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4/21/12
Acar Invertido
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ACAR - GENERALIDADES
Os acares, tambm conhecidos como carboidratos, so substncias essenciais para o organismo, atuando como Fontes De Energia. Acar cristal (sacarose) o adoante mais comum no uso cotidiano . O Brasil o maior produtor mundial de acar, alcanado a produo de 33 milhes de toneladas na temporada 2009/2010. Alimentos Naturalmente Aucarados Alimentos a Base de Acar Alimentos com adio de acar Cana-de-acar, beterraba, mel, frutas Gelias, caldas (xarope), caramelos, glac, balas Bombons, sorvetes, licores, biscoitos
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FUNES DO ACAR
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Para a indstria de chocolate e produtos aucarados, so muito mais que um adoante, em funo do papel decisivo para muitas propriedades especficas dos produtos finais.
Valor energtico (4 Kcal/g) Dulor (1 a 100) Potencializador de Sabor Corante Natural (caramelo) Decorao Conservante Agente de Textura Cristalizar (algodo doce, rapadura, fondant) Processos de Confeitaria No Cristalizar (caramelos, gelias, interiores cremosos, balas vtreas)
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6 CO2 + 6 H2O C6H12O6 + 6 02 Gs carbnico gua Existem diversos tipos de acares, que podem se combinar para formar outros tipos. Glicose Oxignio
Os acares na sua forma simples possuem propriedades diferentes dos acares combinados. Ex: Glicose o acar bsico = Acar de amido, xarope de milho, dextrose Frutose o acar presente nas frutas Estes 2 acares podem se combinar e formar um terceiro acar: a sacarose
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O QUE A SACAROSE?
um acar resultante da unio da glicose com a frutose .
GLICOSE
FRUTOSE
SACAROSE
Acar Comum
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Frutos e
Temperatu ra
Na NestlConfeitaria
7 Linhas W800, Candy I, Candy II, Sem Parar, Hass, Terbraak e Solformat 3
I n v e r s o
Sacaro se Glicose
cid o
H2O
Frutos e Glicose
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MAPA DO PROCESSO
Acar gua
1200Kg 400Kg
3,2 Kg 2,5 Kg
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QUAIS PRINCIPAIS VARIVEIS QUE AFETAM A VELOCIDADE DA INVERSO? - Temperatura e Tempo - Valor de pH
-
- Concentrao da Soluo
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O tempo de reao depende da quantidade de cido/temperatura e quantidade desejada de glicose e frutose no acar invertido.
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O cido o responsvel por promover a quebra da sacarose em frutose e glicose e produzir o acar invertido. Existem vrios tipos de cidos que podem ser utilizados para a reao de inverso. A sua escolha vai depender da compatibilidade destes com o produto final. Um dos cidos mais utilizados na indstria alimentcia o cido ctrico.
cido ctrico Abundante na natureza, muito solvel, aplicao universal, econmico, pode ser utilizado em quase todos produtos. A temperaturas superiores a 120 C produz sabor indesejveis.
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100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
0 1 2 3 4 5 6 7 horas
82C / 0,05% concentracin del cido 82C / 0,1% concentracin del cido 91C / 0,05% concentracin del cido 91C / 0,1% concentracin del cido
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O valor de pH
O valor de pH a forma de medir a acidez ou basicidade de uma soluo. Ele varia de 0 a 14 na escala de ph.
Na produo do acar invertido, o pH est relacionado a quantidade e ao tipo de cido utilizado. Quanto mais baixo o pH, maior quantidade de sacarose quebrada, ou seja, mais invertido o acar fica. Para o processo de fabricao de recheios e cremes de bombons, aps a adio do cido, o pH geralmente fica em torno de 2,5 3,0.
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O valor final do pH deve ser ligeiramente cido para que no ocorra escurecimento do acar invertido ao longo do tempo.
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O que o Brix?
uma escala numrica que mede a quantidade de slidos solveis (TC) em uma soluo de acares. Um valor de Brix igual de 25Bx significa que em 100g da soluo de acares, 25g so acares dissolvidos e 75g so gua.
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Resistncia a cristalizao A frutose e a glicose so mais solveis em gua do que a Alta higroscopicidade O acar invertido pode fixar, absorver e estabilizar a umidade dos
produtos. Sacarose dissolve rapidamente na gua, mas no atrai ou segura a umidade Acar invertido anula / retarda a cristalizao da sacarose e atrai e retm umidade, mantendo os produtos frescos por perodos relativamente longos.
Doura Poder adoante em torno de 20% a mais do que a sacarose pura, promovendo o
aumento de sabor e aroma dos produtos (Dulor: Frutose > Sacarose > Glicose)
Agente espessante Influencia na plasticidade das massas, melhora a textura do produto. Baixa atividade de gua No fermenta, a alta concentrao de acares no permite o
crescimento de microorganismos
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