ttulo: Portaria n 1428, de 26 de novembro de 1993

ementa no oficial: Aprova, na forma dos textos anexos, o "Regulamento Tcnico para Inspeo
Sanitria de Alimentos", as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas
de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos" e o
"Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e
Qualidade (PIQs) para Servios e Produtos na rea de Alimentos". Determina
que os estabelecimentos relacionados rea de alimentos adotem, sob
responsabilidade tcnica, as suas prprias Boas Prticas de Produo e/ou
Prestao de Servios, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ\'s para
Produtos e Servios na rea de Alimentos.
publicao: D.O.U. - Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, de 02 de dezembro de
1993

rgo emissor: MS - Ministrio da Sade

alcance do ato: federal - Brasil
rea de atuao: Alimentos
regulamentada(o) por:Resoluo RDC n 175, de 08 de julho de 2003

relacionamento(s):
atos relacionados:
Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977
Decreto n 77052, de 19 de janeiro de 1976
Portaria n 58, de 17 de maio de 1993
Lei n 8080, de 19 de setembro de 1990
Lei n 8078, de 11 de setembro de 1990 ( Cdigo de Defesa do Consumidor)
Decreto-lei n 986, de 21 de outubro de 1969
Resoluo n 33, de 09 de novembro de 1977

PORTARIA MS N 1.428, DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993

O Ministro de Estado da Sade, no uso de suas atribuies legais e considerando:

que a Lei n 8.080, de 19.09.90, que institui o Sistema nico de Sade, estabelece a necessidade da melhoria da
qualidade de vida decorrente da utilizao de bens, servios e ambientes oferecidos populao na rea de
alimentos, atravs de novos ordenamentos que regulam, no mbito da sade, as relaes entre agentes econmicos,
a qualidade daqueles recursos e o seu consumo ou utilizao;
que essa legislao estabelece o redirecionamento das aes de vigilncia sanitria, com vistas a sua
descentralizao para os demais nveis das esferas de governo, atravs de instrumentos adequados ao seu integral
exerccio;
que a Lei n 6.437, de 20.08.77 e o Decreto n 77.052, de 19.01.76, estabelecem a necessidade da responsabilidade
tcnica;
que o estabelecido pelo Cdigo de Defesa do Consumidor, com vistas proteo da sade do consumidor,

responsabiliza os prestadores de servios e produtores pelo fato do produto e do servio;

as deliberaes da Audincia Pblica, convocada atravs da Portaria DETEN/SVS n 058, de 17.05.93, publicada no
D.O.U. de 31.05.93, realizada em 05.08.93;
que a prtica da fiscalizao sanitria de alimentos, base das aes de vigilncia sanitria de alimentos, inserida nas
aes de sade, deve: - integrar as aes de vigilncia sanitria e as avaliaes de risco epidemiolgico dentro das
prioridades locais, seguindo as determinaes do Sistema nico de Sade; - utilizar a inspeo como instrumento da
fiscalizao sanitria, abrangendo o conjunto das etapas que compem a cadeia alimentar, incluindo suas
interrelaes com o meio ambiente, o homem e seu contexto scio-econmico; - objetivar a proteo e defesa da
sade do consumidor, em carter preventivo, atravs da prtica da inspeo sanitria, como forma de assegurar as
diretrizes aqui estabelecidas; resolve:
Art. 1 Aprovar, na forma dos textos anexos, o "Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos" - COD100 a 001.0001, as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na
rea de Alimentos" - COD- 100 a 002.0001, e o "Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de
Identidade e Qualidade (PIQ's) para Servios e Produtos na rea de Alimentos"- COD- 100 a 003.0001 e COD- 100 a
004.0001.
Art. 2 Determinar que os estabelecimentos relacionados rea de alimentos adotem, sob responsabilidade tcnica,
as suas prprias Boas Prticas de Produo e/ou Prestao de Servios, seus Programas de Qualidade, e atendam
aos PIQ's para Produtos e Servios na rea de Alimentos, em consonncia com o estabelecido na presente Portaria.
Art. 3 Utilizar os instrumentos de controle na rea de alimentos, na forma estabelecida, com vistas integrao com
os demais rgos e Entidades que atuam nessa rea, na defesa da sade pblica.
Art. 4 A implementao da presente Portaria dar-se- na forma e nos prazos definidos no Cronograma
apresentado.
Art. 5 Esta Portaria entrar em vigor na data de sua publicao, revogadas as disposies em contrrio.
HENRIQUE SANTILLO
ANEXO
REGULAMENTO TCNICO PARA INSPEO SANITRIADE ALIMENTOS COD - 100 001.0001
1. OBJETIVO
1.1. OBJETIVO GERAL:
Estabelecer as orientaes necessrias que permitam executar as atividades de inspeo sanitria, de forma a avaliar
as Boas Prticas para a obteno de padres de identidade e qualidade de produtos e servios na rea de alimentos
com vistas proteo da sade da populao.
1.2. OBJETIVO ESPECFICO:
Avaliar a eficcia e efetividade dos processos, meios e instalaes, assim como dos controles utilizados na produo,
armazenamento, transporte, distribuio, comercializao e consumo de alimentos atravs do Sistema de Avaliao

