UNIJUI UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RS

DBQ DEPARTAMENTO DE BIOLOGIA E QUMICA

CURSO - QUMICA INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
 PRODUO DE REFRIGERANTES

Consideraes sobre as matrias-primas utilizadas no processamento de refrigerantes

AGUA: deve ser declorada, pois o cloro modifica o aroma e o sabor. No pode ser muito dura,
pois pode precipitar os carbonatos. A gua de poo subterrneo (do lenol abaixo da camada
rochosa) a ideal para usar no processamento de refrigerantes.

ACUCAR: Pode usar adoante (dietticos). Usar o acar cristal, pois tem menor custo, melhor
qualidade (no refinado colocado amido e S02 ). No usar acar escuro.

SUCOS NATURAIS E CONCENTRADOS: Todo refrigerante com nome da fruta deve ter no
mnimo 10% de suco natural. Exceto de limo que tem 2% (Lei Federal).

CIDO CTRICO: o cido mais utilizado, exceto nas indstrias de cola, as quais usa cido
fosfrico. O pH menor de 3,0 impede o desenvolvimento de bactrias mas crescem leveduras
(no patognicas).
Benzoato de Na o conservante usado no refrigerante e atua como cido benzico.
Entrando na clula microbiana, que tem pH neutro, e l se dissocia em cido e elimina o
microrganismo. Assim o cido ctrico diminui o pH e converte o benzoato em cido para poder
atacar os microrganismos. Adiciona-se o benzoato que mais apolar e entra na clula,
dissociando-se em benzo + Na+ e libera cido benzico.

CO2: Vem da produo de cervejas, dando o sabor picante devido ao cido carbnico. Para se
liquefazer, deve ter no mnimo 99% de pureza.

TERRA DIATOMACEA: um material fssil, extrado do mar. Usado como agente filtrante
de partculas em suspenso.

FLAVORIZANTES:
- Naturais: essncias a base de citrus;
- Artificiais: aromas de coco, framboesas, abacaxi, groselhas. So originados de algumas
bactrias mutadas geneticamente que produzem XANTANAS. Essas substncias bloqueiam o
ciclo de Krebs no -cetoglutamato e este se quebra produzindo o produto que se quer; pois esta
com pouco ATP e quer sobreviver (por isso produz bastante flavor).

CARVAO ATIVADO: Carvo vegetal que tem rea superficial incrivelmente grande (1 g = 900
a 1200 m2 ). Isso bom porque aumenta a rea de contato quando se faz uma limpeza. Pela sua
alta capacidade de adsoro inica (em virtude das cargas residuais) consegue reagir com
compostos txicos (partculas de cargas livres ficam no carvo ativado).

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SODA CAUSTICA: Serve para saponificao, remoo. Faz a gua chegar onde h gorduras.
Usado para limpeza de garrafas e detergncia. Neutraliza compostos orgnicos cidos. E
comprado em escamas, pois mais barato e tem menor probabilidade de acidentes.

CLORO: Como gs (Cl2 ) txico mas de pouco poder bactericida e por isso usa-se o
hipoclorito de sdio, pois mais eficiente. Usado nas mangueiras e tachos. Aps usar o
hipoclorito, usar H2 0, principalmente em produtos aucarados.

ARMAZENAMENTO DAS MATRIAS-PRIMAS

GUA: armazenada em caixas com azulejos (limo), entupimentos
ACAR: Nunca comprar o acar a granel (no sabe a procedncia) e sim em sacos (saber se
tem acar invertido). Ver se tem grumo (umidade), deve ser cristal, sem emboloramento e
sabores estranho.
SUCOS: Guardar sob refrigerao (<10 C) pois podem fermentar e evaporar.
CIDO CTRICO: Usar vidros (queima a pele);
FLAVORIZANTE E CONSERVANTE: Compostos volteis, devem ser armazenados no frio
(at 10 C), volatiliza facilmente.
SORBATO de K: Dissolvido na hora pois se for antes ele se degrada. Para dissolver usar gua
um pouco quente e cido tartrico.
BENZOATO de Na: pode ser armazenado.
TERRA DIATOMACLA: por formar p, deve ser colocada em salas separadas. E muito fina e
se espalha facilmente.
SODA CUSTICA: Cuidar com materiais estanhados. Usar plstico.
CLORO: Usar Plstico
C02 : Alta presso (250 kgf/cm2 )- tubos pequenos, pequenos volumes. Entretanto grande parcela
de troca, usar tubos menores, cilndrico, tem desvantagens do custo e transporte
Baixa presso (25 kgf/cm2 ): recipientes maiores controlados pelo frio (anticongelamento) para
liquefazer o gs e armazenar bastante CO2 .
Vantagens: armazena bastante CO2 em espao pequeno. A 23 kgf/cm2 deve estar a 18 C
para conseguir armazen-lo.

PRODUO DE XAROPE SIMPLES

Consiste na dissoluo de acar cristalino em gua isenta de cloro, deve ser potvel, com
mdias concentraes de ons Ca+. Aquecido a temperaturas padres para que ocorra essa
dissoluo.
EQUIPAMENTOS:
A) TANQUE DE FERVURA: Deve ser de INOX (o xido de cromo forma uma oxidao to
linear, to aderente que s o on cloreto acaba com esta estabilidade). Deve ser encamisado com
vapor, no pode usar fogo direto, que causa escurecimento (DMF).
B) LINHA DE XAROPE: graus brix entre 55 e 57B(+/- 1 B)
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C) FILTRO E BOMBA: Feito em Inox, serve para filtrar o xarope simples que tem impurezas.
D) OPERAES DE PREPARO:
Toma-se o acar e adiciona-se gua, liga-se o vapor, comea o aquecimento e o acar
vai se dissolvendo. A temperatura vai at 78-80 0 C com agitao. Aps adiciona-se Terra
Diatomcea (1/2 agora e /2 na formao da pr-capa) e carvo ativado (todo o carvo).
Depois que o xarope simples feito deve ser resfriado em recipientes de ao Inox. O
xarope simples a base para o xarope final

PRODUO DO XAROPE FINAL

tudo que vai dar o refrigerante final: o gosto, o sabor, aroma, doura, etc.
Contm o xarope simples mais matrias-primas (exceto os adjuntos)

A) EQUIPAMENTOS:
Tanques: Com agitao em tanque inox;
Linha de xarope final: Pronto para colocar na garrafa (15% em volume) e depois H2 0
carbonatada com gs.
Instrumentos de medida;
Acessrios: que facilitam o processo;
B) OPERAES DE PREPARO
Recebimento do xarope simples. Colocar os aromatizantes, sempre com o xarope frio,
para no perder aromas.
Tcnicas de misturas; mecnico (mexedor)
Tabela de mistura: a mesma h anos. Somente ajustamentos.
Sorbato de K: mais usado para limo
Benzoato de Na: usado no xarope final

CARBONATACO
Generalidades: atxico, incolor
guas para carbonatao: sem muita dureza
Desaerada: para tirar 02 , no gerar oxidao e desenvolvimento microbiolgico aerbio.
Pode ser feito de duas maneiras:
a) Uso de temperatura alta., o escape do gs alta, baixa presso. No usado pois caro
(aquece e resfria).
b) Aumento o teor de CO2 .Usando gs de outro gs de grande afinidade (ex. CO2 na gua
e 02 escapa). Porque 2000 vezes maior a afinidade do CO2 com gua que 02 . Coloca-se muito
CO2 para tirar pouco 02 .
Isto feito no carbonatador. Aps resfria-se a H2 0 para fazer com que CO2 tenha maior
afinidade (quanto mais frio, maior a afinidade e mais gostoso o refrigerante).
Temperatura de 6 C a temperatura ideal da gua para entrada no carbonatador, evita o
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escapamento do CO2 estril (sem microorganismos, dureza baixa e sem cloro); CO2 acidifica, dar
sabor picante (gosto cido)

PRINCPIOS DA CARBONATAAO
a) Purgas: eliminar o gs contaminante - 02
b) Tubulao de gua carbonatada deve ser de ao INOX
c) Causas do mau funcionamento:
# trabalhar com gua muito quente
# vlvula com problemas, o CO2 no consegue penetrar tanto na gua
PREMIX: Mistura do xarope final com gua gelada. Tem um mecanismo que regula o brix, a
entrada do xarope e H2 0. E tudo controlado. Est pronto para carbonatar. E um mtodo mais
eficiente.
ENCHIMENTO E LACRE DAS GARRAFAS (PET)
- Consumo de CO2 (cuidado pois invisvel, tem odor de amndoas/leve)
- Perda de CO2 na enchedora Pode perder muito ( muito caro)
- Lacradoras automticas: data de validade
- Rupturas das garrafas no enchimento. Pode romper pela presso do gs e por falha na
embalagem PET, que devido ao sopramento irregular (no uniforme) poroso (perde gs)

FORMULAO DE REFRIFERANTE FORMULAO DE REFRIGERANTE

DE GUARAN (100 kg) DE LIMAO (100 kg)
94,2 kg xarope simples 98,19 kg de xarope simples
1,15 kg cido ctrico 1,53 kg de suco de limo
4,52 kg extrato de guaran 250 mL soluo essncia de limo
65 mL aroma natural de guaran 35 g de sorbato de potssio
17 rnL aroama artificial de groselha
50 mL corante caramelo

LEGISLAO
O DECRETO N 2.314, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997 que Regulamenta a Lei n 8.918, de 14
de julho de 1994, que dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a
produo e a fiscalizao de bebidas, define e normatiza o refrigerante:
Art. 45. Refrigerante a bebida gaseificada, obtida pela dissoluo, em gua potvel, de suco ou
extrato vegetal de sua origem, adicionada de acares.
1 O refrigerante dever ser obrigatoriamente saturado de dixido de carbono, industrialmente
puro.
2 Os refrigerantes de laranja, tangerina e uva devero conter no mnimo dez por cento em
volume do respectivo suco na sua concentrao natural.
3 Soda limonada ou refrigerante de limo dever conter, obrigatoriamente, no mnimo dois e
meio por cento em volume de suco de limo.
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 4 O refrigerante de guaran dever conter, obrigatoriamente, uma quantidade mnima de dois
centsimos de grama de semente de guaran (gnero Paullinia), ou seu equivalente em extrato,
por cem mililitros de bebida.
5 O refrigerante de cola dever conter semente de noz de cola ou extrato de noz de cola.
6 O refrigerante de ma dever conter no mnimo cinco por cento em volume em suco de
ma.
7 No ser permitida a associao de acares e edulcorantes hipocalricos e no calricos na
fabricao de refrigerante.
Art. 46. Soda a gua potvel gaseificada com dixido de carbono, com uma presso superior a
duas atmosferas, a vinte graus Celsius, podendo ser adicionada de sais.
Pargrafo nico. Soda aromatizada a gua potvel gaseificada com dixido de carbono, com
uma presso superior a duas atmosferas, a vinte graus Celsius, devendo ser adicionada de sais e
aromatizantes naturais.
Art. 47. gua tnica de quinino o refrigerante que contiver obrigatoriamente de trs a cinco
miligramas de quinino ou seus sais, expresso em quinino anidro, por cem mililitros de bebida.
De acordo com o decreto N 3.510, de 16 de junho de 2000 em seu Art. 10, as bebidas
sero classificadas em bebida no alcolica e bebida alcolica" (NR).
" 1 Bebida no alcolica a bebida com graduao alcolica at meio por cento em volume, a
vinte graus Celsius"(NR).

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 ELABORAO DE VINAGRES

INTRODUO
O vinagre, assim como o vinho, conhecido desde a antiguidade. A palavra vinagre
provm do francs vinaigre, ou vinho azedo. Originalmente era obtido, alm de vinhos, de
cervejas deixadas ao ar, isto formava-se por fermentao espontnea.
O vinagre desde muito, sempre foi utilizado como condimento, conservador,
aromatizante, bebida refrescante e medicamento, mas somente no sculo VIII, Gerber fez a
primeira indicao tcnica, destilando-o de forma emprica.
J no sculo XVII, Glauber obteve vinagre por processos semelhantes aos utilizados
ainda hoje, fazendo passar vinho atravs de rolhas de madeira.
Na segunda metade do sculo XVII, Backer demonstrou que o ar deveria ser
imprescindvel para obteno de vinagres, fato comprovado definitivamente por Lavoisier em
1790.
Pasteur, em l868, demonstrou a necessidade da presena de um ser vivo para
transformao do lcool em vinagre, segundo ele Mycoderma aceti.

CONCEITO
Vinagre o produto obtido pela fermentao alcolica das matrias-primas aucaradas ou
amilceas, seguida de fermentao actica. (oxidao do lcool em cido actico).

PADRONIZAO
Vinagre de vinho o resultado da fermentao actica do vinho com no mnimo 4% de
acidez, expresso em cido actico, graduao alcolica inferior a 1 % e obrigatoriamente
pasteurizado. Com mais de 8% de acidez vinagre concentrado e usado exclusivamente para
diluies.
Podem ser utilizados outros lquidos alcolicos na fermentao actica, devendo, nesse
caso, ser acrescido o nome da matria-prima
No Brasil, no permitido a fabricao e venda de vinagre artificial, ou seja, aquele
derivado da diluio do cido actico comercial.

MATRIAS-PRIMAS
Como o vinagre provm de duas fermentaes, toda a matria-prima usada para produzir
lcool serve para produo de vinagres. A qualidade dos vinagres depende fundamentalmente,
das matrias-primas utilizadas no seu processamento.
Classificao genrica dos vinagres quanto s matrias-primas
vinagres de sucos de frutas: uva, maa, pra, caqui, pssego, abacaxi, laranja, etc
vinagres de tubrculos: batata, batata-doce, mandioca, etc
vinagres de cereais: cevada, centeio, trigo, milho, arroz, etc
vinagres de outras matrias-primas aucaradas: mel melao, soro de leite, etc

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 vinagre de lcool: aguardentes, lcool.
No vinagre de lcool deve-se adicionar nutrientes
Cada pas tem uma matria-prima principal para produo de vinagres, assim: EUA a
ma; Alemanha o lcool/batata; Inglaterra malte/cevada; Europa continental a uva, etc.
Vinagre de frutas mais nutritivo, produzindo vinagres mais suaves e menos agressivo ao
paladar, por ter pH atenuado pelas substncias orgnicas presentes.
Vinagre de lcool mais barato

MICRORGANISMOS DE INTERESSE INDUSTRIAL

1 fermentao alcolica: processo anaerbio cujos agentes so leveduras.

2 fermentao: no corrente o uso de culturas puras. Microflora mista de Acetobacter,
contendo diferentes espcies ou variedades dessas bactrias, que mais eficiente.
Depois de terminada a fermentao alcolica, inocula-se essa mistura de
bactrias, adicionando vinagre forte que um vinagre no diludo e no pasteurizado.
Embora mais de 100 espcies, subespcies e variedades do gnero Acetobacter, foram
catalogadas atravs dos anos, poucas tem boas caractersticas industriais.

CARACTERSTICAS DAS BACTRIAS ACTICAS

a) produzir concentraes elevadas de cido actico;
b) no formar material viscoso;
c) no ter capacidade para completa oxidao at CO2 e gua;
d) ter tolerncia a concentraes razoveis de etanol;
e) ter tolerncia a concentraes razoveis de cido actico;
f) trabalhar com temperatura entre 25 C e 30 C

As bactrias acticas so gram-negativas, estritamente aerbias e formam uma pelcula na

superfcie da cultura, comumente chamada me-do-vinagre, de onde partem os repiques. Essa
pelcula varia de acordo com a espcie, podendo ser delgada, espessas, contnuas ou ilhas.
So bactrias acticas de interesse industrial:

Acetobacter aceti suporta at 11% de lcool e produz 6,5% de cido actico

A. schuetzenbachii, produzem at 11 % de cido actico;
A. orleanenses, formam pelcula espessa e resistente na superfcie do liquido;
A. acetigenum, produz at 6,6% cido actico e suporta at 11 % lcool;
A. rances, empregada na Holanda para produzir vinagre de cervejas.
A temperatura tima varia de acordo com a espcie, mas de maneira geral est entre 20 e
30 C.

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PREPARO DO VINHO
a) Concentrao de acares fermentescvel deve estar em torno de 150 g/L, para se obter
vinho com teor alcolico aproximado de 7 GL. Para concentraes de acares maiores
recomendada fazer diluio com gua, e para concentraes menores, adio de acares
b) A sulfitao do mosto pode ser dispensada;
e) Certas matrias-primas que conservam odores caractersticos aps fermentao no so
boas para vinho de mesa, porm produzem bons vinagres, onde essas caractersticas
organolpticas so apreciadas; exemplo a banana e certas variedades de uvas,;
d) Para matrias-primas amilceas, deve-se realizar sacarificao prvia com enzimas obtida
de cereais malteados, evitando a hidrlise cida ou fngica, pois podem produzir substncias
indesejveis a fermentao e/ou consumo humano.

ACETIFICAO
A acetificao transformao do lcool em cido actico d-se facilmente, at
espontaneamente, desde que sejam observados alguns requisitos bsicos:

a) Teor alcolico inicial concentraes de lcool menores de 4 GL favorecem

contaminaes e perdas por evaporao e produz vinagres fracos, com menos de 4% de
cido actico. Concentraes alcolicas maiores de 10 GL so txicas para a maioria das
bactrias;
b) Acidez inicial Concentraes acticas iniciais menores a 2%, resultam em fermentaes
com tempo de induo muito longo, ocorrendo perdas de etanol por evaporao e
contaminaes. Concentraes acticas maiores de 3% so txicas para as bactrias,
principalmente na fase inicial da fermentao;
c) Concentrao de nutrientes - O meio deve conter vitaminas, principalmente do complexo B,
substncias nitrogenadas e, diversos elementos minerais;
d) Temperatura a maioria das bactrias acticas apresentam tima atividade entre 25 e 30 C
e) Oxigenao - do fornecimento adequado de oxignio depende o sucesso de fermentao
actica, porm, maior aerao maior ser a evaporao do lcool.

ACIDIFICAO INICIAL E TEOR ALCOLICO

A acidificao do vinho com vinagre forte (vinagre de boa qualidade, no pasteurizado)

tm trs objetivos principais:
a) Inibir o desenvolvimento de microrganismos prejudiciais, como fungos e bactrias lcticas;
b) Introduzir as bactrias acticas;
c) Ajustar a concentrao inicial de cido actico e lcool.
O grau de acidificao quantidade de vinagre a adicionar - depende do processo a ser
utilizado. Para o processo lento, a acidez inicial deve estar em torno de 3% e o teor alcolico em
torno de 4%. Para os submersos 1% de acidez e at 10% lcool.
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CORREO COM NUTRIENTES (para vinagres de lcool)
Para matrias-primas amilceas e lcool necessrio complementar o mosto com
nutrientes, feita conforme se indica a seguir:
Acar - 0,9 g/L de mosto
(NH4 )2 HP04 - 0,5 g/L de mosto
MgSO4 - 0,1 g/L de mosto
Citrato de K - 0,1 g/L de mosto
Pantotenato de clcio 0,001 g/L de mosto

PROCESSOS DE FABRICAO
a) PROCESSO LENTO, ou Orleans ou Francs o mais antigo mtodo de produo de
vinagres e admite-se fornecer produto de excelente qualidade empregando-se somente vinho
como matria-prima. Usa-se, como dorna de fermentao, barris de carvalho ou outras madeiras
especfica, providas de aberturas laterais para entrada de ar, tubo em forma de J para adio do
vinho e torneira de madeira para retirada do vinagre. O processo iniciado adicionando-se a um
barril de 200 litros de capacidade cerca de 60 litros de vinagre no pasteurizado e de boa
qualidade (vinagre forte), contendo as bactrias acticas. Semanalmente, adicionam-se15 litros
de vinho. Aps a quinta semana, quando 2/3 do barril estiver preenchido, retiram-se 15 litros de
vinagre e adicionam-se 15 litros de vinho, repetindo-se semanalmente esta operao, tornado
assim o processo semicontnuo. O vinagre retirado no pode conter mais de 7,8 gramas de lcool
por litro e, caso o teor de lcool estivar mais alto, espera-se mais alguns dias pata retirada do
primeiro vinagre. A adio do vinho pelo tubo em forma de J tem por finalidade no romper a
pelcula formada na superfcie do liquido (me do vinagre) ou ressuspenso de partculas j
decantadas. Este processo quando bem empregado produz vinagres de excelente qualidade,
produzindo vinagres praticamente lmpidos, dispensando clarificaes e filtraes posteriores,
entretanto um processo que requer bastante espao e possui baixa produtividade, sendo
invivel comercialmente, praticamente s usado na produo artesanal de vinagres

b) PROCESSO RPIDO, ou alemo introduzido na Alemanha por Schuetzenbach em 1832.

Este processo consiste basicamente na passagem da mistura vinho/vinagre atravs de um
material com grande superfcie exposta e que contm as bactrias acticas, encontrando, em
contracorrente, ar atmosfrico. O equipamento utilizado conhecido por gerador de vinagre ou
vinagreira, de construo normalmente de madeira, ou outro material que n~ao seja atacado
pelo cido actico, com altura igual a duas vezes o seu dimetro e capacidade de 100 a 100 mil
litros. constituindo de trs cmaras principais. A cmara superior te a funo de distribuir
uniformemente a mistura em acetificao sobre o material de enchimento contido na cmara
intermediria, de maior dimenso entre as trs. A cmara inferior funciona como depsito de
lquido, de onde recirculado para a cmara superior a fim de completar a acetificao, ou
retirado como vinagre bruto para clarificao, pasteurizao e envase. O material de enchimento
contido na cmara intermediria deve ter grande superfcie especfica; no conferir sabor, odor e
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cor estranhos ao vinagre; no conter metais ou qualquer outra substncia que pode ser extrada
ou atacada pelo cido do vinagre; no ser passvel de compactao (pois h necessidade de
passagem contnua de lquido de cima para baixo e ar no sentido inverso); e ter certa
durabilidade e estabilidade. Os materiais de enchimento mais utilizados so: bagao de cana,
sabugo de milho, cortia em pedaos, bagao de uva, bagao de mas, carvo vegetal, vime,
junco, plsticos, isopor, ou qualquer outro material com as caractersticas descritas acima.
Inicialmente, o gerador deve ter seu material de enchimento lavado com gua quente e
vinagre at que sejam removidas todas as substncias que possam ser extradas. A seguir, o
gerador inoculado fazendo-se passar vinagre forte de boa qualidade pelo material,
recirculando-se durante 12 horas. Aps essa operao adiciona-se, ao vinagre, vinho at perfazer
de 2 a 3 % de lcool em volume e recircula-se novamente por 12 horas. O processo de
inoculao demora entre 7 a 10 dias. Completada a inoculao, deve-se iniciar a passagem do
vinho pelo gerador, cuja acidez inicial depende da maneira como foi conduzida a acetificao.
Para obter vinagre numa nica passagem, o vinho deve entrar com uma acidez de 3% e lcool
suficiente para produzir vinagre a 6%. Uma vez funcionando o gerador, a retirada de um vinagre
pronto deve ser imediatamente seguida de adio de novo vinho, evitando-se a perda da
capacidade fermentativa das bactrias acticas.

c) PROCESSOS SUBMERSOS Nestes processos as bactrias encontram-se submersas no

lquido e fermentar, onde se multiplicam, retirando energia da reao de oxidao do lcool
etlico a cido actico. Entretanto, para catalisar essa reao que lhes fornece energia, as
bactrias acticas necessitam da administrao contnua, ntima e adequada de oxignio em todos
os pontos do tanque, pois pequenas interrupes no fornecimento de oxignio, principalmente
nas fases finais de fermentao, podem afetar muito o rendimento. Por meio do processo
submerso pode-se elaborar vinagre tanto de vinho como de lcool, com concentraes iniciais de
lcool de 4 a 13% e obterem-se vinagres com concentraes de at 10% e com rendimentos
superiores a 90%. Muitos so os modelos de acetificadores que utilizam o processo submerso
para a elaborao de vinagres, como: acetificador de Frings, gerador por cavitao, Bourgenois,
Fardon, acetificador por injeo de ar em jatos, etc.

COMPARAO ENTRE OS PROCESSOS

Qualidade do produto - os trs processos bsicos de produo podem produzir vinagres
de boa qualidade, desde que a matria-prima, microrganismos e as condies de fermentao
sejam adequadas.
Quanto produtividade o processo submerso apresenta maior produtividade;
Quanto durabilidade e manuteno do equipamento o processo submerso utiliza
material e inox, de grande durabilidade e todo o processo automatizado. Os processos lentos e
rpidos utilizam, geralmente, dornas de madeiras, sempre sujeitas ao ressecamento, vazamentos,
etc. O mtodo rpido, ainda tem o custo de troca anualmente do material de enchimento.
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 Quanto ao custo Para uma indstria se instalar, devido aos fatores listados acima,
mais interessante os modelos de acetificadores que utilizam o mtodo submerso

PROCESSAMENTO FINAL DO VINAGRE

O tratamento a que o vinagre ser submetido depende do processo e da matria-prima que
foram utilizados em sua produo, mas de uma maneira geral algumas etapas so
imprescindveis: clarificao; filtrao, pasteurizao, diluio (padronizao) e envase a quente.

