EMBUTIDOS

FERMENTADOS
Francislene Barreto
Karine Linhares
Raceli Sandrin

INTRODUO

Embutidos fermentados so
produtos feitos a base de pedaos
de carne que sofrem uma fermentao por
microrganismos, podendo subseqentemente
serem cozidos e defumados.

INTRODUO

Diferena de outros embutidos:

O baixo teor de umidade;
Presena de cido ltico que confere sabor
agradvel;

SALAME- legislao
Produto crneo industrializado
obtido de carne suna ou suna e bovina,
adicionado de toucinho, ingredientes, embutido
em envoltrios naturais e/ou artificiais, curado,
fermentado, maturado, defumado ou no e
dessecado.

A presena de "mofos" caractersticos,

consequncia natural do seu processo
tecnolgico de fabricao.

CARACTERSTICAS

O sabor do salame dado pela fermentao;

Sabor forte e picante e uma textura elstica;
pH de 5,8-6,0 e uma concentrao de
salmoura de 13-16%, que corresponde a 25
28% de gua e 3,5-5,5 de sal;
Atividade de gua baixa < 0,88;

TIPOS DE SALAME

Salame Tipo Italiano

Salame Tipo Hamburgus

Salame Tipo Milano

Salaminho

PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matria-Prima
Moagem
Preparo e formulao
Adio de Culturas Starter
Embutimento
Fermentao
Secagem e Maturao
Embalagem

MATRIA-PRIMA
Carne tima qualidade
Colorao forte, com pH entre 5,4 e 5,8
Carne no deve estar muito mida
Gordura deve ser da regio costo-lombar
(ventre - maior contedo de cidos graxos
facilitando rancificao).

MATRIA-PRIMA
Estudo de outros embutidos
utilizando carne de:
Peru
Pato
Ovelha
Peixe
Frango
Avestruz

PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matria-Prima
Moagem
Preparo e formulao
Adio de Culturas Starter
Embutimento
Fermentao
Secagem e Maturao
Embalagem

MOAGEM

Deve ser grosseira e temperada.

3% de sal e amadurecida temperatura de
5C por 2 ou 3 dias,
iniciar o crescimento de bactrias
produtoras de cido ltico.
Processo realizado em condies higinicas,
pois a carne moda mais susceptvel
contaminao bacteriana proveniente dos
equipamentos, utenslios e pessoal.

PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matria-Prima
Moagem
Preparo e formulao
Adio de Culturas Starter
Embutimento
Fermentao
Secagem e Maturao
Embalagem

PREPARO E FORMULAO
Carne a temperatura baixa!!
Ingredientes Obrigatrios
Carne Suna (mnimo de 60%, exceto para o
salame tipo hamburgus, onde o teor permitido
de no mnimo 50%)
Toucinho
Sal, nitrito e/ou nitrato de sdio e/ou potssio

PREPARO E FORMULAO

Ingredientes Opcionais

Carne Bovina
Leite em p
Acares
Maltodextrinas
Protenas lcteas
Aditivos intencionais
Vinho
Condimentos, aromas e especiarias
Substncias glaceantes (revestimento externo)

PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matria-Prima
Moagem
Preparo e formulao
Adio de Culturas Starter
Embutimento
Fermentao
Secagem e Maturao
Embalagem

ADIO DE CULTURAS
STARTER
Lactobacillus plantarum
Culturas Starter
Culturas individuais ou mistas de cepas de
microorganismos selecionados com uma
determinada atividade enzimtica e que so
adicionadas em quantidades definidas para a
produo da desejada transformao do
substrato.

CULTURAS STARTER

Microrganismos da carne
processo mais lento

Culturas starter
Reduo do tempo de fermentao
Homogeneidade do produto
Controle das caractersticas

CULTURAS STARTER

L. acidophilus
Conjunto de microrganismos
A soma das aes de microrganismos,
com a caracterstica de cada um, visa um
efeito desejado no produto final.

Mais utilizados:
Lactobacillus e Pediococcus
Staphylococcus e Micrococcus

CULTURAS STARTER
Bactrias Lcticas
Lactobacillus plantarum
L. acidophilus
L. casei
L. sake
L. pentosus
Pediococcus cerevisae
P. acidilactici
P. pentosaceus

Staphylococcus
Cocos

catalase positivos
Micrococcus varians
M. lutens
M. roseus
Staphylococcus carnosus
S. xylosus
Leveduras
Debaromyces hansenii
Candida formata

Bolores
Penicillium
nalgiovenensis
P. crysogenum

BENEFCIOS

Muitas das espcies microbianas que

constituem as culturas iniciadoras produzem
fatores inibidores do desenvolvimento de
outros microrganismos, garantindo um efeito
conservador.

Facilidade no uso tecnolgico!

PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matria-Prima
Moagem
Preparo e formulao
Adio de Culturas Starter
Embutimento
Fermentao
Secagem e Maturao
Embalagem

EMBUTIMENTO

Deve ser compacto, evitando as bolsas de

ar, o que poderia vir a provocar a oxidao
da massa prejudicando a qualidade.

Podem ser utilizadas tripas

naturais ou sintticas.

Embutideira

PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matria-Prima
Moagem
Preparo e formulao
Adio de Culturas Starter
Embutimento
Fermentao
Secagem e Maturao
Embalagem

FERMENTAO

Bactrias Lcticas
Lactobacilus casei

Carboidratos cido Ltico

Tolerncia a alta concentrao de cido ltico

Inibio de bactrias patognicas e deteriorantes
Acidificao rpida
Temperatura tima entre 30 e 35C
No so nitrato redutores
Formao do composto aromtico cido do embutido

FERMENTAO

Bactrias Lcticas

O pH < 5,3 diminuindo tambm a solubilidade das

protenas, retendo a gua de tal maneira que os produtos
se tornam mais firmes e o processo de secagem se
efetua mais rapidamente.

Pediococcus
acidificao mais lenta

Pediococcus pentosaceus

FERMENTAO

Cocos catalase positivos: Micrococcus Varians, M. lutens, M.

roseus,Staphylococcus carnosus, S. xylosus.

Reduo de nitrato e consumo de oxignio;

2 KNO3 2 KNO 2 + O2
Destruio de perxidos;
Formao e estabilizao da cor;
Retardamento da oxidao;
Desenvolvimento de aroma;
Remoo de nitrato em excesso.
Micrococcus

FERMENTAO

Leveduras: Debaromyces e Candida

Consumo de oxignio
Debaromyces
Retardamento da oxidao.
Fleur du saucisson - uso de culturas puras de
leveduras para melhorar o flavor em embutidos
fermentados.
Pouco importantes no processo de deteriorao
baixo nmero inicial e por seu crescimento lento em
temperaturas de refrigerao, o que desfavorece a
competio eficiente com bactrias psicrotrficas.

FERMENTAO

Bolores: Penicillium

Penicillium
Utilizados na parte externa do produto;
Produzem enzimas lipolticas que degradam a
gordura;
Algumas espcies so redutoras de
nitrato,modificando a cor da superfcie do embutido;
Evitam rancidez por impedir entrada de oxignio;
Estabilidade de cor, retardamento da oxidao,
desenvolvimento de aroma.

TCNICAS DE FERMENTAO

Fermentao rpida

Salas de maturao temperatura de 24 a 26C

durante 12-14 horas.
Aps a temperatura diminuda para 18 a 20C
completando-se a fermentao, pr-secagem,
formao de cor e liga.
Neste tipo de fermentao so adicionados:
sal de nitrito desenvolvimento de cor;
ascorbato de sdio estabilidade da cor;
dextrose e xarope de milho acidificao rpida;

FERMENTAO

Fermentao Suor (sweating fermentation):

Temperaturas mais altas (25-28C).
Para se obter uma umidade relativa de 100%
adiciona-se vapor nas cmaras de maturao.
Aps um perodo determinado, abaixa-se a
temperatura para 16-18C e depois aumenta
se novamente para 28C (vrias vezes ao dia).
Adiciona-se quantidade maior de sal!

FERMENTAO

Fermentao por defumao mida:

Fermentao, defumao e secagem de uma s vez!

Aps o embutimento, os produtos so levados s
cmaras de maturao a uma temperatura entre
18-22C e U.R.> 90-95%.
Aps muitas horas, adiciona-se fumaa.

FERMENTAO

Fermentao sob presso:

Os embutidos colocados em formas de presso, de

metal ou plstico, separados uns dos outros com
placas de madeira. As frmas so fechadas e
pressionadas e mantidas em cmaras a 20 22C. Os
produtos perdem gua por drenagem atravs de furso
existentes nas frmas.

FERMENTAO

Fermentao em salmoura:

Salmoura de 6-8%- salitre e ascorbato de sdio.

A salmoura pode ser fria (8C) ou a
temperatura entre 18-22C.
Cor aceitvel e consistncia se d de 3-5 dias.
temperatura de 8C, esse tempo maior.

FERMENTAO
Fermentao vcuo: os embutidos so
mantidos em cmaras vcuo, presso de
0,2 atm. Aps algum tempo, reestabelece-se a
presso normal, seguida de uma reduo de
0,3 atm.
Repete-se o procedimento mais uma vez e
finalmente a presso de 0,5 atm mantida.

FERMENTAO
Fazer vcuo no embutido, modificando a sua
estrutura e possibilitando uma melhor ligao,
maior estabilidade da cor nos embutidos e,
tambm, mais difcil a rancificao, pois o
oxignio removido do produto com o vcuo
A fermentao do embutido realizada
temperatura de 20-22C, por aproximadamente
5 dias.

