Manual

Brasileiro
de

Cortes
Sunos

Manual
Brasileiro
de

Cortes
Sunos

Crditos
Diretoria

Equipe Tcnica

Ficha Editorial

CONSELHO DE ADMINISTRAO

Diretor Executivo

Coordenao e Edio

Conselheiro Presidente

Fabiano Coser

Fernando Barros

Irineu Wessler PR

Coordenadora do PNDS

Fotografia

Conselheiro Financeiro

Lvia Machado

Luiz Lang

Luiz Ortolan Salles MT

Cortes

Conselheiro Tcnico

Consultor de Comunicao e
Marketing do PNDS

Clo Fernando C. Barbiero RS

Fernando Barros

Design Grfico

Conselheiro de Relaes de Mercado

Assessoria de Comunicao e Marketing

TDA/BRASIL Comunicao e Marketing Estratgico

Rubens Valentini DF

Tayara Beraldi

Agradecimentos

Conselheiro Administrativo

Superintendente do Servio de Registro

Frigorfico Cowpig:

Jos Arnaldo Cardoso Penna MG

Genealgico de Sunos do Brasil

Egdio, Fernando e Renato Sebastiani

Valmir Costa da Rosa

Ger. Produo: Doroti Elias de Carvalho.

Daniel Furtado

CONSELHO FISCAL - EFETIVOS

Conselheiro
Aro Moraes MS

Conselheiro
Jos Marcelino GO

Escritrio Braslia: End.: SGAN 601, Lote K,

Ed. CNA - Braslia/DF - Cep: 70830-010
escritoriobrasilia@abcs.com.br
Fone: (61) 2109-1620

Conselheiro
Valdecir Luiz Folador RS
CONSELHO FISCAL - SUPLENTES

Conselheiro
Marcelo Plcido Corra - BA

Conselheiro
Paulo Helder CE

Ficha Catalogrfica

Conselheiro
Jos Puppin ES

Manual brasileiro de cortes de sunos. Braslia : 2010.

56 p. : Il.

1. Suno. 2. Administrao. 2. Cortes de carne suna. 3. Alimentao saudvel
com carne suna. 4. Usos culinrios. Ttulo I.

CDU 636.4

ndice
Apresentao

Uma nova etapa

Uma carne politicamente saudvel, alm de tudo

Estrutura da carcaa Suna

11

Principais Cortes

17

Diversos

33

Usos Culinrios

41

Apresentao
Os mais de cem ttulos de cortes de carne suna que fazem parte deste manual seguramente no esgotam
o dinmico assunto dos usos gastronmicos desta admirvel protena animal. Atravs deste trabalho,
porm, a Associao Brasileira dos Criadores de Sunos (ABCS) descortina um novo e vigoroso universo de
usos no mercado brasileiro para um produto j mundialmente consagrado.
O Manual organiza a viso sobre a carne suna desde a estrutura da carcaa at seus usos gastronmicos
especficos. Vamos observar que a prpria estrutura da carcaa suna permite o uso segmentado da gordura, diante de sua baixa incidncia intramuscular. Neste particular, possvel que nenhuma outra protena de origem animal apresente tamanha flexibilidade. A simples eliminao da gordura localizada na
camada superficial descortina uma carne com nveis de colesterol e gordura saturada sem similares quando comparada a produtos semelhantes. Da mesma forma, corretamente ajustada a usos e segmentos,
como nos casos de forno e churrasco, a gordura suna reveste de sabor e suculncia inmeras solues.
Este Manual, portanto, procura focar nos desejos do consumidor final, esteja ele localizado no varejo, no bar, no restaurante, na merenda escolar, na padaria, ou na cozinha industrial. Em suma,
atravs deste trabalho aougueiros e profissionais do setor de alimentao em todo pas podero
estar mais prximos dos seus clientes e, ao mesmo tempo, explorar todo o potencial comercial e
econmico que a carne suna tem a oferecer.
O Manual Brasileiro de Cortes Sunos ter tambm um papel central no mbito do Projeto Nacional
de Desenvolvimento da Suinocultura (PNDS), que tem como objetivo principal alcanar o aumento
de 2 Kg no consumo per capita de carne suna no pas. O PNDS desenvolvido pela ABCS em parceria com o SEBRAE Nacional e com a Confederao da Agricultura e Pecuria do Brasil (CNA). Este
Manual pretende facilitar treinamentos diversos e sensibilizar profissionais de inmeros setores,
que respondem pela aquisio de expressivos volumes de protena de origem animal. Por isto, o
texto deste trabalho foi escrito de forma a abranger pblicos diversos e heterogneos.

