AcervA Mineira Descrio da Tabela Off-Flavors do BJCP.

(DRAFT Version)
Data Base: 31.12.2009
Descrio

Caracterstica Possveis Solues

Acetaldeido Certifique-se que a fermentao seja vigorosa usando fermento saudvel. Verifique a
Maa verde recm cortada. completa atenuao. Deixe a cerveja no fermento um pouco mais. Verifique se a
oxigenao do mosto foi eficaz. Tente outra cepa de fermento. Certifique-se de que h
nutrientes suficientes disponveis no mosto. Deixe a cerveja maturar um pouco mais.
Alcolico / Calor Baixa temperatura de fermentao. Tente usar uma cepa de fermento menos atenuante.
Picante, calor do lcool e Verifique a sade do fermento. Use menos fermentveis. Use menos acar (adjuntos).
dos alcois superiores. Verifique possveis infeces. Aumente a temperatura de brasagem. Deixe a cerveja
maturar um pouco mais antes de consumir.
Adstringente No lave demais o bagao. No moa demais os gros de malte. No deixe que v gros
Com taninos, para a fervura ou que a temperatura de brasagem ultrapasse os 80 C. No lave o bagao
Dureza no palato. com gua acima dos 80 C. No lave o bagao com gua com o pH acima de 6. Use gua
com baixo contedo de sulfatos. Diminua a quantidade de malte escuro. Evite o excesso
de temperos que tenham cascas ou talos (Ex. Aniz e Canela).
Diacetil Tente usar outra cepa de fermento. Oxigene bem o mosto antes da fermentao. Reduza
Manteiga, temperatura da fermentao primaria. Use um tempo maior no fermentador secundrio.
Butterscotch (manteiga Use fermento saudvel em quantidade suficiente. Certifique-se que h nutrientes
escocesa ou manteiga suficientes no mosto (incluindo reduo no uso de adjuntos). Verifique se houve alguma
ranosa) contaminao. Evite que a cerveja descanse no fermento at o final da atenuao (faa
uma purga do fermento). Caso seja uma Lager, suba a temperatura para o descanso de
diacetil ao final da fermentao. Evite adicionar oxignio durante a fermentao.
DMS Use uma panela aberta durante a fervura. Reduza a quantidade de malte Pilsen. Resfrie
(Dimetil Sulfito) Milho rapidamente o mosto antes de adicionar o fermento. Verifique se houve alguma
Cozido contaminao. Certifique-se que a fermentao vigorosa usando fermento saudvel.
Ester / Frutado Abaixe a temperatura de fermentao. Tente uma cepa de fermento mais neutra. Faa
Frutado (morango, pra, uma boa oxigenao do mosto. Reduza a gravidade original. Verifique se a variedade de
banana, ma, framboesa, lpulo utilizada possui caractersticas frutadas. Evite levar muito trub do Hot-break para o
ctricos) fermentador. Inocule uma quantidade suficiente de fermento (evite o stress da levedura).
Acondicione suas garrafas e deixe-as maturar por um tempo mais longo em temperatura
de adega para reduzir os steres.
Grama verde Reduza ou no utilize o dry-hopping. Evite adicionar oxignio durante a fermentao.
Grama recm cortada, Verifique se o lpulo e o malte so frescos e novos.
folhas verdes
Exposto Luz / Oxidado No exponha o mosto/cerveja luz solar direta aps adio do lpulo. No utilize
(Golpe de Luz) garrafas claras (ou verdes). Evite exposio luz durante o uso do late hop ou dry-
hopping.
Medicinal Evite gua com cloro ou gua sanitria (use gua mineral se necessrio). Evite o uso de
(Clorophenol) de sanitizantes a base de cloro. Reduza a adstringncia. Evite o use excessivo de lpulo com
esparadrapo. talos. Confira sanitizao (possvel contaminao).
Metlico Verifique se a gua contem ons metlicos (resduos de ferro em tubulaes antigas).
