Potuguese Maersk Handbook Ships

Programa de Treinamento
Lição 1
AMBIENTE A BORDO DO NAVIO &

RELACIONAMENTO DE TRABALHO
miolo completo.pmd 1 30/11/06, 09:18

Mantendo um ambiente a bordo fora de perigo e seguro
Manter um ambiente a bordo fora de perigo
Na sua chegada ao navio e após uma breve familiarização com o Capitão e o

Chefe de Cozinha - seu chefe de departamento, dentro de 24 horas, você será levado
a um tour de segurança (ou tour de familiarização) do navio para se familiarizar com
toda a estrutura de segurança a bordo. Esse é o primeiro passo para entender a
preservação de um ambiente com segurança a bordo de seu navio.
Os marinheiros são responsáveis pelos cuidados cabíveis para evitar ferimentos

para eles mesmos ou a outros. Manuais de segurança são fornecidos a bordo e cada
membro da tripulação deve lê-los e cumprir com as instruções de segurança. Como
um novo membro do navio, é importante que você verifique a Lista de Chamada e
descubra qual função e deveres estão designados a você, caso ocorra algum incêndio
a bordo, ou se houver um resgate de homem ao mar ou qualquer outro desastre.
O Código de segurança de práticas de trabalho é direcionado para todos a

bordo, sem considerar qualquer posição ou classe, porque as recomendações podem
ser úteis somente se forem entendidas por todos e se todos cooperarem com a sua
aplicação. Aqueles que não são diretamente envolvidos em um trabalho devem estar
cientes do que está sendo feito, podendo assim evitar se colocarem em uma situação
de risco ou colocarem aqueles que estão envolvidos por impedir ou desnecessariamente
interferir com a conduta do trabalho.
É responsabilidade de todos a bordo da embarcação observar todas precauções

de segurança, usar equipamentos de proteção pessoal adequado e seguir os
procedimentos de segurança apropriados a todo tempo.
Ambiente seguro
É de interesse de todos que usem as dependências da cozinha do navio (ou a

cozinha de um hotel, se você estiver em um) que estejam fora de perigo e com
segurança. Isso se aplica a todos os funcionários dos serviços de bufê e outros membros
da tripulação da embarcação. Os compartimentos que são trancáveis precisam estar
trancados, principalmente quando o navio estiver no porto. Os sistemas de segurança
do Porto devem estar instalados para prevenir roubos. Isso é especialmente importante
com a promulgação do Código Internacional de Segurança das Instalações Portuárias
e Embarcações (código ISPS). O controle de chaves é um aspecto importante de
segurança, quando o navio estiver no porto. Um sistema efetivo depende de atitudes
responsáveis, práticas dos funcionários dos serviços de bufê e de procedimentos
adequados de controle distribuídos pelo o Capitão. Isso é essencial quando um grande
estoque de mantimentos é entregue cuidados extras são necessários. No caso de
perdas ou faltas, todo os funcionários dos serviços de bufê devem estar consciente da
ação que eles devem tomar informar ao Capitão imediatamente.

ACIDENTES
Acidentes podem ser causados por:
Pressa excessiva
Distração
Falha ao aplicar as regras de segurança
A maioria dos acidentes poderia ser evitada. No entanto, no caso de acidente,

um kit de primeiros socorros está disponível na cozinha do navio.
Acidentes que são mais freqüentes na cozinha de embarcações são: cortes,

escorregões, queimaduras com fogo e líquidos quente.
Cortes
Cortes pequenos devem ser lavados e cobertos com curativo azul a prova
dágua, cortes mais sérios devem ser tratados pelo Imediato, quem irá decidir a
necessidade de um tratamento mais intensivo.
Queimaduras com fogo e água quente
Coloque a parte ferida embaixo de água corrente fria, com pouca intensidade,
por 10 minutos ou até a dor acalmar. Se for grave, cubra a queimadura com um pano
ou faça um curativo e leve a pessoa para a enfermaria hospital da embarcação para
tratamento mais intensivo pelo Imediato.
PERIGOS
É desejável desenvolver uma consciência sensata de perigos em potenciais

para prevenir acidentes, por exemplo:
Facas na pia da cozinha;

Óleo de cozinha intensamente quente;
Tomadas ligadas ao limpar equipamentos elétricos;
Mãos molhadas ao manusear tomadas;
Água fervida na chapa elétrica enquanto o navio está balançando;
Não seguir os passos corretos;
Portas de vaivém e portas abertas.
Esses são os perigos comuns na cozinha, e você sempre deve estar em

constante vigilância para prevenir acidentes. Autocontrole deve sempre ser praticado.

Prevenção de acidentes:
Quando houver derramamento, limpar imediatamente;
Exibir avisos de perigo de chão escorregadio;
Proteção dos maquinários deve manter-se no lugar;
Cuidado extra quando as proteções estiverem fora do lugar durante a limpeza.
Reduzir o aquecimento de óleo de cozinha extremamente quente antes da
fritura;
Nunca colocar o braço ou a mão em tigelas de batedeiras elétricas e cortadores
até que parem de funcionar.
Somente usar luvas sem rasgos ou panos para manejar com panelas quentes,
etc;
A alça da panela não deve ficar fora da extensão do fogão;
Erga itens pesados de maneira adequada para prevenir dores nas costas;
Utilize um carrinho para transportar itens pesados;
Proteções de dedos e aventais de segurança podem prevenir acidentes;
Nunca coloque facas na pia;
Utilize facas corretamente; se elas devem ser carregadas, carregue-as com
as pontas para baixo, sempre descanse as facas horizontalmente, e não com
a ponta da lâmina para cima;
Placas devem indicar maquinários e produtos químicos que possivelmente
são perigosos;
Roupas de proteção devem ser usadas, as mangas devem estar cobrindo os
braços; deve-se usar aventais;
Sapatos protetores devem estar em boas condições de uso;
Feche portas e escotilhas prenda as travas para prevenir oscilações;
Sempre utilize forno com grade de proteção para prevenir que panelas e formas
deslizem quando o navio estiver balançando.
INCÊNDIO
Incêndio a bordo pode ser puramente acidental, e outros podem ser causados
por circunstâncias fora de controle. Grande parte dessas circunstâncias são
conseqüências de atitudes dos membros da tripulação; falta de cuidado,
irresponsabilidade e atitudes imprudentes têm causado incêndios desastrosos.
Não importa de que maneira o incêndio iniciou, o incêndio pode resultar em

danos de partes e pertences do navio, e principalmente, talvez a perda de vidas. É
portanto, extremamente importante que os membros da tripulação estejam
constantemente alertas ou preparados para situações que possam causar incêndio a
bordo do navio.
Quer seja um pequeno barco rebocador ou um cruzeiro grande, a cozinha do

navio é um lugar movimentado, e pode ser um lugar perigoso. As atividades intensas,
o grande número de pessoas, as longas horas de trabalho, e os perigos básicos, o
calor do forno, e o acúmulo de lixo e gordura, tudo isso aumenta o perigo de incêndio,
devido ao trabalho na cozinha. Por essas razões, é extremamente importante que a
cozinha nunca fique vazia cuidados quando usada.

RELAÇÕES HUMANAS
Componentes de uma boa e harmoniosa relação de trabalho
COMUNICAÇÃO
Um importante componente na formação de grupo é a comunicação.

Trataremos de comunicação aqui no sentido mais prático; simplesmente como
comunicação funcional.
Não adianta escrever uma carta para uma pessoa cega ou falar com alguém
que é surdo! A pessoa cega precisaria de alguém para ler a carta e a surda teria que ler
os lábios para entender a mensagem, mas atualmente, existem numerosas maneiras
de comunicação.
A fala é obviamente a melhor forma, a escrita, a segunda. Você precisa usar o

método mais adequado para ter sua mensagem transmitida.
Falar diretamente com alguém é normalmente a maneira mais rápida, porém,

às vezes, não é a melhor. Você pode não se expressar bem ou o receptor pode não
lembrar o que você disse.
Ter contato com nós mesmos é base para a comunicação efetiva. Antes que
possamos esperar que nossos ouvintes recebam de nós mensagens claras, precisamos
ser claros com o que queremos comunicar. Muito freqüentemente, nos tornamos vítimas
de confundirmos as mensagens em nossa comunicação. Enviamos sinais e esperamos
que as outras pessoas interpretem como gostaríamos de ser interpretados. Por exemplo,
nos mantemos quietos, esperando que nossos parceiros percebam o quanto foram
injustos conosco, ou lançamos comentários sarcásticos esperando que a parte culpada
se se retrate, fazendo retratações. De certa maneira, somos condicionados a
manipulações para manter as exigências das relações interpessoais.
A chave de um relacionamento harmonioso é entender quem a pessoa é. Por

exemplo, um marinheiro muito tímido pode ser confundido como alguém que não se
envolve ou como e irresponsável;, porém, alguém que sabe que ele é tímido e inibido
pode lidar com ele de maneira diferente. Tal oportunidade pode fazer com que o
marinheiro tímido comece a ter um sentimento de aceitação. Isso também é verdade
em relação às personalidades. Temos de ter consciência de que somos conscientes
de que devemos entender, em vez de exigir que os outros sejam de marinheiro seja de
outra maneira.
COMEÇANDO COM COMUNICAÇÃO
Qual, o que é são palavras maravilhosas: que as pessoas têm que responder!
O que eu posso fazer para você?

O que você gostaria para o jantar?
Quais são seus planos para amanhã?

COOPERAÇÃO
Nenhum homem é uma ilha, assim fala um velho dito popular. Quando você
em barca em um navio, você se torna o mais novo membro da tripulação, um grupo de
pessoas que trabalham juntas para alcançar um objetivo em comum.
A bordo do navio, a vida pode ser cheia de riscos. Cooperação entre os

membros da tripulação é extremamente necessário. O trabalho de equipe é encorajado
porque é essencial a bordo., A operação a bordo do navio é em equipe e a eficácia
dessa operação depende dos membros da equipe.
O que é o objetivo?
Um conjunto comum de planos, metas e objetivos de qualquer organização na

qual todos os membros do grupo devem atingir para garantir sucesso.
Quais são as funções dos indivíduos?
Existem regras específicas apresentadas por qualquer membro que uma vez
que é combinada para uma equipe ou grupo, pode promover união e progresso.
Por que a necessidade de coesão?
Para realizar todas as metas e objetivos estabelecidos, há a necessidade de

uma unidade ou cooperação de cada membro.
COORDENAÇÃO
É a integração das atividades das partes separadas da organização para alcançar as

metas organizacionais.
Quando você faz sua decisão para entrar no mundo da navegação marítima,
você expõe a si mesmo a um ambiente de trabalho totalmente diferenciado, levando
em consideração as barreiras das diferenças culturais que você tem que enfrentar.
Talvez, ninguém poderia entender o mundo da navegação mais do que você. Juntos
descobriremos as realidades da vida da embarcação de um ponto de vista pessoal.
Fazer parte desta profissão dá a você a oportunidade de descobrir as realidades da
vida a bordo, adaptando-se a este ambiente de trabalho limitado, com exigências e
pressões. Mesmo assim, o trabalho deve ser feito sem hesitação e limitação.

1º Exercício
AMBIENTE DE EMBARCAÇÃO &

RELACIONAMENTO DE TRABALHO

ATIVIDADE 1
A. Liste as estruturas de segurança de seu navio que foi discutido no seu tour de
familiarização.
1.__________________________________________________________________
2.__________________________________________________________________
3.__________________________________________________________________
4.__________________________________________________________________
5.__________________________________________________________________
6.__________________________________________________________________
B. Do seu manual de segurança de embarcação, liste ao menos 10 procedimentos de

segurança que você tenha lido.
1.__________________________________________________________________
2.__________________________________________________________________
3.__________________________________________________________________
4.__________________________________________________________________
5.__________________________________________________________________
6.__________________________________________________________________
7.___________________________________________________________________
8.__________________________________________________________________
9.__________________________________________________________________
10._________________________________________________________________
C. Escreva seus deveres e responsabilidades durante situações de emergência a bordo.
1. Incêndio
________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
2. Abandono de navio por afundamento

______________________________________________________________________
____________________________________________________________________
3. Resgate homem ao mar

____________________________________________________________________
____________________________________________________________________

ATIVIDADE 2:
Nas instruções antes da partida, você foi orientado sobre ISPS. Abaixo está algumas
questões que você deveria ser capaz de responder:
1. Qual é o significado do código ISPS?

Resposta:_______________________________________________________________
2. Qual é a finalidade do código ISPS?

Resposta:_______________________________________________________________
______________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
3. Quais são os níveis diferentes de segurança marítima (Marsec) e quais cores eles
representam? Resposta:
1.__________________________________________________________________
2.__________________________________________________________________
3.__________________________________________________________________
4. O que é um Plano de segurança de embarcação?

Resposta:_______________________________________________________________
______________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
5. Quem é o encarregado da segurança do navio a bordo?

Resposta:_______________________________________________________________
______________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
ATIVIDADE 3:
A. Onde está localizado o seu Kit de primeiros socorros na cozinha do navio?

____________________________________________________________________
B. Nomeie pelo menos 5 itens que você pode encontrar no kit de primeiros socorros.
1.__________________________________________________________________
2.__________________________________________________________________
3.__________________________________________________________________
4.__________________________________________________________________
5.__________________________________________________________________
C. Quais são os 3 acidentes mais freqüentes que podem ocorrer em sua cozinha?
1.__________________________________________________________________
2.__________________________________________________________________
3.__________________________________________________________________

D. Quem é o Oficial responsável pela Saúde a bordo de sua embarcação?
____________________________________________________________________
ATIVIDADE 4:
1. Liste ao menos 5 possíveis perigos em sua cozinha.

1.__________________________________________________________________
2.__________________________________________________________________
3.__________________________________________________________________
4.__________________________________________________________________
5.__________________________________________________________________
2. Dê ao menos 10 práticas ideais para prevenir acidentes.

1.__________________________________________________________________
2.__________________________________________________________________
3.__________________________________________________________________
4.__________________________________________________________________
5.__________________________________________________________________
6.__________________________________________________________________
7.___________________________________________________________________
8.__________________________________________________________________
9.__________________________________________________________________
10._________________________________________________________________
ATIVIDADE 5:
A. Liste o máximo de casos possíveis de incêndio a bordo do navio.

____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
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____________________________________________________________________
B. Nas dependências da cozinha e na sala de jantar do navio, você encontrará diferentes

extintores. Liste os reagentes contidos nos extintores e identifique para que classificação
de incêndio cada um é destinado.
Classificação de Incêndio e Materiais. envolvidos Agente Extintor
10

ATIVIDADE 6:
Outras palavras para uma boa resposta são: Como? Por quê? Quando? Onde?
Dê alguns exemplos de sentenças que começam com cada uma das palavras acima.
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____________________________________________________________________
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____________________________________________________________________
ATIVIDADE 7:
Identifique três métodos de comunicação e situação de vantagem e desvantagem de
cada. Começaremos com a fala.
Método Vantagens Desvantagens
Talvez você tenha que

Direta encontrar a pessoa com
Rápida quem você quer falar.
Fala Não necessita de preparação Você pode não se
Pode ser eficaz expressar bem.
O ouvinte pode não se
lembrar dos detalhes.
11

Responda (s) sim ou (n) não para as seguintes perguntas.
( ) Você cumprimenta seus colegas pela manhã / ou no início de uma sessão de

trabalho?
( ) Você fala sobre problemas de trabalho no almoço ou no intervalo?
( ) Se um funcionário pede sua ajuda, você o ajuda?
( ) Você gasta um bom tempo conversando com seus colegas durante o dia?
ATIVIDADE 8:
A. Liste as principais tarefas em seu trabalho.

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B. Quais são suas principais responsabilidades? (Essas responsabilidades surgirão

pelas suas tarefas escritas acima)
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____________________________________________________________________
ATIVIDADE 9:
A. Diferencie seu ambiente de trabalho a bordo do navio com o ambiente de trabalho

de quando você estava completando suas aulas práticas no hotel e restaurante.
Liste ao menos 5 diferenças.
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B. Quem mais tem responsabilidade pelo seu trabalho? Você está em uma equipe ou
fazendo o mesmo trabalho como um colega?
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C. Liste os cargos das pessoas com quem você trabalhou.

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Lição 2
CONHECIMENTOS BÁSICOS
DE HIGIENE ALIMENTAR
14

O armazenamento apropriado dos mantimentos determina se a qualidade
dos ingredientes é adequada para o consumo humano. O armazenamento
incorreto dos alimentos inicia uma cadeia de contaminação, pratos abaixo dos
padrões e tripulação insatisfeita. A aplicação das boas práticas de higiene deve
ser começar pela conservação e manutenção do alimento nas temperaturas
corretas, em locais limpos, com verificação e monitoramento constantes das
condições existentes, desde a etapa da entrega até o momento em que os pratos
prontos saem da cozinha do navio para a mesa de jantar.
HIGIENE ALIMENTAR
Define-se Higiene Alimentar como uma ação tomada para garantir que o
alimento seja manipulado, armazenado, preparado e servido de forma a evitar a
contaminação. O risco de contaminação somente pode ser evitado com a prática
adequada de higiene alimentar. Os funcionários da cozinha do navio devem exercer
essa prática reduzindo o risco de contaminação do alimento limpo.
Os seguintes fatores podem contribuir para o risco de contaminação

alimentar, que podem resultar em altos custos com alimentos e, ainda mais
preocupante, a incidência de intoxicação alimentar:
baixa conscientização sobre higiene por parte da equipe

contaminação cruzada resultante de práticas inadequadas
uso impróprio das instalações de higienização das mãos
monitoramento ineficaz da temperatura
Nas páginas seguintes, discutiremos cada um desses fatores.
15

BAIXA CONSCIENTIZAÇÃO SOBRE HIGIENE POR PARTE DA EQUIPE:
Os funcionários da cozinha do navio devem dar uma atenção especial às seguintes

normas de higiene:
Não Fumar.
É CONTRA A LEI fumar na área de alimentos.
Adornos (jóias/bijuterias)
Não usar jóias/bijuterias no trabalho.
Ferimentos
Manter todos os ferimentos cobertos com curativos coloridos à prova dágua.
Codificação por Cores
Os equipamentos tais como facas, tábuas de corte e panos de prato são
marcados com etiquetas coloridas que indicam quando e onde eles devem ser
utilizados.
Unhas das Mãos
Manter as unhas curtas e limpas e não usar esmalte ou unhas postiças.
Rosto e Cabeça
As bactérias vivem em seu nariz, boca, garganta, ouvidos, cabelos e couro
cabeludo. Você deve:
1. evitar tossir ou espirrar na área de alimentos
2. evitar tocar seu rosto, cabeça, boca, etc.
3. nunca pentear seus cabelos na área de alimentação.
4. para os cozinheiros, manter sua cabeça coberta com uma touca.
TIPOS DE LIMPEZA:
Limpar na medida em que vai trabalhando

Limpeza programada
LIMPAR NA MEDIDA EM QUE VAI TRABALHANDO:
Deve ser um hábito de toda a equipe de cozinha nunca deixar expostas

quaisquer sobras de comida. Elas devem ser protegidas, envolvidas em filme
plástico aderente e colocadas sob refrigeração.
Todos os utensílios da cozinha, incluindo as panelas e frigideiras devem ser
lavados e devolvidos ao seu local apropriado.
As chapas elétricas devem ser desligadas; os fogões devem ser esfregados e
limpos.
Todas as pias e tanques devem ser liberados de fragmentos de alimentos,
especialmente as grelhas dos ralos.
Todo o lixo deve ser colocado em recipientes fechados e cobertos antes de
serem retirados da cozinha do navio. Não deve ser deixado nenhum resíduo
de alimento nas latas de lixo na cozinha e nas despensas.
16

O chão da cozinha deve ser lavado com sabão e água quente.
Todos os aventais de cozinheiro, panos de prato e panos de cozinha devem
ser lavados pelos rancheiros após cada uso. As luvas térmicas e os pegadores
de panela devem ser lavados quando necessário.
LIMPEZA PROGRAMADA:
Na noite anterior à inspeção do Comandante, o Mestre dArmas deve tomar

todas as medidas para limpar o exaustor da cozinha. Todos os filtros devem
ser removidos, lavados com sabão e enxaguados com água bem quente. Isso
deve ser feito semanalmente para evitar acúmulo de óleo. Esses filtros podem
ser enviados para a casa de máquinas para lavagem de alta pressão com
sabão e água quente.
O óleo de fritura das fritadeiras deve ser trocado regularmente. O óleo usado
deve ser colocado em um balde e enviado à casa de máquinas. Ele não deve
ser jogado ao mar ou despejado na pia.
Os paióis de mantimento devem ser verificados e os vegetais ou frutas
amadurecidos demais ou deteriorados devem ser descartados. Os conveses
devem ser esfregados e limpos com um pano no chão.
As latas de lixo devem ser lavadas e desinfetadas regularmente.
Os refrigeradores, as fatiadoras e até mesmo as torradeiras também devem
estar incluídos em uma programação de limpeza. Desconecte as máquinas de
quaisquer fontes de energia antes de limpá-las.
Os fornos convencionais e microondas também devem ser limpos utilizando
um spray de limpeza de forno. Ler os rótulos de instrução antes de usar o
spray limpador.
As janelas também devem ser esfregadas com sabão e água quente.
Todos os respiradouros, paredes e dispositivos de iluminação devem ser
regularmente verificados e limpos. Todas as lâmpadas queimadas devem ser
substituídas por novas.
CONTAMINAÇÃO CRUZADA RESULTANTE DE PRÁTICAS INADEQUADAS:
Contaminação de Alimentos:
Os alimentos podem ser contaminados por:
Bactérias organismo vivo minúsculo que não pode ser visto a olho nu. Essa
é a causa mais comum de intoxicação alimentar.
Vírus menor que a bactéria, não se desenvolve nos alimentos, mas em

tecidos vivos.
Outros venenos pesticidas, metais de panelas, plantas venenosa ou fungos.
17

O alimento limpo pode ser contaminado por:
1. Contaminação de alimento para alimento

2. Contaminação do equipamento para o alimento
3. Contaminação do manipulador do alimento para o alimento
4. Outras formas de contaminação de alimentos
CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTO PARA ALIMENTO (para evitar que isso aconteça):

Mantenha os outros alimentos crus longe de alimentos que possam
ser contaminados da mesma forma.
Identifique locais separados da área de trabalho para os alimentos
crus e os alimentos a serem servidos para refeição.
Utilize refrigeradores diferentes para alimentos crus e alimentos cozidos;
caso só tenha um refrigerador disponível, mantenha os alimentos crus
nas prateleiras mais baixas do refrigerador.
CONTAMINAÇÃO DO EQUIPAMENTO PARA O ALIMENTO (para evitar que isso

aconteça):
Limpe os equipamentos e as superfícies de trabalho imediatamente
após o uso.
Conserve os utensílios e os equipamentos utilizados na preparação
dos alimentos crus separados daqueles que não estão sendo utilizados
para os outros alimentos.
Manter um alto padrão de limpeza.
CONTAMINAÇÃO DO MANIPULADOR DO ALIMENTO PARA O ALIMENTO (para evitar

que isso aconteça):
Utilize pinças de cozinha, luvas plásticas, etc., para segurar os alimentos

Transporte os alimentos em bandejas ou pratos
Não toque nas partes da louça que entrará em contato com o alimento
Use os talheres somente uma vez para experimentar, lave antes de
reutilizá-los
Não umedeça os dedos na boca para separar o papel de embrulho
Não utilize seus dedos para experimentar o alimento
Não assopre nos sacos de papel para alimentos para abri-los
OUTRAS FORMAS DE CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS (para evitar que isso

aconteça):
Caso não possa evitar que a comida pronta fique esperando para ser servida:
Coloque-a na parte mais fria do ambiente

Mantenha-a coberta
Conserve-a longe de janelas ou latas de lixo
Não coloque a comida em locais que estiverem sendo limpos no
momento
18

USO IMPRÓPRIO DAS INSTALAÇÕES DE HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS:
A maior parte das cozinhas de navio possui instalações para higienização das
mãos; entretanto, essas instalações são, freqüentemente, ignoradas. Lembre-se sempre
que suas mãos são o meio mais fácil para disseminação de bactérias.
LAVE SEMPRE SUAS MÃOS DE FORMA MINUCIOSA

As ocasiões que você deve lavar suas mãos são:
antes de entrar na área de alimentação e antes de tocar qualquer alimento

após manipular alimentos crus
após utilizar o banheiro
após tossir em suas mãos ou usar seu lenço
após tocar seu cabelo ou rosto
após manusear lixo ou material de limpeza
MONITORAMENTO INEFICAZ DA TEMPERATURA:
O controle correto de temperatura é manter o alimento fora da:
TEMPERATURA DA ZONA DE PERIGO = 5ºC - 63ºC
Regras para alcançar o controle correto da temperatura:
manter aquecidos os alimentos quentes

manter resfriados os alimentos frios
manter os alimentos prontos fora da Temperatura da Zona de Perigo
MANTER AQUECIDOS OS ALIMENTOS QUENTES

Conserve o alimento em uma temperatura de 63ÚC ou superior.
Pontos principais:
aqueça o equipamento até no mínimo 63ÚC antes de colocar o alimento
assegure-se que o alimento já esteja inteiramente cozido a 63ÚC no
momento de colocar o alimento no equipamento
nunca utilize o equipamento para aquecer alimento frio ou parcialmente
aquecido
MANTER RESFRIADOS OS ALIMENTOS FRIOS

Regras para os alimentos que são consumidos frios:
manter sob refrigeração até o momento mais próximo possível da hora de
consumir
manipule-os o mínimo possível
mantenha-os longe de outros alimentos, especialmente alimentos crus e
mantenha-os cobertos
19

MANTER OS ALIMENTOS PRONTOS FORA DA TEMPERATURA DA ZONA DE
PERIGO
Caso o alimento não se destine ao consumo imediato, ele deve ser resfriado
para abaixo de 10ÚC dentro do período de 90 minutos após o final do
cozimento.
A refrigeração rápida será facilitada se dividirmos o alimento em porções
menores ou colocarmos o alimento no local mais frio da área de trabalho.
Reaquecendo Alimentos Cozidos: (Diretrizes)
Não remova o alimento do refrigerador muito tempo antes de reaquecê-lo.

Manipule o alimento o mínimo possível e mantenha-o coberto
Divida itens grandes em porções menores
Aqueça a comida a uma temperatura interna de no mínimo 70ÚC
Sirva rapidamente
NUNCA REAQUEÇA O ALIMENTO MAIS DE UMA VEZ
PONTOS A SEREM LEMBRADOS SOBRE REFRIGERAÇÃO:
1. mantenha a carne vermelha e de aves longe dos outros alimentos

2. assegure-se que não possa pingar nada sobre o alimento
3. deixe o alimento cozido esfriar antes de refrigerá-lo
4. mantenha todos os alimentos cobertos
5. deixe o ar circular não coloque alimentos demais no refrigerador
6. verifique diariamente a temperatura do refrigerador
7. evite abrir a sua porta de forma freqüente
8. descongele o refrigerador regularmente e mantenha-o limpo
CONGELAMENTO (o ideal é -22º C)

Pontos a serem lembrados no congelamento:
verifique diariamente a temperatura. Ela não deve subir acima de -18C.

embrulhe, etiquete e coloque a data em todos os alimentos
armazene de forma organizada e não sobrecarregue o refrigerador
utilize os produtos estocados há mais tempo antes dos novos produtos,
saiba qual é o período máximo de armazenamento.
20

A maior parte das câmaras de refrigeração é equipada com um indicador de
temperatura, como demonstrado acima, verifique sempre para assegurar que o
compartimento do peixe e das carnes esteja entre -18°C a -22°C; e os vegetais e
laticínios devem estar entre + 4 a +6°C.
DESCONGELAMENTO DE ALIMENTOS:
descongele grandes itens em uma temperatura abaixo de 15°C

o tempo necessário depende do tamanho do item e da temperatura
ambiente
Ao descongelar carne vermelha e de aves:
1. planeje com bastante antecedência
2. coloque a carne congelada dentro de um recipiente para coletar o
líquido escorrido
3. cubra o alimento congelado
4. mantenha o alimento congelado longe de outros alimentos,
utensílios e superfícies de lavar.
5. após descongelar, cozinhe o alimento imediatamente
6. APÓS DESCONGELADO, NUNCA RECONGELE O ALIMENTO
21

2º Exercício
CONHECIMENTO BÁSICO
SOBRE HIGIENE ALIMENTAR
22

O QUÃO LIMPO E HIGIÊNICO VOCÊ É?
Número Notas Motivos
10
ATIVIDADE 2:
1. Qual é o dia da semana em que você executa a limpeza programada?

____________________________________________________________________
2. Quem limpa o quê? Relacione abaixo os membros de sua equipe de serviço de

alimentação e identifique qual área específica da cozinha do navio está designada
para ser limpa por cada membro da equipe durante a limpeza programada.
24

3. Quais são os materiais de limpeza corretos que devem ser utilizados para os seguintes
equipamentos e utensílios da cozinha do navio?
1. Frigideiras
2. Refrigeradores
3. Microondas
4. Equipamento de banho maria
5. Fornos
6. Batedeiras Elétricas
7. Fatiadoras
8. Tábuas de Corte
9. Coador/Peneira
10. Colheres de Servir
ATIVIDADE 3:
1. Relacione cinco procedimentos que você segue em sua cozinha para evitar que as
bactérias se multipliquem.
1.__________________________________________________________________
2.__________________________________________________________________
3.__________________________________________________________________
4.__________________________________________________________________
5.__________________________________________________________________
25

2. Declare brevemente, segundo sua opinião, qual é o significado de higiene.
_____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
ATIVIDADE 4:
1. Quais são os três itens que devem estar sempre próximos ao lavatório de mãos?
_____________________________________________________________________
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2. Caso toque partes de sua cabeça ou rosto enquanto estiver cozinhando, você deve
lavar suas mãos novamente. Indique três partes de sua cabeça ou rosto que poderíamos
dizer serem áreas quentes e úmidas.
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ATIVIDADE 5:
1. Onde você armazenaria os seguintes alimentos?
ALIMENTO LOCAL
Bacon embalado a vácuo
Farinha
Carnes cortadas
Latas de feijão
Truta fresca
26

2. Indique pelo menos 5 pontos a serem lembrados sobre refrigeração.
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3. Faça uma lista, com base em sua experiência pessoal e pesquisa, sobre a importância
de descartar os alimentos e os materiais de forma segura e higiênica.
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27

Lição 3
GLOSSÁRIO DE EQUIPAMENTOS /
UTENSÍLIOS DE COZINHA DE NAVIO &
TERMOS CULINÁRIOS
28

A IMPORTÂNCIA DO GLOSSÁRIO PARA OS COZINHEIROS
O seu glossário é a sua visão geral, o pano de fundo para todos os conceitos
e o contexto de todo o conhecimento. Um ponto de vista importante é considerar que
o conhecimento desenvolve habilidades. Esse glossário é uma ferramenta para ajudar
os cozinheiros de navio a entender o que eles precisam na cozinha.
Uma melhor compreensão dos equipamentos/utensílios e ingredientes

culinários ajudará o cozinheiro a entender melhor o seu trabalho.
A primeira parte trata dos Equipamentos da Cozinha do Navio, pois uma melhor
compreensão desses valiosos equipamentos pode ajudar o cozinheiro a identificar
essas ferramentas e para quais finalidades elas são utilizadas.
A segunda parte trata dos Termos Culinários. Essa parte ajudará o cozinheiro
a entender melhor os termos que constam no livro de receitas e a tornar-se apto para
desempenhar adequadamente a sua tarefa.
E a terceira parte refere-se aos Ingredientes Culinários, Temperos, Laticínios,

produtos de Peixes, Carnes Vermelhas e Aves, Grãos e Massas, Molhos, Gorduras &
Óleos, Frutas, Vegetais, Nozes e Sementes.
Esses termos são muito valiosos e um conhecimento mais profundo de todos

eles capacitará os cozinheiros para que utilizem os produtos da forma correta. Foram
acrescentadas fotos e desenhos para melhor ilustrar a aparência de cada item, o que
os ajudará a identificá-los melhor nas despensas da cozinha do navio.
Essas informações fascinantes e essas idéias úteis farão com que o cozinheiro
inicie as suas próprias aventuras culinárias. Cozinhar de forma criativa nunca foi tão
fácil e divertido antes disso.
PARTE 1 EQUIPAMENTOS DA COZINHA DO NAVIO
PANELAS E FRIGIDEIRAS
Caçarola de aço inoxidável uma caçarola com tampa, com um fundo espesso,
utilizada para cozimentos longos e para assar carnes. A tampa pesada e bem ajustada
evita a evaporação.
Panela para Saltear Freqüentemente feita de cobre revestido ou aço inoxidável,

essa panela tem uma base larga e bordas baixas, para permitir a evaporação. O fundo
deve ser grosso para distribuir o calor de forma uniforme. Muitas têm cabos à prova de
calor para que possam ir ao forno, como uma caçarola.
Omeleteira As panelas planas de aço são as melhores para fazer omeletes e panquecas,
embora também sejam aceitáveis as de alumínio ou de ferro fundido. Uma omeleteira
deve ter uma base espessa para uma distribuição de calor uniforme e lados suavemente
inclinados. Caso queira utilizar um pouco menos de óleo ou manteiga, aqueça a panela
por 2 a 3 minutos sobre fogo moderado antes de adicionar o óleo ou a manteiga
29

Não aqueça uma panela vazia no fogo alto porque isso simplesmente faz com que a
panela fique rapidamente quente demais e isso significa que os seus ingredientes
secarão totalmente e queimarão. Ao usar uma panela de aço pela primeira vez, aqueça-
a ligeiramente e lave-a para retirar a película de proteção. Seque-a e aqueça-a
novamente com óleo de cozinha até uma temperatura razoavelmente alta. Passe óleo
em toda a base e lados para cobrir a área inteira. Esfrie e retire o excesso.
Frigideiras / Panelas para fritar Antiaderentes As frigideiras / panelas para fritar

permitem que os alimentos sejam preparados com um mínimo de gordura. É uma
panela pouco profunda utilizada para fritar. A base deve ser espessa para permitir a
distribuição uniforme de calor.
Wok Uma panela grande com fundo arredondado, utilizada na culinária oriental,
especialmente para saltear. Uma wok nova tem uma película protetora de gordura.
Remova-a enchendo a wok com água, fervendo por 30 minutos. Esfregue a wok com
um tecido abrasivo, enxágüe e seque no fogo por cerca de 3 minutos. Quando estiver
fria, esfregue óleo vegetal em toda a superfície. As woks antiaderentes são mais fáceis
para limpar, mas têm um tempo de vida menor, visto que o revestimento se desgasta
logo.
Tigela de Fundo Plano para Misturar A largura da tigela de fundo plano é

aproximadamente o dobro de sua profundidade, o que a torna ideal para misturar e
incorporar os ingredientes facilmente. A tigela para misturar, normalmente, é utilizada
para misturar ingredientes com grandes volumes tais como misturar saladas ou bater
cremes. Sua borda é arredondada, aberta.
Panela de Cozimento a Vapor Inclui uma panela grande para ferver a água e uma
panela menor que é posicionada por cima, suspensa sobre o calor, mas sem um contato
direto com ele. Ela é usada para elaboração de molhos delicados e derreter chocolate
a temperaturas mais baixas.
Panela de pressão Uma panela pesada, com uma tampa hermeticamente ajustada
onde é criada a pressão do vapor de forma que o alimento é cozido rapidamente em
temperaturas acima do ponto de ebulição. Uma válvula de segurança libera o vapor
em excesso. Esse método de cozimento é adequado para amaciar alimentos que
necessitam de um longo período de cozimento.
Panela para Leite/ Leiteira Uma panela pequena com lados inclinados, um fundo
grosso para aquecer o leite de forma uniforme e evitar que se queime e que possui, às
vezes, um bico na borda para despejar o leite.
Panela para Peixe Uma panela comprida, estreita, com sua largura igual à sua
profundidade, para cozinhar o peixe com uma quantidade mínima de líquido. Após o
cozimento, o peixe é retirado com o suporte que está posicionado no fundo da panela.
Normalmente, é feita com aço inoxidável e cobre.
30

QUAL É A SUA APARÊNCIA?
Caçarola de Aço Inoxidável Panela para Saltear
Omeleteira Frigideira antiaderente

(panela para fritar)
Wok de Aço Carbono Tigela de Fundo Plano para Misturar
Panela para Cozimento a Vapor Panela de pressão
Panela para leite Panela para peixe
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ASSADEIRAS & LOUÇA PARA FORNO
Bandeja de forno Uma bandeja com os lados levantados de forma a evitar que algo
deslize para fora quando a forma for retirada do forno. Os materiais mais versáteis
para sua confecção são o aço estanhado ou o alumínio, mas assegure-se de que não
sejam finos demais, pois podem deformar-se quando aquecidos.
Forma de pão Uma forma retangular com lados altos, ligeiramente inclinados, utilizada
para fazer pão, brioches e bolo de frutas.
Forma de Bolo As formas de bolo podem ter o fundo solto ou clipes de mola para
permitir a remoção fácil do bolo. As formas podem ser untadas e enfarinhadas ou ter o
fundo revestido.
Ramequim Essa é uma versão miniatura das travessas para suflê. Eles são utilizados
para fazer pratos individuais doces e salgados, quentes e frios, tais como suflês e
musses. Também podem ser usados como formas para pudim ou sorvete.
Assadeira retangular Uma assadeira grande retangular com bordas de cerca de 2

cm de altura (¾ polegada). Escolha assadeiras resistentes para evitar que deformem
quando aquecidas. Utilize-as para fazer carne enrolada e rocamboles e para fazer
lâminas de bolo para moldar e recortar em formatos diferentes.
Travessa para gratinar Pode ser feita de diversos materiais, tais como cerâmica,
vidro, porcelana ou ferro fundido esmaltado. Ela é rasa, oval ou redonda, normalmente
com duas alças pequenas e é utilizada para massas no forno ou outros pratos salgados
ou doces que exijam dourar ou gratinar, freqüentemente com cobertura de queijo ou
farinha de rosca.
Bandeja de forno Forma de pão
Formas redondas de bolo Ramequins
32

Assadeira retangular Travessa para gratinar
UTENSÍLIOS
Escumadeira Uma colher rasa de metal, de cabo longo e normalmente de formato

circular. Sua concha é perfurada, de forma que, quando é utilizada para retirar alimentos,
o líquido escorre. Também é utilizada para remover gordura ou fragmentos da superfície
de líquidos.
Colher perfurada Uma colher grande, de plástico ou metal, com uma concha
perfurada utilizada para remover alimentos de líquidos tais como caldos ou óleo. As
colheres de metal são mais adequadas para cozinhar com óleo fervente.
Amassador de batatas Muitos vegetais podem ser esmagados, não somente as

batatas. Tente esmagar cenoura, nabo, aipo-rábano ou outros vegetais do tipo raiz
para acompanhar carne assada, peixe ou pratos de vegetais.
Batedeira e acessórios Perfeita para creme batido, bater ovos e misturas para
assar, assim como misturar molhos enquanto engrossam para evitar que formem
grumos.
Espátula de madeira As espátulas de madeira são as ferramentas perfeitas para

uso em panelas antiaderentes, já que não danificam o revestimento. A extremidade
afinada ajusta-se perfeitamente aos lados das panelas e tigelas, tornando fácil remover
todo o alimento.
Concha Um tipo de colher com uma concavidade profunda utilizada para a

transferência de líquidos tais como caldos, sopas ou até mesmo molhos de um recipiente
para outro. Podem ser de diferentes tamanhos. As conchas também são utilizadas
para aquecer bebidas alcoólicas sobre uma chama, preparando-as para flambar.
Termômetro de carne Um termômetro que é inserido na carne assada para medir a

temperatura no centro do assado e então determinar se ele está cozido por dentro.
Eles são mais freqüentemente utilizados por cozinheiros profissionais como uma medida
contra intoxicação alimentar por bactéria, visto que algumas bactérias são eliminadas
a certas temperaturas.
33

Grelha para Assar Uma grade feita de arame ou metal que é colocada dentro de
uma assadeira para servir de suporte para carnes ou aves. Ela permite que a carne
asse de forma uniforme de todos os lados e evita que fique apoiada nos sucos de
cozimento ou gordura coletados na assadeira abaixo dela.
Escorredor de Aço Inoxidável Literalmente uma tigela de aço inoxidável ou plástico

com furos. Ele é utilizado para separar líquidos de sólidos e para drenar e enxaguar
alimentos.
Coador / Peneira Peneiras redondas feitas em tela metálica, podem ser utilizadas
para peneirar farinha, açúcar e chocolate em pó, assim como peneirar e fazer purê
com alimentos úmidos. Para peneirar, nunca encha demais a peneira e bata gentilmente
nos lados com a palma da mão.
Ralador Pode ser uma prancha plana ou de forma quadrada. Os raladores têm
diversos furos de formatos diferentes para ralar ingredientes variados, incluindo
temperos e cascas de cítricos, vegetais e queijo.
Carretilha para massas Semelhante ao cortador de pizza, a carretilha para massas

é utilizada para cortar massas em tiras ou formatos diversos. Pode ter uma borda lisa
ou canelada.
Rolo de macarrão Usado para abrir massas ou pão, os rolos de macarrão são feitos
normalmente de madeira ou mármore. Escolha um rolo resistente para utilizá-lo de
forma eficiente e sempre passe farinha à sua volta antes de usá-lo, para evitar que os
alimentos grudem nele.
Saco de confeitar e bicos Os sacos de confeitar podem ser feitos de papel manteiga,
mas sacos mais duráveis, feitos de nylon, são mais fáceis de ser encontrados em
diferentes tamanhos. Eles são usados junto com bicos de aço inoxidável ou de plástico.
Os bicos têm diferentes tamanhos e desenhos, sendo que os mais comuns são estrela
e retos. São utilizados para enfeitar bolos e sobremesas com creme batido, creme de
manteiga ou glace. Sacos de confeitar bem pequenos com bicos menores são para
fazer desenhos intricados de glace em bolos de casamento ou de Natal.
Saca-rolhas Nenhuma cozinha pode dispensá-lo, pois é extremamente difícil remover

uma rolha com qualquer outro utensílio.
Liquidificador Essa máquina é utilizada para fazer purê de alimentos úmidos tais
como sopas, ensopados, milkshakes e alimentos tais como sobremesas de frutas. Só
funciona bem se o alimento tiver uma alta porcentagem de água. Também pode vir na
forma de um acessório que é colocado sobre um processador de alimentos.
Processador de alimentos São perfeitos para um cozinheiro atarefado ou para

alguém que cozinha para muitas pessoas. Elas trabalham rapidamente, picando,
fatiando, triturando e fazendo purês, e vêm com outros acessórios que permitem um
trabalho mais especializado, tais como suco de frutas ou massas.
34

Espremedor de frutas Extrai o suco de frutas frescas para fazer suco de laranja
fresco ou bebidas de frutas mistas. Alguns modelos extraem somente frutas cítricas,
outros podem lidar com todo tipo de frutas e vegetais. O suco de frutas frescas é muito
melhor que os sucos industrializados e permite que você crie seus próprios coquetéis.
Afiador de facas Facas sem corte são um perigo em uma cozinha, portanto, é muito
importante para qualquer cozinheiro ter algum tipo de afiador de facas. Existem muitos
modelos manuais disponíveis, mas os afiadores de faca elétricos dão um melhor
acabamento sem qualquer esforço. Como qualquer outro aparelho elétrico, entretanto,
não é barato. Assegure-se então da sua real necessidade antes de encomendá-lo a
um fornecedor do navio.
Batedor de ovos manual É usado para bater quantidades pequenas. Ele permite
que você bata as claras de ovos rapidamente. Entretanto, só é apropriado a pequenas
quantidades de ingredientes por vez.
Mandoline Um utensílio ajustável, manual, que pode ser adaptado para uma
diversidade de formatos e efeitos.
Queijeira/Oreganeira Um recipiente de aço, vidro ou plástico com uma tampa

perfurada, usado para peneirar farinha em uma superfície de trabalho para abrir/trabalhar
massas. Também pode ser utilizado para peneirar açúcar e chocolate em pó sobre
bolos e sobremesas.
Funil Feito de aço inoxidável ou plástico, o funil é usado para transferir líquidos ou
elementos finos e secos de um recipiente largo para outro com uma abertura estreita,
sem derramar.
Escumadeira Colher perfurada
Amassador de Batatas Batedeira e acessórios
35

Espátula Conchas
Termômetro de Carne Grelha para assar
Escorredor de Aço Inoxidável Coador/ Peneiras
Ralador Carretilha para massa
Rolo de macarrão Saco de confeitar
Bicos de saco de confeitar Saca-rolhas

36

Liquidificador Processadora de Alimentos
Espremedor de frutas Afiador de facas
Batedor de ovos manual Mandoline
Queijeira/Oreganeira 3-pçs Conjunto de funis
PARTE 2 TERMOS CULINÁRIOS
A la King Um prato composto por carne picada em cubos, normalmente frango ou

peru, com um molho branco contendo cogumelos, pimentão vermelho, pimentão verde
e, algumas vezes, xerez.
Au Gratin (gratinado) Um termo francês que se refere ao alimento que recebe uma
cobertura de queijo ralado ou farinha de rosca misturada com pedaços de manteiga.
Esse prato é então assado até que doure e fique crocante.
Au Jus (ao sugo) Esse termo francês refere-se à carne servida em seu próprio
suco.
37

Branquear Mergulhar o alimento rapidamente em água fervente e depois na água
fria para interromper o processo de cozimento. Esse processo é executado para dar
firmeza à carne, para soltar a pele/casca do alimento e para intensificar e fixar a cor e
o sabor dos alimentos.
Descolorir Tornar branco ou sem cor através de produtos químicos ou de exposição

ao sol.
À Caçadora Esse é um termo derivado do italiano Cacciatore. Refere-se ao alimento

preparado ao estilo do caçador, ou seja, com cogumelos, cebolas, tomates, vários
tipos de ervas e, algumas vezes, vinho. O Frango à Caçadora é o prato à caçadora
mais popular.
Caramelo O caramelo é uma mistura produzida quando o açúcar é levado ao fogo

até derreter e tornar-se um líquido grosso transparente com cor que varia de dourado
a marrom. O caramelo é utilizado para dar sabor a sopas, caldos, sobremesas e molhos/
caldas.
Carbonara Um termo italiano que se refere ao prato de espaguete ou outros tipos de

macarrão com um molho branco, ovos, queijo parmesão e pedaços de bacon. Algumas
vezes são acrescentadas ervilhas para dar mais sabor e cor.
Cordon Bleu Termo francês para o termo inglês blue ribbon. Um prato em que um
escalope não muito grosso (normalmente frango ou vitela) é coberto com uma fatia
fina de presunto italiano e de queijo gruyère, e então coberto com outro escalope de
carne. Ele é então empanado e frito até dourar.
Crioula Um estilo de cozinha que utiliza um molho picante ou pratos preparados

especialmente com tomates, pimentas, cebola, aipo e temperos. Normalmente, a
cozinha crioula é servida com arroz.
Crepe É a palavra francesa para panqueca. Pode ter vários sabores e ser recheada
com recheios salgados ou doces.
Croquete Uma mistura de carnes ou vegetais picados, um molho branco grosso e

temperos que é moldada para formar pequenos cilindros, ovais ou redondos, que são
empanados com ovos batidos e farinha de rosca e depois fritos em imersão até ficarem
crocantes e dourados.
Coalhada Quando o leite coagula, ele se separa em duas partes, a coalhada e o

soro. A coalhada é o produto semi-sólido formado nessa separação. O queijo é feito da
coalhada. O soro é a parte aquosa do leite.
Dim Sum Esse nome chinês, que significa prazer do coração, inclui uma variedade
de pequenas porções de comida tais como bolinhos cozidos no vapor, croquetes de
camarão, massas e rolinhos primavera.
38

Liofilizar Submeter os alimentos a um resfriamento rápido seguido por uma secagem
sob alto vácuo em baixa temperatura. Esse processo ajuda a manter os alimentos por
longos períodos em temperatura ambiente normal.
Homogeneizar Criar uma emulsão reduzindo todas as partículas ao mesmo tamanho.

No leite e em molhos de salada, por exemplo, todos os glóbulos de gordura são
quebrados mecanicamente até que estejam distribuídos de forma uniforme em todo o
líquido.
Iodar Adicionar ou impregnar com iodo. O iodo é um elemento químico utilizado para
evitar disfunções da tireóide.
Jardineira de Legumes Um termo francês que se refere aos pratos guarnecidos

com vegetais.
Julienne (ou Juliana) Alimentos que foram cortados em finas tiras aproximadamente
do tamanho de palitos de fósforo de vários comprimentos. Os alimentos à la julienne
são normalmente usados como guarnição.
Musse Um prato aerado, que pode ser doce ou salgado e servido frio ou quente. Sua
consistência esponjosa deriva de creme de leite batido ou de claras batidas.
Normalmente são feitas de carne, peixe, vegetais, queijo, chocolate e purês de frutas.
Muesli É a palavra alemã para mistura. O muesli foi desenvolvido como um alimento
saudável por um nutricionista suíço por volta do final do século XIX. Atualmente, é um
tipo popular de cereal. Freqüentemente é chamado de granola.
Parfait Um parfait americano consiste de várias camadas de sorvete, xaropes

aromatizados e creme chantilly, sendo então cobertos com nozes picadas e uma cereja.
Um parfait francês é feito de creme de ovos gelado com gemas de ovos, açúcar, creme
chantilly e aromatizantes.
Pasteurizar Matar as bactérias aquecendo o leite (ou outros líquidos) a uma

temperatura moderadamente alta por um breve período. Esse processo é muito útil
para o leite. A pasteurização foi descoberta pelo cientista francês Louis Pasteur.
Ferver/Escaldar Cozinhar levemente o alimento em um líquido no ponto de fervura

ou logo abaixo do ponto de fervura. Normalmente, as carnes são escalfadas em caldo,
os ovos em água ligeiramente salgada, as frutas em uma calda rala de açúcar.
Massa Folhada Uma delicada massa francesa com múltiplas camadas de massa e
manteiga. O nome francês é pâte feuilletée. Ao ser assada, a manteiga cria o vapor
que forma as folhas. Utilizado para fazer croissants, napoleons e allumettes (palitos).
Quiche Esse prato tem sua origem na Alsácia-Lorena, região da França. É uma torta
aberta com recheio salgado de ovos, creme de leite, cebolas, cogumelos, carnes,
crustáceos e temperos. A quiche Lorraine inclui pedaços de bacon frito.
39

Ragout Um ensopado consistente, rico, bem temperado, de peixe, aves ou carne
vermelha, que pode ser preparado com ou sem vegetais.
Ratatouille Um prato que combina berinjela, tomates, cebolas, pimentões, abobrinha

italiana e diversos temperos, incluindo alho tudo cozido lentamente em azeite de
oliva.
Ravióli Um prato italiano feito com pequenos quadrados ou círculos de massa

recheados com carne, queijo e/ou mistura de vegetais. Essa massa é colocada na
água fervente e depois assada com creme de leite, queijo ou molho de tomate.
Scallop Prato preparado em camadas com creme de leite ou creme branco em uma
panela. Esses pratos, freqüentemente, são cobertos com pão ou bolacha cream-cracker
antes de serem assados. Scallop também se refere ao formato decorativo feito nas
bordas da massa de uma torta.
Suflê Uma mistura leve, aerada, que normalmente é feita com um molho à base de
gemas batidas ao qual se adicionam claras batidas em neve. Os suflês podem ser
doces ou salgados e servidos frios ou quentes.
Recheio Uma mistura de farinha de rosca temperada, pão de milho, arroz, batatas
ou outros alimentos utilizados para rechear peixe, carnes vermelhas, aves, crustáceos
e, algumas vezes, vegetais.
Torte Um bolo saboroso, com múltiplas camadas, feito com pouca ou nenhuma
farinha, mas com nozes moídas, farinha de rosca, ovos, açúcar e aromatizantes. A
palavra torte também é usada para descrever alguns pratos do tipo de torta doce.
PARTE 3 INGREDIENTES CULINÁRIOS
Bicarbonato de Sódio É uma levedura utilizada em alimentos que vão ao forno.

Quando misturados com um ingrediente ácido (tais como soro de leite, iogurte ou
melado) o bicarbonato de sódio produz bolhas de gás carbônico que fazem a massa
crescer.
Fermento em Pó Uma levedura que contém bicarbonato de sódio, um produto ácido

(tal como cremor de tártaro) e um absorvedor de umidade (tal como amido de milho).
O bicarbonato de sódio tem uma dupla ação, liberando gás carbônico quando é
umedecido e quando é exposto ao calor do forno.
Vinagre Balsâmico Vinagre italiano feito de suco de uva branca Trebbiano. Esse
vinagre fino adquire parte de seu sabor ao envelhecer em barris de madeira por diversos
anos.
40

Trigo Sarraceno (ou Mourisco) Normalmente considerado como um cereal, o trigo
sarraceno é, na verdade, uma erva. As sementes triangulares são utilizadas para fazer
farinha de trigo sarraceno que é utilizada em panquecas e outros pratos assados.
Essa erva é popular entre os ucranianos.
Alcaparra Esse é o nome dos brotos secos ao sol e então conservados em vinagre
de um arbusto nativo do Mediterrâneo. As alcaparras dão um toque picante a muitos
molhos e condimentos, incluindo o molho tártaro.
Pimenta Caiena Uma pimenta vermelha forte, em pó, feita principalmente com a
pimenta madura Caspsicum frutescens. Embora seja muito forte para a maioria das
pessoas, ela não é tão forte quanto a pimenta malagueta, a qual, às vezes, é vendida
como pimenta caiena. Também é chamada de pimenta vermelha.
Chicória Uma prima da endívia, com folhas enroladas e ligeiramente amargas que
são utilizadas em saladas ou cozidas como vegetais. O radicchio é a chicória italiana
de folhas vermelhas. O succory, um substituto do café, é derivado da raiz de chicória
torrada.
Pimenta Malagueta Pode ser qualquer uma das 200 variedades de pimentas fortes.
Elas variam de suaves a fortíssimas e fazem temperos muito poderosos.
Chutney Um condimento picante que contém frutas, vinagre, açúcar e temperos. O
chutney pode variar de suave a forte e freqüentemente é utilizado como
acompanhamento de pratos com curry.
Canela Esse tempero vem da parte interna da casca de uma árvore tropical perene.
A canela ceilão é amarelo-claro e tem um sabor ligeiramente doce. A canela cássia é
vermelho-escuro e seu sabor é mais forte.
Leite de Coco O leite de coco é feito combinando-se uma parte de água e quatro
partes de coco fresco ralado ou desidratado e cozinhando-se em fogo lento até fazer
espuma. O coco é então descartado. Utilizado em várias receitas, especialmente em
pratos com curry.
Xarope de Milho (Karo) Esse é um xarope derivado do amido de milho. Ele tem uma
variedade clara e outra escura. O xarope claro foi clarificado e descolorido. O xarope
escuro tem um sabor mais forte. Os dois são usados em sobremesas, coberturas,
doces, geléias e gelatinas.
Mostarda de Dijon Originalmente da cidade de Dijon, França, esse tipo claro de

mostarda é conhecido por seu sabor penetrante e nítido que pode variar de suave a
forte. Ela é feita com sementes de mostarda marrom, vinho branco, suco de uva não
fermentado e diversos temperos.
41

Endívia Esse vegetal é parente da chicória. As endívias belgas são cultivadas no
escuro e nunca ficam verdes. A endívia crespa tem folhas curvas e um sabor ligeiramente
amargo. A escarola é a variedade de endívia mais suave.
Torta/Empadão Uma massa redonda que é recheada com recheios doces (creme
de ovos ou de frutas) ou salgados (vegetais, carne ou creme de ovos salgado). Essa
massa é assada em uma forma especial com fundo removível.
Pepino para Conserva O fruto jovem de uma variedade de pepinos pequenos de

cor verde-escuro, cultivados especialmente para conservas. Os franceses chamam
esses pepinos em conserva de cornichons.
Sal Iodado Sal de mesa ao qual foi adicionado iodeto de sódio. Esse aditivo é um
remédio preventivo do hipertiroidismo (bócio).
Xarope de Maple (Bordo) Um xarope feito com a seiva da árvore maple (bordo) que
é fervida até adquirir a consistência de xarope. Caso seja fervida por um tempo maior
torna-se mel de maple. Quando é fervida por um tempo ainda maior torna-se um
creme ou manteiga. Um tempo maior de cozimento resulta na formação do açúcar de
maple.
Marinada Um líquido muito temperado no qual os alimentos são imersos. Marinar os

alimentos faz com que eles absorvam o sabor da marinada. A maior parte das marinadas
contém alguma espécie de ácido (suco de limão, vinagre, vinho) que ajuda a amaciar
carnes.
Suspiro Uma mistura de claras batidas em neve e açúcar granulado.
Melado Um xarope marrom espesso que é separado do açúcar cristalizado do caldo-

de- cana durante o processo de refinamento.
Sal não Iodado Sal de mesa comum ao qual não foi adicionado iodeto de sódio.
Tempero para Conservas Uma mistura de temperos utilizada para dar sabor aos
picles, incluindo diversas combinações de pimenta jamaica, folhas de louro, cardamomo,
canela, cravo, coentro, gengibre, sementes de mostarda e pimenta em grão.
Rose Hip A fruta laranja-avermelhado da rosa que, freqüentemente, é utilizada para

preparar gelatinas, geléias, xaropes, chás e vinhos. Devido ao seu alto teor de vitamina
C, as rose hips são secas, moídas e vendidas em lojas de alimentos naturais.
Tapioca Uma substância rica em amido derivada da raiz da mandioca e que é usada
para engrossar sopas, recheios de frutas e sobremesas. Sua utilização é muito
semelhante à do amido de milho.
Tempeh Uma massa fermentada de soja utilizada na culinária da Indonésia.
42

Tofu (tipo de queijo de soja) Um alimento de baixa caloria, com alto teor de proteínas,
sem colesterol, feito de leite de soja coagulado. Sua cor é branco-cremosa com uma
consistência que permite ser fatiado e varia de macio a firme. O tofu deve ser mantido
sob refrigeração: a água em que é mantido deve ser trocada diariamente
.
Fermento Biológico Um organismo unicelular que quebra o alimento transformando-
o em álcool e gás carbônico em um processo conhecido como fermentação. Os
fabricantes de cerveja tiram proveito do álcool. O gás carbônico dá a efervescência à
cerveja e ao champanhe e faz com que o pão cresça.
TEMPEROS
Erva Doce Uma pequena planta anual da família da salsa que tem sido usada desde
1500 a.C. As folhas e as sementes têm um sabor doce de alcaçuz. É utilizada para dar
sabor a diversos pratos doces e salgados.
Araruta É a raiz da planta tropical araruta. Esse tubérculo é seco, moído e utilizado
como espessante para pudins, molhos e outros alimentos. É duas vezes mais eficiente
como espessante que a farinha de trigo. Também é chamado de farinha de araruta.
Manjericão Uma erva com um sabor forte descrito como uma mistura de alcaçuz e
cravo. O manjericão é largamente utilizado na culinária italiana e é freqüentemente
combinado com tomates. Ele também é usado na culinária tailandesa. Essa erva
complementa pratos com carnes, vegetais, queijo e ovos.
Folha de Louro Também chamada folha de loureiro, essa erva aromática é nativa
do Mediterrâneo. As folhas de louro da Turquia são mais suaves que as da Califórnia.
É utilizado para dar sabor a sopas, vegetais e carnes. Normalmente a folha é removida
antes de servir o prato.
Semente de Kümmel (Alcarávia/Cominho Armênio) A semente aromática de uma

erva da família da salsa, com um sabor descrito como uma combinação de anis e
funcho. É utilizada para dar sabor a queijos, pães, bolos, ensopados, carnes, vegetais
e o licor Kümmel.
Cardamomo Um tempero aromático picante que faz parte da família do gengibre.

