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Tecnologia de Bebidas PDF
Tecnologia de Bebidas PDF
Tecnologia de Bebidas
ISBN 978-85-7946-089-0
UFRPE
Universidade
Federal Rural
9 788579 460890
de Pernambuco
UFRPE/CODAI
2011
Presidncia da Repblica Federativa do Brasil
Ministrio da Educao
Secretaria de Educao a Distncia
Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI), rgo vinculado a Universidade Federal Rural
de Pernambuco (UFRPE)
Este Caderno foi elaborado em parceria entre o Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI)
da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) e a Universidade Federal do Rio Grande do
Norte (UFRN) para o Sistema Escola Tcnica Aberta do Brasil e -Tec Brasil.
Reitor da UFRPE Equipe de Produo
Prof. Valmar Correa de Andrade Secretaria de Educao a Distncia / UFRN
Diagramao
Jos Antonio Bezerra Junior
Rafael Marques Garcia
Arte e Ilustrao
Adauto Harley
Anderson Gomes do Nascimento
Leonardo dos Santos Feitoza
Projeto Grco
e-Tec/MEC
Ficha catalogrca
Setor de Processos Tcnicos da Biblioteca Central - UFRPE
Referncias.
1. lcool 2. Bebidas no-alcolica 3. Bebidas alcolicas I. Melo Filho,
Artur Bibiano de II. Silva, Argelia Maria Araujo Dias, coord. III. Ttulo
IV. Srie
CDD 641.3
Apresentao e-Tec Brasil
Prezado estudante,
Voc faz parte de uma rede nacional pblica de ensino, a Escola Tcnica
Aberta do Brasil, instituda pelo Decreto n 6.301, de 12 de dezembro 2007,
com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino tcnico pblico, na mo-
dalidade a distncia. O programa resultado de uma parceria entre o Minis-
trio da Educao, por meio das Secretarias de Educao a Distancia (SEED)
e de Educao Prossional e Tecnolgica (SETEC), as universidades e escolas
tcnicas estaduais e federais.
O e-Tec Brasil leva os cursos tcnicos a locais distantes das instituies de en-
sino e para a periferia das grandes cidades, incentivando os jovens a concluir
o ensino mdio. Os cursos so ofertados pelas instituies pblicas de ensino
e o atendimento ao estudante realizado em escolas-polo integrantes das
redes pblicas municipais e estaduais.
Ns acreditamos em voc!
Ministrio da Educao
Janeiro de 2010
Nosso contato
etecbrasil@mec.gov.br
e-Tec Brasil
Indicao de cones
e-Tec Brasil
Sumrio
Palavra do professor-autor 9
Apresentao da disciplina 11
Projeto instrucional 13
e-Tec Brasil
Aula 6 Bebidas destiladas 107
6.1 Consideraes iniciais 107
6.2 Bebidas fermento-destiladas simples 109
6.3 Bebidas fermento-destiladas reticadas 121
Referncias 125
e-Tec Brasil 8
Palavra do professor-autor
Prezado aluno,
Neste livro, conversaremos sobre o mundo das bebidas. Nesse contexto, ve-
remos um pouco da histria, tecnologia e as caractersticas alcolicas e no
alcolicas. Para isso, buscaremos sempre evidenciar para voc o relevante
entendimento acerca da importncia da matria-prima e das principais eta-
pas do processo de elaborao dos diferentes tipos de bebidas.
Durante o nosso passeio por esse mundo entusiasmante, vamos propor al-
gumas atividades prticas e sugestes para leitura complementar. Em ambos
os casos, procuramos ajud-los a fazer novas descobertas e a observar me-
lhor as bebidas que consumimos em nosso cotidiano.
Bons estudos!
