Apostila de Sushi PDF

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Restaurante Miyake Curso de Sushi e Sashimi 1
CONTEDO DO CURSO: Pg
A Histria do Sushi 02
Preparo do Arroz (shari) 03

Tipos de arroz 03
Modo de Preparar 04
Panela eltrica 05
Panela convencional 06
Tempero para o arroz 07
Preparao dos demais ingredientes 08

Tsum Nabo ralado
Kyuri-ken Pepino cortado para sushi
Frutas Manga ou abacate
Nori Folha de algas para enrolar o sushi
Wasabi Raiz forte
Enrolados (Makimonos) 09
Como fazer
Tipos de sushi 10
O Peixe 11
Como comprar o peixe
Corte do Peixe Salmo, Namorado, Tainha e outros.
Cortes do atum
Niguiri Bolinho de arroz com peixe encima 12

Bolinho de Arroz como fazer
Mais peixes e mariscos para niguiri.
Sashimi fatias de peixe cru 13

Sobre o sashimi
Modo de cortar
Temaki sushi em forma de cone 14

Modo de fazer
Complemento ao curso 15
Utenslios hangiri, hashi, batera Baku, makisu, teppan, tchwan,
faca, e outros. 15
Glossrio palavras mais utilizadas no preparo de sushi e sashimi 15
Na Internet onde voc poder encontrar mais informaes e receitas
para fazer em casa. 16
Av. Bosque da Sade, 1983 Jd da Sade - So Paulo SP (11)5068-0493

www.miyakesushi.com.br
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A HISTRIA DO SUSHI
O sushi um prato japons to tpico, tem origens que remontam antes do sc XIV.
Ele tem sido apreciado em um grande nmero de variaes; desde o mais simples e
cotidiano, como o atum enrolado em arroz avinagrado e alga nori, ao elegante sushi
criado para ocasies festivas.
O Japo uma nao constituda por ilhas com uma variedade enorme de peixes e
mariscos. As ilhas so montanhosas, com uma pequena rea cultivvel. A sua densa
populao se alimenta do que extrai no mar e dos seus campos de arroz. Sua cozinha foi
focada naquilo que a natureza local oferecia. O que pode parecer extico ao olhar
estrangeiro, como a combinao de peixe cru com arroz, extremamente lgico num
lugar com essas caractersticas.
O sushi na verdade, surgiu como um modo de conservao do peixe. Consistia em

embrulhar o peixe no meio do arroz e o deixar fermentando durante alguns meses antes
de ser consumido. Alguns restaurantes em Tquio ainda servem esse sushi original,
chamado Nare-sushi, feito com carpa de gua-doce. O seu sabor to forte que acaba
por encobrir totalmente o sabor do peixe.
Foi somente no comeo do sculo passado que um hbil chefe chamado Yohei decidiu
fazer com que o sushi deixasse de ser apenas um mtodo de preservao, e acabou
desenvolvendo um sushi parecido com o conhecido hoje em dia. O prato rapidamente se
tornou muito popular no Japo, em duas modalidades: o KANSAI, da cidade de Osaka, e o
EDO, de Tquio.
Osaka sempre foi capital comercial do Japo. E os seus comerciantes de arroz

desenvolveram um sushi que consistia primeiramente em arroz temperado, misturado com
outros ingredientes, servido em uma embalagem comestvel decorada.
Em Tquio (localizada numa baa rica em peixe e frutos do mar) surgiu o Niguiri-sushi, em
uma barraquinha (como em feiras livres) beira do mar,
Embora o sushi ornamental da regio de kansai ainda seja bastante popular, o sushi
mais conhecido pelos estrangeiros o Niguiri. Hoje, apesar de este tipo de sushi ser
considerado pelos japoneses como o original, a histria do sushi kansai mais antiga.