dos Perigos em Pontos Crticos de Controle (APPCC) de forma a proteger a sade o consumidor;
Avaliar os projetos da Qualidade das empresas produtoras e prestadores de servios quanto garantia da qualidade
dos alimentos oferecidos populao;
NOTA: O Sistema de Avaliao por anlise de Perigos em Pontos Crticos de Controle (AC) adotado refere-se
recomendao da Organizao Mundial de Sade (OMS).
2. ABRANGNCIA:
Se aplica a todos os rgos de Vigilncia Sanitria nos nveis federal, estadual e municipal, nas atividades primrias,
secundrias e tercirias em toda a cadeia alimentar.
3. DEFINIES:
Para efeito deste Regulamento so adotados as seguintes definies:
3.1. Inspeo Sanitria: o procedimento da fiscalizao efetuado pela autoridade sanitria que avalia em toda a
cadeia alimentar as Boas Prticas de Produo e/ou as Boas Prticas de Prestao de Servios com vistas ao
atingimento do Padro de Identidade e Qualidade (PIQ) estabelecido atravs da verificao do cumprimento dos
procedimentos previstos nos seus manuais , na utilizao do Sistema de APPCC, e no atendimento legislao
sanitria. Orienta ainda a interveno, objetivando a preveno de agravos sade do consumidor no que se refere
s questes sanitrias, inclusive quanto ao teor nutricional.
3.2. Laudo de Inspeo: pea escrita fundamentada tcnica e/ou legalmente, no qual a autoridade sanitria que
realizou a inspeo registra suas concluses a partir da avaliao sobre o cumprimento da legislao em vigor e de
Projetos da Garantia da Qualidade considerando as Boas Prticas em funo do Padro de Identidade e Qualidade,
bem como as orientaes e intervenes necessrias. A critrio da autoridade sanitria, ser solicitada a anlise
laboratorial especfica, cujo resultado poder contribuir para a concluso do laudo de inspeo sanitria. Esse
instrumento constituir-se- no nico documento de que se valero as partes, a todos os efeitos posteriores que
possam surgir.
3.3. Cadeia Alimentar: para efeito desta norma se entende cadeia alimentar como todas as atividades relacionadas
produo, beneficiamento, armazenamento, transporte, industrializao, embalagem, reembalagem, comercializao,
utilizao e consumo de alimentos, considerando-se suas interaes com o meio ambiente, o homem e seu contexto
scio-econmico.
3.4. Sistema de Anlise de Perigos em Pontos Crticos de Controle APPCC: para efeito desta norma se entende como
metodologia sistemtica de identificao, avaliao e controle de perigos de contaminao dos alimentos.
4. PRINCPIOS GERAIS:
- A Inspeo Sanitria, atividade desenvolvida pela Autorizada Sanitria devidamente credenciada pelo Servio de
Vigilncia Sanitria, divide-se para efeito deste Regulamento em:
- Inspeo Programada: aquela regular e sistemtica definida a partir de um planejamento conjunto do Servio de
Vigilncia Sanitria e laboratrio com o objetivo de estabelecer prioridades quanto ao enfoque de risco
epidemiolgico local e, conseqentemente, o levantamento das necessidades financeiras, de pessoal, equipamentos
e materiais, inclusive quanto ao apoio laboratorial, de forma a atender s demandas detectadas pelo risco