Uma nova etapa

Esta seguramente a mais emblemtica entre todas as ferramentas j produzidas pela ABCS no mbito
da campanha Um Novo Olhar Sobre a Carne Suna. O Manual Brasileiro de Cortes Sunos anuncia um
novo tempo. Num primeiro momento o esforo foi concentrado na sensibilizao dos parceiros da cadeia
produtiva. Precisvamos provar que a carne suna apresentada conforme as expectativas do consumidor
contemporneo um produto imbatvel, vendedor. Hoje, ningum mais duvida de que a carne suna pode
ocupar seu justo espao de mercado, at mesmo bem alm do marco de 2 Kg de aumento no consumo per
capita fixado pelo Projeto Nacional de Desenvolvimento da Suinocultura. O Manual, ao lado das cartilhas
de receitas e de outros instrumentos de divulgao j produzidos, a garantia de que vamos chegar l.
Atravs do Manual, aougueiros, gestores do varejo, donos de bares e restaurantes, chefs de cozinha,
nutricionistas, mdicos e todos os profissionais ligados ao setor de alimentao tero uma referncia
prtica, objetiva e funcional sobre o potencial da carne suna no cotidiano dos brasileiros. O Manual faz
uma ponte entre o corte e o seu uso, oferecendo aos profissionais da rea um ponto de referncia a partir
do qual podem criar e ampliar infinitamente o potencial de uso do produto.
Agora, portanto, mais do que uma boa tese, temos argumentos tcnicos, instrumentos prticos para trabalhar o posicionamento da carne suna no mercado brasileiro. O Manual enxerga o mercado em toda
a sua diversidade. E vai muito alm de um recurso meramente profissional. Com ele, cada produtor de
suno, por menor que seja o tamanho da sua granja, do seu municpio, poder dialogar com o varejo, com
os responsveis pela merenda escolar, pela comida do presdio. A esposa do produtor poder mostrar ao
gerente do supermercado que existem alternativas prticas que potencializam a venda da carne suna,
distribuindo lucros em todas as esferas da cadeia.
Nesse sentido, o Manual tambm uma ferramenta de polticas pblicas. O nosso produto envolve cerca
de um milho de brasileiros em sua produo, processamento e comercializao. E, considerando-se as
tendncias do mercado internacional e o imenso espao disponvel no mercado interno - temos aqui um
item estratgico na formao da renda e na construo de novos e sustentveis empregos para o pas.
Em suma, com imenso orgulho que apresentamos o Manual Brasileiro de Cortes Sunos, uma verdadeira
mquina de fotografar o nosso futuro.
Irineu Wessler
Presidente da ABCS