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PREPARO DO ARROZ
Tipos de Arroz
Existem dois tipos de arroz disponveis: o arroz tipo japons (de gro curto) e o arroz tipo
chins (de gro longo).
Gro curto Gro Curto Gro Longo
O sabor e a textura do arroz cozido depende do tipo e da qualidade do arroz. Ento voc
deve ter muito cuidado na hora de selecion-lo.
Observe atravs do pacote se os gros esto uniformes em tamanho (sem quebradinhos)

e ligeiramente transparentes.
Os gros velhos so brancos, e os mais novos, transparentes. Esta informao

importante para preparar o arroz com o perodo de descanso correto. Os gros mais
velhos, necessitam ficar mais tempo de molho, para que possam ficar mais amolecidos ao
cozinhar.
Os gros mais novos, ficam apenas o tempo necessrio (em torno de 10 minutos) de
molho antes de iniciar o cozimento (ver pg 04).
Arroz sanishiki ou Japons: Valores Nutricionais
Arroz utilizado na culinria japonesa, e por Poro: 100 g

caracterstica, apresenta -se com gros
unidos. Quanto s propriedades nutricionais,
Kcal: 364
possui maior quantidade de carboiratos que Protenas: 7.2
todos, por possuir maior quantidade de amido Lipdeos: 0.6
em sua parte externa, o que d a massa que Colesterol: 0
une os gros.
Fibras: 0.3

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MODO DE PREPARAR
O arroz aumenta de tamanho duas ou trs vezes quando cozido.

Se voc cozinhar uma quantidade grande de arroz, uma panela japonesa automtica de
cozinhar arroz (denkigama) ir facilitar seu trabalho, um bom investimento,
entretanto, uma panela normal, anti-aderente j ser o suficiente.
Em regra geral, o modo de cozinhar arroz japons bem semelhante ao arroz brasileiro.
Para cada medida de arroz, utilizamos 1,5 medidas de gua. O que varia, o tempo de
descanso do arroz japons, que em mdia 10 minutos de molho antes de cozinhar, e
aps cozinhar, fica 15 minutos descansando para terminar a evaporao.
Dica: Utilize um Tchawan

como medida. Cozinhe no
mnimo 2 tchawans de arroz, e
no mximo 5.
Procedimentos:
1 Mea bem a quantidade de arroz

2 Lave o arroz em uma bacia com gua, mexa delicadamente sem esfregar os gros,
pois so fceis de quebrar.
3 Retire qualquer sujeira que tiver. Enxge bem com gua corrente. Repita a operao
trs vezes.
4 Coloque o arroz na panela e acrescente a quantidade de gua necessria (ver pg 5
ou 6). Deixe descansar por 10 minutos antes de ligar a panela. (este procedimento
necessrio para permitir que o gro absorva gua antes de cozinhar).
5 Aps os 10 minutos ligue a panela. Veja procedimento detalhado para cada tipo de
panela (automtica ou normal anti-aderente);
Panela eltrica Panelas anti-aderentes para fogo convencional
Dica.: por no utilizarmos leo para cozinhar o arroz, panelas de vidro no so recomendadas, pois
queimam ou amarelam o fundo.

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PANELA ELTRICA (DENKIGAMA)
Atualmente, o arroz cozido praticamente em todas as casas japonesas em uma panela

automtica eltrica, ou gs. A panela automtica de cozinhar arroz, um eletrodomstico
desenvolvido aps a guerra, cozinha perfeitamente o arroz, j que controla a temperatura
e o tempo de cozimento.
Procedimento:
Lave o arroz,
Deixe descansar dentro da gua por 10 minutos, sem ligar a panela.
Adicione a gua at a marca indicada*
Abaixe a tampa da panela e ligue.
Automaticamente controlado, ele cozinha e, quando preciso, reduz a temperatura em

tempo exato.
Quando o arroz estiver cozido, a panela passar para o fogo brando, apenas mantendo
aquecido. Aguarde 15 minutos antes de abrir a tampa. Este o perodo de descanso
necessrio para finalizar a evaporao da gua e o arroz ficar com uma consistncia mais
firme.
* a panela vem com um copo de medida. Cada copo de arroz, significa que voc deve
encher a panela de gua at a marca.
Ex: 2 copos de arroz = colocar gua at a marca 2

3 copos de arroz = colocar gua at a marca 3
10 copos de arroz = colocar gua at a marca 10 (capacidade mxima da panela)
Dica: Se voc no possui o copo medida, use: 1 chawan = 2 medidas da panela.

