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Como montar

uma fabrica de
produtos de
chocolate
EMPREENDEDORISMO

Especialistas em pequenos negcios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br

Expediente
Presidente do Conselho Deliberativo

Roberto Simes

Diretor-Presidente

Luiz Eduardo Pereira Barreto Filho

Diretor Tcnico

Carlos Alberto dos Santos

Diretor de Administrao e Finanas

Jos Claudio Silva dos Santos

Gerente da Unidade de Capacitao Empresarial

Mirela Malvestiti

Coordenao

Luciana Rodrigues Macedo

Autor

Roberto Chamoun

Projeto Grfico

Staff Art Marketing e Comunicao Ltda.


www.staffart.com.br

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Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura /


Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao /
Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor /
Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Tcnicas /

Sumrio

1. Apresentao ........................................................................................................................................

2. Mercado ................................................................................................................................................

3. Localizao ...........................................................................................................................................

4. Exigncias Legais e Especficas ...........................................................................................................

5. Estrutura ...............................................................................................................................................

10

6. Pessoal .................................................................................................................................................

12

7. Equipamentos .......................................................................................................................................

13

8. Matria Prima/Mercadoria .....................................................................................................................

15

9. Organizao do Processo Produtivo ....................................................................................................

16

10. Automao ..........................................................................................................................................

18

11. Canais de Distribuio ........................................................................................................................

19

12. Investimento ........................................................................................................................................

20

13. Capital de Giro ....................................................................................................................................

20

14. Custos .................................................................................................................................................

22

15. Diversificao/Agregao de Valor .....................................................................................................

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16. Divulgao ..........................................................................................................................................

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17. Informaes Fiscais e Tributrias .......................................................................................................

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18. Eventos ...............................................................................................................................................

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19. Entidades em Geral ............................................................................................................................

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20. Normas Tcnicas ................................................................................................................................

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21. Glossrio .............................................................................................................................................

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22. Dicas de Negcio ................................................................................................................................

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23. Caractersticas ....................................................................................................................................

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24. Bibliografia ..........................................................................................................................................

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25. Fonte ...................................................................................................................................................

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26. Planejamento Financeiro ....................................................................................................................

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Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura /


Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao /
Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor /
Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Tcnicas /

Sumrio

27. Solues Sebrae .................................................................................................................................

36

28. Sites teis ...........................................................................................................................................

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29. URL .....................................................................................................................................................

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O Brasil o 5 colocado na produo mundial de chocolates e a fabricao de


produtos de forma caseira oferece oportunidades para o pequeno empreendedor.

Apresentao / Apresentao

1. Apresentao

Aviso: Antes de conhecer este negcio, vale ressaltar que os tpicos a seguir no
fazem parte de um Plano de Negcio e sim do perfil do ambiente no qual o
empreendedor ir vislumbrar uma oportunidade de negcio como a descrita a seguir. O
objetivo de todos os tpicos a seguir desmistificar e dar uma viso geral de como um
negcio se posiciona no mercado. Quais as variveis que mais afetam este tipo de
negcio? Como se comportam essas variveis de mercado? Como levantar as
informaes necessrias para se tomar a iniciativa de empreender?
Pessoas que no vivem sem chocolate so fceis de encontrar. O produto
consumido no mundo todo e, para muitos, no se trata s de um alimento, mas, sim,
de uma verdadeira fonte de energia ou at mesmo de um timo calmante para aliviar o
estresse do dia a dia. O que poucos sabem que o chocolate j era consumido e
venerado pelos povos maias e astecas. No h registros de quem descobriu o cacau,
fruto com que feito o chocolate, mas possvel dizer que essa amndoa tenha
origem nas regies tropicais das Amricas do Sul e Central. Surgiu milhes de anos
atrs, na Floresta Amaznica, entre os Rios Orenoco (que nasce na Guiana e se
estende pela Venezuela) e Amazonas. A mitologia tambm d sua contribuio. Conta
uma lenda asteca que Quetzalcoatl, Deus da Lua, roubou uma rvore de cacau da
terra dos filhos do Sol, para presentear seus amigos, os homens, com chocolate, a
delcia dos deuses. Essa lenda deve ter influenciado Carlos Linnaeus, botnico sueco,
que classificou o cacaueiro Theobromacacao, do grego Theo (Deus) e broma
(alimento).
O cacau chegou ao Brasil pelo estado do Par, em 1746, trazido pelo francs Louis
FredericWarneaux. No mesmo ano, Antnio Dias Ribeiro recebeu algumas sementes
do colonizador francs e comeou a cultivar a amndoa em cidades como Ilhus e
Itabuna, no sul da Bahia, o que ajudou no desenvolvimento econmico da regio.
(Alis, o cultivo de cacau nas cidades baianas foi to bem sucedido que contribuiu para
enriquecer a cultura brasileira, servindo deinspirao at para as obras do consagrado
escritor Jorge Amado.)
Na metade do sculo 19, o Brasil j era o maior exportador de cacau do mundo,
chegando a mandar para o exterior, em 1880, mais de 70 mil toneladas.
Com a produo do cacau em alta, comearam a surgir no fim do sculo 19 e incio do
sculo 20, as indstrias de chocolate no pas. Em geral, elas eram familiares, fundadas
por imigrantes da Alemanha, Letnia e Sua.
Atualmente, o chocolate no Brasil considerado um alimento moderno, que repe as
energias gastas no dia a dia, e sua popularidade entre os consumidores resultou em

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Hoje, o chocolate possui uma simbologia nica na sociedade atual. Presentear algum
com uma caixa de bombons representa um gesto de carinho, amor, solidariedade ou
amizade.
Mais informaes sobre uma fbrica caseira de chocolate podem ser obtidas por meio
da elaborao de um plano de negcios. Para a construo deste plano, consulte o
Sebrae mais prximo.

Apresentao / Apresentao / Mercado

sees dedicadas exclusivamente a ele em todas as redes de supermercado do pas.

2. Mercado
O mercado de chocolates deve crescer, at 2018, 10% ao ano, segundo a consultoria
Euromonitor. Em 2012, o produto movimentou 12,5 bilhes de reais. O Brasil, apesar
do clima quente e do alto nvel dos produtos industrializados, possui um grande
mercado em potencial para o chocolate feito artesanalmente. Hoje os brasileiros
comem 2,8kg per capita por ano do doce, o que os coloca atrs apenas dos Estados
Unidos e da Alemanha em produo. Metade dos brasileiros consome pelo menos
uma vez a cada trs meses, um quarto o faz toda semana, mas um quarto deles nunca
come o produto, segundo pesquisa de mercado realizada pelo Ibope a pedido da
Associao Brasileira da Indstria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e
Derivados (ABICAB). Para oito em cada 10, o prazer a principal sensao
relacionada ao doce. Os pequenos fabricantes tm o costume de unir bom preo boa
qualidade, adotando uma poltica realista de mercado, pois reduzindo a margem de
lucro fica mais fcil aumentar o nmero de clientes.
Segundo pesquisas efetuadas em 2013 pela UHY Moreira auditores e publicado pelo
setor de economia e estatstica da ABICAB, o Brasil ocupa a 3a posio no ranking
mundial em produo de chocolates, cerca de 800 mil toneladas/ano, e as empresas
esto investindo pesado para que o pas chegue segunda colocao at 2016. O
principal esforo da indstria est na inovao em todas as etapas de produo,
aprimorando e diversificando sabores, texturas, embalagens, formatos e distribuio.
Este mercado atrai grande nmero de empreendedores e, portanto, concorrentes, mas,
mesmo com a grande concorrncia, a fabricao de produtos de chocolate caseiro
oferece muitas oportunidades para o pequeno empreendedor, que para ter sucesso e
estar diferenciado no mercado dever saber trabalhar, tanto com os recursos
disponveis, quanto em criatividade, na elaborao e comercializao.
As pessoas compram chocolates principalmente para presentear, mas existem datas
que o consumo aumenta, o caso da Pscoa, do natal, dia dos namorados, dia dos
pais e dia das mes, etc. Para isso necessrio criar um calendrio promocional com
as datas em que o consumo maior, e com criatividade possvel elaborar colees
temticas com chocolates em forma de corao e de flores para o Dia dos Namorados,
por exemplo, ou de cachimbo e de gravata para o Dia dos Pais, alm da produo para
batizados, casamentos, aniversrios etc.

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Segundo Cidelli e Alberts (2006 apud BORBA, 2012, p.18) a diferena bsica entre
produtos de chocolate caseiros ou feitos artesanalmente em relao aos
industrializados est na forma de produo. Os chocolates feitos artesanalmente no
possuem padro exato para as unidades produzidas, podem ter variao no formato,
recheios mais heterogneos (frutas, licores, nozes, caf), acabamento a mo, inclusive
a embalagem. O xito na fabricao de produtos de chocolates caseiros est no
aspecto singular, personalizado e de exclusividade do produto em relao s opes
estandartizadas encontradas no mercado industrial.
O empreendedor deve identificar segmentos de mercado que ainda no foram
explorados, aproveitar os perodos de baixa nas vendas para estocar materiais noperecveis, como a embalagem, alm de fazer campanhas promocionais para
alavancar as vendas.

Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao

A produo de chocolates com logotipos para empresas que gostam de dar brindes a
seus clientes tambm pode ser um caminho interessante.

Devido ao risco intrnseco ao negcio, recomenda-se a realizao de aes de


pesquisa de mercado para avaliar a demanda e a concorrncia. Seguem algumas
sugestes:
- Pesquisa em fontes como prefeitura, guias, IBGE e associaes de bairro para
quantificao do mercado alvo.
- Pesquisa a guias especializados. Este um instrumento fundamental para fazer uma
anlise da concorrncia, selecionando empresas similares por bairro, faixa de preo e
especialidade.
- Visita aos concorrentes diretos, identificando os pontos fortes e fracos das empresas
que trabalham no mesmo nicho.
- Participao em seminrios especializados.