Uma carne politicamente saudvel

O Manual Brasileiro de Cortes Sunos foi concebido para ser uma ferramenta de mercado, elaborada com os seguintes objetivos
principais: difundir usos diversos da carne suna no tradicionais no Brasil; aproximar o comrcio, a indstria de refeies coletivas, bares, restaurantes, padarias, lanchonetes e outros segmentos da real expectativa dos seus clientes; oferecer ao varejo
e aos outros setores instrumentos para uma ampliao ainda maior da margem lquida praticada sobre a venda do produto.
Podemos afirmar com segurana que nenhuma outra protena de origem animal oferece, hoje, ao varejo, rentabilidade to
atrativa. Os cortes apresentados a seguir derivam, de forma genrica, de pesquisas encomendadas pela Associao Brasileira
dos Criadores de Sunos (ABCS) atravs das quais ficou evidente a existncia de um enorme espao de mercado para o produto,
no Brasil. Isto, entre outras razes, fundamentalmente porque a carcaa vai da indstria para o varejo levando junto itens que
nem sempre e cada vez mais quase nunca o cliente deseja comprar: pele, gordura e osso. Em contrapartida, na indstria
estes itens so componentes de produtos processados, como linguias, mortadelas e outros.
O cliente contemporneo quer comprar rpido, em pequenos volumes, para alimentar uma famlia cada vez menor e cada vez
mais preocupada com o impacto da alimentao sobre a sade. Essa famlia busca solues prticas, funcionais, compatveis
com a realidade urbana dominante.
H obstculos que precisam ser vencidos, verdade, tais como a refrigerao adequada (a gordura da carcaa protege a qualidade da carne), dificuldades logsticas, etc... Mas, j existe um largo espao de negociao entre a indstria e o varejo, para que
este receba o produto de maneira mais prxima das expectativas e exigncias do consumidor final.
Os cortes gastronmicos, a carne pr-temperada, ou a comida pronta, oferecidos em volume proporcional ao tamanho atual da
famlia brasileira, aproximam a carne suna das expectativas dos consumidores, promovem a fidelizao e ampliam consideravelmente o giro do produto. aqui que o aumento da escala impacta ainda mais positivamente a rentabilidade da carne suna.
As pesquisas da ABCS so determinantes: os clientes adoram carne suna, mas querem compr-la de uma maneira ajustada aos
critrios de consumo contemporneos.
Aprendemos com a campanha Um Novo Olhar Sobre a Carne Suna que questes relacionadas ao preconceito podem ser facilmente
superadas quando os clientes so ouvidos, o produto bem apresentado, comercializado em condies adequadas de higiene e sanidade.
Com vocs, um Manual antes de mais nada oportuno, j que traduz um novo olhar sobre o negcio da carne suna num momento
em que milhes de brasileiros esto sendo incorporados classe mdia, incrementando o consumo de protena animal. Um Manual cuja simples revelao das solues gastronmicas revela com intensidade surpreendente uma carne politicamente saudvel,
produzida com extremo rigor de qualidade, pronta para ocupar um papel cada vez mais importante no cotidiano dos brasileiros.
Aproveitamos para agradecer a prestimosa colaborao do Mestre Aougueiro Daniel Furtado, autor de vrios dos cortes aqui
apresentados, assim como do Frigorfico Cowpig, que generosamente abriu suas portas para a realizao deste trabalho.

Fernando Barros
Consultor de Comunicao e Marketing do PNDS
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Estrutura da
Carcaa Suna

Manual Brasileiro de Cortes Sunos

Mapa do suno
Lombo

Copa-Lombo
(Sobrepaleta)

Carr
(Bisteca)

Orelha
Pele

Mscara

Papada

Costela
Mo
Paleta

A estrutura da carcaa suna rigorosamente igual bovina, inclusive na denominao da grande

maioria dos seus cortes gastronmicos. O consumidor tem reagido muito bem quando aplicamos
a mesma nomenclatura, algo com o que ele j est familiarizado. Aqui o nome joga um papel
fundamental: indica ao consumidor possibilidades de uso do produto que ele j conhece, j sabe
preparar, apenas no havia pensado sobre o assunto antes.

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Estrutura da carcaa suna

Manual Brasileiro de Cortes Sunos

Su

Fil Mignon
Alcatra
Lagarto

Ch de Dentro
(Coxo Mole)
Ch de Fora
(Coxo Duro)

Patinho

Osso Buco
e Joelho

Maminha
Pancetta
(Barriga)

Pernil

Picanha

Vejam o caso do Strogonoff de Carne Suna: clientes de todas as idades gostam de strogonoff;
um prato fcil de fazer; e no caso da carne suna pode ser extrado de cortes no to caros quanto
o fil mignon, sendo mais competitivo em preo sem deixar de ser tenro e saboroso. Ou seja,
possvel fazer um excelente Strogonoff de alcatra, coxo mole, coxo duro, picanha, fraldinha,
etc...). Vale a pena ressaltar uma diferena importante: o lombo equivalente ao contra-fil, mas
seu nome j est consagrado no mercado.

Estrutura da carcaa suna

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Manual Brasileiro de Cortes Sunos

Meia carcaa (banda) completa (49,2 kg)

No mercado brasileiro, a forma de comercializao mais comum entre frigorficos e o varejo
conhecida como meia carcaa. Depois do animal abatido, escaldado e depilado, retira-se as
vsceras e o pnis, no caso dos machos. A carcaa inteira , ento, separada em duas, retirando-se
a medula espinhal(coluna). Normalmente o rabo fica na meia-carcaa situada direita.

