1.

A QUALIDADE DO LEITE COM BASE NA CONTAGEM DE

CLULAS SOMTICAS E NA INSTRUO NORMATIVA N. 51: UM
ESTUDO DE CASO DA INDSTRIA LACTOBOM E SEUS
PRODUTORES

Julio Csar Barszcz

Isaura Alberton de Lima
Joo Luiz Kovaleski

1 INTRODUO

A busca pela qualidade na cadeia produtiva do leite no Brasil, tem sido uma constante.
As mudanas polticas e econmicas do incio dos anos 90, quando ento o governo brasileiro
colocou um fim ao tabelamento dos preos e abriu o mercado para a economia internacional,
principalmente ao Mercosul, foraram o setor a se adaptar s novas exigncias de mercado,
que se tornara globalizado e competitivo. Surge a preocupao com a qualidade.
Desde ento, diversos foram os avanos e, atualmente est em pauta a Instruo
Normativa n. 51/2002 (IN 51) do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, que
entrar em vigor em julho de 2005. A IN 51 institui regulamentos tcnicos, fixando condies
e requisitos mnimos de higiene-sanitria para a obteno e coleta da matria-prima, produo
e comercializao, permeando assim os nveis de qualidade do leite.
Quanto obteno da matria-prima, leite cru resfriado, a IN 51, tem por objetivo a
qualidade nas propriedades rurais, fixando requisitos fsicos, qumicos, microbiolgicos,
resduos qumicos e de contagem de clulas somticas.
Todos os requisitos so de extrema importncia, mas para efeito deste trabalho, ser
abordada a contagem de clulas somticas (CCS), pois segundo Fonseca e Santos (2000), este
um fator que afeta diretamente a qualidade do leite, causando perdas irreparveis aos
produtores, indstria e, conseqentemente, ao produto final.
Sendo a CCS, elemento vital da qualidade do leite, o objetivo deste trabalho verificar
se produtores que fornecem leite para a indstria atendem aos requisitos da contagem de
clulas somticas determinados pela Instruo Normativa n. 51. Para tanto, foi realizado um
estudo de caso.

2 METODOLOGIA

A evidente adaptabilidade dos produtores de leite e das indstrias de laticnios, perante

os critrios de CCS da IN 51, caracteriza um fato ou fenmeno relevante a ser pesquisado.
Assim, justifica-se a realizao desta pesquisa em forma de estudo de caso, pois de acordo
com Yin (2005, p. 32), um estudo de caso uma investigao emprica que investiga um
fenmeno contemporneo dentro do seu contexto da vida real, especialmente quando os
limites entre o fenmeno e contexto no esto claramente definidos.
Para a construo do caso, foram analisadas as CCS dos 28 produtores (populao),
que fornecem leite para a indstria Lactobom, unidade de Ponta Grossa - PR. A coleta de
dados foi efetuada, atravs da anlise dos laudos laboratoriais de CCS por produtor.
Apresenta-se no estudo resultados dos laudos quinzenais, durante os meses de janeiro,
fevereiro e maro de 2005, totalizando 06 quinzenas analisadas.

3 REFERENCIAL TERICO

A competitividade na cadeia produtiva do leite no Brasil, denotada desde o incio dos