É largamente utilizado na culinária escandinava e na Índia Oriental. Na Índia, o
cardamomo é tradicionalmente usado para misturas de curry e nos países
escandinavos é comum adicioná-lo aos pães; entretanto, a maior parte da colheita
mundial de cardamomo é utilizada pelos países árabes como aromatizante para o
café.
Cebolinha Uma erva aromática com caules verdes ocos e delgados e um suave
sabor de cebola. A cebolinha tem um sabor suave, semelhante ao da cebola, com um
traço de alho.
43

Cravo Esse tempero é o botão fechado, desidratado, da flor da árvore tropical
perene cravo-da-índia. O cravo é utilizado como tempero em biscoitos e bolos.
Grande parte da colheita mundial de cravo é usada na Indonésia para fabricar os
cigarros de cravo chamados kreteks.
Coentro É uma planta nativa do Mediterrâneo e do Oriente. O coentro faz parte da

família da salsa. Ele é estimado tanto por suas folhas quanto por suas sementes
esses dois sabores não se assemelham. O coentro tem um gosto suave, característico,
similar à mistura de limão e sálvia.
Cremor Tártaro Uma substância ácida natural de frutas na forma de um fino pó

branco derivado de um depósito cristalino encontrado dentro de barris de vinho. Utilizado
como agente ácido em alguns bicarbonatos de sódio. Também é usado em coberturas,
doces e como estabilizador da clara de ovo.
Cominho Esse tempero pertence à família da salsa e sua origem é anterior ao Velho
Testamento. Suas sementes com sabor de nozes são utilizadas na composição de
curries, misturas de pimentas e no licor Kümmel.
Endro (dill) Uma erva aromática robusta que tem sido cultivada há anos. Ela é
comercializada em duas formas: folhas desidratadas e sementes desidratadas. Suas
sementes são boas para salpicar nas panelas antes de cozinhar e utilizadas em molhos
de saladas. As folhas de endro, com seu sabor delicado, realçam pratos de peixe,
crustáceos, vegetais e patês.
Funcho Uma planta aromática da família da cenoura. O funcho da cidade de Florença,

também chamado de finocchio, é comido cru e em saladas. O funcho comum é a
planta que produz as sementes de funcho. Uma característica dos caules do funcho
italiano (ou siciliano) é poderem ser comidos crus.
Macis (ou Flor de Noz Moscada) Moído O macis é um tempero feito da membrana
que reveste a semente de noz moscada. O sabor parece uma versão mais forte, mais
aromática da noz moscada.
Pimenta Jamaica Moída É derivada da baga do tamanho de uma ervilha da pimenteira

perene nativa das Índias Ocidentais e da América do Sul. Ela é chamada de allspice
(todos os temperos) porque o seu gosto lembra uma combinação de canela, noz
moscada e cravo.
Hortelã Os dois tipos mais populares das mais de 30 variedades de hortelã são a
hortelã-pimenta e a hortelã peluda (ou hortelã comum). A hortelã-pimenta tem o sabor
mais picante. A hortelã é utilizada tanto em pratos salgados como doces.
Mostarda Qualquer uma das diversas ervas culinárias cultivadas por suas sementes
de gosto amargo. As sementes de mostarda podem ser moídas para que seu pó seja
utilizado em preparados que podem levar em sua composição mostarda, açúcar, vinagre
e açafrão (o qual dá a sua cor amarelo brilhante).
44

Noz Moscada A especiaria que vem da árvore de noz moscada. A membrana rendada
que reveste a noz, após ser desidratada e moída, resulta no condimento chamado
macis. O sabor suave e doce da noz moscada é utilizado em pratos cremosos e
sobremesas com frutas. Também é salpicado em creme de ovos e gemadas.
Orégano Uma erva culinária popular da família da hortelã com um sabor semelhante
ao da manjerona doce ou do tomilho. O orégano é o condimento que dá à pizza o seu
sabor característico. Ele também é utilizado na composição do chili powder.
Páprica Um pó para temperar feito com o fruto desidratado e moído de pimentas

vermelhas ou pimentão. O sabor varia de suave a forte, a cor tem variação de vermelho
alaranjado a vermelho claro. A páprica dá o principal sabor na cozinha húngara, incluindo
pratos tais como o Goulash e o Frango à Húngara (Paprikash). Nos Estados Unidos,
freqüentemente, ela é usada para enfeitar ovos recheados, peixe e caçarolas de forno
de queijo e vegetais. A páprica espanhola dá o sabor a pratos com crustáceos, arroz e
embutidos.
Alecrim Essa erva altamente aromática da família da hortelã tem o sabor que algumas
vezes é descrito como uma combinação de limão e pinheiro. Ela é utilizada em molhos,
saladas de frutas, sopas, vegetais, carnes, peixe, pratos com ovos e recheios.
Açafrão Os estigmas desidratados da minúscula flor do pequeno crocus, Crocus

sativus. Também chamado de ouro vegetal, o açafrão é a erva mais cara do mundo
porque são necessários de 4.000 a 5.000 estigmas colhidos manualmente para obter-
se 28,69 gramas. O açafrão é utilizado no prato francês bouillabaisse, na paella
espanhola, no risoto milanês e em muitos pratos do Oriente Médio.
Sálvia Existem mais de 500 variedades dessa erva que é valorizada por seu sabor
aromático amargo. É utilizada para temperar carne de porco, queijo, vagens, recheios
e embutidos.
Estragão Uma erva aromática perene inconfundível chamada freqüentemente de

estragão-francês. É utilizada em manteiga, sopas de peixe, sucos, geléias, peixe, aves,
carnes, sopas, vegetais e molhos tais como o béarnaise.
Tomilho Dois membros populares da família da hortelã são o tomilho-vulgar e o

serpão. As duas variedades são largamente utilizadas para cozinhar e temperar
vegetais, carnes, aves, peixes e molhos. Ele é o ingrediente principal do bouquet
garni.
Curcumã Uma especiaria ligeiramente amarga produzida a partir da raiz de uma

planta da família do gengibre. Normalmente disponível moída, essa especiaria é usada
para temperar pratos assados, curries, peixe, aves, caldos de carne, saladas e molhos.
Raiz-Forte É a raiz picante da árvore Rábano Silvestre (ou Armoracia). É utilizada

em molhos e como um condimento para carnes e peixes. A raiz-forte tem sido usada
muito antes da era cristã e é uma das cinco ervas amargas da celebração judia da
Páscoa.
45

Sementes de Erva-Doce Araruta Folhas de Manjericão
Folhas de Louro Sementes de Alcarávia Cardamomo
Cebolinha Cravo Coentro
Cremor Tártaro Cominho Sementes de Endro (dill)
Funcho Macis Moído Pimenta Jamaica Moída
Hortelã Mostarda Noz-Moscada
Orégano Páprica Alecrim

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Açafrão Sálvia Estragão
Tomilho Curcumã Raiz-Forte
LATICÍNIOS
Queijo Azul (Blue Cheese) Esse tipo de queijo é tratado com fungos que formam
veias azuis ou verdes que dão o seu sabor característico. Os queijos azuis, incluindo o
Danablu, o Gorgonzola, o Roquefort e o Stilton, tendem a aumentar o sabor e aroma
com o tempo.
Queijo Brie Esse queijo tem uma casca branca comestível e um interior de cor
creme, macio da consistência da manteiga e deve ser degustado quando estiver maduro.
O queijo brie francês é considerado o melhor do mundo. Ele é feito de leite integral ou
de leite desnatado.
Soro do Leite Há muito tempo atrás, o soro do leite era o líquido obtido no preparo
da manteiga. Atualmente ele é feito adicionando-se bactérias especiais ao leite
desnatado ou semidesnatado. Algumas vezes, são adicionadas pequenas quantidades
de manteiga para dar uma aparência autêntica.
Queijo Camembert Esse queijo feito com leite de vaca tem uma casca branca
aveludada e um interior macio cremoso. Quando maduro, o queijo deve ser degustado
logo. Quando amadurece demais torna-se amargo e forte.
Queijo Cheddar Esse queijo firme, de leite de vaca, tem sua origem na cidade
inglesa de Cheddar. Sua cor varia do branco natural ou laranja abóbora. Seu sabor
varia de suave a penetrante. Os queijos cheddar de cor laranja são tingidos com um
corante natural chamado aneto (endro).
Queijo Cottage Um queijo fresco feito com leite pasteurizado de vaca, integral,
semidesnatado ou desnatado. Se o queijo cottage, que é muito úmido, for submetido a
uma drenagem mais longa, forma-se o denominado pot cheese (queijo de pote).
Caso ele seja drenado por um tempo ainda maior, é produzido o farmer cheese (queijo
do fazendeiro).
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Cream Cheese (queijo cremoso) Um queijo de leite de vaca suavemente penetrante,
cremoso, que pode ser espalhado com faca. Ele foi desenvolvido em 1872 e, por lei,
deve conter no mínimo 33% de gordura e não mais de 55% de umidade. O cream
cheese é freqüentemente combinado com ervas, temperos ou frutas.
Queijo Danbo É um queijo do tipo suíço com casca vermelha ou amarela e um

interior amarelo claro. O danbo tem um sabor suave doce, uma textura firme e possui
buracos. Pode ser encontrado com o teor normal de gordura e com baixa porcentagem
de gordura.
Queijo Edam Esse queijo holandês, macio e salgado tem um interior amarelo-claro
e um revestimento de parafina. Ele é feito com leite de vaca semidesnatado e é o
segundo queijo holandês mais exportado (o Gouda é o número 1).
Gema do Ovo Toda a gordura do ovo está concentrada nessa parte do ovo. As
gemas são uma boa fonte de proteína, ferro, vitamina A, vitamina D, colina e fósforo. A
clara de ovo é uma boa fonte de proteína e riboflavina.
Queijo Feta Um queijo grego rico, de gosto picante, que é tradicionalmente feito
com leite de ovelha ou de cabra. Atualmente, entretanto, muitos produtores comerciais
estão utilizando leite de vaca. O feta é chamado de queijo em conserva devido ao fato
de ser armazenado em salmoura de seu próprio soro.
Manteiga Clarificada É a manteiga que foi derretida para separar a parte sólida da
parte líquida. Esse líquido é deixado sobre o fogo baixo até que toda a umidade evapore
e a parte sólida do leite comece a dourar. O resultado é uma manteiga clarificada que
se conserva por muito tempo.
Queijo Gouda Esse é o queijo holandês mais exportado. Ele é suave e tem um
sabor que lembra nozes, é semelhante ao segundo queijo holandês mais exportado, o
edam. Alguns goudas são aromatizados com cominho ou ervas.
Queijo Gruyère Um queijo suíço processado feito de leite integral de vaca. Tem
uma cor amarelo-claro e pequenos buracos. Seu gosto lembra o do queijo suíço, mas
é um pouco mais penetrante.
Queijo Havarti Um queijo amarelo-claro semi-macio, suave, mas de gosto

característico muito similar ao Tilsit. Recebeu esse nome por ter sido desenvolvido
na fazenda experimental dinamarquesa denominada Havarti.
Queijo Jarlsberg Um queijo semi-duro suave do tipo suíço da Noruega com um

sabor suave, ligeiramente adocicado.
Queijo Mascarpone Um queijo de leite de vaca, italiano, delicado e macio, enriquecido

com creme de leite e com um alto teor de gordura. Algumas vezes ele é misturado com
outros aromas ou adoçado com frutas.
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Queijo Mussarela Um queijo branco macio com um sabor suave. É utilizado em
pizzas devido às suas excelentes propriedades de fusão. No sul da Itália, de onde é
originado, ele ainda é feito com leite de búfalo indiano. No resto do mundo ele é feito
com leite de vaca.
Queijo Muenster A variedade americana desse queijo tem um interior amarelo-claro

e um sabor delicado diferente dos originais europeus, que são amarelos, semi-macios
e têm sabores que variam de suave (quando jovens) a muito agressivos (quando
maduros).
Sorvete Napolitano Um tipo de composição de sorvete que tem três sabores distintos,
normalmente de chocolate, morango e baunilha. Geralmente ele é servido em fatias
para mostrar as três diferentes cores.
Queijo Parmesão Um queijo seco de leite de vaca. O parmesão de melhor qualidade

do mundo é o Parmigiano-Reggiano. Após amadurecer por 3 anos, ele é chamado
de Stravechhio. Aos 4 anos, ele recebe a denominação de Stravecchione.
Queijo Provolone Um queijo italiano de leite de vaca com uma consistência firme e
um sabor suave e ligeiramente defumado. A maioria dos provolones amadurecem de 2
a 3 meses, mas alguns deles amadurecem por um ano ou mais. O provolone
amadurecido é, freqüentemente, ralado.
Creme Azedo Também é conhecido como creme de leite azedo. Esse produto
comercial é feito com o creme de leite pasteurizado homogeneizado ao qual foram
adicionadas bactérias lácteas para azedar.
Queijo Suíço Um termo usado para os queijos que têm uma cor amarelo-claro, com
um corpo com um leve sabor de nozes e grandes buracos. A Suíça é famosa por dois
queijos: o Emmental, e o Gruyère. Os queijos suíços são apreciados pelas suas
excelentes propriedades de fusão.
Iogurte Um produto do leite coalhado que se torna ácido e espesso através da

adição de bactérias lácteas. Os iogurtes com sabor de frutas detêm a maior participação
do mercado de iogurte. Foi descoberto por acaso por tribos nômades dos Bálcãs, e
depois foi produzido com a intenção de preservar o leite.
PEIXE, AVES & CARNES
Anchova Existem muitas espécies de peixes pequenos e prateados conhecidos

como anchovas, mas a verdadeira anchova vem do Mediterrâneo e do litoral sul da
Europa. Freqüentemente ela é cortada em filetes, curtidas no sal e enlatadas em óleo.
É utilizada com moderação, para dar aroma aos alimentos.
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Bacalhau Um peixe magro popular, com carne branca do Pacífico e do Atlântico
Norte. O bacalhau jovem (e o hadoque) recebe o nome de Scrod e pesa menos de
1,13 quilos. O Hadoque, a Pescada e o Peixe-Carvão são parentes próximos do
bacalhau.
Enguia Um peixe longo semelhante a uma cobra com uma pele macia e sem escamas
e uma carne rica, doce e firme. As enguias são consideradas como peixes gordurosos
e são muito populares na Europa e no Japão.
Solha-das-Pedras É um peixe achatado de textura leve, apreciado por seu sabor

delicado. Algumas das variedades mais delicadas incluem o Barbos-da-Ásia, a Solha-
Inglesa e a Solha.
Garoupa Essa verdadeira perca-do-mar é encontrada no Golfo do México e no

Atlântico e tem uma carne magra firme. Sua pele tem um sabor forte e deve ser removida
antes do cozimento. As garoupas têm a capacidade de mudar de cor conforme o
ambiente à sua volta.
Hadoque Um peixe do Atlântico Norte, é o primo menor do bacalhau. O hadoque tem

uma carne branca firme que tem um sabor suave. O hadoque defumado é chamado de
finnan.
Alabote-do-Atlântico Um peixe pouco gorduroso da família dos peixes-chatos com

a carne branca firme e com um sabor suave. Assemelha-se a uma solha-das-pedras
gigante. Os alabotes jovens, pesando até 4,536 quilos, são considerados os melhores.
Arenque Um peixe pequeno marinho parente da savelha, da alosa-cinzenta, da

sardinha e do peixe de água doce coregono-de-artedi. O arenque é freqüentemente
preparado em conservas, defumado e faz parte de diversos molhos.
Cavala Um peixe marinho longo e esguio. Sua carne é firme e gordurosa, com um
sabor salgado bem diferente. A cavala mais popular é a serra-real, também conhecida
como kingfish.
Peixe-Leite Um peixe importante para a alimentação da região Indo-Pacífica que

oferece uma carne branca macia. Os filipinos usam o peixe-leite no daing, em que o
peixe é aberto a partir do dorso e marinado em alho, vinagre, sal e pimenta.
Tainha Esse termo é utilizado para descrever diversas famílias de um peixe muito
utilizado como alimento. Em geral, são peixes marinhos com um teor de moderado a
alto de gordura e com carne macia, branca e de textura firme. Eles têm um sabor doce
semelhante a nozes.
Mexilhão Um molusco bivalve com distribuição mundial. Existem variedades marinhas

e de água doce. A casca fina indica que há mais carne, comparado com o mesmo peso
de amêijoas e ostras. A carne amarela tem um sabor doce e delicado.
50

Ostra Um molusco bivalve com uma concha cinzenta áspera. A carne varia de bege
cremoso a cinza-claro, o sabor varia de salgado a suave e a textura de macia a firme.
As variedades de ostras do Atlântico ou do Oriente são consideradas superiores às do
Pacífico.
Salmão Indiano Esse pequeno peixe altamente gorduroso tem uma consistência
macia e um sabor doce e rico. Encontrado na costa do Atlântico e no Golfo do México,
esse peixe também é chamado de peixe-manteiga.
Pargo Vermelho Este é o peixe mais popular de algumas centenas de espécies de

pargos. É um peixe marinho de carne magra e firme. Algumas espécies de cantarilhos
e peixes-paleta também são chamados pargos, embora não o sejam.
Salmão Talvez seja o mais conhecido de todos os peixes. Foram encontrados

desenhos de salmão datados de 12.000 a.C. O salmão migra dos mares para a água
doce para a desova. Ao longo dos anos, algumas variedades ficaram isoladas do mar,
em lagos.
Sardinha Esse nome descreve diversas variedades de peixes com espinha fina,
incluindo a Alosa-Cinzenta, a Sardinha Francesa, o Harenque e o Espadinha. Seu
nome deriva do nome da ilha francesa Sardina. Freqüentemente, ela é salgada,
defumada ou enlatada com óleo, tomate ou molho de mostarda.
Linguado Um peixe-chato popular com uma carne delicada de textura fina e firme. A
variedade mais conhecida é o linguado de Dover (também chamado de linguado do
canal). Muitos peixes vendidos como linguado nos Estados Unidos são, na verdade,
uma variedade da solha-das-pedras, que não é um linguado de verdade.
Lula Esse cefalópode de dez tentáculos é parente do polvo e do choco. A lula varia
de tamanho, de 2,54 cm a 24,38 metros de comprimento. Sua carne é firme e elástica,
com um sabor um pouco adocicado. O cozimento excessivo dá uma textura de borracha
à carne.
Truta Um peixe com sabor delicado que pertence à mesma família que o salmão e o
pescado. Muitas delas são de água doce, mas existem algumas variedades marinhas
(a truta marinha). A extremamente popular truta arco-íris foi levada da Califórnia a
diversos países.
Atum Um peixe de água salgada parente da cavala. Provavelmente é o peixe enlatado

mais popular atualmente. O atum tem uma carne característica com um rico sabor que
tem um teor de gordura moderadamente alto e uma textura firme, em flocos, mas
macia.
Pescado Um peixe muito gorduroso, com sabor suave, membro da família do salmão
e com uma carne branca firme. O pescado pode ser aferventado, assado, grelhado,
frito na frigideira ou recheado. As suas ovas podem ser cozidas ou transformarem-se
em caviar, através da adição de sal.
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Bife Tártaro Um prato de carne bovina grosseiramente moída. Normalmente a carne
é de alta qualidade, magra, e temperada com sal, pimenta e outros temperos. O Bife
Tártaro é freqüentemente servido com um ovo cru colocado por cima do bife, junto
com alcaparras, salsa e cebolas.
Morcela (ou morcilha) Esse embutido grande é feito com sangue de porco, banha,
farinha de rosca e farinha de aveia. Normalmente ele é vendido pré-cozido. Também é
conhecido como lingüiça de sangue.
Mortadela de Bolonha Esse é um embutido de carne muito temperada que tem o

seu nome derivado da cidade italiana de Bolonha. O embutido italiano verdadeiro é
chamado de mortadella.
Chouriço Um embutido de porco apimentado, moído grosseiramente, altamente

temperado, condimentado com alho, pimenta e outras especiarias. É muito utilizado
na culinária mexicana e espanhola.
Carne Bovina Enlatada Carne bovina (do peito ou do traseiro) curtido em salmoura
temperada. A carne bovina enlatada tradicional é rosa-acinzentado e muito salgada;
na sua nova apresentação, ela tem a cor vermelho-forte e menos salgada. Atualmente,
a maioria das carnes bovinas enlatadas não contém nitritos (supostos agentes
cancerígenos).
Filé Mignon Um corte de carne bovina cara e muito tenra que é tirado do lombo (do
contrafilé ou filé de lombo).
Entranhas (miúdos) - Entranhas normalmente se referem ao coração, fígado, moela

e, algumas vezes, ao pescoço de aves. Todos eles, exceto o fígado, são comumente
utilizados para dar sabor a caldos, sopas e molhos de carne.
Rim Os rins são um par de glândulas localizadas nas cavidades abdominais dos
mamíferos e répteis. Os rins de bezerro e de cordeiro estão entre os mais delicados.
Os rins do porco são maiores e mais grossos e fazem bons patês.
Knackwurst Um embutido defumado e cozido feito de carne bovina e/ou porco. Ele
é mais curto e mais largo em diâmetro que uma salsicha Frankfurter e tem um tempero
bem forte com alho.
Cordeiro (borrego) É um carneiro com menos de 1 ano. O Baby lamb é abatido

com 6 - 8 semanas de idade, o Spring lamb aos 3 - 5 meses e o Regular lamb com
menos de um ano. O cordeiro com mais de um ano é chamado de mutton e sua carne
é menos tenra e tem um sabor mais forte que o borrego.
Liverwurst Termo alemão para lingüiça de fígado. A Liverwurst é um embutido

pronto com no mínimo 30% de fígado de porco moído mais outras carnes combinadas
com pimentas de temperos. A Liverwurst mais famosa é denominada Braunschweiger.
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Mortadela Um embutido defumado de Bolonha, Itália, a cidade que nos trouxe o
molho à bolonhesa. Ela é feita com carne bovina bem moída, porco, pedaços de gordura
de porco e temperos.
Pastrami Uma carne muito temperada, maturada, feita com carne bovina curada
com sal ou salitre. Os temperos incluem alho, pimenta moída, canela, pimenta verde,
cravo, pimenta Jamaica e sementes de coentro. Normalmente ela é servida como
sanduíche em pão de centeio.
Patê Uma preparação francesa bem temperada que utiliza um recheio de carne ou
de peixe. Algumas vezes usa-se uma mistura de frutas ou vegetais. Pode ter uma
textura homogênea ou granular menos uniforme. Eles podem ser servidos quentes ou
frios, normalmente como entrada ou aperitivo.
Pepperoni Um embutido muito apimentado feito com carne de porco e bovina. Ele é
temperado com sal, pimenta do reino, pimenta caiena e alho. Normalmente é servido
em fatias finas como aperitivo ou como cobertura para pizzas.
Presunto Italiano (Prosciutto) Um presunto não defumado, temperado, curado no

sal e seco ao ar. A carne é prensada para produzir uma textura firme e então ele é
cortado em fatias muito finas. O Presunto de Parma é o verdadeiro presunto italiano.
O Prosciutto cotto é o presunto cozido; o Prosciutto crudo é o presunto cru.
Contrafilé Argentino Um bife tenro e saboroso da região da costela, entre o peixinho

e o T-bone.
Ovas de Peixe Uma iguaria de fruto do mar com duas variedades: o Hard roe são
as ovas do peixe fêmea. O Soft roe (também chamado White roe) são as glândulas
reprodutivas masculinas cheias do líquido seminal do peixe macho. As ovas de peixe
salgadas são denominadas caviar.
Salame Qualquer um dos produtos de uma família de embutidos muito temperados

semelhantes aos cervelats, exceto que eles tendem a conter mais alho e são mais
rústicos e secos que os cervelats. Os salames raramente são defumados. O Pepperoni
é o tipo de salame mais popular.
Bife Salisbury Um bife de carne moída temperado com cebolas e condimentos

antes de ser grelhado ou frito e servido com o caldo da carne. Recebeu esse nome em
honra ao Dr. J. H. Salisbury que, para uma grande variedade de enfermidades,
aconselhava comer bastante carne bovina.
Scampi O nome italiano para a parte traseira de qualquer uma das diversas variedades
de lagostas menores (lagostins). Nos Estados Unidos esse termo refere-se a um grande
camarão que é cortado e pincelado com óleo de alho ou manteiga e depois grelhado.
Scampo é a palavra no singular.
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Contrafilé do lombo Um corte de carne bovina que fica entre o T-bone (muito tenro)
e o Traseiro (muito mais duro).
Stroganoff Um prato de carne bovina cordada em pedaços pequenos (normalmente

filé mignon ou picanha), cebolas e cogumelos refogados em uma mistura de manteiga
e creme de leite azedo. Normalmente é servido com arroz pilaf. Foi inventado pelo
Conde Paul Stroganoff no século 19.
Tripa O revestimento do estômago de boi ou carneiro. As tripas de boi são

normalmente as mais fáceis de encontrar. A tripa é dura e exige um cozimento longo. É
o ingrediente principal para o prato Menudo (sopa de tripa).
Vitela Bezerros que foram abatidos entre 1 a 3 meses de idade. A vitela Milk-fed
refere-se aos bezerros que não foram desmamados. A vitela Bob veal refere-se ao
bezerro com menos de um mês; o baby beef é o bezerro com 6 a 12 meses. Para
evitar que sua carne escureça, esses animais não são alimentados com grãos ou
gramíneas.
GRÃOS & MASSAS
Cevada Um grão duro que data de antes da Idade da Pedra. É utilizado em cereais,
pães e sopas. A cevada descascada tem sua casca exterior removida e é a forma mais
nutritiva de cevada.
Arroz Basmati Essa variedade exótica de arroz da Índia Oriental tem os grãos longos
e perfumados.
Farelo É a camada externa de grãos tais como o trigo ou a aveia. O farelo é uma boa
fonte de carboidratos, cálcio, fósforo e fibras.
Arroz Integral Consiste no grão integral do arroz, com exceção somente da casca
exterior não comestível. A casca interior, nutritiva e com alto teor de fibras dá a sua cor
marrom clara característica e o sabor semelhante a nozes. A presença de farelo significa
uma vida útil mais curta (cerca de 6 meses).
Farinha de Milho Farinha de milho finamente moída. Pode ser encontrada na

variedade branca ou amarela (do milho branco ou do amarelo). A farinha de milho é
moída a partir do grão inteiro do milho.
Amido de milho O amido de milho é produzido do endosperma do grão de milho.

Ele é usado como um espessante em molhos, caldos e pudins.
Cuscuz Marroquino Semolina em grãos. (a Semolina é uma farinha de trigo

grosseiramente moída). Ela pode ser cozida e servida com leite, como um mingau.
Também é servida com um molho, como salada ou adoçada e utilizada em sobremesas.
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Croutons Pedaços pequenos de pão, muitas vezes em cubos, que foram salteados
ou assados. São utilizados em sopas, saladas e outros pratos. Os croutons apresentam-
se na forma simples ou temperados com ervas e/ou queijos.
Bolo Dinamarquês Esse bolo muito amanteigado é feito com uma massa fermentada
que é aberta com rolo, amanteigada, dobrada e então aberta com o rolo diversas
outras vezes. O bolo dinamarquês é freqüentemente recheado com frutas, cream cheese
e/ou nozes.
Fettuccini Massa de macarrão cortada em tiras achatadas e estreitas.
Fuzilli Uma massa de espaguete em formato espiral que pode variar de 3,81
centímetros a 30,48 centímetros de comprimento.
Arroz Pegajoso Também chamado de pearl rice, esse arroz é, na realidade, isento
de glúten. É a variedade preferida no Oriente, devido à sua pegajosidade e, portanto,
manuseado mais facilmente com os chop sticks (pauzinho- hashis).
Lasanha Uma massa de macarrão larga, com formato de lâmina, com bordas
onduladas ou lisas. É também um prato preparado utilizando-se a massa de lasanha
com diversos queijos e molho de tomate no qual, às vezes, inclui-se um tipo de carne.
Em italiano, o plural de lasagna é lasagne.
Linguine Uma massa de macarrão estreita e plana, que algumas vezes é chamada
de fettuccini achatado. A palavra italiana Linguine significa línguas pequenas.
Macaroni Uma massa feita com semolina e água. A maioria deles tem a forma de
tubo, mas também existem variedades torcidas e em tiras. As formas populares do
macaroni em tubo são: cotovelo (curto, curvado), mostaccioli (grande, cortada em
diagonal), rigatoni (curto, com sulcos), ziti (comprido, fino).
Torrada Melba Esse acompanhamento para sopas e saladas consiste em uma torrada
muito fina e seca. Foi criada por Auguste Escoffier para a cantora de ópera Dame
Nellie Melba.
Massa (Pasta) Um produto de base feito com farinha, sal, água e, freqüentemente,
ovos. Variedades incontáveis são servidas cobertas com molhos, queijo, manteiga,
azeite de oliva, sopas ou utilizadas para serem recheadas.
Penne Uma massa do tipo macaroni, em tubo, grande, que é cortada na diagonal.
Massa Phyllo Essa é a palavra grega para folha. Refere-se à massa com camadas
finas como uma folha de papel utilizadas na Grécia e no Oriente Próximo em
preparações tais como o Baklava e o Spanakopita.
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Farinha de Arroz A farinha de arroz normal é uma farinha de um pó fino feita com
arroz branco normal. A farinha de arroz pegajoso ou a farinha de arroz doce é feita
com arroz de grãos curtos com alto teor de amido.
Centeio É um cereal anual, duro, de uma gramínea parente do trigo. A farinha de

centeio é freqüentemente misturada à farinha de trigo para fazer pães de centeio. As
sementes são utilizadas para fazer farinha, licores de malte, whisky e o gim holandês.
O Pumpernickel é um pão escuro, pesado, feito com farinha de centeio.
Semolina Composto por partículas de tamanho médio do grão de trigo. A melhor

semolina, o tipo usado para fazer macaroni, espaguete e outros macarrões, é feito da
moagem do trigo Durum, uma variedade muito dura de trigo.
Strudel Essa palavra alemã, que significa redemoinho, refere-se a uma massa fina
recheada que é enrolada e assada. A massa extremamente fina lembra a massa Phyllo.
Vermicelli (cabelo de anjo) Nome italiano que significa minhocas pequenas. O

vermicelli é um macarrão do formato de espaguete muito fino.
Farinha de Trigo Uma farinha resultante da moagem do endosperma do grão de

trigo. A Farinha de trigo integral, que é mais nutritiva, é feita através da moagem do
grão inteiro, incluindo a casca externa, ou farelo.
MOLHOS
Molho Alfredo Um molho branco cremoso, espesso, feito com manteiga, creme de
leite e ovos, utilizado na cozinha italiana.
Molho Béarnaise (ou bernese) Molho francês clássico feito com a redução de
vinagre, vinho, estragão e echalotes (chalotas) e finalizado com gemas de ovos e
manteiga. É servido com carne, peixe, ovos e vegetais.
Molho Béchamel Um termo utilizado para molhos brancos de cor branca ou amarelo-
claro. Na sua forma mais simples, o molho branco é um creme ou leite misturado com
roux (uma mistura de manteiga e farinha que não foi dourada). Também é chamado de
molho branco.
Molho à Bolonhesa Um termo que se aplica a diversos pratos inspirados pela culinária
da região de Bolonha. O molho à bolonhesa é um molho espesso cuja base é composta
por diversos vegetais e carnes.
Molho Coquetel Uma combinação de catchup ou molho de pimenta temperada com

raiz-forte preparada, suco de limão e pimenta vermelha forte. É utilizado com frutos do
mar e como um condimento para entradas.
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Molho Gravy Um molho feito com sucos de carne e combinado com caldo de carne
líquido, vinho ou leite e um agente espessante tal como farinha ou amido de milho.
Antes da refrigeração, os molhos eram usados para ajudar a esconder o gosto de
alimentos que estavam se deteriorando.
Molho Hoisin Um molho espesso, de cor marrom-avermelhado, largamente usado

na culinária chinesa. Esse molho, feito com soja, alho, pimenta vermelha e temperos,
tem um sabor doce e picante. Também é conhecido como Molho Pequim.
Molho Holandês Um molho francês cremoso e aveludado feito com manteiga e

gemas de ovos. Ele é servido sobre ovos (Ovos Benedict), vegetais, peixe e, algumas
vezes, carne.
Molho Mornay Um molho Béchamel ao qual se adiciona queijo, mais freqüentemente

o queijo parmesão ou queijo suíço.
Pesto Um molho cru feito com manjericão, alho, pignoli, azeite de oliva e queijo
parmesão ou pecorino. Normalmente é servido com macarrão.
Molho Picante Um molho quente e apimentado, normalmente com uma base de

tomates. Picante significa apimentado.
Molho Robert Um dos molhos do tipo brown (molho cuja base é caldo de carne)
mais antigos, inventado no século 17 pelo francês Robert Vinot. Feito com manteiga,
farinha, cebolas, vinho branco seco, temperos e mostarda francesa. Utilizado com
ganso, porco e carne de veado.
Zabaione É a derivação da palavra italiana Zabaglione, uma sobremesa etérea

feita batendo-se gemas de ovos, vinho Marsala e açúcar em uma tigela em banho-
maria até que os ovos formem um creme de ovos espuman.
Salsa É a palavra Mexicana para molho. Existem muitas variedades: as que vão ao
fogo ou cruas, de espessas a aveludadas, de verdes a vermelhas, de quentes a frias.
Molho para Frutos do Mar Uma combinação de catchup ou molho de pimenta

vermelha temperada com raiz-forte preparada, suco de limão e pimenta vermelha forte.
É utilizado com frutos do mar e como um condimento para entradas.
Molho Tártaro Um molho branco cremoso composto por maionese, alcaparras

picadas, picles de pepino, cebolas ou echalotes, azeitonas e suco de limão ou vinagre
e outros temperos. O molho tártaro, freqüentemente, é servido como acompanhamento
para peixe frito.
Molho Teriyaki Um molho japonês feito com molho de soja, sakê ou xerez, açúcar,
gengibre e temperos. É utilizado como uma marinada para frango e carne bovina. O
açúcar, normalmente, dá ao molho uma aparência ligeiramente vitrificada.
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Molho de Tomate Um purê de tomate meio diluído, freqüentemente misturado com
temperos para facilitar o seu uso em outros molhos e pratos.
Molho Branco Um termo para os molhos brancos claros ou de cor amarelada. Na

sua forma mais simples, o molho branco é o creme de leite ou leite misturado com roux
branco (uma combinação de manteiga e farinha que não foi dourada). Esse molho
francês básico é chamado de béchamel.
Molho Worcestershire (molho inglês) Esse molho ralo e escuro é feito com alho,
molho de soja, tamarindo, cebola, melado, limão-galego, anchovas, vinagre e temperos.
Ele é utilizado para temperar carnes, caldos de carne, sopas e vegetais. Ele foi
engarrafado pela primeira vez em Worcester, na Inglaterra.
GORDURAS E ÓLEOS
Óleo de Canola Esse é o nome comercial do óleo da semente de colza, o óleo

mais utilizado no Canadá. Em inglês, ele também recebe o nome de lear oil, a sigla
para semente de colza com baixo teor de ácido erúcico. Entre todos os óleos, o de
canola é aquele com menos gorduras saturadas. O óleo de canola tem 6% de gordura
saturada; o óleo de palma tem 79%.
Óleo de Fígado de Bacalhau Um óleo valioso, rico em vitaminas do fígado do

bacalhau de água salgada.
Óleo de Milho É um óleo não hidrogenado derivado da espiga de milho. O produto

refinado é insípido e inodoro. É utilizado nos E.U.A. para molhos de salada, fritura e
como gordura para assados.
Manteiga Clarificada - É a manteiga que foi derretida para separar a parte sólida da
parte líquida. Esse líquido é deixado sobre o fogo baixo até que toda a umidade evapore
e a parte sólida do leite comece a dourar. O resultado é uma manteiga clarificada que
se conserva por muito tempo.
Banha de Porco Gordura de porco derretida e clarificada. A melhor banha de porco

é a que reveste os rins do porco e que em inglês tem o nome de leaf lard.
Azeite de Oliva Uma gordura monoinsaturada extraída de azeitonas amadurecidas

na própria árvore. O azeite de oliva é classificado conforme sua acidez. O Extra virgem
tem cerca de 1% de acidez e é considerado o melhor deles. As outras classificações
são superfino, fino e puro ou virgem.
Óleo de Gergelim Esse óleo é rico em ácidos graxos polinsaturados (em 4º lugar
após o de girassol, de soja e de milho). Ele se apresenta em duas formas: clara e
escura. A variedade clara tem menos cor e sabor e tem um ligeiro gosto de nozes. A
variedade escura é muito mais forte.
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Banha, gordura Qualquer gordura, líquida ou sólida utilizada em massas de bolos,
tortas ou pastelaria que faça o produto ficar folheado, substancioso ou mais macio. As
mais usadas são as gorduras hidrogenadas como a manteiga, a banha de porco, a
margarina e os óleos comestíveis.
Óleo de Soja Um óleo barato que é nutritivo e tem um alto ponto de fumaça. O óleo
de soja tem um índice de aproximadamente 58% de ácidos graxos polinsaturados,
23% de monoinsaturados e 15% de ácidos graxos saturados. Ele é utilizado de forma
extensiva para fabricar margarina e banha.
Óleo de Girassol É o óleo de cor amarelo-claro com sabor suave derivado das
sementes de girassol. Esse óleo tem um alto teor de ácidos graxos polinsaturados e
um baixo teor de ácidos graxos saturados. Ele é utilizado para cozinhar e em molhos
de salada. Não é muito adequado para frituras, pois tem um baixo ponto de fumaça.
FRUTAS
Melão Amargo É o fruto de uma trepadeira tropical da África e da Ásia. Ele é

semelhante ao pepino e é utilizado como vegetal em pratos com carne, peixe e em
sopas. Também é chamado de Pêra Bálsama ou Melão-de-São-Caetano. Na língua
filipina, o tagalog, ele é chamado de ampalaya.
Abóbora Pescoçuda (Paulista) Uma grande abóbora de inverno que parece com
um bastão de basebol em formato de pêra. Esse vegetal pesa cerca de 900 gr a 1,3 kg
e tem uma polpa macia laranja. Ela é utilizada em pães, ensopados, sopas, muffins e
pudins. Ela é chamada de kalabasa.
Melão Cantalupe Os verdadeiros melões cantalupes são europeus e não são

exportados para os E.U.A. Os melões cantalupes americanos são, na verdade, melões
rendilhados (em inglês muskmelon). Sua polpa laranja-claro é suave, doce e muito
suculenta.
Cítricos Uma grande família de frutas onde estão incluídas as toranjas, os limões,
as limas, as laranjas, os pomelos, as tangerinas e as kinkans.
Cassis Essa fruta é uma baga pequena da família da groselha. Ela pode ser preta,
vermelha ou branca. As de cor preta são usadas em xaropes e licores; as variedades
de cor vermelha e branca são utilizadas em algumas conservas e molhos.
Tâmara É o fruto da palmeira tamareira ou datileira que vive até 200 anos e tem sido
cultivada por mais de 5.000 anos. As tâmaras têm cerca de 55% de açúcar quando
colhidas, teor que aumenta quando desidratadas.
Figo É a fruta de aproximadamente 700 variedades de figueiras. Os figos são uma

boa fonte de ferro, cálcio e fósforo.
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Groselha Bagas grandes ácidas utilizadas em geléias, gelatinas, tortas e sobremesas.
Os ingleses e os franceses usam essa fruta para fazer a calda de groselha que é
utilizada com o peixe cavala cozido ou assado.
Melão tipo Honeydew Esses melões são parentes do melão cantalupe, do melão
casaba e do melão da Pérsia. Os melões honeydew são utilizados para acompanhar
carnes, frutos do mar e queijo. Eles também são usados em saladas, sobremesas e
caldas de frutas.
Kiwi É uma fruta que tem uma polpa verde brilhante com minúsculas sementes
negras comestíveis. Ele tem um sabor doce-ácido característico. Também é conhecido
como Groselha Chinesa.
Limão-galego Uma pequena fruta cítrica verde que se assemelha ao limão. Ela é
utilizada em uma variedade de pratos como guarnição e na preparação de bebidas.
Nectarina Ela é parente do pêssego, sem casca aveludada, e é uma das frutas mais
antigas. Sua polpa é muito suculenta e pode ser vermelha, amarela ou branca. É melhor
quando consumida crua.
Maracujá Uma fruta tropical nativa do Brasil, mas que atualmente é cultivada nos
E.U.A., Nova Zelândia e Austrália. Seu sabor é doce, embora ácido, e tem um odor
tropical perfumado. É usado como fruta de mesa, assim como em sorvetes de frutas,
doces e bebidas.
Pêssego Essa fruta é a terceira em importância nos E.U.A. (atrás das maçãs e das
laranjas). Existem duas classificações gerais: a Freestone (ou de caroço solto), no
qual o caroço solta-se facilmente da polpa, e a Clingstone (de caroço aderente), na
qual isso não acontece.
Pomelo Chamado em inglês de shaddock e de pumello, essa fruta cítrica grande

é muito similar às toranjas grandes, mas podem pesar até 11,34 kg. Pode ser preparado
e servido igualmente às formas de preparar e servir das toranjas.
Ameixa Seca Uma ameixa desidratada. Tem referências que datam da era romana
e é popular devido à sua capacidade de ser armazenada por muito tempo. A desidratação
comercial substituiu a secagem ao sol como método de produção de ameixa seca.
Passas São uvas desidratadas. Elas têm um alto teor de açúcar e um gosto diferente
das uvas. As passas são comidas sozinhas e utilizadas em cereais, pudins, biscoitos,
bolos, muffins, recheios, saladas e pães doces.
Framboesa Uma baga com sabor forte composta por diversas pequenas drupas
(cavidades individuais de fruta, cada uma delas com sua própria semente). As
variedades incluem a amarela, a preta e a vermelha. A do tipo vermelho é a mais
comum. Restos de casca presos ao fruto indicam que não está maduro.
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Ruibarbo O ruibarbo é um membro muito ácido da família do trigo sarraceno. Ele é
geralmente comido como uma fruta, mas, na verdade, ele é um vegetal. Ele é usado
em caldas, geléias e sobremesas. As folhas do ruibarbo contêm a toxina ácido oxálico
e não devem ser comidas.
Caimito É a fruta de cor vermelha, branca, verde, amarela ou rosa de uma árvore
das Antilhas. Também é chamado de caimito, em tagalog.
Tangerina Uma fruta cítrica de casca fina que descende da laranja-mandarim. Tem
um sabor delicado, ligeiramente ácido e picante. Recebeu esse nome em honra à
cidade de Tanger (embora seja originário da China).
Abobrinha Italiana ou Caserta (Zucchini) Uma abóbora popular com uma polpa de
cor creme com um sabor suave e meio insípido. A abobrinha italiana pode ser cozida
no vapor, grelhada, refogada, frita e assada.
VEGETAIS
Aspargo Esse vegetal é um membro da família dos lírios. Normalmente ele é verde
com pontas de cor violeta. Os europeus preferem os aspargos brancos, cujo cultivo é
subterrâneo, para evitar que se tornem verdes. Escolha caules de cor verde-claro ou
marfim-claro com extremidades firmes.
Vermicelli Chinês Um tipo de macarrão chinês translúcido. Não é um verdadeiro

macarrão, mas é feito com o amido de feijão mungo-verde. Também é chamado em
inglês de cellophane noodles.
Beterraba Um vegetal com raiz redonda com folhagem nutritiva. Normalmente

conhecida como beterraba vermelha. Além da beterraba vermelha, são usados
principalmente para forragem animal o espinafre ou a acelga suíça, a beterraba-sacarina
e a acelga.
Feijão Preto Também conhecido em inglês como turtle beans ou black turtle beans,
esses feijões têm a casca preta, um interior creme e um sabor doce que é a base da
sopa de feijão preto.
Feijão Fradinho Um pequeno feijão bege da família dos legumes, com um olho
preto redondo na sua curva interna. Também é chamado de feijão-de-corda. As
variedades com olhos amarelos são chamadas em inglês de yellow-eyed peas.
Bok Choy Também chamado de couve ou repolho chinês, essa variedade de repolho
tem folhas enrugadas, com muitas nervuras, finas, crocantes e delicadamente macias.
Escolha as cabeças de repolho firmes, bem compactas, de folhas crocantes com
extremidades verdes.
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Borscht Também conhecida como borsch. É uma sopa de beterraba. Ela é preparada
com beterrabas e com diversos vegetais, com carne e/ou caldo de carne. Ela é servida
quente ou fria e freqüentemente é enfeitada com uma colherada de creme azedo.
Porongo Uma variedade comum de abóbora de casca dura, também chamada de

abóbora-carneira e cabaça. Essa abóbora é usada nas Antilhas para produzir um
xarope muito popular. Sua casca, freqüentemente, é usada para fazer cabaças e outros
utensílios. Nas Filipinas ela é conhecida como Upo.
Fava Também conhecida como feijão fava. Esse feijão parece um feijão-de-lima
bem grande. Sua vagem não é comestível, a não ser que a planta seja bem jovem.
Evite vagens com feijões muito salientes pois isso é uma indicação de maturidade.
Brócolis Esse vegetal é parente do repolho, da couve-de-bruxelas e da couve-flor. É

um vegetal verde-escuro que se apresenta em ramos apertados de pequenos brotos
que encimam grossos caules comestíveis.
Couve-de-Bruxelas Esse vegetal é um membro da família do repolho e, na verdade,

parece cabeças de repolho em miniatura. Os brotos menores são mais tenros. O
armazenamento de couves-de-bruxela por um período longo demais produzirá um
sabor forte.
Melão Casaba Esse membro da família do melão-rendilhado tem uma polpa de cor
creme, é extremamente suculento e tem um sabor suave semelhante ao pepino.
Mandioca A mandioca é uma raiz com uma polpa branca crocante. Existem duas
categorias principais de mandioca: a doce e a amarga. As mandiocas amargas são
tóxicas quando cruas. A mandioca é utilizada para fazer cassreep (um xarope do
suco da mandioca) e tapioca.
Aipo-Rábano Esse vegetal é a raiz de um aipo especial que é cultivado

especificamente por sua raiz. Seu sabor é uma mistura entre a salsa e um aipo forte.
Ele é utilizado em sopas, ensopados e purês. Também é conhecido como raiz-de-
aipo ou aipo-cabeça-de-nabo.
Cole Slaw Uma salada feita com repolho roxo ou branco cortado em tiras e maionese,
vinagrete ou outro tipo de molho. Algumas vezes adiciona-se cebolas picadas, aipo,
pimentas, picles, bacon, nozes e ervas.
Daikon (rábano branco) - Daikon significa raiz grande em japonês. Esse rábano
tem um sabor doce e uma polpa branca crocante e suculenta. Ele é consumido cru, em
saladas, refogado e como guarnição. Também é chamado de rábano oriental.
Vagem Francesa Todas as vagens jovens, verdes, que podem ser integralmente
consumidas (incluindo a casca).
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Gazpacho Uma sopa fria de verão originária da Espanha. Essa sopa crua contém
purê de tomate, pimentões, cebolas, aipo, pepino, pedaços de pão, alho, azeite de
oliva e vinagre. Algumas vezes ela é servida com croutons e ovos cozidos.
Vagem Um feijão verde pequeno que é comido em sua longa vagem verde. Ela
costuma ter um fio fibroso a partir do centro da vagem; essa característica resultou
de uma degeneração da espécie. Também chamado de feijão verde ou feijão-de-
vagem.
Ervilhas Verdes Um vegetal verde pequeno, redondo, da família dos legumes.

Também é conhecido como ervilha-de-jardim. Diferentemente da vagem manteiga, na
qual a vagem é consumida, as ervilhas verdes são comidas sem a vagem.
Alface Americana É a variedade mais popular de alface. Embora tenha menos

sabor e seja menos nutritiva que as outras variedades, ela é mais barata, mais fácil de
picar e tem um tempo de conservação maior que as outras variedades.
Pimenta Jalapeno Uma pimenta forte aveludada e verde-escura que recebeu esse
nome em honra à região de Jalapa, a capital de Veracruz, no México. O sabor dessa
pimenta varia de forte a muito forte. Ela terá o seu sabor atenuado se suas sementes
e nervuras forem removidas antes de ser usada. É muito comum encontrá-la em molhos.
Cogumelo Orelha de Judeu É um fungo que lembra uma orelha humana. Ele é
encontrado quase que exclusivamente em ramos mortos de velhas árvores. Ele é
utilizado em muitos pratos chineses e também é conhecido como cogumelo chinês.
Normalmente ele é desidratado antes de ser usado.
Couve Kale (ou manteiga) Um membro da família do repolho que não tem a forma
de cabeça. Cultivado por mais de 2.000 anos, esse vegetal pode ser preparado e
consumido praticamente da mesma forma que o espinafre.
Feijão Kidney (ou Vermelho) Um feijão popular, firme, com uma casca de cor
vermelho-escura e um sabor encorpado. Ele é considerado o segundo feijão mais
popular do mundo (depois da soja). Ele é muito usado no prato chili com carne, em
sopas e em saladas.
Couve-rábano Também é chamada de couve-nabo, esse vegetal é um membro da

família do repolho. Popular na Europa, o bulbo da couve-rábano tem um gosto parecido
com um nabo doce. Ela é consumida cozida no vapor, em sopas e em ensopados.
Alho-Poró Um primo da cebola e do alho. Ele tem um sabor suave de cebola e é

usado como um vegetal ou para temperar saladas, sopas e outros pratos.
Lentilha Um membro nutritivo da família dos legumes, a lentilha é, nos E.U.A., mais
freqüentemente consumida em sopas. Na Europa, ela é muito utilizada em cozidos e
em saladas.
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Feijão-de-Lima Um feijão verde-claro, rechonchudo, com uma forma meio parecida
com a curva de um rim. Os feijões-de-lima jovens são menores e mais suaves que os
da variedade Fordhook (que não são feijões-de-lima maduros). A combinação popular
de feijão-de-lima e milho é chamada de succotash.
Abobrinha Também conhecida como abobrinha menina, essa abóbora oval, que é
parente da abobrinha italiana, tem um sabor suave e freqüentemente é recheada com
carne.
Feijão Mungo-Verde Um feijão pequeno com um interior amarelo que é mais

consumido na forma de brotos. Ele também pode ser cozido e comido ou moído para
fazer uma farinha para o preparo de macarrão..
Cogumelo Existem milhares de variedades desse fungo carnudo. Os cogumelos

cultivados são mais facilmente disponíveis, mas existem outras variedades selvagens:
cepe, chanterelle, enokitake, morel, puffball, e shiitake. Muitos cogumelos selvagens
são venenosos.
Feijão Anão Branco É um pequeno legume branco que em inglês recebe o nome de
Navy Bean (feijão da Marinha) devido ao fato de ter sido consumido pela Marinha
dos E.U.A. como um alimento de base desde o século 19. Costuma ser enlatado com
carne de porco e é utilizado no prato Boston Baked Beans.
Quiabo Uma planta alta da família da malva que produz uma vagem comestível que
contém uma polpa pegajosa, viscosa e com sementes. Muitas vezes ele é chamado
de gumbo porque é utilizado na sopa gumbo, em sopas em geral e ensopados. Ele é
utilizado para engrossar o líquido em que for cozido.
Couve Chinesa Também chamada de repolho chinês, essa variedade de repolho

tem folhas enrugadas, com muitas nervuras, finas, crocantes e delicadamente macias.
Escolha as cabeças de repolho firmes, bem compactas, de folhas crocantes com
extremidades verdes.
Pastinaca É a raiz comestível de cor branco-creme da planta pastinaca. É utilizada

como vegetal e preparada utilizando-se todos os métodos de cozimento. O sabor doce
da pastinaca só é desenvolvido após a primeira geada, quando o frio converte o seu
amido em açúcar.
Feijão Pinto Um feijão claro com listras de cor marrom-avermelhado. Também

chamados de feijões mexicanos vermelhos, esses feijões podem ser substituídos
pelo feijão mulatinho e são usados freqüentemente no preparo de pratos populares
tais como feijões fritos e chili com carne.
Fécula de Batata Essa farinha muito fina sem glúten é feita de batatas cozidas,
desidratadas e moídas. Também é chamada de amido de batata. É utilizada como
espessante e em alguns pratos de forno. Na maioria dos casos, a farinha e o amido de
milho têm sido usados em substituição da fécula de batata.
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Abóbora-Moranga Uma grande abóbora laranja parente do melão rendilhado. A
abóbora-moranga é muito utilizada em tortas, mas pode ser preparada como todas as
outras abóboras de inverno. As sementes costumam ser descascadas e torradas
para produzir um salgadinho crocante.
Radicchio Uma chicória italiana de folhas vermelhas que normalmente é utilizada

em saladas de folhas.
Alface Romana Em inglês também é chamada de cos. Essa variedade de alface é

longa e cilíndrica e suas grandes folhas crocantes são usadas nas Caesar Salads.
Feijão Cranberry Esses feijões são de cor amarelo-clara e apresenta listras

avermelhadas. É utilizado para enfeitar saladas e pratos tais como o succotash.
Chucrute Equivalente português da palavra alemã Sauerkraut (repolho azedo). É

uma combinação de repolho, sal e, ocasionalmente, outros temperos, permitindo-se,
então, que a mistura fermente. Embora seja considerado como uma invenção alemã,
esse alimento em conserva é preparado na China há mais de 2.000 anos.
Couve Lombarda Uma couve aberta, cheia e com sabor de melão que é considerada,
por muitos, como a melhor couve para cozinhar.
Echalote A prima de sabor suave da cebola, da cebolinha, do alho-poró e do alho.

Seu bulbo é comestível e é utilizada como a cebola ou o alho. Suas extremidades
verdes são colhidas e vendidas como scallions ou cebolas verdes.
Grãos de soja O feijão mais importante do mundo, tem baixo teor de carboidratos e
alto teor de proteína. Esse legume barato mas nutritivo é utilizado para fazer óleo de
soja, farinha de soja, molho de soja, misô, tamari e tofu. Também pode ser preparado
como qualquer outro feijão.
Ervilha Partida Uma variedade da ervilha forrageira amarela ou verde e que é

cultivada especificamente para ser desidratada. Essas ervilhas são desidratadas e
partidas ao longo de sua junção natural, motivo pelo qual são chamadas de ervilhas
partidas e são usadas em sopas e outros pratos.
Beterraba Sacarina Um tipo de beterraba com um teor de açúcar muito alto que é
cultivada principalmente para a produção de açúcar. A maior parte das variedades de
beterrabas sacarinas é branca por dentro e por fora e podem ser cozidas e consumidas
como um vegetal, exatamente como as beterrabas vermelhas comuns.
Nabo Sueco Uma raiz de vegetal da família da mostarda que lembra um grande
nabo. Esse vegetal pode ser preparado da mesma forma que os nabos.
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Tofu Um alimento de baixa caloria, de alto valor protéico, sem colesterol, feito da
coalhada do leite de soja. Ele tem a cor branco-creme com uma consistência que
permite ser fatiado e que varia de macio a firme. O tofu deve ser conservado sob
refrigeração: a água em que ele é colocado deve ser trocada diariamente.
Folhas de Nabo São as folhas do nabo. Essas folhas são ligeiramente doces no
início, mas seu sabor se aprofunda e fica mais forte com o tempo. Elas são servidas
aferventadas, refogadas, cozidas no vapor ou fritas.
Baunilha Existem mais de 20.000 tipos de orquídeas, mas somente uma delas tem
uma parte comestível, a baunilha. O extrato de baunilha é derivado da maceração
das favas numa solução de álcool/água. A imitação de baunilha deriva de subprodutos
de polpa de madeira tratada.
Castanha-de-água É a semente semelhante a uma noz de uma planta aquática que

cresce no sudeste da Ásia. Sua polpa é branca, quebradiça e suculenta e tem um
sabor suave e ligeiramente doce, com sabor de nozes. Sua textura crocante a torna
popular para pratos com frituras.
Agrião Um membro da família da mostarda que é cultivado em água corrente. O

agrião tem folhas pequenas, crocantes e verdes e um sabor penetrante, ligeiramente
amargo/apimentado. Ele é utilizado em saladas, em sopas cremosas e como guarnição.
Inhame Existem mais de 150 espécies de inhames cultivados em todo o mundo. A

maior parte dos inhames vendida nos E.U.A., entretanto, são, na verdade, batata-
doce. Os inhames têm um teor maior de açúcar que as batatas-doce. Ele é utilizado
em sopas e ensopados, esmagados e fritos.
NOZES & SEMENTES
Amêndoa A semente da amendoeira. Existe a variedade doce e a amarga. As

amêndoas amargas contêm, quando cruas, traços do letal ácido prússico. As
amêndoas amargas processadas são usadas para dar sabor a extratos, licores e ao
xarope Orgeat.
Castanha do Pará É a semente de uma árvore gigante que cresce na floresta

amazônica. A polpa dessa noz é branca, rica e com alto teor de gordura.
Castanha de Caju A noz em forma de rim que cresce no exterior da fruta caju. Sua
casca é altamente tóxica. A castanha de caju tem um sabor doce, amanteigado e contém
cerca de 48% de gordura.
Castanha Essa noz da castanheira já foi abundante na América, mas a maior parte
delas morreu devido a um fungo na virada do século. As diversas variedades de
castanhas podem ser aferventadas, cristalizadas, desidratadas, feitas em conserva,
transformadas em purê, torradas ou moídas para fazer farinha.
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Semente de Coentro A semente da erva coentro. Ela é suave e tem um aroma
similar a uma mistura de limão, sálvia e cominho. É utilizada em alimentos assados,
misturas de curry, conservas, drinques especiais e sopas.
Semente de Feno-grego É a semente do feno-grego, uma planta membro da família

das ervilhas. Suas sementes são agradavelmente amargas e algo doces. É utilizada
em curries, chutneys, misturas de condimentos e chás.
Avelã Essa noz é utilizada inteira, picada e moída em alimentos assados, doces,
sobremesas e saladas.
Macadâmia Uma noz pequena, redonda e marrom, com um sabor amanteigado

ligeiramente doce e um alto teor de gordura. É utilizada em uma variedade de pratos.
Noz Pecã Uma noz americana parente da hickory nut. Ela tem o maior teor de
gordura entre todas as nozes. É consumida sozinha e utilizada em pratos assados,
como guarnição e em massas, tortas, glacês, doces, sorvete e caldas.
Noz Pili Uma noz de uma árvore nativa das Filipinas e das Ilhas do Pacífico. Essa
noz triangular de cor marrom-clara tem uma casca dura e lisa. Normalmente é torrada
antes de ser consumida e é adicionada a pratos com arroz e utilizada em confeitaria.
Pistache A semente comestível de uma pequena árvore perene. De cor naturalmente

bronzeada, essa semente freqüentemente é tingida de vermelho para ser usada na
preparação de um prato com mistura de nozes. Ela pode ser consumida crua ou torrada,
salgada ou sem sal.
Semente de papoula Essa pequena semente desidratada da papoula é crocante e

tem um sabor de noz, sendo utilizada em alimentos de forno, molhos de salada e em
diversos pratos culinários. Novecentas mil sementes de papoula equivalem a cerca de
454 gramas.
Semente de urucum As sementes da planta açafroa ou urucum, utilizada para a

produção de um óleo de baixo colesterol utilizado em óleos de cozinha e margarinas..
Semente de gergelim Uma minúscula semente chata com um sabor de nozes e

ligeiramente doce, utilizada em pães, bolos, confeitaria, biscoitos, massas e saladas.
Essa semente foi utilizada há, no mínimo, antes de 3.000 a.C na Assíria.
Semente de girassol Essas flores de cor amarelo-forte voltam-se para a direção do

sol e seguem a sua trajetória o dia todo. Suas sementes são torradas ou secas, salgadas
ou não. As sementes (sem a casca) têm 47% de óleo e 24% de proteína em relação ao
seu peso.
Tahine Uma pasta grossa feita da semente de gergelim. É popular no Oriente Médio
no uso de diversas especialidades, incluindo homus e babaganuche.
67

3º Exercício
GLOSSÁRIO DE EQUIPAMENTOS /
UTENSÍLIOS DE COZINHA DE NAVIO &
TERMOS CULINÁRIOS
68

ATIVIDADE 1:
Dê o significado dos seguintes termos:
Termos de Cozinha
1. a la king
2. au gratin
3. au jus
4. Branquear
5. Croquete
6. Liofilizar
7. Jardineira de legumes
8. Sopa Juliana
9. Ferver/Escaldar
10. Recheio
69

Ingredientes de Cozinha / Temperos
1. Bicarbonato de Sódio
2. Fermento em Pó
3. Alcaparra
4. Chutney
5. Cravo
6. Pepino para conserva
7. Marinada
8. Tempero para Conservas
9. Tomilho
10. Fermento Biológico
70

Dê o significado dos seguintes itens:
Laticínios
1. Queijo Brie
2. Soro do leite
3. Gema do ovo
4. Queijo parmesão
5. Creme de leite
Peixe, Aves & Carnes

1. Anchova
2. Bife tártaro
3. Bacalhau
4. Enguia
5. Filé Mignon
71

6. Hadoque
7. Rim
8. Mortadela
9. Pepperoni
10. Vitela
Grãos & Massas

1. Cuscuz marroquino
2. Fettuccini
3. Torrada Melba
4. Centeio
5. Farinha de trigo
72

Molhos
1. Béarnaise (ou bernese)
2. Béchamel
3. Mornay
4. Picante
5. Robert
Gorduras & Óleos
1. Óleo de Canola
2. Banha de porco
3. Maionese
4. Azeite de oliva
5. Banha
73

Dê o significado dos seguintes itens:
Frutas
1. Melão cantalupe
2. Groselha
3. Melão Honeydew
4. Ruibarbo
5. Abobrinha Italiana (Zucchini)
Vegetais
1. Beterraba
2. Couve de Bruxelas
3. Couve-rábano
4. Lentilha
5. Pastinaca
6. Chucrute
74

7. Chalota (ou echalote)
8. Ervilha Partida
9. Tofu
10. Agrião
Nozes & Sementes

1. Castanhas
2. Sementes de coentro
3. Sementes de feno-grego
4. Sementes de papoula
5. Semente de gergelim
75

Dê o significado dos seguintes nomes e desenhe-os À MÃO LIVRE em outra
folha de papel.
1. Panela para banho-maria -
2. Aparelho para cozimento a vapor
3. Forma para rocambole -
4. Travessa para gratinar
5. Batedeira manual
6. Espátula de madeira -
7. Escumadeira -
8. Coador
9. Peneira de arame
10. Rolo de Macarrão
76

Desenhe aqui os equipamentos de cozinha:
77

Lição 4
MANUTENÇÃO E MANIPULAÇÃO DAS

FACAS DA COZINHA DO NAVIO
78

MANUTENÇÃO DAS FACAS
HIGIENE
As facas podem se tornar um veículo ideal de transferência de bactérias de um

alimento a outro, portanto, assegure-se que todas as facas tenham sido lavadas e
limpas entre um uso e outro e especialmente antes de iniciar uma nova tarefa.
Esse procedimento é indispensável quando estiverem sendo processados ao
mesmo tempo alimentos crus e cozidos.
A única forma de reduzir o risco de contaminação cruzada através de facas é a

adoção de um procedimento rígido de limpá-las entre uma tarefa e outra.
OBSERVAÇÕES GERAIS:
Para um cozinheiro, a importância das facas da cozinha do navio não pode deixar
de ser enfatizada. Na cozinha, somente a mão humana é mais importante que as
facas. Todas as facas da cozinha devem ser tratadas com grande respeito e cuidado.
1. Mantenha as facas afiadas. Aprenda as técnicas adequadas para afiar e amolar

as facas. Uma faca de cozinha afiada não somente tem um melhor desempenho,
mas é mais segura de usar, porque exige menos pressão para cortar o alimento.
Quando é exigida uma pressão forte demais, é grande a possibilidade da faca
escorregar e causar danos ao usuário.
2. Mantenha as facas limpas. Limpe minuciosamente as facas imediatamente

após utilizá-las. Não as deixe dentro ou perto da pia. Trabalhe com cuidado e
dê muita atenção ao que você está fazendo, de forma a não se cortar ao esfregar
a lâmina. Desinfete a faca inteira; incluindo o cabo, o suporte e a lâmina,
conforme a necessidade, de forma que a ferramenta não se torne um foco de
contaminação cruzada de alimento. Manter as facas limpas ajuda a aumentar
o seu tempo de vida útil. Nunca deixe uma faca em uma pia cheia de panelas.
A faca pode ser serrilhada e ter seu corte danificado por panelas pesadas;
além disso, alguém que tenha acesso à pia pode ser ferido de forma grave se
esbarrar acidentalmente na lâmina. Também não lave as facas em uma máquina
de lavar louças, porque os cabos podem se deformar e rachar..
3. Utilize procedimentos seguros de manipulação para as facas. Além da regra

sobre tomar uma faca emprestada, existem outras normas de comportamento
que devem ser lembradas. Quando você está entregando uma faca a alguém,
entregue-a segurando com a lâmina voltada para o seu lado, de forma que o
cabo seja estendido para a pessoa que irá pegá-la. Sempre que transportar
uma faca de uma área a outra da cozinha, segure a lâmina para baixo e avise
às pessoas que está passando carregando algo afiado. O ideal é que você
coloque a faca em seu estojo ou a embrulhe antes de levá-la para outro lugar,
ou carregá-la em um utensílio de transporte.
79