ENVELHECIMENTO
Com o passar do tempo o vinagre torna-se mais suave, com odor e sabor mais agradveis
devido a reaes que ocorrem durante o processo de envelhecimento, principalmente reaes de
esterificaes que retiram grupos cidos ou alcolicos do meio fornecendo steres aromticos e
reaes de oxidao de grupos aldedo que conferem aspereza ao vinagre. Os vinagres de frutas
envelhecem em alguns meses, enquanto vinagres de lcool envelhecem em algumas semanas. O
envelhecimento deve ser conduzido em recipientes de madeira e na ausncia de ar, para evitar
processos de oxidao do cido actico realizados por algumas espcies de Acetobacter.

MATERIAL DE CONSTRUO DE EQUIPAMENTOS E DE EMBALAGENS

Todo o material que entrar em contato com o vinagre deve ser resistente ao cido.
Normalmente, os equipamentos so construdos em ao inox ou madeira, embora possa ser
utilizado o ferro esmaltado ou vitrificado, alvenaria, plstico, etc. Os recipientes para embalagem
mais utilizados so o plstico rgido e o vidro e para maiores volumes a madeira.

RENDIMENTOS E PRODUTIVIDADES
Segundo a reao estequiomtrica representativa da transformao de etanol em cido
actico, 1 grama de etanol pode fornecer 1,304 gramas de cido actico. Industrialmente, a
converso de 1 grama de lcool em 1 grama de cido actico (rendimento de 76,7%)
considerada econmica. Em alguns acetificadores submersos pode-se chegar a rendimentos de
superiores a 90%

COMPOSIO DO VINAGRE
A composio depende basicamente da matria-prima utilizada. Os vinagres obtidos de
frutas ou malte tm composies mais complexas que o vinagre de lcool. O vinagre de lcool
pode ser adulterado adicionando-se substncias que o fazem passar por vinagre de vinho, prtica
comum inclusive no Brasil, e sua identificao bastante difcil.

ALTERAES DO VINAGRE:
Existem trs grupos de defeitos ou alteraes no vinagre: microbiolgicas, macrobiolgicas e
qumicas.
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 A mais importante alterao microbiolgica refere-se ao desenvolvimento da bactria
Acetobacter xylinum, que produz um sedimento lodoso ou pelcula viscosa. comum em
vinagres de frutas e reduz a eficincia do processo. Outras bactrias contaminantes so as
Lactobacillus, Leuconostoc, alm das butricas e das putrefativas, todas causadoras de outras
fermentaes, produzindo odores e sabores desagradveis. Leveduras contaminantes tambm
podem alterar o vinagre, principalmente Candida vini , que forma a flor do vinho.
Dentre os defeitos causados por outros seres, destaca-se a infestao pela enguia do vinagre
(Anguillula aceti), que um pequeno nematide de 1 a 2 mm de comprimento e vive at 12
meses em vinagres com at 6% de cido actico. A pasteurizao e a filtrao do vinagre resolve
o problema. A presena da mosca-do-vinagre (Drosophila melanogaster) prejudicial pois pode
infectar o vinagre com A.xylinum. Recomenda-se evitar o contado da mosca com o vinagre.
Tambm se tem os caros do vinagre , dando um vinagre pouco cido e turvo
As alteraes de ordem qumicas so provocadas principalmente por metais. O ferro, atuando
sobre taninos, provoca escurecimento e sobre fosfatos ou protenas, ema turvao. O cobre,
provoca turvao em alimentos vedes preparados com vinagre, como azeitonas e picles.
Escurecimentos tambm podem ser provocados por enzimas, principalmente as oxidases.

REGULAMENTO TCNICO PARA FIXAO DOS PADRES DE IDENTIDADE E

QUALIDADE PARA FERMENTADOS ACTICOS (DOU 15/10/99)
1. ALCANCE
1.1.Objetivo
Fixar a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade a que devero observar os
Fermentados Acticos.
1.2. mbito de Aplicao
O presente Regulamento aplica-se aos Fermentados Acticos.
2.DESCRIO
2.1. Definio
2.1.1.Fermentado actico o produto obtido da fermentao actica do fermentado alcolico de
mosto de frutas, cereais ou de outros vegetais, de mel, ou da mistura de vegetais, ou ainda da
mistura hidroalcolica, devendo apresentar acidez voltil mnima de 4,0 (quatro) gramas por 100
mililitros, expressa em cido actico, podendo ser adicionado de vegetais, partes de vegetais ou
extratos vegetais aromticos ou de sucos, aromas naturais ou condimentos.
2.2 Classificao/Designao:
2.2.1. Quanto origem da matria-prima, os fermentados acticos sero classificados e
designados de:
2.2.1.1. Fermentado actico de lcool ou vinagre de lcool, o produto obtido pela fermentao
actica de uma mistura hidroalcolica originria do lcool etlico potvel.
2.2.1.2. Fermentado actico de (nome de fruta) ou vinagre de (nome de fruta), o produto obtido
pela fermentao actica do fermentado originrio de frutas.
2.2.1.3. Fermentado actico de (nome de cereal) ou vinagre de (nome de cereal), o produto
12
obtido pela fermentao actica do fermentado originrio de cereal.
2.2.1.4. Fermentado actico de (nome de vegetal) ou vinagre de (nome de vegetal), o produto
obtido pela fermentao actica do fermentado originrio de vegetal.
2.2.1.5. Fermentado actico de cana ou vinagre de cana, o produto obtido pela fermentao
actica do fermentado originrio da cana-de-acar.
2.2.1.6. Fermentado actico de mel de abelha ou vinagre de mel de abelha, o produto obtido
pela fermentao actica do fermentado originrio do mel de abelha.
2.2.1.7. Fermentado actico de melao ou vinagre de melao, o produto obtido pela
fermentao actica do fermentado de melao de cana de acar.
2.2.1.8. O Fermentado actico quando adicionado de vegetais, partes de vegetais ou extratos
vegetais aromticos, sucos, mel de abelha, aromas naturais, ser designado de fermentado
actico ou vinagre de (nome da fruta, cereal, mel ou vegetal) com (nome do aromatizante).
2.2.1.9. O Fermentado actico quando adicionado de condimento, ser designado de fermentado
actico ou vinagre de (nome da fruta, cereal, mel ou vegetal) com (nome do condimento)
2.2.1.10. Ser designado de fermentado actico duplo de (nome da fruta, cereal, mel ou vegetal)
ou vinagre duplo de (nome da fruta, cereal, mel ou vegetal), o fermentado actico que apresentar
acidez voltil superior a 8(oito) gramas de cido actico por 100 mL do produto.
2.2.1.11. Ser designado de fermentado actico triplo de (nome da fruta, cereal, mel ou vegetal)
ou vinagre triplo de (nome da fruta, cereal, mel ou vegetal), o fermentado actico que apresentar
acidez voltil superior a 12(doze) gramas de cido actico por 100 mL do produto.
2.2.1.12. Ser designado de fermentado actico misto de (nome da fruta, cereal, mel ou vegetal)
e lcool, ou composto de (nome da fruta, cereal, mel ou vegetal) e lcool, o fermentado de fruta,
cereal, mel ou vegetal, que for adicionado de uma mistura hidroalcolica em quantidade que
corresponda no mximo a 50% da acidez final.

3. REFERNCIAS
3.1. Normas estabelecidas pelo Regulamento da Lei n 8.918 de 14 de julho de 1994, aprovado
pelo Decreto n 2.314 de 04 de setembro de 1997.
3.2. MERCOSUL/RESOLUO/GMC n 86/96 - Regulamento Tcnico MERCOSUL sobre
aditivos a serem empregados segundo as Boas Prticas de Fabricao (BPF).
3.3. MERCOSUL/RESOLUO n 74/97 - Regulamento Tcnico MERCOSUL, sobre aditivos
e seus limites.

4. COMPOSIO E REQUISITOS
4.1. Composio
4.1.1. Ingredientes Bsicos
4.1.1.1. Fermentado alcolico do mosto de frutas, de cereais ou de outros vegetais, mel ou
mistura hidroalcolica, de acordo com a classe do fermentado actico.
4.1.1.2. O fermentado actico de fruta, cereais ou de outros vegetais, de mel poder ser
adicionado, quando do processo de elaborao, de uma mistura hidroalcolica, em quantidade
13
que corresponda no mximo a 50% da acidez final.
4.1.1.2.1. O fermentado actico ou vinagre resultante desse processo ser designado de "misto ou
composto."
4.1.1.2.2. O fermentado actico condimentado ou aromatizado dever ser adicionado de
condimentos, aromas ou de outras substncias naturais de vegetais, sob a forma de macerados,
extratos e leos essenciais, desde que comprovadamente incuos sade humana.
4.1.2. Nutrientes
Sero considerados nutrientes os produtos usados na fermentao actica com o objetivo
exclusivo de alimentar as bactrias acticas, sendo permitido sais nutrientes, acares,
aminocidos e vitaminas, na quantidade mnima necessria complementao do substrato da
fermentao actica.
4.1.3. Oxignio ou Ar
Durante o processo de fermentao poder ser injetado oxignio ou ar industrialmente puro, no
fermentado.
4.1.4. Ingredientes opcionais
4.1.4.1. Sais
4.1.4.2. Ao fermentado actico poder ser adicionado sais que forneam SO2 (dixido de
enxofre) para conservar o produto.
4.1.5. gua
A gua atender, obrigatoriamente, s normas e os padres de potabilidade, aprovados em
legislao especfica.
4.2. Caractersticas sensoriais e fsico-qumicas
As caractersticas sensoriais e fsico-qumicas devero estar em consonncia com a composio
do produto.
4.2.1. Caractersticas sensoriais
cor.......................caracterstica com a origem dos componentes da matria-prima e nutrientes
aroma..................actico
sabor...................cido
aspecto................ausente de elementos estranhos a sua natureza
4.2.1.1. O fermentado actico ou vinagre condimentado ou aromatizado poder apresentar
turbidez proveniente dos ingredientes adicionados ao fermentado actico ou vinagre.
4.2.1.2. Especificaes do Fermentado
PRODUTO Acidez voltil expressa em cido lcool etlico % em volume
actico g/100mL a 20 C
- Fermentado actico MNIMO MXIMO MXIMO
- Fermentado actico duplo 4,0 7,9 1,0
- Fermentado actico triplo 8,0 11,9 1,0
12,0 - 1,0

14
4.2.2. O fermentado actico dever ser filtrado e poder ser submetido a colagem, clarificao,
aerao, envelhecimento e outras prticas destinada a melhorar a qualidade do produto.
4.2.3. O cido actico do fermentado actico ou vinagre s poder provir diretamente da
fermentao actica.
4.2.4. O fermentado actico dever ser submetido a processo que comprovadamente elimine os
microorganismos prejudiciais ao produto, objetivando a estabilizao biolgica.
4.2.5. O fermentado actico no dever ter suas caractersticas organolpticas e composio
prejudicadas pelas matrias-primas dos recipientes, utenslios e dos equipamentos utilizados no
seu processamento e comercializao.

5. ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAO

Podero ser utilizados os aditivos e os coadjuvantes aprovados na Resoluo MERCOSUL/GMC
n 86/96 e Resoluo GMC/74/97, Regulamento Tcnico do MERCOSUL sobre aditivos e seus
limites e em legislao especfica.

6. CONTAMINANTES
6.1. Resduos de Produtos Fitossanitrios
Os resduos de Produtos Fitossanitrios no Fermentado Actico somente podero resultar
daqueles autorizados na cultura do vegetal utilizado, e correspondentes aos limites de tolerncia
fixados pelo rgo competente.
6.2. Outros Contaminantes
O Fermentado Actico no poder conter substancias minerais ou orgnicas txicas em
quantidade perigosa a sade humana, observando o estabelecido pela legislao especfica.
7. HIGIENE
7.1. Os estabelecimentos de produo do Fermentado Actico devero atender s condies
higinicas fixadas nas Normas Sanitrias aplicveis aos estabelecimentos de bebidas em geral.
8. PESOS E MEDIDAS
Quanto aos pesos e medidas ser observada a legislao especfica.
9. ROTULAGEM
9.1. Devero ser obedecidas as Normas estabelecidas pelo Regulamento da Lei n 8.918 de 14 de
julho de 1994, aprovado pelo Decreto n 2.314, de 04 de setembro de 1997 e sua legislao
complementar, bem como a Lei n 8.078, de 11 de setembro de 1990.
9.2. Os termos das designaes utilizadas no rtulo de vinagre devero ser grafadas de forma
visvel e legvel, com mesma dimenso grfica e cor.
9.3. Dever ser declarado na rotulagem do fermentado actico misto ou composto, o percentual
de cada fermentado actico que compe o produto.
10. MTODOS DE ANLISES
Os mtodos oficiais de anlises so os estabelecidos em atos administrativos do Ministrio da
Agricultura e do Abastecimento.

15
11. AMOSTRAGEM
A colheita de amostra ser de acordo com as disposies do artigo 117 e seus pargrafos, do
Regulamento da Lei n 8.918, de 14 de julho de 1994, aprovado pelo Decreto n 2.314, de 04 de
setembro de 1997 e atos administrativos do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento.
12. DISPOSIES GERAIS

12.1. O Padro de Identidade e Qualidade para cada tipo de Vinagre especfico, ser estabelecido
pelo Ministrio da Agricultura e do Abastecimento.

12.2. Este regulamento no se aplica aos derivados de uva e do vinho.

12.3. Os casos omissos sero resolvidos pelo Ministrio da Agricultura e do Abastecimento.
(of. N 68/99)

16
 PROCESSAMENTO DE SUCOS DE FRUTAS

MATRIAS-PRIMAS PARA PRODUO DE SUCOS

a) Variedades:
UVAS: normalmente Vitis labrusca: Isabel; Bordeaux, Concord, Nigaras
MAS: Granny Smith, Gala, Fuji, etc. Experincia revela que melhor e blends
TOMATES: variedades que permitem colheitas mecnicas. Plantas pequenas com frutos
compactos, maturao simultnea, boa colorao, aromticas e com resistncia a fungos
LARANJAS: Principalmente Valncia

b) Condies de cultivo:
Clima, solo, irrigao, e outros tratamentos, tem importante papel na qualidade da
matria-prima

c) Estado de maturao:
O momento da colheita fundamental, principalmente em termos de relao
acares/acidez, que deve ser apropriada;

d) Colheita e transporte:
A colheita deve ser feita de modo a no machucar as frutas para no originar alteraes,
principalmente de ordem qumica, enzmica e/ou microbiana.
A fabrica de sucos deve estar situada perto do local de produo, com exceo a algumas
frutas como mas e citros, pois podem suportar bem longos transportes e armazenamento, com
refrigerao. Frutas como morango, framboesas e amoras devem ser colhidas e logo processada
ou armazenada a frio por breves perodos.
Deve-se eliminar do lote qualquer fruta danificada, pois quantidades mnimas podem
diminuir a qualidade do suco;

OPERAES DE FABRICAES

1)TRATAMENTOS PRLIMINARES
a) Limpeza e lavagem:
b) Seleo: principalmente por tamanho e ponto de maturao
c) Condicionamento e inspeo
d) Tratamentos especficos para frutas destinadas a produo de sucos:

Uvas: deve ser desengaadas para no extrair os taninos

Mas: freqentemente so lavadas com detergentes, para eliminar os resduos de pesticidas,
podendo ser eliminado corao (miolo). Antes de prens-las devem ser trituradas, no muito fina
por meio de raspadores ou trituradores de martelo.
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Tomates: Separao das sementes, triturao, preaquecimento, peneiramento (2 mm) afinamento
(0,8 mm);

Citros: lava-se com detergentes;

Frutas de caroo: lava-se e corta-se em metades retirando o caroo, precozimento em gua ou

vapor. No caso do pssego pela-se com lixvia quente. Estas frutas normalmente so despolpadas
em peneiras bastante finas para elaborao de nctares.

Abacaxi: retira-se a casca e o cilindro axial e depois se tritura;

Morangos, amoras, etc: so prensadas aps lavagem.

Cada fruta tem tratamentos particulares de preparo. Quando a quantidade justifica,

procura-se equipamentos mais automticos adaptados para cada caso.

EXTRAO DOS SUCOS

Diversos mtodos, segundo a estrutura da fruta, composio qumica, e caractersticas
que se quer para o suco (transparncia, viscosidade, adstringncia, etc);
Compostos que se deseja extrair das frutas:
- substncias aromticas (steres, aldedos, lcoois, etc)
- acares
- pigmentos, especialmente carotenides e flavonides;
- vitaminas hidrossolveis e provitamina A (-caroteno);
- pectinas, em sucos turvos.
Compostos que no se deseja extrair:
- taninos e outros compostos fenlicos adstringentes;
- leos essenciais (citros);
- celulose
Nas uvas os pigmentos flavonides e os taninos esto principalmente na casca e no
engace; a cor e a adstringncia do suco depende da presena ou no da casca, da temperatura,
durao e presso na prensagem;
Nos citros se encontram diversos tipos de compostos capazes de provocar defeitos. No
flavedo (rico em carotenides), esto os leos essenciais que d origem a aromas; Um pouco de
leo na composio do suco recomendvel (0,02%), mas se passar muito desse valor poder
ocasionar defeitos graves como excesso de aromas e odores estranhos pela oxidao de terpenos
como limoneno, citral e sinensal. A adio de antioxidantes no recomendvel. Um tratamento
eficaz eliminar o leo com vapor dgua. recuperar o leo essencial, eliminando os terpenos e
incorporando ao suco.
18
 Outra categoria de compostos indesejveis inclui alguns glicosdios amargos e seus
precursores, como naringina., limonina e hesperidina localizados principalmente no albedo das
frutas.
A naringina um flavonide incolor, amargo, pouco solvel em gua, que causa
problemas por precipitar na forma de pequenos cristais. A hidrlise do enlace glicose-ramnose,
pela naringinase, ocorre durante a maturao da fruta e reduz bastante o amargor, porm essa
reao no usada na prtica.

RENDIMENTO DE EXTRAO

Um rendimento elevado afeta a qualidade, porque carrega com o suco substncias

indesejveis presentes na casca.
Citros 40 L / 100 kg
Abacaxi 50 L / 100 kg
Mas 65 L / 100 kg
Tomates 70 L / 100 kg
Uvas 75 L / 100 kg

TEMPERATURA DE EXTRAO
As mas, citros e abacaxis so processados a frio.As uvas so prensadas a frio ou a
quente (60 C). Os tomates se submetem logo aps a triturao ao aquecimento rpido (hot-
break), o qual facilita a separao da casca, contribui para inativao de enzimas pectino-
esterases (>82 C/15 seg) e uma parte das enzimas pectino poligalacturonases.
A prensagem a quente apresenta outras vantagens: geralmente aumenta os rendimentos,
reduz a n de microrganismos e inicia a coagulao de protenas, que so eliminadas antes da
pasteurizao, pois causariam precipitados; tambm protege contra oxidaes, criando atmosfera
saturada de vapor ao redor das frutas. Mas apresenta o inconveniente de facilitar a extrao de
taninos (uvas), originar perdas de substncias aromticas volteis e aparecimento de gosto a
cozido .
Pssegos e damascos so tratados a quente, imediatamente aps o pr-cozimento,
evitando o escurecimento enzimtico

TIPOS DE PRENSAS:
Prensa de cinta contnua; prensa hidrulica; prensa helicoidal para uvas; despolpadeira
para tomates; extrator FMC para citros, etc.

TRATAMENTOS PS-EXTRAO:
A) Decantao e Armazenamento Temporrio: para sucos de uvas e mas, pois estes so
apresentados transparentes. Para o suco de uva e essencial devido a presena de tartarato de
potssio em excesso, o qual deve ser precipitado antes do engarrafamento final.
19
 O armazenamento temporrio feito para manter o suco a granel desde o momento da
extrao at o envase final, pode ser:
a) Para suco de uva o mais empregado o anidro sulfuroso, em uma dose de 1 g/L, porque o
mais barato. necessrio dessulfitar o suco antes do envase final.
b) Pasteurizao relmpago: seguida de uma refrigerao de 0 a -2 C, nunca permite uma
conservao de longa durao.
c) Envase assptico: logo aps a pasteurizao e resfriamento acondiciona-se assepticamente
em grandes cubas esterilizadas e completa-se o volume com nitrognio. bastante complicado
de usar porm o melhor mtodo.
d) Atmosfera saturada de CO2 : Temperaturas de 0 C e 20 g/L (presso de 3 bars). A
eliminao completa do CO2 difcil e o suco conservado por esse mtodo sempre
ligeiramente borbulhante.
B) Peneiramento: conjunto de peneiras que trabalham conjuntamente com o processo de
extrao. O refinamento (peneiras de 0,8 mm) usado em sucos que possuem alta quantidade de
polpa em suspenso.
C) Centrifugao: a centrifugao serve para eliminar uma parte do material em suspenso.
Serve para realizar uma limpeza ou pode completar a clarificao e servir como etapa prvia da
filtrao.
A centrifugao se emprega especialmente para aos sucos de uvas e mas; no caso do
suco de citros serve fundamentalmente para a separao de leos essenciais;
D) Clarificao: empregada para a produo de sucos claros, especialmente de uvas e mas;
tem como objetivo produzir e facilitar a precipitao de partculas em suspenso, atravs de
vrios mtodos:
a) Agregao de protenas por aquecimento seguido de resfriamento rpido e por adio de
polieletrlitros portadores de cargas eltricas negativas, j que as protenas carregadas
positivamente (a adio de bentonita entra nessa categoria, na dosagem de 50 g/100 L)
b) Adio de gelatina, que forma um precipitado com os taninos, carregados negativamente,
se necessrio adiciona-se taninos;
c) Adio de misturas de pectino-esterase e poligalacturonase , para degradar as pectinas. Sua
eliminao diminui a viscosidade do suco.
E) Filtrao: emprega-se exclusivamente para a terminao dos sucos de uvas e mas em
combinao com a pasteurizao, porque no atua sobre enzimas, que continuam ativas.
Para a filtrao se utiliza filtros prensas ou rotativos a vcuo. O filtro prensa constitudo
por placas de celulose e amianto, aglomeradas por compresso, que servem de suporte ao
material filtrante. Quase sempre necessita adicionar um ajudante de filtrao: terras de
diatomaceas, bentonita ou celulose. Esses ajudantes ficam em suspenso no suco antes da
filtrao do suco, que se circula para poder formas uma pr-capa sobre o filtro (1 g/cm2 ). Quando
o filtro est preparado, se filtra o suco depois da adio de 0,1 a 0,2% de ajudante.

20
 De um modo geral os sucos translcidos possuem menos cor , sabor e valor nutritivo que
os sucos turvos. Os carotenides e os leos essenciais, esto unidos a partculas insolveis em
suspenso. Outros nutrientes so adsorvidos pelos auxiliares de filtrao.
O grande crescimento da indstria de sucos de frutas nos EUA e outros pases, se explica
pela comercializao de sucos turvos de tomate, abacaxi e citros.

DESAERAO
A presena de oxignio em envases metlicos acelera a corroso, bem como a presena
de ar no suco acarreta perdas de vitamina C, oxidaes dos leos essenciais e lipdios,
modificando sabor e colorao.
A desaerao se realiza fazendo passar o suco em uma capa fina em um recipiente a
vcuo, se produz um breve borbulhamento que elimina o gs dissolvido. Tambm se pode
desaerar por borbulhamento de nitrognio. Recentemente conseguiu-se desaerar o suco de
laranja por reaes da glicose-oxidase.
Como norma geral se desaera sucos de citros e tomate. No se recomenda para sucos de
mas, abacaxi e uva, por provocar muitas perdas de aromas.

CONCENTRAO DE SUCOS DE FRUTAS

Geralmente os sucos de frutas contm 100 a 20% de acar. Se concentrarmos acima de
65% e armazenamos de forma adequada, no ocorre desenvolvimento de microrganismos. Outra
vantagem facilitar o transporte e armazenamento dos sucos.
O xito dos concentrados congelados de sucos de citros (mais de 60% desses sucos so
vendidos dessa forma nos EUA) se fundamenta na sua tima qualidade sensorial, devido a uma
srie de operaes, como: pasteurizao relmpago, concentrao a baixas temperaturas ou
concentrao a altas temperaturas e tempos curtos, recuperao e reincorporao de aromas;
procedimento cut-back de rediluio parcial com sucos frescos, armazenamento congelado
A concentrao de sucos se realiza por evaporao baixo vcuo de uma parte d gua do
suco. Essa gua se vaporiza por contato indireto com vapor de gua de um trocador de calor e
depois se separa do suco concentrado em um separador ciclone ou de outro tipo. Os aparelhos
utilizados atualmente so os concentradores de filme descendente ou ascendente, onde uma fina
camada de suco circula rapidamente sobre a superfcie do trocador de calor. A transferncia de
calor atravs dessas superfcies pode ser acelerada por meios mecnicos (superfcie raspada). A
operao ocorre com um certo vcuo capaz de reduzir a temperatura de ebulio e, assim, reduzir
as alteraes dos produtos termolbeis.
Os evaporadores podem ser de efeito nico ou mltiplos efeitos. Nesse caso o vapor
dgua separado do suco no primeiro efeito o agente calrico para o efeito seguinte e assim
progressivamente. Como mdia e orientao, a evaporao de 1 kg de gua exige 1 kg de vapor
em um evaporador de nico efeito, mas somente 0,6 kg em dois efeitos e 0,25 kg em trs efeitos.
Quando a temperatura de concentrao baixa (20 a 60 C), o suco obrigatoriamente
deve ser pasteurizado antes da concentrao..
21
 Evaporadores que utilizam altas temperaturas tambm podem ser utilizados, nesse caso
sem pasteurizao prvia, onde o suco aquecido em uma seqncia de vrias fases e resfriado
rapidamente no final do processo.

