Fbrica caseira de produtos de chocolate

Expediente
Presidente do Conselho Deliberativo Adelmir Santana Diretor-Presidente Paulo Tarciso Okamotto Diretor Tcnico Luiz Carlos Barboza Diretor de Administrao e Finanas Carlos Alberto dos Santos Gerente da Unidade de Capacitao Empresarial Mirela Malvestiti Coordenao Nidia Santana Caldas Autor em branco Projeto Grfico Staff Art Marketing e Comunicao Ltda. http://www.staffart.com.br

Apresentao do Negcio
O que h de to especial no chocolate? Algumas pessoas so identificadas como "choclatras" e necessitam de acompanhamento psicolgico para "tratar do vcio", tamanho o desejo (incontrolvel) por chocolate. Some-se "idolatria ao chocolate" o fato de os bombons serem presentes comuns entre casais apaixonados. Teobroma, que em grego quer dizer "alimento dos deuses", "o nome de batismo" do chocolate. Isso se deu em meados do Sculo XVIII.O "padrinho" foi Carlos Linnaeus, um botnico sueco que conhecia muito bem a trajetria do chocolate ao longo da Histria. Mas a histria do chocolate comeou antes desse perodo: teve incio com as civilizaes pr-colombianas das Amricas, asteca e maia, onde hoje ficam o Mxico e a Guatemala. Os astecas (Mxico) cultuavam o deus Quetzalcoatl, que personificava a sabedoria e o conhecimento, e foi ele quem, entre outras coisas, lhes deu o chocolate. Os astecas acreditavam que Quetzalcoatl trouxera do cu as sementes de cacau para o povo. Eles festejavam as colheitas atravs de rituais cruis, que envolviam sacrifcios humanos, oferecendo s vtimas taas de chocolate. Quando envelheceu, Quetzalcoatl decidiu abandonar os astecas e partiu em uma jangada construda com serpentes para o seu lugar o origem: a Terra do Ouro. Antes de partir, Quetzalcoatl prometeu voltar no perodo de "um cunho" - que ocorria uma vez a cada ciclo de 52 anos do calendrio que ele prprio havia criado para os astecas. Por volta de 600 a.C., os maias - que tambm j conheciam o chocolate estabeleceram as primeiras plantaes de cacau na regio de Yucatan (no Mxico) e no territrio onde hoje a Guatemala.

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Considerados importantes comerciantes na Amrica Central, os maias aumentaram mais ainda suas riquezas com as colheitas de cacau. Em toda regio, naquela poca, a importncia do cacau no se resumia ao fato de que dele se obtinha uma bebida fria e espumante, chamada tchocolath. O valor do cacau tambm estava em suas sementes, que eram usadas como moeda. Na poca, por exemplo, um coelho podia ser comprado com oito sementes e um escravo por 100. At ento, o cacau - e seu precioso produto, o chocolate - s circulava pelos rituais, banquetes e pelo comrcio da hoje Amrica Central. Passaram-se sculos, e em 30 de julho de 1502, o navegador genovs Cristovo Colombo - que descobrira as Amricas em 1492, acreditando ter chegado s ndias - baixa ncoras na Ilha Guajano. Uma majestosa piroga aborda a caravela de Colombo. Alguns estudiosos acreditam que 1665 foi o ano da primeira tentativa de implantar a cultura cacaueira na Bahia. O correto, no entanto, 1746. Neste ano, o colono francs Louis Frederic Warneaux trouxe sementes do Par e as plantou na fazenda Cubculo, margem direita do rio Pardo, na capitania de So Jorge de Ilhus, hoje municpio de Canavieiras. As condies climticas, a topografia e o solo baiano eram propcios cultura do cacau, por esta razo, a regio de Ilhus acabou se tornando uma das principais produtoras do mundo. De acordo com alguns estudiososa cultura do cacau somente deve ter chegado ao Brasil em 1665, com a primeira tentativa de plantio no sul da Bahia. Uma data mais precisa, no entanto, 1746, quando o colono francs Louis Frederic Warneaux levou sementes do Par e as plantou na fazenda Cubculo, na margem direita do rio Pardo, na ento Capitania de So Jorge de Ilhus, hoje municpio da Canavieiras. As condies climticas, a topografia e o solo do sul baiano eram propcios cultura do cacau, o que possibilitou que a regio de Ilhus
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se transformasse em uma das principais produtoras do mundo.

Mercado
O Brasil, apesar do clima quente e do alto nvel dos produtos industrializados, possui um grande mercado em potencial para o chocolate feito artesanalmente. Especialistas afirmam que em paises frios como a Suia, o consumo por habitante chega a 16 kg per capita por ano; no Brasil, de apenas 2 kg por habitante/ano, variando de 100 g anuais - nas regies mais quentes - a 3 kg/pessoa/ano nas regies mais frias do pas. Os pequenos fabricantes tm o costume de unir bom preo boa qualidade, adotando uma poltica realista de mercado, pois reduzindo a margem de lucro fica mais fcil aumentar o nmero de clientes. O Brasil ocupa a 5 posio no ranking mundial em produo de chocolates, cerca de 305 mil toneladas/ano. Este mercado atrai grande nmero de empreendedores e, portanto, concorrentes, mas, mesmo com a grande concorrncia, a fabricao de produtos de chocolate caseiro oferece muitas oportunidades para o pequeno empreendedor. O chocolate tem uma grande receptividade na Pscoa, mas, ao contrrio do que se pensa, no s na Pscoa ou no Natal que os bombons e os ovos de chocolate fazem sucesso. Com criatividade possvel elaborar colees temticas com chocolates em forma de corao e de flores para o Dia dos Namorados, por exemplo, ou de cachimbo e de gravata para o Dia dos Pais, alm da produo para batizados, casamentos, aniversrios etc. A produo de chocolates com logotipos para empresas que gostam de dar brindes a seus clientes tambm pode ser um caminho interessante. O empreendedor deve identificar segmentos de mercado que ainda no foram explorados , aproveitar os perodos de baixa nas vendas para estocar materiais no-perecveis, como a embalagem, alm de fazer campanhas promocionais para esquentar as vendas.

