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Sushiman
Sushiman
Curso
Sushiman
Carga horria: 60hs
Contedo:
Introduo
Segurana Alimentar
Higiene e Roupas
Regras da Etiqueta Japonesa
Tipos de Sushis e Pratos da Culinria Japonesa
Utenslios
Temperos
Preparo do Peixe e Frutos do Mar
Preparo do Arroz
Preparo do Uramaki (Califrnia)
Preparo do Hossomaki
Preparo do Hot Roll
Preparo do Nigirizushi
Preparo do Norimaki
Preparo do Temaki
Preparo do Negui-Toro
Preparo do Gunkan Maki
Preparo do Tempur
Preparo do Harumaki (Rolinho Primavera)
Preparo do Yakissoba Tradicional
Preparo do Teppan-Yaki
Forma Correta de Servir
Outras Receitas
Montando um Cardpio
A Arte de Usar os Hashis
Glossrio
Introduo
Voc entende de sushi ou quer se tornar um Sushiman?
H no mercado uma dificuldade muito grande em se encontrar
profissionais especializados em preparar um dos mais deliciosos
pratos da gastronomia japonesa: o sushi.
Para se tornar um sushiman necessrio gostar de peixes e ter
pacincia, j que o trabalho em fazer um sushi artesanal e
delicado. Um sushiman com experincia pode ganhar em torno de
R$ 3mil a R$ 5mil.
Como se tornar um sushiman?
Se voc est interessado em ingressar nesta rea, saiba que a
experincia no to fundamental assim. Alguns restaurantes
aceitam empregados que podem at no ter conhecimento sobre o
assunto, mas que se mostram interessados e dispostos a aprender
a preparar sushis. A dedicao pode compensar e muito pois um
aprendiz de sushiman pode ganhar j em torno de R$ 900. Porm,
se tiver algum conhecimento maior de culinria, seus rendimentos
ja podem alavancar os R$ 2mil.
Quem quer se tornar um sushiman precisa estar preparado para
enfrentar alguns desafios. Fazer sushi complicado para quem est
comeando. O prato elaborado e a aparncia do sushi conta e
muito. Muitos desistem, contudo aqueles que persistem e se
dedicam, possuem boas chances progredir na carreira e faturar
bem. O sushiman, para alcanar sucesso na profisso, precisa ter
gosto pela cozinha e habilidade com facas, pois elas so
imprescindveis no preparo do prato e sempre precisam estar muito
afiadas tambm. Senso artstico tambm importante, j que os
sushis so artesanais e alguns podemos considerar obras de arte.
Muita ateno para a higiene (iremos explicar no prximo captulo),
pois assim como na elaborao de qualquer prato, ela
fundamental. E aperfeioe-se sempre.
Portanto, se voc tem vontade de se tornar um sushiman, mas lhe
falta prtica, no desanime. Este curso lhe ensinar de forma
prtica e objetiva a elaborao dos pratos mais consumidos da
culinria japonesa. Se voc nunca fez um prato destes, o
importante voc frequentar uma Sushi-House ou uma Temakeria
para absorver o conhecimento de ambiente, de como servido e
refeio
mais
BURT,1990).
balanceada
(SIKORSKI;
KOLAKOWASKA;
No
entanto,
esses
vegetais
tambm
podem
carrear
microorganismos, conforme relatado por Nascimento e Marques
(1998). Considerando a elevao de consumo de sushi e sashimi
no Pas, vale uma reflexo no contexto da Segurana Alimentar e
Nutricional (SAN). Aprovada no Congresso Nacional a Lei de
SeguranaAlimentar e Nutricional, que estabelece o direito de todos
ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em
quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais Lei n 11.346, de15/9/2006 (BRASIL,
2006). O nmero de casos de doenas transmitidas por alimentos
(DTAs) no mbito dos pescados geralmente baixo quando
comparado ao dos causados por aves, lacticnios e outras carnes.
Entretanto, a importncia do pescado como veiculador de
patgenos depende de fatores como a dieta e a forma de preparo.
No Japo, onde o peixe importante parte da dieta, sendo muitas
vezes consumido cru, a proporo de DTAs oriunda de pescados
maior (HUSS; REILLY; EMBAREK, 2000). Moluscos filtradores e
peixes consumidos crus so produtos de alto risco, j que no h
como obter o completo controle de agentes patognicos destes
produtos. O consumo de pescados que sofreram coco mais
seguro do ponto devista microbiolgico (MATT et al., 1994; HUSS;
REILLY; EMBAREK, 2000).
No caso de iguarias como sushi e sashimi, preparadas
manualmente, alm da contaminao do pescado, o contato direto
do alimento com as mos pode levar ao aumento da incidncia de
patgenos
como
Staphylococcus
aureus
ecoliformes
termotolerantes (JAY, 2000). Segundo Silva Jr. (2001), preparaes
muito manipuladas so consideradas de alto risco, especialmente
quando elaboradas por pessoas que no possuam treinamento
adequado. Alm disso, preparaes base de pescados crus j
oferecem risco maior sade pelo fato de no serem submetidos a
tratamentos bactericidas, como coco (HUSS; REILLY;
EMBAREK,2000; HAMADA SATO et al., 2005).
