
alimentos? Este conhecimento fundamental para a correta noo de quantidades.
Segundo Mura (2007), entende-se por poro a quantidade de alimento em sua forma usual de consumo, expressa
em medidas caseiras (xcaras, fatias etc.), unidades ou na forma de consumo (quatro gomes de laranja, uma fatia de
mamo, quatro unidades de biscoito etc.). Essas quantidades foram estabelecidas em funo dos grupos de alimentos
e dos alimentos substitutos, componentes de uma alimentao harmnica, adequada, quantitativa e qualitativamente
equilibrada, com base na pirmide alimentar adaptada.
As pores definidas para os grupos alimentares baseiam-se em uma alimentao com 2000 Kcal, mdia recomendada
para adultos. Para casos especficos, orientao individualizada deve ser prescrita por nutricionista. O anexo C do Guia
Alimentar para a Populao Brasileira contm tabelas direcionadas e completas com o porcionamento de muitos alimentos,
conforme seu grupo de referncia.
Todo profissional de sade que se proponha a trabalhar com sade da famlia precisa compreender o Guia Alimentar para
a Populao Brasileira, seus objetivos e suas diretrizes, pois com o conhecimento da estreita relao de causalidade que
existe entre a alimentao e uma gama de doenas que acometem a populao, agudas ou crnicas no transmissveis,
e, ainda, com a clareza de que a preveno destas tambm envolve a alimentao, que a teoria descrita no Guia poder
ser efetivamente colocada em prtica.
Profissionais competentes formam equipes competentes e contribuem para a excelncia quando se enxergam como
componentes fundamentais e, ao mesmo tempo, complementares de equipes interdisciplinares de atuao.
Outro aspecto importante que permeia trabalhos de educao alimentar o enfoque positivo das orientaes, com reforo
dos hbitos corretos e estmulos a novos hbitos, conforme os objetivos. Na abordagem, deve se tomar cuidado para no
supervalorizar as proibies e restries.
19
Unidade I
<http://nutricao.saude.gov.br/documentos/guia_alimentar_
conteudo.pdf>
1. Quais semelhanas existem entre as diretrizes definidas pelo

Guia Alimentar e a Pirmide dos Alimentos?
2. As diretrizes do Guia Alimentar brasileiro abrangem os pilares
recomendados pela Organizao Mundial de Sade em sua
Estratgia Global? Como?
3. Pense em uma maneira de montar um esquema alimentar de

um dia conforme o que foi aprendido nesta unidade. Sugira
6 refeies dirias, tipos de alimentos em cada uma delas e
quantidades conforme as pores sugeridas Observe se, ao final
do dia, foi contemplado o nmero de pores proposto no Guia
Alimentar da Populao Brasileira para cada grupo de alimentos.
20
Unidade I
Captulo 3 Higiene Alimentar
Segundo a Organizao Mundial de Sade, a higiene dos alimentos compreende "todas as medidas necessrias para
garantir a inocuidade sanitria dos alimentos, mantendo as qualidades que lhes so prprias e com especial ateno
para o contedo nutricional". Higiene fundamental para prevenir a grande quantidade de doenas que possam ser
transmitidas atravs dos alimentos e constitui um dos principais problemas de sade pblica na maioria dos pases.
Todos os alimentos so perecveis, ou seja, so suscetveis a alterao e deteriorao com maior ou menor rapidez, o
que pode causar alguma doena.
As infeces alimentares so produzidas por vrias classes de micro-organismos, e as mais comuns so as bactrias. Geralmente
so chamadas de "infeces txicas" j que no s as bactrias podem produzi-las, assim como as toxinas que elas liberam
ou uma combinao de ambas. Os vrios tipos de micro-organismos que podem produzir infeces alimentares so:
f ungos: por exemplo, aparecem, s vezes, sobre a superfcie do po ou do queijo. Algumas vezes, os fungos
so usados de forma voluntria para produzir alguma caracterstica de sabor ou aroma apreciado do ponto de
vista gastronmico, como o caso do queijo Camembert;
v rus: a diferena entre os vrus e as bactrias que os primeiros no crescem nos alimentos, apenas os usam
como transporte. Para crescer e multiplicar, os vrus precisam de uma clula viva. Assim, uma pessoa pode
ingerir um alimento que esteja contaminado e, em seguida, o organismo dessa pessoa ser o meio propcio
para que o vrus se desenvolva. A doena mais comum transmitida assim a Hepatite A. Algumas doenas
gastrointestinais tambm so produzidas por vrus tipo rotavrus. Geralmente, estes vrus esto presentes na
matria fecal das pessoas infectadas e podem contaminar alimentos, quer seja de forma direta pelo do chamado
esquema fecal-oral, quer seja de forma indireta atravs dos esgotos;
parasitas: so transmitidos principalmente pela ingesto de animais parasitados;
b actrias: apesar de algumas bactrias no serem patognicas, ou seja, no causarem doenas, e serem usadas
na indstria alimentcia na elaborao de certos alimentos, como o iogurte, leite fermentado etc., a maiorias
dos casos de intoxicao alimentares so causados por bactrias ou pelas toxinas que elas liberam. Entre as
bactrias patognicas ou causadoras de doenas mais comuns esto: estafilococos, Clostridium (Perfringens,
Botulinum etc.), Shigella, Escherichia Coli e Bacillus Cereus, dentre outras.
Nem todos os alimentos so contaminados com a mesma facilidade. Alguns oferecem um meio excelente para a proliferao
de micro-organismos por serem alimentos mais perigosos do ponto de vista da higiene alimentar, por exemplo, a carne, o
leite e os queijos frescos. Os fatores que determinam a capacidade de proliferao de micro-organismos em determinados
alimentos so os seguintes:
preciso que os micro-organismos disponham de nutrientes para se desenvolverem. Por exemplo, h mais
possibilidades de desenvolvimento bacteriano no leite que possui muito mais nutriente que o suco de laranja.
Quanto mais gua disponvel contiver um alimento, mais facilmente ser contaminado. Por exemplo, os queijos
Umidade
mais duros, ao terem menor contedo de gua podem ser conservados fora da geladeira, enquanto os queijos
brancos, de massa mole, que possuem maior quantidade de gua, estragam muito facilmente.
A multiplicao das bactrias muito rpida, sobretudo quando o alimento est numa faixa de temperatura
Tempo
favorvel a sua reproduo, ou seja, mais de 5oC e menos de 60oC.
O pH de um alimento determina qual classe de micro-organismos pode se desenvolver. Por exemplo, as frutas
PH
geralmente cidas favorecem o desenvolvimento de fungos, enquanto os peixes, que so menos cidos, so
meios favorveis para as bactrias.
Necessidade de Alguns organismos necessitam da presena de oxignio e outros no, por isso alguns podem se desenvolver
oxignio
em conservas com leo onde o oxignio no penetra, como por exemplo, o Clostridium do botulismo.
O meio
nutritivo
21
Unidade I
As manifestaes mais comuns relacionadas com a inadequada manipulao dos alimentos, sem higiene, so vmitos,
diarreias, febres, alm de infeces. A higiene dos alimentos depende de muitos fatores, tais como: higiene pessoal e do
ambiente; caractersticas dos alimentos; condies de conservao e de preparo, entre outros.
DOENAS VEICULADAS POR ALIMENTOS (DVA) so todas as enfermidades humanas ou animais, de origem microbiana,
fsica ou qumica (txica), cujo veiculo de transporte do agente contaminante o alimento.
Fontes primrias de contaminao do alimento:
roedores e insetos;
animais de estimao;
solo;
gua;
homem;
ar.
Fontes secundrias de contaminao:
equipamentos e utenslios;
cho, paredes, tetos.
Principais micro organismos envolvidos:
Clostridium
Botulinum
Salmonella
spp
22
Caractersticas da doena
Tem incubao de 12 a 36 horas.
Micro-organismos inicialmente levam
s nuseas, vmitos e diarreia. O
incio da ao da toxina provoca
fadiga, fraqueza muscular, problemas
na viso. Depois vem a secura da
boca, dificuldade de deglutio e a
musculatura que controla a respirao
progressivamente paralisada.
Alimentos envolvidos
Medidas de controle
Conservas caseiras de vegetais,

pescado e carnes, pescados
defumados, palmito e azeitona
em conserva, ensopados, saladas.
Processamento trmico o
mais indicado, pois a toxina
termolbil e inativada a
100C por 10 minutos.
A Salmonella spp est presente no

O perodo de incubao varia de 8 a trato gastrointestinal do homem e
22 horas. Os sintomas so nuseas, dos animais doentes, ento as fezes
vmitos, dores abdominais e diarreia, so as disseminadoras diretas ou
indiretas. Carnes de aves, ovos e
podendo haver febre ou no.
vegetais so principais.
Aquecer o alimento para

eliminar as bactrias ( 65C
a 74C). Manter os alimentos
a uma temperatura abaixo de
5C. No permitir que pessoas
com sintomas de enterite
manipulem alimentos.
Encontrada na cavidade bucal e

nasal do homem e dos animais,
bem como na pele e nas fezes.
Portanto, pratos de carne ou
frango que so manipulados depois
de cozidos (empades, risotos),
queijos frescos, salgadinhos, bolos
recheados.
Exigir que os manipuladores

de alimentos sigam as boas
prticas de higiene. Utilizar
refrigerao adequada para
alimentos cozidos.
A doena causada pela toxina

termoestvel. O perodo de incubao
Staphilococcus
de 30 minutos a 8 horas. Os principais
aureus
sintomas so nuseas,vmitos, cibras
abdominais, diarreia e sudorese.
Escherichia
coli
patognica
Caractersticas da doena
Alimentos envolvidos
A diarreia provocada por E.coli
geralmente mais grave e vem
acompanhada de dores abdominais,
vmitos e febre. Incubao de 17 a 72 Alimentos e gua contaminados.
horas. Afeta crianas, principalmente,
com menos de 1 ano. Algumas cepas
afetam tambm os adultos.
Unidade I
Medidas de controle
Correta manipulao dos

alimentos e gua tratada e
filtrada.
Orientaes prticas:
Ensinar os princpios bsicos de higiene:
usar os cabelos presos;
evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, para que no caia saliva sobre os mesmos;
fumar apenas em locais permitidos;
n o manipular alimentos quando estiver doente (ex: resfriado) ou apresentar algum tipo de leso nas mos e
unhas;
manter as unhas sempre curtas e limpas.
Lavar bem as mos com gua e sabo:
ao sair do banheiro ou vestirio;
ao tocar o nariz, cabelo, sapatos, dinheiro e cigarro;
aps tocar alimentos podres e estragados;
aps carregar o lixo;
s empre e antes de tocar em qualquer utenslio e equipamento, ou seja, tudo que for entrar em contato com o
alimento.
Procedimentos para a seleo, lavagem e desinfeco dos vegetais:
l avar criteriosamente em gua os vegetais folhosos (alface, escarola, agrio etc.), folha a folha, as frutas e
legumes, um a um; desfolhar as verduras com a torneira fechada;
c olocar de molho, por 10 minutos, em gua clorada, utilizando produto adequado para esse fim, ou para cada
1 litro de gua misturar 1 colher de sopa de gua sanitria;
escorrer a gua, eliminando o que estiver flutuando;
fazer o corte e montagem dos pratos com as mos bem lavadas;
selecionar, retirando as folhas, legumes e frutas danificadas;
deixar os vegetais limpos guardados em geladeira, acondicionados em sacos plsticos prprios para esta finalidade.
23
Unidade I
Cozinhar bem os alimentos sempre que possvel, pois a correta coco mata quase todos os micro-organismos
perigosos.
Quando esquentar a comida deixar que ferva bem, pois a partir de 60 a 70 graus a maioria dos micro-organismos
patognicos morrem.
Armazenar os alimentos perecveis em refrigerao, para evitar a proliferao de micro-organismos temperatura
ambiente.
Separar alimentos crus de cozidos, pois alimentos crus como carnes, frangos e peixes podem estar contaminados por
micro-organismos que podem ser transferidos pela manipulao ou utenslios para alimentos j prontos.
Mantenha a limpeza dos utenslios de cozinha como panos, esponjas, talheres, tbuas e recipientes.
Ateno para a qualidade da gua utilizada no preparo dos alimentos.
<http://www.puc-campinas.edu.br/centros/ccv/revcienciasmedicas/
artigos/v15n6a06.pdf>
24
Unidade II
Nutrio e Ciclos de Vida
Unidade II

Nesta unidade, vamos estudar conceitos e mtodos de avaliao nutricional e recomendaes nutricionais para as diferentes
faixas etrias. Alguns aspectos foram destacados aqui na apostila, outros no, em virtude de suas especificidades tcnicas
que fugiriam s intenes deste curso. Procuramos trazer uma linguagem simples e objetiva, no intuito de introduzir o
assunto, sintetizar e ainda induzir o aluno que se interessar ou que tiver formao nesta rea a buscar o aprofundamento
desejado no tema.
Captulo 4 Nutrio na Gestao e Lactao
Os fatores que determinam longevidade bem-sucedida, ou seja,

aquela em que se adia ao mximo o aparecimento de doenas e
incapacidade, so mltiplos e complexos. Um dos mais relevantes
e plenamente modificvel , sem dvida, a nutrio. Refere-se aqui
nutrio no somente na idade avanada, mas tambm aquela
que se cultiva ao longo da vida, ou mesmo antes do nascimento, na
vida intrauterina (SABRY e SAMPAIO, 2007).
Os cuidados nutricionais com a mulher grvida merecem uma ateno especial e constante no sentido de fazer jus nobreza
desta situao fisiolgica. A fase gestacional o perodo de maior vulnerabilidade biolgica do ciclo reprodutivo da mulher
e traz diversas alteraes para o organismo materno, no s fisiolgicas e fsicas, mas emocionais, comportamentais
e alimentares. Todas estas alteraes trazem reflexos para a sade da gestante e do beb. Os profissionais de sade
envolvidos no atendimento s gestantes precisam entender estas alteraes e se munir de conhecimentos e prticas que
consigam ajudar e orientar as mulheres nesta importante fase da vida.
Sendo o organismo materno a nica fonte de nutrientes para o feto, por meio da ingesto ou de suas reservas, e, ainda,
considerando que a boa nutrio intrauterina garante um nascimento saudvel e melhores condies de sade para a
idade adulta, nada mais justificvel que, em trabalhos com sade da famlia, as gestantes receberam ateno redobrada.
A transio nutricional discutida na unidade anterior tambm se reflete nas condies nutricionais das gestantes no
Brasil. A prevalncia crescente de obesidade e sobrepeso uma preocupao at mais frequente que a subnutrio e,
se no cuidada adequadamente, pode aumentar os riscos durante o parto e ainda refletir negativamente na sade da
Importncia da Boa Nutrio na Gestao
25
Unidade II
mulher e da criana. A obesidade j considerada uma das principais responsveis pela morbimortalidade materna e
fetal. Alm disso, o diabetes e a hipertenso durante a gravidez so de duas a seis vezes mais prevalentes em mulheres
com excesso de peso.
Desde a ltima dcada, muitos estudos experimentais e populacionais tm sido delineados com o propsito de correlacionar
o aparecimento de doenas crnicas com o desenvolvimento intrauterino e condies de sade ao nascimento.
surpreendente observar a existncia de uma relao importante entre efeitos adversos ocorridos em fases precoces do
desenvolvimento humano sobre o padro de sade e doena durante a vida. Parece que exposies desfavorveis em
perodos sensveis do desenvolvimento programam os organismos a serem mais suscetveis s doenas crnicas na
vida adulta e a um envelhecimento mais acelerado.
Estudos mostram que a desnutrio materna com consequente baixo peso da criana ao nascimento aumenta o risco
infantil de obesidade, hipertenso, hiperinsulinemia, intolerncia a glicose, aumento da gordura visceral e hiperfagia,
prolongando estes riscos tambm na idade adulta. De outro lado, alto peso ao nascimento e exposio ao fumo tambm
predispem obesidade na vida adulta. Estas condies poderiam ser explicadas por possveis efeitos do ambiente sobre
a expresso gnica, por meio de mecanismos epigenticos e efeitos de sinais hormonais transmitidos ao feto atravs da
placenta ou ao recm-nascido atravs da lactao.
Como estamos vivenciando um crescente ndice de desenvolvimento destas doenas crnicas no transmissveis, nada
mais justo que tornar essencial o atendimento s gestantes desde o incio da gestao, o que atualmente precisa ser
resgatado, visto que muitas gestantes s iniciam seu acompanhamento pr-natal no segundo trimestre da gestao.
Para entendermos a abrangncia do atendimento nutricional s gestantes, vamos comear esclarecendo algumas
alteraes importantes desta fase que tm relao direta com os comportamentos alimentares e requerimentos
nutricionais:
1. As gestantes apresentam alteraes gustativas e olfativas que influenciam as escolhas alimentares. Mostram
paladar menos sensvel ao sal o que pode resultar em aumento na ingesto de alimentos salgados e sal adicionado.
Muitas tm maior sensibilidade a odores o que tem relao direta com as nuseas e hiperemese comuns na
gestao. Isso significa menor ingesto de alimentos na presena desta sintomatologia.
2. Durante a gravidez h o crescimento e manuteno do feto e da placenta, formao de novos tecidos,
armazenamento de gordura pela me e pelo feto, aumento do metabolismo basal e do trabalho metablico
alm do aumento do peso corporal. Estas situaes caracterizam a gestao como sendo um perodo de
anabolismo que requer maior quantidade de energia aumentando os requerimentos calricos e proticos
desta fase.
3. O aumento do volume plasmtico em 50% promove uma diluio fisiolgica com queda de at 20% na
concentrao de hemoglobina e hematcrito, o que reflete em anemia em diversas gestantes.
26
4. Entre outras alteraes fisiolgicas que afetam os requerimentos nutricionais na gestao destacamos a
diminuio das vitaminas C, cido flico, B12 e B6 no sangue, o aumento da insulina plasmtica e diminuio
da tolerncia glicose, o aumento da absoro de clcio e ferro e ainda variao dos nveis de triglicerdeos e
colesterol. Estas situaes so consequncias das alteraes hormonais as quais o organismo est submetido.
Voc sabia que na gestao, h uma exacerbao do paladar ao

