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MINISTRIO DA EDUCACO
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
Departamento de Cincias dos Alimentos
Bacharelado em Qumica de Alimentos

Anlises fsico-qumicas do farelo de arroz e de seus


subprodutos

Flvia Fernandes Paiva

Pelotas, 2008.

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FLVIA FERNANDES PAIVA

ANLISES FSICO-QUMICAS DO FARELO DE ARROZ E DE SEUS


SUBPRODUTOS

Relatrio final de estgio apresentado


Universidade Federal de Pelotas, sob a
orientao da Profa. Carla Rosane Barboza
Mendona, como parte das exigncias da
disciplina de Estgio Supervisionado, do Curso
de Qumica de Alimentos, para obteno do
ttulo de Bacharel em Qumica de Alimentos.

Orientadora: Prof. Carla Rosane Barboza Mendona.

Pelotas, 2008.

Resumo
Paiva, Flvia. Anlises fsico-qumicas do farelo de arroz e de seus
subprodutos, 2008, 42p. Relatrio de estgio final apresentado ao Curso de
Bacharelado em Qumica de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas-UFPEL.
A Irgovel pioneira e nica fabricante de leo de arroz comestvel no Brasil.
Seu parque industrial ocupa uma rea de 50.000 m e tem capacidade de processar
60.000 toneladas/ano de farelo de arroz, matria-prima obtida do processo de
beneficiamento do arroz, utilizada para obteno de leo. A empresa conta hoje com
um quadro de 200 funcionrios, trabalhando 24 horas por dia. A empresa atua tanto
no mercado nacional como tambm no mercado internacional, exportando seus
produtos para o MERCOSUL, sia e Unio Europia. O estgio teve incio com o
acompanhamento de todos os setores da indstria, atravs da observao das
atividades realizadas, desde a chegada dos insumos e matrias-primas at a
expedio dos produtos obtidos. Aps a observao de todos os setores da
indstria, para o entendimento do processo de extrao e refino de leo de farelo de
arroz, o perodo restante do estgio foi desenvolvido no laboratrio de anlises
fsico-qumicas, onde as avaliaes realizadas permitem controlar a qualidade do
processo. Diariamente, so realizadas no laboratrio fsico-qumico de controle de
qualidade anlises do farelo de arroz, do farelo peletizado, dos leos de todas as
etapas do processo e das raes comercializadas. As anlises mais corriqueiras que
so realizadas nos produtos comercializados pela empresa so a anlises de
acidez, umidade e anlise colorimtrica. Dessa forma, o estgio realizado no
Laboratrio da Indstria Riograndense de leos Vegetais Irgovel foi extremamente
importante para a vida profissional, pois alm de permitir que fossem colocados em
prtica muitos conhecimentos tericos adquiridos ao longo do Curso de Bacharelado
em Qumica de Alimentos, possibilitou agregar novos conhecimentos.
Palavras-chaves: leo de arroz. Refino de leos vegetais. Anlises fsico-qumicas.

Lista de Figuras
Figura 1: Foto ara da Indstria Riograndense de leos Vegetais e Ltda ...........

Figura 2: Alguns dos produtos produzidos e comercializados pela Irgovel ............

Figura 3 Fluxograma geral do processo de extrao e refino do leo de farelo de


arroz ...................................................................................................................... 12
Figura 4: Farelo de arroz e pellets .......................................................................... 16
Figura 5: Amostras de leo de arroz com diferentes graus de beneficiamento ...... 33

Lista de Tabelas
Tabela 1 - Composio fsico-qumica dos produtos de arroz, obtida em teor de
umidade de 14% .................................................................................................... 13

Sumrio
1 Introduo ...........................................................................................................
1.1 Histrico da empresa .....................................................................................
1.2 Produtos da IRGOVEL ....................................................................................

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2 Objetivos ............................................................................................................. 10
2.1 Objetivo geral .................................................................................................. 10
2.2 Objetivos especficos ..................................................................................... 10
3 Atividades desenvolvidas .................................................................................
3.1 Anlises do farelo de arroz .....................................................................................
3.1.1 Impurezas ......................................................................................................
3.1.2 Grau de acidez................................................................................................
3.1.3 Extrato etreo ................................................................................................
3.2 Anlise do farelo peletizado ..........................................................................
3.2.1 Determinao de umidade .............................................................................
3.3 Anlises dos produtos da extrao do farelo de arroz ...............................
3.3.1 Anlises do leo bruto ...................................................................................
3.3.1.1 Grau de acidez ............................................................................................
3.3.1.2 Determinao de umidade ..........................................................................
3.3.1.3 Matria decantada ......................................................................................
3.3.1.4 Insolveis em acetona ................................................................................
3.3.2 Anlise do farelo desengordurado .................................................................
3.3.2.1 Extrato etreo .............................................................................................
3.4 Anlises dos produtos da etapa de refino do leo de arroz .......................
3.4.1 Anlises dos produtos da etapa de degomagem ...........................................
3.4.1.1 Anlise do leo degomado .........................................................................
3.4.1.2 Anlise da goma .........................................................................................
3.4.2 Anlises dos produtos da etapa de neutralizao .........................................
3.4.2.1 Anlises do leo neutro ..............................................................................
3.4.2.2 Anlises do leo da primeira lavagem ........................................................
3.4.2.3 Anlises do leo da segunda lavagem .......................................................
3.4.2.4 Anlise do leo neutro seco ........................................................................
3.4.2.5 Anlise da borra ..........................................................................................
3.4.3 Anlises do leo da etapa de braqueamento ................................................
3.4.3.1 Grau de acidez ............................................................................................
3.4.3.2 Anlise colorimtrica ...................................................................................
3.4.3.3 Determinao de umidade ..........................................................................
3.4.3.4 Determinao de sabes ............................................................................

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3.4.4 Anlises do leo da etapa de deceramento ...................................................
3.4.4.1 Grau de acidez ............................................................................................
3.4.4.2 Anlise colorimtrica ...................................................................................
3.4.5 Anlises do leo da etapa de desodorizao ................................................
3.4.5.1 Grau de acidez ............................................................................................
3.4.5.2 Anlise colorimtrica ...................................................................................
3.4.5.3 Ponto de fumaa .........................................................................................
3.4.5.4 Anlises sensoriais .....................................................................................
3.4 Anlises dos leos da destilaria ...................................................................
3.4.1 Anlise do leo hidrolisado ............................................................................
3.4.1.1 Grau de acidez ............................................................................................
3.4.2 Anlises do leo destilado .............................................................................
3.4.2.1 Grau de acidez ............................................................................................
3.4.2.2 Anlise colorimtrica ...................................................................................
3.5 Anlises das raes .......................................................................................
3.5.1 Determinao de umidade .............................................................................
3.5.2 Determinao de protenas ............................................................................
3.5.3 Extrato etreo ................................................................................................
3.5.4 Determinao de fibras ..................................................................................
3.6 Consideraes finais .....................................................................................