A maioria dos microorganismos requer temperaturas superiores a
10C para a sua proliferao. Ao se referir refrigerao,
geralmente consideram-se temperaturas inferiores a 10C, que
inibem o desenvolvimento dos microorganismos mesfilos. No
Higiene e Roupas
Recomendaes Para A Higiene Dos Manipuladores de
Alimentos
Toda pessoa que, direta ou indiretamente, seja ligado a produo
de alimentos deve ser adequadamente treinada em conceitos de
higiene e sanitizao e boas prticas de manipulao de alimentos.
Estes procedimentos tm como finalidade evitar que os produtos
sejam contaminados por agentes fsicos, qumicos ou biolgicos
provenientes da pessoa que manipula diretamente as matrias
primas.
1. HIGIENE PESSOAL
A higiene pessoal de extrema importncia tanto para o ambiente
de trabalho como para a vida pessoal. Ao se seguir s
recomendaes bsicas de higiene voc garante a qualidade dos
produtos que manipula bem como evita adquirir doenas como:
micoses nos ps e no corpo, cries, doenas de unhas e vrias
outras relacionadas aos microrganismos que diariamente carregase das ruas.
No local de manejo/processamento, seja um restaurante ou uma
pequena cozinha, o manipulador deve seguir algumas
recomendaes como as descritas abaixo:
- Tomar banho diariamente antes de ir para o trabalho,
- Lavar e secar bem os ps para evitar micoses;
- Escovar os dentes para se evitar cries e perda dos mesmos;
- Trocar o uniforme sempre que necessitar sendo obrigatrio o
mnimo de uma vez por dia;
- Manter botas e sapatos limpos;
- Sob a tikara (faixa), touca, bibico ou chapu;
- Trazer os cabelos sempre bem presos, se necessrio usar rede;
- Usar os aventais plsticos somente nas reas de higienizao;
- Usar desodorante sem odor;
- Escovar os dentes aps refeies bem como ao levantar-se e
antes de dormir;
- Lavar a cabea com freqncia e escovar bem os cabelos;
- Fazer a barba diariamente; evitar bigodes e costeletas (se
utilizados, devem ser: bem aparados, limpos e no exagerados);
Evitar as seguintes situaes:
- Usar perfumes, creme nas mos, maquiagem, etc.;
- Usar anis, colares, pulseiras, relgios, brincos, fitinhas, etc.;
- Falar, tossir, cantar, espirrar sobre os alimentos;
3. USO DE LUVAS
As luvas devem ser utilizadas de acordo com a natureza do servio,
atentando-se para higienizao e desinfeco das mos, antes e
aps o uso das mesmas. H diversos tipos de luvas disponveis no
mercado, no entanto cada uma tem sua finalidade e uso apropriado.
Luvas descartveis:
- Somente devem ser usadas quando no for possvel a utilizao
de utenslios como talheres e pegadores;
- Para a manipulao de alimentos prontos para consumo, que j
sofreram algum tratamento trmico;
- Para alimentos que j tenham sido adequadamente higienizados
como na manipulao de saladas e hortalias.
Luvas de borracha:
- Devem ser utilizadas para a proteo do manipulador e separadas
para cada tipo de atividade e so indicadas para:
- Limpeza de banheiro;
- Lavagem de panelas e utenslios, limpeza de pisos e paredes da
rea de manipulao;
- Coleta de lixo e resduos, higienizao dos contentores de lixo e
sua rea;
- Manipulao de produtos qumicos.
Luvas de malha de ao
- Estas luvas so indicadas como item de segurana para corte de
carnes cruas e vegetais ou outras operaes que envolvam o uso
de facas.
- Devem ser devidamente higienizadas aps o uso e, se possvel,
revestidas com luvas descartveis.
- Aps a utilizao, as luvas devem ser lavadas com detergente,
enxaguadas com gua corrente, desinfetadas sob fervura por 15
minutos e guardadas em local limpo e seco, especfico para este
fim.
Luvas trmicas
- As luvas trmicas so utilizadas como item de segurana. Deve-se
realizar a adequada higienizao das mesmas e cuidar para no
tocarem os alimentos, quando usadas.
ATENO
Deve-se dispensar o uso de luvas descartveis quando estas
Barulhos
Faz parte da etiqueta produzir barulhinhos ao comer macarro ou
tomar sopas. Mas ateno: arrotar considerado extrema falta de
educao!
