DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

ENG. PEDRO LUIS SANTOS MELONI
Consultor em desidratação de alimentos

10ª SEMANA INTERNACIONAL DA FRUTICULTURA, FLORICULTURA E AGROINDÚSTRIA 01 a 04 de setembro de 2003 – Centro de Convenções Fortaleza – Ceará – Brasil

Copyright  FRUTAL 2003 Exemplares desta publicação podem ser solicitados à: Instituto de Desenvolvimento da Fruticultura e Agroindústria – Frutal Av. Barão de Studart, 2360 / sl: 1305 – Dionísio Torres Fortaleza – CE CEP: 60.120-002 E-mail: geral@frutal.org.br Site: www.frutal.org.br Tiragem: 150 exemplares EDITOR INSTITUTO DE DESENVOLVIMENTO DA FRUTICULTURA E AGROINDÚSTRIA – FRUTAL DIAGRAMAÇÃO E MONTAGEM PEDRO MOTA RUA: HENRIQUE CALS, 85 – BOM SUCESSO – FONE: (85): 484.4328 Os conteúdos dos artigos científicos publicados nestes anais são de autorização e responsabilidade dos respectivos autores. Ficha catalográfica: Meloni, Pedro Luis Santos. Desidratação de frutas e hortaliças / Pedro Luis Santos Meloni. – Fortaleza: Instituto Frutal, 2003. 87p. 1. Fruta – Desidratação. 2. Hortaliça – Desidratação. I. Título. CDD 743.7

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APRESENTAÇÃO
A nossa FRUTAL chega a sua 10ª edição e com ela atingimos a marca aproximada de 10.000 pessoas capacitadas nos Cursos Técnicos que anualmente oferecemos. Várias pessoas têm participado dos Cursos da FRUTAL, destacandose produtores, empresários, pesquisadores, estudantes, além do público geral visitante que, mesmo sendo de outro ramo de atividade, passou a acreditar na fruticultura irrigada estimulados pelo nosso movimento, que tem feito o Ceará se destacar em nível do cenário nacional no Agronegócio da Agricultura Irrigada. Procurando deixar registrado todo o conteúdo técnico dos Cursos da FRUTAL, temos anualmente editado apostilas como esta, com o conteúdo de cada tema que são cuidadosamente selecionados para cada FRUTAL, com uma média de 10 Cursos por edição. A escolha dos temas para os Cursos da FRUTAL se baseia nas sugestões obtidas das Avaliações realizadas com os próprios participantes, acrescida de temas de vanguarda como o Curso “Produção Integrada de Frutas” que estamos promovendo nesta edição. Toda a Programação Técnica da FRUTAL está direcionada para o tema central que este ano foi eleito “Cooperativismo e Agronegócio”, tema este em consonância com a atual política do governo federal. Na sua composição temos Cursos, Palestras Técnicas, Painéis, Seminários Setoriais, Fóruns e Eventos Paralelos variados, que é referendada por uma Comissão Técnico-Científica formada por ilustres e competentes representantes dos principais Órgãos, Instituições e Entidades ligados ao setor do Agronegócio da Agricultura Irrigada do Ceará, cujas contribuições têm sido essenciais para a qualidade e nível que atingimos. Nesta edição a comunidade científica terá uma programação especial. Acontecerá pela primeira vez no Nordeste e terceira vez no Brasil, já em sua 49ª edição, a Reunião Anual da Sociedade Interamericana de Horticultura Tropical, evento que deverá trazer para o ambiente da FRUTAL cerca de 600 pesquisadores, que apresentarão os mais recentes resultados de trabalhos de pesquisa na área de Fruticultura, Floricultura e Horticultura. Vale ressaltar também neste momento a credibilidade que os Patrocinadores tem da FRUTAL, principalmente da iniciativa privada que cada ano tem tido maior participação, sendo este um veredicto de nossa intenção de estimular, incrementar e consolidar a FRUTAL como uma Feira tipicamente de negócios. Portanto, esperamos com a edição desta Apostila estar contribuindo para o aprimoramento tecnológico do setor da Fruticultura, Floricultura e Agroindústria do Brasil e em especial do Estado do Ceará. Antonio Erildo Lemos Pontes Coordenador Técnico do Instituto Frutal Diretor Técnico do Instituto Frutal

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COMISSÃO EXECUTIVA DA FRUTAL 2003

Euvaldo Bringel Olinda
PRESIDENTE DA FRUTAL

Idealizador da Frutal, Empresário, Engenheiro Pós-Graduado em Administração e Negócios. Presidente do SINDIFRUTA e da Frutal, Ex-diretor da PROFRUTAS – Associação dos Produtores e Exportadores de Frutas do Nordeste e do IBRAF – Instituto Brasileiro de Fruticultura e das Federações FAEC e FACIC.

Afonso Batista de Aquino
COORDENADOR GERAL DA FRUTAL

Engenheiro Agrônomo, Pós-graduado em Nutrição de Plantas, com especialização em Extensão Rural e Marketing em Israel e Espanha. Diretor Geral do Instituto Frutal e Coordenador Geral da Frutal desde 1998.

Antonio Erildo Lemos Pontes
COORDENADOR TÉCNICO

Engenheiro Agrônomo com vasta experiência de trabalho voltado para Fruticultura Irrigada, Especializado em Israel em Agricultura Irrigada por Sistema Pressurizado, Membro Efetivo do IBGE/GCEA do Ceará, Consultor do SEBRAECE na Área de Agronegócios da Fruticultura, Coordenador Titular do Nordeste no Fórum Nacional de Conselhos de Consumidores de Energia Elétrica e Coordenador Técnico da Frutal desde sua primeira edição em 1994.

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Cavalcante Antonio Erildo Lemos Pontes Antonio Vieira de Moura César Augusto Monteiro Sobral Cézar Wilson Martins da Rocha Daniele Souza Veras Ebenézer de Oliveira Silva Egberto Targino Bonfim Enid Câmara Euvaldo Bringel Olinda Francisco Eduardo Costa Magalhães Francisco José Menezes Batista Francisco Marcus Lima Bezerra Francisco Zuza de Oliveira João Nicédio Alves Nogueira José Carlos Alves de Sousa José de Souza Paz José dos Santos Sobrinho José Ismar Girão Parente José Maria Freire Joviniano Silva Jussara Maria Bisol Menezes Leão Humberto Montezuma Santiago Filho Liliane Nogueira Melo Lima Marcílio Freitas Nunes Maria do Carmo Silveira Gomes Coelho Paulo de Tarso Meyer Ferreira Raimundo Nonato Távora Costa Raimundo Reginaldo Braga Lobo Regolo Jannuzzi Cecchettini Rui Cezar Xavier de Lima INSTITUTO FRUTAL SETUR INSTITUTO CENTEC INSTITUTO FRUTAL SEBRAE/CE AEAC DFA/CE AGRIPEC EMBRAPA EMATERCE PRÁTICA EVENTOS INSTITUTO FRUTAL BANCO DO BRASIL SRH UFC/CCA SEAGRI/CE OCEC/SESCOOP COOPANEI SEAGRI/CE FAEC/SENAR SECITECE SEAGRI/CE DFA/CE FIEC DNOCS SEAGRI/CE CEASA/CE BANCO DO NORDESTE DO BRASIL S/A -BNB CREA-CE UFC/CCA SEBRAE/CE INSTITUTO AGROPÓLOS DO CEARÁ INCRA/CE 10ª SEMANA INTERNACIONAL DA FRUTICULTURA.COMISSÃO TÉCNICO-CIENTÍFICA DA FRUTAL 2003 Afonso Batista de Aquino Ana Luiza Franco Costa Lima Antonio Belfort B. FLORICULTURA E AGROINDÚSTRIA 01 a 04 de setembro de 2003 – Centro de Convenções Fortaleza – Ceará – Brasil .

....... 61 10.. PRODUZINDO OS VEGETAIS DESIDRATADOS......................................................................................................................... IMPLANTAÇÃO DE PROJETOS........................................................... FLORICULTURA E AGROINDÚSTRIA 01 a 04 de setembro de 2003 – Centro de Convenções Fortaleza – Ceará – Brasil ..................................... BIBLIOGRAFIA..................... PRINCÍPIOS DA DESIDRATAÇÃO................... SUMÁRIO..........................46 8...14 5....7 2........................................................ PSICROMETRIA.................... PRODUZINDO AS FRUTAS DESIDRATADAS............................................................... CONSIDERAÇÕES SOBRE A MATÉRIA PRIMA.................................................................50 9............................ CURRÍCULO DO INSTRUTOR..................................................................................................................29 7.................................... FLUXOGRAMAS GERAIS PARA PRODUÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS DESIDRATADAS..............................................................................8 3.....................................................................SUMÁRIO 1.............................................. 67 11................... 20 6....................75 12................... EQUIPAMENTOS.....................................................86 13.........................11 4... INTRODUÇÃO................................87 10ª SEMANA INTERNACIONAL DA FRUTICULTURA.......... APRESENTAÇÃO............

a manga e o mamão deixaram de ser simplesmente frutas secas para consumo ao natural e passaram a ser importantes ingredientes para a formulação de outros alimentos. Uma de suas maiores vantagens é não necessitarem de refrigeração durante o armazenamento e transporte. O processo é simples e consiste na eliminação de água de um produto por evaporação. O mais comum no Brasil é a desidratação em secadores do tipo cabine com bandejas e circulação forçada de ar quente. Os vegetais desidratados são empregados como condimentos. As frutas secas como a banana. na formulação de outros alimentos. se respeitados todos os critérios de implantação de uma agroindústria. mas sabemos que o mercado está em crescimento e que as oportunidades de novos empreendimentos. Não temos dados estatísticos de produção. fez com que os produtos existentes fossem melhorados e que outros produtos fossem desenvolvidos. com o surgimento de secadores dimensionados corretamente e com preços mais acessíveis às empresas de pequeno e médio porte. o abacaxi. com transferência de calor e massa. comercialização ou mesmo de exportações. FRUTAL’2003 .COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 7 . SUMÁRIO A desidratação é uma das técnicas mais antigas de preservação de alimentos utilizadas pelo homem. Assim. serão um grande sucesso. As frutas e as hortaliças podem ser desidratadas por diferentes métodos.1. apresentaremos em detalhes todas as informações necessárias para a produção de frutas e vegetais desidratados de alta qualidade e os aspectos mais importantes para implantação de uma agroindústria. Nos últimos dez anos. Estima-se que no ano de 2001 o mercado de sopas desidratadas tenha faturado R$ 250 milhões. e principalmente na elaboração de sopas.

Os principais pontos a serem desenvolvidos são: desenvolvimento tecnológico. alguns especialistas acreditam que até o ano 2020 a oferta de alimentos no mundo crescerá menos que a população. alcançando US$1 bilhão em exportações em 5 anos.2. Nos países emergentes as perdas são estimadas em 50% para alguns produtos. temos um longo caminho de incorporações de tecnologia a percorrer e nos transformar na maior nação produtora de alimentos. numa área total de 2. integração da produção com implantação de selo de qualidade. APRESENTAÇÃO O grande desafio do mundo globalizado é produzir alimentos para uma população que não para de crescer e já ultrapassa os seis bilhões de habitantes. A questão da qualidade está em todos os itens. O Brasil é uma exceção neste panorama e surge como uma das grandes forças produtoras no 3° milênio. promoção da agroindústria. Nossa realidade não é diferente. Com mais de 150 milhões de hectares agricultáveis. Apesar da indiscutível necessidade de se aumentar a produção de frutas e ampliar as exportações. produção de mudas certificadas. capacitação. e participação em eventos. promoção interna e externa. com ênfase em marketing e defesa sanitária. A instalação de agroindústrias junto as regiões 8 FRUTAL’2003 . o equivalente a menos de 1% do que o mercado mundial de frutas movimentou no ano passado. com a padronização e classificação em destaque. desde o produtor até o consumidor. o Brasil exportou US$169 milhões em frutas in natura. O Brasil produz hoje 34 milhões de toneladas de frutas.2 milhões de hectares. a oferta de água para irrigação é escassa e as tecnologias de produção já não conseguem dar mais saltos de produtividade. Uma vez que as áreas agricultáveis estão diminuindo. a magnitude das perdas é considerável. torna-se imprescindível reduzir as perdas que ocorrem em toda a cadeia produtiva.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . É o segundo maior produtor de frutas do mundo. Os programas de apoio e fortalecimento da fruticultura brasileira pretendem reverter este quadro. atrás apenas da China. que possam oferecer caminhos para conservar estes alimentos extremamente perecíveis. Este fato evidencia a urgente necessidade de processos simples e baratos. No ano 2000. aproximadamente 20% de toda a água doce do planeta e uma produtividade média ainda muito baixa.

a falta de marketing do produto. o sucesso de uma empresa. integrada aos setores industriais e de serviços. É o setor mais importante da nossa economia. Basta verificar quantos produtos FRUTAL’2003 9 . A divisão tradicional entre indústria. serviço e agricultura é inadequada. O enfoque do agronegócio é essencial para retratar as profundas transformações verificadas na agricultura brasileira. nos últimos anos. na maioria das vezes. Um outro fator muito importante é que a produção de frutas secas no Brasil. esteve concentrada.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . realizada em escala artesanal. Mercado A desidratação de frutas é um mercado com grande potencial de crescimento e muito pouco explorado empresarialmente no Brasil. o enfoque moderno que considera todas as empresas que produzem. processam. o mercado de frutas secas cresceu. nas últimas décadas. empregando 38% da mão de obra e sendo responsável por 36% das nossas importações. principalmente no agronegócio. e distribuem produtos agropecuários. a oferta de frutas frescas durante o ano todo é a mais significativa. depende cada vez mais da inter-relação entre fornecedores. reduzindo com isso o hábito de se consumir frutas secas ou desidratadas.produtoras seria uma excelente alternativa para reduzir as grandes perdas que ocorrem durante os procedimentos de seleção e classificação de frutas para a exportação. O conceito de agronegócio representa portanto. O agronegócio brasileiro é responsável por cerca de 1/3 do produto interno bruto do Brasil. produtores de matérias primas. para ser uma atividade. A ausência de estatísticas que demonstrem esse crescimento não nos impede de realizar essa afirmativa. Diversos fatores contribuem para esse tímido mercado e sem dúvida alguma. principalmente em banana passa sendo a produção. Com a globalização de mercados. período no qual o setor primário deixou de ser um mero provedor de alimentos in-natura e consumidor de seus próprios produtos. processadores e distribuidores. Além disso. a pouca atratividade devido a coloração escura e a falta de padrão de qualidade não permitiram o desenvolvimento deste mercado. Nos últimos dez anos com o surgimento de secadores dimensionados adequadamente para a secagem de frutas e principalmente com custos mais acessíveis.

a cor e os níveis de SO2 residual no produto. As exportações brasileiras de banana passa estão voltadas principalmente para os mercados consumidores da Alemanha e Estados Unidos. mas com a introdução das barras 10 FRUTAL’2003 . A banana passa tradicional recebeu embalagem moderna e sofisticada e foi recoberta com chocolate. As principais exigências para exportação de banana passa são o controle microbiológico. Neste período. 24 vezes superior ao da fruta fresca. O grande diferencial entre o mercado de frutas desidratadas e de vegetais desidratados está na forma de comercialização. os preços sofreram um significativo aumento. a situação é um pouco diferente. exceto os que têm características para serem utilizados como tempero ou condimento. A principal aplicação dos vegetais desidratados está na formulação de sopas de rápido e fácil preparo. Tornou-se um ingrediente importante para as indústrias e hoje está presente no recheio de bombons. o abacaxi e a manga. em média.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . É interessante observar o alto grau de agregação de valor da banana passa. em granolas e em barras de cereais. Os vegetais desidratados são ingredientes de alimentos comercializados por indústrias nacionais e multinacionais de grande porte e que atuam fortemente em marketing. torna-se imprescindível que as agroindústrias ofereçam produtos dentro dos padrões de qualidade exigidos e que apresentem regularidade no fornecimento. mesmo que em pequenas quantidades. Nos anos de 95/96 as exportações foram reduzidas mas. sempre teve características um tanto quanto amadora e artesanal. No seguimento dos vegetais desidratados. principalmente devido a sua aplicação. Já o mercado de frutas. Estima-se que no ano de 2001 o mercado de sopas desidratadas tenha faturado R$ 250 milhões. O surgimento de outras frutas secas como a maçã. cujo preço foi. reforçam a afirmativa de que o mercado está em crescimento.e marcas surgiram no mercado e os novos produtos que foram desenvolvidos utilizando frutas secas em sua formulação. os preços subiram de US$ 3. Os vegetais desidratados dificilmente estão disponíveis para o consumidor final.10 o quilo (DECEX .68 para US$ 6. O Brasil exporta banana passa em pequenas quantidades. Uma vez que existe um bom potencial de expansão das exportações de banana passa.1995). o mamão.