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4 Sugestes ........................................................................................................... 38
4.1 Sugestes ao curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos ............... 38
4.2 Sugestes indstria Irgovel ........................................................................ 38
5 Concluso ........................................................................................................... 39
Referncias ........................................................................................................... 40

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1 Introduo
1.1 Histrico da empresa
A Irgovel Indstria Riograndense de leos Vegetais Ltda, uma empresa
originria do estado de Gois, que at o incio da dcada de 70 era a maior
produtora de arroz. Nessa regio tambm se concentrava o maior nmero de
empresas de beneficiamento de arroz, que por conseqncia acabou despertando o
interesse no desenvolvimento dos seus subprodutos.
Em 1972, o Rio Grande do Sul passou a liderar a produo nacional de
arroz, e com isso a empresa, j detentora da tecnologia de produo e
industrializao de leo de arroz, foi atrada para a cidade de Pelotas, onde
implantou a maior e mais moderna indstria brasileira do setor(Fig.1).
At hoje a Irgovel pioneira e nica fabricante de leo de arroz comestvel
no Brasil. Seu parque industrial ocupa uma rea de 50.000 m e tem capacidade de
processar 60.000 toneladas/ano de farelo de arroz, matria-prima obtida do
processo de beneficiamento do arroz, utilizada para obteno de leo, alcanando
um rendimento de aproximadamente 20% de leo. A empresa conta hoje com um
quadro de mais de 200 funcionrios, trabalhando 24 horas por dia. A empresa atua
tanto no mercado nacional como tambm no mercado internacional, exportando
seus produtos para o MERCOSUL, sia e Unio Europia.
Recentemente, mais precisamente no dia quatorze de maro de dois mil e
oito, a empresa foi comprada pelo grupo americano Nutacea, sediado no estado do
Arizona que tambm se dedica produo de farelo e produtos nutracuticos
(IRGOVEL, 2008).

Figura 2: Foto da Indstria Riograndense de leos Vegetais e Ltda.


Fonte: IRGOVEL,2008.

1.2 Produtos da Irgovel


A Irgovel comercializa, a partir do farelo de arroz, leo de arroz com
diferentes graus de beneficiamento, ou seja, desde leo bruto at o leo que passou
por todas as etapas de refino (leo degomado, leo neutralizado, leo clarificado,
leo decerado e leo refinado). Todos estes leos so comercializados granel (em
tambores de 180 kg ou em carretas de 25.000 kg), sendo que o leo refinado
tambm comercializado em embalagens de pet ou lata de alumnio, ambas de 900
mL.
Alm dos leos de arroz a Irgovel ainda realiza o envase de leo refinado de
algodo, canola, girassol, milho e soja.
A Irgovel tambm comercializa todos os subprodutos do processo de
extrao e refino do leo oriundo do farelo de arroz. Da etapa de extrao do farelo
de arroz se obtm o farelo de arroz desengordurado estabilizado e peletizado
(FADE) ou utilizado como insumo para a fbrica de raes ou usado diretamente
na alimentao animal. Os produtos obtidos da etapa de refino do leo de arroz so:
a goma, que obtida da etapa de degomagem; a borra, que obtida da etapa de
neutralizao; e a cera, que obtida da etapa de deceramento do leo. Tambm
comercializado cido graxo destilado, produto com 99,9 % de pureza, utilizado com
alta rentabilidade na indstria qumica, em especial para elaborao de produtos de
higiene e limpeza.
A empresa possui ainda uma vasta gama de raes animais especialmente
formuladas para aves, bovinos de leite, bovinos de corte, eqinos, sunos e ovinos,

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onde o principal insumo utilizado o farelo de arroz desengordurado (Fig.2). As
raes so comercializadas granel ou em embalagens de polipropileno de 25 e 40
Kg.

Figura 2: Alguns dos produtos produzidos e comercializados pela Irgovel.


Fonte: IRGOVEL,2008.

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2 Objetivos
2.1 Objetivo geral
Este estgio teve como principal objetivo colocar em prtica e aprimorar os
conhecimentos adquiridos durante o Curso de Bacharelado em Qumica de
Alimentos, permitindo evidenciar a importncia de aliar a teoria desenvolvida em
sala de aula com a prtica em uma indstria de alimentos.
2.2 Objetivos especficos
Conhecer e acompanhar as etapas de processamento do farelo de arroz,
desde a recepo da matria-prima at a obteno do leo bruto, acompanhar as
etapas do refino do leo de arroz e a produo das raes, bem como atuar no
controle de qualidade de cada etapa atravs de anlises fsico-qumicas.

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3 Atividades desenvolvidas
O estgio obrigatrio para a obteno do ttulo de Bacharel em Qumica de
Alimentos foi realizado na Irgovel Indstria Riograndense de leos Vegetais Ltda.,
localizada no municpio de Pelotas/RS, durante os meses de julho a outubro de
2008, totalizando 510 horas. Inicialmente realizou-se um acompanhamento de todos
os setores da indstria, atravs da observao das atividades realizadas, desde a
chegada dos insumos e matrias-primas at a expedio dos produtos obtidos.
Setores como almoxarifado, manuteno e estao de tratamento de efluentes,
tambm foram observados.
Aps a observao de todos os setores da indstria, para o entendimento do
processo de extrao e refino de leo de arroz, o perodo restante do estgio foi
desenvolvido no laboratrio de anlises fsico-qumicas, onde as avaliaes
realizadas permitem controlar o processo e a qualidade dos produtos.
Dentre as atividades acompanhadas e realizadas, abordam-se mais
especificamente neste relatrio as anlises fsico-qumicas executadas em todos os
produtos comercializados pela empresa.
Diariamente, so realizadas no laboratrio fsico-qumico de controle de
qualidade anlises do farelo de arroz, do farelo peletizado, dos leos de todas as
etapas do processo e das raes comercializadas.
A figura 3 apresenta o fluxograma do processo de obteno do leo de
farelo de arroz, conforme executado pela empresa Irgovel, para melhor
compreenso dos produtos que so originados e os pontos de controle realizados.

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Farelo de arroz

Extrao

leo bruto

Goma

Degomagem

Rao

Neutralizao

Clarificao

Cera

Deceramento

Desodorizao

Borra

cido Graxo
Bruto

Hidrolisado

Destilado

Filtrao

Embalagem
Figura 3 - Fluxograma geral do processo de extrao e refino do leo de farelo de
arroz.
3.1 Anlises do farelo de arroz
A Irgovel atualmente processa cerca de 250 toneladas de farelo de arroz por
dia. Logo aps a chegada Irgovel, atravs de caminhes graneleiros ou carretas,
uma amostra do farelo de arroz coletada e enviada ao laboratrio de controle de
qualidade, para a realizao de anlises de impurezas, acidez e extrato etreo.

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Essas anlises so realizadas com o objetivo de controlar a matria-prima a ser
processada e classificar seus fornecedores, ou seja, quanto mais distante dos
padres estiver o farelo, menor ser o valor atribudo negociao, sendo que, no
caso do produto ser de qualidade muito baixa, a empresa pode deixar de comprar do
respectivo fornecedor.
O farelo de arroz recebido na empresa pode ser proveniente do polimento
do arroz branco ou do polimento do arroz parboilizado.
Na tabela 1 consta a composio aproximada do arroz e dos produtos de
arroz.
Tabela 1 Composio fsico-qumica dos produtos de arroz, obtida em teor de
umidade de 14%.
Produto

Protena

Gordura

Fibras

Cinzas

(%)
(%)
(%)
(%)
Arroz bruto
5,8 - 7,7
1,5 - 2,3
7,2 - 10,4 2,9 - 5,2
Arroz integral
7,1 - 8,3
1,6 - 2,8
0,6 - 1,0
1,0 - 1,5
Arroz polido
6,3 - 7,1
0,3 - 0,5
0,2 - 0,5
0,3 - 0,8
Farelo do arroz 11,3 - 14,9 15,0 - 19,7 7,0 - 11,4 6,6 - 9,9
Casca do arroz
2,0 - 2,8
0,3 - 0,8 34,5 - 45,9 13,2 - 21,0
Fonte: Composio do farelo de arroz, 2008.