Ferro, cobre, moedas, Reduza os sais da guas. Check as condies de seu equipamento, procurando por
parecido com sangue ferrugem. Certifique-se que seu equipamento de ao inoxidvel e est com solda
apropriada. Deixe o equipamento mais tempo no enxge sanitizante. Tente usar gua
destilada ou deionizada, e adicione sais se necessrio.
Mofo (Mofado) Evite a oxidao (veja Oxidado). Confira sanitizao (possvel contaminao). Evite utilizar
Velho, mofado, parecido muito malte defumado. Verifique se sua gua bem fresca. Use ingredientes frescos
com local fechado (especialmente malte e lpulo).
Oxidado
Papel, papelo
Plstico (Fenlico)
Band-aid, fita isolante
Solvente / Esmalte
Queimao na boca
cido / Acidificado
cido Ltico, cido ctrico, suficiente. No faa a brasagem por longos perodos de temperaturas baixas.
Defumado (Fenlico)
Como fumaa, de
queimado
Picante / Spicy (Fenlico)
Cravo, Pimenta do Reino,
Baunilha, etc.
Sulfrico
Ovo podre
Vegetal
Vegetais cozidos,
enlatados ou podres
(repolho, aipo, cebola)
cido / Vinagre
Acido Actico, como
vinagre.
Fermento
De po, ou gosto de
fermento.
Fonte:
http://www.bjcp.org
Verifique se foi introduzido oxignio durante a transferncia para o fermentador
secundrio. No exponha a cerveja durante o engarrafamento. Verifique se as tampinhas
ou selos dos barris/post-mix esto em bom estado. Encha os barris/post-mix com CO2
antes de encher com cerveja. Armazene a cerveja no frio. Beba sua cerveja bem fresca.
Confira sanitizao (possvel contaminao). Use fermento saudvel em quantidade
suficiente. Abaixe a temperatura de fermentao.
Baixa temperatura de fermentao. Coloque uma quantidade suficiente e saudvel de
fermento, ative o fermento. Confira sanitizao (possvel contaminao). Tente usar uma
cepa de fermento.
Confira sanitizao (possvel contaminao). Use fermento saudvel em quantidade
Confira sua brasagem e/ou fervura. Diminua a quantidade de malte escuro (ou torrado)
utilizado na receita. Confira sanitizao (possvel contaminao).
Use uma cepa diferente de fermento e/ou variedade de lpulo. Ajuste a temperatura de
fermentao (algumas vezes para cima outras para baixo, dependendo da cepa de
fermento e do estilo da cerveja).
Confira sanitizao / higienizao (possvel contaminao). Verifique se a gua tem muito
sulfatos. Verifique a sade do fermento. Verifique se o fermento sofreu autlise (cerveja
deixada muito tempo no fermento em temperaturas elevadas). Tente outra cepa de
fermento.
Certifique-se de que a fermentao inicial seja rpida e vigorosa (use fermento saudvel,
faa a ativao do fermento e/ou starter para reduzir a fase aerbica; isto a causa mais
freqente de contaminao por bactrias no mosto, antes do fermento se estabilizar).
Confira sanitizao (possvel contaminao). Verifique se utilizou ingredientes velhos
(especialmente extrato de malte velho). Evite fazer o sparge em baixas temperaturas.
Confira sanitizao (possvel contaminao). Verifique a sade do fermento. Verifique se
houve oxidao, ou contaminao por lactobacilos.
Use uma cepa de fermento mais floculante. Deixe o fermento tempo suficiente para
decantar. Filtre a cerveja ou use agentes clarificantes. Evite colocar muito fermento. Deixe
a cerveja maturar um pouco mais antes de consumir. Tente outra cepa de fermento.
BEER FAULT LIST
AHA/BJCP Sanctioned Competition Program
See http://www.bjcp.org/faults.html for a complete list
Look up terminology at http://www.bjcp.org/cep/vocab