DETERMINAÇÃO DA CONDUTIVIDADE TÉRMICA DE LEGUMES

UTILIZANDO O MÉTODO GRÁFICO DE HEISLER

J. N. M. BATISTA1, V. B. da SILVA2, A. C. A. LIMA3, L. I. S. LEITE3, A. B. OLIVEIRA Jr3

1
Universidade Federal de São Carlos, Centro de Ciências Exatas e de Tecnologia, Departamento de
Engenharia Química
2
Universidade de Franca, Departamento de Engenharia Química
3
UNIFEB (Centro Universitário da Fundação Educacional de Barretos), Engenharia Química
E-mail para contato: junianatalia@hotmail.com

RESUMO – O objetivo do trabalho consiste em determinar a condutividade e difusividade

térmica através do método de Heisler. Alimentos com geometrias cilíndricas e esféricas
foram imersos em água à 100ºC por 20 minutos. Após este tempo os alimentos foram do
banho, aferiram as temperaturas no centro e na superfície dos alimentos. O processo foi
caracterizado por curvas de temperatura por tempo e análises térmicas. As curvas de
temperatura por tempo obtidas durante o processo de troca térmica apresentaram um perfil
linear, mostrando que a troca de calor ocorreu de forma contínua. Os valores obtidos
através da metodologia gráfica foram satisfatórios quando foram realizadas comparações
tanto ao método analítico, quanto as propriedades da água obtidas em literatura. Desta
forma o método de Heisler mostrou-se eficiente, apresentando valores satisfatórios obtidos
de forma mais simplificada em relação a demais metodologias utilizadas para
determinação das propriedades termofísicas.

1. INTRODUÇÃO
Na indústria alimentícia o conhecimento das propriedades físicas que estão relacionadas com
processos de transferência de calor é útil para o cálculo de projetos e a análise de sistemas em geral, se
tornando variáveis essenciais para a eficiência do projeto e economia de operações. Estes processos de
transferência de energia se dão quando há uma diferença de temperatura entre meios ou corpos, e podem
ocorrer em três mecanismos distintos: condução, convecção e radiação. O processo de condução, foco
deste trabalho, ocorre através da interação de partículas, ocorrendo em sólidos, líquidos ou gases.
Utiliza-se a lei de Fourier para quantificar a taxa de transferência de calor por condução, onde uma das
variáveis é o coeficiente de condutividade térmica k (Incropera, 2008).

A condutividade térmica é uma propriedade específica para cada material, esta propriedade é de
extrema importância na determinação de taxas de aquecimento e resfriamento e dos perfis de
temperatura em diversos processos. Utiliza-se para a determinação desta propriedade o método gráfico
de Heisler, que se torna viável quando a transferência de calor se dá em regime transiente e
unidimensional, podendo ser utilizado para paredes planas, cilindros e esferas (Çengel, 2012).

O objetivo deste trabalho consiste na determinação da condutividade térmica (k), de frutas e

legumes de diferentes geometrias, assumidas como cilíndricas e esféricas, utilizando-se método gráfico
de Heisler. Analisou-se as propriedades dos materiais utilizados, após sua imersão em água à 100ºC,
utilizando termopares para aferir as temperaturas na superfície e no centro da geometria avaliada. O
processo foi caracterizado pela variação de temperatura com o tempo e análises térmicas. Através do
trabalho determinou-se as propriedades físicas de materiais através de métodos gráficos, contribuindo
assim para determinações simplificadas em comparação a métodos analíticos.