Carboidratos
(%)
64 - 73
73 - 87
77 - 89
34 - 62
22 - 34

3.1.1 Impurezas
O objetivo desta anlise para verificar a porcentagem de impurezas
presente no farelo de arroz, dentre as impurezas, classifica-se no farelo a presena
de casca, arroz, quirera e ponta de arroz. Esta anlise feita pesando uma massa
de 50 gramas de farelo sobre uma peneira com malha de 20 Tyler e realizando o
peneiramento; as impurezas retidas so pesadas e calculada a porcentagem de
impureza. A porcentagem de impurezas contida no farelo de arroz varia de 8 a 30%.
Na composio do farelo encontram-se teores variveis de amido
proveniente do endosperma, como tambm resduos de casca e de fragmentos de
gros, devido ao processo de descasque e polimento do produto. Em um farelo de
boa qualidade esses contaminantes so indesejveis e devem ser evitados tanto
quanto possvel (CARVALHO et al.,1999)

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A importncia da anlise de impurezas justifica-se pela reduo no
rendimento da extrao do leo, causado pela presena de impurezas. Material
diferente de farelo, alm de no conter leo dificulta as operaes de extrao,
podendo causar obstruo das telas da prensa (RENDIMENTO DE ..., 2008).
3.1.2 Grau de acidez
A anlise de acidez no farelo de grande importncia, visto que o farelo de
arroz contm vrias enzimas, dentre as quais se destaca a presena de enzimas amilase, -amilase, catalase, lipases, lipoxigenases e peroxidases, sendo as 3
ltimas as mais importantes. As enzimas lipolticas, as quais so ativadas na etapa
de polimento do gro de arroz, hidrolisam os triglicerdeos do produto e aumentam
rapidamente a quantidade de cidos graxos livres, reduzindo o rendimento em leo
neutro e dificultando seu refino.
Essas reaes desencadeiam processos de rancidez oxidativa e hidroltica
que devem ser controlados para evitar a degradao do farelo de arroz e permitir
sua utilizao como matria-prima para obteno de leo comestvel. Isto pode ser
conseguido pela estabilizao do farelo por mtodos fsicos ou qumicos, ou pela
extrao do leo imediatamente aps a obteno do farelo (PAUCAR-MENACHO et
al, 2007). A anlise de acidez realizada segundo a metodologia da AOAC (1997).
3.1.3 Extrato Etreo
A anlise de extrato etreo realizada segundo as normas da AOAC (1997),
com o objetivo de conhecer o percentual de leo contido no farelo de arroz. Em
geral, a quantidade de leo no farelo de arroz branco de 12 a 20 % e no farelo de
arroz parboilizado esse teor varia de 18 a 25 %.
3.2 Anlise do farelo peletizado
Para que ocorra da extrao de leo do farelo de arroz necessria a
realizao do condicionamento da massa a ser extrada. Os objetivos do
condicionamento

so: permitir a obteno

de aglomerados (pellets) com

caractersticas adequadas de resistncia mecnica, velocidade de extrao,

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percolabilidade e drenabilidade, alm de permitir a liberao de leo contido nos
esferozomas para facilitar a etapa de extrao (MORETO 1998; ZAMBIAZI, 2004).
A anlise do farelo peletizado realizada no farelo cozido mido
(imediatamente aps o cozimento), no farelo seco (aps passar pelo secador) e no
farelo j desendordurado peletizado (FADE ou rao j elaborada).
3.2.1 Determinao de umidade
A gua presente no farelo na etapa do cozimento desempenha a funo de
meio de transferncia de calor, alm de hidratar os fosfolipdeos, promover a
coagulao de protenas e facilitar a ruptura da pelcula dos esferozomas para
ocorrer a liberao de leo. Porm, a quantidade de gua no pode ser muito
elevada, para no gerar sobrecarga do secador durante a etapa de secagem, pois a
umidade do pellet no secador tem que estar entre 8 e 10 %, para que ocorra melhor
rendimento de extrao de leo. Se a umidade for muito elevada, o material se torna
muito fludo, originando um leo com muitas impurezas, por outro lado, se o material
estiver muito seco, ele fica farinhento e no se compacta, ocorrendo menor
rendimento na extrao (ZAMBIAZI, 2004).
A umidade no farelo desengordurado peletizado (FADE ou rao) no pode
ser maior que 12 %, para no aumentar as possibilidades de desenvolvimento de
bolores.
A determinao de umidade nos pellets realizada em uma balana
determinadora de umidade, onde a evaporao da gua e dos volteis de uma
amostra, at o peso constante, realizada por ao de uma lmpada que emite
radiao infravermelha.
A Fig. 4 mostra o farelo de arroz antes e depois do processo de peletizao.

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Figura 4: Farelo de arroz e pellets.


3.3 Anlises dos produtos da extrao do farelo de arroz
Os produtos resultantes da extrao do farelo de arroz so o prprio farelo
de arroz, porm desengordurado, e o leo bruto de arroz. O leo do farelo de arroz
extrado por meio do solvente hexano, que o solvente universal adotado nas
indstrias de leos, por possuir alto poder extrativo e relativamente baixo ponto de
ebulio e custo, apesar de ter como desvantagens o fato de ser inflamvel,
explosivo e txico (OETTERER, 2006).
Entretanto, os dois produtos resultantes da extrao no devem conter a
presena de solvente, j que isso indica falha no processo e perda de solvente. Por
esse motivo, realizado em ambos os produtos o teste do fogo. Este teste feito
ateando um fsforo aceso, tanto em um erlenmeyer que vem tampado contendo
amostra de leo bruto, quanto em uma lata tampada contendo farelo de arroz psextrao.
3.3.1 Anlises do leo bruto
Logo aps a realizao do teste do fogo, caso este d resultado negativo
(no ter ocorrido presena de fogo, o que indica ausncia de solvente) recolhe-se
uma amostra de leo bruto para avaliar o grau de acidez, sendo esta determinao

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repetida em intervalos de duas horas; tambm so realizadas as anlises de
umidade, matria decantada e insolveis em acetona, sendo estas repetidas a cada
seis horas.
3.3.1.1 Grau de acidez
As caractersticas que depreciam e diferenciam o leo de arroz bruto da
maioria dos leos vegetais so o alto teor de ceras e cidos graxos livres (AGL). O
aumento rpido da acidez do leo de arroz devido a liplise enzimtica, o leo
sofre hidrlise com formao de AGL, o que dificulta o refino para fins comestveis
(MORETO et al, 1998).
Na indstria Irgovel, na maioria das vezes, o processo de refino do leo no
ocorre continuamente, por esse motivo o leo oriundo da extrao armazenado em
tanques de inox at que ocorra o processo de refino. A anlise do grau de acidez
realizada com o objetivo de determinar a acidez com que o leo est saindo aps a
extrao, para envi-lo ao tanque no qual compatvel com a acidez de outros leos
j estocados, ou seja, leos de alta acidez vo para um tanque (acima de 10% de
acidez) e leos de baixa acidez vo para outro tanque (at 10% de acidez). A anlise
de acidez tambm realizada quando o leo estocado vai ser refinado, para saber
com qual acidez este leo vai entrar no processo.
A determinao de cidos graxos livres dada pela porcentagem (em peso)
de cidos graxos livres, em relao a um cido graxo especfico, geralmente o cido
olico (PM = 282 g) ou outro cido graxo predominante na amostra. O procedimento
est baseado na dissoluo a quente da gordura em solvente previamente
neutralizado, seguido de titulao com uma soluo padro de NaOH, na presena
de fenolftalena como indicador (OSAWA; GONALVEZ; RAGAZZI, 2006).
Em leos brutos e degomados, a determinao da % AGL por titulao com
indicador operacionalmente difcil e o ponto de viragem impreciso, uma vez que
esses leos no foram submetidos a processo de clarificao. Os pigmentos
presentes mascaram a observao do ponto de equivalncia da titulao com
indicador, podendo ocasionar muitas vezes um erro (OSAWA; GONALVEZ;
RAGAZZI, 2006).