sabor amargo e esta situao entendida como uma proteo
gestante e ao concepto quanto ingesto de substncias txicas?
a sabedoria da natureza!
Unidade II
Para leitura complementar, pesquise a bibliografia recomendada

abaixo e aprenda mais sobre a programao metablica:
PETRY, C. J.; OZANNE, S. J.; HALES, C. N. Programming of
intermediary metabolism. Mol Cell Endocrinol, v. 185, p. 81-91,
2001.
LANGLEY-EVANS, S. C.; GARDNER, D. S.; WELHAM, S. J.
Intrauterine programming of cardiovascular disease by
maternal nutritional status. Nutrition, v. 14, p. 39-47, 1998.
ERIKSSON, J.G.; FORSEN, T,; TUOMILEHTO, J. Effects of size at
birth and childhood growth on the insulin resistance syndrome
in elderly individuals. Diabetologia, v. 35, p. 345-348, 2002.
BARKER, D. J. et al. Fetal origins of adult disease: strength
of effects and biological basis. Int J Epidemiol. (S. I.), v. 31, p.
1235-1239, 2002.
Avaliao Nutricional
A avaliao do estado nutricional o principal instrumento de diagnstico de distrbios nutricionais e deve ser usado em
todos os ciclos da vida. Vamos explicar, nesta unidade, os critrios e parmetros utilizados para a avaliao de gestantes,
porm, neste momento, j pode ficar claro que, em qualquer idade, uma avaliao completa compreende medidas
antropomtricas, exames fsicos, bioqumicos e, como complemento para definio de condutas, a avaliao diettica
que faz parte da anamnese alimentar. Nem sempre temos disponvel a avaliao bioqumica (laboratorial), portanto vamos
dar nfase, nesta apostila, principalmente aos mtodos antropomtricos e de avaliao diettica.
O Sistema de Vigilncia Alimentar e Nutricional (SISVAN) recomenda a avaliao antropomtrica dos grupos populacionais
em todos os ciclos da vida, por ser um mtodo no invasivo, simples, barato e, se procedido da maneira correta, eficaz. A
determinao do estado nutricional, por meio da antropometria, d indicadores confiveis para a elaborao de programas
direcionados aos problemas mais frequentes.
Com os dados de peso e altura, calcula-se o ndice de Massa Corporal (IMC) que, relacionado com a idade gestacional,
indicar a adequao de peso. IMC = Peso (Kg)/Altura2(m).
A partir de 2004, o Ministrio da Sade padronizou a utilizao da Curva de Atalah (1997) como mtodo de avaliao do
estado nutricional de gestantes. Este instrumento baseado no IMC por idade gestacional (semanas). Com a avaliao
a partir da curva de Atalah possvel prever o ganho de peso desejvel total, em quilogramas, at a ltima semana da
gestao. Esta previso baseada na recomendao do ganho de peso a partir do estado nutricional pr-gestacional,
preconizado pelo Institute of Medicine (IOM) (1990).
Qualquer trabalho nutricional deve se pautar e se direcionar conforme o diagnstico do estado nutricional. Em uma
avaliao, dados antropomtricos de peso e altura nos auxiliam a diagnosticar a gestante com baixo peso, adequado,
sobrepeso ou obesidade. recomendao da Organizao Mundial de Sade que o diagnstico do estado nutricional da
gestante faa parte da rotina do pr-natal. Este diagnstico ser o embasamento necessrio para a recomendao de
ganho de peso at o final da gestao.
27
Estado nutricional inicial

(IMC)
Baixo peso (IMC < 19,8)
Adequado (IMC 19,8 a 26,0)
Sobrepeso (IMC 26 a 29)
Obesidade (IMC > 29)
Unidade II
Ganho de peso total no

primeiro trimestre
2,3
1,6
0,9
Ganho de peso semanal mdio

no segundo e terceiro trimestres
0,5
0,4
0,3
0,3
Ganho de peso
total na gestao
12,5 18,0
11,5 16,0
7,0 11,5
7,0
Institute of Medicine IOM (1990) adaptada
Observa-se que so, portanto, aceitveis ganhos de peso de 7,0 a 18 quilos durante uma gestao sem intercorrncias,
a depender do estado nutricional materno.
Os componentes de ganho de peso materno se distribuem, em geral,

da seguinte forma: feto (28%), membranas fetais e lquido amnitico
(22%), depsito de gordura (9%), aumento de mamas (14%) e edema
e volume sanguneo aumentados (27%) (Santos e Mura, 2007).
28
Fonte: ATALAH, 1997, modificada. Dezembro, 2002.
Unidade II
06
Baixo peso
IMC <
19,9
Adequado
IMC entre
20,0 a 24,9
Sobrepeso
IMC entre
25,0 a 30,0
Obesidade
IMC >
>30,0
08
20,1
20,2 a 25,0
25,1 a 30,1
>30,1
10
20,2
20,3 a 25,2
25,3 a 30,2
>30,2
11
20,3
20,4 a 25,3
25,4 a 30,3
>30,3
12
20,4
20,5 a 25,4
25,5 a 30,3
>30,3
13
20,6
20,7 a 25,6
25,7 a 30,4
>30,4
14
20,7
20,8 a 25,7
25,8 a 30,5
>30,5
15
20,8
20,9 a 25,8
25,9 a 30,6
>30,6
16
21,0
21,1 a 25,9
26,0 a 30,7
>30,7
17
21,1
21,2 a 26,0
26,1 a 30,8
>30,8
18
21,2
21,3 a 26,1
26,2 a 30,9
>30,9
19
21,4
21,5 a 26,2
26,3 a 30,9
>30,9
20
21,5
21,6 a 26,3
26,4 a 31,0
>31,0
21
21,7
21,8 a 26,4
26,5 a 31,1
>31,1
22
21,8
21,9 a 26,6
26,7 a 31,2
>31,2
23
22,0
22,1 a 26,7
26,9 a 31,3
>31,3
24
22,2
22,3 a 26,9
27,0 a 31,5
>31,5
25
22,4
22,5 a 27,0
27,1 a 31,6
>31,6
26
22,6
22,7 a 27,2
27,3 a 31,7
>31,7
27
22,7
22,8 a 27,3
27,4 a 31,8
>31,8
28
22,9
23,0 a 27,5
27,6 a 31,9
>31,9
29
23,1
23,2 a 27,6
27,7 a 32,0
>32,0
30
23,3
23,4 a 27,8
27,9 a 32,1
>32,1
31
23,4
23,5 a 27,9
28,0 a 32,2
>32,2
32
23,6
23,7 a 28,0
28,1 a 32,3
>32,3
33
23,8
23,9 a 28,1
28,2 a 32,4
>32,4
34
23,9
24,0 a 28,3
28,4 a 32,5
>32,5
35
24,1
24,2 a 28,4
28,5 a 32,6
>32,6
36
24,2
24,3 a 28,5
28,6 a 32,7
>32,7
37
24,4
24,5 a 28,7
28,8 a 32,8
>32,8
38
24,5
24,6 a 28,8
28,9 a 32,9
>32,9
39
24,7
24,8 a 28,9
29,0 a 33,0
>33,0
40
24,9
25,0 a 29,1
29,2 a 33,1
>33,1
41
25,0
25,1 a 29,2
29,3 a 33,2
>33,2
42
25,0
25,1 a 29,2
29,3 a 33,2
>33,2
Semana
gestacional
Atalah e col, 1997 (tabela elaborada a partir dos mesmos dados da curva)
Avaliao do Estado Nutricional da Gestante segundo o IMC por semana gestacional:
29
Unidade II
Aps conhecido o diagnstico e para uma melhor definio da conduta alimentar, procedida a avaliao diettica por meio
de anamnese alimentar. Neste momento, o profissional de sade fica conhecendo os hbitos alimentares, as restries e
preferncias da populao ou indivduo atendido, o nmero de refeies dirias, a disponibilidade de alimentos na casa,
os horrios das refeies, a combinao de alimentos, enfim, todos os aspectos que permitem identificar como, quando
e o que se come no dia a dia.
Os nutricionistas utilizam alguns mtodos para esta anamnese. Vale a pena conhecer os mais usados pois, como descrito
na unidade anterior, todo profissional de sade que faz parte de equipe interdisciplinar precisa ter conhecimento e viso
abrangente de todo o atendimento.
Novamente reforamos aqui que, assim como a antropometria, a avaliao diettica tambm deve ser utilizada em todos
os ciclos da vida, naturalmente com algumas adaptaes no caso de crianas.
Recordatrio de 24 horas
um mtodo retrospectivo, pelo qual so informados todos os alimentos slidos e lquidos ingeridos nas 24 horas anteriores
ao atendimento, pois ainda esto vivos na memria, incluindo nmero de refeies, horrios aproximados e quantidades. O
entrevistador ou nutricionista deve estar bem treinado para captar todas as informaes fornecidas pelo entrevistado sem
induzir respostas. Para facilitar a quantificao podem ser usados modelos de medidas caseiras ou registros fotogrficos
de pores de alimentos, que ajudam o paciente a identificar as quantidades ingeridas. Este mtodo tem a vantagem de
no influenciar o consumo, j que o relato posterior a ingesto. Tambm pode ser descrito um dia (24 horas) alimentar
habitual, caso seja possvel, mas neste caso a informao das quantidades nem sempre precisa.
Questionrio de frequncia de consumo de alimentos (QFCA)
So informaes qualitativas sobre o consumo dirio, semanal e mensal. elaborado um questionrio com uma lista de
alimentos e bebidas (alimentos fontes de nutrientes importantes, essenciais populao avaliada e ao ciclo da vida), de
preferncia que possam constar alimentos disponveis na regio. A partir da, em conversa com o paciente, o profissional
registra a frequncia com que cada alimento ou bebida habitualmente consumida. Pode tambm ser aplicado por
telefone ou ainda o autopreenchimento. No QFCA pode ter um campo para a anotao da poro habitual consumida, que
servir para ser comparada com as pores recomendadas do alimento em questo. importante que o questionrio de
frequncia seja construdo para a populao especfica a ser avaliada. Com este instrumento, pode-se inferir carncias
e excessos nutricionais.
Registro de consumo de alimentos (RCA)
30
um tipo de mtodo que consiste em dados prospectivos, ou seja, solicitado ao indivduo que registre no momento
do consumo, por uma quantidade de dias pr-definidos, (em geral trs dias, incluindo um de final de semana) tudo que
for ingerido, distribudo por refeies, incluindo quantidades em medidas caseiras (copo, colher, prato etc.). O registro
tambm pode ser feito de mais dias (4,7 ou at 1 ms), porm observa-se que a preciso das anotaes vai diminuindo
conforme aumenta o tempo de registro. Apresenta a limitao de s poder ser utilizado com indivduos alfabetizados,
dificuldades de uso em idosos e crianas, mas a vantagem de no depender da memria. Se efetuado corretamente,
um bom indicador da alimentao habitual.
Histria alimentar ou diettica (HA)
A histria alimentar, em geral realizada por nutricionista, tem por objetivo a deteco de um padro alimentar global.
a compilao das informaes obtidas por outros mtodos de avaliao diettica, tais como RFCA, e RA, e, ainda,
entrevista sobre o padro alimentar.
Unidade II
Explore mais seus conhecimentos lendo esta publicao do MS,

com as exigncias e orientaes do SISVAN para a antropometria
no atendimento populao:
<http://nutricao.saude.gov.br/documentos/orientacoes_basicas_
sisvan.pdf>
Os modelos de formulrios de avaliao diettica esto disponveis
no ambiente amarelo em consulta acervo.
RECORDATRIO DE 24 HORAS
QUESTIONRIO DE FREQUNCIA
REGISTRO ALIMENTAR.
Recomendaes Nutricionais
Conforme a American Dietetic Association, os componentes-chaves

para a aquisio de um estilo de vida saudvel durante a gestao
incluem tanto o adequado ganho de peso, quanto o consumo de
alimentos variados (conforme a pirmide alimentar), suplementao
apropriada de micronutrientes e o no uso de lcool e/ou cigarros ou
qualquer outra substncia danosa. (Silva e Mura; 2007).
Nesta parte da apostila, vamos fazer um quadro resumo das recomendaes de alguns nutrientes fundamentais no perodo
gestacional. Lembrar sempre que os princpios da pirmide dos alimentos estaro norteando as orientaes alimentares
para todos os ciclos da vida, inclusive na gestao.
Calorias
Carboidratos
Protenas
Recomendaes
(DRI)
Aumento de 300 calorias
a partir do segundo
trimestre, para gestantes
de peso adequado e desde
o incio da gestao para
as de baixo peso
50 a 60% das calorias
dirias
60g em uma dieta de
2000 a 2200 (mdia
para a populao)
15% do total de calorias
Principais funes na
gestao
Fontes alimentares
Deficincia ou Excesso
Deficit calrico promove

A maior parte deve vir dos
Energia para suprir
desnutrio com consequncias
carboidratos (grupo dos cereais,
as demandas da fase
graves para gestante e
pes, tubrculos e razes) e ainda
gestacional
concepto. Excesso predispe a
de gorduras vegetais.
obesidade.
Fornecimento de energia
Pes, cereais, tubrculos, massas,

Desnutrio energtica
razes, frutas e acar.
Formao de tecidos
Carnes, ovos, leite e derivados, Desnutrio protico-calrica

leguminosas (feijo, lentilha, Excesso: crescimento retardado
ervilha, soja, ...)
ou parto prematuro
Energia e
nutrientes
31

Recomendaes
(DRI)
Energia e
nutrientes
Unidade II
Principais funes na
gestao
Fontes alimentares
leos vegetais (canola, soja,

At 30% do total de Absoro de vitaminas milho, girassol, azeite de oliva),
Lipdeos
calorias, sendo a maioria lipossolveis; fornecimento farinha de linhaa, carnes,
de origem vegetal
de energia
peixes, sementes oleaginosas
(nozes, castanhas, amndoa, ...)
As
g o r d u r a s C o n t r o l e d a p r e s s o leos vegetais (canola, soja,
cidos graxos
poliinsaturadas devem arterial da me, formao milho, girassol, azeite de oliva)
essenciais
representar pelo menos das membranas cerebrais, Farinha de linhaa, salmo,
mega 6 e
2/3 da recomendao de desenvolvimento do sistema sardinha, atum, arenque, cavala,
mega 3
nervoso e retina fetal
oleaginosas.
lipdeos totais.
Vsceras cozidas, cereais
fortificados, soja, semente de
abbora torrada, feijo branco,
Transporte
do
oxignio
e
Ferro
27
gs carbnico, respirao lentilha, melado, carne vermelha,
(miligramas/dia)
celular e sistema imune.
espinafre, feijes, sardinha
cozida, gro de bico, ameixa
seca.
Atuao no metabolismo Carne de boi, peixe, aves, leite
Zinco
da glicose, imunidade e derivados, cereais integrais,
11
e d i v e r s a s r e a e s nozes, fgado, leguminosas,
(miligramas/dia)
ostras.
enzimticas.
Leite de vaca e derivados, soja,
sardinha, feijo, espinafre,
Clcio
1000
Metabolismo sseo
brcolis, semente de melo,
(miligramas/dia)
almeiro, salmo, couve,
gergelim, talos de vegetais
Desenvolvimento
sseo,
Vitamina D
Salmo, atum, sardinha, gema
5
transporte de clcio via
de ovo, leo de peixe e fgado.
(microgramas)
placenta
32
Deficincia ou Excesso
Deficit desnutrio Excesso:

obesidade
Deficit visual, menor velocidade

de crescimento, dficit
neuropsicomotor.
Anemia ferropriva materna,
baixo peso ao nascimento,
distrbio hipertensivo especifico
da gravidez, prematuridade,
aumento da mortalidade
materna.
Deficit aborto espontneo,
prematuridade e retardo
crescimento intrauterino, m
formao congnita.
Deficit osteoporose materna,
hipertenso arterial, preclmpsia, cimbras
Deficit ganho de peso
insuficiente, distrbios sseos
Deficit anemia megaloblstica,
prematuridade, m formao,
descolamento de placenta,
baixo peso, hemorragia ps
parto, hipertenso. Alcoolismo
pode levar deficincia de
folato
cido Flico
(microgramas/
dia)
600
Vegetais verde escuros (como

espinafre e folha de mostarda),
Formao do tubo neural,
feijes (favas) e ervilhas cozidas
diviso celular, sntese de
secas, laranjas e suco de laranja,
protenas
repolho cru, leites, germe de
trigo, fgado.
Vitamina B12
(microgramas/
dia)
2,6
Participa do metabolismo Carnes, ovos, leite e derivados,

Anemia megaloblstica,
das protenas, carboidratos frutos do mar (produtos animais
distrbios neurolgicos
e cido flico
em geral)
Vitamina A
(micrograma)
770
Reproduo normal,
crescimento e
desenvolvimento fetal.
Diminui a transmisso
vertical do vrus HIV
Iodo
(microgramas/
dia)
220
Sal iodado, brcolis, couveAtua no metabolismo dos

flor, repolho, couve-de-bruxelas,
hormnios tireoidianos
agrio, abacaxi, algas.
Vitamina C
85
(miligramas/dia)
Vsceras cozidas, cenoura,

batata doce, abbora, espinafre,
almeiro, cebolinha verde, melo,
folha de beterraba, pequi, couve,
arenque, manga
Goiaba, pimento, kiwi, laranja,

Favorece absoro de ferro hortalias, acerola, morangos,
no heme (proveniente dos couve de bruxelas, melo,
vegetais)
mamo, brcolis, tomate,
abacaxi, tangerina, limo
Deficit morte fetal, defeitos

congnitos, parto prematuro,
retardo do crescimento
intrauterino. Excesso
teratognica, anomalias.
Deficit alteraes no crebro
e sistema neurolgico fetal,
Hipotiroidismo materno, aborto,
anomalias.
Deficit risco de infeces,
ruptura prematura de
membranas, parto prematuro e
pr-eclmpsia. Fumo aumenta
requerimentos de vitamina C.
Unidade II
Duas observaes importantes em relao a esta tabela:

1. difcil atingir os requerimentos de ferro e cido flico na gestao somente por meio da alimentao. Para
tanto, j h polticas de distribuio de suplementao medicamentosa destes dois micronutrientes pela rede
pblica de sade. recomendao da OMS para a preveno das anemias e defeitos do tubo neural.
2. A quantidade adequada das outras vitaminas e minerais pode ser obtida por meio das seguintes orientaes:
Comer, 1 vez por semana, 1 bife de fgado (100g);
Rodiziar as carnes dirias entre peixes, frango e carne vermelha;
Beber diariamente 2 copos de leite ou 2 potes de iogurte e ainda 1 fatia de queijo;
Beber copo de suco de fruta natural, logo aps as refeies ou ingerir uma fruta rica em vitamina C junto com
as refeies;
Consumir uma concha de feijo todos os dias;
Comer, pelo menos 3 vezes por semana, alimentos amarelos, alaranjados ou verde-escuros, tais como: couve, mostarda,
agrio, espinafre, cenoura, mamo, morango, manga, abbora, goiaba;
Fazer no mnimo 6 refeies ao dia;
E, ingerir pelo menos 4 copos de gua por dia.
H situaes e sintomas muito comuns durante a gravidez e manejos dietticos podem ser teis para minimiz-los. Veja,
a seguir, orientaes bsicas e efetivas em algumas situaes:
Constipao intestinal Orientar a gestante quanto ao aumento da ingesto de lquidos (gua, longe das refeies) e
fibras encontradas nas frutas e verduras cruas e, quando possvel, com casca e bagao, o po integral, arroz integral,
aveia, farelo de trigo, ameixa preta seca. Orientar que evite o excesso de biscoitos, massas e alimentos doces. A prtica
de atividade fsica, orientada para o perodo gestacional, pode ser muito til por estimular o peristaltismo intestinal.
Flatulncia Orientar que evite permanecer muito tempo em uma mesma posio, que evite lquidos junto com as
refeies, que a alimentao deve ser feita em ambiente tranquilo e estimular a boa mastigao dos alimentos. Orientar
que existem diversos alimentos potencialmente flatulentos e que este sintoma individual, devendo observar a tolerncia.
Pirose (azia) Fracionar bastante as refeies; evitar frituras e alimentos condimentados; comer lentamente mastigando
bem os alimentos; ingerir lquidos longe das refeies. Orientar que ch preto, caf, bebidas alcolicas, refrigerantes
e cigarro so prejudiciais ao bom desenvolvimento da gestao e pioram este sintoma; que evite deitar logo aps as
refeies para evitar refluxo. O excesso de peso propicia este sintoma; controlar o ganho de peso. Sugerir a ingesto de
gua gelada ou de xcara de arroz bem cozido com pouco sal e sem gordura, para o alvio da azia.
Hemorridas Prevenir a constipao intestinal; ingerir bastante lquido longe das refeies e preferir temperos naturais
(ervas aromticas, alecrim, salvia, salsa, cebolinha, coentro, cebola, alho, em detrimento dos temperos fortes, como
pimenta, mostarda, cominho.
Anemia Reforo aos alimentos ricos em ferro: carnes, peixes, frango e vsceras, vegetais verde escuros, feijes, lentilha,
soja, ervilha, gro de bico, semente de abbora, uva passa, ameixa. Orientar o consumo de trs pores de frutas por dia,
Nuseas e vmitos Orientar o fracionamento das refeies (6 refeies ao dia) com pequenos volumes; evitar lquidos
durante as refeies e ainda o consumo de frituras e alimentos condimentados; orientar que o consumo de alimentos slidos
e secos pela manh traz alvio das nuseas, tais como: biscoitos craker, torradas integrais, beiju. Este sintoma pode estar
relacionado com hipoglicemia, e os alimentos sugeridos ainda contribuem para regularizar os nveis de glicose sangunea.
33
Unidade II
especialmente as frutas ricas em vitamina C como laranja, limo, acerola, tangerina, mamo, caju, goiaba. Ch preto, ch
mate e caf podem interferir na absoro do ferro da alimentao, portanto evitar ingeri-los junto s refeies.
Hipertenso A gestante hipertensa deve ter orientao alimentar individualizada, por nutricionista, e pr-natal rigoroso
sob orientao mdica. Alm disso, pode ser instruda quanto restrio de ingesto de alimentos muito salgados, tais
como bacalhau, carne de charque, azeitonas, embutidos, queijos amarelos, enlatados, molho shoyu, biscoitos salgados.
Orientar a utilizao de pouco sal para o preparo das refeies e o uso desnecessrio de saleiro mesa; incentivar o
consumo de frutas, verduras e bastante gua.
Diabetes Gestacional Intolerncia glicose diagnosticada pela primeira vez durante a gravidez e que pode ou no
persistir aps o parto. Acomete de 1 a 4% das gestaes e pode trazer consequncias severas ao feto, alm do risco
de pr-eclmpsia e hemorragia ps-parto para a mulher. Em mulheres com mais de 30 anos, com histrico de diabetes
na famlia ou mulheres obesas o risco maior. Devido aos altos nveis de glicemia da me, h em consequncia maior
transferncia de glicose para o feto o que o predispe a um excessivo ganho de peso. uma situao que tambm exige
orientao alimentar individualizada. Como orientaes gerais, insistir que evite seriamente alimentos e bebidas doces
e acar simples, fracionar as refeies em 6 vezes ao dia com pelo menos um alimento de cada grupo nas principais
refeies, dar preferncia aos carboidratos integrais, incluir na alimentao alimentos ricos em zinco e cromo (ver tabela
acima) que ajudam a regular a glicose sangunea, alimentos ricos em mega-3 (ver tabela acima) e incentivar o consumo
de vegetais folhosos e crus variados.
1. Observe os alimentos fontes dos nutrientes importantes na

gestao e identifique em qual grupo alimentar da pirmide
eles se encontram. Veja quantas pores so recomendadas
ao dia.
2. Imagine que, ao visitar uma comunidade, voc encontre
uma gestante precisando de orientaes alimentares.
Aps conversar sobre seus hbitos alimentares e realizar a
antropometria, voc obtm as seguintes informaes:
Peso pr-gestacional: 74Kg

Peso: 78Kg
Altura: 165cm
Idade gestacional: 16 semanas
34
Em anamnese alimentar, a gestante informa o hbito de ingerir

muito acar e alimentos doces, poucas frutas, gosta de verduras e
legumes, no ingere leite por intolerncia mas aceita derivados. Faz
apenas 3 refeies dirias e ainda no iniciou suas consultas mdicas
de pr-natal. Est referindo constipao intestinal e flatulncia.
Como voc pode ajud-la neste momento? Qual IMC desta gestante
e como ela est em relao ao diagnstico nutricional? Que
modificaes alimentares voc poderia propor? A quais riscos esta
gestante est submetida? Quais nutrientes podem estar deficientes?
Sugira um cardpio de um dia.
Unidade II
Lactao
Atribui-se ao leite materno a preveno de mais de 6 milhes de mortes

em crianas menores de 12 meses a cada ano. Se a amamentao
adequada (exclusiva at 6 meses e parcial at o final do primeiro ano
de vida) fosse praticada universalmente, mais de 2 milhes de mortes
(de um total de 9 milhes) poderiam ser evitadas (Giugliani, 1994).
O aleitamento materno o primeiro direito humano alimentao!

Vantagens do aleitamento materno:
Para a criana
Para a me
Apresenta concentrao ideal de nutrientes
Diminui os riscos de:

Cncer de mama
Cncer de ovrio
Fraturas sseas
Esclerose mltipla
Diminui a incidncia de:

Diarreias
Infeces respiratrias
Enterocolites necrosantes
Otite mdia
Infeces do trato urinrio
Morte sbita
Diabetes mellitus
Linfoma e leucemia
Aumenta o tempo de amenorreia
Doena de Hodgkin
Excesso de peso
Dislipidemias
Asma
Alergias
Desnutrio
Crie dental
Parasitoses
Melhora o desempenho em testes cognitivos e viso

Contribui para estabilidade emocional
Fortalece sistema imunolgico
Previne hemorragia ps-parto por promover

contrao uterina
Colabora para o retorno do peso pela utilizao das
reservas energticas na produo de leite
A avaliao nutricional de mulheres que amamentam baseada no controle de peso e no clculo do ndice de Massa
Corporal (IMC) (lembre-se: IMC = Peso (Kg)/Altura(m2). Deve-se atentar para cuidados especficos com mulheres com
IMC abaixo de 20,3Kg/m2 com 1 ms de ps-parto, pois so consideradas de baixo peso o que pode comprometer a
produo de leite e as reservas nutricionais. Em populaes subdesenvolvidas, com extremo grau de desnutrio, j foram
demonstradas variaes na composio do leite resultantes de uma baixa disponibilidade de alimentos, perda de peso
ps-parto e depleo dos estoques de energia maternos. Isso tambm observado em populaes bem nutridas onde a
composio do leite humano afetada pela alimentao da me (variaes no contedo total de gorduras, vitaminas etc.
em funo da ingesto materna), porm nunca o suficiente para torn-lo inadequado para o beb.
De maneira geral, espera-se perda de peso materna gradativa ao longo dos 6 meses de amamentao exclusiva, pois h
um gasto energtico intenso para produo de leite diariamente. As reservas maternas acumuladas durante a gestao
so utilizadas para a produo de leite, cuja produo mdia algo em torno de 850ml/dia nos primeiros 6 meses.
Observe que so muitas as vantagens em relao sade fsica da me e do beb, porm to nobres quanto essas so
as vantagens em relao ao vnculo afetivo e emocional fortalecido entre me e filho, que no ser objetivo das nossas
discusses nesta disciplina, mas que no pode ser esquecido.
35
Unidade II
Neste perodo, a recomendao manter alimentao balanceada, com alimentos que j so hbito, conforme os princpios
aprendidos na primeira unidade deste mdulo. Dietas restritivas podem afetar a produo de leite e contribuir para
desmame precoce. Recomenda-se um adicional de 500Kcal dirias na alimentao da nutriz para garantir boa produo
de leite, com exceo das que j esto de sobrepeso.
Quanto s crendices de que a produo de leite afetada por determinados alimentos (canjica, cerveja preta, cuscuz), os
profissionais de sade que prestam assistncia s nutrizes tm por responsabilidade esclarecer estas ideias, visto que
em alguns casos podem ser prejudiciais ao balanceamento e ao valor nutritivo das refeies. No se deve incentivar o
consumo de lcool, nem fumo e orientar a quantidade permitida de caf (mximo 100ml/dia).
O que contribui para boa produo de leite simplesmente alimentao quantitativa e qualitativamente balanceada, com
alimentos variados e de todos os grupos, boa ingesto hdrica com mnimo de 4 copos de gua/dia, ambiente tranquilo,
me emocionalmente segura e certa de sua capacidade de amamentar. A produo de leite afetada negativamente por
dietas hipocalricas e estresse materno.
H uma preocupao atual quanto ao contedo de cidos graxos essenciais da famlia mega-3 no leite materno, tendo em
vista os inmeros benefcios no desenvolvimento do sistema nervoso e da retina do lactente. H estudos que comprovam
que o aumento da ingesto pela me de alimentos ricos nesta gordura promove incremento nas quantidades presentes
no leite materno. Incentivar, portanto, a ingesto de peixes 3 vezes por semana, sendo a sardinha uma opo barata e
acessvel. Outras fontes so o salmo, arenque, cavala, tilpia e atum.
Aprofunde os conhecimentos sobre aleitamento materno (fisiologia,

composio, manejo) pesquisando os artigos:
AMERICAN ACADEMY OF PEDIATRICS. Policy Statement
Breastfeeding and the use of human milk. Pediatrics, v. 115, p.496506, 2005. Disponvel em: <http://aappolicy.aappublications.org/
cgi/content/full/pediatrics;100/6/1035>
<http://www.jped.com.br/conteudo/94-70-03-138/port.pdf>
LAWRENCE, R.A.; LAWRENCE R. M. Breastfeeding. A guide for the

medical profession. 16. ed. Ed. Elsevier Mosby, 2005.
36
Unidade II
Captulo 5 Nutrio na Infncia e Adolescncia
Uma das mais nobres aes que um profissional de sade pode fazer, com vistas preveno de doenas e crescimento e
desenvolvimento infantil saudvel, o incentivo ao aleitamento materno. Considera-se o primeiro e primordial cuidado com
a sade infantil a atuao em prol do estabelecimento da amamentao exclusiva at os 6 meses de vida e complementar,
pelo menos, at os 2 anos de idade.
A licena maternidade de 4 meses e, atualmente, com possibilidade de 6 meses, conforme lei aprovada em 2008, uma
conquista da mulher em benefcio da sade fsica, mental e emocional de seu filho. Neste perodo, espera-se que a me
tenha tranquilidade e tempo exclusivo para a prtica da amamentao e cuidados com o beb. O leite materno completo
nutricionalmente, fornece imunoglobulinas para o fortalecimento do sistema imunolgico da criana e bactrias probiticas
que estabelecero uma flora intestinal saudvel, propiciando, por tudo isso, benefcios inigualveis (vide captulo anterior)
ao organismo infantil.
No primeiro ano de vida, a criana triplica o seu peso de nascimento, enquanto a estatura aumenta em 50% no mesmo
perodo; at os dois anos de vida, o crescimento reflete as condies de nascimento (gestao) e de ambiente (nutrio).
At o sexto ms de vida, o leite materno fornece todos os nutrientes de forma adequada para o lactente e nenhum outro
alimento nem gua precisam ser oferecidos criana. A partir desta idade necessria a introduo de outros alimentos,
partes de uma dieta balanceada.
Para os casos em que no se consegue o aleitamento materno, h alternativas alimentares por meio de frmulas
lcteas disponveis no mercado que so preparadas para suprir as necessidades nutricionais, porm nunca com a
excelncia do leite materno. So alternativas para situaes de contraindicao ao aleitamento materno, tais como:
mes HIV positivas, em uso de radioistopos, que apresentam galactosemia, tuberculose ativa e no tratvel ou que
faam uso de drogas ilcitas ou, ainda, que, por outro motivo, no tenham conseguido estabelecer a amamentao.
responsabilidade do profissional de sade incentivar e propiciar segurana s mes na certeza de sua capacidade de
amamentar. Crianas que no so amamentadas esto mais propensas desnutrio, obesidade, diarreias, desnutrio,
doenas infecciosas e alergias.
Avaliao nutricional
Como vimos na avaliao nutricional de gestantes, a avaliao antropomtrica, a complementao com avaliao
bioqumica (se necessria) e a avaliao diettica so os passos para a formulao de um diagnstico nutricional que
permita intervenes curativas ou preventivas. A padronizao da avaliao utilizada para cada faixa etria importante
para a uniformizao dos critrios da equipe de sade.
Na antropometria de crianas, utilizam-se preferencialmente os critrios peso, altura e permetro ceflico.
O peso corporal em crianas fundamental para avaliao do crescimento, tem sensibilidade acurada e identifica agravos
nutricionais de maneira precoce. A altura um indicador de estado nutricional de longa durao. Quanto est afetada, o
que ocorre lentamente, pode representar distrbios nutricionais crnicos e nem sempre recuperada em todo seu potencial.
O permetro ceflico reflete o crescimento cerebral, que bastante acelerado at os 3 anos. Recomendam-se estes trs
parmetros rotineiramente no acompanhamento do crescimento e desenvolvimento infantil. Complementarmente e em
crianas cuja aferio de peso e altura no possvel, pode-se recorrer a outras medidas, tais como permetro braquial,
Neste tpico, vamos discutir os principais mtodos de avaliao nutricional de crianas e adolescentes. Inicialmente
importante fazer uma separao didtica para esta avaliao. So considerados adolescentes para os critrios de
avaliao nutricional no Brasil, independente do estgio do desenvolvimento puberal, indivduos de 10 a 20 anos de idade.
37
Unidade II
que uma medio simples e rpida, porm isoladamente no permite diagnstico nutricional. Os valores de referncia
esto disponveis em tabelas padronizadas. E ainda, as dobras cutneas (triciptal e subescapular, (mais recomendadas
para crianas) e suprailaca e abdominal) que quantificam a gordura subcutnea refletindo as reservas de energia e, dessa
forma, pode-se identificar a composio corporal da criana. Os valores obtidos tambm precisam ser comparados com
graduaes de percentis em tabelas padres.
Existe uma dificuldade em se adotar um mtodo de classificao do estado nutricional de adolescentes que corresponda
realidade. Adolescentes podem se encontrar em estgios puberais diferentes, apesar da mesma idade e isso refletido na
ocorrncia ou no do estiro e no acmulo de gordura corporal sem significar obesidade. O mais apropriado e que parece
refletir melhor as mudanas da forma corporal o IMC (ndice de Massa Corporal) que utilizado em relao idade e sexo.
As seguintes referncias so utilizadas para a classificao dos adolescentes.
Pontos de corte estabelecidos para adolescentes
PERCENTIL DO IMC DIAGNSTICO NUTRICIONAL
< Percentil 5
Percentil 5 e < Percentil 85
Percentil 85
>95
Baixo Peso
Adequado ou Eutrfico
Sobrepeso
Obesidade
Fonte: WORLD HEALTH ORGANIZATION - WHO. Physical Status: the use and interpretation of
anthropometry. WHO Technical Report Series n. 854. Geneva: WHO, 1995.
Idade
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
Idade
38
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
Percentil de IMC por Idade / Adolescente do Sexo Feminino

5
15
50
85
95
14,23
15,09
17,00
20,19
23,20
14,60
15,53
17,67
21,18
24,59
14,98
15,98
18,35
22,17
25,95
15,36
16,43
18,95
23,08
27,07
15,67
16,79
19,32
23,88
27,97
16,01
17,16
19,69
24,29
28,51
16,37
17,54
20,09
24,74
29,10
16,59
17,81
20,36
25,23
29,72
16,71
17,99
20,57
25,56
30,22
16,87
18,20
20,80
25,85
30,72
Percentil de IMC por Idade / Adolescente do Sexo Masculino
5
15
50
85
95
14,42
15,15
16,72
19,60
22,60
14,83
15,59
17,28
20,35
23,70
15,24
16,06
17,87
21,12
24,89
15,73
16,62
18,53
21,93
25,93
16,18
17,20
19,22
22,77
26,93
16,59
17,76
19,92
23,63
27,76
17,01
18,32
20,63
24,45
28,53
17,31
18,68
21,12
25,28
29,32
17,54
18,89
21,45
25,95
30,02
17,80
19,20
21,86
26,36
30,66
Unidade II
Para crianas e adolescentes em risco de obesidade a medida da circunferncia da cintura pode ser um parmetro til de
referncia quanto aos riscos associados, por fazer referncia quantidade de gordura visceral e por isso indicar riscos de
alteraes metablicas, como resistncia insulina, dislipidemias, alteraes de presso arterial e outras doenas associadas.
Para aprofundamento maior do assunto:

FRISANCHO, A. R. Anthropometric Standards for the
Assessment of Growth and Nutritional Status. Michigan:
University of Michigan, 1993. 189p.
O Ministrio da Sade, por meio de seu Sistema de Vigilncia Alimentar e Nutricional (SISVAN), preconiza a utilizao dos
ndices antropomtricos peso por idade (P/I), estatura por idade (E/I), peso por estatura (P/E) e ainda IMC por idade para
as crianas e apenas IMC/idade para adolescentes. Estes ndices, utilizados em conjunto e comparados com curvas de
referncia, so eficazes cada qual com sua especificidade. O ndice peso por idade (P/I) indica o estado nutricional atual,
a estatura por idade (E/I) reflete a cronicidade do agravo nutricional, visto que o parmetro afetado a altura, e o peso
por estatura (P/E) indica a proporcionalidade corporal. Este um bom indicador de deficincias a curto prazo.
Em 2006, a Organizao Mundial de Sade (OMS) disponibilizou novas referncias em tabelas e curvas de crescimento,
resultados de intensa reviso das curvas utilizadas anteriormente como referncia, propostas pelo National Center for
Health Statistics (NCHS) em 1977. Estes novos padres so utilizados no Brasil, para acompanhamento de crianas e
adolescentes individualmente (percentis) e em avaliaes populacionais (escore Z).
Para se estabelecer uma comparao de um conjunto de medidas antropomtrica com um padro de
referncia, vrias escalas ou procedimentos estatsticos podem ser utilizados, sendo os mais comuns
o percentil e o escore Z.
O escore Z significa, em termos prticos, o nmero de desvios-padro (DP) que o dado obtido est
afastado de sua mediana de referncia. [...] Pode ser calculado para os trs ndices (P/E, E/I e P/I).
bem aceito na literatura cientfica e excelente mtodo para estudos populacionais. O diagnstico
individual com objetivos clnicos no requer esse indicador, sendo mais prtico o uso de outros mtodos
como os percentuais de adequao e as curvas de crescimento.
As curvas de crescimento so instrumentos tcnicos importantes para monitorar e avaliar o crescimento de todas as
crianas a partir do nascimento e permite a deteco de desnutrio, sobrepeso, obesidade e, ainda, outras condies
associadas ao crescimento e ao estado nutricional.
A interpretao dos resultados aps a plotagem dos parmetros nas curvas de extrema importncia para intervenes
nutricionais eficazes. Considera-se o percentil 50 e o escore Z 0 (zero mediana) como padres normais para os ndices
P/I, E/I e P/E e IMC/I. A tabela a seguir traz um resumo prtico da interpretao dos resultados:
Os percentis so derivados da distribuio, em ordem crescente, dos valores de um parmetro

observado para uma determinada idade ou sexo. A classificao de uma criana em um determinado
percentil permite estimar quantas crianas, de mesma idade e sexo, so maiores ou menores em
relao ao parmetro avaliado (Silva e Mura, 2008).
39
Unidade II
Classificao de acordo com os pontos de corte (WHO) e Frisancho, 1990

Escore Z
Percentil
ESTATURA / IDADE
Adequada
>-2DP
>10
Baixa Estatura
<-2DP
<3
Risco para baixa estatura
Entre <-1DP e >-2DP
Entre 3 e <10
Risco para baixo peso
Entre <-1DP e >-2DP
Entre 3 e <10
Baixo peso
<-2DP
<3
Excesso de peso
>+2DP
>97
PESO / ESTATURA
Excesso de peso grave/obesidade >+ 3 DP
>99,9
IMC / IDADE
Baixo peso
<-2DP
<5
Risco para baixo peso
Entre 5 e <15
Eutrofia
Entre 15 e 85
Risco para excesso de peso
Entre >+1DP e <+2DP
Entre >85 e <97
Excesso de peso
>+2DP
>97
Excesso de peso grave/obesidade >+ 3 DP
>99,9
Vtolo, 2008 Adaptao
Na avaliao diettica e anamnese, conheceremos os hbitos alimentares, a disponibilidade de alimentos, a renda familiar,
as prticas alimentares, os horrios e refeies realizadas e a quantificao do que efetivamente ingerido pela criana.
A me ou responsvel pode participar de forma ativa desta anamnese, passando as informaes necessrias. Aps os 7
ou 8 anos j se pode avaliar a capacidade da prpria criana em fornecer as informaes. Mtodos como o recordatrio
de 24 horas, o dia alimentar habitual ou registro alimentar de 3 dias so satisfatrios para a percepo do que se come
e quais deficincias podem estar presentes. Para crianas e adolescentes, o questionrio de frequncia alimentar um
bom instrumento complementar anamnese. Modelos de questionrios de frequncia alimentar diferem em relao s
faixas etrias, pois no questionrio devem estar presentes alimentos de ingesto comum conforme a idade da criana e
do adolescente. Nas sugestes de aprofundamento da matria, a seguir, sugerimos quatro artigos que mostram exemplos
de questionrios de frequncia para crianas de 2 a 5 anos e para adolescentes.
Um nutricionista e outros profissionais de sade munidos de tcnicas corretas de avaliao antropomtrica e que
consigam uma boa anamnese alimentar, com sensibilidade para extrair as informaes necessrias, evitando vieses de
interpretao, conseguiro um bom diagnstico nutricional final, muitas vezes evitando avaliaes laboratoriais invasivas
e desnecessrias. Obviamente que, em situaes em que a avaliao clnica da criana e do adolescente exija a anlise
bioqumica, esta ser de grande valia. Em equipes interdisciplinares, o conhecimento dos mtodos de avaliao diettica
d pistas seguras de que caminhos tomar nas aes em sade.
40
Unidade II
Vejam as novas curvas propostas pela OMS e utilizadas pelos nossos

servios de sade:
<www.who.int/childgrowth/en>
(Verifique as curvas mais utilizadas que so IMC/I para meninos e
meninas de 2 a 5 anos; P/E para meninos e meninas de 0 a 2 anos
e de 2 a 5 anos; A/I para meninos e meninas de 0 a 2 anos e de 2 a
5 anos e P/I para meninos e meninas de 0 a 2 anos e de 2 a 5 anos).
<www.who.int/growthref/en/>
(Curvas disponveis de 5 a 19 anos, IMC/I, E/I e P/I, diferenciadas
por sexo)
<www.cdc.gov/growthcharts>
Curvas do NCHS/CDC, do ano 2000.
<http://nutricao.saude.gov.br/sisvan.php?conteudo=curvas_
cresc_oms>
<http://www.scielo.br/pdf/rbepid/v7n4/03.pdf>
COLUCCI, A. C. A.; PHILIPPI, S. T.; SLATER, B. Desenvolvimento de
um questionrio de frequncia alimentar para avaliao do consumo
alimentar de crianas de 2 a 5 anos de idade. Rev. Bras. Epidemiol,
v. 7, n. 4, p. 393-401, 2004.
COLUCCI, A. C. A; SLATER, B.; PHILIPPI, S. T. Etapas para
desenvolvimento de um questionrio de frequncia alimentar. Rev
Bras Cincias da Sade, v. 3, n. 6, 2005.
Por que doenas crnicas no degenerativas, como obesidade

e diabetes, esto com alta prevalncia entre as crianas e
adolescentes?
Para a alimentao infantil estar balanceada e fornecer todos os nutrientes necessrios ao bom crescimento e
desenvolvimento, ela precisa ser composta de alimentos de todos os grupos descritos nas pirmides utilizadas como
guias (grupo dos cereais, pes e tubrculos, grupo das frutas, grupo das verduras e legumes, grupo dos leites, queijos e
iogurtes, grupo dos feijes, grupo das carnes e ovos, grupo dos acares e grupo dos leos e gorduras).
Recomendaes Nutricionais
41
Unidade II
Com a ingesto de todos os grupos de alimentos, consegue-se atingir as recomendaes nutricionais propostas pelas
Dietary Reference Intakes (DRIs) que definem recomendaes e requerimentos de vitaminas, minerais e macronutrientes
para populaes em todas as faixas etrias. Estas recomendaes so um conjunto de valores de referncia para ingesto
de nutrientes a ser utilizado no planejamento e na avaliao de dietas de indivduos e de populaes saudveis, visando
substituir as recomendaes publicadas anteriormente. Vale a pena destacar a novidade que estas novas referncias
trouxeram que foi a definio dos limites superiores tolerveis de ingesto (UL Tolerable Upper Intake Level), para
muitos nutrientes. Este um parmetro importante que orienta e regula a prescrio de suplementos nutricionais,
especialmente em funo do uso indiscriminado de suplementos vitamnicos por grande parte da populao. No ambiente
amarelo em biblioteca, consulta acervo esto disponveis estas referncias.
O profissional de sade que trabalha em sade da famlia no tem obrigatoriamente que decorar estas referncias
numricas, pois esto disponveis para consulta e so mais necessrias na ateno especializada, onde nutricionistas
podem calcular e prescrever dietas individualizadas. Em nosso caso, o segredo est em transformar estas informaes
em conhecimento, agregando as experincias prticas e a sabedoria em como transmitir aos indivduos atendidos estas
recomendaes traduzidas para alimentos. Quais alimentos so ricos em que nutrientes? De que alimentos as crianas
precisam para crescerem saudveis sem riscos nutricionais? E a alimentao dos adolescentes est suficiente para esta
fase de crescimento to acelerado? Reflita acerca destes questionamentos lembrando que cada grupo de alimentos tem
sua importncia em relao ao fornecimento de determinados nutrientes, conforme descrito no captulo 2 da Unidade 1
deste mdulo.
Para crianas de 6 a 23 meses, h a sugesto da pirmide infantil, proposta pelo Guia Alimentar para Crianas Menores
de Dois Anos, desenvolvido pelo Ministrio da Sade. Nela, o porcionamento sugerido suficiente para a adequao
nutricional nesta faixa etria, envolvendo macro e micronutrientes.
Outras foram sugeridas para crianas maiores. Lembre que os grupos de alimentos no se alteram, nem a proporcionalidade
entre eles, apenas o quantitativo das pores, visto que os requerimentos de energia e nutrientes mudam conforme o
crescimento.
42
Unidade II
Nmero dirio de pores recomendado para cada grupo da pirmide alimentar, de acordo com a faixa etria
Grupos de Alimentos
Cereais/pes/massas e tubrculos
Hortalias
Frutas
Carnes e ovos
Leguminosas
Leite e derivados
leos e gorduras
Acares
6 a 11 meses
3
3
3
2
1
3
2
0
1 a 3 anos
5
3
4
2
1
3
2
1
Pr-escolar e escolar
5
3
3
2
1
3
1
1
Adolescentes e adultos
5a9
4a5
4a5
1a2
1
3
1a2
1a2
Fonte: Sociedade Brasileira de Pediatria 2008
Na adolescncia, os requerimentos de protenas (para a manuteno do crescimento), ferro (pelo rpido crescimento
e aumento da massa muscular, do volume sanguneo, das enzimas respiratrias e pela menarca nas meninas), clcio
(devido ao aumento da reteno de clcio para formao da massa ssea) e vitaminas A (pela estreita correlao com
o crescimento) e vitamina C (pela atuao na funo normal dos osteoclastos) esto aumentados em funo do intenso
crescimento caracterstico desta fase.
Reforar, portanto, os alimentos fontes destes nutrientes.
Ferro
Clcio (mg/dia)
Zinco
Vitamina A
Betacaroteno
Vitamina D
Vitamina C
Alimentos fontes
Alimentos ricos em CHO, PTN e LIP.
Pes, cereais, tubrculos, razes, frutas.
Carnes, leite e derivados, ovos, peixes, frangos.
leos vegetais, margarina, manteiga, castanhas, amndoa, nozes.
Carne vermelha, fgado, vsceras, gema de ovo, leguminosas, vegetais folhosos verdes-escuros, frutas secas,
alimentos fortificados com ferro.
Leite e derivados, brcolis, couve, vegetais verde-escuros, ovos, talos de vegetais, gergelim.
Carnes vermelhas e brancas, fgado, frutos do mar, ovos, cereais integrais, lentilha e germe de trigo.
leo de fgado de bacalhau, leo de peixes, leite integral, gema de ovo, leite humano, fgado de boi.
Vegetais verdes-escuros (espinafre, brcolis), vegetais amarelos (cenoura, batata doce, abbora), frutas amarelas
e laranjas no ctricas (manga, melo, mamo, pssego), buriti, pequi, dend, pupunha.
leo de fgado de peixes e gema de ovo.
Frutas ctricas, acerola, tomate, goiaba, abacaxi.
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid
=S1415-52732006000200012>
<http://www.sbnpe.com.br/revista/V22-N3-111.pdf>
<http://nutricao.saude.gov.br/documentos/10passos_criancas_
pequenas.pdf>
<http://nutricao.saude.gov.br/documentos/10passos_criancas.pdf>
<http://nutricao.saude.gov.br/documentos/10passos_
adolescentes.pdf>
http://nutricao.saude.gov.br/documentos/guiao.pdf>
Nutriente
Energia
Carboidratos
Protenas
Lipdeos
43
Unidade II
Distrbios Nutricionais mais Frequentes na Populao Infantil