A tradio dos hashis
Os hashis comearam a ser usados no ano de 2.500 anos antes de
Cristo. Conta-se que os primeiros foram utilizados como suporte
para grelhar carnes sobre a brasa. Para no queimar as mos e
servir a carne, eram usadas as tiras de bambu. Lenda ou fato, o
hbito sobrevive at os dias de hoje e se mostra uma das formas
mais interessantes de manipulao dos alimentos.
Os hashis so mais higinicos do que os garfos e colheres e podem
ser produzidos com diversos materiais, desde bambu at prata e
marfim. Parece que toda a cultura culinria oriental foi de certa
forma desenvolvida para ser consumida por estes palitinhos. Os
alimentos so cortados em tamanhos que podem ser facilmente
segurados, dispensando o uso da faca e do garfo.
Existem algumas regras de etiqueta para segurar os hashi. Uma
delas no ficar balanando os palitos no ar. Tambm no de
bom tom passar os alimentos de hashi para hashi de outra pessoa.
Os palitinhos so delicados e como tal no devem jamais perfurar
os alimentos.
Dizem os japoneses que os hashis no fazem parte da tradio de
comer sushis e sashimis. Isso um hbito ocidental. O correto
consumir utilizando-se das mos.
No se deve cravar/furar um hashi em um restaurante ou casa
japonesa em nenhum alimento. Esta atitude s permitida nos
oratrios, templos budistas ou shintostas para as pessoas que j
morreram.
claro que no Brasil, as regras se tornaram mais flexveis, uma vez
que foram adaptadas aos modos da nossa sociedade. Um exemplo:
os japoneses tm o costume de fazer barulho enquanto tomam
sopas como misoshiro, lamen e somen. Para ns, esse costume
considerado falta de educao. No caso do lamen e do udon, o
barulho acontece por causa do comprimento dos fios do macarro.
Para no cort-los a pessoa acaba fazendo aquele barulho. O caldo
do udon pode ser tomado com uma colher prpria, que j vem junto
- Bebendo Saqu
- Bebendo no Tchawan
Norimaki:
Hot roll:
Modo de preparo .
Ingredientes:
- Folha de alga (nori)
- Abacate cortado em tiras
- Arroz de sushi
- Ovas de peixe voador (se quiser, troque por gergelim tostado)
- Wasabi
- Pepino cortado em tiras
- Kani cortado em tiras
Utenslios:
- Esteira para enrolar sushi
- Faca bem afiada
- Tbua para manipulao/montagem
- Prato ou barco para sushi
Modo de preparo:
1) Coloque a folha de alga sobre a esteira de bambu revestida de
papel-filme
2) Espalhe o arroz para ficar bem homogneo sobre a folha de alga
e coloque o gergelim.
3) Inverta a alga para que o arroz fique para baixo.
4) Coloque os demais ingredientes numa das extremidades.
5) Passe um pouco de wasabi (opcional pois bem forte) e comece
a enrolar.
6) Corte ao meio e depois corte em fatias menores.
OBS: alm do abacate e pepino voc pode tambm usar kani
kama ou frutas em geral ou ainda fazer um picadinho com creamcheese ou maionese.
Veja o passo a passo para enrolar o Uramaki Califrnia
para baixo e
extremidades.
2)
Coloque
os
demais
Preparo do Nigirizushi :
1) Complete a forminha com arroz para sushi, prense-o com a
tampa para fazer o formato e disponha-o sobre uma
superfcie lisa. Caso no tenha a forminha, faa os bolinhos
com as mos umedecidas, dando o formato apertando com
os dedos.
2) Coloque sobre cada bolinho de arroz um pedao de
ingrediente (salmo, palmito, aspargo ou kani).
3) Com uma fitinha de nori, prenda o ingrediente de sua
preferncia no bolinho e sirva-o.
Veja o passo a passo para preparar o Nigirizushi
1) Complete a forminha com arroz para sushi, prense-o com a
tampa para fazer o formato e disponha-o sobre uma superfcie lisa.
Caso no tenha a forminha, faa os bolinhos com as mos
umedecidas, dando o formato apertando com os dedos.
Preparo do Norimaki:
- Descasque o pepino deixando um pouco da casca.
- Corte o pepino em fatias diagonais bem finas (cerca de 2 mm de
espessura).
- Lave bem a alface americana, enxugue-a.
- Junte algumas folhas e corte-as em tiras bem finas.
- Retire a casca e o caroo do abacate e corte a polpa em fatias de
5-6 mm de espessura e, em seguida, em bastezinhos.
- Enxugue bem as omeletes com papel toalha para retirar o excesso
de leo.
- Corte ao meio e, a seguir, em fatias no sentido do comprimento.
- Coloque uma folha de alga sobre uma pequena esteira de bambu.
- Distribua por cima uma camada de arroz de cerca de 1cm de
altura, deixando um espao vazio na parte superior.
- No centro, faa pequenos fossos, que sero completados com o
recheio.
- Proceda com o recheio, variando os ingredientes como preferir.
- Pode utilizar legumes, abacate picados, omelete e ainda retalhos
de peixes.
