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CONCEDENTE
Unidade: Viamo
ESTGIO
Controle de Qualidade em doces
Perodo do Termo de Compromisso: 13 de Agosto de 2007 a 13 de Fevereiro de
2008
Perodo coberto pelo relatrio: 13 de Agosto a 31 de Outubro de 2007
Nmero de horas do relatrio: 450
Professor Orientador: Mrian Ribeiro Galvo Machado
Semestre: 2/2007
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LISTA DE FIGURAS
SUMRIO
1.Introduo ..........................................................................................................07
2 Objetivos ............................................................................................................10
2.1 Objetivo Geral .................................................................................................10
2.2 Objetivos especficos ......................................................................................10
3 Atividades Desenvolvidas....................................................................................11
3.1 Produtos elaborados pela Empresa.................................................................11
3.1.1 Descrio do processo de elaborao de doce de leite ..............................11
3.1.1.1 Recepo do leite in natura.....................................................................13
3.1.1.2 Recepo dos demais ingredientes...........................................................13
3.1.1.3 Filtrao.....................................................................................................13
3.1.1.4 Estocagem do leite....................................................................................13
3.1.1.5 Estocagem dos demais ingredientes.........................................................13
3.1.1.6 Pasteurizao............................................................................................13
3.1.1.7 Centrifugao.............................................................................................14
3.1.1.8 Homogenizao.........................................................................................14
3.1.1.9 Reduo da acidez do leite........................................................................14
3.1.1.10 Adio dos ingredientes...........................................................................14
3.1.1.11 Coco.....................................................................................................14
3.1.1.12 Adio da glicose.....................................................................................15
3.1.1.13 Resfriamento............................................................................................15
3.1.1.14 Envase.....................................................................................................15
3.1.1.15 Rotulagem................................................................................................16
3.1.1.16 Estocagem................................................................................................16
3.1.1.17 Distibuio................................................................................................16
3.1.3.6 Armazenamento......................................................................................222
4 Sugestes.......................................................................................................28
5 Concluso.......................................................................................................29
6 Bibliografia......................................................................................................30
6
RESUMO
1 INTRODUO
DIRETOR
Colaboradores
2 OBJETIVOS
3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
Leite cru
Recepo do leite
Filtrao
Homogeneizao
Recebimento Recebimento
Reduo da
Estocagem acidez do leite Estocagem
Adio dos
ingredientes
Glicose
Coco
Recebimento
Adio de glicose
Estocagem
Resfriamento
Envase
Rotulagem Estocagem
Distribuio
1.1.1.2 Filtrao
O leite passa atravs de um filtro antes de ser estocado nos silos. Este tem
por finalidade reter alguma sujidade que esteja presente no leite.
1.1.1.5 Pasteurizao
O leite pasteurizado a 76C por 6 segundos. O pasteurizador opera a uma
vazo de 15.000 litros de leite por hora.
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1.1.1.6 Centrifugao
O leite passa por uma centrfuga, a qual tem como funo eliminar as
sujidades pequenas que tenham ainda permanecido depois da filtrao. A sujidade
descartada automaticamente para o tratamento de efluentes.
1.1.1.7 Homogeneizao
O leite homogeneizado para padronizar as partculas de gordura e evitar
que ocorra a separao da gordura no tanque pulmo. O tanque pulmo tem como
funo facilitar as dosagens de leite que sero encaminhadas para os tachos.
3.1.1.11 Coco
A coco, ou concentrao realizada em tachos, de ao inoxidvel, tipo
bola, providos de parede dupla por onde circula o vapor ou a gua de resfriamento,
alm de sistema de agitao.
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3.1.1.13 Resfriamento
Uma vez atingido o ponto desejado de concentrao, o que ocorre a uma
temperatura superior a 100C, o doce bombeado para um funil encamisado com
gua industrial a uma temperatura de aproximadamente 25 oC, onde resfriado at
atingir uma temperatura de 80oC.
3.1.1.14 Envase
Aps o resfriamento, o produto bombeado para as mquinas envasadoras
e embalado em recipientes de vidro ou plstico.
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Para ser envasado o produto deve estar a uma temperatura mnima de 65 oC.
Nessa etapa so realizadas as coletas de amostras para serem
encaminhadas ao setor de controle de qualidade. Preferencialmente estas coletas
so feitas de 1 em 1 hora.
3.1.1.15 Rotulagem
Os rtulos so colocados atravs de uma mquina rotuladora, antes ou
depois do envase.
3.1.1.16 Estocagem
O armazenamento feito em depsitos de temperatura e umidade
adequadas, sob rgidas condies de higiene e segurana.
Todos os produtos armazenados so identificados e colocados sobre
estrados a uma distncia de no mnimo 40cm do piso e a uma distncia de 50cm da
parede.
3.1.1.17 Distribuio
A distribuio feita atravs de caminhes ba temperatura ambiente que
destinam os produtos aos pontos de venda.
Pesagem dos
ingredientes
Tachos de coco
Rotulagem
Resfriamento
Envase
Fechamento
Estocagem
Distribuio
processo de coco, porque o processo visa uma coco curta para preservar a
pectina, o aroma e o sabor da fruta.