conseguiu-se produtos secos com maior período de conservação e de melhor qualidade quando reidratados. Esses descartes podem perfeitamente ser aproveitados no processo de secagem e com isso teremos produtos finais com preços mais atrativos e com grandes possibilidades de exportação. Com as pesquisas. houve uma melhoria da qualidade dos alimentos desidratados. Já na Segunda Guerra. com a introdução da tecnologia do processamento por escaldamento antes da secagem. o mercado de legumes e hortaliças desidratados cresceu constantemente possibilitando a obtenção de produtos de alta qualidade e excelente conservação. aproveitandose o descarte de diferentes frutas e hortaliças que ocorre durante o processo de seleção e classificação. Após os períodos de guerra. Vários fatores influíram no desenvolvimento das novas tecnologias e entre eles podemos destacar o fato de que quase todos os legumes e hortaliças precisam sofrer FRUTAL’2003 . cerca de 4 milhões de quilos de batatas e produtos para sopas. Segundo a opinião dos veteranos esses produtos eram duros e tinham gosto de palha. Um ponto importante para a conservação dos alimentos desidratados foi o controle do teor de umidade final dos produtos. tanto para o mercado interno como externo. mas sabe-se que os primeiros grandes impulsos ao desenvolvimento da indústria de legumes e hortaliças desidratados ocorreram durante as Grandes Guerras Mundiais. conhecido como “branqueamento”. INTRODUÇÃO As frutas e hortaliças assumem grande importância no fornecimento de nutrientes essenciais à nutrição humana. com o desenvolvimento da tecnologia. além de fornecerem fibras. São fontes indispensáveis de vitaminas e minerais. o setor está passando por uma transformação muito positiva. foram enviados às forças armadas americanas na Europa.de cereais com frutas desidratadas. Uma das técnicas mais antigas de preservação de alimentos utilizadas pelo homem é a remoção de umidade dos alimentos através do processo de desidratação. O que realmente pode transformar esse mercado é a agroindústria. Não há registros sobre a origem da técnica de desidratação. Durante a Primeira Guerra Mundial.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 11 . 3.

em embalagens provocados pelas reações oxidativas e impedir o desenvolvimento microbiano. menos quantidade de material de embalagem é necessário por unidade do alimento. o que influirá desfavoravelmente na velocidade das reações químicas e escurecimento não-enzímico. umidade e ar. odor e cor estranhos e que praticamente todos os vegetais precisam ter o seu teor de umidade reduzido a 5% para se obter a estabilidade desejada. 12 FRUTAL’2003 . O volume. • Os legumes e hortaliças desidratadas não necessitam de refrigeração durante o transporte ou armazenamento. retendo muito do seu odor e sabor originais. O valor nutritivo dos legumes e hortaliças não é muito depreciado pela desidratação. especialmente se os produtos desidratados são comprimidos para a embalagem. com água em ebulição ou vapor.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . • ser tenros. Portanto. assumindo forma e aparência Devem cozinhar rapidamente em água fervente e quando prontos para servir deverão Quando embalados deverão ser isentos de insetos.branqueamento. bem como no crescimento de microrganismos. etc. As principais características dos legumes e hortaliças desidratadas de boa qualidade são as seguintes: • Teor de umidade em torno de 5%. Devem reidratar-se de maneira rápida e satisfatória. • original do produto antes da secagem. devido o reduzido peso e volume. como é o caso dos produtos frescos ou congelados. sabor e odor. para inativar enzimas presentes nas matérias-primas que conferem aos produtos desidratados sabor. Os legumes e as hortaliças desidratadas apresentam as seguintes vantagens e desvantagens: • Pesam somente cerca de 1/10 do peso original no caso de raízes vegetais e 1/15 ou menos para o caso de folhas e tomates. como sopas. • hermeticamente fechadas e sob vácuo ou atmosfera de gás inerte. é muito menor do que em qualquer outra forma. A desidratação permite a preservação devido a diminuição do teor de água disponível. para minimizar a deterioração de cor. • • Compatibilidade com outros ingredientes nas misturas desidratadas.

tais como frutas e vegetais são considerados meios capilaresporosos. Produtos agrícolas. Alguns. Se for permitida a absorção de umidade. temperaturas superiores a 25ºC. o desenvolvimento de microrganismos. e tem por objetivo assegurar a conservação das frutas por meio da redução do seu teor de água. pressão total e campos de força externa ocorre transferência simultânea de energia e massa. ácidos. onde a concentração de açúcares. FRUTAL’2003 . temperatura. pressão parcial de vapor. Sempre que um meio capilar poroso contiver umidade e estiver sujeito a quaisquer dos ou todos os gradientes de concentração. a maioria dos legumes e hortaliças desidratados sofre alterações indesejáveis. se deterioram rapidamente ao ar e sofrem alterações no sabor. esse fenômeno é denominado secagem.• • Muitos vegetais desidratados depois da reidratação e cozimento não apresentam Sob prolongado armazenamento ao ar. sais e outros componentes seja suficientemente elevada para reduzir a atividade de água e inibir. Deve ainda conferir ao produto final características sensoriais próprias e preservar ao máximo o seu valor nutricional.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 13 . • • São altamente susceptíveis ao ataque de insetos se embalados inadequadamente. A desidratação de alimentos sólidos. normalmente significa remoção da umidade de sólido por evaporação. odor e cor. eles se deteriorarão ainda mais rapidamente. vácuo ou gás inerte. portanto. como frutas e hortaliças. Quando traz como conseqüência a remoção de umidade. principalmente a sabor e textura iguais aos apenas cozidos. Essa redução deve ser efetuada até um ponto. O consumo diário de vegetais desidratados pode tornar a alimentação monótona e levar o consumidor a não apreciá-los. especialmente cenoura e repolho.

Os produtos alimentícios podem ser desidratados por processos baseados na vaporização. sendo que o seu controle no aquecimento do alimento não apresenta maiores problemas. a umidade migra do interior para a superfície do produto. com transferência de calor e massa. condução e radiação. em que um fluxo de ar aquecido passa através da camada do produto. assim. • Absorver umidade do produto: aumentando-se a temperatura do ar ambiente a sua umidade relativa diminui e. A transferência de calor por convecção é o meio mais utilizado na secagem comercial. por ser facilmente disponível e mais conveniente na instalação e operação de secadores. É necessário fornecimento de calor para evaporar a umidade do produto e um meio de transporte para remover o vapor de água formado na superfície do produto a ser seco.4. conseqüentemente. Os métodos de desidratação utilizados em maior escala são os que tem como base a exposição do alimento a uma corrente de ar aquecido.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . sua capacidade de absorver umidade aumenta. O princípio básico de secagem. a saída de umidade. O processo de secagem pode envolver três meios de transferência de calor: convecção. 14 FRUTAL’2003 . está no potencial de secagem do ar ambiente aquecido que é forçado entre a massa do produto servindo a duas finalidades: • Conduzir calor para o produto: a pressão de vapor da água do alimento é aumentada pelo aquecimento do produto. O ar quente é mais empregado. sendo que a transferência de calor do ar para o alimento se dá basicamente por convecção. PRINCÍPIOS DA DESIDRATAÇÃO A desidratação é um processo que consiste na eliminação de água de um produto por evaporação. remoção de água por solventes ou na adição de agentes osmóticos. Parte do calor do ar de secagem proporciona um aumento da temperatura do produto (calor sensível) e parte fornece o calor necessário para a vaporização da água contida no produto (calor latente). sublimação. quando se utiliza o ar como meio de secagem. de onde se evapora para o ambiente. facilitando. Durante o processo de secagem.

não se tem mais secagem e a velocidade cai a zero. embora sejam os fatores principais. o nível zero de umidade nunca é alcançado. de leito fluidizado e atomizadores. Isto é chamado de período de velocidade constante. Pelo gráfico podemos observar que 90% da água do produto é removida em 4 horas e mais 4 horas serão necessárias para remover os 10% remanescentes. e com o restante da umidade aprisionada no centro. Do centro para a superfície. No início da secagem. ser explicadas pelos fenômenos de transferência de calor e massa. geralmente a água continua a evaporar a uma velocidade constante. a taxa de remoção de água diminui. onde apresentamos a curva de secagem para cenoura cortada na forma de cubos. Estas não são as únicas mudanças do alimento que contribuem à forma de uma curva de secagem típica. e conforme pode ser visto na Figura 1. uma espessa camada seca na superfície. gradualmente. sob condições fixas.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 15 . A forma precisa de uma FRUTAL’2003 . ele não perde água a uma velocidade constante ao longo do processo. A medida que o alimento seca e atinge a umidade de equilíbrio. Na prática. Isto pode ser visto na Figura 1. A partir do ponto em que ocorre a inflexão da curva de secagem. Estas mudanças durante a desidratação podem. a água restante no centro do alimento tem uma distância maior a percorrer até chegar a superfície do que a umidade superficial tinha no início da secagem. e por algum tempo depois. semelhante ao mecanismo de evaporação de água num reservatório. em grande parte. como veículo para transportar a umidade removida do produto para o ambiente. CURVA DE SECAGEM Quando um alimento é desidratado. de túnel. Com o progresso da secagem. a camada externa seca formará uma barreira isolante contra a transferência de calor para o interior do pedaço. Incluem-se nesses processos a secagem ao sol e a secagem realizada em secadores de bandejas. Em conseqüência disso. um gradiente de umidade será estabelecido. estende-se por 4 horas. inicia-se o período de velocidade decrescente de secagem.O ar serve ainda. no decorrer da secagem perderá umidade por suas superfícies e desenvolverá. Um alimento cortado na forma de cubo. sob condições normais de operação. Além de ter a transferência de calor diminuída.

Ela quantifica o grau de ligação da água contida no produto e conseqüentemente sua disponibilidade para agir como um solvente e participar das transformações químicas.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . e a remoção da água abaixo de aproximadamente 2%. o sentido do ar. entre outros fatores. com os diferentes tipos de secadores. conservação e armazenamento de alimentos. 16 FRUTAL’2003 . A secagem da maioria dos produtos alimentícios geralmente apresenta período de velocidade constante e de velocidade decrescente. sem danos ao produto é extremamente difícil. bioquímicas e microbiológicas. ATIVIDADE DE ÁGUA (AA) NO PRODUTO DESIDRATADO A atividade de água é uma das propriedades mais importante para o processamento. a espessura do alimento. a velocidade do ar.curva de secagem normal varia conforme o alimento. a umidade. Figura 1 – Exemplo de curvas de secagem de diferentes produtos para a temperatura de 60oC. e em resposta às variações das condições de secagem tais como a temperatura.

a reidratação e a aparência. textura e tendo muitas vezes uma reidratação deficiente. proteínas.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 17 . Dessa forma pode-se utilizar as isotermas de adsorção e dessorção de umidade de cada produto para conduzir a secagem e estabelecer a umidade final ou atividade de água do produto. a atividade microbiana e a reidratação são parâmetros de grande importância. tal que garanta nas condições de estocagem (temperatura e umidade relativa do ar) a integridade biológica do produto. Poucas diferenças são observadas nos teores de carboidratos. sabor. Algumas destas mudanças envolvem modificações na estrutura física. Outras mudanças são também devido a reações químicas. Na atualidade as pesquisas estão voltadas no sentido de aumentar a retenção das propriedades nutritivas sensoriais do produto desidratado mediante a alteração das condições de processo e o uso de prétratamentos. Durante o processo de secagem convectivo. fibras e cinzas. No alimento desidratado. Estas modificações afetam a textura. PARÂMETROS DE QUALIDADE EM ALIMENTOS DESIDRATADOS A qualidade dos alimentos desidratados depende em parte das mudanças que ocorrem durante o processamento e armazenagem. FRUTAL’2003 . quando a variação no conteúdo de umidade é levada em consideração. que é chamado de umidade relativa de equilíbrio. a atividade enzimática residual.A atividade de água pode ser definida pela equação abaixo: Aa = P/Po Em que: P = pressão parcial de vapor da água no alimento Po = pressão de vapor da água pura A atividade de água de qualquer produto é sempre inferior a 1 e no estado de equilíbrio existe uma igualdade entre a umidade relativa do ar e a atividade de água do produto. o alimento sofre perdas da qualidade tais como a cor. A contração de volume e o endurecimento (formação de casca na superfície) do produto são também considerados problemas de grande importância na desidratação de alimentos.

Os agentes mais comumente utilizados no pré-tratamento são ácido ascórbico e o dióxido de enxofre (SO2). mas não previne a sua formação nem os branqueia após terem sido formados. onde ocorre com maiores velocidades. retardar as perdas de vitamina C. O agente sulfitante mais utilizado no tratamento présecagem é o dióxido de enxofre SO2. As mudanças na cor tem grande influência na determinação da procedência de secagem para cada fruta. particularmente se as reações enzimáticas são incluídas como mudanças químicas. prolongar a armazenagem. O SO2 devido a sua ação redutora e propriedades inibidoras de enzimas. O pré-tratamento com esses agentes tem como principais finalidades: • • • • preservação da cor natural dos alimentos. O escurecimento enzimático pela ação da peroxidase e outras enzimas oxidativas ocorre na fruta durante a secagem. caso as frutas não sejam tratadas por meio de sulfuração ou sulfitação. prevenir a deterioração microbiana. geralmente tornam-se castanhos devido a oxidação durante a secagem. Comercialmente. nenhuma das transformações que ocorrem durante a secagem da fruta é devido a atividade de microrganismos. O tratamento pode ser realizado 18 FRUTAL’2003 . principalmente nas superfícies cortadas. evita as reações enzimáticas e oxidativas que ocorrem durante a desidratação. Os pigmentos da antocianina presentes nas frutas são geralmente alterados durante e após a secagem. perdas do sabor e da vitamina C. Quando as condições de secagem e a matéria-prima a ser utilizada são satisfatórias. O SO2 retarda a formação de pigmentos escuros. a maioria das frutas devem ser tratadas antes da desidratação para manter uma boa aparência e para prevenir o escurecimento. O método mais utilizado pela indústria alimentícia para controle do escurecimento enzimático consiste no emprego de agentes sulfitantes devido a sua grande eficácia e amplo espectro de utilização. Esses pigmentos.As mudanças que ocorrem durante a secagem são principalmente químicas.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS .

quando possível seja realizada de acordo com o giro dos produtos. Pequenas quantidades de água diminuem a razão de absorção. e a razão entre a quantidade de água utilizada e a de produto. e o excesso aumenta as perdas de nutrientes solúveis. entretanto. a textura é muito dura. O fabricante deve informar no rótulo do produto sobre a presença de agentes sulfitantes.através da sulfuração pela queima de enxofre ou pela sulfitação em solução aquosa com bissulfito de sódio (Na2S2O5). REIDRATAÇÃO Uma das características mais importantes dos produtos desidratados é a sua capacidade de reidratação rápida e completa. reduzindo o tempo total necessário para ocorrer a reidratação. Elevadas temperaturas da água aumentam a razão de absorção. enquanto que com teores mais elevados tornam-se mais apetitosas. uma vez que diversos fatores influenciam na quantidade de água absorvida. Já as alterações na textura que ocorrem com a secagem das frutas não são de natureza química. recomenda-se que a produção. Uma vez que o maior mercado consumidor de frutas secas é o mercado de produtos naturais. de forma que os mesmos sejam consumidos rapidamente e com isso evitar os problemas causados pelo escurecimento não-enzimático. Podem-se citar o período de tempo de imersão. em conseqüência da menor área superficial de contato. a temperatura da água. São vários os fatores que podem afetar a qualidade dos alimentos desidratados durante a reidratação. Para contornar essa situação. FRUTAL’2003 . a utilização desses tratamentos descaracteriza os produtos como cem por cento naturais. Com teores baixos de umidade. As alterações no sabor das frutas secas seguem estreitamente as mudanças na coloração. bem como nas propriedades sensoriais do produto. o que pode. afetar negativamente a palatabilidade do produto.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 19 . As condições de reidratação dos diferentes tipos de alimentos devem ser estabelecidas. sendo em alguns casos desejáveis essas mudanças. A razão de reidratação pode ser definida como sendo a razão do peso do alimento reidratado pelo seu peso seco. O principal fator alterador da textura das frutas secas é o teor de umidade final.

devido ao efeito da umidade do ar atmosférico sobre o conteúdo de umidade dos produtos. legumes. verifica-se que a razão de absorção de água durante a reconstituição de alimentos desidratados é afetada. A conservação de produtos como frutas. bem como pelas trocas físico-químicas que ocorrem durante o processo de desidratação e a estocagem do produto. As propriedades termodinâmicas da mistura de ar seco e vapor d’água têm grande interesse na fase de pós-colheita dos produtos agrícolas. em câmaras frigoríficas. 20 FRUTAL’2003 . 5. PROPRIEDADES TERMODINÂMICAS DO AR ÚMIDO Há diversas propriedades termodinâmicas fundamentais ligadas as propriedades do ar úmido. Em particular. Na conservação e armazenamento de produtos agrícolas se empregam diversas práticas com participação direta da psicrometria. também. sendo a secagem uma delas. ou aquela parte da ciência que de certa forma está intimamente ligada as propriedades termodinâmicas do ar úmido. ovos e carnes. depende da manutenção da umidade relativa apropriada da atmosfera ambiente.Além destes fatores. A psicrometría é definida como uma área da física relacionada com a medição ou determinação das condições do ar atmosférico. na qual é determinada pelas condições psicrométricas do ar: temperatura e umidade relativa. a taxa de secagem depende da capacidade do ar para evaporar a umidade (potencial de secagem). na secagem sob baixas temperaturas. a perda de peso é alta. PSICROMETRIA O estudo detalhado das propriedades da mistura de ar seco e vapor de água é de tal importância que constitui uma ciência separada. particularmente relativo à mistura de ar seco e vapor d’água.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . A perda de peso depende da umidade do ar na câmara de armazenamento. pelo tamanho e pela forma das partículas. Há duas propriedades independentes. O conhecimento das condições de umidade e temperatura do ar também são de grande importância em muitos outros aspectos. denominada psicrometria. além da pressão atmosférica necessária para estabelecer o estado termodinâmico do ar úmido. se a umidade é baixa.

COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 21 . umidade relativa. b. o volume específico. A entalpia e o volume específico são propriedades da mistura de ar seco e vapor d’água.Três propriedades estão relacionadas com a temperatura: a. d. grau de saturação. A temperatura psicrométrica de bulbo úmido (Tbu) não é uma propriedade termodinâmica da mistura de ar seco e vapor d’água e será tratada separadamente. c. são elas: a. c. temperatura de bulbo seco. A seguir apresenta-se uma breve descrição de cada um destas propriedades. a entalpia. b. relacionadas com o volume ocupado pelo ar e com a energia do ar. respectivamente. mas para maior comodidade são expressas na base de uma unidade de massa de ar seco. Outras propriedades de fundamental importância. pressão de vapor. FRUTAL’2003 . razão de umidade. Algumas propriedades termodinâmicas caracterizam a quantidade de vapor d’água presente no ar úmido: a. temperatura do ponto de orvalho. b. temperatura termodinâmica de bulbo úmido.

para a mesma temperatura. Razão de umidade (razão de mistura) (W) A razão de umidade do ar. enquanto a pressão e a razão de umidade permanecem constante. por um processo de resfriamento. denominada também de densidade do vapor de água. quando o vapor d’água começa a condensar-se. se define como a razão entre a pressão de vapor d’água em um determinado momento (Pv) e a pressão de vapor d’água quando o ar está saturado de umidade (Pvs). é a relação entre a massa de vapor d’água e o volume que ocupa a mistura de ar seco e vapor d’água. é definido como a relação entre a massa de vapor d’água e a massa de ar seco em um determinado volume de mistura. a umidade absoluta. quer dizer. é a temperatura de equilíbrio que se alcança quando a mistura de ar seco e vapor d’água passa por um processo de resfriamento adiabático até chegar a saturação.Temperatura de bulbo seco (T) A temperatura de bulbo seco. é a temperatura do ar que marca um termômetro comum. Quando o ar está completamente saturado de vapor d’água. é a verdadeira temperatura do ar úmido e freqüentemente se denomina temperatura do ar. Alguns autores confundem os termos razão de umidade e umidade absoluta.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . é a pressão parcial que exercem as moléculas de vapor d’água presentes no ar úmido. Temperatura termodinâmica de bulbo úmido (Tbu) A temperatura termodinâmica de bulbo úmido. sua pressão de vapor se denomina pressão de vapor saturado (PVS). Pressão de vapor (Pv) A pressão de vapor. A umidade relativa você pode expressar como decimal ou como porcentagem. 22 FRUTAL’2003 . Temperatura de ponto de orvalho (Tpo) A temperatura de ponto de orvalho. é a temperatura na qual o ar úmido não saturado se satura. Umidade relativa (UR) A umidade relativa do ar.

isto é. porque mais intensa será a evaporação da água que umedece o tecido. A massa específica do ar úmido não é igual ao recíproco de seu volume específico. Volume específico (Ve) O volume específico do ar úmido. mais intensa será a evaporação da água do tecido que envolve o bulbo úmido e.Grau de saturação (m) O grau de saturação. assim. Quanto menor a umidade relativa do ar. indicará uma temperatura mais baixa. PSICRÔMETROS Um psicrômetro é composto de dois termômetros. este é retirado do bulbo umedecido que.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 23 . um deles em equilíbrio térmico com o ar atmosférico (termômetro de bulbo seco) e o outro tem o bulbo envolvido por um tecido que é molhado antes de ser usado e é designado de termômetro de bulbo úmido. Podemos determinar a umidade relativa pela diferença psicrométrica apresentada pelos dois termômetros. é definido como o volume que ocupa a mistura de ar seco e vapor d’água por unidade de massa de ar seco. para mesma temperatura e pressão atmosférica. isto ocorre quando o ambiente se encontra saturado de umidade. Na Tabela 1 procura-se na primeira coluna a temperatura real FRUTAL’2003 . maior será a diferença entre os dois termômetros devido a um maior abaixamento da temperatura do termômetro de bulbo úmido. isto é. A massa específica do ar úmido é a relação entre a massa total da mistura e o volume que ela ocupa. indicará a mesma temperatura do bulbo seco. Entalpia (h) O entalpia da mistura de ar seco e vapor d’água. mais seco o ambiente. sobre uma temperatura de referência. é a energia do ar úmido por unidade de massa de ar seco. é a relação entre a razão de umidade real da mistura (W) e a razão de umidade do ar em estado de saturação (Ws). Se não houver evaporação o termômetro não se resfria e. como a evaporação é um fenômeno que necessita calor. Quanto mais seco estiver o ar. A diferença de temperatura entre os dois termômetros é chamada diferença psicrométrica. desse modo. com 100% de umidade relativa.

com o nome de gráfico psicrométrico. TABELA 1 – Tabela psicrométrica simplificada Temperatura do termômetro % DE UMIDADE RELATIVA de bulbo seco Diferença entre os termômetros de bulbo seco e úmido oC o C 1 88 89 90 90 91 92 93 93 93 93 94 2 76 78 80 82 83 85 86 86 86 86 88 3 65 68 71 73 75 77 79 79 79 80 82 4 53 58 62 65 67 70 72 73 72 74 76 5 42 48 53 57 60 63 65 67 65 68 71 6 32 48 44 49 53 56 59 61 59 63 66 7 22 30 36 42 46 49 53 55 53 57 61 8 12 21 28 35 39 43 47 50 47 52 56 9 0 12 20 27 32 37 41 44 41 47 52 10 0 4 13 20 26 31 36 39 36 42 47 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 Com duas temperaturas obtidas pelo psicromêtro podemos obter a umidade relativa do ambiente e conhecer todas as propriedades físicas do ar em estudo através do gráfico psicrométrico.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . 24 FRUTAL’2003 . Exemplo: se a temperatura ambiente é de 27o C e a do bulbo úmido é de 21o C a diferença será de 6o C e a UR 59%. podem ser apresentados adequadamente em forma de gráfico. UTILIZAÇÃO DO GRÁFICO PSICROMÉTRICO As propriedades termodinâmicas da mistura de ar seco e vapor d’água que constituem o ar atmosférico.do ambiente indicada pelo termômetro de bulbo seco. No sentido horizontal dessa temperatura encontramos a UR na coluna correspondente à diferença psicrométrica.

COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 25 .FIGURA 2 – Gráfico psicrométrico na pressão ao nível do mar (760 mm de mercúrio) apresentando as linhas que determinam as propriedades da mistura arvapor. FRUTAL’2003 .

apresentada pelo calor total em Kcal por quilo de ar seco (entalpia). 3. São lidas no eixo horizontal. 4. 2. são as mesmas linhas horizontais e paralelas que vão indicar. a pressão e o ponto de orvalho. Nos prolongamentos para a esquerda. 5. também. uma para cada temperatura do ponto de orvalho.A seguir apresentamos uma descrição resumida das principais linhas que compõem o gráfico psicrométrico: 1. as linhas que se estendem horizontalmente. se apresentam a cada grau de temperatura. normalmente. Entretanto. 26 FRUTAL’2003 . das linhas do bulbo úmido. As linhas que dão a temperatura de bulbo seco são paralelas. dirigindo-se da base até atingir a curva de saturação (100% de UR).COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . que no exemplo é de 5 em 5oC mas. Neste gráfico podemos ler as gramas de vapor d’água por quilo de ar seco (razão de mistura) e. encontramos a indicação do calor contido na mistura ar-vapor. como podemos ver. À direita do gráfico encontramos a escala da pressão de vapor d’água em gramas por centímetro quadrado (g/cm2) que no gráfico é de 0 a 55. são ligeiramente inclinadas e se prolongam para a direita e os pontos de leitura são indicados na curva. A escala correspondente ao ponto de orvalho (temperatura na qual a condensação começa a se processar) é a mesma que a escala de bulbo úmido. As linhas de temperatura de bulbo úmido partem da curva de saturação (100% de UR). 6.

horizontalmente.85 – 0. As linhas cortadas (ver gráfico psicrométrico). a partir do qual. Aquecendo-se a 40o C o ponto de estado move-se. nos dão o volume úmido do ar apresentando valores 0. perpendiculares às curvas de UR.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 27 .CURVAS DE UMIDADE RELATIVA Com as duas temperaturas. indicadas pelo psicrômetro. 80%. para a direita e apresentará uma nova condição. PROPRIEDADES DO AR EM ESTUDO Conhecendo-se duas das variáveis que indicam o estado de uma massa de ar. podemos conhecer outras propriedades do ar em estudo. FRUTAL’2003 . indicando metros cúbicos de ar por quilo de ar seco. 90%. facilmente determinamos no gráfico um ponto característico. Ver o gráfico. chamado Ponto de Estado.90. etc).6o C na temperatura de bulbo úmido. aproximadamente. podemos conhecer a umidade relativa pela intersecção das linhas do bulbo seco e bulbo úmido (100%. Exemplo: O ar apresentando uma temperatura de 21o C (Tbs) e 14. a umidade relativa será de 50%. conforme mostra a Figura 3.80 – 0.

no aquecimento da mistura ar-vapor. O aquecimento aumentou o calor contido na mistura ar-vapor de 14.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . a razão da mistura permanece com o mesmo valor.8 Kcal por quilo de ar seco.85 para um pouco mais de 0. A quantidade de calor. a mudança da UR que passa de 50% para 18%. quando a temperatura do bulbo seco passa de 21o C para 40o C. 28 FRUTAL’2003 . A umidade relativa decresce para 18%. Verifica-se que.1). é de 7.90 m3 de ar por quilo de ar seco.5 gramas de vapor d’água por quilo de ar seco. fornecida pela mudança.1 para 18. é de 4.FIGURA 3 – Mudança das propriedades do ar aquecido. principalmente.8 kcal por quilo de ar seco (18. a qual. Devido ao aquecimento o volume úmido é aumentado de um pouco menos de 0. Indicando.9 – 14. no exemplo.

liofilização ou secagem pelo frio (“freeze drying”). busca-se obter a máxima taxa de secagem com o menor dano ao produto e com um menor custo possível. no encolhimento e no modelo de migração de solutos. por atomização (“spray drying”). Alguns desses métodos são apropriados para alimentos líquidos ou pastosos e outros para alimentos em pedaços. O método de escolha depende do tipo de alimento a ser desidratado. mas raramente são suficientes para predizer exatamente o comportamento da secagem. e mais importante. FRUTAL’2003 . as melhores condições de secagem para um produto. A desidratação de alimentos é verdadeiramente uma área onde os cientistas e os engenheiros de alimentos devem trabalhar juntos para alcançar ótimos resultados. secagem a vácuo. Entre os métodos mais comuns de desidratação podemos listar a secagem em cilindros rotativos (“drum drying”). leito fluidizado entre outros. Por causa das peculiaridades de cada produto. os alimentos são altamente variáveis na sua composição inicial. Cálculos de engenharia baseados na modelagem matemática dos sistemas é um caminho em direção a seleção adequada e ideal das condições de secagem. cabines e túneis com circulação forçada de ar quente. raramente são as mesmas para um outro. EQUIPAMENTOS No projeto dos equipamentos para desidratação de alimentos.6.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 29 . Existem relações matemáticas entre cada uma das principais variáveis que governam o processo de secagem e de transferência de calor e massa. Isto porque. nas mudanças de suas propriedades durante a operação de secagem Existem diversos métodos para desidratação de alimentos. nos totais de água livre e ligada. do nível de qualidade que se deseja obter e de um custo que possa ser justificado.

Em ambos os casos. ou seja é preciso desidratar um lote de produto de cada vez. purês Tipo de alimento SECADORES DO TIPO CABINE Os secadores do tipo cabine apresentam duas variações a saber: a) Com bandejas fixas e. a) Bandejas Fixas São secadores que operam em bateladas. Quadro 1 – Tipos de secadores mais adequados à desidratação. 30 FRUTAL’2003 .TIPOS DE SECADORES No Quadro 1 apresentamos um resumo com os tipos de secadores mais adequados para desidratação de alimentos na forma líquida. líquidos Purês. São de construção simples e de custo relativamente baixo. Tipo de secador Secadores por convecção de ar Cabine Esteira contínuo Leito fluidizado Atomização ou pulverização Secadores de cilindro rotativo Atmosférico Vácuo Secadores a vácuo Vácuo Vácuo contínuo Liofilização Pedaços. líquidos Pedaços Pedaços Pedaços pequenos e granulados Líquidos. líquidos Pedaços. líquidos Purês. consiste de uma cabine com parede dupla e isolamento térmico entre elas. líquidos Purês. purês. Basicamente. pastosa e sólida ou em pedaços. b) Com bandejas apoiadas sobre uma base móvel.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . são secadores onde a transferência de calor se dá por convecção forçada de ar quente.

Figura 4 – Esquema do secador do tipo cabine com circulação de ar sobre as bandejas. A distância entre uma bandeja e outra.A câmara de secagem possui apoios para as bandejas onde os alimentos previamente preparados são desidratados. FRUTAL’2003 . São dotados de ventiladores centrífugos ou axiais para realizar a circulação do ar que pode ser sobre as bandejas (Figura 4) ou através delas (Figura 5).COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 31 . dependem do tipo de produto a ser desidratado. a dimensão das bandejas e a quantidade de produto a ser colocada.

entre muitos outros alimentos desidratam rapidamente por este processo. abaixo.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . batata em cubos. o sentido de movimentação do ar adotado é sobre as bandejas ou paralelo a elas. 32 FRUTAL’2003 . Somente determinados alimentos podem ser desidratados desta maneira. conforme mostra a Figura 6.5 a 3 m/s) conforme o seu sentido de movimentação em relação às bandejas. Na desidratação. maçã em cubinhos. A velocidade do ar aquecido pode variar (0. Figura 6 – Esquema do fluxo de ar quente atravessando a camada de produto. pois é preciso que quando uma camada seja distribuída sobre a bandeja o ar quente consiga atravessá-la. Produtos como cebola fatiada. Velocidades mais baixas podem ser empregadas sem prejuízo ao processo de desidratação quando o ar quente atravessa a camada de produto disposta sobre a bandeja. Figura 7 – Esquema do fluxo de ar quente circulando sobre a camada de produto. conforme mostra a Figura 7. cenoura em cubos ou em forma de raspas. devido ao contato mais íntimo do ar quente com o produto.Figura 5 – Esquema do secador do tipo cabine com circulação de ar através das bandejas. principalmente de frutas inteiras ou em pedaços maiores. onde a distribuição do produto sobre a bandeja é feita em uma única camada.

portanto.Bananas inteiras. a secagem é mais lenta. Os túneis secadores são construídos em dois modelos: a) Concorrente (Figura 8): a secagem inicial é rápida em função do contato do ar quente e seco com o produto úmido. Sendo assim.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 33 . e São secadores semicontínuos com capacidade de secagem muito superiores aos de bandejas fixas. são de capacidade muito maior do que os de bandeja fixa. o tempo de secagem é mais longo e a velocidade do ar empregada deve ser maior. na outra é retirado um carrinho com produto desidratado. Estes equipamentos. abacaxi em pedaços ou rodelas. em pequena escala. pois possibilitam maior flexibilidade na operação conforme maior ou menor disponibilidade das diferentes matérias-primas. capaz de comportar vários carrinhos que se movimentam no seu interior de maneira programada e semicontínua. constituem-se de uma grande câmara de secagem. neste caso designada de túnel. entre outros são tradicionalmente desidratados nesse sistema. legumes e hortaliças. Basicamente. manga em fatias. pois o carrinho ocupa uma posição dentro do túnel em que o ar é relativamente mais frio e úmido. A operação é simples. Os túneis de secagem são secadores de maior porte. FRUTAL’2003 . normalmente. ameixas. b) Bandejas Apoiadas sobre uma Base Móvel Todas as considerações feitas para os secadores de bandejas fixas podem ser aplicadas ao estudo dos secadores com bandejas apoiadas sobre uma base móvel. uma vez que são apenas uma variação do primeiro caso. Os secadores de cabine com bandejas fixas são muito utilizados para a desidratação de frutas. enquanto em uma extremidade do túnel se efetua a carga de um carrinho com produto úmido. sendo indicados para fabricas de média a grande capacidade. As principais diferenças entre eles são: • • As bandejas se movimentam no interior da câmara de secagem ou de um túnel de secagem. No final. demandam mais espaço dentro da fábrica.

uso de vapor em trocadores de calor. queima de gás GLP. com ar mais frio e úmido e à medida que caminha dentro do túnel perde água. O aquecimento do ar pode ser realizado por meio de resistências elétricas.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . mas a escolha deve ser feita levandose em consideração principalmente o aspecto econômico e de poluição ambiental.Figura 8 – Esquema do secador tipo túnel concorrente. 34 FRUTAL’2003 . Figura 9 – Esquema do secador contracorrente. b) Contracorrente (Figura 9): a secagem inicial é lenta. chegando nas posições finais recebendo ar mais quente e seco.

através de dispositivos que permitam o reaproveitamento de parte do ar de exaustão. FRUTAL’2003 . Figura 10 – Esquema do secador tipo túnel contracorrente com reaproveitamento de parte do ar de exaustão. recirculação e exaustão própria. ventilação. normalmente confeccionada em tela de aço inoxidável. no que diz respeito à eficiência.O projeto desses secadores pode ser melhorado. Na Figura 11 apresentamos um esquema de um secador de esteira contínuo. A câmara de secagem ou túnel é composta pela união de vários módulos que possuem sistema de aquecimento. A quantidade de ar a ser reaproveitada depende do produto que está sendo desidratado e do período da curva de secagem em que o produto se encontra.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 35 . através da recirculação de parte do ar que passou sobre o produto. para permitir a passagem do ar quente através da camada de produto disposta sobre ela. O transporte do material é realizado por uma esteira. ou seja. A Figura 10 representa um secador tipo túnel contracorrente com reaproveitamento de parte do ar de exaustão. SECADORES DE ESTEIRA CONTÍNUO São secadores construídos de forma a permitir o transporte contínuo de produto a ser desidratado.