Quando você deixar a faca em uma superfície de trabalho, assegure-se que
nenhuma parte dela ultrapasse a tábua de corte ou mesa de trabalho. Isso
evitará que as pessoas que passem ao lado esbarrem na faca ou a deixem
cair no chão. Assegure-se que a lâmina está posicionada de forma a estar
longe de quaisquer bordas.
4 As facas têm a função específica de cortar. Elas não foram feitas para abrir
garrafas e latas, ajudar a soltar tampas ou outras tarefas desse tipo. Não faça
mau uso das facas.
5. Utilize uma superfície de corte apropriada. Cortar diretamente em superfícies

de metal, vidro ou mármore tira o corte e, eventualmente, danifica a lâmina da
faca. Devem ser sempre utilizadas tábuas de corte de madeira ou de material
composto para evitar prejudicar o corte das lâminas das facas.
6. Conserve as facas adequadamente guardadas. Existem diversas formas

seguras e práticas de acondicionar as facas. Elas podem ser mantidas em
estojos de jogos ou rolos de facas para a coleção pessoal de alguém e em
suportes com fendas, prateleiras ou suportes magnetizados na cozinha. Os
sistemas de armazenagem devem ser mantidos tão limpos quanto as facas
que estão neles guardadas. Os rolos de tecido devem ser lavados e
desinfetados periodicamente. O armazenamento adequado evitará danificar a
lâmina ou ferir uma pessoa descuidada. As facas devem ser cuidadosamente
secas após serem limpas e então guardadas em estojos para ajudar a preservar
seu corte.
Dicas de Cuidado com as Facas da Cozinha do Navio
As seguintes dicas úteis e observações podem prolongar o tempo de vida útil

de seus talheres e garantirá que o alimento final se apresente com sua melhor textura
e sabor:
Não utilize areia ou grãos abrasivos nas facas e, se sua faca ficar úmida,
seque-a logo em seguida. Recomenda-se lavar a lâmina com uma solução suave de
água com sabão e então secá-la completamente.
As facas devem ser lavadas manualmente e cuidadosamente secas

imediatamente, porque a madeira tende a inchar, de forma que não é uma boa idéia
deixar facas com cabo de madeira imersas em água por um tempo prolongado. Esfregue
periodicamente óleo mineral nos cabos de madeira para manter o seu polimento. O
óleo de limão ou qualquer outro polidor de móveis é bom para nutrir os cabos de
madeira das facas e ajudará manter a vida útil de seus talheres finos da cozinha e das
facas de cozinha por anos.
80

Aço Inoxidável
O termo aço inoxidável significa que a faca não irá enferrujar em um ambiente
úmido e que resistirá aos diversos ácidos no uso diário. Isso não significa, entretanto,
que o aço seja completamente à prova de ferrugem. Quanto mais áspera for a superfície
de acabamento, maior será a possibilidade de corrosão. Em outras palavras, quanto
mais afiada ou polida a superfície da lâmina, mais resistente à corrosão ela será.
A experiência de um fabricante de facas mostra por si só sua habilidade na

seleção do aço apropriado para o objetivo proposto.
Embora a maior parte das lâminas atualmente seja predominantemente feita

com aço inoxidável com alto grau de dureza, inevitavelmente irá se formar ferrugem ou
manchas na superfície. Isso pode, normalmente, ser limpo com um pó suave de
polimento, ou uma esponja suavemente abrasiva.
Manutenção
A manutenção regular de suas facas de cozinha garante uma satisfação

duradoura em suas tarefas na cozinha. O segredo para manter suas facas afiadas e
duráveis é conservar o fio de sua lâmina alinhado. Com o uso regular, o fio de todas as
facas perde a sua eficiência. Sob uma lente de aumento, você poderia ver que o fio da
lâmina toma o formato ondulado em s. É importante realinhar freqüentemente o fio da
lâmina com um amolador de aço e com óleo, para manter o fio reto da lâmina, caso
contrário, é possível que essas curvas em forma de s se inclinem sobre si mesmas e
danifiquem a faca de forma permanente.
Afiar as suas facas de cozinha de uma forma periódica não só aumentará a

vida útil da lâmina, mas trata-se de uma norma de segurança! Favor observar que
embora as facas de cerâmica só necessitem ser afiadas a cada dois anos, elas realmente
precisam ser manipuladas com cuidado.
ARMAZENAMENTO DAS FACAS
Quando as facas não estiverem em uso, elas devem ser guardadas em

condições higiênicas escolhendo uma das seguintes opções:
Em um estojo limpo com compartimentos separados.
Em um cepo para facas com um espaço de acondicionamento para cada faca.
Os cepos de madeira devem ser tratados com verniz não-tóxico.
Guardar em gavetas com compartimentos separados, próximo ao seu posto
de trabalho.
Em um suporte magnético.
81

CEPO DE MADEIRA PARA FACAS
LEMBRE-SE
AS FACAS PODEM SE TORNAR FOCO DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA

DURANTE A ARMAZENAGEM SE UMA FACA SUJA FOR GUARDADA EM
CONTATO COM OUTRAS.
É AO MESMO TEMPO PERIGOSO E UM DESPERDÍCIO DE TEMPO

PROCURAR UMA FACA EM UMA GAVETA OU CAIXA CHEIA DE FACAS
QUE NÃO ESTÃO ACONDICIONADAS INDIVIDUALMENTE.
UM KIT BÁSICO DE FACAS DE COZINHA
1 Facas para Trinchar Para trinchar as carnes
2 Faca para Fatiar Para fatiar
3 Faca para Filetar Para filetar ou tirar a pele de peixes
4 Faca para Vegetais Para uso geral em vegetais e frutas
5 Faca para Sanduíche Para cortar as bordas do pão e espalhar
6 Faca Tipo Oriental Faca para multi-tarefas
7 Faca do Chef Para retalhar, fatiar e picar
8 Faca para Pão Para fatiar Pão
9 Garfo para Trinchar Para levantar e segurar os pedaços de carne
FACAS PARA TRINCHAR
Os tipos mais comuns de facas para trinchar são as facas longas, flexíveis que
são bem retas e têm uma ponta arredondada. Alguns tipos de faca para trinchar têm
uma borda serrilhada e seu comprimento varia entre 10 14 polegadas. A faca de
trinchar de estilo Francês faz um ângulo de 90 graus (calcanhar) na base da faca,
junto ao cabo. A faca do tipo serrilhado é mais freqüentemente utilizada na confecção
de bolos, para fatiar pão-de-ló.
82

FACA PARA FATIAR
São facas longas e flexíveis que variam entre 10 14 polegadas. Essas facas
são menos pesadas e mais delgadas que uma faca de picar do mesmo tamanho.
FACAS PARA FILETAR
Quanto ao tamanho, essa faca fica entre o da faca para vegetais e o da faca
de tamanho médio. O comprimento da lâmina flexível é de 6 7 polegadas. A faca
para filetar, como seu nome indica, é usada principalmente para remover a carne de
peixe de sua espinha. Ela é adequada para tarefas tais como separar os gomos de
laranjas ou toranjas.
FACA PARA VEGETAIS
Essa faca ligeiramente curvada é algumas vezes chamada de faca para

descascar. Muitas vezes, a lâmina é maior que 4 polegadas e o seu tamanho mais
comum é de 3 3 ½. polegadas. Ela deve ter uma ponta para realizar tarefas tais como
remover o centro da parte superior do tomate, de onde sai o caule, e remover as
imperfeições de raízes de vegetais ou retirar a parte de cima das cenouras. .
FACA PARA SANDUÍCHE
Ela é usada para cortar as bordas do pão de forma fatiado e para espalhar o
recheio.
FACA TIPO ORIENTAL
Seu tamanho varia de 7 9 polegadas. São facas para uso geral que podem
ser usadas para múltiplas tarefas. Para picar, somente deve ser usada a parte inferior
interna da faca.
FACA DO CHEF
O tamanho usual da lâmina desse tipo de faca é de 9 polegadas. Ela é usada

para retalhar, fatiar e picar alimentos.
FACA PARA PÃO
Essa faca tem uma borda serrilhada utilizada para fatiar pão.
GARFO PARA TRINCHAR
O cozinheiro do navio deve usar sempre o garfo com grande cuidado. Por
exemplo, quando ele é utilizado para trinchar, ele deve ser enfiado na gordura da
carne ou, no caso de uma ave, ele deve ser inserido entre uma junta do osso, e não
perfurar a carne. A faca para trinchar tem normalmente dois dentes (o estilo francês
tem dentes bem mais compridos).
83

PEQUENOS EQUIPAMENTOS ADICIONAIS
TESOURAS
Elas devem ser fortes e com lâminas grossas. Elas são utilizadas para cortar
barbatanas de peixes e guarnições em geral e muitas vezes têm as bordas dentadas.
BOLEADOR
Um implemento utilizado para fazer bolinhas de frutas e de legumes.

Normalmente, possui uma concha em cada extremidade.
MANDOLINE
Uma peça de equipamento manual que pode ser ajustada para fazer uma
variedade de formatos e efeitos.
RALADOR
Para ralar a casca de laranja, limão ou lima utilize um ralador com buracos
bem pequenos e afiados. Quando você passa esse utensílio na casca da fruta, ele
somente irá retirar a superfície da casca as facas ou os descascadores de vegetais
podem cortar profundo demais, resultando em raspas com partes da polpa branca
amarga.
FACA PARA TORANJA
Essa faca flexível tem uma lâmina com uma ponta curva arredondada que lhe
permite cortar os gomos de toranjas ou de laranjas sem jorrar suco, furar a fruta ou
pegar pedaços do miolo amargo. A lâmina de 10 12.5 cm é serrilhada dos dois lados,
para um corte mais eficiente.
DIFERENTES TIPOS DE FACAS
Faca para Trinchar 10" Faca Longa para Fatiar 10"
84

Faca para Trinchar 8" Faca para Filetar 6"
Faca para Vegetais 4" Faca para Sanduíche 6"
Faca tipo Oriental 7" Faca do Chef 9"
Faca para Fatiar Super 10" Faca Lâmina Offset Borde Serrilhada 8"
85

Faca para Pão 9" Garfo para Trinchar 7
Cutelo 7 ½ Faca para Carne 5"
Faca para Desossar 5" Faca para Tomate 5"

86

AFIAR/AMOLAR FACAS
Normalmente, existem duas ferramentas disponíveis para afiar facas.
1. Uma chaira (de aço)
2. Uma pedra carborundum
De vez em quando, todas as facas devem ser amoladas por um afiador de facas
experiente para realinhar o fio da lâmina. Alguns montadores de máquinas são
especialistas em fazer isso.
As facas serrilhadas não necessitam ser amoladas com freqüência, mas,

ocasionalmente, elas devem ser reformadas.
Quando utilizar uma pedra, sempre dirija a lâmina da faca para longe da mão que
segura a pedra, porque poucas pedras têm um protetor. Entretanto, se você usar
uma chaira sem protetor, sempre oriente a faca a ser afiada para a direção oposta
a você.
Ao usar uma pedra ou uma chaira, mantenha a lâmina da faca a 45º e afie alternando
os lados, utilizando uma pressão considerável e percorrendo quase todo o
comprimento do corte da lâmina ao longo da pedra ou da chaira.
Depois de utilizar a pedra, utilize a chaira e, então, esfregue a faca com um pano
antes de usá-la. A razão de manter a faca em ângulo é para fazer o fio da lâmina
sendo que, para obter um corte mais aguçado, é necessário pressionar os dois
lados da lâmina contra a chaira ou pedra. Como a pedra dá um corte mais grosseiro,
após utilizá-la, é preciso afiar a faca na chaira, para conseguir um corte afiado
mais liso. A faca deve ser esfregada com um tecido após usar a pedra, porque
pequenas partículas da pedra podem aderir à lâmina.
CHAIRA DE COZINHA
87

Como amolar facas utilizando uma Chaira
Etapas:
1. Segure a chaira uma haste de metal concebida para afiar facas em uma
mão. (Imagem 1).
2. Com a outra mão, segure a faca pelo seu cabo. (Imagem 2)
3. Posicione a faca logo sob a haste da chaira, com a parte superior da ponta da
chaira tocando a parte inferior da lâmina da faca. (Imagem 3)
4. Com a faca num ângulo de 10 a 25º em relação à chaira, segure a haste da
chaira firmemente e dirija a lâmina da faca ao longo da chaira, para baixo.
(Imagem 4)
5. Repita a etapa anterior diversas vezes até que toda a superfície de corte da
faca tenha sido pressionada contra os dois lados da lâmina.
Imagem 1 Imagem 2
Imagem 3 Imagem 4
Uma Pedra de Amolar

Carborundum
88

Como amolar facas utilizando uma Pedra Carborundum
Etapas:
1. Utilize uma pedra de amolar úmida ou seca.

2. Posicione a pedra sobre uma superfície plana estável.
3. Segure a faca pelo seu cabo, coloque a lâmina num ângulo de 10 a 25º em
relação à pedra.
4. Movimente a faca para sua direção e ao longo da pedra..
5. Repita o processo no outro lado da lâmina.
SUPERFÍCIES DE CORTE
Assegure-se que todas as superfícies utilizadas são firmes e antiderrapantes.

Normalmente, para a maioria das facas, usa-se uma tábua de carne ou uma tábua de
corte para cozinha.
TÁBUA DE CARNE
Uma tábua de carne deve ser utilizada somente para preparo de carne crua.
Ela tem as seguintes vantagens, especialmente ao lidar com grandes cortes de carne
que exigem ser picados ou serrados.
Ela oferece uma base firme para trabalhar.

Ela é muito mais segura que tentar picar ou serrar em uma mesa de cozinha
com uma tampa de madeira.
Ela evita qualquer risco de contaminação cruzada.
Muitas vezes ela oferece um armazenamento seguro para equipamento de
corte de carnes em gavetas sob a superfície principal.
Após o uso, uma tábua de carne deve ser bem raspada utilizando um raspador
do tipo francês para remover todos os vestígios de carne e sangue. Ao terminar cada
tarefa, a tábua de carne deve ser tratada com o mínimo de água quente com um
agente esterilizante e posta para secar. A superfície pode ser salpicada com sal como
uma precaução contra moscas e insetos.
TÁBUA DE CORTE
Existe uma variedade de tábuas de corte, desde as de madeira dura, até as de plástico.
Ao utilizar uma tábua de corte, devem ser observados os seguintes pontos:
1. Assegure-se que a tábua está seca e firmemente posicionada em uma

superfície firme antiderrapante.
2. Caso utilize tábuas codificadas com cores, use a tábua codificada com a cor
correta para cada propósito:
89

VERMELHA Carne crua
AZUL Peixe cru
VERDE Saladas e frutas
BRANCA Laticínios
MARROM Vegetais
AMARELA Carnes cozidas
1. Picar ou cortar com força danificará a superfície da tábua

2. Evite contaminação cruzada
3. Nunca permita que mais de uma pessoa utilize a mesma tábua ao mesmo
tempo
4. Esfregue a tábua imediatamente após o uso com um pano descartável ou
papel
5. As tábuas devem ser lavadas com água quente com um agente esterilizante e
postas para secar em seus suportes específicos.
NUNCA TENTE CORTAR CARNE OU PEIXE CONGELADO.
90

4º Exercício
MANUTENÇÃO E MANIPULAÇÃO DAS

FACAS DA COZINHA DO NAVIO
91

ATIVIDADE 1:
Descreva como e onde, normalmente, as facas são armazenadas na cozinha em que

você trabalha.
ATIVIDADE 2
Dê exemplos de como pode ser utilizada cada uma das seguintes facas. A primeira linha
já foi preenchida como exemplo.
Facas para Trinchar Trinchar carnes, fatiar pão-de-ló
Faca para Filetar
Faca para Vegetais
Faca para Pão
Garfo para Trinchar
92

ATIVIDADE 3:
Descreva 7 aspectos de segurança a serem considerados ao utilizar tábuas de corte.
1.__________________________________________________________________
2.__________________________________________________________________
3.__________________________________________________________________
4.__________________________________________________________________
5.__________________________________________________________________
6.__________________________________________________________________
7.__________________________________________________________________
93

Lição 5
RECEBIMENTO E MANIPULAÇÃO
DE MANTIMENTOS
94

CONTROLE DE QUALIDADE NO RECEBIMENTO DE PRODUTOS
ALIMENTÍCIOS
Ao receber o abastecimento de mantimentos de maneira eficiente, se torna

mais fácil de manter um custo fixo e garantir que a qualidade e quantidade dos produtos
estejam de acordo com o padrão exigido.
Se a entrega for prevista e planejada, as áreas de armazenamento podem ser

desocupadas com presteza para o novo estoque. Antes do armazenamento, os
ventiladores dos refrigeradores (Câmara fria de carne e peixe) deverão ser desligados.
Tal procedimento deve ser realizado com aviso prévio ao eletricista de serviço. Na
preparação para a distribuição e para a rotatividade do estoque de mercadoria, o estoque
anterior deve ser removido para frente das prateleiras de estocagem e as novas entregas
colocadas atrás. Isso garantirá que o estoque mais antigo será usado primeiro e antes
da data de validade expirar.
A data de validade também está relacionada à qualidade. Verifique as datas

na entrega para certificar-se de que nenhum produto está vencido. Obviamente, quanto
mais tempo antes da data de vencimento, melhor.
Os veículos de suprimentos devem estar em conformidade com os padrões

legais e ter a temperatura controlada durante o trajeto. O armazenamento é uma parte
essencial de todo o sistema de controle de custos de alimentos. Perdas podem ocorrer
devido a um armazenamento inadequado, começando pelo local de armazenamento,
desde a procedência dos produtos alimentícios até a entrega dos mesmos a bordo do
navio.
Não é possível preparar comidas excelentes com ingredientes de baixa

qualidade. Por isso, é de grande importância a verificação da boa qualidade de todos
os produtos alimentícios. Se o Comandante do navio está pagando um bom preço por
boa qualidade, é isso o que o navio deve receber.
Após o término do carregamento de mantimentos para o local apropriado,

notifique o Engenheiro de plantão que ele deve religar os ventiladores das câmaras
frias.
MANIPULAÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
A manipulação dos produtos alimentícios na entrega é extremamente

importante. Os produtos demoram meses ou até mesmo anos para chegar ao seu
destino, logo, é preciso tomar muito cuidado para garantir que os produtos cheguem
às partes finais da entrega nas mesmas condições sob as quais foram despachados.
95

Toda embalagem de alimento deve estar intacta na entrega
Antes do armazenamento, os ventiladores dos refrigeradores devem

ser desligados. Tal procedimento deve ser realizado notificando
previamente o engenheiro de plantão quanto ao programa de
armazenamento dos mantimentos.
Após o término do carregamento de mantimentos para o local
apropriado, notifique o Engenheiro de plantão para que ele possa
religar a refrigeração das câmaras frias.
Estes são os principais pontos de verificação ao receber uma entrega:
Assegure-se de que todo alimento congelado está completamente

congelado na entrega sob temperatura não superior a -18ºC.
A embalagem deve ser impermeável e não demonstrar sinais de danos.
Carnes (quando descongelada)
Carne bovina - A carne magra deve estar bem avermelhada, com pequenos pedaços
de gordura branca, causando um efeito de mármore. A gordura deve estar firme e
delicada em textura, branca cremosa e sem cheiro.
Carneiro - A carne deve estar firme, com uma cor vermelha moderada agradável e
textura firme. A superfície de gordura deve estar dura e cheia de flocos, com uma cor
branca nítida.
Carne de porco - A carne deve apresentar uma cor rosada clara, firme e com uma
textura fina. A gordura deve estar branca, firme, macia e sem excesso.
Carne de vitela - A vitela é melhor de maio a setembro. A carne deve apresentar um

tom rosa-claro e uma com consistência firme. Não deve estar mole quando cortada,
deve estar levemente molhada, e não seca.
Ave & Caça (quando descongelada)
Frango - Peito rechonchudo, osso do peito maleável, carne firme. A pele deve estar
branca, contínua e com um leve tom azulado.
Pato/Ganso - Peito rechonchudo, a parte inferior traseira facilmente dobrável. As

membranas dos pés devem se romper facilmente. Os pés e o bico devem estar amarelos.
96

Ao manipular peixe congelado, para um armazenamento correto
assegure-se de que:
A carne esteja totalmente congelada
Não tenha tom acastanhado ou descoloração
A embalagem seja impermeável e não danificada
A temperatura não esteja acima de -18°C
Peixe (quando descongelado)
Peixe fresco - Observe se apresenta olhos brilhantes e perfeitos, guelras vermelhas

brilhantes e carne firme. As escamas devem ser numerosas e não devem ter mau
cheiro.
Moluscos - Mexilhões, vieiras e ostras devem ter conchas bem fechadas .
Lagosta deve ser comprada viva, verifique no ato da entrega.

Estoques anteriores devem ser sempre usados antes dos novos. O refrigerador de
peixe, se houver algum a bordo do navio, deve ser descongelado e limpo de maneira
impecável ao menos uma vez por semana.
Peixe defumado - Se embalado a vácuo, armazene em refrigerador comum, se não,

coloque em um contêiner fechado e mantenha refrigerado, longe de comidas
propensas a serem afetadas pelo seu cheiro.
Verduras, legumes e Frutas
Atualmente, a chance de se receber vegetais de boa qualidade é muito maior,

devido ao aprimoramento dos métodos de manuseio e armazenamento
consideravelmente com maior automação.
Refrigerados a vácuo e embalagens plásticas aumentaram a qualidade e

diminuíram os danos por manuseio. As frutas são menos propensas a danos, se
colocadas em bandejas endentadas do que empilhadas e vendidas em saquinhos.
Após armazenar devidamente os vegetais no depósito de alimentos,

recomenda-se desembalá-los dos plásticos. Embalar os vegetais com jornais
umedecidos ajuda a prolongar o vigor dos vegetais e frutas.
97

Produtos de laticínios
Se os laticínios não forem manuseados corretamente, eles estarão sujeitos a

desenvolver um perigoso nível de bactérias e causar intoxicação.
As condições para o crescimento de bactérias são:
Calor
Comida apropriada
Ar
Umidade
Tempo para crescer
Conseqüentemente, ao manipular laticínios e outros alimentos altamente

perecíveis, como aves domésticas, frutos do mar e carne, essas condições devem ser
evitadas.
Sempre manipule alimentos perecíveis, como laticínios, da seguinte forma:
Em condições de refrigeração
Evitando contaminação
Na temperatura correta
Lembre-se umidade provoca bolor e deve-se remover os

mantimentos do caminhão de entrega para as instalações
adequadas do depósito o mais rápido possível. É importante
verificar a temperatura no ato da entrega dos laticínios.
ÁREAS DE RECEPÇÃO
Pode parecer óbvio ter áreas de recepção limpas e organizadas, livres de lixo
e protegida contra o acesso não-autorizado, porém, o que geralmente parece ser uma
situação normal, pode ser ignorado se não houver regras por escrito ou instruções
especificas de operação.
Com qual freqüência você tem ido ao convés principal do navio, onde fica o
compartimento de lixo, e visto os cestos sujos? Embalagens descartadas? Lixos no
chão? Se você disser nunca, você teve sorte.
98

Vamos ver primeiro o problema de lixo.
Entregas são normalmente feitas na parte de trás da acomodação do navio.

Essa é a área onde os cestos de lixos ficam e onde é feita a coleta de lixo.
Conseqüentemente, há uma grande chance de ter lixos e desordem na área de
recepção.
Além de dar uma má impressão, o lixo atrai vermes e bactérias, e isso pode
causar acidentes, por exemplo, vegetais estragados se tornam escorregadios,
principalmente se molhados.
Cestos de lixos sem tampa causam mau cheiro e atraem moscas, o que pode
contaminar a distribuição de carnes e peixes.
A área deve ser mantida limpa e regularmente monitorada, especialmente em

clima quente ou ventoso, quando as tampas dos cestos de lixos podem ser derrubadas
embora a tampa deva ser do tipo articulada.
Um bom tratamento das lixeiras como este, com fechamento adequado, sem vazamentos,
com etiquetas e limpo, é muito importante.
99

EXIGÊNCIAS LEGAIS RELACIONADAS À MANIPULAÇÃO DE DISTRIBUIÇÃO
DE ALIMENTOS
As práticas de higiene e segurança devem ser seguidas de acordo com os

procedimentos legais e regras da empresa do navio para a qual você trabalha.
As diretrizes gerais para recepção de produtos alimentícios, que garante a

qualidade e quantidade adequadas a serem entregues são:
1. Ter funcionário autorizado para receber a entrega

2. Verificar se os produtos alimentícios são destinados ao seu navio
3. Verificar a nota de entrega ou nota fiscal e compare com o pedido
4. Verificar as temperaturas do caminhão de entrega e da comida, quando a
temperatura for importante.
5. Verificar o uso por data e embalagem.
6. Contar e pesar entregas para garantir de que você não está sendo lesado
7. Assegurar-se de que todo alimento está completamente congelado na entrega.
8. Assinar toda documentação de forma legível e anotar quaisquer divergências.
9. Erguer ou transferir produtos alimentícios pesados com cautela e como
instruído. Não forçar suas costas ao debruçar-se.
10. Prepare congeladores, salas de refrigeração e depósito para o novo estoque.
11. Armazene alimentos nas áreas apropriadas com a temperatura certa.
Se essas diretrizes forem seguidas, isso irá ajudar no custo e contribuirá

imensamente em facilitar a operação de preparação de alimentos.
TIPOS DE ALIMENTOS
Assim que o alimento for entregue, ele deve ser corretamente armazenado de
acordo com sua categoria.
Carne/ave doméstica
Peixe
Frutas/legumes e verduras
Ovos
Panificação
Bolos e biscoitos
Laticínios
Produtos secos
Existem frigoríficos, câmaras frias e refrigeradores de diferentes temperaturas

para estocar diferentes tipos de alimentos que requerem temperaturas mais baixas do
que a normal. Alimentos perecíveis, como por exemplo, carne, aves, caça, peixe,
laticínios, legumes, verduras e frutas se enquadram nesta categoria.
100

ZONA DE PERIGO DE TEMPERATURA
A zona de perigo para o armazenamento de alimentos está entre 5ºC e 63ºC,

quando a bactéria desenvolve melhor. Como regra geral, deve-se manter os alimentos
muito frios ou muito quentes até o momento de cozimento e de servir.
Em caso de problemas no armazenamento dos produtos alimentícios,

comunique ao Engenheiro Chefe / engenheiro responsável ou a pessoa responsável
designada pelo seu navio.
Problemas podem surgir com a refrigeração, e as temperaturas devem ser

verificadas ao menos duas vezes ao dia.
MEIOS DE ARMAZENAMENTO
ROTATIVIDADE DE ESTOQUE
Todo estoque, e principalmente dos produtos alimentícios perecíveis, deve ser

alternado no depósito. Primeiro a entrar, primeiro a sair significa que o alimento
que chegou no depósito primeiro deve ser usado primeiro. Para tal, a posição do alimento
é alternada o estoque anterior é trazido para frente da prateleira ou no refrigerador e
o novo estoque é colocado atrás. Isso é feito na maioria dos navios de nossa frota.
Os produtos na prateleira também devem ser verificados juntamente com os

registros de estoque do mês anterior. Isso se chama controle de mercadoria recebida;
outros chamam de controle de estoque. Com esta prática, o Chefe de Cozinha pode
ver de imediato o quanto está sendo usado do estoque e quando fazer mais pedidos.
O controle de mercadorias recebidas também ajuda no planejamento de pedidos futuros,
menus e na administração de custos.
Para estar apto a administrar um controle de mercadoria recebida ou controle

de estoque com precisão, todo o estoque a bordo deve ser organizado de acordo com
o Danaos (ou organizado de acordo com a lista de mantimentos usada pelo navio,
uma vez que alguns navios usam formato diferente de Excel). Um bom controle de
estoque mensal ajuda a determinar a média de consumo mensal, o que é uma boa
base para fazer pedidos ou solicitações. Um pedido bem balanceado ajuda a prevenir
estoque excessivo, o que resultaria em dinheiro parado na prateleira, com forte
probabilidade do produto alcançar a data de prazo de validade (expiração) mesmo
antes de ser utilizado.
101

ARMAZENAMENTO FRIO
Câmaras de congelados
O congelamento e armazenamento de alimentos sob temperatura de -18ºC

aumenta sua durabilidade com um pequeno efeito no sabor ou na consistência. As
bactérias não se desenvolverão em tão baixa temperatura, porém é bom lembrar de
que elas não estão totalmente eliminadas. Quando um produto congelado é
descongelado, os microrganismos começam a se desenvolverem novamente. Por isso
é muito importante congelar somente produtos comestíveis de boa qualidade,
descongelar lentamente em uma geladeira e em seguida, cozinhar cuidadosamente
antes de comer, sem reaquecer em quaisquer circunstâncias.
Câmaras frias
DEPÓSITO DE VERDURAS E LEGUMES
Todos os legumes e verduras devem ser imediatamente trazidos para o depósito assim
que chegam a bordo.
As verduras e legumes para saladas devem ser armazenados por um curto período,
não ultrapassando duas semanas, visto que perdem o vigor.
Folhas, brotos de feijão, quiabo e similares não se mantêm frescos por muito tempo,
não devendo haver estoque em excesso.
LATICÍNIOS
OVOS
Os ovos devem ser armazenados em ambiente fresco, mas não seco. O ideal
é armazenar em refrigerador na temperatura de 0 - 5ºC.
Por causa da natureza porosa dos ovos, eles absorvem cheiros, assim não se
deve armazenar perto de peixe, queijo, cebola ou outros alimentos que tenham cheiro
forte.
LEITE E CREME
Se o leite fresco e o creme estiverem mantidos no contêiner em que foram
entregues e devem durar 3-4 dias na geladeira. Após a abertura do contêiner, o leite
ou creme deve ser utilizado dentro de 48 horas.
Para leite longa vida, estes podem ser mantidos refrigerados até uma semana
antes da data de validade, e uma vez abertos, devem ser consumidos dentro de 48
horas.
102

QUEIJO
O queijo é armazenado em refrigeradores para mantê-lo em boas condições,
porém se mantido por muito tempo no refrigerador, ele se torna duro e indigesto
principalmente queijos moles como, por exemplo, brie e camembert.
O armazenamento ideal para o queijo é em local escuro e fresco e nunca sob

luz solar direta. Mantenha-o na embalagem original ou embale em papel laminado
para prevenir que resseque. Em clima quente externos, os queijos arredondados
necessitam mais cuidados, para evitar a maturação acelerada da crosta externa do
que no centro.
FRUTAS
Teoricamente, os pedidos de frutas deveriam ser feitos uma vez a cada duas
semanas e as frutas mantidas em depósito bem ventilado e frio que não seja muito
seco. Porém, para alguns navios com viagens longas e mais dias entre os portos de
armazenamentos, mantenha uma boa quantidade de frutas em conservas como
substituição.
As bananas não devem ser armazenadas em temperatura muito baixa, senão

elas escurecem.
Frutas sólidas e com caroços entregues em caixas com divisões individuais

devem ser armazenadas como estão. Frutas frágeis como morango, framboesa ou
amora devem ser armazenadas em suas cestinhas quando recebidas, mas devem ser
consumidas imediatamente antes que estraguem.
LEGUMES COM RAÍZES
Os legumes com raízes devem ser armazenados em locais bem ventilados,

escuros, frescos e secos. Os legumes com raízes necessitam de maior espaço para
armazenamento. Examine o conteúdo dos sacos / caixas de batatas; nabos, etc.,
cuidadosamente na entrega, uma vez que eles não serão utilizados por vários dias,
depois será muito tarde para fazer reclamações, se estiverem estragados.
As batatas podem ser armazenadas em caixas móveis para fácil manuseio ou,
como outros legumes, como as cenouras, cebolas, nabos, nabos suecos, em prateleiras
com base de ardósia (em sacos) ou em engradados. Embora pesadas para se erguer,
sacos ou caixas de legumes com raízes não devem ser deixados no chão.
103

DEPÓSITOS DE MANTIMENTOS SECOS
Produtos alimentícios que não exigem refrigeração são armazenados em

ambientes fechados. Esses produtos alimentícios devem ser armazenados no
depósito de mantimentos secos. Eles incluem:
Chá - Solto ou em sacos individuais

Café - moído, torrado e em grãos,
instantâneo
Bebidas patenteadas - latas, jarras e pacotes
ALIMENTOS CONSERVADOS
Os alimentos são preservados por vários métodos, incluindo:
1. Secagem 4. Congelamento 7. Conserva

2. Desidratação 5. Enlatamento 8. Salgadura
3. Resfriamento 6. Engarrafamento 9. Defumação
Os mantimentos conhecidos como conservas são frutas conservadas como:
1. Geléias 4. Polvilhadas com açúcar

2. Gelatinas 5. Cristalizadas
3. Marmeladas 6. Açucaradas
104

5º Exercício
RECEBIMENTO E MANIPULAÇÃO
DE MANTIMENTOS
105

ATIVIDADE 1
1.Encontre as temperaturas exigidas para produtos alimentícios nos caminhões de

distribuição.
2. Como você transporta e manipula os alimentos dos caminhões refrigerados até a

área de armazenamento adequada?
3. Descreva o procedimento de distribuição em detalhes, tanto do navio que você

trabalha ou de qualquer lugar que você já trabalhou.
ATIVIDADE 2
A - O chefe de cozinha do navio do qual você trabalha está em terra firme e você deve
estar preparado para receber uma quantidade de produtos. Como você verificaria a
qualidade dos seguintes produtos?
1.Uma perna de porco
2.Bacon
106

3. Maçãs
4. Abóbora
5. Saco de açúcar
6. Ovos frescos
B - Você conhece qualquer exigência legal relativa à distribuição de alimentos que

você considera importante?
C - Como você transporta e manipula os alimentos dos caminhões refrigerados até a

área de armazenamento adequada?
107

D - Há uma entrega de mercadoria e na inspeção foi encontrada uma infestação de
insetos. Descreva como você lidaria com a situação.
E - Uma embalagem na entrega foi encontrada danificada. Qual seria a atitude

apropriada?
ATIVIDADE 3
Preencha as palavras que faltam nestas sentenças:
1 Um depósito deve ser r_ _ _ _ge _ _ _ o, como temperaturas quentes aceleram a

decomposição.
2 Verifique se os produtos alimentícios são para o seu n_ _ _o .
3 Ao manipular peixe congelado para o armazenamento adequado, certifique-se de

que a carne esteja completamente c _ _ _ _ _ _ _a.
4 Além de dar uma má impressão, lixo atrai v _ _ _ _s e b _ _ _ _ _ _ a, e pode causar

acidentes, por exemplo, legumes e verduras estragados se tornam escorregadios,
principalmente se molhados.
5 Prepare congeladores, câmaras frias e depósitos para o n _ _o es _ _ _ _e.
6 Se os pr _ _ _ _ _ _ de l_ _ _ _ _ _ _ _ s não forem manipulados corretamente, eles

estarão propensos a desenvolver níveis perigosos de bactérias e causar
envenenamento.
7 Lembre-se umidade provoca b _ _ _ _ e você deveria remover o armazenamento

do caminhão de distribuição para as instalações adequadas o mais rápido possível.
8 Assegure-se de que todo alimento congelado esteja totalmente congelado na e _ _ _

_ _ _.
108

ATIVIDADE 4
Marque o tipo apropriado de armazenamento para os seguintes itens:
Depósito de mantimentos seco Câmaras frias
Geléia de damasco
Manteiga
Repolho
Bolo
Queijo
Cornflakes
Peixe fresco
Laranjas frescas
Lentilhas
Cebolas em conservas
Batata
Arroz
Presunto fatiado
Salmão defumado em fatia
109

Produto alimentício Método de armazenamento
Goiaba
Lima
Laranja
Manga
Tomate
Pepinos em conserva
Peixe
Uva-passa
Lula
Cogumelo
ATIVIDADE 6
1. Descreva os registros que são guardados para recebimento, armazenamento e

distribuição dos produtos alimentícios em seu navio.
2. Encontre exemplos do máximo de registros diferentes registros . Isso pode incluir

uma fatura, impressão de uma folha do controle de estoque ou um requerimento do
depósito.
2. Faça comentários sobre as diferentes informações que encontrar em seus

exemplos. Faça cópias de cada documento e os envie para o escritório de Manila
como anexo desta atividade.
110

Lição 6
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
&
DIETA SAUDÁVEL
111

O PAPEL IMPORTANTE DO PLANEJADOR DE CARDÁPIO
A aplicação do nosso conhecimento de nutrição atual fica, em grande parte,
como responsabilidade daquele que, na cozinha, planeja as três refeições do dia. Essa
tarefa importante é delegada pelo Cozinheiro Chefe e não deve ser feita de uma forma
muito aleatória. Considerando-se que a saúde e a satisfação dos marinheiros dependem
muito do alimento que eles ingerem, o planejamento dos cardápios é uma
responsabilidade importante e deve ser realizado por um cozinheiro bem informado. O
melhor conhecimento atualmente disponível sobre nutrição, combinado com métodos
mais sistemáticos de trabalho, ajudará muito a suplantar a difícil questão de
planejamento de cardápios.
O temor de combinar erroneamente os alimentos tem sido instilado nas mentes

de muitos de nossos cozinheiros. Para a maioria dos planejadores de cardápios foi
dito para não usar batatas e carne na mesma refeição. Uma fruta ácida com um alimento
rico em amido é proclamada como sendo uma combinação desastrosa. Dizem que
não se deve misturar nunca suco de frutas com leite. Existem inúmeras teorias sobre
combinações erradas de alimentos e nenhuma delas tem uma base científica real. Em
vez de gastar tempo discutindo esses pontos, repetimos a declaração feita por um de
nossos principais cientistas: nenhum alimento que seja bom em si é nocivo se
combinado com outro... uma combinação pode ser inadequada, mas nunca prejudicial.
É impossível compilar cardápios que irão satisfazer as necessidades de

quaisquer duas ou mais nacionalidades a bordo de um navio. Haverá variações quanto
à quantidade e à idade da tripulação. E, na maioria das vezes, as nacionalidades dos
oficiais decidirão como as refeições serão organizadas. Pode ser melhor servir uma
refeição completa à noite e ter um lanche rápido ao meio-dia ou ter uma refeição
completa ao meio-dia e servir um jantar leve à noite.
Deve ser dada alguma atenção aos gostos individuais, mas as aversões e os
caprichos dos diferentes membros da tripulação não devem ser encorajados. Seria
muito fácil para o cozinheiro do navio, o planejador de cardápios designado, se não
houvesse aversões e se não fossem permitidas críticas em relação ao alimento. Ter
essa cooperação por parte dos marinheiros não é esperar demais.
A nacionalidade do Comandante e dos oficiais do navio irá, normalmente,

influenciar a escolha das refeições a bordo. Todas as nacionalidades têm alguns pratos
tradicionais de sua preferência.
Na maioria dos navios com tripulação européia que fazem comércio sofrendo
alterações bruscas de estações deve ser dada uma atenção maior aos cardápios. Os
alimentos ricos em gorduras e proteínas devem ser utilizados mais moderadamente
durante a viagem do navio para o Extremo Oriente ou para países tropicais, porque a
necessidade de calor e energia é menor. No inverno, devido à grande perda de calor
corporal, deve-se evitar grandes quantidades de comidas e bebidas frias e planejar
uma dieta com um valor calórico maior, o que pode ser feito incluindo-se mais gorduras
e proteínas que na dieta tropical.
112

O total do dinheiro disponível para alimentos no orçamento também é um fator
importante. Mesmo que ele seja baixo, isso não deve impedir o planejamento de
cardápios bem balanceados quando houver uma boa compreensão sobre os princípios
desse planejamento.
Um conhecimento sobre os princípios científicos relacionados também é algo

importante, embora um cozinheiro de navio inteligente já tenha essas informações
formadas. Seu objetivo é fazer a tripulação comer o que deve elaborando cardápios
interessantes e tendo o alimento bem preparado e servido de forma atraente.
Do ponto de vista científico, assim como do ponto de vista estético, a única

forma satisfatória de planejar cardápios é planejá-los para um dia inteiro. Muitas pessoas
preferem fazer um planejamento para dois ou três dias. Mas os cardápios planejados
para um período mais longo, entretanto, não são práticos, devido a problemas de
disponibilidade de estoque, utilização de sobras e muitos outros fatores variáveis da
vida no mar.
Quando se planeja o cardápio para o dia inteiro, a única preocupação é

satisfazer as exigências de alimentos e ver se as diversas categorias de alimentos
estão bem distribuídas em cada refeição.
Planejando um Cardápio conforme o Orçamento

Ao planejar um cardápio, é importante considerar o orçamento do seu navio.
Primeiramente, você deve saber QUAL É A SUA SITUAÇÃO EM RELAÇÃO AO
ORÇAMENTO PARA ALIMENTAÇÃO para poder organizar as refeições do dia seguinte.
Você está acima ou abaixo do orçamento?
Caso você possa comprar provisões mais caras para os seus colegas de navio,
deixe-os então aproveitar isso de todas as formas que puderem. Entretanto, se você
tiver que limitar-se a um determinado valor de alimentação permitido pela empresa,
provavelmente precisará de uma pequena ajuda para criar um cardápio que caiba em
seu orçamento.
Alimento no Orçamento
A maneira que você escolhe servir as refeições pode variar. Aqui estão algumas
considerações de como você pode escolher servir a tripulação de forma que isso fique
um pouco mais barato para você.
1. Você pode servir o almoço à la carte, e com isso você pode ter certeza de que
aquilo que eles pedem é o que eles irão comer. Haverá poucas sobras ou
nenhuma. Alguns Comandantes permitirão que esse sistema seja utilizado para
o almoço. A tripulação pode pedir o que eles gostariam de comer através de
um menu à la carte. Dessa forma, eles recebem somente aquilo que pediram.
A tripulação ficará contente se forem servidos com os alimentos de sua
preferência. O desperdício é limitado, porque somente é preparado o alimento
que é pedido.
113

2. Você pode planejar o seu cardápio com vegetais, frutas e amidos, produtos
mais baratos, e com menos carne vermelha, aves e frutos do mar. Isso ajuda
bastante a baixar os custos, porque o quilo de vegetais é menos caro, mas
seu valor nutritivo é maior.
3. Na refeição, você pode oferecer um cardápio de sopa e salada, ao invés de

uma entrada completa.
4. Os produtos prontos são práticos, mas caros. Também ajudará bastante a

manter um orçamento baixo se puder evitar servir pratos comprados prontos
tais como torta de frango e cogumelos, nuggets de frango, torta de carne e
fígado e pizzas variadas. Esses produtos são bem caros e os seus oficiais e
tripulação apreciarão bastante se você puder lhes oferecer produtos feitos em
casa. É fácil prepará-los e muito econômico.
5. Ao servir itens caros, controle e limite a quantidade. Lagostas, camarões,

lagostins empanados, salmão defumado e presunto defumado esses são
alguns produtos que devem ser servidos em algumas ocasiões especiais. Ao
servi-los, limite sua quantidade. Tente servi-los como uma entrada e não como
prato principal, utilize-os somente como um aperitivo.
6. Familiarize-se com os preços vigentes antes de fazer o seu cardápio.
7. A forma de preparo pode lhe permitir utilizar ingredientes mais baratos. Fazer
pratos cozidos é econômico, cortes baratos de carne e frango podem ficar
macios e saborosos. Os pratos cozidos economizam bastante, porque os
alimentos podem ser preparados em quantidade e podem ser servidos para
todas as nacionalidades, sejam eles filipinos ou britânicos, indonésios ou
holandeses.
8. As frituras, por exemplo: vegetais, carne bovina em tiras e frango, também são
econômicos e podem ser rapidamente fritos em uma frigideira com pouca
gordura. São boas para servir para todas as nacionalidades. A alta temperatura
utilizada produz uma coagulação quase instantânea da proteína da superfície
do alimento evitando a perda dos seus sucos naturais.
9. Planeje o seu cardápio com mais camadas de leite e farinha, ovos e pão
esfarelado (ou farinha de rosca), ou massas. Isso auxilia a aumentar o volume
do alimento frito e protege igualmente a superfície do alimento do calor intenso.
114

No final das contas, o orçamento disponível terá influência sobre o cardápio. O
desafio para o Cozinheiro Chefe é oferecer à tripulação um cardápio variado, alimentos
suficientes e dentro do orçamento previsto. Se você for calcular a quantidade a ser
preparada baseando-se no total que a tripulação pode comer, então você verá que
ultrapassará o orçamento. Algumas tripulações simplesmente continuarão a comer
enquanto houver alimento disponível, comendo freqüentemente uma quantidade maior
do que aquela aconselhável. Portanto, o Cozinheiro Chefe deve assegurar-se que o
tamanho da refeição é de tal forma que ofereça uma alimentação suficiente à tripulação
e, ao mesmo tempo, que as quantidades não sejam excessivas, evitando o desperdício
e gastos acima do orçamento. Encontrar esse equilíbrio é um dos maiores desafios
para o Cozinheiro Chefe.
O controle de porções pode lhe ajudar a controlar o tamanho das refeições e a

reduzir a quantidade de desperdício por refeição. O controle das porções deve ser
intimamente ligado aos pedidos e compras de alimentos. Sem um bom conhecimento
do alimento comprado, é difícil determinar com exatidão quantas porções podem ser
obtidas dele.
Refeições com Sobras
Idealmente falando, não deveria haver sobras após cada refeição. A produção
em excesso deve ser mantida em um nível mínimo, pois sobras de alimentos podem
ser uma fonte de envenenamento alimentar e perda de dinheiro. Portanto, por motivos
de segurança, tente limitar o excesso de alimentos.
Caso sejam preparados mais alimentos que o consumo, isso resultará em

desperdício. Vamos dar uma olhada nos fatores que influenciam o desperdício.
Qualidade das refeições e tamanho das refeições
Quando o total de alimento desperdiçado é excessivo, um Cozinheiro Chefe

deve sempre questionar-se se o alimento não foi consumido devido à sua má
qualidade ou se a quantidade preparada foi excessiva. Caso seja a qualidade, o
Chefe Cozinheiro irá ouvir as reclamações e pode melhorar suas refeições. Se não
houver nada errado com a qualidade, então ele terá que diminuir o tamanho das
refeições, pois as está preparando acima do consumo.
Hábitos alimentares da tripulação
O desperdício em excesso também pode ser causado por ausência da

tripulação às refeições sem aviso prévio. É mais provável que isso aconteça quando o
navio está no porto. Caso isso aconteça de forma regular e resulte em desperdício
excessivo, o fato deve ser informado ao Comandante, de forma que ele possa
providenciar que a tripulação seja instruída.
115

As sobras de refeições, caso sejam adequadamente armazenadas, podem
ser recicladas e transformadas em outro delicioso prato. Um cozinheiro terá que
usar sua criatividade para destacar a aparência e o sabor do alimento reaproveitado.
Aqui estão alguns tipos de sobras de refeições que você pode transformar em
outro prato:
Sobra de: Pode ser Transformado em:

Chili com Carne Taco Mexicano
Bife de Carne Bovina Grelhado Torta de Carne & Cogumelo
Peru Assado Peru c/ Curry e Arroz
Rosbife Carne Fria ou Sanduíche
Peixe Defumado Escaldado Kedgeree ou Sopa de Peixe
Cebolas Fritas Sopa Francesa de Cebolas
Jardineira de Rabo de Touro Sopa de Rabo de Touro
Curry de Carne ou Frango Porções de Carne ou de Frango
Bacon Grelhado Sanduíche de bacon/alface/ tomate
Feijões Cozidos Cheese Bean-o
Brócolis na Manteiga Torta de Frango e Brócolis
Cogumelos Fritos Torta de Frango e Cogumelos
Carne Moída & Batatas Torta Cornish
Filé de Atum Grelhado Sanduíche de Atum ou Bolo de Peixe
Embutidos Grelhados Rocambole/ Torta de Embutidos
Rim de Carneiro Grelhado Torta de Carne & Rim
Salmão Assado Kedgeree ou Bolinhos de Peixe
Presunto Assado Com Mel Sanduíche de Presunto e Ovos
Carne Assada na Panela Carne Refogada & Molho de Tomate
Purê de Batata Torta Shepherds
Leitão Assado Porco à Vinagrete (Paksiw)
Abaixo estão relacionados outros alimentos que, em excesso, podem ser

reaproveitados:
Pão Velho Croutons ou Farinha de Rosca

Manteiga não utilizada Molho de Limão e Manteiga
Ovos, quando houver muitos Pudim de Caramelo
Queijo, quando houver muito Cheese Bean-o ou Pizza
Pêssego, quando houver muitos Pêssego Melba
Alface, quando houver muitas Caesars Salad
Pêras, quando houver muitas Pêra Bela Helena
Carne Descongelada em excesso Pode ser moída (Hambúrguer)
Frutas maduras demais Torta ou Salada de Fruta
Tomates maduros demais Purê de tomate
116

Planejamento de Cardápio conforme o Valor Nutricional
Diretrizes Dietéticas para Marinheiros Saudáveis
O planejamento alimentar para marinheiros saudáveis pode ser baseado nas

seguintes diretrizes dietéticas:
1. Permita que os marinheiros comam diversas frutas e vegetais. Escolha 5
ou mais porções por dia. Isso também ajuda a economizar, pois as frutas e
os vegetais são mais baratos que a carne vermelha ou aves.
2. Sirva produtos de grãos variados, incluindo grãos integrais. Escolha 6 ou

mais porções por dia.
3. Sirva peixe ao menos uma vez por semana, especialmente peixe gordo.
4. Inclua laticínios sem gordura ou com baixo teor de gordura, legumes

(feijões), aves sem pele e carnes magras.
5. Escolha gorduras e óleos com 2 gramas, ou menos, de gordura saturada

por colher de sopa, tal como margarinas líquidas em pote, azeite de oliva,
óleos de canola, de milho, de açafroa e de soja.
6. Limite as porções de alimentos com alto valor calórico ou com baixo valor
nutritivo. Isso inclui os alimentos com muita adição de açúcar, como os
doces e chocolates.
7. Limite os alimentos com alto teor de gordura saturada, gordura trans e/
ou colesterol, tais como produtos derivados de leite integral, carnes
gordas, óleos tropicais, óleos vegetais parcialmente hidrogenados e
gemas de ovos. Em seu lugar, escolha os alimentos com pouca gordura
saturada, pouca gordura trans e baixo colesterol indicados nos primeiros
quatro itens acima (a gordura trans é resultado da adição de hidrogênio
ao óleo vegetal, que o hidrogena parcialmente. Ela também é
encontrada naturalmente na carne e em laticínios. A gordura trans tende
a elevar os níveis de colesterol no sangue). A sugestão é Prefira grelhar
em vez de fritar.
8. Distribua as calorias equitativamente ao longo do dia.
9. Sirva menos de 6 gramas de sal (cloreto de sódio) por dia. Isso equivale a
uma colher de chá de sal ou um consumo diário de sódio de menos de
2.300 mg.
10. Encoraje a tripulação a realizar atividades físicas suficientes para manter

a forma e equilibrar as calorias que eles queimam com as calorias ingeridas.
Incentive que façam caminhadas ou outras atividades por no mínimo 30
minutos diários.
117

Seguir essas diretrizes o ajudará a alcançar e a manter uma tripulação saudável
a bordo. Não precisa cumprir todas as diretrizes em todas as refeições. É importante
aplicar as diretrizes ao seu padrão de alimentação em geral por um período de diversos
dias. Entretanto, esteja atento ao fato que os excessos na dieta que elevam o colesterol
no sangue fazem com que o colesterol desenvolva gordura nas artérias. É muito mais
difícil retirar o colesterol da artéria, de forma que você não compensa o excesso com
um período equivalente de alimentação saudável.
Essas diretrizes podem fazer mais do que melhorar a saúde coronária da

tripulação do navio. Elas podem reduzir o risco que eles correm em relação a outras
doenças crônicas de saúde, incluindo diabetes tipo 2, osteoporose (perda de cálcio)
e, o mais importante para a maioria dos marinheiros, ganho excessivo de peso.
Cada um dos grupos básicos de alimentos fornece uma combinação diferente

de nutrientes, vitaminas e minerais. Lembre-se, a variedade é a chave da boa nutrição.
Segue abaixo uma tabela com os grupos básicos de alimentos e as porções
recomendadas.
Carne magra, peixe, aves sem 23 porções por dia, peixe duas
pele, feijões secos, ovos e nozes vezes por semana.
Vegetais e frutas 5 ou mais por dia
Leite desnatado e 23 por dia

semidesnatado, iogurte e queijo
sem gordura ou com baixo teor de
gordura.
Pães, cereais, massa e vegetais 611 por dia

com amido.
Gorduras saturadas e trans, Use com moderação.

óleos, sal e doces.
NUTRIÇÃO BÁSICA
Assim, para manter a tripulação saudável, ela deve consumir e apreciar uma
quantidade adequada de alimentos apropriados. A comida deve, portanto, parecer
tentadora, com cheiro apetitoso e ter um bom sabor e textura. O alimento é qualquer
substância, líquida ou sólida que fornece ao corpo os elementos para:
Produzir calor e energia;

Fazer crescer e restaurar;
Regular todos os processos do corpo.
118

Esses elementos são conhecidos como nutrientes e o seu estudo é conhecido
como nutrição. Os alimentos que contêm os diversos nutrientes e as suas funções
no corpo são indicados na tabela abaixo:
NUTRIENTES EM QUE ALIMENTO PODE SER FUNÇÃO NO CORPO
ENCONTRADO
Proteína Carne, peixe, aves, caça, leite, queijo, Para formar e reparar os
ovos, sementes, cereais tecidos do corpo; algum
calor e energia
Gordura Manteiga, margarina, gordura de Fornece calor e energia

cozinha, óleos, queijo, carne gorda,
peixe gordo
Carboidrato Farinha, produtos com farinha e Fornece calor e energia

cereais, açúcar, xarope, geléia, mel,
frutas, vegetais.
Vitamina A Peixe gordo, óleo de fígado de peixe, Ajuda no crescimento;

laticínios, cenouras, tomates, folhas resistência a doenças
Vitamina B1 Levedura, sementes, fígado, grãos Ajuda no crescimento;

(tiamina) integrais de cereais, carne e extratos fortalece o sistema nervoso
de levedura
Vitamina B2 Levedura, fígado, carne, extratos de Auxilia no crescimento e

(Riboflavina) carne, grãos integrais de cereais ajuda na produção de
energia
Ácido Nicotínico Levedura, carne, fígado, extratos de Auxilia no crescimento

(Niacina) carne, grãos integrais de cereais
Vitamina C Frutas tais como morangos, frutas Auxilia no crescimento;

(Ácido Ascórbico) cítricas, vegetais verdes, raízes de promove a saúde
vegetais, salada, batatas
Vitamina D Óleo de fígado de peixe, peixe gordo, Auxilia no crescimento;

(Luz solar) laticínios formação de ossos e
dentes
Ferro Carne magra, vísceras, gema de ovo, Ajuda no desenvolvimento

farinha integral, vegetais verdes, peixe do sangue
Cálcio Leite e derivados de leite, espinhas de Ajuda na formação dos

(óxido de cálcio) peixe, pão integral ossos e dentes, na
coagulação do sangue,
trabalha os músculos
Fósforo Fígado e rim, ovos, queijo, pão Ajuda na formação dos

ossos e dentes; regula os
processos do corpo
119

Para permitir que o corpo se beneficie dos alimentos, eles devem ser digeridos:
isso envolve a boca, o estômago e o intestino fino. Após o alimento ter sido decomposto,
o produto passa através do trato digestivo para a corrente sanguínea. Isso é conhecido
como absorção.
ALIMENTOS QUE FORNECEM ENERGIA
Os açúcares, amidos e gorduras provêem ao corpo calor e energia. Eles são

encontrados no açúcar, bolos, geléias, frutas, batatas, cereais, pão, manteiga, margarina
e óleo.
ALIMENTOS QUE AJUDAM NA FORMAÇÃO DO CORPO
Esses alimentos que ajudam o corpo a crescer são conhecidos como proteínas:
proteínas animais carne de peixe, ovos, leite e queijo; e proteínas vegetais ervilhas,
feijões, lentilhas, nozes e cereais.
ALIMENTOS QUE PROTEGEM O CORPO
Esses alimentos ajudam a conservar o corpo saudável e consiste em pequenas

porções de elementos minerais e vitaminas. Existem 19 elementos minerais
necessários. As vitaminas são substâncias químicas vitais para a vida, e a deficiência
de alguma delas causa problemas de saúde.
ÁGUA
Esse é um nutriente essencial responsável pela limpeza do corpo e que auxilia

a conservá-lo saudável, estando presente em todos os tipos de bebidas, frutas,
vegetais, carnes, peixes e ovos.
PIRÂMIDE ALIMENTAR
120

Carnes e Feijões
Quais são os alimentos incluídos no grupo de carnes vermelhas, aves, peixe,

feijões desidratados, ovos e nozes (carnes & feijões)?
Todos os alimentos feitos com carne vermelha, aves, peixes, feijões ou ervilhas
desidratadas, ovos, nozes e sementes são considerados como fazendo parte desse
grupo. Os feijões e as ervilhas desidratadas fazem parte desse grupo e também do
grupo de vegetais.
Quanto às carnes vermelhas e aves, deve-se escolher prioritariamente carnes

magras ou com pouca gordura. Os peixes, as nozes e as sementes contêm óleos
saudáveis, portanto, prefira esses alimentos com mais freqüência, ao invés de carnes
ou aves.
Alguns alimentos normalmente consumidos do grupo de Carnes e Feijões são:
121

Carnes Feijões e ervilhas desidratados: Peixe
Cortes magros de: feijão negro Peixes com barbatanas
carne bovina feijão fradinho tais como:
presunto grão-de-bico peixe-gato
cordeiro feijão kidney bacalhau
porco lentilha/ervilha partida solha-das-pedras
vitela feijão-de-lima (maduros) hadoque
feijão anão-branco alabote-do-Atlântico
Carnes de caça: soja/tofu arenque
bisão cavala
coelho hambúrguer de feijões: peixe-carvão
veado garden burguer pargo
hambúrguer vegetal salmão
Carnes moídas magras: perca-do-mar
Carne bovina, porco, cordeiro lucio
tempeh peixe-espada
truta
Carnes magras para lanche proteína vegetal texturizada atum
Vísceras: Crustáceos tais como:
fígado amêijoas
Nozes & sementes
amêndoas caranguejo
miúdos castanha de caju camarão-de-água-doce
avelãs (do tipo filberts) lagosta
Aves nozes mistas mexilhão
frango amendoim polvo
pato manteiga de amendoim ostras
ganso noz pecã vieiras
peru pistache lula
frango e peru moído sementes de abóbora camarão
sementes de gergelim
Ovos sementes de girassol Peixe enlatado tais
ovos de galinha nozes como:
ovos de pata anchovas
amêijoas
atum
sardinhas
Dicas para a seleção
Para as carnes vermelhas ou de aves, escolha carnes magras ou com pouca

gordura. Caso queira selecionar opções mais gordurosas, tais como carne moída normal
(75 a 80% magra) ou frango com pele, a gordura no produto conta como parte da
concessão opcional de calorias.
Caso seja adicionada gordura sólida ao cozinhar, tal como fritar frango em
banha ou fritar ovos em manteiga ou margarina, isso também conta como parte da
concessão opcional de calorias.
122

Selecione mais freqüentemente peixes ricos em ácidos graxos ômega-3, tais
como o salmão, a truta e o arenque.
O fígado e outras vísceras têm um alto teor de colesterol. As gemas de ovos

também, mas as claras de ovos não têm colesterol.
As carnes processadas tais como o presunto, os embutidos, as salsichas

frankfurters e carnes para lanche e carnes frias têm adição de sódio. Verifique seus
ingredientes, para ajudar a manter a dosagem limite de sódio. Carnes frescas de
frango, peru e porco que foram preservadas com uma solução com sal também têm
adição de sódio.
As sementes de girassol, amêndoas e avelãs (tipo filberts) são as fontes

mais ricas de vitamina E desse grupo de alimentos. Para ajudar a cumprir as
recomendações de ingestão de vitamina E, escolha mais freqüentemente essas
nozes e sementes.
Óleos
O que são óleos?
Óleos são gorduras que, em temperatura ambiente, são líquidas, como os

óleos vegetais utilizados na culinária. Os óleos são derivados de diversas plantas e
de peixes. Alguns óleos comuns são:
óleo de canola
óleo de milho
azeite de oliva
óleo de açafroa
óleo de soja
óleo de girassol
123

Alguns óleos são utilizados principalmente como aromatizantes, tais como os
óleos de nozes e de gergelim. Diversos alimentos são naturalmente ricos em óleo, tais
como:
nozes
azeitonas
alguns peixes
abacates
Os alimentos compostos principalmente com óleo incluem a maionese, alguns

tipos de molhos de saladas e margarinas macias (em pote ou em pasta) sem gorduras
trans. Verifique a etiqueta de Informações Nutricionais para encontrar margarinas com
0 grama de gordura trans.
A maior parte dos óleos tem um alto teor de gorduras monoinsaturadas ou

poliinsaturadas e um baixo teor de gorduras saturadas. Os óleos vegetais (de vegetais
ou de nozes) não contêm nenhum colesterol. Na verdade, nenhum alimento derivado
de plantas contém colesterol.
Algumas poucas plantas, entretanto, incluindo o óleo de coco e o óleo de

palmiste, têm um alto teor de gorduras saturadas e, para propósitos nutricionais, devem
ser considerados como gorduras sólidas. As gorduras sólidas são aquelas que, em
uma temperatura ambiente, são sólidas, como a manteiga e a banha. As gorduras
sólidas têm sua origem em diversos alimentos animais:
manteiga
gordura de carne bovina (sebo)
gordura de frango
gordura de porco (banha)
margarina em barra
banha
124

Grãos
Quais são os alimentos encontrados no grupo de grãos?