- Com o auxlio da esteira, enrole a alga, pressionando levemente
para fixar bem o contedo.
- Se preferir use filme plstico em lugar da esteira.
- Finalize enrolando tambm na esteira da mesma forma como o
Hossomaki.
Preparo do Temaki
O Temaki o cone de alga recheado com arroz, peixe, pepino ou
outros ingredientes. O nome quer dizer "enrolado na mo"
(Te=mo). A alga marinha do temaki tem que estar bem sequinha e
crocante.
Dica: Se voc demora para comer (quando pede para entregar em
Preparo do Negui-Toro
O Negui-Toro um Hossomaki em que a alga nori substituida por
um filezinho de salmo. No precisa usar a esteira para enrolar pois
voc far pequenas bolinhas de arroz sushi em que o filezinho de
salmo enrolado. bem fcil de fazer, veja os ingredientes:
Ingredientes:
- 70g de atum gordo (toro) ou salmo
- 60g de salmo
- arroz para sushi
- gergelim
- wasabi
- cebolinha bem picadinha
Utenslios:
- Tbua para manipulao/montagem
- Faca bem afiada
- Barco japons ou prato para acondicionar o Negui-Toro pronto
Modo de preparo:
1) Corte 6 fatias de salmo bem fininhas e compridas (cerca de
17cm).
2) Umedea as mos (para evitar que o arroz grude) e faa 6
bolinhos de arroz.
3) Enrole a fatia de salmo em volta de cada bolinho de arroz.
4) Ponha um pouquinho de wasabi em cima de cada bolinho.
Reserve.
5) Faa fatias fininhas do atum/salmo e depois corte tudo bem
picadinho
6) Coloque a cebolinha picada no atum e misture bem.
7) Disponha
esse
recheio
em
cima
dos
bolinhos
8) Por ltimo acrescente o gergelim (modo destacar o sabor).
Sirva com shoyu
9) Coloque
na
superfcie
10)
Corte
o
brcolis
em
talos
de
7
cm.
11) Limpe e tire a casca do camaro e faa trs cortes
horizontais na barriga para que ele fique reto na hora de fritar.
Preparo da Massa e Fritura:
1)
Bata
o
ovo
levemente.
2)
Misture
a
gua
gelada
com
o
ovo.
3) Acrescente a farinha sem dilu-la totalmente, deixando-a
empelotada.
4) Seque os camares antes de passar na farinha.
4) Passe os legumes e o camaro levemente na farinha, em
seguida na massa e frite-os em leo quente (180 C) por 1 a 3
minutos
at
que
fiquem
ligeiramente
dourados.
5) Retire os alimentos do leo e deixe-os escorrer em uma grade,
voc poder improvisar um escorredor de frituras com seu
escorredor de louas.
Obs: O papel deixar o tempur encharcado.
Preparo do Molho:
1) Misture o caldo de peixe, o shoyu e o sake mirim e aquea-os em
uma
panela.
2) Antes de servir com o tempur acrescente o nabo ralado.
Dicas:
- Para se fazer um bom tempur importante que a gua esteja
bem gelada e a farinha no se dissolva totalmente, ficando
empelotada.
- A massa to tempur a ltima coisa que deve ser feita.
- Se voc no for us-la completamente, faa apenas meia receita,
pois
ela
no
pode
ser
guardada.
- Para saber se o leo est na temperatura exata, jogue um pouco
de massa. Se ela subir superfcie rapidamente o leo est no
ponto.
- Cuide para que o leo no esquente demais e queime o tempur.
- Ocupe somente um tero da superfcie do leo, para que ele no
esfrie.
- Certifique-se que os legumes e os camares estejam bem secos.
- Para o molho voc poder usar caldo de peixe em tabletes ou em
p.
- Se voc quiser um tempur mais dourado, use mais um ovo.
- Os ingredientes listados so apenas uma sugesto, voc poder
usar qualquer tipo de vegetal, peixe ou frutos do mar para preparar
o seu tempur.
1) Bata
o
ovo
levemente.
2)
Misture
a
gua
gelada
com
o
ovo.
3) Acrescente a farinha sem dilu-la totalmente, deixando-a
empelotada.
dourados.
Resultado final
Preparo do Harumaki (Rolinho Primavera)
Os Rolinhos Primavera, ou harumaki, em japons so uma
excelente entrada para qualquer refeio, oriental ou no e ainda
podem ser servidos como aperitivo a qualquer hora do dia. A
massa, que trabalhosa, pode ser comprada em qualquer loja de
produtos orientais e ento s rechear e fritar.