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PANELA CONVENCIONAL
Procedimento:
1) Lavar e deixar de molho 4) Abaixar o fogo
Mea a quantidade de arroz Abaixe o fogo ao

Ex: 2 tchawans. mnimo (180),
deixando
Lave o arroz (conforme pg. 4). cozinhar at que
a gua evapore
Adicione 1,5 medidas de gua para completamente.
cada 1 de arroz, ou seja 3
tchawans.
Deixe o arroz descansar dentro da 5) Verificar se o arroz j secou

gua por 05 minutos, sem ligar o
fogo. Aps 20 minutos,
abra a tampa e
prove um pouco
do arroz. Se j
2) Ligar o fogo estiver seco, e
amolecido, desligue a panela;
Deixe a tampa
da panela semi-
aberta e ligue o
fogo 240
(moderado). 6) Desligar o fogo e descansar
Se o arroz
estiver no ponto,
deixe a panela
3) Fervura da gua tampada por
mais 5 minutos.
Aps 10 minutos, Se ficou muito
a gua comea a mole, deixe descansar com a
ferver. tampa aberta por mais 5 minutos
para evaporar a gua.
Aos 15 minutos,
verifique se a gua j acabou de
evaporar.
Veja fotos passo a passo e vdeos do
preparo do arroz no site:

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TEMPERO DO ARROZ
ARROZ TEMPERO
Quantidade
de arroz
Arroz cru gua Vinagre Acar Sal
cozido
desejada
12 5 7,5 500 12 1/2

tchawan tchawan tchawan ml (col. de sopa) (col. de ch)
(xcaras de ch) (xcaras de ch) (xcaras de ch)
Como fazer o tempero:

Leve os trs ingredientes acima ao fogo brando e mexa at aquecer bem.
No deixe ferver para no caramelar o acar.
Sugesto: voc pode acrescentar um pedao de kombu, col. de ch de
aji-no-moto e 1 col sopa de mirin para diferenciar o sabor.
Prepare uma bacia no metlica, de preferncia madeira,

vidro ou plstico, lave bem e seque com toalha de papel;
Shamoji para o misturar
Coloque o arroz cozido na bacia e espalhe bem; tempero no arroz
Despeje o tempero sobre o arroz.
Misture com um shamoji, fazendo movimentos cortantes

(com a colher de lado). Faa movimentos lentos e
delicados, para no amassar o arroz.
V misturando e abanando com uma tampa plstica ou

ventilador (faa higienizao nele com lcool antes de
usar).
Este procedimento serve para evaporar o excesso de

lquido rapidamente.
Esparrame o arroz por
Mexa de vez em quando, at que todo o arroz esteja frio e igual no fundo da bacia
para que o tempero seja
bem misturado, com tempero em todas as partes. bem distribudo.
Dica: A mistura de vinagre acima para a receita bsica. Sal ou acar pode ser aumentado conforme o
paladar de cada um. Outra dica: nunca utilize tempero quente diretamente no arroz. Aguarde estar bem frio
para utilizar, do contrrio, o arroz amolecer.

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PREPARAO DOS DEMAIS INGREDIENTES
TSUM (Nabo Ralado)

O tsum um tipo de anti-sptico.
Utilizamos para colocar o sashimi em cima.
Devemos primeiramente descascar o nabo, cort-
lo no ralador japons no tamanho menor, para que
fique em forma de tirinhas, o mais fino possvel.
Aps ral-lo, lavar em gua corrente at
que saia todo o cheio. Repita o procedimento de 3
4 vezes.
Deixe-o em um escorredor de arroz at que
saia totalmente a gua, mantenha-o na geladeira.
KYURI-KEN (Pepino Japons cortado em tirinhas)

Lave o pepino e tire as pontinhas. Corte-o
em 3 partes. Descasque-o como se fosse uma
laranja. Ao chegar no centro, prximo s
sementes, pare de cortar, pois esta parte contm
muita gua.
Se preferir, use o ralador japons no
tamanho mdio, para que a espessura da tira seja
em torno de 0,5 cm.
FRUTAS (manga ou abacate)

So utilizados abacate ou manga para o
Califrnia. O abacate deve ser maior possvel, e a
manga ideal para sushi a Palmer, por no possuir
fiapos e ser fcil de cortar.
Lave as frutas, descasque-as e corte em
retngulos de 1 x 1 x 5 cm.
Coloque em pote fechado e deixe na
geladeira.
NORI (Alga marinha para enrolar sushi) e WASABI (Raiz forte)

Coloque um
Dobre as folhas de pouco de
nori ao meio e corte wasabi em p
em 2 partes. no tchawan e
misture gua
Mantenha em um at ficar em
saquinho vcuo para consistncia de
no murchar. massa de
modelar.
Dica: Se quiser aprender como fazer wasabi partir da planta nativa, ou se quiser aprender como fazer o
GARI (gengibre em conserva) acesse nosso site e procure a guia RECEITAS.

