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Apostila_Desidratação_de_Frutas_e_Hortaliças[1]

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  • 1. SUMÁRIO
  • 2. APRESENTAÇÃO
  • 3. INTRODUÇÃO
  • 4. PRINCÍPIOS DA DESIDRATAÇÃO
  • 5. PSICROMETRIA
  • 6. EQUIPAMENTOS
  • 7. CONSIDERAÇÕES SOBRE A MATÉRIA PRIMA
  • 9. PRODUZINDO AS FRUTAS DESIDRATADAS
  • 11. IMPLANTAÇÃO DE PROJETOS
  • CURRÍCULO DO INSTRUTOR

DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

ENG. PEDRO LUIS SANTOS MELONI
Consultor em desidratação de alimentos

10ª SEMANA INTERNACIONAL DA FRUTICULTURA, FLORICULTURA E AGROINDÚSTRIA 01 a 04 de setembro de 2003 – Centro de Convenções Fortaleza – Ceará – Brasil

Copyright  FRUTAL 2003 Exemplares desta publicação podem ser solicitados à: Instituto de Desenvolvimento da Fruticultura e Agroindústria – Frutal Av. Barão de Studart, 2360 / sl: 1305 – Dionísio Torres Fortaleza – CE CEP: 60.120-002 E-mail: geral@frutal.org.br Site: www.frutal.org.br Tiragem: 150 exemplares EDITOR INSTITUTO DE DESENVOLVIMENTO DA FRUTICULTURA E AGROINDÚSTRIA – FRUTAL DIAGRAMAÇÃO E MONTAGEM PEDRO MOTA RUA: HENRIQUE CALS, 85 – BOM SUCESSO – FONE: (85): 484.4328 Os conteúdos dos artigos científicos publicados nestes anais são de autorização e responsabilidade dos respectivos autores. Ficha catalográfica: Meloni, Pedro Luis Santos. Desidratação de frutas e hortaliças / Pedro Luis Santos Meloni. – Fortaleza: Instituto Frutal, 2003. 87p. 1. Fruta – Desidratação. 2. Hortaliça – Desidratação. I. Título. CDD 743.7

10ª SEMANA INTERNACIONAL DA FRUTICULTURA, FLORICULTURA E AGROINDÚSTRIA 01 a 04 de setembro de 2003 – Centro de Convenções Fortaleza – Ceará – Brasil

APRESENTAÇÃO
A nossa FRUTAL chega a sua 10ª edição e com ela atingimos a marca aproximada de 10.000 pessoas capacitadas nos Cursos Técnicos que anualmente oferecemos. Várias pessoas têm participado dos Cursos da FRUTAL, destacandose produtores, empresários, pesquisadores, estudantes, além do público geral visitante que, mesmo sendo de outro ramo de atividade, passou a acreditar na fruticultura irrigada estimulados pelo nosso movimento, que tem feito o Ceará se destacar em nível do cenário nacional no Agronegócio da Agricultura Irrigada. Procurando deixar registrado todo o conteúdo técnico dos Cursos da FRUTAL, temos anualmente editado apostilas como esta, com o conteúdo de cada tema que são cuidadosamente selecionados para cada FRUTAL, com uma média de 10 Cursos por edição. A escolha dos temas para os Cursos da FRUTAL se baseia nas sugestões obtidas das Avaliações realizadas com os próprios participantes, acrescida de temas de vanguarda como o Curso “Produção Integrada de Frutas” que estamos promovendo nesta edição. Toda a Programação Técnica da FRUTAL está direcionada para o tema central que este ano foi eleito “Cooperativismo e Agronegócio”, tema este em consonância com a atual política do governo federal. Na sua composição temos Cursos, Palestras Técnicas, Painéis, Seminários Setoriais, Fóruns e Eventos Paralelos variados, que é referendada por uma Comissão Técnico-Científica formada por ilustres e competentes representantes dos principais Órgãos, Instituições e Entidades ligados ao setor do Agronegócio da Agricultura Irrigada do Ceará, cujas contribuições têm sido essenciais para a qualidade e nível que atingimos. Nesta edição a comunidade científica terá uma programação especial. Acontecerá pela primeira vez no Nordeste e terceira vez no Brasil, já em sua 49ª edição, a Reunião Anual da Sociedade Interamericana de Horticultura Tropical, evento que deverá trazer para o ambiente da FRUTAL cerca de 600 pesquisadores, que apresentarão os mais recentes resultados de trabalhos de pesquisa na área de Fruticultura, Floricultura e Horticultura. Vale ressaltar também neste momento a credibilidade que os Patrocinadores tem da FRUTAL, principalmente da iniciativa privada que cada ano tem tido maior participação, sendo este um veredicto de nossa intenção de estimular, incrementar e consolidar a FRUTAL como uma Feira tipicamente de negócios. Portanto, esperamos com a edição desta Apostila estar contribuindo para o aprimoramento tecnológico do setor da Fruticultura, Floricultura e Agroindústria do Brasil e em especial do Estado do Ceará. Antonio Erildo Lemos Pontes Coordenador Técnico do Instituto Frutal Diretor Técnico do Instituto Frutal

10ª SEMANA INTERNACIONAL DA FRUTICULTURA, FLORICULTURA E AGROINDÚSTRIA 01 a 04 de setembro de 2003 – Centro de Convenções Fortaleza – Ceará – Brasil

COMISSÃO EXECUTIVA DA FRUTAL 2003

Euvaldo Bringel Olinda
PRESIDENTE DA FRUTAL

Idealizador da Frutal, Empresário, Engenheiro Pós-Graduado em Administração e Negócios. Presidente do SINDIFRUTA e da Frutal, Ex-diretor da PROFRUTAS – Associação dos Produtores e Exportadores de Frutas do Nordeste e do IBRAF – Instituto Brasileiro de Fruticultura e das Federações FAEC e FACIC.

Afonso Batista de Aquino
COORDENADOR GERAL DA FRUTAL

Engenheiro Agrônomo, Pós-graduado em Nutrição de Plantas, com especialização em Extensão Rural e Marketing em Israel e Espanha. Diretor Geral do Instituto Frutal e Coordenador Geral da Frutal desde 1998.

Antonio Erildo Lemos Pontes
COORDENADOR TÉCNICO

Engenheiro Agrônomo com vasta experiência de trabalho voltado para Fruticultura Irrigada, Especializado em Israel em Agricultura Irrigada por Sistema Pressurizado, Membro Efetivo do IBGE/GCEA do Ceará, Consultor do SEBRAECE na Área de Agronegócios da Fruticultura, Coordenador Titular do Nordeste no Fórum Nacional de Conselhos de Consumidores de Energia Elétrica e Coordenador Técnico da Frutal desde sua primeira edição em 1994.

10ª SEMANA INTERNACIONAL DA FRUTICULTURA, FLORICULTURA E AGROINDÚSTRIA 01 a 04 de setembro de 2003 – Centro de Convenções Fortaleza – Ceará – Brasil

FLORICULTURA E AGROINDÚSTRIA 01 a 04 de setembro de 2003 – Centro de Convenções Fortaleza – Ceará – Brasil .COMISSÃO TÉCNICO-CIENTÍFICA DA FRUTAL 2003 Afonso Batista de Aquino Ana Luiza Franco Costa Lima Antonio Belfort B. Cavalcante Antonio Erildo Lemos Pontes Antonio Vieira de Moura César Augusto Monteiro Sobral Cézar Wilson Martins da Rocha Daniele Souza Veras Ebenézer de Oliveira Silva Egberto Targino Bonfim Enid Câmara Euvaldo Bringel Olinda Francisco Eduardo Costa Magalhães Francisco José Menezes Batista Francisco Marcus Lima Bezerra Francisco Zuza de Oliveira João Nicédio Alves Nogueira José Carlos Alves de Sousa José de Souza Paz José dos Santos Sobrinho José Ismar Girão Parente José Maria Freire Joviniano Silva Jussara Maria Bisol Menezes Leão Humberto Montezuma Santiago Filho Liliane Nogueira Melo Lima Marcílio Freitas Nunes Maria do Carmo Silveira Gomes Coelho Paulo de Tarso Meyer Ferreira Raimundo Nonato Távora Costa Raimundo Reginaldo Braga Lobo Regolo Jannuzzi Cecchettini Rui Cezar Xavier de Lima INSTITUTO FRUTAL SETUR INSTITUTO CENTEC INSTITUTO FRUTAL SEBRAE/CE AEAC DFA/CE AGRIPEC EMBRAPA EMATERCE PRÁTICA EVENTOS INSTITUTO FRUTAL BANCO DO BRASIL SRH UFC/CCA SEAGRI/CE OCEC/SESCOOP COOPANEI SEAGRI/CE FAEC/SENAR SECITECE SEAGRI/CE DFA/CE FIEC DNOCS SEAGRI/CE CEASA/CE BANCO DO NORDESTE DO BRASIL S/A -BNB CREA-CE UFC/CCA SEBRAE/CE INSTITUTO AGROPÓLOS DO CEARÁ INCRA/CE 10ª SEMANA INTERNACIONAL DA FRUTICULTURA.

............................................................................................. 67 11....................................................................86 13........................................8 3................................................ CONSIDERAÇÕES SOBRE A MATÉRIA PRIMA....................................... SUMÁRIO.........................7 2..............SUMÁRIO 1....................... PSICROMETRIA..... IMPLANTAÇÃO DE PROJETOS..................................... EQUIPAMENTOS.75 12.....................................................................14 5........................................................................ INTRODUÇÃO.... APRESENTAÇÃO......................46 8...29 7............................... CURRÍCULO DO INSTRUTOR............................ 61 10... FLORICULTURA E AGROINDÚSTRIA 01 a 04 de setembro de 2003 – Centro de Convenções Fortaleza – Ceará – Brasil ......... FLUXOGRAMAS GERAIS PARA PRODUÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS DESIDRATADAS............................................11 4...................50 9....................................................... PRODUZINDO AS FRUTAS DESIDRATADAS....... BIBLIOGRAFIA................................................................................................... PRODUZINDO OS VEGETAIS DESIDRATADOS..................................................................... 20 6......................................................... PRINCÍPIOS DA DESIDRATAÇÃO................................................87 10ª SEMANA INTERNACIONAL DA FRUTICULTURA...................................

Não temos dados estatísticos de produção. O mais comum no Brasil é a desidratação em secadores do tipo cabine com bandejas e circulação forçada de ar quente. mas sabemos que o mercado está em crescimento e que as oportunidades de novos empreendimentos.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 7 . Assim. SUMÁRIO A desidratação é uma das técnicas mais antigas de preservação de alimentos utilizadas pelo homem. Nos últimos dez anos. se respeitados todos os critérios de implantação de uma agroindústria. com transferência de calor e massa. Os vegetais desidratados são empregados como condimentos. serão um grande sucesso. FRUTAL’2003 . As frutas e as hortaliças podem ser desidratadas por diferentes métodos. a manga e o mamão deixaram de ser simplesmente frutas secas para consumo ao natural e passaram a ser importantes ingredientes para a formulação de outros alimentos. o abacaxi. Uma de suas maiores vantagens é não necessitarem de refrigeração durante o armazenamento e transporte.1. apresentaremos em detalhes todas as informações necessárias para a produção de frutas e vegetais desidratados de alta qualidade e os aspectos mais importantes para implantação de uma agroindústria. e principalmente na elaboração de sopas. Estima-se que no ano de 2001 o mercado de sopas desidratadas tenha faturado R$ 250 milhões. As frutas secas como a banana. na formulação de outros alimentos. comercialização ou mesmo de exportações. fez com que os produtos existentes fossem melhorados e que outros produtos fossem desenvolvidos. O processo é simples e consiste na eliminação de água de um produto por evaporação. com o surgimento de secadores dimensionados corretamente e com preços mais acessíveis às empresas de pequeno e médio porte.

capacitação. Com mais de 150 milhões de hectares agricultáveis. No ano 2000. com a padronização e classificação em destaque. O Brasil é uma exceção neste panorama e surge como uma das grandes forças produtoras no 3° milênio. temos um longo caminho de incorporações de tecnologia a percorrer e nos transformar na maior nação produtora de alimentos. Os programas de apoio e fortalecimento da fruticultura brasileira pretendem reverter este quadro. O Brasil produz hoje 34 milhões de toneladas de frutas. alguns especialistas acreditam que até o ano 2020 a oferta de alimentos no mundo crescerá menos que a população.2. Apesar da indiscutível necessidade de se aumentar a produção de frutas e ampliar as exportações. APRESENTAÇÃO O grande desafio do mundo globalizado é produzir alimentos para uma população que não para de crescer e já ultrapassa os seis bilhões de habitantes. Nossa realidade não é diferente. que possam oferecer caminhos para conservar estes alimentos extremamente perecíveis. alcançando US$1 bilhão em exportações em 5 anos. A questão da qualidade está em todos os itens. torna-se imprescindível reduzir as perdas que ocorrem em toda a cadeia produtiva. Os principais pontos a serem desenvolvidos são: desenvolvimento tecnológico. promoção da agroindústria. integração da produção com implantação de selo de qualidade. Uma vez que as áreas agricultáveis estão diminuindo. aproximadamente 20% de toda a água doce do planeta e uma produtividade média ainda muito baixa. a magnitude das perdas é considerável.2 milhões de hectares. o Brasil exportou US$169 milhões em frutas in natura.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . A instalação de agroindústrias junto as regiões 8 FRUTAL’2003 . numa área total de 2. com ênfase em marketing e defesa sanitária. É o segundo maior produtor de frutas do mundo. e participação em eventos. a oferta de água para irrigação é escassa e as tecnologias de produção já não conseguem dar mais saltos de produtividade. desde o produtor até o consumidor. Este fato evidencia a urgente necessidade de processos simples e baratos. atrás apenas da China. Nos países emergentes as perdas são estimadas em 50% para alguns produtos. promoção interna e externa. produção de mudas certificadas. o equivalente a menos de 1% do que o mercado mundial de frutas movimentou no ano passado.

esteve concentrada. processadores e distribuidores. Com a globalização de mercados. A divisão tradicional entre indústria. o sucesso de uma empresa. e distribuem produtos agropecuários. Diversos fatores contribuem para esse tímido mercado e sem dúvida alguma. principalmente no agronegócio. Mercado A desidratação de frutas é um mercado com grande potencial de crescimento e muito pouco explorado empresarialmente no Brasil. para ser uma atividade. Além disso. O enfoque do agronegócio é essencial para retratar as profundas transformações verificadas na agricultura brasileira. processam. produtores de matérias primas. integrada aos setores industriais e de serviços. realizada em escala artesanal. nas últimas décadas.produtoras seria uma excelente alternativa para reduzir as grandes perdas que ocorrem durante os procedimentos de seleção e classificação de frutas para a exportação. o enfoque moderno que considera todas as empresas que produzem. o mercado de frutas secas cresceu. É o setor mais importante da nossa economia. nos últimos anos. serviço e agricultura é inadequada. a oferta de frutas frescas durante o ano todo é a mais significativa. principalmente em banana passa sendo a produção. Nos últimos dez anos com o surgimento de secadores dimensionados adequadamente para a secagem de frutas e principalmente com custos mais acessíveis. a falta de marketing do produto. A ausência de estatísticas que demonstrem esse crescimento não nos impede de realizar essa afirmativa. depende cada vez mais da inter-relação entre fornecedores. O conceito de agronegócio representa portanto.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . O agronegócio brasileiro é responsável por cerca de 1/3 do produto interno bruto do Brasil. na maioria das vezes. a pouca atratividade devido a coloração escura e a falta de padrão de qualidade não permitiram o desenvolvimento deste mercado. período no qual o setor primário deixou de ser um mero provedor de alimentos in-natura e consumidor de seus próprios produtos. Um outro fator muito importante é que a produção de frutas secas no Brasil. Basta verificar quantos produtos FRUTAL’2003 9 . empregando 38% da mão de obra e sendo responsável por 36% das nossas importações. reduzindo com isso o hábito de se consumir frutas secas ou desidratadas.

Estima-se que no ano de 2001 o mercado de sopas desidratadas tenha faturado R$ 250 milhões. cujo preço foi. os preços subiram de US$ 3.10 o quilo (DECEX . Nos anos de 95/96 as exportações foram reduzidas mas. a cor e os níveis de SO2 residual no produto. No seguimento dos vegetais desidratados. A banana passa tradicional recebeu embalagem moderna e sofisticada e foi recoberta com chocolate. Uma vez que existe um bom potencial de expansão das exportações de banana passa.1995). principalmente devido a sua aplicação. 24 vezes superior ao da fruta fresca. os preços sofreram um significativo aumento. a situação é um pouco diferente. A principal aplicação dos vegetais desidratados está na formulação de sopas de rápido e fácil preparo.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . em média. mas com a introdução das barras 10 FRUTAL’2003 . mesmo que em pequenas quantidades. torna-se imprescindível que as agroindústrias ofereçam produtos dentro dos padrões de qualidade exigidos e que apresentem regularidade no fornecimento. Os vegetais desidratados são ingredientes de alimentos comercializados por indústrias nacionais e multinacionais de grande porte e que atuam fortemente em marketing. o abacaxi e a manga. Neste período. reforçam a afirmativa de que o mercado está em crescimento.68 para US$ 6. Os vegetais desidratados dificilmente estão disponíveis para o consumidor final. O Brasil exporta banana passa em pequenas quantidades. o mamão. O surgimento de outras frutas secas como a maçã. Tornou-se um ingrediente importante para as indústrias e hoje está presente no recheio de bombons. em granolas e em barras de cereais. sempre teve características um tanto quanto amadora e artesanal. As exportações brasileiras de banana passa estão voltadas principalmente para os mercados consumidores da Alemanha e Estados Unidos. As principais exigências para exportação de banana passa são o controle microbiológico.e marcas surgiram no mercado e os novos produtos que foram desenvolvidos utilizando frutas secas em sua formulação. Já o mercado de frutas. exceto os que têm características para serem utilizados como tempero ou condimento. É interessante observar o alto grau de agregação de valor da banana passa. O grande diferencial entre o mercado de frutas desidratadas e de vegetais desidratados está na forma de comercialização.