9 e-Tec Brasil
Apresentao da disciplina
Na Aula 4, nossa conversa ser sobre as bebidas alcolicas que sempre ini-
ciam seu processo de elaborao com a fermentao alcolica. Porm, exis-
tem bebidas alcolicas produzidas apenas com a fermentao, tais como
cervejas e vinhos, e outras que associam um processo de destilao, como
o rum, a vodca ou o usque. Nesta aula, abordaremos a cerveja, bebida fer-
mentada cujas matrias-primas e a forma de obteno sero evidenciadas,
assim como as caractersticas organolpticas desejadas.
11 e-Tec Brasil
Ainda no mundo das bebidas alcolicas fermentadas, na Aula 5, conhe-
ceremos um pouco sobre o vinho, bebida apreciada mundialmente e que
sempre acompanhou a histria da humanidade. Nesta aula, abordaremos
as matrias-primas e a forma de obteno dos vinhos branco, tinto, ros e
espumantes, bem como as caractersticas organolpticas desejadas.
Para nalizar o nosso passeio pelo mundo das bebidas, na Aula 6, vamos
trabalhar as bebidas fermento-destiladas ou, simplesmente, as bebidas des-
tiladas, abordando como so obtidas em funo da matria-prima e do pro-
cesso de fabricao.
e-Tec Brasil 12
Projeto instrucional
Ementa da disciplina
CARGA
AULA OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM HORRIA
(horas)
Reconhecer os tipos de bebidas de acordo com a legislao brasileira.
1. Conhecendo o mundo das bebidas Descrever o processo de rotulagem das bebidas no Brasil. 7
Identicar as caractersticas e tipos de gua.
13 e-Tec Brasil
Aula 1 Conhecendo o mundo
das bebidas
Objetivos
bebidas alimentares;
Do grupo das bebidas naturais podemos destacar a gua, pois seja qual for o
grupo da bebida a ser ingerida ela estar em sua base. A gua que bebemos
e que utilizada como base das mais diferentes bebidas deve seguir os
padres de potabilidade. No Brasil, a Portaria n. 518/2004 do Ministrio
da Sade dene estes padres para gua, tendo como base as exigncias
da Organizao Mundial de Sade - OMS. Neste caso, o cidado brasileiro
pode consumir gua diretamente da torneira, uma vez que as companhias
de abastecimento seguem os parmetros dessa portaria, entretanto, deve
estar atento limpeza e desinfeco dos locais de armazenamento da gua
cisternas, caixas dgua etc.
gua potvel aquela que pode ser consumida por pessoas e animais sem
riscos de adquirirem doenas, podendo ser oferecida populao urbana ou
rural. Quando necessrio, dever ser aplicado tratamento com o objetivo de
reduzir a concentrao de poluentes/contaminantes at o ponto em que no
apresentem riscos para a sade.
Verique a diferena entre os teores alcolicos das bebidas que voc tem
acesso e, em seguida, registre como se encontram nos rtulos.
denominao do produto;
marca comercial;
ingredientes;
prazo de validade.
protege os rgos;
benecia as articulaes;
elimina toxinas;
Alm da gua in natura, existem outras fontes como: sucos, frutas, hortali-
as, refrigerantes.
A gua que bebemos deve ser sucientemente pura para ser considerada po-
tvel. A gua completamente pura, obtida por processos de destilao, ino-
dora e inspida, uma bebida descaracterizada organolepticamente. Entretanto,
a gua potvel deve estar livre de impurezas e microrganismos patognicos.
A gua deve ter as seguintes caractersticas: ser incolor, livre de sabor estra-
nho, ons ferro e matria orgnica, de baixa alcalinidade e livre de microrga-
nismos contaminantes.
Ferro 0,1 ppm Precipitao de sais, reao com corantes e substncias de aroma/sabor.
Resumo
Atividades de aprendizagem
Objetivos
bebidas alimentares;
Reuxo DESTILADO
ALIMENTAO
vapor
lquido
reevaporadora
variedade;
Substncias aromticas (aldedos, steres, alcois etc.) Taninos e compostos fenlicos Adstringentes
Vitaminas hidrossolveis -
Comente sobre os parmetros que devem ser avaliados na extrao dos su-
cos de frutas.