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ENROLADOS (Makimonos)
Hossomaki enrolado fino.
Sobre uma esteira Acrescente o wasabi

para enrolar sushi e o ingrediente de
(makisu), coloque a sua preferncia
alga nori com o sobre o arroz.
lado brilhante para
baixo. Pepino, salmo ou
kani, manga,
Espalhe o arroz tomate seco,
sobre ela, deixando konhaku, nato,
um espao de 1 cm espinafre, e outros.
Enrole com a ajuda Para cortar, molhe a

da esteira. faca, corte o rolinho
ao meio e
Passe um pouco de novamente as
gua no espao partes que restaram
que sobrou e feche ao meio, at dar
o rolinho. oito pedaos.
Para decorar, voc
Segure 2 segundos tambm pode cortar
para fechar e tire. na diagonal.
Uramaki enrolado com arroz por fora.
Sobre uma esteira Esparrame gergelin

para enrolar sushi sobre todo o arroz,
(makisu), coloque a e vire do outro lado.
alga nori com o Coloque o recheio:
lado brilhante para
baixo. Veja na pgina 10
nossas sugestes
Espalhe o arroz para recheio.
sobre ela, cobrindo
todo o nor.
Siga o mesmo
Enrole com a ajuda procedimento feito
da esteira. no hossomaki para
cortar.
Tome cuidado para
o recheio no sair. Voc pode colocar
fatias bem finas de
Segure 2 segundos peixes variados por
para fechar e tire. cima antes de
cortar. Ficar como
um arco-ris.
Dica: Veja vdeos de como enrolar os sushis e fotos de todos os procedimentos.

Acesse nosso site e procure a guia RECEITAS.

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TIPOS DE SUSHIS
Veja seguir todos os tipos de sushis que voc poder fazer em casa:
Enrolado ao contrrio Enrolado ao contrrio de Enrolado de pele de Enroladinho de kani,

de salmo, pepino e salmo, atum, maionese, salmo grelhada, kani, pepino e gergelim
gergelim (8 unidades) cebolinha e gergelim ovas, fruta da poca, (8 unidades)
(8 unidades) pepino, maionese, alface e
cebolinha (10 unidades)
Enrolado de kani, Enroladinho de Salmo Enrolado ao contrrio de Enrolado ao contrrio de

pepino, fruta da poca, (8 unidades) atum, pepino, fruta da camaro, cebolinha,
maionese e gergelim poca, maionese, alface, maionese, pepino e
(10 unidades) pimenta e gergelim gergelim
(8 unidades) (8 unidades)
Enroladinho de pepino Enrolado ao contrrio de Enrolado ao contrrio de Enroladinho de atum

e gergelim pele de salmo grelhada e kani, pepino, fruta da (8 unidades)
(8 unidades) acelga (8 unidades) poca e gergelim
(8 unidades)
Dica: Voc poder usar sua criatividade e criar recheios com seus ingredientes preferidos. Compartilhe suas
idias e roque receitas e informaes com seus colegas. Basta acessar nosso site na guia RECEITAS.

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O PEIXE
Como comprar o peixe: Dica:

Verifique em nosso site
Ao comprar o peixe, observe: se os olhos esto brilhantes, se a carne est todos os peixes e frutos
firme ao pressionar com o dedo, se no possui odor desagradvel, se as do mar utilizados para
escamas no soltam com facilidade, se as gelras esto rosadas ou sushi, e como preparar
avermelhadas. Procure sempre comprar peixes em locais de absoluta cada um deles. Voc
confiana, que sigam normas de controle higinico-sanitrios. vai encontrar, polvo,
lula, ostras, camaro e
Corte do Peixe: muito mais..
Veja seguir como cortar o salmo, tainha, namorado e outros peixes.
1) Abra o peixe com um 2) Coloque o peixe de

corte da cabea ao rabo, lado e faa, junto s
para retirar as vsceras. gelras, um corte que
Tome cuidado com as chegue espinha dorsal.
ovas, poder ser utilizada
para sushi.
3) Vire a faca 4) Vire do outro lado e