RECUPERAO DE AROMAS
Geralmente para sucos de citros.

REDILUIO PARCIAL COM SUCOS FRESCOS (CUT-BACK)

Freqentemente os sucos de citros com 60-65 Brix so diludos com sucos frescos at
45Brix. Desta forma o produto final sempre contm uma certa proporo dos constituintes
aromticos, incluindo os mais volteis, do suco fresco.

CONCENTRAO POR CONGELAMENTO

Pode ser utilizada porque a energia necessria para congelar um determinado volume de
gua cerca de sete vezes menor do que para evapor-lo. Preserva todas as substncias volteis.
Porm os evaporadores de mltiplos efeitos consomem pouca energia e permitem uma boa
recuperao dos constituintes aromticos e uma concentrao muito mais rpida

CONCENTRAO POR OSMOSE REVERSA

Bastante oneroso, pouca utilizao prtica;

CONSERVAO
A conservao definitiva do suco pode ser:
a) Agentes anti-spticos: anidrido sulfuroso, cido srbico e seus sais de clcio e potssio, cido
benzico e seus sais de sdio e potssio
b) Filtrao Esterilizante:
c) Congelamento: principalmente para os concentrados de citros. A temperatura de
armazenamento deve ser inferior a 18C
d) Desidratao: efetuada por atomizao, liofilizao ou secagem a vcuo. A desidratao pode
ocasionar uma grande perda de aromas, por isso normalmente se aromatizam artificialmente os
sucos em p, os quais servem como base para as bebidas instantneas.
e) Pasteurizao: o mtodo mais utilizado para a conservao dos sucos de frutas. O suco de
tomate o mais complicado uma vez que seu pH de 4,3 aproximadamente, devendo-se
acidificar para pH abaixo de 4,0. A pasteurizao pode ser feita depois do acondicionamneto,
enchimento a quente e autopasteurizao ou pasteurizao rpida seguida de acondicionamento
assptico.

22
 ELABORAO DE VINHOS

ENOLOGIA: Cincia que estuda o vinho.

O HOMEM FAZ O VINHO, MAS O VINHO REFAZ O HOMEM

O VINHO PODE SER CONSIDERADA A MAIS SADIA E A MAIS HIGINICA DAS

BEBIDAS (PASTEUR)

O VINHO TEM A VIRTUDE DE FAZER FALAR LIVREMENTE, FRANCAMENTE E DE

FAZER DIZER A VERDADE (PLUTARCO)

O VINHO A PROVA CONSTANTE DE QUE DEUS NOS AMA E DESEJA VER-NOS

FELIZES (BENJAMIM FRANKLIN)

VINHO - HISTRICO

HISTRIA DO VINHO CONFUNDE-SE COM A DA CIVILIZAO

# EGPICIOS, GREGOS E ROMANOS

BERO - MEDITERRNEO
n 1 ERA: NFORA - SEC. VI a.c.
n 2 ERA: TONEL - CIV. ROMANA
n 3 ERA: GARRAFA - SEC. XVIII d.c.

BRASIL - 1530 - 1 VIDEIRA

1870 - IMIGRAO ITALIANA

ENOLOGIA DEFINIES
VINHO: o produto da fermentao alcolica do mosto de uva frescas com um contedo de
lcool mnimo de 7%.

FERMENTAO ALCOLICA: o conjunto de reaes bioqumicas provocadas pela ao

das leveduras (Saccharomyces cerevisae) que fermentam os acares das uvas a lcool e gs
carbnico.

Durante a fermentao so formadas mais de 500 substncias.

Variveis nesse processo: Uvas
Leveduras
Processo e condies de fermentao

23
 PROCESSO DE ELABORAO DOS VINHOS

Uvas Vinho
Acares lcool
cidos Agentes CO2
Taninos Acares
Matrias Corantes cidos
Sais Minerais Vinificao Sais Minerais

A VIDEIRA

Espcies europias Vitis vinfera

Variedades conhecidas mais de 5000 variedades de videira;
Vinhos finos usa-se somente cerca de 60 variedades para produzir vinhos;

Espcies americanas Vitis labrusca e Vitis bourquina e hbridas - uvas de mesa, sucos, etc.
Usadas na enxertia;
Combate e filoxera, que uma praga que ataca a videira.

Para a videira e os frutos, quantidade e qualidade so inversamente proporcionais.

FASES DA VIDEIRA

Fases Caractersticas Estao Tempo

Hibernao Repouso/poda Inverno Baixas Temperaturas
Crescimento Crescimento Vegetativo Primavera Chuvas e sol
/ florao
Frutificao Maturao Vero Sol e calor
Colheita Vindima Outono Tempo seco

OS ELEMENTOS MAIS IMPORTANTES

CLIMA
Insolao e posio
Chuva
Teor de umidade
Latitude

24
SOLO
Tipo
pH
Drenagem

CEPA (PLANTA)
Enxertia e aclimatao
Cultura
Tipo de Plantio (latada ou espaldeira)
Poda
Idade
Colheita (maturao / estado sanitrio)

AVALIAO DA MATURAO MINI-COLHEITA

Intensidade da cor
Acidez
Densidade do mosto (g acar / L)

PROCESSO DE VINIFICAO
Uva pelcula, semente e polpa
Levedura
Naturais / desenvolvidas em laboratrio
Atividade at 14 15 GL
SO2
Controle e direcionamento processo fermetativo
Seleo de leveduras
Antioxidante

TEMPERATURA
Limites 18 a 33 C

FERMENTAO MALOLCTICA
Estabilidade do vinho

25
 VARIEDADES DE VIDEIRAS PRODUZIDAS NO RS

A legislao brasileira classifica os vinhos em finos e comuns. Os finos so aqueles

elaborados a partir de uvas do grupo das europias da espcie Vitis vinifera. Os comuns so
aqueles de uvas do grupo das americanas, das espcies Vitis labrusca e Vitis bourquina, alm de
hbridos.
COMUNS BRANCAS: Nigara, Couderc 13, Seyve Villard 5276
COMUNS ROSADAS: Nigara Rosada, Martha, Flora
COMUNS TINTAS: Isabel, Bordeaux, Concord, Seibel
VINFERAS BRANCAS: Ghardonnay, Pinot Blanc, Trebianno, Moscato, Riesling, Semillon,
Sauvignon Blanc, Gewurztraminer
VINFERAS TINTAS: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Syrah,
Pinotage, Petit Syrah, Gamay, Barbera, Bonarda

CLASSIFICAO DOS VINHOS

I- Quanto classe
a) de mesa, graduao alcolica de 10 a 13 GL
b) leve, graduao alcolica de 7 a 9,9 GL, obtido exclusivamente da fermentao de
acares naturais da uva, no sendo permitido sua obteno a partir de vinho de mesa,
c) Champanha ou espumante:vinho espumante, cujo CO2 obtido exclusivamente da
segunda fermentao alcolica do vinho. Tem de 10 a 13 GL e presso mnima de 3
atmosferas
d) Licoroso, doce ou seco, com graduao alcolica de 14 a 18 GL, adicionado ou no de
lcool etlico potvel, mosto concentrado, caramelo e sacarose
e) Composto, graduao alcolica de 15 a 18GL, obtido pela adio ao vinho de mesa, de
macerao e/ou concentrados de plantas amargas ou aromticas, substncias de origem
animal ou mineral, lcool etlico potvel e acares. Ter que conter no mnimo 70% de
sua composio de vinho de mesa, e se classifica em Vermute, quinado, gemado ,com
jurubeba, com ferroquina e outros vinhos compostos
f) Outros produtos originrios da uva e do vinho
II- Quanto cor
a) tinto
b) rosado ou ros: e
c) branco
III- Quanto ao teor de acar
a) brut; f) suave; e
b) extra-seco; g) doce
c) seco ou sec ou dry;
d) meio seco;
e) meio doce ou Demi-sec;
26
 CRESCIMENTO, MATURAO E SOBREMATURAO

Crescimento
Aumenta a taxa de acar
Diminui o teor de cidos
Colorao indica inicio da maturao
Incio da maturao precoce mais interessante
Plena maturao mximo teor de acares que aps comea a diminuir devido respirao e
evapotranspirao, que ocasiona diminuio de peso
Diminui a acidez pelo desdobramento do cido mlico e diminuio do teor de cido
tartrico livre (formao de tartarados de K, Ca e Mg)
Sobrematurao ocorre se as condies climticas forem timas, com bastante insolao e
clima seco. Lignifica o engace, dificultando a passagem de gua e nutrientes, evapora a gua dos
gros, que se retrai e o suco se concentra. O teor de acar aumenta e diminui o teor de cidos e
taninos.
Uvas secas e passas com esta matria-prima se produzem excelentes vinhos na Europa.
Podrido benfica ocasionada pelo fungo Botrytis cinerea, o qual produz um antibitico a
botricina que inibe o desenvolvimento de outros microrganismos. Evapora muita gua e o suco
se concentra. A Botrytis consome sais minerais, substncias nitrogenadas, acares e cidos,
porm consome mais cido do que acar aumentando o teor deste ltimo. Perdendo 50% do
peso, a acidez diminui 57% e acar diminui 28%.
Apodrecimento e outras alteraes:
Podrido cida granizo e insetos. Produz um mosto cido de tonalidade escura
Podrido verde (Penicillium glaucum) ataca os gros danificados por insetos. O mosto fica
com odor desagradvel.

Esperar a sobrematurao um risco.

COLHEITA OU VINDIMA

O momento da vindima regido pela espcie e ponto de maturao da uva, estado

sanitrio, solo e condies climticas.
O primeiro procedimento da colheita retirar o grau glucomtrico atravs de amostragens
em diferentes pontos do pomar; e realizar anlises da densidade, teor de acar (sacarmetro) ou
teor de SST (refratmetro); Estas determinaes devem ser feitas a cada trs dias para poder-se
acompanhar a maturao da uva e determinar o ponto ideal da colheita.
Quando ocorrer granizo e podrides no cacho no aconselhado esperar mais para
realizar a vindima, pois ocorrero maiores perdas; Colheita com tempo seco;
Sob o aspecto sanitrio o importante colher a uva s, o que possvel nos anos em que a
maturao ocorre com tempo seco. Os anos chuvosos, alm de atrasarem a maturao, favorecem

27
a podrido do cacho. Esses dois fatores, maturao incompleta e podrides, so altamente
prejudiciais qualidade da uva para o vinho.
Cachos molhados de chuva ou orvalho podem conter 6% de gua a mais e produzir um
mosto com baixa densidade.
Quanto aos equipamentos, no aconselhado usar materiais de ferro, pois vinhos com
excessivo teor de ferro podem turvar e enegrecer e produzir gosto metlico Utenslios de plstico
so muito bons;
A colheita deve ser feita quando o mosto apresentar o a maior concentrao de acar.
Alm de acar, deve-se tambm observar a acidez e, no caso de vinho tinto, o teor de matria
corante da uva.
A colheita dever ser realizada, de preferncia com tempo seco e nas primeiras horas da
manh. Os cachos devem ser colhidos com cuidados e colocados em recipientes pequenos, de
modo a no serem esmagados durante o transporte. A uva no deve ser exposta ao sol por tempo
prolongado, para no chegar na cantina com temperatura elevada. Com relao aos produtos
utilizados na videira para controle das doenas, deve-se sempre atender o prazo de carncia para
cada produto aplicado. Alguns desses componentes, quando em concentraes elevadas, podem
interferir na vinificao.
Quanto estrutura, o cacho de uva formado de duas partes distintas: o engace e a baga
(gro). O engace contm muito tanino, substncia semelhante quela encontrada no caqui e
bananas verdes, o qual pode passar muita adstringncia ao vinho, caso no seja separado do
mosto ainda no incio do processo de vinificao.
A baga formada por trs partes distintas: a pelcula, a semente e a polpa.
A pelcula (casca) o envoltrio protetor da baga. revestida externamente por uma
substncia cerosa, denominada pruna, que diminui as perdas de gua e retm leveduras e outros
microrganismos. Na pelcula se encontram as substncias aromticas a matria corante das uvas.
A polpa a parte mais importante da baga, sendo formada quase exclusivamente por
mosto. Este, por sua vez, constitudo principalmente pelos acares, cidos, minerais,
compostos nitrogenados, matria pctica, enzimas, vitaminas, alm de gua.
As sementes se encontram no centro da baga. O nmero varivel de 0 a 4, conforme a
variedade. Por serem ricas e m taninos e leo, dever-se ter o cuidado de no esmag-las, a fim de
no liberar esses compostos para o vinho.

CARACTERSTICAS DO MOSTO

Fundamental: Densidade (peso especfico do mosto)

Maior densidade representa maior teor de acar e maior teor de lcool no vinho;
Densidade de 1,080 mosto regular;
Densidade de 1,100 mosto muito bom.

28
 Mosto o suco obtido por presso da uva enquanto no tiver comeado a fermentao,
sem sementes, bagaos e cascas.
Sem os pigmentos da casca, o mosto um lquido doce, turvo com cores variveis que
oscilam de amarelo claro a um avermelhado claro com densidade de +/- 1,08 g/cm3 , maior ou
menor de acordo com os slidos totais contidos na uva.

Densidade - para cada milsimo (0,001) a mais na densidade do mosto, representa, 2,5g
acar a mais por litro. Assim, em mosto de densidade 1,090 devem, teoricamente, ter 90 x 2,5 =
225g acares por litro.

* Mas como nem tudo acar no mosto preciso subtrair dessa cifra 25 a 30g/L, em
mdia, com o que sobraria 195-200g/L. O verdadeiro teor de acar depende do estado de
maturao da uva, da variedade, condies climticas, etc.

O contedo de acar, cido e outros componentes do mosto dependem da classe da uva,

do tipo de solo e das condies climticas onde a uva produzida., em especial da durao do
dia, ou melhor do total de horas de sol.

Componentes do mosto:

gua------------------- 78- 85%

Acar------------------ 12- 25%

cidos------------------- 0,6-1,4%
Sais Minerais----------- 0,25- 0,35% (K, Ca, Na, Mg)
Componentes Nitrogenados--- 0,05-0,1%
Pigmento Enocianina
Enzimas: invertase, oxidase, pectinases;
Ceras e lipdios quase insignificantes
TANINO: (1 2,5 g/L): contribuem para o turvamento do vinho (Enotanino + Fe Verde a azul
escuro); auxiliam na clarificao do vinho (Tanino + Protena = compostos insolveis que
sedimentam e auxilia a clarificao).

COLHEITA
Fundamentalmente deve-se observar o estado sanitrio e principalmente o grau
glucomtrico, que est relacionado com a variedade e o clima. Teoricamente deve-se colher no
chamado ponto de maturao enolgica, que onde se encontra um grande teor de aucares nas
bagas. Recomenda-se colher nas horas mais frescas dia, principalmente para haver perdas de
peso e incio de fermentaes indesejveis.

TRASPORTE
Atualmente usam-se caixas plsticas de 20 kg que tem na parte inferir uma srie de furos
que permite escorrimento dos mostos por ocasio do transporte. Outra vantagem no uso dessas

29
caixas a facilidade de empilhamento sem danificar o produto. E facilidade de limpeza,
melhorando a higiene.
Deve-se evitar a exposio da uva ao sol por ocasio do transporte, pois pode aumentar o
processo oxidativo. Portanto recomendvel transportar o produto imediatamente aps a
colheita e protegendo-o do sol.

RECEPO
Na recepo da uva na industria, depois de verificada a sanidade do produto e a variedade
feito a pesagem, visando obter dados do rendimento em mosto aps o esmagamento e para a
dosagem correta de SO2 .

DESENGAAMENTO E ESMAGAMENTO

O engao deve ser separado das bagas e retirado antes do esmagamento ou prensagem. O
objetivo principal no retirar taninos que esto presentes no engace, pois este transmite ao
vinho adstringncia excessiva e facilita o processo oxidativo indesejvel. O esmamgamento deve
ser realizado a uma presso que no danifique a semente, pois nessa tambm tem alto teor de
tanino e lipdeos que so indesejveis na vinificao.
Para vinificao em branco, deve-se separar o mosto das casca imediatamente aps o
esmagamento. Para realizao desta etapa usa-se demostadores (que pode ser peneiras, em
pequena escala) e prensas hidrulicas. Para vinho tinto no necessrio pois a fermentao do
mosto ocorre na presena da pelcula, pois onde se encontra o material corante.

DEBOURBAGEM
uma operao utilizada na vinificao em branco que consiste na separao fsica por
decantao de grande parte das substncias slidas do mosto, as quais so em parte responsveis
pelos fenmenos oxidativos do vinho, e que propiciam formao de aromas grosseiros. Pode-se
utilizar o frio artificial de moso que o mosto retarde o processo fermentativo ou atravs da adio
da sulfitagem. A dosagem de 30g de metabissulfito por hectolitro de mosto apresenta bons
resultados.
A debourbagem deve ser executada imediatamente aps a separao do mosto e
sulfitagem. O trmino da operao facilmente observado pela limpidez do mosto.
Posteriormente deve-se separar o mosto lmpido da borra arej-lo e fazer as devidas correes.

CORREES DOS MOSTOS

A correo com aucares (chaptalizao) poderia ser evitada ou diminuda, desde que
fossem tomadas algumas medidas preventivas, ainda no vinhedo. Por ocasio da colheita as uvas
devem apresentar um grau de maturao que permita obter um vinho com no mnimo 10,5GL, o
que corresponde a aproximadamente 18Babo. O excesso de produo e o uso abusivo de
adubao nitrogenada so fatores que diminuem o teor de acares nas uvas.
30
 Havendo a necessidade de corrigir o mosto, importante que se use somente acar de
cana, sob a forma de acar cristal ou refinado. No deve ser utilizado acar mascavo, lcool de
cana ou graspa, pois estas substncias prejudicam a qualidade do vinho.
A medida do grau Babo do mosto a primeiro passo para se Proceder a correo do
acar. importante que a amostra a ser avaliada represente a mdia da composio do total de
uvas a serem processadas. Por isso recomenda-se que a amostra seja retirada da mastela logo
aps o esmagamento das uvas.
Quando a quantidade de acar a ser adicionada for grande (acima de 4 kg de acar por
100 litros), deve-se parcelar a quantidade em duas vezes. Na elaborao de vinho tinto
recomenda-se adicionar a primeira parte durante a macerao e a segunda parte logo aps a
separao do bagao (no mximo quatro dias aps o esmagamento). Para a vinificao em
branco o acar tambm deve ser adicionado em duas vezes, no segundo e quarto dias da
fermentao.
A tabela apresentada abaixo apresenta a quantidade de acar a ser adicionado para
corrigir 100 litros de mosto. Como muitas vezes no se conhece o volume das recipientes, pode-
se considerar que 100 kg de uvas rendem, aproximadamente, 77 litros de vinho tinto ou 60 litros
de vinho branco. O acar no deve ser adicionado diretamente na mastela ou pipa de
fermentao, sob o risco de se precipitar no fundo do recipiente. Deve-se desmanchar o acar
em um recipiente auxiliar, com uma pequena quantidade do mosto, adicionando-o,
posteriormente, a mastela ou pipa principal.
Tabela Utilizao do acar para a correo do grau alcolico na elaborao de vinhos
Babo a lcool provvel Acar a adicionar (quilos) em 100 litros de
20 C (Babo x 0,6) mosto para atingir
10,5 GL 11 GL
13 7,8 5,4 6,4
14 8,4 4,2 5,2
15 9,0 3,0 4,0
16 9,6 1,8 2,8
17 10,2 0,6 1,6
18 10,8 - 0,4
19 11,4 - -
20 12,0 - -

FERMENTAO TUMULTUOSA
uma reao biolgica, responsvel pela transformao do acar em lcool, gs
carbnico, substncias aromticas e calor.
C6 H12 O6 2C2 H5 OH + CO2 + CALOR
Em termos de quantidade, 100 gramas de acar (glicose) pode produzir, aps a
fermentao, 48,5 gramas ou 61,07 mililitros de lcool etlico, 46,6 gramas de gs carbnico, 3,2
gramas de glicerina, 0,6 gramas de cido succnico e 1,2 gramas de outras substncias.
produzido calor no total de 20 a 24 Kcal/l - metade vai para o ambiente (radiao) e
metade aquece a massa fermentativa (mosto). Aumenta 10 a 15 C durante a fermentao. Se a
temperatura da uva (ambiente) est 30 C vai para 40 a 45 C.
31
 PASTEUR demonstrou a existncia de um ser vivo no processo, e assim, fica evidente
que a frmula acima (proposta por Guy Lussac) apenas demonstrao esquemtica e sem
exatido do complexo fenmeno da fermentao.

CONTROLE DA TEMPERATURA: No pode passar de 32-33 C, por qu?

- Inativao de leveduras responsveis pela transformao dos acares em lcool e CO2 ;
- Perdas de lcool por evaporao;
- Incio de fermentaes indesejveis como as fermentaes lcticas e butricas.
Temperatura apropriada - vinhos brancos: 18 a 19 C e vinhos tintos: 20 a 25 C.
* Aumentando o teor alcolico, diminui a temperatura e a fermentao mais lenta. Com a
temperatura baixa ocorre maior rendimento e a fermentao completa com poucas perdas de
lcool - por evaporao.
* Existem leveduras que suportam at 18,5 GL
CONTROLE DA AERAO - muito O2 propicia o desenvolvimento de microrganismos que
utilizam o acar e no produzem lcool.
essencial para a multiplicao das leveduras. Durante o esmagamento, desengaamento
e remontagem ocorre aerao suficiente. Remonta-se cerca de 1/3 do volume do mosto na cuba.
TEOR DE ACAR - depende da variedade, estado de maturao, regio, etc.

FERMENTAO ALCOLICA LENTA

Aps a descuba, a fermentao tumultuosa ainda persiste por alguns dias. Com a
diminuio do teor de CO2 diminui tambm a efervescncia do mosto. No entanto a fermentao
lenta prossegue ainda por aproximadamente 30 dias. Nesta fase o vinho deve receber cuidados
especiais como evitar o arejamento, realizar transfegas, atestos, colocao de batoques
hidrulicos.

MICROORGANISMOS DA FERMENTAO

Leveduras alcolicas: A qualidade do vinho depende da natureza e qualidade da matria-prima

e, tambm da levedura e sua atividade.
01 - Saccharomyces cerevisiae - uma boa levedura. aquela que faz o vinho. Quando o
vinho comea a fermentar a espcie que mais se encontra. Fermenta bem e quando termina o
processo desaparece por completo.
02 - Saccharomyces bayanus - Produz fermentao lenta. Seu poder alcogeno regular. Sua
resistncia ao lcool e ao SO2 fraca.
03 - Hanseniospora uvarum - Produz pouco lcool, sendo pouco resistente a ele e ao SO2 .
Produz grande quantidade de acidez voltil. Produz steres benficos (bom)
04 - Schizosaccharomyces acidevoraus - Realiza a fermentao maloalcolica, porm sua
presena rara.
32
LEVEDURAS VNICAS: S. cerevisiae var. ellipsoideus S. pastorianus
Caractersticas importantes para leveduras vnicas:
Alto teor de lcool (14,5 GL) e resistncia ao SO2

USO DE LEVEDURAS SELECIONADAS

Vantagens:

Rpido incio da fermentao com menor oxidao e menor acidez voltil;

reproduo nas doses de SO2 necessrias;
Posterior clarificao mais eficiente e rpida;
Fermentao regular com maior resistncia das leveduras ao aumento de lcool;

As leveduras liofilizadas apresentam mais vantagens sobre as formas lquidas:

Melhor conservao;
No necessria a multiplicao prvia, atravs de reidratao (p-de-cuba);
rpido incio fermentao (<3 horas);
Leveduras selecionadas para cada tipo de vinho.
Para utilizar as culturas selecionadas devemos inicialmente reduzir a flora original, atravs de:
Pasteurizao
Higiene e limpeza durante o processo
Sulfitao com 25 a 50 mg/L de SO2 ;

P-DE-CUBA
Processo de seleo de leveduras que asseguram uma fermentao perfeita, eliminando
perigos de oxidao e contaminao de bactrias, com os seguintes objetivos:
- melhorar qualidade do vinho; diminuir a acidez voltil; regularizar a fermentao

ETAPAS:
seleo de uvas sadias e esmagamento
adio de SO2 para interromper fermentao por 24 h, para obter mosto mais limpo e sem
borra.
transfega, arejando-o, facilitando a oxigenao e eliminao do SO2 ;
fazer alguns dias antes da vindima (3 dias);
deixar fermentar at 6 a 8 GL, arejando-o continuamente;
proporo de 5 a 10% do volume de uvas a vinificar.