Foto 2: Central

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Estrutura da carcaa suna

Manual Brasileiro de Cortes Sunos

Meia carcaa especial (tipo exportao - sem cabea, sem patas da frente)
Outra forma cada vez mais comum de comercializao do suno entre a indstria e o varejo a
diviso da carcaa em seus grandes cortes, que depois so colocados em caixas:
1)Dianteiro - Paleta e Sobrepaleta(Copa-Lombo)
2)Parte Central do corpo do animal (carr e barriga com costela)
3)Pernil Traseiro
Porm, o que interessa ao consumidor final so os cortes gastronmicos, ou seja, usados para
compor os pratos por eles desejados, como vocs vo ver a seguir.

Foto 1: Paleta Dianteiro

Estrutura da carcaa suna

Foto 3: Pernil Traseiro

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Principais
Cortes

Manual Brasileiro de Cortes Sunos

Coxo-Mole
(Ch-de-dentro)

Pea Inteira com Capa de Gordura

Pea inteira sem capa de gordura

O Coxo-Mole um das peas mais versteis do suno. J presente num lugar privilegiado do
imaginrio coletivo, o Coxo-Mole oferece inmeras alternativas que tendem a ter maior sucesso
quando atendem s expectativas de baixo volume do consumidor.

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Bifes de coxo-mole

Cubinhos para goulash

Escalopinhos de coxo-mole

Picadinho de coxo-mole suno

Tiras de coxo-mole suno

para strogonoff
Principais Cortes

Manual Brasileiro de Cortes Sunos

Alcatra

Pea inteira sem capa de gordura

Pea Inteira com Capa de Gordura

A Alcatra divide com o Coxo-Mole a preferncia dos consumidores para o uso cotidiano.
Escalopinhos, cubinhos, tirinhas a Alcatra oferece um sem nmero de possibilidades j inseridas
nos hbitos do consumidor brasileiro.

Escalopinhos de alcatra suna

Principais Cortes

Bifes de alcatra suna

Cubos de alcatra suna

Miolo (corao) da alcatra suna

Tirinhas de alcatra suna

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Manual Brasileiro de Cortes Sunos

Fil Mignon
(Lombinho)

Fil Alto

Fil aberto para recheio

O Fil-Mignon Suno uma pea cujo potencial de mercado est ainda muito longe de ser
explorado. Tem duas grandes vantagens: se presta exatamente s mesmas funes gastronmicas
do seu similar bovino; custa, em mdia, a metade do preo.
Seu baixo ndice de resduos gordura superficial colabora muito na aceitao do produto.

Fil suno alto diagonal

Medalhes de Fil Mignon Suno

Medalhes de fil em bandeja

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Principais Cortes

Manual Brasileiro de Cortes Sunos

Copa-Lombo

Bife com Osso

Bife sem osso

Em contrapartida, a saborosa Copa-Lombo ainda praticamente desconhecida dos consumidores.

Trata-se simplesmente de uma das peas mais ricas do suno, especialmente em funo da marmorizao que carrega. Por isto oferece um cativante bife com osso e uma carne moda sem similares.
Alis, a carne moda uma das peas de melhor resultado para os varejistas, j que incorpora
facilmente os temperos uma alternativa de uso para cortes menos vendidos.

Principais Cortes

Carne moda para cozinha de

refeies coletivas

Cubinhos para cozinha de

refeies coletivas

Tirinhas para cozinha de

refeies coletivas

Cubos de 30g para

cozinha institucional

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Manual Brasileiro de Cortes Sunos

Lombo

Bifinhos de Lombo
Os cortes do Lombo ocupam um espao nobre no corao do consumidor brasileiro. Naturalmente
encarados como cortes magros, as peas derivadas do Lombo Suno tem um surpreendente grau
de aceitao, desde que observados os cuidados com a apresentao e o volume de carne nas
bandejas. Na estrutura da carcaa, o lombo o equivalente ao contra-fil.

Bife Borboleta para Recheio

Cubos Magros de Lombo

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Escalope de Lombo

Principais Cortes

Manual Brasileiro de Cortes Sunos

Coxo-Duro

Pea Inteira sem Gordura

Pea Inteira com Gordura

De duro o Coxo-Duro tem quase nada. Na verdade, o melhor exemplo da grande diferena que
separa a carne suna da bovina: o padro harmnico da textura. Praticamente todos os cortes
do suno so macios, tenros, independentemente da origem. Em suma, as peas do Coxo-Duro
acabam percebidas com o mesmo valor oferecido pelo cliente Alcatra e ao Coxo-Mole.