horizontalmente, no faa a mesma coisa.
sentido da cauda, e v Pegue o fil com cuidado
cortando a carne junto para no quebrar. Seja
espinha. Ao chegar delicado ao manusear, ou
calda, solte o sashimi sair rachado.
completamente o fil.
5) Separe a carne da pele, cortando com a faca horizontalmente, a partir da cauda, em direo
cabea. A pele ser cortada em pedaos menores e frita para o sushi skin.
1- OHTORO - a parte mais gorda do atum. Serve

para niguiris, e de cor mais plida que as outras
partes.
2- CHUTORO a parte um pouco mais vermelha,
mas ainda com muita gordura.
3- AKAMI a parte mais vermelha do atum, e a
que possui o menor teor de gordura. Tem um
vermelho intenso, e bastante cobiado para
sashimi e niguiri, embora seja absurdamente mais
caro que as outras partes.

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NIGUIRI Bolinho de arroz com peixe encima
O niguiri um bolinho de arroz com uma fatia de peixe encima (ou outro ingrediente
tais como kani, omelete, fruta, etc). Pode ser enrolado com uma tirinha de nori ou no.
1) Molhe as mos 2) Pegue uma

na gua com poro de arroz
vinagre para que com + 20 gr.
no grude o arroz. Modele com uma
(proporo 3:1 de s mo at atingir
gua) a forma oval.
3) Pegue uma fatia 4) Ainda com o

de peixe e passe peixe na mo,
um pouco de coloque o bolinho
wasabi no meio de arroz encima,
dela. pressione com
delicadeza para
no desmanchar
o arroz.
5) Vire o niguiri e 6) coloque um

pressione as laterais dos dedos
para que fique na embaixo e
mesma proporo pressione encima,
da largura da fatia para que fique no
do peixe. formato de um
feijo.
Veja mais alguns exemplos pra voc fazer em casa.
Atum (maguro Akami) Maguro chutoro Polvo (tak) Linguado (hirame)
Carapau (aji) Enguia (anago)

Cavalinha (kohada) Lula (ika)
Omelete (tamago) Camaro (ebi) Vieira (hotategai) Olhete (hamachi)

Dica: se voc quer saber mais sobre quais peixes e frutos do mar podem ser utilizados para niguiri, e como
fazer o omelete, acesse nosso site.

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SASHIMI
Sashimi so pedaos de peixes frescos, milimetricamente cortados e

que, dependendo de sua disposio no prato, tornam-se verdadeiras
obras de arte.
Toda a graa do sashimi est na qualidade e frescor dos
ingredientes. Alm da forma e combinao de sua apresentao.
Modo de fazer:
Com uma faca bem afiada, corte fatias de sashimi de forma que a faca
nunca fique num ngulo de 90 graus. Ela sempre dever cortar inclinada.
De cima para baixo:
Quanto mais estreito for o pedao de peixe, mais fechada dever ser a Faca para abrir peixe
angulao do corte. O atum, por exemplo, foi cortado a 60 graus. O Faca para legumes
Faca para sashimi
polvo, que bem estreiro, a 10 graus.

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TEMAKI
Criado pelos nobres japoneses para que os convidados preparassem seus prprios
sushis com as mos, o temaki (em Japons, TE = Mos e MAKI = Enrolar) tem a
forma inusitada de um cone. Desde ento se popularizou, e o hbito se espalhou
para fora da corte.
Atualmente, h festas nas quais o temaki preparado pelos prprios convidados.

Apesar de ser aparentemente simples, no fcil chegar perfeio dos temakis
feitos pelos sushimans.
Voc pode utilizar uma variedade incrvel de recheios. Podem ser: ovas de peixe,
fatias de atum, salmo, manga, e tantos outros peixes e frutos do mar existentes.
O mais famoso de todos, no Brasil, o de salmo batido com maionese e
cebolinha. H quem acrescente alface americana fatiado para dar crocncia.
Um dos maiores segredos do temaki sabore-lo imediatamente aps o preparo. Isso porque a alga que
envolve o cone ainda estar crocante. O temaki deve ser saboreado com as mos, molhando-o com shoyu.
Modo de preparo:
1) Molhe as 2) pegue a
mos no alga e
tchawan com coloque arroz
gua e vinagre somente na
e pegue uma metade
poro de esquerda.
arroz. Esparrame
bem.
3) coloque o 4) v
recheio de formando o
forma que cone at que
fique de uma encoste j
ponta outra parte sem
oposta. arroz e
segure.
5) enrole o 6) pegue um
pedao de alga grozinho de
que no arroz, amasse
contm arroz, e use para
de forma que grudar e o
o cone fique cone no se
completo. desfazer.
Existem muitas opes de recheios. Voc poder utilizar basicamente todas as variedades que utilizamos
para os enroladinhos. e quaisquer outros peixes e mariscos. Use sua criatividade e mos obra!
Se quiser inspirao, veja mais recheios em nosso site.