Com as pesquisas. Não há registros sobre a origem da técnica de desidratação. Esses descartes podem perfeitamente ser aproveitados no processo de secagem e com isso teremos produtos finais com preços mais atrativos e com grandes possibilidades de exportação. Vários fatores influíram no desenvolvimento das novas tecnologias e entre eles podemos destacar o fato de que quase todos os legumes e hortaliças precisam sofrer FRUTAL’2003 . cerca de 4 milhões de quilos de batatas e produtos para sopas. 3. mas sabe-se que os primeiros grandes impulsos ao desenvolvimento da indústria de legumes e hortaliças desidratados ocorreram durante as Grandes Guerras Mundiais. Uma das técnicas mais antigas de preservação de alimentos utilizadas pelo homem é a remoção de umidade dos alimentos através do processo de desidratação. O que realmente pode transformar esse mercado é a agroindústria. Um ponto importante para a conservação dos alimentos desidratados foi o controle do teor de umidade final dos produtos.de cereais com frutas desidratadas. com a introdução da tecnologia do processamento por escaldamento antes da secagem. foram enviados às forças armadas americanas na Europa. conhecido como “branqueamento”. tanto para o mercado interno como externo. Durante a Primeira Guerra Mundial. Após os períodos de guerra. aproveitandose o descarte de diferentes frutas e hortaliças que ocorre durante o processo de seleção e classificação. conseguiu-se produtos secos com maior período de conservação e de melhor qualidade quando reidratados. Segundo a opinião dos veteranos esses produtos eram duros e tinham gosto de palha. além de fornecerem fibras.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 11 . o setor está passando por uma transformação muito positiva. Já na Segunda Guerra. houve uma melhoria da qualidade dos alimentos desidratados. com o desenvolvimento da tecnologia. INTRODUÇÃO As frutas e hortaliças assumem grande importância no fornecimento de nutrientes essenciais à nutrição humana. o mercado de legumes e hortaliças desidratados cresceu constantemente possibilitando a obtenção de produtos de alta qualidade e excelente conservação. São fontes indispensáveis de vitaminas e minerais.

12 FRUTAL’2003 . menos quantidade de material de embalagem é necessário por unidade do alimento. assumindo forma e aparência Devem cozinhar rapidamente em água fervente e quando prontos para servir deverão Quando embalados deverão ser isentos de insetos. odor e cor estranhos e que praticamente todos os vegetais precisam ter o seu teor de umidade reduzido a 5% para se obter a estabilidade desejada. é muito menor do que em qualquer outra forma. • original do produto antes da secagem. devido o reduzido peso e volume. • hermeticamente fechadas e sob vácuo ou atmosfera de gás inerte. etc. retendo muito do seu odor e sabor originais. Portanto. umidade e ar. bem como no crescimento de microrganismos. sabor e odor. • ser tenros. para inativar enzimas presentes nas matérias-primas que conferem aos produtos desidratados sabor. como é o caso dos produtos frescos ou congelados.branqueamento. Devem reidratar-se de maneira rápida e satisfatória. O volume. em embalagens provocados pelas reações oxidativas e impedir o desenvolvimento microbiano. • • Compatibilidade com outros ingredientes nas misturas desidratadas. com água em ebulição ou vapor.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . especialmente se os produtos desidratados são comprimidos para a embalagem. Os legumes e as hortaliças desidratadas apresentam as seguintes vantagens e desvantagens: • Pesam somente cerca de 1/10 do peso original no caso de raízes vegetais e 1/15 ou menos para o caso de folhas e tomates. como sopas. A desidratação permite a preservação devido a diminuição do teor de água disponível. o que influirá desfavoravelmente na velocidade das reações químicas e escurecimento não-enzímico. • Os legumes e hortaliças desidratadas não necessitam de refrigeração durante o transporte ou armazenamento. O valor nutritivo dos legumes e hortaliças não é muito depreciado pela desidratação. As principais características dos legumes e hortaliças desidratadas de boa qualidade são as seguintes: • Teor de umidade em torno de 5%. para minimizar a deterioração de cor.

temperaturas superiores a 25ºC. portanto. se deterioram rapidamente ao ar e sofrem alterações no sabor. tais como frutas e vegetais são considerados meios capilaresporosos.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 13 . O consumo diário de vegetais desidratados pode tornar a alimentação monótona e levar o consumidor a não apreciá-los. Quando traz como conseqüência a remoção de umidade. esse fenômeno é denominado secagem. Produtos agrícolas. a maioria dos legumes e hortaliças desidratados sofre alterações indesejáveis. sais e outros componentes seja suficientemente elevada para reduzir a atividade de água e inibir. • • São altamente susceptíveis ao ataque de insetos se embalados inadequadamente. especialmente cenoura e repolho. Se for permitida a absorção de umidade. o desenvolvimento de microrganismos. e tem por objetivo assegurar a conservação das frutas por meio da redução do seu teor de água. pressão total e campos de força externa ocorre transferência simultânea de energia e massa. Essa redução deve ser efetuada até um ponto.• • Muitos vegetais desidratados depois da reidratação e cozimento não apresentam Sob prolongado armazenamento ao ar. Deve ainda conferir ao produto final características sensoriais próprias e preservar ao máximo o seu valor nutricional. Alguns. FRUTAL’2003 . principalmente a sabor e textura iguais aos apenas cozidos. pressão parcial de vapor. A desidratação de alimentos sólidos. temperatura. vácuo ou gás inerte. Sempre que um meio capilar poroso contiver umidade e estiver sujeito a quaisquer dos ou todos os gradientes de concentração. ácidos. eles se deteriorarão ainda mais rapidamente. normalmente significa remoção da umidade de sólido por evaporação. odor e cor. onde a concentração de açúcares. como frutas e hortaliças.

com transferência de calor e massa. de onde se evapora para o ambiente. sublimação.4. conseqüentemente. em que um fluxo de ar aquecido passa através da camada do produto. quando se utiliza o ar como meio de secagem. O princípio básico de secagem. Durante o processo de secagem. A transferência de calor por convecção é o meio mais utilizado na secagem comercial. • Absorver umidade do produto: aumentando-se a temperatura do ar ambiente a sua umidade relativa diminui e. a umidade migra do interior para a superfície do produto. a saída de umidade. assim.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . sendo que o seu controle no aquecimento do alimento não apresenta maiores problemas. Os produtos alimentícios podem ser desidratados por processos baseados na vaporização. condução e radiação. por ser facilmente disponível e mais conveniente na instalação e operação de secadores. sendo que a transferência de calor do ar para o alimento se dá basicamente por convecção. PRINCÍPIOS DA DESIDRATAÇÃO A desidratação é um processo que consiste na eliminação de água de um produto por evaporação. sua capacidade de absorver umidade aumenta. 14 FRUTAL’2003 . Os métodos de desidratação utilizados em maior escala são os que tem como base a exposição do alimento a uma corrente de ar aquecido. Parte do calor do ar de secagem proporciona um aumento da temperatura do produto (calor sensível) e parte fornece o calor necessário para a vaporização da água contida no produto (calor latente). O ar quente é mais empregado. remoção de água por solventes ou na adição de agentes osmóticos. O processo de secagem pode envolver três meios de transferência de calor: convecção. É necessário fornecimento de calor para evaporar a umidade do produto e um meio de transporte para remover o vapor de água formado na superfície do produto a ser seco. facilitando. está no potencial de secagem do ar ambiente aquecido que é forçado entre a massa do produto servindo a duas finalidades: • Conduzir calor para o produto: a pressão de vapor da água do alimento é aumentada pelo aquecimento do produto.

CURVA DE SECAGEM Quando um alimento é desidratado. Pelo gráfico podemos observar que 90% da água do produto é removida em 4 horas e mais 4 horas serão necessárias para remover os 10% remanescentes. não se tem mais secagem e a velocidade cai a zero. ser explicadas pelos fenômenos de transferência de calor e massa. Um alimento cortado na forma de cubo. Incluem-se nesses processos a secagem ao sol e a secagem realizada em secadores de bandejas. Com o progresso da secagem. semelhante ao mecanismo de evaporação de água num reservatório. e por algum tempo depois. a taxa de remoção de água diminui. um gradiente de umidade será estabelecido. gradualmente. Isto é chamado de período de velocidade constante. uma espessa camada seca na superfície. em grande parte. ele não perde água a uma velocidade constante ao longo do processo. geralmente a água continua a evaporar a uma velocidade constante. e conforme pode ser visto na Figura 1. No início da secagem.O ar serve ainda. Isto pode ser visto na Figura 1. Do centro para a superfície. Estas mudanças durante a desidratação podem. onde apresentamos a curva de secagem para cenoura cortada na forma de cubos. embora sejam os fatores principais.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 15 . a água restante no centro do alimento tem uma distância maior a percorrer até chegar a superfície do que a umidade superficial tinha no início da secagem. e com o restante da umidade aprisionada no centro. A medida que o alimento seca e atinge a umidade de equilíbrio. A partir do ponto em que ocorre a inflexão da curva de secagem. o nível zero de umidade nunca é alcançado. de túnel. de leito fluidizado e atomizadores. sob condições fixas. Na prática. Estas não são as únicas mudanças do alimento que contribuem à forma de uma curva de secagem típica. Em conseqüência disso. no decorrer da secagem perderá umidade por suas superfícies e desenvolverá. Além de ter a transferência de calor diminuída. como veículo para transportar a umidade removida do produto para o ambiente. a camada externa seca formará uma barreira isolante contra a transferência de calor para o interior do pedaço. inicia-se o período de velocidade decrescente de secagem. estende-se por 4 horas. sob condições normais de operação. A forma precisa de uma FRUTAL’2003 .

e a remoção da água abaixo de aproximadamente 2%. Ela quantifica o grau de ligação da água contida no produto e conseqüentemente sua disponibilidade para agir como um solvente e participar das transformações químicas. a umidade. sem danos ao produto é extremamente difícil. o sentido do ar. e em resposta às variações das condições de secagem tais como a temperatura.curva de secagem normal varia conforme o alimento. com os diferentes tipos de secadores. a espessura do alimento. conservação e armazenamento de alimentos. A secagem da maioria dos produtos alimentícios geralmente apresenta período de velocidade constante e de velocidade decrescente. 16 FRUTAL’2003 . a velocidade do ar. bioquímicas e microbiológicas.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . Figura 1 – Exemplo de curvas de secagem de diferentes produtos para a temperatura de 60oC. ATIVIDADE DE ÁGUA (AA) NO PRODUTO DESIDRATADO A atividade de água é uma das propriedades mais importante para o processamento. entre outros fatores.

No alimento desidratado. a atividade enzimática residual. o alimento sofre perdas da qualidade tais como a cor. a atividade microbiana e a reidratação são parâmetros de grande importância. que é chamado de umidade relativa de equilíbrio. FRUTAL’2003 . Na atualidade as pesquisas estão voltadas no sentido de aumentar a retenção das propriedades nutritivas sensoriais do produto desidratado mediante a alteração das condições de processo e o uso de prétratamentos. a reidratação e a aparência. sabor. Dessa forma pode-se utilizar as isotermas de adsorção e dessorção de umidade de cada produto para conduzir a secagem e estabelecer a umidade final ou atividade de água do produto. Outras mudanças são também devido a reações químicas. PARÂMETROS DE QUALIDADE EM ALIMENTOS DESIDRATADOS A qualidade dos alimentos desidratados depende em parte das mudanças que ocorrem durante o processamento e armazenagem. Estas modificações afetam a textura. quando a variação no conteúdo de umidade é levada em consideração. fibras e cinzas. A contração de volume e o endurecimento (formação de casca na superfície) do produto são também considerados problemas de grande importância na desidratação de alimentos. proteínas. Durante o processo de secagem convectivo. tal que garanta nas condições de estocagem (temperatura e umidade relativa do ar) a integridade biológica do produto.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 17 .A atividade de água pode ser definida pela equação abaixo: Aa = P/Po Em que: P = pressão parcial de vapor da água no alimento Po = pressão de vapor da água pura A atividade de água de qualquer produto é sempre inferior a 1 e no estado de equilíbrio existe uma igualdade entre a umidade relativa do ar e a atividade de água do produto. Poucas diferenças são observadas nos teores de carboidratos. Algumas destas mudanças envolvem modificações na estrutura física. textura e tendo muitas vezes uma reidratação deficiente.

Esses pigmentos. O SO2 retarda a formação de pigmentos escuros. particularmente se as reações enzimáticas são incluídas como mudanças químicas. Os pigmentos da antocianina presentes nas frutas são geralmente alterados durante e após a secagem. evita as reações enzimáticas e oxidativas que ocorrem durante a desidratação.As mudanças que ocorrem durante a secagem são principalmente químicas. principalmente nas superfícies cortadas. a maioria das frutas devem ser tratadas antes da desidratação para manter uma boa aparência e para prevenir o escurecimento. O tratamento pode ser realizado 18 FRUTAL’2003 . geralmente tornam-se castanhos devido a oxidação durante a secagem. caso as frutas não sejam tratadas por meio de sulfuração ou sulfitação. Os agentes mais comumente utilizados no pré-tratamento são ácido ascórbico e o dióxido de enxofre (SO2). onde ocorre com maiores velocidades. O SO2 devido a sua ação redutora e propriedades inibidoras de enzimas. O pré-tratamento com esses agentes tem como principais finalidades: • • • • preservação da cor natural dos alimentos. perdas do sabor e da vitamina C. O agente sulfitante mais utilizado no tratamento présecagem é o dióxido de enxofre SO2. Quando as condições de secagem e a matéria-prima a ser utilizada são satisfatórias. Comercialmente. prevenir a deterioração microbiana. mas não previne a sua formação nem os branqueia após terem sido formados. O método mais utilizado pela indústria alimentícia para controle do escurecimento enzimático consiste no emprego de agentes sulfitantes devido a sua grande eficácia e amplo espectro de utilização. nenhuma das transformações que ocorrem durante a secagem da fruta é devido a atividade de microrganismos. prolongar a armazenagem. O escurecimento enzimático pela ação da peroxidase e outras enzimas oxidativas ocorre na fruta durante a secagem. As mudanças na cor tem grande influência na determinação da procedência de secagem para cada fruta. retardar as perdas de vitamina C.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS .

FRUTAL’2003 . a textura é muito dura. A razão de reidratação pode ser definida como sendo a razão do peso do alimento reidratado pelo seu peso seco. uma vez que diversos fatores influenciam na quantidade de água absorvida. quando possível seja realizada de acordo com o giro dos produtos. As condições de reidratação dos diferentes tipos de alimentos devem ser estabelecidas. As alterações no sabor das frutas secas seguem estreitamente as mudanças na coloração. Para contornar essa situação. o que pode. entretanto. de forma que os mesmos sejam consumidos rapidamente e com isso evitar os problemas causados pelo escurecimento não-enzimático. e o excesso aumenta as perdas de nutrientes solúveis. recomenda-se que a produção. bem como nas propriedades sensoriais do produto. em conseqüência da menor área superficial de contato. reduzindo o tempo total necessário para ocorrer a reidratação. a utilização desses tratamentos descaracteriza os produtos como cem por cento naturais. e a razão entre a quantidade de água utilizada e a de produto. São vários os fatores que podem afetar a qualidade dos alimentos desidratados durante a reidratação. Já as alterações na textura que ocorrem com a secagem das frutas não são de natureza química. Podem-se citar o período de tempo de imersão. Uma vez que o maior mercado consumidor de frutas secas é o mercado de produtos naturais.através da sulfuração pela queima de enxofre ou pela sulfitação em solução aquosa com bissulfito de sódio (Na2S2O5). afetar negativamente a palatabilidade do produto. enquanto que com teores mais elevados tornam-se mais apetitosas. REIDRATAÇÃO Uma das características mais importantes dos produtos desidratados é a sua capacidade de reidratação rápida e completa.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 19 . O fabricante deve informar no rótulo do produto sobre a presença de agentes sulfitantes. O principal fator alterador da textura das frutas secas é o teor de umidade final. Com teores baixos de umidade. sendo em alguns casos desejáveis essas mudanças. a temperatura da água. Pequenas quantidades de água diminuem a razão de absorção. Elevadas temperaturas da água aumentam a razão de absorção.