3. Localizao
De acordo com Dias e Oliveira (2013), escolher um ponto de venda uma das
decises mais importantes na hora de estabelecer um negcio. Existem infinitas
maneiras de se aprender a elaborar planos estratgicos, projetar vendas, gerenciar
finanas e pessoas, etc. Contudo, h uma grande lacuna na deciso de um futuro
ponto de venda. Por vrias razes, a localizao da loja , muitas vezes, a deciso
mais importante tomada por um varejista. A deciso sobre o local tem importncia
estratgica, pois ele pode ser usado para criar uma vantagem competitiva sustentvel.
Ao contrrio, um erro na seleo de um ponto significa uma enorme desvantagem
competitiva para um negcio, exigindo esforos mercadolgicos e muitas vezes
sacrifcios de margem que levam a prejuzos operacionais.
Este estudo, chamado de geografia de mercado termo criado pelos especialistas da
rea para designar a as anlises sobre a localizao do negcio, fator estratgico e

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Vale lembrar que o chocolate, para ser transportado em viagens de longa durao,
requer procedimentos especiais de embalagens, climatizao e armazenamento, o que
torna a logstica de distribuio em um elemento chave.
Aspectos subjetivos podem estar envolvidos para que a anlise possa ficar realmente
capaz de permitir a tomada de melhor deciso: voc gosta do lugar? Voc esta feliz
com a escolha? Voc acredita no sucesso do negcio neste lugar? Em resumo,
sempre se deve procurar estar no lugar certo, na hora certa, dentro das possibilidades.
Os principais pontos a considerar so:

Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao

por isso preciso este estudo, considerando concorrncia (direta e indireta), atrao
cumulativa que so negcios concorrentes localizados na mesma rea, o que poder
atrair mais clientes para o local. Tambm inevitvel avaliar por quanto tempo o
negcio poder permanecer ali em caso de sucesso. Para o negcio de chocolate, a
localizao do empreendimento depende do tipo de comercializao que ser adotada.
Por exemplo; no caso de comercializao por encomenda, o local tem papel
secundrio, podendo o empreendimento localizar-se em qualquer regio da cidade.

- O preo do aluguel;
- A compatibilidade entre o pblico local e o padro de servio a ser prestado: maior
renda, maior sofisticao; menor renda, menor preo;
- Visibilidade: representam todas as variveis que, medida que seu potencial cliente
se aproxima, facilitam a identificao visual do seu ponto de venda. So os fatores
que, juntamente com sua fachada e letreiro, faro o estabelecimento saltar aos olhos
do pblico circulante, seja ele pedestre ou condutor de um veculo ( lojas em frente a
pontos de nibus podem vir a ter a visibilidade comprometida por causa da
aglomerao de pessoas ) os clientes ao se movimentarem em uma avenida devem
identificar facilmente a loja. Em shopping a instalao pode ser feita na praa de
alimentao ou no modelo de quiosque, em reas de grande circulao de pessoas;
- Conforto: se h necessidade de ir de carro, h que ter estacionamento; se a
expectativa de haver picos de demanda (caso tpico deste prestador de servios nos
sbados, dia em que as pessoas normalmente resolvem seus assuntos pessoais), o
ambiente tanto do estabelecimento quanto da vizinhana deve ser agradvel; etc.
- Atratividade: Cheque se h proximidade de concorrentes, mas no se assuste com
eles (encontre um diferencial para o seu negcio e promova o conhecimento dele para
seu pblico). Atente para outros negcios instalados na redondeza que atraiam o
mesmo perfil de cliente que pretende atingir.
Assim sendo, uma boa localizao aquela que favorece o acesso das pessoas, com
o menor grau possvel de dificuldade, ou ser prximo a rodovias para melhor escoar o
produto. Se o atendimento for destinado ao pblico em geral importante que a loja
possua boa visualizao em rea de grande fluxo de pessoas, prxima ao local de
residncia ou de trabalho do pblico-alvo.

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Convenincia e acesso fcil so fatores fundamentais para que o consumidor escolha


uma loja.
Tendo em vistas as caractersticas acima descritas, outros pontos relevantes que
devem ser levados em considerao a depender de cada caso para que seja
estruturada a empresa so:
- O imvel atende s necessidades operacionais referentes localizao, capacidade
de instalao do negcio, possibilidade de expanso, caractersticas da vizinhana e
disponibilidade dos servios de gua, luz, esgoto, telefone e internet;

Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao

Para um negcio de produtos de chocolate a localizao se torna fundamental, pois o


pblico que busca esse tipo de estabelecimento normalmente no se desvia de seu
caminho. A loja deve estar localizada em ruas de grande fluxo de pessoas, ou em
shoppings, centros comerciais, prxima a hospitais, estaes de metr, terminais
rodovirios, escolas e/ou faculdades e universidades, locais de grande concentrao
de escritrios e outros plos geradores de pblico como: supermercados,
hipermercados, agncias bancrias, instituies de servio pblico municipal, estadual
e federal.

- O ponto de fcil acesso, possui estacionamento para veculos, local para carga e
descarga de mercadorias e conta com servios de transporte coletivo nas redondezas,
se for o caso;
- O local est sujeito a inundaes ou prximo a zonas de risco;
- O imvel est legalizado e regularizado junto aos rgos pblicos municipais;
- A planta do imvel est aprovada pela Prefeitura;
- Houve alguma obra posterior, aumentando, modificando ou diminuindo a rea
primitiva;
- As atividades a serem desenvolvidas no local respeitam a Lei de Zoneamento ou o
Plano Diretor do Municpio;
- Os pagamentos do IPTU referente ao imvel se encontram em dia;
- A legislao local permite o licenciamento das placas de sinalizao, ou a legislao
pertinente sobre a ordenao dos elementos que compem a paisagem urbana do
municpio. Em resumo, encontrar um bom ponto de venda para o seu negcio algo
bastante complexo, pois somente por meio da interao e compreenso de mltiplos
elementos que se poder avaliar o impacto e a utilizao eficiente da localizao
empresarial.

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Para registrar a fabrica de chocolates, a primeira providncia contratar um contador profissional legalmente habilitado - para elaborar os atos constitutivos da empresa,
auxili-lo na escolha da forma jurdica mais adequada para o seu projeto e preencher
os formulrios exigidos pelos rgos pblicos de inscrio de pessoas jurdicas.
O contador pode se informar sobre a legislao tributria pertinente ao negcio. Mas,
no momento da escolha do prestador de servio, deve-se dar preferncia a
profissionais indicados por empresrios com negcios semelhantes.
Para legalizar a empresa, necessrio procurar os rgos responsveis para as
devidas inscries. As etapas do registro so:
- Registro de empresa nos seguintes rgos:
Junta Comercial;
Secretaria da Receita Federal (CNPJ);
Secretaria Estadual da Fazenda;
Prefeitura do Municpio para obter o alvar de funcionamento;
Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (a empresa ficar obrigada ao
recolhimento anual da Contribuio Sindical Patronal).
Cadastramento junto Caixa Econmica Federal no sistema Conectividade Social
INSS/FGTS.
Corpo de Bombeiros Militar.

Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas

4. Exigncias Legais e Especficas

- Visita prefeitura da cidade onde pretende montar a sua empresa (quando for o
caso) para fazer a consulta de local.
- Obteno do alvar de licena sanitria adequar s instalaes de acordo com o
Cdigo Sanitrio (especificaes legais sobre as condies fsicas). Em mbito federal
a fiscalizao cabe a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, estadual e municipal
fica a cargo das Secretarias Estadual e Municipal de Sade (quando for o caso).
- Preparar e enviar o requerimento ao Chefe do DFA/SIV do seu Estado para,
solicitando a vistoria das instalaes e equipamentos.
- Registro do produto (quando for o caso).
As principais exigncias legais aplicveis a este segmento so:

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- Portaria SVS/MS n 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento Tcnico para


Inspeo Sanitria de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 02 dez 1993.
Seo I.
- Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Tcnico sobre as
Condies Higinico sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio.
Braslia, DF, 01 de ago 1997. Seo I.
- Portaria SVS/MS n 27, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento Tcnico Referente
Informao Nutricional Complementar. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 16 jan
1998. Seo I.
- Resoluo ANVS/MS n 386, de 05 de agosto de 1999. Regulamento Tcnico que
aprova o uso de aditivos utilizados segundo as Boas Prticas de Fabricao e suas
Funes. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 09 ago 1999. Seo 1, pt. 1.
- Resoluo ANVS/MS n 23 de 15 de maro de 2000. Dispe sobre o Manual de
Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de
Produtos Pertinentes rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 16 mar
2000. Seo 1, pt.Anexos I e II revogados pela Resoluo RDC no. 278, de 22 de
setembro de 2005, da Agncia Nacinal de Vigilncia Sanitria ANVISA- dispe sobre
o Manual de Procedimentos Bsicos para o Registro e Dispensa da Obrigatoriedade
de Registro de Produtos Pertinentes rea de Alimentos. Dentre aqueles dispensados
da obrigatoriedade do registo, encontra-se o item CHOCOLATE E PRODUTOS DE
CACAU (Cdigo 4100166). Embora o chocolate e os produtos de cacau estejam
dispensados de registro na ANVISA, a empresa deve estar licenciada pela autoridade
sanitria do Estado ou Municpio, assim como inform-la do incio da fabricao do(s)
produto(s) e da abrangncia da comercializao, se no municpio onde est localizada,
em todo estado ou pas.

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- Decreto - Lei n 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas bsicas sobre


alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 21 out 1969. Seo I.Alterado pela
Medida Provisria no. 2.190-34, de 23 de agosto de 2001.

- Resoluo RDC ANVISA/MS n 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Tcnico


sobre os Padres Microbiolgicos para Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia,
DF,10 jan 2001. Seo I.
- Resoluo RDC ANVISA/MS n 234 de 19 de agosto de 2002. Regulamento Tcnico
Sobre Aditivos utilizados Segundo as Boas Prticas de Fabricao e Suas Funes.
Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 21 de ago 2002. Seo I.
- Resoluo RDC ANVISA/MS n 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento
Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF,
23 set 2002. Seo I.