2. MATERIAIS E MÉTODOS
2.1. Equipamentos Utilizados
Para a aferir a temperatura dos foi utilizado um termopar da marca Impac, modelo IP-410, com
sensor tipo K, o equipamento apresenta precisão de ± 3% na leitura. Para o aquecimento dos alimentos
utilizou-se um banho de aquecimento (Tmín: 50ºC – Tmáx: 300ºC) da marca FISOTAM BRASIL,
modelo 551, potência 230 V e série 188161. Um paquímetro digital da marca MITUTOYO, 150 mm,
com precisão de ± 1 mm na leitura, foi empregado para mensurar o diâmetro dos alimentos. Para a
medição do tempo, fez-se uso de um cronômetro da marca Q&Q, modelo Water 5 bar Resist. A massa
dos alimentos foi medida utilizando-se uma balança analítica da marca MARTE, modelo AD500 com
precisão de ± 0,001g.

2.2. Procedimento Experimental

O trabalho foi dividido em duas etapas: Na primeira etapa calcularam-se os valores de k através
de um método analítico que considera a porcentagem de água de cada alimento. Já na segunda etapa
calculou-se está mesma propriedade utilizando a metodologia gráfica de Heisler, comparando-os com
os valores previstos na literatura.

Para este estudo, utilizaram-se alimentos com geometrias que se aproximavam de cilindros, sendo
estes: cenoura, pepino.

Para a determinação da massa específica, mediu-se a massa de cada alimento utilizando uma
balança analítica, o volume dos mesmos foi medido mergulhando o alimento em uma proveta de 200
mL, que continha 100 mL de água. O volume do alimento foi calculado pela diferença do volume final
com o inicial. Utilizando-se o conceito de massa específica, divisão da massa pelo volume, calculou-se
o valor dessa propriedade para cada alimento estudado. Através da análise termogravimétrica, calculou-
se a porcentagem de água contida em cada um dos alimentos, por meio destas porcentagens encontradas,
calcularam-se os valores das propriedades termofísicas k e α analiticamente, utilizando-se equações
encontradas na literatura.
 Os diâmetros dos alimentos foram medidos através de um paquímetro digital. Em seguida,
ajustou-se a temperatura do banho de aquecimento em 100ºC, e após sua estabilização, imergiram-se
os alimentos em água durante 20 minutos. Após decorrido este tempo efetuou-se a retirada dos
alimentos do banho, e iniciou-se o processo de aferição das temperaturas no centro e na superfície dos
alimentos, com o auxílio de dois termopares, considerando a primeira medida como o tempo zero. Após
o tempo inicial as temperaturas dos corpos foram aferidas de 5 em 5 minutos, até atingir o tempo final
de 20 minutos, e em posse destes resultados geraram-se tabelas contendo as temperaturas observadas
durante o processo de troca de calor.

Utilizando-se estas tabelas e o método gráfico de Heisler calcularam-se os valores de k para sua
posterior comparação aos valores encontrados pelo método analítico e os valores da água.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1. Água
Geankoplis (2006), determinou os valores de massa específica (ρ), calor específico (cp),
coeficiente de condutividade térmica (k) e difusividade térmica (α) da água, presentes na tabela 1.
Compararam-se estes valores aos encontrados para os alimentos, visto em trabalhos que são possíveis
estas comparações para alimentos com mais de 40% de água. (Sarria, 2004).

Tabela 1 – Propriedades físicas da água.

ρ (kg/m3) cp (kJ/kgºC) α (m2/s) k (W/mºC)
1000 4,185 1,438.10-7 0,602

3.2. Cenoura
Utilizou-se cenoura com geometria próxima a um cilindro, realizando-se os procedimentos para
uma amostra com diâmetro de 37,04mm. A massa especifica é dada pela relação entre a massa do
produto e o seu volume. Esse parâmetro expressa a quantidade de matéria por unidade de volume e
serve de parâmetro na caracterização de um produto (Dantas Junior, 2007). A tabela 2 apresenta os
valores de massa específica para a cenoura.

Tabela 2 – Massa específica da cenoura.

AMOSTRA MASSA (g) VOLUME (mL) MASSA ESPECÍFICA (kg/m3)
1 18,755 19 mL 987,10
2 19,764 20 mL 988,20
MÉDIA 987,65
 A figura 1 apresenta a curva termogravimétrica e sua respectiva derivada para a amostra de
cenoura.