epidemiolgico.
Inspeo Especial: aquela exigida por um determinado evento que teve como conseqncia, um agravo ao
consumidor e/ou trabalhador com vistas a determinar e intervir na causa dos efeitos prejudiciais sade humana.
Em vista da impossibilidade de sua programao, a Vigilncia Sanitria reserva em seu planejamento um percentual
de disponibilidades para atender esse tipo de ao.
- No estabelecimento das prioridades aqui definidas considerar-se- o diagnstico epidemiolgico local contemplando
o perfil scio-econmico entre outros aspectos da sua populao, tais como, a produo agropecuria, as principais
atividades industriais e mercantis, e a prpria infra-estrutura dos Servios de Vigilncia Sanitria.
- Cada Servio de Vigilncia Sanitria dever dispor das informaes estabelecidas no item anterior, de forma a
organizar-se em termos de recursos humanos, considerando os aspectos multi-disciplinares da rea de alimentos, a
estrutura fsica (instalaes, viatura, equipamentos e materiais em geral), infra-estrutura laboratorial necessria e um
sistema de informaes, e, assim, estabelecer as bases para a programao de suas aes preventivas.
- Caber ao Servio de Vigilncia Sanitria, em resposta s reclamaes dos consumidores, informaes dos servios
de sade ou de setor produtivo ou mercantil a determinao do tipo de inspeo a ser adotado.
5. PROCEDIMENTOS:
Os procedimentos da inspeo devero obedecer ao "Manual de Inspeo".
6. ORGANIZAO DOS SERVIOS QUANTO A RECURSOS HUMANOS, EQUIPAMENTOS E MATERIAIS PARA
INSPEO:
- O Servio de Vigilncia Sanitria dever possuir recursos humanos, em quantidade e qualidade, de forma a atender
s necessidades locais quanto ao risco epidemiolgico.
- O Servio de Vigilncia Sanitria dever dispor de instrumentos, ferramentas, equipamentos e meios de locomoo
necessrios ao atingimento dos objetivos da atividade.
7. CRITRIOS DE AVALIAO:
- A avaliao que objetivar a proteo da sade do consumidor usar como critrio a identificao de fatores de
risco e, conseqentemente, a preveno atravs da interveno oportuna.
- Os resultados dessa avaliao devero constar em laudo de inspeo.
- Os critrios de avaliao sero baseados nas seguintes referncias:
. Informe epidemiolgico ou Cdigo Estadual ou Municipal de Sade;
. Boas Prticas X Sistema de Avaliao de Perigos em Pontos;
. Crticos de Controle (APPCC);

. Padro de Identidade e Qualidade de produto e/ou servio;

. Manual de Inspeo;
. Legislao Sanitria;
. Cdigo de Defesa do Consumidor.
8. LAUDO DE INSPEO:
- O laudo de inspeo, enquanto instrumento legal, deve ser elaborado com apoio da legislao, por profissional
habilitado, com o necessrio resguardo tico, desde que, no acarrete prejuzo sade pblica.
- O laudo de inspeo deve ser mantido em triplicata. O original e uma cpia do documento ficaro em poder do
Servio de Vigilncia Sanitria que realizou a inspeo, como acervo histrico do estabelecimento; a outra cpia ser
encaminhada ao responsvel pelo estabelecimento inspecionado.
- As informaes que devero constar do laudo de inspeo so as seguintes:
- Informaes administrativas e legais do estabelecimento;
- Motivo da Inspeo;
comprovao do cumprimento da legislao;
- Certificao para o comrcio internacional;
- Denncia ou suspeita quanto qualidade de produto e/ou servios;
- Avaliao de risco com as orientaes e intervenes
- pertinentes inclusive quanto s orientaes ao consumidor.
NOTA: O detalhamento das informaes sobre procedimentos de inspeo ser objeto do "Manual de Inspeo".
DIRETRIZES PARA O ESTABELECIMENTO DE BOAS PRTICAS DE PRODUO E DE PRESTAO DE SERVIOS NA
REA DE ALIMENTOS -COD- - 100 002.0001.
I - CONCEITO
Boas Prticas so normas de procedimentos para atingir um determinado padro de identidade e qualidade de um
produto e/ou de um servio na rea de alimentos, cuja eficcia e efetividade deve ser avaliada atravs da inspeo
e/ou da investigao. Aqui incluem-se tambm produtos tais como: as bebidas, aditivos, embalagens, utenslios e
materiais em contato com alimentos.
II - ABRANGNCIA
- Esta norma se aplica a todos os estabelecimentos produtores e/ou prestadores de servios na rea de alimentos.

III - OBJETIVO GERAL

- Estabelecer as orientaes necessrias para a elaborao das Boas Prticas de Produo e Prestao de Servios de
forma a alcanar o Padro de Identidade e Qualidade de produtos e/ou servios na rea de alimentos.
IV - OBJETIVOS ESPECFICOS
- Definir parmetros de qualidade e segurana ao longo da cadeia alimentar.
- Estabelecer procedimentos de obedincia aos parmetros definidos.
V - DIRETRIZES
- Informaes aos rgos de Vigilncia Sanitria quanto s prticas adotadas pelos estabelecimentos produtores e/ou
prestadores de servios na rea de alimentos.
- Avaliao das informaes ao consumidor apresentadas pelos estabelecimentos produtores e/ou prestadores de
servios em relao aos aspectos da qualidade dos alimentos, incluindo o controle do teor nutricional, e da qualidade
dos servios quanto proteo da sua sade.
- Avaliao dos controles de situaes de risco sade do trabalhador.
- Avaliao dos controles de situaes de risco a sade humana decorrente do ambiente.
VI - CONTEDO DO TRABALHO
- Consiste na apresentao de informaes referentes aos seguintes aspectos bsicos:
01. Padro de Identidade e Qualidade - PIQ: compreende os padres a serem adotados pelo estabelecimento.
02. Condies Ambientais - compreende as informaes das condies internas e externas do ambiente, inclusive as
condies de trabalho, de interesse da vigilncia sanitria, e os procedimentos para controle sanitrio de tais
condies.
03. Instalaes e Saneamento - compreende informaes sobre a planta baixa do estabelecimento, materiais de
revestimento, instalaes eltricas e hidrulicas, servios bsicos de saneamento, e os respectivos controles
sanitrios.
04. Equipamentos e Utenslios - compreende as informaes referentes aos equipamentos e utenslios utilizados nos
distintos processos tecnolgicos, e os respectivos controles sanitrios.
05. Recursos Humanos - compreende as informaes sobre o processo de seleo, capacitao e de ocupao, bem
como o controle da sade do pessoal envolvido com o processo de produo e/ou prestao de servios na rea de
alimentos e do responsvel tcnico pela implementao da presente norma.
06. Tecnologia Empregada - compreende as informaes sobre a tecnologia usada para obteno do padro de
identidade e qualidade adotado.
07. Controle de Qualidade - compreende as informaes sobre os mtodos e procedimentos utilizados no controle de

