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Cartilha Gicra Final
Cartilha Gicra Final
Resoluo-RDC n 216/2004
permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte. No permitida a comercializao. Esta publicao foi realizada pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa).
Diretor-presiDente: Dirceu Raposo de Mello Diretor-aDjunto: Norberto Rech Diretores: Cludio Maierovitch, Jos Agenor lvares da Silva e Maria Ceclia Martins Brito Chefe De Gabinete: Aldima de Ftima Oliveira Mendes CoorDenao eDitorial: Maria Ceclia Martins Brito, Cleber F dos Santos, Denise Resen. de, Edna Maria Covem. GernCia Geral De alimentos - GGali Gerente-geral: Denise Resende Coordenao tcnica: Ana Virgnia A. Figueiredo, Andrea Regina O. Silva, ngela Karinne F . Castro, Karem G. Modernell, Laura Misk de F. Brant, Reginalice Maria G. Bueno, Rosane Maria F. Pinto, Sara Fabiana B. de Aguiar. reviso: Daniela Beatriz de Castro Gomes, Diana Carmem Almeida Nunes de Oliveira, Marlit Brendler e Thalita Antony de Souza Lima. apoio administrativo: Jos Lopes de Oliveira Filho assessoria De DivulGao e ComuniCao instituCional assessora-chefe: Renatha Melo atendimento: Letcia Corra de Mello Projeto Grfico: Rogrio de Melo Reis ilustraes: Ricardo Jaime Sousa Santos Impresso no Brasil/Printed in Brazil www.anvisa.gov.br
Braslia, 3a Edio
Sumrio
apresentao ................................................................................ 4 Captulo 1 Captulo 2 Captulo 3 Captulo 4 Captulo 5 Captulo 6 Captulo 7 Captulo 8 Captulo 9 Captulo 10 Captulo 11 O que so Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA)? .......... 5 Do que trata a Resoluo-RDC Anvisa n 216/04? ................. 7 O que contaminao? ............................................... 8 O que so micrbios? .................................................10 Quando os micrbios se multiplicam nos alimentos?............12 Como deve ser o local de trabalho? ...............................14 Que cuidados devem ser tomados com a gua?..................19 O que fazer com o lixo? ..............................................21 Quem o manipulador de alimentos? .............................23 Voc lava as mos corretamente? ..................................26 Quais cuidados devem ser tomados com os ingredientes usados no preparo dos alimentos? .................30 Captulo 12 Captulo 13 Captulo 14 Captulo 15 Captulo 16 Como preparar os alimentos com higiene? .......................33 Como transportar o alimento preparado?.........................37 A comida est pronta! Como devemos servi-la? .................39 O que so Manual de Boas Prticas e POP? .......................41 Qual o papel da superviso?.........................................43
Apresentao
Caro leitor: Essa cartilha foi feita para auxiliar os comerciantes e os manipuladores a preparar, armazenar e a vender os alimentos de forma adequada, higinica e segura, com o objetivo de oferecer alimentos saudveis aos consumidores. Tudo isso, por meio do cumprimento das regras da RDC n 216/04, voltadas aos servios de alimentao, como padarias, cantinas, lanchonetes, bufs, confeitarias, restaurantes, comissarias, cozinhas industriais e cozinhas institucionais. O trabalho do manipulador de alimentos fundamental para garantir alimentos mais seguros e proteger a sade dos consumidores. Pensando nisso, elaboramos essa cartilha com o objetivo de esclarecer sobre os cuidados durante a manipulao de alimentos. Ela ser sua companheira do dia-a-dia, auxiliando-o em vrios momentos do seu trabalho. Cuide bem dela. Boa leitura! agncia nacional de vigilncia sanitria - anvisa
Captulo 1
O que so Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA)?