Figura 1 – Análise térmica (TG/DTG) da cenoura.

Na curva DTG (azul) da cenoura, observou-se um estágio significativo de perda de massa com
um pico centrado em 140ºC, este relacionado à eliminação de água. A curva TG (verde) apresenta a
perda de massa em porcentagem referente ao mesmo pico, encontrando-se o valor da porcentagem de
umidade da cenoura igual a 88,77%. A perda de massa entre 300 a 350 °C foi atribuída a pirólise da
matéria orgânica resultante da cenoura.

Calcularam-se os valores do calor específico (cp), coeficiente de condutividade térmica (k) e

difusividade térmica (α) da cenoura utilizando-se equações (1, 2 e 3, respectivamente) onde estas
propriedades são calculadas levando-se em conta a quantidade de umidade dos alimentos. Estes valores
serão utilizados como comparativo aos encontrados pelo método gráfico de Heisler e estão presentes
na Tabela 3.

Tabela 3 – Propriedades físicas da cenoura (método analítico).

cp (kJ/kgºC) α (m2/s) k (W/mºC)
3,811 1,375.10-7 0,586

A tabela 4 mostra os valores de temperaturas na superfície e no centro da cenoura em função do

tempo, medidos durante o processo de troca de calor do alimento quente com o ambiente a uma
temperatura de 27,3 °C. Para minimizar os efeitos externos as temperaturas foram obtidas em ambiente
climatizado.
 Tabela 4 – Temperaturas encontradas em relação ao tempo durante a troca de calor para a cenoura.
Tempo (s) 0 5 10 15 20
Ø=37,04mm Tsuperfície (ºC) 69,0 58,2 48,7 41,9 34,5
Tcentro (ºC) 80,2 72,7 59,1 50,1 44,4
Em posse destes dados e utilizando a equação 4, realizaram-se os cálculos das mesmas
propriedades físicas da cenoura já calculadas anteriormente, a fim de se comparar com os encontrados
analiticamente. A partir dos gráficos de Heisler, figura 2, e para r/r0=1 (superfície da geometria),
encontra-se o valor de 1/Bi = 0,63 como visto abaixo:

Figura 2 – Distribuição de temperatura para cilindro.

Através da equação 5, determinou-se temperatura adimensional para cálculo do número de

Fourier. A partir dos gráficos de Heisler, figura 3, encontrou-se o valor de Fourier Fo=0,58 como visto
abaixo:

Figura 3 –Temperatura no centro para cilindro.

 Após os cálculos referidos para os diferentes métodos, fez-se uma comparação das propriedades
obtidas, como visto na tabela 5.

Tabela 5 – Comparação das propriedades físicas (k e α) calculadas pelo método de Heisler, com o
método analítico e as propriedades teóricas da água para a cenoura.
Coeficiente de condutividade Difusividade térmica
CENOURA térmica k (W/mºC) α (m2/s)
Método de Heisler 0,624 1,580.10-7
Método analítico 0,586 1,375.10-7
Propriedades da água 0,602 1,438.10-7

3.3. Pepino
Utilizou-se pepino com geometria próxima a um cilindro, realizando-se os procedimentos para
uma amostra com diâmetro de 36,25 mm. Calculou-se inicialmente a massa específica do pepino, cujos
resultados estão presentes na tabela 6.

Tabela 6 – Massa específica do pepino.

AMOSTRA MASSA (g) VOLUME (mL) MASSA ESPECÍFICA (kg/m3)
1 44,299 48 mL 922,90
2 40,526 44 mL 921,05
MÉDIA 921,98

A figura 4 apresenta a curva termogravimétrica e sua respectiva derivada para a amostra de

pepino.

Figura 4 – Análise térmica (TG/DTG) do pepino.

