FUNDAO UNIVERSIDADE DE PASSO FUNDO

CENTRO DE ENSINO MDIO INTEGRADO UPF

UNIDADE DE PASSO FUNDO
CURSO TCNICO EM ALIMENTOS

RELATRIO FINAL

Enio Jacson Demartini

Passo Fundo, 2007

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FUNDAO UNIVERSIDADE DE PASSO FUNDO
CENTRO DE ENSINO MDIO INTEGRADO UPF
UNIDADE DE PASSO FUNDO
CURSO TCNICO EM ALIMENTOS

CURVA DE CINZAS E ANLISES REOLGICAS

DAS PASSAGENS DE FARINHA DE TRIGO

Relatrio final apresentado ao Curso Tcnico

em Alimentos orientado pelo professor Luiz
Carlos Gutkoski e supervisionado por Adilson
Vitti.

Passo Fundo, 2007

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 AGRADECIMENTOS

A elaborao de um trabalho, para que seja bem executado, necessita da

cooperao de vrias pessoas, pelo mesmo motivo que duas cabeas pensam mais do
que uma. Alm da cooperao direta, existem ainda aqueles que, indiretamente, ou
distncia, do a sua contribuio motivacional. a fora motriz para que os objetivos
sejam alcanados.
Desta maneira, o presente trabalho no excede regra. Foram muitas as
pessoas que contriburam na sua elaborao com esforos, idias, posicionamentos,
opinies ou, simplesmente, com palavras de apoio. a todas estas pessoas estendo o
meu agradecimento e deixo aqui uma pequena homenagem.
Primeiramente, aos meus pais, Afonso (in memrian) e Pierina, pelo apoio e
incentivo que sempre me deram durante minha vida para conseguir alcanar os meus
objetivos.
minha esposa Valquria e meu filho Matias, pelo amor, alegria e
compreenso durante o decorrer desses dois anos de curso.
Agradeo tambm empresa Vicato Alimentos Ltda., nas pessoas do Scio-
administradores Valmor Camozzato e Renato Basso, pela oportunidade, apoio e
amizade.
Agradecimento em especial a todos os funcionrios da empresa que
cooperaram diretamente na elaborao do trabalho, pela disponibilidade,
profissionalismo e amizade: Adlson Vitti, Rodrigo Basso, Humberto Hennrichs e
Leandro Menozzo.
Ao meu orientador Luiz Carlos Gutkoski, pela acessibilidade, disponibilidade
para ensinar e amizade cultivada durante a graduao. Meus sinceros agradecimentos.
Enfim, a todos os professores e colegas de graduao que de uma forma ou
outra colaboraram para que eu pudesse chegar ao fim do curso com todos os objetivos
alcanados.

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1 INTRODUO

O homem cultiva o trigo h, pelo menos, 6 mil anos. No incio, triturava-o entre
pedras rsticas para aproveitar a farinha. O uso do po branco de massa fermentada
atribudo, em primeiro lugar, 20 a 30 sculos antes de Cristo. Com o passar do tempo
os processos foram evoluindo, bem como as tecnologias. Neste contexto, a cultura foi
ampliada, inclusive pela demanda mundial, o que acabou dando origem a uma maior
produtividade (GUTKOSKI, 2006).
A histria dos moinhos de trigo e da atividade moageira no Brasil remonta ao
sculo XVIII, no Rio de Janeiro, quando foi instalado o primeiro moinho, chamado
Moinho Fluminense. Anteriormente a isso, grande totalidade da farinha de trigo
consumida no pas era importada da Inglaterra, Argentina ou Uruguai, exceto a
produzida artesanalmente em moinhos de pedra locais.
Datam de 1534 as primeiras referncias literrias no que concerne existncia
e ao cultivo do cereal trigo em solo brasileiro. Segundo as mesmas fontes, foi o
navegador portugus Martim Afonso de Sousa quem trouxe gros e implementou a
atividade no Brasil, atravs das conhecidas Capitanias Hereditrias.
Conforme estabelece o artigo segundo do Decreto-lei n 210, de 27 de
fevereiro de 1967, o Governo Federal criou, atravs do Banco do Brasil, o
Departamento Geral de Comercializao de Trigo Nacional CTRIN a fim de
regulamentar todo o controle de abastecimento de trigo no pas, tanto da safra local,
como dos volumes importados. Sendo assim, era o nico responsvel pelo repasse das
cotas aos moinhos.
Em 1990, foi aprovada uma Lei que acabou com o sistema de cotas de
moagem e com o monoplio da Unio na compra e venda de trigo. Entretanto, ela
passou a vigorar somente no final de 1991. Esta medida deu incio abertura dos
mercados, forando os moinhos a investirem em tecnologia e no planejamento de
polticas comerciais. Com isso, a ateno passou a ser voltada ao panorama mundial
de gros, com base na Bolsa de Cereais de Chicago e nas Leis da Economia de Oferta
versus Demanda, onde a informao passou a ser primordial para o xito nas
negociaes.

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 Com os altos investimentos em biotecnologia, a mais recente revoluo no
setor moageiro ocorreu em nvel microscpico, com a otimizao da matria prima em
termos de melhoramento gentico e correes de parmetros fsico-qumicos de
qualidade de farinhas, atravs da aditivao de enzimas e compostos qumicos. Em
funo das exigncias de qualidade e diferenciao de produtos, os moinhos passaram
a necessitar de profissionais que agregassem maior conhecimento sobre processos
aliados a fatores qumicos, biolgicos e de controle de qualidade. Era o mercado de
trabalho ideal para o profissional formado em Tcnico em Alimentos.

Segundo Longo, 2006, entende-se por qualidade do gro de trigo e,

conseqentemente, da farinha, o resultado das interaes que a cultura sofre no
campo pelo efeito das condies de solo, clima, manejo da cultura, da cultivar,
incidncia de pragas e molstias, bem como das operaes de colheita, secagem,
armazenamento, moagem, maturao e, por fim, da utilizao industrial a ser dada
farinha. Desta maneira, para compreender o comportamento do trigo e suas
propriedades tecnolgicas se faz necessrio o conhecimento bsico da estrutura e dos
principais constituintes do mesmo.

dentro deste contexto que o presente trabalho pretende colaborar, oferecendo

ao moleiro procedimentos tcnicos com objetivo de reduzir custos, otimizar processos e,
consequentemente, controlar e uniformizar a qualidade dos produtos. . Sendo assim, a
construo de uma curva de cinzas etapa imprescindvel para que estes padres sejam
alcanados.
A curva de cinzas ou Curva de Mohs uma medida indireta de eficincia de
diagramao de moagem que se verifica pela presena de partculas de farelo na farinha,
afinal a presena de farelo proporcional concentrao de cinzas (minerais). A anlise
feita com intuito de se conhecer quantitativamente e qualitativamente a composio da
farinha oriunda de determinado gro ou mescla de trigos em cada uma das diferentes
passagens do diagrama de moagem, segundo as anlises reolgicas de umidade, cinzas e
cor (minolta).
O estgio na empresa Vicato Alimentos Ltda ocorreu no perodo de 01 de outubro
a 26 de outubro de 2007, perfazendo um total de 160 horas de estgio supervisionado, com

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nfase em processos de moagem e anlises reolgicas de farinhas. As atividades
realizadas durante o perodo de estgio incluem:

monitoramento da umidificao dos trigos para padronizao da qualidade;

desenvolvimento de processo de identificao e correo de inconformidades na

farinha, antes da etapa de ensaque do produto;

construo da curva de cinzas do diagrama do moinho;

realizao de anlises reolgicas e fsico-qumicas de todas as passagens de

farinha do diagrama do moinho.

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2 DESENVOLVIMENTO

2.1 HISTRICO DA EMPRESA

Vicato Alimentos Ltda., empresa privada de moagem de trigo e milho, foi

fundada por Victor Camozzato, Rovilho Basso, Mximo Camozzato e Dante Bressianini
em janeiro de 1957, sob a denominao social de Victor Camozzato & Cia.
Por volta do ano de 1966, Osvaldo Pedro Camozzato, filho de Mximo
Camozzato, recebe uma participao do pai na sociedade e, desta forma, passa a
exercer atividades no moinho Victor Camozzato & Cia.
Mais tarde, os scios Dante Bressianini e Osvaldo Pedro assumem uma
indstria de massas em Londrina PR. Na poca, grande parte da produo de farinha
de trigo era vendida para este pastifcio e escoava via trem, pela de linha frrea que
partia de Marcelino Ramos.
Rovilho Basso e Osvaldo Pedro Camozzato foram prefeitos de Sananduva,
respectivamente nas gestes 1969 1972 e 1973 1976. Durante o exerccio de
Osvaldo, Rovilho retornou a desempenhar funes na empresa.
No ano de 1976, iniciou suas atividades na empresa o atual scio, Valmor
Camozzato, Bacharel em Direito, filho de Victor Camozzato, que fora Secretrio da
Fazenda do Municpio, na gesto de Rovilho Basso.
Em 1977, aps concluir o curso de Administrao de Empresas na UFSM,
Renato Basso, atual scio, filho de Rovilho Basso, admitido na empresa. Seu estgio
foi desenvolvido dentro da empresa e teve como tema a viabilizao de uma fbrica de
raes, com intuito de agregar valor aos subprodutos das farinhas de trigo e milho e,
desta forma, atender forte demanda existente na poca, visto que havia um grande
nmero de produtores de sunos na regio.
No ano de 1978, a fbrica de raes animais agregada empresa, tendo
como produtos as raes de sunos e, posteriormente, frangos. No mesmo perodo,
aps a concluso do seu curso superior, Ricardo Basso, tambm filho de Rovilho,
passa a fazer parte da empresa.