So doenas provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando micrbios prejudiciais sade, parasitas ou substncias txicas esto presentes no alimento. Os sintomas mais comuns de DTA so vmitos e diarrias, podendo tambm apresentar dores abdominais, dor de cabea, febre, alterao da viso, olhos inchados, dentre outros. Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e no deixa seqelas; para as crianas, as grvidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseqncias podem ser mais graves, podendo inclusive levar morte.
voc sabia que milhares de pessoas ficam doentes por comerem alimentos contaminados?
sim. por isso que temos que cumprir as regras da vigilncia sanitria!
Que bom que vocs se preocupam com a higiene no preparo dos alimentos. assim podemos comer com mais tranqilidade.
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Captulo 2
Captulo 3
O que contaminao?
Normalmente, os parasitas, as substncias txicas e os micrbios prejudiciais sade entram em contato com o alimento durante a manipulao e preparo. Esse processo conhecido como contaminao. A maioria das DTA est associada contaminao de alimentos por micrbios prejudiciais sade.
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Saiba mais... Contaminao por parasitas Os parasitas como: ameba, girdia e vermes podem estar presentes no solo, na gua e no intestino dos homens e dos animais, podendo ento contaminar os alimentos e causar doenas. Contaminao por micrbios Se no forem tomados alguns cuidados, os micrbios que contaminam o alimento podem se multiplicar rapidamente e causar doenas. sempre bom lembrar que medidas simples, como lavar as mos, conservar os alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento correto evitam ou controlam a contaminao dos alimentos. Essas medidas simples fazem parte das Boas Prticas. Como os micrbios prejudiciais sade representam um problema to importante para os servios de alimentao, dedicamos os prximos captulos a eles.
Captulo 4
O que so os micrbios?
Os micrbios so organismos vivos to pequenos que s podem ser vistos por meio de um equipamento com potentes lentes de aumento chamado microscpio. Eles tambm so conhecidos como microrganismos.
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micrbios Os micrbios so amplamente distribudos, podendo ser encontrados no solo, na gua, nas pessoas, nos animais, nos alimentos e at flutuando no ar. Os micrbios podem ser divididos nos seguintes grupos: vrus, bactrias e fungos. Por mais estranho que parea, a maioria dos micrbios inofensiva, sendo que alguns so at teis. Alguns micrbios, chamados de deteriorantes, podem estragar o alimento, que fica com cheiro e sabor desagradveis. Outros micrbios, quando presentes nos alimentos, podem causar doenas, sendo chamados de prejudiciais sade ou patognicos.
saiba mais... H mais micrbios em uma mo suja do que pessoas em todo o planeta.
A maioria das DTA provocada pelo grupo de micrbios conhecido como bactrias. Os micrbios so teis na preparao de iogurte, po, queijos, vinho, cerveja, dentre outros. um grande engano acreditar que os micrbios sempre alteram o sabor e cheiro dos alimentos. Alguns micrbios patognicos multiplicam-se nos alimentos sem modificlos, ou seja, silenciosamente...
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Captulo 5
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micrbios
Quando encontram condies ideais, os micrbios se multiplicam-se rapidamente.
saiba mais...
Para causar doena, preciso que os micrbios multipliquem-se nos alimentos at atingir nmeros elevados. Quando as condies do alimento so ideais para os micrbios, uma nica bactria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas.
Os micrbios prejudiciais sade podem se multiplicar em temperaturas entre 5C a 60C (chamada zona de perigo). Eles preferem temperaturas de vero ou do nosso corpo (em torno de 37C).
Agora fica mais fcil entender a importncia da geladeira ou do balco de self-service. To importante quanto ter esses equipamentos saber se esto na temperatura certa! Geladeira abaixo de 5C Balco de self-service acima de 60C So exemplos de alimentos perecveis: carne, leite pasteurizado, iogurte, presunto e queijo. So exemplos de alimentos noperecveis: arroz cru, biscoito e farinha
A maioria dos alimentos contm umidade suficiente para a multiplicao dos micrbios. Esses alimentos devem ser conservados em temperaturas especiais, sendo chamados de perecveis. Os alimentos secos, tambm chamados de no-perecveis, no possuem umidade suficiente para a multiplicao dos micrbios, sendo conservados a temperatura ambiente.