Ingredientes:
- 1 pacote de massa para rolinhos 160g (12 discos)
- 250 g de carne (alcatra, mignom ou patinho), em tiras finas
- 2 colheres (sopa) shoyo
- 1 colher (sopa) de sake
- 2 colheres (sopa) de leo de milho ou arroz
- 3 colheres (sopa) de amido de milho
- 1 colher (sopa) de acar
- repolho pequeno, em tiras finas
- 1 cenoura ralada
- 2 xcaras (ch) de leo (milho
- molho agridoce para acompanhar.
ou
arroz)
para
fritar
Utenslios:
- Faca bem afiada
- Tbua para manipulao/montagem
- 2 Tigelas mdias
- 1 frigideira rasa anti-aderente 30cm
- 1 frigideira funda 20..25cm
- 1 pegador inox ou escumeira
- 1 colher de pau
- 1 pincel de cozinha silicone
- 1 prato fundo
- 1 prato raso
Molho Agridoce:
- 100ml de extrato de tomate
- 100ml de gua
- 100ml de suco de abacaxi (natural ou concentrado)
- 5 colheres de sopa de acar
- 6 colheres de sopa de vinagre
- 1 colher de ch de sal
- 1 colher de sopa de maizena
1)
Dissolva
a
maizena
em
um
pouco
de
gua.
2) Numa panela, em fogo baixo, adicione todos ingredientes.
3) Mexa at engrossar, reserve.
Massa do Harumaki (Rolinho Primavera):
- 1kg de farinha
- 750 ml de gua gelada
- 1 colher de sal
Veja o passo a passo para preparar a massa do Harumaki
(Rolinho Primavera):
rolinho:
Ingredientes:
- 500 g de macarro para Yakissoba
- 300 g (total) de carnes variadas cortadas em retngulos (suna,
bovina,
frango, camaro, lula,
presunto cozido,
etc.)
- 400 g de vegetais variados cortados em retngulos (acelga, broto
de bambu, salso, repolho, brcolis, couve-flor, cenoura, vagem,
ervilha torta, cebola, etc.)*
- 3 colheres (sopa) de molho para Yakissoba (Sakura, Predilecta,
Fugini, etc)
- xcara (caf) de leo de milho ou arroz
- 1 colher (sopa) de leo de gergelim
*Os legumes mais duros, como cenoura, brcolis e couve-flor,
podem ser previamente branqueados (pr-cozidos) no microondas
ou na panela.
Modo de preparo:
1) Cozinhe o macarro para yakissoba conforme as instrues
da embalagem e reserve-o.
2) Corte em fatias pequenas as carnes e tempere previamente
(suna, bovina, frango) com 2 colheres (sopa) de shoyu, 1
colher (sopa) de saqu, 1 colher (sobremesa) de amido de
milho e 1/2 colher (ch) de ajinomoto (glotamato
monosdico).
3) Em uma frigideira grande ou panela wok, aquea o leo e
leve o macarro cozido para fritar, at ficar levemente
crocante.
4) Tempere-o com 2 colheres (sopa) de molho para
yakissoba, retire-o do fogo e arrume-o em uma travessa
5) Na mesma frigideira, frite as carnes, comeando pela
suna, em seguida a bovina e a de frango e por ltimo, os
frutos do mar e as carnes cozidas, como o presunto.
6) Em seguida, v acrescentando as verduras, comeando
pelas mais duras, e refogue-as
7) Acrescente, ento, o molho para yakissoba, misturando
tudo.
8) Retire a panela do fogo e despeje o refogado sobre o
macarro.
9) Regue com o leo de gergelim
10) Sirva imediatamente.
6) Em seguida, v acrescentando as
verduras, comeando pelas mais duras, e refogue-as
Ingredientes:
- 3 postas de salmo (aproximadamente 1kg)
- 250ml de molho teriyaki
- 100g de pimento amarelo
- 100g de pimento vermelho
- 100g de cogumelo Shimeji ou Shitake
- 100g de cenoura cortado em tiras
- Sal e pimenta do reino a gosto
Obs: voc pode adicionar outros legumes, sem problema.
Como fazer o Molho Teriaky:
1/4 de xcara de shoyu
3 colheres de ch de acar
1/4 de xcara de saqu suave (mirim)
1 colher de ch de gengibre ralado
1 colher de ch de pimenta calabresa (a gosto, se quiser deixar o
molho apimentado)
Outras Receitas
SOPAS
Missoshiru
Rende 4 Pores
(sopa
clssica)
Ceviche
Rende 1 poro
Este prato de salada combina combina com a culinria peruana
com a japonesa, devido aos ingredientes utilizados. A dica
preparar na hora de comer e servir imediatamente, para aproveitar
o frescor do peixe.