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Localizao
A localizao do empreendimento depende do tipo de comercializao que ser adotada. Por exemplo; no caso de comercializao por encomenda, o local tem papel secundrio, podendo o empreendimento localizar-se em qualquer regio. Vale lembrar, porm, que o chocolate para ser transportado em viagens de longa durao requer procedimentos especiais de embalagens, climatizao e armazenamento, o que torna a logstica de distribuio em um elemento chave. J no caso da comercializao por venda direta, fundamental que a produo e a venda estejam em locais de intenso fluxo de pessoas - em regies tursticas, por exemplo -, em centros comerciais ou em ponto de rua, estabelecidos em quiosques ou pequenos pontos de venda. A escolha do local e do espao fsico necessrio para instalar seu negcio uma deciso muito importante para o sucesso do empreendimento. O local deve oferecer uma infra-estrutura necessria para sua instalao e, ainda, propiciar o seu crescimento, ser de acesso fcil para os clientes e ser um ponto de vendas atrativo. Dentre os aspectos de infra-estrutura devem ser observados aspectos como disponibilidade de gua, rede de esgoto, energia, vias de transporte e sistema de comunicao, alm, claro, do custo.

Exigncias legais especficas

Decreto - Lei n 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas bsicas sobre alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 21out 1969. Seo I.

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Cdigo de Defesa do Consumidor - Lei n 8.078, de 11de setembro de 1990. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 12 set 1990 suplemento. Portaria SVS/MS n 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 02 dez 1993. Seo I. Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinicosanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 01 de ago 1997. Seo I. Portaria SVS/MS n 27, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento Tcnico Referente Informao Nutricional Complementar. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 16 jan 1998. Seo I. Resoluo ANVS/MS n 386, de 05 de agosto de 1999. Regulamento Tcnico que aprova o uso de aditivos utilizados segundo as Boas Prticas de Fabricao e suas Funes. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 09 ago 1999. Seo 1, pt. 1. Resoluo ANVS/MS n 23 de 15 de maro de 2000. Dispe sobre o Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 16 mar 2000. Seo 1, pt. Resoluo RDC ANVISA/MS n 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Tcnico sobre os Padres Microbiolgicos para Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF,10 jan 2001. Seo I. Resoluo RDC ANVISA/MS n 234 de 19 de agosto de 2002. Regulamento Tcnico Sobre Aditivos utilizados Segundo as Boas Prticas de Fabricao e Suas Funes. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 21 de ago 2002. Seo I. Resoluo RDC ANVISA/MS n 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 23 set 2002. Seo I. Resoluo RDC ANVISA/MS n 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
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aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 06 nov 2002. Seo I. Resoluo ANVS/MS n 227, de 28 de agosto de 2003. Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Chocolate e Chocolate Branco. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 01 set 2003. Resoluo RDC ANVISA/MS n 359, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 26 dez 2003. Resoluo RDC ANVISA/MS n 360, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatria a rotulagem nutricional. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 26 dez 2003. Resoluo ANVS/MS n 227, de 28 de agosto de 2003. Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Chocolate e Chocolate Branco. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 01 set 2003. Resoluo ANVS/MS n 386, de 05 de agosto de 1999. Regulamento Tcnico que aprova o uso de aditivos utilizados segundo as Boas Prticas de Fabricao e suas Funes. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 09 ago 1999. Seo 1, pt. 1. Resoluo RDC ANVISA/MS n 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Tcnico sobre os Padres Microbiolgicos para Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF,10 jan 2001. Seo I. Resoluo RDC ANVISA/MS n 234 de 19 de agosto de 2002. Regulamento Tcnico Sobre Aditivos utilizados Segundo as Boas Prticas de Fabricao e Suas Funes. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 21 de ago 2002. Seo I. Resoluo RDC ANVISA/MS n 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 23 set 2002. Seo I. Resoluo de Diretoria Colegiada - RDC n. 216 da ANVISA, de 15 de setembro de 2004 - Em vigor dia 15 de maro de 2005. Dispe
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sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Resoluo RDC ANVISA/MS n 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 06 nov 2002. Seo I. Resoluo RDC ANVISA/MS n 359, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 26 dez 2003. Resoluo RDC ANVISA/MS n 360, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatria a rotulagem nutricional. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 26 dez 2003. -Lei n. 8.078/1990 - Cdigo de Defesa do Consumidor. O processamento, a produo em escala e a comercializao na rea de alimentos est sujeita ao cumprimento das normas estabelecidas pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa, rgo responsvel pela qualidade e inspeo das indstrias de alimentos. Toda a legislao aplicvel pode ser obtida atravs do site da Anvisa: www.anvisa.gov.br. No mbito municipal, o empreendedor deve consultar o Cdigo de Posturas e Atividades Urbanas de seu municpio. A Consulta Prvia documento fundamental para a instalao de empresas. Sendo assim, deve ser o primeiro passo a ser dado quando se pensa em abrir um negcio. A Consulta tem a finalidade de informar se permitida ou no a instalao da atividade solicitada no endereo pretendido, de acordo com o Plano Diretor Urbano de cada municpio.