PROPRIEDADES TERMODINÂMICAS DO AR ÚMIDO Há diversas propriedades termodinâmicas fundamentais ligadas as propriedades do ar úmido. legumes. As propriedades termodinâmicas da mistura de ar seco e vapor d’água têm grande interesse na fase de pós-colheita dos produtos agrícolas. em câmaras frigoríficas. A perda de peso depende da umidade do ar na câmara de armazenamento. Em particular. denominada psicrometria. devido ao efeito da umidade do ar atmosférico sobre o conteúdo de umidade dos produtos. verifica-se que a razão de absorção de água durante a reconstituição de alimentos desidratados é afetada. O conhecimento das condições de umidade e temperatura do ar também são de grande importância em muitos outros aspectos. A psicrometría é definida como uma área da física relacionada com a medição ou determinação das condições do ar atmosférico.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . sendo a secagem uma delas. depende da manutenção da umidade relativa apropriada da atmosfera ambiente. Há duas propriedades independentes. ovos e carnes. na qual é determinada pelas condições psicrométricas do ar: temperatura e umidade relativa. na secagem sob baixas temperaturas. também. PSICROMETRIA O estudo detalhado das propriedades da mistura de ar seco e vapor de água é de tal importância que constitui uma ciência separada. 20 FRUTAL’2003 . ou aquela parte da ciência que de certa forma está intimamente ligada as propriedades termodinâmicas do ar úmido. além da pressão atmosférica necessária para estabelecer o estado termodinâmico do ar úmido. bem como pelas trocas físico-químicas que ocorrem durante o processo de desidratação e a estocagem do produto. particularmente relativo à mistura de ar seco e vapor d’água. a perda de peso é alta. pelo tamanho e pela forma das partículas.Além destes fatores. a taxa de secagem depende da capacidade do ar para evaporar a umidade (potencial de secagem). 5. A conservação de produtos como frutas. se a umidade é baixa. Na conservação e armazenamento de produtos agrícolas se empregam diversas práticas com participação direta da psicrometria.

A seguir apresenta-se uma breve descrição de cada um destas propriedades. Outras propriedades de fundamental importância. temperatura termodinâmica de bulbo úmido. c.Três propriedades estão relacionadas com a temperatura: a. grau de saturação. b. A entalpia e o volume específico são propriedades da mistura de ar seco e vapor d’água. são elas: a. o volume específico. umidade relativa. b. a entalpia. c. b.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 21 . FRUTAL’2003 . mas para maior comodidade são expressas na base de uma unidade de massa de ar seco. Algumas propriedades termodinâmicas caracterizam a quantidade de vapor d’água presente no ar úmido: a. A temperatura psicrométrica de bulbo úmido (Tbu) não é uma propriedade termodinâmica da mistura de ar seco e vapor d’água e será tratada separadamente. respectivamente. relacionadas com o volume ocupado pelo ar e com a energia do ar. temperatura de bulbo seco. pressão de vapor. razão de umidade. d. temperatura do ponto de orvalho.

A umidade relativa você pode expressar como decimal ou como porcentagem. denominada também de densidade do vapor de água. é a relação entre a massa de vapor d’água e o volume que ocupa a mistura de ar seco e vapor d’água. quando o vapor d’água começa a condensar-se.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . Pressão de vapor (Pv) A pressão de vapor. por um processo de resfriamento. sua pressão de vapor se denomina pressão de vapor saturado (PVS). Quando o ar está completamente saturado de vapor d’água. Alguns autores confundem os termos razão de umidade e umidade absoluta. a umidade absoluta. é a temperatura do ar que marca um termômetro comum. é a temperatura na qual o ar úmido não saturado se satura. Umidade relativa (UR) A umidade relativa do ar. quer dizer. Temperatura termodinâmica de bulbo úmido (Tbu) A temperatura termodinâmica de bulbo úmido.Temperatura de bulbo seco (T) A temperatura de bulbo seco. é a temperatura de equilíbrio que se alcança quando a mistura de ar seco e vapor d’água passa por um processo de resfriamento adiabático até chegar a saturação. é a verdadeira temperatura do ar úmido e freqüentemente se denomina temperatura do ar. é definido como a relação entre a massa de vapor d’água e a massa de ar seco em um determinado volume de mistura. Razão de umidade (razão de mistura) (W) A razão de umidade do ar. enquanto a pressão e a razão de umidade permanecem constante. Temperatura de ponto de orvalho (Tpo) A temperatura de ponto de orvalho. é a pressão parcial que exercem as moléculas de vapor d’água presentes no ar úmido. 22 FRUTAL’2003 . se define como a razão entre a pressão de vapor d’água em um determinado momento (Pv) e a pressão de vapor d’água quando o ar está saturado de umidade (Pvs). para a mesma temperatura.

é a energia do ar úmido por unidade de massa de ar seco. este é retirado do bulbo umedecido que. sobre uma temperatura de referência. para mesma temperatura e pressão atmosférica. A diferença de temperatura entre os dois termômetros é chamada diferença psicrométrica. mais seco o ambiente. A massa específica do ar úmido é a relação entre a massa total da mistura e o volume que ela ocupa. Quanto menor a umidade relativa do ar. um deles em equilíbrio térmico com o ar atmosférico (termômetro de bulbo seco) e o outro tem o bulbo envolvido por um tecido que é molhado antes de ser usado e é designado de termômetro de bulbo úmido. Podemos determinar a umidade relativa pela diferença psicrométrica apresentada pelos dois termômetros. porque mais intensa será a evaporação da água que umedece o tecido. Na Tabela 1 procura-se na primeira coluna a temperatura real FRUTAL’2003 . indicará uma temperatura mais baixa. assim. maior será a diferença entre os dois termômetros devido a um maior abaixamento da temperatura do termômetro de bulbo úmido.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 23 . Volume específico (Ve) O volume específico do ar úmido. isto ocorre quando o ambiente se encontra saturado de umidade. A massa específica do ar úmido não é igual ao recíproco de seu volume específico. isto é. Entalpia (h) O entalpia da mistura de ar seco e vapor d’água. como a evaporação é um fenômeno que necessita calor. é definido como o volume que ocupa a mistura de ar seco e vapor d’água por unidade de massa de ar seco. é a relação entre a razão de umidade real da mistura (W) e a razão de umidade do ar em estado de saturação (Ws). Se não houver evaporação o termômetro não se resfria e. desse modo. PSICRÔMETROS Um psicrômetro é composto de dois termômetros. mais intensa será a evaporação da água do tecido que envolve o bulbo úmido e. com 100% de umidade relativa. isto é.Grau de saturação (m) O grau de saturação. indicará a mesma temperatura do bulbo seco. Quanto mais seco estiver o ar.

com o nome de gráfico psicrométrico. podem ser apresentados adequadamente em forma de gráfico. TABELA 1 – Tabela psicrométrica simplificada Temperatura do termômetro % DE UMIDADE RELATIVA de bulbo seco Diferença entre os termômetros de bulbo seco e úmido oC o C 1 88 89 90 90 91 92 93 93 93 93 94 2 76 78 80 82 83 85 86 86 86 86 88 3 65 68 71 73 75 77 79 79 79 80 82 4 53 58 62 65 67 70 72 73 72 74 76 5 42 48 53 57 60 63 65 67 65 68 71 6 32 48 44 49 53 56 59 61 59 63 66 7 22 30 36 42 46 49 53 55 53 57 61 8 12 21 28 35 39 43 47 50 47 52 56 9 0 12 20 27 32 37 41 44 41 47 52 10 0 4 13 20 26 31 36 39 36 42 47 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 Com duas temperaturas obtidas pelo psicromêtro podemos obter a umidade relativa do ambiente e conhecer todas as propriedades físicas do ar em estudo através do gráfico psicrométrico.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . Exemplo: se a temperatura ambiente é de 27o C e a do bulbo úmido é de 21o C a diferença será de 6o C e a UR 59%. No sentido horizontal dessa temperatura encontramos a UR na coluna correspondente à diferença psicrométrica.do ambiente indicada pelo termômetro de bulbo seco. UTILIZAÇÃO DO GRÁFICO PSICROMÉTRICO As propriedades termodinâmicas da mistura de ar seco e vapor d’água que constituem o ar atmosférico. 24 FRUTAL’2003 .

FIGURA 2 – Gráfico psicrométrico na pressão ao nível do mar (760 mm de mercúrio) apresentando as linhas que determinam as propriedades da mistura arvapor. FRUTAL’2003 .COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 25 .

também. Neste gráfico podemos ler as gramas de vapor d’água por quilo de ar seco (razão de mistura) e. 4. As linhas que dão a temperatura de bulbo seco são paralelas. apresentada pelo calor total em Kcal por quilo de ar seco (entalpia). 3. se apresentam a cada grau de temperatura. das linhas do bulbo úmido.A seguir apresentamos uma descrição resumida das principais linhas que compõem o gráfico psicrométrico: 1. À direita do gráfico encontramos a escala da pressão de vapor d’água em gramas por centímetro quadrado (g/cm2) que no gráfico é de 0 a 55. 2. são as mesmas linhas horizontais e paralelas que vão indicar. uma para cada temperatura do ponto de orvalho. normalmente.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . Nos prolongamentos para a esquerda. são ligeiramente inclinadas e se prolongam para a direita e os pontos de leitura são indicados na curva. São lidas no eixo horizontal. Entretanto. dirigindo-se da base até atingir a curva de saturação (100% de UR). encontramos a indicação do calor contido na mistura ar-vapor. 5. como podemos ver. as linhas que se estendem horizontalmente. a pressão e o ponto de orvalho. 6. A escala correspondente ao ponto de orvalho (temperatura na qual a condensação começa a se processar) é a mesma que a escala de bulbo úmido. que no exemplo é de 5 em 5oC mas. As linhas de temperatura de bulbo úmido partem da curva de saturação (100% de UR). 26 FRUTAL’2003 .

para a direita e apresentará uma nova condição. Ver o gráfico. Exemplo: O ar apresentando uma temperatura de 21o C (Tbs) e 14. 90%. a partir do qual. perpendiculares às curvas de UR. indicando metros cúbicos de ar por quilo de ar seco. nos dão o volume úmido do ar apresentando valores 0. PROPRIEDADES DO AR EM ESTUDO Conhecendo-se duas das variáveis que indicam o estado de uma massa de ar.85 – 0. conforme mostra a Figura 3.6o C na temperatura de bulbo úmido. etc). a umidade relativa será de 50%. FRUTAL’2003 . horizontalmente. podemos conhecer a umidade relativa pela intersecção das linhas do bulbo seco e bulbo úmido (100%. facilmente determinamos no gráfico um ponto característico.CURVAS DE UMIDADE RELATIVA Com as duas temperaturas.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 27 . aproximadamente. podemos conhecer outras propriedades do ar em estudo. indicadas pelo psicrômetro. chamado Ponto de Estado. 80%.80 – 0.90. Aquecendo-se a 40o C o ponto de estado move-se. As linhas cortadas (ver gráfico psicrométrico).

9 – 14. no exemplo. quando a temperatura do bulbo seco passa de 21o C para 40o C. a mudança da UR que passa de 50% para 18%. é de 4. A umidade relativa decresce para 18%.8 kcal por quilo de ar seco (18. 28 FRUTAL’2003 . a qual. a razão da mistura permanece com o mesmo valor.1). Devido ao aquecimento o volume úmido é aumentado de um pouco menos de 0. fornecida pela mudança.85 para um pouco mais de 0. A quantidade de calor.5 gramas de vapor d’água por quilo de ar seco. Verifica-se que. no aquecimento da mistura ar-vapor. principalmente.1 para 18.FIGURA 3 – Mudança das propriedades do ar aquecido.8 Kcal por quilo de ar seco. O aquecimento aumentou o calor contido na mistura ar-vapor de 14.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS .90 m3 de ar por quilo de ar seco. é de 7. Indicando.

secagem a vácuo.6. cabines e túneis com circulação forçada de ar quente. as melhores condições de secagem para um produto. A desidratação de alimentos é verdadeiramente uma área onde os cientistas e os engenheiros de alimentos devem trabalhar juntos para alcançar ótimos resultados. Existem relações matemáticas entre cada uma das principais variáveis que governam o processo de secagem e de transferência de calor e massa.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 29 . Isto porque. nas mudanças de suas propriedades durante a operação de secagem Existem diversos métodos para desidratação de alimentos. raramente são as mesmas para um outro. liofilização ou secagem pelo frio (“freeze drying”). mas raramente são suficientes para predizer exatamente o comportamento da secagem. por atomização (“spray drying”). busca-se obter a máxima taxa de secagem com o menor dano ao produto e com um menor custo possível. O método de escolha depende do tipo de alimento a ser desidratado. leito fluidizado entre outros. no encolhimento e no modelo de migração de solutos. Por causa das peculiaridades de cada produto. Cálculos de engenharia baseados na modelagem matemática dos sistemas é um caminho em direção a seleção adequada e ideal das condições de secagem. do nível de qualidade que se deseja obter e de um custo que possa ser justificado. nos totais de água livre e ligada. Alguns desses métodos são apropriados para alimentos líquidos ou pastosos e outros para alimentos em pedaços. Entre os métodos mais comuns de desidratação podemos listar a secagem em cilindros rotativos (“drum drying”). os alimentos são altamente variáveis na sua composição inicial. FRUTAL’2003 . EQUIPAMENTOS No projeto dos equipamentos para desidratação de alimentos. e mais importante.

líquidos Purês. Basicamente. líquidos Pedaços. consiste de uma cabine com parede dupla e isolamento térmico entre elas. líquidos Purês. 30 FRUTAL’2003 . purês Tipo de alimento SECADORES DO TIPO CABINE Os secadores do tipo cabine apresentam duas variações a saber: a) Com bandejas fixas e. Tipo de secador Secadores por convecção de ar Cabine Esteira contínuo Leito fluidizado Atomização ou pulverização Secadores de cilindro rotativo Atmosférico Vácuo Secadores a vácuo Vácuo Vácuo contínuo Liofilização Pedaços.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . pastosa e sólida ou em pedaços. b) Com bandejas apoiadas sobre uma base móvel. purês.TIPOS DE SECADORES No Quadro 1 apresentamos um resumo com os tipos de secadores mais adequados para desidratação de alimentos na forma líquida. Quadro 1 – Tipos de secadores mais adequados à desidratação. são secadores onde a transferência de calor se dá por convecção forçada de ar quente. ou seja é preciso desidratar um lote de produto de cada vez. São de construção simples e de custo relativamente baixo. líquidos Pedaços Pedaços Pedaços pequenos e granulados Líquidos. a) Bandejas Fixas São secadores que operam em bateladas. Em ambos os casos. líquidos Purês.

COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 31 . São dotados de ventiladores centrífugos ou axiais para realizar a circulação do ar que pode ser sobre as bandejas (Figura 4) ou através delas (Figura 5). A distância entre uma bandeja e outra. Figura 4 – Esquema do secador do tipo cabine com circulação de ar sobre as bandejas. FRUTAL’2003 . dependem do tipo de produto a ser desidratado. a dimensão das bandejas e a quantidade de produto a ser colocada.A câmara de secagem possui apoios para as bandejas onde os alimentos previamente preparados são desidratados.

cenoura em cubos ou em forma de raspas. principalmente de frutas inteiras ou em pedaços maiores. devido ao contato mais íntimo do ar quente com o produto. maçã em cubinhos. Figura 7 – Esquema do fluxo de ar quente circulando sobre a camada de produto. onde a distribuição do produto sobre a bandeja é feita em uma única camada. Na desidratação. entre muitos outros alimentos desidratam rapidamente por este processo. Produtos como cebola fatiada. pois é preciso que quando uma camada seja distribuída sobre a bandeja o ar quente consiga atravessá-la.Figura 5 – Esquema do secador do tipo cabine com circulação de ar através das bandejas.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . Velocidades mais baixas podem ser empregadas sem prejuízo ao processo de desidratação quando o ar quente atravessa a camada de produto disposta sobre a bandeja. Somente determinados alimentos podem ser desidratados desta maneira.5 a 3 m/s) conforme o seu sentido de movimentação em relação às bandejas. abaixo. A velocidade do ar aquecido pode variar (0. conforme mostra a Figura 6. batata em cubos. Figura 6 – Esquema do fluxo de ar quente atravessando a camada de produto. 32 FRUTAL’2003 . conforme mostra a Figura 7. o sentido de movimentação do ar adotado é sobre as bandejas ou paralelo a elas.

portanto. em pequena escala. normalmente. e São secadores semicontínuos com capacidade de secagem muito superiores aos de bandejas fixas. manga em fatias. As principais diferenças entre eles são: • • As bandejas se movimentam no interior da câmara de secagem ou de um túnel de secagem. enquanto em uma extremidade do túnel se efetua a carga de um carrinho com produto úmido. o tempo de secagem é mais longo e a velocidade do ar empregada deve ser maior. entre outros são tradicionalmente desidratados nesse sistema.Bananas inteiras.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 33 . Sendo assim. FRUTAL’2003 . ameixas. a secagem é mais lenta. são de capacidade muito maior do que os de bandeja fixa. sendo indicados para fabricas de média a grande capacidade. No final. b) Bandejas Apoiadas sobre uma Base Móvel Todas as considerações feitas para os secadores de bandejas fixas podem ser aplicadas ao estudo dos secadores com bandejas apoiadas sobre uma base móvel. legumes e hortaliças. Basicamente. neste caso designada de túnel. pois possibilitam maior flexibilidade na operação conforme maior ou menor disponibilidade das diferentes matérias-primas. na outra é retirado um carrinho com produto desidratado. uma vez que são apenas uma variação do primeiro caso. Os secadores de cabine com bandejas fixas são muito utilizados para a desidratação de frutas. capaz de comportar vários carrinhos que se movimentam no seu interior de maneira programada e semicontínua. Os túneis de secagem são secadores de maior porte. constituem-se de uma grande câmara de secagem. demandam mais espaço dentro da fábrica. Estes equipamentos. Os túneis secadores são construídos em dois modelos: a) Concorrente (Figura 8): a secagem inicial é rápida em função do contato do ar quente e seco com o produto úmido. pois o carrinho ocupa uma posição dentro do túnel em que o ar é relativamente mais frio e úmido. abacaxi em pedaços ou rodelas. A operação é simples.

