Universidade Federal de Viosa

Campus Florestal
488- Laboratrio de Operaes Unitrias

Prtica 1: Reologia de Alimentos

Serena Reis 803

Karen Guimares 334

Florestal, 18 de agosto de 2015

1.

INTRODUO
O estudo do escoamento e das deformaes de matrias lquidas e semi-slidas

so definidas pela reologia. Os alimentos possuem diversas caractersticas reolgicas

que podem definir a sua textura. As propriedades reolgicas so muito utilizados nas
operaes de processamentos e design de equipamentos em um indstria de alimento
(Antonio et al.,2009). Alm disso, o estudo da reologia pode ser aplicado no controle de
qualidade, anlise sensorial e em testes para avaliar a vida de prateleira. A reologia
envolve a relao entre a taxa de deformao e a tenso de cisalhamento. Assim,
quando obtemos uma relao linear entre ambos, o fluido classificado como
newtoniano e sua viscosidade constante (MATHIAS et al., 2011).
A viscosidade uma propriedade fundamental no estudo da reologia. Essa
propriedade uma caracterstica fsica dos materiais fluidos que caracterizam a sua
resistncia ao escoamento (TONELI et al., 2005). A viscosidade medida atravs da
resistncia ao movimento gerado pelo atrito quando vrias camadas paralelas de um
fluido se move em relao s outras com um gradiente de velocidade uniforme durante
o movimento. A viscosidade dos alimentos varia de acordo sua estrutura e composio.
Sua importncia nas indstrias de alimentos est relacionada fatores tecnolgicos
(equipamentos e manuseio), econmico e qualidade do alimento (DIAZ et al., 2004;
SOUZA et al., 2007; BATTAGLINI et al., 2010).

2.

OBJETIVOS

Simular o uso do remetro para a determinao das propriedades reolgicas dos

alimentos.

Avaliar o efeito da temperatura nestas propriedades.

3.

MATERIAIS E EQUIPAMENTOS

4.

O experimento foi utilizado de forma virtual.

METODOLOGIA

Foi obtida a curva de escoamento na faixa de taxa de deformao de 0 a 100 s -1

nas temperaturas 20, 30 e 35C. Em seguida, tabulou-se os dados no Excel.

Calculou-se o parmetro Ea referente ao modelo de Arrhenius (influncia da

temperatura).

Calculou-se os parmetros reolgicos referentes ao modelo Herschel-Bulkley, Lei

da Potncia e Newtoniano.

5.

RESULTADOS E DISCUSSES
As Figura 1, 2 e 3 foram obtidas atravs do experimento realizado no simulador.

Figura 1. Simulao a 20C.

Figura 2. Simulao a 25C.

Figura 3. Simulao a 30C.

Os dados foram tabulados no Excel e por meio dele foi possvel obter uma
regresso linear para mostrar o comportamento do pudim de baunilha nos diferentes
modelos reolgicos nas temperaturas de 20C (Figura 4, 5 e 6), 25C (Figura 7, 8 e 9) e
30C (Figura 10, 11 e 12).

Newtoniano (20C)
Tenso de Cisalhamento (Pa)

350
300

y = 1.6281x + 148.89
R = 0.9318

250
200

Newtoniano (20C)

150
Linear (Newtoniano
(20C))

100
50
0
0

20

40

60

80

100

120

Taxa de deformao (1/s)

Figura 4. Newtoniano (20).

Lei da Potncia (20C)

6
5
y = 0.2631x + 4.4593
R = 0.9965

Ln

4
3

Lei da Potncia
2

Linear (Lei da Potncia)

1
0
0

Ln

(s-1)

Figura 5. Lei da Potncia (20C).

Herschel-Bulkley (20C)
6
y = 0.3526x + 3.8953
R = 1

Ln(-0)

4
3

Herschel-Bulkley (20C)

Linear (HerschelBulkley (20C))

1
0
0

Ln()
Figura 6. Herschel- Bulkley (20C).

Newtoniano (25C)
Tenso de Cisalhamento (Pa)

300
250

y = 1.3697x + 127.64
R = 0.9295

200
150

Newtoniano 25C

100

Linear (Newtoniano
25C)

50
0
0

20

40

60

80

100

120

Taxa de deformao (1/s)

Figura 7. Newtoniano (25C).

Lei da Potncia (25C)

6
y = 0.2603x + 4.3093
R = 0.997

Ln

4
3

Lei da Potncia (25C)

Linear (Lei da Potncia

(25C))

1
0
0

Ln (s-1)
Figura 8. Lei da Potncia (25C).

Herschel-Bulkley (25C)
6

Ln(-0)

y = 0.3429x + 3.7838
R = 1

4
3

Herchel-Bulkley (25C)

2
Linear (Herchel-Bulkley
(25C))

1
0
0

Ln()
Figura 9. Herschel Bulkley (25C).

Newtoniano (30C)
Tenso de cisalhamento (Pa)

250
200

y = 1.1596x + 110.11
R = 0.9272

150
Newtoniano 30

100

Linear (Newtoniano 30)

50
0
0

50

100

150

Taxa de deformao (1/s)

Figura 10. Newtoniano (30).