todo o processo.
08. Garantia de Qualidade - compreende as informaes sobre a forma de organizao, operacionalizao e avaliao
do sistema de controle de qualidade do estabelecimento.
09. Armazenagem - compreende as informaes sobre a forma de armazenamento dos produtos visando garantir a
sua qualidade e os respectivos controles sanitrios.
10. Transporte - compreende as informaes referentes ao tipo de condies de transporte dos produtos visando
garantir a sua qualidade e os respectivos controles higinicos sanitrios.
11. Informaes ao Consumidor - compreende as informaes a serem repassadas ao Consumidor capazes de
orient-lo na forma de utilizao do produto e/ou do servio.
12. Exposio/Comercializao - compreende as informaes sobre as normas de exposio do produto e/ou
utilizao no comrcio e o necessrio controle higinico sanitrio.
13. Desinfeco/desinfestao - compreende o plano de sanitizao utilizado e a forma de seleo dos produtos
usados pelos estabelecimentos.
VII - DISPOSIES GERAIS:
Quanto aos rgos Gestores de Vigilncia Sanitria
- As propostas de Boas Prticas devero ser apresentadas ao rgo de Vigilncia Sanitria em conjunto com as
propostas de PIQ's de produtos e/ou servios correspondentes, em conformidade com o presente Regulamento, nos
casos de qualquer solicitao referente a produtos e/ou servios na rea de alimentos.
- Sempre que achados clnicos ou o resultado de pesquisa ou estudos especficos, investigao epidemiolgica
demonstrarem a ocorrncia de dano sade devido a produtos, procedimentos, equipamentos, utenslios, deve-se
intervir no sentido de proibir o uso/comercializao imediata do produto, modificar os procedimentos e substituir
equipamentos e utenslios, se for o caso, tendo a sade do consumidor como fundamento e a sade do manipulado
de alimentos como fator limitante.
- As Boas Prticas de Fabricao e/o Prestao de Servios, quanto aos aspectos tcnicos, em relao do Sistema
APPCC e, legais, em relao s infraes Legislao Sanitria, sero avaliadas durante a realizao da inspeo pela
Autoridade Sanitria com a conseqente emisso do Laudo de Inspeo.
- As Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de alimentos sero oferecidas pelo
estabelecimento, como instrumento principal de inspeo, Autoridade Sanitria para o exerccio dessa ao.
Os Servios de Vigilncia Sanitria articular-se-o com as Associaes Industriais e Comerciais que atuam na rea de
alimentos, Ministrio Pblico, rgos e Entidades de Defesa do Consumidor e outros rgos visando a
implementao da Presente Portaria.
- Os Servios de Vigilncia Sanitria articular-se-o com os Conselhos de Classe visando a implementao da
responsabilidade tcnica de profissionais que atuam na rea de alimentos.

- Quanto aos Estabelecimentos Produtores e Prestadores de Servios de Alimentos.