Quaisquer alimentos feitos de trigo, arroz, aveia, farinha de milho, cevada ou outro
cereal em grão é um produto de grãos. O pão, as massas, a farinha de aveia, os
cereais matutinos, tortillas, e os grits são exemplos de produtos de grãos.
Os grãos estão divididos em 2 subgrupos, grãos integrais e grãos refinados.
Os grãos integrais contêm a semente do grão inteira - o farelo, o gérmen e o

endosperma. Os exemplos são:
farinha integral de trigo

trigo integral
farinha de aveia
farinha de milho (fubá) integral
arroz integral
Os grãos refinados foram polidos, um processo que remove o farelo e o gérmen.

Isso é feito para dar aos grãos uma textura mais fina e aumentar o seu tempo de vida,
mas também remove as fibras, o ferro e muitas vitaminas B. Alguns exemplos de grãos
refinados são:
farinha branca
fubá sem gérmen
pão branco
arroz branco
A maioria dos grãos refinados é enriquecida. Isso significa que, após o
processamento, foram adicionadas novamente algumas vitaminas B (tiamina,
riboflavina, niacina, ácido fólico) e ferro. As fibras não são adicionadas
novamente para enriquecer os grãos. Verifique a lista dos ingredientes nos
produtos de grãos refinados para assegurar-se de que a palavra enriquecida
está incluída no nome do grão. Alguns produtos alimentares são feitos de
misturas de grãos integrais e grãos refinados.
125

Alguns produtos de grãos normalmente consumidos são:
Grãos integrais: Grãos refinados:

arroz integral pão de milho
trigo sarraceno tortillas de milho
trigo integral cuscuz marroquino
farinha de aveia bolachas cream-crackers
pipoca tortillas de farinha
grits
Cereais matutinos prontos para macarrão
consumo:
flocos de cereal de trigo integral Massas
muesli espaguete
macaroni
cevada integral
fubá integral pitas
centeio integral pretzels
pão de trigo integral
biscoito cracker de trigo integral Cereais matutinos prontos para comer
massa de trigo integral corn flakes
pãezinhos de sanduíche de trigo integral
tortillas de trigo integral pão branco
arroz selvagem pãezinhos brancos de trigo para
sanduíche
Grãos integrais menos comuns: arroz branco
amaranto
painço
quinoa
sorgo
triticale
A maioria desses produtos é feita com grãos refinados. Alguns deles são feitos
com grãos integrais. Verifique no pacote a relação dos ingredientes procurando os
termos integral ou trigo integral para determinar se são feitos de grãos integrais.
Alguns alimentos são feitos com uma mistura de grãos integrais e grãos refinados.
Alguns produtos feitos com grãos contêm quantidades significativas de farelo.

O farelo tem fibra, que é importante para a saúde. Entretanto, os produtos aos quais se
adicionam farelo ou o farelo por si só (por exemplo: farelo de aveia) não são
necessariamente considerados produtos de grãos integrais.
126

Vegetais
Quais são os alimentos encontrados no grupo de vegetais?
Qualquer vegetal ou suco 100% vegetal é considerado como um membro do

grupo vegetal. Os vegetais podem ser crus ou cozidos; frescos, congelados,
enlatados, ou secos/desidratados; e podem ser inteiros, picados ou amassados.
Os vegetais estão organizados em 5 subgrupos, com base em seu conteúdo
nutricional. Alguns dos vegetais normalmente consumidos de cada subgrupo são:
Vegetais de folhas verde-escuro Vegetais com amido

repolho chinês milho
brócolis ervilhas verdes
brotos de couve kale feijão-de-lima (folhas)
alface c/ folhas verde-escuro batatas
couve kale Outros vegetais
salada mista alcachofras
folhas de mostarda aspargos
alface romana brotos de feijão
espinafre beterraba
folhas de nabo couve-de-bruxelas
agrião repolho
Vegetais de cor laranja couve-flor
abóbora japonesa / abóbora paulista aipo
cenoura pepinos
abóbora-menina / abóbora-moranga berinjela
batata-doce feijões verdes
Feijões e ervilhas desidratados pimentas verdes ou vermelhas
feijão preto alface-americana
feijão fradinho / grão-de-bico cogumelos
feijão kidney quiabo
lentilha cebolas
feijão-de-lima (maduro) pastinaca
feijão-anão-branco tomates
feijão pinto suco de tomate
soja / ervilha partida suco de vegetais
tofu (queijo de soja) nabos
feijão branco feijão-amarelo
abobrinha italiana
127

Leite
Que alimentos estão incluídos no grupo do leite, iogurte e queijo (de leite)?
Todos os produtos líquidos do leite e muitos alimentos feitos com leite são
considerados parte desse grupo de alimentos. Os alimentos feitos com leite cujo teor
integral de cálcio foi mantido fazem parte desse grupo; enquanto que os alimentos
feitos com leite cujo teor de cálcio foi reduzido ou eliminado, tais como o cream cheese,
o creme de leite e a manteiga, não estão incluídos. Nesse grupo, deve-se sempre
preferir os produtos sem gordura ou com baixo teor de gordura.
Alguns dos produtos normalmente consumidos do grupo do leite, iogurte e queijo são:
Leite Queijo
Todos os líquidos derivados do leite: Queijos duros naturais:
desnatado cheddar
semidesnatado (1%) mussarela
semidesnatado (2%) queijo suíço
leite integral parmesão
leite aromatizado: queijos macios

chocolate ricota
morango queijo cottage
leite com lactose reduzida queijos processados

leite sem lactose americano
Sobremesas feitas com leite Iogurte

pudins feitos com leite Todos os tipos de iogurte
sorvete de leite desnatado
frozen iogurte semidesnatado
sorvete com redução de gordura
iogurte integral
128

Dicas para a seleção
Escolha leite desnatado ou semidesnatado, assim como iogurte e queijo com

baixo teor de gordura. Caso escolha leite ou iogurte que não sejam desnatados, ou
queijo que não seja com baixo teor de gordura, a gordura no produto conta como parte
da concessão opcional de calorias.
Se escolher produtos com leite adoçado (leite aromatizado, iogurte, iogurte

líquido, sobremesas), o açúcar adicionado também conta como parte da concessão
opcional de calorias.
Para aqueles com intolerância à lactose, existem produtos sem lactose e com
baixo teor de lactose, inclusive queijos duros e iogurte. Além disso, podem ser
adicionadas preparações de enzima ao leite para diminuir seu teor de lactose. Os
alimentos e as bebidas com adição de cálcio tais como bebidas de soja ou suco de
laranja, podem fornecer cálcio, mas não fornecem os outros nutrientes encontrados no
leite e nos produtos derivados do leite.
Frutas
Quais são os alimentos que estão no grupo das frutas?
Qualquer fruta ou suco 100% de frutas é considerado como fazendo parte do

grupo de frutas. As frutas podem ser frescas, enlatadas, congeladas ou desidratadas e
podem ser inteiras, picadas ou na forma de purê.
Algumas frutas normalmente consumidas são:
129

Maçãs Frutas batidas:
Damascos coquetel de frutas
Abacate
Bananas Nectarinas
Laranjas
Bagas: morango, arando, Pêssegos
Framboesa, cereja Peras
Mamão Papaia
Toranja Abacaxi
Uvas Ameixa
Kiwi Ameixa seca
Limões Passas
Limas Tangerinas
Mangas
Melões: Suco 100% de frutas:
Cantalupe, honeydew, melancia Laranja, maçã, uva, toranja
Atividade Física
O que é atividade física?
Atividade física significa simplesmente mover o corpo de forma a gastar energia.

Caminhar, fazer jardinagem, empurrar um carrinho de bebê com energia, subir as
escadas, jogar futebol ou dançar a noite toda são todos bons exemplos de atividade.
Para que a saúde seja beneficiada, a atividade física deve ser moderada ou vigorosa,
e deve ter a duração mínima de 30 minutos por dia.
130

Atividades físicas moderadas incluem:
Andar rapidamente (aproximadamente 5,6 kilômetros por hora)

Fazer caminhadas
Fazer jardinagem/trabalhar na terra
Dançar
Golfe (andar e carregar os tacos)
Andar de bicicleta (menos de 16 kilômetros por hora)
Levantamento de peso (exercícios leves em geral)
Atividades físicas vigorosas incluem:
Correr (8 km por hora)

Andar de bicicleta (acima de 16 km por hora)
Natação (estilo livre)
Aeróbica
Caminhar bem rápido (7,24 kilômetros por hora)
Trabalho de jardinagem pesado, tal como cortar lenha
Levantamento de peso (esforço vigoroso)
Basquete (competição)
Algumas atividades físicas não são suficientemente intensas para ajudar a

cumprir as recomendações sobre o assunto. Embora você esteja se movimentando,
essas atividades não aumentam o seu ritmo cardíaco, portanto você não pode incluí-
las nesses 30 minutos ou mais diários que você deve colocar como meta. Isso inclui
caminhar com passo casual, tal como no supermercado, e fazer trabalhos domésticos
leves.
Informações sobre Gordura Saturada, Gordura Trans e Colesterol,
Sódio e Glutamato Monossódico
Um bom planejamento de cardápio é baseado no equilíbrio dos alimentos que

você ingere. Ao escolher os alimentos, considere quantas calorias existem em cada
porção. Você também pode saber qual o total de gordura saturada, de gordura total,
de colesterol e de sódio que esses alimentos acrescentam ao seu cardápio diário.
Escolha alimentos com baixo teor de gordura saturada, de gordura trans, de
colesterol e de sódio e sem glutamato monossódico. Leia os rótulos e a relação
dos ingredientes para saber que produtos estão contidos.
Hábitos de alimentação saudável podem ajudá-lo a reduzir três fatores de risco de

ataque cardíaco e derrame alto nível de colesterol no sangue, pressão alta e para a
maioria dos marinheiros, excesso de peso.
131

Gorduras e ácidos graxos
As gorduras são um grupo de compostos químicos que contêm ácidos graxos.

A energia é armazenada no corpo principalmente na forma de gordura. A gordura
também é necessária na dieta para fornecer os ácidos graxos que são substâncias
essenciais para o crescimento, e que não são produzidos pelo próprio corpo. Os termos
gordura e ácidos graxos são freqüentemente utilizados indistintamente.
Principais tipos de ácidos graxos
Existem três tipos principais de ácidos graxos: saturados, monoinsaturados e

polinsaturados. Todos os ácidos graxos são formados por cadeias de átomos de carbono
com átomos de hidrogênio ligados a átomos de carbono. Um ácido graxo saturado tem
o número máximo possível de átomos de hidrogênio ligados a cada átomo de carbono.
Por isso é que se diz que ele está saturado com átomos de hidrogênio, e todos os
átomos de carbono estão ligados entre si com ligações simples.
Em alguns ácidos graxos, falta um par de átomos de hidrogênio no meio de

uma cadeia, criando um intervalo que deixa dois átomos de carbono conectados por
uma ligação dupla, ao invés de uma ligação simples. Pelo fato da cadeia ter menos
átomos de hidrogênio, ela é chamada de insaturada. Um ácido graxo com uma ligação
dupla é chamado de monoinsaturado por ter somente um intervalo. Os ácidos graxos
que têm mais de um intervalo são chamados de polinsaturados.
A gordura nos alimentos contém uma mistura de ácidos graxos saturados,

monoinsaturados e polinsaturados. Em alimentos de origem animal, uma grande
proporção de ácidos graxos é saturada. Por outro lado, nos alimentos de origem vegetal
e alguns frutos do mar, uma enorme proporção dos ácidos graxos é monoinsaturada e
polinsaturada. A estrutura de ligações químicas saturadas e insaturadas assemelha-
se ao diagrama abaixo.
Gordura Saturada(ou seja, ácido Gordura Insaturada(ou seja, ácido

graxo saturado) graxo insaturado)
H H
| | H H
-C - C | |
| | -C = C-
H H
Carbono-CarbonoLigação Simples Carbono-CarbonoLigação Dupla
132

Gordura trans
A gordura trans (também conhecida como ácidos graxos trans) é um tipo

específico de gordura formada quando óleos líquidos transformam-se em gorduras
sólidas, como a banha e a margarina sólida. Entretanto, uma pequena quantidade de
gordura trans é encontrada naturalmente, principalmente em alguns alimentos de origem
animal.
A pergunta é: Onde eu encontro gordura trans? Nos seguintes alimentos: banha
vegetal, algumas margarinas, biscoitos, salgadinhos de pacote e outros alimentos
parcialmente fritos em óleos hidrogenados.
A gordura trans comporta-se como a gordura saturada, elevando o colesterol

contido na lipoproteína de baixa densidade (LDL ou mau) que aumenta o risco de
doença das coronárias (CHD). A gordura trans pode ser encontrada em alguns dos
mesmos alimentos que contêm a gordura saturada, tais como banha vegetal, algumas
margarinas, biscoitos cracker, doces, biscoitos doces, salgadinhos de pacote, alimentos
fritos, alimentos assados e outros alimentos processados parcialmente feitos com óleos
vegetais hidrogenados.
A gordura trans é formada quando o hidrogênio é adicionado ao óleo vegetal

um processo chamado de hidrogenação. A hidrogenação aumenta o prazo de validade
e a estabilidade do sabor dos alimentos que contêm essas gorduras. Normalmente, os
átomos de hidrogênio com uma ligação dupla estão posicionados no mesmo lado da
cadeia de carbono. Entretanto, a hidrogenação parcial reconfigura algumas ligações
duplas e os átomos de hidrogênio ficam de lados diferentes da cadeia. Esse tipo de
configuração é denominada trans (significa através em Latim). A estrutura de uma
ligação química insaturada assemelha-se ao diagrama abaixo.
Gordura Trans (ou seja, ácido graxo trans)

H
|
-C= C-
|
H
Os átomos de hidrogênio estão em lados
opostos da cadeia de carbono na ligação dupla
de carbono-carbono.
A função da gordura na dieta
A gordura é a maior fonte de energia para o corpo e ajuda na absorção das

vitaminas A, D, E e K e de carotenóide. Produtos alimentares de origem animal e
vegetal contêm gordura e, quando consumida com moderação, a gordura é importante
para o crescimento adequado, o desenvolvimento e a manutenção de uma boa saúde.
Como ingrediente alimentar, a gordura dá gosto, consistência e estabilidade e auxilia
na sensação de saciedade.
133

Outra pergunta é: Todas as gorduras são iguais? A resposta é simples: não.
Enquanto que as gorduras insaturadas (monoinsaturadas e polinsaturadas) são
benéficas quando consumidas com moderação, as gorduras saturadas e trans não
são. As gorduras saturadas e as trans elevam o LDL no colesterol (ruim). Portanto, é
aconselhável escolher alimentos com baixo teor tanto em gordura saturada quanto
gordura trans para ter uma dieta saudável.
Colesterol
O colesterol é uma substância cerosa que existe de forma natural nos tecidos
de todos os animais. O corpo humano necessita do colesterol para ter um funcionamento
adequado, produzindo vitamina D, ácidos biliares para digerir gordura e muitos
hormônios. Considerando a capacidade de todos os tecidos de sintetizar quantidades
suficientes de colesterol para suas necessidades, não há evidência de uma exigência
biológica de colesterol na alimentação. As evidências científicas indicam uma tendência
linear positiva entre a ingestão de colesterol e os níveis de colesterol-LDL e, portanto,
um risco maior de doenças coronárias.
Que alimentos contêm gordura saturada, gordura trans e colesterol?
As gorduras saturadas e as gorduras trans podem ser encontradas em alguns

alimentos em comum, tais como banha vegetal, algumas margarinas (especialmente
margarinas mais sólidas), biscoitos crackers, doces, biscoitos doces, salgadinhos de
pacote, alimentos fritos, alimentos assados e outros alimentos processados feitos com
óleos vegetais parcialmente hidrogenados. São encontradas grandes quantidades de
gordura saturada em produtos de origem animal, tais como carne bovina e de porco,
pele de frango, manteiga, leite integral e queijo. Os alimentos com alto teor de colesterol
incluem o fígado e outras vísceras, gemas de ovos e gorduras do leite.
É importante escolher alimentos com a quantidade combinada mais baixa de

gordura saturada e gordura trans e com a menor quantidade de colesterol.
Que ações o cozinheiro do navio pode tomar para diminuir a ingestão de

gordura saturada, de gordura trans e de colesterol de sua tripulação?
Aqui estão algumas ações que um cozinheiro pode tomar todos os dias para
manter baixo o consumo tanto de gordura saturada quanto de gordura trans e de
colesterol pela tripulação, ao mesmo tempo em que recebe uma dieta nutricionalmente
adequada.
Escolher Gorduras Alternativas. Substituir as gorduras saturadas e as gorduras

trans de sua dieta por gorduras mono e polinsaturadas. Essas gorduras não
elevam os níveis de colesterol LDL (ou ruim) e ter benefícios saudáveis
enquanto consumidos com moderação. As fontes de gorduras monoinsaturadas
incluem óleos de soja, de milho, de girassol e alimentos tais como nozes.
134

Escolher óleos vegetais (exceto óleos de coco e de palmiste) e margarinas
macias (líquidas, em pasta ou em spray) com mais freqüência, porque a
quantidade combinada de gorduras saturada e trans é menor que nas banhas
sólidas, margarinas sólidas e gorduras de origem animal, incluindo manteiga.
Escolha Peixe. A maior parte dos peixes tem menos gordura saturada que a
carne. Alguns peixes, tais como a cavala, as sardinhas e o salmão contêm os
ácidos graxos ômega-3 que estão sendo estudados para determinar se
oferecem proteção contra doenças coronárias.
Limite os alimentos com alto teor de colesterol, como fígado e outras vísceras,
gemas de ovos e laticínios com alto teor de gordura, como o leite integral.
Escolha alimentos com baixo teor de gordura saturada, tais como laticínios
com 0% ou 1% de gordura, carnes magras, peixe, aves sem pele, alimentos
com grãos integrais e frutas e vegetais.
Verifique o painel de Informações Nutricionais. Embora isso possa exigir muito

tempo do cozinheiro para estudar essas informações, é necessário comparar
os alimentos porque os tamanhos das porções são geralmente uniformes em
tipos de alimentos similares. Escolha alimentos com baixo teor de gordura
saturada, de gordura trans e de colesterol. Para informações sobre gordura
saturada e colesterol, utilize o Guia Rápido para Valor Diário em %: Valor Diário
de 5% ou menor, é baixo e Valor Diário de 20% ou acima é alto. (Lembre-se,
não há % de Valor Diário para gordura trans).
A Rotulagem da FDA para Ácidos Graxos Trans
As gorduras saturadas têm um VD ou Valor Diário em %. Para escolher alimentos com

baixo teor de gordura saturada e colesterol, utilize o Guia Rápido de Valor Diário em
%: Valor Diário de 5% ou menor é baixo, e Valor Diário de 20% ou acima é alto.
Você também pode utilizar o Valor Diário em % para fazer trocas na dieta com outros
alimentos durante o dia. Você não precisa renunciar a um alimento favorito para ter
uma dieta saudável. Quando um alimento que você gosta tem um alto teor em qualquer
um desses componentes que elevam o colesterol, compense isso com alimentos com
baixos teores desses componentes nas outras ocasiões do dia.
O seguinte gráfico do painel das Informações Nutricionais ilustra quais são os nutrientes
que os especialistas recomendam que sejam limitados e quais eles recomendam que
sejam consumidos em quantidades adequadas.
135

(Legendas externas:) Amostra de Etiqueta para Macaroni e Queijo; Comece por aqui; Limite
esses Nutrientes; Consuma o Suficiente desses Nutrientes; Nota de Rodapé; Guia Rápido do
Valor Diário em %; Valor Diário de 5% ou menos é baixo; Valor Diário de 20% ou acima, é alto.
(Dados internos da etiqueta:) Informações Nutricionais; Porção 1 xícara (228g); Porções por
Embalagem: 2; Total por porção; 250 Calorias; 110 Calorias de Gordura; % VD; Gorduras Totais
12 g; Gordura Saturada 3g; Gordura Trans 1,5g; Colesterol 30mg; 470mg; Carboidratos Totais
31g; Fibra Alimentar 0g; Açúcares 5g; Proteína 5g; Vitamina A; Vitamina C; Cálcio; Ferro; *
Porcentagem de Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 calorias; Os seus Valores
Diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades de calorias; Calorias;
Gorduras totais; Gorduras Saturadas; Colesterol; Sódio; Carboidrato Total; Fibra Alimentar; Menos
de
136

Pergunta: É possível um produto alimentar indicar a quantidade de 0g de gordura
trans no painel de Informações Nutricionais se a relação de ingredientes indica
que ele contém óleo vegetal parcialmente hidrogenado?
Resposta: Sim. Os fabricantes de alimentos estão autorizados a indicar quantidades

de gordura trans menores que 0,5 gramas (1/2 grama) como 0 (zero) no painel de
Informações Nutricionais. Conseqüentemente, os consumidores podem encontrar
alguns poucos produtos que indicam 0 grama de gordura trans no rótulo, sendo que na
relação de ingredientes dele estará indicado ter banha ou óleo vegetal parcialmente
hidrogenado. Isso significa que o alimento contém quantidades muito pequenas (menos
de 0,5g) de gordura trans por porção.
Sódio
Os marinheiros devem ingerir não mais de 2.300 miligramas de sódio por

dia. Isso é aproximadamente 1 colher de chá de cloreto de sódio (sal). Para ilustrar,
abaixo estão indicadas as fontes de sódio na dieta:
1/4 colher de chá de sal = 600 mg de sódio

1/2 colher de chá de sal = 1.200 mg de sódio
3/4 colher de chá de sal = 1.800 mg de sódio
1 colher de chá de sal = 2.400 mg de sódio
1 colher de chá de bicarbonato de sódio = 1.000 mg de sódio
Quais são as fontes normais de sódio?

Quando você necessitar reduzir a quantidade de sódio (sal) esteja atento
tanto ao conteúdo de sódio natural quanto ao sódio adicionado. Sal de mesa é
cloreto de sódio. É 40 % de sódio por peso. Quando você pedir alimentos
preparados e embalados, leia os rótulos. Preste atenção nas palavras sódio
(referindo-se a bicarbonato de sódio) e ao símbolo Na. Esses produtos contêm
compostos de sódio.
A maior parte dos temperos contém naturalmente quantidades muito

pequenas de sódio.
Como um cozinheiro pode reduzir o sódio na dieta?

Escolha alimentos frescos, congelados ou enlatados sem adição de sal.
Se possível, peça ao fornecedor para escolher nozes ou sementes, feijões
desidratados, ervilhas e lentilhas sem sal.
Limite a quantidade de aperitivos/lanches salgados que você serve, tais
como batatinha chips e pretzels.
Evite adicionar sal e vegetais enlatados a pratos caseiros.
Peça ao fornecedor, quando necessário, para selecionar caldos ou sopas
sem sal e sem gordura.
137

Utilize temperos e ervas para realçar o sabor de seu alimento, ao invés de
sal.
Glutamato Monossódico
O aditivo alimentar conhecido como MSG. O uso de MSG na indústria

alimentar cresceu nos últimos 30 anos e ainda está crescendo. O MSG é encontrado
na maioria das sopas, molhos de salada, carnes processadas, entradas congeladas,
sorvete e frozen yogurt, em algumas bolachas crackers, pão, atum enlatado e, muito
freqüentemente, em alimentos com baixo teor de gordura ou sem gordura para disfarçar
a falta de sabor resultante da ausência ou da redução de gordura. Ele pode ser
encontrado em cosméticos, produtos farmacêuticos e suplementos alimentares. Ele é
encontrado em produtos de nutrição enteral e em comida para bebê industrializada.
Ele é encontrado em vacinas incluindo vacinas utilizadas em crianças. Ele é
encontrado em hospitais, seja oculto na gelatina, na sopa de galinha e em algumas
soluções intravenosas injetadas em pacientes muito doentes.
Algumas pessoas sofreram reações alérgicas ao MSG, com tontura, dor de

cabeça, pressão facial, etc. Outros sofreram, por cerca de 20 minutos, durante uma
refeição em alguns restaurantes chineses, entorpecimento, formigamento e pressão
no peito que durou aproximadamente 2 horas.
O Dr. John W. Olney, M.D. relatou que animais em laboratório sofreram lesões
cerebrais e desordens neuroendócrinas após a exposição ao glutamato monossódico.
Cientistas estudando a degeneração retinal em camundongos tratados com ácido
glutâmico livre notaram que esses camundongos tornaram-se grotescamente obesos.
O Dr. Olney, que pesquisou que a obesidade pode ser um sinal de lesão do hipotálamo
(a área do cérebro que regula diversas funções endócrinas, incluindo o controle de
peso), descobriu que animais de laboratório recém-nascidos aos quais foi dado ácido
glutâmico livre sofreram danos cerebrais imediatamente, e tiveram desordens
neuroendócrinas posteriormente. O ácido L-glutâmico do tipo farmacêutico foi
freqüentemente utilizado para produzir essas desordens até que os neurocientistas
observaram que o glutamato monossódico, um aditivo alimentar inofensivo, poderia
ser substituído por ácido glutâmico livre do tipo laboratorial nesses estudos, produzindo
os mesmos efeitos.
Nos anos seguintes, neurocientistas reproduziram o trabalho de Olney, e Olney

denunciou repetidamente o potencial tóxico do glutamato monossódico. Em 1972, por
exemplo, Olney declarou perante o Comitê Especial do Senado dos EUA sobre Nutrição
e Necessidades Humanas que a ingestão de MSG coloca os seres humanos em risco,
sendo que o risco maior é para os muito jovens; e que um painel da Academia Nacional
de Ciência organizado para determinar se o MSG deveria ser banido dos alimentos
para bebês produziu uma camuflagem preparada pela indústria por um grupo de
cientistas com quase nenhuma experiência em neuropatologia. No início dos anos 70,
os fabricantes de comida para bebês removeram voluntariamente o glutamato
monossódico de seus produtos
138

6º Exercício
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
& DIETA SAUDÁVEL
139

ATIVIDADE 1:
1. A bordo de seu navio, quem mais tem influência na escolha do cardápio planejado
pelo cozinheiro?
2. Que tipo de alimento deve ser evitado quando o navio está em um clima tropical?
3. E que tipo de alimento deve ser oferecido quando o navio está em países de clima
frio?
4. O orçamento também é um fator no planejamento de cardápio, qual é o valor

concedido a bordo de seu navio? Qual é o valor da taxa de alimentação?
ATIVIDADE 2:
1. Faça 3 considerações sobre como você planejaria o seu cardápio a fim de ficar
dentro do seu orçamento.
2 A bordo de seu navio, como o Cozinheiro Chefe lida com as sobras?
140

3 Sem considerar sua resposta ao item anterior, de que forma algumas refeições
transformam-se em outros pratos, você pode acrescentar alguns outros exemplos?
ATIVIDADE 3:
Dê no mínimo 5 diretrizes de planejamento de cardápio para uma tripulação de
navio mais saudável.
ATIVIDADE 4:
Quais são os alimentos nos quais você pode encontrar esses nutrientes e como
eles são utilizados pelo corpo?
Vitamina A
Proteína
Vitamina B1
Carboidratos
Cálcio
Ferro
141

ATIVIDADE 5:
Quais são os nutrientes que podem ser encontrados nos seguintes alimentos? E
qual é a função desses nutrientes em nosso corpo?
TIPO DE ALIMENTO NUTRIENTES FUNÇÕES
Cenoura
Pão
Batatas
Ovos
Margarina
Queijo
Leite
Grãos integrais de cereais
Mel
Vegetais verdes
Tomates
142

ATIVIDADE 6:
Relacione abaixo os 6 Grupos Básicos da Pirâmide Alimentar e quais alimentos
pertencem a qual grupo. Foi fornecido um exemplo.
Frutas Maça, Damasco, Abacate, Banana, Nectarina,
Laranja, Peras, Mamão Papaia
ATIVIDADE 7
Agora que você aprendeu o que é Gordura Saturada, Gordura Trans, Colesterol,
Sódio e Glutamato Monossódico, você poderia explicar como cada nutriente afeta o
corpo?
Gordura Saturada
143

Gordura Trans
Colesterol
Sódio
Glutamato Monossódico
144

Lição 7
MASSA BÁSICA E ARROZ

(MODO DE PREPARO)
145

A ARTE DE ASSAR
Assar é uma tarefa muito importante e necessária para todos os chefes de

cozinha de navios. Embora seja dito que a arte de fazer pães, biscoitos, bolos e
massas de alta qualidade requer grande precisão e habilidade; mais do que isso,
cozinhar pode se tornar uma tarefa bem mais simples e fácil de ser realizada, desde
que com a orientação adequada. Esta lição apresenta em forma de linguagem clara e
instruções adicionais, descritas passo a passo, todas as informações básicas
necessárias para o sucesso ao assar massas e pães.
Preparar os medidores e fôrmas de bolo e pão faz parte da lista de conferência inicial
PREPARAÇÃO DA ÁREA DE TRABALHO
É preciso preparar a área onde os alimentos serão feitos e os equipamentos

que serão utilizados, para os vários tipos de produtos feitos de massas que você deseja
preparar. Esta preparação o ajudará a trabalhar de uma forma eficiente e segura.
LISTA DE CONFERÊNCIA
A superfície da área de trabalho deve estar limpa e seca.

odos os equipamentos mecânicos devem estar limpos,
seguros e dispostos na ordem em que serão utilizados.
Reúna e prepare todos os moldes, formas e assadeiras.
Unte e polvilhe-os com farinha conforme indicado na receita.
Reúna e meça os ingredientes necessários.
146

Uma grande variedade de farinhas é moída do trigo e usada para objetivos
específicos ao preparar e assar massas.
A parte interna do grão de trigo é moída depois que a casca ou farelo tenham
sido removidos, originando assim, a farinha de trigo. Ao ser preparada a farinha pode
ser fraca ou forte, dependendo da mistura de trigo usada durante o processo de
moagem.
Uma variedade de farinhas integrais pode ser feita ao quebrar o grão e deixar
algumas partes da casca ou farelo, permitindo assim que o germe de trigo produza
diferentes tipos de farinhas integrais. O germe de trigo contém óleo, logo, é provável
que se torne rançoso se armazenado por muito tempo.
TIPOS DE FARINHA
A farinha branca contém 85% de grão inteiro (somente parte interna do grão).
A farinha integral contém 100% de grão inteiro.
O germe de trigo contém até 95% de grão inteiro.
A farinha fraca é moída com trigo predominantemente inglês, que contém uma
baixa quantidade de proteínas (glúten), que não é apropriada para panificação. A farinha
forte é preparada a partir de uma mistura de trigo canadense e americano, que contém
uma quantidade de proteína (glúten), que é totalmente adequada para a panificação.
Quanto mais proteína tiver a farinha, mais elástica ficará a massa que irá aumentar
durante o processo de crescimento.
Devemos nos lembrar que quando acrescentamos uma quantidade pequena

de sal à massa não somente melhora o sabor, mas também intensifica o crescimento
do glúten. No entanto, muito sal atrasará a ação do fermento.
Atualmente, a maioria das receitas de pão utilizadas tende a ser o que é

denominado pão fermentado. Isso mostra que algum tipo de reagente químico foi
adicionado durante o preparo da massa, o que dá ao pão uma consistência macia e
leve
.
PÃES NÃO FERMENTADOS
Esta é uma forma básica e muito antiga de massa de pão que é popular em
diversas culturas ao redor do mundo. Este tipo de pão não tem reagente químico e tem
uma aparência achatada como uma panqueca. Os exemplos incluem o pão sírio (pitta),
nan e chapatti.
147

FARINHA BRANCA versus FARINHA INTEGRAL
Vantagens
Quando comparadas, a farinha com extração alta (integral) e a farinha com

extração baixa (branca) podem ter as seguintes vantagens:
Farinha branca:
Para muitas pessoas o pão feito com farinha branca é muito mais atrativo
O glúten cresce mais durante o preparo, permitindo assim que o produto tenha
um melhor formato e consistência.
Contém menos gordura e não tem, portanto, propensão para ficar rançoso ou
estragar durante a armazenagem.
Quando sob condições ideais, a farinha com extração baixa pode ser
armazenada por até seis meses, já a farinha com extração alta, deve ser consumida
em dois meses.
Desvantagens
Farinha branca tem as seguintes desvantagens:
Elas têm:
Menos farelo e fibra

Menos vitaminas
Menos proteínas
TIPOS DE MASSAS DE PÃO
Brioche - Uma massa saborosa que contém açúcar e ovo.
Pão preto - Massa básica feita com farinha integral nutritiva pré-
moída
Baguete francesa - Massa feita com farinha francesa com ácido ascórbico
que deixa o pão com uma consistência mais macia e
inflada. Em geral, chamada de baguete francesa.
Granary - Uma massa integral básica feita com essência de

cevada e farinha moída que contém grãos quebrados
de trigo.
148

Cevada - Uma massa feita com duas porções de farinha integral
e uma porção de farinha branca e com essência de
cevada.
Nan - Uma massa achatada do oriente em forma de pizza.
Sírio (Pitta) - Um pão achatado do Oriente Médio em forma de bolsa.
Centeio - Uma massa básica feita com farinha integral com 25%
de centeio.
Soda - Uma massa antiga achatada que é feita com soda.
Grãos macios - Uma massa branca feita com 25% de grãos macios.
Normalmente preparada com massa pronta.
Massa fermentada - Uma massa muito macia fermentada de um dia para o

outro, que é adicionada à produção de uma massa
normal.
Branca - Massa básica que é feita com farinha branca nutritiva.
Integral - Uma massa integral básica, feita com farinha integral

pré-moída.
REAGENTES QUÍMICOS
Um reagente químico é um aditivo ou ingrediente que fará com que a massa

cresça. Atualmente, o fermento é o reagente químico mais usado na preparação de
massas.
FERMENTO
O fermento é composto por microrganismos unicelulares.
Existem dois tipos de fermentos disponíveis conforme segue:
1. Fermento prensado que é um tablete cinza que pode ser facilmente

esmigalhado. Este tipo de fermento é também conhecido como fermento
biológico fresco, e pode ser armazenado por um período curto. Uma vez exposto
ao ar o fermento fica escuro e seco. É melhor guardar bem embalado e colocar
o fermento no refrigerador ou na câmara fria sob uma temperatura de 3°C.
149

2. Fermento desidratado ou seco é muito útil quando usado em condições que
o armazenamento do fermento fresco prensado se torna difícil ou onde somente
uma pequena quantidade de fermento é usada. Diversas células de fermento
são mortas durante o processo de desidratação, então, uma quantidade extra
de fermento deve ser utilizada quando comparada com a quantidade de
fermento fresco indicado em qualquer receita.
Condições necessárias para a proliferação das células de fermento.
Calor - a temperatura ideal para que o fermento funcione é de 25 a 29°C.
Alimento - o alimento precisa de fermento para crescer e se multiplicar. O alimento é

suprido pela adição de açúcar na receita, mas tenha cuidado para que o açúcar
granulado não entre em contato com o fermento. Ao utilizar o açúcar, é melhor diluí-lo
em líquido ou adicioná-lo à receita na forma de glicose ou outro líquido.
Umidade a umidade é necessária para permitir que o fermento cresça. É comum o

pré-aquecimento de qualquer líquido que será adicionado nas receitas que contenham
fermento, para garantir que o volume da massa cresça na melhor temperatura,
assegurando assim o crescimento máximo do fermento.
Quando todas as condições acima mencionadas estão presentes, o fermento começa

a produzir dióxido de carbono e álcool etílico. O gás se expande durante o processo
de crescimento e faz com que a massa cresça. O álcool etílico não tem grande
importância no preparo de pães, mas acrescenta sabor ao pão quando pronto.
FARINHA
Juntamente com o fermento, o tipo de farinha que você escolhe é vital para o
preparo de massas com grande qualidade. Todas as farinhas, assim como muitos
outros alimentos, têm um tempo limite de exposição na prateleira.
O tempo limite de exposição para farinhas, que significa o tempo aconselhável

para armazenar alimentos, antes que estes estraguem ou se tornem perigosos para o
consumidor, é:
Farinha branca - 4 a 6 meses

Farinha integral- 2 a 4 meses
150

As condições ideais de armazenamento das farinhas são:
em um local seco e resfriado

na prateleira a pelo menos a 45 cm do solo ou em um depósito especial para
cereais
totalmente protegida contra pragas
Você deve sempre esvaziar o depósito de farinhas velhas, antes de abrir um novo saco
ou sacola para enchê-lo.
INGREDIENTES ADICIONAIS
GORDURA
Qualquer tipo de gordura ou óleo pode ser usado no preparo de massas.

Entretanto, banha de porco é normalmente utilizada em todas as massas brancas, uma
vez que não afeta a cor do pão quando pronto. A manteiga também é usada em massas,
uma vez que dá um melhor sabor na massa pronta. A adição de gordura à receita apresenta
as seguintes vantagens:
Aumenta o volume da massa

Deixa a massa mais fina e macia
Dá uma cor mais interessante
Aumenta o valor nutricional
Aumenta o sabor
AÇÚCAR
Qualquer tipo de açúcar pode ser acrescentado às receitas, mas é comum o uso
do açúcar granulado, refinado ou melaço. Todos os tipos devem ser dissolvidos em algum
líquido quando utilizados em massas e não podem ser colocados diretamente em contato
com o fermento. O açúcar tem as seguintes propriedades para acrescentar à massa.
Aumenta a produção de gás

Dá uma cor mais interessante e viçosa ao produto quando pronto
Dá um sabor adocicado
SAL
O sal é colocado para melhorar o sabor das massas. Além disso, o sal age das
seguintes maneiras:
Estabiliza a massa ao reforçar a mistura

Dá uma cor mais interessante e viçosa ao produto final
Ajuda a reduzir a possibilidade de que a massa estrague
Atrasa a fermentação
151

É importante garantir que o sal não entre em contato direto com o fermento. O
sal deve ser acrescentado aos ingredientes secos, antes que o líquido seja adicionado;
ou diluído no líquido, antes que o fermento seja colocado na massa.
OVOS
Os ovos são adicionados para dar o ponto e deixar a massa mais nutritiva. Os
ovos devem ser batidos e previamente aquecidos, antes de adicionados à massa. Ao
calcular o total de líquido indicado em qualquer receita, o número de ovos deve ser
considerado.
LEITE
O açúcar naturalmente contido no leite não afeta o preparo das massas e tende
a acrescentar um sabor adocicado à massa, assim como, melhorar a aparência e cor do
produto pronto. O leite também aumenta o valor nutricional da massa de pão (vitaminas
A, D e E). Quando o leite faz parte da receita da massa, lembre-se de preparar os produtos
sob uma temperatura reduzida, já que o leite tende a caramelizar, fazendo com que a
massa perca parte de sua brancura.
ASPECTOS RELACIONADOS À SAÚDE NO PREPARO DE MASSAS
GORDURAS
Atualmente, existe uma verdadeira preocupação sobre a relação entre a

quantidade consumida de gordura e as doenças do coração e excesso de peso. A ingestão
excessiva de gordura cria uma substância no corpo chamada de colesterol. Esta
substância é produzida pelo fígado, e resulta no entupimento das artérias,
sobrecarregando o funcionamento do coração e causando enfartes. Além disso, o sangue
coagulado pode causar o que chamamos de tromboses, que reduzem a circulação de
sangue para o cérebro, resultando em um derrame cerebral. Entretanto, é importante
considerar que qualquer atitude que tenha como intuito reduzir a gordura na dieta do dia-
a-dia tem algumas vantagens e, portanto, os chefes de cozinha dos navios devem tentar
reduzir a quantidade necessária de gordura. No que diz respeito às massas há pouca
gordura ou óleo na mistura. Contudo, é possível usar óleos vegetais ou margarina em
vez da tradicional manteiga ou banha de porco, e usar água em vez de leite nos líquidos
que dão forma à massa.
FIBRA E MISTURA DE FIBRAS
O uso de farinha integral no preparo de produtos feitos de massa ajudará a aumentar

o volume na dieta e ajuda na digestão, controlando e reduzindo problemas relacionados a
doenças como, por exemplo, o diabetes. Caso seja possível, é importante incluir no cardápio
alternativas de massas feitas à base de farinha integral. Sempre ofereça as duas opções,
como por exemplo, tanto pãezinhos brancos, quanto pãezinhos integrais. Lembre-se de
que existem opções de farinhas integrais que incluem granary, centeio e integral.
152

AÇÚCAR
Uma quantidade pequena de açúcar é incluída na maioria das receitas de

massas pelas seguintes razões:
Para ativar o fermento durante a fermentação

Para aumentar consideravelmente o volume da massa e ajudar no processo de
fermentação
Para dar uma cor mais bem definida enriquecendo a mistura da massa durante o
preparo através do processo de caramelização
Já que a quantidade de açúcar contida na maioria das receitas de massa é

bem pequena, não é necessário tentar reduzi-la. Entretanto, a quantidade de açúcar
de qualquer recheio deve ser mínima. Reduzir quantidade de açúcar terá os seguintes
efeitos:
Redução de cáries
Redução de peso relacionada aos problemas de saúde
Redução de ameaça do diabetes.
PREPARO DE MASSAS
As etapas que devem ser entendidas para o preparo de qualquer massa são
descritas abaixo. Procure entender cada processo, antes de tentar preparar qualquer
tipo de massa.
MISTURA INICIAL
Os ingredientes que serão usados são verificados quanto à qualidade e

misturados, na massa, de acordo com a receita. Isso pode ser feito com as mãos ou
por uma máquina. O objetivo é preparar uma massa elástica e macia, mas não grudenta.
Amasse com força para que o glúten cresça e certifique-se de que a água esteja
totalmente hidratada e dê o ponto indicado.
FERMENTAÇÃO DA MASSA
A massa deve ser mantida em um ambiente aquecido e coberta com um pano

limpo para prevenir a formação de uma casca na superfície da massa. O melhor
resultado será obtido se a massa for fermentada sob a mesma alta temperatura em
que foi preparada. Se a temperatura de fermentação da massa for muito alta, a massa
começará a cozinhar demais. A fermentação da massa estará completa quando a massa
dobrar de tamanho.
153

PESAR
Este é o processo de pesar a massa com precisão em quantidades indicadas para

modelar o produto final.
MODELAR
Cada pedaço de massa preparada é moldado no formato exigido. Você precisará

praticar esta técnica para garantir que a superfície de cada pedaço de massa fique macia e sem
pregas.
DECORAÇÃO
Os produtos feitos com massa de pão podem ser decorados de várias maneiras, cada
um deles terá uma aparência diferente.
Pó seco - farinha de arroz ou semolina, pode ser levemente salpicado por toda a
superfície dos produtos modelados antes de fermentados. O resultado será um aspecto sem
brilho.
Mistura de gema ou clara de ovo - pode-se passar ovo na superfície dos produtos com
um pincel, que dará uma aparência mais brilhante e escura, além de uma casquinha. Sementes
de alcaravia e papoula podem ser salpicadas na mistura de ovo, água e leite para dar um efeito
interessante.
Mistura de gema de ovo A gema de ovo dá um efeito similar à mistura de ovo, água
e leite, mas com uma cor mais escura e um brilho mais intenso.
Manteiga derretida - a manteiga pode ser passada na superfície dos produtos assados
e fermentados para dar tanto uma cor meio dourada, como uma casca macia.
Melaço pode-se passar a mistura de ovo, água e leite nos produtos feitos com massa
antes de serem assados ou pode-se cobrir os produtos com um melaço feito com água e açúcar
depois que estiverem assados, para deixar a superfície dos produtos mais pegajosa e doce. Para
que o resultado desejado seja alcançado, pode ser necessário passar mais de uma camada.
O melaço é feito com açúcar e água fervidos juntos, até ficar com a consistência de
xarope.
Cada pedaço de massa preparada é

moldado no formato exigido. Você
precisará praticar esta técnica para
garantir que a superfície de cada
pedaço de massa fique macia e sem
pregas
154

FERMENTAÇÃO
Depois de moldar os produtos, se exigirem aquecimento, pode-se utilizar o

vapor até que os produtos possam dobrar de tamanho. Quando terminar esta etapa,
os produtos devem ser assados sem demora, visto que podem cozinhar demais muito
instantaneamente. Este processo pode ser realizado por uma câmara de fermentação.
Se a fermentação for realizada sob temperatura ambiente, certifique-se de que os
produtos estão cobertos com um pano limpo para evitar a formação de uma casca na
superfície.
DECORAÇÃO DE PÃEZINHOS DOCES OU PRODUTOS DOCES
Muitas receitas determinam que os pãezinhos ou produtos doces sejam

decorados com uma série de produtos. Lembre-se de que qualquer decoração deve
enfeitar, e não mascarar ou descaracterizar o produto.
DECORAR COM AÇÚCAR DE CONFEITEIRO, PÃO DOCE COM GLACÊ, GLACÊS

DE MARMELADA E CLARO
Deve ser passada uma camada, mais fina possível, e deve aparentar lustroso
e brilhante quando esfriar.
DECORAR COM LINHAS FINAS DE CREME OU GLACÊ
O processo de decorar com linhas finas de creme ou glacê deve ser realizado de
forma hábil e sem exageros. Deve-se levar em consideração as seguintes condições:
certifique-se de que o produto pronto já esteja totalmente frio antes de tentar

decorá-lo
trabalhe em uma área fresca da cozinha do navio
certifique-se de que o produto que será usado para confeitar foi preparado de
forma correta e higiênica.
o creme deve estar no ponto
use saquinhos ou bisnagas de confeitar esterilizados
não manuseie o produto além do necessário
armazene os produtos no refrigerador e sirva-os assim que possível.
PÃO DE FORMA E PÃEZINHOS
Na maioria dos casos, os pães devem ser separados em porções de 207 a

276 gramas. Depois de dividir os pães, certifique-se de que a massa está coberta para
evitar a formação de uma casca. Estique a massa numa mesa limpa para modelá-la
no formato desejado.
155

1 PÃOZINHO Modelado em formato arredondado e liso.
2 BENGALA Modelado em formato arredondado e depois no
formato de um bastão
3 ROSCA Duas partes, depois dobrado e torcido
4 TRANÇA Duas partes, depois trançadas
5 BUTTON Duas partes, depois é feito um nó do amor
6 ROSETTE Duas partes, depois é feito um nó frouxo com um rabo
longo que fica preso.
7 NOZINHO Duas partes, depois é feito um nó simples
MASSA PRONTA
Atualmente existe uma variedade de massas prontas, que podem ser

encomendadas ao seu fornecedor do navio, tanto em pequenas, quanto em grandes
quantidades. A maioria dos navios tende a comprar tais misturas a granel, e elas são
realmente valiosas para o tão atarefado chefe de cozinha porque:
essas massas prontas permitem que uma grande variedade de massa seja
preparada com o mínimo de habilidade e trabalho.
Elas garantem um resultado padrão.
Elas economizam muito tempo, especialmente quando o navio tem somente
um chefe para atender as necessidades da tripulação multinacional.
Ao usar massas prontas de todos os tipos é importante que as instruções do

fabricante sejam seguidas rigorosamente. Em termos reais, a mistura pronta é
transformada em massa ao acrescentar uma quantidade calculada de líquido. Para a
preparação de um produto similar aos preparados de uma forma tradicional, o processo
de fermentação é necessário depois que a mistura tenha sido transformada em massa.
TIPOS DE MASSA
Assim como existem vários tipos de massas de pão, existem muitas outras
massas de uso corrente.
Massa Enriquecida
Savarin - uma massa saborosa feita com fermento utilizada para fazer savarins, babas
e marignans.
Brioche - uma massa feita com fermento e com uma quantidade grande de gordura.
Massa folhada
Croissant - feita com uma massa cuja quantidade de gordura tenha sido colocada em
camadas como com massa folhada
Folhado Doce - também folhado

156

Especialidades em Massas
Blinis - uma panqueca fina (Russa)

Nan - um pão sem fermento feito no forno tandoori (Indiano)
Pão Sírio (pitta) - um pão sem fermento feito na forma de uma bolsa (Grego)
Chapatt - um pão sem fermento feito com uma farinha integral fina (Indiano)
Pizza
Pizza é um prato popular feito a partir de uma série de receitas italianas. Pode ser
entregue em domicílio ou levado para casa. A massa é feita da mesma forma que a massa
básica de pão, porém com água fria e com menos fermento do que é utilizado no preparo de
pães. O uso de uma menor quantidade de fermento faz com que a massa não cresça tanto e
não fique tão grossa. Pode ser dividida em porções individuais ou em porções maiores conforme
determinado. Antes de acrescentar o recheio é importante pincelar óleo na superfície, para
evitar que a umidade penetre na massa, o que poderia estragá-la perdendo assim a qualidade.
ITENS RELACIONADOS À QUALIDADE EM PRODUTOS FEITOS DE MASSA
tamanho e formato uniformes

decoração feita em todos os produtos
fermentação em todos os produtos
não é permitido o excesso de fermentação de massas
consistência uniforme em todo o produto
superfície lisa
sem casca na superfície dos produtos
frescor com cheiro sutil de álcool
Cada item aparenta leveza e textura aberta
SEGURANÇA
Ao trabalhar na cozinha do navio, lembre-se de ter muito cuidado com batedeiras e

outros equipamentos mecânicos.
não use roupas que possam ficar presas na máquina.

não coloque suas mãos perto ou dentro de batedeiras ou outras máquinas em
movimento, até ter certeza de que a máquina está parada, desligada e que a fonte de
energia foi isolada.
manuseie todos os itens com um pano seco e com as duas mãos.
tenha cuidado ao usar câmara de fermentação, uma vez que o vapor pode queimar
muito facilmente.
certifique-se de que todos os cabos elétricos estão desconectados antes de desmontar
e limpar qualquer equipamento.
157

MODO DE PREPARO DE PRODUTOS FEITOS COM MASSA BÁSICA
PREPARE SEU FORNO
Assar produtos feitos de massa é um empreendimento preciso, mas variável.

Este elemento dará orientações para o entendimento de fatores complexos que
envolvem o processo de assar massas.
É importante preparar o seu forno antes de começar a assar. Você sabe como?
Sempre pré-aqueça o forno para que a temperatura

determinada para o preparo esteja exatamente de acordo
com o produto, senão o produto será estragado
Quase todos os fornos requerem um período de pré-aquecimento antes de

atingir a temperatura operacional. No caso de fornos para assar massas, o tempo de
pré-aquecimento pode ser até de uma hora. Portanto, certifique-se de que o forno
esteja ligado pelo tempo suficiente, permitindo que atinja a temperatura indicada antes
de usá-lo.
Na maioria dos navios, o preparo de produtos feitos com massa pode ser
realizado em vários tipos de fornos. Aqui estão os três exemplos:
1 Forno de padaria
2 Forno convencional
3 Forno combinado a vapor
Antes de assar os pães, estes devem ser decorados conforme segue:
Polvilhados com semolina ou farinha de arroz que não dará uma aparência
brilhante.
Pincelados com um mistura de ovo, água e leite e decorado com sementes de
papoula, trigo descascado ou quebrado e sementes de alcaravia, etc.
Pincelados com gema de ovo que dará uma cor bem viva e uma aparência
brilhante
Pincelados com manteiga derretida que fará com que a massa fique com uma
casca macia e um brilho meio fosco.
{0>
ROLLS MAY BE COOKED WITHOUT ANY-COATING BUT WILL
NEED<}0{>PÃES PODEM SER ASSADOS SEM NENHUMA COBERTURA,
MAS PRECISARÃO SER PINCELADOS COM MANTEIGA DERRETIDA
DEPOIS DE ASSADOS.<0}
158

SEGURANÇA
É muito importante lembrar-se que ao trabalhar em áreas quentes, todos os

equipamentos grandes e pequenos devem ser tratados com cuidado. Você deve supor
que tudo que irá ao forno estará quente.
Use sempre um pano seco para segurar bandejas e assadeiras, dentro e fora
do forno.
Cuidado com vapores que são produzidos no forno. As queimaduras com

vapor podem ser muito doloridas e deixar bolhas e cicatrizes graves.
DICA DO OFÍCIO
{0>
IF ANY PIECE OF HOT EQUIPMENT IS LEFT, ENSURE IT IS
SPRINKLED WITH <}0{>SE ALGUMA PARTE DE EQUIPAMENTO
AINDA ESTIVER QUENTE, CERTIFIQUE-SE DE QUE ESTÁ
POLVILHADA COM FARINHA, COMO UM AVISO PARA OUTRAS
PESSOAS<0}
{0>
FLOUR AS A WARNING TO OTHERS<}0{><0}
A temperatura ideal para assar massas satisfatoriamente é de 200°C a 255°C

para massas normais (pães, etc.) e um pouco menor 175ÉC a 195ÉC para massas
doces. Assar sob temperatura menor evita que a superfície da massa doce queime.
PREPARO DE PRODUTOS FEITOS COM MASSA
Produtos feitos com massa podem ser testados quanto ao ponto por meio da:
observação da cor da casca.

do teste do som oco ao tocar de leve a base do produto com os dedos.
{0>
WHEN REMOVING HOT TRAYS FROM AN OVEN,
ALWAYS USE BOTH HANDS<}0{>
AO REMOVER ASSADEIRAS QUENTES DO FORNO,
SEMPRE USE AS DUAS MÃOS E UM PANO GROSSO E SECO
ESFRIAR
Uma vez que os pães estiverem assados, eles devem ser removidos do forno
e esfriados instantaneamente. Se os produtos estão sendo assados em qualquer tipo
de forma ou modelador, devem ser retirados e em seguida colocados numa prateleira
ou superfície metálica fria, até que possam esfriar
159

A ação de colocar os pães numa prateleira ou superfície metálica fria permite que o ar
circule ao redor da superfície quente do pão, permitindo assim que ele esfrie.
O PROCESSO DE ASSAR
Depois de fermentado o produto de massa crua pronta, e pré-aquecido o forno na

temperatura correta, os produtos podem começar a serem assados.
Ao assar, a massa cresce instantaneamente (salto de forno), mas uma vez que a
massa tenha alcançado uma temperatura total de 60ÉC, a fermentação irá parar e o
fermento não irá mais reagir. Uma vez que a massa tenha crescido, a temperatura do
forno fará com que a superfície da massa fique com uma casca, fazendo a massa
assentar. É importante certificar-se de que a temperatura do forno esteja quente o
suficiente, para que a casca se forme instantaneamente, uma vez que a casca irá
impedir que o produto pré-moldado possa desmoronar.
AO ASSAR, ÁGUA OU VAPOR PODEM SER

ESPIRRADOS DENTRO DO FORNO.
{0>
INTO THE OVEN.<}0{><0} {0>THIS WILL PRODUCE
A GLOSSY BROWN CRUST<}0{>ISSO IRÁ CRIAR
UMA SUPERFÍCIE EXTERNA ESCURA,
LUSTROSA E CASCUDA.<0}
É possível determinar quando o produto está completamente assado ao tocar

levemente a parte inferior do produto com os dedos. Se o som ouvido for oco, o
produto estará completamente assado. Se um som surdo for ouvido, o produto
precisa ficar mais tempo no forno.
FRITAR PRODUTOS FEITOS COM MASSA POR IMERSÃO EM ÓLEO
Ao fritar produtos feitos com massa (sonhos) por imersão em óleo, deve-se sempre
adotar os seguintes itens de segurança:
1. Use óleo limpo.