Lminas de Coxo Duro para Sanduche

Pirmides para Yakissoba

Principais Cortes

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Manual Brasileiro de Cortes Sunos

Fraldinha

Pea Inteira de Fraldinha

A Fraldinha recheada uma pea de forno de grande efeito gastronmico e praticamente
no utilizada no Brasil. Por sua localizao, em cima da Pancetta (Barriga), a Fraldinha um
corte naturalmente suculento.

Guisadinho de Fraldinha

Bifes de Fraldinha

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Principais Cortes

Manual Brasileiro de Cortes Sunos

Costela

Costela Piano
A Costela tem tambm um grande nmero de aplicaes. Impressiona os resultados
obtidos em gndola desta verso denominada Costela Piano. Na verdade, trata-se de um
aproveitamento, um sub-produto extrado da toilette feita na preparao da Coroa de
Costela. imbatvel para grill.

Costela Passarinho

Principais Cortes

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Manual Brasileiro de Cortes Sunos

Pertences

P Traseiro
Os Pertences sunos ainda tem longo caminho a percorrer at encontrarem um nvel de uso
gastronmico como vemos na Europa, por exemplo. L na Europa, o P de Porco Assado (Pied de
Couchon, na Frana) ou o P de Porco Recheado (Zamponne, na Itlia) so solues populares e
que agregam muito valor a estas partes.

Focinho

Orelha

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Principais Cortes

Manual Brasileiro de Cortes Sunos

P Dianteiro
Facilitar o uso do p para o cliente, cortando-o em pedaos menores da hora da venda, muito
importante. A Papada uma fonte de torresmos deliciosos, cortados em tirinhas bem finas. O rabo
pode ser tambm utilizado com sucesso em cozidos de carnes.

Papada

Rabo

Principais Cortes

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Manual Brasileiro de Cortes Sunos

Osso Buco

Osso Buco
O Osso Buco suno tambm uma pea com alto potencial de venda e atualmente desconhecida.
Deve-se congelar a pea antes de serrar na mquina, a fim de evitar resduos que prejudicam a
apresentao do produto.

Osso Buco Especial

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Principais Cortes

Manual Brasileiro de Cortes Sunos

Su

Su com Lombo
A Su um item de grande sucesso nos mercados de Minas Gerais, Gois e de parte do interior de
So Paulo. Aqui apresentamos uma soluo que pode universalizar o apelo deste corte: a Su com
Lombo, reunindo o sabor do osso suno com a carne nobre do Lombo.

Su sem lombo

Principais Cortes

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Manual Brasileiro de Cortes Sunos

Joelho

Joelho Traseiro
O Joelho Suno seria muito mais utilizado se os consumidores conhecessem a sua forma de
preparao. Aqui ressaltamos a importncia dos aougueiros e varejistas oferecerem como
diferencial o conhecimento das receitas, para que possam orientar seus clientes e valorizar
o seu papel.

Joelho Dianteiro

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Principais Cortes

Diversos

Manual Brasileiro de Cortes Sunos

Diversos

Bife Rol da Capa do Coxo Mole

Talvez o principal diferencial da carne suna seu universo de utilizao amplo e praticamente
infinito. Ter melhores resultados o profissional que deixar livre sua imaginao para criar cortes
atrativos, suculentos, de boa relao custo/benefcio. O Bife Rol feito com a capa do Coxo Mole
um exemplo disto.

Disco do Pernil (Capito)

O Bife a Rol tambm um clssico. O uso de legumes decisivamente contribui para animar o visual
da gndola como um todo. Destaca-se tambm o fato de que, quando j temperados (tempero
bsico sal, pimenta do reino, toque da casa...) este tipo de corte atrai fortemente os consumidores
que dispem de pouco tempo para cozinhar em casa, que exigem solues prticas e funcionais. O
disco de pernil um atrativo a mais para aqueles que possuem de frigideiras grandes.

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Diversos

Manual Brasileiro de Cortes Sunos

Hambrguer
O hambrguer suno, alm de simplesmente delicioso, uma opo altamente lucrativa para os
estabelecimentos que conseguem fazer manipulao. Para pequenos aougues,ou rotisseria de
supermercados, trata-se de uma soluo que combina aproveitamento total dos resduos de carne
com a oferta de produtos diferenciados e de qualidade. Uma receita simples e eficiente: 80% de
carne suna moda; 15% de gordura(toucinho); 5% de farinha de po.