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Captulo 6
Como deve ser o local de trabalho?
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o que fazer? O local de trabalho deve ser limpo e organizado. Para isso, mantenha o piso, a parede e o teto conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltraes, mofos e descascamentos. Faa a limpeza sempre que necessrio e ao final das atividades de trabalho. Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir telas e devem ser retirados os objetos sem utilidade das reas de trabalho. Deve haver sempre rede de esgoto ou fossa sptica. As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das reas de preparo e de armazenamento de alimentos. O local de trabalho deve ser mantido bem iluminado e ventilado. As lmpadas devem estar protegidas contra quebras.
por que fazer? A sujeira acumulada ideal para a multiplicao de micrbios. Portanto, manipular alimentos em um ambiente sujo uma forma comum de contaminar os alimentos. Para se ter uma idia, uma colher de ch de terra pode conter at 1 milho de bactrias. Os insetos e outros animais apresentam micrbios espalhados em todo o corpo. A rea de alimentos atrativa para esses animais, que podem transmitir micrbios aos alimentos desprotegidos, ou s superfcies que entram em contato com alimentos. A caixa de gordura a moradia de muitos insetos. Os micrbios patognicos se multiplicam rapidamente em locais quentes e abafados. Outra ameaa ao consumidor a contaminao dos alimentos por matrias fsicas prejudiciais sade, como fragmentos de vidro, pedaos de metais e pedras.
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o que fazer?
As superfcies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservao, sem rachaduras, trincas e outros defeitos.
Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos. No utilize produtos de limpeza clandestinos. Os produtos de limpeza regularizados devem conter no rtulo o nmero de registro no Ministrio da Sade ou a frase: Produto notificado na Anvisa/MS. A limpeza do ambiente importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somente quando necessrio e sempre por empresa especializada.
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o que fazer?
Os banheiros e vestirios no devem se comunicar diretamente com as reas de preparo e de armazenamento dos alimentos. O banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com papel higinico, sabonete, anti-sptico, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal.
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o que fazer?
Lave bem as mos depois de usar o banheiro.
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Captulo 7
o que fazer?
Os estabelecimentos devem ser abastecidos com gua corrente tratada (proveniente do abastecimento pblico) ou de sistema alternativo, como poos artesianos. No caso de sistema alternativo, a gua deve ser analisada de seis em seis meses. Use somente gua potvel para o preparo dos alimentos e do gelo. A caixa dgua deve estar conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltraes e descascamentos. A caixa dgua deve ser lavada e desinfetada (higienizada) no mnimo a cada 6 meses. Para lavar e desinfetar a caixa dgua, siga os passos descritos no Procedimento Operacional Padronizado (POP*).
*Saiba mais sobre o POP no capitulo 15.
A gua tratada pode ser contaminada com terra, poeira, fezes de animais, insetos, etc. Por isso, deve ser mantida tampada e higienizada, no mnimo, duas vezes por ano.
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pop De hiGieniZao Da CaiXa DGua Feche o registro, retire toda a gua da caixa dgua. Feche a sada de gua da caixa dgua. Retire a sujeira. Lave as paredes e o fundo da caixa dgua com gua e sabo. Os utenslios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo. Abra a sada de gua e retire todo o sabo com gua corrente. Feche a sada de gua. Prepare a soluo desinfetante, diluindo 1 litro de gua sanitria em 5 litros de gua. Esse volume apropriado para uma caixa dgua de 1000 litros. Espalhe a soluo nas paredes e fundo da caixa dgua com uma broxa ou pano. Aguarde por 30 minutos. Enxge a caixa dgua com gua corrente, retirando todo o resduo de desinfetante. Esgote toda a gua acumulada. Encha a caixa dgua.
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Captulo 8
o que fazer? A cozinha deve ter lixeiras de fcil limpeza, com tampa e pedal. Retire sempre o lixo para fora da rea de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Aps o manuseio do lixo, devese lavar as mos.
por que fazer? O lixo, alm de atrair insetos e outros animais para a rea de preparo dos alimentos, um meio ideal para a multiplicao de micrbios patognicos.