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- Resoluo ANVS/MS n 227, de 28 de agosto de 2003. Regulamento Tcnico para


Fixao de Identidade e Qualidade de Chocolate e Chocolate Branco. Dirio Oficial da
Unio, Braslia, DF, 01 set 2003.
- Resoluo RDC ANVISA/MS n 359, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento
Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional.
Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 26 dez 2003.
- Resoluo RDC ANVISA/MS n 360, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento
Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatria a
rotulagem nutricional. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 26 dez 2003.
- Resoluo ANVS/MS n 227, de 28 de agosto de 2003. Regulamento Tcnico para
Fixao de Identidade e Qualidade de Chocolate e Chocolate Branco. Dirio Oficial da
Unio, Braslia, DF, 01 set 2003.
- Resoluo ANVS/MS n 386, de 05 de agosto de 1999. Regulamento Tcnico que
aprova o uso de aditivos utilizados segundo as Boas Prticas de Fabricao e suas
Funes. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 09 ago 1999. Seo 1, pt. 1.
- Resoluo RDC ANVISA/MS n 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Tcnico
sobre os Padres Microbiolgicos para Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia,
DF,10 jan 2001. Seo I.
- Resoluo RDC ANVISA/MS n 234 de 19 de agosto de 2002. Regulamento Tcnico
Sobre Aditivos utilizados Segundo as Boas Prticas de Fabricao e Suas Funes.
Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 21 de ago 2002. Seo I.

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- Resoluo RDC ANVISA/MS n 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento


Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e Lista de Verificao
das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 06 nov 2002. Seo I.

- Resoluo RDC ANVISA/MS n 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento


Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF,
23 set 2002. Seo I.
- Resoluo de Diretoria Colegiada - RDC n. 216 da ANVISA, de 15 de setembro de
2004 - Em vigor dia 15 de maro de 2005. Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas
Prticas para Servios de Alimentao.
- Resoluo RDC ANVISA/MS n 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento
Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e Lista de Verificao
das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 06 nov 2002. Seo I.

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- Resoluo RDC ANVISA/MS n 360, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento


Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatria a
rotulagem nutricional. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 26 dez 2003.
- Resoluo ANVISA RDC n 264, de 22 de setembro de 2005 - Aprova o
"REGULAMENTO TCNICO PARA CHOCOLATE E PRODUTOS DE CACAU".
- Resoluo ANVISA RDC n 265, de 22 de setembro de 2005 - Aprova o
"REGULAMENTO TCNICO PARA BALAS, BOMBONS E GOMAS DE MASCAR".
- Resoluo RDC n 3, de 15 de janeiro de 2007 - Aprova o Regulamento Tcnico
sobre Aditivos Aromatizantes, que consta como Anexo da presente
Resoluo.Recomenda-se consultar o Manual de Orientao s indstrias de
Alimentos Rotulagem Nutricional Obrigatria, publicado pelas entidades: Ministrio
da Sade, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria e Universidade de Braslia, em
2005, disponvel no site da ANVISA: www.anvisa.gov.br.
No mbito municipal, o empreendedor deve consultar o Cdigo de Posturas e
Atividades Urbanas de seu municpio. A Consulta Prvia documento fundamental
para a instalao de empresas. Sendo assim, deve ser o primeiro passo a ser dado
quando se pensa em abrir um negcio. A Consulta tem a finalidade de informar se
permitida ou no a instalao da atividade solicitada no endereo pretendido, de
acordo com o Plano Diretor Urbano de cada municpio.
No Brasil, a Resoluo 45/77, da extinta Comisso Nacional de Normas e Padres
para Alimentos CNNPA, dispe sobre aprovao e regulamenta o uso de polmeros,
resinas e aditivos empregados na elaborao ou revestimentos de embalagens,
utenslios ou equipamentos de produo, transporte, armazenamento e
acondicionamento, destinados a entrar em contato com alimentos e bebidas.

Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas

- Resoluo RDC ANVISA/MS n 359, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento


Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional.
Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 26 dez 2003.

O Decreto n 12.342 de 27/09/78, que especifica as normas de promoo, preservao


e recuperao de sade, condena a utilizao materiais que no sejam lisos e
impermeveis em aplicaes nos estabelecimentos farmacuticos, de produtos
biolgicos, cosmticos e congneres, estabelecimentos comerciais e indstria de
gneros alimentcios.
O uso de materiais porosos como madeira ou pedra (mrmore ou similares) contraindicado, sendo enquadrado no item Fiscalizao de Alimentos e Normas Gerais,
acarretando penalidades conforme a Lei Federal 6.437 de 20/08/77, que vo desde
advertncia at o cancelamento do alvar de licenciamento do estabelecimento, alm
de penas na forma de multas.
Essa legislao federal pode ser complementada pelos rgos estaduais e municipais
de vigilncia sanitria, visando abranger requisitos inerentes s realidades locais e

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Em alguns estados e municpios, os estabelecimentos que produzem e/ou manipulam


alimentos somente podem funcionar mediante licena de funcionamento e alvar
expedido pela autoridade sanitria competente. A vistoria no estabelecimento segue o
cdigo sanitrio vigente e feita pelos fiscais da prefeitura local.
- As empresas que fornecem servios e produtos no mercado de consumo devem
observar as regras de proteo ao consumidor, estabelecidas pelo Cdigo de Defesa
do Consumidor (CDC). O CDC, publicado em 11 de setembro de 1990, regula a
relao de consumo em todo o territrio brasileiro, na busca de equilibrar a relao
entre consumidores e fornecedores.
O CDC somente se aplica s operaes comerciais em que estiver presente a relao
de consumo, isto , nos casos em que uma pessoa (fsica ou jurdica) adquire produtos
ou servios como destinatrio final. Ou seja, necessrio que em uma negociao
estejam presentes o fornecedor e o consumidor, e que o produto ou servio adquirido
satisfaa as necessidades prprias do consumidor, na condio de destinatrio final.
Portanto, operaes no caracterizadas como relao de consumo no est sob a
proteo do CDC, como ocorre, por exemplo, nas compras de mercadorias para serem
revendidas pela casa. Nestas operaes, as mercadorias adquiridas se
destinam revenda, e no ao consumo da empresa. Tais negociaes se regulam
pelo Cdigo Civil brasileiro e legislaes comerciais especficas.
Alguns itens regulados pelo CDC so: forma adequada de oferta e exposio dos
produtos destinados venda, fornecimento de oramento prvio dos servios a serem
prestados, clusulas contratuais consideradas abusivas, responsabilidade dos defeitos
ou vcios dos produtos e servios, os prazos mnimos de garantia, cautelas ao fazer
cobranas de dvidas.
Em relao aos principais impostos e contribuies que devem ser recolhidos pela
empresa, vale uma consulta ao contador sobre da Lei Geral da Micro e Pequena
Empresa (disponvel em http://www.leigeral.com.br), em vigor a partir de 01 de julho de
2007.

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promover a melhoria das condies higinico-sanitrias dos servios de alimentao.

5. Estrutura
Manter um padro adequado para o espao de produo de chocolates algo
imprescindvel para o bom desempenho do estabelecimento, esteja ele voltado
diretamente para o atendimento ao pblico ou no. Este bom desempenho esta
relacionado aplicao do que recomendam as normas de segurana, boas prticas
de fabricao e principalmente pela vigilncia sanitria, representada no Brasil pelo
rgo ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria).

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Assim, para se determinar a estrutura necessria para a fabricao de chocolates


primordial estimar o volume de produo e a diversificao de produtos a serem
produzidos, e que atendam aos quesitos do mercado. Por tudo isso, aconselhvel
separar as reas destinadas produo, estocagem de matria-prima e de produtos
acabados, da rea de comercializao. Uma estrutura bsica, que compreende a rea
de produo, o depsito de matria-prima, uma rea destinada ao estoque de produtos
acabados, loja de venda no varejo e um pequeno escritrio. A sugesto ideal uma
rea de 100m, a ser utilizada da seguinte forma:
- Produo: deve contar com uma rea de 30m, aproximadamente, para acomodar os
foges, fornos, geladeiras, pias, armrios de utenslios, bancadas e mesas de trabalho,
que devem ser organizados de forma a permitir livre circulao dos empregados e
evitar que o calor dos foges comprometa o desempenho dos aparelhos de
resfriamento/congelamento.
- Depsito de matria-prima Deve ter rea suficiente para acomodar os diversos tipos
de produtos de forma adequada, ou seja, ambiente seco, arejado e limpo. Alguns
produtos requerem resfriamento ou congelamento, o que indica a necessidade de
ambiente especial para esses equipamentos de estocagem. Essa rea demandar um
espao total de aproximadamente 20m.
- Loja de venda no varejo Deve contar com um espao mnimo de 50m. A
montagem da loja vai requerer prateleiras e estantes e ser necessrio um layout que
facilite o servio ao cliente e proporcione um visual agradvel e estimulante para as
compras.
No caso de produo e venda por encomenda, h a necessidade de montar um
pequeno escritrio para atender clientes, fornecedores e realizar atividades
administrativas em geral. Essa rea vai demandar um espao fsico de 15m,
aproximadamente.
O local de trabalho deve ser limpo e organizado, pois a sujeira acumulada propicia a
multiplicao de micrbios e insetos. O piso, a parede e o teto devem estar
conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltraes, mofos e descascamentos. Os
pisos devem ser preferencialmente frios, ou seja, pisos cermicos lisos e sem
desenhos, com porosidade antiderrapante e resistncia para alto trfego (carga
pesada ou PI-5), rejuntados com produto adequado. Os funcionrios devem apresentar
as qualificaes adequadas ao desempenho de suas atividades, em ambiente arejado,
limpo, claro e dentro das normas de segurana pr-estabelecidas pelo Corpo de
Bombeiros.

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Quesitos como organizao espacial e higiene so fundamentais ao bom desempenho


de indstrias do setor alimentcio. Tais quesitos visam qualidade do produto
oferecido, otimizao da produo e uso das matrias primas, preveno de
problemas com a sade pblica e a segurana do trabalhador.

Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem

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As superfcies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas,


devem ser mantidas em bom estado de conservao, sem rachaduras, trincas e outros
defeitos.
Os produtos de limpeza no podem ser guardados juntamente com os alimentos. Eles
devem conter no rtulo o nmero do registro no Ministrio da Sade ou a frase
Produto notificado na Anvisa. A limpeza do ambiente importante para prevenir e
controlar baratas, ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somente
quando necessrio e sempre por empresa especializada.
O lixo, alm de atrair insetos e outros animais para a rea de preparo dos alimentos,
um meio ideal para a multiplicao de micrbios patognicos. Por isso, a cozinha deve
ter lixeiras de fcil limpeza, com tampa e pedal e o lixo deve ser retirado para fora da
rea de preparo de alimentos em sacos bem fechados.

6. Pessoal
Toda empresa moderna, independentemente do porte, estrutura-se em torno do cliente
e em sua completa satisfao, que somente possvel com a criao de condies de
excelncia competitiva, o que um fator de alta sensibilidade. A organizao das
reas define quem realiza o trabalho, ou seja, as atividades e funes na empresa.
Embora nos estgios iniciais a empresa seja a face de seu proprietrio, com poucos
funcionrios, determinadas funes existem e devem ser cuidadas por um
responsvel. Inicialmente na fabricao de chocolate as funes bsicas resumem-se
em produo, finanas e vendas, com os desdobramentos e nveis limitados
realidade e ao estgio da empresa. Neste caso h trs consideraes bsicas com
relao aos colaboradores, partindo-se do pressuposto de que a vocao e os
objetivos da empresa estejam bem definidos:
- Necessidade real da funo e desempenho necessrio e esperado;
- Contratao de pessoas que apresentem condies tcnicas, experincia e
habilidades coerentes com a funo, ou que tenham potencial de desenvolvimento;
- Acompanhamento e incentivo motivao, ao desenvolvimento e ao desempenho
requeridos pela funo e valorizao do trabalho.

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Pessoal

possuir telas. Os objetos sem utilidade devem ser retirados das reas de trabalho. O
local deve ser mantido bem iluminado e ventilado e as lmpadas protegidas contra
quebras.

Para a estrutura da fbrica caseira de chocolate exige a seguinte equipe:


- Gerente: pode ser o proprietrio. Deve ter conhecimento de gesto e do processo
produtivo. Tambm o responsvel pelas atividades administrativas, financeiras,
controle de estoque, questes legais e superviso das regras de higiene.

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- Ajudante de cozinha: responsvel por lavar e manipular alimentos, manter os


alimentos de forma limpa e organizada e supervisionar a disposio dos utenslios.
Ocupa uma funo subordinada ao do cozinheiro.
O horrio de funcionamento e o comportamento de vendas ao longo do ano podem
exigir a contratao de mais funcionrios, principalmente para atender as encomendas
de Pscoa e Natal. Esta expanso do negcio precisa ser planejada conforme o
aumento do faturamento.
O atendimento um item que merece a maior preocupao do empresrio, j que
nesse segmento de negcio h uma tendncia ao relacionamento de longo prazo com
o cliente.
O empreendedor pode participar de seminrios, congressos e cursos direcionados ao
seu ramo de negcio, para manter-se atualizado e sintonizado com as tendncias do
setor. O Sebrae da localidade poder ser consultado para aprofundar as orientaes
sobre o perfil do pessoal e treinamentos adequados.

7. Equipamentos
A definio do porte da fabrica de chocolate fundamental para a aquisio dos
equipamentos. No caso de uma empresa pequena, deve-se levar em considerao a
necessidade de todos os equipamentos e o tipo, pois existem dos mais sofisticados
aos mais simples. Antes de comprar os equipamentos, pense no tipo de servio e
qualidade exigida pelo pblico alvo para no gastar mais do que o necessrio ou ficar
com ociosidade em excesso. Tambm avalie a possibilidade de adquirir equipamentos
usados, mas em bom estado de conservao para reduo de custos.

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Pessoal / Equipamentos

- Chocolateiro: responsvel pelo processo produtivo de elaborao dos chocolates de


acordo com o cardpio definido, coordenao das atividades dos demais
colaboradores e garantia da qualidade dos produtos oferecidos, da limpeza da cozinha
e dos servios. Deve ser extremamente higinico, cuidadoso e interessado em novas
receitas. As mulheres devem utilizar cabelos presos, cobertos com redes ou toucas, e
retirar brincos, pulseiras, anis, aliana, colares, relgio e maquiagem. Os homens
devem evitar bigodes, barba e costeleta. O uniforme deve ser usado somente na rea
de preparo dos alimentos, com troca diria.

Existe a necessidade de outros equipamentos no destinados atividade produtiva,


mas que devem estar presente em qualquer das estruturas, pequenas ou medias, que
so os computadores, impressoras, telefones, ventiladores, ar condicionado, mveis e
utenslios de escritrio, dentre outros. Verifique a necessidade de acordo com o seu
negcio.
O novo empresrio poder decidir quais equipamentos utilizar, dentre os citados a
seguir:

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- Cobrideira de chocolate
- Misturador de tamboreamento
- Misturador helicoidal
- Misturador horizontal de alta velocidade
- Moldadora rotativa
- Tacho cozinhador fixo
- Tacho cozinhador reversvel
- Tacho resfriador fixo
- Tacho resfriador reversvel
- Tambor de resfriamento
- Temperadeira contnua
- Eletrodomsticos em geral (freezer, geladeira, foges, batedeiras, processadores,
liquidificadores etc.)
- Talheres (garfos, colheres, facas de corte, travessas, bandejas etc.)
- Mquinas de ralar chocolate
- Balanas eletrnicas
- Estufas
- Banho-maria eltrico
- Panela e recipiente refratrio banho-maria convencional

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Pessoal / Equipamentos

- Alimentador de ingrediente

- Mesa de ao inox
- Termmetro ambiente e culinrio
- Faca
- Mquina de raspar

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- Formas e moldes.
A disposio destes equipamentos importante para a integrao das atividades do
estabelecimento. O projeto de arranjo fsico busca minimizar custos de movimentao,
reduzir o congestionamento de materiais e pessoas, incrementar a segurana, o moral
e a comunicao, aumentar a eficincia de mquinas e mo de obra e apoiar a
flexibilidade. Ao fazer o layout da cozinha, o empreendedor deve levar em
considerao a ambientao, decorao, circulao, ventilao e iluminao. Na rea
externa, deve-se atentar para a fachada, letreiros, entradas, sadas e estacionamento.

8. Matria Prima/Mercadoria
A gesto dos estoques um conjunto de atividades que visa atender as necessidades
da empresa, com o mximo de eficincia e ao menor custo, atravs do maior giro
possvel para o capital investido em materiais, tendo como objetivo fundamental a
busca do equilbrio entre estoques e consumo. Este equilbrio deve ser
sistematicamente aferido atravs de, entre outros, os seguintes trs importantes
indicadores de desempenho:
Giro dos estoques: o giro dos estoques um indicador do nmero de vezes em que o
capital investido em estoques recuperado atravs das vendas. Usualmente medido
em base anual e tem a caracterstica de representar o que aconteceu no passado.
Obs.: Quanto maior for a freqncia de entregas dos fornecedores, logicamente em
menores lotes, maior ser o ndice de giro dos estoques, tambm chamado de ndice
de rotao de estoques.
Cobertura dos estoques: o ndice de cobertura dos estoques a indicao do perodo
de tempo que o estoque, em determinado momento, consegue cobrir as vendas
futuras, sem que haja suprimento.
Nvel de servio ao cliente: o indicador de nvel de servio ao cliente para o ambiente
do varejo de pronta entrega, isto , aquele segmento de negcio em que o cliente quer
receber a mercadoria, ou servio, imediatamente aps a escolha; demonstra o nmero
de oportunidades de venda que podem ter sido perdidas, pelo fato de no existir a
mercadoria em estoque ou no se poder executar o servio com prontido.

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Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria

- Placa de altileno

Portanto, o estoque dos produtos deve ser mnimo, visando gerar o menor impacto na
alocao de capital de giro. O estoque mnimo deve ser calculado levando-se em conta
o nmero de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da
empresa.
Os estoques representam boa parte dos ativos da empresa, em alguns casos podendo

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muito importante o empreendedor conhecer o produto para reconhecer possveis


alteraes nos ingredientes, observar os sinais do mercado e a opinio dos clientes.
No ramo de alimentao, todos os riscos devem ser evitados. O controle de qualidade
tanto da matria-prima quanto do produto final deve ser intenso. As leis normas e
regulamentos especficos devem ser observados rigorosamente.
H uma ampla variedade de fornecedores. importante realizar uma pesquisa de
mercado a fim de montar um cadastro dos fornecedores capazes de atender s
necessidades. Os fornecedores devem ser escolhidos com base nos prazos de
entrega, na qualidade dos produtos, na presteza no atendimento, na capacidade de
inovar e resolver problemas e no desenvolvimento de solues especficas em relao
matria-prima.
A mercadoria comercializada na fbrica de produtos de chocolate so bombons, caixas
de chocolates finos, variedades de chocolates com recheios diversificados, etc.

9. Organizao do Processo Produtivo


Segundo Moreira (2001), desenvolve-se cada vez mais uma conscincia da
importncia da Administrao da Produo e Operaes, devido a um reconhecimento
do papel da manufatura para a posio da empresa perante seus concorrentes. Nos
ltimos anos, essa conscincia acabou se cristalizando em um movimento que reala
uma atividade vital dentro das organizaes industriais: o planejamento racional das
atividades de manufatura tendo em vista us-la como uma arma competitiva. No caso
da fabrica de chocolates esta previso de fundamental importncia para o
planejamento e controle da produo.
O Processo Produtivo passa pelas seguintes etapas:

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Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo

representar aproximadamente 46% dos ativos totais. Ento, h de se considerar que


os estoques so recursos ociosos que possuem valor econmico, os quais
representam um investimento destinado a incrementar as atividades de produo e
servir aos clientes (VIANA, 2000, p.144)". A maioria das empresas tem como objetivo o
atendimento aos seus clientes na hora certa e com a quantidade certa.