- Os Estabelecimentos Produtores e Prestadores de Servios de Alimentos devero elaborar e implementar as Boas
Prticas de Fabricao e as Boas Prticas de Prestao de Servios de Alimentos de acordo com esta Norma e
apresent-la s Autoridades Sanitrias para que sirvam de guia nas Inspees Sanitrias.
- Na impossibilidade de a empresa atender uma ou mais dessas diretrizes, caber Vigilncia Sanitria local
estabelecer as orientaes necessrias justificando-as e registrando-as. Tais orientaes devero ser comunicadas as
rgo gestor competente dentro do SUS, com vistas a garantir a manuteno das normas sanitrias em vigor.
- Empresas pblicas, fundaes, administrao direta ou indireta, tambm esto sujeitas a estas normas.
- Os estabelecimentos prestadores de servios na rea de alimentos proporo PIQ's de acordo com suas
especificaes, juntamente com as Boas Prticas correspondentes.
Quanto a Responsabilidade Tcnica
- A Responsabilidade Tcnica - RT aqui entendida como a exercida por agentes definidos nos termos do Decreto n
77.052 de 19.01.76, observados os itens XIX, XXV e XXVI da Lei 6437, de 20.08.77.
- O exerccio da Responsabilidade Tcnica deve ser feito no sentido de atender s exigncias legais a que se refere o
item anterior, e, ainda, outros requisitos bsicos que norteiam o presente documento, tais como:
. compreenso dos componentes do Sistema APPCC;
. capacidade de identificao e localizao de Pontos Crticos de Controles (PCCs) em fluxogramas de processos;
. capacidade de definir procedimentos, eficazes e efetivos, para os controles dos PCCs;
. conhecimento da ecologia de microrganismos patognicos e deterioradores;
. conhecimento da toxicologia alimentar;
. capacidade para selecionar mtodos apropriados para monitorar (PCCs), incluindo estabelecimento de planos de
amostragem e especificaes;
. capacidade de recomendar o destino final de produtos que no satisfaam aos requisitos legais.
- Os estabelecimentos devero ter uma responsvel pelas tcnicas utilizadas por local de prestao de servio.
- Para que o responsvel Tcnico possa exercer a sua funo ele deve contar com autoridade e competncia para:
.elaborar as Boas Prticas de Fabricao e Boas Prticas de Prestao de Servios na rea de alimentos;
.responsabilizar pela aprovao ou rejeio de matrias-primas, insumos, produtos semi-elaborados e produtos
terminados, procedimentos, mtodos ou tcnicas, equipamentos ou utenslios, de acordo com normas prprias
estabelecidas nas Boas Prticas de Fabricao e Boas Prticas de Prestao de Servios na rea de alimentos.
.avaliar a qualquer tempo registros de produo, inspeo, controle e de prestao de servios, para assegura-se de

que no foram cometidos erros, e se esses ocorreram, que sejam devidamente corrigidos e investigadas suas
causas;
.supervisionar os procedimentos de fabricao para certificar-se de que os mtodos de produo e de prestao de
servios, estabelecidos nas Boas Prticas de Fabricao e Boas Prticas de Prestao de Servios na rea de
alimentos esto sendo seguidos;
.adotar mtodos de controle de qualidade adequados, bem como procedimentos a serem seguidos no ciclo de
produo e/ou servio que garantam a identidade e qualidade dos mesmos;
.adotar o mtodo de APPCC - Avaliao de Perigos e Determinao de Pontos Crticos de Controle, para a garantia de
qualidade de produtos e servios.
Quanto aos Parmetros de Segurana a Respectivos Procedimentos.
- Os parmetros de segurana e respectivos procedimentos devem estar respaldados em referncias tcnicas e
legais.
Referncias Bibliogrficas Legais:
- Constituio Federal
- Lei Orgnica da Sade - SUS - Lei 8080, de 19.09.1990
- Lei de Defesa do Consumidor - Lei 8078, de 11.09.1990
- Decreto 986, de 21.10.1969
- Lei 6437, de 20.08.1977
- Lei 77.052, de 19.01.76
- Resoluo n 33/77 - CNNPA
Tcnicas
- Manual de Boas Prticas de Fabricao para Indstria de Alimentos - da
Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos - SBCTA
- Normas Tcnicas "CODEX ALIMENTARIUS'.
REGULAMENTO TCNICO PARA O ESTABELECIMENTO DE PADRES DE IDENTIDADE E QUALIDADE (PIQ's) PARA
PRODUTOS NA REA DE ALIMENTOS COD - 100 003.0001
I - CONCEITO
Conjunto de atributos que identifica e qualifica um produto na rea de alimentos.