Anemia Ferropriva. A anemia por deficincia de ferro um importante problema de sade pblica em face da grande
prevalncia entre crianas e gestantes.
Crianas com anemia ferropriva so aquelas que apresentam deficincia de ferro no organismo. A alta prevalncia de anemia
pode ocorrer por baixas reservas de ferro ao nascer (principalmente entre os prematuros e de baixo peso), velocidade de
crescimento visto que no primeiro ano a criana triplica seu peso de nascimento, baixa ingesto ou absoro, grandes
perdas (sangramentos por alteraes do trato gastrintestinal), verminoses, infeces e ainda doenas inflamatrias
crnicas intestinais.
Valores de hemoglobina inferiores a 12,5g/dl so sugestivos de anemia (hipocrmica, microctica) e merecem investigao
clnica da criana. O ferro participa como elemento estrutural do grupo heme na hemoglobina e taxas diminudas interferem
no metabolismo aerbico. Os principais sintomas so sonolncia, taquicardia, cefaleia, alterao das funes cognitivas,
parestesias, reduo da funo leucocitria, podendo levar morte.
As estratgias de sade para controle desta deficincia nutricional so o rastreamento em crianas menores de 2 anos
e intervenes nas causas, como: incentivo ao aleitamento materno, controle das infeces, polticas de fortificao de
alimentos com ferro, tratamento das verminoses e outras causas de perdas sanguneas, efetiva educao nutricional para
ingesto de alimentos ricos em ferro e orientao quanto ao consumo de alimentos ricos em vitamina C, para aumentar a
biodisponibilidade deste mineral proveniente de fontes vegetais e ainda a suplementao medicamentosa (sais de ferro)
em crianas que no esto em amamentao exclusiva ou fazem uso de frmulas.
Orientaes prticas: oferecer, uma vez por semana, 1 bife de fgado de boi bem cozido; uma vez ao dia oferecer, aps
a refeio, copo, pelo menos, de suco rico em vitamina C ou a prpria fruta (laranja, limo, tangerina, acerola, goiaba,
abacaxi, caju, morango, kiwi); adicionar verduras verdes-escuras (couve, agrio, folhas de beterraba, folhas de cenoura,
folhas de mostarda, espinafre) s preparaes misturando no feijo, na farofa, no arroz, nos purs; reforar o consumo
de 1 poro de feijo diariamente podendo variar os tipos; utilizar farinhas enriquecidas com ferro e no permitir as
substituies de refeies por guloseimas.
Leia resumo de tese de doutorado defendida na Unicamp, em 2004, que estudou, entre outras coisas,
o aproveitamento do ferro migrado de panelas de ferro fundido para os alimentos, mostrando que pode
ser uma das medidas para aumentar o aporte de ferro da alimentao.
Implicaes nutricionais decorrentes do uso de panelas brasileiras de ao inoxidvel, ferro e pedra-sabo
(esteatito)
Kesia Diego Quintaes
44
A pedra-sabo, a cermica, o vidro, o ferro, o alumnio e o ao inoxidvel esto entre os diversos materiais
empregados na confeco de utenslios culinrios. sabido que durante a elaborao culinria, interaes entre
os alimentos e os utenslios ocorrem: algumas benficas, outras incuas, enquanto outras podem ser prejudiciais
sade do comensal. O presente estudo visou avaliar as implicaes nutricionais que os utenslios nacionais
de ferro fundido, de pedra-sabo (esteatito) e de ao inoxidvel (inox) podem ter. Os utenslios foram testados
com simulantes de alimentos (cidos actico e lctico) e com preparaes culinrias (arroz e molho de tomate)
a fim de determinar qualitativa e quantitativamente os elementos migrantes. Os materiais apresentaram perfis
de migrao distintos e susceptveis variao, conforme o simulante (cido actico ou ltico) e a aplicao
do utenslio (coco ou estocagem). As panelas de inox e de ferro no apresentaram implicaes toxicolgicas,
sendo que estas ltimas liberaram quantidade expressiva de Fe. J as panelas de pedra-sabo liberaram teores
Unidade II
considerveis de Ca, Mg, Fe e Mn durante a coco e, Ni em quantidade indesejvel foi liberado na condio de
estocagem por 24 horas de cido actico. No caso dos alimentos, foi observado que o molho de tomate preparado
em panelas de pedra-sabo apresentou maiores teores de Ca e Mn em relao ao arroz. As panelas de ferro
liberam quantidades expressivas de Fe e Mn durante a coco de molho de tomate quanto de arroz. A estabilidade
oxidativa do leo de soja refinado foi avaliada em funo do material da panela (inox, ferro, pedra-sabo , vidro e
alumnio) e a liberao metlica do utenslio. O uso de panelas de pedra-sabo, inox e de ferro resultou em leo
com menor estabilidade oxidativa, sendo que as duas primeiras liberaram maior teor de ferro para o leo em
relao de ferro. O leo de soja refinado mostrou maior capacidade de reciclagem ao aquecimento descontnuo
quando a panela era de vidro ou alumnio. Visando determinar a biodisponibilidade do ferro derivado das panelas
de ferro e de pedra-sabo, foi realizado ensaio envolvendo populao susceptvel anemia: mulheres em idade
frtil e indivduos vegetarianos (Comit de tica em Pesquisa, UNICAMP, Parecer no 317/2001). Os participantes
tiveram alquotas de 10mL de sangue coletadas para a realizao dos exames: transferrina, ferritina, ferro srico
e hemoglobina. A seguir foi iniciado o uso regular das panelas de ferro e pedra-sabo no preparo das refeies, as
primeiras por indivduos vegetarianos de ambos os gneros e, as segundas por mulheres em idade frtil. Novas
amostras de sangue foram coletadas, visando determinao dos mesmos indicadores hematolgicos, aps
10 semanas para os usurios das panelas de pedra-sabo e 12 semanas para os das de ferro. Os resultados
da primeira e segunda coletas foram comparados a fim de estimar a biodisponibilidade do ferro derivado dos
utenslios. Foi verificada a melhoria do estado nutricional relativo ao ferro nos voluntrios quando os utenslios
de alumnio foram trocados pelos de pedra-sabo. Entretanto, no foi possvel apontar com certeza a verdadeira
causa desta melhora, uma vez que a extenso da migrao de Fe para alimentos preparados nestes utenslios
inexpressiva. J entre os usurios das panelas de ferro, o ndice de anemia ferropriva passou de 38 para 20%
ao final do estudo, mostrando que o ferro derivado das panelas deste material foi parcialmente utilizado pelo
organismo. O estado nutricional relativo ao ferro de indivduos sob regime ovolactovegetariano passvel de ser
melhorado mediante preparo das refeies em panelas de ferro fundido.
Disponvel em: <Location: http://libdigi.unicamp.br/document/?code=vtls000339078>
A vitamina A tem atuao na proteo da crnea, participao no sistema imunolgico e ainda proteo s mucosas
do organismo evitando com isso a ocorrncia de infeces. Alm disso, h uma forte relao entre a deficincia de
vitamina A e anemia ferropriva. Estudos mostram que o deficit de vitamina A contribui para a ocorrncia de anemia por
prejudicar a mobilizao dos depsitos de ferro. Seriam, portanto, problemas interligados, o que submete populao
ao risco dos dois agravos.
As aes preventivas de incentivo ao consumo de alimentos ricos em beta-caroteno (precursor da vitamina A) e tambm
ricos em vitamina A, o estmulo ao aleitamento materno e a rotina do acompanhamento do crescimento e desenvolvimento
infantil fazem parte da ateno bsica em sade da criana. A suplementao preventiva ministrada s mulheres no
ps-parto imediato e aos recm nascidos tambm apoiada pelos programas oficiais de combate a esta hipovitaminose.
Hipovitaminose A. Ainda grande a prevalncia de hipovitaminose A entre as crianas brasileiras. O clssico sintoma
desta carncia vitamnica so as leses oculares, levando a dificuldades de enxergar noite (xeroftalmia) e possibilidades
de evoluir para cegueira, alm disso, contribui para aumentar a gravidade das infeces e mortalidade infantil. Sabe-se
que uma grande parte da populao tem deficincia de vitamina A, porm sem ainda apresentar sintomas detectveis,
da a importncia das aes de preveno e intervenes precoces. O Brasil considerado um dos pases que apresentam
a forma subclnica grave como problema de sade pblica.
45
Unidade II
Orientaes prticas: fazer a aleitamento materno exclusivo at o sexto-ms; oferecer s crianas maiores 1 bife de
fgado bem cozido por semana; uma vez ao dia oferecer frutas ricas em betacaroteno, tais como manga, mamo, na forma
de sucos ou inteiras; orientar o consumo de 3 pores de leite ao dia; enriquecer as preparaes com vegetais folhosos
verdes-escuros; oferecer ovo cozido pelo menos 3 vezes por semana.
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S141552732003000400008&lng=pt&nrm=iso>
Baixo peso e Desnutrio: A desnutrio est em declnio no Brasil, porm h quantidade significativa de crianas de baixo
peso que, se no tratadas adequadamente, podem evoluir para quadros de desnutrio. Crianas gravemente desnutridas
devem ser tratadas em nvel hospitalar, devido complexidade do quadro e a os riscos associados.
O comprometimento do peso infantil o alerta para intervenes que previnam a desnutrio. Perda de peso significa
aporte insuficiente de nutrientes e calorias, ou seja, quantidade insuficiente de comida. A criana requer, portanto, aes
de educao alimentar no somente qualitativa, mas, principalmente, quantitativas e isso deve ser feito gradualmente,
visto a pequena capacidade de tolerncia gstrica na infncia.
Aumentar o valor calrico dos alimentos consumidos sem aumentar o volume a estratgia mais prtica na inteno de
recuperar crianas de baixo peso, que pode estar deficiente como consequncia de situaes de extrema pobreza (crianas
de grande risco) ou to somente por desorganizao familiar e falta de disciplina na alimentao.
Orientaes prticas: A mais efetiva orientao alimentar com o objetivo de recuperar o peso da criana acrescentar
1 colher de sopa de leo vegetal ao prato de comida j pronto, s refeies. A adeso a esta prtica no boa se no
houver um convencimento por parte do profissional de sade de que esta uma medida importante para a criana. Depois
do peso recuperado, podem-se iniciar os trabalhos em prol da qualidade da alimentao. O acompanhamento s famlias
com crianas de baixo peso, o apoio, as orientaes alimentares e de higiene so nobres aes que favorecem a melhoria
deste quadro.
Leia e pense sobre o assunto.
46
Em vrios momentos de assistncia ambulatorial multidisciplinar fomos chamados ao consultrio

peditrico com o objetivo de socorrer o atendimento, j que a criana estava desnutrida e a famlia
no tinha o que comer. Em todas as situaes, nos deparamos com a me eutrfica ou obesa,
que, questionada quanto sua alimentao, dava como resposta a presena da alimentao bsica
como arroz, feijo, leo, macarro, banana. Ento, por que a criana apresentava baixo peso? Essa
pergunta deu origem investigao cientfica com 2.300 mes e filhos, para verificar como era o
estado nutricional entre os binmios. Surpreendentemente, observou-se que das crianas desnutridas
(aproximadamente metade da populao estudada) 50% das mes eram eutrficas e 30% delas
apresentavam sobrepeso ou obesidade. Vrios aspectos foram levantados, como o trabalho fora de
casa, uso de creches, nmero de filhos, renda, escolaridade e outros. Nenhuma varivel justificou a
diferena no estado nutricional entre mes e filhos, mas podemos concluir que os fatores determinantes
dessa condio so diferentes entre o binmio como, por exemplo, o nmero de filhos que determinou
mais chance de a me ser obesa, contrapondo-se com a maior chance de a criana ser desnutrida
quando tivesse mais irmos. As hipteses levantadas a partir desse estudo podem estar muito mais
ligadas a fraco vnculo entre me e filho do que a efetiva falta de comida no lar, (Vtolo, 2008).
Unidade II
Obesidade. A obesidade em crianas e adolescentes um problema que cresce no Brasil, conforme j havamos discutido
no captulo 1 da unidade 1 desta apostila, como consequncia do fenmeno da transio nutricional. A desnutrio est em
declnio e a obesidade em ascenso. Muitos fatores esto associados a esta prevalncia como o ambiente favorvel, erros
alimentares, pais obesos, predisposio gentica, baixa atividade fsica, muito tempo em frente televiso, brincadeiras de
rua em declnio pela violncia dos dias atuais, intenso marketing de alimentos hipercalricos e no nutritivos, distribuio
de brinquedos de coleo nos fast foods incentivando o retorno constante, mudanas nos padres alimentares, aumento
das pores ingeridas.
Associados obesidade crescem tambm os ndices de diabetes, hipertenso, alteraes no perfil lipdico e sndrome
metablica entre crianas e adolescentes. Percebe-se que uma luta desigual, mas possvel. Uma vez detectada a
obesidade, por meio da avaliao antropomtrica descrita anteriormente, o momento de intervenes graduais para
recuperao da sade. O profissional de sade precisa atuar para mudanas de comportamento duradouras. Para crianas
e adolescentes, o envolvimento de toda a famlia fundamental para garantir o sucesso do tratamento e permitir a adeso
dos pacientes terapia. Em situaes de obesidade grave ou na presena de morbidades associadas, sempre que possvel
deve-se recorrer ao atendimento por equipe multiprofissional (que rene pediatra, nutricionista, psiclogo, assistente
social, educador fsico, entre outros). Visto ser a obesidade uma doena multifatorial com vrias morbidades associadas,
a abordagem interdisciplinar extremamente benfica.
Orientaes prticas: orientar uma modificao alimentar de forma gradativa, no radical, explorando os hbitos
alimentares positivos para no prejudicar a autoestima nem a confiana da criana e do adolescente; sugerir diminuio
gradual do consumo dos alimentos muito calricos como frituras e doces; favorecer a conscincia das quantidades
ingeridas, principalmente no caso de adolescente, orientando quanto ao tamanho das pores; estabelecer rotinas
para a alimentao por meio de horrios definidos para cada refeio e o intervalo de 3 horas entre elas; respeitar
as preferncias individuais tanto quanto possvel; incentivar o consumo de frutas e verduras sugerindo diferentes
preparaes, como preparar os legumes e verduras misturados ao arroz e feijo ou misturados aos sucos naturais;
orientar o responsvel pelas refeies quanto aos mtodos de coco dos alimentos, valorizando os assados, grelhados
ou cozidos e quanto poro ideal de leo (1 colher de sopa/dia por pessoa para o preparo de todos os alimentos
envolvidos nas refeies do dia); incentivar o consumo de gua; orientar a diminuio do consumo de acar; no
proibir guloseimas, doces e balas, mas sugerir o consumo apenas uma vez por semana e em pequenas quantidades;
orientar os princpios da pirmide dos alimentos e a proporo entre os alimentos ao longo do dia; seguir os princpios
dos 10 passos para uma alimentao saudvel; propor um modo de vida mais ativo, com brincadeiras e atividades
fsicas e menos tempo em frente televiso.
<http://www.nutritotal.com.br/publicacoes/files/1007-MonografiaObesidadeInfantil.pdf>
<http://www.5aday.nhs.uk/>
<http://www.sbp.com.br/PDFs/Man%20Nutrologia_Obsidade.pdf>
47
Unidade II
Captulo 6 Nutrio do Adulto
Avaliao Nutricional do Adulto ( 20 e < 60 anos de idade)

A avaliao nutricional completa do adulto abrange, como nos outros ciclos da vida, parmetros antropomtricos, clnicos,
bioqumicos e dietticos. A depender do objetivo do profissional de sade e das condies de atendimento (unidades de
sade ou nas residncias/comunidades) faz-se a escolha de um ou mais mtodos associados. Para o rastreamento de
doenas crnicas, as aferies dos nveis de presso arterial e dosagens de glicemia de jejum e do perfil lipdico devem
fazer parte das rotinas, quando possvel.
Na avaliao antropomtrica, medidas de peso, altura, circunferncias da cintura e quadril e dobras cutneas (triciptal,
biciptal, subescapular e suprailaca) so utilizadas como medidores confiveis de anlise.
Nas rotinas do SISVAN, utilizada a classificao do ndice de Massa Corporal (IMC), recomendada pela Organizao
Mundial de Sade (OMS). As vantagens de se usar esse mtodo para avaliao nutricional de adultos so: facilidade
de obteno e padronizao das medidas de peso e altura, dispensa da idade para o clculo, alta correlao com a
massa corporal e indicadores de composio corporal e no necessitar de comparao com curvas de referncia. Outra
caracterstica a sua capacidade de predio de riscos de morbimortalidade, especialmente em seus limites extremos.
Mortalidade relacionada a doenas digestrias, cncer, tuberculose, doena pulmonar obstrutiva crnica (DPOC) e outras
est associada a ndices de IMC muito baixos, por outro lado, valores mais altos de IMC esto associados com doenas
cardiovasculares, diabetes, hipertenso e tambm alguns tipos de cncer.
Lembre-se que o IMC calculado a partir de dados de peso e altura: IMC = P(kg)/A2(m)
CLASSIFICAO
IMC (Kg/m2)
Baixo peso ou magreza

Grau 3
Abaixo de 16,0
Grau 2
16,0 16,99
Grau 1
17,0 - 18,5
Eutrofia
18,5 24,9
Sobrepeso
25,0 29,9
Obesidade
Grau 1
30,0 - 34,9
Grau 2
35,0 39,9
Grau 3
Acima de 40,0
Fonte: Organizao Mundial de Sade
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Pesquisas nacionais de referncia utilizam valores de IMC para diagnstico nutricional da populao. Comparao entre
os dados da Pesquisa de Oramento Familiar (POF 2004), Pesquisa Nacional de Sade e Nutrio (PNSN 1989) e
do ENDEF, de 1977, mostra um crescente aumento no excesso de peso e obesidade entre homens e mulheres no Brasil.
Em 1975, havia 18,6% de homens com IMC maior que 25,0kg/m2, 29,5% em 1989 e 41,0% em 2003, demonstrando
significativo aumento a cada dcada. Em relao obesidade (IMC > 30,0 kg/m2), os percentuais eram 2,8% em 1975,
5,1% em 1989 e 8,8% em 2003. Enquanto isso, a prevalncia de baixo peso est em declnio, reduzindo de 13,8% de
homens com IMC < 18,5 kg/m2 em 1975 para 5,2% em 2003.
Unidade II
A circunferncia ou permetro da cintura, medida no ponto mdio entre o rebordo costal e a crista ilaca, um ndice que
pode ser usado isoladamente para a identificao do acmulo de gordura na regio visceral e pode tambm ser utilizado
para a obteno da relao cintura-quadril (RCQ = circunferncia da cintura/circunferncia do quadril). Quanto mais altos
estes ndices, maior predisposio s doenas cardiovasculares, diabetes e cncer.
Permetro da Cintura Pontos de corte
Masculino
Risco aumentado para complicaes

metablicas
>ou= 94
Risco muito aumentado para complicaes

metablicas
>ou= 102
Feminino
>ou= 80
>ou= 88
Sexo
Relao Cintura Quadril (RCQ):

Risco aumentado quando >1 para homens e >0,85 para mulheres.
Em atendimentos ambulatoriais e de consultrio, as dobras cutneas mais utilizadas na avaliao de adultos so as

triciptal, biciptal, subescapular e suprailaca. Com um adipmetro, obtm-se estas medidas e interpretam-se por meio de
equaes preditivas validadas para se estimar a massa gorda. No detalharemos as equaes e referncias nesta apostila
por fugir das rotinas em ateno bsica sade e do programa de sade de famlia.
Na avaliao nutricional bioqumica, os exames laboratoriais mais utilizados na populao adulta para triagem de
doenas crnicas e/ou deficit nutricionais mais prevalentes so o hemograma, glicemia de jejum e/ou ps prandial e
perfil lipdico. O hemograma direciona para o diagnstico de anemia ferropriva (deficincia de ferro) ou megaloblstica
(dficit de cido flico ou vitamina B12), conforme avaliao dos resultados. No final deste captulo, ao discutirmos
as orientaes alimentares nas patologias mais comuns na populao, iremos apresentar os valores de referncia
para estes ndices, preconizados pela Sociedade Brasileira de Cardiologia (2007) e pela Associao Americana de
Diabetes (ADA, 2004)
A avaliao diettica o processo de conhecimento do consumo alimentar, um mtodo indireto para complementar a
avaliao nutricional. Este fornece informaes preciosas quanto ao que est sendo ingerido e pode ser correlacionado
com as possveis alteraes no estado nutricional detectadas pela antropometria. Com base no inqurito alimentar,
propem-se as correes dietticas necessrias e pode-se inferir possveis riscos, mesmo em situaes atuais de eutrofia.
Conforme j descrito no captulo 1 da Unidade 2 (gestao e amamentao), so vrios os instrumentos que podemos
lanar mo para a avaliao diettica, sendo o recordatrio de 24 horas, o registro alimentar e a frequncia de alimentos
os mais utilizados. Existem tcnicas apropriadas para a utilizao de cada um deles, para que o indivduo no subestime
ou superestime sua ingesto. importante frisar que, os questionrios de frequncia podem ser construdos conforme a
populao alvo e os alimentos envolvidos nas patologias mais prevalentes. Se a obesidade for caracterstica da populao
atendida, reforar no questionrio alimentos gordurosos, doces, fritos, enfim, mais calricos. Se for uma investigao
em populaes de risco para hipovitaminose A, inserir no questionrio os alimentos regionais fontes desta vitamina, e
assim por diante.
FISBERG, R. M. et al. Inquritos alimentares: mtodos e bases

cientficas. So Paulo: Manole, 2005, 334p.
<http://www.scielo.br/pdf/rn/v15n2/11840.pdf>
<http://www.scielo.br/pdf/rsp/v36n4/11771.pdf>
Reveja os modelos no captulo 1 (gestao e amamentao) desta Unidade.
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Unidade II
Recomendaes Nutricionais e Alimentares

Lembre-se que fizemos referncia ao Guia Alimentar para a Populao Brasileira, logo na primeira unidade desta apostila,
por ser o instrumento oficial para as recomendaes alimentares de adultos no Brasil. Portanto, em relao a frutas,
verduras, cereais, leguminosas, carnes, ovos, leite e derivados, gua, sdio, gorduras e acares j sabemos quais
quantidades e pores recomendadas para adultos.
Se ainda persistir alguma dvida, reveja as explicaes sobre a pirmide dos alimentos e as diretrizes do Guia.
dos nutricionistas a responsabilidade pelo clculo e prescrio de dietas individualizadas, para isso existem as DRIs
(Ingesto Diria de Referncia) que so um conjunto de quatro valores de referncia de ingesto de nutrientes (EAR, RDA,
AI e UL) e utilizadas para as prescries individuais e planejamento de ingesto de grupos populacionais. Na ateno
bsica, para preveno de doenas crnicas e orientaes coletivas, as diretrizes do Guia Alimentar e os princpios das
pirmides sero as bases das aes.
Distrbios Nutricionais Frequentes na Populao Adulta

Obesidade
Como podemos ajudar os indivduos obesos dentro de uma comunidade? Muito se pode fazer em relao alimentao,
lembrando que o processo de mudana de atitude depende do tipo de abordagem do profissional e da aceitao por parte
do paciente. O tratamento da obesidade um processo lento e gradual com grandes ndices de recidiva, por tratar-se de
uma complexa patologia, com grande envolvimento metablico, hormonal e de neurotransmissores. O profissional de sade,
ao abordar o problema da obesidade com indivduos e populaes, deve lembrar as dimenses psicolgicas, emocionais,
culturais e familiares que esto envolvidas na situao. Fazer atendimento humanizado para a formao de forte vnculo
que propicie a adeso s orientaes, evitando julgamentos e cobranas. Saber que pequenas redues de peso j trazem
importantes ganhos para a sade, 5 a 7% de perda do peso inicial j reduz a resistncia a insulina, glicemia e lipdeos
sricos, alm de trazer alvio para dores no quadril, coluna, pernas e joelho.
Orientaes prticas
1. Orientar o indivduo a manter estilo alimentar saudvel.
2. Favorecer o ritmo metablico, recomendando o consumo de 4 a 6 refeies /dia, com pequenos volumes.
3. Variar os alimentos ao longo do dia com a incluso de todos os grupos alimentares, sugerindo variaes dentro
dos prprios grupos.
4. Orientar que em cada refeio principal deve estar presente pelo menos um alimento de cada grupo.
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5. Estipular metas possveis, pequenas, tangveis e de curto prazo.