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3.3.1.2 Determinao de umidade

A anlise de umidade avalia a presena de gua na amostra. Como a gua


no possui valor energtico, a sua presena reduz o valor energtico do produto e
reduz sua qualidade; muitas vezes a adio de gua feita intencionalmente,
constituindo-se em fraude. Os padres de avaliao toleram a contaminao de
leos e gorduras com no mximo 1 % de gua. A gua presente nos leos e
gorduras acelera o processo de oxidao (AVALIAO DA QUALIDADE ..., 2008).
Para a determinao de umidade usa-se o mtodo direto, no qual a gua
retirada do produto por processo de aquecimento, sendo o teor de umidade
calculado pela diferena de peso das amostras no incio e final do processo
(VALENTINI; CASTRO; ALMEIDA; 1998).
3.3.1.3 Matria decantada
A realizao da anlise de matria decantada no leo bruto no uma
medida de controle e sim apenas uma anlise para se ter conhecimento do estado
em que o leo est saindo da etapa de extrao. Nessa anlise observa-se a
quantidade de impurezas presentes no leo, como por exemplo, restos de farelo.
Normalmente a quantidade de matria decantada no leo bruto varia de
traos a 1 %, ou seja, indicando que leo extrado quase no possui impurezas. Esta
determinao realizada colocando-se 10 mL de amostra em um tubo graduado que
centrifugado por 15 minutos em uma velocidade de 1500 rpm.
3.3.1.4 Insolveis em acetona

O mtodo determina matria insolvel em acetona, inclusive fosfatdios em


leos brutos e degomados (MORETTO; FETT, 1998).
A tcnica para determinao de insolveis em acetona, realizada na Irgovel,
consiste em pesar cinco gramas do leo em um tubo graduado e adicionar, at a
marca de 10 mL do tubo, acetona saturada com iodeto de potssio; na seqncia,
centrifuga-se por 15 minutos na velocidade de 1500 rpm. A quantidade de insolveis
em acetona, presente no leo bruto, geralmente, em torno de 3%.

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3.3.2 Anlise do farelo desengordurado
Aps a realizao do teste do fogo, sendo o resultado negativo, recolhe-se
uma amostra deste farelo para realizao da anlise de extrato etreo, que deve
indicar a quantidade de leo remanescente na amostra.
3.3.2.1 Extrato etreo
Aps a extrao com hexano, do leo do farelo de arroz, a presena de leo
no farelo deve ser mnima. Quanto menor a presena de leo no farelo maior a
eficincia do processo de extrao, pois, maior ser o rendimento de leo extrado.
Desta forma, o objetivo da anlise de extrato etreo no farelo desengordurado
avaliar a eficincia do processo de extrao. Est anlise realizada pelo mtodo
de Soxhlet, utilizando-se hexano como solvente. Geralmente a quantidade de leo
remanescente no farelo varia de 0,4 a 2,0%.
3.4 Anlises dos produtos da etapa de refino do leo de arroz
O leo bruto, extrado por solvente, deve obrigatoriamente passar pelas
etapas que compem o refino. Os componentes no triglicerdeos so retirados,
incluindo-se cidos graxos livres, perxidos e compostos volteis, como aldedos e
cetonas, que perfazem o total de perdas do refino. Quanto mais baixa a qualidade
do leo bruto, maiores so as perdas e os gastos no refino, e menor o rendimento
industrial (OETTERER, 2006).
O refino propriamente dito comea nos tanques de leo bruto, no s pela
deposio por gravidade do material insolvel, mas tambm pela observao das
normas corretas de bombeamento e estocagem, mantendo a qualidade do leo
(OETTERER, 2006).
O processo de refino ao qual submetido um leo bruto, para que este
atinja o grau comestvel, decisivo na qualidade (odor, sabor e cor), na
funcionalidade (composio em cidos graxos, vitaminas e antioxidantes) e no custo
(perda de leo neutro, equipamentos e custo energtico) do produto final
(PESTANA, 2007).

20
Nas indstrias, aps o trmino de cada fase do processamento, so
enviadas amostras do material ao laboratrio de controle de qualidade para que se
proceda a avaliao. Quando surge algum problema, outras anlises so efetuadas
e o material retorna ao processamento. Uma vez satisfeitas todas as condies
estabelecidas pelos padres da indstria (ou legislao), o produto segue para o
acondicionamento e expedio (CAMARGO,1998).
Na indstria Irgovel, para o refino do leo bruto de arroz so realizadas
todas as etapas inerentes, ou seja, degomagem, neutralizao, branqueamento,
deceramento e desodorizao. Durante o decorrer de cada etapa do processo
realizada a coleta de uma amostra de leo, que levada at o laboratrio para que
seja realizado o controle do processo. A cada hora realizada anlise de acidez nos
leos de todas as etapas do refino, e tambm a anlise de cor, exceto no leo
degomado. A anlise de acidez expressa em percentual de cido olico, de acordo
com AOAC (1997). A anlise de cor efetuada atravs do fotocolormetro-Lovibond.
Outras anlises que so realizadas nos leos so feitas a cada seis horas e essas
sero descritas posteriormente.
3.4.1 Anlises dos produtos da etapa de degomagem
A degomagem um processo de tratamento que tem por objetivo principal a
remoo de fosfolipdios, utilizando agentes de floculao (gua/cido), criando
assim, condies para que haja a precipitao das gomas, que arrastam consigo
compostos metlicos e coloridos, com eliminao por intermdio de centrfuga
separadora (GERMANO; GERMANO, 2008).
3.4.1.1 Anlise do leo degomado
No leo degomado so realizadas anlises de acidez, insolveis em acetona
e matria decantada.
3.4.1.1.1 Grau de acidez
Aps o leo ter passado pela etapa de degomagem, uma das anlises
realizadas a do grau de acidez, que tem por finalidade descobrir qual acidez que o

21
leo apresenta nesse estgio, j que a acidez um fator determinante na etapa
seguinte do processo de refino. importante a realizao desta, pois durante essa
etapa o leo adicionado de gua e submetido a temperaturas mais elevadas,
fatores que podem acarretar reaes hidrolticas, que geram aumento de acidez
devido a liberao de cidos graxos livres; quanto maior o percentual de gua no
leo, mais rapidamente estas reaes ocorrem (CELLA; D ARCE; SPOTO, 2002).
Por outro lado, h tambm o excesso de cido fosfrico (que no reagiu), e
conseqentemente, influencia no aumento da acidez do leo degomado (MORAIS et
al, 2001).
Nos padres estabelecidos pela Irgovel o leo degomado deve estar com
acidez de no mximo 12 % em cido olico.
3.4.1.1.2 Insolveis em acetona
A realizao da anlise de insolveis em acetona no leo indica,
principalmente, a presena de goma, j que esta interfere na neutralizao. A goma
tem a propriedade de emulsificar o leo, e caso permanea na etapa de
neutralizao, grande quantidade de leo perdida por arraste com a borra, que o
resduo da reao de neutralizao. Alm disso, a operao posterior de quebra da
borra se torna extremamente difcil em presena de alto teor de gomas
(OETTERER, 2006).
Pelos motivos enumerados aconselhvel a retirada das gomas antes da
etapa de neutralizao (PESTANA, 2007).
O procedimento realizado para a anlise da matria decantada consiste em
colocar a amostra dentro de tubos graduados de 10 mL e centrifug-los na
velocidade de 1500 rpm por 15 minutos.
3.4.1.1.3 Matria decantada
Nessa anlise observada a quantidade de impurezas presentes no leo,
como por exemplo, restos de farelo no leo.
O modo de execuo e os resultados desta anlise so similares aos j
descritos para o leo bruto.

