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Tecnologia Fabricacao Acucar
Tecnologia Fabricacao Acucar
Fabricao do Acar
Simone Silva Machado
INSTITUTO FEDERAL DE
EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA
GOIS
Campus Inhumas
Inhumas - GO
2012
Presidncia da Repblica Federativa do Brasil
Ministrio da Educao
Ilustrao
Cssio Fernandes Lemos/CTISM
Marcel Santos Jacques/CTISM
Rafael Cavalli Viapiana/CTISM
Ricardo Antunes Machado/CTISM
Diagramao
Gabriel La Rocca Cser/CTISM
Leandro Felipe Aguilar Freitas/CTISM
Ficha catalogrfica elaborada por Maria Aparecida Rodrigues de Souza CRB 1/1497
e Maria Aparecida Castro CRB 1/2599 bibliotecrias IFG Campus Inhumas
CDD 628.746
Apresentao e-Tec Brasil
Prezado estudante,
Voc faz parte de uma rede nacional pblica de ensino, a Escola Tcnica
Aberta do Brasil, instituda pelo Decreto n 6.301, de 12 de dezembro
2007, com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino tcnico pblico,
na modalidade a distncia. O programa resultado de uma parceria entre
o Ministrio da Educao, por meio das Secretarias de Educao a Distncia
(SEED) e de Educao Profissional e Tecnolgica (SETEC), as universidades e
escolas tcnicas estaduais e federais.
Ns acreditamos em voc!
Desejamos sucesso na sua formao profissional!
Ministrio da Educao
Janeiro de 2010
Nosso contato
etecbrasil@mec.gov.br
3 e-Tec Brasil
Indicao de cones
5 e-Tec Brasil
e-Tec Brasil 6 Tecnologia da Informtica
Sumrio
Palavra do professor-autor 9
Apresentao da disciplina 11
Projeto instrucional 13
Referncias 54
Currculo do professor-autor 55
7 e-Tec Brasil
Palavra do professor-autor
Para atingir esse objetivo, necessrio, que voc, querido aluno, se integre
com as mdias propostas para a disciplina e, sobretudo, que participe, que
estude o contedo com motivao e procure esclarecer suas dvidas, sempre
que necessrio.
9 e-Tec Brasil
Apresentao da disciplina
O Glossrio deve ser utilizado pelo aluno no decorrer dos estudos para um
melhor entendimento do contedo.
11 e-Tec Brasil
Palavra instrucional
Projeto do professor-autor
CARGA
OBJETIVOS DE
AULA MATERIAIS HORRIA
APRENDIZAGEM
(horas)
Ambiente virtual:
Conhecer os aspectos mais importantes
plataforma moodle.
1. Introduo da indstria aucareira no Brasil.
Apostila didtica. 05
indstria aucareira Reconhecer os tipos de acar
Recursos de apoio: links,
produzidos pela indstria aucareira.
exerccios.
Reconhecer a importncia da qualidade
da matria-prima para a produo de Ambiente virtual:
acar. plataforma moodle.
2. Produo de
Compreender as etapas do Apostila didtica. 25
acar
processamento de acar. Recursos de apoio: links,
Reconhecer as principais caractersticas exerccios.
de cada etapa do processo.
Compreender os princpios e objetivos Ambiente virtual:
3. Operaes de das operaes de evaporao e plataforma moodle.
evaporao e cristalizao. Apostila didtica. 25
cristalizao Conhecer o funcionamento das etapas Recursos de apoio: links,
de evaporao e cristalizao. exerccios.
Ambiente virtual:
Conhecer os fundamentos de balano
plataforma moodle.
4. Balano de de massa.
Apostila didtica. 20
massa Compreender o balano de massa do
Recursos de apoio: links,
processo de obteno de acar.
exerccios.
Ambiente virtual:
plataforma moodle.
5. Parmetros de Identificar as caractersticas de qualidade
Apostila didtica. 15
qualidade necessrias ao acar.
Recursos de apoio: links,
exerccios.
13 e-Tec Brasil
Aula 1 Introduo indstria aucareira
Objetivos
pureza
a quantidade de sacarose
contida em 100 partes de
slidos totais.
Pureza = (pol x 100)/brix
Resumo
Nesta aula, vimos os principais aspectos do mercado de acar e o desta-
que que o Brasil ocupa nesse cenrio, em se tratando do produto obtido
da cana-de-acar. A cadeia de produo de acar gera tipos diferentes
de produtos. Eles se dividem em dois grandes grupos: os acares slidos e
os acares lquidos. Dentre os slidos, a classificao se d principalmente
quanto a granulometria e cor. Enquanto que os lquidos so solues trans-
parentes e lmpidas. Possuem o mesmo perfil de sabor e poder adoante do
acar slido comum sendo, por esses motivos, altamente requisitado pelas
indstrias produtoras de bebidas carbonatadas.