Pg
COMPLEMENTO AO CURSO
Utenslios e outros ingredientes utilizados no preparo de sushis:
Aji-no- moto tempero para Manaita tbua de corte Shoyu molho de soja
realar o sabor dos alimentos. Nabe panela para fazer Su vinagre de arroz
Batera Baku forma para nabemonos temperado.
fazer sushi prensado. Omizu gua Sushi Case vitrine
Denkigama panela eltrica Oshibori toalha quente refrigerada onde ficam os
Hapi roupa do sushiman umedecida para as mos. peixes para sushi
Hachimaki- faixa de cabea Otsunami aperitivo servido Sudare esteirinha de
Ohashi palitinhos japoneses como entrada. bambu para enrolar sushis.
Hangiri - recipiente de Sashimi Bootyo faca Toishi pedra p/ amolar facas
madeira para arroz de sushi. sashimi. Tchawan tijela em geral
Hootyo faca Shamoji colher de bambu.
Glossrio - Palavras mais utilizadas no preparo de sushi e sashimi
VegetAis e
Abocado- Abacate Peixes Frutos do mAr
Aka-Shisso- Shisso vermelho Aji- Cavala Akagai- Akagai
Anko feijo doce para amnitsu Aka buri- Olho de boi vermelho Anago- Enguia do Mar
Ao-Jiso- Shisso Verde Amadai- Enamorado Aoyagi- Aoyagi
Azuki feijo para fazer anko Anago- Enguia do Mar Awabi- Haliote (abalone)
Batera kombu alga para batera Ao buri- Olho de boi esverdeado Ebi- Camaro
Daikon- Nabo Bor- Tainha Hotategai- Vieira
Goma- Gergelim Buri- Olho de boi Ika- Lula
Gari gengibre em conserva Hamachi- Ao buri peq. (olhete) Kani- Carangueijo
Kaiware - Broto de nabo Hirame- Liguado Kobashira- Msculo de aoyagi
Kampyo- Cabaa japonesa Iwashi- Sardinha Mirugai- Mexilho
Kombu- Alga marinha grossa Kajiki Agulho,/ merlin Tako- Polvo
Kome- Arroz limpo e cru Kampachi- Aka buri peq. (olhete) Torigai- Berbigo
Kyuri- Pepino Katsuo- Bonito Unagui enguia dagua doce
Kyuri Ken pepino fatiado Kisu- Sillago Uni- Ourio do mar
Kombu alga do mar Kohada- Svel
Misso pasta de soja
Maguro- Atum OvAs
Mitsuba- Trevo japons
Saba- Cavalinha Borako- Ovas de tainha
Negi- Cebolinha
Sake- Salmo Ikura- Ovas de salmo
Ninjin- Cenoura Shima-Aji- Xareu Kazunoko- Ovas de Arenque
Nori- Alga marinha ShimaKatsuo - peixe serra
Ocome arroz cru Masako- Ovas de salmonete
Suzuki- Robalo Tamagoyaki- Omelete
Paseri- Salsa crespa Tai - Pargo
Shari arroz temperado p/sushi Tarako- Ovas de bacalhau
Unagi- Enguia de gua doce Tobiko- Ovas de peixe voador
Shiitake- cogumelo japons grande
Shimeji- Cogumelo japons pequeno Outros
Shiso - Folhs de Shisso Tipos de sushis
Amn itsu sobremesa de
Shoga- Gengibre
anko com gelatina e frutas Futomaki enrolado grosso
Tofu queijo de soja
Atsukan sak quente Gunkan em forma de barco
Tsum nabo em tirinhas
Hondashi caldo de peixe Hossomaki enrolado fino
Tsukemono conserva de legume
Hiasake sak gelado Oshizushi sushi prensado
Ume- Ameixa japonesa
Missoshiro sopa de miss Temaki enrolado tipo cone
Wasabi- Raiz forte (rbano verde)
Wacam alga seca para saladas Nabemono prato feito Uramaki arroz por fora
Yasai verdura/legume direto na mesa Ex: sukiyaki.