 Na curva DTG (azul) do pepino apresentada, observou-se um estágio significativo de perda de
massa com um pico centrado em 125 ºC, este relacionado à eliminação de água. A curva TG (verde)
apresenta a perda de massa em porcentagem referente ao mesmo pico, encontrando-se o valor da
porcentagem de umidade da cenoura igual a 92,32%. Calcularam-se os valores das propriedades físicas
do pepino utilizando as equações em função da porcentagem de água em alimentos (1, 2 e 3), cujos
resultados estão presentes na tabela 7.

Tabela 7 – Propriedades físicas do pepino (método analítico).

(kJ/kgºC) α (m2/s) k (W/mºC)
3,930 1,395.10-7 0,603

Encontram-se na tabela 8 os valores de temperaturas na superfície e no centro do pepino em

função do tempo, medidos durante o processo de troca de calor do alimento quente com o ambiente a
uma temperatura de 28,9 ºC.

Tabela 8 – Temperaturas encontradas em relação ao tempo durante a troca de calor para o pepino.
Tempo (s) 0 5 10 15 20
Ø=36,25mm Tsuperfície (ºC) 58,8 51,0 44,8 39,6 35,6
Tcentro (ºC) 70,0 59,1 49,2 43,6 42,3

Para o pepino realizou-se os mesmos procedimentos empregados para a cenoura, para calcular as
propriedades físicas utilizando o Método Gráfico de Heisler. As propriedades calculadas por este
método estão presentes na tabela 9.

Tabela 9 – Comparação das propriedades físicas (k e α) calculadas pelo método de Heisler, com o
método analítico e as propriedades teóricas da água para o pepino.
Coeficiente de condutividade Difusividade térmica
PEPINO térmica k (W/mºC) α (m2/s)
Método de Heisler 0,585 1,615.10-7
Método analítico 0,603 1,395.10-7
Propriedades da água 0,602 1,438.10-7

4. CONCLUSÃO
A obtenção da condutividade térmica via método analítico e através das cartas de Heisler
apresentaram resultados concordantes com a literatura. Os resultados obtidos para os diversos legumes
e frutas apresentaram desvios em relação ao previsto na literatura na ordem de 2,18 a 6,48 %. A variação
 dos valores de k pode ser atribuída entre outros fatores, a aproximação das geometrias estabelecidas,
ao erro de leitura dos termopares e à variação de temperatura do meio externo.

As curvas TG/DTG exibiram perdas de massa atribuídas à evaporação de água, permitindo assim,
mensurar a porcentagem de água presente em cada alimento. O método de Heisler apresentou-se como
um método adequado para a obtenção da condutividade térmica.

5. EQUAÇÕES
= 0,837 + 3,349 . (1)

= 0,00493 . + 0,148 (2)

= 0,088 . 10 + ( − 0,088 . 10 ) (3)

( , ) ∞
= = J ( ) (4)
∞

∞
, = = (5)
∞

6. NOMENCLATURA
cp = calor específico (kJ/kgºC);

k = condutividade térmica (W/m°C);

Xw = fração mássica da água (adimensional);

α w= difusividade térmica da água (m²/s);

7. REFERÊNCIAS
ÇENGEL, Y. A.; GHAJAR, A. J. Transferência de calor e massa: uma abordagem prática. 4.ed. Porto
Alegre: AMGH, 2012.
DANTAS JUNIOR, E. E. et. al. Determinação e elaboração de modelos de predição da massa específica
da manga espada. Revista educação agrícola superior. Campina Grande, v.22, n.1, p.39-42, 2007.
GEANKOPLIS, C. J. Transport processes and separation process principles. 4.ed. New Jersey:
Prentice Hall, 2006.
INCROPERA, F. P. et al. Fundamentos de transferência de calor e de massa. Rio de Janeiro: LTC,
2008.
SARRIA, S. D.; HONÓRIO, S. L. Condutividade e difusividade térmica do figo (Ficus carica.L.) “roxo
de valinhos”. Eng. Agric., Jaboticabal, v.24, n.1, p.185-194, 2004.

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