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 Com o falecimento dos scios Mximo Camozzato e Osvaldo Pedro
Camozzato, seus herdeiros passam a ter parte na empresa. Da mesma maneira,
Valmor Camozzato assume parte das aes do pai, Victor Camozzato, aps este vir a
falecer, em 1985. Rovilho Basso que faleceu em 1987 deixou como herdeiros sua
esposa, Amlia Terezinha Basso, atual scia da empresa, e seus filhos.
Em 1988 teve incio na empresa a atividade na unidade de silos de cereais,
inicialmente visando atender s necessidades de estocagem de trigo e milho utilizados
na indstria de farinha.
No ano de 1990 implementado mais um ramo de atividade junto a
agroindstria, o frigorfico de aves, o qual abatia cerca de 1500 frangos/ dia
aproximadamente. Em 2001, aps forte crise no setor, a atividade passou a ser invivel
e, com isso, houve fechamento do abatedouro.
O ramo da suinocultura e fomento de animais passou a ser considerado
efetivamente um segmento da Vicato Alimentos Ltda. em 1992, visando aproveitar os
dejetos do frigorfico de aves.
A razo social da empresa Vicato Alimentos Ltda. Atualmente, conta com os
segmentos de moagem de trigo e milho para produo de farinhas e mix de produtos
(pela adio de enzimas), raes animais, recebimento de cereais e fomento de
sunos. A matriz est localizada em Sananduva, e a filial do moinho de trigo est
situada no municpio de Marcelino Ramos. Alm desta, so consideradas filiais, uma
moderna unidade de laboratrio de reologia, desenvolvimento de produtos e controle
de qualidade, e uma unidade de recebimento de gros, denominada Unidade de Silos,
ambas situadas em Sananduva. Dentro deste contexto, a gerao de empregos
abrange aproximadamente 200 contribuintes diretos.
A Vicato Alimentos Ltda. apresenta no quadro social uma hierarquia organizada
e fundamentada em elos. No topo, dois herdeiros e scio-diretores: Renato Basso,
scio majoritrio, e Valmor Camozzato. Nesta linha vertical e abaixo, cinco Gerentes,
responsveis por todas as atividades da empresa. So eles: gerentes de compras,
vendas, industrial, administrativo e de recursos humanos. Abaixo destes, segue todo o
organograma da empresa. Como membros scios da empresa, no atuantes na

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atividade, esto Itamar Antnio Camozzato, filho de Mximo Camozzato, atual Prefeito
do municpio de Sananduva, e Amlia Terezinha Basso.
Sobre suas atividades, o moinho de trigo a atividade pioneira e principal da
Vicato Alimentos Ltda. Atualmente os dois diagramas em atuao tm capacidade para
produzir 7200 toneladas/ ms. As marcas de farinhas existentes so Sananduva,
Gardnia, Vicato, Beatriz, alm das pr-misturas Sananduva Po Francs, Sananduva
Po-de-forma, Sananduva Hot-dog e Hambrger, Sananduva Po Integral e
Sananduva Po de Milho. Os produtos derivados de trigo so lideres de venda em
vrias regies do RS, o que comprova a qualidade do produto.
O moinho de milho, atividade igualmente pioneira, comporta a produo de at
3500 toneladas / ms. A marca da farinha de milho Beatriz. Neste segmento ainda
esto presentes os produtos canjica e canjiquinha, todos com boa aceitao do
mercado consumidor.
A fbrica de raes leva o nome Raes Vicato e comporta um portflio
abrangente: sunos, aves, ovinos, ces, dentre outros, nas diversas fases de
crescimento e manuteno. Todas as raes so desenvolvidas e formuladas por um
profissional mdico veterinrio, com auxilio de nutricionista.
A unidade de recebimento de cereais atualmente conta com 15 clulas de
armazenamento e comporta at 45 mil toneladas de trigo, milho e soja. A unidade est
sendo ampliada para armazenar 63 mil toneladas de gros, visando estocar matria-
prima para as atividades de moagem. Todas as clulas possuem tecnologias de
aerao e termometria, o que garante a qualidade dos gros. Alm disso, possui
secadores de gros e todo o diagrama de limpeza necessrio a garantir a boa
conservao da massa, alm de profissionais eficientes na rea.
A empresa atua no mercado e tambm na atividade industrial, fornecendo
produtos diferenciados e de qualidade. A rea de vendas composta por dois
supervisores, auxiliados por dois tcnicos de panificao, e 23 vendedores, que so os
encarregados de abastecer o mercado nos estados onde a empresa se faz presente:
RS, SC, PR, SP, MT, BA e AC.

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 Possui tambm o mais moderno laboratrio de anlises reolgicas do estado e
conta com profissionais da rea para efetuar testes analticos qualitativos e
quantitativos. Alm disso, conta com uma padaria experimental para averiguar o
controle de qualidade e verificar o comportamento do mercado.
Constantemente so realizadas pesquisas de anlise e tendncia de mercado
a fim de fazer projees para o futuro no que diz respeito a atender as necessidades e
a demanda dos clientes. O investimento em tecnologias tm sido intenso e efetivo em
todas as reas da empresa, conforme a necessidade.
A Vicato Alimentos Ltda. possui na sua estrutura o cunho familiar bastante
slido e diferenciado, frente aos sistemas empresariais existes. Desta maneira, visa o
fortalecimento do negcio atravs da abertura de mercados, da manuteno da
qualidade e diferenciao na prestao de servios, contando com uma equipe jovem e
profissional.
Sendo assim, alm das atividades comerciais, a empresa se faz presente na
vida do povo sananduvense e em todos os segmentos da sociedade local e regional,
bem como em eventos, onde, ao longo de sua existncia, consolidou sua marca como
sinnimos de famlia, compromisso com o consumidor e qualidade.

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2.2 REVISO BIBLIOGRFICA

2.2.1 O Trigo

O trigo como todos os cereais, pertence famlia Graminae; seu gnero

Triticum. Segundo o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Trigo, MAPA
(Ministrio da Agricultura, Pecuria e Desenvolvimento), Instruo Normativa de N 7,
de 15 de agosto de 2001, entende-se por trigo os gros provenientes das espcies
Triticum aestivum L. e Triticum durum L.
Segundo dados da ABITRIGO, o trigo uma dos mais importantes gros para
a humanidade. Os principais produtores mundiais so: China, EUA, ndia, Canad,
Austrlia, Rssia e Argentina. Entre os produtores destacam-se os EUA, e o Canad
como grandes exportadores. Entre os importadores destacam-se a China, ndia,
Rssia, Japo e Brasil.
No Brasil, devido ao clima, as atividades de cultivo ocorrem principalmente na
Regio Sul do pas.

Para a compreenso do processo de moagem imprescindvel o conhecimento da

estrutura e dos constituintes do gro de trigo. Segundo Longo (apud LOMBARDI, s.d.), ele
pode ser dividido em trs partes principais: pericarpo, endosperma e grmen ou embrio.

No que concerne aos teores de protenas, fibras, farelo, amido, dentre outros, variam
conforme a variedade de gro. Consequentemente, os parmetros fsico-qumicos de gro
seguem a tendncia de variao. De acordo com Quaglia (1991), o farelo representa cerca
14% do gro e composto pelo pericarpo, epemoderma, capa celular e capa aleurnica;
contm celulose e 12 a 19% das protenas do gro).

O endosperma composto pela capa aleurnica e, majoritariamente, por altos teores

de amido, denominado, portanto, endosperma amilceo. As clulas aleurnicas so ricas em
protenas, lipdeos, minerais, vitaminas e enzimas. O endosperma amilceo tambm
composto por estas substncias, mas se destaca pela alta concentrao de amido (de 70 a
82,5%), talvez a nica parte do gro que contenha esse componente. Alm disso, o

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endosperma contm cerca de 70 a 75 % das protenas totais do gro, estas que so
responsveis pela formao do glten.

O grmen representa cerca de 2,5% do gro e contm gordura, o que limita o prazo de
validade da farinha. A quantidade de protenas do grmen chega a 8% (Quaglia 1991). A
figura abaixo ilustra a estrutura de um gro de trigo.

Figura 1. Estrutura do gro de trigo.

Fonte: Controle de Qualidade de Farinha - Granotec do Brasil - 2002.

2.2.2 Classificao Comercial

O trigo, de acordo com dados do MAPA (2001), classificado em cinco

classes (Tabela 1), fundamentadas em parmetros analticos de alveografia e nmero
de queda, e trs tipos (Tabela 2), em funo do limite mnimo do peso do hectolitro, dos
limites mximos dos percentuais de umidade, de matrias estranhas e impurezas e de
gros avariados, ou seja, segundo as condies fsicas do produto entregue pelo
produtor.

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 Tabela 1 - Classes de Trigo:

VALOR MNIMO DA
CLASSES VALOR MNIMO DO
FORA DO GLTEN NMERO DE QUEDA
(10-4 J) (segundos)

Trigo Brando 50 200

Trigo Po 180 200

Trigo Melhorador 300 250

Trigo para outros usos Qualquer um <200

Trigo Durum - 250

Fonte: MAPA 2003.

Alm disso, com base na Tabela 1, o trigo classificado segundo a sua

finalidade:

Trigo brando: tambm conhecidos como soft, devido a sua composio qumica,
absorvem gua mais rapidamente antes de sofrerem a moagem. So
enquadrados os gros de gentipos de trigo aptos para a produo de bolos,
bolachas (biscoitos doces), produtos de confeitaria, pizzas e massa do tipo
caseira fresca;

Trigo po: gentipos de trigo com aptido para a produo do tradicional po

francs. Este trigo tambm pode ser utilizado para a produo de massas
alimentcias secas, de folhados ou em uso domstico, dependendo de suas
caractersticas de fora de glten (W).

Trigo melhorador: gentipos de trigo aptos para mesclas com gros de

gentipos de trigo brando, para fim de panificao, produo de massas
alimentcias, biscoito do tipo crackers e pes industriais (como po de forma e
po para hambrguer);

Trigos para outros usos: so os destinados alimentao animal ou outro uso

industrial. Estes envolvem os gros de gentipos de trigo com qualquer valor de

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 W, mas no enquadrados em nenhuma das outras classes, por apresentarem
nmero de queda (falling number) inferior a 200 (SCHEEREN e MIRANDA,
1999);

Trigo durum: especificamente os gros da espcie Triticum Durum L., plantados

nos EUA, Canad, Europa e Rssia, regies extremamente frias. So gros
vtreos devido sua estrutura qumica e, por isso, demoram mais tempo para
absorverem gua antes do processo de moagem. Vale ressaltar que sua farinha
possui uma granulometria mais espessa e cor mais amarelada, o que leva a ser
chamada smola. Alm disso, so gentipos de trigo especficos para a
produo de massas alimentcias secas (tipo italiana).

Ainda segundo Instruo Normativa, SARC n 7 de 15/08/2001, os itens

considerados durante avaliao do tipo de trigo so:

Peso do hectolitro: a massa de 100 litros de trigo, expressa em quilogramas;

Umidade: o percentual de gua encontrado na amostra, podendo ser

determinado por mtodos indiretos, calibrados pelo mtodo de estufa (mtodo
4415 A da American Association of Cereal Chemists, 1995);

Gros danificados: so os que se apresentam danificados pelo calor, por insetos

e/ou outras pragas, ardidos, mofados, germinados, esverdeados, chochos, bem
como os quebrados (fragmentados) e o triguilho;

Gros danificados pelo calor (queimados): so gros inteiros ou quebrados que

apresentam a colorao do endosperma diferente da original, no todo ou em
parte, devido ao da temperatura;

Gros ardidos: so os gros inteiros ou quebrados que apresentam a colorao

do endosperma diferente da original, no todo ou em partes, pela ao de
processos fermentativos;

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 Gros mofados: so os gros inteiros ou quebrados que apresentam fungos
visveis a olho nu;

Gros chochos: so os gros que se apresentam desprovidos parcial ou

totalmente do endosperma, devido ao incompleto desenvolvimento fisiolgico, e
que vazam atravs da peneira de crivo oblongo de 1,75 mm x 20,00 mm
(espessura da chapa: 0,72 mm); - triguilhos: so os gros que vazam atravs da
peneira de crivo oblongo de 1,75 mm x 20,00 mm (espessura da chapa: 0,72
mm);

Gros quebrados (fragmentados): so fragmentos de gros que vazam atravs

da peneira de crivo oblongo de 1,75 mm x 20,00 mm ( espessura da chapa: 0,72
mm );

Gros germinados: so os gros que apresentam germinao crivo oblongo de

1,75 mm x 20,00 mm (espessura da chapa: 0,72 mm);

Gros danificados por insetos e/ou outras pragas: so os gros ou pedaos que
apresentam danos no germe ou endosperma, resultantes da ao de insetos
e/ou outras pragas;

Matrias estranhas: so todas as partculas no oriundas da planta de trigo, tais

como fragmentos vegetais, sementes de outras espcies, pedra, terra, entre
outras;

Impurezas: so todas as partculas oriundas da planta de trigo, tais como: casca,

fragmentos do colmo, folhas, entre outras.