anos 90, tem incentivado a busca incessante de requisitos de qualidade do produto,
propiciando inmeros avanos no setor. Para Coldebela (2003), a produo de leite nacional
uma atividade cada vez mais competitiva, sendo importante quantificar e qualificar os fatores
que podem influenci-la, na busca de ganhos efetivos em quantidade e qualidade do leite
produzido.
A qualidade do leite um ponto inquestionvel, na viso de Brito e Brito (1998), pois
apresenta um relevante aspecto social para a agropecuria brasileira. Scalco e Toledo (2002),
consideram que a cadeia produtiva de leite no Brasil apresenta inmeras deficincias, tanto de
qualidade do produto em si e de gesto da qualidade, desde a matria-prima, processamento
industrial at a distribuio final.
Apesar desta considerao, a qualidade do leite vem sendo discutida desde a criao
do Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite, proposto em 1997, com profundas
mudanas e melhorias em termos de qualidade em toda a cadeia produtiva. Esses avanos e a
necessidade de requisitos que determinem padres mnimos de qualidade do leite, em toda sua
cadeia produtiva permearam a criao da Instruo Normativa n. 51/2002 (IN 51), que ser
implementada a partir de julho de 2005 (DRR, 2004).
De acordo com o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, a IN 51,
permear com sua implementao dos nveis mnimos de qualidade do leite em toda a cadeia
produtiva, instituindo atravs dos regulamentos tcnicos, os requisitos de higiene-sanitria
para a obteno e coleta da matria-prima, produo e comercializao.
A matria-prima (leite) um aspecto de extrema importncia. Na viso de Fonseca e
Santos (2003), os consumidores esto cada vez mais exigentes quanto qualidade dos
alimentos, seja em relao aos aspectos nutricionais ou sensoriais do produto final. Esses
aspectos devem-se, principalmente, ao nvel de qualidade da matria-prima.
A IN 51, no tocante matria-prima, denominada leite cru resfriado, fixa para as
propriedades rurais requisitos de qualidade e condies higiene-sanitria mnimas, quanto s
caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas, nveis de resduos qumicos e de contagem
de clulas somticas.
Um dos problemas de qualidade na matria-prima so os altos ndices de contagem de
clulas somticas (CCS). De acordo com Fonseca e Santos (2000), altos ndices de CCS,
causam inmeros prejuzos s indstrias de laticnios, por afetarem de forma direta
composio do leite e diminuindo o tempo de vida de prateleira dos seus derivados.
As clulas somticas presentes na matria-prima, segundo Fonseca e Santos (2000),
ocorrem pelo aumento do nmero de leuccitos advindos de vacas contaminadas com uma
infeco bacteriana nos beres, denominada mastite ou mamite.
Para Muller (2000), a CCS no leite uma ferramenta valiosa na avaliao e estimativa
das perdas quantitativas e qualitativas da produo do leite e derivados, como indicativo da
quantidade do leite produzido na propriedade e para estabelecer medidas de preveno e
controle da mastite. Uma dessas medidas pode ser a implantao de protocolos de manejo de
ordenha (FONSECA; SANTOS, 2000).
Como conseqncia de altos nveis de clulas somticas observam-se prejuzos tanto
ao produtor de leite quanto indstria de laticnios e segundo Santos (2002), as maiores
perdas causadas ao produtor esto relacionadas reduo da produo. Conseqentemente,
esta reduo gera problemas de captao da matria-prima para a indstria.
Ainda com relao s perdas sofridas pela indstria pode-se dizer que essas so
causadas pelas alteraes qumicas e microbiolgicas do leite com alta CCS, acarretando em
diminuio do rendimento industrial e reduo de sua qualidade final (FONSECA; SANTOS,
2000).
Afirma Schellibaum (2000), que o aumento do nmero de clulas somticas no leite
provoca alteraes nos trs principais componentes do leite, gordura, protena e lactose.
Enzimas e minerais tambm so afetados, conforme demonstra a tabela 1.

Tabela 1 Mudanas na composio do leite associadas s contagens de clulas somticas

CCS x 103 clulas/ml

Componente
<100 <250 500-1000 >1000
Lactose 4,90 4,74 4,60 4,21
Casena (total) 2,81 2,79 2,65 2,25
Gordura 3,74 3,69 3,51 3,13
Protenas sricas (total) 0,81 0,82 1,10 1,31
Soro albuminas 0,02 0,15 0,23 0,35
Imunoglobulinas 0,12 0,14 0,26 0,51
Cloro 0,091 0,096 0,121 0,147
Sdio 0,057 0,062 0,091 0,105
Potssio 0,173 0,180 0,135 0,157
pH 6,6 6,6 6,8 6,9
Fonte: Adaptado de Schellibaum (2000)