SECADORES DE TAMBOR OU CILINDROS ROTATIVOS Na secagem em tambor ou cilindro rotativo. pode-se utilizar no primeiro módulo temperaturas elevadas (100 a 130oC) e velocidade do ar de 0. purês. a umidade relativa. dependendo do produto. A fábrica deve ser dimensionada corretamente para que não ocorram interrupções freqüentes na linha de produção. tipo de preparo que sofreu e da umidade final desejada. caso contrário o processo será realizado em condições econômicas inadequadas. O cilindro é aquecido internamente geralmente com o emprego de vapor.2 m/s. alimentos líquidos. independentemente em cada módulo. como a maioria dos vegetais. melhorando seu desempenho e reduzindo os custos. Este secador é utilizado para produções em larga escala e portanto a disponibilidade de matéria prima deve ser suficiente para que o secador opere sempre com a capacidade máxima recomendada pelo fabricante. Os secadores de esteira contínuo apresentam a vantagem de podermos controlar a temperatura. 36 FRUTAL’2003 . conforme Figura 12.8 a 1. de sua umidade inicial. a velocidade e a recirculação do ar. Na desidratação de produtos com elevada umidade inicial. O tempo de secagem no secador de esteira pode ser bastante reduzido. Nos estágios subseqüentes a temperatura deve ser reduzida para a faixa de 60 a 70oC e a velocidade para 0.5 m/s.Esquema de um secador de esteira contínuo.Figura 11 . Os secadores podem ter um único cilindro ou um par. pastas e massas são aplicados em uma fina camada sobre a superfície aquecida do cilindro rotativo. sem contudo comprometer a qualidade do produto e conseguindo-se uma capacidade de secagem extremamente alta.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS .

Estes secadores são dotados também de dispositivos para retirada de vapor d’água proveniente do produto seco e de transportadores que conduzem o produto seco para fora do secador. dependendo do tipo de alimento. perde umidade. simples e duplo. Como a espessura da camada de alimento é de aproximadamente 2 mm. Estes secadores apresentam algumas limitações que restringem sua utilização para alguns tipos de alimentos. Em um determinado ponto sobre o cilindro ou cilindros uma lâmina raspadora é posicionada para raspar a fina camada de alimento seco. A velocidade dos cilindros é regulada de modo que a camada de alimento esteja seca quando alcançar a lâmina raspadora. Usando vapor sob pressão a temperatura na superfície do cilindro atinge 100oC até 150oC. Para conseguir uma secagem rápida a temperatura na superfície do cilindro deve ser alta.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 37 . a secagem pode ser completada em 1 minuto ou menos. Para isso os FRUTAL’2003 .Figura 12 – Esquema do secador de cilindros. Uma alternativa para se trabalhar com temperaturas mais baixas seria a utilização de vácuo. sendo que o afastamento entre os dois determina a espessura da camada aplicada ou. A camada de alimento é seca em uma volta do cilindro e é raspada antes que o mesmo atinja a posição inicial onde mais alimento úmido é aplicado. dependendo do modelo utilizado o alimento pode ser aplicado em outra área do cilindro. Os produtos apresentam mais cor e sabor de cozidos do que quando são secos a baixas temperaturas. Produtos tipicamente desidratados em cilindros incluem purê de batata e de frutas e pasta de tomate. usualmente em torno de 120oC. O alimento é aplicado entre dois cilindros. O alimento é aplicado continuamente e a camada fina à medida que gira em contato com o cilindro.

a secagem em cilindros rotativos é um dos métodos menos dispendioso de desidratação. Para alimentos resistentes ao calor. a temperatura do alimento e a taxa de remoção de água são controladas pela regulagem do grau de vácuo e da intensidade de calor introduzida. do diâmetro e comprimento do cilindro. para alguns tipos de frutas e outros produtos que tendem a ser pegajosos isto não é possível. enrolar e acumular-se na lâmina raspadora formando uma massa difícil de ser removida. 38 FRUTAL’2003 . leite desidratado nesse sistema não é empregado para o preparo de bebida. mas é satisfatório para a formulação de outros produtos alimentícios industrializados.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . Alguns produtos tendem a enrugar. entre outros fatores. conseqüentemente. A Figura 13 apresenta um esquema de um secador a vácuo. Os produtos desidratados por este método apresentam um pouco mais da característica de “cozido” do que pela secagem por atomização. mas os custos geralmente também são altos se comparados a outros métodos que não emprega vácuo. para leite e batata desidratados por este sistema a raspagem da superfície quente do cilindro é fácil. Isto é particularmente importante para alimentos termoplásticos. A transferência de calor para o alimento é em grande parte pela condução e radiação. SECADORES A VÁCUO Os métodos de desidratação a vácuo são capazes de produzir produtos desidratados de alta qualidade. Na desidratação a vácuo. porém isto não é simples e depende. A segunda limitação é a dificuldade em se conseguir variar a temperatura em diferentes regiões da superfície do cilindro. Uma forma de resfriamento é através de um fluxo de ar frio sobre um segmento de produto sobre o cilindro antes da lâmina de raspagem. Enquanto que. mas isto aumenta os custos do equipamento e de operação se comparados aos secadores convencionais de cilindro ou os de secagem por atomização.cilindros deveriam ser montados dentro de uma câmara de vácuo. Esta condição pode ser substancialmente melhorada pela adaptação de uma zona de resfriamento.

Um ejetor de vapor é um tipo de aspirador no qual um jato de vapor a alta velocidade passando por uma abertura puxa o ar e vapor do interior da câmara. onde a secagem é realizada em bateladas.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 39 . Essas prateleiras também chamadas de placas podem ser aquecidas eletricamente ou através da circulação de um fluido aquecido. FRUTAL’2003 . Estes secadores são utilizados comercialmente para desidratar suco concentrado de frutas. um dispositivo de produção e manutenção de vácuo. no sistema de secagem a vácuo convencional a secagem se processa a pressões inferiores a 3 mm Hg. uma fonte de calor. Também podem ser projetados para operar continuamente. O dispositivo para produção e manutenção do vácuo está do lado de fora da câmara e pode ser uma bomba mecânica de vácuo ou um ejetor de vapor. Todos os sistemas de desidratação a vácuo apresentam essencialmente quatro elementos: uma câmara de vácuo de construção pesada para resistir a pressão externa do ar que pode exceder a pressão interna em 9800 kg/m2.Figura 13 – Esquema do secador a vácuo. Um esquema de um secador a vácuo contínuo de esteira pode ser visto na Figura 14. O modelo mais simples de secador a vácuo é o de bandejas. chás instantâneos. entre outros alimentos líquidos. As placas são distribuídas no interior da câmara umas sobre as outras. A câmara de vácuo geralmente contém prateleiras ou outros suportes para conter os alimentos. e componentes para coletar o vapor d’água que é evaporado do produto. Geralmente. transportando calor por condução para as bandejas contendo o produto acima delas e por radiação da placa logo acima de uma bandeja.

São limitados a alimentos que possam ser atomizados. o alimento na forma de purê é alimentado pela parte inferior da câmara através de um rolo de alimentação que deposita uma fina camada de produto sobre uma face da esteira. como por exemplo líquidos e purês de baixa viscosidade. Em seguida.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . 40 FRUTAL’2003 .Figura 14 – Esquema do secador a vácuo contínuo. formando bolhas de vapor de água de modo a produzir uma estrutura porosa. Ao passar pelo cilindro aquecido ocorre a evaporação da maior quantidade de água presente no produto. Sobre a outra face um conjunto de aquecedores aplica calor sobre a esteira e esta por condução aquece o produto. ao passar pela parte superior da câmara. No outro cilindro o produto é resfriado chegando por fim às facas de raspagem e ao sistema coletor. Existem vários tipos de torres de atomização projetados para produtos alimentícios específicos. a camada de produto é exposta a uma fonte de calor radiante completando a secagem. TORRE DE ATOMIZAÇÃO OU SPRAY O mais importante tipo de secador que funciona com convecção forçada de ar é conhecido como torre de atomização e um esquema deste secador é apresentado na Figura 15. Neste tipo de secador.

A atomização em pequenas gotas resulta na secagem da substância em poucos segundos com temperatura de entrada do ar de aproximadamente 200oC. No caso de leite. Os principais componentes de um sistema de secagem por spray diferem em sua construção dependendo do produto a ser desidratado. Como as pequenas gotas têm um contato íntimo com o ar quente. e descem para o fundo da torre de onde são removidas.Figura 15 – Esquema do secador tipo spray dryer. o sistema inclui tanques para armazenar o líquido. Visto que o resfriamento evaporativo raramente permite que as partículas adquiram temperaturas superiores à 80oC e que os sistemas são corretamente projetados para rapidamente removerem as partículas secas das zonas aquecidas. perdem rapidamente a umidade.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 41 . sendo o alimento na forma de líquido continuamente bombeado e atomizado dentro da câmara junto com o ar quente e seco. O alimento na forma líquida é introduzido como um fino spray ou névoa dentro de uma torre ou câmara junto com ar aquecido. ovos e café. O ar quente torna-se úmido sendo retirado torre através de um exaustor. mesmo em produtos altamente sensíveis ao calor como leite. tornando-se pequenas partículas. Este método de desidratação pode produzir produtos de alta qualidade. É um processo contínuo. a qualidade não chega a ser comprometida. uma bomba de alta pressão para introduzir o líquido FRUTAL’2003 .

Nos vários modelos desses secadores mostrados na Figura 16. Com tempos maiores. Como nos secadores de túnel. a possibilidade de partículas secas colidirem com partículas ainda com umidade pode levar a formação de aglomerados. Fluxos contracorrentes devem ser preferidos devido à alta higroscopicidade dos produtos. 42 FRUTAL’2003 . Os dois principais tipos de atomizadores são: bicos atomizadores (pulverizadores) sob pressão e atomizadores centrífugos. Um tempo de residência maior pode ser desejável para reduzir o conteúdo de umidade ou para permitir um aumento no tamanho das partículas dentro do secador. o ar quente e o produto atomizado podem entrar juntos na torre por cima ou por baixo ou podem entrar separadamente. a introdução das gotas e do ar quente na mesma direção resulta numa secagem inicial rápida e lenta no final.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . O principal objetivo da torre ou câmara de secagem é promover uma mistura íntima entre o ar quente e as gotículas dispersas. As partículas podem descer segundo um caminho em linha reta ou espiral. e a câmara pode ser vertical ou horizontal. Essas configurações podem aumentar ou reduzir o tempo de residência do produto dentro do secador. bicos pulverizadores ou um dispositivo similar para sua atomização. tão importante quanto à geometria e o modelo de injeção de ar quente na câmara é a natureza da atomização. Um produto seco com boas características. Figura 16 – Diferentes modelos de secadores do tipo spray dryer. depósito para acúmulo de produto retirado da torre e meios para retirada do ar umedecido. uma fonte de ar quente com ventilador.dentro da torre.

Caso as gotículas não estejam completamente secas e entrem em contato com a parede da câmara. Durante a atomização. da ordem de 150 a 600 kgf/cm2. As partículas maiores afundam e outras muito finas geralmente flutuam sobre a água contribuindo para uma reconstituição desuniforme dos produtos. forma. Já com bicos atomizadores sob pressão é mais fácil a obtenção de partículas maiores no produto seco. e solubilidade da partícula ao final da secagem pode ser afetada pela pressão do bico. FRUTAL’2003 . a formação de camadas do produto por tamanho de partículas. portanto gotas com tamanho uniforme são necessárias para uma boa desidratação. ou seja. densidade. podem aderir formando uma crosta difícil de ser removida. como conseqüência. devem ser considerados. Os atomizadores centrífugos apresentam a vantagem de poder atomizar produtos viscosos a pressões mais baixas. natureza dos sólidos. O tamanho das gotas determina o tamanho final da partícula seca. O tamanho das partículas afeta significativamente a taxa de solubilidade. as gotas menores secam primeiro tornando-se super secas enquanto as maiores ainda estão secando. o produto a ser desidratado é bombeado para o bico a uma pressão relativamente alta. viscosidade do líquido.000 a 3. A aparência. o tamanho da câmara. respectivamente. no caso do disco rotativo. uma vez que elas tendem a se perder quando transportadas pelo ar de saída.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 43 . Pequenas gotículas promovem uma secagem rápida. Os atomizadores centrífugos.No sistema de bicos atomizadores sob pressão. Não sendo uniforme.500 rotações por minuto. tensão superficial. consistem basicamente de um disco que gira na extremidade de um eixo. O tamanho do disco e a sua velocidade de rotação variam de 50 a 600 mm e de 25. sem causar entupimentos. Se o tamanho das partículas varia substancialmente. tamanho. O tamanho e a trajetória das gotas determinam o tempo de secagem e. A trajetória geralmente é projetada para prevenir ou minimizar o contato com a parede nos primeiros estágios da secagem. por isso o sistema de coleta deve ser altamente eficiente. então pode ocorrer a estratificação na embalagem final. o ângulo de saída do bico pulverizador ou a trajetória. entre outros. As partículas muito finas são mais difíceis de serem recuperadas no secador.

Com o aumento gradativo da temperatura e a manutenção da condição de alto vácuo.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . branqueamento). o sistema gerador de vácuo e componentes para coletar o vapor d’água que é evaporado do produto. descontínuo não difere de um secador a vácuo. para que se formem microcristais de gelo. sem passar pela fase líquida. deve ser congelado a temperaturas de – 40oC e em seguida colocado em câmaras de alto vácuo. O congelamento deve ser rápido. Como nos demais processos. o líquido e o gasoso . apresenta uma série de vantagens: • Manutenção da forma original do alimento. A liofilização é um processo onde a água é retirada dos alimentos sem submetêlos a altas temperaturas. os alimentos a serem liofilizados passam por etapas de preparo (lavagem. pois a retirada da água por sublimação mantém intactas as estruturas dos alimentos de origem animal e vegetal. atingindo um nível altamente avançado. acarretando perda do líquido citoplasmático e conseqüentemente. os cristais formados são grandes e rompem a membrana celular. 44 FRUTAL’2003 . encolhimento do alimento. corte. Figura 17. que não danifiquem a membrana celular do alimento. possibilitando sua passagem diretamente do estado sólido para o gasoso.o sólido. que fica com aspecto de “murcho”. o custo para se remover 1 kg de água por liofilização é de 2 a 5 vezes mais caro.Liofilização ou Freeze-Drying A liofilização ou secagem pelo frio foi amplamente estudada. Sob temperaturas de aproximadamente 0oC e pressão de 4. Basicamente um liofilizador. uma fonte de aquecimento.7 mm Hg (milímetros de mercúrio) obtém-se o chamado ponto triplo da água.em determinadas condições de temperatura e pressão. O fundamento físico para o processo de liofilização é a coexistência dos três estados da água . mas além destas. Os trabalhos de desenvolvimento visaram a otimização do processo e dos equipamentos para reduzir os custos da desidratação. obtém-se a saída de água do alimento por sublimação. Pelo fato da liofilização não submeter os alimentos a altas temperaturas como nos outros processos de desidratação. descascamento. Se o congelamento for lento. Comparado aos outros métodos de secagem. Os principais componentes de um liofilizador são: a câmara de vácuo.

devido à estrutura esponjosa deixada pela saída da água. Camarões inteiros e cogumelos fatiados apresentam excepcional qualidade quando liofilizados. Apesar de se encontrar no mercado frutas em pedaços liofilizadas e alguns tipos de vegetais.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 45 . A aplicação da liofilização para produtos alimentícios ainda é cara e portanto tem sido aplicada com mais freqüência para produtos nobres e que necessitem de uma reidratação rápida e completa. FRUTAL’2003 . as carnes bovinas e de aves são mais empregadas. o odor e o aroma dos alimentos.favorecendo uma reidratação mais completa. Os componentes que conferem essas características são modificados pela alta temperatura e na liofilização as temperaturas empregadas são baixas. • Preservação do valor nutritivo. Figura 17 – Representação esquemática de um liofilizador. • Preservação das características sensoriais como o sabor. pois como o calor não é empregado no alimento as estruturas protéicas e o conteúdo de vitaminas é mantido no processo.

durante as etapas de preparo as perdas poderão aumentar. o comprador deverá avaliar criteriosamente tanto o preço como a qualidade e determinar qual a combinação dos dois que dará o melhor produto final e um custo mais baixo. Podemos concluir que o responsável pelas compras dentro da indústria. Outros fatores devem ser levados em consideração na escolha da matéria-prima mais adequada para a desidratação e entre eles. uma vez que terá influência decisiva no rendimento global que afetará o custo de produção. quanto menor o teor de água de uma variedade. 46 FRUTAL’2003 . CONSIDERAÇÕES SOBRE A MATÉRIA PRIMA A qualidade da matéria-prima é fundamental para se obter um produto final de boa qualidade. aumentando também os custos com mão de obra caso não seja possível à realização destas etapas mecanicamente. destacamos: VARIEDADE Uma mesma fruta ou hortaliça pode apresentar diferentes variedades e dentre elas.7. resistência ao armazenamento e composição e valor nutritivo. diferentes comportamentos como matéria-prima para desidratação. resultando em maior rendimento.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . Este comportamento é influenciado por diversos fatores e os principais são: teor de sólidos. porém devido a sua melhor qualidade vai precisar de menos preparo para a secagem. influi altamente no rendimento do produto desidratado e conseqüentemente. terá reflexos no custo final do produto. comparativamente ao lote de matéria-prima mais barato. De modo geral. A qualidade e o custo são dois fatores que devem ser considerados conjuntamente na compra da matéria-prima pelas indústrias. Muitas vezes um lote de matéria-prima pode custar mais por quilo do que um outro. ou seja. Se as dimensões forem pequenas e a forma irregular. tamanho e forma. O tamanho e a forma de uma determinada variedade pode influenciar no rendimento final. o que tornará o custo global de produção por quilo de produto desidratado menor. O teor de sólidos de uma determinada variedade é um dos fatores mais importantes quando se trata de desidratação. mais adequada ela será para a desidratação. Além de influenciar nos custos das operações de preparo para a secagem.