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Captulo 9
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ateno! Voc deve participar de cursos de capacitao em higiene pessoal, manipulao higinica dos alimentos e doenas transmitidas por alimentos. Os visitantes devem cumprir as mesmas regras de higiene dos manipuladores.
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o que fazer? Lave bem as mos antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro, de atender o telefone e de abrir a porta. Na rea de preparo, a pia para lavar as mos no deve ser a mesma para a lavagem dos vasilhames. Mantenha as unhas curtas e sem esmalte. Preste ateno para no fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos.
por que fazer? Lavar as mos uma das melhores formas de evitar a contaminao dos alimentos por micrbios patognicos. A maioria das pessoas no gasta nem 10 segundos para lavar as mos. Ateno: uma boa lavagem deve durar mais que 20 segundos.
Como a grande quantidade de micrbios patognicos encontrada na boca, no nariz e nos ouvidos, fumar, tossir, espirrar, cantar, assoviar ou at falar demais podem contaminar os alimentos. A pessoa doente (com diarria, vmito, gripe, dor de garganta ou conjuntivite) apresenta um alto nmero de micrbios patognicos em seu corpo que pode facilmente contaminar os alimentos. Os machucados como cortes, feridas e arranhes tambm tm um alto nmero de micrbios patognicos.
Se estiver doente ou com cortes e feridas, no manipule os alimentos. Faa sempre os exames peridicos de sade.
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Captulo 10
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- esfregar todas as regies das mos (veja a ilustrao ao lado com as reas normalmente esquecidas); - secar bem as mos aps a lavagem usando papel-toalha ou outro sistema de secagem eficiente.
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Captulo 11
Quais cuidados devem ser tomados com os ingredientes usados no preparo dos alimentos?
o que fazer?
Compre os ingredientes em estabelecimentos limpos, organizados e confiveis.
Armazene imediatamente os produtos congelados e refrigerados e depois os produtos no-perecveis. Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais.
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o que fazer?
No use e no compre produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito. Limpe as embalagens antes de abri-las. Os ingredientes que no forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com: - nome do produto; - data da retirada da embalagem original; - prazo de validade aps a abertura.
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ateno! Verifique cuidadosamente a condio dos alimentos que entram na sua cozinha! Produtos com prazo de validade vencido no devem ser utilizados no preparo de alimentos.
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Captulo 12
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o que fazer?
Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Alm disso, lave os utenslios usados no preparo de alimentos crus antes de utiliz-los em alimentos cozidos.
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o que fazer?
Durante a utilizao dos leos e gorduras pode haver alteraes no cheiro, sabor, cor, formao de espuma e fumaa. Esses sinais indicam que o leo deve ser trocado imediatamente.
Os alimentos congelados e refrigerados no devem permanecer fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado. No caso de alimentos preparados serem armazenados na geladeira ou no freezer, esses devem ser identificados com: - nome do produto; - data de preparo; - prazo de validade. No descongele os alimentos temperatura ambiente. Utilize o forno de microondas se for prepar-lo imediatamente ou deixe o alimento na geladeira at descongelar. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes.
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ateno!
Alimentos como frutas, legumes e hortalias devem ser higienizados, tendo em vista que esses podem ser consumidos crus. A correta higienizao elimina os micrbios patognicos e os parasitas. Para higienizao de hortalias, frutas e legumes: 1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas; 2) Lave em gua corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rcula, agrio, etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um; 3) Colocar de molho por 10 minutos em gua clorada, utilizando produto adequado para este fim (ler o rtulo da embalagem), na diluio de 200 ppm (1 colher de sopa para 1 litro); 4) Enxaguar em gua corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um a um; 5) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mos e utenslios bem lavados; 6) Manter sob refrigerao at a hora de servir.