Pg
NA INTERNET
Publique as fotos do seu sushi www.miyakesushi.com.br

e procure a guia: receitas
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Restaurante Miyake Curso de Sushi e Sashimi 1

Preparo do Arroz (shari) 03

Preparao dos demais ingredientes 08

Niguiri Bolinho de arroz com peixe encima 12

Sashimi fatias de peixe cru 13

Temaki sushi em forma de cone 14

Av. Bosque da Sade, 1983 Jd da Sade - So Paulo SP (11)5068-0493

O sushi na verdade, surgiu como um modo de conservao do peixe. Consistia em

Osaka sempre foi capital comercial do Japo. E os seus comerciantes de arroz

Av. Bosque da Sade, 1983 Jd da Sade - So Paulo SP (11)5068-0493

Gro curto Gro Curto Gro Longo

Observe atravs do pacote se os gros esto uniformes em tamanho (sem quebradinhos)

Os gros velhos so brancos, e os mais novos, transparentes. Esta informao

Arroz sanishiki ou Japons: Valores Nutricionais

Arroz utilizado na culinria japonesa, e por Poro: 100 g

Av. Bosque da Sade, 1983 Jd da Sade - So Paulo SP (11)5068-0493

O arroz aumenta de tamanho duas ou trs vezes quando cozido.

Dica: Utilize um Tchawan

1 Mea bem a quantidade de arroz

Panela eltrica Panelas anti-aderentes para fogo convencional

Av. Bosque da Sade, 1983 Jd da Sade - So Paulo SP (11)5068-0493

PANELA ELTRICA (DENKIGAMA)

Atualmente, o arroz cozido praticamente em todas as casas japonesas em uma panela

Automaticamente controlado, ele cozinha e, quando preciso, reduz a temperatura em

Ex: 2 copos de arroz = colocar gua at a marca 2

Dica: Se voc no possui o copo medida, use: 1 chawan = 2 medidas da panela.

Av. Bosque da Sade, 1983 Jd da Sade - So Paulo SP (11)5068-0493

1) Lavar e deixar de molho 4) Abaixar o fogo

Mea a quantidade de arroz Abaixe o fogo ao

Deixe o arroz descansar dentro da 5) Verificar se o arroz j secou

Av. Bosque da Sade, 1983 Jd da Sade - So Paulo SP (11)5068-0493

12 5 7,5 500 12 1/2

Como fazer o tempero:

Prepare uma bacia no metlica, de preferncia madeira,

Despeje o tempero sobre o arroz.

Misture com um shamoji, fazendo movimentos cortantes

V misturando e abanando com uma tampa plstica ou

Este procedimento serve para evaporar o excesso de

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PREPARAO DOS DEMAIS INGREDIENTES

TSUM (Nabo Ralado)

KYURI-KEN (Pepino Japons cortado em tirinhas)

FRUTAS (manga ou abacate)

NORI (Alga marinha para enrolar sushi) e WASABI (Raiz forte)

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Hossomaki enrolado fino.

Sobre uma esteira Acrescente o wasabi

Enrole com a ajuda Para cortar, molhe a

Uramaki enrolado com arroz por fora.

Sobre uma esteira Esparrame gergelin

Dica: Veja vdeos de como enrolar os sushis e fotos de todos os procedimentos.

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Enrolado ao contrrio Enrolado ao contrrio de Enrolado de pele de Enroladinho de kani,

Enrolado de kani, Enroladinho de Salmo Enrolado ao contrrio de Enrolado ao contrrio de

Enroladinho de pepino Enrolado ao contrrio de Enrolado ao contrrio de Enroladinho de atum

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Como comprar o peixe: Dica:

1) Abra o peixe com um 2) Coloque o peixe de

3) Vire a faca 4) Vire do outro lado e

1- OHTORO - a parte mais gorda do atum. Serve

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NIGUIRI Bolinho de arroz com peixe encima