Figura 8 – Esquema do secador tipo túnel concorrente.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . O aquecimento do ar pode ser realizado por meio de resistências elétricas. chegando nas posições finais recebendo ar mais quente e seco. uso de vapor em trocadores de calor. Figura 9 – Esquema do secador contracorrente. 34 FRUTAL’2003 . queima de gás GLP. mas a escolha deve ser feita levandose em consideração principalmente o aspecto econômico e de poluição ambiental. com ar mais frio e úmido e à medida que caminha dentro do túnel perde água. b) Contracorrente (Figura 9): a secagem inicial é lenta.

Figura 10 – Esquema do secador tipo túnel contracorrente com reaproveitamento de parte do ar de exaustão. A câmara de secagem ou túnel é composta pela união de vários módulos que possuem sistema de aquecimento. Na Figura 11 apresentamos um esquema de um secador de esteira contínuo. O transporte do material é realizado por uma esteira. FRUTAL’2003 . recirculação e exaustão própria. ou seja. através de dispositivos que permitam o reaproveitamento de parte do ar de exaustão.O projeto desses secadores pode ser melhorado. para permitir a passagem do ar quente através da camada de produto disposta sobre ela. ventilação. no que diz respeito à eficiência. A Figura 10 representa um secador tipo túnel contracorrente com reaproveitamento de parte do ar de exaustão. A quantidade de ar a ser reaproveitada depende do produto que está sendo desidratado e do período da curva de secagem em que o produto se encontra.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 35 . normalmente confeccionada em tela de aço inoxidável. SECADORES DE ESTEIRA CONTÍNUO São secadores construídos de forma a permitir o transporte contínuo de produto a ser desidratado. através da recirculação de parte do ar que passou sobre o produto.

conforme Figura 12. dependendo do produto. Os secadores de esteira contínuo apresentam a vantagem de podermos controlar a temperatura. pode-se utilizar no primeiro módulo temperaturas elevadas (100 a 130oC) e velocidade do ar de 0. a velocidade e a recirculação do ar. caso contrário o processo será realizado em condições econômicas inadequadas. Nos estágios subseqüentes a temperatura deve ser reduzida para a faixa de 60 a 70oC e a velocidade para 0.Figura 11 . a umidade relativa. Na desidratação de produtos com elevada umidade inicial. alimentos líquidos. A fábrica deve ser dimensionada corretamente para que não ocorram interrupções freqüentes na linha de produção.5 m/s. Este secador é utilizado para produções em larga escala e portanto a disponibilidade de matéria prima deve ser suficiente para que o secador opere sempre com a capacidade máxima recomendada pelo fabricante.Esquema de um secador de esteira contínuo. 36 FRUTAL’2003 . como a maioria dos vegetais. O cilindro é aquecido internamente geralmente com o emprego de vapor. tipo de preparo que sofreu e da umidade final desejada. SECADORES DE TAMBOR OU CILINDROS ROTATIVOS Na secagem em tambor ou cilindro rotativo.8 a 1. O tempo de secagem no secador de esteira pode ser bastante reduzido. pastas e massas são aplicados em uma fina camada sobre a superfície aquecida do cilindro rotativo.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . Os secadores podem ter um único cilindro ou um par. de sua umidade inicial. sem contudo comprometer a qualidade do produto e conseguindo-se uma capacidade de secagem extremamente alta. purês. independentemente em cada módulo. melhorando seu desempenho e reduzindo os custos.2 m/s.

A camada de alimento é seca em uma volta do cilindro e é raspada antes que o mesmo atinja a posição inicial onde mais alimento úmido é aplicado. dependendo do tipo de alimento. Em um determinado ponto sobre o cilindro ou cilindros uma lâmina raspadora é posicionada para raspar a fina camada de alimento seco. Estes secadores apresentam algumas limitações que restringem sua utilização para alguns tipos de alimentos. O alimento é aplicado entre dois cilindros.Figura 12 – Esquema do secador de cilindros. Para isso os FRUTAL’2003 . simples e duplo. Para conseguir uma secagem rápida a temperatura na superfície do cilindro deve ser alta. Usando vapor sob pressão a temperatura na superfície do cilindro atinge 100oC até 150oC. sendo que o afastamento entre os dois determina a espessura da camada aplicada ou. Uma alternativa para se trabalhar com temperaturas mais baixas seria a utilização de vácuo. perde umidade. dependendo do modelo utilizado o alimento pode ser aplicado em outra área do cilindro. A velocidade dos cilindros é regulada de modo que a camada de alimento esteja seca quando alcançar a lâmina raspadora. Estes secadores são dotados também de dispositivos para retirada de vapor d’água proveniente do produto seco e de transportadores que conduzem o produto seco para fora do secador. Como a espessura da camada de alimento é de aproximadamente 2 mm. Os produtos apresentam mais cor e sabor de cozidos do que quando são secos a baixas temperaturas. O alimento é aplicado continuamente e a camada fina à medida que gira em contato com o cilindro. a secagem pode ser completada em 1 minuto ou menos.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 37 . usualmente em torno de 120oC. Produtos tipicamente desidratados em cilindros incluem purê de batata e de frutas e pasta de tomate.

a secagem em cilindros rotativos é um dos métodos menos dispendioso de desidratação.cilindros deveriam ser montados dentro de uma câmara de vácuo. A Figura 13 apresenta um esquema de um secador a vácuo. SECADORES A VÁCUO Os métodos de desidratação a vácuo são capazes de produzir produtos desidratados de alta qualidade. Uma forma de resfriamento é através de um fluxo de ar frio sobre um segmento de produto sobre o cilindro antes da lâmina de raspagem. leite desidratado nesse sistema não é empregado para o preparo de bebida. mas os custos geralmente também são altos se comparados a outros métodos que não emprega vácuo. para alguns tipos de frutas e outros produtos que tendem a ser pegajosos isto não é possível. Enquanto que. Alguns produtos tendem a enrugar. mas isto aumenta os custos do equipamento e de operação se comparados aos secadores convencionais de cilindro ou os de secagem por atomização. Os produtos desidratados por este método apresentam um pouco mais da característica de “cozido” do que pela secagem por atomização. porém isto não é simples e depende.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . conseqüentemente. Esta condição pode ser substancialmente melhorada pela adaptação de uma zona de resfriamento. entre outros fatores. Isto é particularmente importante para alimentos termoplásticos. enrolar e acumular-se na lâmina raspadora formando uma massa difícil de ser removida. mas é satisfatório para a formulação de outros produtos alimentícios industrializados. Para alimentos resistentes ao calor. A segunda limitação é a dificuldade em se conseguir variar a temperatura em diferentes regiões da superfície do cilindro. A transferência de calor para o alimento é em grande parte pela condução e radiação. 38 FRUTAL’2003 . do diâmetro e comprimento do cilindro. Na desidratação a vácuo. a temperatura do alimento e a taxa de remoção de água são controladas pela regulagem do grau de vácuo e da intensidade de calor introduzida. para leite e batata desidratados por este sistema a raspagem da superfície quente do cilindro é fácil.

Um ejetor de vapor é um tipo de aspirador no qual um jato de vapor a alta velocidade passando por uma abertura puxa o ar e vapor do interior da câmara. e componentes para coletar o vapor d’água que é evaporado do produto. Essas prateleiras também chamadas de placas podem ser aquecidas eletricamente ou através da circulação de um fluido aquecido.Figura 13 – Esquema do secador a vácuo. O modelo mais simples de secador a vácuo é o de bandejas. As placas são distribuídas no interior da câmara umas sobre as outras. FRUTAL’2003 . onde a secagem é realizada em bateladas. Um esquema de um secador a vácuo contínuo de esteira pode ser visto na Figura 14. um dispositivo de produção e manutenção de vácuo. Todos os sistemas de desidratação a vácuo apresentam essencialmente quatro elementos: uma câmara de vácuo de construção pesada para resistir a pressão externa do ar que pode exceder a pressão interna em 9800 kg/m2. Geralmente. transportando calor por condução para as bandejas contendo o produto acima delas e por radiação da placa logo acima de uma bandeja.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 39 . Também podem ser projetados para operar continuamente. uma fonte de calor. entre outros alimentos líquidos. A câmara de vácuo geralmente contém prateleiras ou outros suportes para conter os alimentos. chás instantâneos. O dispositivo para produção e manutenção do vácuo está do lado de fora da câmara e pode ser uma bomba mecânica de vácuo ou um ejetor de vapor. Estes secadores são utilizados comercialmente para desidratar suco concentrado de frutas. no sistema de secagem a vácuo convencional a secagem se processa a pressões inferiores a 3 mm Hg.

Neste tipo de secador. o alimento na forma de purê é alimentado pela parte inferior da câmara através de um rolo de alimentação que deposita uma fina camada de produto sobre uma face da esteira. No outro cilindro o produto é resfriado chegando por fim às facas de raspagem e ao sistema coletor. Ao passar pelo cilindro aquecido ocorre a evaporação da maior quantidade de água presente no produto.Figura 14 – Esquema do secador a vácuo contínuo. ao passar pela parte superior da câmara.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . Em seguida. a camada de produto é exposta a uma fonte de calor radiante completando a secagem. como por exemplo líquidos e purês de baixa viscosidade. formando bolhas de vapor de água de modo a produzir uma estrutura porosa. São limitados a alimentos que possam ser atomizados. Existem vários tipos de torres de atomização projetados para produtos alimentícios específicos. TORRE DE ATOMIZAÇÃO OU SPRAY O mais importante tipo de secador que funciona com convecção forçada de ar é conhecido como torre de atomização e um esquema deste secador é apresentado na Figura 15. Sobre a outra face um conjunto de aquecedores aplica calor sobre a esteira e esta por condução aquece o produto. 40 FRUTAL’2003 .

ovos e café.Figura 15 – Esquema do secador tipo spray dryer. uma bomba de alta pressão para introduzir o líquido FRUTAL’2003 . o sistema inclui tanques para armazenar o líquido. Os principais componentes de um sistema de secagem por spray diferem em sua construção dependendo do produto a ser desidratado. No caso de leite. O alimento na forma líquida é introduzido como um fino spray ou névoa dentro de uma torre ou câmara junto com ar aquecido. O ar quente torna-se úmido sendo retirado torre através de um exaustor. e descem para o fundo da torre de onde são removidas. perdem rapidamente a umidade. a qualidade não chega a ser comprometida. A atomização em pequenas gotas resulta na secagem da substância em poucos segundos com temperatura de entrada do ar de aproximadamente 200oC.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 41 . Como as pequenas gotas têm um contato íntimo com o ar quente. sendo o alimento na forma de líquido continuamente bombeado e atomizado dentro da câmara junto com o ar quente e seco. Este método de desidratação pode produzir produtos de alta qualidade. É um processo contínuo. mesmo em produtos altamente sensíveis ao calor como leite. Visto que o resfriamento evaporativo raramente permite que as partículas adquiram temperaturas superiores à 80oC e que os sistemas são corretamente projetados para rapidamente removerem as partículas secas das zonas aquecidas. tornando-se pequenas partículas.

depósito para acúmulo de produto retirado da torre e meios para retirada do ar umedecido. Fluxos contracorrentes devem ser preferidos devido à alta higroscopicidade dos produtos. a possibilidade de partículas secas colidirem com partículas ainda com umidade pode levar a formação de aglomerados.dentro da torre. Um tempo de residência maior pode ser desejável para reduzir o conteúdo de umidade ou para permitir um aumento no tamanho das partículas dentro do secador. 42 FRUTAL’2003 . Um produto seco com boas características.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . Figura 16 – Diferentes modelos de secadores do tipo spray dryer. tão importante quanto à geometria e o modelo de injeção de ar quente na câmara é a natureza da atomização. a introdução das gotas e do ar quente na mesma direção resulta numa secagem inicial rápida e lenta no final. As partículas podem descer segundo um caminho em linha reta ou espiral. Como nos secadores de túnel. Essas configurações podem aumentar ou reduzir o tempo de residência do produto dentro do secador. uma fonte de ar quente com ventilador. e a câmara pode ser vertical ou horizontal. O principal objetivo da torre ou câmara de secagem é promover uma mistura íntima entre o ar quente e as gotículas dispersas. Os dois principais tipos de atomizadores são: bicos atomizadores (pulverizadores) sob pressão e atomizadores centrífugos. o ar quente e o produto atomizado podem entrar juntos na torre por cima ou por baixo ou podem entrar separadamente. Nos vários modelos desses secadores mostrados na Figura 16. bicos pulverizadores ou um dispositivo similar para sua atomização. Com tempos maiores.

e solubilidade da partícula ao final da secagem pode ser afetada pela pressão do bico. O tamanho das gotas determina o tamanho final da partícula seca. As partículas maiores afundam e outras muito finas geralmente flutuam sobre a água contribuindo para uma reconstituição desuniforme dos produtos. então pode ocorrer a estratificação na embalagem final.000 a 3. tamanho. viscosidade do líquido.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 43 . O tamanho do disco e a sua velocidade de rotação variam de 50 a 600 mm e de 25. a formação de camadas do produto por tamanho de partículas. O tamanho das partículas afeta significativamente a taxa de solubilidade. no caso do disco rotativo. Não sendo uniforme. As partículas muito finas são mais difíceis de serem recuperadas no secador. FRUTAL’2003 . o tamanho da câmara. o produto a ser desidratado é bombeado para o bico a uma pressão relativamente alta. ou seja. respectivamente. O tamanho e a trajetória das gotas determinam o tempo de secagem e. Durante a atomização. consistem basicamente de um disco que gira na extremidade de um eixo. entre outros. Os atomizadores centrífugos. Pequenas gotículas promovem uma secagem rápida. Se o tamanho das partículas varia substancialmente. A aparência. as gotas menores secam primeiro tornando-se super secas enquanto as maiores ainda estão secando. o ângulo de saída do bico pulverizador ou a trajetória. Caso as gotículas não estejam completamente secas e entrem em contato com a parede da câmara. tensão superficial.500 rotações por minuto.No sistema de bicos atomizadores sob pressão. portanto gotas com tamanho uniforme são necessárias para uma boa desidratação. uma vez que elas tendem a se perder quando transportadas pelo ar de saída. A trajetória geralmente é projetada para prevenir ou minimizar o contato com a parede nos primeiros estágios da secagem. podem aderir formando uma crosta difícil de ser removida. sem causar entupimentos. Os atomizadores centrífugos apresentam a vantagem de poder atomizar produtos viscosos a pressões mais baixas. devem ser considerados. Já com bicos atomizadores sob pressão é mais fácil a obtenção de partículas maiores no produto seco. como conseqüência. natureza dos sólidos. forma. da ordem de 150 a 600 kgf/cm2. por isso o sistema de coleta deve ser altamente eficiente. densidade.

os alimentos a serem liofilizados passam por etapas de preparo (lavagem. descascamento. atingindo um nível altamente avançado. descontínuo não difere de um secador a vácuo. possibilitando sua passagem diretamente do estado sólido para o gasoso.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS .em determinadas condições de temperatura e pressão. deve ser congelado a temperaturas de – 40oC e em seguida colocado em câmaras de alto vácuo. Basicamente um liofilizador.o sólido. o sistema gerador de vácuo e componentes para coletar o vapor d’água que é evaporado do produto. corte. pois a retirada da água por sublimação mantém intactas as estruturas dos alimentos de origem animal e vegetal.Liofilização ou Freeze-Drying A liofilização ou secagem pelo frio foi amplamente estudada. mas além destas. Pelo fato da liofilização não submeter os alimentos a altas temperaturas como nos outros processos de desidratação. o custo para se remover 1 kg de água por liofilização é de 2 a 5 vezes mais caro. Os trabalhos de desenvolvimento visaram a otimização do processo e dos equipamentos para reduzir os custos da desidratação. obtém-se a saída de água do alimento por sublimação. O congelamento deve ser rápido.7 mm Hg (milímetros de mercúrio) obtém-se o chamado ponto triplo da água. Sob temperaturas de aproximadamente 0oC e pressão de 4. Como nos demais processos. o líquido e o gasoso . O fundamento físico para o processo de liofilização é a coexistência dos três estados da água . Comparado aos outros métodos de secagem. para que se formem microcristais de gelo. os cristais formados são grandes e rompem a membrana celular. sem passar pela fase líquida. apresenta uma série de vantagens: • Manutenção da forma original do alimento. A liofilização é um processo onde a água é retirada dos alimentos sem submetêlos a altas temperaturas. uma fonte de aquecimento. Os principais componentes de um liofilizador são: a câmara de vácuo. Figura 17. branqueamento). 44 FRUTAL’2003 . Se o congelamento for lento. que não danifiquem a membrana celular do alimento. acarretando perda do líquido citoplasmático e conseqüentemente. que fica com aspecto de “murcho”. encolhimento do alimento. Com o aumento gradativo da temperatura e a manutenção da condição de alto vácuo.