- Compra da Matria-Prima;
- Processamento do Produto;
- Atendimento ao Cliente.

Em relao ao processamento do produto, os passos so:


1) O chocolate (em barras) deve ser ralado;

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- Derretedeira: a melhor e a mais adequada maneira para realizar esta operao.


Existe um equipamento prprio e especial para garantir e facilitar este trabalho.
- Microondas: seu uso, para o derretimento, perigoso, pois por sua agilidade pode
aquecer o chocolate alm do necessrio, alterando a sua estrutura.
- Banho-Maria: esse processo tambm pode ser utilizado, porm, deve-se tomar
cuidado com o vapor, pois, em contato com o chocolate, pode alterar suas
propriedades.
3) Temperagem : a mais importante, depois de derretido e muito bem misturado,
deve-se jogar esse chocolate sobre uma pedra (mrmore ou granito) longe da cuba da
pia, pois a umidade pode comprometer o produto. Na falta dessa pedra, derramar
sobre um refratrio raso e largo e iniciar movimentos com uma esptula. Testar a
temperatura (29C) encostando um pouco de chocolate logo abaixo dos lbios. A
sensao deve ser fria. Para que o chocolate cristalize perfeitamente essa operao
deve ser efetuada risca. O movimento fundamental durante o resfriamento, pois o
chocolate no deve esfriar parado. Sempre o chocolate dever passar pela
temperagem antes de utilizado.
4) Criao dos produtos que podem ser:
- Ovo de Pscoa: aplicar trs camadas de chocolate. A cada camada retirar o excesso,
cobrir com papel manteiga e levar geladeira, virado para baixo. Na ltima camada
fazer as bordas.
- Ovo Recheado: aplicar duas camadas de chocolate, uma de recheio, e vedar com
outra camada de chocolate. Fechar bem para que o recheio no escape.
- Bombons: para as casquinhas, duas camadas de chocolate o suficiente. Aplicar o
recheio e tampar com o chocolate. As camadas devem ser bem finas.
- Banhos (trufa, po-de-mel): mergulhar a pea no chocolate e retirar com um garfo
prprio para essa operao. Depositar em uma bandeja forrada com papel manteiga e
esperar pela secagem. Em dias muito quentes, levar geladeira por alguns minutos
apenas: recortar as rebarbas.

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2) Derreter o chocolate. Parece muito simples, mas seguindo as tcnicas adequadas.


Para que o chocolate fique com brilho, boa textura boa e crocante, a temperatura
nunca pode ultrapassar 42C. Pode ser feito atravs dos seguintes processos:

5) Embalar com papel chumbo para vedar bem e conservar a qualidade at a hora do
consumo. Os chocolates devem ser armazenados em latas bem fechadas, papis que
no permitem umidade ou caixas de papelo, longe da luz, do calor e da umidade,
esses seus maiores inimigos.

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Engana-se quem pensa que s os grandes estabelecimentos devem estar


automatizados. O consumidor est cada vez mais exigente. Hoje o cliente quer
encontrar uma variedade maior de produtos sua disposio, deseja ser mais bem
atendido e, principalmente, procura sempre preos mais compatveis. Um sistema
automatizado facilita a gesto do negcio, consequentemente, a satisfao do cliente.
No h mais razes para que os pequenos e mdios comerciantes deixem de investir
em automao. A automao comercial deve ser encarada como um importante
investimento pelo comerciante empreendedor que pretende, por meio de um controle
efetivo de suas operaes comerciais, modernizando a gesto buscando eficincia e
eficcia.
A automao comercial pode ser entendida como um esforo para transformar tarefas
manuais repetitivas em processos automticos, realizados por uma mquina. Isto que
dizer que, tarefas que so executas por pessoas passveis de erro como digitao de
preos dos produtos, quantidade de itens, uma simples anotao de peso de uma
mercadoria ou mesmo o preenchimento de um cheque, na automao comercial so
feitas por computador com total eficincia e maior velocidade.
Uma tendncia cada vez mais presente nas empresas que buscam o sucesso. A
automao melhora o dinamismo dos servios oferecidos, reduzindo filas, tempo de
espera, acelera a emisso de notas fiscais, entre outros.
Existem muitas opes que possibilitam essa facilidade: caixas eletrnicas isoladas ou
integradas, impressoras para preenchimento automtico de cheques, impressoras de
notas fiscais nos caixas, cdigo de barras nos produtos, banco de dados sobre cada
produto ou servio e cadastro de clientes.
Para uma pequena fabrica de chocolates com vendas no varejo, deve-se procurar
softwares de custo acessvel e compatvel com o porte do negcio. muito difcil
administrar esse tipo de negcio sem controle de estoque.
Atualmente, existem diversos sistemas informatizados (softwares) que podem auxiliar
o empreendedor na gesto de uma fbrica de chocolate.
Antes de se decidir pelo sistema a ser utilizado, o empreendedor deve avaliar o preo
cobrado, o servio de manuteno, a conformidade em relao legislao fiscal
municipal e estadual, a facilidade de suporte e as atualizaes oferecidas pelo
fornecedor, verificando ainda se o aplicativo possui funcionalidades, tais como:
- Controle de mercadorias;
- Controle de taxa de servio;
- Controle dos dados sobre faturamento/vendas, gesto de caixa e bancos (conta
corrente);
- Emisso de pedidos;

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10. Automao

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11. Canais de Distribuio


Os canais de distribuio so tambm chamados de canais de marketing ou canais de
comercializao. As decises de escolha dos canais de distribuio esto entre as
mais complexas e desafiadoras, pois cada sistema de canal geral um nvel de vendas
e custos.
A distribuio precisa levar o produto ao lugar certo atravs dos canais de distribuio
adequados para no deixar faltar nenhum produto no mercado. Para Kotler e Keller
(2006) A distribuio pode ser:
- Exclusiva: significa limitar bastante o nmero de intermedirios.
- Seletiva: envolve a utilizao de determinados intermedirios que queiram
comercializar um produto especfico.
- Intensiva: consiste em o fabricante colocar as mercadorias ou servios no maior
nmero de pontos de venda possvel.
Muitos fabricantes no dispem de recursos financeiros para comercializar seus
produtos diretamente. No caso da fbrica de chocolates, o ideal ter uma loja de
varejo no prprio local da produo, e com o aumento da produo, terceirizar a
distribuio. Para isso requer a elaborao de catlogos para a equipe de vendas dos
distribuidores.
Uma outra opo implantar sistema delivery: o cliente escolhe os produtos pela
Internet e faz o pedido por telefone, recebendo os produtos em casa. Este sistema traz
comodidade para o cliente e a possibilidade do desenvolvimento de estratgias
personalizadas por parte do empreendedor. Nesses casos, o empreendedor dever
definir estratgia que possibilite o equilbrio das margens de lucratividade,
estabelecendo valores mnimos de pedidos que possam ser entregues em domiclio,
podendo neste caso terceirizar a entrega para um motoboy.
Outro canal de distribuio que pode ser usado a consignao de produtos para
empresas que comercializam outros tipos de alimentos, como restaurantes e
lanchonetes.

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Canais de Distribuio

- Lista de espera;
- Organizao de compras e contas a pagar;
- Relatrios e grficos gerenciais para anlise real do faturamento do estabelecimento.

A priorizao do canal de distribuio dever ser adequada a necessidade de cada


negcio/empreendedor. O uso de franquias como canal de distribuio para produtos
de chocolates caseiros frequentemente empregado.

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O investimento varia de acordo com o porte do empreendimento. Considerando uma


fbrica caseira de chocolate, estabelecida em uma rea de 100 m, necessrio um
investimento inicial estimado em R$ 50 mil, a ser alocado majoritariamente nos
seguintes itens:
- Reforma do local: R$ 15.000,00;
- Telefone, aparelho de fax, microcomputador e impressora: R$ 4.000,00;
- Equipamentos (Alimentador de ingredientes cobrideira de chocolate, misturador de
tamboreamento, misturador helicoidal, misturador horizontal de alta velocidade,
moldadora rotativa, tacho cozinhador fixo, tacho cozinhador reversvel, tacho resfriador
fixo, tacho resfriador reversvel, tambor de resfriamento, temperadeira contnua,
eletrodomsticos em geral (freezer, geladeira, foges, batedeiras, processadores,
liquidificadores etc.), talheres (garfos, colheres, facas de corte, travessas, bandejas
etc.), mquinas de ralar chocolate, balanas eletrnicas, estufas, banho-maria eltrico,
panela e recipiente refratrio banho-maria convencional, mesa de ao inox,
termmetro ambiente e culinrio, faca, mquina de raspar, placa de altileno, formas e
moldes: R$ 31.000,00
- Estoque inicial: R$ 10.000,00.
- Capital de giro: R$ 6.000,00.
Os valores apresentados acima so indicativos para constituio de um
empreendimento dessa natureza, e, serve de base para o empresrio decidir se vale
pena aprofundar a anlise de investimento. Para dados mais detalhados necessrio
saber exatamente quais produtos sero oferecidos fbrica de chocolates e qual o seu
porte. Nesse sentido, aconselhamos ao empreendedor interessado em constituir esse
negcio, a realizao de levantamento mais detalhado sobre os potenciais
investimentos depois de elaborado seu plano de negcio (para elaborao do plano de
negcio procure o SEBRAE do seu estado).
Alm disso, os valores acima iro variar conforme a regio geogrfica que a loja ir se
instalar, da necessidade de reforma do imvel, do tipo de mobilirio escolhido, etc.

13. Capital de Giro


Alm do investimento fixo descrito anteriormente em instalaes e itens do ativo
imobilizado, a empresa dever ter um montante de recursos financeiros necessrio
para manter para sustentar as operaes do dia-a-dia, ou seja, garantir fluidez dos
ciclos de caixa.