II - OBJETIVO GERAL:
Estabelecer a metodologia para elaborao de PIQ's.
Definir a estratgia para oficializar, aps avaliao, as propostas de PIQ's encaminhadas pelos estabelecimentos.
III - OBJETIVOS ESPECFICOS:
Definir a forma de: avaliar o Padro de Identidade e Qualidade do Produto com vistas proteo da sade do
consumidor, avaliar as Normas de Boas Prticas de Produo em relao ao PIC, avaliar o Sistema de Garantia da
Qualidade adotada pelo estabelecimento em relao as Boas Normas de Produo e o PIQ.
Classificar os estabelecimentos produtores na rea de alimentos, em relao aos perigos sade do trabalhador,
usurio, consumidor e/ou possibilidade de contaminao do alimento.
IV - DEFINIES:
Para efeitos desta Portaria, so adotadas complementarmente as seguintes definies:
Produto: qualquer alimento, aditivo, embalagens e outras substncias, equipamentos, utenslios e materiais
destinados a entrar em contato com alimentos;
Alimento: qualquer substncia, destinada ao consumo humano, seja processada, semi-processada ou em seu
estado natural, includas as bebidas, goma de mascar e qualquer outra substncia utilizada em sua elaborao,
preparo ou tratamento, excludos os cosmticos, o tabaco e as substncias utilizadas unicamente como
medicamentos.
Aditivo Alimentar: qualquer substncia que no se consome normalmente como alimento, nem que se usa
normalmente como ingrediente tpico do alimento, com ou sem valor nutritivo, cuja adio intencional ao alimento
com finalidade tecnolgica (inclusive sensorial) na fabricao, elaborao, embalagens, empacotamento, transporte
ou armazenamento, leve, ou de certa forma, espera-se que possa levar (direta ou indiretamente), a que ele mesmo o
seus subprodutos cheguem a ser um complemento do alimento ou afetem suas caractersticas.
Embalagem: o material que est em contato direto com alimentos destinado a cont-los, desde sua produo at
sua entrega ao consumidor, com a finalidade de proteg-los de agentes externos, de alteraes e de contaminaes,
assim como de adulteraes.
Equipamentos: aquele em contato direto com alimentos que se utiliza durante a elaborao, funcionamento,
armazenamento, comercializao e consumo de alimentos. Esto includos nesta denominao os recipientes,
mquinas, correias transportadoras, tubulaes, aparelhagens, acessrios, vlvulas, utenslios e similares.
VI - CONTEDO:
Os padres de Identidade e Qualidade para Produtos na rea de alimentos devero conter:
a) Designao: a denominao do produto e dever estar associada classificao/categoria a qual pertence.
b) Classificao: compreende a diferenciao entre grupos de caractersticas idnticas em funo das suas

particularidades, previamente definidas, com base em conceitos tcnicos ou comerciais.

c) Descrio do processo tecnolgico: compreende informaes sobre a tecnologia empregada nas etapas da cadeia
alimentar destacando principalmente os Pontos Crticos de Controle.
d) Requisitos/Caracterizao:
.Composio: indica a composio caracterstica do produto.
.Ingredientes obrigatrios: ingredientes que o produto obrigatoriamente deve conter.
.Ingredientes opcionais: ingredientes que podem ser opcionalmente adicionados ao produto sem descaracteriz-lo.
.Caractersticas sensoriais: caractersticas sensoriais prprias do produto (aspecto, sabor, odor, textura, etc.).
.Caractersticas fsico-qumicas: especificao que o produto deve apresentar.
.Acondicionamento: caractersticas que devem apresentar a embalagem do produto para assegurar a devida proteo
e integridade do alimento.
e) Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao:
Aditivos: dever ser indicado o tipo de aditivo, mencionada a funo, o nome e a quantidade mxima utilizada.
Coadjuvante de tecnologia/elaborao: devero ser indicados os coadjuvantes e a quantidade mxima tolerada no
produto final mencionado o nome coadjuvante e a finalidade de uso.
f) Contaminantes:
Resduos de Agrotxicos (praquicidas):
Quando for o caso dever ser fixada a quantidade mxima que poder permanecer no produto final.
Resduos de drogas veterinrias:
Quando for o caso dever ser fixada a quantidade mxima que poder permanecer no produto final.
Resduos dos aditivos dos ingredientes:
Devero ser estabelecidas as quantidades permitidas de aditivos que foram agregados aos ingredientes e
permanecem no produto final, mesmo sem terem sido acionados aos mesmos.
Contaminantes inorgnicos:
Devero ser indicados os contaminantes inorgnicos e seus limites mximos.
Outros contaminantes:

Devero ser indicados outros contaminantes possveis segundo o produto e seus limites mximos.
g) Critrios macroscpios, microscpios e microbiolgicos:
Devero ser cumpridas as normas especficas.
h) Pesos e Medidas: Nota: devero ser cumpridas as normas especficas do rgo competente (INMETRO).
i) Rotulagem: Devero ser cumpridas as normas especficas.
j) Mtodos de Anlise: Devero ser indicados os mtodos de anlises para a determinao dos parmetros que
permitam verificar as caractersticas fsico-qumicas, os parmetros macroscpicos, microscpicos e microbiolgicos
do produto, baseados em mtodos internacionalmente aceitos.
k) Amostragem: Dever ser indicado em cada norma, o mtodo de amostragem baseado em mtodos
internacionalmente aceitos.
l) Informao para o Consumidor: Devero ser apresentadas informaes fundamentadas referentes a :
.teor nutricional
.prazo de validade
.condies ideais de utilizao e conservao
.cuidados na reutilizao
.impropriedades para o consumo
NOTA: Toda informao ao consumidor, seja no rtulo, propaganda etc., dever ser previamente submetida ao
Servio de Vigilncia Sanitria, para avaliao e deliberao.
Nenhuma informao de rtulo, propaganda etc., pode ser enganosa ao consumidor, nem ressaltar como vantagens
propriedades intrnsecas ao produto.
m) Definies: Devero ser definidos outros termos, se for o caso, que melhor permitam a total compreenso da
proposta.
n) Projeto Industrial:
.SubProjeto da Qualidade:
- Sistema da Garantia de Qualidade.
- Manual das Boas Prticas.
- Programa de Proteo Sade do Trabalhador.