QUANDO UTILIZAR O P-DE-CUBA:

Em vindimas mofadas (botriticina inibe a fermentao) ou em vindimas supermaduras;
Em vindimas lavadas pela chuva; ou em vindimas apedrejadas (granizo - suscetvel ao
mofo);

33
 Na elaborao de brancos doces eliminando (SO2 , decantao) espcies indesejveis (S.
bayanus e S. baillii), as quais so leveduras alcogenas. Assim para fazer vinho branco
doce paraliza-se a fermentao com SO2 ; efetua-se a debourbage (eliminao da flora
enolgica), transfega-se e, com o p-de-cuba, restaura-se a fermentao.
Na elaborao de brancos secos de alta graduao alcolica (S. bayanus);
Em cantinas novas, devido falta de flora enolgica;
Com a finalidade de evitar a fermentao lenta;
Quando ocorrer parada da fermentao e ainda tiver acar;
Para iniciar fermentao com temperatura menores de 15C, utilizando frigoleveduras (S.
cerevisiae)
Em mostos decantados, com eliminao de quase toda flora;
Em vindimas tratadas com muito fungicidas

PRODUTOS DA FERMENTAO:

a) LCOOL (etanol C2 H5 OH) - produz entre 40 e 140 g/l. O mximo conseguido em

fermentao natural foi 182 g/L.
100 g glicose - 51,1 g lcool e 48,9 g CO2 = 63,88 mL de lcool
100 g sacarose - 53,8 g lcool e 51,4 g CO2 = 67,25 mL de lcool
100 g glicose - 48,4 g lcool e 46,6 g CO2 = 60,50 mL de lcool

b) GLICERINA: lcool trivalente C3 H5 (OH)3 de sabor doce. um dos produtos da

fermentao mais importantes para o vinho, formando o corpo e a consistncia. um lquido
espesso, incolor e densidade de 1,2612 (20C). Geralmente vinhos com 100 g/L de lcool produz
7,5 a 10 g de glicerina. Vinhos de uvas com podrido generosa possuem at 20 g/l de glicerina.

c) LCOOIS SUPERIORES: proplico, isobutlico, amlico e isoamlico. Esses lcoois

participam da formao do bouquet do vinho e so produtos intermedirios da biossntese dos
aminocidos. So produzidos em torno de 0,1 a 0,3 g/l.

d) CIDO SUCCNICO - COOH - CH2 - CH2 - COOH. produzido em torno de 0,6 a 2 g/l.

e) ACIDOS VOLTEIS - depende da taxa de acar; da levedura utilizada e das caractersticas

dos mostos. cido actico (CH3 -COOH): formado a partir do acetaldedo ou produzido por
bactrias acticas as quais oxidam o lcool; cido propinico (C 2 H5 -COOH); cido butrico
(C 3 H7 -COOH). Para vinhos brancos - 0,8 g/l; Para vinhos tintos - 1,2 g/l

f) STERES - participam do bouquet

CH3 COOH + C2 H5 O5 CH3 COOCH2 H5 + H2 O
Odor desagradvel em pequenas quantidades. Depende muito do tipo de levedura
34
g) SUBSTNCIAS AROMTICAS - Muitas substncias so formadas durante a elaborao
do vinho: aldedos, cetonas, lcool, steres, cidos, terpenos, etc. Uma parte est nos gros da
uva e permanecem no vinho. Outra parte formada na vinificao e varia muito com a levedura
utilizada na fermentao.

h) CO2 - (H3 CO3 - cido carbnico - presente em sais e carbonatos)

Devemos remontar a massa fermentativa para eliminar o CO2 ; No vinho fermentado tem cerca
de 2 g/l, o qual devemos reter ao mximo garantindo, assim, o seu frescor (evitando-se
transfegas desnecessrias); No engarrafamento produz espumas; Quanto maior o teor de lcool,
mais CO2 ter o vinho.

MATERIAL PARA CUBAS DE FERMENTAO

- cimento, ferro vitrificado, plstico, inox, etc.
Sem ou com acessrios:

- termmetros em diferentes pontos; sistema de limpeza automtica; circuito de refrigerao

interno e externo; agitador; sistema de esvaziamento; dispositivo escorredor

* Durante a fermentao o volume aumenta em 20%. Deve-se deixar espao vazio de 1/5 do
volume da cuba

CUIDADOS NA FERMENTAO
Temperatura; Aerao; Substrato (fosfato amoniacal / sulfato amoniacal e tiamina),
deve-se fazer a correo no incio da fermentao.

CONTROLE DA TEMPERATURA DURANTE A FERMENTAO TUMULTUOSA:

- Adio de SO2 ;
- Pulverizao de gua sobre os tanques
- Refrigerao da sala de fermentao
- Circulao da massa por trocadores de calor

REMONTAGENS:

o ato de fazer o vinho sair de uma posio esttica atravs da retirada de lquido da
parte inferior do recipiente e colocar na parte superior do mesmo.

- A primeira efetuada logo aps a cuba estar com seu volume correspondente de mosto, no
incio da fermentao, quando a multiplicao das leveduras est em crescimento
exponencial, pois as leveduras aproveitam melhor o oxignio. Distribuir as leveduras em toda
a massa. Homogeneizar as diferentes zonas da cuba em fermentao, uniformizando a
temperatura e o acar;
- Nas remontagens feitas aps a descuba incorporar o mnimo possvel de O2 ;
35
- Durante a fermentao faz-se seguidas remontagens para aerar o mosto, evitando que a
temperatura passe de 28C;
- Momento exato das remontagens determinado pelo enlogo (densidade, cor, temperatura,
sabor)
- Intensificar a macerao e extrair melhor o suco intersticial da casca e solubilizar as matrias
corantes;

DESCUBE
A descuba a operao na qual se separa o mosto em fermentao das substncias slidas
mais grosseiras em suspenso (bagao). feito pelo enlogo considerando densidade, cor, sabor
do mosto, etc. A observao visual e gustativa um meio simples, porm eficiente, para
determinar o momento exato da descuba.
Efetuado quando a densidade do vinho estiver entre 1,040 a 1,030.
Se o encubado (tempo de contato do bagao em contato com o mosto) excessivo, tem-
se o vinho denso e adstringente; Encubao reduzida (menos de 48 horas) o vinho torna-se
aguado; Encubao boa em torno de 4 a 5 dias.

TRANSFEGAS
Transfega o ato de separar o vinho lmpido da borra ou de outros sedimentos, pois o
depsito (borra) constitudo de clulas mortas de leveduras, bactrias, resduos slidos, matrias
orgnicas, etc. pode transferir gostos ao vinho ou contato com esse. Alm disso temos outros
objetivos com as transfegas:
Aproveita-se para efetuar sulfitao
Aerao podendo ser benfica (quando 2 a 3 cm3 /1 cm3 ) ajudando transformaes
biolgicas, como completa fermentao dos acares e desprender o excesso de CO2 e cido
sulfidrico (H2 S) que estiver presente.
Desvantagens - Perdas de certos aromas e oxidao excessiva.

N DE TRANSFEGAS E MOMENTO DE REALIZAO

Depende de vrios fatores;
a) Tipo de embalagens - quanto maior as embalagens, maior o n de transfegas.
- grandes depsitos - a cada 60 dias
- pequenos depsitos - 90 a 180 dias.
b) Envelhecimento do vinho - 1 ano/ 3 a 6 transfegas
2 ano/ 2 a 4 transfegas
c) Percentagem de borra - se o vinho passou por um sistema de filtragem, no mximo 2
transfegas.
d) Tipo de vinho - vinhos leves ricos em volteis, menos transfegas.
1 transfega - tintos - depois de encerrada a fermentao malolctica
brancos menos de 1 ms depois de encerrada a fermentao alcolica
36
2 transfega - durante o inverno (eliminar precipitaes / tartaratos); 4 a 6 semanas aps a 1.

3 transfega - incio da primavera, aps estabilizao do vinho podendo realizar sulfitao para
suportar temperaturas altas, dependendo de anlises qumicas.

4 transfega - incio da vindima do ano seguinte.

ATESTO
Por atesto entende-se a prtica de encher completamente os recipientes vinrios em
perodos freqentes e regulares. Esta operao visa evitar o contato do vinho com o ar dentro dos
recipientes. efetuado logo aps a primeira transfega e repetido, se necessrio, semanalmente
durante todo o perodo que o vinho se encontrar nos vasilhames.

SULFITAO

A 1 vez que o enxofre foi utilizado em vinhos foi em 1775 por Priestley.
A utilizao do gs sulfuroso de fundamental importncia na elaborao de vinhos,
sendo por isso empregado em todos os estabelecimentos vincolas. Sua utilizao legal e, nas
doses recomendadas, no causa danos a sade. Se a dose for elevada o vinho adquire odor forte e
picante. Se as dosagens forem baixas, no se consegue o efeito desejado.
Normalmente usam-se sais como o metabissulfito de potssio (K 2 S2 O5 ), que um sal de
colorao branca, solvel am gua e que libera 50% do seu peso em gs sulfuroso (SO2 ).

OBJETIVOS E PROPRIEDADOS DO GS SULFUROSO:

- Controlar o crescimento de leveduras e bactrias, para que a fermentao no se produza de
modo tumultuado e descontrolado, no permitindo a elevao demasiada da temperatura;
- Efeito antioxidante, protegendo o mosto do ar e bloqueando as enzimas as oxidases;
- Efeito seletivo da flora microbiana. Inibe leveduras no produtoras de lcool, bem como as
bactrias que so mais sensveis;
- Facilita a dissoluo de materiais corantes, obtendo-se vinhos mais corados;
- Melhora as caractersticas sensoriais de aroma e odor
- Para vinificao em branco, tem ao clarificante,pois retarda o incio da fermentao. O gs
sulfuroso colabora para que ocorra uma melhor clarificao do mosto obtido logo aps a
prensagem;
- Maior estabilidade dos vinhos, pois inibe o desenvolvimento de bactrias responsveis pelo
avinagramento dos vinhos, contribuindo para manter baixos os nveis de acidez voltil.

Aplicao e dosagem de metabissulfito de potssio em uvas sadias:

Aps esmagamento da uva brancos (20 g/hL) ; tintos (15 g/hL)
Aps a fermentao lenta para brancos (10 g/hL) e aps a 1 transfega para tintos (8
g/HL)
Antes do engar0rafamento de acordo com anlise qumica
37
Deve-se tomar o cuidado de ter no produto final, j engarrafado, menos de 350 ppm de SO2 total.
SO2 livre + SO2 combinado 350 ppm SO2 total
Cuidados e medidas teis para diminuir o teor de SO2 a ser usado:
colher uvas saudveis (evitar podrides por Botrytis)
clarificao dos vinhos sempre aconselhvel
reduzir teores de acares, efetuando fermentao completa (caso contrrio poder
desenvolver leveduras indesejveis).
Pode-se utilizar cido srbico e cido ascrbico

FERMENTAO MALOLCTICA FM

Essa fermentao, comum de acontecer nos vinhos tintos, geralmente inicia quando todo
o acar do mosto terminou de fermentar, tendo como agentes responsveis s bactrias lcticas.
Pode ocorrer concomitante a fermentao alcolica lenta.

Descarboxilao bacteriana do cido mlico em cido ltico e CO2

Indispensvel em vinho tinto, principalmente para vinhos com elevada acidez total
Ocorre normalmente aps fermentao alcolica entre transfegas
Desprendimento de CO2 - visualizao
O vinho tinto estar estvel quando acabar a fermentao malolctica
Aps a fermentao malolctica, recomenda-se adicionar SO2 e realizar o atesto
pode ser precoce ou tardia (meses e at ano).

Requisitos para que ocorra

temperaturas amenas (entre 20-25C); transfegas tardias; pouco SO2;; aumento de pH pela
adio de CaCO3; Inoculao de bactrias lcticas; pH superior a 3,2; Gneros:
Lactobacillus, Leuconostoc e Pediococcus;

Efeito no Vinho:
Reduz a acidez fixa (de 1 a 3 g/l); Estabiliza o vinho, pois no ocorrer na garrafa; Pode
aumentar aroma do vinho; torna o paladar do vinho mais macio; aumenta a acidez voltil
(por degradao de acares). S indicada para vinhos tintos.

MACERAO CARBNICA
- Uvas inteiras no esmagadas, abrigadas do calor e da poeira. Fecha-se o tanque e injeta-se CO2
(at saturar) para eliminar O2 . Deixa-se alguns dias e ocorre uma fermentao intracelular por
enzimas eliminando o cido mlico e produzindo lcool no gro (at 1,5 GL).

- Proporciona vinhos jovens e frutados, que podem ser consumidos em curto espao, logo aps a
fermentao.

- Produz um excelente bouquet

38
- A diminuio do cido mlico s ocorrer em bagas inteiras.
- No recomendvel a utilizao de SO2 , mas pode-se utilizar.

- Pode durar de 8 a 12 horas:

- DESCUBE: queda de temperatura da massa; CO2 , diminui densidade, cor intensa e degustao.

- Leveduras da macerao carbnica so anaerbias

* 20% dos cachos amassados sofrem fermentao alcolica; 20% que ficaram intactos sofrem
macerao carbnica e os 60% restantes, ambas.
Caractersticas dos vinhos produzidos pelo processo de Macerao Carbnica:
A fermentao malolctica facilitada, devido baixa acidez e da incubao de bactrias
lcticas;
No h necessidade de aquecer a massa para melhorar as caractersticas organolpticas do
vinho;
Ocorre a desacidificao do vinho;
Melhora as caractersticas sensoriais: suaviza o vinho e aumenta aromas secundrios,
decorrentes da fermentao;
Vinhos conservam essas caractersticas durante o 1 ano;
No envelhecimento perdem o aroma, que a principal caracterstica;
Adstringncia passa do engao para o vinho;
Tempo longo de durao, ocorre a multiplicao de bactrias acticas e lcticas, que pode ser
um problema.

CLARIFICAO DOS VINHOS

Clarificao - retirar do vinho substncias em suspenso. Pode ser feita por colagem, filtrao e
centrifugao. Depois das fermentaes ocorre sedimentao, isto autoclarificao.
a) COLAGEM - acrescentar ao vinho substncias denominadas de colas que formam
precipitados, que envolvem as suspenses, levando-as para o fundo. So substncias amorfas e
geralmente de natureza protica
- Podem ser orgnicas como gelatina, albumina e casena ou mineral como bentonite.

No 1 momento ocorre reao da cola com os polifenis do vinho, as leucoantocianinas ou

taninos, coagulando-os e insolubilizando-os

No 2 momento ocorre a formao de flocos, os quais, ao sedimentarem, arrastam as

impurezas.
Em geral a turvao tem cargas eltricas negativas, enquanto que as substncias
clarificantes possuem cargas positivas. Da o fato de se unirem e precipitarem.

1) GELATINA: podendo ser lquida, p ou em lminas.

A gelatina forma com o tanino do vinho uma floculao que afetam a todas as partculas que
turvam o vinho e as arrastam para o fundo;

39

Nos vinhos tintos se utiliza 5 a 15 g/hl, de acordo com o teor de taninos. No necessria
adio prvia de taninos e pode diminuir o teor de pigmentos escuros.

Adiciona-se tanino (se houver necessidade) em uma pequena quantidade de vinho e depois se
mistura ao total

A gelatina diluda em gua morna, mexendo bem e depois em um pouco de vinho. Mistura-
se bem e adiciona-se a uma quantidade de vinho trs vezes maior e depois se mistura ao
todo.(10g de gelatina /1litro de vinho)

Pode-se substituir o tanino pr terra diatomcea, na proporo de 1:6 a 1:12 (gelatina : terra),
principalmente em vinhos brancos

Acidez tima para floculao e ao redor do pH 3,0

Temperaturas maiores de 25 C dificultam a clarificao.

2) COLA DE PESCADO : muito usada no passado

Clarifica-se com cola de pescado os vinhos pobres em taninos. Utiliza-se cola de pescado
pura, incolor e inodora, podendo ser na forma de soluo.

Para clarificar 1 hL de vinho basta 1 a 2 gramas cola ou litro de soluo a 25%

3) ALBUMINA

Para vinhos tintos finos.

As claras obtidas de 3 a 4 ovos frescos so batidas at ponto de espuma e adicionadas a 100

litros de vinhos.

o procedimento mais antigo praticado para a clarificao

4) BENTONITES

Para tratar vinhos com turbidez protica, principalmente vinhos brancos. Muito higroscpica
e possui carga eltrica negativa por isso neutralizam carga eltrica positiva das protenas

Para vinhos turvos: 50 - 150 g/hl

Deve-se deixar o produto durante 24 horas em uma pequena quantidade de vinho ou gua,
para ocorrer a hidratao evitando a formao de grumos. Em alguns dias ocorre a
clarificao total.

No altera a composio do vinho, porm podem adicionar sabores estranhos

Deve-se fazer o mais cedo possvel. Pode ser adicionada ainda no mosto, por ocasio da
fermentao alcolica, no vinho pronto, ou nas duas ocasies. Depois de exercida sua ao,
a bentonite precipita no fundo da pipa com as borras; sendo separadas atravs de uma
transfega, geralmente realizada 8 a 10 dias aps.

Ocorre um melhor efeito da bentonite quando o vinho apresenta uma maior acidez e um
menor teor de taninos. A bentonite mais indicada para vinhos brancos, no entanto, pode
tambm ser aplicada nos tintos, embora nesses, ocorra geralmente, uma clarificao
espontnea devido a maior presena de tanino.

40
5) CARVO ATIVADO

Podendo ser vegetal ou animal, purificado.

Tem grande fora de adsoro de corantes e pigmentos e substncias spidas e aromticas.

utilizado para vinhos defeituosos.

Superfcie grande (1 g = 15.000 cm2 )

Usam-se quantidades bem pequenas, pois altera facilmente o vinho (4 a 8 g/ hl)

10 a 15 g/hl - para vinhos com cores muito fortes

2 a 6 g/hl - para corrigir defeitos de sabores

Clarifica em 6 a 8 dias.

6) CIDO METATARTRICO

Tem aspecto de p amarelado, bastante higroscpico e com a adio de 100 mg/L se pode
evitar a precipitao de tartaratos nos vinhos, mas isto s possvel para vinhos
enfgarrafados num prazo de 3 a 6 meses, ou seja , s interessa para aqueles vinhos
engarrafados e que se consomem jovens.

7) ENZIMAS PECTICAS
So usadas h muito tempo na indstria de alimentos para clarificar sucos de frutas

Na vivificao seu uso menos difundido, embora seja relativamente comum a sua utilizao

As pectinas prejudicam a sedimentao de outras partculas que esto em suspenso, portanto

contrrio a clarificao. Entopem facilmente o filtro quando da filtragem
DOSAGENS: 0,5 a 4 gramas/ hL
TEMPERATURA: atuao melhor com aumento da temperatura
VINHOS TINTOS: auxiliam na extrao mais rpida e completa da cor; a prensagem fica
facilitada; so utilizadas em vinhos de prensa, pois sua clarificao mais difcil.
VINHOS BRANCOS: aceleram a debourbage, provocando uma melhor separao entre as
borras e o vinho; geralmente os vinhos clarificam-se mais rapidamente, uma vez terminada as
fermentaes.

ALGUNS FATORES QUE INFLUEM NA COLAGEM

Quantidade e natureza da cola: necessrio fazer um ensaio prvio para estabelecer a
dosagem;
Teor de taninos no vinho: vinhos brancos so pobres em taninos, assim recomenda-se
adicionar tanino antes da colagem. Quando ocorre a falta de taninos ou excesso de cola,
ocorre a sobrecolagem e o vinho volta a turvar aps algum tempo;
Temperatura: baixas favorece a colagem, logo devemos efetu-la nos perodos mais frios
do ano ou dever existir sistemas de refrigerao das embalagens.
Repouso: o vinho a ser colado deve estar em repouso, sem fermentao alguma.

Toda a colagem deve ser seguida de uma transfega.

41
b) FILTRAO
uma tcnica de clarificao que consiste em passar o vinho turvo atravs de um meio
filtrante, com porosidade reduzida
Deve-se ter um mtodo de filtrao que no altere o vinho e no prejudique o bouquet e
nem o corpo.
Os filtros devem ter um bom rendimento/hora, serem fcil de manusear, no ser atacados
pelos cidos do vinho nem pelo SO2
Como material filtrante temos o amianto, celulose e terra de infusrio.

O p do amianto altamente txico, embora no tenhamos registro de acidentes com

funcionrios de indstria e nem de consumidores de vinho filtrado por este mtodo. Deve ser
purificado qumica e mecanicamente.

Terra de infusrio um material rico em slica, geralmente requeimado e purificado (p

amarelado) livre de ferro. Usam-se 100 -150 g/hl e pode conferir gosto a terra
Existem vrios tipos de filtros, baseados na tamizao e adsoro.
a) Tamizao: para vinhos turvos, com impurezas de grandes tamanhos. Exemplo os filtros
com camadas de terra diatomcea.
b) Adsoro para vinhos quase limpos. Para torn-los mais brilhantes. Exemplo o filtro de
placas de celulose-amianto ou s celulose.
c) Filtrao esterilizante: compostos de densas camadas de amianto ou de membranas,m que
retm esporos de leveduras, mofos e bactrias. Deve-se clarificar o vinho antes da filtrao.

A grande vantagem da filtrao sobre a colagem a de limpar o vinho mais rapidamente e de

forma mais segura.

A colagem superior quanto a estabilidade da limpidez, pois permite a separao at de

suspenses coloidais.

A melhor tcnica de clarificao efetuar uma colagem sucedida de uma filtrao.

c) CENTRIFUGAO

Alto rendimento, porm bastante custoso

Serve para eliminar partculas de alto peso especfico

muito bom para pr-clarificar mostos recm prensados e para separar vinhos jovens para
eliminar material clarificantes (bentonita)

FRIO NA ESTABILIZAO DO VINHO

O frio provoca e sedimentao de uma parte dos componentes do vinho sob a forma de
sais insolveis. Isto ocorre naturalmente durante o inverno
Atualmente procura-se acelerar esse processo procurando estabilizar o vinho (fsico-
qumico), colocando no mercado vinhos jovens e j estveis
O frio o mtodo de clarificao e estabilizao mais eficaz e o que menos atua sobre as
caractersticas sensoriais do vinho, sendo til para todos os vinhos, especialmente para os jovens
e indispensvel para os brancos.
42
 Faz precipitar os tartaratos de Ca e K, substncias pcticas, proticas, materiais corantes,
fosfato frrico e microorganismos.
Com o frio o bitartarato passa de solvel para insolvel. Forma-se uma nuvem de
pequenos cristais que ficam em suspenso e precipitam quando formam um aglomerado de
tamanho maior. Precipitam melhor quando se acrescenta tartarato de K, antes da refrigerao, os
quais servem de ncleo de cristalizao
Utilizam-se tanques isolados termicamente para armazenar o vinho aps resfriamento
para no perder o frio por irradiao. Aps o resfriamento o vinho deve permanecer por cerca de
5 a 10 dias sob temperaturas baixas, dependendo do teor alcolico, porque o ponto d
congelamento diminui a medida que aumenta o teor alcolico

CONSERVAO E EVOLUO DO VINHO EM BARRIL DE CARVALHO

As variedades de carvalho mais recomendadas para o envelhecimento de vinho so:
Quercus pedunculata (carvalho pedunculado); Quercus sessiflora (carvalho sessile) e Quercus
alba (carvalho branco da Amrica).
Algumas caractersticas particulares e importantes do carvalho o tornam a madeira mais
importante na conservao e no envelhecimento de bebidas, tais como: boas propriedades
mecnicas, indispensveis resistncia dos barris; fcil preparao de tbuas para confeco de
aduelas; fcil arqueamento; bom isolamento trmico; ligeira porosidade, favorvel oxidao e
aos fenmenos fsico-qumicos, que intervm no amadurecimento do vinho mas que evita a sada
de lquidos; capacidade de conferir bebida colorao e aroma particulares.
A conservao do vinho em barrica de carvalho durante o seu amadurecimento uma
prtica antiga, que permite afinar o vinho e prepar-lo para o envelhecimento na garrafa. Afinar
significa: evoluo da cor e mudana no sabor do vinho. tambm a modificao da estrutura de
compostos fenlicos, atravs do fenmeno de xido-reduo.
Os fenmenos oxidativos ligados conservao de vinho na madeira so particularmente
complexos eles conduzem estabilizao da cor vermelha do vinho e modificao das
estruturas de seus taninos, desde que a oxidao seja conduzida e quando o composto fenlico do
vinho for suficiente.