Essa mesma lei dene nctar como produto com quantidade mnima de
polpa da fruta declarada, a qual deve ser no mnimo de 30% m/m (massa/
massa) para frutas com elevada acidez, contedo de polpa ou sabor o con-
tedo mnimo de 20% (m/m).
2.4 As infuses
As bebidas preparadas pela tcnica de infuso possuem caractersticas orga-
nolpticas prprias e possuem importncia socioeconmica no Brasil. Dentre
elas, iremos abordar o ch e o caf, nesta aula conversaremos sobre o ch.
2.4.1 Ch
O ch um arbusto que pertence famlia das camlias, conhecido desde a
Antiguidade pelos orientais que acreditavam no seu grande poder de cura.
Escritos antigos revelaram que no sculo IV d.C., chineses passavam as fo-
lhas de ch pelo vapor e faziam uma pasta e a comiam cozida, temperada
com gengibre, cebola casca de laranja.
peneiragem
tostagem fermentao folhas verdes
classicao
Grande Prola -
Resumo
Atividades de aprendizagem
a) Filtrao
b) Centrifugao
c) Decantao
d) Peneiramento
a) Pekoe
b) Suchong
c) Congons
A partir do sculo XVII, o caf passou a ser a bebida mais apreciada na Eu-
ropa e passou a fazer parte dos hbitos europeus, apreciado por reis, nobres
e celebridades.
3.1.1 Matria-prima
O caf (Figura 3.1) possui diversas espcies, porm, apenas quatro so cultiva-
das com destaque comercial dos gros de caf: Coffea arabica (caf arbica),
Coffea canephora (caf Robusta ou Conillon), Coffea librica e Coffea excelsa.
Polpa
(mesocarpo)
Pergaminho
(endocarpo)
Pelcula
Casca prateada
(epiderme)
Embrio
Gro
A cultura do caf tem incio com o preparo das mudas com cuidadosa sele-
o das melhores sementes, sendo plantado por meio destas mudas.
No Brasil, existem diversas
pesquisas de melhoramento
O plantio realizado com espaamento para permitir o crescimento dos ar- gentico, sendo realizadas para
produzir plantas com maior
bustos, o trabalho de manuteno da lavoura, do solo e da colheita As reas produtividade e resistncia ao
ataque de pragas e intempries
de plantio so as mais nobres e a cultura emprega muita mo de obra por
exigir cuidados durante todo o ano O cafezal comea a produzir aps 2 anos
de plantio e dura mais de 25 anos, entretanto, as maiores safras so as cinco
primeiras As melhores bebidas so elaboradas com gros colhidos maduros
e com maior homogeneidade, em lavouras de altitude, clima moderado e
seco durante a colheita, insolao e vento moderado
Menor acidez, acentuado sabor e cor Coador de pano ou ltro de papel, maior
Escura
mais intensa. economia.
O caf no deve recircular, ou seja, retornar para uma nova extrao como
descrita anteriormente, para evitar que que amargo, spero e desagrad-
vel, o que tambm acontece se o tempo de contato com a gua for muito
longo O p de caf no deve ser reaproveitado para que a bebida no apre-
sente defeitos de aroma e sabor.
a b
Caractersticas Extrao
caf ideal Subextrado Superextrado
Marrom claro com espessura Esbranquiado, pouco espesso Marrom-escuro com uma
Creme
de 3 a 4 mm e consistente. e com bolhas. mancha branca.
Adocicado, encorpado e
Sabor Fraco, sem sabor. Forte, amargo e adstringente.
persistente.
3.2 Os refrigerantes
Bebida conhecida mundialmente, os refrigerantes fazem parte das bebidas refres-
cantes que geralmente possuem concentraes variveis de sucos de frutas.
Carvo ativo: carvo mineral com grande rea de contato que promove
a remoo de substncias indesejadas por adsoro inica.