- Sistema de armazenagem, transporte, utilizao, comercializao, inclusive importao e exportao.

- Programa de atendimento ao consumidor.
- Sistema de seleo e qualificao profissional.
- Sistema de avaliao e controle.
NOTA: Devero ser mantidos registros de controle sistmico dos pontos crticos, de forma a permitir a avaliao pela
inspeo oficial, da eficcia e efetividade do sistema de garantia da qualidade adotado pelo estabelecimento.
VII - DISPOSIES GERAIS:
- As propostas de Padro de Identidade e Qualidade para produtos na rea de alimentos, devidamente assinadas
pelo Responsvel Tcnico pela sua elaborao e/ou implementao devero ser apresentadas, em conjunto com as
propostas de boas prticas gentlicas, Secretaria de Vigilncia Sanitria (SVS/MS), atravs dos Servios de Vigilncia
Sanitria Estaduais, com vistas sua divulgao, atravs do Dirio Oficial da Unio (D.O.U.) como proposta
provisria, sujeitas avaliao no prazo previsto.
- A avaliao das propostas de PIQ's a que se refere o item anterior, possibilitar questionamentos, devidamente
fundamentados, por parte dos interessados. Caso no haja questionamento, e, sendo aprovada pela SVS / MS, o PIQ
ser considerado como Padro Nacional para o produto especfico aps decurso do prazo estabelecido.
- Nos casos em que a WSVS julgar a necessidade de pesquisas posteriores, estas sero solicitadas ao(s)
interessado(s) no sentido de desenvolver estudos junto a instituies de ensino e/ou pesquisas. As concluses dos
trabalhos devero ser apresentadas SVS / MS para avaliao final e, caso atendidos os questionamentos,
publicao em D.O.U..
REGULAMENTO TCNICO PARA O ESTABELECIMENTO DE PADRESDE IDENTIDADE E QUALIDADE ( PIQ's ) PARA
SERVIOS NA REA DEALIMENTOS - COD - 100 A 004.0001
I - CONCEITO:
Conjunto de atributos que identifica e qualifica um servio na rea de alimentos.
II - OBJETIVO GERAL:
Estabelecer a metodologia para elaborao de PIQ's.
Definir a estratgia para oficializar, aps avaliao, as propostas de Padro encaminhadas pelos estabelecimentos.
III - OBJETIVOS ESPECFICOS:
- Definir a forma de: avaliar o Padro de Identidade e Qualidade do Servio com vistas proteo da sade do
usurio.
- Avaliar o Sistema de Garantia da Qualidade adotada pelo estabelecimento em relao s Boas Normas de Prestao
de Servios e o PIQ.
- Classificar os estabelecimentos prestadores de servios na rea de alimentos em relao aos perigos sade do

trabalhador, usurio, consumidor e/ou possibilidade de contaminao do alimento.

IV - ABRANGNCIA
Esta norma se aplica a todos os estabelecimentos prestadores de servios na rea de alimentos.
V - DEFINIES
Para efeito desta Portaria, so adotadas complementarmente as seguintes definies:
- Servios: So atividades desenvolvidas em toda a cadeia alimentar, relacionadas, direta ou indiretamente, com a
sade atravs do alimento, matria prima, alimentar, ou insumos alimentares com um determinado objetivo de
produo, conservao, transporte, armazenagens e fracionamento, transformao, utilizao, distribuio,
comercializao, incluindo importao e exportao.
- Servios relacionados diretamente sade na rea de Alimentos:
So estabelecimentos que desenvolvem aes de promoo, proteo e recuperao da sade humana, atravs do
alimento.
- Servios relacionados indiretamente com a Sade: So estabelecimentos que desenvolvem aes de apoio nas
etapas intermedirias na cadeia alimentar.
- Garantia da Qualidade: a comprovao da eficcia e da efetividade do Sistema de Garantia da Qualidade adotado
pelo estabelecimento produtor e/ou prestador de servios, quanto aos controles higinico-sanitrios e nutricional.
Esse sistema deve ser avaliado considerando, inclusive a sua forma de organizao, operacionalizao, e avaliao.
VI - CONTEDO
Os Padres de identidade e qualidade para Servios na rea de Alimentos devero conter:
a) DESIGNAO ( Denominao da Prestao de Servios ): a denominao oficial do servio constante nos
documentos legais da constituio da empresa.
A designao dever estar associada classificao do servio.
b) CLASSIFICAO: Compreende a diferenciao entre grupos de caractersticas idnticas em funo das suas
particularidades, previamente definidas, com base em conceitos tcnicos ou comerciais.
c) DESCRIO: Compreende informaes sobre a designao que caracteriza o servio ou servios e procedimentos
conseqentes.
d) CARACTERIZAO: Indica a caracterizao do servio.
1) Condies Obrigatrias: aquelas que o servio obrigatoriamente deve dispor para qualific-la.
2) Condies opcionais: aquelas que o servio dispes opcionalmente sem que o descaracterize.