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Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro

12. Investimento

Capital de giro o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter


para garantir fluidez dos ciclos de caixa. O capital de giro funciona com uma quantia
imobilizada no caixa (inclusive banco) da empresa para suportar as oscilaes de

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Quanto maior o prazo concedido aos clientes e quanto maior o prazo de estocagem,
maior ser sua necessidade de capital de giro. Portanto, manter estoques mnimos
regulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente pode melhorar muito a
necessidade de imobilizao de dinheiro em caixa.
Se o prazo mdio recebido dos fornecedores de matria-prima, mo- de-obra, aluguel,
impostos e outros forem maiores que os prazos mdios de estocagem somada ao
prazo mdio concedido ao cliente para pagamento dos produtos, a necessidade de
capital de giro ser positiva, ou seja, necessria a manuteno de dinheiro disponvel
para suportar as oscilaes de caixa. Neste caso um aumento de vendas implica
tambm em um aumento de encaixe em capital de giro. Para tanto, o lucro apurado da
empresa deve ser ao menos parcialmente reservado para complementar esta
necessidade do caixa.
Se ocorrer o contrrio, ou seja, os prazos recebidos dos fornecedores forem maiores
que os prazos mdios de estocagem e os prazos concedidos aos clientes para
pagamento, a necessidade de capital de giro negativa. Neste caso, deve-se atentar
para quanto do dinheiro disponvel em caixa necessrio para honrar compromissos
de pagamentos futuros (fornecedores, impostos).
Portanto, retiradas e imobilizaes excessivas podero fazer com que a empresa
venha a ter problemas com seus pagamentos futuros.
Um fluxo de caixa, com previso de saldos futuros de caixa deve ser implantado na
empresa para a gesto competente da necessidade de capital de giro. S assim as
variaes nas vendas e nos prazos praticados no mercado podero ser geridas com
preciso.
O desafio da gesto do capital de giro deve-se, principalmente, ocorrncia dos
fatores a seguir:
- Variao dos diversos custos absorvidos pela empresa;
- Aumento de despesas financeiras, em decorrncia das instabilidades desse mercado;
- Baixo volume de vendas;
- Aumento dos ndices de inadimplncia;
- Altos nveis de estoques.
Geralmente, a necessidade de capital de giro baixa para a operao de uma fbrica
de caseira de chocolate, visto que uma das vantagens deste setor a maioria dos
clientes pagar os produtos vista e os fornecedores faturarem o pagamento da
matria-prima em at 30 dias.

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Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao /
Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro

caixa.
O capital de giro regulado pelos prazos praticados pela empresa, so eles: prazos
mdios recebidos de fornecedores (PMF); prazos mdios de estocagem (PME) e
prazos mdios concedidos a clientes (PMCC).

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A palavra custo possui significado muito abrangente, apesar do negcio de ferragens


ser basicamente uma prestao de servios (compra e venda), no deixa de ser um
processo de transformao.
Segundo Ribeiro (2001), compreende a soma dos gastos com bens e servios
aplicados ou consumidos na produo de outros bens. Para entender melhor este
conceito necessrio conhecer o significado de gastos, investimentos, custos,
despesas e desembolsos. Toda vez que a empresa industrial pretende obter bens, seja
para uso, troca, transformao ou consumo, ou ainda utilizar algum tipo de servio, ela
efetua um gasto. Os gastos podem ser efetuados vista ou a prazo. Quando, por
exemplo, no momento da obteno do bem ocorre o respectivo pagamento, dizemos
que o gasto ocorreu vista, pois houve desembolso de numerrio.
Se, por outro lado, no momento da compra no ocorreu pagamento, o qual ser feito
posteriormente, dizemos que o gasto ocorreu a prazo, pois no houve desembolso de
numerrio no momento da compra. O desembolso, que se caracteriza pela entrega do
numerrio, pode ocorrer antes (pagamento antecipado), no momento (pagamento
vista) ou depois (pagamento a prazo) da ocorrncia do gasto.
Os gastos que se destinam obteno de bens de uso da empresa (computadores,
mveis, mquinas, ferramentas, veculos etc.) so considerados investimentos.
Quando os gastos so efetuados para a obteno de bens e servios que so
aplicados na produo de outros bens, esses gastos correspondem a custos. Quando
os gastos so efetuados para obteno de bens ou servios aplicados na rea
administrativa, comercial ou financeira, visando direta ou indiretamente obteno de
receitas, esses gastos correspondem a despesas.
O cuidado na administrao e reduo de todos os custos envolvidos na compra,
produo e venda de produtos ou servios que compem o negcio, indica que o
empreendedor poder ter sucesso ou insucesso, na medida em que encarar como
ponto fundamental a reduo de desperdcios, a compra pelo melhor preo e o
controle de todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a chance de
ganhar no resultado final do negcio. Portanto so eles os gastos realizados na
produo e que sero incorporados posteriormente no preo dos produtos ou servios
prestados, como: aluguel, gua, luz, salrios, honorrios profissionais, despesas de
vendas, matria-prima e insumos consumidos no processo de produo. ? importante
notar que, quanto menores forem os custos, menor tambm ser a necessidade de
disponibilidade de capital de giro, liberando recursos para novos investimentos
produtivos ou aumentando a lucratividade do empreendimento.

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14. Custos

A lista a seguir procura apresentar de forma simplificada os principais itens de custo


mensal que devem ser contabilizados para uma fabrica de chocolates.
Para operar uma pequena fbrica e um ponto de venda de cerca de 30m, com o

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- Mo-de-obra. (Chocolateiro, Encarregado de Recheio, Encarregado de Embalagem,


Administrao, Vendas e Atendimento) Custo Mensal - R$ 4.000,00;
- Impostos - R$ 1.800,00;
- Deslocamentos (transporte) - R$ 1.000,00;
- Aluguel, Condomnio e IPTU - R$ 1.500,00;
- gua, Luz e Telefone - R$ 450,00;
- Manuteno & Conservao - R$ 250,00;
- Contador - R$ 350,00;
- Outros - R$ 150,00;
- Material de Limpeza - R$ 100,00;
- Marketing & Publicidade - R$ 150,00;
- Material de Escritrio - R$ 80,00.
Total: R$9.830,00

15. Diversificao/Agregao de Valor

Algumas sugestes para agregar valor aos produtos da fbrica de chocolate:


- Estar sempre diferenciando o produto, mais do que com recursos e equipamentos,
criativamente na elaborao e na comercializao dos produtos e servios;

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auxilio de 3 a 4 empregados o empreendedor ter, aproximadamente, o seguinte custo


mensal (sem contar o custo de matria-prima, que depender do tipo e volume de
produto a ser fabricado):

- Lembrar sempre que, alm do chocolate em si, os consumidores compram conceitos


de novidade, satisfao e exclusividade;
- Ter disponibilidade de tempo, experincia e muita pacincia so ingredientes que
guardam tanto o segredo do sucesso quanto encontrar o ponto certo do chocolate.
- Embalagens diferenciadas de acordo com datas comemorativas;

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- Sabores de frutas tipicamente regionais para recheio dos bombons, entre outros.

16. Divulgao
H vrias formas de se estar divulgando os produtos, tais como:
- Confeccionar cartes, folhetos e catlogos, para melhorar a apresentao junto aos
clientes;
- Oferecer sempre novidades para diversificar a clientela e no economizar na
apresentao dos produtos. A embalagem um excelente carto de visitas;
- Levar amostras grtis na venda, fazer degustaes (elas so essenciais, pois
mostraro ao cliente em potencial que o dinheiro desembolsado ser por um produto
de qualidade).
- Criar perfis da fbrica de chocolate em redes sociais, com fotos dos produtos
incentivando o consumo e oferecendo como opo de presente;
- Constante atualizao do site, com fotos dos produtos e formas de contato para
encomendas.
O ditado popular diz que a propaganda a alma do negcio, devemos nos preocupar
em comunicar sobre os servios tanto com os clientes externos quanto com os internos
que no caso so seus prprios funcionrios.
Voc precisa atingir os consumidores e garantir as vendas, para isso dever planejar o
seu marketing, obtendo uma noo realista dos custos de seus servios, adaptando e
otimizando os recursos para melhor posicionar os seus servios, motivando os
consumidores e estruturando sua comercializao de modo a atingir seu mercado-alvo
com sucesso. O marketing deve ser contnuo e sistemtico.
Num plano de marketing importante o conhecimento de elementos como preo,
produto (servio), ponto (localizao) e promoo. Avaliar os desejos e necessidades
de seus clientes ou usurios em relao a funes, finanas, facilidade, feeling e
futuro.