3.2.2 Legislao
A Lei no 8.918 de julho de 1994 dispe sobre as bebidas e define refrigerante
como bebida gaseificada, obtida pela dissoluo em gua potvel de suco
ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de acares Alm disso, o
refrigerante dever sempre ser saturado de gs carbnico industrialmente
puro Todo refrigerante considerado bebida no alcolica, como visto ante-
riormente pode conter at 0,5% de etanol.
Resumo
Nesta aula, vimos que o caf uma cereja originria do Oriente Mdio e que
os rabes foram os primeiros a transformar estas cerejas em uma bebida es-
timulante devido presena da cafena As sementes dessa cereja passaram
a ser beneciadas realando sabores e aromas por meio de torra e moagem
Vimos tambm que a bebida pode ser elaborada por infuso e decoco
Conhecemos um pouco sobre a elaborao dos refrigerantes, bebida refres-
cante, obtida pela saturao de gs carbnico em um xarope concentrado
de sacarose em gua com avorizantes e conservantes.
Atividades de aprendizagem
4. Conceitue refrigerantes.
Objetivos
4.1 Fermentao
Ao longo da histria, a fermentao foi um dos fenmenos que mais desper-
tou curiosidade no homem, uma vez que proporcionava alteraes percept-
Na rea da fermentao,
veis na matria-prima, trazendo benefcios aos alimentos e bebidas por meio a maior parte dos estudos
realizados mundialmente
de alteraes gustativas e aromticas e aumento da conservao. foi relacionada
fermentao alcolica.
A fermentao um processo de transformao de uma substncia em ou-
tra mais simples a partir de microrganismos, tais como leveduras e bactrias.
Essa transformao bioqumica, que ocorre em produtos de origem animal e
vegetal, responsvel por inmeros produtos que consumimos diariamente.
As leveduras e bactrias liberam enzimas que crescem o po e transformam
suco de uva em vinho, produzem diversas substncias qumicas e antibiticos
por meio do controle das condies de fermentao. Da transformao que
ocorre em aerobiose se obtm vinagre e cido ctrico. J da transformao por
anaerobiose ocorre a obteno de cerveja, vinho, iogurte, penicilina etc. Desta
forma, muitos desses microrganismos so considerados aerbios facultativos.
4.2 A cerveja
A cerveja a bebida fermentada mais popular e sua histria se confunde
com a prpria histria da humanidade. Atualmente, no Brasil, o consumo
per capita prximo de 48 L/ano, sendo superior ao leite (11L/ano).
Quanto cor
cerveja sem lcool < 5% v/vb de lcool, no sendo obrigatrio declarar no rtulo o teor alcolico
cerveja com lcool 5% v/v de lcool, devendo obrigatoriamente declarar no rtulo o teor alcolico
cerveja puro malte 100% p/p de malte de cevada como fonte de acar
Quanto fermentao
a: peso/peso; b: volume/volume
4.2.1 Matria-prima
A fabricao da cerveja em qualquer lugar do mundo, como na Alemanha,
realizada com trs ingredientes bsicos e adjuntos. Entretanto, a cerveja
uma bebida muito verstil que permite muitas variaes em funo da pro-
poro dos ingredientes, do grau de maltagem do cereal, o tipo de lpulo e
de fermentao, temperatura e durao das etapas do processo e as formas
de armazenamento e envase.
4.2.1.1 Malte
A cevada, cereal que apresenta maior facilidade na maltagem (Figura 4.2)
componente obrigatrio da cerveja, mas s vezes pode ser acrescida de ou-
tros cereais (trigo, aveia, arroz e milho), embora mais difceis de maltar. Alm
da facilidade de maltagem, a cevada apresenta caractersticas que a tornam
mais adequada para produo de cerveja, quais sejam:
caractersticas prprias.