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No Brasil , a Resoluo 45/77, da extinta Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos CNNPA, dispe sobre aprovao e regulamenta o uso de polmeros, resinas e aditivos empregados na elaborao ou revestimentos de embalagens, utenslios ou equipamentos de produo, transporte, armazenamento e acondicionamento, destinados a entrar em contato com alimentos e bebidas. O Decreto n 12.342 de 27/09/78, que especifica as normas de promoo, preservao e recuperao de sade, condena a utilizao materiais que no sejam lisos e impermeveis em aplicaes nos estabelecimentos farmacuticos, de produtos biolgicos, cosmticos e congneres, estabelecimentos comerciais e indstria de gneros alimentcios. O uso de materiais porosos como madeira ou pedra (mrmore ou similares) contra-indicado, sendo enquadrado no item Fiscalizao de Alimentos e Normas Gerais, acarretando penalidades conforme a Lei Federal 6.437 de 20/08/77, que vo desde advertncia at o cancelamento do alvar de licenciamento do estabelecimento, alm de penas na forma de multas. Para legalizar a empresa necessrio procurar os rgos responsveis para as devidas inscries: - Registro na Junta Comercial; - Registro na Secretaria da Fazenda; - Registro na Prefeitura do Municpio; - Registro no INSS; - Registro no Sindicato Patronal (empresa ficar obrigada a recolher por ocasio da constituio e at o dia 31 de janeiro de cada ano, a Contribuio Sindical Patronal); - Registro na Prefeitura para obter o alvar de funcionamento; - Cadastramento junto Caixa Econmica Federal no sistema Conectividade Social - INSS; - Registro na Diviso da Vigilncia Sanitria Estadual a fim de obter
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o alvar de licena que deve ser renovado anualmente. Resoluo ANVISA RDC n 264, de 22 de setembro de 2005 Aprova o "REGULAMENTO TCNICO PARA CHOCOLATE E PRODUTOS DE CACAU". Resoluo ANVISA RDC n 265, de 22 de setembro de 2005 Aprova o "REGULAMENTO TCNICO PARA BALAS, BOMBONS E GOMAS DE MASCAR". Resoluo RDC n 3, de 15 de janeiro de 2007 - Aprova o Regulamento Tcnico sobre Aditivos Aromatizantes", que consta como Anexo da presente Resoluo.

Estrutura
Este tipo de empreendimento requer um espao especfico, que inicialmente poder ser de 30m2, sendo que, com o aumento da produo, essa rea dever aumentar gradativamente. Essa rea dever ser dividida entre a rea de produo e de atendimento. A rea de produo no requer um espao fsico muito grande para instalao dependendo, claro, da produo desejada. O que indispensvel que o tamanho seja suficiente para alocar todos os equipamentos sem prejudicar o fluxo dos trabalhadores. A disposio dos equipamentos deve estar de acordo com a seqncia de utilizao para que haja o menor trnsito possvel de pessoal e os equipamentos fixos devem permitir fcil acesso e limpeza adequada.

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Pisos e paredes Material lavvel, de preferncia azulejos, e de cor branca. Ralos Devem ter tampa tipo abre-fecha ou as tradicionais cobertas com plstico para no permitir a entrada de insetos. Iluminao Aproveite a luz natural sempre. Quanto as artificiais, d preferncia para as lmpadas fluorescentes. Local de armazenamento e manipulao Nesses locais no devem transitar materiais com substncias txicas. D preferncia para o ao inox.

Pessoal
O nmero de funcionrios ir variar de acordo com a estrutura do empreendimento, que, deve-se contar com pessoas responsveis pelas seguintes funes: chocolateiro, doceira, auxiliares de doceiras, auxiliar de vendas etc. As pessoas que trabalham na fabricao e na venda de chocolate devem ter algumas caractersticas para saber atender bem, tais como a habilidade em ouvir e atender os clientes; naturalidade na orientao dos clientes, boa vontade, persistncia e pacincia; saber negociar; equilbrio emocional; identificar as necessidades dos clientes; iniciativa; agilidade e presteza no atendimento; identificar o perfil do usurio.

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Equipamentos
Quanto aos equipamentos envolvidos e seus custos, deve-se definir a produo e a produtividade industrial almejada para depois avaliar os modelos mais indicados. No site da Associao Brasileira de Mquinas e Equipamentos Abimaq (www.abimaq.org.br), no item Para Pequenos Negcios, encontram-se vrios fornecedores nacionais de mquinas e equipamentos da linha de processamento de diversos tipos de alimentos, entre eles, os indicados para a produo de bombons e ovos de chocolate. Os equipamentos citados so: Alimentador de ingrediente Cobrideira de chocolate Misturador de tamboreamento Misturador helicoidal Misturador horizontal de alta velocidade Moldadora rotativa Tacho cozinhador fixo Tacho cozinhador reversvel Tacho resfriador fixo Tacho resfriador reversvel