A aplicação da liofilização para produtos alimentícios ainda é cara e portanto tem sido aplicada com mais freqüência para produtos nobres e que necessitem de uma reidratação rápida e completa. Camarões inteiros e cogumelos fatiados apresentam excepcional qualidade quando liofilizados.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 45 . Apesar de se encontrar no mercado frutas em pedaços liofilizadas e alguns tipos de vegetais. Figura 17 – Representação esquemática de um liofilizador. Os componentes que conferem essas características são modificados pela alta temperatura e na liofilização as temperaturas empregadas são baixas. pois como o calor não é empregado no alimento as estruturas protéicas e o conteúdo de vitaminas é mantido no processo. devido à estrutura esponjosa deixada pela saída da água.favorecendo uma reidratação mais completa. • Preservação do valor nutritivo. • Preservação das características sensoriais como o sabor. as carnes bovinas e de aves são mais empregadas. FRUTAL’2003 . o odor e o aroma dos alimentos.

o comprador deverá avaliar criteriosamente tanto o preço como a qualidade e determinar qual a combinação dos dois que dará o melhor produto final e um custo mais baixo. ou seja. 46 FRUTAL’2003 . tamanho e forma. Podemos concluir que o responsável pelas compras dentro da indústria. mais adequada ela será para a desidratação. O teor de sólidos de uma determinada variedade é um dos fatores mais importantes quando se trata de desidratação. A qualidade e o custo são dois fatores que devem ser considerados conjuntamente na compra da matéria-prima pelas indústrias. influi altamente no rendimento do produto desidratado e conseqüentemente. o que tornará o custo global de produção por quilo de produto desidratado menor. CONSIDERAÇÕES SOBRE A MATÉRIA PRIMA A qualidade da matéria-prima é fundamental para se obter um produto final de boa qualidade. Além de influenciar nos custos das operações de preparo para a secagem. resultando em maior rendimento. Este comportamento é influenciado por diversos fatores e os principais são: teor de sólidos. O tamanho e a forma de uma determinada variedade pode influenciar no rendimento final.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . resistência ao armazenamento e composição e valor nutritivo. Muitas vezes um lote de matéria-prima pode custar mais por quilo do que um outro. porém devido a sua melhor qualidade vai precisar de menos preparo para a secagem. comparativamente ao lote de matéria-prima mais barato. aumentando também os custos com mão de obra caso não seja possível à realização destas etapas mecanicamente. diferentes comportamentos como matéria-prima para desidratação. Outros fatores devem ser levados em consideração na escolha da matéria-prima mais adequada para a desidratação e entre eles. Se as dimensões forem pequenas e a forma irregular. durante as etapas de preparo as perdas poderão aumentar. quanto menor o teor de água de uma variedade. De modo geral. terá reflexos no custo final do produto.7. destacamos: VARIEDADE Uma mesma fruta ou hortaliça pode apresentar diferentes variedades e dentre elas. uma vez que terá influência decisiva no rendimento global que afetará o custo de produção.

A. 1990. a cor. com abastecimento regular de matéria-prima. Determinadas frutas e hortaliças podem ter suas características completamente alteradas em função do solo onde estão sendo cultivadas.. Quadro 2 – Teores de umidade inicial. % base úmida para diferentes frutas e hortaliças. por isso devem ser levados em consideração na escolha de uma variedade.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 47 . LOCAL DE PLANTIO O clima e o solo são fatores que interferem na qualidade das variedades para o processamento. o aroma. faz-se necessário o uso de sistemas de armazenamento para garantir sua operação. textura. FRUTAL’2003 . G. O sabor. composição e valor nutritivo terão grande influência na qualidade do produto final.Se a fábrica não estiver próxima às regiões produtoras. portanto a escolha de variedades resistente ao armazenamento é de extrema importância para a indústria. Frutas Abacaxi Ameixa Banana Caqui Maçã Manga Papaia Pêra Alho Cebola Cenoura Pimentão Salsa Tomate Vagem Umidade inicial (%) 86 81 a 87 75 79 84 77 a 84 88 a 90 82 a 85 61 a 63 89 a 92 80 a 85 93 85 a 87 93 a 96 88 a 92 Fonte: Cruz.

COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . realizar operações de desbaste quando necessário. além de evitar os problemas causados pelo transporte e manuseio. Muitas vezes é impraticável ou antieconômica a colheita da matéria-prima levando em conta somente o grau de maturação. Resumidamente. Se o ponto de maturação não for adequado apresentará teor de sólidos. é feita no próprio campo. sem contudo incorrer em problemas de perdas e conseqüentemente em prejuízos. seguir as instruções técnicas para uso de defensivos agrícolas. MATURAÇÃO Um produto desidratado de boa qualidade só pode ser obtido se a matéria-prima a ser processada estiver com ponto de maturação apropriado. A correta localização tem como principal objetivo garantir o abastecimento regular da matéria-prima. CULTIVO E COLHEITA Durante o cultivo alguns pontos devem ser destacados. deixando apenas as plantas ou frutos em melhores condições. pois irá influir decisivamente na localização da indústria. evitando-se assim que matéria-prima com maturação inadequada chegue à indústria. o que. Essa diferenciação deve ser bem estabelecida a fim de programar a fábrica corretamente para a produção. forma. tamanho. para obtenção de um produto final saudável e de qualidade. de acordo com as necessidades do solo e da cultura. Cuidados especiais devem ser tomados com os frutos que continuam amadurecendo após a colheita (climatéricos) e com os que não amadurecem mais após a colheita (não climatéricos). os principais são: • • • Corrigir a acidez do solo e adubá-lo corretamente. Então se torna necessário proceder a uma seleção da matéria prima colhida. sabor e aroma insatisfatórios. na maioria dos casos. textura. Durante a colheita alguns pontos devem ser observados para que a indústria possa receber matéria-prima de boa qualidade e dentre eles destacamos: 48 FRUTAL’2003 .O local de plantio também é muito importante.

caixas ou baldes para transportar frutas e hortaliças do campo até o barracão. Este local deve ser seco. os produtos colhidos devem ser deixados à sombra e levados o mais rápido possível ao barracão ou local de seleção. MANUSEIO E ARMAZENAMENTO O manuseio e o armazenamento precisam ser feitos sob condições que preservem a qualidade da matéria-prima fresca. Então: • Armazenar cada produto segundo suas exigências e tolerâncias de temperatura. no transporte. • • quando o carregamento e descarregamento são manuais.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 49 .• • • é necessário investir no treinamento e qualidade da mão-de-obra. • • o uso do frio deve ser contínuo ao longo de toda a cadeia. FRUTAL’2003 . usar sacos. as cargas devem ser protegidas com lonas limpas e de cores claras. é aconselhável a realização de um pré-resfriamento antes da armazenagem. evitar colher os produtos nas horas mais quentes do dia. Essa operação remove rapidamente o calor dos produtos perecíveis e sua temperatura fica próxima daquela que será utilizada durante o período de armazenamento ou transporte. limpo e fresco. Alguns produtos são incompatíveis e não podem ser armazenados simultaneamente em frigoríficos ou armazéns. arejado.. É preciso garantir a circulação de ar. carga e descarga devem ser rápidas para evitar que os produtos fiquem expostos ao sol. • • frutas e hortaliças devem ser manuseadas com cuidado para evitar choques e machucaduras. as embalagens não devem ser jogadas pelas pessoas responsáveis por essas atividades. Em muitos casos. classificação ou à fábrica propriamente dita. não sendo possível o uso de veículos refrigerados. para evitar o abafamento e calor excessivo sobre as mercadorias. Choques térmicos são sempre danosos. umidade relativa e circulação de ar nos armazéns ou câmaras frigoríficas.

FLUXOGRAMAS GERAIS PARA PRODUÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS DESIDRATADAS HORTALIÇAS FRUTAS LAVAGEM LAVAGEM DESCASCAMENTO DESCASCAMENTO APARAÇÃO LAVAGEM CORTE CORTE TRATAMENTOS PRÉ-SECAGEM TRATAMENTOS PRÉ-SECAGEM DESIDRATAÇÃO DESIDRATAÇÃO CONDICIONAMENTO PENEIRAMENTO EMBALAGEM EMBALAGEM ESTOCAGEM ESTOCAGEM A seguir apresentamos a descrição de cada uma das etapas do fluxograma geral para a produção de frutas e hortaliças desidratadas.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . 50 FRUTAL’2003 .8. Cada uma das etapas ou seqüência das mesmas pode sofrer alterações em função do produto que será desidratado.

circulação forçada de ar quente em secadores do tipo cabine com bandejas. ou seja. É preciso que todas as seções da fábrica estejam operando com o máximo de sua capacidade. A escolha do melhor momento de se realizar a seleção dependerá também da escala de produção. é de fundamental importância para a garantia do processo como um todo. SELEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO A seleção pode ser feita quando a matéria-prima é recebida na indústria. ou seja. na melhor uniformidade das operações de branqueamento e desidratação. Os controles de recebimento das matériasprimas são realizados nessa etapa. cor. As vantagens de se trabalhar com material classificado está no desempenho e rendimento dos equipamentos de descascamento e corte.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 51 . mas dependendo da matéria-prima pode ser realizada mecanicamente. sem ociosidade de funcionários e máquinas. da estrutura da fábrica e dos equipamentos disponíveis. densidade. FRUTAL’2003 . textura. retiradas de amostras para análises e também uma pré-avaliação visual do lote recebido. as pesagens. ETAPAS DO PROCESSAMENTO RECEPÇÃO Apesar de não ser uma etapa do processamento. necessitando de menos ajustes e regulagens. Esta etapa pode ser realizada após a lavagem quando as características físicas da matériaprima ficam mais aparentes. manchas e presença de insetos.A etapa de desidratação propriamente dita será tratada de acordo com o método convencional. Normalmente a seleção é realizada manualmente sobre esteiras. além da qualidade do produto final. Os fatores que devem ser considerados na seleção são tamanho e forma. A pesagem do material recebido será importante para a verificação do rendimento final do lote processado e conseqüentemente do seu custo final de produção. Nesta fase não pode faltar matéria-prima.

LAVAGEM POR JATOS DE ÁGUA É o método mais eficiente para a lavagem dos alimentos. por ar comprimido.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . é importante que seja realizado em pelo menos três etapas. para promover o amolecimento das sujidades aderidas ao alimento. Assim. A agitação pode ser feita por agitadores simples. e com jatos de água. Deve ser combinado com uma etapa de imersão antes da passagem pelo chuveiro. ligeiramente inclinados. ou então são utilizados tambores giratórios perfurados. LAVAGEM POR AGITAÇÃO NA ÁGUA Quando as frutas ou determinadas hortaliças são submetidas à agitação em água. do contrário os tanques se tornam focos de contaminação. A troca de água deve ser realizada com freqüência. A utilização de cloro na dosagem correta e tempo de imersão em cada estágio da lavagem é fundamental para uma eficiente desinfecção da matéria-prima.LAVAGEM As frutas e as hortaliças podem ser lavadas em água por três maneiras diferentes e mais uma vez devemos observar que a escolha do processo de lavagem está relacionado com a capacidade produtiva da fábrica como um todo. os jatos de água são colocados acima e abaixo da esteira perfurada que transporta a matéria-prima. a eficiência do processo de imersão é consideravelmente aumentada. É importante que toda a superfície do material seja atingida pelos jatos de água. Se este for o único meio de lavagem adotado pela indústria. A sua eficiência depende da pressão. 52 FRUTAL’2003 . do volume e também da distância dos bicos do chuveiro em relação ao material a ser lavado. Os principais métodos são: LAVAGEM POR IMERSÃO A imersão não é por si só um meio eficiente de remover as impurezas mas é útil como um tratamento preliminar da lavagem por agitação ou por chuveiro. por meio de bombas ou por meio de hélices que se encontram isoladas do produto por meio de uma caixa de tela resistente.

COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS .0 mL 50 pp m 10. FRUTAL’2003 53 .0 mL 1. Muitas variáveis estão envolvidas na operação de descascamento e muitas delas têm que ser bem controladas pelo operador.0 mL 4.0 mL 30 ppm 6. em alguns casos é a única alternativa.0 mL 3.5 mL 60 pp m 12. MECÂNICO O principal tipo de descascamento mecânico é por abrasão. A margem de lucro numa indústria de desidratação depende muita da eficiência da operação de descascamento. Fatores como grau de maturação. em mililitros.0 mL 3. machucaduras ou manchas na casca. por sua vez determina o rendimento do produto e a extensão do trabalho durante a aparação. a qual.0 mL 4.0 mL 4.0 mL 70 pp m 14. As cascas são retiradas e eliminadas por jatos de água que lavam o material. 0 mL 7.0 mL 2. utilizado principalmente para vegetais do tipo raiz e algumas frutas.Quadro 3 – Quantidade de cloro comercial.0 mL 1. Os métodos de descascamento correntemente usados podem ser classificados em três tipos gerais: mecânico.0 mL 9. 0 mL 8. É constituído por um cilindro metálico com superfície interna coberta por material abrasivo e que gira com velocidade controlada.0 mL 3. 0 mL 5.5 mL 80 pp m 16.0 mL 0.5 mL 20 ppm 4. deverão ser devidamente ponderados pelo operador para ajustar o processo para uma eficiência máxima. Não podemos esquecer que o descascamento manual é freqüentemente utilizado e apesar de demandar muita mão de obra.0 mL 10.0 mL Cloro Comercial DESCASCAMENTO A maioria das frutas e alguns vegetais precisam ser descascados para serem desidratados. Um exemplo clássico é o descascamento de bananas.0 mL 2.5 mL 100 ppm 20. necessário para preparar 10 litros de água com concentrações de 10 a 100 ppm de cloro livre.5 mL 40 pp m 8.0 mL 2.0 mL 1. Concentração de cloro 10 ppm 5% cloro livre 10% cloro livre 20% cloro livre 2.0 mL 5. químico e térmico. 0 mL 6. tipo de tratamento no armazenamento e outros.0 mL 90 ppm 18.

Quadro 4 . vapor. abrasão chama. ácido soda soda. abrasão chama. DESCASCAMENTO TÉRMICO O descascamento térmico pode ser realizado através da exposição direta da matéria-prima a uma chama com temperatura de 540°C. vapor. ou superiores. Outro método utilizado é o tratamento da matéria-prima em um meio aquecido como. podendo ser feito através de operações descontínuas ou contínuas. água. abrasão abrasão. O descascamento com soda é indicado para a maioria das raízes vegetais e algumas frutas. mas o método consagrado é aquele que utiliza soluções de hidróxido de sódio a quente.Métodos mais utilizados para descascamento. vapor. soda Soda. e posteriormente lavadas em lavadores rotatórios com aspersores. chama soda. Maçã Pêssego Goiaba Cenoura Cebola Beterraba Cenoura Cebola Pimentão Repolho Tomate mecânico. vapor.DESCASCAMENTO QUÍMICO Muitos tipos diferentes de tratamentos químicos para o descascamento de frutas e vegetais têm sido investigados. vapor. óleo ou vapor. vapor. 54 FRUTAL’2003 .COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . óleo quente manual vapor. O Quadro 4 apresenta os métodos mais utilizados para o descascamento de alimentos. abrasão soda. água quente Para se obter melhores resultados podem-se utilizar a combinação de dois ou mais dos métodos acima.

fatias. Quando isto não acontece. recomenda-se que periodicamente sejam realizados testes preliminares. Deve ser realizada dentro de câmaras herméticas para que a distribuição do gás no seu interior seja o mais uniforme possível na superfície das frutas. a eficiência dos tratamentos pré-secagem quando necessários. ocorre numa mesma bandeja a presença de pedaços secos e outros parcialmente secos e isto pode causar problemas sérios de desenvolvimento de microrganismos se estes alimentos forem embalados. O tipo de corte deve ser definido em conformidade com as necessidades do mercado. por meio de análises.01 g/100 g de produto na base úmida. A sulfuração dentro de câmaras herméticas é simples e de baixo custo. Sendo assim. A maior parte do trabalho manual requerido pela matéria-prima é utilizada nesta operação. porções podres.APARAÇÃO Após o descascamento. É de fundamental importância que a espessura ou as dimensões dos pedaços sejam as mais uniformes possíveis para que a se obtenha o máximo de uniformidade durante a secagem. áreas descoloridas. porções estragadas por ataques de insetos e outros defeitos. avaliando-se. lesões e machucaduras. anéis. “olhos” profundos. uma aparação final feita manualmente é necessária para remover a casca residual. e outras formas. entre outros.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 55 . O teor residual de SO2 livre não deve ultrapassar a 100 ppm ou 0. o teor de SO2 na fruta FRUTAL’2003 . porém apresenta o inconveniente de não se conseguir um controle preciso da operação. no caso de algumas frutas e hortaliças pode ser realizado por processadores de alimentos específicos ou manualmente. É neste ponto que os benefícios de uma operação de descascamento eficiente se tornam evidentes CORTE Os alimentos preparados até este estágio poderão ser cortados em cubos. porém outros fatores importantes devem ser considerados como a capacidade de carga das bandejas do secador. TRATAMENTOS PRÉ-SECAGEM A sulfuração é o método mais apropriado para o tratamento da maioria das frutas. O corte. rodelas. o tempo de secagem.

porém o posicionamento de pequenos orifícios destinados ao processo de queima de enxofre e a instalação de um exaustor no seu interior deve ser previstos. A sulfitação é realizada com a imersão da fruta e também de boa parte das hortaliças em solução aquosa de bissulfito de sódio (Na2S2O5). Outra alternativa que tem se mostrado eficiente é a imersão das frutas numa solução com 0. O SO2 não é um gás explosivo e sim corrosivo e altamente tóxico devendo o operador ao abrir as câmaras utilizar máscaras e protetor para os olhos.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . Sua construção é simples. 56 FRUTAL’2003 . por 5 minutos. O tratamento com ácido ascórbico (vitamina C) tem sido empregado com sucesso para prevenir o escurecimento de frutas. Figura 18 – Esquema de uma câmara de sulfuração. São construídas preferencialmente em alvenaria e devem apresentar condições herméticas de operação.2% de ácido cítrico. Indica-se este tratamento quando se está lidando com produção em pequena ou média escala.3% de ácido ascórbico e 0. A câmara apresentada na Figura 18 é ideal para médias e grandes produções. por tempo determinado.seca.

os vegetais são resfriados rapidamente. reduzindo a quantidade de microrganismos de sua superfície. Após o branqueamento. minerais. pois precede o início de outros processos de elaboração industrial. Neste caso os principais objetivos são: • Produz a inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante depois do processamento. FRUTAL’2003 . a maioria dos vegetais devem passar pela etapa de branqueamento. • Promove um cozimento parcial dos alimentos tornando as membranas celulares mais permeáveis à transferência de umidade. com características de pré-tratamento. servindo como indicadores de um bom branqueamento. Durante o branqueamento. O branqueamento torna a reidratação mais rápida e mais completa. o tempo de exposição ao meio de aquecimento para um determinado alimento é função de diferentes fatores. podendo variar de 2 a 10 minutos. aumentando assim a velocidade de secagem. Os métodos geralmente utilizados são: branqueamento por imersão em água quente ou branqueamento com vapor de água. Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos de vegetais. O tempo necessário varia de acordo com o tamanho dos pedaços. O branqueamento em água quente é menos recomendável em muitos casos do que o branqueamento com vapor. açúcares e outras substâncias solúveis. A peroxidase e a catalase são as enzimas mais resistentes ao calor.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 57 . Tamanho dos pedaços: todas as partes dos produtos devem atingir a temperatura mínima de 90oC para uma efetiva inativação. A duração do tratamento varia com a consistência e com o tamanho do material. por apresentar o inconveniente da água dissolver muitas das vitaminas. • Camada de produto: deve permitir que o calor penetre em toda camada atingindo todos os pedaços. até a temperatura ambiente. Para serem desidratados. para evitar o amolecimento excessivo dos tecidos. como: • • Temperatura: deve ser controlada e mantida por todo branqueamento. • • Auxilia na descontaminação dos alimentos.O branqueamento é um processo térmico de curto tempo de aplicação. a uma temperatura de 70° a 90°C.