2. Esfrie e coe depois de cada sessão.
3. Coloque óleo até a metade da panela.
4. Atinja a temperatura desejada antes de começar a fritar.
5. Deixe que o óleo esteja novamente na temperatura desejada antes de
fritar outra remessa de produtos.
6. Coloque os sonhos na gordura quente, mantendo-os longe de seu
corpo.
7. Primeiramente frite do lado que os sonhos serão servidos.
160

8. Não jogue os sonhos dentro da gordura visto que irá espirrar. Não
deixe a gordura esquentar demais. Sonhos devem ser fritos numa
temperatura de 175ÉC (345ÉF) permitindo assim que assem totalmente
por dentro antes que a parte externa fique dourada e crocante.
9. Tenha sempre uma escumadeira chinesa disponível ou duas colheres
para virar os sonhos quando fritos de um lado. Você perceberá que a
massa e a temperatura do óleo estão perfeitas quando os sonhos viram
sozinhos.
10. É necessário certifique-se de que uma manta antifogo e um extintor
de incêndio estejam disponíveis e próximos da panela, e assegure-se
de que você saiba como usá-los.
EFEITOS DO CALOR EM ÓLEOS E GORDURAS
Assim que a temperatura do óleo e da gordura aumentar, mudanças evidentes

ocorreram.
Derreter a maioria das gorduras e óleos se torna mais finas sob temperatura entre
30 a 40°C.
Enfumaçar se aquecida além de 200ÉC a maioria dos óleos e gorduras começa a se

decompor e a produzir uma fumaça azul que deixa um gosto de queimado e se torna
tóxica. Enfumaçar significa, na verdade, quebrar-se em vários componentes ácidos
graxos e glicerol. Quando o óleo é muito utilizado e velho o enfumaçamento é reduzido.
Em termos gerais, os óleos vegetais têm uma probabilidade maior de enfumaçar do
que as gorduras animais. Ao fazer frituras, mantenha a temperatura abaixo do ponto
de enfumaçamento.
Ponto de combustão Quando a gordura ou o óleo é aquecido demais, irá incendiar,

isso é conhecido como ponto de combustão e ocorre numa temperatura de 400ÉC.
Se isso ocorrer, a fonte de calor deve ser desligada imediatamente e o fogo desprovido
de oxigênio deve ser apagado com uma manta antifogo.
AS GORDURAS SÃO ABSORVIDAS MAIS

FACILMENTE QUANDO AQUECIDAS,
ENTÃO OS ALIMENTOS QUE SÃO FRITOS EM
IMERSÃO DE ÓLEO OU FRITOS DE FORMA
SUPERFICIAL IRÃO IMEDIATAMENTE AUMENTAR
SUA QUANTIDADE DE GORDURA
161

CONSISTÊNCIA PRÓXIMA A NORMAL
O tempo de fermentação não foi suficiente

A massa não foi amassada o suficiente
Pouco fermento usado ou o fermento não era de boa qualidade
Forno estava muito quente
Quantidade de água usada não foi correta
CONSISTÊNCIA DISFORME
Não foi amassada o suficiente

Forno não estava quente o suficiente
Muita água
O produto foi fermentado demais
CONSISTÊNCIA ÁSPERA
Produtos foram fermentados demais

Os produtos não foram cobertos durante a fermentação
Muita água
Pouca água
SUPERFÍCIE GROSSA
Produtos foram fermentados demais

Produtos não foram modelados corretamente.
ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS PRONTOS FEITOS COM MASSA
O armazenamento mal feito pode facilmente amolecer os pães, principalmente

se forem expostos ao mofo e à umidade. Os produtos feitos de massa devem ser
embalados e armazenados sob temperatura ambiente por no máximo 24 horas.
Se pãezinhos doces estiverem disponíveis para serem armazenados, logo

depois de assados e antes de decorados, devem, então, ser colocados em embalagens
lacradas e congelados até a data determinada.
Passo a passo
PASSO UM
Junte todos os ingredientes e equipamentos. Tábua de pão levemente

polvilhada com farinha e unte suas assadeiras (bacias, se não estiver usando o fermento
instantâneo).
162

PASSO DOIS
Com um batedor de ovos de arame, misture açúcar, sal, fermento instantâneo e um

pouco de farinha.
PASSO TRÊS
Em uma panela, junte líquidos e manteiga sob uma temperatura de 120º to 130º F
(61 a 66 ºC) ou até que pequenas bolhas se formem ao redor da beirada da panela.
PASSO QUATRO
Gradualmente, acrescente a mistura líquida aquecida. Bata com uma batedeira

elétrica por 2 minutos, em média.
163

PASSO CINCO
Com uma colher de pau, acrescente gradualmente farinha suficiente até formar uma
massa macia. (Cuidado para não colocar muita farinha)
PASSO SEIS
Sobre uma tábua de pão levemente polvilhada com farinha, amasse por mais ou
menos 8 a 10 minutos até a massa ficar macia e elástica
PASSO SETE
Cubra a massa levemente com papel filme de PVC transparente untado e deixe descansar
por 10 minutos. (Se estiver usando fermento seco, neste momento, a massa é colocada em
uma bacia untada). Vire do outro lado para que a massa unte por inteiro. Cubra com papel
filme untado. Deixe crescer por mais ou menos uma hora, em um local sem ar frio e aquecido.
164

PASSO OITO
Divide a massa de acordo com as instruções da receita. Se estiver modelando a

massa em forma de pão, enrole a massa em retângulos. Comece do lado menor,
enrole firme como rocambole. Una as emendas e pontas. Coloque em uma panela
com as emendas viradas para baixo. Cubra a massa levemente com papel filme de
PVC transparente untado.
PASSO NOVE
Deixe a massa crescer em uma panela(s) por mais ou menos uma hora, em um local
sem ar frio e aquecido.
PASSO DEZ
Asse a massa pelo tempo determinado.
PASSO ONZE
Remova a massa da panela e coloque em uma prateleira de metal. Se for um pão

sem sementes, pincele manteiga derretida. Deixe esfriar ligeiramente antes de
cortar.
RECEITA DE PÃO HOLANDÊS
As seguintes receitas de pão foram compiladas de navios holandeses e foram

passadas de um navio para o outro após comprovação do uso dos melhores ingredientes
e do modo correto de preparo, produzindo assim um pão maravilhoso que é adorado
por todos a bordo. Você pode ajustar a quantidade de farinha ou água, mas sempre
lembre-se de que o fator mais importante a ser considerado é a elasticidade da massa.
Você pode usar as suas próprias receitas, mas estas receitas de pão são altamente
recomendáveis, pois os pães podem permanecer por dias, sem se tornarem ressecados.
165

PÃO BRANCO
Ingredientes:
2 quilos. Farinha branca Farinha branca
4 colheres de sopa. Banha de porco dourada
3 colheres de sopa. Fermento
2 colheres de sopa. Açúcar
1 colher de sopa. Sal
1 ½ colher de sopa. Leite em pó desnatado
1.4-litro água morna
Método:
1. Peneire a farinha dentro de bacia e acrescente a banha, fermento, açúcar, sal
e leite em pó.
2. Misture os ingredientes gradativamente e acrescente a água aos poucos, até
que a massa fique macia, lisa, mas não grudenta (por 20 minutos). Você pode
precisar ajustar a quantidade de farinha ou água, mas lembre-se de que a
massa deve sempre se soltar da bacia e deve ficar elástica.
3. Vire a massa sobre uma superfície coberta levemente com farinha e bata e
dobre a massa 3 ou 4 vezes. Forme uma grande bola. Deixe descansar coberta
por 30 a 35 minutos ou até quase dobrar de tamanho. Cubra com um pano.
4. Sove Eis o peso recomendado para cada tipo de pão:
Pãezinhos
Pãezinhos 40 gramas
Bisnaga de Cachorro quente 50 gramas
Pão de Hambúrguer 60 gramas
Baguetes 400 gramas
Pão (de forma) 900 gramas

É importante pesar cada pão para obter tamanhos uniformes.
5. Depois de separar as porções, deixe crescer pela segunda vez por 25 minutos.
Cubra.
6. Amasse e modele o pãozinho no formato desejado e coloque em uma

assadeira untada levemente com óleo. Pão de forma deve ser modelado e
colocado em uma forma de pão untada. Depois deixe crescer pela terceira
vez, coberta com um pano.
Eis o tempo recomendado para cada tipo de pão:

Pãezinhos
Pãezinhos 30 minutos
Bisnaga de Cachorro quente 30 minutos
Baguetes 30 minutos
Pão (de forma) 1 hora
166

Marcar o tempo de preparo é também importante, uma vez que o tempo pode
dar ou não um bom resultado. Em cozinhas aquecidas de navios, o tempo de preparo
pode ser reduzido, mas durante os dias frios, pode ser mais longo. Para atingir um
melhor resultado, coloque os pães perto do forno, onde é geralmente mais quente.
7. Pães pequenos Pãezinhos, Baguetes e Bisnaga de Cachorro quente assim

que dobrarem de tamanho podem ser pincelados levemente com ovo e assados
sob uma temperatura de 200ÉC por 15 a 17 minutos.
8. Pão de forma, assim que dobrar de tamanho pode ser levado imediatamente
(não precisa ser pincelado) ao forno sob uma temperatura de 200ºC por
aproximadamente 25 minutos. Assim que tirá-lo do forno, então, pincele óleo.
Para verificar se está bem feito, toque a parte de baixo e você poderá ouvir um
som oco.
9. Deixe descansar e esfriar em uma prateleira por pelo menos 4 horas.
10. Coloque em um saco plástico e lacre para manter fresco.
PÃO PRETO
Ingredientes:
1 quilo. Farinha branca
1 quilo. Farinha integral
1.4 litro de água morna
Método:
1. Peneire a farinha dentro de bacia e acrescente a farinha integral, gordura

integral, fermento, açúcar, sal e leite em pó.
2. Misture os ingredientes gradativamente e acrescente a água aos poucos, até
que a massa fique macia, lisa, mas não grudenta (por 20 minutos). A massa
deve se soltar da bacia. Você pode precisar ajustar a quantidade de farinha ou
água, mas lembre-se de que a massa deve ter elasticidade.
dobre a massa 3 ou 4 vezes.
4. Deixe a massa, em forma de uma bola grande. Deixe descansar coberta por
30 a 35 minutos ou até quase dobrar de tamanho.
5. Sove, amasse e pese a massa em porções de 900 gramas.
É importante pesar cada pão para obter tamanhos uniformes.
167

6. Depois de separar as porções, modele no formato de Pão de forma e coloque
em uma forma de pão untada. Em seguida, deixe crescer pela segunda vez
por aproximadamente 1 hora. Cubra com um pano.
dar ou não um bom resultado. Em cozinhas aquecidas de navios, o tempo de
preparo pode ser reduzido, mas durante os dias frios, pode ser mais longo.
Para atingir um melhor resultado, os pães perto do forno, onde é geralmente
mais quente.
7. Assim que dobrar de tamanho, pode ser levado imediatamente (não precisa
ser pincelado) ao forno sob uma temperatura de 200ÉC por aproximadamente
25 minutos. Assim que tirá-lo do forno, então, pincele gordura (ou óleo).
som oco.
8. Deixe descansar e esfriar em uma prateleira por pelo menos 4 horas.
PÃO DE PASSAS
Ingredientes:
2 quilos. Farinha branca
1.4 litro de água morna
2 colheres de sopa. Pasta de limão descascado
700 gramas. Passas secas.
200 gramas. Passa de Corinto ou passa branca
100 gramas. Casca de limão cristalizada
Método:
1. Peneire a farinha dentro de bacia e acrescente a, gordura, fermento, açúcar,
sal e leite em pó.
2. Misture os ingredientes gradativamente e acrescente a pasta de limão
descascado e água aos poucos, até que a massa fique macia, lisa, mas não
grudenta (por 20 minutos). A massa deve se soltar da bacia e deve ter
elasticidade.
3. Depois, aos poucos, acrescente as uvas passas, passas de Corinto e as cascas
de limão cristalizadas e continue mexendo até que as frutas secas se espalhem
totalmente pela massa.
dobre a massa 3 ou 4 vezes.
5. Modele a massa em forma de uma bola e cubra com um pano. Deixe descansar
coberta por 30 a 35 minutos ou até quase dobrar de tamanho.
6. Bata, amasse e pese a massa em tamanhos desejados.
168

7. Eis o peso recomendado para cada tipo de pão:
Pãezinhos
Pão de passas 50 gramas
Pão de forma 900 gramas
É importante pesar cada pão para obter tamanhos uniformes e um melhor resultado.
8. Depois de separar as porções, amasse e modele os pãezinhos no formato

desejado e coloque em uma assadeira levemente untada. Os Pães de forma
devem ser colocados em uma forma de pão untada com óleo. Em seguida,
deixe crescer pela segunda vez. Eis o tempo recomendado para cada tipo de
pão:
Pãezinhos
Pão de passas 30 minutos
Pão de forma 40 minutos a uma hora
dar ou não um bom resultado. Em cozinhas aquecidas de navios, o tempo de
preparo pode ser reduzido, mas durante os dias frios, pode ser mais longo.
Para atingir um melhor resultado, os pães perto do forno, onde é geralmente
mais quente.
9. Pãezinhos, assim que dobrarem de tamanho podem ser assados sob uma
temperatura de 200ÉC por 15 a 17 minutos. Pão de forma, assim que dobrar
de tamanho, pode ser levado imediatamente ao forno (não precisa ser
pincelado) sob uma temperatura de 200ÉC por aproximadamente 25 minutos.
Assim que tirá-lo do forno, então, pincele óleo.
som oco.
10 Deixe descansar e esfriar em uma prateleira por pelo menos 4 horas.
RECEITAS DE PÃO FILIPINO
PANDESAL
2 colheres de chá de fermento
1 ½ xícara de água quente
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá de sal
2 colheres de sopa de gordura
4 ½ xícaras de farinha de rosca peneirada
migalhas de pão
169

Dissolva o fermento em ¼ xícara de água quente. Em uma bacia, junte a água
restante, açúcar, sal e gordura. Acrescente 4 xícaras de farinha e a mistura do fermento.
Misture bem e, em seguida, transfira para uma superfície com farinha e amasse até
que a massa fique lisa e elástica. Use o resto da farinha para polvilhar na mesa e em
suas mãos se a massa começar a grudar. Coloque a massa em uma bacia, cubra e
deixe crescer até que dobre de tamanho.
Coloque a massa uma vez crescida sobre uma superfície polvilhada com
farinha. Estique com suas mãos até modelar em forma de um retângulo de mais ou
menos 40,64 x 7,62 cm. Comece por uma das pontas, enrole a massa com sua mão
direita enquanto fecha com a mão esquerda, formando assim uma faixa cilíndrica de
massa. Polvilhe migalhas de pão.
Deixe descansar por 15 a 20 minutos. Corte a massa em pedaços de mais ou

menos 3,81 cm de espessura. Coloque nas assadeiras com as parte cortadas viradas
para cima. Deixe crescer até o outro dia. Asse sob uma temperatura pré-aquecida de
180ÚC por 15 minutos ou até ficar dourada.
CROISSANTS RÁPIDOS
1 colher de sopa de fermento

1 xícara de água
¾ xícara de leite condensado
1 ½ colher de sopa sal
1/3 xícara de açúcar
1 ovo
5-5 ½ xícaras de farinha de comum peneirada
¼ xícara de manteiga derretida
1 xícara de manteiga
1 ovo batido com
1 colher de sopa de manteiga
Em uma bacia, dissolva o fermento na água. Acrescente leite, sal, açúcar, ovo
e um copo de farinha. Sove até ficar macia e depois acrescente a manteiga derretida.
Mistura bem e depois deixe à parte .
Em uma outra bacia, coloque 4 xícaras de farinha. Coloque e esmigalhe a

manteiga. Despeje a mistura de fermento por cima da massa e mexa delicadamente
até que farinha fique umedecida. Cubra com plástico limpo e coloque no refrigerador
por 4 horas a 1 dia.
170

Transfira a massa para uma superfície com farinha. Amasse instantaneamente
para tirar o ar. Divida a massa em 4 porções. Modele uma porção por vez. Mantenha
as porções remanescentes no refrigerador. Enrole a massa em círculos com 43,18 de
diâmetro. Com uma faca afiada, corte o círculo em 8 fatias iguais (em forma de cunha).
Enrole cada fatia, de forma frouxa, começando da começando da parte maior para as
pontas. Dobre as duas pontas, uma em direção à outra, para formar uma meia-lua.
Coloque na assadeira. Cubra levemente e deixe crescer até dobrar de tamanho. Pincele
ovo misturado com leite e água. Leve ao forno sob uma temperatura pré-aquecida de
160ÚC por 35 minutos ou até dourar levemente.
Outra forma de preparar meia-lua é enrolando a massa em retângulo e depois

cortando em triângulos. Enrole cada ponta começando da parte mais larga para as
pontas.
MONAY
Esponja
2 colheres de sopa de fermento

2 xícaras de água quente
1 colher de sopa de açúcar
1 ½ xícara de farinha de rosca (migalha de pão)
Dough
6 ½ xícaras de farinha de rosca (migalha de pão)

1ovo
¾ xícara de açúcar
½ xícara de gordura
1 colher de sopa de sal
1/3 xícara e leite em pó
leite para ser pincelado na massa
Em uma bacia, dissolva o fermento na água. Misture no açúcar e farinha. Misture

bem e depois deixe crescer até que dobre de tamanho. Junte todos os ingredientes da
massa em uma bacia e, em seguida, acrescente à esponja. Transfira a massa para
uma superfície com farinha e amasse até ficar macia. Coloque em uma bacia untada e
deixe crescer até que dobre de tamanho. Sove a massa e depois corte e modele nos
tamanhos desejados. Deixe crescer por 45 minutos. Antes de assar, faça cortes no
centro da massa e pincele leite. Salpique os cortes com açúcar, se desejar. Leve ao
forno sob uma temperatura de 160ÚC por 40 a 45 minutos.
171

ARROZ
Existem milhares de variedades de tipos de arroz ao redor do mundo, com

diferentes sabores e aromas. Mas para o cozinheiro do navio, a escolha de qual arroz
usar em um prato baseia-se, principalmente, no comprimento do grão de arroz.
Arroz Longo tem grãos que são de quatro a cinco vezes mais compridos do que finos.
É seco, fica macio depois de cozido e os grãos se mantém separados. Os exemplos de
arroz longo incluem: Basmati (aromático, com um sabor parecido com nozes, muito
usado na culinária indiana), arroz integral longo (casca removida, mas o farelo nutritivo
é mantido; a consistência é levemente borrachuda, sabor suave de nozes), e branco
polido ou arroz longo (mais amplamente utilizado, sabor suave). Arroz longo é excelente
pra ser feito à vapor ou assado, em pilaf e saladas.
Arroz curto, com um formato quase arredondado, é muito engomado e tende a ficar
grudado depois de cozido. Os exemplos de arroz curto incluem: Arroz Arborio (dá uma
consistência cremosa aos pratos) e grudenta ou arroz doce (muito grudento depois de
cozido; usado nos desertos da Ásia e em lanches). Arroz curto é o arroz usado para
pudins, risotto, croquetes, sushi, arroz refogado, e pratos moldados com arroz.
Arroz de grão médio, entre os outros dois, é mais macio que o arroz longo,
mas menos úmido que o arroz curto. É macio e solto se for servido quente, mas cozido
quando esfria.
Modo de Preparar Arroz
1. Cozinhar o arroz em uma panela elétrica de arroz: Existem muitas maneiras

diferentes de fazer arroz, e cada uma delas tem seus apreciadores. A forma
mais simples é cozinhar o arroz em uma grande quantidade de água em uma
panela de arroz elétrica, uma medida de arroz para duas medidas de água. O
tempo de preparo do arroz branco é de mais ou menos 15 a 18 minutos. Deixe
descansar por 5 minutos e antes de servir mexa levemente o arroz com um
garfo.
2. Arroz ao vapor: Coloque um medida de água com sal em uma panela e deixe
ferver. Acrescente o arroz e mexa. Tampe a panela e deixe ferver em fogo
brando até que arroz absorva toda a água e esteja macia, 15 a 18 minutos
para o arroz branco e 35 a 40 minutos para o arroz integral. Remova a panela
do fogo. Antes de servir, mexa levemente o arroz com um garfo.
3. Arroz a sauté e arroz ao vapor (pilaf): Esquente o óleo, manteiga ou uma
mistura dos dois em uma panela sob uma temperatura média. Acrescente o
arroz e mexa até cobrir os grãos. Cozinhe por 2 a 3 minutos, mexendo
constantemente. Acrescente uma medida de água com sal fervente. Deixe ferver
novamente, depois tampe e deixe cozinhar no vapor em fogo brando até que
água seja absorvida e o arroz esteja macio.
172

4. Arroz ao forno: Coloque o arroz em um pirex e acrescente uma medida de
água com sal fervente. Cubra bem com papel alumínio ou uma tampa e leve
ao forno pré-aquecido sob uma temperatura de 180ÚC até que água seja
absorvida e o arroz esteja macio, 20 a 30 minutos para arroz branco e 35 - 45
minutos para integral.
173

7º Exercício
MASSA BÁSICA E ARROZ

(MODO DE PREPARO)
174

ATIVIDADE 1:
1. Cite dois benefícios ao acrescentar os ingredientes seguintes:
SAL
1.
2.
GORDURA
1.
2.
AÇÚCAR
1.
2.
2. Quais são as condições necessárias para a proliferação das células de fermento
3. Diferencie Farinha branca e Farinha Integral.
ATIVIDADE 2:
1. Enumere os 7 passos mencionados acima na preparação de massa e explique de
forma resumida.
175

ATIVIDADE 3:
Cite, pelo menos, 5 diferentes formatos que você pode fazer com uma massa.
1.__________________________________________________________________
2.__________________________________________________________________
3.__________________________________________________________________
4.__________________________________________________________________
5.__________________________________________________________________
Quais são os tipos de massa? Cite pelo menos 1 exemplo.
Tipos de Massa Exemplo
176

Quais são os itens relacionados à qualidade dos produtos feitos com massa?
ATIVIDADE 4:
Quais são os métodos utilizados no acabamento de pães ou pãezinhos assados.
Explique cada método.
177

ATIVIDADE 5:
Explique com suas próprias palavras como você prepararia arroz usando a sua panela
de arroz elétrica.
ATIVIDADE 6:
Dê a receita para os seguintes tipos de pão.
PÃO BRANCO
Ingredientes
Modo de Preparo
178

Dê a receita para os seguintes tipos de pão.
PÃO PRETO
Ingredientes
Modo de Preparo
PANDESAL
Ingredientes
Modo de Preparo
179

Lição 8
SOPAS BÁSICAS
(MODO DE PREPARO)
180

Sopas são uma parte importante do cardápio. As sopas devem ter um sabor suave,
cor natural e consistência exata. A bordo, as sopas fazem parte tanto do cardápio do almoço
quanto do jantar.
CALDOS
Os caldos são ótimos para se ter sempre disponíveis, pois podem tornar atrativa a
receita mais sem graça. Mesmo quando o freezer está vazio, alguém sempre achará um
recipiente com caldo ou um saquinho de ingredientes prontos para serem transformados em
sopa.
Preparar um caldo não é muito difícil, pois podemos reaproveitar restos que outrora
seriam jogados fora, o que é muito frugal. Mantenha recipientes pequenos com caldos em
sua despensa do navio, para que estejam disponíveis quando necessário. Congelar caldos
em forminhas de gelo é também uma outra dica prática. Depois de congelados transfira os
cubos para um saquinho plástico especial para congelamento, dividindo assim os caldos em
pequenas porções para o preparo posterior.
Você pode diminuir o volume de gorduras e calorias ao usar caldos em pratos

preparados a sauté, em vez de óleo ou gordura. E ao preparar a comida do dia-a-dia (por
exemplo, arroz), você também pode adicionar muito mais sabor substituindo a água por
caldos.
Os quatro principais tipos de caldos são: legumes e verduras, frango, carne e peixe.
Em geral, você pode substituir um por outro em muitas receitas, mas não em todas. Um
pouco de caldo não irá afetar a receita como um todo. Uma vez que os caldos podem usar as
sobras ou itens que poderiam ser jogados fora, você poderá achar prático deixar sacos no
freezer para guardar ingredientes, como por exemplo, restos de ossos, legumes e verduras.
Ao juntar uma quantidade suficiente de ingredientes, coloque-os em uma panela de caldo.
Você pode intensificar o sabor de qualquer caldo simplesmente fervendo-o por um

longo período, até que o volume de líquido diminua.
Evidentemente, você pode sempre comprar caldos enlatados, no entanto, se tentar

fazer seu próprio caldo, nunca mais irá comprar caldos enlatados. É mais simples e barato e
não há razão para não querer prepará-lo.
Caldo de Legumes e Verduras

Com exceção das crucíferas (que inclui brócolis e couve-flor), que podem
sobrecarregar o sabor do caldo de legumes e verduras, você pode usar todos os tipos de
legumes para preparar caldos. O sabor irá variar levemente, dependendo da mistura que
utilizar. Os tomates também podem intensificar o sabor do caldo, então cuidado ao usá-los;
tente usar uma quantidade pequena, a menos que você queira um sabor forte de tomate.
Algumas pessoas acham que o aspargo também intensifica o sabor do caldo, porém ele
intensifica a cor e enriquece o caldo de legumes e verduras.
Preparar caldos é uma boa forma de esvaziar o refrigerador de alimentos que não estão tão
frescos. Não limite o preparo de seu caldo ao uso de legumes inteiros. Ao cozinhar, comece
181

a guardar cascas (evidentemente bem lavadas) e sobras. Seu caldo será coado antes
de ser usado, e todas aquelas cascas estranhas serão separadas, mas elas terão
deixado um sabor maravilhoso no seu caldo. Alguns legumes e verduras excelentes (e
suas sobras) que podem ser utilizados no preparo de caldos: cebola, alho, batata,
batata-doce, abóbora italiana, cenoura, aipo, cogumelo, ervilha, milho (espigas de milho
também podem dar muito sabor aos caldos de legumes e verduras), salsa, feijão verde,
beterraba, pimentão, cebolinha, cebola branca, alfavaca fresca ou outras ervas, etc.
Você pode também acrescentar algumas frutas ou sobras de frutas ao seu

caldo de legumes e verduras com ingredientes mistos. Maçãs, pêras e até mesmo
abacaxis são boas opções.
A experiência prática recomenda: metade de ingredientes sólidos para metade

de água. Uma boa dica para dar sabor ao caldo é colocar mais ou menos uma colher
de sopa de pimenta-do-reino e uma ou duas folhas de louro. Cubra seus ingredientes
com água, leve a água até o ponto de fervura e ferva os ingredientes por mais ou
menos uma hora. Deixe esfriar e coe para remover eventuais pedaços de legumes,
verduras, frutas ou sobras. Isso é tudo o que precisa ser feito. Você acabou de fazer
um caldo de legumes e verduras.
Caldo de Aves
Você pode encomendar pedaços de frango ou peru para fazer caldo
(encomende ou reserve partes mais baratas, como por exemplo, costelas e pescoço).
O caldo de aves também é uma ótima forma de usar os ossos que sobram ao cortar e
limpar o peito de frango. Você pode também usar as sobras de frango já cozidas ou a
carcaça de peru em vez de carne crua fresca para fazer o caldo, ou seja: não jogue
fora os ossos de peru que sobrarem; use-os.
Ao preparar o caldo de aves, assim como fizemos com o caldo de legumes e
verduras, você pode usar aves frescas inteiras ou guardar restos que sobraram. Se
você quiser preparar um caldo mais escuro e rico em nutrientes, asse a ave, ossos da
ave, legumes e verduras no forno, numa temperatura de 450° por quarenta minutos,
antes de colocá-los no seu caldo.
Então, aqui está a receita básica de caldo de ave (você pode usar uma
quantidade aproximada de sobras em vez de legumes e verduras inteiros, como
indicados na receita):
1,8 ou 2,2 quilos de partes de frango, peru ou de ossos de carne
1 cebola grande picada
2 ou 3 cenouras grandes picadas
3 ou 4 talos de aipo (a parte de cima das folhas também são ótimas para o
preparo de caldos)
6 a 8 dentes de alho picados
1 colher de sopa cheia de pimenta-do-reino preta
182

Coloque todos os ingredientes dentro de uma panela e cozinhe em fogo brando
por mais ou menos duas horas. Periodicamente, tire a espuma que sobe na panela. Ao
terminar de preparar, coe o caldo e coloque no refrigerador por algumas horas. Qualquer
gordura do caldo ficará congelada na parte superior e pode ser facilmente retirada.
Seu caldo está agora pronto para ser usado ou congelado.
Caldo de Carne
Uma vez que você queira deixar a maioria dos caldos de carne mais escura e
rica em nutrientes, eu recomendo que você asse a carne, ossos e legumes por mais ou
menos 45 minutos numa temperatura de ao forno a 450° F (230ºC) antes de adicioná-
los ao caldo e antes de acrescentar água. Você pode fazer um caldo de carne sem
assar a carne antecipadamente, todavia, seu caldo ficará mais claro e não tão rico em
nutrientes e sabor.
Assim como fizemos com todos os outros caldos, você pode usar tanto legumes
e verduras inteiros quanto as sobras. Basta usar uma quantidade equivalente
aproximada de sobras, em vez de legumes e verduras inteiros.
Então, aqui está uma receita básica de caldo de carne:

2,2 a 3,2 kg de carne magra e ossos (se o que tem em mãos for mais carne do
que ossos, use 2,2 kg; se for mais osso do carne, aumente a quantidade).
Pode ser usado bife, vitela, cordeiro, porco, pernil (que dará um sabor nítido de
defumado), ou veado
2 cebolas grandes picadas
4 cenouras grandes picadas
4 talos de aipo
1 cabeça de alho descascada e picada
2 tomates grandes picados
4 folhas de louro
1 colher de sopa cheia de pimenta-do-reino preta
1/2 xícara de salsa picada
Tempere com mais ou menos uma colher de sopa de cada erva que você
deseja usar: orégano, alfavaca, ou tomilho. Cubra com água (mais ou menos
6,81 ml).
Acrescente os ingredientes à panela onde o caldo será preparado e ferva em

fogo brando por 4 horas, mexendo-os ocasionalmente. Se necessário, acrescente mais
água para manter os ingredientes cobertos. Coe os ingredientes sólidos e guarde o
caldo no refrigerador por algumas horas. A camada de gordura pode, facilmente, ser
retirada do caldo resfriado, tornando-o pronto para o uso ou para ser congelado.
183

Caldo de Frutos do Mar
Caldo de frutos do mar pode vir a calhar com muitas receitas. Você pode usar
quaisquer sobras de peixes brancos mais baratos, ossos ou retalhos. Você pode também
usar a carapaça de caranguejo, camarão e lagosta para dar mais sabor ao caldo de
frutos do mar.
1,8 a 2,2 kg de ossos e retalhos de peixe branco suave (por exemplo, bacalhau
ou linguado) e/ou mariscos.
2 colheres de sopa de manteiga
2 cebolas grandes picadas
4 ou 5 dentes de alho picados
1 talo de aipo
uma colher de sopa de caldo de limão
1/2 xícara de salsa picada
1 colher de chá cheia de pimenta-do-reino preta
1 xícara de vinho branco seco (opcional)
aproximadamente 4,54 ml de água
Derreta a manteiga na panela onde o caldo será preparado e prepare cebola,

alho e aipo a sauté por mais ou menos 5 minutos ou até amolecer. Acrescente os
demais ingredientes e ferva em fogo brando por mais ou menos uma hora.
Periodicamente, tire a espuma que ficará na parte superior. Deixe esfriar e coe os
ingredientes sólidos. Seu caldo está agora pronto para ser usado ou congelado.
CLASSIFICAÇÃO DAS SOPAS
Sopas são classificadas em grupos. Cada grupo pode ser preparado usando uma
receita e modo de preparo básico. Com a adição ou substituição de ingredientes,
uma série de sopas pode ser preparada dentro de cada grupo:
BISQUE Um purê cremoso de molusco com arroz ou farinha de rosca com creme de
leite
CALDO DE CARNE Caldo saboroso que contém legumes e verduras, carne e um

cereal, geralmente cevada.
CALDOS À BASE DE MOLHO MARRON São baseadas em molho Espagnole/Jus-

lie. O caldo é feito com carne assada que é triturada antes de ser usada na sopa.
CONSOMMÉ Sopa clara feita com carne, ave, animal de caça ou caldo refinado de
peixe.
CREME Uma sopa saborosa feita com uma mistura de farinha, manteiga e leite; com
legumes e verduras ou ave, com creme de leite ou leite.
184

INTERNACIONAIS Sopas específicas da cozinha internacional.
PURÊ Uma sopa consistente cujos conteúdos são amassados ou processados.
VELOUTE Uma sopa saborosa feita com uma mistura de farinha, manteiga e leite;
legumes e verduras ou ave e uma mistura de gemas de ovo e creme de leite que é
acrescentada quando a sopa estiver quase pronta.
Embora seja importante que você possa reconhecer e definir todas as classificações
de tipos de sopas, somente três destes grupos precisam ser estudados
minuciosamente, e estes grupos são:
1. CREMOSAS
2. CALDOS
3. PURÊ
Alguns dos termos freqüentemente usados no preparo de sopas são:
Brunoise Cortes de legumes, cubos de 2mm.
Chiffonade Folhas de verduras cortadas em tiras finas, como alface
Pluche um raminho de verdura, como por exemplo, salsa.
Panquecas salgadas Panquecas básicas sem açúcar.
Croute fatia de pão francês torrado
Diablotin fatia de pão francês torrado com queijo parmesão.
Crouton um quadradinho de pão torrado
Sippet fatias finas de pão frito
Quenelles quadrados de recheio
Royale um creme de ovos assado, normalmente muito saboroso
185

CREMES
Existem três modos de preparo que podem ser utilizados ao preparar sopas
cremosas.
Modo de preparo 1
Prepare uma mistura de legumes e verduras indicada para o tipo de sopa que será
preparado. Adicione o tempero principal. Deixe a mistura na manteiga ou no óleo
vegetal.
Adicione farinha e prepare uma mistura de farinha, branca ou integral, manteiga e

leite; conforme indicado na receita da sopa. Deixe esfriar.
Aos poucos, adicione o molho branco ainda fervendo e misture bem para não
encaroçar.
Deixe ferver em fogo brando por até uma hora, mas talvez seja necessário
acrescentar caldo até o topo e tirar as impurezas da superfície.
Passe no chinois ou no processador de alimentos, e em seguida, verifique

novamente o tempero e a consistência.
Método 2 (Prepare um molho Bechamel básico)
Deixe os temperos no bafo com manteiga ou óleo vegetal.
Junte tudo e acrescente um pouco de molho branco e deixe ferver em fogo brando
por até uma hora. Durante o tempo de preparo, coloque o molho branco e retire as
impurezas da superfície.
Passe no chinois ou processador de alimentos e verifique novamente o tempero e a

consistência.
Método 3
Prepare um purê básico e adicione um pouco de creme de leite ou leite para tornar a
sopa cremosa.
186

CALDOS
Originários da cozinha da fazenda, os caldos são sopas preparadas de forma

simples, normalmente com caldos de carne previamente cozida ou assada.
O caldo mais famoso é:
Caldo Escocês
1 litro de carne de carneiro

200 gramas de legumes e verdura cortados em cubos (cenoura, nabo, alho-
poró, aipo e cebola)
15 gramas de cevada granulada s
alsa picada
100 gramas pescoço de carneiro
Manteiga
1. Escalde e resfrie o carneiro e ferva-o em fogo brando no caldo.

2. Ponha a cevada de molho; escalde e deixe-a esfriar. Adicione a cevada à
carne e ao caldo por 45 minutos.
3. Refogue os legumes e verduras cortadas em cubos na manteiga
4. Quando a carne estiver cozida, remova-a e junte-a aos legumes e verduras
refogados.
5. Corte a carne em cubos e coloque-a novamente na sopa.
6. Antes de servir acrescente a salsa picada.
PURÊ
Um purê é definido com uma sopa grossa feita tanto com legumes e verduras
frescas, quanto com um purê de legumes e verduras.
Purê de Lentilhas
235 gramas lentilhas
1 ¾ litros molho branco
50 gramas cebola com cravo salpicado
50 gramas 1 cenoura inteira
25 gramas bacon sem pele
Bouquet garni (buquê de ervas frescas como salsinha, tomilho e louro).
Fatias finas de pão frito
1. Lave as lentilhas e ponha-as de molho até ficarem macias.

2. Adicione todos os ingredientes.
3. Ferva em fogo brando por 1 hora e cubra com mais caldo, se necessário.
4. Passe na peneira e em um chinois fino.
5. Verifique novamente o tempero e a consistência.
Pode-se acrescentar uma pequena quantidade de fubá para que a sopa fique no ponto.
187

FINALIZAÇÃO DE SOPAS
Se a sopa, independente do tipo, foi preparada de acordo com uma receita

precisa e um modo de preparo correto, apenas alguns pequenos ajustes de tempero e
consistência serão necessários.
Deve-se ter cautela ao adicionar mais tempero, o que deve ser feito sob a
supervisão de um cozinheiro experiente, pois uma vez temperada em excesso a sopa,
é impossível mudar o sabor.
Sopas cremosas podem ser finalizadas com um creme batido, que pode ser
adicionado na superfície de cada porção. Isso pode ser feito na cozinha do navio ou
na mesa de acordo com a preferência da tripulação. Esta é uma alternativa, mas a
sopa pode não ser armazenada de forma segura ou reaquecida para uso posterior,
tornando método não recomendável.
Um processo conhecido como monte au beurre pode ser usado para finalizar
algumas sopas. Quando a sopa estiver pronta e ainda fervendo, acrescente uma
porção de manteiga gelada e mexa bem. A manteiga dará tanto uma nova cor quanto
um novo sabor à sopa. Sopas que foram finalizadas com manteiga não formarão uma
camada de gordura se as sopas são resfriadas.
Se a sopa ficar muito grossa, pode-se acrescentar tanto leite como um caldo
adequado. Se a sopa estiver rala pode-se reduzir a quantidade de água ao colocá-la
no fogo bem alto até que a sopa fique na consistência exata. Em muitos casos, para
engrossá-la pode-se adicionar, por exemplo, fubá ou araruta na forma de purê.
QUALIDADE DAS SOPAS PREPARADAS
Para garantir que a sopa preparada tenha a melhor qualidade, deve-se

lembrar dos seguintes pontos:
1. Use um equipamento limpo e certifique-se de que a sua área de trabalho

está limpa e bem organizada.
2. Siga as normas de segurança ao usar facas no preparo de ingredientes.
3. Verifique as receitas das sopas que serão preparadas e pese precisamente
os ingredientes necessários.
4. Certifique-se de que todos os ingredientes têm uma excelente qualidade e
foram lavados e estão frescos e saudáveis.
5. Verifique se o caldo que será usado está fresco e experimente-o antes de
acrescentá-lo à sopa.
6. Respeite o tempo necessário para o cozimento e conclusão da sopa antes
de servi-la.
7. Prepare a sopa de acordo com a receita e ao finalizá-la, tenha um cuidado
especial com a consistência e quantidade.
188

DECORAÇÃO PARA SOPAS
As decorações são acrescentadas às porções da sopa já pronta, no

momento de servir, ou são mantidas nos pratos de sopa a serem servidos. É melhor
enfeitar as porções, garantindo assim que todos os tripulantes recebam um pouco.
Algumas sopas que não são enfeitadas com enfeites clássicos, mas são
servidas com pães cortados em quadradinhos pequenos ou com fatias finas de pão
frito.
ARMAZENAMENTO DE SOPAS
Se a sopa foi preparada recentemente e a receita indicar que seja servida

imediatamente, a sopa deve ser mantida em banho-maria sob temperatura acima de
75°C (167°F).
As sopas são consideradas alimentos com alto risco de contaminação e

devem ser resfriadas e armazenadas corretamente para minimizar o perigo de
proliferação de bactérias. Resfrie as sopas prontas e que não forem consumidas
imediatamente assim que possível.
As sopas que serão armazenadas por pouco tempo devem ser mantidas sob
temperatura abaixo de 5°C, em recipientes limpos, cobertos com papel manteiga.
Registre sempre a data e nome da sopa armazenada.
As sopas podem ser congeladas. Neste caso a temperatura deve ser abaixo
de -18°C.
Antes de serem utilizadas, as sopas armazenadas devem ser aferventadas

novamente por pelo menos 2 minutos. Nunca esquente sopas mais de uma vez.
Ao preparar sopas, lembre-se que os principais riscos de contaminação são:
Bactérias que contaminam alimentos são facilmente adquiridas de

superfícies e equipamentos sujos.
Falta de higiene pessoal.
Resfriamento prolongado.
Resultado do armazenamento incorreto.
Falha na embalagem de produtos armazenados.
189

PRÁTICAS SAUDÁVEIS
GORDURAS NO CORPO
As gorduras são compostas por glicerinas e ácidos graxos (triglicérides),

composta pela mistura de três substâncias químicas: carbono, hidrogênio e oxigênio.
São os ácidos graxos que dão às gorduras o sabor e os nutrientes. Os ácidos graxos
podem ser divididos em dois principais grupos: saturados e insaturados. A diferença
entre eles é o número de partículas de hidrogênio presentes em cada tipo. Um ácido
graxo saturado é aquele que tem o maior número possível de átomos de hidrogênio.
Um ácido graxo não saturado é aquele que pode receber o maior número de átomos
de hidrogênio. Os ácidos graxos saturados são encontrados em gorduras, como por
exemplo, manteiga, banha de porco, gordura de assados e sebo. Na verdade, uma
boa dica para determinar se a gordura é saturada é observar se ela se mantém sólida
quando sob temperatura ambiente. Os ácidos graxos insaturados são encontrados
em óleos vegetais e óleos de peixe. Alguns exemplos comuns são: óleo de milho, óleo
de colza, óleo de girassol e óleo de peixe.
Atualmente, existe uma verdadeira preocupação sobre a relação entre a

quantidade ingerida de gordura e as doenças do coração e excesso de peso. A ingestão
excessiva de gordura cria uma substância no corpo chamada de colesterol. Esta
substância é produzida pelo fígado e entope as artérias e veias que sobrecarregam
sucessivamente o coração, podendo, portanto, impedir a circulação de sangue no
cérebro e resultar em um derrame cerebral.
Ao preparar sopas evitem gorduras sólidas. Use óleos vegetais, como por
exemplo, óleo de girassol, óleo de soja, óleo de colza ou uma das margarinas
insaturadas para substituir a manteiga. Além disso, os iogurtes podem ser utilizados
para finalizar as sopas cremosas, em vez de creme de leite ou leite.
FIBRAS
Uma vez que outros nutrientes dos alimentos foram absorvidos, as fibras
alimentares remanescentes ajudam a adicionar volume e remover os resíduos pelo
intestino grosso e expeli-los do corpo. As fibras ajudam na prevenção de prisão de
ventre e promovem o melhor controle do estado de saúde, controlando assim doenças,
como por exemplo, a diabetes e o excesso e peso.
As fibras podem ser adicionadas às sopas através da inclusão de legumes e

verduras, arroz e cogumelos como ingredientes básicos e acompanhamentos. Além
disso, o uso de fatias finas de pães fritos em óleo vegetal ou torradas feitas de pão
preto ou integral irá aumentar a quantidade de fibras das sopas.
190

É importante lembrar-se dos efeitos do sal na dieta e promover uma saúde
melhor para a tripulação. Ao temperar as sopas use o mínimo de sal possível. O sal é
composto por dois elementos: sódio e cloro. Tanto o sódio quanto o cloro são
necessários para manter o equilíbrio do nível de líquido dentro do corpo. Se for usada
uma grande quantidade de sal, por um longo período, existe o risco dos indivíduos
desenvolverem um quadro de pressão alta que pode aumentar o risco de derrame
cerebral e ataque do coração. O corpo precisa somente de 5 a 9 gramas de sal por
dia, mas a média das pessoas consome mais ou menos de 15 a 20 gramas (2 a 4
colheres de chá) por dia.
O excesso de sal é filtrado pelos rins e se houver muito sal no organismo os

rins irão armazená-lo. Portanto, os rins como todos os órgãos do corpo podem começar
a ficar tensionados e sobrecarregados.
191

8º Exercício
SOPAS BÁSICAS
(MODO DE PREPARO)
192

ATIVIDADE 1
Usando o espaço abaixo, preencha as receitas e modos de preparo da Sopa de
Creme de Tomates
SOPA DE CREME DE TOMATES

Receita
Modo de preparo
Identifique e liste os ingredientes das seguintes sopas cremosas.
Sopa cremosa de ervilhas
193

Sopa cremosa de Abóbora -moranga
Sopa de espinafre
Qual é o corte de legumes e verduras utilizado no preparo de caldos?
194

ATIVIDADE 2:
Como o purê pode ser engrossado?
ATIVIDADE 3:
Preencha o quadro abaixo conforme indicado.
FRANGO CONSOMMÉ COM TIRINHAS DE GENGIBRE (Sopa Tinola)
Ingredientes:
Método:
195

SOPA AMARGA COM CABEÇA DE SALMÃO E MISSÔ (Sinigang sa Miso)
Ingredientes:
Método:
SOPA DE MACARRÃO COM DIVERSOS TIPOS DE CARNE (Batchoy)
Ingredientes:
Método:
196

ALMÔNDEGAS COM MACARRÃO FINO DE TRIGO (Miswa)
Ingredientes:
Método:
197

Lição 9
CARNES
(MODO DE PREPARO)
198

INTRODUÇÃO
As pessoas que manipulam carnes devem:
Ter um excelente padrão de higiene pessoal

Evitar todas as formas de contaminações múltiplas
Manipular carne crua o mínimo possível
Utilizar o refrigerador ao máximo
Garantir para que todos os equipamentos estejam limpos e bem conservados
Usar as roupas de proteção recomendadas
Ser capaz de identificar itens relacionados à boa qualidade ao selecionar carnes
para uso dentro da cozinha do navio.
Os modos de preparo contidos nesta lição destinam-se a todos os aspectos

relacionados à:
· Carne bovina Porco
Carneiro Rins Fígado
Existem quatro processos principais envolvidos:
Dissecação Dividir as carcaças em pedaços reconhecíveis com um serrote de

açougueiro, cutelo, faca para desossar.
Desossar Remover todas as carnes dos ossos deixando o mínimo possível de carne
nos ossos.
Separar em porções Cortar cada pedaço de carne no tamanho correto de acordo com
o prato no qual a carne será utilizada e remover o excesso de
gordura e cartilagem.
Processamento Processamento de carnes preparadas anteriormente como, por

exemplo, bitoques, hambúrgueres, salsichas, etc.
A CONSTITUIÇÃO DA CARNE
Antes de preparar a carne, é importante entender sua constituição. A carne magra é

constituída por músculos que são, na verdade, vários feixes de fibras interligadas pelos tecidos
conjuntivos. Estas fibras são muito pequenas e podem ser vistas claramente apenas em carnes
duras, uma vez que, quanto maior a quantidade de fibras, mais dura é a carne.
As fibras são interligadas por tecidos conjuntivos e divididas em 2 tipos - colágenas

(brancas) e elásticas (amarelas). A elastina é mais presente em animais velhos, sujeitos à
muito exercício, cuja carne provavelmente ficará mais dura quando preparada. Ela não ficará
mais mole com o aumento do tempo de preparo e deve ser removida, dividida empedaços ou
moída. Por outro lado, as carnes com mais fibras colágenas podem ser preparadas através de
métodos que deixam a carne mais suculenta e que criam a gelatina que não afeta a maciez da
carne pronta.
199

Boa parte do sabor das carnes prontas vem da gordura, que é encontrada nos
tecidos de gordura de todas as carnes, em sua superfície ou na própria carne, na
forma de gordura entremeada. Quando a gordura entremeada está presente, a carne
é tanto macia como muito saborosa. As juntas do animal que faz mais exercício são
mais duras, porém elas têm o melhor sabor, portanto, devem ser preparadas devagar
e mantidas sempre umedecidas para extrair o mínimo de sabor e amaciar a carne.
O ato de pendurar a carne depois que o animal foi abatido faz com que a carne
se torne macia, suculenta e saborosa. Este processo faz também com que os músculos
enrijecidos, causado pelo rigor mortis, possam relaxar permitindo assim a ação das
enzimas e a criação de uma acidez que neutraliza os efeitos do rigor mortis e torna a
carne mais macia, saborosa e suculenta.
Eis algumas dicas ao comprar carne:
Encomende a carne de um bom fornecedor para navios.

Evite excesso de osso, cartilagem ou gordura.
Evite carne com a cor vermelha fosca ou marrom escuro que mostra que a carne não
é fresca.
A carne deve ser suculenta e não deve apresentar odor.
Verifique os cortes determinados na receita.
Compre somente a quantidade necessária.
Eis algumas dicas para o congelamento de carnes:
Dependendo do corte, a carne crua pode ser armazenada por até 6 meses no
freezer.
Cortes grandes de carne, como bifes e ou uma grande porção de carne para
assar podem ser congelados com segurança por até 6 meses. Cortes pequenos como
bifes de carne bovina não devem ser congelados por mais de 4 meses, e carne moída
não deve ser congelada por mais de 3 meses.
As carnes congeladas devem ser mantidas sob a temperatura de 0°F (-18°C).

O tempo de congelamento de carnes prontas é menor que o de carne crua,
devido fenômeno conhecido por carne sem gosto. Certos sabores oxidam no freezer
depois de certo tempo.
DESCONGELAMENTO DE CARNES
Todos os tipos de pedaços ou porções de carne devem ser descongelados

sob a temperatura de refrigeração comum (3ºC) por até 24 horas. Os pedaços ou
porções de carne devem ser colocados em bandejas auto-absorventes, que por sua
vez são armazenadas em uma área da câmara fria que não contém nenhum outro tipo
de alimento.
200

Como existe o perigo do sangue escorrer das bandejas, é importante certificar-se de
que a carne e os produtos feitos de carne em descongelamento sejam colocados nas
prateleiras mais baixas da câmara fria. A bandeja deve ser esvaziada e lavada
freqüentemente para que a carne não fique em contato com nenhum líquido que possa
verter durante o processo de descongelamento. Uma vez descongelada, é importante
preparar e servir a carne o mais rápido possível.
No refrigerador:
Planeje com antecedência o futuro, uma vez que esta é a técnica mais lenta de
descongelamento. Itens pequenos congelados podem descongelar da noite para o
dia no refrigerador, enquanto itens maiores demorarão ainda mais tempo para
descongelar.
Coloque a carne em um saquinho plástico, em uma panela ou prato para evitar que o
líquido que sai da carne respingue em outros alimentos. Um filé de 2,54 cm levará
cerca de 12 a 14 horas para descongelar. Para cada 454 gramas de um pedaço grande
para assar, permita um tempo de descongelamento de 4 a 7 horas; para cada 454
gramas para um pedaço pequeno, 3 a 5 horas. Um pacote de carne moída com 2,54
cm de espessura irá descongelar em 24 horas.
O descongelamento no microondas:
Planeje o preparo imediato da carne que foi descongelada no microondas, uma vez
que algumas áreas do alimento podem começar a cozinhar durante o processo de
descongelamento.
A carne não deve ser descongelada sob temperatura ambiente no balcão da cozinha
do navio. A carne descongelada no refrigerador poderá ser mantida por alguns dias,
mas a carne descongelada mais rapidamente deve ser utilizada imediatamente. A carne
que foi descongelada não deve ser recongelada crua.
Nunca descongele carne, ave ou peixe no balcão da cozinha ou em água

quente.
As bactérias se multiplicam rapidamente sob uma temperatura de 40 a 140 graus F

(20 ºC a 72 ºC).
Após o descongelamento de carnes, aves ou vísceras,

ELAS NÃO DEVEM SER RECONGELADAS PARA USO FUTURO.
Se a carne congelada foi descongelada, não é recomendável o recongelamento

por várias razões, a menos que seja preparada antes:
A carne perde qualidade a cada congelamento e recongelamento. O ato de

congelar cria cristais de gelo dentro da carne (uma vez que a carne contém um
percentual grande de água).
201

Estes cristais de gelo rompem as fibras, o que leva ao sangramento da carne
quando descongelada. Se repetido, a carne ficará com uma consistência muito seca.
Nunca recongele a carne que foi descongelada e deixada sob temperatura

ambiente.
MODO DE PREPARAR CARNES
RETIRADA DA PELE
Esfolar pedaços de carne é uma prática que requer habilidade e, na maioria

das vezes, a pele é tirada da carne magra, para depois ser cuidadosamente puxada
para fora. Este processo se torna bem mais fácil quando a carne é mantida no
refrigerador até o momento em que será esfolada, uma vez que quando a carne fica
sob uma temperatura ambiente, torna-se bem mais difícil remover totalmente a pele e
dar um bom acabamento.
LAVAGEM
Uma vez que os pedaços de carne foram obtidos, eles devem ser totalmente
lavados sob água fria antes do preparo para certificar-se de que qualquer superfície
contaminada foi removida e de que os perigos de contaminação múltipla foram
minimizados.
TEMPERO
Qualquer carne, antes de ser preparada, deve ser imediatamente temperada

com sal e pimenta, por dentro e por fora e de forma leve. Outros temperos podem ser
acrescentados como alecrim, gengibre ou pimenta moída. Esfregue os temperos em
toda a superfície, mas tenha cuidado para não temperar demais quando usar ervas e
pimentas com sabores mais fortes. É possível comprar uma série de temperos prontos
que podem ser pincelados pela carne e ave. Estes temperos tendem a ser mais fortes
tanto na cor como no sabor, portanto, novamente tenha cuidado para não temperar
demais.
FATIAR
Ao fatiar a carne ou vísceras, suas fatias devem ser cortadas na espessura

determinada e cada fatia deve ter um peso uniforme. Sempre fatie qualquer tipo de
carne observando o sentido da fibra, uma vez que ajuda a tornar a carne mais macia e
minimiza qualquer deformação ao ser preparada.
Após fatiar a carne, geralmente é preciso bater a carne para dar uma
consistência mais macia e separar os tecidos conjuntivos, que podem deixar a carne
dura. Este processo é conhecido como bater a carne e pode ser feito com um batedor
ou martelo de carne.
202

REVESTIMENTO
A maioria dos pedaços de carne é revestida com uma camada que protege a
carne (chamada de empanar) antes de serem cozidas ou assadas. Alguns exemplos
comuns de camadas de proteção são:
Farinha temperada; mistura de ovo, leite e água; e migalhas de pão fresco

Farinha temperada
Ovo cru temperado
Experimente outros tipos de camadas de proteção como: flocos de aveia,

queijo parmesão, nozes picados, etc. As razões para a utilização de algum tipo de
camada de proteção são:
Dar uma cor e aparência diferente aos prantos prontos.

Proteger alimentos delicados do calor intenso quando preparados
Evitar que alimentos delicados se tornem secos quando preparados
Ajudar a minimizar o encolhimento dos alimentos quando preparados
CORTAR EM CUBOS
Cortar a carne em cubos com uma faca de cozinha afiada, numa tábua de
cortar de plástico que deve ter um código de cores vermelho. A carne é cortada em
cubos regulares de vários tamanhos, adequados os objetivos de uso de cada um. É
removido o máximo de gordura e tecidos conjuntivo possível. Essas pontas podem ser
derretidas para a formação de gordura ou gordura de terceira classe.
É importante que toda carne que é cortada em cubos seja cortada em formatos
e tamanhos regulares. Em geral, os cortes de carne em cubos são:
Carne bovina fraldinha, ponta de agulha, músculo, acém

Carne de porco paleta
Carneiro paleta, pescoço, peito
DIVIDIR EM PORÇÕES
Muitos pedaços de carne são previamente divididos em porções antes de

serem preparados. As porções devem ser cortadas em um formato regular, tamanho
e espessura pré-determinados. A carne pode ser dividida em porções com ou sem
osso.
203

Uma regra útil de tamanho a ser seguida é:
Carne bovina
Pedaço grande para assar com osso 4 a 6 porções por quilo.
Pedaço grande para assar sem osso 6 a 8 porções por quilo.
Aferventado ou feito na panela 6 a 8 porções por quilo.
Ensopados, pudings e tortas 8 a 10 porções por quilo.
Bifes - Alcatra 120 a 250 g. por porção
Picanha 120 a 250 g. por porção
Tournedos 90 a 120 g. por porção
Filé 120 a 180 g. por porção
Vísceras
Fígado de Boi 8 porções por quilo.
Rim de Carneiro 2 por porção
Rabo de Boi 4 porções por quilo.
Língua de Boi 4 a 6 porções por quilo.
Carneiro
Pernil 6 a 8 porções por quilo.
Paleta com osso recheada 6 a 8 porções por quilo.
Lombo e melhores partes 6 porções por quilo.
Pedaço para fritar 90 a 120 g por porção
Bisteca 120 a 180 g. por porção
Carne de porco
Pernil 8 porções por quilo.
Paleta 6 a 8 porções por quilo.
Chuleta 6 a 8 porções por quilo.
Bisteca 180 a 250 g por porção
Presunto
Quente 8 a 10 porções por quilo.
Frio 10 a 12 porções por quilo.
Salsichas pode-se obter 12, 16 ou 20 por quilo.
Chipolatas rendem aproximadamente 32,48 por quilo.
Carne Fria 16 porções por quilo.
Bacon com uma faixa de gordura 32 a 40 fatias finas por quilo.
Bacon magro 24 a 32 fatias finas por quilo.
204

ROCAMBOLES
Algumas carnes podem ser enroladas antes de preparadas, e envolve:
O cuidado para remover todos os ossos

A remoção e excesso de gordura.
A modelação do pedaço de carne
Amarrar o pedaço de carne para manter o formato determinado.
Quando a carne é desossada, enrolada e amarrada, é muito mais simples de

serem fatiadas e isso pode ser feito com as mãos ou com um cortador de frios. Na
maioria dos casos, a carne quando desossada e enrolada fica mais gostosa.
Desossar e enrolar são processos particularmente adequados para juntas mais

difíceis de preparar como paleta de vitela ou carneiro e pedaços sobressalentes de
costela da chuleta de porco.
RECHEIO
Muitos dos pedaços de carne de carneiro ou porco enrolados, desossados e

mais gordos são mais adequados para recheios. O tipo de recheio usado é determinado
pelo tamanho da carne na qual o recheio será usado.
Carne de porco Recheio de sálvia e cebola

Carneiro Recheio de tomilho com salsa
Seja qual for o tipo de recheio usado, ele deve ser feito, esfriado e em seguida
colocado dentro da carne, que deve ser preparada imediatamente.
Quando a carne é recheada, ajuda na digestão de algumas carnes gordas e

melhora a aparência do prato.
Pedaços de carne
Uma vez desossada a carne, o recheio é colocado dentro do pedaço da

carne antes de ser modelado e amarrado. Nunca amarre o pedaço de carne
recheado muito firme, pois o recheio provavelmente irá expandir enquanto estiver
cozinhando ou assando.
205

BATER A CARNE
Bater a carne é um processo usado em cortes pequenos de carne para

amolecer a carne magra e os tecidos conjuntivos, fazendo com que o corte de carne
fique mais macio. Este processo minimiza o encolhimento e garante uma total maciez,
permitindo que a carne cozinhe por igual e que cada porção tenha a mesma aparência.
Um batedor ou martelo de carne são usados para bater a carne de acordo

com espessura determinada. Ao colocar a carne em uma tábua de açougueiro ou
tábua plástica de cortar carne e dar pequenas marteladas até que a carne fique no
formato determinado. Uma camada de papel filme pode ser colocada na superfície
para diminuir a possibilidade de estragos em itens delicados. Os tecidos conjuntivos
podem ser cortados da carne magra antes e ao bater a carne.
Cortes pequenos que requerem que a carne seja batida:

Todos os tipos de bife
Fatias grossas ou pedaços de carneiro e porco
Escalopes de porco
Fatias de carnes mais duras que serão enroladas, como paupiettes
LARDEAR
Este termo é usado para descrever o processo no qual são cortadas tirinhas
finas de gordura dos pedaços de carne e colocadas na carne fresca com um espeto.
Este processo é feito para deixar a carne mais suculenta e melhorar a aparência das
fatias de carne prontas.
Se não tiver gordura natural disponível, pode-se utilizar tiras de bacon gordo
ou gordura de lombo de porco. As fatias de gordura podem ser previamente marinadas
no conhaque e ervas para dar mais sabor.
O Lardeamento é feito em pedaços de carne bovina fresca, especialmente

antes de serem assados ou cozidos.
BARDEAR
Bardear descreve o processo no qual uma camada fina de gordura (em geral
gordura da parte traseira do porco) é amarrada em um pedaço de carne fresca antes
de ser assado. Esta camada de gordura é usada para:
Proteger o pedaço de carne do excesso de calor

Ajudar a reduzir o encolhimento durante a preparação
Reter a suculência e impedir que a carne fique seca
Melhorar a aparência do prato pronto
206

MARINAR
Marinar é um processo utilizado para dar mais sabor à comida ou para deixar a carne
mais macia. Na maioria dos casos, é uma combinação de ambos. Um fator adicional a
considerar é que o processo de marinagem dá mais durabilidade para certos tipos de
carne e peixe. No entanto, esta última possibilidade não deve ser a primeira a ser
considerada.
Existem dois tipos principais de marinado:
1. marinados rápidos que são utilizados particularmente para dar mais sabor aos
pequenos cortes de peixe, carne, ave e, às vezes, aos legumes e verduras
2. marinados naturais ou cozidos que são adequados para grandes pedaços de
carne ou aves, que precisam ser cobertos com o líquido e por um período mais
longo para que o gosto entranhe na carne.
CARNE BOVINA
Eis os nomes e fotos de vários cortes de carne bovina.
207

TERMOS UTILIZADOS PARA DESCREVER GADO
Touro Macho com mais de um ano

Bezerros ou novilhos Macho com menos de um ano
Novilho Castrado Macho novo castrado
Tourinho Castrado Macho castrado com mais de um ano
Novilha Vaca adulta que ainda não pariu
PONTOS RELACIONADOS À QUALIDADE PARA SEREM LEMBRADOS:
A lista seguinte indica os pontos relacionados à qualidade que devem ser

considerados ao receber carne bovina dos fornecedores:
Todas as carnes devem estar congeladas
Quando descongelada a carne deve estar:

Umedecidas, firmes com um vermelho vivo e brilhante
Não deve ter excesso de gorduras
A carne magra deve ter uma fatia fina de gordura conhecida como gordura
entremeada
A gordura deve estar seca, branca cremosa e sem odores.
Os ossos não devem estar quebradiços e quando cortados devem ter
sangue no interior
ARMAZENAMENTO
Atualmente, é comum comprar pedaços de carne embalados a vácuo e cortá-

los em bifes. A embalagem transparente é removida, quando determinado, e a carne
é colocada no refrigerador até adquirir a coloração normal. Uma vez aberto, este tipo
de carne deve ser usado imediatamente. Carnes embaladas a vácuo devem ser
mantidas sob uma temperatura de 0ºC.
PEDAÇOS DE CARNE E CORTES COMUNS DE CARNE BOVINA E MODO DE

PREPARO
Número CORTE MODO DE PREPARO

1 Garrão (dianteiro) Consommé
2 Chã de dentro Assado no forno ou panela
3 Lagarto Aferventado, Salgado
4 Alcatra com maminha Assada lentamente na panela
5 Alcatra Assada, Grelhada, Frita
6 Picanha Assada, Grelhada, Frita
7 Músculo Assado
8 Peito Fresco aferventado
9 Músculo traseiro Ensopado, Moído
10 Fraldinha Assada
11 Traseiro Assado na panela, Ensopado
12 Acém Ensopado
208

CORTES PEQUENOS DE CARNE BOVINA APROPRIADOS PARA SEREM
GRELHADOS E LEVEMENTE FRITOS
Todos os cortes pequenos de carne bovina que são apropriados para serem grelhados
ou fritos levemente são denominados bifes. Todos os bifes vêm de uma das três partes.
Filé
Picanha
Alcatra
Filé
Corte todas as superfícies de gordura e cuidadosamente remova a pele transparente
que cobre a superfície do filé mignon.
Divida o filé mignon em bifes conforme determinado.
Um filé típico pesa provavelmente 3 quilos e uma orientação para o rendimento que
deve ser obtido é:
Chateaubriand (bife grosso Corte a ponta do filé e mais de duas porções entre
de filé mignon) 300 gramas- 1 quilo pode ser obtido.
Filé 4 a 5 bifes podem ser obtidos, cada um de 100 a

150 gramas.
Bifes Tournedos Aproximadamente 6 a 8 bifes de 100 gramas.

Cada bife pode ser amarrado no formato normal de
bife.
Ponta de filé Este é um corte à Juliana ou moída de acordo

com a intenção de uso.
Picanha
Desosse a picanha.
Corte a gordura excedente e os nervos.
Corte no sentido da fibra.
Minute Steaks Corte cada bife aproximadamente 1 cm de espessura e

amacie com um martelo deixando bife o mais macio
possível. Se necessário corte em formatos regulares.
Picanha em Bifes (entrecortes) Corte em fatias de 1 a 2 cm de mais ou menos 150 gramas.
Bistecas e Bife Tibone Bistecas são cortados com o osso da costela traseira da
picanha.Bife Tibone é cortado do final da parte traseira de
picanha com osso e filé.
209

Alcatra
- Corte de forma transversal a alcatra e remova a primeira fatia da parte da frente do

pedaço de carne.
- Corte as fatias da parte da frente do pedaço de carne, cada uma com mais ou
menos 3 cm de espessura.
- Divida cada fatia em bifes de 150 gramas.
As porções do meio de cada pedaço são consideradas os melhores bifes e

são conhecidas como bifes de maminha ou miolo da alcatra.
Alguns cardápios os denominam bifes grossos, que é uma fatia completa

para mais de dois clientes que é dividida em porções depois de pronta.
PORCO
210

A lista seguinte mostra os pontos relacionados à qualidade que devem ser

considerados ao receber a entrega da carne de porco.
Toda carne de porco deve estar congelada
Umedecida, firme, fresca e com uma cor rosa clara

Não deve ter excesso de gordura
A gordura deve ser branca e firme
A superfície deve estar macia, sem pelo e bem conservada
A carcaça deve ter um cheiro agradável.
ARMAZENAMENTO:
Costela de porco deve ser armazenada em bandejas fundas, que devem ser
trocadas diariamente, no refrigerador sob uma temperatura de 3 a 5°C por no mínimo
de 3 a 4 dias. Quanto menor o pedaço mais rápido estraga.
Pedaços congelados devem ser congelados sob uma temperatura de 18°C

com a embalagem adequada e descongelamento no refrigerador sob uma temperatura
de 3 a 5°C por 24 horas.
PEDAÇOS E USO DA CARCAÇA DO PORCO

Peso total da costela de porco é aproximadamente 25 quilos
CORTE PESO MODO DE PREPARO
1 Cabeça 2 quilos Aferventada

2 Costelinha de 2,5 quilos Assada e Grelhada
Porco
3 Paleta 4 quilos Assada
4 Lombo 6 quilos Assado, grelhado,
Superficialmente Frito
5 Barriga 3 quilos Assada, Grelhada, Frita
Superficialmente, Patê, salsichas
6 Pernil 7 quilos Assada, Aferventado
7 Pés 1 quilo Aferventados, Colocados em
pratos que estão sendo
preparados lentamente para
enriquecer o molho.
Cortes Internos 1,5 quilos Sauté
211

A CARNE DE PORCO DEVE SER COMPLETAMENTE COZIDA OU ASSADA
PORQUE:
A CARNE DE PORCO PODE CONTER UM PARASITA CHAMADO TRIQUINA
QUE É MORTO PELA ALTA TEMPERATURA.
CARNE DE PORCO MAL PASSADA É DESAGRADÁVEL DE COMER E DIFÍCIL
DE SER DIGERIDA.
Carneiro
A lista seguinte mostra os pontos relacionados à qualidade que devem ser

considerados ao receber a entrega da carne de carneiro.
Toda carne de carneiro deve estar congelada quando entregue.
212

Umedecida, firme, fresca e vermelho fosco e boa consistência.

Não deve ter excesso de gordura
A gordura deve ser clara, bem branca, quebradiça e escamosa na
consistência
A carcaça deve ter um cheiro agradável e uma pele saudável, ser compacta
e totalmente fresca.
ARMAZENAMENTO:
A carcaça do carneiro deve ser pendurada pelas pernas e coberta com um

plástico e aniagem.
Os pedaços de carneiro devem ser armazenados em bandejas bem secas.