22

3.4.1.2 Anlise da goma


A maior parte dos leos contm fosfolipdeos, tambm conhecidos como
fosfatdeos ou simplesmente gomas. Estes fosfatdeos so excelentes agentes
emulsificantes e tambm aumentam as perdas durante o processo de refino
(ZAMBIAZI, 2004). Por estes motivos, as gomas devem ser removidas do leo.
Os fosfolipdeos existem em duas formas no leo, na forma hidratvel e na
forma no hidratvel. A primeira forma prontamente removida pela adio de
gua, ao passo que a segunda no afetada pela gua e tende a ser mais
lipossolvel (OETTERER, 2006).
A anlise realizada na goma a matria decantada, sendo esta realizada
em intervalos de seis horas.
3.4.1.2.1 Matria decantada
Analisa-se, na goma, a porcentagem de matria decantada, de gua e de
leo restante. O mais importante que no permanea resduo de leo na goma, o
que significa perda de leo no processo. Segundo Oetterer (2006), as gomas
apresentam considervel quantidade de leo, o que incorre em altas perdas.
Esta anlise realizada seguindo o mesmo procedimento descrito
anteriormente.
3.4.2 Anlises dos produtos da etapa de neutralizao
A neutralizao tem como principal fundamento o condicionamento do leo
para abastecimento da centrfuga separadora. Este processo divide-se basicamente
em quatro etapas: condicionamento, neutralizao, lavagem e secagem.
A neutralizao uma das etapas de maior importncia no processo. Ela
tem como objetivo principal a retirada de cidos graxos livres, que so responsveis
pela acidez do leo. Atravs da reao dos cidos graxos livres com soluo de
soda custica os mesmos so transformados em sabes, que so removidos por

23
processos fsicos junto com fosfatdeos no hidratveis (GERMANO; GERMANO,
2008).
A retirada dos cidos graxos livres contribui para a estabilizao do leo,
diminuindo a suscetibilidade rancificao e a alterao de cor (BARUFFALDI,
1998).
Na Irgovel, so enviadas da produo para o laboratrio amostras do leo
neutro, que so denominadas de leo da centrfuga, leo da primeira lavagem e leo
da segunda lavagem, alm destas tambm so enviadas amostras da borra (resduo
do processo de neutralizao).
3.4.2.1 Anlises do leo neutro
O leo neutro consiste no leo que j foi tratado com soda custica e passou
pela centrfuga para a retirada da borra (CAMARGO, 1984).
Na Irgovel no leo neutro so realizadas anlises de acidez, cor, umidade e
sabes.
3.4.2.1.1 Grau de acidez
O leo neutro o que apresenta menor valor de acidez durante todo o
processo de refino, ou seja, conseguindo alcanar uma acidez de leo refinado.
Para estar dentro dos padres da empresa este leo deve apresentar uma acidez
entre 0,02 a 0,05 % em cido olico. A menor acidez deste leo deve-se ao
tratamento com NaOH, que pode reduzir o teor de cidos graxos livres a 0,01 - 0,03
% nessa etapa (OETERER, 2006).
3.4.2.1.2 Anlise colorimtrica
A tcnica para viabilizar a leitura da cor, mundialmente aceita, a
determinao de cor em colormetro Lovibond (AOCS, 2002) . Este um mtodo
bastante subjetivo que consiste na comparao visual de amostras de leos
contidas em uma cubeta de 51/4, com a combinao de padres, nas cores amarelo
(Y) e vermelho (R). Embora subjetivo, os padres de cor Lovibond so aceitos em
quase todo o mundo como meio seguro de se chegar a valores precisos de cores.

24
Segundo Moretto e Fett (1998), a etapa de neutralizao exerce um efeito
branqueador no leo devido coagulao e ao qumica.
Estudos demonstram que existe uma relao entre a cor e o contedo de
acidez, ou seja, um aumento na acidez reflete em aumento da cor (CELLA; D
ARCE; SPOTO, 2002).
O leo desta etapa do processo apresenta intensidade de cor fixada na cor
20 amarelo, normalmente apresenta colorao em 1 azul e a cor vermelho varia de 4
a 6,5.
3.4.2.1.3 Determinao de umidade
A tcnica de determinao de umidade realizada pelo mtodo direto, como
j foi descrito anteriormente. Esta anlise realizada a cada seis horas para controle
de processo.
3.4.2.1.4 Determinao de sabes
A determinao de sabes aps a neutralizao tem o propsito de
determinar a quantidade de gua que ser necessria adicionar na etapa seguinte,
que a primeira lavagem.
O leo resultante da etapa de neutralizao ainda contm um pouco de
sabo e deve receber uma certa quantidade de gua para a remoo do sabo
residual (GERMANO; GERMANO, 2008).
Para esta anlise, primeiramente, pesa-se cerca de 40 g de amostra em um
erlenmeyer e adiciona-se 1 mL de gua destilada e 50 mL de soluo de acetona
neutralizada (contendo indicador bromofenol). Aguarda-se a separao das fases: se
a fase superior for amarela indica ausncia de sabes; se estiver verde, titula-se a
amostra com HCl 0,01 N at a viragem para cor amarela permanente.
Frmula do clculo para a determinao de sabes apresentada na
equao a baixo:
ppm de sabes = (mL gasto mL branco) x 0,01 x 304400
Peso da amostra (g)

25

3.4.2.2 Anlises do leo da primeira lavagem


Logo aps a retirada da borra do leo por centrifugao, este deve passar
por lavagens com gua quente para a eliminao de resduo de sabes
(CAMARGO, 1984). Na Irgovel esse processo ocorre em duas etapas: primeira e
segunda lavagem.
No leo da primeira lavagem so realizadas anlise de acidez, umidade e
sabes.
3.4.2.2.1 Grau de acidez
A acidez do leo da primeira lavagem maior que a acidez do leo neutro,
essa varia de 0,06 a 0,25 % em cido olico. O aumento de acidez pode ser devido
a ocorrncia de maior contedo de umidade deste, visto que nesta etapa o leo
lavado com gua para garantir total retirada da soda residual e da borra (PESTANA
et al., 2006).
3.4.2.2.2 Determinao de umidade
A tcnica de determinao de umidade realizada pelo mtodo direto, como
j foi descrito anteriormente. Esta anlise realizada a cada seis horas para controle
do processo.
3.4.2.2.3 Determinao de sabes
A anlise de determinao de sabes nessa etapa tem o objetivo de verificar
a eficincia do processo de primeira lavagem do leo. Segundo Oetterer (2006), a
eficincia de separao do sabo residual no leo nessa primeira fase de 90 %.