Tabela 2 - Limites de tolerncia para o enquadramento em tipo de trigo

Tipos Umidade1 Peso Matrias Gros Danificados

15
 hectolitro2 estranhas e calor, chochos, insetos,
Impurezas1 mofados e triguilhos e germinados
ardidos quebrados1 e
esverdeado
s1

1 13,0 78 1,00 0,50 1,50 1,00

2 13,0 75 1,50 1,00 2,50 1,50

3 13,0 70 2,00 2,00 5,00 2,00

Fonte: Instruo Normativa n7 do MAPA, de 15 de agosto de 2001; 1 Valor mximo em

porcentagem; 2 Valor mnimo em Kg/HL.

2.2.3 Composio Qumica do Gro de Trigo

Na composio qumica do gro de trigo pode-se destacar a gua (umidade),

os carboidratos, as protenas, os lipdios, os minerais e as enzimas (Quaglia, 1991).

2.2.3.1 gua

A quantidade de gua no trigo muito varivel e depende do clima e do

ambiente onde foi facultativo. Gros muito midos devem passar por um processo de
secagem antes de serem armazenados. A umidade do trigo um fator comercial
importante, j que tem influncia no peso especfico do gro, na conservabilidade da
farinha e nas suas caractersticas tecnolgicas (Quaglia, 1991).
Entretanto, para que a moagem seja eficiente em termos de extrair o mximo
de farinha do gro sem processar, num primeiro momento, as periferias do mesmo, ou
seja, as fibras, se faz necessria a umidificao da massa. Com base em testes
empricos, foram criadas tabelas de umidificao, que contm parmetros de tempo e
porcentagem de gua a ser adicionada massa, a fim de atingir um x de umidade, e
consequentemente, de melhorar a extrao de farinhas pelo desmembramento das

16
capas de farelo que envolve os gros de trigo. Sendo assim, a moagem do gro ocorre
de dentro para fora, processo que ser explicado posteriormente. Vale ressaltar que as
tabelas ainda levam em conta a variedade do gro (soft ou hard, de maneira geral).
Teores de umidade inferiores a 11% so indesejveis porque tornam os gros
quebradios durante o transporte e operaes de moagem. J a umidade superior a
15% pode provocar o brotamento de gros e desenvolvimento de microorganismos e
toxinas durante o armazenamento (CETEM, s.d.).

2.2.3.2 Protenas

O gro de trigo, conforme visto anteriormente, possui teores de protena no

grmen, nas fibras, mas o maior percentual est contido no endosperma.
As protenas do trigo so classificadas em 5 fraes, segundo EMBRAPA
(1994), porm as majoritrias so as gliadinas e as gluteninas, provenientes das
famlias das prolaminas e das glutelinas, respectivamente. Estas duas protenas so
insolveis e correspondem a 85% da composio protica do endosperma. Desta
forma, so as responsveis pelas caractersticas funcionais da massa. Quando
misturadas gua e submetidas ao trabalho mecnico, desenvolve uma massa visco-
elstica denominada glten. Esta rede de glten a responsvel por reter o gs
carbnico proveniente da ao das leveduras sobre as fraes de amido hidrolisado.
Para quantificar as propriedades de tenacidade (P), de extensibilidade (L) e o
trabalho mecnico (W), necessrios para expandir a massa, expresso em Joules (J),
podem ser utilizados os equipamentos alvegrafo e faringrafo. Segundo a Instruo
Normativa n 7 do MAPA, de 15 de agosto de 2001, o teste de alveografia oficial,
determinado pelo mtodo 54-30 A, da American Association of Cereal Chemists.

2.2.3.3 Carboidratos

17
 Os carboidratos constituem 72% do peso do gro, sendo que os principais
acares encontrados no endosperma so: glicose, frutose, maltose, outras oses e o
amido (um polissacardeo).
O amido presente no endosperma corresponde a 64% do peso do gro e atua
como uma reserva nutritiva para o embrio durante o perodo de lavoura. Este
polissacardeo tem enorme capacidade de absorver gua, alm de, quando hidrolisado,
servir de substrato para atuao das enzimas amilolticas e participar de reaes de
escurecimento no produto final, quando submetido a elevadas temperaturas.
O amido composto por fraes de amilose e amilopectina. A amilose uma
molcula linear composta por 250 a 300 unidades de D-glicopiranose ligadas
uniformemente por pontes glicosdicas alfa-(1,4). O segundo componente, a
amilopectina, constitudo por no mnimo mil unidades de glicose unidas por pontes
alfa-(1,4). Entretanto, h pontos da ramificao onde existem ligaes alfa-(1,6).
Devido a essas diferenas de estrutura, a amilose mais hidrossolvel que a
amilopectina. A seguir podemos ver uma molcula de amido e suas ramificaes.

Figura 2: estrutura do amido

Fonte: Gutkoski, 2005.

Conforme citado acima, o amido tem influncia sobre a absoro de gua.

Sendo assim, isto varia de acordo com a variedade de gro e com o teor de amido
danificado da farinha (danificado propositalmente no processo de moagem) e pelo
tamanho dos grnulos. Segundo Longo (apud Quaglia, 1991), o grau de maturao do

18
trigo tambm influencia nas propriedades reolgicas do amido, a capacidade de
hidratao diminui com a maturao, mas, em contrapartida, o amido do gro maduro
mais hidrolisvel pela ao enzimtica, portanto o po obtido com a farinha de trigo em
plena maturao ter maior volume.
Os mtodos fsico-quimicos para quantificar amido so o falling number e o
amilgrafo brabender. Segundo a Instruo Normativa n 7 do MAPA, de 15 de agosto
de 2001, o nmero de queda (falling number) a medida indireta da concentrao da
enzima alfa-amilase, determinada em trigo modo, pelo mtodo 56-81B da American
Association of Cereal Chemists (1995), sendo o valor expresso em segundos. O falling
number, portanto, quantifica, na verdade, a atividade enzimtica em relao ao nmero
de segundos. uma medida inversamente proporcional: quanto maior o tempo, menos
a atividade enzimtica de alfa amilase.

2.2.3.4 Lipdios

De acordo com a EMBRAPA (1994), so substncias insolveis em gua,

formadas da condensao entre glicerol e cidos graxos. Os lipdeos presentes nos
gros dos cereais (no grmen, mais especificamente, juntamente com as enzimas
lipoxigenase) so constitudos, em sua maioria, por cidos graxos poli-insaturados.
Os lipdeos esto presentes em quantidades significativas na farinha de tipo
integral, como veremos a seguir.
Segundo Gutkoski (2005), a presena de lipdeos acelera o processo de
degradao dos produtos, afinal podem ocorrer reaes de rancidez hidroltica e
oxidativa pela ao de lipases e lipoxigenases, respectivamente.
2.2.3.5 Material Mineral

O material mineral, tambm conhecido por cinzas, encontrado em maior

concentrao na periferia do gro, diminuindo consideravelmente seu teor conforme
avana para as regies centrais do cereal. O gro de trigo possui teor de cinzas em torno

19
de 1,5 2,1%, enquanto seu pericarpo, que representa apenas 14 - 18% do total, possui de
5,5 - 6,5% de cinzas.
Desta forma, sais de potssio, magnsio e clcio constituem quase que a
totalidade da matria mineral encontrada no trigo. Dentre os sais de potssio, tm
relevncia os fosfatos (s vezes na forma de cido ftico). Ferro, mangans, zinco e cobre
so elementos presentes na estrutura do cereal, porm com teores pouco considerveis.
Os demais minerais mostram valores irrelevantes.

2.2.4 A FARINHA DE TRIGO

De acordo com o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade da farinha

de trigo, Instruo Normativa n 8, que entrou em vigor em 04 de julho de 2005, as
farinhas de trigo no mercado brasileiro deixaram de serem classificadas em Comum e
Especial e passara a ser classificadas com base nos seus teores de protenas, acidez,
umidade e granulometria. O documento define as caractersticas de identidade e
qualidade tanto das farinhas nacionais quanto das internacionais. Sendo assim, a
classificao quanto ao tipo, conforme segue na Tabela 3.

Tabela 3 Classificao das farinhas de trigo

Tipos Teor de Granulometria Teor de Acidez Umidade

Cinzas* Protenas* Graxa (mg (mximo)
(mximo) (mnimo) de

20
 KOH/100g
do produto)
(mximo)
Tipo 1 0,8% 95% do produto 7,5% 100 15,0%
devem passar pela
peneira com
abertura de malha
Tipo 2 1,4% 8,0%
de 250 microns.
Integral 2,5% - 8,0% 100
* Os teores de cinzas e de protena devero ser expressos em base seca.
Fonte: Instruo Normativa n 8 do MAPA de 04 de julho de 2005.

A composio da farinha de trigo muda de acordo com a variedade do gro de

trigo em questo e do grau de extrao na moagem. Muitos moinhos, para obterem o
padro de farinha desejado, se valem do recurso de mesclas, podendo estas serem
feitas de gros ou de farinhas. Com a mudana ocorrida em 1991 no Brasil, os
moinhos passaram a investir na versatilidade seus dos diagramas de limpeza e
moagem de gros, medida que teve suma relevncia na manuteno da qualidade do
produto final.
Sobre qualidade de gro e produto final, vale ressaltar que todas as etapas
anteriores de processo secagem, armazenamento, expurgo tm influncia.
No que diz respeito aditivao, de acordo com a Portaria da Secretaria da
Vigilncia Sanitria - Ministrio da Sade, n 31/98 (ANVISA, 2007), as farinhas de trigo
devem conter 42 ppm de Ferro e 1,5 ppm de cido Flico, tambm conhecido como
Vitamina B9 com intuito de evitar a anemia.
Segundo a Instruo Normativa n 8 do MAPA (2007), deve constar na
embalagem da farinha de trigo o tipo de farinha e o produto, obviamente, deve atender
s exigncias de qualidade normatizadas pelo MAPA, alm da adio de ferro e cido
flico. A aplicao de enzimas para a correo de parmetros fsico-qumicos
permitida pela legislao vigente e no necessita estar explcita na embalagem.

21
2.2.5 PROCESSAMENTO DA FARINHA

A bibliografia sobre moagem bastante resumida quando se tratando de

Brasil. Desta forma, se faz necessrio a busca de literatura em outras lnguas. Neste
panorama, em termos de tecnologia de ponta em moagem, merece destaque a
empresa Bhler, na Sua.
Os moinhos tradicionais so construdos em prdios ou em terrenos
inclinados, cujo objetivo maior aproveitar a energia potencial gravitacional, sendo
que, desta forma, somente so necessrios na planta de moagem motores para a
ascenso vertical de fluxo de material. Existem, entretanto, moinhos horizontais, mas a
grande maioria segue a tendncia padro de verticalizao de processos.
Os equipamentos utilizados dentro de um moinho formam o chamado
diagrama, onde so definidas as rotas de produtos e subprodutos. Este diagrama deve
seguir uma seqncia ordenada de atividades a fim de garantir o melhor desempenho
do processo em questo e qualidade constante.
Conforme cita a ABITRIGO, o processo de moagem tem por fim separar na
forma mais pura o endosperma, para que este possa ser modo e convertido em
farinhas no contaminadas com o germe ou o farelo, os quais so comercializados
separadamente.
Entretanto, para que a moagem seja eficiente, so imprescindveis os cuidados
com o gro nas etapas anteriores, desde sua recepo, coleta de amostra, anlises,
at os procedimentos fsicos de secagem, armazenamento e parmetros de
conservao, dentre outros. Desta forma, antes de falar do diagrama de moagem em
si, falar-se- dos diagramas de processos que o antecedem, bem como das suas
peculiaridades e justificar o porqu de sua existncia na planta de moagem.