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Divulgao

- Produo de chocolates diet, chocolates sem lactose, com baixo teor de gordura etc;

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O segmento de FBRICA CASEIRA DE PRODUTOS DE CHOCOLATE, assim


entendido pela CNAE/IBGE (Classificao Nacional de Atividades Econmicas) 10937/01 como fabricao de produtos derivados do cacau e de chocolate, poder optar
pelo SIMPLES Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadao de Tributos e
Contribuies devidos pelas ME (Microempresas) e EPP (Empresas de Pequeno
Porte), institudo pela Lei Complementar n 123/2006, desde que a receita bruta anual
de sua atividade no ultrapasse a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil reais) para
micro empresa R$ 3.600.000,00 (trs milhes e seiscentos mil reais) para empresa de
pequeno porte e respeitando os demais requisitos previstos na Lei.
Nesse regime, o empreendedor poder recolher os seguintes tributos e contribuies,
por meio de apenas um documento fiscal o DAS (Documento de Arrecadao do
Simples Nacional), que gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita.f
azenda.gov.br/SimplesNacional/):
IRPJ (imposto de renda da pessoa jurdica);
CSLL (contribuio social sobre o lucro);
PIS (programa de integrao social);
COFINS (contribuio para o financiamento da seguridade social);
ICMS (imposto sobre circulao de mercadorias e servios);
INSS (contribuio para a Seguridade Social relativa a parte patronal).
Conforme a Lei Complementar n 123/2006, as alquotas do SIMPLES Nacional, para
esse ramo de atividade, variam de 4,5% a 12,11%, dependendo da receita bruta
auferida pelo negcio. No caso de incio de atividade no prprio ano-calendrio da
opo pelo SIMPLES Nacional, para efeito de determinao da alquota no primeiro
ms de atividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais ao
nmero de meses de atividade no perodo.
Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder
benefcios tributrios para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esse
imposto), a alquota poder ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poder
ocorrer reduo quando se tratar de PIS e/ou COFINS.
Se a receita bruta anual no ultrapassar a R$ 60.000,00 (sessenta mil reais), o
empreendedor, desde que no possua e no seja scio de outra empresa, poder
optar pelo regime denominado de MEI (Microempreendedor Individual) . Para se
enquadrar no MEI o CNAE de sua atividade deve constar e ser tributado conforme a
tabela da Resoluo CGSN n 94/2011 - Anexo XIII
(http://www.receita.fazenda.gov.br/legislacao/resolucao/2011/CGSN/Resol94.htm ).
Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuies sero efetuados em valores
fixos mensais conforme abaixo:

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17. Informaes Fiscais e Tributrias

I) Sem empregado

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25

II) Com um empregado: (o MEI poder ter um empregado, desde que o salrio seja de
um salrio mnimo ou piso da categoria)
O empreendedor recolher mensalmente, alm dos valores acima, os seguintes
percentuais:
Retm do empregado 8% de INSS sobre a remunerao;
Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remunerao do empregado.
Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI ter seu
empreendimento includo no sistema SIMPLES NACIONAL.
Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opo pelo SIMPLES Nacional sempre
ser muito vantajosa sob o aspecto tributrio, bem como nas facilidades de abertura do
estabelecimento e para cumprimento das obrigaes acessrias.
Fundamentos Legais: Leis Complementares 123/2006 (com as alteraes das Leis
Complementares ns 127/2007, 128/2008 e 139/2011) e Resoluo CGSN - Comit
Gestor do Simples Nacional n 94/2011.

18. Eventos
O empreendedor deve estar sempre em contato com as entidades e associaes para
obter informaes sobre os eventos que ocorrero dentro da sua rea (tipo, data, local
de realizao). ?
Eventos como feiras, roda de negcios, congressos etc. so muito importantes para o
empresrio ficar por dentro das tendncias de mercado, conhecer novos produtos e
tecnologias, realizar parcerias e fazer bons negcios.??
Onde pesquisar: ?Unio Brasileira de Feiras e Eventos http://www.ubrafe.org.br
FIPAN Feira Nacional da Panificao, Confeitaria, do Varejo Independente e de
Alimentos?
Organizao: Seven Promoes e Propaganda?
Rua Frei Caneca, 91 - 9 andar?
So Paulo/SP?
CEP: 01307-001
Tel.: (11) 3159-4223?
E-mail: seven@sevenbr.com.br
http://www.fipan.com.br

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empreendedor:
R$ 1,00 mensais de ICMS Imposto sobre Circulao de Mercadorias;

FISPAL Food Service 31 Feira Internacional de Produtos e Servios para

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FISPAL NORDESTE
tel.: (011) 3598-7800
E-mail: falecom@infomra.com
Organizao: BTS informa
Rua Bela Cintra, 967 cj.111
Cerqueira Cesar So Paulo/SP
CEP: 01415-003
Tel.: (011) 3598-7800
E-mail: falecom@informa.com
CHOCOFEST - Feira Nacional de Chocolates/Doces e Afins
Feira de carter anual que acontece geralmente no ms de abril
Contato: tel. (54) 3286-3313
http://www.chocofest.com.br

19. Entidades em Geral


Associao Brasileira da Indstria de Chocolate, Cacau, Balas e Derivados - Abicab
Av. Paulista, 1.313 - 8 andar Cj. 809
So Paulo SP
Telefax: (11) 3269-6900
Site: www.abicab.org.br
Instituto de Tecnologia de Alimentos - Ital
Av. Brasil, 2880, Campinas, SP - CEP 13070-178
Caixa Postal 139
Tel: 19 3743 1700 / Fax: 19 3743 1799
email: ital@ital.sp.gov.br
Site: www.ital.sp.gov.br/

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Alimentao?Periodicidade: anual?Informaes: tel.: (011) 3598-7800? Email:falecom@informa.com


Organizao: BTS informa
Rua Bela Cintra, 967 cj.111
Cerqueira Cesar So Paulo/SP
CEP: 01415-003
Tel.: (011) 3598-7800
E-mail: falecom@informa.com

Sistema Nacional de Defesa do Consumidor SNDC


Site: portal.mj.gov.br
Ministrio da Sade
Site: portalsaude.saude.gov.br

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Associao Brasileira da Indstria de Mquinas e Equipamentos - Abimaq


Site: www.abimaq.org.br

20. Normas Tcnicas


Norma tcnica um documento, estabelecido por consenso e aprovado por um
organismo reconhecido que fornece para um uso comum e repetitivo regras, diretrizes
ou caractersticas para atividades ou seus resultados, visando a obteno de um grau
timo de ordenao em um dado contexto. (ABNT NBR ISO/IEC Guia 2).

Participam da elaborao de uma norma tcnica a sociedade, em geral, representada


por: fabricantes, consumidores e organismos neutros (governo, instituto de pesquisa,
universidade e pessoa fsica).

Toda norma tcnica publicada exclusivamente pela ABNT Associao Brasileira de


Normas Tcnicas, por ser o foro nico de normalizao do Pas.

1. Normas especficas para uma Fbrica de Produtos de Chocolate:

No existem normas especficas para este negcio.

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Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa


Site: portal.anvisa.gov.br

2. Normas aplicveis na execuo de uma Fbrica de Produtos de Chocolate:

ABNT NBR 15635:2008 - Servios de alimentao - Requisitos de boas prticas

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Esta Norma especifica os requisitos de boas prticas e dos controles operacionais


essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e
documentar que produzem alimentos em condies higinico sanitrias adequadas
para o consumo.

ABNT NBR ISO 22000:2006 Verso Corrigida: 2006 - Sistemas de gesto da


segurana de alimentos - Requisitos para qualquer organizao na cadeia produtiva de
alimentos.

Esta Norma especifica requisitos para o sistema de gesto da segurana de alimentos,


onde uma organizao na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua
habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento est seguro no
momento do consumo humano.

Nota do Tcnico: As 2 normas acima citadas, so importantes para servios de


alimentao em geral.

ABNT NBR 15842:2010 - Qualidade de servio para pequeno comrcio Requisitos


gerais.

Esta Norma estabelece os requisitos de qualidade para as atividades de venda e


servios adicionais nos estabelecimentos de pequeno comrcio, que permitam
satisfazer as expectativas do cliente.

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higinico-sanitrias e controles operacionais essenciais.

ABNT NBR 12693:2010 Sistemas de proteo por extintores de incndio.

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ABNT NBR 5410:2004 Verso Corrigida: 2008 - Instalaes eltricas de baixa tenso.

Esta Norma estabelece as condies a que devem satisfazer as instalaes eltricas


de baixa tenso, a fim de garantir a segurana de pessoas e animais, o funcionamento
adequado da instalao e a conservao dos bens.

ABNT NBR ISO IEC 8995-1:2013 - Iluminao de ambientes de trabalho - Parte 1:


Interior.

Esta Norma especifica os requisitos de iluminao para locais de trabalho internos e os


requisitos para que as pessoas desempenhem tarefas visuais de maneira eficiente,
com conforto e segurana durante todo o perodo de trabalho.

ABNT NBR 5626:1998 - Instalao predial de gua fria.

Esta Norma estabelece exigncias e recomendaes relativas ao projeto, execuo e


manuteno da instalao predial de gua fria. As exigncias e recomendaes aqui
estabelecidas emanam fundamentalmente do respeito aos princpios de bom
desempenho da instalao e da garantia de potabilidade da gua no caso de
instalao de gua potvel.

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Esta Norma estabelece os requisitos exigveis para projeto, seleo e instalao de


extintores de incndio portteis e sobre rodas, em edificaes e reas de risco, para
combate a princpio de incndio.

30

Esta Norma fixa as condies de projeto, instalao e manuteno de sistemas de


proteo contra descargas atmosfricas (SPDA), para proteger as edificaes e
estruturas definidas em 1.2 contra a incidncia direta dos raios. A proteo se aplica
tambm contra a incidncia direta dos raios sobre os equipamentos e pessoas que se
encontrem no interior destas edificaes e estruturas ou no interior da proteo
impostas pelo SPDA instalado.

ABNT NBR IEC 60839-1-1:2010 - Sistemas de alarme - Parte 1: Requisitos gerais Seo 1: Geral.

Esta Norma especifica os requisitos gerais para o projeto, instalao, comissionamento


(controle aps instalao), operao, ensaio de manuteno e registros de sistemas de
alarme manual e automtico empregados para a proteo de pessoas, de propriedade
e do ambiente.

21. Glossrio
Chocolate Diettico: Tambm chamado diet, formulado para atender a certos tipos
de patologia, como por exemplo, o diabetes. O termo light usado para alimentos que
apresentam reduo de pelo menos 25% do valor calrico total. Entre o chocolate
normal e o diet a diferena de calorias muito pequena, apenas 16 kcal. Por isso, o
chocolate diet no adequado para regimes de emagrecimento, mas sim para atender
a quem no pode consumir acar refinado, como o caso dos diabticos.
Chocolate nobre: aquele o contm alto percentual de manteiga de cacau em sua
composio. o nico chocolate verdadeiro. Para garantir a facilidade de manuseio,
brilho e uma textura que o faa derreter na boca o chocolate deve passar pela
temperagem, antes do emprego.

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ABNT NBR 5419:2005 - Proteo de estruturas contra descargas atmosfricas.