6. Contribuir para romper com as expectativas de resultados imediatos, pois geram frustrao e recidivas.
7. Valorizar bons hbitos e substituir os errneos aos poucos.
8. Conversar sobre as receitas caseiras mais utilizadas pela famlia e orientar substituio de ingredientes que
possam trazer diminuio do valor calrico e/ou benefcios sade, tais como: diminuio da quantidade de
gordura e acar nas receitas, substituio de gemas de ovos por claras, acrscimo de vegetais, substituio
de farinhas refinadas por integrais ou meio a meio, entre outras.
Unidade II
10. Orientar a reduo do consumo de acares simples.
11. Ensinar que o consumo de frutas, verduras e legumes deve perfazer, pelo menos, 400g/dia, ou seja, 3 pores
de cada, tornando a alimentao variada, colorida e rica em fibras, vitaminas, minerais e fitoqumicos. Se o
indivduo obeso no ingere nenhuma poro ao dia, oriente aumentos graduais, passo a passo, pois os resultados
sero melhores.
12. Informar que o aumento de fibras trar benefcios sade como um todo, melhorando o funcionamento
intestinal, a regulao da glicose sangunea, a saciedade e trar proteo para certos tipos de cncer como
de boca, estmago e clon.
13. As frutas, legumes e verduras so potentes antioxidantes naturais, com efeitos protetores e anti-inflamatrios,
tais como uvas vermelhas, ma, tomate, cereja, amora, morango e jabuticaba, frutas ctricas, vegetais verdes-escuros e alaranjados, batata, berinjela, cebola, alho, gros como soja e aveia, frutas oleaginosas. Incentivar
a incluso destes alimentos no dia a dia.
14. Orientar o consumo de carnes magras (peixe, frango, lombo e cortes mais magros da carne vermelha, como
msculo, patinho, coxo mole, dentro das quantidades sugeridas (1 a 2 pores ao dia) e de ovos cozidos,
poch ou na forma de omelete de legumes, sem gordura adicionada.
15. Lembrar ao paciente obeso a possibilidade da opo pelo leite desnatado e seus derivados com baixo teor
de gordura (queijos brancos, iogurtes desnatados ou light). Conforme a pirmide dos alimentos e o Guia
Alimentar, o recomendado so trs pores/dia, garantindo assim o aporte de clcio e de protenas de alto
valor biolgico.
16. Estimular o consumo de arroz e feijo.
17. Orientar quanto aos mtodos de coco dos alimentos, enfatizando as preparaes assadas, grelhadas,
cozidas, ensopadas ou refogados, sempre com pouco leo. Orientar o uso de leos vegetais (soja, canola,
milho, girassol, arroz) em detrimento de banhas e gordura de palma. Gorduras provenientes de fontes animais
(das carnes e leite) so saturadas e contribuem para o aumento do colesterol e de resistncia insulina,
enquanto que os leos vegetais so ricos em cidos graxos poli-insaturados e essenciais (que o organismo
no produz) e vitaminas lipossolveis.
18. No permitir o consumo de gorduras trans. Estas gorduras so provenientes de uma hidrogenao industrial
dos leos vegetais que modifica a configurao qumica da molcula de gordura, transformando-a em uma
molcula que contribui para a aterognese. Muitos alimentos como biscoitos, bolachas, bolos prontos,
margarinas, molhos prontos, batatas fritas, pipocas de micro-ondas, pes e massas industrializadas podem
conter gorduras trans.
19. Orientar a leitura dos rtulos dos alimentos, para detectar a presena de gorduras trans (nos rtulos pode estar
descrito como gordura vegetal hidrogenada) e tambm o contedo de sdio. Muitos alimentos industrializados
tm alto contedo de sdio, que, em associao obesidade, pode ser um desencadeador para hipertenso
arterial. O sdio est presente no sal e tambm nos conservantes utilizados nos produtos industrializados. Nos
rtulos tambm so conhecidos a quantidade de calorias, gorduras, protenas e acares por poro do referido
produto alimentcio. Alimentos muito calricos, com muita gordura ou acar devem ser evitados pelas pessoas
com excesso de peso. Muitos alimentos com fama de saudveis podem ser, na realidade, uma mistura de
produtos qumicos, conservantes, corantes, adoantes (por exemplo: gelatinas). Observar tudo isso na hora
da compra dos alimentos.
9. Orientar que o grupo dos cereais, tubrculos e razes (arroz, milho, trigo, aveia, cevada, centeio, farinhas de
arroz, de fub, de trigo, de mandioca, aveia, macarro, po, batata inglesa, batata doce, inhame, mandioca,
car) devem ser a maioria da alimentao, perfazendo cerca de 55 a 75% das calorias dirias. Preferncia aos
integrais pelo contedo de fibras e micronutrientes.
51
Unidade II
20. Privilegiar a escolha dos alimentos da safra, in natura, e, se acessvel, de agricultura orgnica.
21. Estimular a ingesto hdrica ao longo de todo o dia, porm longe das refeies.
22. Desestimular o consumo de lcool, que contribui para a obesidade e aumento da gordura visceral, alm de
aumentar os riscos para o desenvolvimento de hipertrigliceridemia, pancreatites, cirrose heptica e deficincias
nutricionais.
23. Esclarecer que o uso de produtos diet e light no so totalmente liberados e que existem indicaes especficas
para produtos desta natureza. Diet so produtos que apresentam iseno de algum nutriente, como acar
ou sdio e so indicados para casos de patologias especficas como diabetes, por exemplo. Muitas vezes o
produto diet apresenta reduo de calorias, mas isso no regra. J os produtos light so assim denominados
quando so formulados com reduo de pelo menos 25% de calorias ou nutrientes, sendo os mais comuns os
reduzidos em gordura, acar e sdio (requeijo light, sal light, iogurtes light. Muitas pessoas gastam mais
comprando produtos diet e light, que so mais caros e fazem uso indiscriminado, trazendo para o organismo
prejuzo maior do que se consumisse o produto tradicional em quantidades adequadas.
Hipertenso Arterial
Classificao
Presso Arterial sistlica (mmHg)
Presso arterial distlica
tima
< 120
< 80
Normal
< 130
< 85
Limtrofe
130 139
85 89
Hipertenso estgio 1
140-159
90 99
Hipertenso estgio 2
160-179
100 109
Hipertenso estgio 3
>180
>110
Hipertenso sistlica isolada
>140
<90
Fonte: Sociedade Brasileira de Cardiologia (2006)
A alimentao um dos fatores ambientais modificveis da hipertenso arterial e, portanto, faz parte do tratamento no
medicamentoso para esta patologia.
Vamos fazer aqui uma rpida correlao entre alguns componentes alimentares importantes pela influncia na presso
arterial.
A ingesto de excesso de gordura saturada (proveniente dos alimentos de origem animal) prejudicial sade cardiovascular
e, portanto, pode contribuir com o aumento dos nveis de presso arterial. Por outro lado, as gorduras vegetais (poliinsaturadas e monoinsaturadas) so cardioprotetoras podendo trazer algum benfico na presso arterial.
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Dentre os componentes alimentares com provvel ao na presso arterial, o sdio , sem dvida, o que tem a relao
direta hipertensiva mais bem estabelecida, sendo o sal o mais importante determinante diettico da presso arterial.
Diminuio do consumo de sdio fundamental para controle dos nveis pressricos da populao. Sugere-se 2,4g de
sdio/dia ou 6g de sal (cloreto de sdio).
O potssio um mineral com ao hipotensiva, devido s suas propriedades natriurticas e vasodilatadoras.
Baixas doses de clcio na dieta esto associadas com nveis pressricos mais altos e estudos sugerem que em pessoas
hipertensas o metabolismo do clcio est alterado, com excreo aumentada em pacientes sensveis ao sal. O aumento
do clcio por meio de alimentos o mais indicado para controle dos nveis desse mineral no tocante presso arterial.
Unidade II
Magnsio um mineral que est estreitamente ligado ao tnus vascular e presso arterial e apesar de controversa
sua relao com a manuteno de bons nveis pressricos, a associao de nveis baixos de magnsio com aumento da
presso arterial no pode ser descartada.
Alm disso, o consumo exagerado de lcool, o sedentarismo, a obesidade e o baixo consumo de vegetais tambm esto
associados a hipertenso, sendo perfeitamente modificveis em aes de ateno bsica sade, diminuindo assim o
risco cardiovascular associado.
Orientaes prticas
1. Orientar os hipertensos com excesso de peso quanto necessidade de emagrecer, reduzindo o IMC para menos
de 25 kg/m2, propondo e adequando a cada realidade as orientaes para obesidade descritas anteriormente,
visto que alm de contriburem para reduo do peso, estimulam padro alimentar saudvel e preventivo de
doenas crnicas.
2. Orientar quanto aos perigos de uma alimentao rica em sdio, ensinando a leitura dos rtulos para deteco
deste mineral e suas quantidades, a no utilizar saleiro mesa e ao controle do sal na hora do preparo das
refeies. Sugere-se que as refeies sejam feitas com pouco sal e valorizados outros temperos como limo,
cheiro verde, cebola, alho, alecrim, vinagre, slvia, organo, manjerico, louro, tomate, entre outros.
3. Orientar quanto diminuio dos alimentos embutidos (salsicha, linguia, presunto, salaminho, mortadela etc.),
molhos prontos, salgadinhos, enlatados, defumados, sopas de pacote, temperos prontos (cubinhos ou em p,
molho ingls, molho shoyu, catchup, mostarda, tempero de macarro instantneo, amaciante de carnes), pois
so fontes industrializadas de sdio, que muitas vezes passam despercebidas aos olhos dos consumidores.
4. Sugerir que sejam evitadas carnes gordurosas em geral e carnes salgadas (carne seca, ingredientes de feijoada,
peixes salgados).
5. Orientar a leitura dos rtulos, sempre.
6. Ensinar a ingesto adequada de clcio, de preferncia proveniente de produtos lcteos desnatados.
7. Uso restrito ou abolio de bebidas alcolicas.
8. Orientar o consumo de alimentos ricos em potssio, tais como feijes, ervilhas, vegetais de cor verde-escura,
banana, melo, cenoura, beterraba, frutas secas (ameixa, uva passa), tomate, batata inglesa e laranja.
10. Reforar a importncia das frutas e verduras, aumentando o consumo para pelo menos 5 pores ao dia, pois
alm de muitas serem fontes de potssio, tambm contribuem com vitaminas e principalmente fibras.
11. Sugerir a troca de farinhas e cereais refinados por integrais, valorizando, portanto, o consumo de arroz integral,
farelo de trigo, germe de trigo, pes integrais.
12. Orientar o abandono do hbito de fumar, visto que o tabagismo pode ter efeitos hipertensivos.
O plano alimentar DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) baseado em estudos clnicos e traz uma proposta
quantitativa, em funo das pores de alimentos, que incentiva o consumo de frutas, verduras, laticneos desnatados,
restringe sdio, carnes ricas em gordura saturada, colesterol e doces e incentiva o consumo de peixes, frango e gros.
Veja a proposta a seguir.
9. Orientar o consumo de alimentos ricos em magnsio, tais como germe de trigo, milho, batata-inglesa, banana,
repolho, alface e laranja.
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Unidade II
Plano alimentar DASH Nmero de pores de acordo com as calorias

GRUPO DE ALIMENTOS
1600Kcal/dia
2000Kcal/dia
6a8
3a4
4a5
4a5
2a3
2a3
1a2
2a3
3 por semana
4 a 5 por semana
leos e gorduras
2a3
Acares
5 ou menos por
semana
Gros e cereais
Vegetais
Frutas
Produtos lcteos
desnatados (baixa gordura,
diet ou isento)
Carnes magras
Nozes, sementes e
leguminosas
Valor de uma poro

1 fatia de po de forma
po francs
xcara de cereal integral
xcara de arroz, massa ou cereal cozido
180mL de suco de vegetais
1 xcara de folhas verdes cruas
xcara de vegetal cozido
180mL de suco de frutas
1 fruta mdia
xcara de fruta cozida
240mL de leite
1 xcara de iogurte desnatado
50g (1 fatia mdia) de queijo branco
30 gramas de carne bovina, frango, peixe ou 1 ovo
1/3 de xcara ou 50g de nozes
2 colheres de sopa de sementes
1 concha grande de leguminosas ou xcara de vagens
1 colher de ch de margarina
1 colher de sopa de maionese light
1 colher de ch de leo vegetal
2 colheres de sopa de molho para salada
1 colher de sopa de acar
1 colher de sopa de geleia
240mL de suco adoado
Sampaio e Sabry, 2007.
Diabetes Melittus
O diabetes um grupo de doenas metablicas caracterizadas por hiperglicemia e associadas a
complicaes, disfunes e insuficincia de vrios rgos, especialmente olhos, rins, nervos, crebro,
corao e vasos sanguneos. Pode resultar de defeitos de secreo e/ou ao da insulina envolvendo
processos patognicos especficos, por exemplo, destruio das clulas beta do pncreas (produtoras
de insulina), resistncia ao da insulina, distrbios da secreo da insulina, entre outros.
Valores de glicose plasmtica (mg/dl) para diagnstico do Diabetes Mellitus e seus estgios pr-clnicos:
Categorias
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Glicose de jejum alterada
Jejum (mnimo 8 horas)
Casual (realizada a qualquer

hora do dia)
100 a 125
Tolerncia glicose diminuda

Diabetes
2 horas aps 75g de glicose
140 a 199
>ou= a 126 ou
>ou= 200 ou
>ou= 200 (com sintomas como

poliria, polidpsia e perda de peso
Fonte: Associao Americana de Diabetes
O DM tipo 1 uma doena autoimune, decorrente da destruio das clulas beta pancreticas resultando em absoluta
deficincia de insulina. O DM tipo 2 mais prevalente na populao, responsvel por 90% dos casos diagnosticados, e
resultante de graus variveis de resistncia insulina e deficincia relativa na sua secreo.
Unidade II
H a previso de que, no ano de 2010, cerca de 10 milhes de brasileiros estejam com diabetes mellitus. urgente a
adoo de modificaes nos padres alimentares para tentar minimizar esta alta prevalncia. Cuidados alimentares podem
prevenir e/ou retardar o aparecimento de diabetes e de suas complicaes.
Os fatores de risco mais intensos para o desenvolvimento de diabetes so a idade avanada, a inatividade fsica e a
obesidade, em especial a abdominal (circunferncia da cintura > 102 para homens e > que 88 para mulheres). Outros
fatores tambm esto relacionados como a hipertenso, histria familiar, dislipidemias, doena coronariana, entre outros.
Podemos observar que vrios destes so modificveis e tem estreita relao com alimentao.
Independente do tipo de diabetes, a orientao alimentar tem por objetivo propiciar um bom controle metablico (taxas
de glicemia normais ou desejveis, perfil lipdico adequado e nveis de presso arterial adequados), prevenir e tratar as
complicaes que podem surgir (doenas cardiovasculares, nefropatias, retinopatias, hipertenso) e melhorar a sade do
indivduo. ndividuos em uso de insulina tm, obrigatoriamente, que ter prescrio diettica individualizada.
O profissional de sade deve contribuir para conscincia do paciente de sua patologia, entendimento das caractersticas
e riscos associados e para adeso ao tratamento, no qual o controle alimentar fundamental.
Orientaes prticas
1. Lembrar sempre os princpios bsicos da pirmide dos alimentos e do Guia alimentar. A alimentao saudvel
como padro previne e contribui para compensar todas as doenas crnicas no transmissveis. Todos os
grupos de alimentos, com exceo dos doces, devem fazer parte da alimentao do paciente diabtico.
2. Fracionar a alimentao diria em 5 ou 6 refeies ao dia.
3. Reforar que os alimentos doces tais como chocolates, doces concentrados, frutas cristalizaddas, bolos e tortas
com acar, refrigerantes, leite condensado, mel, caldo de cana, geleias etc. NO devem ser consumidos.
4. Orientar a substituio de sacarose (acar) por adoantes que no interferem na glicose sangunea
(ciclamato, sucralose, sacarina, aspartame, acessulfame K e stvia), reforando, porm que o uso no deve
ser indiscriminado, pois h limites mximos de segurana para o uso destes produtos.
5. Lembrar que muitos alimentos diet tm restrio de acar mas nem por isso so menos calricos, a exemplo
dos chocolates diet que so mais calricos que os normais. Portanto no podem ser consumidos vontade.
6. Orientar que muitos alimentos no precisam ser adoados, pode-se resgatar o sabor natural dos sucos de frutas
naturais ou laticnios sem a necessidade de adoar.
8. Informar que os alimentos ricos em fibras so importantes para o controle da glicemia, para isso estimular o
consumo de vegetais folhosos, frutas com casca e bagao, quando possvel, e cereais integrais (farelo de trigo,
aveia, germe de trigo). Oriente que os cereais sejam adicionados s preparaes como feijo, sopas, farofas,
mingaus, pes, sucos ou leite.
9. Distribuir as frutas ao longo do dia, para no ingerir muitas de uma nica vez, o que pode aumentar a glicemia
alm do esperado.