Em mbito mundial os padres para avaliao da qualidade do leite, a CCS tem sido
utilizada pela grande maioria dos pases. Fonseca e Santos (2000, p.53) citam alguns
exemplos de limites mximos de CCS, legalmente estipulados, conforme demonstra a tabela
2.
Tabela 2 Padres internacionais de CCS

Comunidades Internacionais CCS x 103 clulas/ml

Unio Europia 400
Nova Zelndia 400
Austrlia 400
Canad 500
Estados Unidos da Amrica 750
Fonte: Adaptado de Fonseca e Santos (2000)

No Brasil, com a implementao gradual da IN 51, e seu devido cumprimento por

parte dos produtores e da indstria, permitir que significativas redues nos ndices de CCS
sejam alcanadas.

4 ESTUDO DE CASO

A Lactobom, Indstria e Comrcio de Produtos de Leite Bombardelli Ltda, atua com o

processamento e distribuio de laticnios. Possui duas unidades de processamento no estado
do Paran, sendo uma em Toledo, desde 1993 e outra em Ponta Grossa, instalada em 2003.
O presente estudo foi realizado na unidade de Ponta Grossa que beneficia em mdia
30.000 litros de leite pasteurizado por dia, sendo abastecida de matria-prima por meio de 28
produtores regionais. Estes produzem desde 100 at 3.000 litros/dia.
Como toda indstria do setor, sua atividade exige que sejam feitas diversas anlises
laboratoriais da matria-prima ao ser recebida. Referente a CCS, as anlises so efetuadas de
forma quinzenal, em laboratrio terceirizado, com as amostras de leite coletadas na
propriedade de cada fornecedor.
Para o estudo foram utilizadas as CCS dos 28 produtores, atravs dos laudos
laboratoriais referentes aos meses de janeiro, fevereiro e maro de 2005 respectivamente,
totalizando 06 anlises quinzenais, conforme esto dispostos os dados na tabela 3.
Tabela 3 CCS (X 103 clulas/ml) por produtor Lactobom

Quinzenas
Produtores
1 2 3 4 5 6
1 251 478 673 727 299 442
2 907 512 313 307 330 448
3 671 695 714 620 338 605
4 743 871 582 625 302 463
5 591 970 490 909 278 756
6 260 571 735 708 267 845
7 251 535 362 651 388 523
8 167 167 171 188 189 244
9 468 468 384 456 292 951
10 835 406 432 583 274 468
11 124 283 379 213 117 289
12 407 445 407 426 382 809
13 65 125 172 142 67 117
14 429 734 569 481 157 437
15 227 193 406 370 206 850
16 494 531 483 775 436 587
17 465 500 539 571 329 866
18 315 188 326 332 98 174
19 516 307 310 387 148 482
20 528 551 560 670 482 875
21 444 244 342 429 757 688
22 353 408 319 271 356 319
23 758 244 128 156 86 752
24 728 654 658 571 447 859
25 417 260 250 257 184 359
26 1595 1245 1198 879 967 1293
27 1110 1077 2215 2393 807 1645
28 417 382 358 248 132 350

indispensvel afirmar, que a IN 51 ser implementada de forma gradual em todo o

territrio brasileiro. Para efeito deste estudo, so apresentados na tabela 4, os nveis mximos
de CCS estipulados pela norma e suas respectivas datas de implantao na regio Sul, onde
est inserida a empresa e os produtores.

Tabela 4 Nveis mximos de CCS por data de implantao da IN 51 na regio Sul

Datas de implantao CCS x 103 clulas/ml

01/07/2005 1000
01/07/2008 750
01/07/2011 400
Fonte: Adaptado de IN 51/2002

Tomou-se como elemento de anlise, a primeira data de implantao da IN 51, onde o

ndice mximo de CCS de 1000 x 103 clulas/ml. Comparando este ndice aos dos
produtores analisados (tabela 3), tem-se a realidade da indstria em funo da norma,
conforme demonstrado na figura 1.