A. a cor. LOCAL DE PLANTIO O clima e o solo são fatores que interferem na qualidade das variedades para o processamento. faz-se necessário o uso de sistemas de armazenamento para garantir sua operação. composição e valor nutritivo terão grande influência na qualidade do produto final. textura. por isso devem ser levados em consideração na escolha de uma variedade. Quadro 2 – Teores de umidade inicial. FRUTAL’2003 .COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 47 . G. com abastecimento regular de matéria-prima. Determinadas frutas e hortaliças podem ter suas características completamente alteradas em função do solo onde estão sendo cultivadas. 1990.. Frutas Abacaxi Ameixa Banana Caqui Maçã Manga Papaia Pêra Alho Cebola Cenoura Pimentão Salsa Tomate Vagem Umidade inicial (%) 86 81 a 87 75 79 84 77 a 84 88 a 90 82 a 85 61 a 63 89 a 92 80 a 85 93 85 a 87 93 a 96 88 a 92 Fonte: Cruz.Se a fábrica não estiver próxima às regiões produtoras. O sabor. o aroma. % base úmida para diferentes frutas e hortaliças. portanto a escolha de variedades resistente ao armazenamento é de extrema importância para a indústria.

de acordo com as necessidades do solo e da cultura.O local de plantio também é muito importante. seguir as instruções técnicas para uso de defensivos agrícolas. realizar operações de desbaste quando necessário. é feita no próprio campo.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . na maioria dos casos. os principais são: • • • Corrigir a acidez do solo e adubá-lo corretamente. Resumidamente. além de evitar os problemas causados pelo transporte e manuseio. Então se torna necessário proceder a uma seleção da matéria prima colhida. evitando-se assim que matéria-prima com maturação inadequada chegue à indústria. para obtenção de um produto final saudável e de qualidade. CULTIVO E COLHEITA Durante o cultivo alguns pontos devem ser destacados. tamanho. Se o ponto de maturação não for adequado apresentará teor de sólidos. Muitas vezes é impraticável ou antieconômica a colheita da matéria-prima levando em conta somente o grau de maturação. pois irá influir decisivamente na localização da indústria. o que. Durante a colheita alguns pontos devem ser observados para que a indústria possa receber matéria-prima de boa qualidade e dentre eles destacamos: 48 FRUTAL’2003 . Essa diferenciação deve ser bem estabelecida a fim de programar a fábrica corretamente para a produção. forma. sabor e aroma insatisfatórios. Cuidados especiais devem ser tomados com os frutos que continuam amadurecendo após a colheita (climatéricos) e com os que não amadurecem mais após a colheita (não climatéricos). MATURAÇÃO Um produto desidratado de boa qualidade só pode ser obtido se a matéria-prima a ser processada estiver com ponto de maturação apropriado. deixando apenas as plantas ou frutos em melhores condições. textura. sem contudo incorrer em problemas de perdas e conseqüentemente em prejuízos. A correta localização tem como principal objetivo garantir o abastecimento regular da matéria-prima.

os produtos colhidos devem ser deixados à sombra e levados o mais rápido possível ao barracão ou local de seleção. Essa operação remove rapidamente o calor dos produtos perecíveis e sua temperatura fica próxima daquela que será utilizada durante o período de armazenamento ou transporte. MANUSEIO E ARMAZENAMENTO O manuseio e o armazenamento precisam ser feitos sob condições que preservem a qualidade da matéria-prima fresca. carga e descarga devem ser rápidas para evitar que os produtos fiquem expostos ao sol. arejado. É preciso garantir a circulação de ar. as cargas devem ser protegidas com lonas limpas e de cores claras. no transporte. caixas ou baldes para transportar frutas e hortaliças do campo até o barracão. Então: • Armazenar cada produto segundo suas exigências e tolerâncias de temperatura. evitar colher os produtos nas horas mais quentes do dia. para evitar o abafamento e calor excessivo sobre as mercadorias. Em muitos casos. classificação ou à fábrica propriamente dita. as embalagens não devem ser jogadas pelas pessoas responsáveis por essas atividades. • • quando o carregamento e descarregamento são manuais. • • frutas e hortaliças devem ser manuseadas com cuidado para evitar choques e machucaduras. FRUTAL’2003 . Este local deve ser seco. usar sacos. Alguns produtos são incompatíveis e não podem ser armazenados simultaneamente em frigoríficos ou armazéns. não sendo possível o uso de veículos refrigerados. • • o uso do frio deve ser contínuo ao longo de toda a cadeia.. é aconselhável a realização de um pré-resfriamento antes da armazenagem.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 49 . limpo e fresco. Choques térmicos são sempre danosos. umidade relativa e circulação de ar nos armazéns ou câmaras frigoríficas.• • • é necessário investir no treinamento e qualidade da mão-de-obra.

COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS .8. 50 FRUTAL’2003 . Cada uma das etapas ou seqüência das mesmas pode sofrer alterações em função do produto que será desidratado. FLUXOGRAMAS GERAIS PARA PRODUÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS DESIDRATADAS HORTALIÇAS FRUTAS LAVAGEM LAVAGEM DESCASCAMENTO DESCASCAMENTO APARAÇÃO LAVAGEM CORTE CORTE TRATAMENTOS PRÉ-SECAGEM TRATAMENTOS PRÉ-SECAGEM DESIDRATAÇÃO DESIDRATAÇÃO CONDICIONAMENTO PENEIRAMENTO EMBALAGEM EMBALAGEM ESTOCAGEM ESTOCAGEM A seguir apresentamos a descrição de cada uma das etapas do fluxograma geral para a produção de frutas e hortaliças desidratadas.

SELEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO A seleção pode ser feita quando a matéria-prima é recebida na indústria.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 51 . densidade. As vantagens de se trabalhar com material classificado está no desempenho e rendimento dos equipamentos de descascamento e corte. ETAPAS DO PROCESSAMENTO RECEPÇÃO Apesar de não ser uma etapa do processamento. sem ociosidade de funcionários e máquinas. FRUTAL’2003 . mas dependendo da matéria-prima pode ser realizada mecanicamente. Nesta fase não pode faltar matéria-prima. as pesagens. Os controles de recebimento das matériasprimas são realizados nessa etapa. manchas e presença de insetos. da estrutura da fábrica e dos equipamentos disponíveis. A escolha do melhor momento de se realizar a seleção dependerá também da escala de produção. textura. além da qualidade do produto final. na melhor uniformidade das operações de branqueamento e desidratação. Normalmente a seleção é realizada manualmente sobre esteiras. retiradas de amostras para análises e também uma pré-avaliação visual do lote recebido. Esta etapa pode ser realizada após a lavagem quando as características físicas da matériaprima ficam mais aparentes. Os fatores que devem ser considerados na seleção são tamanho e forma.A etapa de desidratação propriamente dita será tratada de acordo com o método convencional. cor. ou seja. A pesagem do material recebido será importante para a verificação do rendimento final do lote processado e conseqüentemente do seu custo final de produção. circulação forçada de ar quente em secadores do tipo cabine com bandejas. É preciso que todas as seções da fábrica estejam operando com o máximo de sua capacidade. necessitando de menos ajustes e regulagens. ou seja. é de fundamental importância para a garantia do processo como um todo.

do volume e também da distância dos bicos do chuveiro em relação ao material a ser lavado. do contrário os tanques se tornam focos de contaminação. LAVAGEM POR JATOS DE ÁGUA É o método mais eficiente para a lavagem dos alimentos. A utilização de cloro na dosagem correta e tempo de imersão em cada estágio da lavagem é fundamental para uma eficiente desinfecção da matéria-prima. 52 FRUTAL’2003 . A sua eficiência depende da pressão. por meio de bombas ou por meio de hélices que se encontram isoladas do produto por meio de uma caixa de tela resistente. ligeiramente inclinados.LAVAGEM As frutas e as hortaliças podem ser lavadas em água por três maneiras diferentes e mais uma vez devemos observar que a escolha do processo de lavagem está relacionado com a capacidade produtiva da fábrica como um todo. A troca de água deve ser realizada com freqüência. Se este for o único meio de lavagem adotado pela indústria. Assim. é importante que seja realizado em pelo menos três etapas. e com jatos de água.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . por ar comprimido. É importante que toda a superfície do material seja atingida pelos jatos de água. os jatos de água são colocados acima e abaixo da esteira perfurada que transporta a matéria-prima. A agitação pode ser feita por agitadores simples. Os principais métodos são: LAVAGEM POR IMERSÃO A imersão não é por si só um meio eficiente de remover as impurezas mas é útil como um tratamento preliminar da lavagem por agitação ou por chuveiro. ou então são utilizados tambores giratórios perfurados. Deve ser combinado com uma etapa de imersão antes da passagem pelo chuveiro. a eficiência do processo de imersão é consideravelmente aumentada. para promover o amolecimento das sujidades aderidas ao alimento. LAVAGEM POR AGITAÇÃO NA ÁGUA Quando as frutas ou determinadas hortaliças são submetidas à agitação em água.

0 mL 5. Os métodos de descascamento correntemente usados podem ser classificados em três tipos gerais: mecânico.0 mL 50 pp m 10. 0 mL 7. machucaduras ou manchas na casca.0 mL 2.0 mL 3. 0 mL 5. Um exemplo clássico é o descascamento de bananas.0 mL 9.0 mL 70 pp m 14.0 mL 4.0 mL 3. 0 mL 8.0 mL 2.5 mL 40 pp m 8.0 mL 1.5 mL 60 pp m 12. Muitas variáveis estão envolvidas na operação de descascamento e muitas delas têm que ser bem controladas pelo operador. Concentração de cloro 10 ppm 5% cloro livre 10% cloro livre 20% cloro livre 2. A margem de lucro numa indústria de desidratação depende muita da eficiência da operação de descascamento. MECÂNICO O principal tipo de descascamento mecânico é por abrasão. a qual. É constituído por um cilindro metálico com superfície interna coberta por material abrasivo e que gira com velocidade controlada.5 mL 20 ppm 4.0 mL 4. em mililitros.0 mL 4.0 mL 1. FRUTAL’2003 53 .0 mL 2.0 mL 0.0 mL Cloro Comercial DESCASCAMENTO A maioria das frutas e alguns vegetais precisam ser descascados para serem desidratados.0 mL 10.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . As cascas são retiradas e eliminadas por jatos de água que lavam o material. deverão ser devidamente ponderados pelo operador para ajustar o processo para uma eficiência máxima. 0 mL 6.0 mL 90 ppm 18. químico e térmico.0 mL 1. tipo de tratamento no armazenamento e outros.5 mL 80 pp m 16.Quadro 3 – Quantidade de cloro comercial.5 mL 100 ppm 20. em alguns casos é a única alternativa. utilizado principalmente para vegetais do tipo raiz e algumas frutas.0 mL 3.0 mL 30 ppm 6. por sua vez determina o rendimento do produto e a extensão do trabalho durante a aparação. necessário para preparar 10 litros de água com concentrações de 10 a 100 ppm de cloro livre. Não podemos esquecer que o descascamento manual é freqüentemente utilizado e apesar de demandar muita mão de obra. Fatores como grau de maturação.

Maçã Pêssego Goiaba Cenoura Cebola Beterraba Cenoura Cebola Pimentão Repolho Tomate mecânico. água. abrasão abrasão. chama soda. abrasão chama. vapor. Quadro 4 . vapor. abrasão chama. óleo quente manual vapor. ácido soda soda.Métodos mais utilizados para descascamento. DESCASCAMENTO TÉRMICO O descascamento térmico pode ser realizado através da exposição direta da matéria-prima a uma chama com temperatura de 540°C. óleo ou vapor. ou superiores. podendo ser feito através de operações descontínuas ou contínuas. vapor. O Quadro 4 apresenta os métodos mais utilizados para o descascamento de alimentos.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . água quente Para se obter melhores resultados podem-se utilizar a combinação de dois ou mais dos métodos acima. 54 FRUTAL’2003 . vapor. vapor. mas o método consagrado é aquele que utiliza soluções de hidróxido de sódio a quente. abrasão soda.DESCASCAMENTO QUÍMICO Muitos tipos diferentes de tratamentos químicos para o descascamento de frutas e vegetais têm sido investigados. O descascamento com soda é indicado para a maioria das raízes vegetais e algumas frutas. vapor. soda Soda. e posteriormente lavadas em lavadores rotatórios com aspersores. Outro método utilizado é o tratamento da matéria-prima em um meio aquecido como.

porções podres. e outras formas. o teor de SO2 na fruta FRUTAL’2003 . “olhos” profundos. o tempo de secagem. no caso de algumas frutas e hortaliças pode ser realizado por processadores de alimentos específicos ou manualmente. O corte.01 g/100 g de produto na base úmida. a eficiência dos tratamentos pré-secagem quando necessários. rodelas. Deve ser realizada dentro de câmaras herméticas para que a distribuição do gás no seu interior seja o mais uniforme possível na superfície das frutas. avaliando-se. fatias. por meio de análises. É neste ponto que os benefícios de uma operação de descascamento eficiente se tornam evidentes CORTE Os alimentos preparados até este estágio poderão ser cortados em cubos. áreas descoloridas. anéis. É de fundamental importância que a espessura ou as dimensões dos pedaços sejam as mais uniformes possíveis para que a se obtenha o máximo de uniformidade durante a secagem. porções estragadas por ataques de insetos e outros defeitos. recomenda-se que periodicamente sejam realizados testes preliminares. A sulfuração dentro de câmaras herméticas é simples e de baixo custo. uma aparação final feita manualmente é necessária para remover a casca residual.APARAÇÃO Após o descascamento. ocorre numa mesma bandeja a presença de pedaços secos e outros parcialmente secos e isto pode causar problemas sérios de desenvolvimento de microrganismos se estes alimentos forem embalados. Quando isto não acontece. Sendo assim.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 55 . entre outros. TRATAMENTOS PRÉ-SECAGEM A sulfuração é o método mais apropriado para o tratamento da maioria das frutas. lesões e machucaduras. porém outros fatores importantes devem ser considerados como a capacidade de carga das bandejas do secador. O teor residual de SO2 livre não deve ultrapassar a 100 ppm ou 0. O tipo de corte deve ser definido em conformidade com as necessidades do mercado. A maior parte do trabalho manual requerido pela matéria-prima é utilizada nesta operação. porém apresenta o inconveniente de não se conseguir um controle preciso da operação.

São construídas preferencialmente em alvenaria e devem apresentar condições herméticas de operação. porém o posicionamento de pequenos orifícios destinados ao processo de queima de enxofre e a instalação de um exaustor no seu interior deve ser previstos. Figura 18 – Esquema de uma câmara de sulfuração. Outra alternativa que tem se mostrado eficiente é a imersão das frutas numa solução com 0. A sulfitação é realizada com a imersão da fruta e também de boa parte das hortaliças em solução aquosa de bissulfito de sódio (Na2S2O5). Indica-se este tratamento quando se está lidando com produção em pequena ou média escala.seca. A câmara apresentada na Figura 18 é ideal para médias e grandes produções.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . por 5 minutos.2% de ácido cítrico. 56 FRUTAL’2003 . Sua construção é simples. O SO2 não é um gás explosivo e sim corrosivo e altamente tóxico devendo o operador ao abrir as câmaras utilizar máscaras e protetor para os olhos.3% de ácido ascórbico e 0. O tratamento com ácido ascórbico (vitamina C) tem sido empregado com sucesso para prevenir o escurecimento de frutas. por tempo determinado.