2.2.5.1 Diagrama de Limpeza

O diagrama ou fluxograma de limpeza fundamental para que se garanta o

bom funcionamento de todos os processos posteriores. Dentre os argumentos para que
se efetue a limpeza da massa de gros, alm da qualidade do produto final, esto:
classificar a matria-prima, evitar danos aos equipamentos e o desgaste excessivo dos

22
mesmos, evitar obstrues nas sadas de dutos de fluxo, evitar a deteriorao da
prpria matria prima durante armazenamento e processamento, garantirem a
sanidade microbiolgica da matria-prima, dentre outros.
Desta maneira, um diagrama de limpeza ideal deve conter trs etapas bsicas.
Na primeira delas, pr-limpeza, esto contidas etapas de recepo da matria prima
nas moegas, classificao da mesma conforme critrio de moagem (variedade de gro
ou PH, geralmente), expurgo, secagem, se necessrio, e, por fim, armazenamento em
silos. Para tal, so utilizados, principalmente, os equipamentos: separador de
impurezas, separador de discos e mesa de gravidade. Os separadores trabalham
conforme a granulometria e a morfologia do gro, enquanto a mesa de gravidade utiliza
princpio de diferena de densidade pela aplicao de fluxo de ar massa de gros.
A primeira limpeza, seguindo a tendncia de diagramao vertical para
aproveitamento de energia gravitacional, conta com equipamentos cuja finalidade
classificar os gros segundo sua forma geomtrica, novamente, alm de levar em
conta procedimentos de fluxo de ar e retirada de metais, tais como o saca-pedras e o
im tubular, respectivamente. Esta etapa termina no primeiro condicionamento do trigo
ou primeira umidificao.
A segunda limpeza semelhante primeira, porm, ocorre em tempo reduzido
e apresenta seu diagrama reduzido. A etapa mais importante da segunda limpeza
aquela que visa extrair homogeneamente a massa de gros do silo de descanso, de
forma a retirar ordenadamente o gro em relao ao tempo de descanso. Este
processo viabilizado atravs de sadas mltiplas aliadas a caixas homogeneizadoras
(SENAI, 1999).

2.2.5.2 Diagrama de Moagem

Concluda a limpeza, iniciado o diagrama de moagem, que tem por objetivo

separar na forma mais pura a frao do endosperma, para que este possa ser modo e
convertido em farinhas no contaminadas com o germem ou o farelo (ABITRIGO,
2005). Para isto, os gros primeiramente passam por um processo de triturao em

23
cilindros onde sero extrados os vrios tipos de farinhas, inclusive as smolas e
semolinas (endosperma). Em seguida, estas so classificadas nos plansifters em
partculas grossas e finas. As partculas iro passar por cilindros redutores, e
novamente pelos plansifter, sassores e outros equipamentos que definiro os produtos
derivados do trigo. Desta maneira, a moagem est dividida em quatro etapas: rotura ou
triturao, separao ou peneiramento, purificao e reduo.

2.3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO ESTGIO

Aps acompanhamento dos setores da empresa, anlise previa e identificao

das maiores necessidades, foram traadas algumas metas para serem executadas
como plano de estgio, sendo assim divididas: descrio do diagrama de elaborao
da farinha de trigo, elaborao da curva de cinzas, anlises reolgicas e fsico-
qumicas de cada passagem do moinho e monitoramento da umidificao dos gros de
trigos para padronizao de qualidade.

2.3.1 - Descrio do processo de elaborao da farinha de trigo

Para produzir a farinha de trigo necessrio que o trigo passe por vrias
etapas de processo dentro do moinho, como a recepo e armazenagem do gro, a
limpeza e preparao do trigo para moagem, o acondicionamento (umidificao) e a
moagem propriamente dita, alm das etapas de envase, armazenamento e destino dos
produtos acabados. Sendo assim, estes procedimentos, quando dispostos em srie,
do origem a um diagrama de moagem, onde so definidas as rotas de produtos e
subprodutos. Este diagrama deve seguir uma seqncia ordenada de atividades a fim
de garantir o melhor desempenho do processo em questo e qualidade constante.
O diagrama de moagem especfico para cada moinho. Os equipamentos so
basicamente os mesmos, mas as dimenses, volumes, etc, a grande peculiaridade
(ou diferencial) de cada moinho, o que explica os resultados em termos de ganho de
extrao, qualidade diferenciada de produto, reaproveitamento de subproduto, etc.

24
 O diagrama de moagem na verdade trata-se da unio de dois diagramas que
so: diagrama de limpeza e diagrama de moagem.
Segue abaixo a descrio destes diagramas, segundo dados obtidos em
apostilas de Curso CETREM Fortaleza e BUHLER, Uzwil Sua e tambm com
profissionais da rea, os moleiros.

2.3.1.1 Diagramas de Limpeza

2.3.1.1.1 Pr-Limpeza

A limpeza da massa de gros se faz necessria na recepo dos mesmos com

objetivos de classificar a matria-prima e destinar a mesma para o processo
subseqente. Jamais se deve receber uma massa de gros sem, no mnimo, anlises
de PH, umidade e sujidades. Esta etapa dar suporte a todo o processo posterior. Por
exemplo: atravs da anlise de PH estima-se a qualidade de gro e o teor de extrao
de farinha. Em outras palavras, possvel verificar percentualmente quanto da massa
de determinada amostra de gro pode ser transformada em farinha. Da mesma
maneira, a anlise de umidade indica se a massa de gros deve ir para o secador e
quais sero os parmetros de tempo e temperatura utilizados nele a fim de tornar a
massa ideal para ser conservada. As anlises de sujidades so realizadas para fins de
acertos financeiros entre comprador e vendedor, para fins de garantir que nenhum fator
fsico presente na carga comprometa toda a populao em termos de qualidade, para
verificar necessidade de expurgo, e para fins de que, na hora da moagem, nenhum
componente fsico comprometa os equipamentos como, por exemplo, os cilindros de
compresso.
Desta forma, se as anlises base de recepo (realizadas com calador no
caminho transportador) forem aprovadas, o gro segue para a moega de recepo,
aonde descarregado. A tem incio o processo de pr-limpeza, que visa retirar as
sujidades maiores da massa de gros por peneiras geomtricas. Esta etapa destina a
massa de gros para os silos de trigo seco, aonde so separados por variedades, PH,
ou o parmetro que o moleiro determinar. Vale ressaltar que, se a massa de gros no

25
estiver na umidade adequada, depois de descarregada e pr-limpa, segue para o
secador que, por sua vez, tem os parmetros de tempo de residncia e temperatura
fundamentadas na umidade de entrada da massa.
O silo de armazenamento deve ter controle de temperatura e aerao. Os
termostatos devem estar localizados em lugares estratgicos a fim de caracterizar a
temperatura da massa de gros. Elevaes de temperatura podem traduzir focos de
insetos. Este controle de preveno de pragas realizado atravs de expurgos (adio
de pastilhas volteis massa de gros que se expandem e matam os insetos).
Costumeiramente, abaixo dos silos de armazenamento existem dosadores
para quantificar o volume de sada de gros e, desta forma, fazer a devida mescla de
trigo a ser destinado primeira limpeza.
A armazenagem de gros da empresa Vicato Alimentos no est situada ao
lado do moinho. Sendo assim, existe necessidade de transportar, atravs de caminho
basculante, o volume em gros necessrio para a moagem. Portanto, o processo de
pr-limpeza realizado na unidade silos, enquanto as demais limpezas (primeira e
segunda) so realizadas na unidade de moagem.
Vale ressaltar que o recebimento da matria-prima no moinho feito em
moegas, semelhantemente a unidade silos.

2.3.1.1.2 Primeira Limpeza

Depois de recebida, a massa de gros , ento, transportada por uma rosca

ou redler at o elevador de canecas que, verticalmente, conduz os gros a um ponto
mais alto da planta, utilizando da gravidade para alimentar os equipamentos
subseqentes. Neste fluxo descendente, o primeiro equipamento do diagrama de
limpeza o m tubular processo magntico de limpeza para a retirada de
parafusos, pregos, ou todo e qualquer material de origem metlica que possa estar

26
contido na massa de gros e que possa vir a danificar os equipamentos subseqentes.
Abaixo, h uma balana, para o gerenciamento e programao de produo, que
trabalha por batelada. Depois da balana, o trigo passa mais uma vez por uma peneira,
esta de malha mais fechada, para melhor selecionar os gros. A massa segue, ento,
para a mesa densimtrica (saca pedra), onde so executadas trs sub-etapas: a)
retirada palha e poeira atravs do fluxo ascendente de ar; b) retirada das pedras de
mesmo tamanho de gro; c) separao dos gros em fraes leve e pesada. A
classificao em duas fraes permite dar um tratamento diferenciado a elas: a frao
leve segue para um desinfestador de gros (porque normalmente na frao leve esto
os gros atacados por insetos) e, aps, para um separador a discos ou canal de
aspirao (princpio aerodinmico visando retirada de qualquer material mais leve que
o gro). A frao pesada segue para o polidor, cujo processo mecnico de limpeza
expe o gro a atritos gro versus gro, gro versus tela e gro versus palheta
(componente interno do polidor), com inteno limpar a reintrncia (parte do gro
aonde h enorme deposito de p), alm de retirar parte da pelcula mais perifrica do
gro. Normalmente, acoplado ao polidor, instala-se um canal de aspirao.
Em funo da disposio vertical descendente das mquinas, se faz
necessrio mais um transporte mecnico ascendente (elevador de canecas) para
elevar a massa ao molhador de trigo ou condicionador, localizado no andar superior da
construo.
O condicionamento do trigo a parte do processo que poder fazer o grande
diferencial, afinal o acerto da umidade do gro e do tempo de descanso so fatores
bastante importantes para a etapa de moagem. Consiste na adio de gua massa
de gros, com base na tabela de umidade inicial do gro. A meta atingir umidade
ideal e homognea no final do processo de descanso, a fim de garantir uma melhor
separao da frao de periferia e, consequentemente, maior rendimento em extrao.
Este condicionamento normalmente um sistema de batelada contnua. A dosagem de
gua pode ser realizada manualmente, atravs de equipamentos rotmetro e vlvula
globo (registro), ou atravs de equipamentos inteligentes, tipo higrostec ou mifa, onde a
umidade inicial do gro e a vazo de fluxo so quantificadas e, a partir destas
informaes, a gua adicionada automaticamente.

27
 A massa segue, ento, para os silos de descanso, aonde dever permanecer
por um perodo de 16 a 28 horas, dependendo a variedade de gro (soft hard).