Estes fragmentos. devem ser retirados através de peneiramento realizado em máquinas vibratórias. em sacos plásticos de polietileno com 25 um de espessura por parede para uma capacidade de 5 a 10 kg de fruta seca. abordaremos apenas o processo em secadores do tipo cabine com bandejas e circulação forçada de ar quente. denominados de “finos”. Se isto ocorrer é porque o produto está com teor de umidade superior a 25%. O condicionamento deve ser feito após as frutas atingirem a temperatura ambiente. É feito sob condições herméticas. CONDICIONAMENTO O objetivo do condicionamento é uniformizar a umidade entre as frutas.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . Estádios de maturação diferente dentro de um mesmo lote de fruta a ser processada. Durante o período de condicionamento não deverá ocorrer condensação da umidade na superfície das frutas secas. Os pacotes devem ser colocados dentro de caixas de papelão e armazenadas em local fresco e arejado. carregamento e descarregamento das bandejas são formados fragmentos dos pedaços maiores. 58 FRUTAL’2003 . DESIDRATAÇÃO Apesar de termos apresentados diversos métodos de secagem para frutas e vegetais anteriormente. pedaços de diferentes tamanhos e problemas de distribuição de ar dentro da câmara de secagem podem no final apresentar frutas com diferentes teores de umidade final. o que o tornará impróprio para comercialização. A necessidade de retirada dessas partículas obedecem aos critérios preestabelecidos pelas empresas no momento da compra dos produtos desidratados. ou seja o comprador especifica o tamanho do produto que deseja e o fornecedor deve classifica-lo por tamanho. PENEIRAMENTO Durante o processamento dos vegetais.• Meio de branqueamento: para uma mesma temperatura a água requer menor tempo que o branqueamento a vapor. O ideal é condicionar as frutas secas por um período de 10 a 15 dias à temperatura ambiente. nas operações de corte. embora na prática este período nem sempre tem sido respeitado.

porém atualmente existe uma grande tendência em oferecer aos consumidores embalagens para consumo individual. para conter de 5 a 10 kg de produto (a mesma usada para o condicionamento).EMBALAGEM a) Frutas: O produto antes de ser embalado deve ser inspecionado para que as extremidades ou partes escuras que depreciem sua aparência final sejam eliminadas. Para a conquista de novos consumidores é muito importante que as embalagens tragam o máximo de informações sobre o produto e principalmente as informações nutricionais e que sejam práticas para abrir e para conservar o produto depois de aberto. b) Vegetais: Os vegetais após a desidratação apresentam teor de umidade em torno de 5%. ou seja com pequenas porções para consumo imediato. As embalagens para venda no varejo. se não forem embalados adequadamente podem absorver umidade novamente e perderem qualidade rapidamente.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 59 . Os materiais para embalagens mais utilizados para os alimentos desidratados são: FRUTAL’2003 . com o grande desenvolvimento do setor fabricante de embalagens. Atualmente. pois oferecem proteção contra umidade. choques e amassamento. novas opções podem ser utilizadas para comercialização de frutas secas. portanto. e recomendam-se caixas de papelão ondulado para a embalagem secundária. A caixa de papelão ondulada deve ser utilizada para o armazenamento e transporte. normalmente encontradas são para 200g de produto. Para a comercialização de frutas secas a granel a embalagem primária normalmente utilizada é o saco de polietileno com 25 um de espessura por parede.

60 FRUTAL’2003 . CARACTERÍSTICAS BÁSICAS Alto brilho e transparência podendo ser fornecido com textura perolizada. Maior resistência em envoltórios. snacks. Pode ser metalizado. POLIPROPILENO MONO E BIORIENTADO (OPP. condimentos. CARACTERÍSTICAS BÁSICAS Alto brilho. maior rendimento que o PE em virtude da sua menor densidade. sabonetes. embalagens industriais e para confecção. bastante equilíbrio entre resistência ao impacto (tração) e rigidez. BOPP) APLICAÇÕES MAIS COMUNS Biscoitos. e ainda resistência a temperaturas mais elevadas. o que resulta em maior número de embalagens por peso (kg). biscoitos.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . componente em embalagens laminadas. proporcionando baixo custo por unidade de embalagem. obtendo-se assim uma embalagem mais eficiente. chocolates. APLICAÇÕES MAIS COMUNS Embalagem para massas (macarrão). MULTICAMADAS (LAMINADOS) Este tipo de estrutura é amplamente utilizado por combinar as características dos materiais aplicados em cada camada. características de barreira.CPP) É o material plástico cuja utilização tem o maior crescimento atualmente. boa barreira à umidade e resistência química. rótulos. snacks. alta transparência. salgadinhos.POLIPROPILENO (PP. forrações. menores espessuras. Ótimas.

achocolatados. embalagem a estrutura das camadas. 9. maior resistência à abrasão. café. principalmente por seu sabor. Abacaxi O abacaxi é considerado um dos frutos exóticos mais importantes. inclusive para a produção de passas. cor e características físico-químicas. biscoitos. queijos. café. carnes e seus produtos derivados. para massas. azeitona. Nylon. fresco. A garantia de um produto final de boa qualidade está vinculada ao processamento de uma fruta colhida no estágio de FRUTAL’2003 61 . descritos a seguir. maionese. ESTOCAGEM Durante a estocagem as caixas devem permanecer em local seco. goma de mascar. seguem o fluxograma geral discutido anteriormente. melhor apresentação e brilho. molhos. proporcionando alta barreira a gases. melhor maquinabilidade. PRODUZINDO AS FRUTAS DESIDRATADAS Os processamentos das frutas. Estas estruturas podem ainda conter internamente uma camada de Alumínio para propiciar melhores características de rigidez e barreira. luz e vapor. PP. tais como Poliéster. refrescos em pó. sucos. que vem se expandindo no mercado mundial. PEBD. temperos. mostarda. BOPP. maior rigidez mecânica. Papel. doces. catchup. alimentos gordurosos. leite em pó. Estima-se que 70% da produção mundial de abacaxi é da variedade Smooth Cayene. condimentos. conforme a necessidade de proteção de cada produto. e outros. CARACTERÍSTICAS BÁSICAS APLICAÇÕES MAIS COMUNS Soma de proteções de acordo com Alimentos desidratados. arejado e protegido contra a ação de insetos e roedores.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . aroma. castanhas. originária da guiana Francesa e a mais importante para a industrialização.Uma diversidade de materiais pode ser utilizada nas camadas. snacks. amendoim. alho. batata frita.

para que não permaneçam partes da casca na polpa. À medida que os abacaxis forem cortados devem ser colocados nas bandejas do secador. No terceiro estágio a lavagem é feita sem a adição de cloro. conforme mostra a Figura 19. Este banho também deve ser feito com água tratada numa concentração de cloro de 20 ppm durante 10 minutos. para que o produto acabado não atinja um preço final além das expectativas do mercado. em função do peso da casca. os abacaxis são colocados no segundo tanque onde então é feita a remoção das impurezas remanescentes.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . observando para que não se retire polpa além da necessidade. envolvendo mais da metade da superfície total do fruto. Os pedaços devem ter suas dimensões bem uniformes para que a secagem seja o mais uniforme possível. com cerdas de nylon durante a lavagem ajuda na remoção das impurezas mais aderidas a casca. Então. caso contrário o rendimento final do processo será muito baixo. todavia é preciso verificar se o rendimento do processo de descascamento não ficará comprometido. É preciso lembrar que o rendimento do abacaxi destinado a desidratação é muito baixo. ou seja com a cor da casca amarela. 62 FRUTAL’2003 . a concentração de cloro ideal é de 50 ppm e o tempo de imersão de 20 minutos. Para pequenas e médias escalas de produção. é fundamental que a compra das frutas sejam bem realizadas e que todas as etapas do processamento sejam cuidadosamente conduzidas. Depois do primeiro banho por imersão.maturação adequado. A utilização de escovas. do miolo e do alto teor de umidade inicial. Na primeira lavagem. O descascamento pode ser realizado manualmente com o auxílio de facas de aço inoxidável bem afiadas. Descascadores mecânicos próprios para abacaxi podem ser encontrados no mercado. a lavagem pode ser realizada em lavadores de imersão de três estágios. O abacaxi pode ser desidratado em rodelas com espessura de 10 a 15 mm ou em pedaços. preferencialmente com agitação no primeiro estágio. O descascamento deve ser cuidadosamente conduzido.

A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 65°C e dependendo do tipo de desidratador utilizado as bandejas devem ser giradas de 180° a cada 2 horas para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um teor de umidade final uniforme. O ponto final de secagem pode ser determinado em laboratório por meio de estufa e na prática um operador treinado consegue definir este ponto através do tato e da mastigação. base úmida. colocando as frutas nesse banho por 5 minutos.Linhas de Corte Figura 19 – Esquema para corte do abacaxi Os seguintes pré-tratamentos podem ser feitos.3% de ácido ascórbico e 0. Banho de ácido cítrico + ácido ascórbico: Realizar uma solução com 0.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 63 . O abacaxi em pedaços deve ser distribuído sobre as bandejas de secagem a uma razão de aproximadamente 6 kg/m2. FRUTAL’2003 . porém mesmo sem eles o abacaxi apresenta um bom comportamento durante a secagem e armazenamento.2% de ácido cítrico. O teor de umidade final desejado é de aproximadamente 20%. Para as condições de secagem apresentadas acima. Sulfitação: Através da imersão das frutas numa solução de bissulfito de sódio com concentração de 500 ppm por 5 minutos. Os intervalos de tempo para se girar as bandejas podem ser modificados de acordo com as dimensões das bandejas e das características do desidratador que se estiver trabalhando. o tempo de secagem será de aproximadamente 14 horas.

evitando assim a recontaminação do produto. O descascamento deve ser cuidadosamente conduzido com o auxílio de facas de aço inoxidável bem afiadas. À medida que as mangas forem cortadas devem ser colocados nas bandejas do secador. É muito importante que o rótulo do produto apresente todas as informações exigidas pelo Ministério da Saúde e tenha uma apresentação moderna e atrativa. sendo recomendada a utilização de Haden.Após a secagem deve ser acondicionado para posteriormente serem embalados nas embalagens definitivas. 64 FRUTAL’2003 . Esta primeira fatia deve ser subdividida em tiras com largura de aproximadamente 15 a 20 mm.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . Manga A obtenção de um produto final de boa qualidade depende da variedade escolhida. Linhas de Figura 20 – Esquema de corte da manga para desidratação. conforme a Figura 20. Dependendo da escala de produção podem ser transportadas em caixas plásticas previamente higienizadas. sendo a concentração de cloro na água da primeira lavagem de 50 ppm e o tempo de imersão de 15 minutos. Após a lavagem as mangas são conduzidas para o interior da fábrica propriamente dito. Depois de selecionadas são lavadas em lavador de três estágios. rente à semente. A concentração no segundo banho pode ser de 20 ppm durante 5 minutos. No terceiro estágio a lavagem é feita sem a adição de cloro. Tommy-Atkins ou Keitt por serem menos fibrosas. Os pedaços devem ter suas dimensões bem semelhantes para que a secagem seja o mais uniforme possível. O corte deve ser feito primeiramente no sentido longitudinal.

O descascamento ou não das maçãs deverá ser definido de acordo com as exigências do mercado e do produto final que se pretende obter. Seu processamento é bastante simples e a secagem é bastante rápida. poderá ser feito na mesma embalagem. O corte das maçãs também deve ser definido de acordo com as exigências do mercado. base úmida. À medida que as maçãs forem fatiadas. Os seguintes pré-tratamentos podem ser realizados na maçã: sulfitação através da imersão das frutas numa solução de bissulfito de sódio com concentração de 500 ppm FRUTAL’2003 . Maçã Praticamente todas as variedades de maçã são apropriadas para a desidratação. Concluída a operação de secagem o produto deve ser embalado em embalagens com capacidade para 5 a 10 kg permanecendo nessas condições por 15 dias para posteriormente ser embalado definitivamente. A retirada do miolo é feita com o objetivo de se retirar às sementes e para isso é feito um furo central no sentido longitudinal da fruta.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 65 . No terceiro não é necessária a adição de cloro. A lavagem pode ser feita com concentração de cloro de 30 ppm por 15 minutos no primeiro estágio e 15 ppm por 10 minutos no segundo. Nessas condições.As mangas devem ser distribuídas sobre as bandejas de secagem a uma razão de aproximadamente 5 a 6 kg/m2. Caso o produto seja comercializado para venda a granel. A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 65°C e as bandejas devem ser giradas de 180° a cada 2 horas para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um teor de umidade final uniforme. sem a presença de partes ainda úmidas. já devem ser colocadas nas bandejas do secador e imediatamente submetidas à secagem. O mais comum é o corte em rodelas com espessura de 5 a 7 mm. o tempo de secagem será de aproximadamente 14 horas para se atingir um teor de umidade final de 20 a 22%. dependendo do desidratador que se esta utilizando. O ponto final de secagem pode ser determinado também pela experiência prática do operador através do tato e da mastigação. Observe que cada pedaço do produto esteja seco. A retirada do miolo pode ser realizada com extratores manuais ou mecânicos.

COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . constituindo uma fonte de energia ativa. com cerca de 300 calorias por 100 gramas de produto. a falta de padrão de qualidade e a pouca diversificação para fabricação de outros produtos alimentícios. mas também pelo seu aroma e sabor. glícides.3% e 0. Nas regiões sul e sudeste existem algumas fábricas instaladas com maior nível tecnológico.1%. nanicão e prata. por dia. A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 70°C e as bandejas devem ser giradas de 180° a cada 2 hora para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um teor de umidade final uniforme.por 5 minutos ou imersão em solução de ácido cítrico + ácido ascórbico com 0. pode ser classificada como um produto de elevado valor nutricional. Existe um grande potencial para a expansão do mercado de banana passa. 66 FRUTAL’2003 . respectivamente por 5 minutos. bastariam para cobrir um quarto das necessidades alimentícias de um menino de dez anos. Concluída a secagem as maçãs são acondicionadas e posteriormente embaladas. É um alimento altamente energético. porém vários fatores têm dificultado essa expansão. atendendo tanto o mercado interno quanto às exportações. A ausência de informações ou estatísticas sobre a produção de banana passa no Brasil. o que o torna desconhecido para a maioria dos consumidores. 125 g de banana seca. como a falta de marketing do produto. O produto apresenta uma boa aceitação pelos consumidores não apenas devido ao seu valor nutricional. para se atingir um teor de umidade final próximo de 18%. Banana A banana passa. são mais aromáticos e apresentam maiores teores de açúcares. o tempo de secagem será de aproximadamente 7 a 8 horas. As maçãs fatiadas são distribuídas sobre as bandejas de secagem a uma razão de 4 kg/m2. Segundo alguns estudos do ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos). sendo facilmente assimilável. Na produção de banana passa os principais cultivares utilizados são a nanica. Esses cultivares são preferidos pois quando processados no estágio de maturação correto. é um indicativo de que sua fabricação é praticada de forma artesanal ou semiindustrial. a pouca atratividade devida sua coloração escura. Nestas condições. magnésio e outros importantes nutrientes. com produtos de qualidade. em valor energético. tanto interno quanto externo.