4 fatias de salmo
4 folhas de alface
1/2 cenoura em fios
4 ramos de agrio
1/2 pepino japons fatiado
1/2 tomate em rodelas
8 colheres (sopa) de azeite
3 colheres (sopa) de shoyu
1/2 colher (sopa) de suco de limo
gergelim torrado a gosto
Modo de Preparo:
1)
Arrume
a
salada
num
prato
a
seu
gosto
2) Esquente o azeite numa frigideira e despeje sobre as fatias de
salmo
que
devem
estar
em
outro
prato
3) Coloque as fatias de salmo sobre a salada
4) Despeje o excesso de azeite que sobrou no prato de volta na
frigideira
5) Leve ao fogo e acrescente o shoyu e o limo
6) Regue esse molho sobre a salada e, por ltimo, salpique o
gergelim
SUSHIS
Rainbow Roll
O sushi uma mistura de uramaki (enrolado onde o arroz fica por
fora), com niguirizushi (bolinho coberto uma fatia de peixe). A
variao de peixes por cima dos sushis que d o colorido e por
isso o nome rainbow (arco-ris em ingls).
150 g Fils de salmo
Molho tare (veja abaixo a receita)
Cream cheese
Pepino japons
8 fatias de peixes crus diversos de aproximadamente 20g (atum,
robalo, hamachi, salmo, kani etc)
130 g de arroz temperado para sushi
folha de alga (nori)
Molho Tar:
300ml de shoyu
100ml de saqu
200g de acar
1 dente de alho
1/4 de cebola
1 tira de cebolinha
Cozinhe todos os ingredientes at obter a consistncia de caramelo
(aproximadamente uma hora) e depois preciso coar.
Veja o passo a passo para preparar o Rainbow Roll
8) Sirva
1 pitada de shoyu
Modo de Preparo:
1) Para o vinagrete, que deve ser feito um dia antes, cozinhe todos
frutos
do
mar.
O
kani
no
precisa
ser
cozido
2) Pique todos os ingredientes e acrescente os temperos. Guarde,
em
pote
tampado,
na
geladeira
3) Depois de cozinhar o arroz, com ele ainda quente, misture o
vinagre
temperado
e
deixe
esfriar
4) Na folha de nori, coloque um pouco de arroz no centro e v
espalhando at deixar s a ponta de uma extremidade livre
5) Coloque os frutos do mar, sem o caldo do tempero, bem ao
centro
6) Enrole o hossomaki e corte em oito pedaos. Sirva
Dica: No tempero do vinagrete podem ser acrescentadas tambm
tirinhas finas de cebolas, de tomates e de cenoura. Apesar delas
no serem colocadas no hossomaki garantem um sabor especial
aos frutos do mar.
2) Em recipiente prprio
microondas, misture o arroz lavado, a gua e o shimeji.
para
6) Pronto
Tempur Udon
Uma das especialidades mais famosas e apreciadas da culinria
japonesa, aqui o tempur servido sobre o macarro de udon com
um caldo bem quente, resultando numa deliciosa combinao,
tima para aquecer no inverno. O preparo mais simples do que
parece. Confira o passo a passo.
(para uma poro individual)
250 g de macarro de udon pr-cozido
1 fatia de abobrinha
1 fatia de cenoura
1 fatia de berinjela
1 flor de brcolis
1 flor de couve-flor
2 camares limpos e descascados
Caldo bsico para Udon:
500 ml de gua
1 colher (sobremesa) de hondashi (tempero base de peixe)
1 colher (ch) de sal
1 colher (ch) de Ajinomoto
1 colher (ch) de shoyu
1 colher (sobremesa) de katsuobushi (flocos de peixe seco)
30 ml de saqu licoroso
1 poro de cebolinha picada
Massa de tempur:
250 g de farinha de trigo
1 ovo inteiro
300 ml de gua
molho.
8) Transfira para um recipiente levemente untado com leo e
polvilhe o gergelim.
Okonomiyaki (Crepe japons)
Rende 4 pores.
Delicioso crepe salgado moda japonesa. Uma sugesto reunir
um grupo de amigos para um lanche tarde e cada um preparar o
seu Okonomiyaki sobre uma chapa ao centro da mesa.
Massa:
400g de repolho fatiado
50g de car
2 xcaras de farinha de trigo
2 xcaras de gua
300g de carne de porco
Sal a gosto
Molho:
4 colheres de sopa de maionese
4 colheres de sopa de catchup
4 colheres de sopa de molho ingls
1) Em uma tigela bata os ovos e acrescente o car, o repolho, a
gua e por ltimo a farinha de trigo e misture at a massa ficar
homognea.
2) Numa chapa aquecida doure a carne de porco e jogue uma
dizer adeus ao garfo de uma vez por todas e colocar esses hashis
em ao!
Ento vamos l:
O MANUSEIO
1)
Pegue
seu
primeiro hashi com o dedo mdio e o polegar. Esse ser sua ncora
ele no poder se mover. Enrijea sua mo para ter uma pegada
firme. Permita que a extremidade larga do hashi descanse na curva
de sua mo, onde o dedo e o indicador se ligam. Descanse a
extremidade estreita entre a base do dedo e o lado do dedo
indicador. Ele deve permanecer virtualmente imvel. algo
parecido com segurar uma caneta, s que um pouco mais baixo.
Alguns podem preferir segurar o hashi com o lado do dedo anelar,
com a ponta do indicador segurando-o no lugar.