• Promove um cozimento parcial dos alimentos tornando as membranas celulares mais permeáveis à transferência de umidade. A duração do tratamento varia com a consistência e com o tamanho do material. servindo como indicadores de um bom branqueamento. Após o branqueamento. o tempo de exposição ao meio de aquecimento para um determinado alimento é função de diferentes fatores. • Camada de produto: deve permitir que o calor penetre em toda camada atingindo todos os pedaços.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 57 . podendo variar de 2 a 10 minutos. O branqueamento torna a reidratação mais rápida e mais completa. • • Auxilia na descontaminação dos alimentos. açúcares e outras substâncias solúveis. pois precede o início de outros processos de elaboração industrial. com características de pré-tratamento. minerais.O branqueamento é um processo térmico de curto tempo de aplicação. por apresentar o inconveniente da água dissolver muitas das vitaminas. até a temperatura ambiente. Os métodos geralmente utilizados são: branqueamento por imersão em água quente ou branqueamento com vapor de água. os vegetais são resfriados rapidamente. aumentando assim a velocidade de secagem. Durante o branqueamento. Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos de vegetais. A peroxidase e a catalase são as enzimas mais resistentes ao calor. para evitar o amolecimento excessivo dos tecidos. O tempo necessário varia de acordo com o tamanho dos pedaços. a uma temperatura de 70° a 90°C. O branqueamento em água quente é menos recomendável em muitos casos do que o branqueamento com vapor. como: • • Temperatura: deve ser controlada e mantida por todo branqueamento. Para serem desidratados. Neste caso os principais objetivos são: • Produz a inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante depois do processamento. FRUTAL’2003 . Tamanho dos pedaços: todas as partes dos produtos devem atingir a temperatura mínima de 90oC para uma efetiva inativação. a maioria dos vegetais devem passar pela etapa de branqueamento. reduzindo a quantidade de microrganismos de sua superfície.

O ideal é condicionar as frutas secas por um período de 10 a 15 dias à temperatura ambiente. denominados de “finos”. É feito sob condições herméticas. carregamento e descarregamento das bandejas são formados fragmentos dos pedaços maiores.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS .• Meio de branqueamento: para uma mesma temperatura a água requer menor tempo que o branqueamento a vapor. CONDICIONAMENTO O objetivo do condicionamento é uniformizar a umidade entre as frutas. 58 FRUTAL’2003 . nas operações de corte. abordaremos apenas o processo em secadores do tipo cabine com bandejas e circulação forçada de ar quente. PENEIRAMENTO Durante o processamento dos vegetais. A necessidade de retirada dessas partículas obedecem aos critérios preestabelecidos pelas empresas no momento da compra dos produtos desidratados. em sacos plásticos de polietileno com 25 um de espessura por parede para uma capacidade de 5 a 10 kg de fruta seca. pedaços de diferentes tamanhos e problemas de distribuição de ar dentro da câmara de secagem podem no final apresentar frutas com diferentes teores de umidade final. Os pacotes devem ser colocados dentro de caixas de papelão e armazenadas em local fresco e arejado. Estes fragmentos. O condicionamento deve ser feito após as frutas atingirem a temperatura ambiente. devem ser retirados através de peneiramento realizado em máquinas vibratórias. o que o tornará impróprio para comercialização. Se isto ocorrer é porque o produto está com teor de umidade superior a 25%. Durante o período de condicionamento não deverá ocorrer condensação da umidade na superfície das frutas secas. Estádios de maturação diferente dentro de um mesmo lote de fruta a ser processada. ou seja o comprador especifica o tamanho do produto que deseja e o fornecedor deve classifica-lo por tamanho. DESIDRATAÇÃO Apesar de termos apresentados diversos métodos de secagem para frutas e vegetais anteriormente. embora na prática este período nem sempre tem sido respeitado.

e recomendam-se caixas de papelão ondulado para a embalagem secundária. novas opções podem ser utilizadas para comercialização de frutas secas. choques e amassamento. ou seja com pequenas porções para consumo imediato. b) Vegetais: Os vegetais após a desidratação apresentam teor de umidade em torno de 5%. porém atualmente existe uma grande tendência em oferecer aos consumidores embalagens para consumo individual. Os materiais para embalagens mais utilizados para os alimentos desidratados são: FRUTAL’2003 . para conter de 5 a 10 kg de produto (a mesma usada para o condicionamento).COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 59 . se não forem embalados adequadamente podem absorver umidade novamente e perderem qualidade rapidamente. portanto. com o grande desenvolvimento do setor fabricante de embalagens. normalmente encontradas são para 200g de produto.EMBALAGEM a) Frutas: O produto antes de ser embalado deve ser inspecionado para que as extremidades ou partes escuras que depreciem sua aparência final sejam eliminadas. A caixa de papelão ondulada deve ser utilizada para o armazenamento e transporte. As embalagens para venda no varejo. pois oferecem proteção contra umidade. Para a comercialização de frutas secas a granel a embalagem primária normalmente utilizada é o saco de polietileno com 25 um de espessura por parede. Para a conquista de novos consumidores é muito importante que as embalagens tragam o máximo de informações sobre o produto e principalmente as informações nutricionais e que sejam práticas para abrir e para conservar o produto depois de aberto. Atualmente.

snacks. e ainda resistência a temperaturas mais elevadas. Ótimas. forrações. CARACTERÍSTICAS BÁSICAS Alto brilho e transparência podendo ser fornecido com textura perolizada.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . CARACTERÍSTICAS BÁSICAS Alto brilho. menores espessuras. características de barreira. embalagens industriais e para confecção. boa barreira à umidade e resistência química. Pode ser metalizado. maior rendimento que o PE em virtude da sua menor densidade. MULTICAMADAS (LAMINADOS) Este tipo de estrutura é amplamente utilizado por combinar as características dos materiais aplicados em cada camada. Maior resistência em envoltórios. componente em embalagens laminadas. chocolates. rótulos. condimentos. POLIPROPILENO MONO E BIORIENTADO (OPP. bastante equilíbrio entre resistência ao impacto (tração) e rigidez. alta transparência.CPP) É o material plástico cuja utilização tem o maior crescimento atualmente. proporcionando baixo custo por unidade de embalagem. obtendo-se assim uma embalagem mais eficiente. BOPP) APLICAÇÕES MAIS COMUNS Biscoitos. snacks. o que resulta em maior número de embalagens por peso (kg). 60 FRUTAL’2003 . sabonetes. APLICAÇÕES MAIS COMUNS Embalagem para massas (macarrão). biscoitos. salgadinhos.POLIPROPILENO (PP.

PEBD. azeitona. Estima-se que 70% da produção mundial de abacaxi é da variedade Smooth Cayene. BOPP. batata frita. Abacaxi O abacaxi é considerado um dos frutos exóticos mais importantes. CARACTERÍSTICAS BÁSICAS APLICAÇÕES MAIS COMUNS Soma de proteções de acordo com Alimentos desidratados. mostarda. café. maior rigidez mecânica. leite em pó. carnes e seus produtos derivados. cor e características físico-químicas.Uma diversidade de materiais pode ser utilizada nas camadas. maior resistência à abrasão. Nylon. doces. refrescos em pó. seguem o fluxograma geral discutido anteriormente. temperos. melhor apresentação e brilho. amendoim. sucos. ESTOCAGEM Durante a estocagem as caixas devem permanecer em local seco. tais como Poliéster. catchup. Papel. descritos a seguir. luz e vapor. snacks. aroma. e outros. achocolatados. Estas estruturas podem ainda conter internamente uma camada de Alumínio para propiciar melhores características de rigidez e barreira. originária da guiana Francesa e a mais importante para a industrialização. inclusive para a produção de passas. maionese. proporcionando alta barreira a gases. molhos. principalmente por seu sabor. café. condimentos. conforme a necessidade de proteção de cada produto. PRODUZINDO AS FRUTAS DESIDRATADAS Os processamentos das frutas. queijos. embalagem a estrutura das camadas. para massas. fresco.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . biscoitos. melhor maquinabilidade. alimentos gordurosos. arejado e protegido contra a ação de insetos e roedores. PP. 9. alho. A garantia de um produto final de boa qualidade está vinculada ao processamento de uma fruta colhida no estágio de FRUTAL’2003 61 . goma de mascar. que vem se expandindo no mercado mundial. castanhas.

O abacaxi pode ser desidratado em rodelas com espessura de 10 a 15 mm ou em pedaços. os abacaxis são colocados no segundo tanque onde então é feita a remoção das impurezas remanescentes. 62 FRUTAL’2003 . ou seja com a cor da casca amarela. Descascadores mecânicos próprios para abacaxi podem ser encontrados no mercado. Este banho também deve ser feito com água tratada numa concentração de cloro de 20 ppm durante 10 minutos. A utilização de escovas. é fundamental que a compra das frutas sejam bem realizadas e que todas as etapas do processamento sejam cuidadosamente conduzidas. observando para que não se retire polpa além da necessidade. com cerdas de nylon durante a lavagem ajuda na remoção das impurezas mais aderidas a casca. preferencialmente com agitação no primeiro estágio. O descascamento pode ser realizado manualmente com o auxílio de facas de aço inoxidável bem afiadas.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . É preciso lembrar que o rendimento do abacaxi destinado a desidratação é muito baixo. a concentração de cloro ideal é de 50 ppm e o tempo de imersão de 20 minutos. conforme mostra a Figura 19. para que o produto acabado não atinja um preço final além das expectativas do mercado. No terceiro estágio a lavagem é feita sem a adição de cloro. envolvendo mais da metade da superfície total do fruto. Na primeira lavagem. em função do peso da casca. caso contrário o rendimento final do processo será muito baixo. Os pedaços devem ter suas dimensões bem uniformes para que a secagem seja o mais uniforme possível. Para pequenas e médias escalas de produção.maturação adequado. Então. À medida que os abacaxis forem cortados devem ser colocados nas bandejas do secador. para que não permaneçam partes da casca na polpa. O descascamento deve ser cuidadosamente conduzido. todavia é preciso verificar se o rendimento do processo de descascamento não ficará comprometido. do miolo e do alto teor de umidade inicial. a lavagem pode ser realizada em lavadores de imersão de três estágios. Depois do primeiro banho por imersão.

O ponto final de secagem pode ser determinado em laboratório por meio de estufa e na prática um operador treinado consegue definir este ponto através do tato e da mastigação.2% de ácido cítrico. Sulfitação: Através da imersão das frutas numa solução de bissulfito de sódio com concentração de 500 ppm por 5 minutos. A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 65°C e dependendo do tipo de desidratador utilizado as bandejas devem ser giradas de 180° a cada 2 horas para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um teor de umidade final uniforme. colocando as frutas nesse banho por 5 minutos.3% de ácido ascórbico e 0.Linhas de Corte Figura 19 – Esquema para corte do abacaxi Os seguintes pré-tratamentos podem ser feitos. o tempo de secagem será de aproximadamente 14 horas. Banho de ácido cítrico + ácido ascórbico: Realizar uma solução com 0. O teor de umidade final desejado é de aproximadamente 20%. FRUTAL’2003 .COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 63 . Para as condições de secagem apresentadas acima. Os intervalos de tempo para se girar as bandejas podem ser modificados de acordo com as dimensões das bandejas e das características do desidratador que se estiver trabalhando. base úmida. porém mesmo sem eles o abacaxi apresenta um bom comportamento durante a secagem e armazenamento. O abacaxi em pedaços deve ser distribuído sobre as bandejas de secagem a uma razão de aproximadamente 6 kg/m2.

A concentração no segundo banho pode ser de 20 ppm durante 5 minutos. conforme a Figura 20. À medida que as mangas forem cortadas devem ser colocados nas bandejas do secador. sendo recomendada a utilização de Haden. 64 FRUTAL’2003 . Tommy-Atkins ou Keitt por serem menos fibrosas.Após a secagem deve ser acondicionado para posteriormente serem embalados nas embalagens definitivas. Dependendo da escala de produção podem ser transportadas em caixas plásticas previamente higienizadas. Após a lavagem as mangas são conduzidas para o interior da fábrica propriamente dito. Manga A obtenção de um produto final de boa qualidade depende da variedade escolhida. sendo a concentração de cloro na água da primeira lavagem de 50 ppm e o tempo de imersão de 15 minutos. É muito importante que o rótulo do produto apresente todas as informações exigidas pelo Ministério da Saúde e tenha uma apresentação moderna e atrativa. Os pedaços devem ter suas dimensões bem semelhantes para que a secagem seja o mais uniforme possível. No terceiro estágio a lavagem é feita sem a adição de cloro. Depois de selecionadas são lavadas em lavador de três estágios. evitando assim a recontaminação do produto. Linhas de Figura 20 – Esquema de corte da manga para desidratação. rente à semente.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . O descascamento deve ser cuidadosamente conduzido com o auxílio de facas de aço inoxidável bem afiadas. O corte deve ser feito primeiramente no sentido longitudinal. Esta primeira fatia deve ser subdividida em tiras com largura de aproximadamente 15 a 20 mm.

O corte das maçãs também deve ser definido de acordo com as exigências do mercado. base úmida. poderá ser feito na mesma embalagem. Maçã Praticamente todas as variedades de maçã são apropriadas para a desidratação. o tempo de secagem será de aproximadamente 14 horas para se atingir um teor de umidade final de 20 a 22%. O descascamento ou não das maçãs deverá ser definido de acordo com as exigências do mercado e do produto final que se pretende obter.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 65 . Seu processamento é bastante simples e a secagem é bastante rápida. O mais comum é o corte em rodelas com espessura de 5 a 7 mm. já devem ser colocadas nas bandejas do secador e imediatamente submetidas à secagem. O ponto final de secagem pode ser determinado também pela experiência prática do operador através do tato e da mastigação. Nessas condições. A lavagem pode ser feita com concentração de cloro de 30 ppm por 15 minutos no primeiro estágio e 15 ppm por 10 minutos no segundo. A retirada do miolo é feita com o objetivo de se retirar às sementes e para isso é feito um furo central no sentido longitudinal da fruta. Concluída a operação de secagem o produto deve ser embalado em embalagens com capacidade para 5 a 10 kg permanecendo nessas condições por 15 dias para posteriormente ser embalado definitivamente. Caso o produto seja comercializado para venda a granel. A retirada do miolo pode ser realizada com extratores manuais ou mecânicos. dependendo do desidratador que se esta utilizando. À medida que as maçãs forem fatiadas.As mangas devem ser distribuídas sobre as bandejas de secagem a uma razão de aproximadamente 5 a 6 kg/m2. sem a presença de partes ainda úmidas. Observe que cada pedaço do produto esteja seco. Os seguintes pré-tratamentos podem ser realizados na maçã: sulfitação através da imersão das frutas numa solução de bissulfito de sódio com concentração de 500 ppm FRUTAL’2003 . A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 65°C e as bandejas devem ser giradas de 180° a cada 2 horas para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um teor de umidade final uniforme. No terceiro não é necessária a adição de cloro.

66 FRUTAL’2003 . As maçãs fatiadas são distribuídas sobre as bandejas de secagem a uma razão de 4 kg/m2. o que o torna desconhecido para a maioria dos consumidores. nanicão e prata. o tempo de secagem será de aproximadamente 7 a 8 horas. porém vários fatores têm dificultado essa expansão. como a falta de marketing do produto.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . Esses cultivares são preferidos pois quando processados no estágio de maturação correto.por 5 minutos ou imersão em solução de ácido cítrico + ácido ascórbico com 0. magnésio e outros importantes nutrientes. por dia. Segundo alguns estudos do ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos). 125 g de banana seca. Concluída a secagem as maçãs são acondicionadas e posteriormente embaladas. Existe um grande potencial para a expansão do mercado de banana passa. É um alimento altamente energético. sendo facilmente assimilável. Na produção de banana passa os principais cultivares utilizados são a nanica. O produto apresenta uma boa aceitação pelos consumidores não apenas devido ao seu valor nutricional. glícides. para se atingir um teor de umidade final próximo de 18%. a falta de padrão de qualidade e a pouca diversificação para fabricação de outros produtos alimentícios. em valor energético. com cerca de 300 calorias por 100 gramas de produto. Nas regiões sul e sudeste existem algumas fábricas instaladas com maior nível tecnológico. mas também pelo seu aroma e sabor. constituindo uma fonte de energia ativa. com produtos de qualidade. respectivamente por 5 minutos. são mais aromáticos e apresentam maiores teores de açúcares. A ausência de informações ou estatísticas sobre a produção de banana passa no Brasil.3% e 0. pode ser classificada como um produto de elevado valor nutricional. Banana A banana passa. a pouca atratividade devida sua coloração escura. A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 70°C e as bandejas devem ser giradas de 180° a cada 2 hora para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um teor de umidade final uniforme. tanto interno quanto externo. bastariam para cobrir um quarto das necessidades alimentícias de um menino de dez anos. Nestas condições. é um indicativo de que sua fabricação é praticada de forma artesanal ou semiindustrial. atendendo tanto o mercado interno quanto às exportações.1%.

as bananas já devem ser despencadas. Os seguintes pré-tratamentos podem ser feitos: Sulfuração: em câmaras herméticas. A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 60 a 65°C e as bandejas devem ser giradas de 180° a cada 4 horas para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um teor de umidade final uniforme. preferencialmente com sistemas de agitação no primeiro tanque de lavagem. O tempo de exposição para as condições mencionadas deve ser no máximo 7 minutos. do diâmetro ou calibre. Sulfitação: através da imersão das frutas numa solução de bissulfito de sódio com concentração de 500 ppm por 5 minutos. Todos os cuidados devem ser tomados para que as extremidades FRUTAL’2003 . Este banho também deve ser feito com água tratada numa concentração de cloro de 20 ppm durante 10 minutos. Banho de ácido cítrico + ácido ascórbico: imersão em solução com 0. do ponto de maturação e do teor de açúcar. as bananas devem passar pela etapa de condicionamento. Nessas condições o tempo de secagem para as bananas com teor de umidade entre 23 e 25%. na primeira lavagem. utilizando-se 250 g de enxofre para cada 100 quilos de banana descascada. dependendo da variedade utilizada.3% de ácido ascórbico e 0. A medida que as bananas forem descascadas. a concentração de cloro ideal é de 50 ppm e o tempo de imersão de 20 minutos. devem ser distribuídas sobre as bandejas de secagem e conduzidas para o secador. Antes de serem embaladas. poderá variar entre 24 e 36 horas. Outro fator de extrema influência no tempo de secagem é o tipo de secador utilizado e suas características de projeto.1% de ácido cítrico por 5 minutos. O descascamento é realizado manualmente. As bananas devem ser distribuídas sobre as bandejas de secagem a uma razão de 10 a 12 kg/m2. Depois do primeiro banho por imersão as bananas são colocadas no segundo tanque onde é feita a remoção das impurezas remanescentes.A lavagem pode ser realizada em lavadores de imersão de três estágios. No terceiro estágio a lavagem é feita sem a adição de cloro.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 67 . Para as bananas. Ao passar do segundo para o terceiro banho. sendo que partes estragadas ou escurecidas podem ser retiradas com o auxílio de facas de aço inoxidável.

entre outras e praticamente todas passam pelas etapas do fluxograma discutido anteriormente. deve ser retirada. 31% de óleo 17.09 kg ou 57%U b.Ui = 92% 65 kg ⇓ Desidratação ⇓ Envase Água evaporada = 52.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . o 10. como a ameixa.escurecidas ou qualquer outra parte da fruta com aparência que possa comprometer o produto final.u. com exceção ao tomate que apresenta um fluxograma de produção característico. a uva. Muitas outras frutas podem ser desidratadas com sucesso. O prazo de validade para a maioria das frutas secas armazenadas à temperatura de 25 C é de 3 a 4 meses.35 kg) (100 kg) ⇓ Salga Tomates . PRODUZINDO OS VEGETAIS DESIDRATADOS A produção dos vegetais desidratados apresentados a seguir seguirão o fluxograma geral apresentado anteriormente. o figo. a pêra.52 kg de conserva ⇓ Pasteurização ⇓ Estocagem 68 FRUTAL’2003 . o caqui. o mamão. Tomate Tomate Maduro Selecionado ⇓ Lavagem ⇓ Seleção e retirada do miolo ⇓ Corte e retirada das sementes (. o pêssego.91 kg 12. o morango.