Tiras de Costela para Coxinha Suna

Aproveitando a enorme aceitao da costelinha suna, a ABCS lancou uma cartilha de salgados
para lanchonetes e padarias que inclui uma Coxinha Suna, produzida com tiras de de costela
bem temperadas. As tiras de costela podem tambem ser um excelente sub-produto da toilette
realizada para produo da Coroa de Costela.

Diversos

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Manual Brasileiro de Cortes Sunos

Carne Moda Paleta

A carne moda suna tem sido um grande sucesso na Europa e na sia atravs dos sculos. O
tradicional Molho Alla Bolonhesa feito originalmente na Itlia com carne suna, que alm
de saborosa recebe com generosidade e acolhimento toda a sorte de temperos. A ABCS fez
experimentos com kibes, kaftas, croquetes, lasanhas, canelones, pastis, todos muito bem aceitos
pelos degustadores. ainda uma opo mais barata do que a correspondente bovina. Alem disso,
uma soluo de flexibilidade: conforme a demanda local, a carne suna pode e deve ser extrada
dos cortes menos comercializados, sem nenhum prejuzo da qualidade final do produto.

Diversos

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Manual Brasileiro de Cortes Sunos

Torresmos

Torresmo do Rei
O Torresmo um captulo especial do suno. Os aougueiros podem agregar valor a esta pea
preparando o torresmo para vender ao quilo em seus estabelecimentos. Suas vrias formas de
apresentao permitem que o comerciante explore solues prprias e diferenciadas.

Torresminho Sem Pele

Tirinhas de Toresmo com pele

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Diversos

Manual Brasileiro de Cortes Sunos

Espetinhos

Espetinho de Paleta
A Copa-Lombo (e tambm a Paleta) permite praticamente os mesmos tipos de uso do traseiro
suno. O espetinho uma maneira rica de potencializar o valor do produto.

Espetinho de Paleta

Espetinho de Costelinha

Diversos

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Usos Culinrios

Manual Brasileiro de Cortes Sunos

Churrasco

Carr Francs / Coroa de Costela

a estrela da festa nas gndolas, a pea mais vendedora. Compensa largamente o tempo usado
em sua preparao. Quanto mais cuidadosa a toilette (limpeza) maior o impacto junto aos
clientes. Importante: o cliente desconhece o potencial de uso da carne suna no churrasco. Criar
um espao especfico, com banners ou fita, ajuda muito: CARNE SUNA PARA CHURRASCO.

Costelinha Francesa
Elegante e saborosa, a costelinha francesa um grande sucesso tanto em churrascos quanto na
sua verso assada no forno. Como a Coroa de Costela, ideal marinar a pea de vspera no molho
de sua preferncia.

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Usos Culinrios

Manual Brasileiro de Cortes Sunos

Costelinha com Pele

Costelinha para Espeto

A costelinha cortada para espeto tem que considerar a realidade do espao de grelha que o
consumidor final normalmente dispe em sua casa. Pequenos volumes (600g na foto), adaptveis
aos espetos e grelhas de pequeno porte, resultam sempre em maior volume de vendas. Aqui a
gordura ajuda a irrigar a carne durante a coco

Copa-Lombo com Pele(Sobrepaleta)

O Copa-Lombo muito pouco conhecido, mas apresenta excelentes resultados. Como de resto
para todos os cortes sunos, importante oferecer a peas para churrasco num volume atrativo
para o consumidor: neste caso, 800g

Usos Culinrios

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Manual Brasileiro de Cortes Sunos

Churrasco

Picanha
O uso dos mesmos nomes aplicados para o bovino facilita a percepo do consumidor. Recomendase o uso e carcaas de maior porte para selecionar as peas destinadas para churrasco. Um animal
de 130 Kg (peso vivo), por exemplo, apresenta peas mais vistosas e vendedoras para churrascos
domsticos e, especialmente, para churrascarias.