Atividades de aprendizagem
1. Quais so os principais estados brasileiros produtores de acar?
Objetivos
2.3.2.4 Evaporao
Constitui o primeiro estgio de concentrao do caldo tratado. O caldo tratado
contm cerca de 85% de gua, que ento, evaporada at que se atinja
40% em gua, tornando-se um xarope grosso e amarelado.
2.3.3.1 Supersaturao
Exemplo
Suponha uma soluo saturada de acar a 80C. Pela curva de saturao,
verifica-se que esta soluo saturada contm 363 partes de acar em cada
100 partes de gua. Se esta soluo for concentrada temperatura de 80C
at que o contedo atinja 436 partes por cada 100 partes de gua, a super-
saturao conseguida a seguinte:
Brix refratomtrico.
Condutividade eltrica.
Consistncia.
Assim, a massa cozida, aps ter sido processada nos cozedores, temperatura
na faixa de 65-70C e coeficiente de supersaturao de aproximadamente
massa cozida
a mistura de cristais e 1,20, descarregada nos tanques de cristalizao.
licor-me descarregado dos
cozedores. A massa cozida
classificada de acordo com A massa ento mantida em regime de agitao lenta sobre refrigerao, o
sua pureza (primeira,
segunda ou terceira). que torna possvel a continuidade do processo de cristalizao iniciado na fase
de cozimento do xarope. Esse fenmeno s possvel porque as condies
de supersaturao da massa so mantidas pela reduo da temperatura.
2.3.3.2 Centrifugao
Com o licor-me tecnicamente esgotado, necessrio separ-lo dos cris-
tais para obter o acar propriamente dito. Esse processo de separao do
licor-me dos cristais de acar realizado pelo sistema de centrifugao
atravs de turbinas centrfugas.
2.3.3.3 Secagem
Quando o acar possui umidade elevada, sua deteriorao acelerada,
resultando em maiores perdas. O inverso tambm verdadeiro. No caso do
acar demerara, devido ao seu processo de centrifugao, seu teor de gua
situa-se na faixa de 0,5-2%.
2.3.4 Armazenamento
De uma forma geral, o armazenamento do acar realizado em sacas de
50 kg, big-bag de 1.500 kg ou a granel.
Atividades de aprendizagem
1. Quais so os fatores relacionados ao cultivo da cana-de-acar que in-
fluenciam em sua qualidade como matria-prima para a produo de
acar?
8. O que supersaturao?
Objetivos
3.2 Evaporao
A evaporao, que constitui o primeiro estgio de concentrao do caldo pro-
veniente da seo de tratamento, tem o propsito de elevar a concentrao
da soluo antes de envi-la etapa de cristalizao.
3.3 Cristalizao
Nesta etapa de produo do acar ocorre a cristalizao da sacarose contida
no xarope proveniente da seo de evaporao. A soluo viscosa constituda
de licor-me e cristais agora denominada massa cozida.
Atividades de aprendizagem
1. Explique o funcionamento de um evaporador?
Objetivos
Fluxograma do processo.
Onde: QAp = rendimento obtido de acar expresso como sacarose (kg/t cana)
VEp = rendimento de lcool expresso como etanol (l/t cana)
Observao
Quando h produo de leveduras secas ou venda de xarope ou mel, estes
devem ser convertidos em ART e o resultado acrescentado ao rendimento de
ART obtido com acar e lcool.
Exemplo
QAp = 36,28 kg de sacarose por tonelada de cana
Resumo
Nesta aula, vimos como se faz um balano de massa para acares redutores
totais. Para isso, deve-se considerar as perdas de gua da lavagem de cana,
bagao final da moenda, torta, destilaria, e outras perdas tambm podem ser
mensuradas e quantificadas no processo industrial como a gua de canaletas
e multijatos.
Atividades de aprendizagem
1. Qual a finalidade de se fazer um balano de massa?
2. O que ART?
Objetivos
Quanto mais baixo esse ndice, mais claro, ou mais branco, o acar. medida
que esse ndice aumenta, o acar vai adquirindo uma colorao mais escura.
Odor prprio.
Sabor doce.
Resumo
Nesta aula vimos s caractersticas de qualidade prprias para o acar. Para a
avaliao da qualidade de acar necessrio analisar os parmetros fsico-qu-
micos, microbiolgicos, microscpicos e sensoriais. importante destacar que
a no conformidade a estes parmetros, representam riscos para a sade dos
consumidores. O nico fator que pode influenciar na deciso de compra de
uma marca ou de outra, o ndice de cor ICUMSA, de carter visual, atravs
do qual o consumidor pode optar por um acar mais branco.
LIMA, Urgel de Almeida et al. Matria-prima dos alimentos: Parte I Origem vegetal.
Parte II Origem animal. 1. ed. So Paulo: Blcher, 2010.
LOPES, Jorge Jos Corra. Produo de acar. UFSCar. Ago. de 2010. Trabalho indito.
55 e-Tec Brasil