10. Retomar com o paciente as orientaes para obesidade e para hipertenso, visto que a maioria dos pacientes
com diabetes tipo 2, a mais prevalente, tem excesso de peso e risco para hipertenso.
11. Incentivar atividade fsica orientada.
7. Ensinar que a ingesto de lcool deve ser moderada ou se possvel evitada. Os limites mximos so 1 taa de
vinho (90mL), ou 1 lata de cerveja (350mL) ou 1 dose de destilados (35mL), junto com as refeies.
55
Unidade II
12. Para prescrio de dieta individualizada, nos casos que a equipe dispor de nutricionista, a dieta deve conter de
50 a 60% de carboidratos, de baixo ndice glicmico, 0,8g de protena por kg de peso corporal e at 30% de
lipdios em sua maioria insaturados e no mximo 300mg de colesterol.
13. Novamente, orientar a leitura de rtulos para verificao das calorias, deteco de acar (glicose, sacarose,
frutose) e tambm de gorduras trans, saturadas e sdio.
14. Para casos de hipoglicemia, orientar que 10 g de carboidratos podem evitar a severidade do quadro e at reverter,
para tanto, 2 colheres de ch de acar, ou 100mL de suco ou 2 balas podem ser ingeridas imediatamente ao
aparecimento dos sintomas (sudorese, palpitao, tremores ou sensao desagradvel de apreenso), repetindo
a ingesto em 15 minutos se for o caso.
Doenas cardiovasculares
Doenas cardiovasculars (DCV) uma categoria que abrange doenas que afetam o corao e os vasos sanguneos,
como Doena da Artria Coronariana (DAC), doena cerebrovascular, aterosclerose e hipertenso. importante que a
avaliao nutricional, nestes casos, seja iniciada pela anlise dos fatores de risco principalmente os que envolvem os
fatores modificveis. Sabe-se que quanto mais fatores a pessoa apresentar, maior o risco do desencadeamento de DAC.
Fatores de risco modificveis
Obesidade, principalmente abdominal
Sedentarismo
Dislipidemias
Tabagismo
Hipertenso arterial
Estresse
Uso de medicamentos que aumentem risco (Exp: ACO)
Diabetes
No modificveis
Sexo masculino
Idade superior a 45 anos para homens e 55 para mulheres
Histrico familiar
Raa
A aterosclerose, que se caracteriza pelo acmulo de lipdeos e material fibroso na camada ntima do endotlio diminuindo
a luz das artrias e aumentando o risco de trombos, tem direta relao com as dislipidemias e estas, por sua vez, com a
alimentao. As dislipidemias podem ser classificadas em hipercolesterolemia isolada (LDL colesterol >ou = a 160mg/
dl) hipertrigliceridemia isolada (triglicerdeos >ou = a 150 mg/dl) e hiperlipidemia mista (os dois parmetros associados)
conforme a IV Diretriz Brasileira Sobre Dislipidemias e Preveno da Aterosclerose do Departamento de Aterosclerose
da Sociedade Brasileira de Cardiologia.
Orientaes prticas para dietas cardioprotetoras
1. Seguir os princpios da pirmide dos alimentos e do Guia Alimentar para a Populao Brasileira, em qualidade
e quantidade da alimentao.
2. Controle na forma de preparao dos alimentos, evitando frituras.
56
3. Respeitar questes sociais, culturais, regionais e econmicas, alm da palatabilidade e prazer na alimentao.
4. Orientar sobre a reduo da ingesto de colesterol, presente em alimentos de origem animal, tais como:
vsceras, leite integral e derivados, embutidos, frios, pele de aves e frutos do mar (camaro, ostra, marisco,
polvo e lagosta).
5. Orientar a reduo da ingesto de gordura saturada, tais como as contidas nas carnes gordas, leo de dend,
leite de coco, creme de leite, manteiga.
Unidade II
6. Sugerir a preferncia s gorduras mono e poli-insaturadas (origem vegetal), tais como: os leos de soja, milho,
girassol e canola e azeite de oliva, azeitona, abacate, castanhas, nozes, amndoas e amendoim.
7. Incluir na alimentao fontes de fitoesteris, substncias vegetais presentes nos gros comestveis, como
sementes soja, cereais, especialmente milho, legumes e frutos secos, pois contribuem para diminuio da
frao LDL colesterol.
8. Inserir na alimentao fontes de cidos graxos mega-3 (linhaa, arenque, cavala, sardinha, salmo) conforme
a disponibilidade.
10. Ingerir feijo, gro de bico, lentilha, ervilha, aveia e cevada devido ao contedo de fibras.
11. Quando disponvel, inserir no hbito alimentar o consumo de soja, pelo seu contedo protico e de isoflavonas.
12. Controlar o consumo de cidos graxos trans (presentes nos molhos para salada, sobremesas cremosas,
biscoitos recheados, nuggets, croissants, tortas, margarinas duras, alguns fast foods, bolos industrializados,
pes recheados, sorvetes cremosos, entre outros.
13. Verificar sempre o rtulo dos alimentos para detectar as quantidades de gordura saturada e trans.
14. Ingerir alimentos ricos em antioxidantes naturais, os flavonides, tais como: suco de uva, vinho tinto, ch
verde, algumas frutas como amora, morango, jabuticaba, uva, ma e ainda condimentos como alho, cebola e
aafro da terra.
15. Em casos de obesidade, hipertenso ou diabetes associados, observar as orientaes pertinentes descritas
anteriormente.
16. Em casos de hipertrigliceridemia, orientar que o consumo de lcool deve ser abolido e tambm de excesso de acar.
17. Controle do fumo com progressivo e efetivo abandono do hbito.
18. Orientar atividades que afastem o sedentarismo, de forma moderada, pelo menos 5 dias na semana/30min.
Pode-se iniciar com atividades rotineiras como subir escadas, deslocar-se a p, atividades domsticas.
Procure nos supermercados ou na sua prpria casa, embalagens de

alimentos utilizados rotineiramente nas casas das famlias brasileiras
(biscoitos, bolos prontos, margarinas, sucos de caixa, congelados
nuggets, empanados etc.), arroz, feijo, pipocas de micro-ondas,
pes, cereais matinais etc.) e observe a rotulagem deles. Tente
identificar a presena ou no de gordura trans, saturadas, sdio,
acar e fibras. Faa uma tabela comparativa e comente.
<http://www.nutritotal.com.br/publicacoes/files/977GuiaBolsoAnvisa.pdf>
9. Orientar a priorizao no consumo de frutas, verduras e legumes.
57
Unidade II
Captulo 7 Nutrio do Idoso
Os objetivos bsicos que devem fundamentar as aes de sade para

os idosos so os de procurar mant-los com o mximo de capacidade
funcional e independncia fsica e mental na comunidade e no seio
de suas famlias. [...] Para tanto, deve-se empreender aes que
visem mudanas no estilo de vida e que acarretem uma diminuio
do risco de adoecer e morrer (NETTO, 2002).
A nutrio muito pode fazer pelos idosos!
Imaginemos que estamos fazendo atendimento a uma famlia, constituda de um casal de idosos. Quais cuidados sero
primordiais para um atendimento eficaz? Quais conhecimentos o profissional de sade deve ter em relao ao funcionamento
do organismo idoso, para entender e principalmente valorizar as queixas deste casal? Em consulta, vamos questionar a
preservao do paladar? Da mastigao? E o olfato? E as condies de viso do paciente? E as condies de controle
motor, que lhe permita autonomia, inclusive alimentar? E as dificuldades digestivas e de deglutio? importante para
a alimentao conhecermos o estado emocional destes indivduos? Todas estas e outras questes devem permear o
atendimento ao idoso para eficcia das orientaes alimentares.
As alteraes relacionadas ao envelhecimento (sensoriais, digestivas, metablicas, psicolgicas/afetivas e sociais) tm
relao direta com o estado nutricional, principalmente pelas modificaes alimentares impostas pelas patologias e pelas
condies do organismo.
So frequentes no envelhecimento alteraes nas percepes de paladar, olfato e viso, sentidos que diminuem com
o passar do tempo, afetando as escolhas alimentares. A secreo salivar fica reduzida (xerostomia) e a sade oral
pode estar prejudicada pela ausncia de dentes, prteses inadequadas ou maus cuidados com a boca, o que interfere
na mastigao e deglutio do alimento. Pode haver prejuzo do funcionamento gastrintestinal (menor tempo de
esvaziamento gstrico, constipao intestinal, dificuldades digestivas) e da produo de suco gstrico o que afeta
todo o processo digestivo, inclusive absoro de vrios nutrientes. Alm disso, o organismo idoso est mais propenso
ao desenvolvimento de intolerncia glicose e diabetes, pelo comprometimento do metabolismo da insulina (sntese,
secreo e resistncia perifrica). Isso tudo ainda pode vir associado a quadros de demncia, uso de mltiplos
medicamentos que interferem com absoro, metabolismo e excreo de nutrientes, modificaes psicolgicas, afetivas
e de perda de autonomia que exigem do profissional assistente cuidados especficos e fortalecem a importncia da
boa nutrio no envelhecimento.
58
Avaliao Nutricional
A avaliao objetiva, por meio da aferio dos valores antropomtricos, tais como peso, altura, circunferncias nem
sempre simples de ser feita. Alguns idosos podem apresentar dificuldades de deambulao e equilbrio, interferindo na
mensurao do peso e altura. Com o envelhecimento, de maneira geral, o peso corporal tende a diminuir, principalmente
aps os 65 anos em homens. Essas mudanas podem ser atribudas perda de gua corporal e massa muscular. Perdas
de peso involuntrias acentuadas e em curto perodo de tempo podem ser indcios que sugiram patologias progressivas,
tais como Alzheimer, cncer etc. A preocupao com o ndice de Massa Corporal (IMC) dos idosos bastante importante,
tendo em vista que existe a tendncia de reduo aps os 70/75 anos, pelas perdas de peso referidas e por alteraes
Unidade II
na estatura. Estas alteraes de estatura so decorrentes do aumento da curvatura da coluna vertebral por compresso
vertebral, mudanas nos discos intervertebrais, perda do tnus muscular e alteraes posturais, alm das alteraes
sseas decorrentes de osteoporose. Baixos valores de IMC, no caso dos idosos, so relacionados ao risco de mortalidade,
em maior gravidade que o sobrepeso.
Portanto, a triagem inicial feita por meio da antropometria uma boa predio para doenas futuras, mortalidade e
incapacidade funcional, diagnstico e monitoramento de doenas.
Pontos de corte para IMC de idosos:
IMC (kg/m2)
Classificao
< ou = a 22
Baixo peso
22 a 27
Eutrofia
>27
Sobrepeso
Outras medidas, tais como a circunferncia do brao (CB), circunferncia muscular do brao (CMB), dobra cutnea
triciptal (DCT), circunferncias da cintura e do quadril e circunferncia da panturrilha contribuem para identificao
da distribuio da gordura corporal e da preservao da massa magra. Vamos detalh-las, apesar de no estarem nos
protocolos da Vigilncia Nutricional, pelo entendimento de que nem sempre possvel a obteno do peso e altura dos
idosos com preciso e estas medidas so fceis de serem obtidas, no necessitam de equipamento especial alm da
fita de medida (com exceo da medio da dobra cutnea que exige que o servio de sade disponha de adipmetro) e
contribuem para aumentar os critrios para o diagnstico nutricional.
A circunferncia do brao medida no ponto mdio do brao, em estado de relaxamento ao longo do corpo e estima a
gordura subcutnea associada massa muscular. A partir da circunferncia do brao e da obteno da dobra cutnea
triciptal (por meio do adipmetro), calcula-se a CMB que estima as reservas proticas.
Frmula para obteno da CMB (cm) : CB (3,14 x DCT (cm))
Frmula para adequao da circunferncia do brao e da circunferncia muscular do brao: CB ou CMB obtida em cm
/ percentil 50 da CB para idade X 100.
Percentis da circunferncia do brao (CB) e circunferncia muscular do brao (CMB) em centmetros por idade homens
e mulheres
60 a 64,9
Percentil 50 da CB /
homens
32
Percentil 50 da CB/
mulheres
30,6
Percentil 50 da CMB/
homens
27,8
mulheres
22,5
65 a 69,9
31,2
30,3
26,8
22,5
70 a 74,9
30,7
30,2
26,8
22,5
Idade (anos)
Fonte: Frisancho, 1981 e 1990
Desnutrio
moderada
70 a 80%
Desnutrio
leve
80 a 90%
Eutrofia
Sobrepeso
Obesidade
CB
Desnutrio
grave
<70%
90 a 100%
110 a 120%
>120%
CMB
<70%
70 a 80%
80 a 90%
90 a 100%
Fonte: Blackburn e Thorton, 1979
Estes padres de referncia foram desenvolvidos para a populao americana e utilizado no Brasil e em outros pases que
no possuem padres de referncia oficiais. No entanto, em 2000 e 2001 foi desenvolvida uma pesquisa no municpio de
So Paulo (SABE) que avaliou antropometricamente amostra importante da populao idosa (2143 indivduos > 60 anos).
Estes resultados so interpretados a partir dos seguintes parmetros:
59
Unidade II
Os valores de referncia obtidos por esta pesquisa so teis e incluem parmetros para indivduos acima de 80 anos,
necessrio tendo em vista o aumento da expectativa de vida.
60 a 64,9
Percentil 50 da CB/
homens
30
Percentil 50 da CB/
mulheres
33
homens
25,6
mulheres
23,2
65 a 69,9
30
31
25,7
22,5
70 a 74,9
30
31
25
22,5
75 a 79,9
29
31
24,6
22,8
>80
28
29
23,6
22
Idade (anos)
A circunferncia da cintura e do quadril so usadas para definir o risco de doenas crnicas, como diabetes e
cardiovasculares. Conforme descrito na parte de adultos, pode-se considerar a medida isolada da circunferncia da cintura
ou sua relao com o quadril. Na ausncia de pontos de corte oficiais especficos para a populao idosa, recomenda-se
a utilizao dos parmetros utilizados dos adultos jovens. H, porm, os parmetros de Relao Cintura Quadril (RCQ)
definidos pela pesquisa SABE, relatada anteriormente, que podem ser utilizados. Lembrando sempre que o percentil 50
considerado a mdia de normalidade e valores nos extremos maiores so preditivos do risco cardiovascular.
Mulheres
RCQ
Homens
RCQ
Idade
P5
P10
P25
P50
P75
P90
P95
60 a 69
0,75
0,78
0,83
0,89
0,95
1,0
1,01
70 a 79
0,78
0,80
0,86
0,90
0,95
1,00
1,05
>80
0,78
0,80
0,86
0,92
0,98
1,02
1,05
60 a 69
0,87
0,89
0,93
0,97
1,02
1,04
1,06
70 a 79
0,85
0,87
0,92
0,96
1,01
1,04
1,06
>80
0,81
0,84
0,90
0,95
1,00
1,03
1,05
A circunferncia da panturrilha avaliada de forma simples (fita mtrica) que proporciona aos idosos medida muito
sensvel da massa muscular, pois sua reduo significa a diminuio da massa magra que ocorre em inatividade e com
o envelhecimento.
Avaliao bioqumica dos idosos, quando possvel de ser feita, inclui alguns parmetros que podem ser indicadores do
estado nutricional. O hemograma completo til para identificao de possveis anemias nutricionais e de depresso da
imunidade (contagem de linfcitos) que se relaciona com a desnutrio. Protenas plasmticas (albumina srica, transferrina,
pr-albumina e protena transportadora de retinol) tambm aparecem diminudas em condies de desnutrio energticoprotica, por reduo na biossntese heptica. Para o risco de doenas crnicas, as dosagens de glicose, colesterol total
e fraes e triglicerdeos so fundamentais. Quando se tem a possibilidade de obter estas avaliaes, a interpretao dos
resultados exige conhecimento especfico, pois a influncia dos mltiplos medicamentos utilizados pelos idosos e ainda
doenas inflamatrias de base promovem alteraes nos resultados.
60
Continuando os mtodos objetivos de avaliao nutricional, podemos, em associao antropometria (e em algumas