3.1.2.4 Coco/Concentrao
A coco ou concentrao realizada em tachos tipo bola, de ao
inoxidvel, providos de parede dupla por onde circula o vapor ou a gua de
resfriamento, alm de sistema de agitao. Na fase de coco ocorre a dissoluo
do acar. Durante este processo, devido a acidez e alta temperatura, a sacarose
vai se transformando em acar invertido, ou seja, glicose e frutose. A quantidade de
acar invertido formado em funo do tempo e temperatura de coco, assim
como o pH da formulao, sendo que o excesso de inverso pode resultar na
formao da dextrose (SEBRAE/SENAI) . O ponto ideal do doce de fruta medido
atravs do brix e do pH, sendo que quando o doce atinge 68Brix e pH entre 3,1 e
3,3 considerado pronto. Quando o doce de banana, figo ou goiaba o pH ideal
de 4,3.
3.1.2.5 Rotulagem
Os rtulos so colocados atravs de uma mquina rotuladora, antes ou
depois do envase
3.1.2.6 Resfriamento
Uma vez atingido o ponto desejado de concentrao, o doce bombeado
para um funil encamisado com gua industrial a uma temperatura de
aproximadamente 25oC, onde resfriado at atingir uma temperatura de 80 oC.
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3.1.2.7 Envasamento:
Nesta fase o doce de fruta bombeado para enchedeiras que distribuem o
volume exato para cada embalagem. As embalagens so de material plstico para
acondicionar 400 gramas e 1Kg de produto . importante manter a temperatura de
enchimento e o teor de slidos solveis constantes, para evitar alterao de peso do
produto envasado. Os produtos so fechados a uma temperatura de 60C a 70C.
Nesse momento so coletadas as amostras para as anlises de controle de
qualidade.
3.1.2.8 Fechamento:
feito com laminados e tampas plsticas.
3.1.2.9 Armazenamento:
O armazenamento feito em depsitos de temperatura e umidade
adequadas, nas condies de higiene e segurana. Todos os produtos so
identificados e colocados sobre estrados a uma distncia mnimo 40cm do piso e a
uma distncia de 50cm da parede.
Fruta, polpa ou
cido/ Pectina suco Acar
Pesagem dos
ingredientes
Tachos de coco
Resfriamento
Envase (hot-fill)
Inverso
Resfriamento
Rotulagem
Estocagem
Distribuio
obter uma boa gelia, deve-se ter sob controle o balano entre acar invertido e
sacarose, acidez, pH e o teor de slidos solveis. Ocorre nesta fase a unio do
acar com cido e pectina.
3.1.3.3 Coco/Concentrao
No incio da fase de coco ocorre dissoluo do acar. Durante esse
processo, devido acidez e alta temperatura, a sacarose vai se transformando em
acar invertido, ou seja, glicose e frutose. A quantidade de acar invertido formado
em funo do tempo e temperatura de coco assim como o pH da formulao,
sendo que o excesso de inverso pode resultar na formao de cristais de dextrose .
A mistura atinge um ponto ideal ao atingir a concentrao de 68 Brix e temperatura
ao redor de 100C. O ponto final da coco pode ser verificado atravs do teor de
slidos solveis pelo refratmetro. As gelias processadas em tacho aberto devem
ser resfriadas a 85C, de modo a conseguir uma geleificao satisfatria,
minimizao de variaes de peso no processo de enchimento devido a variao de
densidade, minimizao do risco de quebra dos vidros devido ao choque trmico e
diminuio do escurecimento, inverso e hidrlise da pectina.
3.1.3.6 Armazenamento
No final do processamento o produto estocado temperatura ambiente ,
em local seco e arejado, sob condies de higiene..
3.2.1 Determinao do pH
O pH a medida da acidez ou alcalinidade da soluo e na empresa
medido diretamente no produto atravs do potencimetro que expressa diretamente
os resultados( JACKIX) . A empresa adota valores de pH que ficam entre 3,1 e 3,3,
pH timo para formao do gel nas gelias e doces de fruta, at mesmo nos doces
light. Segundo Jackix (1988) abaixo do pH 3 o gel fraco e pode ocorrer sinerse e
acima de 3,4 no ocorre geleificao. No doce de leite, tradicional ou light, o pH
timo oscila entre 5,9 e 6,1.
3.3.1.3 Sinerse
Baixo teor de slidos solveis causado por concentrao insuficiente.
pH baixo.
pectina insuficiente.
pectina no totalmente dissolvida.
Pectina deteriorada.
Tempo de coco excessivo podendo causar hidrlise da pectina.
Enchimento a temperatura muito baixa.
3.3.1.4 Cristalizao
Inverso excessiva, resultando na formao de cristais de dextrose. A
cristalizao vai se tornando mais acentuada durante o armazenamento. As
possveis causas so:
- pH muito baixo
- tempo de coco excessivo
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4 SUGESTES
5 CONCLUSO:
6 BIBLIOGRAFIA