Lei da Potncia (30C)

6
5

y = 0.2575x + 4.1658
R = 0.9974

Ln

4
3

Lei da Potncia (30)

Linear (Lei da Potncia

(30))

1
0
0

Ln

(s-1)

Figura 11. Lei da Potencia (30C).

Herschel- Bulkley (30C)

6

Ln(-0)

y = 0.3339x + 3.6754
R = 1

4
3

Herschel- Bulkley
(30C)

Linear (HerschelBulkley (30C))

1
0
0

Ln()
Figura 12. Herschel Bulkley (30C).

Podemos dizer que o modelo que melhor descreve o comportamento do pudim de

baunilha nas diferentes temperaturas foi o modelo de Herschel-Bulkley devido seu
coeficiente de correlao ser igual a 1. Resultados semelhantes foram encontrados por
Anderson e colaboradores (2006) que realizou um estudo do comportamento reolgico
do pudim de baunilha utilizando um remetro de Thermo Haake RheoStress (RS1,
Thermo Electron Corporation, Waltham, MA) com um cilindro concntrico. Foi verificado
que o modelo de Herschel-Bulkley foi o que melhor caracterizou a reologia do pudim.
Por meio das equaes obtidas nas Figuras 5, 6, 8, 9, 11 e 12 torna-se possvel
determinar os valores do ndice de comportamento do fluido ( ) e do ndice de
consistncia ( ). O termo ln trata-se do coeficiente linear e o do coeficiente angular
das equaes. Os valores de e de encontram-se descritos na Tabela 1:

Tabela 1: Valores de

e obtidos por meio de diferentes modelos em diferentes temperaturas

Lei da Potncia

Temperatura(C)

Herschel-Bulkley

20

0,2631

84,4269

0,3526

49,1708

25

0,2603

74,3884

0,3429

43,9829

35

0,2575

64,4442

0,3339

39,4644

Observa-se que com o aumento da temperatura o e o diminuem tanto no

modelo lei da potncia quanto no Herschel-Bulkley. O ndice de consistncia k diminui
com o aumento da temperatura, como o valor deste ndice est diretamente ligado com
a consistncia do fluido, pode-se notar nas Figuras 13, 14 e 15, que a viscosidade
diminui com o aumento da temperatura
Estudos realizados por Faraoni e colaboradores (2013) mostraram o
comportamento reolgico dos sucos mistos de manga, goiaba e acerola, adicionados de
fitoqumicos, em sete temperaturas (10 a 70 C), e o efeito da temperatura na viscosidade
aparente. As anlises reolgicas foram conduzidas em um remetro de cilindros
concntricos. Os dados experimentais de tenso de cisalhamento versus taxa de
deformao foram ajustados pelos modelos de Lei da Potncia, Casson e HerschelBulkley. Analisou-se que os trs modelos apresentaram altos coeficientes de
determinao (R 0,978), indicando que qualquer um destes pode ser utilizado para
descrever o comportamento reolgico dos sucos, caracterizados como fluidos no
newtonianos com caractersticas pseudoplsticas. O efeito da temperatura no
comportamento reolgico dos sucos foi descrito pela Equao de Arrhenius e foi possvel
observar um decrscimo no valor da viscosidade aparente com o aumento da
temperatura confirmando a pseudoplasticidade dos sucos (n < 1).
Oliveira e colaboradores estudaram o comportamento reolgico das polpas de
gabiroba e goiaba na faixa de temperatura de 20 a 35C. As medidas reolgicas foram
feitas em rometro Brookfield equipados com cilindro coaxial. Os reogramas foram
ajustados a partir dos dados experimentais para os modelos de Lei da potncia, Bingham
e Herschell-Buckley. Para ambas as polpas foram verificadas o comportamento
pseudoplstico e sendo a pseudoplasticidade maior em baixas temperaturas.
Considerando o modelo de Lei da potncia, a viscosidade aparente e o ndice de
consistncia diminuram com o aumento da temperatura ao passo que ndice de
comportamento aumentou com o aumento de temperatura.
Guedes e colaboradores (2010) analisaram o comportamento reolgico e
determinaram a densidade da polpa de melancia em temperaturas de 10 a 60 C, e
concentraes de 8, 17, 26 e 35 Brix, alm de obter modelos que descreveram as
alteraes dessas propriedades fsicas em funo da temperatura e da concentrao. O

comportamento reolgico foi estudado utilizando um remetro rotacional de cilindros

concntricos, e a densidade foi determinada com o auxlio de picnmetros. Os modelos
utilizados neste trabalho foram ajustados por regresso no linear. Pode-se concluir que
a polpa de melancia se comportou como um fluido no newtoniano pseudoplstico em
todas as temperaturas e concentraes utilizadas, e que o modelo de lei da Potncia
pode ser utilizado para descrever tal comportamento.
Tambm foi plotado um grfico da viscosidade aparente x taxa de deformao
(Figura 13, 14 e 15). Foi observado nos grficos que com o aumento da taxa de
deformao e temperatura houve uma diminuio da viscosidade aparente at um ponta
em que a mesma se mantm constante.