vezes avaliao bioqumica), realizar a avaliao diettica. Os mesmos mtodos descritos anteriormente (na parte de
gestantes) devem ser adequados ao uso com os idosos. So eles: recordatrio de 24 horas, registro alimentar, frequncia
de consumo alimentar e histria diettica. Algumas observaes especficas precisam ser feitas em alguns deles. No
caso do recordatrio de 24 horas, como este mtodo dependente da memria, com os idosos nem sempre possvel
a obteno de informaes precisas, mesmo com o auxlio de registros fotogrficos. Podemos contar com o apoio de
algum familiar ou cuidador. Para o registro alimentar, importante em alguns casos que o cuidador do idoso auxilie os
registros e sugere-se tambm que sejam inseridos nestes registros as sensaes pertinentes que estejam envolvidas em
cada refeio, tais como ansiedade, estado de humor, apetite, preferncias, dor etc.
Unidade II
Lembre-se de que as informaes obtidas na avaliao diettica muito contribuem para a determinao mais detalhada
do que o idoso se alimenta e como est ocorrendo esta alimentao. Estas informaes, cruzadas com a antropometria,
permitem um diagnstico do estado nutricional e direcionar as orientaes alimentares necessrias.
Vamos disponibilizar nesta parte, outros dois mtodos bem simplificados e eficientes em se avaliar os idosos em risco
nutricional. Aqueles identificados como de risco podem ter esta condio revertida, entre outros aspectos, por orientaes
alimentares corretas. Os que j apresentarem desnutrio devem ser encaminhados ao servio especializado.
O primeiro deles o Nutritional Screening Initiative, composto por 10 questes pontuadas. O indivduo avaliado pode
preench-lo ou, a depender da escolaridade e das condies motoras do idoso, pode ser preenchido pelo profissional
de sade. Este questionrio no quantitativo nem qualitativo como os inquritos da avaliao diettica, porm, por
meio das questes, identifica hbitos que direciona para os riscos nutricionais. A vantagem ser simples e com poucas
perguntas, porm apresenta a desvantagem de ser composto por perguntas muito amplas que dependem da interpretao
do entrevistado (Ex.: Voc come poucas frutas, legumes, verduras ou produtos lcteos? O que seriam poucas?) Pode
ser adaptado s condies e hbitos da comunidade avaliada.
Nome:
Idade:
Data:
O outro a Miniavaliao Nutricional (Nestl Nutrition, 2007) que faz parte da Avaliao Subjetiva Global. Este questionrio
de fcil aplicao, prtico e rpido, podendo com facilidade ser aplicado por profissionais de sade em comunidades. Faz
um rastreamento e associa aos dados antropomtricos informaes como alteraes na dieta, alteraes de peso, sintomas
gastrintestinais e capacidade funcional. um mtodo interessante e eficiente em se detectar risco nutricional do idoso.
QUESTES
RESPOSTAS AFIRMATIVAS
Voc tem alguma doena que o fez mudar o tipo e/ou quantidade de alimentos que
2 pontos
consome?
Voc consome menos que duas refeies por dia?
3 pontos
Voc come poucas frutas, legumes, verduras ou produtos lcteos?
2 pontos
Voc bebe 3 ou mais doses de cerveja, vinho ou outra bebida alcolica quase todos os dias?
2 pontos
Voc tem problemas bucais que dificultam sua alimentao?
2 pontos
Voc nem sempre tem dinheiro suficientes, para comprar os alimentos de que necessita?
4 pontos
Voc come sozinho na maioria das vezes?
1 ponto
Voc usa 3 ou mais medicamentos prescritos ou por conta prpria ao dia?
1 ponto
Voc ganhou ou perdeu cerca de 4,5Kg nos ltimos 6 meses, involuntariamente?
2 pontos
Voc nem sempre tem condies fsicas para fazer compras, cozinhar e/ou alimentar-se
2 pontos
sozinho?
PONTUAO:
0 2 BOM! Revise sua pontuao nutricional em 6 meses
3 5 RISCO NUTRICIONAL MODERADO! Verifique o que voc pode fazer para melhorar seus hbitos alimentares e seu estido
de vida
6 ou mais RISCO NUTRICIONAL ALTO! Procure ajuda especializada
61
Nome:
Idade:
Peso (k):
Unidade II
Miniavaliao Nutricional
Miniavaliao Nutricional (MAN)
Sexo: Data:
Altura (cm):
Altura do joelho (cm):
Avaliao Antropomtrica
1. IMC (peso/altura2), em kg/m2
0 = IMC < 19
1 = 19 IMC < 21
2 = 21 IMC < 23
3 = IMC 23
2. Circunferncia do Brao(CB), em cm
0,0 = CB > 21
0,5 = 21 CB 22
1,0 = CB > 22
3. Circunferncia da Panturrrilha (CP), em cm
0 = CP < 31
1 = CP > 31
4. Perda de peso nos ltimos 3 meses
0 = superior a trs quilos
1 = no sabe informar
2 = entre um e trs quilos
3 = no perdeu peso
Avaliao Global
5. Reside em domiclio prprio?
0 = no
1 = sim
6. Utiliza mais de 3 medicamentos por dia?
0 = no
1 = sim
7. Teve algum estresse psicolgico ou doena aguda nos ltimos
3 meses?
0 = sim
2 = no
8. Mobilidade
0 = restrito ao leito ou cadeira de rodas
1 = deambula mas no capaz de sair de casa
2 = deambula normalmente
9. Problemas neuropsicolgicos
0 = demncia ou depresso grave
1 = demncia leve
2 = sem problemas psicolgicos
62
10. Leses de pele ou escaras

0 = sim
1 = no
Avaliao Diettica
11. Quantas refeies faz por dia?
0 = uma refeio
1 = duas refeies
2 = trs refeies
12. O que o indivduo consome

Pelo menos uma poro de leite ou derivados por dia?
Sim No
Duas ou mais pores de ovos ou leguminosas por semana?
Sim No
Carne, peixe ou aves todos os dias?
Sim No
0,0 = nenhuma ou uma resposta sim
0,5 = duas respostas sim
1,0 = trs respostas sim)
13. Consome duas ou mais pores de frutas ou vegetais por dia?
0 = no
1 = sim
14. O consumo de alimentos diminui nos ltimos trs meses por
causa de perda de apetite, problemas digestivos, dificuldade
para mastigar ou deglutir?
0 = diminuio severa
1 = diminuiao moderada
2 = no teve diminuio
15. Quantos copos de lquidos (gua, suco, caf, ch, bebidas.) ingere
por dia?
0,0 = menos de 3 copos
0,5 = trs a cinco copos
1,0 = mais do que cinco copos
16. Modo de se alimentar
0 = no capaz de se alimentar sozinho
1 = alimenta-se sozinho com alguma dificuldade
2 = alimenta-se sozinho sem dificuldade
Autoavaliao
17. O indivduo acredita que tem algum problema nutricional?
0 = desnutrio
1 = no sabe responder
2 = no tem problema nutricional
18. Em comparao com pessoas da mesma idade, com o indivduo
avalia a sua sade?
0,0 = no muita boa
0,5 = no sabe resonder
1,0 = boa
2,0 = melhor
Total (mximo 30 pontos):
Escore:
24 pontos: bem nutrido
17 a 23,5 pontos: risco de desnutrio
<17 pontos: desnutrio
Fonte: GUIGOZ et al., 1994.
Unidade II
Vamos fazer a avaliao antropomtrica daquele casal de idosos

do incio deste captulo?
Homem: idade: 67 anos, peso: 61kg, altura: 171cm, CB: 27cm,
CMB: 22,4cm, CC: 76cm, CQ: 84cm
Mulher: idade: 64 anos, peso: 70Kg, altura: 160cm, CB: 38cm,
CMB: 23cm, CC: 96cm, CQ: 89cm
H falta de alimentos nesta casa? Esses indivduos apresentam
algum risco nutricional? Quais? Faa reflexes acerca das diferenas
encontradas.
Pirmide Alimentar para a Populao Idosa

A proposta deste Guia, como todos os outros, a variedade de alimentos, conforme a disponibilidade. Esta proposta
baseia-se na nova pirmide alimentar da USDA (EUA), adaptada para os adultos acima de 70 anos. No h diferena no
que aprendemos, apenas a representao grfica que muda. Os grupos alimentares so os mesmos, com exceo do feijo
e leguminosas que l eles incluem junto com os alimentos proticos e no Brasil ressaltamos a ingesto de pelo menos 1
poro ao dia, pois a disponibilidade deste alimento e nosso hbito alimentar permite esta separao. Ainda bem!
Os outros aspectos que esta pirmide representa j nos so velhos conhecidos, princpios imutveis de uma alimentao
saudvel:
O
grupo dos cereais (primeiro grupo) leva ao entendimento de valorizar os cereais e gros integrais. Seis a onze
pores.
L ogo aps, temos o grupo dos vegetais que sugere variedade. Em nosso caso, conforme disponibilidade regional.
Trs a cinco pores, cruas e cozidas, distribudas nas principais refeies, nas saladas, refogadas, cozidas
ou ainda em sopas que so muito bem aceitas pelos idosos.
Apenas quatro diferenas bsicas em relao aos outros ciclos da vida so destacadas neste modelo: 1. as duas primeiras
camadas que reforam a importncia de atividade fsica regular, interpretada aqui como atividades domsticas internas
e externas, caminhadas e atividades aquticas especficas para idosos. o estmulo ao modo de vida ativo; 2. a ideia da
importncia da ingesto de lquidos, sugerindo at oito copos de gua/dia. Orientar conforme a tolerncia do paciente, para
evitar desidratao e incentivar o consumo sempre entre as refeies; 3. no topo da pirmide, a bandeirinha representa a
grande necessidade de suplementao de Clcio, Vitamina D e Vitamina B12, nutrientes comuns de estarem deficientes
nos idosos, aumentando o risco de osteoporose conforme falaremos um pouco mais a frente. Mas no rotina em nossos
servios de sade e estas recomendaes devem ser individualizadas; e 4. menor quantidade de alimentos, tendo em
vista a perda de massa magra e consequente diminuio do metabolismo. uma preveno contra doenas crnicas.
No nosso pas, como h prevalncia de adultos de baixo peso, podemos tentar aumentar o valor energtico nos casos
necessrios, recomendando o aumento no consumo de leo, azeite, batata, mandioca, inhame, car, cereais, feijo, que
podem contribuir para recuperao do peso.
63
Unidade II
A
s frutas, tambm variadas sempre, duas a quatro pores. Podem ser ingeridas junto com a comida, nos
lanches tarde, picadas, amassadas e at cozidas. Quando a casca no for tolerada, orientar a retirada.
O
grupo dos leos aparece logo aps ao das frutas, bem estreito, mostrando que no necessrio mais que 1
a 2 pores ao dia, com ressalva aos idosos de baixo peso. So os leos vegetais, insaturados.
G
rupo do leite e derivados, sugeridos desnatados para diminuio do consumo de gordura saturada que est
naturalmente presente em produtos lcteos e aterognica. Existem tambm nos mercados a opo dos leites
sem lactose, quando houver necessidade, pois o indivduo idoso muitas vezes apresenta intolerncia lactose.
Trs pores ao dia para contribuir para o fornecimento de clcio e vitamina D.
A
s fontes de protenas animais (carnes, frango, peixe e ovos) e, ainda, as leguminosas (feijes, gro de bico,
soja, lentilha) representam o ltimo grupo. Nesta proposta so 2 a 3 pores ao dia. Uma delas ser de feijes,
no nosso caso e as outras duas de carnes. Preferir prepar-los de forma magra, nada de frituras.
Modified MyPyramid for Older Adults
64
Fonte: TUFTS UNIVERSITY 2007
Unidade II
Recomendaes Nutricionais e Alimentares

Orientaes prticas
1. Seguir os princpios da pirmide dos alimentos.
2. Alguns nutrientes tm funes especiais no envelhecimento. Em relao a macronutrientes (carboidratos,
protenas e gorduras) as propores e tipos so as mesmas para indivduos adultos saudveis. Devemos sugerir
sempre o aumento do consumo dos carboidratos integrais (arroz integral, pes integrais, farelo de trigo, aveia,
germe de trigo, farinha de linhaa), protenas de alto valor biolgico (carnes, leite e derivados, frango, peixe
e clara de ovos) e gorduras poli-insaturadas e monoinsaturadas (azeites, leos vegetais, castanhas, nozes e
amndoas).
3. O Clcio previne a osteoporose, comum em idosos. Sabemos que a absoro deste mineral reduzida no
envelhecimento, portanto no podem faltar alimentos ricos neste mineral na alimentao diria, principalmente
em mulheres na menopausa para prevenir a desmineralizao ssea. Sugira quatro pores de alimentos do
grupo do leite e derivados (se no for de baixo peso, sugerir desnatados). Outras fontes de clcio: avel,
castanha do par, gema de ovo, couve, brcolis, acelga, bertalha, folha de mandioca, folha de abbora, soja,
bacalhau, sardinha, trara, talos de vegetais, gergelim, entre outros.
4. Deficincia de magnsio tambm pode ser um fator de risco para osteoporose e comum em idosos por
diminuio no consumo, absoro intestinal diminuda, excreo urinria aumentada, alm de estar relacionada
com patologias como diabetes, frequente em idosos. Um alimento com alto teor de magnsio o gro de bico,
cujo consumo pode ser incentivado. Outros alimentos: batata inglesa, berinjela, carne de galinha, espinafre,
farinha de soja, lentilha, milho, po de trigo integral.
5. Vitamina D tambm est envolvida no metabolismo do clcio e, portanto, na preveno da osteoporose. Fontes
alimentares: gema de ovo e fgado. A luz solar o principal fator para a pele produzir vitamina D, apesar desta
produo estar diminuda na velhice. Proponha horrios para exposio ao sol (incio da manh e final da tarde).
6. O fsforo um mineral essencial das clulas e dificilmente h dficit, pois muitos alimentos possuem fsforo
em sua composio, bastando, para tanto, reforar sempre a necessidade de variar os alimentos entre os
grupos alimentares. Maiores fontes: feijo preto, farinha de soja, ervilha, aveia, nozes, queijo de minas e
sardinha.
8. A anemia pode ocorrer no envelhecimento, principalmente por perdas de sangue gastrointestinal, em razo de
alguma doena como lcera ou cncer ou uso de mltiplos medicamentos. Alimentos ricos em ferro: semente
de abbora, acelga, flocos de aveia, beterraba, brcolis, farinha de soja, feijo branco e preto, carne vermelha e
vsceras. No esquea a sugesto para o consumo de alimentos ricos em Vitamina C para aumentar a absoro
do ferro.
9. Oriente o consumo de vegetais amarelos e laranjas para garantir o fornecimento de beta-caroteno, evitando
assim problemas na viso, suscetibilidade a infeces e problemas de pele.
10.
Respeito s limitaes. Essa afirmao deve ser constantemente lembrada pelo profissional que estiver
orientando os idosos. Isso vale tambm para as preparaes alimentares. Respeito tolerncia de temperatura,
s condies de cozimento (preferencialmente muito bem cozidos para facilitar a digesto), ao volume da
alimentao oferecida. Idosos em geral no toleram grandes volumes, por isso sugira vrias refeies ao dia
(6 ou mais) com menores quantidades.
7. Excessos de cafena, sal e carnes podem aumentar a excreo urinria de clcio, contribuindo para osteoporose.
65
Unidade II
11. Em casos de doenas carenciais, que ocorrem com mais facilidade no organismo idoso devido s mudanas
fisiolgicas naturais do envelhecimento que interferem no apetite, consumo e absoro dos alimentos, avaliao
especfica deve ser realizada. H uma alta frequncia de pacientes idosos hospitalizados submetidos a suporte
nutricional. Na inadequao nutricional primria, decorrente do consumo inadequado de nutrientes, pode-se
tentar concentrar o valor calrico dentro de refeies j aceitas, bastante fracionadas ao longo do dia, com
o aumento do volume progressivamente, incluso de gorduras saudveis nas refeies prontas, tubrculos
misturados s preparaes, farinhas enriquecidas de vitaminas e minerais, misturas de vegetais e frutas,
liquidificadas ou pastosas para facilitar a ingesto e digesto. Quando a alimentao oral no for suficiente
nem possvel de ser alterada, ou j estiver instalada desnutrio protico-calrica, conduzir o paciente para
ateno especializada.
12. Oriente o consumo de gua entre as refeies.
13. Lembrar que as orientaes anteriores para obesidade, diabetes, hipertenso e doenas cardiovasculares so
as mesmas para a populao idosa, propensa a estes distrbios.
14. Ensinar os 10 passos para uma alimentao saudvel para idosos.
<http://nutricao.saude.gov.br/documentos/10passos_idosos.pdf>
<http://jn.nutrition.org/cgi/reprint/138/1/5?maxtoshow=&HITS=
10&hits=10&RESULTFORMAT=&fulltext=pyramid+older+adul
ts&searchid=1&FIRSTINDEX=0&sortspec=relevance&volume=
138&resourcetype=HWCIT>
66
Referncias
HARGREAVES, L. H. H. Geriatria. Braslia: Senado, 2006.

NETTO, M. P. Gerontologia. So Paulo: Atheneu, 2002.
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Bsica Diabetes Mellitus. Braslia, 2006.
Bsica Envelhecimento e sade da pessoa idosa. Braslia, 2006.
Bsica Hipertenso Arterial Sistmica. Braslia, 2006.
Bsica Preveno clnica de doena cadiovascular, cerebrovascular e renal crnica. Braslia, 2006.
_____. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Departamento de Ateno Bsica. Caderno de Ateno
Bsica Obesidade. Braslia, 2006.
SABRY M. O. D; SAMPAIO H. A. C. Nutrio em doenas crnicas: Preveno e controle. So Paulo: Atheneu, 2007.
SALGADO, J. M. Faa do alimento o seu medicamento. So Paulo: Ediouro, 2008.
SILVA, S. M.; MURA, J. D. P. Tratado de Alimentao, Nutrio e Dietoterapia. So Paulo: Roca, 2007.
SANTOS, I. G. Nutrio: da assistncia promoo da sade. So Paulo: RCN, 2007.
SANTOS, L. A. S. O corpo, o comer e a comida. Um estudo sobre as prticas corporais e alimentares no mundo
contemporneo. Salvador: EDUFBA, 2008.
VITOLO, M. R. Nutrio: da Gestao ao Envelhecimento. Rio de Janeiro: Rubio, 2008.
67

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Equipe Tcnica de Avaliao, Reviso Lingustica e Editorao

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Organizao do Caderno de Estudos e Pesquisa

Apresentao: Mensagem da Coordenao.

Sugesto de leituras, filmes, sites e pesquisas: Aprofundamento das discusses.

Referncias: Bibliografia consultada na elaborao da disciplina.

Unidade I Bases Conceituais de Alimentao Saudvel

Unidade II Nutrio e Ciclos de Vida

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Fonte: Philippi S. T. (1999)

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PHILIPPI, S. T. et al. Pirmide alimentar adaptada: guia para

Guia Alimentar para a Populao Brasileira

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o consumo mximo dirio de 1 poro de alimentos do grupo dos acares e doces;

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Exigir que os manipuladores

A doena causada pela toxina

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Os fatores que determinam longevidade bem-sucedida, ou seja,

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