4.2.1.2 Lpulo
O lpulo utilizado em pequena quantidade na fabricao da cerveja, de 40
g a 300 g para 100 L de produto nal. O lpulo, ao contrrio do malte, no
altera o teor alcolico da cerveja, sua presena fundamental para o amar-
gor tpico da bebida. Alm disso, possui notas aromticas oral, frutado,
herbceo e condimentado essencial para muitos estilos de cerveja.
4.2.1.3 gua
A gua o principal ingrediente para a qualidade do produto nal, uma
vez que representa 90% da cerveja, mesmo as de maior concentrao. No
passado, a qualidade da gua foi um grande diferencial de qualidade para
a cerveja, entretanto, nos dias atuais so produzidas cervejas de excelente
qualidade at com gua desmineralizada.
4.2.2 Elaborao
A elaborao da cerveja pode ser dividida em trs etapas. Para um melhor
entendimento, veja a seguir quais so elas.
4.2.3.3 Maturao
A maturao ocorre em temperatura inferior fermentao para que acon-
team reaes fsico-qumicas que conferem maior qualidade ao aspecto
visual e que produzem alguns aromas e sabores, o anamento da cer-
veja. Nessa etapa, a carbonatao natural da cerveja ocorre como efeito da
contrapresso exercida pelo prprio tanque de maturao pelo restante do
gs carbnico produzido durante a fermentao. A temperatura mais baixa
favorece a complexao de protenas e polifenis, contribuindo com a etapa
de claricao.
4.2.3.5 Acondicionamento
Aps a carbonatao, a cerveja acondicionada em tanques pressurizados
com temperatura de 0o a 1C. A pressurizao dos tanques garante a con-
Resumo
Objetivos
A inspirao para produo desses novos vinhos veio do Velho Mundo, nota-
damente do trio de ferro da Frana (Bordeaux, Borgonha e Champagne).
As uvas originrias dessas regies foram disseminadas e cultivadas em vrias
regies do mundo, passando a exibir um carter que reetia o seu novo ha-
bitat, e produzindo vinhos diferentes, varietais e com personalidade prpria.
a) Uvas americanas: grupo das uvas de mesa e hbridas que, segundo a nos-
sa legislao, sero utilizadas para os vinhos de mesa, com designao
vinho de mesa obrigatria no rtulo.
b) Uvas europeias: grupo das uvas vinferas que, segundo a nossa legisla-
o, sero utilizadas para a elaborao de vinhos nos, com designao
vinho no obrigatria no rtulo.
Como vimos anteriormente, existem muitas uvas vinferas e cada uma possui
caractersticas prprias e marcantes que se pronunciam quando bem cultiva-
das independentemente das condies edafoclimticas, ou seja, associao
do clima, solo, manejo do parreiral e localizao do vinhedo. A seguir, vere-
mos alguns exemplos.
A colheita das uvas o primeiro passo para a elaborao dos vinhos, de-
vendo ocorrer conforme a designao do enlogo que considera condio
climtica e estado de maturao. A uva apresenta a maturao tecnolgica
(razo entre a concentrao de cidos e acares) e a fenlica (composio
dos compostos fenlicos). Alm disso, pode ser realizada uma colheita pre-
coce (Figura 5.3) no estado de maturao (Figura 5.4) e tardia (Figura 5.5),
cada uma com caractersticas diferenciadas para o vinho. Por exemplo, a
colheita precoce confere ao vinho acidez, baixo teor alcolico e aromas ve-
getais, e a colheita tardia confere menor acidez, teor alcolico mais elevado
e aromas de frutas em compota.
Componentes Caractersticas
Resumo
Nesta aula, vimos que o vinho uma bebida obtida apenas por fermen-
tao de uvas ou suco de uvas. Vimos que os vinhos nos so elaborados
com uvas Vitis viniferas e seguem as etapas genricas: vindima, desenga-
o, prensagem, fermentao, claricao, estabilizao, armazenamento e
engarrafamento. Porm, existem etapas que possibilitam a elaborao de
vinhos brancos e tintos, como a macerao pr-fermentativa e a fermenta-
o malolctica, respectivamente. Vimos tambm que os vinhos rosados e
espumantes so elaborados de forma especca para que sejam diferencia-
dos. Para os rosados, colorao de vinho tinto e caractersticas gustativas e
olfativas de vinhos brancos, e para espumantes, gs carbnico aprisionado
conferindo refrescncia.