2.3.1.1.3 Segunda Limpeza

Comparada primeira, seu diagrama mais simplificado. O processo,

portanto, semelhante, a no ser pelo fato de no apresentar tempo de descanso e
umidificao de gro. Sendo assim, os equipamentos que constituem seu fluxograma
so, respectivamente, balana, polidor e canal de aspirao. O tempo que a massa de
gros leva pra percorrer o processo no demora mais do que 10 minutos, at pelo fato
de precisar entrar na umidade ideal no T1 banco de cilindro de triturao que recebe
a massa de gros oriunda da segunda limpeza.
A etapa que merece nfase na segunda limpeza a primeira do diagrama,
aquela que visa extrair homogeneamente a massa de gro do silo de descanso, de
forma a retirar ordenadamente o gro em relao ao tempo de descanso. Este
processo somente viabilizado atravs de sadas mltiplas aliadas a caixas
homogeneizadoras, evitando, desta maneira, o efeito cone. Abaixo destas existem
dosadores para quantificar o volume de sada de gros e, desta forma, fazer a devida
mescla de trigo a ser destinada s etapas posteriores da segunda limpeza balana,
polidor e canal de aspirao e, por fim, moagem.
Nos ltimos tempos tm-se discutido a viabilidade de se construir caixas de
descanso para que se faa uma segunda umidificao nos trigos. Pesquisas indicam
que isto melhoraria o processo de moagem, visto que a adio de gua deveria no ser
maior que 0,5% e esta deveriam ser aspergidas juntamente com ar para que o
processo fosse eficiente.
A meta da segunda umidificao tornar as fibras do gro mais elsticas para
que elas no se rompam na moagem, passem pelos cilindros e, desta forma, tornem-se
laminadas, o que facilitaria o trabalho dos plansifters, evitando possveis
contaminaes. A gua no chega a alcanar o endosperma.

28
 Alm disso, o diagrama ideal contempla a construo de sadas mltiplas e
caixas homoneizadoras abaixo de ambos os condicionadores de Trigo, para
uniformizar e manter a qualidade da matria prima a ser moda.

2.3.1.2 Diagrama de Moagem

Concluda a limpeza, iniciado o diagrama de moagem, que tem por objetivo

separar na forma mais pura a frao do endosperma, para que este possa ser modo e
convertido em farinhas no contaminadas com o germe ou o farelo. Para isto, os gros
primeiramente passam por um processo de triturao onde sero extrados os vrios
tipos de farinhas, inclusive as smolas e semolinas (endosperma). Em seguida, estas
so classificadas nos plansifters em partculas grossas e finas. As partculas iro
passar por cilindros redutores, e novamente pelos plansifter, sassores e outros
equipamentos que definiro os produtos derivados do trigo.
A primeira mquina do diagrama de moagem o banco de cilindros, mquina
de fabricao robusta devido ao esforo de trabalho que demanda. a responsvel
pelo incio da transformao do gro em farinha. No diagrama de moagem os bancos
de cilindro esto dispostos em srie. O nmero de bancos varia de acordo com a
capacidade de produo do moinho. Entretanto, todo e qualquer diagrama eficiente
deve conter trs modelos bsicos de bancos de cilindros:
a. De Rotura/ Triturao (T): banco constitudo de rolos raiados ou ranhurados,
cujo nmero de ranhuras/cm aumenta de T1 para T5. O diferencial de rotao
nos cilindros de 1:2,5 o grande responsvel pela abertura do gro ao meio,
expondo assim o endosperma ao dos rolos seguintes. Desta maneira, a
extrao da farinha ocorre do centro para a periferia do gro;
b. De Redues (R): constitudo de cilindros lisos que tem um diferencial de
rotao menor que o dos rolos raiados (1:1,25). chamado reduo por reduzir,
de fato, a granulometria da smola, a fim de facilitar o trabalho dos rolos de
compresso (R1 a R4).

29
 c. De Compresses (C): constitudo por cilindros lisos que tem um diferencial de
rotao menor que o dos rolos raiados e iguais aos cilindros de redues
(1:1,25). So chamados de compresso por trabalhar com smolas de
granulometria homognea, porm mais fina que as de reduo, terminando
assim o processo de transformao do gro em farinha. Os bancos de cilindro
vo de C1 a C7, respeitando, obviamente, a capacidade de moagem.
Na Figura 03 podemos verificar uma linha de bancos de cilindros comeando
com os cilindros rotura, de reduo e, por ltimo, os cilindros de compresso.

Figura 3. Disposio em srie dos bancos de cilindro.

O plansifter uma peneira rotativa, formada por um conjunto de peneiras

planas sobrepostas, arranjadas em uma caixa de madeira ou metlica movida por um
motor preso prpria mquina. O equipamento alimentado pelo banco de cilindros e
fraciona o produto recebido em: produto acabado (farinha), e subprodutos, que sero
destinados a outros bancos de cilindros e a mquinas auxiliares.

30
 Este processo de seleo definido pela abertura de malhas. Alguns
fabricantes costumam desenhar um diagrama extraindo os subprodutos em ordem
decrescente de granulometria, ou seja, do mais grosso para o mais fino, at a obteno
da farinha. De maneira oposta, outras escolas de moagem alegam que o fato de haver
produto grosso juntamente com o fino ajuda o peneiramento. A escolha do mtodo tem
influncia na construo da curva de cinzas. Empiricamente, seguindo a idia da
segunda escola, corre-se risco de o produto final apresentar maior teor de cinzas, vez
que a presena de subprodutos com elevado teor de cinzas estaria forando
(pressionando) a passagem de farinha pela tela, podendo o primeiro vir a contaminar
com pintas a farinha. Desta maneira, na empresa Vicato Alimentos aplica-se a primeira
metodologia aos plansifters, evitando contaminaes por cinzas.
O plansifter possui um movimento orbital uniforme (220 250 rpm) e seu
dimetro de rbita de 60 a 80 mm. Est suspenso por varetas que do condio ao
movimento da rbita. A eficincia do plansifter est diretamente ligada presena de
batedores de algodo ou PU injetado, que so os responsveis pela limpeza das telas
de nylon na obteno do peneirado, uma vez que o movimento orbital responsvel
pelo fluxo do produto dentro da mquina e estes componentes fsicos estariam
somente presentes para evitar o estancamento total da peneira.
Um plansifter pode ter seis, oito ou dez compartimentos e um diagrama de
moagem pode ter de 1 a 5 plansifters, de acordo com a capacidade de moagem. Tm-
se como parmetro referencial, segundo a Bhler, os valores de 0,05 0,065m2/100
kg/24h para o projeto e dimensionamento de telas de plansifter. Os trigos hard so
mais fceis de peneirar, comparados aos soft. Sendo assim, dependendo a variedade
de gro, um moinho verstil (que industrializa ambas as variedades) trabalha com
carga maior ou menor. O objetivo de dimensionar corretamente, segundo a variedade
que se deseja moer, evitar a obstruo das peneiras atravs do controle de vazo de
entrada no T1 (alimentao).
Para se designar a tela apropriada de determinada passagem, deve-se
conhecer a abertura da malha, nmero de fios por centmetro, dimetro do fio e
percentual de superfcie passante. Quanto mais fino for o fio mais favorvel
passagem de produto ser a tela, porm mais fcil de romper. A escolha da resistncia

31
da tela deve ser feita em funo de eficincia e do tipo de limpeza. As telas devem ser
bem tracionadas; telas frouxas resultam em separao deficiente e reduo da
capacidade. Telas rasgadas devem ser substitudas, no remendadas, pois reduzem a
rea de peneirao.
Os principais fatores que influenciam na eficincia e na capacidade de
peneirao de uma tela so: a) rugosidade do material que compe o fio, b) tipo de
tecido, c) espessuras dos fios, d) superfcie aberta, dependente da espessura do fio e
do tipo do tecido.
A eficincia de um plansifter depende de vrios fatores, tais como: limpeza das
telas, batedores em boas condies, caracterstica do material das peneiras, grau de
perfeio de separao, entre outros. Pode-se verificar a presena de peneiras
danificadas ou furadas atravs da anlise dos produtos e subprodutos do plansifter.
Este, se possuir avarias, ocasionar produtos peneirados com contaminao, que ser
observado por uma maior pigmentao do produto peneirado ou atravs de uma
anlise de cinzas. Na Figura 4 podemos ver um plansifter de caixa em funcionamento
numa linha de produo.

Figura 4. Plansifter trabalhando.

32
 Outro equipamento importante dentro do diagrama de moagem o sassor ou
purificador de smola. A denominao vem da lngua francesa sasseur, que significa
purificador, e sua existncia decorrente da imperfeio da triturao. Tem como meta
melhorar ao mximo a classificao do plansifter utilizando processos simultneos de
peneiramento com mecanismo oscilante e separao por densidade, atravs do fluxo
ascendente de ar que passa pelas peneiras e, desta forma, separar os elementos de
diferentes caractersticas.
Durante o processo de purificao de smolas, o sassor separa as partculas
finas de farelo, endosperma com farelo ainda aderido e endosperma puro antes que
seja modo e convertido em farinha.
Ao sofrerem a ao de sacudimento, as partculas de densidade iguais, porm
de diferentes tamanhos, colocam-se em posies diferentes. As partculas menores
tm tendncia de se colocar embaixo das grandes. O mesmo acontece quando este
tratamento aplicado s partculas leves e pesadas de mesmo tamanho: as mais
pesadas colocam-se embaixo das mais leves. Sobre a peneira do sassor, a massa de
produto continuamente sacudida e exposta corrente de ar ascendente.
Em outras palavras, a frao mais pesada e limpa (smola) trabalha aderida
tela, sendo extrada primeiramente, enquanto as partculas menos densas,
consequentemente com maior teor de cinzas, flutuam sobre as demais, decantando na
ltima sada da mquina. As partculas mais densas seguem para cilindros de reduo,
e as menos para um cilindro de triturao.
Trs fatores determinam se uma partcula se deslocar adiante ou para baixo:
tamanho, densidade e resistncia ao arrastamento pela corrente de ar. Esta base tripla
permite que o sassor separe as partculas de tamanho relativamente igual pela ao da
peneirao.
O sassor classifica o material sobre a peneira em camadas dispostas na
seguinte maneira, nesta ordem: a) Partculas menores de endosperma puro; b)
Partculas maiores de endosperma puro; c) Partculas compostas menores; d)
Partculas compostas maiores; e) Partculas de farelo mais pesado; Partculas de
farelo mais leve so levadas pela corrente de ar.

33
 A carga do sassor deve ser alimentada atravs de um sistema de regulagem
na entrada da mquina, de maneira a se formar uma camada fina sobre a superfcie
das peneiras, que vai se deslocando suavemente sob ao do movimento oscilatrio.
Sua presena no diagrama de moagem tem grande influncia na curva de cinzas e no
rendimento de farinhas tipo 1 afinal reduz significativamente a concentrao de cinzas
nas mesmas. Na Figura 5 podemos visualizar os canos de alimentao ao fundo, o
cano pneumtico frente e, abaixo, onde esto localizadas as peneiras que fazem a
limpeza da smola.

Figura 5. Sassor.