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Tambor de resfriamento Temperadeira contnua Outros equipamentos necessrios Eletrodomsticos em geral (freezer, geladeira, foges, batedeiras, processadores, liquidificadores etc.)Talheres (garfos, colheres, facas de corte, travessas, bandejas etc.)Mquinas de ralar chocolateBalanas eletrnicasEstufasBanho-maria eltricoPanela e recipiente refratrio banho-maria convencionalMesa de ao inoxTermmetro ambiente e culinrioFacaMquina de rasparPlaca de altilenoFormas e moldes Fornecedores e fabricantes: Cozinha e Cia. Profissional Av. Leito da Silva, 1.381 Vitria/ES CEP: 29045-201 PABX: (027) 3225-4270 E-mail: cozecia@uol.com.br Pronyl Acessrios para Cozinha Industrial Rua Dom Pedro Henrique Orleans de Bragana, 928/938 CEP: 05117-002 - Vila Jaguara - So Paulo / SP - Brasil Tel./FAX: (011) 3621-9510 / 3621-6364 E-mail: pronyl@pronyl.com.br| Acimaq Mquinas e Equipamentos Av. Expedito Garcia, 21 Campo Grande - Cariacica/ES CEP: 29146-201 Tel.: (027) 3346-5111 Av. Alexandre Buaiz, 321

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Ilha do Prncipe - Vitria/ES CEP: 29020-300 Tel.: (027) 3220-2844 E-mail: acimaq@acimaq.com.br Site: www.acimaq.com.br Ferri - Camargo & Gomiero Rua do Orfanato, 1.331 Vila Prudente - So Paulo/SP CEP: 03131-010 Tels.: (011) 6965-4263 / 6966-7130 / 6965-1983 / 6121-1787 Fax: (011) 6966-5588 | Embalagens Meiwa (plstico e isopor) Rodovia Presidente Dutra, km 203,6 Aruj/SP CEP: 04400-970 Cx. Postal: 281 Tel.: (011) 4656-1260 Fax: (011) 883-6232 Segue link de mquinas e equipamentos fornecidos pela Abimaq:

http://www.datamaq.com.br/Sebrae/ListOfF...&partnerInstallation=FABRICACA CASEIRA DE PRODUTOS DE CHOCOLATE

Matria Prima / Mercadoria

O chocolate utilizado na fabricao caseira encontrado em barras de 1 kg. Os fabricantes produzem o chocolate nobre e as coberturas (hidrogenado e fracionado) nas verses brancas, ao leite e meio amargo. O hidrogenado tambm apresenta na forma de gotas. J o chocolate diettico vendido em barras de 500 gramas.

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Na hora de escolher o fornecedor de matria-prima para sua fbrica caseira de chocolate, o empreendedor deve considerar outros fatores, alm da localizao, preo e prazo de entrega e pagamento do fornecedor. Deve avaliar a credibilidade do fabricante junto ao mercado, conhecer o processo de produo e verificar se o produto est registrado na Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Anvisa. muito importante o empreendedor conhecer o produto para reconhecer possveis alteraes nos ingredientes, observar os sinais do mercado e a opinio dos clientes. Recuperao do Chocolate O chocolate fica espesso e com grumos quando derretido em temperatura acima da ideal. A recuperao at possvel, mas seu sabor e textura sofrero uma certa alterao, portanto, melhor associ-lo a recheios. Evite empreg-lo puro. Para recuperar esse tipo de chocolate, com ele ainda quente, adicione, aos poucos, leo de milho, v misturando at obter uma textura parecida com a do chocolate normal.

Organizao do processo produtivo

fundamental dimensionar a produo antes de adquirir algum equipamento.Deve-se, tambm, fazer uma rigorosa previso de vendas e produo. Etapas do processo -Compra da Matria-Prima -Processamento do Produto-Atendimento ao Cliente

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O PROCESSAMENTO Segue os seguintes passos: 1. - O chocolate (em barras) deve ser ralado 2. - Derreter o chocolate. Parece muito simples e , mas deve-se seguir as tcnicas adequadas. Para que o chocolate fique com brilho, boa textura boa e crocante, a temperatura nunca pode ultrapassar 42. Pode ser feito atravs dos seguintes processos: * Derretedeira: a melhor e a mais adequada maneira para realizar esta operao. Existe um equipamento prprio e especial para garantir e facilitar este trabalho. * Microondas: seu uso, para o derretimento, perigoso, pois por sua agilidade pode aquecer o chocolate alm do necessrio, alterando a sua estrutura. * Banho-Maria: esse processo tambm pode ser utilizado, porm, deve-se tomar cuidado com o vapor, pois, em contato com o chocolate, pode alterar suas propriedades. 3. - Temperagem - Depois de derretido e muito bem misturado, deve-se jogar esse chocolate sobre uma pedra (mrmore ou granito) longe da cuba da pia, pois a umidade pode comprometer o produto. Na falta dessa pedra, derramar sobre um refratrio raso e largo e iniciar movimentos com uma esptula. Testar a temperatura (29) encostando um pouco de chocolate logo abaixo dos lbios. A sensao deve ser fria. Para que o chocolate

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cristalize perfeitamente essa operao deve ser efetuada risca. O movimento fundamental durante o resfriamento, pois o chocolate no deve esfriar parado. Sempre o chocolate dever passar pela Temperagem antes de utilizado. 4. Os produtos podem ser: * Ovo de Pscoa: aplicar trs camadas de chocolate. A cada camada retirar o excesso, cobrir com papel manteiga e levar geladeira, virado para baixo. Na ltima camada fazer as bordas. * Ovo Recheado: aplicar duas camadas de chocolate, uma de recheio, e vedar com outra camada de chocolate. Fechar bem para que o recheio no escape. * Bombons: para as casquinhas, duas camadas de chocolate o suficiente. Aplicar o recheio e tampar com o chocolate. As camadas devem ser bem finas. * Banhos (trufa, po-de-mel): mergulhar a pea no chocolate e retirar com um garfo prprio para essa operao. Depositar em uma bandeja forrada com papel manteiga e esperar pela secagem. Em dias muito quentes, levar geladeira por alguns minutos apenas: recortar as rebarbas. 5. Embalgem e Armazenagem - Embalar com papel chumbo para vedar bem e conservar a qualidade at a hora do consumo. Os chocolates devem ser armazenados em latas bem fechadas ou caixas de papelo, longe da luz, do calor e da umidade - seus maiores inimigos. Dicas