Atividades de aprendizagem
Objetivos
6.2.1 Rum
Considerado a bebida fermento-destilada mais antiga, o rum produzido
mundialmente (Alemanha, Frana, Reino Unido, Austrlia, Tailndia, Filipinas
e Estados Unidos). Entretanto, historicamente os pases caribenhos so os
principais produtores.
6.2.2 Tequila
Bebida destilada, tpica do Mxico, obtida pela fermentao de agave, segui-
da de destilao que eleva o teor alcolico a percentuais entre 36% e 54%
em volume.
Cortado tipo escocs (blended scotch type whisky) obtido pela mistura
mnima de 30% de usque de malte, cevada maltada (total ou parcial-
mente) com destilado alcolico simples de cereais envelhecido ou lcool
etlico potvel.
6.2.8.5 Destilao
O fermentado constitudo de etanol, gua e de congneres, como cidos,
lcoois, steres, compostos carbonilados, fenis, hidrocarbonetos, compos-
tos nitrogenados e sulfurados, acar e outros. Entretanto, a aguardente
composta por uma mistura de lcool, gua e impurezas volteis (produtos
secundrios da destilao).
6.3.1 Vodca
A vodca uma bebida destilada, elaborada a partir de cereais (trigo, aveia
e cevada) ou tubrculos (batata e beterraba). Entretanto, os tubrculos tm
a desvantagem de gerar uma quantidade maior de resduos a ser removida.
Segundo a legislao brasileira vigente, deve apresentar graduao alcolica
A vodca originria da
de 36 a 54% em volume a 20C. Europa Ocidental
obtida pela destilao de
mosto de trigo at uma
Na sua produo, a destilao seguida de reticao com remoo de subs- concentrao de lcool
de 75% em volume,
tncias volteis indesejveis, aumentando a graduao alcolica e ltrao, ltrada em carvo ativo
opcional, em ltros de carvo ativo como forma de diminuir as caractersticas e diluda com gua at
a graduao alcolica
aromticas e gustativa da matria-prima. Alm disso, a bebida pode ser adicio- de engarrafamento,
aproximadamente 50%.
nada de aromatizantes naturais de origem vegetal e acares at 2g/L. Esse destilado no possui
sabor pronunciado,
apenas ardente pelo
6.3.2 Gim elevado teor alcolico.
O gim uma bebida de origem holandesa que data do sculo XVII, sendo Quando aromatizado
com ervas (zubrowka) na
denida como uma aguardente de cereais de elevada pureza, no envelheci- regio de origem, passa
a ser conhecida como
da e aromatizada com bagas de zimbro, fruta que cede leos essenciais que Zubrowka.
levam caracterizao sensorial do destilado.
Resumo
Atividades de Aprendizagem
BECK, H. et al. A arte e a cincia do servio. So Paulo: Editora Anhembi Morumbi, 2005.
FRANCO, Maria Regina Bueno. Aroma e sabor de alimentos: temas e aulas. So Paulo:
Livraria Varela, 2003.
KEEVIL, S. Guia ilustrado zahar vinhos do mundo todo. Rio de Janeiro: Jorge Zahar
Editora, 2008.
MONTEIRO, R. A.; COUTINHO, J. G.; RECINE, E. Consulta aos rtulos de alimentos e bebidas
por freqentadores de supermercado em Braslia, Brasil. Rev. Panam Salud Publica, v.
18, n. 3, p. 172-177, 2005.
Tecnologia de Bebidas
ISBN 978-85-7946-089-0
UFRPE
Universidade
Federal Rural
9 788579 460890
de Pernambuco