Chocolate que sua: aquele que ficou mais tempo que o necessrio dentro da
geladeira. Depois de seco, ele ficar manchado.
Fracionados (Cobertura): Como os hidrogenados, tambm so coberturas. A diferena

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Hidrogenados (cobertura): Os hidrogenados levam o ttulo de cobertura. So aqueles


onde a manteiga de cacau foi substituda por leo extrado da soja e, portanto, no
considerado um chocolate nobre. Custa mais barato, mais fcil de trabalhar, pois
dispensa o resfriamento. Encontrado nas mesmas verses do chocolate nobre (ao
leite, meio amargo, branco e colorido), ideal para a decorao em geral. Geralmente
empregado em produes de grande escala, diminuindo os custos. Porm, a
qualidade final fica comprometida quando comparada a chocolates nobres, pois ele
inferior em sabor e em textura. Ele encontrado em barra ou pastilhas.
Secagem do chocolate: Deve ser feita gradualmente, sempre em geladeira. Nunca use
o freezer, pois o choque trmico que ele provoca faz a frma suar e essa umidade vai
comprometer o produto.
Temperagem: o nome tcnico do processo de derretimento e resfriamento do
chocolate nobre (inclusive o diet), antes de ele ser empregado. O derretimento
adequado feito a 42C. Em seguida, feito um resfriamento gradual at ele ficar frio
(29C a28C), para garantir a estabilidade do produto e a facilidade de manuseio.
Use um termmetro culinrio para fazer essa conferncia.
Deve-se fazer a temperagem sempre que os produtos forem feitos com chocolate
nobre e diet.

Banho-Maria: Nome dado ao processo de aquecimento ou cozimento indireto do


alimento, por meio de gua. Coloca-se o alimento em um recipiente fechado e este
recipiente dentro de uma panela ou travessa com gua, ao fogo ou forno. A gua
quente da panela que vai preparar o alimento. Bastante usado para derreter
chocolate, cozinhar pudins e demais receitas delicadas.
Chocolate Amargo ou Meio-Amargo: Elaborado com os gros de cacau torrados sem
adio de leite, apenas acar e manteiga de cacau. A quantidade de acar vai definir
se o chocolate ser amargo ou meio-amargo. Segundo as normas europias, deve-se
usar, no mnimo, 35% de puro cacau para ser considerado chocolate meio-amargo.
Chocolate ao Leite: Elaborado com leite ou leite em p acrescido ao cacau. As normas
europias estabelecem um mnimo de 25% de puro cacau, para que seja considerado
chocolate.

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entre eles que os fracionados so feitos com gordura extrada de um coco


denominado palmisde, que segundo o fabricante da Siber acentua mais o sabor do
chocolate e melhora a sua textura. De brilho acentuado, dispensa o choque trmico
(temperagem).

Chocolate Branco: Diferente dos demais chocolates, feito com a manteiga de cacau,
leite e acar podendo ser acrescentados aromas, como o de baunilha.Foi inventado
na Sua aps a I Guerra Mundial.
Chocolate Diettico: Tambm chamado diet, formulado para atender a certos tipos
de patologia, como por exemplo, o diabetes. O termo light usado para alimentos que

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Conchagem: Processo chave usado na fabricao do chocolate, onde o gosto e o


aroma caracterstico do chocolate so desenvolvidos. Este processo consiste em agitar
por vrias horas (s vezes dias) os ingredientes do chocolate (manteiga de cacau e
acar), mantendo as ps da mquina em constante agitao at que parte da acidez
e umidade seja eliminada. O nome de conchagem se deve ao fato de que as ps que
mexem e refinam o produto possuem formato de conchas.
Manteiga de cacau: a gordura do cacau, a parte lquida extrada no processo de
prensagem e fundamental na composio do chocolate.
Massa de cacau (ou torta de cacau): a parte slida resultante do processo de
prensagem e que vai dar origem ao chocolate, seja em forma de barra ou mesmo em
p.
Prensagem: Processo onde os gros de cacau, j sem a casca, so prensados para se
obter dois produtos: a manteiga de cacau e a massa ou torta de cacau (ambos usados
na fabricao do chocolate final).
Theobroma cacau: Nome cientfico do fruto do cacaueiro, o Cacau. Palavra de origem
grega, Theobroma significa alimento dos deuses.
Theobromina: Substncia alcalide, encontrada no Cacau (Theobroma), e por isso,
encontrada no chocolate. Benfica sade, na medicina moderna, a teobromina
usada como um vasodilator e um estimulante do corao. Se comparada com a
cafena, a teobromina tem menos impacto no sistema nervoso central e estimula o
corao em maior grau. Apesar de no ser considerada uma substncia viciante, a
teobromina foi apontada como possvel causa do vcio por chocolate.

22. Dicas de Negcio


No comeo aconselhvel produzir pequenas quantidades de cada tipo para avaliar
aqueles que tm mais sada. Assim, voc evita os gastos desnecessrios ou excesso
de estoque de matria-prima e produto acabado. Como o produto chocolate tem
perodos de sazonalidade, ocorrendo as vendas maiores no perodo de datas
comemorativas (pscoa, dia das mes, dia dos namorados, dia das crianas, natal),
importante fabricar lembrancinhas e presentes em chocolate personalizados e
diferenciados para diversas ocasies e datas comemorativas (aniversrio, casamento,
maternidade, ch de beb, ch de fraldas, bodas, batizado, ch bar, eventos
corporativos)

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apresentam reduo de pelo menos 25% do valor calrico total. Entre o chocolate
normal e o diet a diferena de calorias muito pequena, apenas 16 kcal. Por isso, o
chocolate diet no adequado para regimes de emagrecimento, mas sim para atender
a quem no pode consumir acar refinado, como o caso dos diabticos.

33

Procure diferenciar seu o produto, mais do que com recursos e equipamentos,


criativamente na elaborao e na comercializao dos produtos e servios. Lembre
sempre que, alm do chocolate em si, os consumidores compram conceitos de
novidade, satisfao e exclusividade.
Nunca esquea de mensurar bem seus custos, volume e lucro do seu negcio. Por
meio destas anlises e acompanhamento regular possvel prever retorno de
investimento, margem de lucro e preo e custo por unidade de produto, evitando
surpresas desagradveis.

23. Caractersticas
O empreendedor de sucesso possui caractersticas extras, alm dos atributos de um
administrador, e alguns atributos pessoais que, somados a caractersticas sociolgicas
e ambientais, permitem o nascimento de uma nova empresa.
Segundo Dornelas (2008) as caractersticas dos empreendedores de sucesso so:
- So visionrios
- Sabem tomar decises
- So indivduos que fazem a diferena
- Sabem explorar ao mximo as oportunidades
- So determinados e dinmicos
- So dedicados
- So otimistas e apaixonados pelo que fazem
- So independentes e constroem o prprio destino
- So lderes e formadores de equipes
- So bem relacionados (networking)
- So organizados
- Planejam
- Possuem conhecimento
- Assumem riscos calculados
- Criam valor para a sociedade

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A validade outro ponto essencial. Se voc no tem experincia em culinria, procure


um profissional da rea para saber que prazo de validade deve imprimir em seus
produtos. Use etiquetas, atravs delas, alm da validade dever constar informao
sobre o peso, prazo de validade (a partir do dia da fabricao), tipo de recheio ou
ingredientes usados nos produtos.

O sucesso de qualquer trabalho depende de um certo conhecimento prvio. Com o


chocolate no diferente. Neste caso, conhecer um pouco de cozinha, ter
disponibilidade de tempo, experincia e muita pacincia so ingredientes que guardam
tanto o segredo do sucesso quanto encontrar o ponto certo do chocolate.

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24. Bibliografia
BORBA, O.R. A comunicao mercadolgica no segmento do chocolate com nfase
no lojista e atacadista. Dissertao (Mestrado) Universidade Municipal de So
Caetano do Sul. So Caetano do Sul, 2012.
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Hall, 2006.
MOREIRA, Daniel Augusto. Administrao da produo e operaes. So Paulo:
Pioneira, 2001.

Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura /


Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao /
Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor /
Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Tcnicas /

Alm disso, na hora de comercializar seus produtos, o empreendedor dever


demonstrar habilidade para ouvir e atender os clientes, orientar dos clientes,
demonstrar boa vontade, persistncia e pacincia, saber negociar, equilbrio
emocional, identificar as necessidades dos clientes, ser proativo e agil no atendimento.

Pesquisas mercado chocolate Euromonitor consultoria 2012. Disponvel em:


http://www.abicab.org.br/associado-chocolate-e-cacau/estatisticas/Acesso em:
07/11/2014.
Pesquisas produo e ranking Brasil 2013 -UHY Moreira auditores-e publicado pelo

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Acesso em 24/10/2014.
Raio X do mercado de chocolates no Brasil. Disponvel em:
http://blogrefrisat.com.br/2014/04/17/raio-x-do-mercado-de-chocolates-no-brasil/ >.
Acesso em 24/10/2014.
RIBEIRO, O.M. Contabilidade de custos fcil.6.ed. So Paulo: Saraiva, 2001.
RICHTER, M.; LANNES, S.C.S..Ingredientes usados na indstria de chocolates.
Revista Brasileira de Cincias Farmacuticas.So Paulo, v.43, n.3, p.357-369,
set.2007.
VIANA, Joo Jos, Administrao de Materiais: um enfoque prtico. So Paulo: Atlas,
2000.

25. Fonte
No h informaes disponveis para este campo.

26. Planejamento Financeiro


No h informaes disponveis para este campo.

27. Solues Sebrae


No h informaes disponveis para este campo.

Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura /


Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao /
Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor /
Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Tcnicas /

Disponvel em: http://www.abicab.org.br/associado-chocolate-e-cacau/estatisticas/


Acesso em: 07/11/2014.

28. Sites teis


No h informaes disponveis para este campo.

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http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/Como-montar-uma-fabrica-deprodutos-de-chocolate

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Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura /


Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao /
Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor /
Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Tcnicas /

29. URL