Alm dos equipamentos citados acima, se fazem presentes no diagrama

alguns outros itens que so igualmente importantes. So os chamados equipamentos
auxiliares. Dentre eles:

a. Transporte Pneumtico: composto de ventilador, coletor, linhas,

ciclonetes, exclusas e filtro de mangas. responsvel pelo transporte
dos produtos e subprodutos dentro da linha;

34
b. Desagregadores (Centrfugo e de Tambor): montados verticalmente
abaixo do banco de cilindro liso, tm funo de desmanchar qualquer
floco de farinha que possa ser gerado no processo de moagem;
c. Batedores de Rotura: so peneiras circulares usadas para classificar
produto de origem de banco de cilindro T em grosso e fino; o grosso
segue ao prximo banco de triturao; o fino alimentado no plansifter;
d. Batedor de Farelo: equipamento similar ao batedor de rotura, porm
apresenta movimento vibratrio, com objetivo de facilitar a peneirao.
Utilizado nas ltimas passagens do moinho para aumentar o rendimento
do diagrama. Os produtos so farinhas de baixo rendimento, mas
podem ser adicionadas s farinhas tipo 2;
e. Plansifter de Segurana: equipamento de funcionamento similar ao
plansifter com a funo de garantir a qualidade da farinha extrada em
termos de granulometria e presena de pintas;
f. Desinfestador: mquina utilizada para esterilizar mecanicamente (por
atrito) a presena de ovos na massa de farinha. Existe tambm no
diagrama de limpeza, porm no to eficiente quando na farinha.
g. Rosca Coletora de Farinha: normalmente montada abaixo do plansifter,
possui 3 calhas (farinha tipos 1 e 2 e 3), como mostra a Figura 5.

35
 Figura 5. Rosca coletora de farinhas.

Com base em parmetros peculiares de disposio de mquinas regulagem e

ajuste de cilindros, testes de peneiramento, aperto de telas, mesa de amostras e
vlvulas de passagens de farinha, dar-se- o ajuste fino do moinho atravs da
construo de uma curva de cinzas ou curva de Mohs, cujo objetivo maior aumentar
a extrao de determinada mescla de gros. A Figura 6 apresenta o Fluxograma de
recebimento da matria-prima e da produo de farinhas.

36
 P R - L IM P E Z A 1

R O S C A P A R A U M E D E C E R O S G R O S

P E U M T IC O
D O S A D O R
E S C L U S A S

B A L A N A

S E P A R A D O P OR L ID O R
P R - L IM P E Z A 2 A D IS C O
P L A N S IF T E R

S A C A - P E D R A S
D E S IN F E S T A D O R
M IS T U R A D O R
T A R A R A
M O E G A B A T E D O R
B A L A N A
S A S S O R
B A L A N A
P O L ID O R M

P L A N S IF T E R
D E R E V IS O
B A N C O D E C IL IN D R O S
E M P A C O T A M E N T
D E S A G R E G A D O R C E N T R IF U G O

. Figura 6. Fluxograma de moagem.

2.3.2 Elaborao da curva de cinzas

A determinao de uma curva de cinzas realizada com intuito de se conhecer

quantitativa e qualitativamente a composio da farinha oriunda de determinado gro ou
mescla de trigos em cada uma das diferentes passagens do diagrama de moagem, em
termos de percentual de extrao e teor de cinzas. Alm disso, serve para controlar a
qualidade das farinhas, elaborarem mesclas e testar variedades de trigo, tudo isso visando
o melhor ajuste do moinho.
Para tal, sua elaborao deve seguir uma metodologia:
a) a moagem teste dever ser de, no mnimo, 3 horas, sem interrupo;
b) para iniciar a contagem do teste (coleta das passagens), o moinho dever estar
ajustado e com vazo constante pelo menos 1 hora antes da coleta das amostras;
c) as amostras de cada passagem devero ser coletadas junto rosca coletora no
prazo de 1 minuto cronometrado. Se o volume da amostra for insuficiente para anlise, o
tempo dever ser prolongado at que se obtenha a quantidade suficiente;

37
 d) as amostras devero ser pesadas e identificadas conforme o diagrama do
moinho;
Assim, a curva de cinzas uma medida indireta de eficincia de diagramao de
moagem que se verifica pela presena de partculas de farelo na farinha, afinal a presena
de farelo proporcional concentrao de cinzas (minerais). Desta forma, o teor de cinzas
de determinada farinha somente apresenta correlao com a cor desta no que concerne
presena de partculas de cascas oriundas da moagem da mesma mescla de trigos, sob as
mesmas condies, no mesmo diagrama, na mesma regulagem. Na comparao de
farinhas obtidas de trigos diferentes, por exemplo, possvel ter uma farinha mais clara que
apresente maior teor de cinzas que outra.
Na moagem do trigo, medida que a farinha vai se tornando cada vez mais
integral com maior extrao de gro aumenta seu contedo de sais (cinzas) em funo
do contedo de pericarpo incorporado, afinal possui alto contedo de sais. Por sua vez, um
maior contedo de fibra ou de cinzas, para um mesmo trigo ou mescla de trigos, produz
farinhas de cor mais escura. Por isso o paralelismo empregado erroneamente entre cor,
teor de cinzas e pintas (tegumento) de farinhas de origens distintas. Ento, a farinha ideal,
segundo um diagrama bem regulado, deve apresentar um comportamento grfico
crescente para cinzas e decrescente para cor.
A eficincia da curva de cinzas depende do montante de informaes sobre o trigo
(ou mescla) utilizado e sobre a regulagem do moinho. Quanto mais dados sobre estes
parmetros, maior a confiabilidade nos resultados.
As anlises das passagens devem ser efetuadas segundo a metodologia oficial,
compiladas, planilhadas e seus dados devem ser levados condio de grfico ou tabela a
fins de comparao curva de Mohs ou curva terica de extrao.
A comparao deste grfico frente ao padro possibilita determinar as
caractersticas peculiares da farinha em cada passagem do diagrama, conforme as
anlises que foram efetuadas. Alm disso, possvel quantificar o percentual total de
farinha tipos 1 e 2 que o moinho capaz de produzir, aumentando, portanto, seu
rendimento e, com isso, verificar se as configuraes do moinho esto permitindo o melhor
desempenho deste no que diz respeito extrao total.

38
 Analisando a Figura 7, que ilustra o grfico de uma curva de cinzas de um moinho
qualquer comparada curva terica de Mohs, percebe-se que o diagrama de moagem no
est regulado pelo fato da origem do grfico, no que concerne a linha cor de rosa, estar
acima da curva padro, e, no final, abaixo da mesma. Em outras palavras, as passagens
nobres esto com elevado teor de cinzas, devido m regulagem do moinho. Da mesma
forma, as farinhas teoricamente mais escuras, ainda apresentam elevadas quantidades de
farinha branca, o que pode ser verificado no final do grfico. As causas disso podem ser
vrias, desde a regulagem dos cilindros, obstruo das telas do plansifter, diagrama de
peneiras mal distribudo, sassores, dentre outros.

Figura 7. Comparao entre uma curva de cinzas e curva de extrao ideal de

Mohs.

A curva de cinzas elaborada na indstria Vicato Alimentos Ltda. Unidade

Sananduva seguiu a metodologia proposta, segundo POSNER, E.S(1991). A mescla de
variedades de trigo utilizada foi nix e BRS 179.

39
 A Tabela 4 apresenta as caractersticas de cada variedade antes de serem
submetidas mescla e moagem.
nix BRS 179
Impurezas (%) 2 2
% na Mescla 83 17
Peso Hectoltrico 81 77
Umidade Inicial (%) 12,9 13,5
Tempo de Condicionamento (h) 15 12
gua adicionada a massa (L/T) 44 15
Tabela 4. Caractersticas do trigo da mescla.

Aps o tempo de condicionamento a massa de gros foi mesclada e

homogeneizada, atingindo umidade de 16,7%, aproximadamente. Foi, ento, submetida
moagem.
A vazo volumtrica de entrada de trigo no T1 foi definida em 3.910 Kg/h. Deu-se
incio a moagem e, para tal, foi necessrio configurar o aperto dos cilindros. Para esta
regulagem foram necessrios testes preliminares de peneiramento, cuja meta atingir
percentuais de extrao ideais nas sadas dos cilindros T1, T2 e T3. A malha utilizada foi de
850 mcrons e os valores tericos de sada, em percentual, so, respectivamente, 44%,
68% e 70%, para T1, T2 e T3.
Aps este ajuste, decorrida 1 hora do start da moagem e aferida a vazo em T1,
foi iniciado o procedimento de coleta de amostras das passagens junto rosca coletora. As
amostras foram identificadas e transportadas unidade de laboratrio para serem
analisadas.
Para a curva de cinzas foram efetuadas as anlises de extrao com base na
massa (peso) de cada amostra que definiu o percentual de extrao e cinzas (base seca)
das amostras. Os resultados esto expressos na Tabela 5.

Passagem % Extrao % Cinza (base seca)

T1 1 4,7 0,4
T1 2 2,31 0,56
T2 1 3,21 0,38
T2 2 4,14 0,48
T3 1 3,13 0,74

40
 T3 2 - -
T4 1 1,01 1,61
T4 2 0,59 1,7
R1 1 8,31 0,35
R1 2 0,27 0,37
R1 3 2,5 0,38
R1 4 - -
R2 1 8,32 0,38
R2 2 - -
R2 3 9,01 0,33
R2 4 - -
R3 5,83 0,4
C1 1 8,14 0,64
C1 2 - -
C2 1 4,54 0,56
C2 2 0,11 0,53
C3 1 1,78 0,68
C3 2 - -
C4 1 1,68 0,91
C4 2 - -
C5 1 2,84 1,75
C5 2 0,43 1,6
C6 1 1,08 2,05
C6 2 - -
C7 1 1,2 2,53
C7 2 - -
VIBRO 1 0,29 1,47
VIBRO 2 0,49 3,03
FARELO FINO 3,54 3,82
FARELO GROSSO 20,55 4,6
Tabela 5. Resultados de extrao e cinzas (base seca) das passagens do moinho.
Analisando a tabela acima, organizada, segundo as passagens do moinho,
possvel perceber que extrao total de farinha durante a coleta das amostras foi de
75,91%, que considerada uma tima extrao. Somando as parcelas referentes ao teor
de farelo, obteve-se o valor de 24,09%.
Quem separa as fraes de farinha a serem coletadas na rosca coletora o
plansifter, de acordo com o diagrama de moagem. O plansifter pode apresentar uma, duas

41
ou quatro sadas, de acordo com o volume de peneiramento. A prova disso so alguns
resultados contidos na Tabela 5 onde possvel verificar que, por exemplo, em T3 2, R1
4, R2 2, no existe volume de farinha. Alm disso, o diagrama conta com duas peneiras
vibratrias ou batedores de farelo denominados como Vibros 1 e 2, que visam obter o
maior rendimento possvel de farinha sobre o farelo.
As maiores extraes de farinha ocorrem nas passagens R. Da mesma maneira,
o teor de cinzas baixo nestas mesmas passagens. Isso se deve ao fato destas
passagens serem alimentadas com as smolas advindas do sassor que passam
posteriormente pelos cilindros de reduo, novamente pelo plansifter, at carem na rosca
coletora atravs das passagens R.
A tabela acima foi utilizada para a construo da curva de cinzas. Porm, segundo
a metodologia, foi necessrio apresentar os dados em ordem crescente de cinzas e
percentual acumulado de extrao.
Segundo a ilustrao, at cerca de 60% de extrao de farinha, pode-se verificar
que a curva de cinzas seguiu a mesma tendncia da curva de Mohs, mostrando uma boa
regulagem do moinho nestas passagens. Aps, o grfico apresenta um pico vertical,
traduzido pelas passagens finais do diagrama que aumentam consideravelmente seus
teores de cinzas e tambm pela passagem C1 1 (8,14% de extrao). Esta passagem
deveria possuir, teoricamente, em torno de 0,45% de cinzas, enquanto apresenta 0,64%.
Se isso ocorresse, o grfico continuaria seguindo a tendncia da curva de Mohs, porque
no apresentaria o pico em 60%.
A explicao para o fato do pico vertical em 60% de extrao est em que uma
frao de farinha do cilindro T3 1 no segue para o C3 1 como deveria, indo, portanto,
para o C1 1, causando aumento no teor de cinzas. Conforme citado anteriormente, nem
toda cinza de cor escura. Portanto, o moleiro optou pelo aproveitamento desta farinha no
C1, aumentando o volume total de farinha com cor L* superior, que o que veremos na
tabela de cor.
O comportamento grfico da curva de cinzas, aps o primeiro pico, mostra que o
aproveitamento de extrao de farinhas tipos 1 e 2 em relao ao farelo alto. O valor em
percentual de extrao total de farinhas de 75, 91%, o que considerado timo
rendimento em relao s bases da teoria de moagem.