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BWB Embalagens Embalagens para Bombons e Ovos de Pscoa Rua Secundino Domingues, 93 Jardim Independncia CEP 03223-110 So Paulo - SP Tels: (11) 6216-2725 / 6918-8919 Contato: Anderson Garcia Stracanholi. Site: /www.bwbembalagens.com.br E-mail: bwbembalagens@bwbembalagens.com.br Chocolndia Cursos de Ovos de Pscoa Rua Silva Bueno, 2040 Ipiranga CEP 04208-001 So Paulo - SP Contato: Osvaldo Nunes. Site: www.chocolandia.com.br E-mail: centrodeculinaria@chocolandia.com.br

Automao
Geralmente, a fabricao caseira de chocolate envolve a produo em pequena escala e o uso de equipamentos mecnicos e eletrodomsticos.

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A automao na fabricao de chocolates, atravs do emprego de mquinas automtica de processamento e embalagem, encontrada no processo industrial de fabricao. Quanto ao processo de vendas e administrativo, podem ser utilizados diversos softwares (pacotes) que podem auxiliar o empreendedor na gesto de seu negcio (vide baixaki.ig.com.br).

Canais de distribuio
A elaborao de catlogos, o estabelecimento de pontos de vendas prprios e a comercializao - atravs de lojas virtuais - so os canais usuais na venda de produtos caseiros de chocolate. A priorizao do canal de distribuio dever ser adequada a necessidade de cada negcio/empreendedor. Caso o empreendedor no queira ter um ponto de venda prprio, poder comercializar o seu produto atravs do telefone ou indo ao encontro dos clientes, ou, ainda, buscar comercializ-lo atravs de terceiros, incluindo padarias, lanchonetes, cantinas, restaurantes etc. O uso de franquias como canal de distribuio para produtos de chocolates caseiros frequentemente empregado.

Investimentos
A seguir apresentamos a relao de itens necessrios na formao de uma unidade caseira de produo de chocolate : Ar condicionado:Balces e expositores Abertura da empresaBatedeiras e Misturadores

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Mobilirio (armrios, mesas e cadeiras) Estufas Moldadoras Luminoso Tnel de resfriamento Balanas eletrnicas (2) Geladeira Freezer Foges Derretedeiras Banho-maria eltrico Mesa de ao inox Placas de altileno (polietileno) Processadores Marketing inicial Formas e moldes Mquina de raspar Talheres (garfos, colheres, facas de corte) Panela e recipiente refratrio banho-maria convencional Liquidificadores Travessas e bandejas Termmetro ambiente e culinrio

Capital de giro
O desafio da gesto do capital de giro deve-se, principalmente, ocorrncia dos fatores a seguir: - Variao dos diversos custos absorvidos pela empresa; - Aumento de despesas financeiras, em decorrncia das instabilidades desse mercado;

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- Baixo volume de vendas; - Aumento dos ndices de inadimplncia; - Altos nveis de estoques. O montante de capital giro para abrir uma fbrica caseira de chocolate deve ser estimado considerando os itens abaixo: 1. Salrio dos funcionrios; 2. Tributos, impostos e contribuies; 3. Aluguel; 4. gua, Luz, Telefone e acesso a internet; 5. Produtos para higiene e limpeza da empresa e funcionrios; 6. Recursos para manutenes corretivas; 7. Assessoria contbil; 8. Propaganda e Publicidade da empresa; 9. Giro de estoque O empreendedor dever calcular o gasto total destas verbas, de forma mensal, e manter uma reserva para cobrir tais pagamentos por um perodo mnimo at que o empreendimento consiga uma estabilizao mnima e comece a gerar recursos financeiros. A necessidade de manter esta reserva financeira, ser utilizada para cobrir os desembolsos necessrios at que a empresa tenha condies de se manter com seu prprio movimento de vendas e suas respectivas receitas. O empreendedor dever ser extremamente rgido com suas finanas.O controle oramentrio tem que ser seguido de forma a no consumir recursos sem previso, bem como efetiva disponibilidade de capital. O empresrio no deve sucumbir vontade de reaver os recursos investidos em um determinado negcio, pois no incio todo o recurso que entrar na empresa dever ficar na prpria empresa. Isto significa
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que todos os rendimentos obtidos nas operaes da empresa devero ser reinvestidos no desenvolvimento/crescimento do seu comrcio. Assim os possveis ganhos angariados iro compor o Capital de Giro necessrio a agregao de valor do novo negcio. Quando a empresa atingir sua auto-sustentao a necessidade de capital de giro poder estabilizar-se em patamares inferiores, destinando-se principalmente, cobertura de possveis desequilbrios de contas. Assim os possveis ganhos angariados iro compor o Capital de Giro necessrio a agregao de valor do novo negcio. O capital de giro ser definido pelo nvel de produo e pela forma de comercializao do produto, que, por sua vez, ir determinar a necessidade de mo-de-obra, custos diretos e indiretos de fabricao. Geralmente, a necessidade de capital de giro na fabricao caseira de chocolate envolve de 20 a 25% do investimento inicial.