Adaptado: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministrio da Sade. Guia Alimentar para a Populao Brasileira: Promovendo a alimentao saudvel, 2005.
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Captulo 13
o que fazer? Armazene o alimento a ser transportado em vasilhames bem fechados. Os vasilhames devem estar identificados com: - o nome do alimento; - a data de preparo; - o prazo de validade. Se o transporte for demorado, o alimento deve ser mantido em caixas trmicas apropriadas. O veculo utilizado no transporte deve ter cobertura para proteo dos vasilhames e, principalmente, deve estar limpo.
Os micrbios esto espalhados por todo o ambiente e, por isso, os alimentos prontos devem ser mantidos bem protegidos.
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ateno! Verifique se no h baratas, ratos ou outros animais no veculo de transporte do alimento. No transporte junto com os alimentos substncias txicas, como produtos de limpeza e venenos.
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Captulo 14
o que fazer?
Deixe a rea das mesas e cadeiras bem limpa e organizada. Os equipamentos (estufas, balces, buffets, geladeiras, freezers, etc.) devem estar conservados, limpos e funcionando bem. A temperatura das estufas, bufs e geladeiras devem estar reguladas de forma que os alimentos quentes permaneam acima de 60C e os alimentos frios permaneam abaixo de 5C. Procure diminuir ao mximo o tempo entre o preparo e a distribuio dos alimentos.
Conservao dos alimentos preparados Frio 50C ou inferior 5 dias Quente 600C ou superior 6 horas
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o que fazer?
Os balces e bufs devem ser protegidos para que os clientes no contaminem os alimentos enquanto se servem. Os funcionrios responsveis por servir o alimento devem estar sempre com as mos lavadas. Os funcionrios que manipulam o alimento (mesmo com guardanapos, pegadores e talheres) no podem pegar em dinheiro.
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Captulo 15
O que so o Manual de Boas Prticas e POP?
O manual de boas prticas um documento que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de faz-lo. Nele, pode-se ter informaes gerais sobre como feita a limpeza, o controle de pragas, da gua utilizada, os procedimentos de higiene e controle de sade dos funcionrios, o treinamento de funcionrios, o que fazer com o lixo e como garantir a produo de alimentos seguros e saudveis. O procedimento operacional padronizado (pop) um documento que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no estabelecimento. como uma receita de bolo, que deve ser seguida rigorosamente, para que tudo v bem. O POP destaca as etapas da tarefa, os responsveis por faz-la, os materiais necessrios e a freqncia em que deve ser feita. Como os POP so documentos aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsvel, dever de cada manipulador segui-los.
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ateno! Confira quais so os POP necessrios: 1) Limpeza das instalaes, equipamentos e mveis; 2) Controle de vetores e pragas; 3) Limpeza do reservatrio de gua; 4) Higiene e sade dos manipuladores. O Manual de Boas Prticas e os POP devem estar disponveis para consulta de todos os funcionrios.
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Bom Trabalho!
Em caso de dvidas, entre em contato com o Servio de Vigilncia Sanitria de seu municpio ou Estado. Os endereos destes rgos esto disponveis no site da Anvisa, no link http://www.anvisa.gov.br/institucional/snvs/index.htm Contato com a Anvisa: Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Anvisa SEPN 515, Bloco B, Ed. mega Braslia/DF CEP 70770-502 Tel: (61) 3448-1000 Site: http://www.anvisa.gov.br Email: ouvidoria@anvisa.gov.br
Contato com a Gerncia-Geral de Alimentos: Gerncia-Geral de Alimentos - GGALI SEPN 511, Bloco A., Edifcio Bittar II, 2o andar Braslia/DF - CEP 70750-541 Telefone: (61) 3448-6277 e-mail: gicra@anvisa.gov.br / alimentos@anvisa.gov.br
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Realizao Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) Gerncia Geral de Alimentos (GGALI) www.anvisa.gov.br
Disque Sade 0800 61 1997 Disque Medicamentos 0800 12 60 47 Disque-Intoxicao 0800 722 6001
Realizao