100,00%
96,43%
92,86% 92,86% 92,86% 92,86%
100%

75%
% de Produtores

50%

25%
7,14% 7,14% 7,14% 7,14%
3,57% 0,00%

0%
1 2 3 4 5 6
Quinzenas analisadas

Em conformidade com a IN 51 Em no-conformidade com a IN 51

Figura 1 Percentual de produtores conforme e no-conformes primeira implantao da IN 51

Observa-se que nas trs primeiras quinzenas 7,14%, ou dois produtores, estavam no-
conformes norma. O ndice baixou na 4 quinzena chegando a 3,57%, ou um produtor e, na
5 quinzena todos os produtores estavam em conformidade IN 51. No entanto na 6
quinzena, o ndice de no-conformes, volta a atingir os 7,14%, ou dois produtores. Analisando
os dados da tabela 3, pode-se observar que estes 7,14% correspondem aos produtores de n.
26 e n. 27 respectivamente.
Desta forma, considerando a 6 quinzena analisada, a indstria teria 92,86% de seus
produtores aptos e, 7,14% inaptos ao fornecimento de matria-prima, conforme rege a IN 51.
5 CONSIDERAES FINAIS

A IN 51 traz a possibilidade de transformar gradativamente a cadeia produtiva do leite,

em padres excelentes de qualidade, colocando o Brasil, suas indstrias e produtores lcteos
em padres internacionais elevados.
Considerando os ndices de CCS, determinados pela IN 51, o alcance destes padres
mundiais s poder ser possvel a partir da segunda implementao prevista para julho de
2008, em se comparando com os Estados Unidos da Amrica. Nveis de maior excelncia
como de pases europeus, somente so contemplados na terceira implantao prevista para
julho de 2011.
Alcanar tais padres no requer to somente critrios de inspeo e vigilncia, mas de
disseminao de uma poltica de qualidade que envolva todos os participantes do processo. A
norma determina padres, mas as mudanas em prol da qualidade exigem a conscincia e o
aculturamento da indstria e do produtor. Dessa forma, considera-se que a IN 51 permitir
com sua implantao gradual, que esta conscincia, mesmo que de forma imposta legalmente,
seja colocada em prtica.
No caso estudado, foi observada a existncia de produtores, com ndices de CCS cada
vez mais crescentes e alguns at inaceitveis e em no conformidade com os limites
determinados pela IN 51. Fato este que torna a indstria inadequada norma e por sua vez,
sujeita inclusive a provveis penalidades atribudas pelos rgos de vigilncia e controle.
Assim imprescindvel que sejam tomadas medidas imediatas.
A medida mais drstica a provvel suspenso do fornecimento de matria-prima,
aplicvel ao produtor que no estiver com os ndices de CCS adequados a IN 51. Por outro
lado, esta medida pode ocasionar prejuzos, quando da reduo da captao de matria-prima.
Assim, papel da indstria nesta situao, apoiar e intensificar a reduo dos ndices
de CCS nas propriedades, implementando em conjunto com os produtores, programas
eficazes de controle, que permitam identificar as causas dos elevados ndices e norteiem
efetivamente sua reduo e, conseqentemente, o atendimento aos padres determinados pela
IN 51.
A ttulo de exemplificao, estes programas podem ser os protocolos de manejo de
ordenha e o pagamento por qualidade para os baixos ndices de CCS, assim como para os
demais fatores.
Cabe como ltima considerao salientar que neste estudo, foram apenas analisados os
ndices de CCS nos produtores da indstria, e sua conformidade a IN 51. Assim, os aspectos
relacionados s causas dos elevados ndices e suas variaes nos produtores, sero
considerados como objetivos de estudos e trabalhos posteriores.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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