Custos
Para operar uma pequena fbrica e um ponto de venda de cerca de 30m, com o auxilio de 3 a 4 empregados o empreendedor ter, aproximadamente, o seguinte custo mensal (sem contar o custo de matria-prima, que depender do tipo e volume de produto a ser fabricado): Mo-de-obra Cerca de 3 a 4 empregados. (Chocolateiro, Encarregado de Recheio, Encarregado de Embalagem, Administrao, Vendas e Atendimento). Custo Mensal - R$ 2.100,00 Impostos Custo Mensal - R$ 1.000,00

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Deslocamentos (transporte) Custo Mensal - R$ 1.000,00 Aluguel, Condomnio e IPTU Custo Mensal - R$ 900,00 gua, Luz e Telefone Custo Mensal - R$ 600,00 Manuteno & Conservao Custo Mensal - R$ 400,00 Contador Custo Mensal - R$ 350,00 Outros Custo Mensal - R$ 200,00 Material de Limpeza Custo Mensal - R$ 120,00 Marketing & Publicidade Custo Mensal - R$ 100,00 Material de Escritrio Custo Mensal - R$ 100,00 Total: R$6.870,00

Diversificao / Agregao de valor

Inovar nos sabores, nas texturas e explorar diversos formatos, essas

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so algumas das sadas para diferenciar o produto. Pode-se, ainda, oferecer servios adicionais, como decorao de mesas, entrega em domiclio, etc.

Divulgao
H vrias formas de divulgar os produtos de sua fbrica caseira de chocolate. - A exposio e a divulgao de seu produto so essenciais para o sucesso de seu negcio. - Confeccione cartes com seu telefone e endereo e elabore folhetos e catlogos com dados de seus produtos. Eles ajudam a apresentao junto a clientes. - Procure oferecer sempre novidades para diversificar a clientela e no economize na apresentao dos produtos. - A embalagem um excelente carto de visitas. Tenha sempre amostras grtis na venda. Fazer degustaes essencial, pois mostra ao cliente em potencial que o dinheiro desembolsado ser por um produto de qualidade.Procure oferecer sempre novidades para diversificar a clientela e no economizar na apresentao dos produtos. - A exposio e divulgao de seu produto so essenciais para o sucesso de seu negcio. - Confeccionar cartes, com seu telefone e endereo e elaborar

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folhetos e catlogos com dados de seus produtos ajudam a apresentao junto aos clientes. - Procure oferecer sempre novidades para diversificar a clientela e no economizar na apresentao dos produtos. A embalagem um excelente carto de visitas. No esquea o ditado popular que diz que a propaganda a alma do negcio.Devemos nos preocupar em comunicar os servios, tanto para clientes externos quanto para os internos, que no caso, os prprios funcionrios. Levar amostras grtis na venda, fazer degustaes (elas so essenciais, pois mostraro ao cliente em potencial que o dinheiro desembolsado ser por um produto de qualidade). No esquecer o ditado popular que diz que a propaganda a alma do negcio, devemos nos preocupar em comunicar sobre nossos servios tanto com os clientes externos quanto com os internos que no caso so seus prprios funcionrios.

Informaes Fiscais e Tributrias

O segmento de Fbrica caseira de produtos de chocolate, assim entendido como Fabricao de produtos derivados do cacau e de chocolate, poder optar pelo SIMPLES Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadao de Tributos e Contribuies devidos pelas Microempresas e Empresas de Pequeno Porte, institudo pela Lei Complementar n 123/2006, caso a receita bruta de sua atividade no ultrapassar R$ 240.000,00 (microempresa) ou R$ 2.400.000,00 (empresa de pequeno porte) e respeitando os demais requisitos previstos na Lei.

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Nesse regime, o empreendedor poder recolher os seguintes tributos e contribuies, por meio de apenas um documento fiscal o DAS (Documento de Arrecadao do Simples Nacional): IRPJ (imposto de renda da pessoa jurdica); CSLL (contribuio social sobre o lucro); PIS (programa de integrao social); COFINS (contribuio para o financiamento da seguridade social); ICMS (imposto sobre circulao de mercadorias e servios); ISS QN ( imposto sobre servios de qualquer natureza); INSS - Contribuio para a Seguridade Social relativa a parte patronal. Conforme a Lei Complementar n 128/2008, as alquotas do SIMPLES Nacional, para esse ramo de atividade, vo de 4% at 11,61%, dependendo da receita bruta auferida pelo negcio. No caso de incio de atividade no prprio ano-calendrio da opo pelo SIMPLES Nacional, para efeito de determinao da alquota no primeiro ms de atividade, o empreendedor utilizar, como receita bruta total acumulada, a receita do prprio ms de apurao multiplicada por 12 (doze). Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder benefcios de iseno e/ou substituio tributria para o ICMS, a alquota poder ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poder ocorrer reduo quando se tratar de PIS e/ou COFINS. Se a receita bruta anual no ultrapassar a R$ 36.000,00, o empreendedor poder se enquadrar como Microempreendedor Individual MEI, ou seja, sem scio. Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuies sero efetuados em valores fixos mensais conforme abaixo:

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O empresrio no precisa recolher os tributos do sistema unificado, exceto: ISS valor fixo de R$ 5,00 (cinco reais) e ICMS valor fixo de R$ 1,00 (um real), independente do faturamento, quando devido de acordo com o ramo de negcio, para este caso: I) Sem empregado R$ 51,15 mensais para o INSS relativa contribuio previdenciria do empreendedor; R$ 1,00 mensais de ICMS Imposto sobre Circulao de Mercadorias.. II) Com um empregado O empreendedor recolher mensalmente, alm dos valores acima, os seguintes percentuais: Retm do empregado 8% de INSS sobre a remunerao; Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remunerao do empregado. Havendo receita excedente ao limite permitido (R$ 36.000,00) no superior a 20% (R$ 43.200,00) o MEI ter seu empreendimento includo no sistema SIMPLES NACIONAL Concluso: Para este segmento, tanto como LTDA quanto MEI, a opo pelo Simples Nacional sempre ser muito vantajosa sobre o aspecto tributrio, bem como nas facilidades de abertura do estabelecimento e para cumprimento das obrigaes acessrias. Fundamento Legal: Leis Complementares 123/2006, 127/2007, 128/2008 e Resolues do CGSN Comit Gestor do Simples Nacional.