Após a lavagem os tomates são conduzidos para o interior da fábrica através de uma esteira dotada de bancadas laterais para trabalho. com ponto de maturação uniforme .Devido seu grande sucesso no Brasil. aqueles que apresentem partes amarelas ou verdes devem retornar para o armazenamento para que sejam processados em outro lote. repassar os tomates de uma caixa para outra. É um mercado em crescimento e muito lucrativo. entre outros. Pode ser necessária a realização de uma operação de “repasse”. ou seja. Depois do primeiro banho por imersão os tomates são colocados no segundo tanque onde é feita a remoção das impurezas remanescentes. As sementes devem ser retiradas e os tomates que apresentarem defeitos na pele devem ser trabalhados de tal FRUTAL’2003 . a tomate seco em conserva tem se demonstrado uma excelente alternativa de desenvolvimento agroindustrial. Os tomates destinados ao preparo de conserva. Para se obter um rendimento elevado é importante a utilização de variedades com elevado teor de sólidos como Débora. Este banho também deve ser feito com água tratada numa concentração de cloro de 50 ppm durante 10 minutos. Diante disso. Outro fator que contribui para a viabilidade do negócio é que o tomate que interessa para a produção de tomate seco é o tomate maduro. Santa Cruz. principalmente quando o fabricante é o próprio produtor de tomate ou a indústria está localizada na região produtora. apresentaremos a seguir o processamento de tomates para produção de conserva. Preferencialmente. os tomates devem vir do campo previamente selecionados e classificados. No terceiro estágio a lavagem é feita sem a adição de cloro.coloração vermelho acentuado. Débora Plus. Dependendo da escala de produção podem ser transportados em caixas plásticas previamente higienizadas e o trabalho realizado sobre mesas com tampo de aço inoxidável. devem ser cortados ao meio no sentido longitudinal com o auxílio de facas de aço inoxidável. Durante a seleção devem ser retirados os tomates que não estejam perfeitamente maduros. considerado como descarte do processo de seleção e classificação para o mercado de produto in natura. ou seja. fazendo uma pré-seleção em relação à cor e tamanho. na primeira lavagem por 20 minutos. A lavagem pode ser feita em lavadores de imersão de três estágios com concentração de cloro de 100 ppm.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 69 .

a obtenção de tomates mais secos ou seja com teor de umidade final mais baixo. Não existe um padrão muito bem definido pelo mercado quanto ao teor umidade final do tomate. A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 65 a 70°C e as bandejas devem ser giradas de 180° a cada 2 hora para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um produto com teor de umidade final uniforme. O tipo do tempero a ser utilizado depende do custo final e das exigências do mercado. O ponto de maturação. dependerá exclusivamente de um tempo de secagem mais prolongado. o tamanho de cada metade. A salmoura é preparada a 5%.forma que estas partes sejam retiradas. caso contrário à qualidade do produto final será comprometida. Portanto. o tempo de secagem para os tomates com teor de umidade final entre 50 e 55%. coloca-se os tomates e aguarda-se por 30 minutos. ou seja. para cada litro de água. é preciso que o operador seja treinado para identificar o ponto ideal de secagem através do visual e do tato para evitar perdas decorrentes de uma secagem excessiva. É importante saber que dificilmente todas as metades de tomates secam ao mesmo tempo. Neste caso. Para as condições de secagem apresentadas acima. base úmida é de aproximadamente 14 a 16 horas. os tomates são distribuídos sobre as bandejas de secagem a razão de 8 a 9 kg/m2. a distribuição de ar dentro do desidratador são alguns dos fatores que podem interferir no tempo de secagem. Depois de misturada a solução. apresentamos como sugestão a seguinte formulação: 70 FRUTAL’2003 . A proporção entre salmoura e tomate pode ser de 3 litros para cada quilo de tomate. Depois de retirados da salmoura. Coloca-se o sal num recipiente com água misturando-se até que os cristais fiquem totalmente dissolvidos. portanto uma pesquisa de mercado pode ser interessante na tomada da decisão. não se pode perder de vista os fatores relacionados ao custo do produto final. O teor residual de sal nos tomates deve ser definido em função dos produtos já existentes no mercado ou de acordo com as exigências de um cliente específico. em desidratadores do tipo cabine com bandejas fixas e circulação forçada de ar quente. a espessura da polpa. serão adicionados 50 gramas de sal. Aqui. Sendo assim.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS .

deve-se realizar a pasteurização em água em ebulição por 15 a 20 minutos. a lavagem pode ser realizada em lavadores de imersão de três estágios com agitação. FRUTAL’2003 . tais como: informações completas sobre os dados da empresa fabricante. A esterilização deve ser feita em água em ebulição durante 15 minutos. No terceiro estágio é realizada apenas uma enxaguagem do produto com água a 50 ppm de cloro Descascamento: Após a lavagem as cenouras são conduzidas para o interior da fábrica através de uma esteira dotada de bancadas laterais para trabalho onde as extremidades são cortadas e partes podres ou injuriadas são retiradas. tabela nutricional completa. verifique na nova legislação as informações obrigatórias que o mesmo deve conter. Este banho também deve ser feito com água tratada numa concentração de cloro de 100 ppm durante 5 minutos. a concentração de cloro ideal deve ser de 100 ppm e o tempo de imersão de 5 minutos. Antes do envase propriamente dito deve-se lavar e esterilizar os vidros e as tampas. O procedimento ideal antes da comercialização das conservas é que elas sejam estocadas em local ventilado e sem a incidência de raios solares durante pelo menos 10 dias. para inibir o desenvolvimento de microrganismos patogênicos. Para vidros com volume de 250 ml pode-se montar a conserva com 155 gramas de tomate seco e 85 gramas do tempero.• 80% de óleo de girassol + 20% de azeite de oliva + orégano. Ao desenvolver o rótulo do produto.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 71 . Depois do primeiro banho as cenouras são colocadas no segundo tanque onde é feita a remoção das impurezas remanescentes. Depois de frios devem ser rotulados e lacrados. na primeira lavagem. Cenoura Lavagem: Para pequenas e médias escalas de produção. O descascamento é feito por abrasão em descascadores rotativos. entre outras. Em seguida. Para a cenoura. peso líquido e peso líquido drenado do produto.

Lavagem: Depois do descascamento pode ser necessário uma nova lavagem das cenouras para retirada dos resíduos de casca. Para reduzir o excesso de água proveniente da operação de branqueamento. Corte: O tipo de corte das cenouras deve ser definido em função da sua aplicação final. que se escolha o tipo de corte desejado.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . pigmento predominante 72 FRUTAL’2003 . Para as condições de secagem apresentadas acima. as cenouras podem ser centrifugadas. projetados para este fim. evitando assim um cozimento excessivo. por 5 minutos. A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 65 a 70°C e as bandejas devem ser giradas de 180° a cada 1 hora para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um teor de umidade final uniforme. através da troca dos discos de corte. Desidratação: Após o branqueamento as cenouras são distribuídas sobre as bandejas de secagem a uma razão de aproximadamente 4 kg/m2. O corte na forma de cubos e raspas são os mais comuns. Durante o resfriamento pode ser realizada a sulfitação das cenouras em solução aquosa de bissulfito de sódio com concentração de 500 ppm. Branqueamento: O branqueamento é uma das etapas mais importantes para a obtenção de vegetais desidratados de boa qualidade. Embalagem: Imediatamente após a desidratação as cenouras devem ser embaladas em sacos de polipropileno e depois acondicionados em caixas de papelão para protegê-las da ação luz que é um dos fatores que causam a oxidação do caroteno. Imediatamente após o escorrimento o produto deve ser resfriado com água a temperatura ambiente. Após a desidratação as cenouras passam pelo peneiramento para classificação por tamanho e retirada dos finos. Para cenouras cortadas na forma de raspas o branqueamento é realizado em água em ebulição por 60 segundos. Pode ser realizado em tachos a vapor ou em branqueadores industriais. o tempo de secagem para cenouras cortadas na forma de raspas é de aproximadamente 7 a 8 horas. Esta operação é realizada em processadores de alimentos que permitem.

Cebola Lavagem: Para pequenas e médias escalas de produção. A oxidação resulta na perda da cor e no desenvolvimento de sabor e odor estranhos. através da troca dos discos de corte. Depois do primeiro banho as cebolas são colocadas no segundo tanque onde é feita a remoção das impurezas remanescentes. durante 1 a 2 minutos em solução contendo SO2 na forma de bissulfito de sódio. Este banho também deve ser feito com água tratada numa concentração de cloro de 100 ppm durante 5 minutos. FRUTAL’2003 . que se escolha o tipo de corte desejado. Corte: O tipo de corte das cebolas deve ser definido em função da sua aplicação final e da especificação do cliente. a concentração de cloro deve ser de 100 ppm e o tempo de imersão de 5 minutos.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 73 . Lavagem: Depois do descascamento pode ser necessária uma nova lavagem para retirada dos resíduos de casca remanescente. Na primeira lavagem. O descascamento é feito por abrasão em descascadores rotativos próprios para cebola. Esta operação é realizada em processadores de alimentos que permitem. No terceiro estágio é realizada apenas uma enxaguagem do produto com água a 50 ppm de cloro Descascamento: Após a lavagem as cebolas são conduzidas para o interior da fábrica através de uma esteira dotada de bancadas laterais para trabalho onde as extremidades são cortadas e partes podres ou injuriadas são retiradas. a lavagem pode ser realizada em lavadores de imersão de três estágios com agitação. O corte no formato de cubos é o mais comum.nas cenouras. na concentração de 500 ppm. Tratamento pré-secagem: sulfitação Para se obter um produto com coloração mais clara e reduzir as perdas de ácido ascórbico é conveniente que se faça uma breve sulfitação das cebolas.

Este banho também deve ser feito com água tratada numa concentração de cloro de 100 ppm durante 5 minutos. Para as condições de secagem apresentadas acima. Depois do primeiro banho os pimentões são colocadas no segundo tanque onde é feita a remoção das impurezas remanescentes. Esta operação é realizada em processadores de alimentos.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 65 a 70°C e as bandejas devem ser giradas de 180° a cada 1 hora para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um teor de umidade final uniforme. Na primeira lavagem. Corte: Os pimentões são cortados na forma de cubos ou conforme sua aplicação final. quando houver a necessidade. o tempo de secagem será de aproximadamente 7 a 8 horas. No terceiro estágio é realizada apenas uma enxaguagem do produto com água a 50 ppm de cloro Após a lavagem os pimentões são conduzidas para o interior da fábrica através de uma esteira dotada de bancadas laterais para trabalho onde o pedúnculo é retirado e as partes podres ou injuriadas são retiradas. 74 FRUTAL’2003 . Embalagem: Imediatamente após a desidratação as cebolas devem ser embaladas em sacos de polipropileno e depois acondicionados em caixas de papelão para protegê-las da ação luz. a lavagem pode ser realizada em lavadores de imersão de três estágios com agitação. Lavagem: Para a retirada das sementes.Desidratação: Após o corte as cebolas são distribuídas sobre as bandejas de secagem a uma razão de aproximadamente 4 kg/m2. a concentração de cloro deve ser de 100 ppm e o tempo de imersão de 5 minutos. Após a desidratação as cebolas passam pelo peneiramento para classificação por tamanho e retirada dos finos. uma lavagem adicional em água é o suficiente. Pimentão Lavagem: Para pequenas e médias escalas de produção.

• A região geográfica em que o produto poderá ser comercializado. preço de venda. É do estudo de mercado que são obtidos. as análises de mercado • têm assumido importância crescente para as empresas brasileiras.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 75 . Boa parte desta importância é decorrente da maior facilidade de comunicação e da maior interdependência que caracteriza a economia mundial. Após a desidratação os pimentões passam pelo peneiramento para classificação por tamanho e retirada dos finos.Desidratação: Após o corte os pimentões são distribuídas sobre as bandejas de secagem a uma razão de aproximadamente 4 kg/m2. os seguintes elementos: • Através do confronto entre a demanda e a oferta. Outro fator é o próprio processo de desenvolvimento pelo qual passa a economia brasileira. Este resultado fornecerá elementos para que seja determinada a escala de produção do projeto. 11. o tempo de secagem será de aproximadamente 7 a 8 horas. Para as condições de secagem apresentadas acima. que é um dos aspectos importantes para determinar-se a localização do investimento. A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 60 a 65°C e as bandejas devem ser giradas de 180° a cada 1 hora para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um teor de umidade final uniforme. entre outros. IMPLANTAÇÃO DE PROJETOS A análise do mercado não é só o ponto de partida para a elaboração do projeto como também é um dos seus aspectos mais importantes. Este desenvolvimento tem FRUTAL’2003 . os custos de comercialização. a provável escassez de demanda futura. Além de fornecer elementos para a elaboração do projeto. que são elementos importantes para se elaborarem as projeções do projeto. Embalagem: Imediatamente após a desidratação os pimentões devem ser embalados em sacos de polipropileno e depois acondicionados em caixas de papelão para protegê-los da ação luz.

a achar a localização que dê a maior diferença entre receitas e custos. Passada esta importante fase do projeto. é preciso. fato este que está provocando uma série de exigências de preço e de qualidade para os produtos a serem exportados. de preferência. A modificação estrutural da economia acelerou-se com a abertura para o exterior. A importância de localizar bem a fábrica é obvia. que são feitas pelo administrador que vai decidir pela implementação do investimento. Por outro lado. CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS Tem por objetivo estabelecer os requisitos gerais e de boas práticas de elaboração a que deve atender todo estabelecimento que pretenda obter alimentos aptos para o consumo humano. LOCALIZAÇÃO Uma fábrica para produção de alimentos desidratados deverá estar localizada próxima à zona de produção da matéria-prima. O problema de encontrar a localização ótima corresponde. o fabricante deve ter a sua própria produção.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . que procuram explorar as oportunidades existentes no mercado. em função da alta perecibilidade das matérias-primas normalmente utilizadas. sendo que. definir sua localização. representada por empresas estrangeiras que estão mais capitalizadas e mais estruturadas. Estes fatores fazem com que a análise de mercado seja um dos pontos cruciais em qualquer projeto de investimento. a introdução de novos produtos e a obsolescência de outros. pois da boa localização dependerá em parte a capacidade competitiva da empresa no tempo. Num prazo de tempo compatível com a vida útil do empreendimento no local. procura-se a localização que dê o maior lucro possível para a empresa. Em outras palavras. o dinamismo da economia e seu potencial têm atraído as empresas multinacionais. Além disso. 76 FRUTAL’2003 . E as empresas nacionais acabam sendo surpreendidas por esta turbulência. então. em termos de empresa. eles tornam quase imperiosa a necessidade de relacionar a análise de mercado com os demais elementos e considerações decisórias.provocado o crescimento do mercado de muitos produtos.