Estas bandejas devem ser trocadas diariamente e mantidas no refrigerador, sob
uma temperatura de 3°C, por no máximo 5 dias. Pedaços e cortes de carne
estragam mais rapidamente que a carcaça inteira do carneiro.
Assim como a carne de porco, os pedaços de carneiro congelados devem ser
congelados sob uma temperatura de -18°C em uma embalagem apropriada e
descongelados no refrigerador sob uma temperatura de 3°C a 5°C por 24 horas.
PEDAÇOS E USO DA COSTELA DO CARNEIRO

A carcaça do carneiro pesa aproximadamente 16 quilos
CORTE PESO MODO DE PREPARO
1 Pernil 3 quilos Assado

2 Lombo Fatiado e Inteiro 4 quilos Assado, Grelhado,
(Sela de Carneiro) Levemente Frito
3 Melhor parte do final do 2 quilos Assada, Grelhada,
pescoço Frita levemente,
Aferventada
4 Peito 2 quilos Assada, Ensopada
5 Meio do pescoço 2 quilos Ensopada
6 Paleta 3 quilos Assada
7 Pescoço 1 quilo Ensopada
LEMBRE-SE
O carneiro não é tão popular quanto carne bovina, de porco e aves
para os Filipinos. Alguns não gostam do cheiro e da carne de carneiro.
Portanto, ao planejar o cardápio para o carneiro, tente preparar uma
carne extra para as pessoas que não comem carneiro
213

9º Exercício
CARNES
(MODO DE PREPARO)
214

ATIVIDADE 1
1 Quantas porções por quilograma você deve separar para carnes que serão
assadas?
A. Com osso ________________________________________________
B. Desossada _______________________________________________
2 Quantas porções por quilograma de lombo de porco?
3 Quantos gramas de carne de porco você deve separar por pessoa?
4. Liste 5 aspectos de práticas de boa higiene que você deve seguir ao preparar
carne crua.
5. Por que a carne deve ser recheada antes de preparada? Cite duas razões.
6. Dê a receita para um recheio adequado para:

Carneiro
215

7.Qual é o objetivo de se marinar carne?
8. Nomeie dois tipos de marinados e descreva para quais finalidades são tilizadados
ATIVIDADE 2
A página anterior mostra os números correspondentes aos cortes de bife. Usando
seu livro de receitas, Ship Shape e o conselho de seu Chefe de Cozinha,
preencha no nome do corte e exemplos de cardápios para cada um, conforme
mostrado nas páginas anteriores onde estão descritos os números correspondentes
de cortes de bife
Número CORTE EXEMPLO DE CARDÁPIO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
216

ATIVIDADE 3
PONTOS RELACIONADOS À QUALIDADE DE CARNE BOVINA

Preencha os espaços brancos:
Os pontos relacionados à qualidade que devem ser considerados ao receber
a carne bovina são: a carne deve estar _____________,
________________, _____________________.
Não deve ter _________________ gordura.
A carne magra deve ter ______________ que é conhecida como gordura

entremeada.
A gordura deve estar ________, com uma cor _____________e

_____________.
Os ossos não devem estar ____________ e quando cortados devem ter

______________________.
Nos quadros abaixo preencha os nomes dos bifes que podem ser cortados de cada
tipo de carne.
PICANHA
FILÉ
ALCATRA
217

ATIVIDADE 4:
Dê a receita para os seguintes pratos.
Bife de Carne bovina com Cebola e Molho de Limão (Bistek Tagalog)
Ingredientes
Bife Aferventado e Legumes (Nilagang Karne)
Ingredientes
218

Bife a Rolê (Morcon)
Ingredientes
ATIVIDADE 5:
1. Preencha os espaços brancos:
Toda carne de porco deve ser congelada, quando descongelada a carne de

porco deve ___________, ____________, e ____________________ flesh
Não deve ter ____________________________
A gordura deve ser branca _______________ e ________________.
A superfície deve estar ___________________, ___________________e

___________________.
A carcaça deve ter um _____________________________.
Pedaços congelados devem ser congelados sob uma temperatura de

_______________.
E descongelados no refrigerador sob uma ________________________ por

_________ horas.
219

2. Identique o modo de preparo para cada tipo de carne de porco.
CORTES
MODO DE PREPARO
Cabeça
Costelinha de Porco
Paleta
Lombo
Barriga
Pernil
Pés
Cortes Internos
220

ATIVIDADE 6:
Dê as receitas:
Barriga de Porco Grelhada (Inihaw na baboy)
Ingredientes
Porco Defumado (Pork Tocino)

Ingredientes
221

Salsicha de Porco com Alho (Longganisa)
Ingredientes
ATIVIDADE 7
Preencha os espaços brancos com a resposta correta. As respostas estão no
quadro abaixo com letras embaralhadas.
Toda carne de carneiro deve estar ____________ quando entregue.Quando

descongelada a carne deve estar:
_____________, _____________ fresca e vermelho fosco e ____________
consistência.
Não deve ter _________________ gordura
A gordura deve ser ______________, bem branca, quebradiça e _____________
na consistência
A carcaça deve ter um cheiro ____________ e uma pele ______________, ser
compacta e totalmente fresca.
meuicdaed ceexsos dágral vea fremi
racal dásaveul gnlaedaco oab moessaca
Descreva o modo de preparo para cada corte de carneiro

CORTEMODO DE PREPARO
Pernil
Lombo Fatiado e Inteiro (Sela de Carneiro)
Melhor parte do final do pescoço
222

Peito
Meio do pescoço
Paleta
Pescoço
ATIVIDADE 8:
Dê a receita completa para os seguintes itens.
Carneiro ao Curry
Ingredientes
Modo de preparo
223

CARNEIRO ENSOPADO
Ingredientes
Modo de preparo
224

Lição 10
AVES
(MODO DE PREPARO)
225

Possivelmente, entre todos os ingredientes culinários, o frango é o mais versátil
e usado em todo o mundo. É nutritivo, tem baixa caloria e se você encomenda um
produto de boa qualidade ao fornecedor da embarcação, também será muito saboroso.
Esta lição começa com uma ampla introdução sobre a qualidade esperada ao receber
a bordo o abastecimento de frango, as regras de higiene para a manipulação e
armazenamento, juntamente com orientações para métodos de servir, métodos de
preparao e tempo de cozimento.
QUESTÕES RELACIONADAS À QUALIDADE
A lista a seguir assinala as questões de qualidade que devem ser consideradas na

compra de aves.
Peito rechonchudo
Pele branca intacta
Osso do peito flexível
Pés lisos com pequenas esporas e escamas
Cheiro agradável
Sem marcas de puleiro
Seco ao tocar
As aves podem ser compradas frescas, resfriadas ou congeladas em alguns

supermercados, mas quando você receber o abastecimento de frango de um fornecedor
para navios, certifique-se de que o frango ao chegar a bordo esteja devidamente
congelado e com a temperatura de - 18ºC.
Ao receber, procure por aves com uma pele macia e clara (as aves não devem
estar deformadas ou com manchas). Uma pele fina e macia mostra que a ave é jovem,
quanto mais dura estiver a carne, mais velha está a ave. Um frango fresco deve ter um
peito rechonchudo e a pele deve estar com a cor creme. A parte superior do osso do
peito deve estar maleável.
Assim como todas as aves, o frango encontra-se disponível em diferentes tipos

de cortes tais como: dividido em quatro, coxa e sobrecoxa, asa, sobrecoxa, filé de
peito e coxa. As porções podem ser com osso ou sem osso, com ou sem pele.
226

227

HIGIENE
Todas as regras de higiene, saúde e segurança se aplicam ao tratar de qualquer

aspecto referente ao preparo de aves cruas. Para manuseá-las deve-se:
Ter um excelente padrão pessoal de higiene

Evitar todos os riscos de múltipla contaminação
Tocar a ave o menor número de vezes possível
Usar a refrigeração o maior tempo possível
Certificar-se de que todos os equipamentos estão limpos e bem
conservados
Realizar os processos em ambientes frescos
Procurar imediatamente por primeiros socorros caso ocorra qualquer tipo
de corte ou outros ferimentos
Nunca processar aves parcialmente descongeladas.
228

PERIGOS DE INFECÇÃO POR SALMONELA
A maioria das aves oferece risco de contaminação pela bactéria salmonella,

contida em suas tripas. Qualquer coisa que entre em contato com o intestino das aves
pode facilmente torna-se um portador desta bacteria, portanto, todo esforço deve ser
feito para minimizar a disseminação de qualquer tipo de contaminação múltipla.
Quando a ave é abatida existe um perigo da bacteria salmonela, contida nas

tripas, infectar a carcaça e a carne. É necessário um enorme cuidado para se minimizar
essa ameaça e recomenda-se que o frango seja fornecido pelo vendedor já eviscerado
(sem tripas e vísceras).
Nunca degele carne, ave ou peixe no balcão da cozinha ou em água quente.
Uma vez que a carne, ave ou as vísceras de um animal

abatido for descongelada
NÃO SE DEVE RECONGELÁ-LA PARA USO FUTURO.
ARMAZENAMENTO E MANIPULAÇÃO
Mantenha sempre a ave congelada, visto que a bacteria se prolifera com o

calor. Armazene aves no compartimento de armazenamento de carne de sua câmara
de mantimentos e, em seguida, no refrigerador ou ou na área de suprimentos (numa
temperatura de 4ÚC) para o descongelamento da carne, até que você esteja pronto
para cozinhá-la. Mantenha sempre as aves resfriadas e evite deixá-las em locais com
temperaturas elevadas. Coloque a ave solta em um recipiente fundo e cubra-a
folgadamente. Antes de colocar as aves pré-embaladas no refrigerador, certifique-se
de que as embalagens estão lacradas. Armazene as aves na parte inferior do
refrigerador, onde o frango não possa pingar em outros alimentos acidentalmente.
Sempre descongele completamente a ave antes de cozinhá-la. Nunca ponha

um frango congelado em água quente, visto que, esse processo irá enrijecer a carne,
é perigoso e permitirá que as bactérias se multipliquem. As aves são, particularmente,
suscetíveis ao crescimento de bactérias. Esse processo pode causar o envenenamento
dos alimentos se a ave for ingerida sem ser cuidadosamente cozida, ou se a bactéria
permitir a contaminação de outros alimentos. A contaminação ocorre quando a carne
de frango toca outros alimentos, ou quando o líquido da carne pinga em outros alimentos.
Antes de preparar aves cruas, reúna todos os utensílios e recipientes que você
irá precisar. Pese todos os outros ingredientes que você usará e depois desembrulhe,
cubra ou prepare a ave. Ao preparar uma refeição que inclua pratos que serão servidos
crus, como por exemplo peixe cru, misture salada ou frios em fatias. É recomendado,
primeiramente, a preparação desses alimentos, antes de manusear a ave crua, evitando
assim a contaminação múltipla.
229

Lave cuidadosamente os utensílios, as superfícies e as mãos depois de
manusear e preparar todos os tipos de aves. Use uma tábua que possa ser lavada
com água bem quente, e sempre mantenha uma tábua somente para a preparação da
ave crua. Lembre-se de lavar os utensílios usados na preparação da ave antes de usá-
los com a ave já cozida.
COZINHE BEM, COMA BEM
É muito importante cozinhar aves de forma apropriada para

garantir que qualquer bacteria seja destruída. Para verificar
se a ave está cozida, perfure a parte mais grossa da carne
com um espeto fino de metal ou com uma faca afiada. Se
houver sinais da cor rosada na carne ou se o caldo não
estiver claro, então o frango não está propriamente cozido e
deverá retornar ao fogo ou ao forno para mais cozimento.
TIPOS DE AVES
Atualmente existe uma grande variedade de aves disponibilizadas pelos

fornecedores. Normalmente uma receita irá deixar claro qual tipo de ave você deverá
escolher.
Poussin
Poussin é o nome francês para um frango jovem, que tem de quatro a seis
semanas de idade, e que pese de 350 a 675 gramas. Ás vezes, são chamados Galetos
e têm um sabor suave e macio.
Poussin Duplo
É uma variação do poussin, estes frangos são aves maiores, mais velhas que
pesam mais ou menos 900 gramas. Os poussins duplos normalmente têm carne
suficiente para duas pessoas. Tal como o poussin, a carne do poussin duplo é macia e
tem um sabor suave.
Frango assado
Ás vezes, chamado de Roaster (Frango assado), este é um frango ou uma

galinha jovem de mais ou menos 12 semanas de idade. Normalmente, frangos assados
pesam mais ou menos 1.3 quilos, mas podem pesar mais de 3 kilos.
230

Acima estão os produtos mais típicos disponibilizados pela maioria dos
fornecedores para embarcações, no entanto, outros tipos são também
disponibilizados a partir de pedidos especiais, mas não estão prontamente
disponíveis nos dias de hoje, já que a demanda é pequena. Outros tipos especiais
são:
Frango ensopado ou cozido
Também conhecido como frango ou galinha cozida. Um frango ensopado requer

um longo e demorado cozimento em fogo brando, já que a carne é dura, mas seu
sabor é maravilhoso. Esse frango ou galinha cozida é usado para tortas, fricassê,
ballotines (pedaços de carne desossada), galantina e, na maioria das vezes, em sopas,
ensopados e em pratos que vão ao forno.
Frango capão
O frango capão é um galo jovem que foi castrado e depois submetido a uma
dieta especial, para que se tornasse rechonchudo e saboroso. O frango capão é uma
ave grande que pode pesar de 2,75 a 4,5 kilos. No passado eles eram freqüentemente
cozidos em refeições comemorativas no natal e no dia de ações de graça, em vez do
peru. Eles têm uma proporção razoavelmente maior de carne branca do que de carne
vermelha.
Galinha-DAngola
As galinhas-DAngola são aves domésticas comestíveis que têm sido criadas na Europa
por séculos, mas originalmente vieram da costa da Guiné no oeste da África. A carne
é macia, mas levemente seca, assemelhando-se com a carne do faisão. A carne não
é exatamente como a caça em sabor, mas se aproxima mais do que o frango. As
galinhas-DAngola podem ser assadas na panela ou no forno.
COMO PREPARAR O FRANGO
ACOMPANHAMENTO
Ao preparar qualquer tipo de ave, é necessário um pequeno acompanhamento, mas

deve-se observar os seguintes pontos:
Retire qualquer pêlo e arranque as penas

Corte as pontas das asas
Retire o excesso de gordura e pele da cavidade abdominal e da abertura do
pescoço.
Corte os pés removendo todas as unhas
Corte as esporas
Raspe os pés com a parte traseira de uma faca pequena.
231

CORTAR E DESOSSAR
Vários processos de corte e de desossamento são necessários, dependendo de como

a ave será usada, por exemplo, sauté, grelhada, frita ou cozida.
O processo seguinte nos oferece quatro porções pequenas de cada lado da ave, oito
no total compostas por duas asas, dois peitos, duas coxas e duas sobrecoxas.
1. Coloque o peito da ave virado para cima na tábua. Retire as coxas cortando-as
através da pele e depois pelas juntas. Repita o mesmo procedimento nas coxas
do outro lado.
2. Seguindo a linha do osso do peito e usando a lamina da tesoura, corte o peito ao
meio.
3. Vire a ave do outro lado e corte o osso traseiro, deixando as asas.
4. Corte cada peito pela metade, deixando uma porção presa às asas.
5. Corte pela junta da coxa.
6. Corte as extremidades das asas.
PREPARAÇÃO DA AVE PARA ASSAR
É necessária uma pequena preparação para assar uma ave, mas as técnicas seguintes
produzirão um resultado melhor:
Remoção do ossinho da sorte

1. Com uma faca afiada, puxe para trás a pele da cavidade do pescoço e corte
cuidadosamente ao redor do ossinho da sorte.
2. Raspe a carne do ossinho da sorte, e depois corte a carne da base e arranque-a.
Prenda a ave com espetos
Este é um método rápido utilizado no preparo de aves grandes, com maiores quantidades de
carne, pois mantêm o formato da ave.
1. Empurre um espeto de metal pelas duas partes da asa, para dentro da pele do pescoço
em direção ao lado oposto.
2. Empurre o segundo espeto pelo meio da sobrecoxa e da cavidade do rabo.
Amarrar com barbante
Amarrar a ave com barbante mantém seu formato e a ajuda a obter um cozimento uniforme.
1. Tempere a ave e coloque as extremidades da asa e do pescoço dobradas para baixo.

2. Amarre o barbante ao redor das coxas e sob as bordas da pele.
3. Leve o barbante até o final do pescoço.
4. Vire a ave e amarre o barbante ao redor das asas.
5. Puxe firme e amarre mantendo o formato da ave.
232

RECHEIO
Muitas das aves mais gordas preparadas combinam bem com recheio. O tipo
de recheio usado é determinado pelo tipo de carne no qual o recheio será usado.
Ganso, Pato Recheio de Sálvia e cebola

Frango Recheio de Salsa e tomilho
Peru Recheio de castanha
Qualquer que seja o tipo de recheio que será usado, este recheio deve ser
preparado, esfriado, e depois inserido dentro da ave e cozido ou assado imediatamente.
Rechear a carne ajuda a digestão, particularmente, de carnes gordas e também contribui
para a boa aparência do prato.
O recheio é colocado no final do pescoço da ave substituindo assim o papo.

Nunca recheie a carcaça, já que é improvável que seja totalmente cozida quando
assada; o que poderia tornar-se facilmente um risco à saúde (infecção por Salmonela)
Recheio de Ervas Básicas:

Este simples recheio irá manter seu frango umedecido e saboroso.
1 cebola pequena, picada em camadas finas

15 gramas (ou uma colher de sopa) de manteiga
115 gramas (ou 2 xícaras) de farinha de rosca
15 ml (ou 1 colher de sopa) de salsa fresca picada
5 ml (ou uma colher de chá) de ervas desidratadas misturadas
1 ovo batido
sal e pimenta do reino
1. Cozinhe levemente a cebola na manteiga até ficar macia. Transfira para uma
tigela e deixe esfriar.
2. Acrescente os ingredientes restantes e depois misture-os cuidadosamente.
Tempere bem com sal e pimenta.
FILÉ DE FRANGO - MODO DE PREPARO
Se você prepara o filé do frango inteiro, o resto da carcaça pode ser separada à parte
e usada para fazer uma canja.
1. Separe a ave em porções, mas mantenha o peito inteiro.

2. Use os seus dedos para puxar a pele e a membrana fina do peito. Corte em
fatias a carne do osso da costela e de qualquer outro osso remanescente do
peito.
3. Corte as cartilagens centrais, brancas e finas do peito.
4. Corte qualquer pedaço de gordura e qualquer parte das bordas do peito que
esteja desmembrada.
233

ESCALOPES - MODO DE PREPARO
Um peito de frango rende dois escalopes. Um peito de peru pode ser cortado
em fatias em vários escalopes, dependendo do tamanho do peito.
1. Coloque o filé de peito, sem pele, horizontalmente na tábua de cortar e, com

uma faca grande e afiada, corte cuidadosamente o peito, horizontalmente,
pela metade. Para cortar uma fatia bem fina, apoie sua mão horizontalmente
em cima do peito de frango ao cortar, para prevenir que a carne se mova.
2. Organize o frango entre as folhas de papel manteiga e mexa delicadamente

até que a carne fique distribuída na posição horizontal, usando o martelo de
carne ou o rolo de massas.
AVES - MODO DE PREPARO
Aves jovens e macias podem ser feitas a pochê, assadas, grelhadas, assadas
na churrasqueira, assadas em chapas de ferro, fritas à milanesa ou embebidas em
uma massa mole, com bastante óleo. Se você tem uma ave mais velha, ela deve ser
cozida por mais tempo, lentamente e mantida com caldo, por exemplo, quando assada
na panela ou ensopada.
Ao forno
Aves pequenas, como por exemplo, frango, poussins e galinha-DAngola são
fáceis de serem assadas e requerem pouca atenção. Já as aves grandes requerem
um tempo de preparo maior e o peito deve ser coberto folgadamente com papel alumínio.
Remova o papel alumínio nos últimos 15 minutos de cozimento para que a ave possa
dourar.
1. Passe bastante manteiga no peito e na parte superior da ave. Tempere com sal e
pimenta e adicione ervas ou outros temperos conforme indicado.
2. Ponha o peito da ave virado para baixo na assadeira nos primeiros 30 minutos do
tempo de preparo.
3. Vire e regue a ave, em seguida asse-a pelo tempo calculado, regando-a a cada 15
minutos.
4. Quando a ave estiver assada (veja cuidadosamente as dicas do modo de preparo),
remova-a do forno e cubra-a firmemente com papel alumínio. Deixe descansar em
um local aquecido por 10 a 15 minutos antes de cortar e servir.
Tempo para assar
Aqueça o forno previamente numa temperatura de 200°C ou 230°C para galinha-
DAngola. Calcule o tempo de preparo tendo como base o peso da ave (incluindo o
recheio).
Frango: deixe assar por 20 minutos para cada 450 gramas mais 20 minutos
Poussin: deixe assar por 50-60 minutos tempo total para assar.
Galinha-DAngola: deixe assar por 15 minutos por cada 450 gramas, mais 15 minutos
234

Grelhado
Este é o método de preparo mais rápido para aves ou porções pequenas. Para
que a ave cozinhe completamente, divida o frango ao meio. Passe temperos na ave 1
a 2 horas antes para que o sabor possa penetrar na carne.
1. Aqueça previamente a grelha. Pincele bem a carne com óleo e tempero.

2. Coloque a pele para cima na grelha e asse abaixo da fonte de calor para que a
carne asse por inteira antes de dourar.
3. Deixe o poussin assar por 40 minutos virando-o freqüentemente.
Dicas para um bom preparo

Verifique o processo de preparo: perfure a parte mais grossa da carne com a ponta
de uma faca pequena afiada. Verifique o caldo - se houver sinais da cor rosada a
carne não está assada. Depois verifique a carne na base do corte, quando assada a
carne fica firme e estará branca, se estiver rosada e macia, a ave ainda não está
assada. Use este teste em porções ou em aves inteiras. Em aves inteiras, a área da
sobrecoxa demora mais para assar.
Filés de frango desossados assados em chapas de ferro ou de pedra
Esta é uma maneira saudável de cozinhar, fazendo com que a gordura escoe entre as
arestas da chapa, prevenindo assim que a carne se torne gordurosa.
1. Pincele os filés de frango com um pouco de óleo vegetal.

2. Aqueça previamente a chapa de ferro ou de pedra até quase sair fumaça, e depois
coloque os filés não sobrecarregue a chapa porque a carne irá cozinhar no vapor
em vez de dourar.
3. Asse até que a carne esteja bem dourada na parte de baixo e firme e branca por
dentro.Vire o filé e asse-o até que fique dourado e a carne esteja completamente
branca por dentro.
Assado na churrasqueira
Assar na churrasqueira, com carvão, somente pode ser feito durante os churrascos.
Certifique-se de que a churrasqueira esteja devidamente aquecida e abastecida com
carvão o suficiente, para que se aqueça e se mantenha aquecida pelo tempo suficiente
para assar cuidadosamente a ave. Posicione a grelha da churrasqueira distante das brasas
para que a carne tenha tempo para assar sem que a parte externa seja queimada.
1. Corte a carne em porções espessas. Esse processo irá assegurar que a carne asse
por inteiro. Faça dois ou três cortes transversais em coxas grandes ou em aves divididas
em quatro. Não há necessidade de cortar coxas pequenas ou peito.
2. Marinar a ave antes de assar deixa a carne mais saborosa e mantém a carne mais
umedecida enquanto está sendo assada. Misture azeite, alho cortado, ervas frescas e
pimentões verdes ou vermelhos cortados em um recipiente que não seja de metal.
235

3. Coloque a ave no molho e vire os pedaços para que fiquem totalmente embebidos
no molho. Cubra e deixe esfriar por pelo menos 30 minutos ou até 24 horas.
4. Para assar, coloque as porções na grelha da churrasqueira, pincele com molho e
asse sobre o carvão quente. Vire os pedaços com freqüência para assegurar que
eles estejam sendo assados uniformemente. Pincele com mais molho para mantê-
los umedecidos.
Dicas para um bom preparo

Churrascos: O frango tem um sabor maravilhoso quando assado na churrasqueira, mas
este processo requer atenção para garantir que a carne seja assada por inteiro. Uma
solução é ferventar as porções delicadamente com caldo suficiente para cobri-las até que a
carne seja cozida - esse processo levará mais ou menos de 20 a 30 minutos. Deixe esfriar
no caldo e depois transfira a carne para o molho marinado e deixe-a esfriar durante a noite.
Corte a carne e asse-a até aquecê-la completamente e até que a carne fique bem dourada.
Refogados em Frigideira
Escalopes (fatias finas) e peitos desossados cozinham rapidamente, então

este tipo de carne é ideal para frigideiras sobre alta temperatura. Peito com osso demora
mais para cozinhar e deve ser refogado uniformemente e com cuidado. Coxas e
sobrecoxas espessas e com osso requerem um cozimento cuidadoso e a carne deve
ser virada com freqüência. Ao preparar pedaços grandes, reduza um pouco a
temperatura assim que o frango estiver dourado. Refogue o frango bem devagar para
que a carne não passe do ponto, e certifique-se de sempre que a carne esteja
completamente refogada.
1. Aqueça um pouco de azeite em uma frigideira grande de teflon (que não grude).
2. Adicione os pedaços de carne no azeite quente na frigideira e refogue até que a
carne esteja levemente dourada por baixo.
3. Vire os pedaços de carne e refogue-os até que fiquem levemente dourados do
outro lado. Reduza a temperatura e continue refogando, suavemente, até que a
carne esteja cozida. Sobrecoxas sem osso levam de 15 a 20 minutos. Coxas levam
pelo menos 30 minutos.
Refogado
Tirinhas finas de ave são macias e podem ser refogadas rapidamente. Corte
em cubos ou em pedaços finos fatiados.
1. Corte pedaços de peito, de um lado a outro, em tirinhas finas uniformes.

2. Aqueça a panela wok vazia ou uma frigideira grande e pesada até que fique bem
quente antes de adicionar um pouco de óleo.
3. Adicione a carne (aos poucos, se necessário tenha cuidado já que o óleo irá
espirrar) e refogue em alta temperatura até que a carne fique dourada, por mais
ou menos 3 a 5 minutos. O tempo de cozimento depende da quantidade de carne,
óleo e do tipo da panela ou frigideira.
236

Ao forno, com molho
Este modo de preparo umedecido permite que as ervas, as pimentas e os

temperos penetrem e encharquem a carne macia. Aves inteiras, pedaços grandes ou
pequenos de carne podem ser assados ao forno, com molho.
1. Doure a ave por todos os lados. Remova a ave da panela, e depois adicione cebolas,
cenoura e aipo picados e amolecidos na gordura que restou na panela.
2. Substitua a ave, adicione o vinho, o caldo, molho de tomate ou água. Tempere e
depois leve-a até o ponto de fervura. Cubra e depois ferva em fogo brando no
fogão ou leve ao forno numa temperatura de 180°C.
Ave inteira pochê
Este é um método lento que dá um sabor maravilhoso à ave. Sirva a ave já

cozida bem quente com um molho branco light, ou permita que a ave esfrie no caldo
onde foi cozida. A ave pode então ser cortada em pedaços grandes ou simplesmente
retirada do osso. O frango pochê é macio e suculento e é ideal para ser usado em
saladas ou pratos frios. Para cozinhar uma ave inteira, você precisará de uma panela
grande ou de um recipiente que possa ir ao forno, tempero e bastante líquido.
1. Amarre a ave hábil e firmemente com um barbante e depois coloque-a em uma

panela grande, ou em um recipiente que possa ir ao forno.
2. Despeje líquido suficiente até que a ave seja coberta. Aqueça lentamente até que
o líquido comece a ferver. Com uma colher grande, cuidadosamente, retire toda a
espuma que aparecer na superfície do líquido durante os primeiros 15 minutos de
cozimento, antes de adicionar qualquer tempero, pimenta ou ervas.
3. Adicione os temperos escolhidos à panela ou recipiente que possa ir ao forno.

Uma seleção a seguir pode dar bons resultados: cebolas cortadas em fatias bem
finas, tirinhas de cenoura, um bouquet garni (buquê de ervas frescas como salsinha,
tomilho e louro), uma tira de casca de limão, seis grãos de pimenta do reino e uma
pitada de sal.
4. Leve o líquido até o ponto de fervura, reduza a temperatura, se necessário, e

depois tampe a panela. Cozinhe por uma hora e meia ou até amolecer.
5. Use uma colher de metal perfurada (especial para remover alimentos de substâncias
líquidas) para retirar a ave da panela. Transfira a ave para um prato grande e use
uma tesoura especial para aves ou uma faca afiada para cortar a carne em várias
porções ou sirva a carne conforme indicado.
237

Temperos para aves pequenas feitas a pochê
Água é essencial e produz um bom caldo. Vinho branco seco e vinho de maçã
podem ser usados mais ou menos meio a meio com água. Vinho tipo xerez ou
vermute podem ser adicionados em pequenas quantidades para intensificar o
sabor. Cenoura e cebola são também outros ingredientes essenciais, como por
exemplo, alho-poró, erva-doce, e nabo, que podem também ser acrescentados.
Use ervas, como por exemplo, estragão, tominho com louro e salsa. Adicione
essas ervas ao líquido que está fervendo,ou adicione as ervas, picadas
recentemente, a um molho branco simples para servir com a ave feita a pochê.
PERU
Antes do peru se tornar popular na Europa e América do Norte, aves grandes,
como por exemplo, a bustard (Ave européia Great bustard =Abetarda comum e Little
bustard= Sisão) e o pavão eram servidos, assim como os gansos e pequenas aves
comestíveis. Ao contrário dos legumes e verduras que eram trazidos das Américas
para a Europa e tratados com suspeita e cautela, os europeus reconheciam os benefícios
de preparar e comer tais aves grandes, assim o peru logo tornou-se parte dos banquetes
abundantes. Na Inglaterra, as aves eram criadas e, gradualmente, o peru tomou o
lugar do ganso tornando-se o prato popular do natal.
Inevitavelmente, a popularidade do peru fez com que a ave começasse a ser

criada de forma mais intensa. O peru foi criado em larga escala, pela primeira vez, em
1940, e a reprodução e criação intensiva moderna criou aves com peitos bem maiores.
Cortes de peru
Assim como as aves inteiras, existe uma variedade disponível de cortes
preparados de peru.
Peito com osso
Este é um pedaço grande para assar que consiste no peito inteiro, carne, osso
e pele. Normalmente, tirados de aves grandes, este tipo de corte pode pesar tanto
quanto um peru pequeno e oferecer um número grande de porções.
Peito desossado
Este peito desossado é normalmente tirado de um lado, e habilmente enrolado

ou moldado com a pele do outro lado. Cuidado para distinguir entre o peito desossado
e um pedaço remodelado de carne, que é feito de sobras e pedaços moldados em
grandes pedaços de carne.
Coxa de peru
Normalmente, a coxa de peru é suficiente para oferecer uma refeição para quatro
pessoas. A coxa de peru tem muitos tendões contínuos no meio da carne vermelha. As
coxas são melhores tostadas e depois cozidas na panela, até que a carne se torne macia,
quando se tornam pratos deliciosos de panela.
238

Peru cortados em cubos
Usado principalmente para tortas e pratos de panela. O peru cortado em cubos

geralmente são cortes de carne vermelha retirados da coxa ou sobrecoxa.
Peru para assar - Modo de preparo
O peru é geralmente vendido já limpo e pronto para rechear ou preparar. Os

modos de preparo de aves pequenas podem se aplicar para o peru, assim como foi
mencionado nas páginas anteriores, por exemplo, tanto amarrar quanto juntar pequenas
partes em uma parte maior pronta para o preparo da ave são técnicas apropriadas. As
mesmas regras se aplicam à higiene ao manusear o peru. Além disso, existem alguns
pontos que devem ser verificados antes de rechear ou assar uma ave grande.
O que deve ser verificado ao preparar
Use uma pinça para remover quaisquer penas remanescentes na pele. Depois
use um palito de fósforo longo aceso para queimar qualquer pena ou cabelo, deixando
que o fogo se apague antes que a chama atravesse a superfície da pele. Aves com
penas pretas têm pontos escuros que podem ter uma aparência desagradável, mas
esses pontos de onde as penas foram removidas irão desaparecer ao assar a carne. É
também uma boa idéia verificar dentro do final do pescoço da ave se há alguma
protuberância de excesso de gordura. Caso haja , puxe-as ou corte-as.
Recheio - Modo de preparo
O recheio pode ser feito antecipadamente, mas o peru não pode ser recheado
até o momento em que a carne for levada ao forno. É importante lembrar do peso do
recheio e adicioná-lo ao peso da ave ao calcular o tempo de preparo. Amarre a ave, e
depois asse pelo tempo calculado. Nunca diminua o tempo de preparo, mesmo que a
carne tenha a aparência de já estar assada. O tempo deve sempre ser respeitado para
que o recheio possa ser cozido.
Recheios e enchimentos são misturas temperadas de vários ingredientes. Esses

recheios ou enchimentos são acrescentados aos pratos simples para introduzir um
novo sabor. Carne moída, como por exemplo, de vitela, porco ou lingüiça, é um
importante ingrediente tradicional. Misturas são também, freqüentemente, preparadas
à base de farinha de rosca ou arroz. Alternativamente, o recheio pode não ser colocado
dentro da mistura, que pode ser facilmente fatiada ou retirada com colher, mas consistir
numa combinação variada de frutas, legumes e verduras picadas.
239

Prepare o recheio separadamente
O recheio pode ser preparado separadamente do peru porque não é todo

mundo que gosta do tempero. Tenha também em mente que o recheio irá aumentar o
tempo de preparo, portanto, para uma ave muito grande, prepare o recheio em uma
bandeja separada que possa ajudar a otimizar o tempo, o que reduz a preocupação se
a ave está ou não sendo cozida completamente.
Qualquer sobra de recheio também pode ser enrolado em forma de bolinhos

mais ou menos do tamanho de nozes. Coloque esses bolinhos de recheio em uma
assadeira separada, nos últimos 15 minutos de cozimento, e depois sirva-os com
pedaços de carne.
Recheio de sálvia e cebola

Este é um recheio clássico, adequado para todos os tipos de aves.
1. Derreta 25 gramas de manteiga em uma panela. Acrescente quatro cebolas picadas

bem finas e cozinhe por 10 a 15 minutos, ou até amolecer. Deixe esfriar a parte.
2. Acrescente as cebolas em 115 gramas de farinha de rosca fresca e 60 ml de sálvia

fresca picada. Tempere e depois acrescente ovo batido e mais ou menos 120 ml
de caldo para ligar o recheio.
Preparar e Servir o Peru
O peru e o frango são bem similares em gosto e consistência, assim, o peru pode ser
preparado por muitos dos métodos utilizados no preparo de frangos. O peru tem um sabor um
pouco mais forte, assim sendo a escolha é uma questão de preferência. Entretanto, quando
escolhido, tenha em mente que a carne da sobrecoxa e da coxa pode ser um pouco mais dura
porque contém mais tendões.
Assar
Peru é assado facilmente, mas requer um pouco mais de atenção do que as aves
pequenas. Verifique se as prateleiras do forno estão na posição correta antes de aquecer o
forno.
1. Coloque a ave preparada e recheada em uma assadeira grande e depois numa grelha.
2. Unte o peito com manteiga. Tempere bem e leve ao forno.
3. Regue com freqüência ao assá-lo. Quando o peito dourar, cubra a ave com papel
alumínio e continue cozinhando e regando.
4. Verifique se a carne está assada, insira um espeto de metal dentro da parte mais
grossa da sobrecoxa. Se o caldo que escorrer estiver claro, a carne está assada, mas
se o caldo estiver rosado, a carne ainda não está assada. Coloque a carne no forno e
verifique novamente depois de 20 minutos. Remova o papel alumínio nos últimos 20
minutos para assar a pele e torná-la crocante.
5. Remova a carne do forno e cubra-a com papel alumínio. Deixe-a descansar por 15
minutos antes de cortá-la em pedaços.
240

Descongelar peru congelado
O peru deve ser completamente descongelado antes de ser assado. Coloque a carne
sobre uma grelha e dentro de um recipiente para que o líquido que sair da ave ao ser
descongelado escorra dentro deste recipiente. Cubra com um filme de PVC
transparente. Coloque na geladeira.
Para uma ave de 4,5 kg: deixe 2-3 dias na geladeira
Para uma ave de 6,8 kg: deixe 3-4 dias na geladeira
Tempo para se assar um Peru

Aqueça previamente o forno a uma temperatura de 180ÚC. Calcule o tempo de
preparo de acordo com o peso da ave (incluindo o peso do recheio). É difícil estimar
o tempo exato para se assar um peru quando a ave é grande, assim como o formato
e a proporção do peito, a quantidade e posição do recheio influenciam no resultado
final.
Para aves até 4.5 kg: assar por 20 minutos para cada 450 gramas, mais 20 minutos
extras.
Para aves com mais de 4.5 kg: assar por 18 minutos para cada 450 gramas, mais
20 minutos extras.
Para aves com mais de 6.8 kg: assar por 15 minutos para cada 450 gramas, mais
20 minutos extras.
Peru trinchado em pedaços
Uma faca afiada para entalhar o peru é essencial.
1. Remova o barbante amarrado. Segure a ave com um garfo de entalhar. Corte

as coxas, em seguida corte-as pela metade, ou separe a carne do osso.
2. Faça um corte horizontal sobre o peito bem acima da asa. Fatie o peito, o
repita o processo do outro lado. Organize as fatias em uma travessa aquecida
para servir. Acrescente os pedaços de carne retirados da coxa à travessa.
Peru refogado
Os filés de peito de peru são melhores para serem refogados, já que a carne
da sobrecoxa e da coxa pode ser um pouco mais dura. Junte o peru com ingredientes
asiáticos, ou refogue-o com tirinhas de carne e cebola, cogumelos e uma pitada de
xerez para um prato com molho light.
Peru refogado na frigideira
Este é um método útil para se refogar filés de peito de peru ou escalopes finos.
É também a primeira etapa para cozinhar aves na panela ou assar no forno. Porções
pequenas e organizadas de sobrecoxa de peru são ideais para serem assadas ao
forno.
241

Ensopado
Preparado com peru cortado em cubos ou porções cortadas da sobrecoxa, que é uma
boa opção de cortes de peru para ensopados. As coxas também podem ser preparadas
desta forma tornando-as suculentas e saborosas.
242

10º Exercício
AVES
(MODO DE PREPARO)
243

ATIVIDADE 1
1.Em termos de qualidade, quais são os aspectos que devemos esperar ao receber
frango dos fornecedores?
2.Quais são as regras de higiene e segurança ao manipular e preparar aves?
3.Explique o porquê é importante esforçar-se para evitar a contaminação múltipla

dos alimentos.
ATIVIDADE 2
1. Cite alguns pontos importantes que devem ser considerados ao cortar o frango.
244

2. Por que a carne é recheada antes de ser preparada? Cite duas razões.
3. Apresente uma receita para um recheio apropriado para frango.
ATIVIDADE 3
Quais modos de preparo poderiam ser utilizados nos seguintes pratos?
Filé Amarrar Cortar e juntar Recheio

a carne em
grandes pedaços
Frango e Macarrão com

feijão verde
Frango com gengibre

cozido ou assado
lentamente
Frango apimentado
frito
Frango ao alho
Peru assado
245

Cite o tempo necessário para assar cada um dos tipos de aves listados abaixo.
Aves Tempo necessário

Poussin
Galinha-DAngola
Frango
Identifique quais modos de preparo foram usados nas seguintes receitas. Marque a
coluna apropriada para cada item.
Assado Grelhado Refogado Frito Ao forno
Frango curtido
Adobong Manok
(Chicken Adobo-
frango Filipino ao
molho de vinagre)
Frango com Limão
Frango com alho
Sopa de macarrão com

feijão verde e frango
ATIVIDADE 4:
Forneça as informações necessárias conforme indicado abaixo.
ADOBONG MANOK (Chicken Adobo- frango Filipino ao molho de vinagre)
Ingredientes
Modo de Preparo
246

Frango curtido
Ingredientes
Modo de Preparo
CALDO DE FRANGO COM FIOS DE GENGIBRE (SOPA TINOLA)

Ingredientes
Modo de Preparo
FRANGO COM LIMÃO

Ingredientes
Modo de Preparo
247

FRANGO SAUTÉ COM MOLHO DE AMENDOIM
Ingredientes
Modo de Preparo
ATIVIDADE 5:
Escreva a receita para o Recheio de Cebola e Sálvia
Calcule o tempo necessário para se preparar as seguintes quantidades de peru que

serão assados.
Peso do Peru Tempo de preparo necessário mais o tempo extra
4,5 kilogramas
5,6 kilogramas
6,1 kilogramas
6,5 kilogramas
7,2 kilogramas
PEITO DE PERU ASSADO

Ingredientes
Modo de Preparo
248

Lição 11
PRATOS BÁSICOS À BASE DE PEIXES

(MODO DE PREPARO)
249

PREPARO DE PEIXES PARA CULINÁRIA
As propriedades nutritivas dos peixes são similares às da carne bovina em

relação a gorduras, sais minerais e proteínas, embora os peixes sejam importantes
fornecedores de compostos fosfatados, além de serem, em geral, de mais fácil digestão.
No passado, o suprimento farto e barato de peixes de água salgada determinava

o baixo consumo de peixes de água doce. Com o aumento dos preços nos últimos
anos, peixes de água salgada pouco apreciados, como enguias, tornaram-se mais
populares e agora fazem parte de diversos cardápios. Na verdade, muitos dos peixes
de água doce possuem maior valor nutritivo do que peixes marinhos de carne branca,
como solha ou bacalhau.
CLASSIFICAÇÃO DOS PEIXES
Para fins culinários, os peixes frescos podem ser divididos em dois grupos principais:
Peixes oleosos
Peixes brancos
Os peixes brancos podem ser subdivididos em dois grupos conhecidos como

arredondados e achatados.
A maioria dos peixes oleosos, exceto pequenos peixes comestíveis e

espadinhas, são em geral dourados ou grelhados, o que os torna mais saborosos. Ao
fritar peixes oleosos em imersão em óleo, estes tendem a se partir e ter um aspecto
pouco apetitoso.
COMPARAÇÃO ENTRE PEIXES BRANCOS E OLEOSOS
PEIXES BRANCOS PEIXES OLEOSOS
A carne apresenta coloração branca A carne apresenta coloração

O óleo é armazenado no escura
fígado(extraído para óleo de fígado de O óleo é distribuído por toda a
peixe) carne
Possui forma arredondada ou Possui sempre forma arredondada
achatada Vitaminas A e D encontram-se
Vitaminas A e D são encontradas dispersas por toda a carne
somente no fígado Mais ricos e menos facilmente
Facilmente digeríveis digeríveis
Sabor delicadoApropriados para Sabor mais forte
fritura por imersão Não apropriados para fritura por
imersão
250

A CARNE DE PEIXE
1. A carne de peixe difere muito das carnes vermelhas. Há menos vasos

sangüíneos, por isso a carne é branca. Qualquer cor ou tom em peixes deve-
se à sua alimentação específica.
2. Como não há tendões ou tecidos conjuntivos em peixes, o tempo de cozimento

é bastante reduzido em comparação com as carnes vermelhas.
3. Diferentemente das carnes vermelhas e de caça, que apresentam melhor

qualidade com o estrangulamento controlado, os peixes devem ser preparados
e consumidos o mais rápido possível, tão logo tenham sido pescados ou, se
congelados, devem ser descongelados e preparados imediatamente.
4. Os peixes brancos apresentam um tempo de cozimento mais rápido e são

mais fáceis de digerir do que os peixes oleosos. Por esse motivo,
freqüentemente são recomendados para pessoas doentes.
5. Os peixes congelados devem ser descongelados lentamente, de preferência

em um refrigerador, a fim de evitar a perda dos sucos naturais. O
descongelamento de peixes em água não é recomendado.
6. Nos peixes brancos, as vitaminas A e D são encontradas no fígado, por isso o

óleo de fígado de bacalhau. Em peixes oleosos essas vitaminas encontram-
se dispersas por toda a carne.
QUALIDADE DOS PEIXES
O frescor do peixe é absolutamente essencial, já que o sabor e a aparência se

deterioram rapidamente, e peixes deteriorados podem facilmente causar intoxicações
alimentares.
FATORES INDICATIVOS DE FRESCOR EM PEIXES FRESCOS
Cheiro Saudável e agradável
Escamas Abundantes e firmemente aderidas
Olhos Brilhantes e salientes
Carne Firme
Guelras Brilhantes e rosadas
Pele Úmida
251

FATORES INDICATIVOS DE FRESCOR EM CORTES DE PEIXES
Boa coloração
Firme ao toque
Sem viscosidade
Cheiro agradável
PEIXE DETERIORADO TEM CHEIRO DE AMÔNIA
FICA OPACO E FLÁCIDO E APRESENTA DESCOLORAÇÃO
ARMAZENAMENTO DE PEIXES CONGELADOS
Peixes congelados devem ser armazenados nas embalagens originais e

lentamente descongelados sob refrigeração, em gavetas profundas e bem drenadas.
Nunca congele novamente um produto que foi descongelado.
ARMAZENAMENTO DE PEIXES FRESCOS
Peixes frescos pescados por marinheiros enquanto o navio estiver ancorado

devem ser utilizados imediatamente. Peixes frescos devem ser armazenados em
gavetas profundas do refrigerador para peixes, embalados com gelo picado ou em
cubos, à temperatura de 1ºC, logo acima do ponto de congelamento. Entretanto, se o
produto da pesca for abundante, pode-se optar pelo congelamento imediato para
armazenar o produto congelado o mais rápido possível.
PTODO PEIXE FRESCO NÃO DEVE SER LAVADO OU EVISCERADO

ATÉ O MOMENTO DO PREPARO
HIGIENE
A IMPORTÂNCIA DA HIGIENE NO PREPARO DE PEIXES
Lembre-se que os peixes se deterioram rapidamente e é importante assegurar que

estejam tão frescos quanto possível no momento do preparo e cozimento. Sempre
aplique as seguintes regras:
252

Mantenha um alto padrão de higiene pessoal
Utilize uma tábua para corte codificada por cor (azul)

Uma pia específica deve ser utilizada para limpeza e lavagem dos peixes
Garanta que um método adequado de coleta de resíduos esteja disponível.
No caso de um sistema de lixeiras, assegure-se de que todos os cestos de
lixo possuam tampas e sejam limpos a cada vez que forem esvaziados.
Todos os equipamentos e superfícies devem: -
- Estar livres de detritos
- Ser lavados com uma solução detergente quente
- Ser enxaguados com água quente
- Ser secados com ar
- Ser desinfetados imediatamente
Assegure-se de que toda a equipe tenha conhecimento de quais produtos
químicos devem ser utilizados.
PREPARO DE PEIXES
Os peixes podem ser comprados inteiros, com a carcaça ou em filés. A perda

aproximada da carcaça e partes não aproveitadas é de 55% a 60% em peixes
arredondados.
PREPARAÇÃO DE UM PEIXE INTEIRO PARA COZIMENTO
1. Raspe todas as escamas com o lado sem fio de uma faca, na direção da
cauda para a cabeça.
2. Remova as guelras e os olhos e retire a cabeça.
3. Faça um corte de aproximadamente 5 cm na abertura posterior do peixe e
remova os intestinos com a ajuda de um utensílio em forma de concha e
limpe o sangue da espinha dorsal.
4. Apare todas as barbatanas e lave bem em água corrente.
CORTES DE PEIXE
Os peixes são geralmente cortados em postas, embora alguns peixes grandes

(como rodovalho e salmão) e a maioria dos peixes pequenos (como truta e solha)
sejam freqüentemente cozidos inteiros. Esses cortes de peixe são normalmente
denominados com termos franceses.
253

ALGUNS CORTES COMUNS DE PEIXE
POSTA Darne Uma fatia de peixe arredondado, cortada com a

espinha.
Troncon Uma fatia de peixe achatado cortada com a

espinha.
Supreme Uma fatia com corte inclinado do filé de um peixe

grande.
FILÉ Filé Uma fatia de peixe, sem espinhas.
Goujons Cortes em tiras de aproximadamente 6 cm de filés de

peixes pequenos, como solhas ou linguados.
Delice Um filé de peixe cuidadosamente dobrado e

aparado.
Paupiette Um filé levemente achatado, recheado e

enrolado.
Eviscerado
O peixe eviscerado é aquele do qual se tenha retirado as vísceras e escamas.
A cabeça e as barbatanas permanecem no peixe. Um peixe eviscerado
pode ser armazenado por mais tempo do que o de um peixe armazenado
em estado natural, uma vez que os intestinos causam a rápida deterioração.
Limpo/Preparado (ou Decapitado e Eviscerado)

O peixe limpo é aquele do qual foram retiradas as escamas, vísceras e
guelras. A cabeça e as barbatanas permanecem intactas. Um peixe
preparado também tem cabeça, cauda e barbatanas removidas.
Filés
Os filés são os lados de um peixe sem a espinha, separados da espinha
dorsal e removidos em uma ou duas partes.
Postas
As postas são cortes transversais em peixes limpos. Geralmente
possuem de 1,3 a 3,8 cm de espessura.
Como Fazer Filés de um Peixe Arredondado

Com o peixe voltado para você, use uma faca afiada para atravessar a
pele e as escamas, seguindo o dorso do peixe, da cauda para a cabeça.
Faça um segundo corte atrás das guelras, abaixo da espinha dorsal
254

Segurando a faca num ângulo de 45º e corte ao longo da espinha dorsal
para soltar o outro lado.
Retire a pele da carne solta, e então corte o filé, separando-o da caixa
torácica. Vire o peixe e repita os passos acima para o segundo filé.do filé
Como Fazer Filés de um Peixe Achatado
Com as costas do peixe voltadas para você, use uma faca flexível para
fazer um corte ao longo da espinha, das guelras para a cauda. Se você
olhar atentamente, poderá ver uma linha lateral que corre ao longo da
espinha.
Deslize a lâmina entre a espinha e a carne da parte superior do peixe.
Levante o filé da espinha, à medida que corta. Gire o peixe e remova o
segundo filé (lado eviscerado) da mesma maneira.
Vire o peixe e repita o último passo para fazer um total de 4 filés.
Para retirar a pele, segure o filé pela extremidade da cauda e retire a

pele por baixo. Segurando a faca num ângulo de 45º, corte a carne solta.
Como Fazer Postas de Peixe

Remova as barbatanas do peixe limpo. Para retirar a cabeça, faça um corte
diagonal atrás das guelras e decepe a cabeça com uma faca grande ou cutelo.
Usando ainda uma faca grande, fatie o peixe em postas de 1,5 a 4 cm

de espessura.
FILETAGEM
A perda durante o preparo de filés é de 5 a 10% para peixes pequenos e de até

60% para peixes grandes, como truta ou alabote.
O tamanho da porção normal para um cardápio table dhôte é de 120 gramas

em peso sem espinhas, e de 200 gramas para porções com espinhas.
Considerando porções de 340 a 450 g. para peixes servidos inteiros, as porções

à la carte são 50% maiores.
Os filés são removidos utilizando uma faca de lâmina fina e flexível. Os peixes
achatados rendem dois filés de corte cruzado, que podem ser cortados em dois pedaços,
conhecidos como filés de quatro cortes.
Os peixes arredondados produzem dois filés.
255

RECHEIO
Quando peixes inteiros pequenos ou filés de peixes maiores são recheados,

uma mistura lisa deve ser utilizada. Isso tanto pode ser feito com um saco de confeitar
para o recheio ou com uma espátula para espalhar o recheio sobre o peixe. O recheio
geralmente é preparado com lagosta, manteiga ou com a adição de frutos do mar.
RETIRADA DA PELE
A maioria dos peixes é filetada e posteriormente, a pele é retirada com o uso

de uma faca, mas os seguintes peixes têm sua pele retirada antes da filetagem.
Linguado
Alabote
Truta
Pescadinha
DESCAMAÇÃO
Para remover as escamas da pele do peixe, utilize o dorso de uma faca de
cozinha para raspar as camadas de escamas, e posteriormente lave em água corrente.
LAVAGEM DO PEIXE
Todos os peixes devem ser lavados em água corrente fria após a retirada das
vísceras e do preparo básico. Nunca lave o peixe antes do armazenamento, já que as
escamas e a umidade da superfície ajudam a preservar o peixe.
APARO
As barbatanas devem ser removidas do peixe inteiro utilizando tesouras

grandes, apropriadas para peixes.
PRÁTICAS SAUDÁVEIS SAL
De forma clássica, peixes fritos por imersão recebem bastante sal após o
cozimento. É importante lembrar os efeitos do sal na dieta e promover uma boa saúde.
Assim, utilize uma quantidade mínima de sal para temperar alimentos fritos por imersão
O sal é composto por dois elementos: sódio e cloro. Tanto o sódio quanto o
cloro são necessários para manter o equilíbrio do nível de líquido dentro do corpo.
Entretanto, se for usada uma grande quantidade de sal, por um longo período, existe o
risco dos indivíduos desenvolverem um quadro de pressão alta que pode aumentar o
risco de derrame cerebral e ataque do coração. O corpo necessita de apenas 5 g a 9 g
de sal por dia. Todavia, a média das pessoas consome mais ou menos de 15 a 20
gramas (2 a 4 colheres de chá) de sal por dia.
256

O excesso de sal é filtrado pelos rins e se houver muito sal no organismo os
rins irão armazená-lo. Todavia, os rins como todos os órgãos do corpo podem começar
a ficar tensionados e sobrecarregados.
Os seguintes alimentos são ricos em sal, portanto tente não incluí-los em

cardápios quando se tratar de peixes fritos por imersão.
Bacon, presunto, carnes salgadas, peixes defumados, embutidos (salsicha, lingüiça,

salame, etc.) fritos ou em forma de aperitivo.
PREPARO DE PEIXES PARA CULINÁRIA
ASSADOS
Os cortes de peixe são cobertos com manteiga derretida temperada com sal e
pimenta Mignonette. Peixes inteiros devem ser dourados em ambos os lados para
permitir que o calor seja absorvido por igual. Os peixes podem ser assados inteiros ou
em pedaços, grandes ou pequenos.
GRELHADOS
Em geral, peixe de tamanho médio, como solha, linguado, truta, salmonete e

cavala, ou troncons ou darnes de salmão, alabote, rodovalho ou bacalhau são grelhados.
Todos os peixes arredondados, como truta e cavala, são cortados para permitir
a penetração do calor.
Lave e enxugue bem o peixe. Passe pela farinha temperada, pincele com
manteiga derretida e coloque sobre uma superfície untada. Cozinhe de ambos os lados,
pincelando de vez em quando com manteiga. Enfeite o prato com salsa picada e fatias
de limão. Um molho apropriado deve ser servido separadamente.
DOURADOS
Peixes pequenos inteiros ou cortes de peixes maiores devem ser passados na

farinha temperada somente antes do cozimento.
Peixes dourados (fish meunière)

1. Prepare e limpe o peixe. Lave e seque.
2. Passe na farinha temperada, sacudindo um pouco para tirar o excesso.
3. Frite, dourando de ambos os lados (o lado da apresentação primeiro) em manteiga ou óleo.
4. Disponha sobre um recipiente plano de prata.
5. Decore com fatias de limão sem casca ou trabalhadas.
6. Esprema o suco de um limão pequeno sobre os filés.
257

FRITOS POR IMERSÃO
Há três métodos de preparo adequados para fritura por imersão.
1. Método Inglês (poisson frite à langlaise)

Passe na farinha temperada, nos ovos batidos e na farinha de rosca linguado
e solha geralmente são servidos dessa maneira.
2. Método Francês (poisson frite à la française)

Passe no leite e na farinha temperada peixes pequenos são um bom exemplo.
3. Empanado (poisson frite à langlaise)

Marine o peixe com suco de limão, ramos de salsa e um pouco de óleo.
Passe pela farinha, pela massa com fermento e frite.
A finalidade da cobertura é:
Evitar que a carne delicada se parta

Evitar a absorção de gordura e a perda do sabor
Evitar que a umidade escape para a gordura
Manter o peixe com uma aparência atrativa e crocante depois de pronto
Não demore a servir o peixe frito. Ele deve ser preparado e servido
imediatamente. Nunca cubra o peixe frito, uma vez que isso causará perda da crocância.
Quando o peixe é preparado pelo método inglês, deve ser servido com molho
tártaro.
Quando o peixe é preparado com uma massa, pode ser servido com molho de
tomate quente.
EFEITOS DO CALOR EM ÓLEOS E GORDURAS
À medida que a temperatura do óleo e da gordura aumenta, ocorrem mudanças

consideráveis.
1. Ponto de Fusão
Em geral, as gorduras e os óleos tornam-se mais finos entre 30ºC e 40ºC.
2. Ponto de Enfumaçamento
Em geral, se aquecidos acima de 200ºC, os óleos e as gorduras começam a
se decompor, produzindo uma fumaça azulada, além de ficarem com gosto
de queimado (tornam-se tóxicos) e, uma vez atingido o ponto de fumaça, se
quebram rapidamente, liberando os seus componentes ácidos graxos e
glicerol.
258

3. Ponto de Combustão
Quando o óleo é aquecido excessivamente, ele se incendeia. Isso é conhecido
como ponto de fulgor e ocorre por volta dos 400ºC. Se isso acontecer, a fonte
de calor deve ser desligada imediatamente e o fogo impedido de se propagar
com a eliminação do oxigênio.
AS GORDURAS SÃO MAIS FACILMENTE ABSORVIDAS QUANDO

AQUECIDAS. ASSIM, ALIMENTOS FRITOS COM POUCO ÓLEO
OU POR IMERSÃO TERÃO SEU TEOR DE GORDURA
RAPIDAMENTE AUMENTADO
ENSOPADO
Esse método de cozimento é utilizado principalmente para pequenos
rodovalhos, linguados e solhas, tanto inteiros como em filés.
O peixe selecionado deve ser temperado e, se necessário, pré-modelado.
Coloque o peixe (em filés) numa vasilha untada ou forma rasa, tempere
levemente com sal, regue com a quantidade necessária (metade ou mais) do caldo do
peixe, vinho ou uma mistura de ambos. Cubra com papel antiaderente ou de outro tipo,
coloque em forno médio e regue o peixe com o próprio caldo de tempos em tempos,
especialmente no caso de peixe inteiro. Lembre-se que o peixe possui carne delicada
e cozinha rapidamente.
Quando o peixe estiver cozido, escorra-o cuidadosamente e coloque-o no prato

de servir. Enfeite-o, se for pedido na receita, e cubra com um molho apropriado, ao
qual deverá ser adicionado o restante do caldo do cozimento. O peixe ensopado pode
ser servido de duas maneiras: glaceado ou não glaceado.
ESCALDADOS DE PEIXE (ENSOPADOS)
O termo peixe escaldado nunca é utilizado em cardápios peixe ensopado é

mais adequado. Esse tipo de ensopado (cozido em grande quantidade de líquido) é
adequado para qualquer tipo de peixe branco grande, salmão ou truta. No caso de
peixes brancos, o caldo do cozimento é água temperada acidulada e, no caso de
peixes escuros, um court bouillon.
COURT BOUILLON
1,2 l de água
70 ml de água
6 grãos de pimenta
60 g. de cebola
tomilho
15 g. de sal
60 g. de cenoura
259

AO VAPOR
O líquido utilizado para o cozimento a vapor precisa ser bastante aromatizado

com ervas ou vegetais. Ferva o caldo em fogo brando antes de colocar a panela com
o peixe sobre o vapor e tome cuidado para não cozinhar demais.
CHURRASCO
Para o preparo do churrasco deve-se fazer cortes profundos no peixe inteiro

para permitir a penetração do calor. Pincele com óleo, manteiga ou marinado para
manter o peixe úmido durante o cozimento. Para que fique crocante, polvilhe o peixe
com farinha temperada antes do cozimento. Coloque o peixe em uma grelha ou
churrasqueira pré-aquecida. Mantenha-o distante 5 a 10 cm da fonte de calor.
260

11º Exercício
PRATOS BÁSICOS À BASE DE PEIXES

(MODO DE PREPARO)
261

ATIVIDADE 1
No quadro abaixo há alguns exemplos de cada classificação. Adicione pelo menos
mais três para cada lista.
BRANCO ACHATADO BRANCO ARREDONDADO OLEOSO ARREDONDADO

Rodovalho Alabote Bacalhau
Hadoque Anchova Enguia
Indique quais cortes de peixe podem ser obtidos de cada peixe relacionado na
coluna à esquerda. A primeira linha está preenchida como exemplo.
FILÉ GOUJON SUPREME DARNE TRONCON

SOLHA-LIMÃO
SALMÃO
ALABOTE
ARENQUE
CAVALA
PEIXE-LEITE
TRUTA
SOLHA
HADOQUE
ATUM
BACALHAU
PARGO VERMELHO
TILÁPIA
SARDINHA
262

Como cozinheiro, você estará envolvido com o recebimento de encomendas. Quais
itens de qualidade devem ser observados ao receber peixes?
Escreva seis cortes de peixe utilizados e descreva cada um de forma resumida.

A
B
C
D
E
F
ATIVIDADE 2
Qual o efeito do excesso de sal sobre a saúde de uma pessoa?
ATIVIDADE 3:
Preencha o que é pedido na receita.
FILÉ DE SALMÃO ASSADO (ESTILO ESPANHOL)

Ingredientes
263

ATIVIDADE 4:
Preencha o que é pedido na atividade.
PEIXE GRELHADO COM MOLHO AIOLI

Ingredientes
Modo de preparo
ATIVIDADE 5:
FILÉ DE SALMÃO SALGADO

Ingredientes
Modo de preparo
264

PEIXE-LEITE FRITO COM MOLHO DE TOMATE
(Bangus Sarciado)
Ingredientes
Modo de preparo
ATIVIDADE 6:
PEIXE COM MOLHO DE SOJA (BLACK BEAN SAUCE)

Ingredientes
Modo de preparo
265

ATIVIDADE 7:
Preencha o que é pedido.
PEIXE AO VAPOR COM LEGUMES E VERDURAS AROMÁTICOS

Ingredientes
Modo de Preparo
ATIVIDADE 8:
Preencha o que é pedido:
ESPETOS GRELHADOS DE MARLIN

Ingredientes
Modo de preparo
266

ATIVIDADE 9:
Preencha os espaços, usando as palavras do quadro abaixo.
longe corpo gordura aqueça

emergência cobertor extintor novo
esfriar metade início seco
tártaro massa
1. Sempre use óleo __________.
2. Deixe ______ e coe após cada uso.
3. Coloque o óleo na fritadeira somente até a _________.
4. Espere a temperatura correta ser alcançada antes do __________ da fritura.