2) Pegue o segundo
hashi com seu dedo indicador e dedo. Este ser o hashi que se
mover. Coloque o dedo sobre o lado do segundo hashi, para que
ele descanse sobre o primeiro. Ajuste sua pegada at alcanar uma
3) Pratique abrir e
fechar os hashis. Certifique-se de que as extremidades largas dele
no faam um , pois isso dificultaria sua pegada. Apenas a parte
de cima se move? timo! Se isso lhe ajudar, deslize sua mo para
cima e para baixo, mas mantendo sempre a mesma posio,
experimentando diferentes nveis de pegada. Alguns acham fcil
manusear perto da base, enquanto que outros preferem fazer uma
pegada mais perto da ponta.
4) Comece pegando
alimentos! Trabalhar num ngulo de 45 pode ser ideal neste
primeiro momento. Continue assem at conseguir erguer alimentos
B
Banch = Ch Verde tomado durante e depois das Refeies;
Ban-Gohan = Jantar;
Banana = Banana;
Baramutsu = Peixe Prego;
BashioOkajiki = Peixe Vela;
Bata = Manteiga;
Batayaki = Assado na Manteiga;
Battera = Forma geralmente de madeira para se fazer Sushi
Prensado - Barco sem quilha;
Bati = Abreviao de Mebati: Espcie de Atum;
Beecom = Bacon;
Beni-Shoga = Gengibre conservado com Corante Vermelho e
Vinagre com Aucar;
Benigai = Sernambi: Tipo de Molusco Bivalvo Marinho;
Benitade = Planta aromtica: Espcie de Salsinha;
Bent = Obent: Comida / Lanche embalado para ser comido frio a
qualquer momento;
Bifuteki = Filet de Carne Bovina;
Biiru = Cerveja;
Bor = Tainha acima de 30 cm;
Bor no Tamago = Ova de Tainha;
Budo = Uvas;
Burande = Aguardente;
Buri = Olho de Boi;
Burokori = Broclis;
ButaNiku = Carne de Porco: Lombo;
Butsugiri = Tipo de Corte Irregular para Legumes;
C
California-roll = Tipo de Temaki ocidental feito basicamente de kani,
abacate e maionese;
Cerori = Aipo;
Chamoji = Colher para Arroz;
Chanko-nabe = Cozido de carnes, peixes e vegetais. Usado pelos
lutadores de Sumo;
Chanoyu = Cerimnia do Ch;
Charoto = Alho Poro;
Chawan = Usado para servir o Arroz; Para homens as Tigelas so
maiores;
Chawan-Mushi = Creme a base de Ovo, com Peixe, Cogumelo e
Verduras;
Fuka = Tubaro;
Fukashi = Cozido no vapor;
Fukusa-zushi = Tipo de Sushi muito elaborado;
Furai = Empanado milanesa;
Furikake = Mistura de temperos secos para ser polvilhado sobre o
gohan;
Futomaki = Sushi enrolado numa espessura maior;
G
Gai-Jin = Estrangeiro ou Pessoa de Fora;
Gari = Gengibre fatiado em conserva;
Gazami = Siri;
Gobo = Raiz de Bardana;
Go-Chiso-Sama Deshita = Obrigado pela refeio;
Gohan = Arroz, Refeio;
Goma = Gergelim, geralmente modo;
Guesso = Cabea com Tentculos de Lula cozidos;
Guet = Tipo de Tamanco de Madeira que alguns Sushimens
usam;
Guin-Hirasu = Cojinova: Espcie de Peixe Chileno;
Guioza = Pastelzinho oriental recheado com carne e legumes, frito
ou cozido no vapor;
Gunkan = Sushi enrolado com Alga em forma de Navio, com
recheio em cima;
Gyuniku = Carne de Boi, Picanha;
H
Hagatsuo = Espcie de Bonito;
Haiboru = Com Soda;
Hamaguri = Vongole;
Hamachi = Inada: Olho de Boi de aproximadamente 40 cm;
Hamu = Presunto;
Hanagatsuo = Raspas de Bonito seco;
Harusame = Macarro gelatinoso e transparente de Arroz;
Hashi = Ohashi: Palitinhos usados para comer;
Hashi-Oki = Suporte para descando do Ohashi;
Hata = Famlia dos serrandeos como Badejos, Chernes, Garoupas
e etc;
Hatimaki = Faixa que alguns Sushimens, costumam usar na
cabea;
Hatsu = Corao de Frango;
Hatsukan = Sak quente;
Hakozushi = Sushi prensado;
Hakusai = Acelga;
Hiayako = Iguaria feita de Tofu, Katsuobushi, Cebolinha e Shoyu;