A medida que as bananas forem descascadas. do diâmetro ou calibre. do ponto de maturação e do teor de açúcar. Banho de ácido cítrico + ácido ascórbico: imersão em solução com 0. poderá variar entre 24 e 36 horas. a concentração de cloro ideal é de 50 ppm e o tempo de imersão de 20 minutos. No terceiro estágio a lavagem é feita sem a adição de cloro.A lavagem pode ser realizada em lavadores de imersão de três estágios. dependendo da variedade utilizada. Os seguintes pré-tratamentos podem ser feitos: Sulfuração: em câmaras herméticas. Outro fator de extrema influência no tempo de secagem é o tipo de secador utilizado e suas características de projeto. as bananas já devem ser despencadas. O descascamento é realizado manualmente. sendo que partes estragadas ou escurecidas podem ser retiradas com o auxílio de facas de aço inoxidável. Nessas condições o tempo de secagem para as bananas com teor de umidade entre 23 e 25%. as bananas devem passar pela etapa de condicionamento. O tempo de exposição para as condições mencionadas deve ser no máximo 7 minutos. Este banho também deve ser feito com água tratada numa concentração de cloro de 20 ppm durante 10 minutos.3% de ácido ascórbico e 0.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 67 . Depois do primeiro banho por imersão as bananas são colocadas no segundo tanque onde é feita a remoção das impurezas remanescentes. na primeira lavagem. Sulfitação: através da imersão das frutas numa solução de bissulfito de sódio com concentração de 500 ppm por 5 minutos. Antes de serem embaladas. Ao passar do segundo para o terceiro banho. preferencialmente com sistemas de agitação no primeiro tanque de lavagem. devem ser distribuídas sobre as bandejas de secagem e conduzidas para o secador.1% de ácido cítrico por 5 minutos. Para as bananas. A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 60 a 65°C e as bandejas devem ser giradas de 180° a cada 4 horas para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um teor de umidade final uniforme. utilizando-se 250 g de enxofre para cada 100 quilos de banana descascada. Todos os cuidados devem ser tomados para que as extremidades FRUTAL’2003 . As bananas devem ser distribuídas sobre as bandejas de secagem a uma razão de 10 a 12 kg/m2.

Tomate Tomate Maduro Selecionado ⇓ Lavagem ⇓ Seleção e retirada do miolo ⇓ Corte e retirada das sementes (.Ui = 92% 65 kg ⇓ Desidratação ⇓ Envase Água evaporada = 52.35 kg) (100 kg) ⇓ Salga Tomates . PRODUZINDO OS VEGETAIS DESIDRATADOS A produção dos vegetais desidratados apresentados a seguir seguirão o fluxograma geral apresentado anteriormente. como a ameixa. O prazo de validade para a maioria das frutas secas armazenadas à temperatura de 25 C é de 3 a 4 meses. a uva. o caqui.91 kg 12. 31% de óleo 17. o mamão.52 kg de conserva ⇓ Pasteurização ⇓ Estocagem 68 FRUTAL’2003 .escurecidas ou qualquer outra parte da fruta com aparência que possa comprometer o produto final.09 kg ou 57%U b. o pêssego. entre outras e praticamente todas passam pelas etapas do fluxograma discutido anteriormente. o figo. o 10. deve ser retirada. a pêra. Muitas outras frutas podem ser desidratadas com sucesso. o morango. com exceção ao tomate que apresenta um fluxograma de produção característico.u.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS .

considerado como descarte do processo de seleção e classificação para o mercado de produto in natura. Após a lavagem os tomates são conduzidos para o interior da fábrica através de uma esteira dotada de bancadas laterais para trabalho. Santa Cruz. Diante disso. Depois do primeiro banho por imersão os tomates são colocados no segundo tanque onde é feita a remoção das impurezas remanescentes. Outro fator que contribui para a viabilidade do negócio é que o tomate que interessa para a produção de tomate seco é o tomate maduro.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 69 . No terceiro estágio a lavagem é feita sem a adição de cloro. com ponto de maturação uniforme . devem ser cortados ao meio no sentido longitudinal com o auxílio de facas de aço inoxidável. na primeira lavagem por 20 minutos. Os tomates destinados ao preparo de conserva. Dependendo da escala de produção podem ser transportados em caixas plásticas previamente higienizadas e o trabalho realizado sobre mesas com tampo de aço inoxidável. entre outros. Para se obter um rendimento elevado é importante a utilização de variedades com elevado teor de sólidos como Débora. principalmente quando o fabricante é o próprio produtor de tomate ou a indústria está localizada na região produtora. aqueles que apresentem partes amarelas ou verdes devem retornar para o armazenamento para que sejam processados em outro lote. Durante a seleção devem ser retirados os tomates que não estejam perfeitamente maduros. Este banho também deve ser feito com água tratada numa concentração de cloro de 50 ppm durante 10 minutos. apresentaremos a seguir o processamento de tomates para produção de conserva. A lavagem pode ser feita em lavadores de imersão de três estágios com concentração de cloro de 100 ppm. Preferencialmente. ou seja. os tomates devem vir do campo previamente selecionados e classificados. As sementes devem ser retiradas e os tomates que apresentarem defeitos na pele devem ser trabalhados de tal FRUTAL’2003 . a tomate seco em conserva tem se demonstrado uma excelente alternativa de desenvolvimento agroindustrial.coloração vermelho acentuado. ou seja. fazendo uma pré-seleção em relação à cor e tamanho. Pode ser necessária a realização de uma operação de “repasse”. É um mercado em crescimento e muito lucrativo. repassar os tomates de uma caixa para outra.Devido seu grande sucesso no Brasil. Débora Plus.

forma que estas partes sejam retiradas. Coloca-se o sal num recipiente com água misturando-se até que os cristais fiquem totalmente dissolvidos. a espessura da polpa. A salmoura é preparada a 5%. os tomates são distribuídos sobre as bandejas de secagem a razão de 8 a 9 kg/m2. A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 65 a 70°C e as bandejas devem ser giradas de 180° a cada 2 hora para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um produto com teor de umidade final uniforme. não se pode perder de vista os fatores relacionados ao custo do produto final. Não existe um padrão muito bem definido pelo mercado quanto ao teor umidade final do tomate. o tamanho de cada metade. Aqui. o tempo de secagem para os tomates com teor de umidade final entre 50 e 55%. Para as condições de secagem apresentadas acima. Sendo assim. O tipo do tempero a ser utilizado depende do custo final e das exigências do mercado. portanto uma pesquisa de mercado pode ser interessante na tomada da decisão. caso contrário à qualidade do produto final será comprometida. a distribuição de ar dentro do desidratador são alguns dos fatores que podem interferir no tempo de secagem. Depois de retirados da salmoura. O teor residual de sal nos tomates deve ser definido em função dos produtos já existentes no mercado ou de acordo com as exigências de um cliente específico.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . O ponto de maturação. apresentamos como sugestão a seguinte formulação: 70 FRUTAL’2003 . dependerá exclusivamente de um tempo de secagem mais prolongado. Portanto. A proporção entre salmoura e tomate pode ser de 3 litros para cada quilo de tomate. base úmida é de aproximadamente 14 a 16 horas. ou seja. serão adicionados 50 gramas de sal. Neste caso. Depois de misturada a solução. coloca-se os tomates e aguarda-se por 30 minutos. É importante saber que dificilmente todas as metades de tomates secam ao mesmo tempo. é preciso que o operador seja treinado para identificar o ponto ideal de secagem através do visual e do tato para evitar perdas decorrentes de uma secagem excessiva. a obtenção de tomates mais secos ou seja com teor de umidade final mais baixo. em desidratadores do tipo cabine com bandejas fixas e circulação forçada de ar quente. para cada litro de água.

FRUTAL’2003 . Para vidros com volume de 250 ml pode-se montar a conserva com 155 gramas de tomate seco e 85 gramas do tempero. na primeira lavagem. O procedimento ideal antes da comercialização das conservas é que elas sejam estocadas em local ventilado e sem a incidência de raios solares durante pelo menos 10 dias. O descascamento é feito por abrasão em descascadores rotativos. Para a cenoura. A esterilização deve ser feita em água em ebulição durante 15 minutos. para inibir o desenvolvimento de microrganismos patogênicos. No terceiro estágio é realizada apenas uma enxaguagem do produto com água a 50 ppm de cloro Descascamento: Após a lavagem as cenouras são conduzidas para o interior da fábrica através de uma esteira dotada de bancadas laterais para trabalho onde as extremidades são cortadas e partes podres ou injuriadas são retiradas. Ao desenvolver o rótulo do produto. Antes do envase propriamente dito deve-se lavar e esterilizar os vidros e as tampas. Em seguida. verifique na nova legislação as informações obrigatórias que o mesmo deve conter. Depois do primeiro banho as cenouras são colocadas no segundo tanque onde é feita a remoção das impurezas remanescentes. Este banho também deve ser feito com água tratada numa concentração de cloro de 100 ppm durante 5 minutos. a concentração de cloro ideal deve ser de 100 ppm e o tempo de imersão de 5 minutos. entre outras. Depois de frios devem ser rotulados e lacrados. peso líquido e peso líquido drenado do produto. a lavagem pode ser realizada em lavadores de imersão de três estágios com agitação. tais como: informações completas sobre os dados da empresa fabricante.• 80% de óleo de girassol + 20% de azeite de oliva + orégano. tabela nutricional completa. deve-se realizar a pasteurização em água em ebulição por 15 a 20 minutos. Cenoura Lavagem: Para pequenas e médias escalas de produção.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 71 .

Após a desidratação as cenouras passam pelo peneiramento para classificação por tamanho e retirada dos finos. Branqueamento: O branqueamento é uma das etapas mais importantes para a obtenção de vegetais desidratados de boa qualidade. pigmento predominante 72 FRUTAL’2003 . através da troca dos discos de corte. Imediatamente após o escorrimento o produto deve ser resfriado com água a temperatura ambiente.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . Para cenouras cortadas na forma de raspas o branqueamento é realizado em água em ebulição por 60 segundos. por 5 minutos. as cenouras podem ser centrifugadas. Durante o resfriamento pode ser realizada a sulfitação das cenouras em solução aquosa de bissulfito de sódio com concentração de 500 ppm. evitando assim um cozimento excessivo. Para reduzir o excesso de água proveniente da operação de branqueamento. Embalagem: Imediatamente após a desidratação as cenouras devem ser embaladas em sacos de polipropileno e depois acondicionados em caixas de papelão para protegê-las da ação luz que é um dos fatores que causam a oxidação do caroteno. Desidratação: Após o branqueamento as cenouras são distribuídas sobre as bandejas de secagem a uma razão de aproximadamente 4 kg/m2. Esta operação é realizada em processadores de alimentos que permitem.Lavagem: Depois do descascamento pode ser necessário uma nova lavagem das cenouras para retirada dos resíduos de casca. que se escolha o tipo de corte desejado. A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 65 a 70°C e as bandejas devem ser giradas de 180° a cada 1 hora para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um teor de umidade final uniforme. Corte: O tipo de corte das cenouras deve ser definido em função da sua aplicação final. Pode ser realizado em tachos a vapor ou em branqueadores industriais. o tempo de secagem para cenouras cortadas na forma de raspas é de aproximadamente 7 a 8 horas. projetados para este fim. O corte na forma de cubos e raspas são os mais comuns. Para as condições de secagem apresentadas acima.

Lavagem: Depois do descascamento pode ser necessária uma nova lavagem para retirada dos resíduos de casca remanescente. A oxidação resulta na perda da cor e no desenvolvimento de sabor e odor estranhos. O descascamento é feito por abrasão em descascadores rotativos próprios para cebola. Na primeira lavagem. que se escolha o tipo de corte desejado. a lavagem pode ser realizada em lavadores de imersão de três estágios com agitação. Depois do primeiro banho as cebolas são colocadas no segundo tanque onde é feita a remoção das impurezas remanescentes. Cebola Lavagem: Para pequenas e médias escalas de produção. na concentração de 500 ppm. Este banho também deve ser feito com água tratada numa concentração de cloro de 100 ppm durante 5 minutos. durante 1 a 2 minutos em solução contendo SO2 na forma de bissulfito de sódio.nas cenouras.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 73 . Esta operação é realizada em processadores de alimentos que permitem. a concentração de cloro deve ser de 100 ppm e o tempo de imersão de 5 minutos. através da troca dos discos de corte. Tratamento pré-secagem: sulfitação Para se obter um produto com coloração mais clara e reduzir as perdas de ácido ascórbico é conveniente que se faça uma breve sulfitação das cebolas. FRUTAL’2003 . No terceiro estágio é realizada apenas uma enxaguagem do produto com água a 50 ppm de cloro Descascamento: Após a lavagem as cebolas são conduzidas para o interior da fábrica através de uma esteira dotada de bancadas laterais para trabalho onde as extremidades são cortadas e partes podres ou injuriadas são retiradas. Corte: O tipo de corte das cebolas deve ser definido em função da sua aplicação final e da especificação do cliente. O corte no formato de cubos é o mais comum.

Depois do primeiro banho os pimentões são colocadas no segundo tanque onde é feita a remoção das impurezas remanescentes. uma lavagem adicional em água é o suficiente. Para as condições de secagem apresentadas acima. A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 65 a 70°C e as bandejas devem ser giradas de 180° a cada 1 hora para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um teor de umidade final uniforme. Embalagem: Imediatamente após a desidratação as cebolas devem ser embaladas em sacos de polipropileno e depois acondicionados em caixas de papelão para protegê-las da ação luz. Este banho também deve ser feito com água tratada numa concentração de cloro de 100 ppm durante 5 minutos. a concentração de cloro deve ser de 100 ppm e o tempo de imersão de 5 minutos. 74 FRUTAL’2003 . Lavagem: Para a retirada das sementes.Desidratação: Após o corte as cebolas são distribuídas sobre as bandejas de secagem a uma razão de aproximadamente 4 kg/m2.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . Esta operação é realizada em processadores de alimentos. Após a desidratação as cebolas passam pelo peneiramento para classificação por tamanho e retirada dos finos. Pimentão Lavagem: Para pequenas e médias escalas de produção. a lavagem pode ser realizada em lavadores de imersão de três estágios com agitação. Corte: Os pimentões são cortados na forma de cubos ou conforme sua aplicação final. No terceiro estágio é realizada apenas uma enxaguagem do produto com água a 50 ppm de cloro Após a lavagem os pimentões são conduzidas para o interior da fábrica através de uma esteira dotada de bancadas laterais para trabalho onde o pedúnculo é retirado e as partes podres ou injuriadas são retiradas. o tempo de secagem será de aproximadamente 7 a 8 horas. quando houver a necessidade. Na primeira lavagem.

os seguintes elementos: • Através do confronto entre a demanda e a oferta. Este desenvolvimento tem FRUTAL’2003 . IMPLANTAÇÃO DE PROJETOS A análise do mercado não é só o ponto de partida para a elaboração do projeto como também é um dos seus aspectos mais importantes. preço de venda. os custos de comercialização. Este resultado fornecerá elementos para que seja determinada a escala de produção do projeto. • A região geográfica em que o produto poderá ser comercializado. as análises de mercado • têm assumido importância crescente para as empresas brasileiras. 11. Para as condições de secagem apresentadas acima. que é um dos aspectos importantes para determinar-se a localização do investimento. É do estudo de mercado que são obtidos. a provável escassez de demanda futura. entre outros. A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 60 a 65°C e as bandejas devem ser giradas de 180° a cada 1 hora para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um teor de umidade final uniforme. Boa parte desta importância é decorrente da maior facilidade de comunicação e da maior interdependência que caracteriza a economia mundial. o tempo de secagem será de aproximadamente 7 a 8 horas.Desidratação: Após o corte os pimentões são distribuídas sobre as bandejas de secagem a uma razão de aproximadamente 4 kg/m2. Outro fator é o próprio processo de desenvolvimento pelo qual passa a economia brasileira. Além de fornecer elementos para a elaboração do projeto. Após a desidratação os pimentões passam pelo peneiramento para classificação por tamanho e retirada dos finos. Embalagem: Imediatamente após a desidratação os pimentões devem ser embalados em sacos de polipropileno e depois acondicionados em caixas de papelão para protegê-los da ação luz. que são elementos importantes para se elaborarem as projeções do projeto.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 75 .

Em outras palavras. eles tornam quase imperiosa a necessidade de relacionar a análise de mercado com os demais elementos e considerações decisórias. CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS Tem por objetivo estabelecer os requisitos gerais e de boas práticas de elaboração a que deve atender todo estabelecimento que pretenda obter alimentos aptos para o consumo humano. a achar a localização que dê a maior diferença entre receitas e custos.provocado o crescimento do mercado de muitos produtos. fato este que está provocando uma série de exigências de preço e de qualidade para os produtos a serem exportados. que procuram explorar as oportunidades existentes no mercado. em termos de empresa. então. a introdução de novos produtos e a obsolescência de outros. representada por empresas estrangeiras que estão mais capitalizadas e mais estruturadas. definir sua localização.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . sendo que. Por outro lado. de preferência. Passada esta importante fase do projeto. procura-se a localização que dê o maior lucro possível para a empresa. A importância de localizar bem a fábrica é obvia. E as empresas nacionais acabam sendo surpreendidas por esta turbulência. Estes fatores fazem com que a análise de mercado seja um dos pontos cruciais em qualquer projeto de investimento. é preciso. Num prazo de tempo compatível com a vida útil do empreendimento no local. o fabricante deve ter a sua própria produção. O problema de encontrar a localização ótima corresponde. Além disso. em função da alta perecibilidade das matérias-primas normalmente utilizadas. 76 FRUTAL’2003 . LOCALIZAÇÃO Uma fábrica para produção de alimentos desidratados deverá estar localizada próxima à zona de produção da matéria-prima. o dinamismo da economia e seu potencial têm atraído as empresas multinacionais. que são feitas pelo administrador que vai decidir pela implementação do investimento. A modificação estrutural da economia acelerou-se com a abertura para o exterior. pois da boa localização dependerá em parte a capacidade competitiva da empresa no tempo.

condições de iluminação. quando necessário. • • • • • • • CONSIDERAÇÕES GERAIS PARA A APROVAÇÃO DE PROJETOS Em geral. bem como a de armazenamento de produtos acabados. incluindo pessoal de nível técnico. disponibilidade de mão-de-obra para processamento. uma área para o processamento propriamente dito. que deve apresentar boa circulação de ar e secadores adaptados para que o ar de exaustão seja direcionado para fora das instalações. Outros aspectos de grande importância que. Ela deve ter uma área para a recepção da matéria-prima. vizinhança livre de contaminantes de qualquer espécie. também devem apresentar bom arejamento. suprimento de água confiável e de boa qualidade (potável).Os seguintes pontos são considerados de importância: • a produção potencial da matéria prima deverá ser sempre superior à demanda da fábrica.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 77 . instalações sanitárias fora do setor de processamento e meios de controle de insetos. uma área para lavagem e seleção. entre outros. futuras expansões na produção. na elaboração do projeto devem ser considerados são: otimização dos espaços. fornecimento suficiente de energia elétrica. arejamento e índices de ruídos adequados. ou seja. mas devem seguir algumas normas básicas. área adequada para implantação da unidade inicial de produção e também para uma futura expansão. local apropriado para despejo dos resíduos. deve apresentar. as instalações necessárias para o trabalho de processamento de alimentos são simples. corte. As áreas para embalagem e rotulagem. vias de comunicação rodoviária com condições mínimas de uso e de fácil acesso. descascamento. ou seja. objetivando suprir. O projeto deve levar em consideração a segurança e o conforto do pessoal dentro da fábrica. áreas para descarte de resíduos longe da unidade de processamento. uma área para a desidratação. FRUTAL’2003 . pássaros e roedores no setor de produção. sem interrupção. área para ampliações futuras. A fábrica deverá ser dividida em seções para o bom funcionamento da unidade de processamento.

