Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Título
Resumo
Palavras-chave
Assunto
Obras de Alvenaria
Demanda
Solução apresentada
A origem dos fumados está localizada no tempo em que o homem sentiu necessidade de
conservar a carne por longos períodos de tempo. Descobriu dessa forma dois métodos,
como a salga e a defumação.
O processo de defumação de alimentos pode ser feito a quente, para carnes como de suíno,
de bovino, de peixe e de ave, com utilização de fogo e fumaça. Pode-se, ainda, defumar
queijos em processo a frio, apenas com a aplicação de fumaça. Existem dois tipos de
defumação: a quente (75ºC) e a fria (30 a 50ºC).
As peças devem ser penduradas no defumador, mantendo-se uma certa distância entre
elas, bem como da parede, a fim de garantir a circulação da fumaça e do calor. A produção
de fumaça é feita normalmente com serragem de eucalipto, que é um produto mais fácil de
ser encontrado no mercado. De modo geral, madeiras nobres como peroba, cedro e pau-
marfim vão bem na defumação. A serragem de pinus não é indicada por causa da
possibilidade de apresentar resina.
Características da fumaça
Câmara de defumação
O ambiente para receber a fumaça pode ser feito em alvenaria e de diversos tamanhos, a
umidade relativa deve ser entre 60 e 70% . Existem também defumadores em aço inoxidável
de diversos tamanhos, disponíveis no mercado.
Nas pesquisas realizadas pelo Serviço Brasileiro de Resposta Técnica- SBRT, não foi
encontrado nenhum modelo de construção de defumador que utilize a chaminé da
churrasqueira para este fim. Somente modelos de formos à lenha acoplados a
churrasqueiras onde a fumaça do forno é direcionada a um forno de defumação.
Circulação da fumação;
temperatura da fumaça;
origem da fumaça;
tempo de cozimento;
qualidade de matéria prima utilzada na construção, pois materiais reaproveitados ou que
não possuam especificidade para este fim podem liberar substâncias tóxicas prejudiciais à
saúde;
.espaçamento entre a parede do defumador e os produtos a serem defumados.
2
Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br
Figura 1: Modelo de defumador em forma de chaminé.
Fonte: INSTITUTO AGRONOMICO DO PARANÁ, 2008.
Descrição do funcionamento
Cada unidade de alvenaria possui 2,5m de comprimento por 1,2 m de largura e apresenta
uma cavidade central, onde se coloca a lenha ou o carvão para queimar. A temperatura no
defumador varia de 40 a 75°C, dependendo do tipo de carne a ser defumada.
Alguns produtos requerem 4 horas de fumaça para preparo enquanto outros mais de 36
horas. Importante destacar o uso de uma porta com duas camadas de alumínio e
intercalada por lã de vidro, para isolar do ambiente externo.
Uma laje sustenta a chaminé que é construída bem no centro, fechando-se gradativamente
por tijolo e, no final, por metal, com possibilidade de abrir ou fechar, dependendo da
temperatura obtida. Atualmente, as carnes são fixadas em vigas transversais, sobre o fogo,
a altura variável. No futuro, adquirindo-se vagonetes, as carnes já serão colocadas do lado
de fora, empurrando os vagonetes para dentro do defumador. Do lado externo, monitora-se
a temperatura, através de um termômetro com sensor interno. Cada módulo do defumador
tem capacidade para 170 kg de carne defumada.
Para operações noturnas, a defumação deve ser planejada de tal forma que a energia
(quantidade de lenha) e, conseqüentemente, a temperatura desejada, não atinja valores
extremos que comprometam a qualidade da carne, embora muitas vezes se faz necessário
avaliar o processo durante a madrugada.
Pode-se usar o cozimento parcial da carne para reduzir o tempo de defumação. Nesse caso,
a carne deve ir do cozimento diretamente para a defumação. Pois, o cozimento parcial da
carne com muita antecedência pode permitir que bactérias perigosas sobrevivam e se
multipliquem num nível que o cozimento seguinte não seja capaz de destruí-las. Então,
assim que o alimento for colocado para defumar, cozinhe até que atinja uma
temperatura segura determinada por um termômetro apropriado.
Para certificar-se de que a carne defume seguramente, são necessários dois tipo de
termômetros, um para o alimento e outro para o defumador. Um termômetro é necessário
para monitorar a temperatura do ar no defumador ou grill, assegurando-se de que fique
entre 105° a 150°C por todo o processo de cozimento. Muitos defumadores possuem um
termômetro embutido.
4
Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br
A tabela a seguir, mostra a relação de algumas carnes e os respectivos ponto de cozimento
(oC)
Carne Ponto de cozimento
Peito de aves 80°C
Ave inteira 85°C
Bovino, vitela e assados de
65 - 80°C
carneiro
Carne de porco 70 - 80°C
Conclusões e recomendações
Recomenda-se o acesso aos links das fontes consultadas e das empresas fornecedoras de
equipamentos ou cursos para construção de defumadores.
Fontes consultadas
Elaborado por
Data de finalização
09 fev. 2007
6
Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br