Eventos
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O empreendedor deve estar sempre em contato com as entidades e associaes para obter informaes sobre os eventos que ocorrero dentro da sua rea (tipo, data, local de realizao). Eventos como feiras, roda de negcios, congressos etc. so muito importantes para o empresrio ficar por dentro das tendncias de mercado, conhecer novos produtos e tecnologias, realizar parcerias e fazer bons negcios. Onde pesquisar: Unio Brasileira de Feiras e Eventos - http://www.ubrafe.com.br FIPAN Feira Nacional da Panificacao,Confeitaria ,do Varejo Independente e de Alimentos Organizao: Seven Promoes e Propaganda Rua Frei Caneca, 91 - 9 andar So Paulo/SP CEP: 01307-001 Tel.: (11) 3159-4223 E-mail: seven@sevenbr.com.br http://www.fipan.com.br FISPAL Food Service 22 Feira Internacional de Produtos e Servios para Alimentao Periodicidade: anual Informaes: tel.: (011) 5694-2666 E-mail: telemarketing@fispal.com Organizao: FISPAL - Agncia Internacional Privada de Desenvolvimento do Mercado de Alimentos. Rua Ministro Nelson Hungria, 239 - cj. 04 Real Parque - So Paulo/SP CEP: 05690-050 Tel.: (011) 3759-7090 Fax (011) 3759-7185

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E-mail: falecom@fispal.com FISPAL NORDESTE Informaes: tel.: (011) 5694-2666 E-mail: telemarketing@fispal.com Organizao: FISPAL - Agncia Internacional Privada de Desenvolvimento do Mercado de Alimentos. Rua Ministro Nelson Hungria, 239 - cj. 04 Real Parque - So Paulo/SP CEP: 05690-050 Tel.: (011) 3759-7090 Fax (011) 3759-7185 E-mail: falecom@fispal.com CHOCOFEST - Feira Nacional de Chocolates/Doces e Afins Feira de carter anual que acontece geralmente no ms de maro. http://www.chocofest.com.br

Entidades em Geral
Associao Brasileira da Indstria de Chocolate, Cacau, Balas e Derivados - Abicab Av. Paulista, 1.313 - 8 andar Cj. 809 So Paulo SP Telefax: (11) 3266-4366 Site: www.abicab.org.br Instituto de Tecnologia de Alimentos - Ital Site: www.ital.sp.gov.br/ Sistema Nacional de Defesa do Consumidor - SNDC Site: www.mj.gov.br/dpdc/sndc.htm

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Ministrio da Sade Site: www.saude.gov.br Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Anvisa Site: www.anvisa.gov.br Associao Brasileira da Indstria de Mquinas e Equipamentos Abimaq E-mail: webmaster@abimaq.org.br Site: www.abimaq.org.br

Normas Tcnicas
As normas tcnicas so documentos de uso voluntrio utilizados como importantes referncias para o mercado. As normas tcnicas podem estabelecer requisitos de qualidade, de desempenho, de segurana (seja no fornecimento de algo, no seu uso ou mesmo na sua destinao final), mas tambm podem estabelecer procedimentos, padronizar formas, dimenses, tipos, usos, fixar classificaes ou terminologias e glossrios, definir a maneira de medir ou determinar as caractersticas, como os mtodos de ensaio. As normas tcnicas so publicadas pela Associao Brasileira de Normas Tcnicas ABNT.

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A norma tcnica NBR ISO 22000 - Sistemas de gesto da segurana de alimentos Requisitos para qualquer organizao na cadeia produtiva de alimentos aplicvel fbrica caseira de produtos de chocolate.

Glossrio
Chocolate Diettico Tambm chamado diet, formulado para atender a certos tipos de patologia, como por exemplo, o diabetes. O termo light usado para alimentos que apresentam reduo de pelo menos 25% do valor calrico total. Entre o chocolate normal e o diet a diferena de calorias muito pequena, apenas 16 kcal. Por isso, o chocolate diet no adequado para regimes de emagrecimento, mas sim para atender a quem no pode consumir acar refinado, como o caso dos diabticos. Chocolate nobre aquele o contm alto percentual de manteiga de cacau em sua composio. o nico chocolate verdadeiro. Para garantir a facilidade de manuseio, brilho e uma textura que o faa derreter na boca o chocolate deve passar pela temperagem, antes do emprego. Chocolate que sua aquele que ficou mais tempo que o necessrio dentro da geladeira. Depois de seco, ele ficar manchado. Fracionados (Cobertura)