Fatores envolvidos na maturao e conservao de vinhos tintos em barrica de carvalho:

a barrica nova de carvalho constitui meio muito favorvel para o desenvolvimento de todas
as transformaes. O pequeno volume diminui os fenmenos de conveco e, em
conseqncia, possibilita a queda efetiva da temperatura no inverno e acelera a precipitao
de partculas coloidais e tartricas (permite a limpidez e estabilidade);

a penetrao lenta e contnua de oxignio, cerca de 30 a 40 mg/litro/ano (barrica nova),

desencadeia a reao de oxidao, a qual provoca a polimerizao e condensao de
molculas de antocianinas e taninos (essas transformaes aumentam a intensidade de cor);

a evoluo da cor, de vermelho violceo para o matiz rubi;

43

a estabilidade de cor durante o envelhecimento, em funo do complexo tanino-antocianina
formado durante as reaes, o qual mais estvel do que a antocianina isolada, responsvel
pela cor em vinhos novos;

a precipitao de molculas grosseiras de tanino (junto com diversos outros elementos), o

que garante a limpidez do vinho ao longo do processo;

a reduo de adstringncia e a dureza, o que torna o vinho mais macio;

a dissoluo, particularmente reativa, de certos compostos da madeira (compostos fenlicos)

em quantidade reduzida, os quais participam da transformao da matria corante do vinho
tinto e tambm da transformao de substncias aromticas que contribuem na complexidade
de grandes vinhos;

a contribuio de barril de carvalho no se restringe ao aspecto de gosto de madeira, mas

tambm se estende ao equilbrio entre outros componentes aromticos, e sua propriedade
fsica ainda propicia ao vinho meio ideal de transformaes;

em grande vinho, o gosto da madeira segue uma evoluo complexa muito marcante nas
primeiras semanas que se seguem ao embarricamento, ele se funde aos poucos no vinho,
medida que se d o amadurecimento, at a formao do complexo de aroma e bouquet do
vinho velho;

em vinho menos potente (mais modesto), que tem menos corpo, mas que no
necessariamente menos tnico, o aporte de madeira pode ser considerado excessivo, na
medida em que no se possa fundir ao vinho.

CORTE, COUPAGE ou TAGLIO

Chama-se corte a mistura de dois ou mais vinhos, da mesma colheita ou no.

um mtodo bastante empregado na indstria do vinho para corrigir pequenos defeitos

quanto acidez, teor alcolico, cor, etc.

Uma mistura bem feita faz com que as boas caractersticas dos vinhos misturados se
completam, podendo proporcionar melhorias notveis na qualidade do vinho cortado.

Deve-se fazer uma mistura prvia para avaliar a mesma.

A mistura pode alterar a estabilidade do vinho.

Muitos defeitos do vinho podem ser evitados pela fermentao corretora (mistura de vinho
velho com mosto em fermentao). Por exemplo o sabor residual a mofado e o sabor a cido
lctico.
Exemplo: misturar vinhos de trs tonis para obteno de vinho com 11 GL
Tonel A 6.000 litros com 9 GL; Tonel B 8.000 litros com 10 GL e Tonel C 10.000 litros
com 13 GL.
a) soma-se o volume total do vinho (24.000 litros)
b) ara cada 1.000 litros, tomam-se 200 cm3 de amostra
c) Em um erlenmeyer de 5 litros realiza-se a pequena mistura
d) Feito isso se engarrafa o vinho e aps 3 dias, degusta-se e analisa-se, observando-se possveis
eventuais turvamentos
44
e) Para o clculo pode-se lanar mo do quadrado das misturas (Pearson)

OBS.: Mistura muito fcil de fazer (clculos), mas o difcil equilibrar os constituintes
(harmonia) obedecendo legislao.

DEPSITOS PARA VINHOS

MADEIRA: carvalho, grpia, angico, cabreva, pinho, cangerana, louro.
Manejo cuidadoso e ateno especial quanto limpeza anual, com retirada dos bitartaratos e
parafinagem, pois estas madeiras, com exceo do carvalho, transmitem sabores desagradveis.
Quando vazia deve-se colocar SO2 (30 a 40 g/hL) e gua, evitando-se mofos e bactrias acticas
ou queimar enxofre dentro do recipiente

TANQUES DE CIMENTO: cimento revestido internamente com asfalto, placas de vidro ou

sintticos (epxi, polister, poliuretano, acrlicos)
Vantagens:
a) Fcil de limpar
b) No sofre grandes danos
c) Podem ser utilizados para tintos e brancos
d) So durveis
e) Pouco cuidados especiais
Desvantagens
a) Depsitos grandes apresentam dificuldades de resfriamento
b) No se recomenda tanque maior que 200 hL para fermentao

AO INOXIDVEL:
a) Requerem escassos cuidados
b) Parede interna revestida de material resistente aos cidos
c) Quando utilizado para vinhos j elaborados, estes no se modificam mais, estando pronto
para engarrafar
d) Pode-se revestir com ao inox os tanques de cimento

DEPSITO DE PLSTICO
a) Polister resinoso, com fibras de vidro para dar resistncia, internamente esto revestidos de
material que assegura impermeabilidade aos gases e impeam sabores estranhos;
b) Cuidado no manejo;
c) Capacidade at 20.000 litros;
d) So leves (5.000 litros pesa 140 kg);
e) Resistentes a corroso;
f) Facilidade de limpeza (vapor at 120 C);
g) Bom material para armazenar vinhos.

45
ENGARRAFAMENTO
Depois de algum tempo em maturao , o vinho engarrafado
Durante o depsito na cuba, o vinho est sujeito a maior ou menor ao do ar. Vai
perdendo o frescor e o bouquet e, com o passar do tempo, se torna dbil, intensamente colorido,
azedo e seco.
Na garrafa conserva o frescor, claridade, permanecendo aromtico e forte, no perdendo
o CO2 e bouquet
Os bons vinhos atingem, na garrafa, uma qualidade nobre, o que faz de um bom vinho
engarrafado e maduro um produto de grande complexidade. Pois na garrafa que o vinho
encontra um meio redutor onde realmente se verifica a transformao do aroma em bouquet,
devido principalmente aos fenmenos de esterificaes.
Antigamente s engarrafava-se vinhos finos, mas hoje em dia praticamente todos os tipos
de vinhos so engarrafados.

QUANDO ENGARRAFAR?

O vinho deve ter uma certa maturao e resistir a ao do ar, embora no deva ser
excessivamente velho e nem muito novo;

Se h turbidez, deve-se clarificar antes de engarrafar com antecedncia de 6 a 8 semanas;

Deve-se observar as oscilaes climticas e circunstncias de mercado.

TIPOS DE GARRAFAS
Varia com o tipo e tradio do vinho.
Exemplo: Vinhos chianti - garrafas com vidro de parede fina e recoberta com rfia (fiaschi e
fiaschetti). Champanha usa-se garrafas de parede mais grossa.
Tampa: mais de 4 cm de comprimento, deixando-se espao entre ela e o vinho de no
mnimo 0,5 cm. Pode ser de plstico, cortia ou metlica e, normalmente recoberta com plstico
ou parafina.
Higienizao das embalagens - lavagem com soluo de NaOH a 2% e enxges.

ENGARRAFAMENTO ESTRIL
Se o vinho tem uma reserva doce, isto , uma quantidade de acar residual, deve se
manter o recipiente estril para evitar fermentaes superiores
Filtros esterilizantes para o vinho; Garrafas com soluo SO2 a 2%; Tampas estreis;
Acido metatartrico para vinhos consumidos jovens, pois evita formao de tartaratos (100
mg/L); cido srbico, para o caso de vinhos com reserva no recomendado, pois provoca gosto
residual a gernio. Em outros casos usar 200 mg/L.
ARMAZENAMENTO
- Ambiente seco com temperatura amena e o mais uniforme possvel.
v Brancos : 10 a 12 C
v Tintos : 12 a 15 C

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 Durante o armazenamento o vinho sofre muitos processos qumicos entre os seus
diversos componentes, processos estes bastante complexos, onde ocorre um sensvel aumento da
qualidade do vinho

Normalmente, vinhos com muito corpo, necessitam de alguns anos para adquirir todo o
seu bouquet, mxima maturidade e melhor aspecto visual

IMPORTANTE: O VINHO CONTINUA SEU PROCESSO DE AMADURECIMENTO DEPOIS

DE ENGARRAFADO.

CORREES DA ACIDEZ DO VINHO

A) DESACIDIFICAO DO VINHO
1 - Fermentao Maloalclica: (Schizosaccharomyces) - Macerao carbnica
2 - Fermentao Malolctica
3 -Desacidificantes Qumicos: Carbonato de Ca
Tartarato neutro de K

Ocorre precipitao de sais de cido tartrico

- tartarato neutro de Clcio
- bitartarato de potssio

Favorece a fermentao malolctica

para reduzir a acidez total do mosto em 2 meq/l, necessita-se:

1 g/l de Carbonato de clcio
2,5 g/l de tartarato de potssio.

Acima de 200 mg/l causa gosto residual amargo

Os tartaratos formados precipitam e so separados posteriormente.

B) ACIDIFICAO DO VINHO
Principalmente em pases de clima quente, onde ocorrem mostos deficientes em acidez.
Utiliza-se:
cido tartrico (tartaragem), teoricamente usa-se 1,53 g de cido tartrico para aumentar
20 meq/litro
Praticamente 1,8 a 2 g/l (uma parte se insolubiliza em tartarato de K)
cido ctrico - Com cuidado, pois pode ser decomposto na fermentao malolctica,
elevando acidez voltil.
A acidificao deve ser feita no incio da fermentao alcolica, na quantidade mdia de
100 g/hl de cido tartrico.

47
ALTERAES EM VINHOS
O vinho uma bebida natural, por isso est sujeito a alteraes microbiolgicas e
qumicas. As alteraes microbiolgicas se devem ao desenvolvimento de leveduras e bactrias
que podem ser aerbias ou anaerbias:

1) ALTERAES MICROBIANAS AERBIAS: provocadas por microrganismos que esto

na superfcie do vinho e atacam o lcool.

a) FLOR ocasionada por leveduras do Candida micoderma. Formam um vu na superfcie

do vinho. Ocorre uma oxidao do lcool a acetaldedo. Quanto menor o teor de lcool mais
propenso ser o vinho a essa alterao. Vinhos com mais de 11% de lcool dificilmente ocorre.
b) AVINAGRADO Provocada por bactrias acticas pertencentes ao gnero Acetobacter,
sendo responsveis pela elevao da acidez voltil. Climas quentes so favorveis a estas
bactrias. Como medida de preveno, deve-se manter os recipientes totalmente cheios (atesto).

2) ALTERAES MICROBIANAS ANAERBIAS: Microrganismos que atacam os

aucares, o cido tartrico ou a glicerina
a) VOLTA (tombola) algumas bactrias lcticas fermentam o cido tartrico a cido actico e
gs carbnico. Ocorre principalmente em vinhos de baixa acidez. Vinhos com esta alterao
apresentam alta acidez voltil.

ALTERAES ENZIMTICAS

A alterao mais importante a casse oxidsica. Ocorre em vinhos elaborados com uvas
podres. A turvao ocasionada pela presena de elevado teor de polifenoloxidase, que provoca
a insolubilizao de taninos e de materiais corantes. Os vinhos tornam-se turvos e escuros em
contato com o ar, gosto de cozido, amargo e de colorao tinto mbar ou amarelo mbar.
Pode ser evitada com dosagens convenientes de SO2;

ALTERAES QUMICAS

a) CASSE FRRICA consiste na turvao do vinho devido ao elevado teor de ferro. Os sais
Frricos (Fe3+) so insolveis. Em vinhos brancos pode ocorrer a alterao chamada casse
fosfatofrrica, onde h formao de um sal esbranquiado, fruto da reao do ferro com fosfatos.
Em vinhos tintos o ferro pode reagir com polifenis ocasionando a casse azul.
b) CASSE CPRICA ocorre turvaes pelo excesso de cobre. Este excesso pode advir dos
tratamentos da videira ou contaminaes durante a vinificao.
As alteraes do vinho ocorrem principalmente pela falta de higiene na cantina, na
vinificao de uvas podres, pela falta de cuidados durante a fermentao e pela no utilizao do
metabissulfito de potssio. Evitar o aparecimento dessas alteraes, agindo preventivamente a
maneira indicada para obter vinhos de qualidade. Os principais problemas observados nos vinhos
e suas respectivas causas esto indicados na tabela seguinte.

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VINHOS LICOROSOS
um vinho doce ou seco com graduao alcolica de 14 a 18 GL adicionado ou no de
lcool etlico potvel, mosto concentrado, sacarose e caramelo
Distingue-se dois processos bsicos para sua elaborao:
fermentao de suco de uva concentrados e ricos em acar, ou adicionando mosto
concentrado ao vinho normal.
por adio de lcool ou mosto concentrado ao suco de uva parcialmente fermentado
Pode-se utilizar passas ou uvas secas.

VINHOS HNGAROS .
Elaborados a partir de uvas sobremaduras. O teor alcolico de 16 GL podendo
adicionar at 4% lcool. Ocorre fermentao total podendo apresentar de 10 a 15% acar sem
fermentar, glicerina 10 a 20 g/l e extrato seco de 30 a 40 g/l. So os chamados vinhos de
TOKAY.

VINHOS ESPANHOIS.

1. Vinho de MLAGA - uvas secas ao sol obtendo-se 11 a 15GL com maturao de 3 a 5 anos.
considerado um dos melhores vinhos da Espanha. Colorao dourado-claro
2. Vinho de JEREZ (xerez; sherry) - Elaborado na provncia de Cdiz com uvas completamente
maduras, as quais seca-se ao sol por 2 a 3 dias, ocorrendo desenvolvimento de leveduras
durante a maturao do vinho (flor) responsvel pelo bouquet especial deste vinho amarelo-
escuro
Sua maturao ocorre em 5 anos, retira-se parte do vinho da pipa de baixo e engarrafa-se,
completando o espao com o vinho da pipa de cima , num sistema chamado de solera. A
variedade mais utilizada Pedro Ximenz. No sendo um vinho doce.

VINHOS PORTUGUESES
a) PORTO - a sua qualidade funo do tempo de envelhecimento. Transfega-se o vinho jovem
antes da fermentao completa e deposita em pipas de madeira de castanha. Utiliza-se uvas
azuis, como Rufeta, Tinta francisca e Bastardo
Adicionam-se 6 a 10% de destilado vnico
Aps cada transfega adiciona-se mais lcool vnico at que a graduao seja de 16GL
Colorao roxo-escuro, podendo ser branco (em safras especiais com variedade malvasia)
Maturao de 3 a 4 anos, podendo ser + 50 anos.
b) MADEIRA - Uvas Malvasia. Adiciona-se lcool vnico (4 a 5%) antes do trmino da
fermentao, e atravs dessa mistela se enriquece mais tarde os vinhos de madeira
Maturao de mais de 6 anos
Teor alcolico de mais de 17GL

49
VINHOS ITALIANOS
a) MARSALA - origem na regio da Siclia(Palermo)
Colorao amarelo dourado
Adio de 5 a 10% de mosto concentrado
Maturao de + 5 anos

RESUMO
Como os mostos so ricos em acares, a fermentao se inicia adicionando-se leveduras
selecionadas com elevada fora fermentativa. A fermentao lenta e perdura por muito tempo.
Antes de terminada a fermentao, adiciona-se lcool vnico ao mosto concentrado, de tal
forma que os vinhos se conservem.
Normalmente no se enchem os recipientes por inteiro e deixa-se em locais com
temperaturas mais altas para adquirir sabor especfico.

COMO PREPARAR UMA MISTELA

o produto resultante da mistura de lcool vnico ou esprito do vinho (brandy) ao mosto
natural, em quantidade que impea a fermentao.
Geralmente a proporo recomendada de 15:9, ou seja 15 Gl e 9Baum (200 g/l de
acar)
As melhores variedades para preparar mistelas so as moscatis, pelo seu timo sabor e
quantidade de slidos, mas deve ser colhida em plena maturao.

Determinar a quantidade de mosto e lcool de 96 GL necessrios para preparar um tonel

de 20.000 litros de mistela a 16 GL.

VINHOS COMPOSTOS
o vinho com graduao alcolica de 15GL a 18GL, obtido pela adio ao vinho de
mesa, de macerados e/ou concentrados de plantas amargas ou aromticas, substncias de origem
animal ou mineral, lcool etlico potvel e acares. Dever conter no mnimo 70% de vinho de
mesa
Para ns, o VERMUTE o vinho composto mais popular.
Seu nome vem do alemo que absinto ou losna (Artemisia absynthium), que por sua vez
tem origem grega que significa amargor. Contm aromas de muitas plantas: raiz de genciana,
manjerona, quina, clamo, frutas ctricas, canela, nz-noscada, cravo, aafro, gengibre,
baunilha, anis, funcho, etc, etc. mas predominantemente de absinto ou losna
A presena e a concentrao dessas plantas variam conforme o tipo e o provenincia do
vermute, as quais so incorporadas ao mosto em fermentao ou ao vinho.
Outros vinhos compostos so o vinho quinado (quina / Cinchona sp) e vinho gemado
(gema de ovo);
O pas de origem a Itlia (Turim), onde foi fabricado pela 1 vez em 1786 por Antnio
Benedetto Carpano.
50
DEFEITOS E DOENAS DEVIDOS A FATORES ESTRANHOS AO PROCESSO DE VINIFICAO
Nome da alterao Agente Biolgico Aspecto Visual e gustativo Causa provvel Modo de ao Tratamento paliativo
Cheiro de mofo Aspergillus spp. Cheiro caracterstico de Recipientes mal Desenvolvimento de Carvo ativo, filtrao e
Penicillium spp. substancias mofadas; gosto conservados fungos limpeza dos vasilhames
amargo
Cheiro de borra Cheiro e gosto de material em falta de transfegas no Autlise de leveduras, Transfegas, colagem e
decomposio; turvao momento oportuno muito contato com borras filtrao
Gosto de madeira Cheiro e gosto herbceo Usa de pipas novas em Reao com as resinas da Colagem, carvo ativo e
tratamento madeira filtrao
Casse Oxidsica Mudana de cor, turvao, Falta de sulfitagem; Oxidao dos taninos e Sulfitagem e filtrao
precipitaes escuras, sabor arejamento demasiado dos materiais corantes
ranoso. Perda de aroma. Lembra
o vinho aguado
Casse frrica Turvamento e sedimentao com contato com ferro na oxidao do ferro Sulfitagem, acidificao
reflexos azulados. Sabor metlico vinificao. Contato com combinando-se com com cido ctrico
desagradvel, perda de colorao O2 ; falta sulfitagem tanino ou fsforo
Flor Micoderma vini Formao de grosso vu Baixo grau de lcool Ataque ao lcool com Filtrao, alcoolizao e
sobrenadante turvao opaca e acidez e SO2 . Alta formao de CO2 e H2 O sulfitagem
viscosa oxigenao
Azedia ou Acetobactrias Formao de vu fino, branco, Baixa acidez e SO2 . alta Ataque ao lcool com Pasteurizao e
avinagramento cido actico e propinico. Cheiro oxigenao formao de cido sulfitagem estancam o
e gosto de vinagre. Alta acidez actico problema. Porm os
voltil efeitos negativos
persistem
Agridoce ou Lactobacilus Forte turvao, sabor adocicado e Acar residual. Baixa Ataque aos aucares com Refermentao com
fermentao cido. Alta acidez voltil. Odor acidez formao de lcool pasteurizao e
mantica desagradvel adocicado (manitol) sulfitagem
Volta ou Lactobacilus Desprendimento de CO2, cor Baixa acidez, Ataque ao c. tartrico e Filtrao, sulfitao,
fermentao tartrica escura, gosto de cidos volteis, fermentao a temp. a glicerina, transfor- refermentao,
turvao e sedimentao muito elevadas mando-os em c.ltico e acidificao
succinco. Maior acidez
voltil
Amargor Bactrias lticas Gosto muito amargo e depsitos Uvas mal amadurecidas Ataque da glicerina, Transfegas, colagens e
de materiais corantes, alta acidez ou podres, vinhos transformao em arejamentos
voltil velhos, baixo grau acrolena
alcolico

51
 VINHOS ESPUMOSOS

HISTRICO:
O processo de elaborao do champanha foi desenvolvido por Dom Pierre Perignon
(1638 - 1715), monge beneditino que nasceu em Hautvillers (Champagne).
A elaborao de vinho espumante natural desenvolveu-se ao acaso, pois era fabricado no
inverno e paravam a fermentao pelas baixas temperaturas, entretanto na primavera voltavam a
fermentar, efetuando uma segunda fermentao dentro das garrafas.
Histrico: 1700 - Dom Perignon desenvolve ao acaso vinhos espumantes, substituindo
rolhas de cnhamo/azeite por cortia.
1729 - casa Ruinart, sendo a pioneira na elaborao industrial de champagne.
1743 - Met et Chandon; Lansou Pierre et Fils e Veuve Clicquot (1783); Mumm.
Atualmente na Frana, trs regies maiores produtoras so: montanha de Reims (pinot
noir), vale do rio Marne (pinot meunier) e Vinhedos Brancos (chardonnay).
O CO2 gerado na fermentao permanece algum tempo no vinho, conferindo vivacidade,
frescor e borbulhante, sendo muito apreciados por muitos consumidores (vinhos brancos ligeiros,
doces, etc)
Exemplos de vinhos que so engarrafados antes de completar a fermentao so o
Refosco de Trieste e moscato espumante de Asti, vinhos turvos e de pouca conservao

CLASSES DE UVAS -

Preferem-se uvas que tenham boa acidez, bouquet fino e penetrante. Na Frana se
utilizam a Pinot noir, Chardonnay e Gamay. No Brasil usam-se Riesling, Chardonnay, Semilln
(brancas) Cabernet Franc e Pinot Noir (tintas)
Vinhos prensados e quase incolores de uvas tintas recebem o nome de clairet. Na
Alemanha usa-se quase exclusivamente uva branca (Riesling), as quais tem um bouquet muito
bom. Na Inglaterra preferem-se os tintos.

CARACTERSTICA DO CHAMPAGNE

A qualidade do champagne depende da qualidade da uva e do tratamento utilizado.

Um bom champagne no deve ser forte e nem muito doce.
Ter colorao amarela clara e ter um bouquet fino e agradvel.
O teor alcolico dever estar compreendido entre 10 e 13 GL a 20C e a presso dever
ser superior a 3 atmosferas a 10C.
O CO2 no deve desprender-se facilmente do lquido, devendo permanecer incorporado o
mximo possvel, resultando um lquido vivo e borbulhante.

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CONSUMO - Deve ser consumido frio, porm sem alterar bouquet.
Champagne comum - 8 C
Champagne de Riesling - 10 C
Champagne tinto - 12 C
A ao estimulante do champagne de deve aos teores de ster etil-carbnico ou de dietil-
dicarbonato
Na fabricao do champagne distinguem-se trs procedimentos:
Fermentao na garrafa (mthode champenoise)
Fermentao em grandes recipientes (produit en cuve close)
Mtodo da impregnao (vin mousseux gazifi).

MTODO DA FERMENTAO EM GARRAFAS (CHAMPENOISE)

Vindima e seleo retirando bagas mofadas e estragadas, prensagem (escorimento) e

corte de vinhos;
Para uvas tintas no se maceram, sofrem prensagem leve. O 1 suco colocado em cubas
especiais (cuve). O 2 suco tambm bom (taille) e o 3 no se usa para espumantes.
100 kg de uva - 50 kg de cuve
Ao mosto adiciona-se SO2 e deixa-se fermentar e aps faz-se o coupage (taglio), que
a etapa mais importante para a qualidade final do champanhe. Vinhos de diversas procedncias,
condies de temperatura e idades, sempre buscando obter um produto final de qualidade
uniforme e excelente bouquet. Aps, clarificao e filtrao
Existem empresas que compram os vinhos bases envelhecem e efetuam a prpria mistura

FERMENTAO NAS GARRAFAS

a chamada 2 fermentao. O vinho deve conter acar e leveduras puras (1 a 3

milhes / cm3 ). A presso de CO2 depende do teor de acar. Adiciona-se licor de tiragem ,
normalmente uma mistura de vinho e acar a 50%. Para se ter 4 a 5,5 atm, necessita-se 20 - 25
g/l (20 C), dependendo da taxa de lcool (4 g/l - 1 atm), utiliza-se sacarose refinada a qual
diluda em pouco vinho. Presses maiores que 6 atm provoca quebra de garrafas
Para iniciar a fermentao usam-se leveduras selecionadas, resistentes a presso de CO2 ,
com grande fora fermentativa e suportam alto teor de lcool (S. Ovarum e S. bayanus)
Aps a fermentao deve-se remover as leveduras (borras), para isso se agrega, antes de
fermentao, bentonita ou tanino (4 - 6 g/hl)
Aps a adio de acar e levedura coloca-se o vinho em garrafas de parede espessa e
tampas (3,2 a 3,4 cm) fixadas com braadeiras de ao (agrafe), deixando-se espao
correspondente a 15 ml. Esta etapa chamada RIMA.
A temperatura deve estar entre 15 e 18 C e depois de iniciada a fermentao leva-se as
53
garrafas para caves com temperatura de 8 - 10 C, onde ocorre fermentao de vrios meses (9
meses). Se a levedura trabalha bem no frio (crifila) leva-se direto para caves com temperatura
de 9 - 12 C, onde ocorre lentamente a fermentao, fixando e melhorando o bouquet
Se a presso subir demais se refrigera a adega. Pode haver quebra de garrafas (10% a 2%)
Se o champanhe bom, pode-se armazen-la durante 1 a 1,5 anos, invertendo-se com
freqncia e agitando-se para distribuir melhor as leveduras
Na Frana os vinhos Grand mousseux (presso 4 a 5,5 atm), os vinhos mousseux
(presso 4 a 4,5 atm) e os vinhos crmant (4 atm)

ELIMINAO DAS LEVEDURAS (Degelle, gorg)

Colocam-se as garrafas inclinadas, para que as borras fiquem sobre a rolha, as garrafas
so giradas durante 1 a 2 meses (Pupitres).
REMUAGE - Gira-se 1/8 em torno do eixo e coloca-se um pouco mais na vertical, em
intervalos de 3 a 5 dias. Com o passar do tempo ficam totalmente na vertical e as borras ficam
sobre a tampa
Se o vinho no foi clarificado e filtrado se torna viscoso e impede o depsito slido,
ocorrendo formao de crosta. Finalmente ocorre a retirada do depsito. Resfria-se o gargalo
(soluo hidroalcolica ou salmoura), fazendo congelar at 1 a 2 cm acima da rolha e aps retira-
se a rolha e o gelo formado.
Pode-se retirar as borras fazendo filtrao, colocando-se a champanha dentro de tanques,
aps a fermentao nas garrafas, filtrando-a e engarrafando posteriormente.