26
3.4.2.3 Anlises do leo da segunda lavagem
A operao de segunda lavagem necessria para que as operaes
subseqentes no sejam prejudicadas em termos de qualidade e nem de aspecto
econmico (GERMANO; GERMANO, 2008).
No leo da segunda lavagem so realizadas as anlises de umidade e
sabes.
3.4.2.3.1 Determinao de umidade
A determinao de umidade realizada pelo mtodo direto, como j foi
descrito anteriormente. Esta anlise realizada a cada seis horas para controle do
processo.
3.4.2.3.2 Determinao de sabes
O leo obtido da segunda lavagem deve estar isento de sabo, porm
contm alto teor de umidade, devendo ser conduzido para um secador a vcuo
(OETTERER, 2006). Na Irgovel essa condio de iseno de sabes no ocorre,
indicando falha no processo.
3.4.2.4 Anlise do leo neutro seco
Aps as duas lavagens que so realizadas no leo, este passa pela etapa
final da neutralizao, que consiste de uma secagem a vcuo, a fim de reduzir os
teores de umidade remanescentes da lavagem do leo (GERMANO; GERMANO,
2008). Este leo que passou pela secagem a vcuo chamado de leo neutro seco.
Nesse leo so analisados a acidez, umidade e sabes.
3.4.2.4.1 Grau de acidez
A determinao da acidez serve para ter controle do processo, para saber
com qual acidez que esse leo est saindo depois de todas as etapas da
neutralizao. O ndice de acidez do leo neutro seco varia de 0,05 a 0,12 % em

27
cido olico. A acidez permitida pela legislao brasileira para leo de arroz
neutralizado (ou seja, leo semi-refinado), de no mximo 0,8 % em cido olico,
indicando que os padres de acidez da Irgovel atendem a legislao vigente
(ANVISA, 1999).
3.4.2.4.2 Determinao de umidade
A determinao de umidade realizada pelo mtodo direto, como j foi
descrito anteriormente. Devido ao leo desta etapa do processo ter passado por
uma secagem a vcuo, deve apresentar-se praticamente isento de umidade. Esta
anlise realizada a cada seis horas para controle do processo.
3.4.2.4.3 Determinao de sabes
A determinao de sabes nessa etapa, objetiva verificar a eficincia dos
processos de lavagens do leo, sendo que, se o processos de lavagem forem
eficientes, o leo no deve mostrar presena de sabes. Porm, na Irgovel no se
verifica a ausncia de sabes no leo neutro seco, o que indica falha nos processos
de lavagem, o que resulta em prejuzos tanto na qualidade do leo quanto no
aspecto econmico (GERMANO; GERMANO, 2008).
3.4.2.5 Anlise da borra
A borra o nome dado ao sabo que gerado no processo de refino do leo
na etapa de neutralizao, a qual separada do leo por centrifugao (CAMARGO,
1984).
A borra contm, alm de seu maior contedo em sabes, leo neutro,
fosfolipdeos, resinas e mucilagens, protenas, pigmentos e alguns compostos
insaponificveis. Este subproduto utilizado como componente energtico de
raes e como fonte de cidos graxos para a indstria oleoqumica (OETERER,
2006).
Segundo Moretto e Fett (1998) outro fator de perdas resultantes da
neutralizao o arraste de leo neutro pela borra.

28
Na borra so realizadas as anlise de determinao de matria graxa e
acidez.

3.4.2.5.1 Determinao de matria graxa


Esta anlise tem por objetivo determinar a porcentagem de leo presente na
borra. Atravs dessa anlise consegue-se detectar a quantidade de leo que ficou
retida na borra, sendo este fator responsvel por perdas que ocorrem no processo.
Quanto menos leo estiver contido na borra mais eficiente foi o processo de
neutralizao e menores sero as perdas decorrentes.
A anlise de matria graxa na borra ocorre em duas etapas, a primeira o
corte da borra e a segunda a sua lavagem. Logo abaixo esto descritos estes
procedimentos.
Para a realizao do corte da borra so pesados 3g de amostra, que so
adicionados de 20 mL de gua destilada e de 1,5 mL de cido sulfrico
concentrado. A mistura deixada em chapa quente at formao de 2 fases.
Para a lavagem da borra transfere-se a amostra com gua quente a 70C e
2 colheres de NaCl (com pH ajustado em 7,0) para um balo previamente pesado,
lava-se bem o funil usado para transferncia com hexano (que aps ser
recuperado). O balo ento levado para estufa onde permanece por 3 h. Aps
esfria-se e pesa-se, sendo o contedo de matria graxa calculado segundo a
equao abaixo.

%Mat. graxa =

Peso sabo (peso balo - amostra seca). 100


Peso amostra mida

3.4.2.5.2 Grau de acidez


A anlise de acidez na borra realizada com a amostra seca, ou seja,
depois que esta saiu da estufa, j que aproveitada a mesma amostra usada na
anlise da matria graxa.
O procedimento da anlise de acidez realizada na borra, consiste de uma
titulao com NaOH 0,1N seguindo as normas da AOAC (1997).

29

3.4.3 Anlises do leo da etapa de braqueamento


Esta etapa tem como principal finalidade a remoo dos pigmentos
indesejveis (principalmente a clorofila), os quais esto naturalmente presentes, ou
aqueles que sejam produzidos por modificaes e decomposio da matria-prima
durante a estocagem, transporte e processamento. Outras impurezas tambm
eliminadas so resduos de sabes, traos de metais pesados, produtos de
oxidao, resduos de fosfatdeos e material insaponificvel (ZAMBIAZI, 2004).
Processos fsicos so os mais utilizados para o braqueamento, nestes so
empregadas substncias adsorventes, como terras clarificantes, que so separadas
do leo por filtrao (CAMARGO, 1984).
O processo de degomagem j remove uma certa quantidade de corantes
presentes no leo. A neutralizao com lcalis tambm exibe um efeito branqueador,
devido a coagulao e ao qumica. Todavia, o consumidor exige atualmente leos
e gorduras quase incolores e, por essa razo, realiza-se a etapa de branqueamento
no leo de arroz (MORETTO e FETT, 1998).
Na Irgovel so realizadas anlise de acidez, cor, umidade e sabes no leo
clarificado.
3.4.3.1 Grau de acidez
A anlise de acidez realizada para se ter controle do processo. A acidez no
leo clarificado varia de 0,10 a 0,25%.
Nessa etapa pode ocorrer aumento da acidez, devido a filtragem para a
retirada da terra clarificante, que executada em presena de ar, processo que pode
levar formao de cidos graxos livres. J que segundo Damy e Jorge (2003) os
cidos graxos livres so produtos resultantes da hidrlise, ainda que pequenas
quantidades podem ser produzidas por reaes oxidativas.