Viscosidade aparente (20)

100
80

y = -0.2272x + 19.8
R = 0.3228

a (Pa/s)

60
40

Viscosidade aparente
(20)

20

Linear (Viscosidade
aparente (20))

0
0
-20

50

100

150

Taxa de deformao (1/s)

Figura 13. Viscosidade aparente x taxa de deformao (20).

Viscosidade Aparente (25C)

90
80
70

y = -0.1947x + 16.941
R = 0.3236

a (Pa/s)

60
50

Viscosidade Aparente
(25C)

40
30

Linear (Viscosidade
Aparente (25C))

20
10
0
-10 0

50

100

150

Taxa de deformao (1/s)

Figura 14. Viscosidade aparente x taxa de deformao (25).

Viscosidade Aparente (30C)

80
70

a (Pa/s)

60

y = -0.1679x + 14.589
R = 0.3242

50
40

Viscosidade Aparente
(30C)

30

Linear (Viscosidade
Aparente (30C))

20
10
0
-10 0

50

100

150

Taxa de deformao (1/s)

Figura 15. Viscosidade aparente x taxa de deformao (30).

Em uma unidade de produo de pudim de baunilha a viscosidade utilizada nos

clculos seria em torno de 30C pois nessa temperatura tem-se uma reduo na
viscosidade aparente facilitando o seu processo de produo, como o bombeamento
para um trocador de calor. A viscosidade aparente nessa temperatura pode ser
encontrada na Figura 15, e podemos observar que com o aumento da taxa de
deformao a viscosidade aparente mantm-se constante (a=2.137601 Pa/s).

Entretando, durante o armazenamento a melhor viscosidade do pudim de baunilha

seria aproximadamente de a=5.032381 Pa/s encontrada na temperatura de 5C. Essa
viscosidade oferece uma melhor textura e qualidade no produto.

6.

CONCLUSO

Por meio deste estudo, pode-se observar o melhor modelo reolgico que descreve
o comportamento do pudim de baunilha nas diferentes temperaturas foi o modelo de
Herschel-Bulkley. Deste modo, a compreenso das propriedades reolgicas dos
alimentos de grande importncia para os fabricantes, visto que o estudo destas
propriedades auxilia na melhoria do processo e na caracterizao do produto.
A capacidade de predizer a viscosidade em diferentes temperaturas fornece
informaes fundamentais sobre a qualidade e atributos sensoriais em diferentes
temperaturas. Tais resultados podem levar a uma melhor formulao do produto e
condies de processamento, conferindo assim, maior qualidade ao produto final.

REFERNCIAS

ANTONIO et al. Rheological behavior of blueberry. Revista de Cincia e Tecnologia de

Alimentos, v. 29, n. 4, p. 732-737, 2009.
MATHIAS et al. Rheological characterization of coffee-flavored yogurt with different types
of thickener. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 4, p. 521-529, 2011.
BATTAGLINI et al. Medidas da viscosidade dos leos de soja e de milho usando um
sistema de agitao. Em: III Simpsio Intercmbio Brasil-Japo em sustentabilidade:
Um desafio da humanidade. Campo Grande, MS. 2010.
DIAZ et al. Reologia de Xantana: uma Reviso sobre a influncia de eletrlitos na
viscosidade aparente de solues aquosas de gomas xantana. Semina: Cincias
Exatas e Tecnolgicas, Londrina, v. 25, n. 1, p. 15-28, jan./jun. 2004.
SOUZA et al. Caracterizao fsico-qumica e comportamento reolgico de sucos
de cenoura e laranja e suas misturas. 2007. Dissertao (Mestrado em Engenharia de
Alimentos) - Universidade Federal de Santa Catarina.
FARAONI, A. S.; RAMOS, A. M. GUEDES, D. B.; PINTO, R. M. R. Propriedades
reolgicas de sucos mistos de manga, goiaba e acerola adicionados de fitoqumicos.
Brazilian Journal Food Technologia. Campinas, v. 16, n. 1, p. 21-28, 2013.
GUEDES, D. B.; RAMOS, A. M. DINIZ, M. D. M. S. Efeito da temperatura e da
concentrao nas propriedades fsicas da polpa de melancia. Brazilian Journal Food
Technologia, Campinas, v. 13, n. 4, p. 279-285, 2010.
OLIVEIRA, R. C. ROSSI, R. M. BARROS, S. T. D. Estudo do efeito da temperatura sobre
o comportamento reolgico das polpas de gabiroba e goiaba. Acta Scientiarum.
Technology, Maring, v. 33, n. 1, p. 31-37, 2011.
PUDDING, M.C.; ANDERSON, C.F.; SHOEMAKER, R.P. SINGH. Rheological
characterization of aseptically packaged. Journal of Texture Studies, v. 37, p. 681695,
2006.