Assegure-se de que o peixe esteja o mais ______ possível.
5. Coloque o peixe na gordura quente, ________ de seu ________.
6. Frite primeiro o lado da apresentação.
7. Nunca deixe que o peixe caia na __________.
8. Não deixe que a gordura __________ demais.
9. Tenha sempre uma frigideira disponível e sempre use o cesto para fritar;
assim o peixe pode ser removido em caso de ____________.
10. Assegure-se de que um _________ contra fogo e um __________ de incêndio

estejam próximos. Quando o peixe é preparado pelo método inglês, deve ser
servido com molho __________, e quando preparado com uma ___________,
deve ser servido com molho de tomate quente.
267

Lição 12
MOLHOS QUENTES & FRIOS BÁSICOS

(PREPARAÇÃO & COZIMENTO)
268

INTRODUÇÃO AOS CALDOS DE BASE
A base da maioria dos molhos e sopas é a boa qualidade do caldo de carne/

legumes com o qual são preparados.
Existe uma diversidade de ingredientes crus e processados utilizados para a

produção de molhos e sopas e deve-se tomar um grande cuidado ao preparar o caldo
de base, pois a boa qualidade do caldo irá realçar a qualidade dos molhos e sopas. Os
caldos são produzidos utilizando princípios tradicionais e deve ser dado um alto nível
de atenção em todas suas etapas de preparação. Em alguns casos, podem ser utilizados
cubos de caldo e outros preparados práticos, mas todos esses produtos prontos têm
um alto grau de temperos e corantes e podem não oferecer os melhores resultados.
Caso a receita exija uma redução, não devem ser utilizados os caldos industrializados,
pois o tempero ficará forte demais.
Para fazer bom um caldo de base lembre-se sempre dos seguintes pontos:
Use uma panela para caldos limpa, com tampa e filtro interno e assegure-se
que as áreas de preparação e cozimento estão limpas e prontas para serem
utilizadas.
Utilize ingredientes frescos de boa qualidade e nas proporções corretas.
Pique ou serre os ossos no tamanho normal e remova o tutano.
Retire a espuma da superfície durante o cozimento. Se essa espuma não for retirada,
o sabor será afetado.
Remova a gordura da superfície. Ela pode ser utilizada para dourar um roux e é
considerada como gordura de terceira linha.
Não ferva; somente deixe cozinhar lentamente sob fogo baixo durante todo o processo
de cozimento. A fervura rápida fará o caldo ficar opaco e afetará o sabor.
Não coloque temperos em caldo algum, pois isso poderá afetar o sabor dos pratos
prontos.
Cubra com água potável, se necessário, para substituir a evaporação que ocorre durante
o longo processo de cozimento.
Coe com um chinois (peneira em formato de cone de aço inoxidável microperfurado)

ao final do cozimento e esfrie o caldo rapidamente, armazenando-o depois em um
ambiente frio coberto com papel manteiga.
Utilize uma panela para caldos do tamanho adequado, para minimizar o transbordamento
de grandes quantidades de líquido quente.
269

O melhor caldo é aquele feito com ossos crus, adicionando-se vegetais tais
como a cenoura, cebola e aipo para dar sabor. Essa mistura de legumes é chamada de
mirepoix. Vegetais com amido, tais como a batata ou o nabo, deixarão o caldo turvo e
alguns vegetais de sabor forte, tais como o nabo sueco e a couve-flor, afetarão o sabor
final do caldo.
O tempero usual é a pimenta em grão, assim como o bouquet garni. NUNCA

se adiciona sal ao caldo, porque ele é reduzido durante o cozimento e o sabor se torna
forte demais. Pode-se acrescentar dentes de alho ao caldo de vitela. Normalmente se
adiciona suco de limão ao caldo de peixe.
Tanto os caldos escuros como os caldos claros podem ser feitos com os mesmos
ossos e vegetais, mas se precisar obter um caldo escuro, os ossos necessitam ser
torrados ou fritos até que escureçam.
O caldo de peixe difere de todos os outros caldos porque a ele só se acrescenta

cebolas e salsa, ao invés do tradicional mirepoix.
O ingrediente mais essencial no cozimento do caldo é a paciência.
Caldo de carne bovina e de vitela deve cozinhar por 6 horas
Caldo de galinha deve cozinhar por 2 horas
Caldo de peixe deve cozinhar por 20 minutos
A diferença do tempo de cozimento varia conforme o tamanho dos ossos

utilizados.
Após o caldo ter alcançado o ponto de fervura e ter sua espuma retirada, ele
pode ser deixado para cozinhar lentamente, completando o processo de cozimento, a
não ser que surja mais espuma ou haja necessidade de acrescentar água fria.
De forma alguma deixe o caldo ferver, pois ele se tornará turvo e ficará com
um sabor de excessivamente cozido, devido à liberação de cálcio dos ossos.
Alguns caldos coagularão quando esfriar devido à gelatina contida nos ossos.
Os ossos de vitela e algumas espinhas de peixe tais como as do badejo, do rodovalho,
do alabote-do-atlântico e do linguado são os que mais contém gelatina.
CALDOS DE VEGETAIS
Os caldos podem ser elaborados sem carne para vegetarianos ou para dietas
especiais.
270

Caldo Vegetariano Claro
450 g (1 Ib) de mirepoix de vegetais mistos podem ser utilizados vegetais fortes
(nabo sueco, nabo); 1 ½ litros (1,70 l) de água.
Branqueie os vegetais, depois misture todos os ingredientes e cozinhe tudo

por 1 hora. Retire a espuma e adicione mais água conforme necessário. Pode ser
adicionada uma pequena quantidade de ervilhas/feijões limpos, tais como grão-de-
bico.
Caldo Vegetariano Escuro
450 g (1 Ib) de mirepoix

120 ml (1 gill) de óleo de girassol
4 g de tomate picado
4 g de cogumelo picado
Extrato de levedura
Frite os vegetais até dourarem, junte todos os ingredientes e cozinhe

lentamente por 1 hora. Retire a espuma e adicione água quando necessário.
271

COMO OS CALDOS DE BASE SÃO UTILIZADOS NA COZINHA DO NAVIO
Os seguintes diagramas ilustram como os caldos de base são utilizados na cozinha

do navio.
OBSERVAÇÃO: COMO OS CALDOS SÃO LÍQUIDOS NUTRITIVOS, SÃO O

MEIO PERFEITO PARA AS BACTÉRIAS CRESCEREM RAPIDAMENTE.
APÓS TERMINAR A PREPARAÇÃO DO CALDO VOCÊ DEVE ESFRIÁ-LO NO

PERÍODO DE UMA HORA, DEPOIS DISSO ELE DEVE SER REFRIGERADO. A
FORMA MAIS EFICIENTE DE ESFRIAR UM LÍQUIDO É COLOCAR A PANELA
DO CALDO EM UMA PIA COM ÁGUA FRIA CORRENTE ATÉ QUE ESFRIE.
272

SAÚDE, SEGURANÇA E HIGIENE APLICADAS AOS MOLHOS
É de conhecimento geral que os caldos de base, caldos de carne e molhos

são alimentos de alto risco e devem ser esfriados e refrigerados de forma correta para
minimizar o perigo de crescimento de bactérias.
Os molhos já terminados que não se destinam a um consumo imediato devem

ser esfriados logo que possível. Para um prazo curto de estocagem a temperatura
deve estar abaixo de 5 ºC e os molhos devem ser colocados em recipientes limpos,
cobertos com papel manteiga. Lembre-se sempre de colocar a data e o nome do molho
estocado. Os molhos podem ser congelados, nesse caso, a temperatura deve estar
abaixo de -18ºC.
Antes de utilizar qualquer molho estocado, ele deve ser reaquecido até o ponto
de fervura por no mínimo 2 minutos. Nunca reaqueça os molhos mais de uma vez.
Lembre-se que as principais ameaças de contaminação ao preparar caldos

e molhos são;
a transferência fácil das bactérias responsáveis pelo envenenamento alimentar

através de superfícies e equipamentos sujos.
a higiene pessoal insatisfatória
a multiplicação das bactérias durante um resfriamento muito longo
a estocagem incorreta propícia à contaminação
não cobrir o alimento durante a estocagem
a contaminação cruzada de bactérias
MOLHOS
CLASSIFICAÇÃO DOS MOLHOS
Molhos Básicos
Existem molhos que, com a adição de mais ingredientes, servem de base para
outros molhos.
Molho Branco Básico - Béchamel

Molho Blond Básico - Velouté
Molho Marrom Básico - Espagnole
Molho Marrom Claro Básico - Jus-lie
273

Nenhum desses molhos básicos constará no cardápio. Os nomes que
aparecerão no cardápio serão daqueles molhos resultantes da combinação de um
molho básico a outros ingredientes.
Molhos Prontos ou Molhos Derivados
São os molhos completos feitos a partir de um dos molhos básicos acima..
Molhos de Ovos e Manteiga
Esse grupo inclui todos os molhos feitos emulsionando ou batendo seus

ingredientes, assim como os molhos derivativos.
Molhos de Salada
Todos os molhos frios utilizados em saladas ou entradas.
Molhos Diversos
Molhos específicos em termos de cor, sabor e textura.
ARMAZENAMENTO DOS MOLHOS
Com algumas exceções, os molhos devem ser rapidamente esfriados,

colocados em recipientes limpos, cobertos com papel manteiga, identificados de forma
clara com o nome e a data e colocados sob refrigeração. Nunca se deve deixar colheres
e conchas nos molhos.
NUNCA DEVOLVA MOLHOS AQUECIDOS AO RESTANTE

DO MOLHO FRIO ARMAZENADO
REAQUECENDO MOLHOS ARMAZENADOS
Um quarto de polegada de caldo básico é levado ao ponto de fervura em uma

panela de tamanho adequado e o molho é acrescentado e reaquecido por cinco minutos.
O caldo impedirá que o molho queime no fundo da panela.
AGENTES ESPESSANTES
Todos os três molhos básicos são engrossados com um agente chamado roux.
Um roux branco ou na sua etapa básica é preparado para um molho béchamel; um
roux blond ou no seu segundo estágio é preparado para um molho velouté; e um roux
marrom ou em seu terceiro estágio é preparado para o molho espagnole.
274

Roux Branco
São utilizadas quantidades iguais de margarina ou manteiga e farinha (100g

de cada para fazer 1 litro de molho). A gordura é derretida em uma panela com fundo
grosso, adiciona-se a farinha e deixa-se cozinhar com fogo baixo por 2 a 3 minutos
para permitir que os grãos de amido da farinha explodam, fazendo com que o amido
comece a cozinhar. Esse processo é conhecido como cozinhar o roux. O roux deve
ser cozido sem escurecer e deve ser removido do fogo antes de adicionar o leite
morno. O leite deve ser acrescentado lentamente para permitir que o amido seja
distribuído e incorporado ao líquido de forma uniforme, tornando-o mais espesso.
Quando todo o líquido tiver sido adicionado e misturado, a panela deve voltar ao fogo,
sem parar de mexer, até que o molho ferva novamente e engrosse. O molho então
está pronto.
Roux Blond
São utilizadas quantidades iguais de farinha e banha de porco ou margarina

(100gr para 1 litro de líquido). A gordura é derretida em uma panela de fundo grosso;
então se acrescenta a farinha e o roux é cozido até adquirir uma cor e textura marrom
clara. Nessa segunda etapa, o roux está pronto, ele é retirado do fogo e acrescenta-se
gradualmente um caldo básico claro morno, mexendo sempre para garantir que o roux
e o caldo sejam bem misturados até obter uma consistência lisa. Essa mistura é levada
de volta ao fogo para engrossar e então está pronto.
Roux Marrom
Esse roux necessita um pouco mais de farinha (125gr de farinha e 100gr de

gordura para 1 litro de caldo). Para fazer esse molho, usa-se banha de porco ou,
melhor ainda, utiliza-se gordura de carne assada para que o caldo tenha uma boa cor
marrom e fique bem saboroso. O motivo de se acrescentar mais farinha deve-se ao
fato do roux, no cozimento do terceiro estágio, perder algo de seu poder espessante
durante a exposição prolongada ao calor. Esse terceiro estágio do roux é preparado
em uma panela com fundo grosso, derretendo a gordura que é, então, misturada à
farinha. O roux precisa ser cozido até que a farinha se torne marrom pela ação do
calor. A panela deve ser então removida do calor e deixada para esfriar lentamente
antes de adicionar os outros ingredientes. Assim como os outros molhos, ele deve ser
levado de volta ao fogo e chegar ao ponto de fervura para permitir que engrosse e
adquira sabor antes de ficar pronto.
275

Amido de Milho
É amido de milho puro, que tem a capacidade de engrossar quando adicionado

a um líquido fervente. O amido de milho é misturado com um pouco de líquido frio e
então despejado no líquido fervente remanescente. Quando esse líquido ferve, ele
produz um molho leve, liso, que pode ser aromatizado ou temperado conforme desejado
o sabor do líquido determinará o sabor final do molho, pois o amido de milho não tem
gosto algum. Essa forma de engrossar é freqüentemente utilizada para caldas doces
feitas com sucos de frutas, conseguindo-se, assim, fazer caldas transparentes.
Amido de Araruta
Esse é um amido de tubérculos da planta das Antilhas, a araruta. Ele é utilizado

da mesma forma que o amido de milho, mas tem a vantagem adicional de se tornar
transparente, sendo, por esse motivo, frequentemente utilizado para glaces e caldas
doces.
Beurre Manié
É uma mistura preparada com manteiga e farinha na consistência de uma

pasta maleável. Para engrossar caldos, o líquido deve ser levado ao ponto de ebulição
e então ser lentamente cozido, enquanto se adiciona pequenas porções da pasta de
manteiga, misturando com vigor. A manteiga derrete-se com o calor e a farinha é
distribuída de forma uniforme no líquido. Esse método é utilizado quando é necessário
engrossar molhos e sopas no final de seu processo de preparação. Por exemplo, o
prato Petit Pois à la Française.
Amido Modificado
É um amido industrializado que pode ser misturado diretamente em líquidos

ferventes para engrossá-los sem formar grumos. Ele é um espessante prático incolor
e inodoro, de forma que pode ser utilizado tanto em pratos doces quanto salgados.
Esse método pode ser utilizado para recheio de tortas de frutas feitas com frutas
enlatadas, engrossando-se o suco da fruta com o amido. Também pode ser usado em
sobremesas e molhos de preparo instantâneo aos quais se adiciona água fervente.
Essas preparações com amido são muito úteis para o cozinheiro do navio em situações
de emergência, porque são muito rápidas de preparar e fáceis de conservar em
recipientes herméticos.
Liaison
Uma mistura de creme de leite e gemas de ovos em proporções iguais que é

utilizada para engrossar e enriquecer alguns molhos, sopas cremosas e ensopados
com molho branco. Não se deve permitir que o líquido ferva após acrescentar a liaison,
pois o calor excessivo fará com que ele se separe. Por esse motivo, a liaison só é
adicionada logo antes do molho, sopa ou ensopado ser servido.
276

Maionese
Ela pode ser preparada com gemas de ovos pasteurizadas para evitar o risco
de envenenamento alimentar por salmonela. A maionese é preparada batendo as gemas
de ovos, vinagre e temperos e então adicionando gradualmente óleo ao mesmo tempo
em que a mistura é batida. O óleo deve ser acrescentado vagarosamente para produzir
um molho amarelo frio e grosso. A maionese fresca deve ser tratada com cuidado, pois
os ovos frescos não foram levados ao fogo e, portanto, estão crus; ela deve ser mantida
tão fria quanto possível e utilizada no dia da preparação do prato para minimizar o
risco de envenenamento por salmonela. Não se deve permitir que idosos ou crianças
pequenas consumam maionese fresca, devido ao riscos potenciais à saúde. Existem
disponíveis atualmente alguns tipos de maionese de boa qualidade, preparadas
industrialmente, caso não seja considerado aconselhável servir maionese fresca.
MOLHOS BRANCOS
MOLHOS BRANCOS BÁSICOS
Molho Béchamel
1 litro (1 qt) de leite Ferva o leite em uma panela e adicione a cebola

100 g (4 oz) de farinha de trigo para dar sabor (Se for pouca quantidade, ponha
100 g (4 oz) de manteiga
meia cebola) Esfrie e misture gradualmente o leite
Cebola peq. c/ cravos espetados fervente, misturando bem. Leve novamente ao fogo
Folha de Louro e deixe cozinhar no fogo baixo por 20 minutos,
6 grãos de pimenta mexendo de vez em quando.
Pimenta caiena Quando estiver pronto, passe em uma peneira e
mantenha em banho-maria, coberto com papel manteiga.
MOLHOS BRANCOS DERIVADOS
A Sauce crème é um molho branco que tem como base o molho béchamel. O
molho básico é diluído com creme de leite para dar uma consistência aveludada mais
espessa.
O nome Sauce crème pode aparecer no cardápio e é servida com uma

variedade de pratos com vegetais tais como a Couve-Flor ao Creme. A adição de
outros ingredientes à sauce crème resulta em uma série de outros molhos.
Todos os seguintes exemplos de molhos brancos derivados têm a sauce crème

como base.
277

MOLHO BLOND
MOLHO BLOND BÁSICO
Velouté
Pode ser feito com caldo de peixe, de galinha e de vitela.
1 litro (1 qt) caldo

100 g (4 oz) farinha de trigo
100 g (4 oz) manteiga
100 g (4 oz) cogumelo picado
Essa combinação de ingredientes resultará em um molho grosso que pode ser

diluído com mais caldo, se necessário. O sabor é realçado reduzindo o líquido do
primeiro cozimento e adicionando essa redução ao molho.
MOLHO BLOND DERIVADO
Todos os seguintes molhos têm como base ½ litro (1 pt) de molho velouté.
O molho suprême é um molho velouté básico ao qual se acrescenta creme de

leite ou gema de ovos como elemento de ligação, para dar o sabor e a textura necessários.
Freqüentemente, os veloutés são feitos do primeiro caldo do cozimento de aves ou peixe
e a redução desse líquido resultará em um velouté com um sabor melhor.
278

O molho suprême pode aparecer no cardápio e é normalmente servido com
pratos de aves cozidas. Muitas vezes é utilizado no lugar do molho chaud-froid. Muitos
outros molhos podem ser criados adicionando-se outros ingredientes ao molho suprême.
Segue abaixo alguns exemplos de molhos blond derivados cuja base é o molho
suprême.
MOLHOS CHAUD-FROID
Os molhos Chaud-froid têm o molho velouté como base e devem complementar

o sabor do alimento aos qual vão ser acrescentados. Chaud-froid significa literalmente
quente-frio e indica que o molho fica líquido quando aquecido e engrossa quando
resfriado.
Coloca-se 850 ml de molho velouté em uma panela e reduz-se adicionando ao

mesmo tempo 850 ml de aspic de galinha e 280 ml de creme de leite. Reduzir para
1,20 lts, ajustando o tempero e a consistência. Coar e resfriar no gelo.
Chaud-froid Rosa Adicione purê de tomate e um pouco de páprica ao chaud-

froid branco.
Chaud-froid Verde Adicione uma mistura de vinho branco e cerefólio, estragão,

cebolinha e salsa e um pouco de corante verde, se
necessário, ao chaud-froid branco.
279

Molho Espanhol
O molho espanhol é um molho básico que raramente é feito como se deve.

Para que ele adquira uma riqueza de sabor e cor é preciso fazer um bom molho, o
molho deve ser refinado. O refinamento do molho é alcançado utilizando partes iguais
de molho espanhol e um caldo de carne saboroso de uma estouffade, por exemplo.
Esses dois líquidos devem ser misturados em uma panela com fundo grosso e então
fervidos (retirando-se freqüentemente a espuma para remover impurezas da superfície)
para reduzir a quantidade de água e, portanto, realçar o sabor e a cor do molho. Quanto
mais líquido evaporar da panela, mais forte ficará o molho remanescente. Normalmente
se pratica uma redução de 50%.
O molho resultante é denominado de molho demi-glace. Ele tem uma rica cor
marrom-escura com uma textura aveludada e um brilho natural. Esse molho demi-
glace pode ser utilizado como base para muitos outros molhos.
MOLHOS MARROM (BROWN) DERIVADOS
Eles têm como base quaisquer um dos seguintes molhos marrom básicos:
Demi-glace
Espagnole
Jus-lie
MOLHO MARROM BÁSICO
Espagnole
200 g (8 oz) gordura de assado Fazer um roux marrom, esfriar e adicionar caldo
200 g (8 oz) farinha de trigo fervente, e depois purê de tomate. Ferva,
200 g (8 oz) cenouras adicione os mirepoix fritos e tempere. Esfrie por 4-6
200 g (8 oz) cebolas horas, retire a espuma e acrescente água, se
200 g (8 oz) aipo necessário.
Alho
Grãos de pimenta
Bouquet garni
50 g (2 oz) purê de tomate
Cogumelo picado
6 litros (1.5 galões) de caldo marrom
DEMI-GLACE
1 litro (1 qt) de molho espagnole e 1 litro (1 qt) de caldo marrom. Misture os dois
líquidos e reduza até alcançar a consistência e a quantidade desejada. Ao final, deve-se
acrescentar vinho Madeira ou xerez. Esse molho é suficientemente bom para ser servido
dessa forma, sem nenhum acréscimo.
280

Jus-lie
1 ½ litros (3 pt) de caldo marrom Frite os ossos, os ingredientes picados e o mirepoix

50 g (2 oz) carne picada em gordura de terceira linha. Coloque tudo em uma
3-4 pescoços de galinha panela pesada, adicione o líquido e cozinhe por 1
400 g (1 Ib) carcaças cruas hora. Deixe reduzir para um terço do volume. Coe
100 g (4 oz) de mirepoix e engrosse com araruta.
25 g (1 oz) de purê de tomate
Cogumelo picado
Temperos
Araruta
A cor desse molho deve ser de um marrom-avermelhado claro e ele não deve
ser muito espesso. Como a maioria dos molhos engrossados com amido em suspensão,
o jus-lie é melhor quando fresco e não é adequado a uma redução prolongada. O
molho jus-lie é frequentemente utilizado no lugar do demi-glace para alguns pratos
mais delicados de carne e de aves.
REDUÇÕES
A maioria dos molhos marrom deve o seu sabor a reduções com vinho, bebidas
alcoólicas ou vinagre, combinados com temperos. A intenção da redução é:
concentrar o sabor
evaporar o conteúdo de álcool.
reduzir a acidez
MOLHOS MARROM DERIVADOS
Esse é um exemplo de um molho marrom derivado, feito com ¼ litro (½ pt) de demi-
glace.
Molho Robert
250 ml (½ pt)
Demi-glace ou Jus-lie
Cebola picada 25 g ( 1 oz)

Vinho branco 60 ml ( ½ gill) REDUÇÃO
Vinagre 60 ml ( ½ gill) desses ingredientes
Pimenta mignonette
INGREDIENTES
Mostarda, Açúcar ADICIONAIS
acrescentados após a
REDUÇÃO
281

CALDO DE CARNE ASSADA
Após assar um pedaço de carne, retira-se a gordura da forma de assar e

essa forma é levada ao fogo médio. Quando o conteúdo começar a escurecer a
forma, ele é diluído com caldo marrom e deixa-se cozinhar por cinco minutos. Então,
o caldo de carne é coado e retira-se a espuma existente.
Esse caldo de carne ralo é o acompanhamento clássico de carne assada e

não tem variações.
MOLHOS FRIOS
Esses são os três molhos frios básicos mais comuns:
Maionese
Molho Vinagrete
Creme Acidulado
MAIONESE
250 ml (½ pt) de óleo

2 colheres de chá de vinagre
temperos
2 gemas de ovos
½ colher de chá de mostarda inglesa
1colher de chá de água fervente
Coloque as gemas e o sal em uma vasilha limpa e bata bem. Gradualmente,

adicione o óleo, sem parar de bater. Finalmente, dilua a emulsão com vinagre a
gosto. Coloque por último a água fervente..
A maionese facilmente talha durante sua preparação se:
O óleo for adicionado rápido demais

Colocar óleo demais
O óleo estiver muito frio
As gemas dos ovos forem muito velhas
A maionese talhada ou desandada pode ser reduzida adicionando a ela uma

colher de chá de água fervente em uma vasilha limpa, batendo, ou acrescentando
de forma gradual à maionese outra gema de ovo diluída com um pouco de água.
NÃO GUARDE A MAIONESE SOB REFRIGERAÇÃO,

CONSERVE-A SEMPRE NA TEMPERATURA AMBIENTE
282

Os seguintes molhos são derivados da maionese:
Molho Vincent
500 ml (1 pint) maionese Passe as gemas por uma peneira fina e

6 gemas de ovo cozidas acrescente-as junto com o purê e o molho
125 ml (¼ pint) purê de ervas Worcestershire à maionese, acerte o tempero
1 colher de chá de molhoWorcestershire
Molho Remoulade
½ litro (1 pint) de maionese Misture todos os ingredientes à maionese e

1 colher de chá de mostarda francesa ao final coloque algumas gotas de essência
Essência de Anchovas (Anchovy essence) de anchovas.
1 colher de chá alcaparras picadas espremidas
1 colher de chá de pepinos em conserva picados
1 colher de chá de salsa picada
1 colher de chá de cerefólio e estragão picados
Molho Verde
½ litro (1 pint) maionese Branqueie as ervas, esfrie-as e seque-as

50 g (2 oz) espinafre bem. Passe-as por uma peneira fina. Misture o
50 g (2 oz) agrião purê à maionese. Adicione algumas gotas de
25 g (1 oz) estragão molho Worcestershire e ajuste o tempero.
25 g (1 oz) cerefólio
25 g (1 oz) cebolinha
Molho Worcestershire
Sal e pimenta
Esse molho deve ser feito diariamente, pois escurece rapidamente.

Molho Chantilly
½ litro (1 pint) maionese Acrescente o suco de limão à maionese, e então

125 ml (¼ pint) creme de leite batido misture-a com o creme de leite batido.
Suco de 1 limão
Molho Tártaro
½ litro (1 pint) maionese Branqueie a cebola e esfrie. Coloque todos

50 g (2 oz) cebola picada os ingredientes em uma vasilha, misture bem
50 g (2 oz) pepino em conserva picado e ajuste o tempero.
50 g (2 oz) alcaparras
1 colher de sobremesa de salsa picada
1 colher de chá de estragão e cerefólio picados
283

Molho Gribiche
6 gemas de ovos cozidas Passe as gemas por uma peneira fina.

6 claras de ovos cozidas Coloque-as em uma vasilha com os temperos e
½ litro (1 pint) óleo de salada um pouco de vinagre. Adicione óleo lentamente,
½ colher de chá de mostarda em pó igual à receita de maionese. Acrescente a
60 ml (1/8 pint) de vinagre guarnição e, por último, ponha as claras de ovos
50 g (2 oz) pepino em conservas picado cortadas em tiras.
Cerefólio, estragão
50 g (2 oz) alcaparras pequenas ou picadas
1 colher de sobremesa de salsa picada
Sal e pimenta
Molho Gloucester
½ litro (1 pint) maionese Adicione o creme à maionese, o suco de limão

250 ml (½ pint) creme azedo e o funcho ficado. Por último coloque algumas
Suco de 1 limão gotas de molho Worcestershire.
25 g (1 oz) funcho picado
Molho Worcestershire
Maionese Colee
3 partes de maionese Misture a gelatina de aspic derretida, mas fria,

1 parte de gelatina aspic à maionese.
MOLHO À VINAGRETE
3 partes de azeite de oliva Bata todos os ingredientes e tempere

1 parte de vinagre de vinho branco a gosto.
Temperos
NÃO SE ESQUEÇA QUE ESSE MOLHO IRÁ SE SEPARAR

QUANDO É ARMAZENADO
E DEVE SER BEM MISTURADO ANTES DE USAR.
Abaixo são indicados diversos derivativos que podem ser feitos utilizando o molho
básico:
Molho Francês Mostarda francesa adicionada ao vinagrete
Molho de Mostarda Mostarda inglesa adicionada ao vinagrete
Molho Roquefort Amasse um pouco de (queijo azul) blue cheese e

acrescente-o ao molho vinagrete básico
284

Molho de Alho Adicione alho amassado e picado ao molho
vinagrete
Molho Thousand Island Acrescente pimentão vermelho e verde,

salsa e ovos cozidos ao molho vinagrete
básico
Molho de Limão Pode ser feito utilizando suco de limão no

lugar do vinagre no molho vinagrete básico
CREME ACIDULADO
3 partes de creme de leite batido Os ingredientes são misturados logo antes

1 parte de suco de limão de servir.
Temperos
MOLHOS DIVERSOS
Molho de Hortelã
125 ml (pt) vinagre Pique as folhas de hortelã lavadas e misture
50 g (2 oz) folhas de hortelã ao açúcar. Coloque em uma vasilha e cubra
25 g (1 oz) açúcar com o vinagre. Ajuste o sabor colocando água fria, se o
molho estiver com o gosto muito forte.
O molho de hortelã é servido com cordeiro assado.
Molho de Tomate
Esse é um molho com um rico sabor e cor de tomate que é feito com um roux
marrom, um caldo claro, e combinado com um mirepoix de vegetais, tiras de bacon e
purê de tomate. Esse molho tem um cozimento de 1 hora para extrair todo o sabor de
seus ingredientes. Ele é então passado por um chinois antes de ser temperado e
servido. O molho é servido quente e como acompanhamento para o bacalhau à lOrly,
e para alguns pratos culinários e massas.
Molho Curry
Esse molho muito temperado é feito com um roux blond ao qual se adiciona o
pó de curry e cebolas picadas, um caldo claro e, para dar sabor, vegetais tipo raízes e
maçãs cozidas picadas, coco desidratado, chutney doce, purê de tomate e passas
sultana. Essa mistura deve ser cozida em fogo baixo por, no mínimo, 1 hora ou mais,
se possível, para extrair todo o sabor de todos os ingredientes. Após isso, ele deve ser
passado em um chinois fino antes de ser temperado para servir. Esse molho é servido
quente, como acompanhamento do prato kedgeree e com pratos com arroz e ovos.
285

Molho de Pão
O molho de pão é preparado misturando leite a uma cebola amassada,

peneirando o leite e acrescentando migalhas de pão branco fresco. Para terminar,
adiciona-se manteiga. Esse molho serve como acompanhamento de galinha e carne
de caça.
Molho de Feijão Preto
Esse molho é preparado principalmente para pratos de peixe frito. Ele é

muito temperado com alho, gengibre, cebola, pimenta e feijão preto. Depois de
pronto, ele é despejado sobre o peixe frito.
Molho Agridoce
Esse é um molho tipicamente oriental e muito popular na maioria dos

restaurantes chineses. Ele pode ser servido tanto com peixe frito como com porco.
Ele é feito simplesmente fervendo todos os ingredientes em uma panela,
engrossando com amido de milho.
Molho Teriyaki
Esse é um molho japonês popular, feito com molho de soja, açúcar e água.
Essa mistura é levada ao fogo até o ponto de fervura e deixada cozinhando. Usa-se
amido de milho para engrossá-lo.
Molho de Amendoim
Um molho imprescindível na maioria das mesas de refeição da Indonésia,

conhecido em Jacarta como Kachang saus. Normalmente ele é servido com satay
(churrasco indonésio) e também com loempia (rolinhos primavera).
MOLHOS CUJA BASE É ÓLEO E TEMPEROS
As pessoas atualmente estão consumindo alimentos saudáveis e que não

produzam efeitos adversos à saúde. Hoje em dia, é comum utilizar molhos que têm
como base óleos com alto teor de gordura monoinsaturada e polinsaturada, com baixo
teor de sal.
Para dar sabor ao óleo, utiliza-se alho, gengibre, ervas e temperos. É adicionado
então um elemento ácido, tal como limão ou suco de limão galego, para equilibrar o
sabor e tornar o molho mais agradável.
286

Vinagrete com Alho
Um punhado de sal grosso de cozinha Pré-aqueça o forno a 180ºC/350ºC/marca 4

6 dentes de alho grandes de gás. Espalhe o sal em uma assadeira
2 colheres de sopa de vinagre balsâmico pequena, coloque os dentes de alho por cima
3 colheres de sopa de óleo de amendoim e asse no forno por 10 minutos. Para
3 colheres de sopa de óleo de nozes verificar se o alho está cozido, insira a ponta
1 c. de sopa de cebolinha picada c/tesoura de uma faca no centro do dente, ele
sal e pimenta moída na hora deve estar macio. Retire os dentes de alho e
utilize um garfo para tirar sua casca, espremendo um por
vez. Coloque-os em um prato. Coloque o alho em uma
vasilha, adicione o vinagre balsâmico, sal e pimenta a
gosto e bata até fazer uma liga. Bata então com os dois
óleos. Logo antes de servir, misture com a cebolinha.
Vinagrete tailandês com Erva-Cidreira
2 cm de erva-cidreira bem picada Misture todos os ingredientes em uma

15 g folhas de coentro bem picada vasilha, tempere com pimenta a gosto, cubra
10 g de cebolinha bem picada com filme plástico e deixe o vinagrete tomar
2 colh.de sopa de molho de peixe tailândes gosto por 2 horas antes de usá-lo.
1 colh.de sopa de molho de soja
200 ml óleo de girassol
50 ml vinagre de arroz branco
Pimenta do reino moída na hora
Os molhos do tipo Salsa também são muito populares atualmente e oferecem

uma alternativa bem saudável, utilizando uma quantidade mínima de óleo e utilizando
vegetais frescos como base.
MOLHOS DE MANTEIGA SÓLIDA
Esse tipo de molho é servido em fatias geladas como acompanhamento de

diversos pratos, ou pode ser usado para rechear alguns pratos. O método de preparação
é o mesmo para todos os tipos.
1. Amacie a manteiga sem sal utilizando uma batedeira ou colher de madeira.

2. Adicione os ingredientes adicionais necessários e misture-os até obter uma
consistência lisa.
3. Enrole no formato de uma lingüiça e embrulhe em papel manteiga.

4. Coloque no congelador até endurecer.
5. Quando for consumir, remova o papel e corte em fatias.

6. Para servir, coloque em um recipiente com gelo ou com água gelada.
287

O exemplo mais comum de um molho de manteiga sólida é o de manteiga
com salsa, que é feito misturando salsa picada e suco de limão à manteiga.
MOLHOS DERIVADOS
Todos os molhos derivados devem ter a cor e a consistência correta para

serem servidos. Se um molho derivado for muito grosso, sua consistência deverá ser
corrigida adicionando um pouco do líquido básico até que se alcance a densidade
desejada. Se um molho estiver muito ralo, ele deve ser reduzido em fogo alto até
adquirir a consistência e densidade desejada.
Antes de serem servidos, todos os molhos devem ser provados para verificar
o tempero e o sabor, sendo que se deve ter cuidado ao acrescentar quaisquer temperos,
pois não é possível corrigir o excesso de tempero. Ao experimentar qualquer molho,
utilize sempre uma colher limpa, a qual deve ser lavada antes de ser reutilizada.
Se o molho pronto necessitar ser coado, utilize uma peneira e uma concha
adequada. Em alguns casos, pode-se utilizar o processador de alimentos e depois
peneirar os molhos. Assegure-se que a peneira peneire a maior quantidade de molho
possível.
Para finalizar alguns molhos, pode-se utilizar um processo conhecido como

monter au beurre. Pedacinhos de manteiga gelada são batidos no molho pronto
fervente, fazendo com que o molho adquira um brilho, e também melhore o seu sabor.
288

12º Exercício
MOLHOS QUENTES & FRIOS BÁSICOS

289

ATIVIDADE 1
Indique, no mínimo, 6 pontos importantes na preparação de um bom caldo básico.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Qual é a base ou os ingredientes típicos para fazer o melhor caldo básico?
Qual a diferença entre o Caldo claro e o Caldo marrom?
ATIVIDADE 2
Dê o nome do caldo básico do qual se originam as seguintes sopas e molhos:
SOPA/MOLHO CALDO DE ORIGEM

Sopa de Aipo
Molho de Camarão
Sopa de Cebola branca
Molho de Ovos
Molho de Cogumelo
Molho de Alcaparra
290

ATIVIDADE 3
1. Por que os caldos básicos e os caldos de carne são considerados como alimentos
de alto risco?
___________________________________________________________
2. Qual é a temperatura correta para um tempo curto de estocagem e para

congelamento de molhos?
Curto prazo de estocagem _______________________
Congelamento _______________________
3. Quais são as duas coisas mais importantes a serem lembradas ao reaquecer

molhos estocados?
1 __________________________________________________________
2 __________________________________________________________
ATIVIDADE 4:
Preencha os quadros abaixo.
MOLHO AGRIDOCE
Ingredientes
Método de Preparação
291

MOLHO DE TOMATE
Ingredientes
Método de preparação
MOLHO DE FEIJÃO PRETO

Ingredientes
MOLHO TERIYAKI
Ingredientes
292

Lição 13
LEGUMES E VERDURAS
FRIOS E QUENTES
(MODO DE PREPARO)
293

A QUALIDADE DOS LEGUMES E VERDURAS FRESCAS
Legumes e verduras frescas é uma parte importante da alimentação diária, e

aparecem na maioria dos cardápios como acompanhamentos. De todos os alimentos
crus, os legumes e verduras são os mais difíceis de serem comprados, armazenados
e preparados com alta qualidade, uma vez que perdem facilmente a qualidade quando
indevidamente manipulados, antes de serem servidos à mesa do jantar.
COMPRA DE LEGUMES E VERDURAS FRESCAS
É muito difícil comprar legumes e verduras frescas de alta qualidade devido

aos seguintes fatores:
Todos os legumes e verduras frescas são altamente perecíveis

Todos os legumes e verduras frescas podem ser facilmente afetados por
condições adversas de tempo
Os legumes e verduras frescas estão sujeitos à abundância ou à escassez
Nem todos os legumes e verduras frescas são classificados.
A unidade de compra varia de acordo com cada tipo e país de origem.
Mesmo com os critérios de classificação (adotados pela União Européia e pelos

supermercados dos Estados Unidos), é importante certifica-se de que os legumes e
verduras frescas não foram mantidos pelo fornecedor mais tempo do que necessário.
Os itens a seguir devem ser considerados:
As raízes devem estar em bom estado, firmes, limpas e tamanho uniforme.

Verduras e legumes verdes devem ter uma boa aparência e cor viva. Eles
devem ser pequenos e não devem ter partes estragadas.
O ARMAZENAMENTO DE LEGUMES E VERDURAS
Armazenar cuidadosamente os legumes e verduras frescas é essencial, uma

vez que eles são altamente perecíveis. Os pontos apresentados a seguir devem ser
observados no armazenamento de qualquer tipo de legumes e verduras frescas.
Lembre-se de que os legumes e verduras são deliciosos quando frescos, e devem ser
armazenados pelo menor tempo possível.
1. Armazene em um local bem ventilado com uma temperatura de 4 a 8ºC.

2. Remova os legumes e verduras de embalagens plásticas e armazene-os em
prateleiras bem ventiladas ou embale-os com jornal velho. Este processo irá
minimizar o mofo resultante do suor.
3. Inspecione todos os legumes e verduras diariamente e remova qualquer um
que apresente sinais de deterioração. Lembre-se que o mofo e a deterioração
se espalharão muito rapidamente para os legumes e verduras que estão em
bom estado.
294

4. É estritamente recomendável a rotatividade de legumes e das verduras
mantidas armazenadas. Use o princípio FIFO (First in, First out, cuja tradução
é Primeiro a entrar, primeiro a sair).
PREPARAÇÃO DE LEGUMES E VERDURAS
Os seguintes pontos devem ser observados:
1. Organize o equipamento e área onde serão preparados os legumes e verduras

de forma higiênica e ordenada.
2. Selecione o equipamento adequado que deve ser verde com códigos de cores.
3. Prepare os legumes e verduras corretamente e mantenha-os armazenados
pelo menor tempo possível antes de cozinhá-los. Organize o seu tempo para
garantir que depois de preparados e cozidos os legumes e as verduras, estes
não devem ser mantidos sem serem servidos além do tempo necessário. É
altamente recomendável prepará-los de uma só vez.
4. Limpe seu equipamento e área de trabalho na cozinha do navio depois de
cada processo de preparação. Lembre-se que alguns equipamentos pequenos,
como por exemplo, o ralador, mandolins (cortador de legumes) e descascadores
de legumes são muito difíceis de limpar e podem ser uma grande fonte de
contaminação.
SAÚDE, SEGURANÇA E HIGIENE NA PREPARAÇÃO DE LEGUMES E VERDURAS:
Use somente os melhores ingredientes frescos

Garanta o mais alto padrão pessoal de higiene
Maximize o uso de armazenamento resfriado
Lembre-se que legumes e verduras frescas podem ser consumidos crus
Lembre-se que legumes e verduras podem ter mofo e venenos químicos na
parte externa
Lave a superfície e o equipamento entre cada operação.
Lembre-se da regra: LAVE, DESCASQUE E LAVE NOVAMENTE.
A preparação correta dos legumes e verduras remove todas as ameaças de

contaminação. Lavar, limpar e quando necessário descascar os legumes remove todos
os vestígios de venenos químicos, como por exemplo, os herbicidas e outros sprays
usados durante o processo de cultivo. Sempre lave os legumes e verduras, trocando a
água fria várias vezes. Colocar de molho em água fria com sal, por um curto período,
irá expulsar os insetos presentes nos veios e entre as folhas. Todos os ingredientes
preparados para a salada devem ser armazenados no refrigerador em uma temperatura
de 3ºC até que sejam servidos
295

296

O que é um legume ou verdura"
Vegetable (legumes e verduras) são quaisquer partes comestíveis de uma

planta que não contém sementes. Legumes e verduras são normalmente as raízes,
caules ou folhas de uma planta.
Cauliflower - couve-flor
Lettuce alface
Asparagus- aspargo
Beet beterraba
Potato- batata
Broccoli- brócolis
Rhubarb - ruibarbo
Spinach espinafre
Radishes - rabanetes
Onion - cebola
Celery- aipo
Carrot- cenoura
A CLASSIFICAÇÃO DE LEGUMES E VERDURAS FRESCOS
Legumes e verduras são plantas ou partes de plantas utilizadas como alimento.

Em termos modernos, isso significa que qualquer planta ou parte de planta que seja
comestível é denominada como legume ou verdura no cardápio. No entanto, na botânica
alguns legumes denominados legumes ou verduras são, na verdade, frutas como
tomates, berinjela e pimenta. Alguns legumes ou verduras, como o milho verde ou
arroz, são na verdade cereais. A seguir é dada a classificação não-botânica dos legumes
e verduras:
Aquosos - abobrinha, abóbora italiana, abóbora-moranga, pepino pequeno em

conserva
Bulbos - alho, alho-poró, cebola, cebolinha branca
Crucíferas - brócolis, couve-flor, alcachofras globo
Frutas - abacate, pêra, berinjela, pimenta, tomate
Cogumelos - cogumelos Morel, cogumelo
Hortaliças - Folhas couve-de-bruxelas, repolho, chicória ou endívia, couve,

alface, espinafre, agrião, KangKong (couve chinesa), PakChoi
(origem asiática, tipo repolho ou couve-manteiga)
Legumes - fava, vagem, feijão tipo fradinho, ervilha, ervilha torta
297

Raízes - beterraba, aipo-rábano, rábano-picante ou raiz forte, pastinaca,
rabanete, nabo.
Haste - aspargo, aipo, chicória
Tubérculos - batata, batata-doce, inhame
LEGUMES E TIPOS INDICADORES DE MODO DE PREPARO

VERDURAS QUALIDADE COMUM
Alcachofra Crucíferas Folhas grossas que Corte o talo em três e retire

(Globo) não estejam secas a parte superior, corte as
pontas das folhas externas,
lave bem. Esfregue limão
nas superfícies cortadas
para evitar a descoloração,
amarre com barbante para
manter o formato. Remova
a flor antes ou depois de
prepará-la, e separe à parte
as folhas da parte superior,
remova as flores peludas.
Alcachofra Tubérculos Não devem estar Lave, descasque em

(Jerusalém) deformadas ou camadas finas e lave
serem pequenas novamente.Mantenha em
água salgada pronta para
ser preparada.
Aspargo Hastes Esticados, cabeças Corte as partes duras da

bem formadas, base do caule. Use a parte
hastes não devem de trás de uma faca
estar secos ou duro pequena para remover as
como pau. pontas das folhas.
Classificado por sua Descasque em camadas
haste comprida e finas a parte branca do
pontuda e por seu caule de cima para baixo
broto largo. usando um descascador
francês. Lave bem.
298

Berinjela Fruta Devem estar firmes, Lave, descasque e corte-as

sem partes moles em fatias segundo
indicações da receita.
Vagem Legume Deve ser firme, Lave as pontas. Corte e

tamanho médio, lave-a novamente.
quebradiço quando
pressionado
Fava Legume Vagem macia e Remova a fava da vagem.

nova de tamanho Lave-a
uniforme
Feijão Trepador Legume Deve ser firme, Lave as pontas. Corte e

tamanho médio, lave-o novamente.
quebradiço quando
pressionado
Beterraba Raízes Firme, em boas Arranque as folhas verdes,

condições, sem não corte afunilando a raiz
manchas (isso faz com que a
beterraba escorra seu
líquido). Lave bem.
Brócolis Crucíferas Pequeno, parecido Lave e seque. Corte os

com ervas frescas, talos e qualquer folha
talos firmes. externa que esteja
estragada. Lave
novamente.
Couve-de- Hortaliças Não deve estar mole Lave, corte os talos, corte
bruxelas ou com folhas qualquer folha que não
amareladas, folhas tenha cor original. Faça um
grandes e firmes, Xna base do caule para
compacta garantir que esteja cozido.
Lave novamente.
Repolho Hortaliças Não deve ter folhas Lave, retire as folhas

desbotadas, externas, divida em quatro e
rigorosamente remova a parte dura mais
secas, compactas. central. Lave novamente
299

Cenouras Raízes Firme, não tão Lave, descasque, lave

grossa. novamente e corte segundo
indicações da receita da
receita;
Couve-flor Crucíferas Não deve ter folhas Lave, remova as folhas

descoloridas ou externas, corte o caule e
estragadas, ou com remova a parte interna
manchas usando um descascador.
descoloridas Lave novamente.
Aipo Hastes Firme, grande, Remova os talos externos,

grosso, corte a parte superior e a
rechonchudo na raiz, descasque para
base, talos macios remover as fibras, lave bem
em água fria com sal. Lave
novamente.
Pepino Aquosos Liso e firme Descasque usando um

descascador, corte segundo
as indicações da receita.
Alho-poró Bulbos Bem formado, folhas Corte as raízes e a parte

aneladas, as folhas superior, remova qualquer
não devem estar folha que esteja desbotada.
desbotadas ou Corte ao comprido, lave
viscosas. para remover qualquer
resíduo de terra que esteja
entre as folhas.
Abóbora Aquosos Firme, bem Descasque usando um

Italiana formada, com a descascador de legumes,
casca macia tire a semente, corte
segundo indicações da
receita.
Cebola Bulbos Firme, formato Lave, descasque e retire as

regular, sem partes raízes. Corte segundo
moles no cabo indicações da receita
300

Pastinaca Raízes Firme, em bom Lave, descasque e lave

estado, sem novamente. Remova o
manchas, raiz não núcleo, se maduro. Corte
dividida segundo indicações da
receita.
Ervilhas Legume Rechonchuda, firme, Tire as ervilhas da vagem e

fresca, vagem com lave-as (a ervilhas-tortas
ervilhas com uma são cozidas inteiras com as
cor verde bem viva vagens)
Batatas Tubérculos Firme, em bom Lave, descasque, lave

estado, sem sinais novamente e corte segundo
de danos indicações da receita.
Batatas novas podem ser
descascadas depois de
cozidas.
Espinafre Hortaliças Folhas vivas, firmes Remova os talos, lave

várias vezes em água fria
para remover pedacinhos
de terra ou pedra.
Nabo sueco Raízes Firme, em bom Corte os talos e a raiz,

estado, sem marcas descasque em camadas
de facas finas usando uma faca de
legumes; lave. Corte
segundo indicações da
receita.
Tomates Fruta Firme, formato Use uma faca pequena para

regular, cor viva, remover o ponto escuro do
sem manchas tomate.
Nabo Raízes Firme, em bom Lave, corte os talos e a

estado, sem sinais parte final da raiz, use uma
de buracos de faca de vegetais para
vermes descascar em camadas
finas, lave novamente e
corte segundo indicações
da receita.
301

COGUMELO
O cogumelo pertence a uma classe particular de plantas vivas que se alimentam

de matéria orgânica deteriorada ou morta. A maior parte dos cogumelos comestíveis
que vemos sobre o solo é na verdade a parte frutífera da planta. Existem milhões de
tipos diferentes de cogumelo, mas somente alguns são comestíveis. Alguns são, na
verdade, muito venenosos, mas muitos não são dignos de preocupação.
Existem 25 ou mais tipos de cogumelos comestíveis no campo e o cogumelo

cultivado é o tipo mais comum. Antes de usar o cogumelo cultivado é necessário
somente lavar e retirar os talos. O cogumelo do campo deve ser descascado e
inspecionado para verificar a existência ou não de larvas de insetos antes do uso.
DESCASCAR, DESPELAR E DEBULHAR LEGUMES
DESCASCAR LEGUMES
As raízes devem ser bem lavadas e, se necessário, escovadas com uma escova
grossa em água fria até ficarem totalmente limpas. Use uma faca pequena de legumes
para retirar, sem excesso, as pontas superiores e inferiores. A raiz pode, então, ser
descascada com um descascador francês. Qualquer mancha deve ser removida com
a ponta do descascador ou com a ponta de uma faca de legumes.
Depois de terminado o processo de descascamento, a raiz deve ser lavada

novamente, secada e deixada à disposição para a próxima etapa. Lembre-se que o
primeiro estágio da limpeza e descascamento deve ocorrer na área de preparação de
legumes e verduras, que deve ser separado do resto da cozinha do navio. Somente
quando os legumes forem lavados novamente é que deverão ser levados para a área
onde a comida será preparada.
Use uma faca de legumes para descascar os nabos e nabos suecos já que
têm uma camada grossa transparente sob a casca que deve ser removida com um
descascador francês.
DESPELAR LEGUMES
Alguns legumes precisam ser despelados em vez de descascados na

superfície.
Aqui estão os exemplos mais comuns:
302

Tomates
Lave os tomates e remova o ponto escuro com a ponta de uma faca pequena.
Usando uma bacia,
Usando uma bacia, mergulhe os tomates dentro da água fervendo, escaldando-

os por cinco segundos. Remova os tomates da água quente e mergulhe-os na água
fria. A pele do tomate se soltará e poderá, então, ser facilmente removida com uma
faca pequena. Lave e tire a pele dos tomates e armazene-os numa bandeja até o
momento de usá-los. Tome muito cuidado para não escaldar demais os tomates, porque
caso contrário irão ficar muito moles danificando assim a textura da fruta.
Berinjelas
Corte as berinjelas ao meio longitudinalmente. Corte levemente a polpa em

linhas, mas sem danificar a casca. Mergulhe as berinjelas dentro de uma panela com
óleo quente e deixe cozinhar por mais ou menos cinco minutos. Use uma colher grande
para retirar as berinjelas; retire a polpa, separando-a da casca com o auxílio de uma
colher.
Pimentas
Lave as pimentas e coloque-as dentro de uma grelha média por alguns minutos
até que a casca fique cheia de bolhas. Coloque as pimentas dentro de sacolas plásticas
por alguns minutos e depois remova a pele com uma faca pequena.
DEBULHAR LEGUMES
O termo debulhar é reservado para ser usado com legumes na vagem. As

vagens são abertas ao serem pressionadas com a mão, soltando assim o feijão ou
ervilhas de dentro. É necessário cuidado ao inspecionar as sementes para verificar se
estão estragadas.
CORTAR, MODELAR E RALAR LEGUMES E VERDURAS
Todos estes processos podem ser realizados manualmente usando a faca

correta ou um equipamento manual pequeno. Além disso, é necessário um grande
cuidado ao usar tanto um equipamento manual quanto um mandolim. Ambos
equipamentos têm lâminas afiadas e bordas que podem causar ferimentos graves.
Na maioria das cozinhas de embarcações modernas existe uma variedade

disponível de processadores de alimentos elétricos, que realizam muitos processos
básicos de preparação de legumes e verduras. Em todos os casos, certifique de que
as instruções da fábrica foram compreendidas antes do equipamento ser utilizado.
303

CORTE DE LEGUMES:
Ao preparar os legumes para utilização, às vezes eles podem ser cortados em

formatos clássicos e que não mudam, embora o tamanho necessário possa variar.
Estes cortes de legumes são usados na produção de muitos pratos e

acompanhamentos clássicos.
Em geral, o nome de um prato ou de um acompanhamento de um prato irá

indicar como os legumes deverão ser cortados, por exemplo, Potage Paysanne(Sopa
Paisana).
Algumas receitas pedem alguns legumes saborosos básicos, em cujo caso,

os legumes e verduras que serão usados na preparação do prato são levemente
picados. Esta mistura de legumes é chamada de mirepoix e deve incluir cenouras,
cebolas, aipo e alho-poró.
JARDINEIRA fatias grossas

MACEDÔNIA cubos; cubos cortados pequenos, cubos uniformes
PAISANA triângulos cortados em fatias finas, quadrados, redondos, laterais desiguais.
A JULIANA tirinhas finas
BRUNOISE cubos pequenos
Técnicas de preparo de Legumes e Verduras

Cada técnica oferece um jeito diferente de apresentar o alimento
304

INGREDIENTES PARA SALADA MODO DE PREPARO
É muito importante lembrar-se que muitos ingredientes para saladas são

comidos crus e que eles podem ter sido contaminados durante o processo de
crescimento. Os diferentes tipos de saladas podem conter bactérias vivas, lesmas e
caracóis, além do risco de venenos químicos da pulverização usada durante o cultivo.
É fundamental que todos os tipos de verduras e legumes usados em saladas sejam
bem lavados em água limpa e depois armazenados no refrigerador até serem usados.
Folhas para saladas
Corte a raiz e remova as folhas da parte exterior. Lave bem em água fresca e
depois deixe secar. Talos e folhas podem ser arrancados ou cortados em quatro partes,
dependendo do uso. Lave novamente e escorra bem antes de utilizá-las.
Mostarda e Agrião
Corte os talos da raiz e deixe-os mergulhados em água limpa por alguns minutos.
Tire da água e deixe as cascas das sementes se soltarem. Deixe secar.
Agrião
Tire as folhas e alguns talos do maço e lave com muito cuidado. Lembre-se
que o agrião pode ter sido contaminado na água onde foi cultivado. Compre agrião
somente de fontes seguras.
LEGUMES E VERDURAS - MODOS BÁSICOS DE PREPARO
O tempo de preparo de legumes e verduras depende do tamanho, qualidade,

variedade e idade dos legumes e verduras. Os legumes e verduras frescos e jovens
levam muito menos tempo para serem cozidos do que os legumes e verduras que são
mais velhos.
Com exceção das batatas novas, as raízes devem ser cozidas na água fervente
com um pouco de sal.
As verduras devem ser mergulhadas na água fervendo com um pouco de sal

que diminuirá o tempo de cozimento, reduzindo assim a perda de vitaminas solúveis
na água.
305

Os modos de preparo utilizados para legumes e verduras são:
Escaldar
Refogar levemente
Assar
Aferventar
Assar
Ao vapor
Fritura por imersão em óleo
Grelhar
Cozimento combinado
TEMPERO DE PRATOS COM LEGUMES
A maioria dos legumes e verduras tem naturalmente um sabor mais suave,

portanto, é importante não temperar demais todos os pratos feitos com legumes ou
verduras. Temperos básicos, como sal e pimenta, são acrescentados aos legumes e
verduras crus antes de serem cozidos ou no caldo que sai dos legumes antes que
cozinhem totalmente. Além disso, a quantidade de tempero deve ser reavaliada antes
que os legumes e verduras sejam servidos, principalmente se foram refrigerados e
temperados anteriormente, resultando assim na perda das propriedades dos temperos
previamente utilizados.
ESCORRER OS LEGUMES E VERDURAS
Todos os legumes e verduras cozidos de forma simples devem ser bem

escorridos e então servidos. Este termo significa que todos os caldos ou líquidos foram
removidos. Este processo torna-se mais fácil ao usar um escorredor ou coador por
alguns minutos antes dos legumes e verduras serem postos no prato, na travessa
onde serão servidos ou no prato especial para frutos do mar. A mesma técnica é usada
para remover excessos de gorduras dos legumes e verduras, depois de aquecê-los
novamente usando a técnica francesa denominada sauter au beurre (saltear na
manteiga).
MODOS DE PREPARO
ESCALDAR
Este processo é uma fervura parcial cujos legumes e verduras preparados são
mergulhados por alguns minutos na água fervendo com um pouco de sal e em seguida
imediatamente resfriados na água fria para interromper o processo de cozimento. O
processo é usado por várias razões:
306

Para cozinhar parcialmente os legumes que serão totalmente cozidos por outro
processo, como por exemplo, cozidos lentamente na panela com pouca água.
Para amaciar os legumes e verduras que serão dobrados ou utilizados para
recheios.
Para preparar legumes e verduras que serão congelados.
Para remover a pele de alguns legumes
Para prevenir a descoloração
Para remover o gosto amargo ou outros gostos fortes
REFOGAR LEVEMENTE
Este processo é adequado para muitos tipos de legumes e verduras por diversas
razões:
1. Como um modo de preparo completo e primário, por exemplo, cebolas

levemente fritas e abobrinhas italianas levemente fritas.
2. Além disso, a fritura leve pode ser usada como uma primeira etapa no processo
de cozimento na panela, para dar cor aos legumes.
3. Fritura leve é normalmente usada como um método de finalização no preparo
de legumes depois de terem sido submetidos, de forma simples à fervura ou
ao vapor.
4. Muitos legumes e verduras podem ser refogados crus no preparo de pratos
rápidos, coloridos e nutritivos.
5. Uma mistura de legumes cortados previamente que podem ser levemente fritos
somente como base para muitos pratos. Este processo é conhecido como ao
vapor e extrai sabores diferentes de legumes e verduras para muitos molhos,
sopas e ensopados.
Método básico
Aqueça uma panela com óleo ou manteiga a uma temperatura de 175 a 195ºC.
Temperatura menor do que 175ºC fará com que o alimento absorva muita gordura e
todo o excesso de temperatura queimará a superfície dos legumes e verduras.
Adicione pequenas quantidades de legumes ou verduras e mexa-os durante o

processo de cozimento. Evite mexer demais visto que os legumes e verduras poderão
se quebrar.
Escorra bem antes de servir.
ASSAR
A maioria dos legumes ou verduras não é adequada para este modo de preparo
porque a sua quantidade de água tende a ser afetada pelo calor e os legumes assados
ficam com uma aparência enrugada que não é muito atrativa.
307

No entanto, batatas, batata-doce, pastinaca, cebolas e alcachofras de Jerusalém
podem ser assadas com sucesso.
Legumes e verduras podem ser aferventados e depois colocados em uma

assadeira pré-aquecida com mais ou menos 2 cm de óleo pré-aquecido. Em seguida,
os legumes podem ser corados em óleo quente e temperados com sal. A assadeira é
então colocada no forno quente até que os legumes e verduras fiquem macios e
completamente cozidos.
Pode ser necessário virar os legumes e verduras ao assá-los para deixá-los

ainda mais coloridos. Uma vez assados os legumes e verduras devem ser servidos o
mais rápido possível, já que o armazenamento levará a perda do efeito crocante
resultante do processo correto de assar.
AFERVENTAR OS LEGUMES E VERDURAS
Aferventar os legumes e verduras é o modo mais comum de preparo. É um

método simples, mas é um dos que normalmente é mal feito. O cuidado é essencial
para garantir que os legumes e vegetais não passem do ponto e que sejam servidos
imediatamente ou resfriados para serem aquecidos novamente quando necessário.
Fatores que devem ser observados para o sucesso no processo de fervura

dos legumes e verduras:
1. Estime o tempo de cozimento de acordo com o tamanho, idade e qualidade

dos legumes e verduras crus.
2. Escolha uma panela adequada.
3. Coloque as raízes na água fria com um pouco de sal e depois as afervente.
Todas as verduras devem ser colocadas na água que está quase fervendo
com um pouco de sal.
4. Cozinhe os legumes e verduras no fogo brando para minimizar estragos, nunca
deixe os legumes e verduras serem muito aferventados.
5. Nunca cozinhe mais que um tipo de legume e verdura ao mesmo tempo e na
mesma panela.
ASSAR LEGUMES E VERDURAS
Este é um modo de preparo que resseca o legume e verduras e por isso não é
adequado para a maioria dos legumes. A batata é uma das poucas exceções. Selecione
batatas de tamanho médio e lave-as bem com uma escova.
308

A casca deve ser espetada para evitar que as batatas se dividam ao serem
assadas.
Em seguida, as batatas devem ser colocadas em SAL e postas para assar até
ficarem macias.
Antes de servir as batatas devem ser cortadas e temperadas com pimenta mignonette
e um pouco de manteiga.
Os únicos outros legumes que podem ser assados com sucesso são os tomates,
abóboras e pimentões recheados.
AO VAPOR
Quaisquer legumes ou verduras podem ser preparados com sucesso ao vapor.

A preparação de legumes e verduras ao vapor apresenta várias vantagens:
1. Legumes e verduras preparados ao vapor ficam com uma textura melhor.