objetivando suprir. também devem apresentar bom arejamento. A fábrica deverá ser dividida em seções para o bom funcionamento da unidade de processamento. bem como a de armazenamento de produtos acabados. as instalações necessárias para o trabalho de processamento de alimentos são simples. incluindo pessoal de nível técnico. uma área para a desidratação. Ela deve ter uma área para a recepção da matéria-prima. corte. na elaboração do projeto devem ser considerados são: otimização dos espaços. uma área para lavagem e seleção. Outros aspectos de grande importância que.Os seguintes pontos são considerados de importância: • a produção potencial da matéria prima deverá ser sempre superior à demanda da fábrica. instalações sanitárias fora do setor de processamento e meios de controle de insetos. condições de iluminação.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 77 . descascamento. • • • • • • • CONSIDERAÇÕES GERAIS PARA A APROVAÇÃO DE PROJETOS Em geral. vias de comunicação rodoviária com condições mínimas de uso e de fácil acesso. fornecimento suficiente de energia elétrica. FRUTAL’2003 . quando necessário. que deve apresentar boa circulação de ar e secadores adaptados para que o ar de exaustão seja direcionado para fora das instalações. deve apresentar. ou seja. O projeto deve levar em consideração a segurança e o conforto do pessoal dentro da fábrica. mas devem seguir algumas normas básicas. pássaros e roedores no setor de produção. áreas para descarte de resíduos longe da unidade de processamento. sem interrupção. suprimento de água confiável e de boa qualidade (potável). vizinhança livre de contaminantes de qualquer espécie. local apropriado para despejo dos resíduos. arejamento e índices de ruídos adequados. disponibilidade de mão-de-obra para processamento. área adequada para implantação da unidade inicial de produção e também para uma futura expansão. futuras expansões na produção. As áreas para embalagem e rotulagem. entre outros. uma área para o processamento propriamente dito. área para ampliações futuras. ou seja.

br/perfis. bem como facilitar o escoamento das águas pluviais. balança. e é acompanhado da análise de viabilidade técnica e econômica do empreendimento correspondente. 78 FRUTAL’2003 . A unidade fabril deverá ter.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . devem ser pavimentadas para não permitir a formação de poeira. uma área para estocagem de insumos e utensílios. como escritório. cada Perfil reúne informações sobre equipamentos e processos em escala mínima de operações. com poucas modificações para a desidratação de outras frutas e hortaliças. desenvolvidos sob a coordenação do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa. As áreas de operacionalização externa. devem estar localizadas junto à unidade fabril.pronaf. devem ter suas portas de acesso voltadas para o exterior da unidade. O croqui apresentado a seguir é parte integrante da série “Perfis Agroindustriais” – Produção de Banana Passa. tais como pátios de recebimento de matéria prima. A fábrica deve ser equipada com tanques e pias grandes. expedição e outras. os vestiários. como por exemplo: embalagens. caixas e outros materiais. com banheiros masculinos e femininos. ainda. e contar com água em abundância e de boa qualidade para a limpeza de equipamentos e lavagem da matéria-prima.As instalações destinadas às atividades administrativas.gov.htm. de preferência em inox. Este perfil e outros da série estão disponíveis para download no site do http://www. O croqui apresentado abaixo pode ser utilizado. Entretanto.

Condutor de calor do secador E9 .Esteira de seleção E4 .Câmara de secagem da casca E10 – Prensa E11 .Câmara de sulfuração E6 .Câmara de maturação E2 .Secador tipo cabine E7 .Triturador DETALHES GERAIS DE CONSTRUÇÃO E INSTALAÇÃO MATERIAIS E EQUIPAMENTOS As estruturas. devem ser projetadas de forma que não permitam acúmulo prolongado de umidade e resíduos. em geral.Lavador por imersão E3 .COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 79 .Carrinhos do secador E5 . para evitar o desenvolvimento de FRUTAL’2003 .Legenda E1 .Mesas com tampa E8 .

microrganismos e. para propiciar uma boa ventilação e evitar o acúmulo de umidade dentro da planta. para facilitar a limpeza e manutenção. 80 FRUTAL’2003 .COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . no mínimo. PÉ DIREITO O pé direito. estruturas tubulares são preferidas sob o ponto de vista de higiene. Não pode ser tóxico ou reagir com o alimento e deve ser capaz de resistir ao repetido processo normal de higienização. e fáceis de limpar e desinfetar. sem fendas. e entre as paredes e o teto ou forro. Aquelas que se comuniquem com o exterior deverão estar providas de proteção contra insetos. Materiais que absorvem água. deverão ser de fácil limpeza. As portas deverão ser de material não absorvente e de fácil limpeza. como a madeira. no caso de superfície metálica. 4 metros. Os ângulos entre as paredes e os pisos. não devem ser utilizados em locais atingidos por água. ABERTURAS DO PRÉDIO As janelas e outras aberturas deverão ser construídas de forma a evitar o acumulo de sujidades. FORRO Os tetos ou forros deverão estar construídos e/ou acabados de modo que se impeça a acumulação de sujidade e se reduza ao mínimo a condensação e a formação de mofo e devem ser fáceis de limpar. PAREDES As paredes deverão ser construídas e revestidas com materiais não absorventes e laváveis e apresentar cor clara. nas áreas de processamento. As proteções deverão ser de fácil limpeza e boa conservação. De modo geral. Nos projetos deve-se indicar a altura da faixa que será impermeável. Até uma altura apropriada para as operações deverão ser lisas. O material destinado a entrar em contato com alimentos deve apresentar superfícies apropriadas. o aparecimento de corrosão. Os equipamentos não devem ser instalados muito próximos às paredes ou um dos outros. Equipamentos fixos devem estar cerca de 30 cm acima do piso. deverá ter.

em qualquer das fases de produção.PISOS Os pisos deverão ser de materiais resistentes ao impacto.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 81 . laváveis e antiderrapantes não podendo apresentar rachaduras. FRUTAL’2003 . O órgão competente poderá autorizar outra forma e a modificação das instalações aqui descritas. estar perfeitamente recobertas por canos isolantes e apoiadas nas paredes e tetos. impermeáveis. As fontes de luz artificial que estejam suspensas ou aplicadas e que se encontrem sobre a área de manipulação de alimentos. no caso. devem ser de tipo inócuo e estar protegidas contra rompimentos. As instalações elétricas deverão ser embutidas ou aparentes e. quando assim se justifique. A iluminação não deve alterar as cores. impedindo a acumulação nos pisos ILUMINAÇÃO As dependências industriais deverão dispor de iluminação natural e/ou artificial que possibilitem a realização das tarefas e não comprometam a higiene dos alimentos. e devem facilitar a limpeza e a desinfecção. não se permitindo cabos pendurados sobre as áreas de manipulação de alimentos. Os líquidos deverão escorrer para os ralos (sifonados ou similares).

INSTALAÇÕES ELÉTRICAS As instalações elétricas devem seguir as normas estabelecidas pela ABNT, em relação à capacidade de carga e outros detalhes de segurança e distribuição, devendo ser as mais higiênicas possíveis e protegidas da penetração de água e umidade. INSTALAÇÕES HIDRÁULICAS Poderão ser aparentes, para facilidade de instalação e manutenção. Deverão ser feitas de materiais resistentes e dimensionadas para as necessidades de processamento. INSTALAÇÕES SANITÁRIAS Todos os estabelecimentos deverão dispor de vestiários, sanitários e banheiros adequados, convenientemente situados, garantindo a eliminação higiênica das águas residuais. Estes locais deverão estar bem iluminados e ventilados e não poderão Ter comunicação direta com as áreas onde os alimentos são manipulados. Junto aos sanitários, e de tal maneira que o pessoal tenha que passar junto a elas quando retornar à área de manipulação, devem existir pias com água fria ou fria e quente, providas de elementos adequados à lavagem das mãos e meios higiênicos convenientes para secálas. Não se permitirá o uso de toalhas de tecido. No caso do uso de toalhas de papel, deverá haver, em número suficiente, porta-toalhas e recipientes coletores. Deverão ser colocados avisos nos quais se indique que o pessoal deve lavar as mãos depois de usar as mencionadas dependências. INSTALAÇÕES FABRICAÇÃO Deverão ser previstas instalações adequadas e convenientemente localizadas para a lavagem e secagem das mãos sempre que assim exija a natureza das operações. Nos casos em que se manipulem substâncias contaminantes, ou quando o tipo de tarefa requeira uma desinfecção adicional à lavagem, deverão existir também instalações para a desinfecção das mãos. Deverá dispor-se de água fria ou fria e quente, assim como de elementos adequados para a limpeza das mãos. Deverá haver um meio higiênico apropriado para a secagem das mãos. Não se permitirá o uso de toalhas de tecido. No caso do uso de toalhas de papel, deverá haver, em número suficiente, porta-toalhas e 82
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PARA

A

LAVAGEM

DAS

MÃOS

EM

DEPENDÊNCIAS

DE

recipientes coletores. As instalações deverão estar providas de tubulações devidamente sifonadas que levem as águas residuais aos condutos de escoamento. EVACUAÇÃO DE EFLUENTES E ÁGUAS RESIDUAIS Os estabelecimentos deverão dispor de um sistema eficaz de evacuação de efluentes e águas residuais, o qual deverá ser mantido, a todo o momento em bom estado de funcionamento. Todos os condutos de evacuação (incluído o encanamento de despejo das águas) deverão ser suficientemente grandes para suportar cargas máximas e deverão ser construídos de maneira que se evite a contaminação do abastecimento de água potável. DETERMINAÇÃO DA ESCALA DO PROJETO Determinar o tamanho, ou seja a capacidade de produção a ser instalada é uma questão de grande importância para a empresa. Uma fábrica de grande capacidade pode representar um potencial de bons lucros, se houver economia de escala e se a demanda para o produto crescer a uma taxa elevada. Mas pode representar um desastre para a empresa se a demanda crescer a uma taxa modesta. Por outro lado, a empresa poderá implantar uma fábrica menor, prevendo uma ampliação para a hipótese de a demanda crescer a taxas elevadas. Se isto ocorrer, a concorrência pode entrar, reduzindo o potencial de lucros e, por sua vez, a própria empresa terá custos maiores com a ampliação do que se já tivesse feito uma fábrica grande de uma só vez. Estas considerações superficiais mostram que a decisão acerca do tamanho tem consideráveis influências sobre a capacidade futura de competição. Este fato por si só justificaria um estudo cuidadoso para que fosse feita a melhor determinação possível do tamanho. Tal não parece ser o caso na maioria das empresas nacionais, que relegam o problema a um nível secundário dentro do projeto. Feitas estas considerações, sobre a implantação de projetos, apresentaremos alguns quadros financeiros, a título de exemplo, obtidos em um estudo de viabilidade econômica simplificado para implantação de uma fábrica de abacaxi desidratado. Apresentação dos principais quadros econômicos do projeto:
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Quadro 1 – Dados gerais
ITEM 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 DESCRIÇÃO Capacidade de Processamento Produção Período de operação Preço de Venda (F0B) Mão-de-obra Produto acabado Salário mínimo Financiamento Terreno e Obras Civis Financiamento Máquinas e Equipamentos Financiamento Capital de Giro TJLP Taxa de Juros UNIDADE kg de abacaxi/dia Kg de abacaxi seco/dia dias/ano R$/kg Homem/ano Embalagem com 5 kg R$ % % % % % QUANTIDADE 1800 155,52 312 12,00 20 31 200,00 0% 0% 0% 0,00% 0,00%

Quadro 2 - Equipamentos
ITEM 1 2 3 4 5 6 EQUIPAMENTO Recepção Processamento Desidratação Embalagem Diversos Utensílios TOTAL QUANTIDADE diversos diversos diversos diversos diversos diversos CUSTO UNITÁRIO (R$) diversos diversos diversos diversos diversos diversos VALOR TOTAL (R$) 10.000,00 8.500,00 66.000,00 3.000,00 5.670,00 1.500,00 94.670,00

Quadro 3 – Investimento fixo
ITEM 1 2 3 4 5 6 DESCRIÇÃO Terreno e Terraplenagem Obras Civis Equipamentos Equipamentos Auxiliares Instalações Veículos TOTAL UNIDADE m2 2 m diversos diversos diversos veículo VALOR (R$)/m2 0,00 300,00 diversos diversos diversos 0,00 QUANTIDADE 0 280 diversos diversos diversos 1 VALOR (R$) 0,00 95.760,00 94.670,00 5.680,20 9.467,00 0,00 205.577,20

Quadro 4 – Custo fixo
ITEM 1 2 3 DESCRIÇÃO Custos Administrativos Depreciação Custo de Oportunidade TOTAL VALOR (R$) 21.060,00 11.950,22 0,00 33.010,22

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Quadro 5 – Custo Variável
ITEM 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 INSUMOS UNIDADE QUANTIDADE UNIT. (R$) TOTAL (R$) Matéria-prima kg 561600 0,15 84.240,00 Mão-de-obra Homem/ano 20 240,00 57.600,00 Encargos Sociais % 88,0% xxxx 50.688,00 Manutenção % 2,0% xxxx 2.196,34 Embalagem 5 kg unidade 9704 0,20 1.940,89 Rótulo unidade 9704 0,07 679,31 Caixa papelão (10 kg) unidade 4852 0,50 2.426,11 Gás GLP kg 42000 1,85 77.700,00 Energia KWh 43000 0,15 6.450,00 Outros Variável xxxx xxxx 18.000,00 Despesas Gerais % 2,0% xxxx 6.038,41 Despesas Financeiras % 4,0% xxxx 12.076,83 ICMS % 12% xxxx 69.872,03 Vendas e Marketing % 10% xxxx 58.226,69 TOTAL 448.134,61 (4)Calculada sobre os investimentos com equipamentos, montagem e instalações. (10)Refere-se as despesas com material suplementar para escritório, detergentes, sanitizantes, outros insumos e água (11)Calculada sobre os custos variáveis operacionais dos itens de 1 a 10. (12)Calculada sobre os custos variáveis operacionais dos itens de 1 a 10. (13)Calculado sobre a receita bruta anual. (14)Calculado sobre a receita bruta anual.

Quadro 6 – Custo total de produção
ITEM 1 2 DESCRIÇÃO Custos Operacionais Custos Fixos TOTAL UNITÁRIO (R$) 46,18 3,40 49,58 TOTAL (R$) 448.134,61 33.010,22 481.144,83

Quadro 7 – Indicadores econômicos
ITEM 1 2 3 4 DESCRIÇÃO DO INDICADOR Tempo de retorno de capital(TRC) Ponto de nivelamento(PN) Taxa interna de retorno(TIR) Valor Presente Líquido(VPL) UNIDADE anos % % R$ VALOR CALCULADO 3,14 24,6% 31,3% 567.811,65

Comentários Os indicadores econômicos encontrados neste exemplo, indicam uma boa rentabilidade deste investimento. A taxa interna de retorno (TIR) foi superior ao custo de oportunidade de qualquer aplicação financeira. O tempo de retorno do capital (TRC) corresponde ao tempo esperado para retorno do capital investido e o ponto de nivelamento demonstra a segurança deste investimento indicando a flexibilidade da operação.
FRUTAL’2003 - COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

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L.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . D. 68 p.12. Décio A. Produção de banana-passa. Como montar uma pequena fábrica de polpa de frutas.. CPT. Campinas – SP. 26 p. Campinas: ITAL/Rede de Núcleo de Informação Tecnológica. 1995. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA E RECOMENDADA ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS. TRAVAGLINI. conservação e produção industrial. Perfis Agroindustriais n 10. São Paulo. SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – Manual de Boas Práticas de Fabricação para a Indústria de Alimentos. 73 p. 1995. 1987. MAARA/Secretaria de Desenvolvimento Rural. coord. V 1/A. (Série Agroindústria) MORORÓ. 1993. A. 56 p. Banana-passa: princípios de secagem. A. 12). 1 ed. 207 p. Compêndio da legilação de alimentos. 1990. P. Curso sobre desidratação de alimentos. Publicações Globo Rural. 86 FRUTAL’2003 .A. et al. Viçosa: CPT. S. SILVA. 42 p. 32 p. 1998. Como tornar-se um produtor de desidratados.C. R. MELONI. S. da. (Manual Técnico. G. Paulo. (Série Agroindústria) SEBRAE-MG. Série opotunidade de negócios. Brasília. 1998. Como montar uma pequena fábrica de frutas desidratadas. Belo Horizonte. CRUZ. Desidratação de alimentos. Viçosa. C. Campinas. 1979. SP. TRAVAGLINI. B. 1993. consolidação das normas e padrões de alimentos. ITAL.

314/401 Viçosa UF MG CEP 36570-000 Fax (31) 3891-6198 (31) 3891-6198 contato@meloni. Diretor da Meloni Consultoria Ltda.com. alimentos FRUTAL’2003 . Cargo: Endereço Com. Representante comercial de equipamentos para desidratação de alimentos.CURRÍCULO DO INSTRUTOR Nome: Pedro Luis Santos Meloni Engo Agrícola com mestrado em Ciência e Tecnologia de Formação: Alimentos Empresa/Instituição: Meloni Consultoria Ltda.CPT. “PRODUÇÃO DE TOMATE SECO EM CONSERVA E SHIITAKE DESIDRATADO”. Minas Gerais. responsável pelo curso Produção de Tomate Seco em Conserva e Frutas Desidratadas. Coordenador técnico-científico dos vídeocursos: “COMO MONTAR UMA PEQUENA FÁBRICA DE FRUTAS DESIDRATADAS”. Professor da Universidade On Line de Viçosa – UOV.meloni. “PRODUÇÃO DE VEGETAIS DESIDRATADOS”.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 87 .com.br CURRICULUM VITAE Engo Agrícola com mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa – UFV. pelo Centro de Produções Técnicas .br Home Page: www.. empresa atuante no setor de desidratados.: Cidade: Telefone E-mail Diretor Rua Vinícius de Moraes.

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