42
 O grfico ( Figura 8) demonstra extrapolao nos ndices de cinzas acumuladas
porque conta com as parcelas das passagens de farelo somadas a curva.

Curva de Cinzas

5
4,5
4
Cinzas Acumuladas

3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0 20 40 60 80 100 120
Extrao Acumulada

Vicato - Unidade Sananduva Curva de Mohs

Figura 8. Curva de cinzas Vicato Alimentos x Curva de Mohs.

No geral, possvel dizer que o moinho onde foi realizado os testes est com uma
boa configurao no diagrama de moagem, precisando apenas de alguns ajustes que
resultaro em maior rendimento, ainda, de farinha tipo 1.

2.3.3 Acompanhamento e Realizao de Anlises Reolgicas e Fsico-qumicas das

Passagens do Moinho

Qualidade de farinha de trigo pode ser definida como a capacidade de se produzir

uniformemente um produto atrativo, competitivo, no que se refere ao custo, e dentro das
condies importas pela legislao e pelos processos inerentes unidade.

43
 Desta maneira, so dois os parmetros bsicos que determinam a qualidade da
farinha de trigo:

Matria Prima: envolvem aspectos de variedade de gro, condies de cultivo,

fertilidade de solo, clima (temperatura, geadas, chuvas) e incidncia de doenas e
pragas;
Processo: a qualidade depende de fatores tais como: banho de trigo, ajuste e
posio de cilindros, escolha da mescla de trigo ou farinha, escolha das passagens
(ou fraes) que iro compor o produto final, diagramao, aspectos de pr-limpeza,
etc.
Tendo como base os dois parmetros a serem considerados, a segunda etapa do
controle de qualidade envolve um grau de empirismo, atravs do emprego das anlises
fsico-qumicas a gros e farinhas. atravs destes testes de laboratrio que o controle de
qualidade efetivado, afinal existe possibilidade de se fazer um mapeamento da
constituio do gro e da farinha e com isso, dar o destino correto ao produto.
Sendo assim, a qualidade da farinha de trigo depende do seu destino, ou seja,
cada tipo de produto requer farinha com caractersticas tecnolgicas especficas para sua
elaborao. Dentro deste contexto, as principais anlises que concernem qualidade da
farinha de trigo so:
a. Umidade: existem vrios mtodos para quantificar teor de umidade de
amostra de gro e farinha. Geralmente, o mtodo mais empregado o de
gravimetria em estufa, onde, por diferena de peso, se quantifica a umidade
da amostra de farinha. Mtodos rpidos de anlise so obtidos atravs de
equipamentos com princpio de raios ultra-vermelhos. No caso de gros
inteiros, utilizam-se os equipamentos universais, onde parmetros de
umidade do ar e temperatura tm influncia, ou ainda aparelhos eletrnicos
Motomco. Mtodo oficial: AACC n 44 15A.

b. Cinzas: para farinhas originrias de um mesmo trigo, aquelas de mais alta

extrao apresentam maiores teores de material mineral (cinzas), quando
comparadas quelas de mais baixa extrao. Desta forma, o teor de cinzas

44
 utilizado como parmetro de avaliao do tipo de farinha de trigo ou do seu
grau de extrao. A quantidade de cinzas pode interferir na cor do produto
final. O mtodo de anlise est fundamentado na queima total das matrias
orgnicas presentes em uma amostra de farinha (AACC n 8 12).

c. Cor: a cor da farinha de trigo est intimamente relacionada com sua extrao
em moinho e com os parmetros de diagramao do mesmo. Quanto mais
externa a moagem do gro, mais marrom a farinha, devido presena das
fraes de farelo o tipo de trigo tambm tem influncia. A cor das farinhas
quantificada por equipamentos Minolta ou Hunter Lab, denominados
colormetros, cujo princpio de anlise est fundamentado no sistema de
cores L* vs. a* vs. b*: possvel comparar o grfico desta anlise ao eixo
tridimensional x, y, z, partindo de 0 a 100, onde o L* (luminosidade)
representa a frao do preto a branco, o a*, do verde ao vermelho, e b*, do
azul ao amarelo. Um teste antigo para verificar a presena de pintas de farelo
(consequentemente cinzas) na farinha a coleta de farinha em uma lmina
de vidro imersa em gua e mantida em estufa por determinado tempo.
Entretanto, metodologia oficial so os colormetros.

d. Granulometria: uma exigncia de a legislao vigente definir as

caractersticas fsicas das farinhas, que esta intrinsecamente relacionada
velocidade de absoro de gua pela mesma. Tem-se como parmetro que
as partculas mais finas aceleram a taxa de hidratao. O teste de
granulometria efetuado pelo plansifter experimental. Tm influncia na
anlise o movimento das peneiras, a carga relativa, umidade da farinha,
umidade e temperatura ambiente. Mtodo AACC n 66 20.

e. Alveografia: equipamento que mensura parmetros de elasticidade (P

resistncia que a massa oferece ao estiramento), extensibilidade (L
capacidade de estriamento sem se romper) e fora (W corresponde ao
trabalho mecnico necessrio para deformar a massa at a ruptura) de

45
 amostras de farinhas. O mtodo consiste na mistura de farinha e soluo
salina 2,5% e submisso desta massa mistura mecnica, onde formado o
glten. O teste visa simular o processo que ocorre durante a fermentao,
atravs do registro de curvas de extenso sob presso de um determinado
volume de ar. So consideradas no teste somente as curvas cujos
comportamentos se assemelharem. O prprio equipamento traz consigo
tabelas de resultados. O alvegrafo considerado mtodo oficial (n 54-30)
de anlise pala AACC.

f. Glten: todos os cereais contem protenas, porm so somente as protena

do trigo (gliadinas e gluteninas) que tm a capacidade de, unidas gua e
submetidas ao trabalho mecnico, formar a rede de glten. Este pode ser
definido como uma pelcula visco-elstica, responsvel pela reteno do gs
carbnico proveniente das reaes de fermentao que as leveduras
efetuam sobre os amidos, quando estes so reduzidos acares de
conformao mais simples. O mtodo consiste em quantificar o teor de glten
presente na farinha, uma vez que suas protenas so insolveis em gua. Os
resultados podem ser expressos em termos de glten mido, seco e ndex
(ndice de glten). O ltimo, diz respeito qualidade do glten. Sendo assim,
o teste realizado no princpio de lavagem, onde so retirados os teores de
amido, protenas solveis, dentre outros. Esta anlise pode ser realizada
manualmente ou pelo equipamento glutomatic.
Abaixo seguem as Tabelas de resultados sobre as anlises reolgicas e fsico-
qumicas e suas respectivas discusses.
Cor
Passagem Umidade L* a* b*
T1 1 15,15 92,77 0,02 9,36
T1 2 14,92 92,53 0,1 9,27
T2 1 14,95 93,29 -0,21 9,73
T2 2 15,03 93,09 -0,018 9,89
T3 1 14,35 92,65 -0,05 10,02
T3 2 - - - -
T4 1 13,89 90,44 0,46 11,44

46
 T4 2 14,65 87,73 0,92 13,45
R1 1 14,26 93,83 -0,49 10,29
R1 2 14,38 92,37 -0,61 13,19
R1 3 14 94,01 -0,4 9,54
R1 4 - - - -
R2 1 13,99 93,63 -0,54 10,62
R2 2 - - - -
R2 3 13,93 93,86 -0,54 10,36
R2 4 - - - -
R3 14,31 94,14 -0,69 10,73
C1 1 13,43 92,83 -0,36 10,99
C1 2 - - - -
C2 1 13,21 92,66 -0,51 11,73
C2 2 12,84 90,26 0 13,29
C3 1 11,86 93,11 -0,36 10,4
C3 2 - - - -
C4 1 12,49 90,81 0,14 11,62
C4 2 - - - -
C5 1 12,81 90,24 0,5 11,39
C5 2 12,92 86,38 1,15 14,01
C6 1 12,12 88,4 0,83 12,35
C6 2 - - - -
C7 1 11,63 83,69 1,87 13,87
C7 2 - - - -
VIBRO 1 13,7 91,13 0,55 9,75
VIBRO 2 11,76 85,28 6,84 16,23
FARELO FINO 10,79 - - -
FARELO GROSSO 11,55 - - -
Tabela 6. Anlises de umidade e cor das passagens do moinho.

Como podem ser analisados na Tabela 6, os teores de umidade decrescem

conforme o Diagrama de Moagem. A umidade de entrada da massa de gros foi de 16,7%.
Na passagem T1 1, pode-se verificar o maior percentual de umidade quando comparado
aos demais, devido ao pequeno tempo de processamento, sendo extrada esta farinha na
primeira rotura.
Com o transcorrer do processo, devido ao concomitante do ar originrio do
processo pneumtico, aquecimento de cilindros, ao dos desagregadores, a farinha,

47
naturalmente, vai perdendo umidade, chegando ao fim do diagrama com baixos ndices,
como pode ser verificado na tabela.
No que diz respeito cor L* (ndice de luminosidade), as passagens de farinha
mais nobres (brancas) esto nas passagens R, afinal, conforme citado anteriormente, so
oriundas dos purificadores de smola. Quanto s passagens mais escuras, so oriundas
das peneiras rotativas (Vibros) e dos cilindros de compresso, onde so extradas as
ultimas fraes de farinha perto do pericarpo.
O ndice a* pode ser um parmetro para indicar presena de material mineral na
farinha, uma vez que varia do verde ( - ) para o vermelho (+ ). Assim, quanto mais positivo o
resultado, maior o teor de cinzas quantificado. As passagens que apresentam maiores
ndices a* so C6 1, C7 1 e Vibro 2. Isso pode ser comprovado na tabela acima ou na
curva de cinzas.
De maneira semelhante, o ndice b* compreende tonalidades de cor azul
( - ) cor amarela ( + ). Como se pode verificar em C5 2, C7 1 e Vibro 2, as farinhas mais
amareladas esto presentes nas fraes mais prximas ao tegumento do gro. Este ndice
pode ser alterado atravs da adio de perxido de benzola, que age sobre os carotenos
da farinha, oxidando-os e tornando, a olho nu, a farinha mais branca.