Este perfil e outros da série estão disponíveis para download no site do http://www. os vestiários.htm. caixas e outros materiais. 78 FRUTAL’2003 . uma área para estocagem de insumos e utensílios. como por exemplo: embalagens.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . ainda. devem estar localizadas junto à unidade fabril. devem ser pavimentadas para não permitir a formação de poeira. O croqui apresentado abaixo pode ser utilizado. e é acompanhado da análise de viabilidade técnica e econômica do empreendimento correspondente. expedição e outras. Entretanto. balança. tais como pátios de recebimento de matéria prima. de preferência em inox. desenvolvidos sob a coordenação do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa. cada Perfil reúne informações sobre equipamentos e processos em escala mínima de operações. bem como facilitar o escoamento das águas pluviais. como escritório.gov.br/perfis. com banheiros masculinos e femininos. As áreas de operacionalização externa.pronaf.As instalações destinadas às atividades administrativas. com poucas modificações para a desidratação de outras frutas e hortaliças. devem ter suas portas de acesso voltadas para o exterior da unidade. O croqui apresentado a seguir é parte integrante da série “Perfis Agroindustriais” – Produção de Banana Passa. e contar com água em abundância e de boa qualidade para a limpeza de equipamentos e lavagem da matéria-prima. A unidade fabril deverá ter. A fábrica deve ser equipada com tanques e pias grandes.

COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 79 .Secador tipo cabine E7 .Câmara de sulfuração E6 .Esteira de seleção E4 .Câmara de secagem da casca E10 – Prensa E11 . para evitar o desenvolvimento de FRUTAL’2003 . devem ser projetadas de forma que não permitam acúmulo prolongado de umidade e resíduos.Lavador por imersão E3 .Mesas com tampa E8 .Câmara de maturação E2 .Condutor de calor do secador E9 . em geral.Triturador DETALHES GERAIS DE CONSTRUÇÃO E INSTALAÇÃO MATERIAIS E EQUIPAMENTOS As estruturas.Carrinhos do secador E5 .Legenda E1 .

Não pode ser tóxico ou reagir com o alimento e deve ser capaz de resistir ao repetido processo normal de higienização. estruturas tubulares são preferidas sob o ponto de vista de higiene. no mínimo. deverá ter. De modo geral. 80 FRUTAL’2003 . O material destinado a entrar em contato com alimentos deve apresentar superfícies apropriadas. Equipamentos fixos devem estar cerca de 30 cm acima do piso. Até uma altura apropriada para as operações deverão ser lisas.microrganismos e. As portas deverão ser de material não absorvente e de fácil limpeza.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . Os equipamentos não devem ser instalados muito próximos às paredes ou um dos outros. FORRO Os tetos ou forros deverão estar construídos e/ou acabados de modo que se impeça a acumulação de sujidade e se reduza ao mínimo a condensação e a formação de mofo e devem ser fáceis de limpar. o aparecimento de corrosão. deverão ser de fácil limpeza. As proteções deverão ser de fácil limpeza e boa conservação. sem fendas. Materiais que absorvem água. PAREDES As paredes deverão ser construídas e revestidas com materiais não absorventes e laváveis e apresentar cor clara. e fáceis de limpar e desinfetar. como a madeira. e entre as paredes e o teto ou forro. não devem ser utilizados em locais atingidos por água. para propiciar uma boa ventilação e evitar o acúmulo de umidade dentro da planta. ABERTURAS DO PRÉDIO As janelas e outras aberturas deverão ser construídas de forma a evitar o acumulo de sujidades. Aquelas que se comuniquem com o exterior deverão estar providas de proteção contra insetos. 4 metros. Nos projetos deve-se indicar a altura da faixa que será impermeável. Os ângulos entre as paredes e os pisos. nas áreas de processamento. no caso de superfície metálica. PÉ DIREITO O pé direito. para facilitar a limpeza e manutenção.

As fontes de luz artificial que estejam suspensas ou aplicadas e que se encontrem sobre a área de manipulação de alimentos. quando assim se justifique. A iluminação não deve alterar as cores. impermeáveis. devem ser de tipo inócuo e estar protegidas contra rompimentos. no caso. As instalações elétricas deverão ser embutidas ou aparentes e. O órgão competente poderá autorizar outra forma e a modificação das instalações aqui descritas. e devem facilitar a limpeza e a desinfecção.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 81 . em qualquer das fases de produção. Os líquidos deverão escorrer para os ralos (sifonados ou similares).PISOS Os pisos deverão ser de materiais resistentes ao impacto. impedindo a acumulação nos pisos ILUMINAÇÃO As dependências industriais deverão dispor de iluminação natural e/ou artificial que possibilitem a realização das tarefas e não comprometam a higiene dos alimentos. laváveis e antiderrapantes não podendo apresentar rachaduras. não se permitindo cabos pendurados sobre as áreas de manipulação de alimentos. estar perfeitamente recobertas por canos isolantes e apoiadas nas paredes e tetos. FRUTAL’2003 .

INSTALAÇÕES ELÉTRICAS As instalações elétricas devem seguir as normas estabelecidas pela ABNT, em relação à capacidade de carga e outros detalhes de segurança e distribuição, devendo ser as mais higiênicas possíveis e protegidas da penetração de água e umidade. INSTALAÇÕES HIDRÁULICAS Poderão ser aparentes, para facilidade de instalação e manutenção. Deverão ser feitas de materiais resistentes e dimensionadas para as necessidades de processamento. INSTALAÇÕES SANITÁRIAS Todos os estabelecimentos deverão dispor de vestiários, sanitários e banheiros adequados, convenientemente situados, garantindo a eliminação higiênica das águas residuais. Estes locais deverão estar bem iluminados e ventilados e não poderão Ter comunicação direta com as áreas onde os alimentos são manipulados. Junto aos sanitários, e de tal maneira que o pessoal tenha que passar junto a elas quando retornar à área de manipulação, devem existir pias com água fria ou fria e quente, providas de elementos adequados à lavagem das mãos e meios higiênicos convenientes para secálas. Não se permitirá o uso de toalhas de tecido. No caso do uso de toalhas de papel, deverá haver, em número suficiente, porta-toalhas e recipientes coletores. Deverão ser colocados avisos nos quais se indique que o pessoal deve lavar as mãos depois de usar as mencionadas dependências. INSTALAÇÕES FABRICAÇÃO Deverão ser previstas instalações adequadas e convenientemente localizadas para a lavagem e secagem das mãos sempre que assim exija a natureza das operações. Nos casos em que se manipulem substâncias contaminantes, ou quando o tipo de tarefa requeira uma desinfecção adicional à lavagem, deverão existir também instalações para a desinfecção das mãos. Deverá dispor-se de água fria ou fria e quente, assim como de elementos adequados para a limpeza das mãos. Deverá haver um meio higiênico apropriado para a secagem das mãos. Não se permitirá o uso de toalhas de tecido. No caso do uso de toalhas de papel, deverá haver, em número suficiente, porta-toalhas e 82
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PARA

A

LAVAGEM

DAS

MÃOS

EM

DEPENDÊNCIAS

DE

recipientes coletores. As instalações deverão estar providas de tubulações devidamente sifonadas que levem as águas residuais aos condutos de escoamento. EVACUAÇÃO DE EFLUENTES E ÁGUAS RESIDUAIS Os estabelecimentos deverão dispor de um sistema eficaz de evacuação de efluentes e águas residuais, o qual deverá ser mantido, a todo o momento em bom estado de funcionamento. Todos os condutos de evacuação (incluído o encanamento de despejo das águas) deverão ser suficientemente grandes para suportar cargas máximas e deverão ser construídos de maneira que se evite a contaminação do abastecimento de água potável. DETERMINAÇÃO DA ESCALA DO PROJETO Determinar o tamanho, ou seja a capacidade de produção a ser instalada é uma questão de grande importância para a empresa. Uma fábrica de grande capacidade pode representar um potencial de bons lucros, se houver economia de escala e se a demanda para o produto crescer a uma taxa elevada. Mas pode representar um desastre para a empresa se a demanda crescer a uma taxa modesta. Por outro lado, a empresa poderá implantar uma fábrica menor, prevendo uma ampliação para a hipótese de a demanda crescer a taxas elevadas. Se isto ocorrer, a concorrência pode entrar, reduzindo o potencial de lucros e, por sua vez, a própria empresa terá custos maiores com a ampliação do que se já tivesse feito uma fábrica grande de uma só vez. Estas considerações superficiais mostram que a decisão acerca do tamanho tem consideráveis influências sobre a capacidade futura de competição. Este fato por si só justificaria um estudo cuidadoso para que fosse feita a melhor determinação possível do tamanho. Tal não parece ser o caso na maioria das empresas nacionais, que relegam o problema a um nível secundário dentro do projeto. Feitas estas considerações, sobre a implantação de projetos, apresentaremos alguns quadros financeiros, a título de exemplo, obtidos em um estudo de viabilidade econômica simplificado para implantação de uma fábrica de abacaxi desidratado. Apresentação dos principais quadros econômicos do projeto:
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Quadro 1 – Dados gerais
ITEM 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 DESCRIÇÃO Capacidade de Processamento Produção Período de operação Preço de Venda (F0B) Mão-de-obra Produto acabado Salário mínimo Financiamento Terreno e Obras Civis Financiamento Máquinas e Equipamentos Financiamento Capital de Giro TJLP Taxa de Juros UNIDADE kg de abacaxi/dia Kg de abacaxi seco/dia dias/ano R$/kg Homem/ano Embalagem com 5 kg R$ % % % % % QUANTIDADE 1800 155,52 312 12,00 20 31 200,00 0% 0% 0% 0,00% 0,00%

Quadro 2 - Equipamentos
ITEM 1 2 3 4 5 6 EQUIPAMENTO Recepção Processamento Desidratação Embalagem Diversos Utensílios TOTAL QUANTIDADE diversos diversos diversos diversos diversos diversos CUSTO UNITÁRIO (R$) diversos diversos diversos diversos diversos diversos VALOR TOTAL (R$) 10.000,00 8.500,00 66.000,00 3.000,00 5.670,00 1.500,00 94.670,00

Quadro 3 – Investimento fixo
ITEM 1 2 3 4 5 6 DESCRIÇÃO Terreno e Terraplenagem Obras Civis Equipamentos Equipamentos Auxiliares Instalações Veículos TOTAL UNIDADE m2 2 m diversos diversos diversos veículo VALOR (R$)/m2 0,00 300,00 diversos diversos diversos 0,00 QUANTIDADE 0 280 diversos diversos diversos 1 VALOR (R$) 0,00 95.760,00 94.670,00 5.680,20 9.467,00 0,00 205.577,20

Quadro 4 – Custo fixo
ITEM 1 2 3 DESCRIÇÃO Custos Administrativos Depreciação Custo de Oportunidade TOTAL VALOR (R$) 21.060,00 11.950,22 0,00 33.010,22

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Quadro 5 – Custo Variável
ITEM 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 INSUMOS UNIDADE QUANTIDADE UNIT. (R$) TOTAL (R$) Matéria-prima kg 561600 0,15 84.240,00 Mão-de-obra Homem/ano 20 240,00 57.600,00 Encargos Sociais % 88,0% xxxx 50.688,00 Manutenção % 2,0% xxxx 2.196,34 Embalagem 5 kg unidade 9704 0,20 1.940,89 Rótulo unidade 9704 0,07 679,31 Caixa papelão (10 kg) unidade 4852 0,50 2.426,11 Gás GLP kg 42000 1,85 77.700,00 Energia KWh 43000 0,15 6.450,00 Outros Variável xxxx xxxx 18.000,00 Despesas Gerais % 2,0% xxxx 6.038,41 Despesas Financeiras % 4,0% xxxx 12.076,83 ICMS % 12% xxxx 69.872,03 Vendas e Marketing % 10% xxxx 58.226,69 TOTAL 448.134,61 (4)Calculada sobre os investimentos com equipamentos, montagem e instalações. (10)Refere-se as despesas com material suplementar para escritório, detergentes, sanitizantes, outros insumos e água (11)Calculada sobre os custos variáveis operacionais dos itens de 1 a 10. (12)Calculada sobre os custos variáveis operacionais dos itens de 1 a 10. (13)Calculado sobre a receita bruta anual. (14)Calculado sobre a receita bruta anual.

Quadro 6 – Custo total de produção
ITEM 1 2 DESCRIÇÃO Custos Operacionais Custos Fixos TOTAL UNITÁRIO (R$) 46,18 3,40 49,58 TOTAL (R$) 448.134,61 33.010,22 481.144,83

Quadro 7 – Indicadores econômicos
ITEM 1 2 3 4 DESCRIÇÃO DO INDICADOR Tempo de retorno de capital(TRC) Ponto de nivelamento(PN) Taxa interna de retorno(TIR) Valor Presente Líquido(VPL) UNIDADE anos % % R$ VALOR CALCULADO 3,14 24,6% 31,3% 567.811,65

Comentários Os indicadores econômicos encontrados neste exemplo, indicam uma boa rentabilidade deste investimento. A taxa interna de retorno (TIR) foi superior ao custo de oportunidade de qualquer aplicação financeira. O tempo de retorno do capital (TRC) corresponde ao tempo esperado para retorno do capital investido e o ponto de nivelamento demonstra a segurança deste investimento indicando a flexibilidade da operação.
FRUTAL’2003 - COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

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ITAL. R. V 1/A. S. 1990. 1998. (Série Agroindústria) SEBRAE-MG. A. Desidratação de alimentos. L. da. B. 1995. SILVA. SP.C. 1998. Curso sobre desidratação de alimentos. CRUZ. D. Campinas: ITAL/Rede de Núcleo de Informação Tecnológica. Viçosa.A. Belo Horizonte. consolidação das normas e padrões de alimentos. 1993. C. Viçosa: CPT. 1993. 86 FRUTAL’2003 . 73 p. 1 ed. G. P. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA E RECOMENDADA ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS. TRAVAGLINI. 68 p. Como montar uma pequena fábrica de frutas desidratadas. Campinas – SP. 56 p. São Paulo. Compêndio da legilação de alimentos. A. 1987. 42 p.. TRAVAGLINI.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS . Publicações Globo Rural. Série opotunidade de negócios. MELONI. 12). 1979. 1995. Paulo. 26 p. S. Campinas. 32 p. Produção de banana-passa. conservação e produção industrial.12. Banana-passa: princípios de secagem. (Série Agroindústria) MORORÓ. Perfis Agroindustriais n 10. Como montar uma pequena fábrica de polpa de frutas. MAARA/Secretaria de Desenvolvimento Rural. et al. coord. Brasília. CPT. Como tornar-se um produtor de desidratados. SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – Manual de Boas Práticas de Fabricação para a Indústria de Alimentos. (Manual Técnico. 207 p. Décio A.

Diretor da Meloni Consultoria Ltda.com. 314/401 Viçosa UF MG CEP 36570-000 Fax (31) 3891-6198 (31) 3891-6198 contato@meloni. alimentos FRUTAL’2003 . pelo Centro de Produções Técnicas . “PRODUÇÃO DE TOMATE SECO EM CONSERVA E SHIITAKE DESIDRATADO”.br CURRICULUM VITAE Engo Agrícola com mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa – UFV.: Cidade: Telefone E-mail Diretor Rua Vinícius de Moraes. “PRODUÇÃO DE VEGETAIS DESIDRATADOS”. Cargo: Endereço Com.meloni. empresa atuante no setor de desidratados. responsável pelo curso Produção de Tomate Seco em Conserva e Frutas Desidratadas. Professor da Universidade On Line de Viçosa – UOV.CURRÍCULO DO INSTRUTOR Nome: Pedro Luis Santos Meloni Engo Agrícola com mestrado em Ciência e Tecnologia de Formação: Alimentos Empresa/Instituição: Meloni Consultoria Ltda.COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 87 .com. Representante comercial de equipamentos para desidratação de alimentos. Minas Gerais. Coordenador técnico-científico dos vídeocursos: “COMO MONTAR UMA PEQUENA FÁBRICA DE FRUTAS DESIDRATADAS”.br Home Page: www.CPT..

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