FERMENTAO

Fermentao lenta ou natural:

a temperatura, nesse caso, normalmente
maior que 20C e, consequentemente, por ser
um processo lento, a formao de cor e ligao
demoram mais. As perdas de peso so
menores de 20%. A atividade de gua est na
faixa de 0,7-0,96.

PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matria-Prima
Moagem
Preparo e formulao
Adio de Culturas Starter
Embutimento
Fermentao
Secagem e Maturao
Embalagem

MATURAO

Condies: Temperatura: 12-18C

Umidade relativa: 75-85%
Nesta fase ocorre a maior parte da
desidratao do produto e a hidrlise
enzimtica de protenas e gorduras.

MATURAO

Protenas
Peptdeos
Aminocidos
Amonaco

Sabor do
embutido

Hidrlise de natureza enzimtica: Calpanas, Catepsinas,

Carboxipeptidases, Aminopeptidases, Dipeptidases, e
Dipeptilpeptidases

MATURAO

Gorduras
Glicerol
c. Graxos livres
Glicerdeos

Sabor e
aroma do
embutido

Hidrlise de natureza enzimtica: Lipases originrias das

bactrias lcticas.

SECAGEM E MATURAO
ADICIONAIS

Rendimentos: secos: 60%,

semi-secos 80% do peso inicial.
A secagem remove 40 a 60% da umidade inicial e o
produto final contm cerca de 25 a 40% de gua.
aumenta porcentagem de sal para 4,0 a 5,5%.
gua que resta no embutido forma uma salmoura com
concentrao de 7% ou mais,
inibe o crescimento de microrganismos deterioradores
da carne!

DEFUMAO

Os produtos fermentados podem ou no serem

defumados.
As melhores condies so na temperatura de
30-40C e umidade relativa de 75%.
Temperaturas mais altas retardariam a
fermentao.

PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matria-Prima
Moagem
Preparo e formulao
Adio de Culturas Starter
Embutimento
Fermentao
Secagem e Maturao
Embalagem

EMBALAGEM
Materiais adequados para as condies de
armazenamento e que lhe confiram uma
proteo apropriada contra a contaminao.
O produto poder ser exposto no ponto de
venda em temperatura ambiente quando
fechado.
Embalagens a vcuo: produtos fatiados,
temperatura de refrigerao.

DEFEITOS EM PRODUTOS
FERMENTADOS
Desenvolvimento insuficiente da
formao da cor, das propriedades de liga
e estabilizao insatisfatria.

Pelcula seca por dentro do invlucro:

invlucro
erros na secagem desenvolvimento
microbiano mudanas de cor,
consistncia, cheiro e sabor.

DEFEITOS EM PRODUTOS
FERMENTADOS
Formao de bolsas de ar e porosidade;
Falta de definio das partculas das fatias;
Superaquecimento da parte gordurosa;
A exposio luz e calor pode rancificar os
embutidos;
Descoloramento vermelho das gorduras;

DEFEITOS EM PRODUTOS
FERMENTADOS
Aroma e Sabor:
Sabor durante a fermentao, os
microrganismos heterofermentativos podem se
desenvolver muito rapidamente, e outros
cidos ao produto.

Aparncia: durante a secagem podero

aparecer sulcos na superfcie do produto, e
este ter uma aparncia de enrugado.

CONCLUSO

O emprego de culturas starter nos

embutidos garante um produto padronizado
e com as mesmas caractersticas de
qualidade.

BIBLIOGRAFIA

CARNIONI, F. Uso de culturas iniciadoras para a elaborao de

um embutido base de carne de pato (Cairina moschata).
Florianpolis, 2000. [50] f. Dissertao (Mestrado) - Universidade
Federal de Santa Catarina.
GALLI, F. Os embutidos- como fabric-los. Revista Nacional da
carne, n194, abril., p14-28,1993.
Martins, R..Dossi Tcnico- Produo de Embutidos CrusCurados (Salame) . REDETEC-Rede de Tecnologia do Rio de
Janeiro. Junho, 2006.
OGEDA, C.,SANT'ANNA, E., Influncia de diferentes culturas
'Starter' em algumas variveis fsico-qumicos do salame tipo
italiano, at 28 dias de cura. 1992. 103f. Dissertao (Mestrado) Universidade Federal de Santa Catarina.
Shimokomaki,O.,Terra, F. Atualidades em Cincia e Tecnologia
de Carnes. Varela Editora, 2006. 230 p.

BIBLIOGRAFIA

NASSU, R. Utilizao de carne de caprinos no processamento

de embutido fermentado tipo salame. Campinas, UNICAMP,
SP,1999. Tese (doutorado).
MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO,
INSTRUO NORMATIVA N. 22, DE 31 DE JULHO DE 2000.