Alveografia Glten (%)

Passagem Fora (W) P/L mido Seco ndex
T1 1 146 0,85 19,88 6,63 96,15
T1 2 158 0,91 23,96 7,36 87,15
T2 1 218 0,84 23,67 7,7 94,62
T2 2 239 0,69 25,31 8,17 90,16
T3 1 337 0,62 31,83 10,37 84,8
T3 2 - - - - -
T4 1 289 0,87 35,42 11,61 88,34

48
 T4 2 267 1,77 34,4 11,49 98,67
R1 1 202 0,82 21,86 7,31 98,8
R1 2 222 1 24,54 7,95 88,79
R1 3 208 1,04 23,36 7,49 91,68
R1 4 - - - - -
R2 1 230 1,34 24,99 8,2 96,87
R2 2 - - - - -
R2 3 242 1,14 23,67 7,7 98,08
R2 4 - - - - -
R3 235 1,34 23,78 7,93 97,62
C1 1 306 1,19 28,11 9,36 96,63
C1 2 - - - - -
C2 1 291 2,08 26,3 8,76 95,14
C2 2 273 2,34 30,19 9,49 79,88
C3 1 261 3,59 26,3 8,79 94
C3 2 - - - - -
C4 1 256 2,44 28,51 9,45 89,78
C4 2 - - - - -
C5 1 168 1,7 25,29 8,41 92,86
C5 2 202 5,11 19,98 6,79 98,77
C6 1 153 4,69 9,93 3,45 90,91
C6 2 - - - - -
C7 1 61 10,69 9,52 3,27 86,43
C7 2 - - - - -
VIBRO 1 161 1,06 27,74 8,79 75,66
VIBRO 2 113 8,23 6,53 2,52 93,14
FARELO FINO - - - - -
FARELO GROSSO - - - - -
Tabela 7. Anlises de alveografia e glten das passagens do moinho.

A tabela acima mostra a relao entre fora (W), tenacidade (P) e extensibilidade
(L) e anlises de glten. Interpretando os resultados, percebe-se que numa mescla de
gros existe uma larga faixa de valores de W, P/L, e glten. Isso ocorre porque as farinhas
so provenientes de diferentes partes do gro, uma vez que as fraes mais nobres esto
localizadas no endosperma. Vale ressaltar que, teoricamente, o glten de maior qualidade
est tambm localizado no endosperma do gro e que, sua qualidade vai decaindo,
conforme se aproxima do pericarpo. Pelo mesmo motivo, percebe-se grande variao nos
resultados de P/L, afinal, quanto mais prximo do tegumento, mais pintas tero a farinha,

49
fazendo com que o P apresente valores bem mais elevados que o L, que o caso das
passagens finais do diagrama de moagem.
Verificando os resultados da Tabela 7 a relao de W versus qualidade de glten
(ndex), leva a uma divergncia, porque existe glten de boa qualidade com pequenos
valores de W, e vice-versa. A qualidade do glten, dessa forma, pode estar relacionada a
estabilidade da farinha. Entretanto, esta anlise no foi realizada.

Passagem % % % % % % %
RETIDA RETIDA RETIDA RETIDA RETIDA RETIDA QUE
T1 1 0 0 0 1 48 27 24
T1 2 0 0 0 4 62 26 8
T2 1 0 0 0 4 55 32 9
T2 2 0 0 0 4 59 30 7
T3 1 0 0 1 20 52 23 4
T3 2 - - - - - - -
T4 1 0 0 0 26 63 9 2

50
 T4 2 0 0 0 1 81 16 2
R1 1 0 0 0 1 48 27 24
R1 2 0 1 2 24 65 7 1
R1 3 0 0 1 8 40 47 4
R1 4 - - - - - - -
R2 1 0 0 1 4 56 28 11
R2 2 - - - - - - -
R2 3 0 0 0 2 50 23 25
R2 4 - - - - - - -
R3 0 0 0 1 56 31 12
C1 1 0 0 1 1 55 25 18
C1 2 - - - - - - -
C2 1 0 0 0 1 68 22 9
C2 2 0 0 0 0 94 4 2
C3 1 0 0 0 1 45 45 9
C3 2 - - - - - - -
C4 1 0 0 0 1 71 25 3
C4 2 - - - - - - -
C5 1 0 0 0 24 62 5 9
C5 2 0 0 0 2 87 9 2
C6 1 0 0 0 20 67 10 3
C6 2 - - - - - - -
C7 1 0 0 1 28 56 13 2
C7 2 - - - - - - -
VIBRO 1 - - - - - - -
VIBRO 2 - - - - - - -
FARELO FINO 38 17 17 16 11 1 0
FARELO GROSSO 91 2 1 1 3 2 0
Tabela 8. Anlises de granulometria das passagens do moinho.
Pelos resultados obtidos nas anlises de granulometria, pode-se verificar que a
farinha de trigo est de acordo com a legislao vigente, que estabelece que, no mmino,
95% da farinha devem passar em malha de 60 mesh.

Saber o contedo de cada passagem de farinha do moinho de suma relevncia

para que se fique a par dos detalhes que ocorrem no processo de moagem e, assim, que
se evitem problemas e possveis erros que venham a ser cometidos no planejamento e
execuo das tarefas do dia-a-dia na indstria, como, por exemplo, problemas com
oscilaes de qualidade, altos custos de extrao, falta de opes para o mercado, etc.

51
 Alm disso, as tabelas acima so de fundamental importncia para o moleiro, uma
vez que as passagens de farinha podem ser direcionadas, conforme a necessidade do
cliente.

2.3.4 Monitoramento da umidificao dos gros de trigos e instalao de

equipamento rotmetro para padronizao de qualidade

Conforme citado anteriormente, o condicionamento do trigo, localizado na

primeira limpeza, uma parte do processo de suma relevncia, afinal o acerto da
umidade do gro e do tempo de descanso so fatores bastante importantes para a
etapa posterior de moagem. Consiste na adio de gua massa de gros, com base
na tabela de umidade inicial do gro.
So objetivos da umidificao da massa de gros:

Atingir umidade ideal e homognea no final do processo de descanso;

Facilitar a separao da casca e do endosperma na moagem;
Tornar o farelo (fibra) mais elstico e resistente do que endosperma, evitando a
moagem deste;
Adequar o teor de umidade ao gro para facilitar o trabalho dos plansifters;
Uniformizar a umidade dos gros, tanto no caso do moinho efetuar moagem de
uma variedade, como no caso de mesclas de trigo;
Reduzir o consumo de energia e evitar o superaquecimento dos cilindros.

Todos os objetivos acima visam garantir uma melhor separao da frao de

periferia e, consequentemente, maior rendimento em extrao.
Na prtica, as conseqncias do no-controle (ou do mau controle) de
umidade versus tempo de residncia de gro em condicionamento podem ser
catastrficas, chegando a impossibilitar o funcionamento de um moinho, uma vez que
todas as etapas do diagrama podem ser comprometidas.
No que diz respeito ao moinho, at ento a massa de gros era submetida ao
banho, porm sem o devido controle de vazo de gua. Sendo assim, era um teste de

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umidade de farinha recm extrada que levava correo da umidade de entrada do
gro. Alm disso, quando o gro apresentava umidade que gerasse farinha com teor
de umidade acima da legislao, utilizava-se um silo de trigo seco para reduzir esta
umidade. Portanto, era um processo com elevada oscilao de umidade, o que no
garantia a manuteno da qualidade da extrao e da farinha. Alm disso, era
freqente a obstruo das passagens por farinha com muita umidade.
Estudos foram feitos e optou-se pela aquisio de um aparelho chamado
Rotmetro, de fabricao nacional, modelo 440 PI. 2430/01 com capacidade de
fornecer de 60 a 600 L/h, que pode ser denominado um dosador de vazo volumtrica.
Foi implantado um processo de controle e manuteno de qualidade no
condicionamento do trigo. Primeiramente efetuado um teste de umidade inicial de
gro; com base na tabela de umidade inicial, quantificado o volume de gua a ser
adicionado a massa, este controlado pelo rotmetro. A adio de gua realizada
conforme variedade de gro, bem como o tempo mnimo de descanso nas caixas 6 a
20 horas. Como a etapa subseqente de processo no dispe de sadas mltiplas e
caixas homogeneizadoras, a umidificao realizada em bateladas de 14000 Kg.
Abaixo destes silos existem somente os dosadores volumtricos para definir a mescla a
ser moda.

CONSIDERAES FINAIS

A vida fracionada em etapas. E o trmino do curso, selado pela formatura,

uma etapa da vida. Da mesma maneira, o estgio supervisionado uma etapa da
formao. Em outras palavras, a oportunidade de se colocar em prtica os
ensinamentos tericos e descobrir que alguns deles, empiricamente, so muito mais
complexos do que se imaginava. So desafios, novidades, e paradigmas a serem
superados.

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 O estgio forneceu oportunidades para que se perceba a importncia de uma
viso diferente, concomitantemente, na vida do profissional; oportunidades para que se
perceba que nem sempre dois e dois so quatro; oportunidades para que se constate
efetivamente, que nos tornemos cada vez mais responsveis nas nossas atividades
como profissional.
E, implcito na natureza, est o conceito da dualidade, afinal, se existe alegria,
existe tristeza; se existe sol, h chuva, e por a afora. No estgio no foi diferente:
momentos de erros e acertos, alegrias e decepes. A grande lio foi o aprendizado
que se adquiriu com os prprios acertos e erros.

Durante o tempo que decorreu o estgio foi possvel constatar o quo so

importantes as infindveis horas de aula, sejam elas tericas ou prticas, para
formao qualificada de um tcnico em alimentos. Do mesmo modo, ressaltou-se a
importncia da atuao dos professores e da universidade no encaminhamento dos
alunos para um estgio curricular.

Quanto aos assuntos propostos no plano de estgio, possvel afirmar que os

mesmos foram devidamente cumpridos, e que difcil ressaltar o de maior relevncia,
afinal, pela mnima ou mxima dificuldade, foram realizados com o mesmo entusiasmo
e, ao final deste, alm de toda a bagagem de aprendizados, conhecimentos e
amizades, permanece a certeza de que isto apenas o comeo, o primeiro passo de
outra etapa da vida.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ABITRIGO Associao Brasileira da Indstria do Trigo, 2005.

BHLER Curso de Molinera por Ejecutivos Uzwil Sua, 2004.

http://www.criareplantar.com.br, em outubro de 2007.

Extrado de

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GUTKOSKI, L. C. Avaliao da Qualidade de Gros e Farinhas de Cereais material elaborado para curso ministrado no Cepa
UPF Passo Fundo, 2006.

Longo, C. Relatrio de Estgio Realizado no Moinho de Irmos Tres & Cia Ltda
URI Campus Erechim 2006.
MAPA Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento 2007.

QUAGLIA, G. Ciencia y Tecnologia de la Panificacin. Editorial Acribia S. A.,

Zaragoza, Espaa, 1991.

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