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Como os hidrogenados, tambm so coberturas. A diferena entre eles que os fracionados so feitos com gordura extrada de um coco denominado palmisde, que segundo o fabricante da Siber acentua mais o sabor do chocolate e melhora a sua textura. De brilho acentuado, dispensa o choque trmico (temperagem). Hidrogenados (cobertura) Os hidrogenados levam o ttulo de cobertura. So aqueles onde a manteiga de cacau foi substituda por leo extrado da soja e, portanto, no considerado um chocolate nobre. Custa mais barato, mais fcil de trabalhar, pois dispensa o resfriamento. Encontrado nas mesmas verses do chocolate nobre (ao leite, meio amargo, branco e colorido), ideal para a decorao em geral. Geralmente empregado em produes de grande escala, diminuindo os custos. Porm, a qualidade final fica comprometida quando comparada a chocolates nobres, pois ele inferior em sabor e em textura. Ele encontrado em barra ou pastilhas. Secagem do chocolate Deve ser feita gradualmente, sempre em geladeira. Nunca use o freezer, pois o choque trmico que ele provoca faz a frma suar e essa umidade vai comprometer o produto. Temperagem o nome tcnico do processo de derretimento e resfriamento do chocolate nobre (inclusive o diet), antes de ele ser empregado. O derretimento adequado feito a 42C. Em seguida, feito um resfriamento gradual at ele ficar frio (29C a28C), para garantir a estabilidade do produto e a facilidade de
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manuseio. Use um termmetro culinrio para fazer essa conferncia. Deve-se fazer a temperagem sempre que os produtos forem feitos com chocolate nobre e diet.

Dicas do Negcio
No comeo aconselhvel produzir pequenas quantidades de cada tipo para avaliar aqueles que tm mais sada. Assim, voc evita os gastos desnecessrios ou excesso de estoque de matria-prima e produto acabado. Outra dica importante em relao a higiene. O trabalho com alimentos deve ser executado com todo o cuidado obedecendo todas as regras impostas pela Anvisa. Para os funcionrios da rea de produo os cuidados com a higiene so imprescindveis. As mos devem ser sanitizadas, no mnimo, sempre que o funcionrio voltar rea de produo, mas o ideal que a lavagem e desinfeco das mos sejam feitas periodicamente, mesmo que no tenha sado do ambiente. Os funcionrios devem estar sempre de unhas curtas, cabelos presos (sempre com protetor, como gorro ou bon). Nunca usarem adornos como relgios e anis, usar uniforme completo, que deve ser trocado diariamente. A validade outro ponto essencial. Se voc no tem experincia em culinria, procure um profissional da rea para saber que prazo de validade deve imprimir em seus produtos. Use etiquetas, atravs delas, alm da validade dever constar informao sobre o peso, prazo de validade (a partir do dia da fabricao), tipo de recheio ou ingredientes usados nos produtos. Procure diferenciar seu o produto, mais do que com recursos e

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equipamentos, criativamente na elaborao e na comercializao dos produtos e servios. Lembre sempre que, alm do chocolate em si, os consumidores compram conceitos de novidade, satisfao e exclusividade. Nunca esquea de mensurar bem seus custos, volume e lucro do seu negcio. Por meio destas anlises e acompanhamento regular possvel prever retorno de investimento, margem de lucro e preo e custo por unidade de produto, evitando surpresas desagradveis. Ber, Yoel . Dicas teis. Como trabalhar com chocolate. Disponvel em: http://www.gastronomiabrasil.com/Gastron....

Caractersticas especficas do empreendedor

O sucesso de qualquer trabalho depende de um certo conhecimento prvio. Com o chocolate no diferente. Neste caso, conhecer um pouco de cozinha, ter disponibilidade de tempo, experincia e muita pacincia so ingredientes que guardam tanto o segredo do sucesso quanto encontrar o ponto certo do chocolate. Alm disso, na hora de comercializar seus produtos, o empreendedor dever demonstrar habilidade para ouvir e atender os clientes, orientar dos clientes, demonstrar boa vontade, persistncia e pacincia, saber negociar, equilbrio emocional, identificar as necessidades dos clientes, ser proativo e agil no atendimento.

Bibliografia Complementar
Doce Revista, em sua seo Guia de Fornecedores traz um item para

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fornecedores de mquinas e equipamentos. Ao consultar na listagem os equipamentos indicados para o processo de chocolates e bombons, a revista indica nomes de fabricantes e seus respectivos endereos. Chocolate Caseiro, O Estado de So Paulo, Encarte Painel de Negcios, 13/01/98. Produo Artesanal de Chocolate - Revista Mulher de Negcios, n. 05, 1996. Chocolate no Ponto Certo, Revista Mulher de Negcios, n. 13, 1996. Sebrae/CE. Indstria de Chocolates Caseiros - Fortaleza, 1996. Aiub, George Wilson. Plano de Negcios: Servios. George Wilson Aiub, Nadir Andreolla, Rogrio Della Fvera Allegretti. 2. edio Porto Alegre: Sebrae/2000. Aprenda a fazer chocolate, Editora Trs. Chocolate Caseiro, O Estado de So Paulo, Encarte Painel de Negcios, 13/01/98. Produo Artesanal de Chocolate - Revista Mulher de Negcios, n. 05, 1996. Chocolate no Ponto Certo, Revista Mulher de Negcios, n. 13, 1996. Sebrae/CE. Indstria de Chocolates Caseiros - Fortaleza, 1996. Aiub, George Wilson. Plano de Negcios: Servios.

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George Wilson Aiub, Nadir Andreolla, Rogrio Della Fvera Allegretti. 2. edio Porto Alegre: Sebrae /2000. Aprenda a fazer chocolate, Editora Trs. Sites http://www.higienedosalimentos.com.br http://carmenistal.vilabol.uol.com.br - Acesso em 21/02/2006. http://www1.folha.uol.com.br/folha/equil... - Acesso em 21/02/2006 http://www.abicab.org.br http://www.garoto.com.br http://carmenistal.vilabol.uol.com.br - Sistema Brasileiro de Respostas Tcnicas http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt572.pdf

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