ADIO DE LICOR DE EXPEDIO (DOSAGE)

O champanhe limpo de borras (vin brut) sai para o mercado dessa forma adoados com
sorbitol (pouco acar). Para lhe dar doura e palatibilidade, se adiciona licor (dosage).
Antigamente: Cognac + vinho composto + Substancias Aromticas.
Atualmente: acar fino + vinho de boa qualidade
Champanhe extra-brut: recebe no mximo 6,0 g/l de glicose
Champanhe bruto (brut): recebe de 6,1 a 15 g/l de glicose
Champanhe seco ou sec : recebe 15,1 a 20 g/l de glicose
Champanhe meio-seco, meio-doce ou demi-sec: 20,1 a 60 g/l de glicose
Champanhe doce: recebe mais de 60,1 g/l de glicose
Concluindo a dosage, engarrafa-se e tapa-se rapidamente, deixando uma cmara de gs
de 15 ml entre o lquido e a tampa. Agrafe de ao (braadeira)

SISTEMA DE FERMENTAO EM CUBAS GRANDES

Mtodo desenvolvido por MAUMEN, na qual a produo de vinho com CO2 se faz em
grandes recipientes, que so de ao inox, a prova de presso, dotados de dispositivos de agitao
e filtrao.
54
 muito mais barato.
CHARMAT (1930) - produziu 5 milhes de garrafas.
O vinho s engarrafado aps a completa fermentao.
Muitas adegas produzem vinhos das duas formas, pois o mtodo tradicional produz
espumantes de melhores qualidades, em virtude do seu prolongado depsito.

MTODO DA IMPREGNAO

Ocorre a impregnao do vinho com CO2 artificial. So vinhos espumantes baratos

Para isso se utiliza equipamentos especiais, adicionando CO2 ao vinho bem gelado (forma
pouca presso) Utiliza-se vinhos de alto teor alcolico, porque o CO2 de dissolve no lcool com
facilidade. Vinhos com 80 - 100 g/l lcool e bons licores para dosage
A adio do CO2 deve estar declarado no rtulo. Pasteurizao e resfriamento (diminui
turvamento) e filtrao antes do engarrafamento final.

VINHOS ESPUMOSOS DE FRUTAS

Utilizao de frutas diversas. Melhores (ma, pra, groselha e morango). Sua metodologia
similar aos espumosos de uvas com gaseificao artificial
Adiciona-se lcool na 1 fermentao (90 g/l), para evitar fermentaes do acar do
dosage (licor de expedio). Se desejarmos fazer um vinho mousseux e no champanhe,
usamos sistema de impregnao e presso de 2 atm.
Clarificar e filtrar antes de engarrafar. Normalmente usam-se plsticos como tampa
(barato) e sua conservao precria, portanto de consumo rpido.

VINHOS GASEIFICADOS
So vinhos ligeiramente doces e com CO2 e devem expressar o termo vinho gaseificasdo.
Vinhos baratos pois so elaborados com vinhos de baixa qualidade.
Mximo de 40 g/l acar sem fermentar e presso menor que 2,5 atm.
Equipamentos caros: tanques a presso; filtros de placas, aplicador de SO2 na garrafa;
engarrafadores e mquinas para fechamento.
Se o vinho usado for de bom teor alcolico, somente adiciona-se acar para alcanar a
presso e o teor de acares desejados.
Exemplo: 20 g/l sem fermentar e 1,5 atm.
Logo aps adicionar o acar baixa-se a temperatura a -3 a -4 C, para interromper a
fermentao e precipitar o tartarato de K.
Filtra-se com mais facilidade o vinho resfriado.
Tampas e garrafas esterilizadas.

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CONSERVAO DOS VINHOS
Os vinhos brancos, rosados e espumantes naturais, que no Brasil tm por caracterstica a
"juventude" (so vinhos novos, sem envelhecimento), no so indicados para armazenagem em
adegas particulares. Seu consumo recomendado num perodo mximo de trs a quatro meses.
J os vinhos tintos mais "robustos" podem ser armazenados por at trs anos e, os menos
encorpados, um ano. Se estiverem guardados por mais de seis meses, devem ser "oxigenados"
antes do consumo, ou seja, a garrafa deve ser aberta com meia hora de antecedncia.
Os vinhos devem ser mantidos longe das janelas, pois a luz, quando intensa, oxida os
componentes naturais da cor, aroma e altera a bebida. Devem ser mantidos em posio
horizontal (para que o lquido esteja em contato com a rolha, evitando o seu ressecamento) e a
temperaturas constantes de 16 a 18 graus.

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 FLUXOGRAMA DE ELABORAO DE VINHOS TINTOS

VINDIMA DE UVAS TINTAS

RECEPO/ CLASSIFICAO/
PESAGEM

ESMAGAMENTO E DESENGAAMENTO ENGAOS

LEVEDO SULFITAGEM
FERMENTAO TUMULTUOSA
BAGAO PARA
REMONTAGEM VINHOS DE 2
DESCUBA PRENSA
FERMENTAO LENTA

ATESTOS
COLAS BORRA
TRANSFEGAS ESTABILIZAO

TRANSFEGAS
BORRA
CORTES

FILTRAO
ENVELHECIMENTO NO TONEL

FILTRAAO

TRANSFEGAS
BORRA
ENGARRAFAMENTO
GARRAFAS ROTULAGEM
E ROLHAS RTULOS

ENVELHECIMENTO NA GARRAFA

EXPEDIO

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 FLUXOGRAMA PRODUO DE VINHOS BRANCOS

VINDIMAS
VINDIMASDE
DEUVAS
UVASBRANCAS
BRANCASOU
TINTAS

RECEPO, CLASSIFICAO E
PESAGEM

SULFITAO (SO2 ) ESGOTAMENTO

BAGAO
PRENSAGEM
MOSTO DE 2
PRENSA

BENTONITE DECANTAO
BORRA

LEVEDURAS FERMENTAO RESFRIAMENTO

ATESTOS
COLAGEM ESTABILIZAO / REFRIGERAO BORRA
TRANSFEGAS

CONSERVAO

CORTES

FILTRAO

ENGARRAFAMENTO / ROTULAGEM

EXPEDIO

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 FLUXOGRAMA ELABORAO DE CHAMPAGNE MTODO CHAMPENOISE

VINDIMAS DE UVAS BRANCAS OU

TINTAS

RECEPO / CLASSIFICAO /
PESAGEM

ELABORAO DE VINHO BASE

VINHOS CORTES

LICOR DE
TIRAGEM ENGARAFAMENTO GARRAFAS E
ROLHAS

2 FERMENTAO NA GARAFA

ENVELHECIMENTO

REMUAGE

SOLUO
VINHOS
REFRIGERANTE DGORGEMENT BORRA

LICOR DE DOSAGEM E ARROLHAMENTO BORRA

ROLHAS
EXPEDIO

ENVELHECIMENTO NA GARRAFA RTULOS

ROTULAGEM RTULOS

EXPEDIO

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 PRODUO DE CERVEJAS

HISTRICO No est bem definido o local e a poca de sua origem.

Mesopotmia: 6.000 anos a .C
Egito 4.000 anos a .C
China 2.300 anos a .C
Idade mdia: Mosteiros e pequenas fbricas, incio do uso de ervas.
Lpulo No sculo VIII, para promover o amargor da cerveja.
Amricas Antes de Colombo, cervejas de milho.
Brasil Famlia Real; 1836 (marca barbante); 1888 (Brahma); 1891
(Antrctica).

CONSUMO Repblica Theca 154 l/hab/ano

Alemanha 150 l/hab/ano
Brasil 25 l/hab/ano

INTRODUO - a bebida no destilada obtida de fermentao alcolica do mosto (extrato

aquoso com acares resultantes da transformao enzimtica do amido), mediante leveduras
selecionadas, com teor alcolico varivel de 3 a 8 %.

CLASSIFICAO DA CERVEJA

QUANTO A CARACTERSTICAS
Fermentao Alta fermentao(ALE) - 15/25C
Baixa Fermentao(LAGER) - 5 a 15C
Extrato Primitivo Cerveja Fraca - 0,7 a 11 P
Cerveja Normal - 11 a 12,5 P
Cerveja Extra - 12,5 a 14,0 P
Cerveja Forte - > de 14 P
Cor Cerveja Clara
Cerveja Escura
Teor Alcolico Cerveja Sem lcool - menor que 0,5% p/p
Cerveja de Baixo teor alcolico - 0,5 a 2,0% p/p
Cerveja de Mdio teor alcolico - 2,0 a 4,5 p/p
Cerveja de Alto teor alcolico - 4,7 a 7,0% p/p
Tipo Internacional Lager: Pilsen a mais conhecida
Ale: Porter e Stout

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 TIPOS DE CERVEJAS:

ALE: De origem inglesa atravs de fermentao superficial ou alta, sendo comuns as

cervejas claras, leves e com sabor forte de lpulo, teor alcolico de 4 a 8 GL, temperatura e
durao de fermentao 20 a 25 C/ 2 a 5 dias e armazenadas a temperatura de 4,5 a 8 C
Ex. deste tipo: Porter; Stout; Trasppiste

LAGER: De origem alem, significando armazm, indicando que esta cerveja passa por
um perodo de 1 a 2 meses em armazenamento (maturao) a baixas temperaturas (0C), para que se
torne mais brilhante e desenvolva seus aromas tpicos. De sabor suave, leve com teor alcolico de 3
a 4 GL e pH 4,3. Produzidas por fermentao baixa e lenta (8 a 12 dias).
Ex. deste tipo: Pilsen (Pilsener), Viena, Bock, Munique, Dortmunder

CONCEITOS BSICOS DE QUMICA DA CERVEJA

a) pH :
A medida do pH expressa a concentrao de ons de hidrognio (H+) presente na soluo. A
concentrao de ons de hidrognio pode ser medida atravs de pHmetro. De acordo com as
necessidades, possvel se fazer a correo do pH de uma soluo. Se o pH da soluo est elevado
e deseja baix-lo, adiciona-se cido (ex.: cido ltico). Se o pH est baixo e quer aument-lo,
adiciona-se soluo bsica (Ex.: hidrxido de sdio). O pH da gua no pode ser muito bsico e sim
ligeiramente cido a fim de evitar contaminaes com bactrias. O bom para a cerveja 5,6.

b) CARBOIDRATOS:

Conhecidos com hidratos de carbono, podem servir como substrato para a levedura durante o
processo fermentativo, podendo ser:

Celulose: provm da polimerizao de muitos monmeros de glicose,com ligaes 1,6 e no

fermentado pela levedura cervejeira.
Amido: Provm da polimerizao de muitos monmeros de glicose (acima de 40 unidades), com
ligaes 1,4 entre as molculas e no fermentado pela levedura cervejeira.
Dextrinas: Provm da quebra do amido, com 4 a 40 unidades de glicose em sua estrutura, no
fermentado pela levedura cervejeira. Tem a funo de encorpar a cerveja, por isso sempre se deixa
um pouco de dextrinas na sua composio.
Maltotriose: Composto formado pela ligao de trs unidades de glicose, sendo fermentado pelas
leveduras cervejeiras. obtida da quebra do amido.
Maltose: Composto formado por duas unidades de glicose, sendo fermentado pela levedura
cervejeira. Provm da quebra do amido ou obtida comercialmente (cara).
Glicose: considerada a unidade bsica dos carboidratos e fermentado pela levedura cervejeira.
61
 Na sacarificao no se quer quebrar todo o amido, pois uma parte deve ficar (dextrinas)
para formar o corpo da cerveja.

c) PROTENAS:
Provm das ligaes de vrias unidades de aminocidos ou peptdios. So importantes para a
formao da espuma e estabilidade da cerveja.
Aminocidos: So originrios da unio de um grupo amino com um cido orgnico,
considerado unidades bsicas das protenas.

d) ENZIMAS: ( e - amilase so as enzimas mais atuantes no processo cervejeiro).

So protenas com atividade suficiente para quebrar ligaes de unidades bsicas de
carboidratos, protenas, lipdios e outros compostos.
Amilases, proteases, lipases
Fatores que controle da ao enzimtica:
Temperatura: existem faixas especficas de temperatura para cada tipo de enzima.
Tempo: Quanto maior for o tempo de contato maior ser a ao da enzima.
pH: Existem faixas especficas de pH para cada tipo de enzima.

e) LIPDIOS:
Tambm chamados de gorduras ou matrias graxas, possuem em sua composio os cidos
graxos e influem negativamente na espuma da cerveja. Esto ligados diretamente com a oxidao
da cerveja (envelhecimento). Deve ter um pouco para crescimento celular na fermentao.

f) EXTRATO: (de mosto ou cerveja)

Corresponde quantidade de acares solveis na soluo. Pode ser medido atravs de
SACARMETRO e expresso em GRAUS PLATO (P)
1 P = 1 grama de acar em 100 gramas de soluo
Na literatura podem ser encontradas tabelas de converso direta de P em peso para P em
volume, muito til para efetuar alguns clculos de volume de mosto ou cerveja.

MATRIAS-PRIMAS PARA PRODUO DE CERVEJAS

MALTE
So os gros de cevada submetidos germinao e posterior secagem e tostagem. O mosto
de malte o lquido obtido por meio de tratamento de malte com gua potvel para extrair os seus
princpios solveis. ( e -amilase - hidrlise do amido). Envolve trs etapas: macerao,
germinao e secagem.
Existem duas linhagens de cevada utilizadas: cevadas de 2 fileiras, que possuem 2 fileiras de
gros na mesma espiga. So as melhores cevadas, pois o gro se desenvolve com maior percentual
de amido, com menor teor de palha; e cevadas de 6 fileiras, que possuem 6 fileiras de gros na
mesma espiga. Os gros so menos desenvolvidos e com maior teor de palha.

62
 Pode ainda ser classificada de acordo com a poca de plantio em cevada de primavera,
plantada na primavera e colhida no vero e cevada de inverno, plantada no outono e colhida no
inverno. So cultivadas as cevadas 2FP, 2F1 e 6F1.

ANATOMIA DO GRO DE CEVADA

constitudo por envelope, ncleo e embrio. O envelope formado por palha, que
eliminada no beneficiamento e envelope externo, que fica aderido ao gro. O ncleo constitudo
basicamente de amido e protena e ser responsvel pela formao de enzimas durante a malteao.
O embrio a sede das atividades vitais do gro.

PROCESSO DE MALTEAO
Consiste em transformar o gro de cevada em gro de malte e essa transformao tem por
objetivo desagregar o gro e ativar enzimas, fenmeno necessrio ao processo de fabricao da
cerveja. A malteao envolve 3 etapas: macerao, germinao e secagem.
A macerao consiste na imerso do gro de cevada em gua, criando assim condies para
que o gro germine. O gro que possui 12% de umidade passar para 42% de umidade. Esta etapa
dura 60 80 horas.
A germinao ocorre aps a absoro da gua, onde o gro ir germinar ocorrendo ento a
formao de enzimas dentro do gro e a desagregao do mesmo. Esta etapa dura 5 a 6 dias.
Depois de atingida a modificao fisiolgica do gro, bloqueada a germinao atravs da
secagem. Este processo consiste em aquecer o malte at 80 a 820 C por um perodo de 3 a 4 horas,
reduzindo a umidade do gro de 45 para 5%.
O malte tem a mesma designao da cevada, ou seja: malte 2FP - 2 fileiras primavera, malte
2F1 - 2 fileiras inverno e malte 6F1 - 6 fileiras inverno.

PROVENINCIA DO MALTE
Normalmente o malte importado da Europa (Blgica, Frana, Repblica Tcheca e outros) e
Amrica do sul (Chile, Uruguai, Argentina), sendo que o malte de melhor qualidade no mundo vem
da Repblica Tcheca. O Brasil produz malte em pequena quantidade, principalmente no Paran.

COMPLEMENTOS DO MALTE:
Cereais no maltados. So substncias incorporadas ao processo exclusivamente como fonte
de amido, para reduzir custos de produo e equilibrar a composio do mosto, porque possuem
pouca protena e lipdios. Podem ser utilizados outros gros, como: milho, centeio, trigo, arroz,
mandioca e acar em diferentes propores, embora no mais que 40%.
O acar (caramelo) usado para adoar a cerveja e para dar-lhe cor mais escura.

LEVEDURAS:
Saccharomyces cerevisiae (fermentao alta) e Sacharomyces uvarum (fermentao baixa).
Desdobram os aucares em anidro carbnico e lcool.

63
LPULO:
uma planta trepadeira (Humulus lupulus) que se utiliza somente para a indstria cervejeira.
Somente a flor feminina tem lupulina (resina) e no deve ser fertilizada para manter o poder
aromtico (sua propagao feita por estacas). Pode ser comercializada na forma de pellets, folhas
secas ou extrato com malte empastado. Proveniente basicamente dos EUA e Europa e deve ser
armazenado a temperaturas inferiores a 10C para no oxidar e transferir sabores estranhos a
cerveja. Seu uso tem vrios objetivos:
atribuir o tpico gosto amargo
provocar a formao da espuma e a mant-la
conservar a cerveja, tem ao antissptica

GUA
Componente bsico no processo. A cerveja contm aproximadamente 95% de gua. Contm
sais que influencia a qualidade final da cerveja, influem no pH. No pode conter cloro. Para cada
tipo de cerveja os teores de sais devem ser ajustados afim de se obter as caractersticas desejadas
ara se obter a precipitao, atividade enzimtica e fermentao adequada. Assim:

cervejas fortes e escuras admitem guas mais duras

cervejas leves precisam de guas com baixo teor de sais

Em alguns casos a qualidade da gua determina caractersticas tpicas da cerveja como a Pilsen, a
Burton, etc
O consumo de gua normal fica em 6 a 8 l/l cerveja produzido. As temperaturas utilizadas
no processo podem variar:

Tipos de gua utilizadas em cervejaria

Tipo de gua Temperatura Cloro

AGUA COMUM ambiente pode conter
AGUA FRIA - gua cervejeira ambiente isenta
GUA MORNA - gua cervejeira 50-51C isenta
GUA QUENTE - gua cervejeira 78-80C isenta

Na rea de processo se utiliza gua cervejeira nas seguintes temperaturas: ambiente, 50 C e

80 C, que deve estar disponvel a qualquer momento e em todos os pontos necessrios. Para tanto
cada tipo de gua e armazenada em tanque e em condies pr-definidas de temperatura, controlada
por sensores de temperaturas que liberam a entrada de vapor.
GUA 25C: Resfriador do mosto, produo de gua 80 e 50 C, resfriador de gua de diluio,
adega de fermentao, filtro da cerveja, filtro do mosto.
GUA 50 C: Cozinhadores de matrias-primas;
GUA C: Produo de gua 50 C, enxges de equipamentos, esterilizao de linhas.

64
 ESQUEMA SIMPLIFICADO PARA PRODUO DE CERVEJAS

CEVADA MALTEADO
GUA
(ADJUNTO/ENZIMAS)

MISTURA/MACERAO

LPULO COZIMENTO MATERIALPARTICULADO

MOSTO AERAO

LEVEDURAS FERMENTAO

MATURAO

CLARIFICANTES

LAGER ALE

TANQUES TANQUES GARRAFAS BARRIL

FILTRAO, ETC

ENVASE FINAL

65
 MALTEAO

MAOGEM

MOSTURAO
misturar gua + malte + complemento + caramelo (escura), com objetivo de
gomificar e hidrolisar o amido a temperatura de 60 a 70 C

FERVURA
100 C com lpulo por 2 horas e depois resfriar para 8 a 10 C

FERMENTAO
77 g/100 litros a 10 - 20 C por 54 a 12 dias
fermentao complementar 2 a 5 C tem-se a cerveja verde

MATURAO
temperatura de 0 C por perodos variveis (meses) + antioxidantes

ACABAMENTO
clarificao e carbonatao

ENGARRAFAMENTO
latas ou garrafas

ESTERILIZAO
Pasteurizao (72C/30 seg), ultrafiltrao, acido benzico(12 mg/l)
e resfriamento - 0C

66
 Cevada malteada Lpulo Complemento do malte
13,53 kg 0,46 Kg 4,74 kg (35%)

Mosto a 12 B

Leveduras
77 g (peso seco)
383 g

Tanque de Fermentao
inicial

lavagem com gua

acidulada (opcional)

Dornas de Fermentao CO2

3,09 kg

Levedura
309 g(peso seco)
ou 1545 g

Cerveja verde
3,2 B e 3,7 GL

Resduo

100 litros

Fluxograma - Proporo prevista de matrias -primas para a obteno de 100 litros de cerveja a 3,7
GL (baseado em Prescott Dunn, 1959)

67
PROCESSO GERAL DE FABRICAO DE CERVEJAS
Apresenta quatro etapas bsicas:
transformao da cevada em malte
produo do mosto
fermentao e maturao
filtrao, pasteurizao e engarrafamento

A - TRANSFORMAO DA CEVADA EM MALTE

necessrio transformar o amido em acares mais simples

A cevada em umidade inferior a 15C
Classificao em trs tamanhos, germinao uniforme
Germinao: os gros so submergidos por 40 a 60 horas
Aerao: revolvimento dos gros
Desidratao: Contedo de gua passa de 42/45C para 2/3C
Maltagem: aquecimento em fornos, produzindo reaes entre os acares e protenas,
formando substncias que influem na cor , sabor e aroma final da cerveja
Limpeza do malte: retirada das radculas e grmen

B - PRODUO DO MOSTO
Triturao do malte: separa casca da farinha
Mistura malte triturado com gua: macerao a temperatura elevada
Filtragem: separa mosto do bagao
Caldeira de mosto (abertas): temperatura de 100C/ 1 a 2 horas com lpulo;
Esterilizao do mosto
Extrao de substncias amargas do lpulo
evapora parte da gua, melhora densidade
coagulao de protenas no estveis
inativao de enzimas
Eliminao do lpulo ( peneiras)
Centrifugao: protenas que precipitam so separadas
Esfriamento do mosto e segue para a fermentao

C - FERMENTAO E MATURAO
Fermentao: enquanto existir O2 no mosto a levedura se multiplica, aps comea a produo de
lcool e CO2
H 2 tipos de leveduras cervejeiras:
leveduras de fundo (cerveja LAGER). Quando morre deposita-se no fundo do tanque
Leveduras de superfcie (cerveja ALE), sobe a superfcie quando termina a fermentao

68
Centrifugao: eliminar as leveduras, algumas ficam para produzir fermentao secundria. A
cerveja que sai da centrfuga ainda verde, com sabor grosseiro por falta de maturao e ainda
contm acares que so utilizados na maturao/armazenamento
Depsito / armazenamento : adquire sabor e aromas tpicos
* ocorre decantao, tornando-se mais brilhante
* satura-se com CO2 , deve-se evitar contato com o ar, que oxida
Maturao: varia de 1 a 6 meses, com a temperatura de 0 a 2 C precipitando substncias
que a torna turva. As leveduras vo morrendo e sedimentando, tornando a cerveja mais
brilhante(clara)

D - FILTRAO, PASTEURIZAO E EMBALAGEM

Aps a maturao ocorre a centrifugao que elimina 99% de leveduras e depois ocorre a
filtrao.
A pasteurizao feita com 72 C/30 segundos , podendo ser antes ou depois de embalada, e
depois resfriada at 0C
A embalagem pode ser barris, latas ou garrafas

E - CERVEJA SEM LCOOL

Pode ser o mosto sem fermentar
Produzir a cerveja normal depois retirar lcool por destilao
CUT-BACK: passa apenas uma parte da cerveja pelo destilador e depois mistura-se com
cerveja normal at obter o teor desejado

FABRICAO DO MOSTO

A fabricao do mosto envolve processos fsico-qumicos e enzimticos que culminam na

obteno de mosto fermentescvel, definido como um extrato aquoso contendo acares e outros
compostos solveis, derivados da ao enzimtica no amido, protenas e lipdeos ou presentes
naturalmente no malte. O mosto assim obtido poder ser metabolizado pelas leveduras durante a
fermentao.
A fabricao do mosto pode ser dividida em 5 operaes unitrias:
Cozimento das Matrias-primas
Filtrao do Mosto Fermentescvel
Fervura do Extrato
Separao das Impurezas do Extrato
Resfriamento do Extrato

69
1. Cozimento de Matrias primas
Tem por objetivo hidrolisar o amido e as protenas do malte e do amido dos cereais no-
maltados, dissolvendo-os no seio da massa lquida para servirem de substrato na ao metablica
das Saccharomyces. D-se ao nome de extrato parcela solvel do mosto separada por filtrao.
Obs : Sabendo que o teor de acares pode ser medido com o auxilio de um sacarmetro no trmino
da filtrao, bem como o volume obtido de mosto filtrado, pode-se saber qual foi o rendimento de
extrao do malte original modo e dos cereais no-maltados.