Hijiki = Espcie de Alga Marinha;
Hikiniku = Carne moda;
Hiragi = Caratinga;
Hirame = Linguado;
Hirasoda = Bonito;
Hiru-Gohan = Almoo;
Hobo = Peixe-Cabrinha;
Hodjitcha = Ch Torrado;
Hokigai = Almeja;
Hondashi = Tempero a base de peixe;
Honsaba = Espcie de Bonito;
Horagai = Zidona: Espcie de Caramujo do Mar;
Horenso = Espinafre;
Hoshi-Budo = Uvas passas;
Hoshi-Sumomo = Ameixas secas;
Hosso-Maki = Sushi enrolado fino no Sudare;
Hotategai = Vieira;
Houseki-Hata = Badejo;
I
Itchigo = Morango;
Ika = Lula;
Ika-Uni = Prato a base de Lula e Ovas de Ourio;
Ikezukuri = Sashimi servido com o Peixe ainda Vivo;
Ikura = Ovas de Salmo;
Ina = Bora: Tainha de 16 30 cm;
Inada = Hamachi: Olho de Boi Olho de Boi de aproximadamente 40
cm;
Inaco = Oboco = Subashiri = Bor: Tainha de aproximadamente 15
cm;
Inari-Zushi = Tofu frito recheado com Shari e misturas;
Inguem-Mame = Feijo Comum;
Irashai-Mase = Saudao ao Cliente; Bem Vindo;
Iriko = Filhote de Peixe seco;
Ise-Ebi = Lagosta;
Ishidai = Sargo de Dente;
Isobe-Zukuri = Peixe enrolado em Alga sem arroz;
Itadakimassu = Estou servido, Vou comer, Bom Apetite;
Itamae-San = Chefe de Culinria Japonesa;
Kawa = Pele;
Kazunoko = Ovas de Arenque;
Keeki = Bolo;
Kihada = Atum de Galha ou Albacora de Laje;
Kijakushi = Esptula de madeira para o arroz;
Kiku = Crisntemo;
Kinoko = Cogumelo;
Kinome = Espcie de Salsinha Vermelha;
Kisu = Xing: Espcie de peixe japons;
Kiwi = Kiwi;
Kobachi = Tigela pequena para colocar Sunomono ou outros
alimentos;
Kohada = Savelha: Espcie de peixe japons;
Koi = Carpa;
Koku = Medida japonesa para Arroz em grandes volumes;
Kombu = Espcie de Alga Marinha grossa e comprida;
Kome = Arroz antes do cozimento;
Komugiko = Farinha de Trigo;
Konyaku = Batata Konyaku ou Bloco Gelatinoso da mesma;
Korianda = Coentro;
Ko-Ryoriya = Pequeno Restaurante Tpico Japons;
Kosho = Pimenta;
Kotcha = Ch Indiano;
Koukaku = Crustceos;
Kozara = Prato de tamanho pequeno para servir uma variedade de
alimentos;
Kudamono = Frutas;
Kue-Hata = Garoupa;
Kujira = Baleia;
Kurague = gua Viva; Kuri = Castanhas;
Kurodai = Sargo de Beio;
Kurokawa Kajiki = Marlim Negro;
Kurokoshou = Pimenta do Reino;
Kuromaguro = Atum Azul ou Albaroca Azul;
Kuruma-Ebi = Lagostim;
Kurumi = Nozes;
Kushi-Ague = Espetinho Frito;
Kyabetsu = Repolho;
Kyabia = Caviar;
Kyuri = Pepino;
M
Omizu = agua
Oshibori = toalha quente umida p mas
Otsunami = aperitivo servido como entrada
P
Painapuru = Abacaxi;
Papaya = Mamo Papaya;
Piman = Pimento;
Pinatsu = Amendoim;
Ponzu = Shoyu com sumo de Limo e outros Temperos;
Pudingu = Pudim;
Puramu = Ameixa;
R
Radishu = Rabanete;
Remom = Limo;
RenzuMame = Lentilhas;
Resutoram = Restaurante;
Ringo = Ma;
Robata = Em volta do Fogo;
Robatayaki = Nome genrico para os Espetos Grelhados de
Carnes, Peixes e Vegetais;
Rossuto-Shita = Assado no Forno;
Ryoriya = Restaurante especializado em Comida Japonesa;
S
Saaroim = Filet Mignon;
Sab = Espcie de Cavalinha;
Saiku-Zushi = Sushi com Shari colorido para uso em Festivais;
Sakana = Peixe;
Sake = Salmo;
Sak = Bebida Alcolica feita partir da Fermentao do Arroz;
Sake-Skin = Pele de Salmo;
Sake-Zuki = Tipo de Taa para servir Sak;
Saki-Surum = Lula Sca;
Sakura = Cerejeira;
Sakura-Ebi = Camaro Sete Barbas;
Sambai-Zu = Molho para Sashimi, Forte e Avinagrado;
San = Senhor ou Senhora;
Sanm = Espcie de Peixe Periquito;
Sasami = Fil de Frango;
Sashimi = Fatias de Peixe Cru;
Satoo = Acar;
Sawara = Sororoca;