3.4.3.2 Anlise colorimtrica

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Atravs da anlise de cor, possvel saber se a quantidade de terra


clarificante adicionada na etapa de branqueamento est sendo suficiente. Est
anlise um ponto de controle do processo de branqueamento. No caso do leo
estar saindo muito escuro necessrio adicionar mais terra clarificante.
Quanto menor a cor no filtro vermelho do colormetro maior a eficincia da
etapa do branqueamento.
A tcnica para essa anlise a mesma j citada anteriormente e a
intensidade de cor apresentada por esse leo 20 amarelo e o vermelho varia de 3
a 4,5.
3.4.3.3 Determinao de umidade
A determinao de umidade realizada pelo mtodo direto, como j foi
descrito anteriormente. Esta anlise realizada a cada seis horas para controle do
processo.
3.4.3.4 Determinao de sabes
No processo de refino do leo de arroz, na indstria Irgovel, somente nesta
etapa o leo apresenta ausncia de sabes. A remoo de sabes no
branqueamento devida a propriedade das terras clarificantes de remover, alm de
pigmentos, outras impurezas como os resduos de sabes, traos de metais
pesados, produtos de oxidao, resduos de fosfatdeos e de matria insaponificvel
(ZAMBIAZI, 2004).
3.4.4 Anlises do leo da etapa de deceramento
As ceras so steres de cidos graxos e monohidroxilcoois de alto peso
molecular. Apresentam um alto ponto de fuso e so mais resistentes hidrlise do
que os glicerdeos.
Alguns leos vegetais, incluindo os de milho, de arroz e de soja, apresentam
quantidades suficientes de ceras (cerca de 0,0055 %), que os tornam turvos quando
resfriados (RIBEIRO e SERAVALLI, 2004).

31
O leo de arroz contm um teor de ceras superior ao encontrado em outros
leos vegetais, por isso, faz-se necessria a etapa de deceramento. O mtodo de
remoo consiste no resfriamento do leo no tanque, onde as ceras se cristalizam,
precipitam e so removidas por filtrao ou centrifugao (PESTANA, 2007).
No leo decerado so realizadas na Irgovel, anlises de acidez e de cor.

3.4.4.1 Grau de acidez


A determinao da acidez para se ter controle do processo, sendo que a
mxima acidez aceita pela indstria Irgovel de 0,25 % em cido olico. A acidez
permitida pela legislao de leo de arroz para esta etapa do processo, ou seja, leo
degomado e decerado, de no mximo 15 % em cido olico, indicando que os
padres de acidez da Irgovel atendem a legislao brasileira (ANVISA, 1999).
3.4.4.2 Anlise colorimtrica
Logo aps o leo de arroz ter passado pelo processo de deceramento, este
apresenta aspecto bem mais caracterstico de leos vegetais, visto que, nessa etapa
foram removidas as ceras do leo, que so as responsveis pela turbidez do
mesmo. A anlise de cor tem o objetivo de verificar se a etapa de deceramento foi
eficiente, tendo tornado o leo mais lmpido e claro.
A tcnica para essa anlise a mesma j citada anteriormente e nessa
etapa de refino o leo decerado apresenta intensidade de cor em 20 amarelo.
3.4.5 Anlises do leo da etapa de desodorizao
A desodorizao consiste na ltima etapa do processo de refino do leo, tem
como objetivo deixar o leo isento de substncias volteis, responsveis por odores
e sabores desagradveis (BARUFFALDI, 1998). Estas substncias so da mais
variada natureza, tais como: cidos graxos livres, principalmente aqueles de baixo
peso molecular, traos residuais de solventes, aldedos, cetonas, leos essenciais,
entre outros (CAMARGO, 1984).

32
A desodorizao nada mais do que uma destilao a vcuo, onde a
presso reduzida e a temperatura elevada, desta forma ocorre a volatilizao
dos compostos responsveis pelo flavor e odor (ARAJO, 2004).
A etapa de desodorizao alm de remover odores desagradveis dos
leos, visa tambm uma melhoria no aspecto sabor, cor e estabilidade do produto.
Esta melhoria, porm s possvel se as etapas anteriores forem realizadas
corretamente, visto que a deficincia nos processo anteriores dificilmente so
totalmente corrigidas, o que pode afetar a qualidade final do produto (ZAMBIAZI,
2004).
No leo desodorizado, que o leo que j passou por todas as etapas de
refino, so realizadas anlise de acidez, cor, ponto de fumaa e anlises sensoriais
de sabor e odor.
3.4.5.1 Grau de acidez
A acidez mxima permitida pela Anvisa para leo de arroz refinado de 0,3
% em cido olico. Na Irgovel est acidez varia de 0,03 a 0,06 % em cido olico,
indicando que a indstria atende os padres estabelecidos pela legislao.
Essa diminuio da acidez durante a etapa de desodorizao devido
utilizao de alta temperatura, que responsvel pela volatilizao parcial dos
cidos graxos livres (GERMANO e GERMANO, 2008).
Segundo Moretto e Fett (1998), na etapa de desodorizao se tem uma
remoo quase que completa dos cidos graxos livres residuais.
3.4.5.2 Anlise colorimtrica
A anlise da cor do leo desodorizado uma questo de qualidade na
Irgovel, j que, a aparncia do leo a primeira barreira para aceitao do produto
pelos consumidores.
Quanto menor a intensidade da cor vermelha no colormetro, melhor a
aceitao do leo pelos consumidores. A retirada dos corantes dos leos vegetais
mais uma questo de exigncia dos consumidores, do que um requisito para sua
boa qualidade. Na realidade, os corantes naturais nunca so prejudiciais, ao
contrrio, com sua retirada pode correr diminuio das propriedades alimentcias e

33
nutritivas do leo, pois inevitvel a perda a perda associada com os corantes, de
vitaminas e alguns fatores de crescimento (PAUCAR-MENACHO et al, 2007).
A mxima intensidade na leitura da cor permitida pelo controle de qualidade
da Irgovel de 20 amarelo e 3,5 vermelho.
O tempo de desodorizao importante para a reduo da cor,
principalmente da colorao amarela provocada pela presena de carotenides, que
na desodorizao se decompem pela ao da temperatura, em produtos de menor
peso molecular e conseqentemente volteis (ZAMBIAZI, 2004).
3.4.5.3 Ponto de fumaa
O ponto de fumaa de um leo ou gordura indica a estabilidade trmica,
quando o produto aquecido em contato com o ar. Esse corresponde a temperatura
na qual so constatadas as primeiras fumaas do material sob aquecimento
(RIBEIRO e SERAVALLI, 2004).
O ponto de fumaa do leo de arroz refinado produzido na indstria Irgovel
varia de 230 a 240 C.
3.4.5.4 Anlises sensoriais
Os atributos avaliados nas anlises sensoriais realizadas no leo refinado da
indstria Irgovel so gosto e odor. Ambos, segundo a legislao vigente, devem ser
caractersticos (ANVISA, 1999).
Na Fig. 5 mostrada a aparncia do leo de farelo de arroz com diferentes
graus de beneficiamento.

34

Figura 5: Amostras de leo de arroz com diferentes graus de beneficiamento.


3.4 Anlises dos leos da destilaria
Na indstria Irgovel, o sabo que eliminado durante a etapa de
neutralizao do leo, o qual chamado de borra, destinado para o setor de
destilaria, onde atravs de processos tecnolgicos adequados esta borra
transformada em cido graxo destilado. Este subproduto apresenta vrias
aplicaes em indstrias de cosmticos e matrias de limpeza.
3.4.1 Anlise do leo hidrolisado
Ao ser destinado ao setor da destilaria, a borra, primeiramente, passa por
um processo para transformar o sal de sdico de cido graxo (sabo) em leo. Em
um segundo passo este leo passa pelo processo de hidrlise, o qual tem como
objetivo quebrar as cadeias dos steres em cido graxos livres. O leo resultante
desta etapa chamado de leo hidrolisado e nele realizada, no laboratrio de
controle de qualidade da Irgovel, a anlise de acidez.