1.1. Converso do amido a acares fermentescveis

Cerca de 15% do amido contido no malte transformado em acares (glicose, maltose e
maltotriose) no processo de malteao , na converso da cevada em gro maltado. Ao adicionar
gua, esta parcela simplesmente se dissolve na soluo.
O restante (+/- 85%) se encontra na forma amilcea e converte-se em acares de baixo peso
molecular por ao enzimtica durante o cozimento. Grande parte do amido se converte em
maltose, sobrando pequena parcela para os acares glicose, maltotriose e maltodextrinas.

Desdobramento Enzimtico
A converso do amido maltose realizada por catlise enzimtica, graas a ao da -
amilase e -amilase. So enzimas que atuam sobre a ligao -1,4 de polmeros de glicose,
presentes no amido do malte e dos gros no-maltados, transformando-os em molculas de menor
peso molecular. Como conseqncia da sua atuao sobre o amido, tem-se uma diminuio da
viscosidade (rompimento da cadeia do polissacardeo) e perda na capacidade de o iodo em dar uma
colorao azul em meio lquido.
A -amilase (enzima sacarificante ) hidrolisa o amido atacando as ligaes -1,4 e 1,6 ao
acaso, fornecendo uma mistura de polmeros de glicose (dextrinas ).
Os parmetros de atuao e destruio das enzimas e -amilase so:
Enzima Atua em T.tima (C) Destruio (C) pH timo Converte a
-amilase Lig. 1,4 72 75 80 5,5 5,8 dextrinas
-amilase Lig. -1,4 e -1,6 60 - 65 75 5,0 maltose

OBS.: No estar nas condies timas no significa ausncia de atividade. A -amilase possui
atividade maior sobre a amilose e pouca atividade sobre a amilopectina.
A destruio ou inativao enzimtica pelo calor denominada blanching e garante a
estabilidade dos compostos, evitando que 100% do amido se converta em acar fermentescvel.
De um modo geral o amido se desdobra em trs etapas para sacrificar:
a) Entumescimento: o processo fsico de entrada de gua inchando os grnulos de amido
b) Geleificao: Os grnulos de amido rompem originando uma massa viscosa pela ao de
calor. A temperatura de geleificao depende da origem do amido. O milho geleifica a 70
C, o arroz modo a 80 C, a cevada a +/- 85 C e o malte de cevada a 50 C.
c) Sacarificao: Ocorre a lise por processo enzimtico

70
1.2- Desdobramento de Protenas aminocidos
Ao contrrio do amido, grande parte das protenas quebrada a peptdeos e aminocidos no
processo germinativo da malteao, 70%, restando 30% para serem quebradas durante o cozimento.
A mxima atividade das enzimas proteolticas a 50 C

2.Parmetros fsicos de controle do cozimento para fabricao do mosto.

2.1- pH do meio

O pH timo para hidrlise enzimtica se situa entre 5,2 5,5 e o mosto pr-sacarificado
geralmente tem o pH dentro destes nveis. Pode se corrigido, caso necessrio, com cido ltico,
fosfrico, etc.

OBS.: Caso o pH se encontrar em 5,1 ou 5,6 o melhor a se fazer no fazer nada. Deixar como
est, s vezes o melhor caminho, evitando outros desvios de processo.

2.2. Relao gua : Malte e Relao gua : Quirera + Malte

A quantidade de gua a ser acrescida ao malte e cereais no-maltados para o cozimento, tem
papel fundamental nos parmetros seguintes do processo cervejeiro. procedimento no originar
uma soluo muito concentrada em acares a ponto de impedir a filtrao adequada na unidade de
tempo; tampouco lquida ao ponto de diluir o mosto originando uma calda de baixo teor de acares
impedindo a atividade entrica enzimtica, prejudicando a quebra do amido.
Apesar desse paradoxo de concentraes, natural que diluir um sistema concentrado bem
mais vivel que concentr-lo, no caso do veculo ser a gua. As relaes esto na tabela abaixo :

Tipo de filtrao Relao Quirera+Malte:gua Relao Malte : gua

Filtro por gravidade 1:4,0 1:3,5
Filtro prensa 1:4,0 1:3,0

2.3 - Relao Tempo Temperatura

Talvez seja esta a principal etapa do controle do processo cervejeiro para se obter cerveja
com as especificaes desejadas.

2.3.1- Relao Tempo Temperatura para Malte + Quirera: gua

A-B: Coloca-se a gua e depois o malte e a quirera que so conduzidos por transportador mecnico
at o recipiente de fervura. Para transportar todo o material, o tempo e de aproximadamente 20
minutos. A temperatura final desta fase deve ser de 50 C;
B-C: Sem agitao, ,deixa-se 10 minutos para quebra de ajgumas protenas que possam existeir no
mosto, pela ao das proteases;
C-D: Inicia-se o aquecimento com vapor indireto sob constante agitao at 70 C (67,5 68C);
D-E: Deixa-se o malte atuar como catalizador enzimtico, hidrolisando a quirera de milho ou de
arroz;
71
E-F: Aquece-se, com injeo de vapor indireto at a fervura (100 C);
F-G: Na fervura so quebrados os pequenos grnulos de amido que resistiram ao ataque enzimtico

Relao tempo - Temperatura para Malte+Quirera : gua

125

100
Temperatura (C)

75

50

25

0
0 20 30 45 65 90 110
Tempo (min)

Ao final do perodo, transfere-se todo este material para outro recipiente de maior
capacidade, onde simultaneamente est sendo hidrolisado o restante do malte. A mistura deve ser
efetuada de tal forma, de modo que a transferncia completa do mosto de malte+ quirera!
hidrolisadsa acabe no mesmo instante do aumento de temperatura do processo que est sendo
conduzido previamente pelo malte puro+gua. Forma-se ento uma nova composio graas a
mistura desses dois sistemas. A temperatura final dessa mistura deve chegar aos 65 70 C
(67,2C).
Para se chegar neste equilbrio, deve-se observar um complexo balano de massa, energia e
tempo, onde variveis como poca do ano, estado dos transportadores , presso de vapor nas
caldeiras e controle absoluto das fases seguintes exercem forte influncia.

2.3.2. Relao Tempo Temperatura no malte puro+gua e na Mistura Final

A-B: O malte puro e a gua so adicionados ao recipiente de cozimento. Ao final desta fase o
sistema deve se encontrar a 50 C;
B-C: Deixa-se em repouso para a atuao das enzimas proteolticas, dissoluo das enzimas no
meio lquido e dissoluo dos acares j hidrolisados na malteao. A essa temperatura tambm
ocorre a geleificao do amido, propiciando o ataque enzimtico posterior a temperaturas mais
elevadas
OBS.: Nesta fase so adicionados os sais cervejeiros como o cloreto de clcio (CaCl).
C-D: Eleva-se a temperatura por vapor indireto para ocasionar o ataque enzimtico. O final deste
aumento deve coincidir com a entrada total do mosto de malte+quirera para esse equipamento;
D-E: Nesta etapa ocorre a hidrlise enzimtica pela atuao da -amilase. A temperatura utilizada
encontra-se entre 65 e 70 C (67,2 C), podendo variar dependendo da cerveja que se deseja obter.

72
Caso se necessite de uma cerveja mais encorpada, com alto teor de dextrinas e que no so
metabolizadas pela levedura cervejeira, deixa-se ocorrer a hidrlise a uma temperatura menos
favorvel atuao da enzima;

Relao tempo - temperatura no Malte puro + gua e na mistura final

100

75
Temperatura ()

50

25

0
0 20 35 50 70 80 100
Tempo (min)

OBS.: O teor de dextrinas presentes no final da hidrlise definido como extrato limite, que
corresponde parcela de extrato que no poder ser fermentado pela levedura (carboidratos de peso
molecular maior).
E-F: O mosto aquecido para um ataque remanescente da -amilase, que j se encontrava em
atividade, mesmo que no em temperatura tima;
F-G: Deixa-se 20 minutos em repouso para atuao da -amilase e inativao completa da -amilase.
Aps esta fase, o mosto j sacarificado encaminhado para a filtrao o mais rpido possvel, pois se
encontra em alta temperatura, oxidando facilmente.

Observao importante:
Faz-se um teste de sacarificao com adio de soluo de iodo em placa de teste
Mosto + soluo de iodo: Cor amarela timo! O mosto j pode ser filtrado.
Mosto + soluo de iodo: Cor azul Pssimo!!! Tem que corrigir

73
FILTRAO DO MOSTO

1. Conceitos tericos:

O objetivo da operao filtrar a o mosto provindo do cozimento das matrias-primas, de

forma a se obter um lquido de baixa turvao e livre de partculas slidas. A turvao do mosto
est relacionada com o teor de lipdeos existente; portanto quanto mais turvo o mosto maior ser o
teor de lipdeos, que diminuem espuma da cerveja e causam envelhecimento rpido da cerveja.
Entretanto, uma quantidade mnima de lipdeos necessria para a biossntese da levedura.

A filtrao do mosto feita utilizando-se a casca do malte como meio filtrante, apoiada
sobre um suporte mecnico, geralmente constituda de uma peneira metlica, onde as cascas se
depositam sobre o suporte mecnico formando o leito filtrante.
O processo realizado em 02 etapas, com a filtrao do 1 mosto e 2 mosto.
O 1 mosto um lquido concentrado, com teor de extrato elevado.
O 2 mosto passa a se constituir de um extrato com teor menor de acares, originado da
lavagem das cascas embebidas de extrato com uma gua de caractersticas bem definidas:

Tipo de gua Limites de temperatura Limites de pH

Nobre 68 70 C 6,7 7,3
Obs.: quanto maior o tempo de lavagem, maior a extrao dos acares embebidos nas cascas,
porm h arraste de substncias indesejveis como (amido, taninos).

Importante: atingido o ponto crtico, onde o teor de extrato a se extrair torna-se invivel, cessa-se a
lavagem, marcando o trmino da filtrao.

Existem hoje, para o processo de filtrao do mosto, duas classes de filtro:

a) utiliza a massa filtrante do prprio mosto para assegurar a clarificao.
b) utiliza uma fina camada para a filtrao, por meio de filtro prensa ou filtro Mash.
Sendo que os filtros por gravidade so os mais utilizados, seguidos dos filtros prensa e por
ltimo os filtros Mash (70%:25%:10%).

2. Funcionamento dos filtros de modo geral

2.1. Enchimento do filtro

O mosto transferido do cozinhador de matrias-primas entrando pela parte inferior do
filtro de modo a impedir turbulncia de entrada. O enchimento do filtro deve ser realizado de
maneira rpida e regular. Uma transferncia lenta poder ocasionar uma m filtrao, pois os
primeiros quadros sofrero entupimento e os demais tero pouca carga.

2.2. Filtrao do primeiro mosto

A operao provoca a formao rpida de uma camada de cascas sobre as peneiras filtrantes,
clarificando o mosto rapidamente. Neste caso a moagem pode ser de menor granulometria, tornando
74
o extrato mais lmpido e melhorando o rendimento extrativo.

2.3. Lavagem
Terminando o primeiro mosto, gua de lavagem introduzida no filtro sem interrupo do
ciclo de filtrao e a gua introduzida pela mesma tubulao de transferncia das matrias-primas
lavando-a.

2.4. Compresso
No trmino da lavagem realizada uma compresso com ar comprimido, que permite o
aproveitamento mximo de extrato embebido nas cascas.

2.5. Retirada das cascas

Aps a completa extrao do material lquido do mosto (extrato), as cascas e materiais
insolveis (engao) so retirados com ps automticas e aproveitados para rao animal. O esquema
geral de filtrao dependendo do tipo de filtro mostrado:

FERVURA DO MOSTO

1. Objetivos
Muitos so transformaes ocorridas durante a fervura do mosto. Toda a carga enzimtica
que porventura tenha sido preservada durante as operaes anteriores se eliminada, assim como
sero destrudos todos, ou ao menos grande parte, de microrganismos que se encontram presentes
no mosto devido a manipulao constante do material em todas as etapas. As protenas sofrero
desnaturao e sero adicionados vrios compostos responsveis pelas caractersticas finais da
cerveja. De um modo geral, podem se dizer que os objetivos da fervura so:
a) Esterilizao do mosto
b) coagulao das protenas
c) Bloqueio da ao enzimtica
d) Lupulagem o amargor s formado em temperaturas altas. O lpulo isomeriza a
lupulina em isolupulina, que uma substncia mais solvel, e por isso, para um bom
amargor, deve-se ter o lpulo isomerizado.
e) Evaporao de compostos indesejveis
f) Outras transformaes escurecimento do mosto: caramelizao dos acares,
isomerizao do lpulo, precipitao de compostos formados pela complexao de
protenas e polifenis.
Algumas conseqncias naturais (desvantagens) do processo de fervura so a diminuio do
pH, aumento da cor e concentrao do mosto

2. Esterilizao

A esterilizao proporcionada pela destruio dos microrganismos pela fervura a 100 C. Esta
75
destruio de torna importante em funo da fermentao e maturao que ocorrer nas prximas
etapas do processo de produo, onde microrganismos indesejveis presentes no mosto podem
inibir pela competio por substrato ou formao de metablitos ou ainda contaminar a produo da
cerveja ocasionando alteraes indesejveis no aroma e sabor.

3. Coagulao de protenas

A coagulao de parte das protenas solveis ocasionar a eliminao do excesso de protenas

dissolvidas no mosto, evitando assim a mesma coagulao em outras etapas do processo de
fabricao, onde sua retirada de maior dificuldade e exigir esforos maiores. As reaes com
polifenis provindos do extrato de lpulo tambm exercem influncia na insolubilizao das
protenas.

4. Ao enzimtica

A destruio de enzimas, que tambm so protenas, bloquear a atividade biocataltica e sero

evitados problemas posteriores de diminuio do teor de extrato limite. De um modo especial,
quando so utilizadas enzimas simi-sintticas para minorar desvios de processo, com alto poder
amiloltico, devemos ter especiais cuidados quanto atividade em altas temperaturas.

5. Lupulagem

O lpulo proporciona o amargor a cerveja e as substncias amargas em sua composio

precisam ser isomerizadas durante a fervura, tornando-se solveis no mosto e impedindo a reteno
no filtro. Alguns trabalhos sugerem que o extrato de lpulo contm tambm compostos que ajudam
a preservar a cerveja e os polifenis que reagem com as protenas auxiliam na formao de espuma.

6. Evaporao de compostos indesejveis

Existem alguns compostos presentes no gro de cevada malteada como o Dimetil Sulfito (DMS)
que ocasionam sabor indesejvel ao mosto. A eliminao desses compostos aromticos impede que
a cerveja tenha aroma de legumes cozidos (repolho).

7. Outras transformaes

Muitas outras transformaes ocorrem como conseqncias das altas temperaturas atingidas
durante a fervura, dentre elas destacam-se:

a) Diminuio do pH o pH diminui 0,2-0,3 unidades devido presena de ons clcio e

magnsio que precipitam e diminui a alcalinidade residual, formao de compostos
cidos, entre outros fatores.

b) Aumento da cor As reaes entre acares e aminocidos com formao de

melanoidinas, a caramelizao dos acares, oxidao dos polifenis e a prpria
76
 concentrao do mosto devido evaporao de gua, promovem moderado
escurecimento durante a fervura.

8. Taxa de evaporao

A quantidade de gua evaporada por tempo indica intensidade da fervura e deve ser controlada
de modo a impedir uma alta sada de vapor na unidade de tempo, ocasionando formao de
compostos indesejveis. Uma taxa de evaporao razovel para o mosto a que se segue:

Taxa de evaporao = 8 a 10% de gua evaporada / hora

Evaporao em 80 minutos = volume inicial volume final x 100 = 8 10%

volume final

9. Adio de compostos no incio de fervura

Ao iniciar a fervura a 100 C, so adicionados em soluo aquosa:

a) Lpulo na forma de extrato para produo de amargor. Deve ser adicionado de modo a
proporcionar de 11 a 16 unidades de amargor (Bus)

b) Acar de maltose concentrada como matria-prima at 6 % do extrato total

c) Caramelo para acerto de cor, medidas em unidades de cor

d) Cloreto de Clcio (CaCl2 ). Os ons zinco (Ca++) tm efeito benfico durante a fermentao
em relao sntese de protenas, crescimento das leveduras, estimulao da fe rmentao e
diminuio da formao de H2 S.As quantidades a serem adicionadas no mosto so de 0,18 a
0,35 mg/litro de mosto frio. O limite de 0,5 no deve ser ultrapassado, pois ocasiona efeito
adverso na fermentao e estabilidade coloidal da cerveja filtrada.

e) cido ltico. utilizado para correo do pH no incio da fervura, se necessrio, de tal

modo que no final da fervura seja obtido pH entre 5,0 e 5,3 unidades de pH. Deve-se
observar que com pH alto no incio da fervura, o mosto sofrer maior oxidao e aumento
da cor, alm de apresentar amargor desagradvel (adstringente). Geralmente corrige-se o pH
para 5,5 para, ao final da fervura, se obter pH =5,1, visando melhor coagulao das protenas

10. Cuidados na operao de fervura

Temperatura: A diferena entre temperatura de sada do aquecedor interno e temperatura de fervura

deve ser menor que 5 C, para no prejudicar a formao de espuma.

Tempo: Deve-se manter sempre o mesmo tempo de fervura de 80 minutos, considerando os

inmeros fatores que influenciam a qualidade do mosto e da cerveja nesta etapa do processo.

77
Taxa de evaporao: A taxa de evaporao deve ser mantida sempre constante (quantidade
evaporada no tempo correto), controlando presso de vapor e cleaning in place nos aquecedores
internos.

SEPARAO DAS IMPUREZAS E RESFRIAMENTO

1. Separao das impurezas

Durante a fervura e, devido as caractersticas da composio do mosto e a alta temperatura
de processo, ocorrer a formao de grumos (trub quente) que devem ser separados da fase lquida.

Muitos mtodos podem ser utilizados para este fim, como centrifugao, filtrao,
decantao e sedimentao, entretanto, um processo natural de remoo bastante eficiente para
este fracionamento a quente: o whirlpool.

O aparelho utiliza o equilbrio de componentes da fora centrfuga e centrpeta, fazendo com

que ocorra sedimentao forada central do equipamento. Uma bomba promove o fluxo do mosto
ainda quente com impurezas em uma direo tangencial na circunferncia do equipamento, fazendo
com que toda a massa lquida comece a rodar, e as sujidades, por suas caractersticas de composio
e tamanho, migram para a poro inferior e central.
Nota: O aparelho deve ter sua recepo tangencial de mosto acoplado de modo a promover a
rotao no sentido anti-horrio, obedecendo ao diagrama de foras de Corilis de rotao da terra.
Aps a separao, o mosto retirado de cima para baixo, evitando a turbulncia do sistema e
desprendimento de grumos acoplados no fundo do tanque. Ao final restar uma parcela do mosto
com grande quantidade de grumos, que ser retornada ao tanque de fervura, para evitar perdas de
extrato no processo ( usada para a dissoluo do lpulo com gua na fervura)

2. Resfriamento
Realizado com os objetivos de :
No oxidar muito o mosto;
Baixar a temperatura para ir para a fermentao;
Reoxigenar o mosto para as leveduras aerbias;
O resfriamento realizado com um trocador de calor, tipo pasteurizador, onde lcool baixa
temperatura trocar calor com o mosto ainda quente. O processo passa ento a utilizar um sistema
de frio, usando amnia como gs refrigerante.
Nota: Para pequenas instalaes pode ser utilizado o Freon 22 ou o Freon 12 como refrigerante.

A passagem do mosto a 80C no resfriador se processa de forma rpida, assim como a sua
transferncia de calor, visto que o mosto j frio sai do pasteurizador a 8C apto, portanto, neste
instante para sofrer a aerao com o filtrado e isento de sujidades. A absoro de oxignio ocorre
em linha com a injeo de ar auxiliada por uma placa porosa que distribui mais uniformemente o ar
na linha de mosto.

78
FIGURA 1- Sistema de Separao de Trub quente formado na Fervura

FIGURA 2- Sistema de Resfriamento de Mosto

Obs.: O resfriador pode ser regulado pela temperatura de sada do mosto requerida no processo
tanto pela diminuio do fluxo como pelo aumento do nmero de placas trocadoras de calor do
pasteurizador.

FERMENTAO E MATURAO
Fundamentais no processo de fabricao cervejeira, a fermentao e a maturao
sucedem o resfriamento do mosto. O processo considerado em dornas de fermentao, pelo
sistema conhecido como Out-door.
No processo as leveduras iro transformar grande parte dos acares presentes no mosto
em lcool e CO2 , ocorrendo simultaneamente a formao de compostos aromticos
caractersticos da cerveja.
79
 Enquanto que na fermentao, primeira etapa do processo, ocorrer a oxidao dos
acares a etanol, a maturao essencial para a definio do aroma e sabor da cerveja.

1. Etapas do processo de fermentao e maturao

Uma fermentao conduzida sob condies estritamente controladas demora de 13 a 14
dias; neste perodo so muitas as variveis como presso, temperatura, acares, e outras
envolvidas no sistema de fermentao - meio ambiente. As etapas so distintas e assim
denominadas

a. Fermentao Principal
Esta etapa responsvel pela maior converso dos acares a etanol e CO2 , de modo que
neste perodo h grande liberao de calor. O tempo utilizado para este processo deve ser da
ordem de 5 dias e depende de fatores como dosagem de levedura, concentraes de sais
dissolvidos, nutrientes provindos do mosto e da prpria temperatura do sistema.
Quando a fermentao principal conduzida de modo a utilizar somente 4 dias de
fermentao, haver certamente a formao de muitos compostos secundrios que em muito
prejudicam a qualidade final da cerveja. A fermentao conduzida a 10C, e o incio da
fermentao se inicia com a adio da levedura.

b. Guarda quente
Aps a fermentao principal, quando o extrato aparente atinge valores da ordem de 7-
8P, o controle do frio deve ser desligado de modo que a reao exotrmica de fermentao
promova o aquecimento a 13-14C. A temperatura permanecer constante nesta faixa por mais 3
dias, de modo que o mnimo de tempo entre as 2 etapas (fermentao principal e guarda quente)
seja de 8 dias.

c. Resfriamento
A etapa se inicia quando o extrato limite se encontra 0,5-0,8P acima do extrato limite.
Aps a guarda quente, o frio deve ser acionado o mais rpido possvel, de modo a resfriar o
mosto em fermentao at atingir a temperatura de 2C, quando ento marca-se o incio da
maturao. Para aumentar a velocidade do resfriamento pode-se injetar CO2 pelo orifcio inferior
da dorna de fermentao quando a temperatura atingir um mnimo de 7C.
No final da etapa do resfriamento comea a ocorrer a formao de uma suspenso
coloidal, ou trub frio, que aumentar em quantidade e tamanho at a temperatura de -1C,
estando pronto o material para a filtrao.

c. Maturao

Conforme explicado na etapa anterior, a maturao tem seu marco em 2C positivos e se

perpetua at a filtrao. Apesar de se iniciar em 2C, a temperatura deve ser baixada at no
mnimo -1,5C e a permanecer por no mnimo 2 dias, com o objetivo de intensificar a
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insolubilizao do trub coloidal e a decantao das leveduras. O processo de grande
importncia por impedir a turvao da cerveja na prateleira, aumentando a estabilidade coloidal.

Uma vez maturada, a cerveja segue para a filtrao com o auxlio de uma bomba e, em
temperaturas negativas, procede-se com a filtrao e obteno da cerveja limpa e concentrada,
que ser diluda em linha antes de chegar no recipiente pulmo do envasamento.

FIGURA 3- Seqncia de fermentadores utilizados para a fermentao e maturao.

FILTRAO DA CERVEJA

A filtrao aplicada ao processamento de cervejas h muitos anos, sendo utilizada para

clarificao, acabamento final da cerveja e eliminao de microorganismos (filtrao esterilizao).
A filtrao tem por objetivo retirar impurezas (leveduras, trub frio, etc.) O produto deve sair
cristalino (amarelinho).
A adio de auxiliares de filtrao pode ser efetuada, como: perlites, silicatos e slica.
Existem muitos tipos de filtros para efetuar a filtrao, como os filtros de cartucho vertical com
suporte filtrante e filtros de placas (filtro prensa).
Os filtros de cartucho se aplicam para a filtrao esterilizante e embalamento assptico.
Utilizam-se membranas de nylon e de teflon para uma realizar a pr-filtrao.
A cerveja se esfria para provocar a precipitao dos complexos protena-polifenol, e
inclusive pode-se adicionar cido tnico para promover a formao de precipitados. As resinas
sintticas, como as poliamidas e polivinilpirrolidona, eliminam preferencialmente os polifenis e
limitam o aparecimento de turbidez e deixam no produto os polipeptdios que participam da

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estabilizao da espuma.
Pode-se utilizar a centrifugao em substituio filtrao, porm tem um custo elevado.