Maminha de Alcatra
Mesmo raciocnio usado para a Maminha de Alcatra: quanto maior o animal de origem maior o giro
para as peas destinadas ao churrasco. Pea a seu fornecedor que reserve carcaas maiores para o fim
de semana, quando aumenta a demanda para churrascos e peas de forno. Melhor ainda: pea para o
frigorfico entregar os cortes j finalizados reduz o desperdcio e aumenta a rentabilidade nas duas pontas

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Usos Culinrios

Manual Brasileiro de Cortes Sunos

Pancetta (Barriga)
Os italianos denominam pancetta a parte da barriga que carrega maior quantidade de
carne. Esse suculento tringulo deve idealmente ser dividido em pelo menos trs peas, a
fim de facilitar a venda, o giro do produto. A parte mais nobre a ponta do tringulo, que
deve ter no mximo 600g.

Carr
As peas para churrasco tambm servem para assados. Aqui a gordura sempre colabora com a
suculncia. O carr se presta maravilhosamente para estas finalidades. Pode ser servido bem
sequinho. Porm, conveniente regar com algum tipo de gordura durante a coco, caso contrrio
a pea tende a ressecar, a perder sua textura macia e suculenta.

Usos Culinrios

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Manual Brasileiro de Cortes Sunos

Assados

Alcatra com Pele

A carne suna se caracteriza pelo baixo ndice de gordura intra-muscular. senso comum, por
exemplo, que preciso cuidar para evitar que peas como o lombo ressequem no forno. Por isto a
preocupao, aqui e nos itens para o churrasco, de sempre proceder a coco com a ajuda de uma
camada de gordura.
Nestes dois exemplos, a Alcatra com Pele e o Assado de Prime a gordura vai penetrar a
carne durante o assamento, de forma lenta e gradual, permitindo um resultado suculento e
inesquecvel.

Assado de Prime

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Usos Culinrios

Manual Brasileiro de Cortes Sunos

Coxo Duro/Ch de Fora

Tanto o Coxo-Duro quanto o Coxo-Mole podem ser utilizados no churrasco com um fantstico
grau de satisfao. Como esses cortes no fazem parte do imaginrio dos clientes brasileiros
na opo churrasco, a disposio na gndola num segmento especfico para Churrasco Suno
trabalha fortemente a favor das vendas. O detalhe do toilette feito na lateral das peas empresta
um aspecto saudvel ao conjunto do item, favorecendo a percepo positiva do cliente.

Coxo Mole

Usos Culinrios

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Manual Brasileiro de Cortes Sunos

Assados

Coroa de Costela Trs Hastes

A exuberncia vendedora da Coroa de Costela pode ser explorada atravs de vrios formatos.
Em buffets, por exemplo, a apresentao feita com duas coroas cruzadas faz incontestvel sucesso.
Para o varejo, os modelos utilizando duas, trs ou quatro hastes de costela permite que o produto
seja adquirido pela vasta parcela dos consumidores que moram em residncias com uma ou duas
pessoas no mximo.

Coroa Cruzada

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Usos Culinrios

Manual Brasileiro de Cortes Sunos

Patinho
Famlias cada vez menores levam os clientes a rejeitar cada vez mais as peas volumosas. Mas,
os consumidores continuam gostando das receitas feitas a partir do pernil assado. A soluo:
fragmentar o pernil em sees. Neste exemplo, um Patinho Suno oferece uma bela pea de
Assado a Pururuca, com cerca de 2,5 Kg.
Na outra proposta, um resultado muito vistoso e interessante. Corte a pele e a gordura
fazendo quadrados ao longo de todo o pernil. No forno, a gordura vai se transformar em nacos
dourados e apetitosos.

Pernil Inteiro com Pele

Usos Culinrios

Pernil: Estrelas de Pururuca

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Manual Brasileiro de Cortes Sunos

Assados

A Pancetta

O Lombo

Todo cozinheiro amador, ou profissional sabe que o lombo resseca com facilidade no forno.
Pouca gente sabe, no entanto, que a razo para isto a taxa de gordura intramuscular extremamente baixa (2% contra 4% do fil mignon bovino, por exemplo). Assim, para assar sem perder
a suculncia o lombo requer o apoio de uma gordura. Aqui, trs solues. Na primeira,o Lombo
Envelopado. Marinar a carne de vspera e envelop-la no dia seguinte com um pedao de pancetta
(barriga) cortado do mesmo tamanho.
O segundo exemplo o Lombo Introvertido. Abra o lombo como se fosse uma manta de carne de
sol, mantendo a gordura de superfcie. Depois, enrole a pea com a parte da gordura por dentro.
No terceiro exemplo o Lombo Dinamarqus j trs consigo a pele e a gordura de superfcie, que
irriga a carne durante a coco.