3) PROJETO INDUSTRIAL
SUB PROJETO DA QUALIDADE:
- Sistema da Garantia da Qualidade em Sade
- Manual das Boas Prticas
- Programa de Proteo Sade do Trabalhador
- Sistema de armazenagem, transporte e utilizao de insumos
- Programa de atendimento ao consumidor
- Sistema de seleo e qualificao profissional
4) Definies: devero ser definidos outros termos, se for o caso, que melhor permitam a melhor compreenso da
proposta.
5) Sistema de Avaliao e Controle: devero ser mantidos registros do controle sistmico dos pontos crticos, de
forma a permitir a avaliao pela inspeo oficial na eficcia e efetividade do sistema de Garantia da qualidade
adotado pelo estabelecimento.
VII - DISPOSIES GERAIS:
As propostas de padro de Identidade e Qualidade para servios na rea de alimentos sero previamente avaliadas
por instituies de ensino e/ou pesquisa, devidamente credenciadas para este fim, pelo rgo de Vigilncia Sanitria.
Estas instituies emitiro laudo tcnico, com enfoque de risco sade, em toda a cadeia alimentar, que servir de
base ao estabelecimento das Boas Prticas.
A avaliao das propostas de PIQ's , a que se refere o item anterior , ser feita com o enfoque de risco sade,
considerando-se as seguintes caractersticas de propriedade:
. higinico-sanitrio
. sade do trabalhador
. condies ambientais
. converso do valor nutricional do produto quando for o caso
. relao com o consumidor / usurio
Estas propostas devero ser apresentadas ao rgo de Vigilncia Sanitria, por ocasio do pedido de autorizao de
funcionamento dos estabelecimentos prestadores de servios, acompanhadas dos respectivos laudos da Instituio
credenciada, nos termos dos pargrafos anteriores, bem como das respectivas propostas de Boas Prticas.
Os servios de Vigilncia Sanitria estaduais e municipais estabelecero normas necessrias ao cumprimento do

estabelecido nos itens anteriores.

CRONOGRAMA DE IMPLEMENTAO
1. Planejamento ( at fevereiro de 1994 )
Financiamento ( previso para 1994 )
Levantamento de informaes ( RH, Recursos Materiais e Laboratrios )
Estabelecimento de parmetros
Articulao ( quem , como, para qu )
Organizao dos servios: Elaborao de manuais
Credenciamento de Instituies de ensino e/ou pesquisa para avaliao de propostas de PIQ's
Definio de critrios para credenciamento
Credenciamento
Programa de ao
2. Discusso com Estados - Processo de descentralizao e encaminhamento de projetos - Maro / 1994
3. Organizao dos servios e programas de ao nos nveis estadual e municipal - Maro / Julho 1994
3.1. Capacitao de pessoal da VISA no SUS
3.2. Infra-estrutura laboratorial
3.3. Estabelecimento do sistema de informao
3.4. Aquisio de instrumentos de inspeo
4. Execuo - Programa de inspeo
5. Superviso e Avaliao
Disposies gerais:
As empresas produtoras e prestadoras de servio tero um prazo mximo de 270 dias, a contar da data de
publicao da presente Portaria, para a devida adequao.
CDIGO PARA IDENTIFICAO
100 - Vigilncia Sanitria

A - Alimento
B - Medicamentos
C - Cosmticos
D - Saneantes
E - Correlatos
F - Agrotxicos
G - Ambiente
H - Sade do Trabalhador
I - Portos, Aeroportos e Fronteira
001 - Inspeo
001.0001. 1 Norma de Inspeo
002 - Boas Prticas
002.0001. 1 Norma de Boas Prticas
003 - Produtos
003.0001. 1 Norma de Produtos ( PIQ )
004 - Servio
004.0001. 1 Norma de Servio
005 - Investigao
005.0001. 1 Norma de Investigao
OBJETIVO:
Caracterizar:
Vigilncia Sanitria
rea da Vigilncia Sanitria
Ao da Vigilncia Sanitria

Seqncia da Norma

Exemplo:
COD. 100. A 001. 000
Seqncia da Norma (1 Norma)
___________________________________
Inspeo
___________________________________
rea (alimentos)
___________________________________
Vigilncia Sanitria