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3.4.1.1 Grau de acidez
A anlise do grau de acidez realizada no leo hidrolisado com o objetivo de
identificar a eficincia do processo de hidrlise, pois quanto maior a quebra da
cadeia do ster maior ser a acidez do leo, visto que este contm mais cidos
graxos.
A produo de um leo hidrolisado de alta acidez proporciona um leo
destilado de maior grau de pureza.
Quanto maior for a acidez do leo hidrolisado melhor, a partir de 80% de
acidez a Irgovel j libera este leo para que ele seja destilado. A anlise de acidez
realizada, conforme j foi descrito anteriormente, de acordo com adaptaes da
AOCS (1997).
3.4.2 Anlises do leo destilado
Aps o leo ter sido hidrolisado ele passa pela etapa de destilao, onde,
atravs de temperatura e presso adequados, ocorre a vaporizao dos cidos
graxos livres que so posteriormente condensados para formar o leo destilado de
alto grau de pureza. Neste leo so realizadas as anlises de acidez e de cor.
3.4.2.1 Grau de acidez
A Irgovel produz seu leo destilado com alto grau de pureza, conseguindo
obter at 99,9% de acidez. Este leo somente liberado quando obtiver uma acidez
de no mnimo 99,4% de acidez, caso isso no ocorra, o leo passa novamente pelo
processo de destilao para obter acidez mnima.
3.4.2.2 Anlise colorimtrica
Tambm realizada no leo destilado a anlise da cor, seguindo
metodologias j descritas anteriormente.
Quanto mais claro estiver este leo menor ser sua acidez. A cor deste leo
varia do 8 vermelho ao 16 vermelho, mantendo-se ambos em 20 amarelo no
colormetro Lovibond (AOCS, 2002).

36
3.5 Anlises das raes
As raes na indstria Irgovel so desenvolvidas a partir do subproduto
oriundo da extrao do leo de arroz, o farelo de arroz desengordurado estabilizado
e peletizado (FADE), que pode ser utilizado como insumo para fbrica de raes ou
diretamente na alimentao animal.
Em todos os tipos de raes produzidas na Irgovel so realizadas as
anlises de umidade, protenas, extrato etreo e fibras para se ter um controle dos
produtos que esto sendo comercializados.
Para cada tipo de rao produzida na Irgovel existe um parmetro de
controle de qualidade que deve ser seguido, porm, como existe uma vasta gama de
raes na indstria, esses padres no sero detalhados neste relatrio.

3.5.1 Determinao de umidade


A determinao de umidade nas raes realizada em uma balana
determinadora de umidade, que opera com uma fonte de radiao infravermelha,
conforme j descrito anteriormente.
A determinao de umidade nas raes de extrema importncia, uma vez
que, a sada de uma rao da empresa com umidade acima da estabelecida pode
trazer vrios problemas, como por exemplo, o desenvolvimento de fungos, que pode
levar a rejeio do produto por parte do animal, e conseqentemente do cliente,
podendo at mesmo gerar devoluo.
3.5.2 Determinao de protenas
As protenas so molculas de natureza heteropollimrica, de ocorrncia
universal na clula viva, constituindo cerca de 50 % de seu peso seco. Exercem
vrias funes, entre as quais as mais freqentes so a de catalisadores biolgicos
e componentes estruturais das clulas (GAVA, 1984)
A tcnica utilizada para a determinao de protena bruta na indstria Irgovel
o mtodo Kjeldahl (AOAC, 1990).

37
Como cada tipo de rao tem um padro de protena que deve ser mantido,
realiza-se a anlise de protenas para garantir ao cliente a veracidade das
informaes especificadas no produto.
3.5.3 Extrato etreo
A realizao da anlise de extrato etreo serve para determinar a
porcentagem de lipdeo contida na rao. Est anlise realizada pelo mtodo de
Soxhlet, onde o solvente utilizado o hexano.
A presena de lipdeos nas raes animais importante devido ao fato de
que certos lipdeos so utilizados pelo organismo como fonte de energia e outros
so componentes estruturais das clulas (CAMARGO et al, 1984).
3.5.4 Determinao de fibras
Fibra definida como sendo o componente estrutural das plantas, que
compe a parede celular, a frao menos digervel do alimento, ou seja, aquela
que no digerida por enzimas de mamferos, alm de ser componente essencial
para estimular a mastigao e ruminao. A fibra essencial, j que os cidos
graxos volteis produzidos pela fibra durante a fermentao ruminal so as
principais fontes de energia para o animal (BIANCHINI et al., 2007).
A determinao de fibras nas raes produzidas pela Irgovel feita pela
anlise de fibra bruta, onde esta isolada por cidos e bases fortes. A extrao
cida remove amidos, acares e parte da pectina e da hemicelulose dos alimentos.
A extrao bsica retira protenas, pectinas e hemicelulose remanescentes e parte
da lignina (BIANCHINI et al., 2007).

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3.6 Consideraes finais
A Irgovel tem por misso produzir alimentos com excelncia, para isso est
em permanente busca de aperfeioamento dos mtodos de gesto de qualidade.
Garantir a qualidade dos alimentos produzidos, atentando no s para os
aspectos de higiene, mas tambm para a recepo, o armazenamento, a produo e
a distribuio do produto, passa a ser uma ferramenta para aumentar a qualidade, a
produtividade do setor e a satisfao dos clientes.
Ento, a produo de alimentos seguros e com qualidade deve ser um dos
principais objetivos das reas de alimentos, conscientizando a importncia e o valor
competitivo que isso representa.

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4 Sugestes
4.1 Sugestes ao curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos
Realizar com mais freqncia visitas indstrias relacionadas as
matrias tratadas nas disciplinas ao longo do Curso.
Acrescentar a grade curricular uma cadeira de recursos humanos, para
melhorar o relacionamento aluno-indstria.
Aquisio de livros referentes disciplina de leos e gorduras vegetais.
Alterao do nome do curso para Cincia e Tecnologia de Alimentos,
devido a pouco contato com matrias especficas de qumica.
4.2 Sugestes indstria Irgovel
Reaproveitar a gua utilizada no resfriamento do destilador de gua, do
extrator de Soxhlet e do destilador de protenas.
Criao de padres dos resultados das amostras levadas ao laboratrio
de controle de qualidade.
Cursos de boas prticas de laboratrio e aulas explicativas do objetivo de
cada anlise realizada no laboratrio para todas as laboratoristas da Irgovel.
Utilizao de um detergente de uso especfico para gordura ao invs de
detergente comum.

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5 Concluso
No decorrer do estgio foi possvel acompanhar a rotina de uma empresaproporcionando convvio com pessoas da rea industrial- e constatar a real
importncia da presena de um Qumico de Alimentos na indstria, visando sempre
melhoria dos processos, assim como, foi possvel relacionar os conhecimentos
adquiridos durante a graduao com a prtica industrial.
Foi possvel tambm, durante a produo, verificar a importncia do controle
de processos para que haja um elevado padro de qualidade. Para que isso ocorra,
de extrema importncia que haja o bom funcionamento do laboratrio, com tica e
o domnio dos princpios e procedimentos das anlises realizadas.
Dessa forma, o estgio realizado no Laboratrio da Indstria Riograndense
de leos Vegetais Irgovel, foi extremamente importante para a vida profissional,
pois alm de permitir que fossem colocados em prtica muitos conhecimentos
tericos adquiridos ao longo do Curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos,
possibilitou agregar novos conhecimentos.

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Referncias
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e gorduras vegetais. Resoluo n 482, de 23 de setembro de 1999.
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