COADJUVANTES - Devem ser colocados antes de filtrar, pois devem ficar retidos no filtro.
a) Terra diatomacea: colocar metade com gua e circular pelo filtro e a outra metade misturando
com a cerveja, pouco a pouco para aumentar a rea de troca do filtro.
b) Silica gel-
c) Polivinilpolipirolidona (PVPP) eliminam polifenis
d) Clarificantes: Colgeno de peixe, utilizado quando a cerveja chegar a temperatura de 2C. Deve
ser adicionado no mnimo 3 dias antes da filtrao na proporo de 0,5 g/hl., durante a maturao da
cerveja (ltima etapa da fermentao)

ADITIVOS: colocar aps a filtrao

Antioxidantes: Isoascorbato de sdio, 2 a 3 g/hl de cerveja filtrada e diluida
Estabilizante de espuma Alginato de propileno glicol, 4 g/hl
Enzimas proteolticas papana - 0,4 a 0,5 g/hl.

RELAO TEMPERATURA x GL Quanto mais frio for feito a filtrao mais limpa ser a
cerveja, por isso filtra-se a cerveja mais concentrada e dilui-se posteriormente

DILUIO DA CERVEJA
Objetivos:
- Aumentar o rendimento
- Diminuir o teor de lcool
- Trabalhar com menores volumes de produo

A gua de diluio deve ter baixa temperatura (entre 1 e 2 C), baixo teor de O2 (1,5 mg/L), sendo
gua cervejeira
Adio do caramelo
Adio de lpulo

PASTEURIZAO

O uso da pasteurizao funo da preservao contra alteraes das cervejas enlatada e

engarrafada e para alguns tipos de cerveja de barris. Latas e garrafas se pasteurizam mergulhando
em gua quente por 3 a 4 minutos a 60C, mas tambm se empregam trocadores de calor para
cervejas de barris e algumas cervejas que so engarrafadas imediatamente. s vezes se utiliza o
envase a quente (65 C) em embalagens esterilizadas. Atualmente se emprega a filtrao
esterilizante para algumas cervejas enlatadas.

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CARBONATAO: normalmente falta CO2 , ento se injeta CO2 puro (atravs de cpsula porosa
que est acoplada ao sistema de roscas da dorna).
Quanto mais fria a H2 O de diluio e a cerveja, menor vai ser o problema da falta de CO2 .
LIBERAO PARA O ENVASE : Olhar e experimentar
ENVASAMENTO: Garrafas, latas, etc
Pasteurizao na embalagem
Ultrafiltrao
cido benzico 12 mg/L
CHOPP Ao inox, madeira, alumnio
No pasteurizado
Conservado a baixas temperaturas (validade < 1 ms)

CERVEJA SEM LCOOL

O desenvolvimento de cervejas com baixo teor de lcool ou sem lcool, parte da preocupao
com os efeitos do consumo de lcool sobre a sade e como uma forma de oferecer uma bebida
socialmente aceitvel para os consumidores.
O mtodo mais eficiente para sua elaborao eliminando o lcool da cerveja. A evaporao
com vcuo parcial, o mtodo empregado atualmente, mas se dispe de outros mtodos que evitam o
aquecimento. Entre eles est a eliminao do lcool mediante congelamento seletivo e a dilise em
contracorrente utilizando membranas de celulose.
Os equipamentos modernos para a eliminao de lcool mediante evaporao trmica so
bastante eficiente, sobre o ponto de vista energtica e de baixo custo de utilizao, mas se requer um
forte desembolso de capital. Tais equipamentos so capazes de obter um produto final com um
contedo de lcool de 0,03%. A eliminao do lcool da cerveja por aquecimento est associada a
um princpio de aparecimento de aromas a queimado e com perdas de alguns compostos volteis de
aroma. Estes problemas so superados com equipamentos modernos atravs do uso de evaporadores
com tempos de reteno muito curtos e com temperaturas de evaporao inferiores a 45 C. Os
compostos volteis de aroma so recuperveis atravs de colunas de destilaes, com a qual tambm
se recupera lcool. O CO2 perdido durante a evaporao e deve ser adicionado em uma etapa
posterior.

CONTROLE DE QUALIDADE
O controle e a garantia de qualidade nas cervejarias esto associados a quatro fatores principais:
- Higiene e limpeza na industria;
- Matrias-primas de qualidade;
- Estado do mosto e da cerveja durante o processamento;
- Propriedades da cerveja final.
Anlises do mosto e da cerveja durante seu processamento

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MOSTO CERVEJA
Densidade Densidade
PH Grau de fermentao
Acidez PH
Acares redutores Acidez
Aminocidos livres Acares redutores
Protena Aminocidos livres
Amido Protena
Cor Cor
Viscosidade Oxignio dissolvido
Leveduras selvagens
Contaminaes bacterianas
Anlises da cerveja terminada
Contedo em lcool por volume Densidade
Extrato original Extrato final
Grau de fermentao Estabilidade da espuma
Oxignio dissolvido Protena
Amido cidos iso-
pH Diacetil
Dixido de enxofre Cobre
Sdio Clcio/oxalato
Sabor e aroma Estabilidade de sabor e de aroma (1)
Dixido de carbono Transparncia (cervejas novas)
Transparncia (devido a defeitos) Contaminaes bacterianas
Permanncia de leveduras (2) Leveduras selvagens
(1) Aplicada s a cervejas embaladas (garrafas ou latas)
(2) No aplicvel cervejas acondicionadas ou cervejas que se submete a uma fermentao na
embalagem

QUALIDADE SENSORIAL

Sabor e aroma
Resultam da interao de um grande nmero de compostos, procedentes de distintas
origens. Por exemplo, na fermentao alcolica alm do lcool, so produzidos muitos
compostos que contribuem ao sabor e aroma globais. A quantidade destes compostos tambm
pode determinar a aceitao ou no de um produto. Por exemplo uma produo excessiva de
steres provoca defeitos no aroma de cervejas com alto contedo alcolico, mas uma produo
escassa conduz a falta de aroma e de sabor nas cervejas com baixos teores de lcool.
O retrogosto, ou sabor residual, bastante importante para avaliao sensorial de
cervejas. Ela apresenta um retrogosto amargo que melhora com os acares nas cervejas mais
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doces. Mas em outras classes de cervejas o retrogosto se considera desagradvel. Em alguns
casos, a degradao das dextrinas pelas amilase da saliva pode produzir acar suficiente para
equilibrar o amargor sem chegar a perceber um gosto doce.

Relao de compostos da cerveja com o sabor e aroma desejveis

Fonte Compostos
Malte Produtos volteis da reao de maillard, por exemplo
maltol dimetilsulfito
Lpulo Iso-humulonas
leos essenciais e produtos de sua oxidao, como por
exemplo o linalol
Fermentao Etanol
steres, por exemplo, acetato d etila
cidos orgnicos, por exemplo, cido actico

Corpo
O corpo uma propriedade importante na cerveja que pode modificar sua aceitao
sensorial. Durante alguns anos se pensou que as dextrinas , essencialmente sem sabor, eram o
componente principal do corpo e da viscosidade da cerveja. Porm, sabe-se hoje, que essa
importncia tem sido exagerada. As -glucanas, o etanol, o glicerol, as glicoprotenas e as
melanoidinas apresentam uma importncia maior. O grau de carbonatao tambm tem uma
grande influncia na percepo do corpo da cerveja.

Espuma
uma caracterstica que implica na aceitao da cerveja. A estabilidade da espuma est
associada a uma combinao de equilbrio entre vrios compostos diferentes. Os polipeptdeos,
as glicoprotenas, o etanol, as isohumulonas e as melanoidinas exercem papel decisivo na
estabilidade da espuma. A liberao continuada de CO2 , nas cervejas muito carbonatadas,
tambm serve para manter a espuma. Os aditivos como o alginato de propilenoglicol pode ser
adicionado para conferir a estabilidade da espuma, mas no so efetivos na ausncia de
polipeptdeos estabilizantes.

DETERIORAO DA CERVEJA

Deteriorao na qualidade
A cerveja que no protegida da luz adquire um caracterstico e indesejvel odor a mofo.
Este conseqncia da formao do 3-metil-2-buteno-1-tiol. Pode-se diminuir o efeito da luz,
envasando a cerveja em garrafas escuras. Porm se o armazenamento for prolongado, o aroma
pode aparecer tardiamente.
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 O armazenamento prolongado tambm propicia o aparecimento de compostos
carbonilado, particularmente aldedos, que so um dos fatores mais importantes na deteriorao
da cerveja. Estes compostos derivam da oxidao do cido linoleico e isohumulonas.
A turbidez devido a causa biolgica, tambm compromete a qualidade da cerveja. A
turbidez desenvolvida durante o armazenamento parece estar associada com a grande afinidade
entre proantocianidinas e as protenas.

Problemas microbiolgicos
Muitos microorganismos podem utilizar e cerveja como substrato:
Bactrias cido acticas Acetobacter, Gluconobacter;
Bactrias anaerbias gran-negativas Pectinatus, Selenomonas, Zymophilus, Megasphaera .
Causam turbidez, maus odores e elevada acidez.
Enterobacterias Escherichia, Citrobacter e Enterobacter. So as bactrias do mosto, atuando
na fase inicial de fermentao. Desenvolve odores e sabores estranhos (enxofrados).
Bactrias acido lcticas LactobaciullusPediococcus. Produzem acidez, turbidez sedosa, e maus
odores.
Leveduras selvagens produzem densa turbidez, excesso de gs, excesso de acidez, cidos
graxos e maus odores.

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 PRODUO DE BEBIDAS DESTILADAS

DEFINIO:
So chamadas de spirits, spiritueux ou eau-de-vie, acquaviti.
A diferenciao entre as bebidas produzida por caractersticas de aroma e sabor,
provocadas por substncias adicionadas ao lcool antes da destilao (impurezas), as quais so
modificadas ou intensificadas pela maturao sob condies adequadas;
A 1 bebida destilada foi produzida na China a partir do arroz, por volta de 800 anos a.C.;
Os rabes desenharam o 1 destilador (alembic), no sculo X;
Os alquimistas acreditavam que os destilados eram um novo elemento (gua da vida),
com propriedades medicinais.

CLASSIFICAO DAS BEBIDAS DESTILADAS

Podemos classific-las de acordo com a matria-prima
a) Bebidas destiladas de frutas - cognac, armagnac
b) Bebidas destiladas de amilceos: uisques, tiquira, etc
c) Bebidas destiladas de cana-de-acar: rum, cachaa
d) Bebidas destiladas de agave: tequila

Bebidas destiladas podem ser elaboradas de qualquer fonte que tenha etanol.
Podem ser divididas em bebidas destiladas no congenricas e congenricas:

BEBIDAS FERMENTO DESTILADAS

So destilados alcolicos simples;

Admiti-se teores mximos de 5 mg de furfural, 1 ml lcool metlico e 5 mg de cido ciandrico
por 100 ml de lcool anidro contido no destilado, possui graduao alcolica de 55 a 80 GL.

a) CONHAQUE:
Bebida com teor alcolico entre 38 a 54 GL, obtido de destilado simples envelhecido de
vinho ou de aguardente de vinho envelhecida.

O destilado deve ter o aroma e sabor dos elementos naturais volteis contidos no mosto
fermentado, oriundos da fermentao ou formados na destilao.

PADRES:
0,1 g de cido actico (acidez voltil)
0,2 g de steres (acetato de etila)
0,02 g aldedos (aldedo actico)
0,006 g furfural

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>0,12 g lcoois superiores
< de 0,5 g de lcool metlico/100 ml de lcool
0,005 g cobre/litro produto
Todo cognac um brandy, mas nem todos os brandys so conhaques.
A qualidade depende do processo de destilao, e a combinao de matria-prima, clima,
solo. etc
Como matria prima temos as variedades de uvas Hebermont (tinta no vinfera) e
Trebbiano (vinfera branca);
Passo inicial a produo do vinho, que deve apresentar as seguintes caractersticas:
- Vinhos de boa qualidade;
- Teor alcolico baixo (no demora muito destilar);
- Acidez fixa elevada (conserva melhor);
- Baixa quantidade de acar (vinho seco);
- Vinho branco (pouco tanino).

PRINCPIO DA DESTILAO:
O vinho uma mistura hidroalcolica, tem ponto de ebulio (PE) varivel entre 78 e
100 C a presso normal. A temperatura de destilao varia de 91 a 95 C, dependendo da
presso e do teor alcolico.

Existem trs tipos de destilados:

Destilado de Cabea: Constitudo de substncias mais volteis, como aldedos, cidos e steres
que tem PE menor que o lcool. Separada quando a temperatura atingir 76 C. Seu volume
corresponde a 5% do total de destilado e tem cheiro desagradvel;
Destilado de corao: a parte rica em lcool e apresenta menor ndice de impurezas volteis. E
separada quando atingir 50 GL, ficando o conjunto com mdia de 67 a 70 GL.
Destilado de cauda: Substncia que apresentam um PE maior que o lcool: lcoois superiores
(isobutrico, proplico e amlico) e gua. Contm entre 50 e 0 GL, gerando produto teor entre 18
e 36 GL, representando 10% do volume.

A) DESTILAO EM ALAMBIQUE SIMPLES - consiste em submeter o vinho ao

aquecimento, ocorrendo emisso de vapor, seguido de condensao, que vai ser recebido em
forma liquida e aps redestilado.
FUNCIONAMENTO DO ALAMBIQUE:
O vinho ocupa 2/3 do volume da caldeira;
A destilao feita at conseguir 1/3 do volume em trabalho.
Redestilao e separao das trs pores.
Na 1 frao, o aquecimento vai at 86C e corresponde a 1% do volume contido na caldeira. Na
2 frao o aquecimento vai at 99 C e corresponde ao destilado de corao. Este vai sendo
recolhido at marcar 50 GL, separado e a destilao continuada.
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Na 3 frao, o aquecimento vai at 102 C, obtendo-se o destilado de cauda, o qual tem teor de
lcool prximo a zero.

B) DESTILAO CONTNUA
O principio a extrao do lcool do liquido com vapor em contracorrente. Verifica-se
desta forma que medida que o liquido alcolico vai descendo atravs dos pratos da coluna, vai
recebendo o aquecimento pelo vapor que sobe, este cada vez mais carregado de lcool.

ENVELHECIMENTO
Feito em barris de carvalho (500 I), ocorrendo perdas de volume, reduo do teor de
lcool (1%/ano), mudanas de cor e alteraes de sabor e aromas;
O conhaque ao sair do alambique, apresenta-se incolor e sem sabor ou com sabor
desagradvel, de qualidades grosseiras e sem valor comercial. Porm durante o envelhecimento
ocorrem reaes qumicas, principalmente de oxidaes, que fazem desenvolver o bouquet
caracterstico do conhaque.

Pode ser:

Envelhecimento natural com pipas de madeira especial (carvalho), graas a oxigenao

atravs da porosidade da madeira, ocorrendo:
- Intensificao da cor;
- Aumento da acidez (lcool, aldedos, cidos);
- Formao de steres (lcool + cidos) e acetaldedo;

Envelhecimento artificial - usam-se temperaturas altas e adio de oxignio (+ econmico)

REDUO DO TEOR DE LCOOL - Diluio (coupage) com gua pura sem gostos livre de
sais, reduzir o teor de lcool para menos que 54 GL
COLORAO - naturalmente (pipas novas) e artificialmente (caramelo)
DESCOLORAO -cor muito intensa devido ao excesso de conservao em pipas novas, ou
pipas que serviram para vinhos tintos. Pode ser feita com cortes, colagem ou carvo.
AROMATIZAO -tomar o produto mais atrativo ou mascarar algum defeito. permitido o
uso de essncias vegetais (baunilha, hortel, infuso de cascas da citrus);
CLARIFICAO -turvamento por substncias da madeira ou uso de gua imprpria. Atravs
de colagem e filtrao.

b) ARMAGNAC - brandy famoso produzido na regio de Bordeaux, semelhante ao cognac,

com sabor mais seco, onde a destilao e redestilao so operaes contnuas.

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c) BRANDY - quando no envelhecidos servem para enriquecer vinhos licorosos. Pode ser
aromatizado. Espanha (jerez); Frana (marc); Itlia (grappa); Grcia (metaxa e ouzo/anis)

d) GRASPA OU BAGACEIRA - obtida por destilado simples do bagao de uva fermentado,

com teor alcolico entre 38 e 54 GL e impurezas "no-lcool" de 0,25 a 0,65 g/100 ml de lcool
anidro. No Peru produzido uma bebida semelhante chamada de PISCO, no envelhecida (teor
de lcool muito alto )

e) ARAC -destilado simples e redestilado na presena de anis, aromatizado ou no com suco de

palma e essncias naturais. Feito de arroz e melao de cana-de-acar e outras plantas (gua de
coco), envelhecido em barris de carvalho por cerca de 6 anos

f) AGUARDENTES DE FRUTAS: obtido de destilado simples de frutas e envelhecido, com

teor alcolico entre 38 e 54 GL. No Brasil no muito comum. A denominao "brandy +
nome da fruta".
f.1- KIRSCH - feito com cerejas, usam-se variedades pretas. Na Alemanha usa-se variedade
marasca (marasquino) e adicionam-se folhas de cerejas cortadas e outros sucos de frutas
fermentados, destilando-se e produzindo o "extrato de giotta" com o qual se faz o licor de
marasquino, O KIRSCH preparado da mesma forma, porm com adio de avels amassadas e
modas. Dessa forma so produzidas pequenas quantidades de cido ciandrico e de aldedo
benzico (benzaldeido cianidrina), o lquido redestilado duas ou mais vezes para melhorar
sabor. O kirsch tem 3 a 4 g/L de cido ciandrico, mas no pode ser comercializado com mais de
0,5 g/L.
f.2- SLIVOVICZ - ou mirabella, preparado com ameixas e avels. Produzido na Frana,
Alemanha e Suia.
f.3- CALVADOS - Produzido na Normandia (Frana). Nos EUA chamado de apple jack.
feito de sidras, redestilados a 70 -80 GL e envelhecido por 10 anos em carvalho, depois diludo
e vendido com 50GL

g) TIQUIRA - obtida do destilado simples do mosto de mandioca fermentado. Lavagem

separao da pelcula parda ralagem prensagem sacarificao (Aspergillus
oryzae e niger / Neurospora sitophila) fermentao alcolica (2 a 3 dias) coagem
destilao engarrafamento sem envelhecer

h) RUM - bebida alcolica com 38 a 54 GL, obtida do destilado simples do melao ou do caldo
de cana-de-acar e depois envelhecido, por no mnimo dois anos.
- Produzido h muitos sculos nas regies produtoras de cana-de-acar, como Amrica do Sul,
Central e ndias.
- Rum de qualidade suave produzido de caldo de cana aquecido e clarificado, e o de melao
tem aroma mais pronunciado.
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 Clarificao do melao

Centrifugao

Diluio com gua (10 a 12B, diminuir viscosidade),

ajuste no pH (5,5);

Adio de nutrientes (uria, sulfato de amnio)

Fermentao - durante 28 a 72 h/ 28 - 33 C. [Culturas puras de

Saccharomyces cerevisiae (leves) e Schizossacaromyces pombe (forte)];

Centrifugao (separar leveduras);

Destilao (alambiques ou contnuos);

Envelhecimento (10 a 15 anos, em carvalho);

Padronizao (diluio, colorao, descolorao)

Engarrafamento

PRODUO DE UISQUES
a bebida com teor alcolico entre 30 e 54GL, obtido do destilado simples de cereais,
parcial ou totalmente malteados e envelhecidos em carvalho, podendo ser adicionado caramelo;
Usque de malte puro - (malt whisky ou Straigh malt whisky) privativo ao produto obtido
unicamente de cevada malteada, podendo ter gua potvel e envelhecido;
Usque tipo escocs - (blended scotch type whisky) - a bebida obtida pela mistura de um mnimo
de 30% de usque de malte, com destilado alcolico simples de cereais envelhecido ou lcool etlico
potvel
Usque Bourbon - (Straight bourbon whisky) - a bebida obtida de um mnimo de 50% de destilado
alcolico simples de milho e lcool etlico potvel, podendo tambm ter outros cereais malteados e
no malteados
lcool poder ser envelhecido
Whiskey - gua da vida em ingls
Whisky - grafia concedida bebida feita na esccia
Matrias-primas: cevada malteada e no malteada, milho e centeio (rye-whisky)

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 MA LTEAAO

MOSTO SACARIFICADO

FERMENTAO

DESTILAO

ENVELHECIMENTO

CORTES

O Usque escocs se destila duas vezes. A 1 no seletiva dura 5 a 7 horas, concentrando

aproximadamente trs vezes o teor alcolico, produz o vinho bsico. A 2 destilao seletiva,
aproveitando os produto de corao, os quais so diludos em gua e colocados em barris de
carvalho.
Mistura habitual do usque escocs: 30 a 40% de usque de malte e 20 a 30% de usque de
gros, sendo armazenados por seis meses para casar os componentes de sabor e aroma.
Usque Irlands: feito com malte e gros.
Cevada no malteada: 60%
Na secagem do malte no se defuma com turfa
A destilao feita em trs fases
Usque americano: feito com Bourbon + centeio
Bourbon: milho - 60 a 70%
cevada malteada sem defumar 15%
centeio, trigo, cevada no malteada
(depende do aroma que se quer)

A maturao feita em carvalho branco (21 a 30C);

Mistura normal : 10 a 20% Bourbon ou centeio e percentagem restante com usque de outros
gros.

ENVELHECIMENTO: o usque com 70 a 75 GL envelhecido em barris de carvalho

americano (150 a 500 1) por mais que trs anos. As misturas contm em mdia 30 a 50% de
usque de malte e o restante de usque de gros no malteados.
A qualidade dos usques no deriva do tempo de envelhecimento, mas das propores dos
usques de diferentes procedncias, dependendo do degustador responsvel pela mistura.

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 AGUARDENTES DE CANA - CACHAA

- Destilao alcolica simples do fermentado da cana-de-acar;

- Pode ter acar, denominada "adoada" (< 0,6 g/100ml);
- Pode ser envelhecida (mistura-se 20% de cana envelhecida);
- Pode ter caramelo para correo da cor.

Extrao do caldo de cana (moagem)

Preparo do mosto (limpeza dos equipamentos, < contaminaes )

Composio qumica do mosto (lquido opaco, colorao parda, espumoso, viscoso, pH =5,5 e
doce)

Microflora do mosto (Sacchlomyces, CaJldida, Hansenula)

Correo do mosto (decantao diluio (18B) temperatura (25- 41C)

acidez (pH = 4,5 a 5,5) sais minerais (p-de-cuba: 200 g/1000litros de sulfato de amnio
e 20 g/1000litros de superfosfato simples) desinfetantes/antibiticos
( contra bactrias ) vitaminas (50 g/IOOOlitros )

Agentes de fermentao (inoculao com p-de-cuba, 10 a 20% do

volume total, com Saccharomyces, Schizossaccharomyces e Hansenulas)

Fermentao alcolica, produzindo o vinho de composio: gua

(80 a 90%); lcool (6 a 10%); produtos secundrios da fermentao
(1 a 3%) e compostos no-lcool (1 a 3%)

Destilao dos vinhos

Envelhecimento (amaciamento, gosto "redondo")

(2 a 5 anos, este aguardente usado para cortes)

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BEBIDAS DESTILO-RETIFICADAS

a) VODCA - 38 a 54 GL
- retificao do destilado simples de cereais ou tubrculos
- tratamento com carvo ativo -aromatizada ou no (plantas)

- destilado de trigo at 75GL, filtrada e cortada com gua at 50 GL

- destilado neutro sem sabor pronunciado
- resduo no-lcool: 50 mg/100 ml de lcool anidro;
Aditivos incidentais:
Metanol - 0,25 ml/100 ml de vodca;
Cobre -5 mg/litro de vodca

b) GINS - lcool muito puro adicionado de aromatizante;

Aguardente de zimbro: bagas de zimbro triturao gua quente inoculao de
leveduras fermentao (10 a 14 dias) destilao separao do leo
(filtrao amianto) diluio ( 45 a 50 GL )
** Esta aguardente usada para aromatizar lcool retificado na proporo de 1/10 partes de
lcool. Na Alemanha esta bebida chamada de STEINHAEGER.
Matria-prima: 75% milho, 15% malte e 10% outros gros.
Fermentado - destilado - retificado para 90 GL - diludo para 60 GL e redestilado na presena
de zimbro (Inglaterra) ou outros vegetais
Frana: (75% centeio + 25% malte);
O gin no envelhecido
Gin doce - 0,6 a 1,5 g acar /100 ml produto
Gin seco - < 0,6 g de acar /100 ml produto

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