Lombo Envelopado

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Lombo Introvertido

Lombo Dinamarqus

Usos Culinrios

Manual Brasileiro de Cortes Sunos

Grill

T-Bone
Neste ensaio, o T-Bone Steak cortado em seu conjunto, extrado das duas bandas da carcaa.
O resultado no grill atrativo visualmente e muito saboroso.

Prime Rib
J a Prime-Rib pode ser oferecida com e sem a camada de gordura. Tambm particularmente
interessante para restaurantes que servem pratos montados ( la carte).

Usos Culinrios

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Manual Brasileiro de Cortes Sunos

Grill

Bisteca Comum
A bisteca um clssico. Mas, como tal, pode e deve ser revisto. Sugira a seus clientes fazer a
bisteca na frigideira grill com azeite extra-virgem, salpicada de ervas frescas (tomilho,
organo ou manjerona) no final.
A Bisteca Fiorentina se caracteriza mais pela forma de preparao. Mas ela deve ser um pouco
mais alta que a bisteca classica.Viajantes ingleses que apreciavam a carne nessa festa, a pediam
como beaf-steak, da o nome italianizado para bistecca.
Nos EUA, um dos formatos da Prime apresenta o corte sem toilette.

Bisteca Fiorentina

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Bisteca Prime

Usos Culinrios

Manual Brasileiro de Cortes Sunos

Grelhado Alto de Picanha

Aqui um grande ponto de negociao entre clientes finais, varejo e frigorficos. As outras
protenas de origem animal j esto bastante customizadas (preparadas para desejos
especficos do consumidor). Uma picanha de um animal de 130 Kg (peso livre, vivo) claro
muito mais vendedora, impactante, do que a mesma pea de um animal de 95 Kg, o peso mdio
do mercado. A Picanha na verso grill j um prato de enorme sucesso junto ao consumidor.
A carne suna tem a misso de se ajustar a esta realidade de mercado. No exemplo desta
pgina, a picanha cortada em tiras verticais.

Bife de Tiras de Picanha

Usos Culinrios

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Manual Brasileiro de Cortes Sunos

Grill

Lombo Light Grill

Inmeras partes do suno permitem a produo de cortes livres de gordura aparente. Isto
porque a gordura do suno tem a grande vantagem de se localizar basicamente na superfcie
dos msculos. Ou seja, os clientes do segmento light, que preferem evitar as gorduras, tem
aqui uma opo imbatvel.

Porter House
O Porter House, que rene o Lombo, na parte maior, e o Fil-Mignon, na parte menor, uma
excelente soluo para restaurantes de todos os nveis. Deve ter pelo menos 2,5cm de altura.

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Usos Culinrios

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Guisados

Paleta
Os cortes para guisados apresentados em volume pequeno (300g/600g) abrem uma vasta
porta para o ingresso do suno no cotidiano dos brasileiros. Para tanto, o uso da nomenclatura
correta fundamental. Paleta e Msculo remetem o consumidor a pratos que ele j utiliza
largamente no seu dia-a-dia, atravs da carne bovina. Assim, sem conflito cultural, a carne
suna pode ser customizada (preparada especificamente para o interesse especfico do
cliente) com timo resultados para todos.

Msculo

Usos Culinrios

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Guisados

Bifes Largos para Guisado

Normalmente os guisados pedem um pouco de gordura para uma coco eficiente. Porm, o
mercado exige com fora cada vez maior itens dissociados da obesidade. Tanto nos casos dos Bifes
Largos quanto do Lagarto, estas peas podem ter usos diversos.

Lagarto

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Usos Culinrios

Neste Manual voc vai encontrar uma nova maneira de explorar o

potencial da Carne Suna. So mais de cem diferentes cortes que
atendem aos diversos nichos de mercado, desde peas idealizadas para
Supermercados, Aougues, Cozinhas de Refeies Coletivas, Bares,
Restaurantes, Lanchonetes, Padarias e Merenda Escolar. Um Novo Olhar
Sobre a Carne Suna mais saudvel, mais rentvel, mais eficiente.

Ministrio da
Agricultura, Pecuria
e Abastecimento