2. Ao preparar legumes ao vapor, perde-se poucas vitaminas durante o cozimento.
3. Durante o processo de cozimento ao vapor, os legumes frágeis raramente se
quebram, especialmente as crucíferas.
4. Preparar os legumes ao vapor é um método mais rápido do que o processo de
fervura.
5. Se o vapor é usado em uma alta pressão, o processo conhecido como fornada
pode ser usado para maximizar o valor nutricional dos legumes e verduras.
O VAPOR TENDE A RETER A COR VERDE DOS LEGUMES E VERDURAS

PORQUE OS AMINOÁCIDOS PRESENTES NÃO SÃO ELIMINADOS
DURANTE O PROCESSO DE COZIMENTO, COMO NO CASO DO
PROCESSO DE AFERVENTAÇÃO DOS LEGUMES E VERDURAS
FRITURA POR IMERSÃO EM ÓLEO
A maioria dos legumes e verduras pode ser cozida por meio deste modo de
preparo com exceção das verduras. Alguns tipos de legumes precisam ser pré-cozidos
antes de serem fritos com bastante óleo (pastinaca, batatas), enquanto outros legumes
precisam ser cobertos com farinha ou com uma massa mole ou à milanesa, de acordo
com o tipo de receita que será usada.
GRELHADO
Grelhar é um outro modo de preparar alimentos que não é totalmente apropriado

para o preparo de legumes e verduras porque deixa os legumes e verduras secas.
Cogumelos, tomates, berinjelas e abobrinhas são os únicos legumes que normalmente
são grelhados. No entanto, é possível grelhar algumas raízes, como por exemplo,
cenoura, pastinaca e nabo sueco aferventados primeiramente e em seguida dourando-
as no o forno salamandra.
309

Método básico
Os legumes e verduras, já lavados e preparados adequadamente, são

colocados numa assadeira untada, pincelados com óleo ou manteiga e temperados.
Em seguida, os legumes e verduras são colocados sob um forno salamandra

até grelhar. É necessário evitar que os legumes passem do ponto, visto que estragam
rapidamente.
FINALIZAÇÃO DE PRATOS COM LEGUMES E VERDURAS
Depois que os pratos que levam legumes e verduras foram preparados da

forma correta, eles devem ser servidos imediatamente. No entanto, nem sempre é
possível servi-los imediatamente, então é preciso encontrar métodos eficientes para
manter os legumes e verduras em bom estado até possam ser servidos. O método
escolhido para manter os legumes e verduras em bom estado de conservação depende
do tipo de legume ou verdura e também do método utilizado ao cozinhá-lo anteriormente.
Aqui estão alguns métodos que podem ser aplicados para reaquecer os legumes e
verduras.
Banho-maria
Legumes e verduras que já foram refogados na panela, como por exemplo,

repolho roxo, alho-poró, ervilhas francesas e cebolas, juntamente com quaisquer
legumes ou verduras que foram preparados por meio do método chamado glacê, como
cenouras com glacê, podem ser mantidos no banho-maria para serem servidos
posteriormente. No momento de servi-los, os legumes e verduras podem ser separados
em porções, pincelados com manteiga e colocados horizontalmente no forno
salamandra, garantindo assim que sejam servidos suficientemente quentes. Este grupo
de legumes e verduras cozidas pode ser mantido por no máximo três horas sem ameaça
de que possam estragar.
Imersão em água bem quente com sal
Escaldar os legumes e verduras com água fervendo com sal é um método que
pode ser usado para reaquecer todos os legumes e verduras que foram resfriados,
depois de terem sido preparados anteriormente. Este método é mais adequado para
verduras. O número indicado de porções de legumes e verduras é colocado num
recipiente adequado e mergulhado dentro da água fervente com sal por alguns minutos
até que seja totalmente aquecido. Depois são bem secos e colocados num prato de
legumes, pincelados com manteiga e servidos imediatamente.
310

Refogar rapidamente na manteiga (Saute au beurre)
Este método de reaquecimento é também indicado para a maioria das verduras,

juntamente com raízes preparadas de forma simples. Os legumes e verduras resfriados
podem ser rapidamente refogados em uma panela com manteiga, até que estejam
quentes o suficiente e adquiram uma nova cor ao entrar em contato com a manteiga
quente. É importante certificar-se de que a maior parte da manteiga seja escorrida
depois do reaquecimento, antes de servir os legumes e verduras, uma vez que o excesso
de manteiga pode dar uma aparência gordurosa ao prato.
Grelhar
Os legumes e verduras que foram grelhados podem ser reaquecidos antes de

serem servidos. Pincele manteiga e depois arrume-os horizontalmente no forno
salamandra por alguns minutos, até que atinjam a temperatura certa antes de servi-
los. Este método deve ser realizado com muito cuidado, já que legumes e verduras
são fáceis de serem queimados.
Dourar
A cor é um item importante ao preparar e finalizar a maioria dos pratos que

levam legumes e verduras e pode ser adquirida de diversas formas, mas não através
da adição de corantes.
Normalmente, a cor indicada para dourar pratos que levam legumes e verduras
é um dourado claro, que pode ser obtido ao:
1. Dourar no forno salamandra

2. Dourar no forno comum
3. Refogar no óleo quente no fogão comum
4. Fritar com bastante óleo
Gratinado
Gratinar dá um colorido ao prato e pode ser feito tanto no forno comum quanto
dourado num forno salamandra.
Os ingredientes que podem ser adicionados para ajudar o prato a gratinar são:
1. Ovo
2. Farinha de rosca
3. Queijo
311

13º Exercício
LEGUMES E VERDURAS
FRIOS E QUENTES
(MODO DE PREPARO)
312

ATIVIDADE 1
Descreva com suas próprias palavras a preparação básica indicada para legumes e
verduras no preparo dos seguintes pratos. O primeiro deles foi finalizado por você.
Couve-de-bruxelas na manteiga
Aspargo com parmesão
Cogumelos a Sauté
Salada de fatias finas de repolho
Abóbora italiana com feijão de metro ao leite de coco (Kalabasa at Sitao sa Gata)
Berinjela no bafo
313

ATIVIDADE 2
Esta é uma lista de legumes e verduras que pode ser encontrada a bordo na despensa
da sua embarcação. Classifique cada legume ou verdura e coloque-os nos quadros a
seguir:
Berinjela Couve lombarda Pastinaca Alface

Aspargo Beterraba Pak choi (hortaliça Cebola
Vagem Nabo de origem asiática) Alho
Quiabo Batata Kangkong (Couve Pimentão
Ervilhas Aipo chinesa) vermelho
Fava Cenoura Endívia Pimenta
Couve-flor Rabanete Abobrinha Milho verde
Couve-de- Alcachofra de Tomates Cogumelo
bruxelas Jerusalém Pepino
Brócolis
Hastes escaldadas Tubérculos Bulbos
Aquosos Hortaliças Raízes
314

Legumes Frutas
Crucíferas Cogumelos
ATIVIDADE 3
Preencha os quadros abaixo.
SALADA VERDE AO VINAGRETE

Ingredientes
Modo de preparo
315

SALADA RUSSA
Ingredientes
Modo de preparo
ATIVIDADE 4
Esta é uma lista com o modo de preparo de legumes e verduras. Para cada modo de
preparo sugerido, cite dois legumes ou verduras que poderiam ser preparados utilizando
deste método.
Descascar
Debulhar
Despelar
Picar em pedaços
Cortar em tiras finas
Fatiar
Cortar
Raspa
316

ATIVIDADE 5
Legumes e verduras podem ser preparados de diferentes formas. Identifique exemplos
de pratos com legumes e verduras que são preparados e finalizados através dos
seguintes modos de preparo. Pesquise receitas com legumes e verduras no seu livro
de receitas organizado para identificá-los.
Assar
Refogar levemente
Fritar com bastante óleo
Aferventar
Grelhar
Assar
317

ATIVIDADE 6
Eis uma lista de modos de preparo culinários mencionados nesta lição.
Cite dois legumes ou verduras que podem ser preparados através de cada modo de
preparo e dê um exemplo de um prato para cada caso. Você pode usar outro livro de
receitas ou perguntar seu Chefe ao nomear alguns legumes ou verduras adequados
para cada modo de preparo.
MODO DE PREPARO NOME DO LEGUME NOME DO PRATO

OU VERDURA
Assar
Grelhar
Assar
Aferventar
Refogar levemente
Fritar com bastante óleo
Ao vapor
318

Lição 14
SOBREMESAS BÁSICAS
319

CUSTARDS
(PUDINS/CREMES DE OVOS E LEITE)
Os únicos ingredientes dos verdadeiros custards são leite, ovos, açúcar e

aromatizantes. Não se adiciona nenhum produto com amido.
Lembre-se das seguintes dicas ao fazer custards de ovos no forno:
O custard assado coagula sem ficar mexendo o líquido e precisa conter a

quantidade suficiente de ovos para produzir uma consistência firme.
Os custards assados são colocados no forno em banho-maria para evitar o
calor excessivo.
Aqueça ligeiramente o leite antes de misturá-lo aos ovos e açúcar.
Para assar o custard de ovos, a temperatura máxima do forno deve ser de
180ºC.
Se a temperatura do próprio custard exceder 185ºC, ele poderá coalhar e
apresentar buracos, ficar aguado e a parte de cima poderá ficar côncava.
Asse o custard em fogo baixo, para evitar coalhar.
Usa-se o banho-maria para assar o custard de ovos com o objetivo de evitar o

aquecimento excessivo, que faz com que a mistura ferva, prendendo bolhas de ar
dentro do custard durante o cozimento. Isso prejudica a aparência do prato pronto.
Caso sua intenção seja desenformar o custard para servir, são necessários
quatro ovos para quinhentos mililitros (1 pint) de leite, para garantir que a mistura
mantenha seu formato quando for removida da forma.
Pudim de Caramelo
500 ml (1 pint) de leite

50 gramas (2 oz) açúcar caster
4 ovos
Essência de baunilha
Para o caramelo
100 gramas (4 oz) de açúcar granulado

125 ml (1 gill) de água
320

Método de Preparo
Prepare o caramelo:
1 Coloque água em uma panela.

2 Adicione o açúcar granulado.
3 Deixe ferver, caso se formem cristais nas laterais da panela, retire-os
com água fria. Deixe no fogo até que o açúcar adquira uma cor dourada.
4 Adicione 1 colher de sopa de água fria (cuidado, pois a mistura pode
espirrar).
5 Leve ao fogo para ferver novamente e coloque um pouco do caramelo
em 6 formas de pudim.
6 Reserve um pouco de caramelo e dilua-o com mais água fria.
Prepare o custard:
1 Ferva o leite.
2 Bata os ovos e o açúcar em uma tigela.
3 Bata o leite quente com a mistura de ovos, adicione essência de
baunilha.
4 Peneire a mistura e despeje-a nas formas de pudim.
5 Coloque as formas de pudim em um banho-maria morno.
6 Asse em forno moderado por 30 minutos até que o custard fique firme.
7 Deixe esfriar bem e vire a forma em uma travessa, adicionando o
caramelo restante.
8 Sirva com biscoitos doces comuns.
PARA FERVER O CARAMELO, USE UTENSÍLIOS MUITO LIMPOS.

NUNCA MEXA A MISTURA, ISSO PODERÁ FAZER COM QUE
O AÇÚCAR SE CRISTALIZE
PONHA UM POUCO DE ÁGUA FRIA PARA INTERROMPER O
ESCURECIMENTO DO CARAMELO
SOBREMESAS DE GELATINAS
As gelatinas são, normalmente, feitas com pós ou grânulos, dependendo das

recomendações dos fabricantes. É importante lembrar de ferver novamente a água
em que a gelatina foi dissolvida para assegurar-se que a mistura fique transparente e
endureça. Existe uma enorme variedade de gelatinas com muitas cores e sabores,
utilizadas para compor/enfeitar muitos doces ou servidas como sobremesas,
normalmente com frutas cozidas.
321

GELATINA
As seguintes receitas doces precisam de gelatina para alcançar uma

consistência firme.
A gelatina é produzida por um subproduto de abatedouros e é feita imergindo

pele, resíduos e ossos de animais em uma série de soluções de água de cal para
remover todos os elementos indesejáveis, colocando então o remanescente em água
quente, filtrando-o depois. Ela pode ser encontrada em duas formas:
Folha
Pó
A gelatina deve ser pesada com exatidão e utilizada como a seguir.
PARA USAR FOLHA DE GELATINA
Amasse a folha de gelatina em água fria por cinco minutos, para amolecer.
Escorra a água e coloque a gelatina no líquido quente que se deseja endurecer. Misture
lentamente, até que a gelatina umedecida tenha se dissolvido completamente.
PARA USAR GELATINA EM PÓ
Coloque a gelatina em pó em uma vasilha pequena e coloque um pouco de

água para diluí-la, formando uma pasta lisa. Coloque essa pasta em banho-maria e
aqueça-a até que ela se torne transparente e rala. Adicione-a ao líquido a ser endurecido.
Após ter adicionado qualquer um dos dois tipos de gelatina ao líquido que será
endurecido, a mistura deve ser peneirada através de um chinois, colocada em uma
vasilha, a qual será colocada sobre o gelo e mexida lentamente, até que o ponto de
endurecimento tenha sido alcançado.
Ela deve ser mexida para garantir que o ponto de firmeza seja uniforme em toda a
mistura.
O Agar Agar, feito de algas do mar, é uma alternativa à gelatina e pode ser
usado ao cozinhar para veganos ou vegetarianos.
BAVAROISE
A bavaroise é uma musse com um sabor leve que, usualmente, é feita em uma forma.
Todas as bavaroises têm como base uma receita conhecida como Creme Inglês; que é
um custard de baunilha engrossado com ovos, mas sem amido.
322

Bavaroise Básica
500 ml (1 pt) Leite

100 g (4 oz) Açúcar caster
250 ml (½ pt) Creme de leite
4 unid. Ovos
25 g (1 oz) Gelatina
Algumas gotas Essência de baunilha
Método de Preparo
1 Bata as gemas de ovos com o açúcar até ficarem esbranquiçados.

2 Misture as gemas ao leite fervente e adicione a essência de baunilha
3 Leve de volta ao fogo e mexa com uma colher de pau até que a mistura
engrosse o suficiente para aderir à parte de trás de uma colher. Não
ferva.
4 Adicione a gelatina (ver observações)
5 Mexa até dissolver, e depois coe
6 Deixe esfriar no gelo até ficar firme
7 Misture as claras de ovos ligeiramente batidas
8 Misture às claras de ovos em neve
9 Coloque em uma forma de pudim e coloque no refrigerador
10 Vire a forma e decore com creme de chantilly
As misturas de bavaroise são utilizadas como base por muitas receitas doces,
normalmente sobremesas conhecidas como charlottes. Isso indica que a apresentação
da sobremesa é atraente e colorida e que foi utilizada uma forma de charlotte para
dar o formato próprio.
FRUTAS FRESCAS
Nos últimos anos, houve uma introdução gradual nos EUA de uma classificação
em relação à qualidade das frutas frescas. Na medida em que essa classificação
aumenta, abrangendo mais tipos de frutas, as vantagens se tornam maiores.
O consumidor, ou seja, a tripulação, estará mais protegido se houver uma

definição uniforme e legal de cada variedade de fruta, de forma que a única coisa a ser
feita, por exemplo, é fazer o pedido de cerejas de Grau 1, tendo conhecimento do que
significa o grau 1 em termos de tamanho e qualidade.
Essa medida também melhorará o padrão dos produtos dos fornecedores,

pois eles deverão se conformar à classificação ou não vender nenhum produto com
baixa qualidade.
323

(Legenda da figura a seguir:) O que é uma fruta?; Uma fruta é a parte de uma planta
que se desenvolve a partir da flor. A fruta contém as sementes da planta. Ela cobre e
protege as sementes. Uma fruta pode ter uma polpa carnuda ou seca; maçã, banana;
azeitonas; manga, abacaxi; cerejas; pêssego; melancia; limão, morangos; uvas; laranja.
324

EXISTEM QUATRO TIPOS DE CLASSIFICAÇÃO OU NÍVEIS DE
FRUTAS DESTINADAS À VENDA POR ATACADO OU VAREJO:
CLASSIFICAÇÃO EXTRA MELHOR QUALIDADE

CLASSIFICAÇÃO 1 BOA QUALIDADE
CLASSIFICAÇÃO 2 QUALIDADE RAZOÁVEL
CLASSIFICAÇÃO 3 BAIXO VALOR COMERCIAL
Cada classificação informa de forma muito precisa a qualidade que se deve esperar
em relação a dez aspectos:
1. Formas que a fruta pode ser cultivada, dependendo de sua variedade
2. Definição de qualidade
3. O tamanho de cada fruta
4. A margem de tolerância em relação ao tamanho de cada fruta
5. A embalagem e a apresentação
6. A rotulagem
7. Isenções de classificação
8. Condições para exportação
9. Sistema Métrico e Imperial (britânico) de pesos
10. Referências da CEE sobre regulamentações
AO COMPRAR FRUTAS, TER EM MENTE QUE:
A Todas as frutas são altamente perecíveis

B O seu fornecimento reage muito rapidamente a influências externas
C O fornecimento de outros países pode ser alterado dependendo da época do ano
D Existe uma grande diversidade de produtos sem uma classificação formal
E As faixas de classificação são amplas, permitindo que haja diferenças em
relação à qualidade
F Existe uma enorme variação dentro de cada tipo de fruta, com usos alimentares
diferenciados. Por exemplo, as maçãs Cox destinam-se ao consumo imediato;
mas as do tipo Bramley, devem ser cozidas.
G As diferentes unidades de compra dos diversos tipos de frutas
325

Aspectos relativos à qualidade ao comprar frutas
As frutas devem ter a aparência viçosa e firme ao toque

As frutas devem estar limpas e sem deteriorações/machucados
As frutas devem ter uma boa cor brilhante
As frutas devem estar corretamente embaladas, com sua classificação
indicada de forma clara.
SEMPRE COMPRE FRUTAS EM PEQUENAS QUANTIDADE

E UTILIZE AS FRUTAS MAIS ANTIGAS ANTES DAQUELAS
RECÉM COMPRADAS
CONTEÚDO NUTRICIONAL DAS FRUTAS
A fruta, como um prato principal, não fornece uma quantidade substancial de

proteína ou gordura, mas, muitas vezes, seu conteúdo de carboidratos é significativo.
A maior contribuição das frutas em relação à dieta está nas vitaminas (especialmente
a vitamina C) e minerais.
ESTOCAGEM DE FRUTAS
O tempo entre a colheita e a utilização da fruta causa alterações em termos de

qualidade e valor nutricional. Deve ser tomado muito cuidado para que a fruta não se
estrague durante a estocagem, pois isso fará com que sejam liberadas enzimas na
polpa da fruta, assim como fará com que a oxidação elimine a vitamina C. Esses
fatores combinados resultam em uma perda do valor nutricional e perda da qualidade
da fruta.
Ao receber a entrega dos pedidos de frutas, assegure-se que sejam observados

os seguintes pontos:
Examine todas as entregas, verificando se há frutas estragadas ou mofadas,

e remova-as.
Armazene-as em um ambiente frio e seco a 5º C
Conserve as frutas em sua embalagem original
Empilhe-as em prateleiras abertas, arejadas
Proteja-as da umidade
Mantenha-as sob luz suave
Proteja-as contra animais/insetos daninhos
Manuseie as frutas o mínimo possível
Faça o estoque girar
Diminua o tempo de estocagem
326

Classificação dos tipos de frutas
As frutas podem ser divididas conforme as seguintes tipos:
Frutas duras
Frutas cítricas
Frutas com caroços grandes (Stone fruits)
Frutas macias
Frutas tropicais
Todas as frutas, independentemente de seu tipo, possuem muitas variedades.

Cada variedade tem suas características próprias. Algumas vezes, é importante escolher
uma variedade específica de uma determinada fruta para ser usada em um prato
específico.
PREPARAÇÃO DE FRUTAS
Frutas Duras
Para comer inteira - Remova os caules e lave a fruta em água fria

Para cozinhar - Remova os caules, lave a fruta e descasque-a utilizando um
descascador de vegetais. Corte a base de cada fruta de forma
que ela possa ficar de pé
Em anéis - Remova o caule, lave a fruta e descasque-a com um
descascador de vegetais. Remova o seu núcleo com um
descaroçador de maçãs.
Em fatias - Remova o caule, lave a fruta e descasque-a utilizando um
descascador de vegetais. Corte a fruta em quatro partes e
então faça fatias bem finas de cada parte.
APÓS TER REMOVIDO A CASCA DE FRUTAS DURAS, É

NECESSÁRIO MANTÊ-LAS EM ÁGUA FRIA ACIDULADA ATÉ
QUE SEJAM SERVIDAS/UTILIZADAS, PARA NÃO PERMITIR
QUE ESCUREÇAM.
Frutas Cítricas
Para comer inteira - Lave a fruta

Fatias ou Gomos - Lave a fruta e remova toda a casca e sementes, utilizando
uma faca de aço inoxidável afiada com uma lâmina fina e
flexível. Corte a fruta em fatias ou gomos, conforme
necessário. Ao cortar em gomos, retire toda a parte
de junção dos gomos, deixando somente a polpa. Remova
todas as sementes.
327

Fruta dura - Lave a fruta e corte-a ao meio através de seu centro. Solte os
gomos utilizando uma faca de toranja. Remova o centro e todas
as sementes que puder.
Raspa da casca - Algumas receitas pedem a raspa da casca da fruta. Para fazer
essa raspa, lave a fruta e remova cuidadosamente a casca
exterior (colorida) utilizando um descascador de vegetais. Corte
a casca colorida em tirinhas finas (Juliana ou Julienne),
branqueie e deixe esfriar.
Frutas com caroço grande
Para comer inteira - Remova os caules e todas as folhas. Lave em água fria,
secando-a cuidadosamente
Para cozinhar - Remova os caules e todas as folhas. Lave em água fria.
Corte em dois e remova o caroço. Algumas frutas com caroços
pequenos, como as cerejas, podem ser descaroçadas
utilizando um descaroçador de cerejas.
Para descascar - Algumas frutas com caroços grandes têm cascas finas
(pêssegos). Para remover a casca, escalde a fruta por 30
segundos e depois deixe esfriar. A casca será removida
facilmente.
Frutas Macias
As frutas macias são preparadas para serem comidas cruas ou cozidas,

removendo as cascas, e as extremidades e quaisquer folhas e ramos. Mergulhe-as
em água fria por alguns minutos e então transfira a fruta com muito cuidado para uma
peneira, para que a água escorra. Nunca lave grandes quantidades de fruta ao mesmo
tempo, porque elas podem ser machucadas. Só lave as frutas macias na ocasião em
que for usá-las, pois elas se estragam muito rapidamente após serem lavadas.
Frutas Tropicais
Lave a fruta em água fria e então prepare-a conforme o tipo específico de

fruta. Muitas delas não necessitam ser descascadas.
ESTOCAGEM DE FRUTAS PREPARADAS
Depois de preparada, a fruta deve ser armazenada por um período mínimo

de tempo sob refrigeração, em um recipiente de aço inoxidável limpo e coberto com
filme plástico transparente.
328

Como no restaurante existem muitos tipos de frutas que são servidas ao
consumidor frescas e cruas, o preparo final (remoção da casca, sementes ou caroços,
divisão do item e apresentação) pode ser feito antes de servir à mesa.
Para esse tipo de apresentação, a fruta deve ser lavada, seca e cortada na
cozinha do navio.
Todas as frutas servidas dessa forma devem ser de ótima qualidade e no

ponto exato de maturação.
PURÊ DE FRUTAS
O termo purê de frutas deve ser aplicado a qualquer fruta que tenha sido
descascada e estocada, se necessário, e cozida com um pouco de água e de açúcar,
até que tenha sido obtido um purê. O purê pode ser, então, utilizado em diversos
pratos doces, tais como Fruit Fools e recheios de panquecas.
COZIMENTO DE FRUTAS FRESCAS
Quando a fruta é cozida, ela é chamada de compota. Esse termo indica que
a fruta foi cozida em uma calda básica tipo xarope, feita com água, açúcar e suco de
limão, adicionando temperos como paus de canela, cravos, cardamomo e sementes
de coentro, até que fiquem macias, mas sem permitir que se partam. Algumas frutas
tendem a cozinhar rápido demais e se quebrarem, é necessário ficar atento a isso.
Frutas duras maçãs, peras, etc.
1. Divida a fruta descascada em quatro e esfregue limão nela para que não
escureça
2. Coloque-a em uma panela baixa e cubra-a com a calda fervente
3. Cubra com papel manteiga
4. Deixe cozinhar lentamente em fogo baixo até que a fruta fique macia
5. Deixe esfriar e sirva gelada
Frutas macias framboesas, morangos, etc.
1. Selecione-as com cuidado e lave-as

2. Coloque-as em uma vasilha de vidro
3. Derrame a calda quente preparada sobre as frutas
4. Deixe esfriar e sirva gelada
329

Frutas com caroços grandes ameixas, ameixa-de-damasco, cerejas, etc.
Lave a fruta e cubra-a ligeiramente com a calda preparada. Cubra com papel
manteiga, leve ao ponto de fervura e cozinha até amaciar.
Bagas pequenas, tais como a amora silvestre e cassis vermelho são cozidas
da mesma forma, que as frutas com caroço grande, mas seu tempo de cozimento é
reduzido
Frutas Desidratadas ameixa-seca, damasco, figo, etc.
A fruta deve ser bem lavada e deixada mergulhada em água fria por uma
noite. Cozinhe em fogo baixo com a calda preparada até amaciar.
PUDINS
Pode ser feita uma diversidade de pudins, todos eles feitos com uma
massa doce básica (ver as receitas para massas doces (Lição XIII Massas)).
1. Prepare uma forma de pudim com fundo removível, untando ligeiramente as

laterais com gordura clara.
2. Abra a massa que foi deixada descansando num círculo com 2 cm maior que
a forma e com 6 mm de espessura
3. Abra a massa no formato da forma de pudim
4. Coloque a massa nas laterais da forma, apertando-a contra a forma para tirar
bolhas de ar
5. Acerte as bordas da massa com o polegar e o dedo indicador
6. Corte fora o excesso de massa com um rolo de macarrão
7. Arrume as bordas da massa e faça desenhos utilizando o polegar e o indicador
ou tesouras para massa.
8. Fixe o fundo da forma de pudim
MÉTODOS DE ACABAMENTO APLICADOS

A SOBREMESAS QUENTES E FRIAS
Resfriar (ou esfriar)
Assegure-se que nas etapas seguintes de cozimento todas as misturas com

água fria são resfriadas rapidamente para 3ºC.
330

A prática mais comum é colocar a o recipiente com a mistura em uma vasilha
com gelo. Entretanto, caso a mistura contenha gelatina, não deixe de mexer o conteúdo
de vez em quanto, para evitar que ela endureça sem uniformidade.
Assegure-se que todos os ingredientes estejam frios e na mesma temperatura

antes de misturá-los e tome muito cuidado ao combinar misturas básicas com creme
de leite batido.
Quando os pratos estiverem prontos para servir, coloque-os no refrigerador

utilizado somente para pratos doces e massas, a uma temperatura de 3ºC, até a hora
de servi-los.
Sirva as sobremesas geladas dentro do prazo de 12 horas após terem sido
feitas.
.
As sobremesas quentes devem ser esfriadas após o processo de cozimento,

sendo colocadas em um suporte de arame para esfriar e removendo todas as formas
utilizadas para dar formato ao prato. Após terminar o processo de esfriamento, o prato
deve ser servido logo que possível.
RECHEIO
Os recheios de massas podem ser feitos antes ou após o processo de

cozimento, dependendo do recheio a ser utilizado.
1. Prepare sempre o recheio conforme a receita e deixe-o esfriar, se necessário,

antes de usá-lo.
2. Nunca coloque recheio em excesso em sobremesas frias.
3. Se a sobremesa fria for feita com massa, assegure-se que ela foi
cuidadosamente pincelada com egg wash (mistura de gema ou clara de ovo
com um pouco de água ou leite cuja função é dar brilho e cor aos pratos que
vão ao forno) ou água para selar.
4. Libere o ar dentro das bolhas de ar das sobremesas frias que tenham sido
eventualmente formadas pelo recheio durante o processo de cozimento.
5. Fixe o fundo da forma da massa, antes de colocar o recheio.
6. Ao rechear qualquer produto com creme de leite batido, tome todo o cuidado
possível para minimizar o risco de contaminação cruzada.
Observe as seguintes recomendações:

Assegure-se que o produto está frio
Utilize sacos de confeitar e bicos limpos e esterilizados
Realize todo o processo em um ambiente frio
Sirva imediatamente
331

DESENFORMAR
As formas são utilizadas para dar formato a muitos tipos de sobremesas frias.
Para garantir que as sobremesas possam ser facilmente removidas da forma, assegure-
se já tenha passado um tempo suficiente para permitir que o conteúdo da forma tenha
endurecido completamente. A melhor forma de ter um bom resultado é permitir que a
sobremesa permaneça na forma por 12 horas antes de ser desenformada.
Etapas para remover sobremesas frias das formas:
1. Mergulhe a forma em água muito quente por alguns segundos para soltar a
sobremesa das paredes e do fundo da forma, tomando cuidado para que a
sobremesa não comece a derreter devido ao efeito da água quente.
2. Vire a forma sobre o prato em que vai servir a sobremesa
3. Toda a sobremesa deve escorregar da forma para o prato sem que se toque
a sobremesa com a mão.
Algumas sobremesas necessitam ser retiradas de suas formas logo após o

cozimento. Na maioria dos casos, é melhor removê-las enquanto ainda estiverem
quentes. Deve ser tomado muito cuidado para evitar se queimar ou derramar líquidos
quentes. Use sempre panos secos grossos para segurar e lembre-se que os recheios
feitos com itens recém cozidos podem ser muito perigosos se forem derramados sobre
mãos ou antebraços
GLACE
A glace é necessária para dar à sobremesa pronta uma aparência dourada

atraente e para ficar mais bonita. Existem dois métodos para utilizar a glace em
sobremesas frias:
1 Para sobremesas frias, pode ser usada uma mistura de água, leite e
ovo, para fazer um acabamento final com diferentes tonalidades.
Quando se adiciona leite e ovo à glace, a cor final será mais escura.
2 Glace pós-cozimento Sua base é gelatina ou geléia. Um desses dois
produtos é aquecido, peneirado e então espalhado na superfície das
sobremesas cozidas/assadas. Esse processo produzirá um
acabamento mais duradouro e viscoso.
332

CONFEITAR (com saco de confeitar)
Confeitar é um processo difícil que exige prática para conseguir um resultado

profissional. As seguintes dicas podem ajudar:
1 Realize todo o processo de confeitar em um ambiente frio
2 Não encha demais o saco de confeitar
3 Mantenha as mãos limpas
4 Encha o saco de confeitar com cuidado, sem deixar que o recheio entre em
contato com a parte de fora do saco.
5 Caso só for utilizar pouca quantidade de recheio, aprenda a usar e utilize sacos
de confeitar descartáveis feitos com papel manteiga.
POLVILHAR
O termo polvilhar pode ser aplicado a dois processos. Primeiramente, ao

processo de polvilhar a massa crua com farinha para evitar que grude, ao abrir com o
rolo ou cortá-la com moldes. Em segundo lugar, pode indicar o ato de polvilhar com
farinha, semolina ou arroz moído alguma sobremesa fria já preparada, antes de cozinhar,
para dar diversos acabamentos não brilhantes.
Polvilhar a massa crua para evitar que grude deve ser polvilhada uma pequena
quantidade de farinha na superfície da massa antes e durante o processo de abrir a
massa, para evitar que grude. Pode-se usar uma escova macia para remover o excesso
de farinha da superfície do rolo ou molde.
Polvilhar para uma variedade de acabamentos a superfície de sobremesas

frias já preparadas pode ser polvilhada utilizando um utensílio para salpicar açúcar.
Os produtos podem ser pincelados com ovo cru e então polvilhados com açúcar
caster antes de cozinhar, para dar um acabamento caramelizado causado pelo
efeito do calor no açúcar.
Os produtos feitos com massa crua podem ser polvilhados com açúcar de
confeiteiro antes de serem cozidos/assados, para obter um acabamento
brilhante e crocante depois de prontos.
333

DIVIDIR EM PORÇÕES
Todas as sobremesas devem ser divididas em porções iguais e a

quantidade de porções deve ser determinada antes da etapa de decoração, de
forma que cada marinheiro possa receber uma porção de igual tamanho e
aparência.
MERENGUES
O merengue é o suspiro, que é feito batendo claras de ovos, incorporando ar

à mistura, um processo conhecido como aeração, acrescentando-se açúcar refinado
para obter uma espuma grossa que pode ser usada para diversas finalidades.
1 Como cobertura de vários pratos com massa

Torta de Suspiro e Limão
Queen of Puddings
Gateau Merengue
Baked Alaska
2 Dentro de forminhas de massa seca em formato de conchas ou vacharins,
servidas com creme de chantilly e frutas frescas.
Como um ingrediente para dar leveza a diversas receitas de pratos com massas:
Suflês Frios de Frutas
Suflês Pudim
Bavaroise
É a proteína da clara do ovo que forma delgados filamentos que se esticam

quando as claras são batidas, incorporando pequenas bolhas de ar. Esse processo,
que resulta em uma espuma razoavelmente estável, aumenta sete vezes o volume
original da clara.
Cuidado para não bater demais as claras de ovo, pois elas passam por três etapas:
Picos moles - as pontas dos picos caem

Picos firmes - espuma úmida, brilhante, com picos firmes
Claras em neve - aparência seca, opaca, com uma aparência muito leve
O merengue é classificado em três tipos:
Merengue Frio
Merengue Quente (Suíço)
Merengue Cozido (Italiano)
334

Para ter sucesso no preparo de qualquer merengue:
Assegure-se que todos os utensílios sejam escaldados com água fervente

antes de serem usados.
Esfregue as superfícies dos utensílios com suco de limão antes de usar, para
remover quaisquer traços de gordura
Utilize claras de ovos frescas, o resultado será melhor se tiverem sido
refrigeradas por 24 horas
Assegure-se de que não haja nenhum traço de gema de ovo (que contém
gordura) na clara de ovo que será usada
Uma pitada de sal ou cremor de tártaro adicionada à clara de ovo antes de
bater ajudará a fortalecer a albumina e um suspiro mais firme.
Use uma clara de ovo para 25g 50g de açúcar caster
MERENGUE FRIO
100g Clara de ovo

200g Açúcar caster
Bata a clara de ovo até ficar firme, utilizando a batedeira na velocidade alta
(não se esqueça de acrescentar uma pitada de sal ou cremor de tártaro). Acrescente o
açúcar e continue a bater em alta velocidade. Retire da máquina e acrescente o açúcar
restante para obter uma espuma grossa e firme.
Essa mistura pode ser utilizada para fazer:
Placas de Suspiro
Vacharins
Decorações para sobremesas
Suspiros no forno
Depois de colocado no formato desejado, o suspiro deve ser assado no

forno com temperatura baixa até que fique bem seco e adquira uma aparência bege.
MERENGUE QUENTE
Utilize os mesmos ingredientes que os do merengue frio, mas bata a clara de

ovos em banho-maria até que ela chegue à temperatura de 50ºC. Continue a bater até
que a misture esfrie. Esse método é usado especialmente para fazer suspiros no forno,
que necessitam de uma mistura de merengue muito seca.
335

MERENGUE COZIDO
350 g Clara de ovo

175 g Açúcar caster
400 g Açúcar granulado
150 ml Água
1 Ferva o açúcar granulado com a água até 113 ºC (estágio de fervura

baixa) em uma panela limpa.
2 Bata a clara de ovos em picos e adicione o açúcar caster
3 Continue a bater a mistura, adicionando a calda de açúcar fervente

para obter uma espuma grossa quente
4 Continue a bater até que o suspiro esfrie
Esse suspiro é muito útil para diversos pratos com massa que são pouco ou
nada cozidas, e é segura em relação à infecção salmonela.
ASPECTOS RELATIVOS À SAÚDE NA PREPARAÇÃO

DE SOBREMESAS FRIAS E QUENTES
GORDURAS
Atualmente, existe uma preocupação real sobre a relação entre a ingestão de

gorduras, doenças coronárias e peso em excesso. A ingestão excessivas de gorduras
cria em nosso corpo uma substância chamada colesterol. Ele é produzido pelo fígado
e provoca obstrução nas artérias as quais, por sua vez, sobrecarregam o coração, o
que pode causar ataques cardíacos. Além disso, pode-se formar coágulos de sangue,
o que pode privar o cérebro de sangue, resultando em um derrame. Portanto, qualquer
medida tomada para reduzir a gordura em uma dieta normal deve ser, de alguma
forma, benéfica, e é importante que o cozinheiro tente fazer essas reduções necessárias.
Quando se fala de massas, algumas preparações têm um alto conteúdo de

gorduras. Entretanto, é possível utilizar óleos vegetais ou margarina, ao invés das
tradicionais banha de porco e manteiga.
A diminuição real de gorduras em relação aos diferentes tipos de massas pode

ser alcançada com o uso de recheios com pouca gordura. O uso de creme de leite e de
cream cheese pode ser reduzido, sendo substituídos por custards, frutas, fromage
fraise, crème fraiche e iogurte grego. Além disso, sempre que puder, deve-se incluir
recheios de nozes e frutas aos pratos feitos com massa, ao invés dos tradicionais
recheios com alto teor de gordura/açúcar.
336

FIBRAS E ELEMENTOS FIBROSOS
O uso de farinhas integrais na preparação de pratos com massa irá ajudar a

aumentar o volume na dieta e auxiliará o processamento do alimento através do trato
digestivo, reduzindo a prisão de ventre, minimizando e controlando problemas tais
como diabetes e diminuindo os problemas relacionadas ao peso. É importante oferecer
a farinha integral como uma alternativa para a base de massas, sempre que possível.
Lembre-se que existem diversos tipos de farinha integral, incluindo grãos, centeio e
farinha de trigo integral, que podem ser usados em muitas receitas no lugar da farinha
de trigo tradicional.
AÇÚCAR
A maioria das sobremesas frias e quentes tem o açúcar como um de seus

ingredientes, em quantidades que variam. A função do açúcar é:
Ajudar a dar uma cor atraente ao prato pronto;

Melhorar o sabor do prato.
Como, na maioria dos pratos com massa, a quantidade de açúcar é

razoavelmente pequena, não é necessário diminuí-lo. Entretanto, o conteúdo de açúcar
em quaisquer recheios, deve ser mantido em um nível mínimo.
Níveis reduzidos de açúcar terão os seguintes efeitos:
Uma menor incidência de cáries

Uma tendência menor de problemas relativos ao peso
Um risco menor de diabetes
PREPARANDO O FORNO
Assar pratos doces no forno é uma tarefa precisa mas que tem suas variações.
O mais importante é preparar o forno antes de começar a assar. Quase todos os fornos
exigem um período de pré-aquecimento antes de atingir a temperatura operacional.
Portanto, antes de usá-lo, assegure-se que o forno está aceso por tempo suficiente
para que tenha alcançado a temperatura necessária.
Os três exemplos de fornos adequados para assar sobremesas quentes são:
Forno de Panificação com Múltiplas Assadeiras

Fornos de Convecção
Forno de Convecção com Injeção à Vapor
337

PANQUECAS
O cardápio pode apresentar diversos tipos de panquecas, tanto salgadas como

doces. A receita básica para a massa de panquecas é a mesma, exceto que se a
panqueca for salgada, a massa será temperada cm sal e pimenta, ao invés de açúcar.
Para variar a aparência e também para aumentar o conteúdo nutricional do prato, é
possível fazer massa de panqueca com farinha integral.
MISTURA BÁSICA DE PANQUECA
100g Farinha (branca ou integral)

250ml Leite
1 unid. Ovo
10g Manteiga derretida
50g Açúcar caster
Método de preparo
1. Peneire a farinha e o sal em uma vasilha

2. Adicione gradualmente o ovo e o leite e misture com um batedor de claras até
obter uma massa lisa
3. Misture a manteiga derretida
4. Deixe a massa descansar por no mínimo 30 minutos
5. Aqueça a panquequeira até o ponto de fumaça
6. Adicione uma quantidade de massa suficiente para cobrir o fundo da panela,
removendo o excesso
7. Cozinhe em fogo alto até que as bordas comecem a ficar marrom
8. Vire a panqueca na panela e repita o processo de cozimento
9. Vire a panqueca em um prato e polvilhe açúcar caster
10. Até serem utilizadas, as panquecas devem ser empilhadas, sendo que, entre
uma panqueca e outra, deve haver açúcar caster polvilhado, evitando que
elas grudem.
.
COMO SERVIR AS PANQUECAS
As panquecas podem ser servidas com uma grande variedade de recheios

doces. Costuma-se servir as panquecas de limão e laranja dobradas em quatro, mas
as outras panquecas podem ser enroladas, e não dobradas. Duas panquecas,
normalmente, formam uma porção.
338

PUDINS COZIDOS NO VAPOR
Todos os pudins cozidos no vapor têm a mesma receita básica e método de

preparo. Eles variam em relação às cores e sabores, dependendo dos ingredientes
adicionais, resultando em uma série interessante de doces. Esses pudins podem ser
cozidos em uma tigela com múltiplas porções, ou em porções individuais.
Receita
100g Manteiga ou margarina

100 g Açúcar caster
150g Farinha branca ou integral peneirada
10g Fermento em Pó
Um pouco de Leite
Método de preparo
1. Bata a manteiga e o açúcar em uma vasilha até obter um creme esponjoso e

quase branco.
2. Gradualmente, adicione os ovos batidos, batendo vigorosamente
3. Misture a farinha e o fermento em pó e peneire-os
4. Junte com delicadeza os ingredientes secos à mistura e acrescente algumas
gotas de leite, até obter uma consistência mais líquida (gotejante)
5. Coloque a mistura em uma vasilha bem untada
6. Cubra bem com papel manteiga e amarre com um barbante
7. Deixe cozinhar no vapor por 1 1 ½ horas. Caso utilize formas individuais,
o tempo de cozimento será de 40 minutos.
PUDIM DE PÃO E MANTEIGA
O seguinte prato de custard de ovos é cozido no próprio prato em que será

servido. Necessita-se de 3 ovos por cada 600 mililitros de leite.
Receita
600 ml Leite
50g Açúcar Granulado
2 fatias Pão Amanteigado Branco ou Integral
Essência de baunilha
25g Passas Sultanas
3 unid Ovos
339

Método de preparo
1. Coloque as passas lavadas em um forma refratária de torta

2. Remova as cascas do pão e corte cada fatia em 4 partes
3. Disponha o pão na forma da torta
4. Bata os ovos junto com o açúcar
5. Acrescente leite fervente, batendo com um batedor manual
6. Peneire e derrame sobre o pão
7. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e deixe esfriar por 10 minutos
8. Cozinhe em banho-maria em temperatura moderada
9. Retire o prato do fogo e doure com um maçarico, se necessário
10. Sirva em uma bandeja prateada forrada com uma toalhinha de papel decorativa
PUDIM DE CEREAL COM LEITE

Podem ser feitos diversos tipos de pudins de cereais, todos eles com base na
receita do pudim de arroz. As opções de cereais são o sagu e a tapioca, que podem
substituir o arroz, sendo que o tempo de cozimento varia dependendo do cereal
escolhido.
SOBREMESAS COM FRUTAS QUENTES
Seja qual for o método de cozimento da fruta, deve-se observar que cozinhá-
las excessivamente, resulta em perda do valor nutricional, da textura e do sabor. Além
disso, a mais doce das frutas ficará com o gosto ácido porque o calor excessivo quebra
a estrutura da fruta, liberando ácidos. A quantidade de açúcar a ser usada varia. Prove
sempre a fruta cozida antes de servi-la.
O cozimento pode ser feito pelos seguintes métodos:
Assando
Escaldando
Cozinhando lentamente em fogo baixo
Só trataremos da aplicação desses três métodos nessa lição.
ASSAR
Assar é cozinhar em fogo seco em um forno por um processo de convecção

(a circulação de ar quente em torno do alimento a ser cozido).
Assar é a forma ideal de cozinhar sobremesas quentes e frias, pois dá uma

aparência atraente para combinar os ingredientes com uma textura e um sabor
populares. Além disso, torna esses pratos digestíveis, saborosos e seguros para o
consumo.
340

As vantagens de Assar
Assar é adequado a uma grande variedade de sobremesas

Todos os pratos assados são atraentes e liberam um cheiro delicioso
Grandes quantidades de itens podem ser cozidos com um mínimo de
trabalho
Pode ser alcançada uma qualidade padrão com o uso de fornos modernos
com dispositivos de controles precisos em termos de tempo, temperatura
e umidade.
O Processo
Os fornos devem ser pré-aquecidos antes de iniciar o cozimento

O alimento deve ser posicionado no lugar correto do forno
Lembre-se de que a parte de cima do forno é mais quente que as áreas mais
baixas
Assegure-se que todas as bandejas e formas estão corretamente preparadas
para garantir produtos cozidos que possam ser removidos sem dificuldade
Não abra as portas do forno desnecessariamente, pois isso fará a temperatura
cair, o que pode afetar o alimento que está sendo assado.
BANHO-MARIA
Esse método de cozimento é uma variação de assar. O alimento a ser cozido

é colocado em uma vasilha refratária ou outro recipiente adequado que é , então,
colocado dentro de uma vasilha com água quente. Essas duas vasilhas são então
colocadas no forno com temperatura moderada, para permitir que o conteúdo asse
dentro de um ambiente úmido. Além disso, a água em torno do alimento a ser cozido
garante que seja mantida uma temperatura moderada, evitando que o alimento seja
prejudicado por uma temperatura muito alta. Esse tipo de cozimento é chamado de
banho-maria e é utilizado para fazer a sobremesa custard de ovos assado.
.
ESCALDAR E COZINHAR
Escaldar e cozinhar aplica-se a sobremesas quentes e frias, especialmente

às frutas. As frutas cozidas aparecem em uma série de pratos, freqüentemente como
guarnição. As frutas são escaldadas ou cozidas lentamente em uma calda doce e,
quando o cozimento termina, são chamadas de compotas.
São agradáveis de comer e têm um sabor agradável

Têm uma boa textura e são macias para comer
São fáceis de serem digeridas
O cozimento as torna seguras para o consumo
341

Ferver delicadamente ou cozinhar em fogo baixo quebra a estrutura da fruta e de
outros alimentos até que eles se tornam macios o suficiente para serem consumidos.
Escaldar ou cozinhar em fogo lento é apropriado para uma produção de alimentos em
grande escala, economiza trabalho e produz alimentos nutritivos.
A temperatura deve ser controlada para garantir que o alimento não se estrague
no cozimento. Nunca permite que o alimento ferva rapidamente, pois isso fará com que a
sua estrutura e textura se deteriorem. Para garantir bons resultados, os seguintes pontos
devem ser lembrados:
Escolha panelas que sejam suficientemente grandes para acomodar todo o

alimento a ser cozido
Reponha o líquido do cozimento para substituir aquele evaporado durante o
processo
Retire a espuma do líquido durante o cozimento, para remover impurezas
ASSAR
Normalmente, as frutas são assadas como parte da preparação e do cozimento

de muitos outros pratos.
Pudins de Frutas Frescas
Maçã, ruibarbo, groselha, ameixa, cereja
Forre uma forma de pudim com uma massa doce. Afixe o fundo e preencha-a de
forma organizada com as frutas escolhidas que foram descaroçadas e descascadas, se
necessário. Adoce com açúcar branco e asse em forno moderado até que a massa esteja
cozida e a fruta macia. Deixe cozinhar e cubra com uma glace da cor adequada. Sirva fria.
Tortas com Frutas Frescas
Maçã, amora silvestre, cereja, ruibarbo, groselha, framboesa, ameixa, etc.
Preencha uma forma refratária funda com frutas fatiadas, descaroçadas ou inteiras.
Adoce e cubra com massa amanteigada. Decore as bordas e pincele com egg wash. Asse em
forno moderado por 30 40 minutos.
Crumbles de Frutas Frescas
Ameixa, maçã, amora silvestre, cereja, ruibarbo, groselha, framboesa
Forre uma forma de pudim com o fundo removível com uma massa doce. Fixe o
fundo e preencha de forma organizada com as frutas já preparadas. Adoce e cubra com uma
mistura de manteiga com farinha. Polvilhe com açúcar mascavo e asse por 30 40 minutos
em forno moderado.
342

Maçãs Assadas
Retire o centro das maças lavadas, mas não as descasque. Coloque-as em

uma forma retangular e preencha o centro delas com uma mistura de açúcar mascavo,
passas e canela. Pincele com manteiga e asse em fogo baixo até que as maçãs fiquem
macias. Não as asse por um tempo longo demais pois as maçãs poderão se partir.
Bolinho de Maçãs Assadas
Descasque e retire o centro das maçãs lavadas, adoce e embrulhe-as em

uma massa amanteigada. Feche as bordas, pincele com egg wash e asse em forno
moderado até que a maçã fique macia. Se forem assadas por tempo muito prolongado,
os bolinhos irão explodir.
Strudel de Maçã
Leve as maçãs fatiadas ao fogo com um pouco de gordura. Adicione açúcar,

canela e passas à mistura. Deixe cozinhar. Coloque essa mistura sobre a massa de
strudel aberta. Enrole, feche as bordas, pincele com manteiga derretida e asse até
que a massa e o recheio estejam cozidos.
Charlotte de Maçã
Essa sobremesa pode ser feita utilizando uma forma de charlotte (alta e sem
buraco) ou em forminhas individuais. Despejar manteiga derretida em fatias de pão
branco ou integral e depois forrar as formas com essas fatias, com o lado com manteiga
para cima.
As formas são então preenchidas com fatias de maça que foram parcialmente
cozidas em uma frigideira com um pouco de manteiga. A charlotte é então cozida em
forno quente até que as maçãs fiquem macias e o pão tenha dourado.
.
Torta Holandesa de Maçã
Forre os lados de uma forma de pudim com fundo removível com uma massa
de açúcar já preparada. Fixe o fundo. Cozinhe parcialmente maçãs descascadas e
fatiadas numa quantidade suficiente para preencher a forma, temperando-as com canela
e raspa de casca de limão. Deixe as maçãs esfriarem. Recheie a forma com a mistura
de maçãs e acrescente algumas passas. Cubra a forma com uma camada de massa
doce e feche firmemente as bordas. Pincele com leite e polvilhe açúcar caster. Asse
em forno moderado até que a massa esteja cozida. Tome cuidado para não assar
demais as maças pois isso fará com que a torta se abra.
343

Uma massa amanteigada é a mais adequada para fazer tortas de frutas. As
tortas podem ser feitas utilizando uma variedade de recheios, incluindo maçã, amora
silvestre, ruibarbo, groselha, ameixa-de-damasco, framboesa e cassis vermelho ou
preto.
1. Prepare a fruta e lave-a cuidadosamente. Escorra a água da fruta e coloque-a

em uma forma refratária funda. Adicione açúcar suficiente a gosto e, caso
utilize maçãs, adicione um cravo.
2. Abra a massa já preparada e deixada para descansar.
3. Umedeça as bordas da forma refratária e passe uma tira de massa ao longo
da borda
4. Cubra a torta com a massa e prenda-a à borda molhada sem esticar
5. Elimine o excesso de massa e feche bem
6. Decore as bordas com o polegar e o indicador ou utilizando tesouras de massa
7. Pincele a superfície da massa com leite e polvilhe açúcar caster
8. Deixe a massa descansar por 30 minutos, coloque a torta em uma bandeja de
assar e asse em forno bem quente
9. Enfeite a torta com um pie collar e sirva com uma calda apropriada.
TORTAS DOCES
Podem ser usadas massas amanteigadas ou doces, feitas com farinha branca ou
integral para uma variedade de tortas doces.
1. Abra a massa até obter 3 mm de espessura e coloque-a em uma forma untada.

2. Retire o excesso de massa e arrume as bordas
3. Espalhe o recheio até 1 cm da borda
4. Abra o restante da massa e corte em tiras, que poderão ser usadas para decorar
a parte de cima
5. Coloque em uma bandeja de assar no forno quente por cerca de 20 minutos.
344

14º Exercício
SOBREMESAS BÁSICAS
345

ATIVIDADE 1
TORTA CUSTARD DE OVOS

Ingredientes
Método de preparo
Utensílios necessários
2. Explique como preparar o Pudim de Caramelo.
346

ATIVIDADE 2
TORTA DE FRUTAS TROPICAIS

Ingredientes
Método de preparo
LICHIAS COM GELATINA DE AMÊNDOA

Ingredientes
Método de preparo
347

ATIVIDADE 3
Quais são os ingredientes a serem adicionados à receita básica para fazer as
seguintes bavaroises?
Bavaroise de Café
Bavaroise de Laranja
Bavaroise de Chocolate
Bavaroise de Morango
Bavaroise de Framboesa
348

ATIVIDADE 4
Descubra um uso para cada uma das seguintes frutas. O primeiro exemplo já foi
preenchido para ajudá-lo.
Fruta Uso Culinário
Maracujá Utilize em salada de frutas, corte ao meio e coma com

colher
Lichias
Manga
Pêssego
Nectarina
ATIVIDADE 5
Complete as seguintes atividades, utilizando suas próprias palavras para descrever a
forma de preparar cada fruta. Você pode pedir ajuda ao seu Chefe Cozinheiro para
descobrir como fazer.
Frutas duras
Peras para cozinhar
349

Frutas macias
Framboesas para um recheio de Pudim
Frutas com caroços grandes

Pêssego para Pêssego Melba
ATIVIDADE 6
Complete conforme o solicitado. Você pode utilizar a receita de massas da Lição XIII
ou a receita de massa do Livro de Cozinha Shipshape.
TORTA FRANCESA DE MAÇÃ

Ingredientes
Método de preparo
350

ATIVIDADE 7
Complete a receita abaixo;
CREPES COM RECHEIO DE FRUTAS
Ingredientes
Método de preparo
ATIVIDADE 8
Do seu Livro de Receitas Shipshape, complete com as informações solicitadas:
PUDIM DE MANDIOCA
Ingredientes
ATIVIDADE 9
Responda ao solicitado.
STRUDEL DE MANGA & COCO

Ingredientes
Método de preparo
351

ATIVIDADE 10
Preencha conforme solicitado.
TORTA DE LIMÃO
Ingredientes
Método de preparo
352

Lição 15
GERENCIAMENTO DE
LIXO DE EMBARCAÇÕES
353

INTRODUÇÃO AO LIXO MARINHO NOCIVO
O que é lixo marinho nocivo?
Lixo marinho nocivo consiste em resíduos de plásticos lançados ou impelidos

da terra para o mar, em equipamentos de pesca desprezados pelos pescadores
comerciais e de recreação, e em materiais sólidos flutuantes não-biodegradáveis (como
plásticos) atirados pelos navios ao mar.
O lixo marinho resultante do despejo de resíduos ao mar, em conformidade

com a lei, não faz parte deste processo padrão ameaçador. Conforme a International
Convention for the Prevention of Pollution from Ships, (Convenção Internacional para
Prevenção de Poluição de Embarcações) o despejo ao mar de alimentos, papéis, vidros,
metais e cerâmicas (exceto plásticos) é permitido quando provenientes de navios com
mais de 12 milhas náuticas da terra.
São definidos como materiais plásticos:sacolas, garrafas, fita plástica, capas

de plásticos, cordão sintético, redes de pesca sintética, bóia, fibra de vidro, mangueiras,
isolantes, pinturas e adesivos. Resíduos de plásticos no mar aberto é totalmente proibido
pela Convenção Internacional.
Como o lixo marinho afeta as espécies ameaçadas?
O lixo marinho é um perigo para todas as criaturas marinhas, e uma ameaça a

mais para a sobrevivência das espécies que já estão registradas como ameaçadas ou
em risco de extinção, conforme o Environment Protection and Biodiversity Conservation
Act 1999 (Ato de 1999 sobre Conservação da Biodiversidade e Proteção Ambiental).
Enredamento
Enredamento de lixo marinho pode causar limitação de mobilidade, fome,

infecção, amputação, afogamento e estrangulamento.
Tartarugas marinhas, baleias e aves marítimas podem ser severamente feridas

e até mesmo mortas após se enredarem com linhas de pescas, fragmentos de rede de
pesca ou tiras de embalagens plásticas. As aves marinhas enredadas em lixo marinho
podem perder suas habilidades de movimentar-se rapidamente através das águas,
reduzindo sua habilidade de agarrar sua presa e de fugir de predadores; ou podem
sofrer diminuição da circulação sangüínea, levando a asfixia e morte. Os restos de
354

MARPOL 73/78
A Convenção Internacional para Prevenção de Poluição de Embarcações de

1973, mais conhecida como MARPOL 73/78, se trata de um importante acordo
internacional sobre a questão da poluição marítima. A introdução destas exigências
tem como objetivo melhorar o ambiente marinho, reduzindo os resíduos de lixo,
principalmente PLÁSTICOS, no mar.
As duas regulamentações seguintes da MARPOL 73/78, Anexo V, se aplicam aos navios

comerciais que excedem 12 metros de comprimento:
1. Todos navios
Toda embarcação que abrange 12 metros ou mais em comprimento deve exibir

avisos que informem a tripulação e passageiros as exigências do Regulamento 3 e 5
do Anexo V em relação ao despejo, conforme aplicável.
Um aviso relevante que seja auto-adesivo e resistente a clima tempestuoso,

deve ser exibido em toda embarcação numa área onde possa ser visto por toda a
tripulação. Alternativamente, se a embarcação já tiver fixado ou pintado um aviso similar
do qual descreva de maneira adequada essas exigências, esse aviso não precisará
ser fixado.
2. Embarcações autorizadas para transportar mais de 15 pessoas.
Toda embarcação de tonelagem bruta de 400 toneladas e acima, e toda

embarcação que é autorizada a transportar 15 pessoas ou mais terá que possuir um
plano de gerenciamento de lixo do qual a tripulação deverá seguir. Esse plano terá
que fornecer os procedimentos por escrito para coleta, armazenamento, processamento
e despejo de lixo, inclusive o uso de qualquer equipamento de coleta de lixo a bordo.
Como também, terá que ser designado à pessoa responsável de colocar em prática o
plano. Tal plano deve estar em conformidade com as diretrizes desenvolvidas pela
organização (Organização Internacional Marítima) e escrita na língua comum da
tripulação.
Será exigido dos proprietários dos navios autorizados a transportarem 15

pessoas ou mais, que desenvolvam um plano de gerenciamento de lixo. Para a maioria
dos navios, esse plano será um simples documento de 1 página que tratará dos
seguintes pontos:
355

Identificar a pessoa responsável por gerenciar o lixo gerado a bordo.
Identificar o tipo e localização das instalações para coleta e armazenamento
de lixo a bordo.
Descrever os procedimentos para armazenar lixo a bordo.
Descrever a operação de qualquer programa de reciclagem a bordo.
Descrever as exigências para as instalações de recolhimento de lixo terrestre,
levando em consideração as possíveis instalações de reciclagem local.
Descrever os procedimentos para a descarga de lixo ao mar.
Uma amostra do plano de gerenciamento de lixo
Áreas especiais MARPOL Anexo V
Definições
1. Lixo significa todo tipo de mantimento, resíduos operacionais e domésticos,

excluindo peixe fresco e suas partes, gerados durante a operação normal da
embarcação e sujeitos a serem despejados contínua ou periodicamente, exceto
aquelas substâncias das quais são definidas ou listadas em outros Anexos da
presente Convenção.
2. Local terrestre mais próximo. O termo do local terrestre mais próximo
significa a linha de base do qual o mar territorial do território em questão é
estabelecido em conformidade com a lei internacional, exceto que, por
determinação da presente Convenção do Local terrestre mais próximo no
litoral nordeste da Austrália signifique uma linha desenhada de um ponto no
litoral da Austrália em
latitude 11°00' S, longitude 142°08L
até um ponto na latitude 10°35' S, longitude 141°55' L,
daquele até um ponto na latitude 10°00' S, longitude 142°00' L,
daquele até um ponto no litoral da Austrália em
latitude 24°42' S, longitude 153°15' L.
3. Área especial significa uma área marinha onde é exigido, por razões técnicas
identificadas em relação às condições oceanográficas e ecológicas e ao caráter
particular de tráfico, a adoção de métodos mandatários especiais para a
prevenção da poluição do mar por lixo. Áreas especiais devem incluir aquelas
relacionadas no regulamento 5 do Anexo.
356

DESCARGA DE LIXO / RESÍDUOS
Águas dos E.U.A
(CFR 33, secção 151.59 d)
(1) O descarregamento de plástico e lixo misturados com plásticos despejados

em quaisquer águas é proibido.
(2) O descarregamento de todo lixo é proibido na águas navegáveis dos Estados

Unidos e, em todas as outras águas, dentro das três milhas náuticas do local
terrestre mais próximo.
(3) O descarregamento de amortecedores de choque, revestimentos, e materiais

de embalagens que flutuem é proibido dentro de 25 milhas náuticas do local
terrestre mais próximo.
(4) Outros lixos não triturados podem ser despejados a uma distância de mais
de 12 milhas náuticas do local terrestre mais próximo.
(5) Outros lixos triturados de menos do que uma polegada podem ser despejados
a uma distância de mais de três milhas náuticas do território mais próximo.
(6) O indivíduo que violar as exigências acima está sujeito à penalidade civil
por cada transgressão, e penalidades criminais de um crime de felonia de
classe D.
DESCARGA DE ÓLEO PROIBIDA

Águas dos E.U.A
(CFR 33, secção 155.450)
A Lei de Controle de Poluição dos mares Federais proíbe o despejo de óleo ou

resíduos de óleo dentro ou na superfície das águas navegáveis dos Estados Unidos,
ou de águas de zonas contíguas, ou as quais podem afetar as fontes naturais
pertencentes, relacionadas, ou sob exclusiva autoridade administrativa dos Estados
Unidos, se tal despejo causar uma película ou descoloração da superfície da água ou
causar um sedimento ou emulsão embaixo da superfície da água.
Os infratores estão sujeitos a penalidades civis substanciais e /ou sanções

criminais, inclusive multas e prisão.
357

Plano de gerenciamento de lixo
Áreas especiais MARPOL Anexo
REGIÃO ÁRTICA: Área marítima sul de latitude de 60º sul
358

359

OS FORNECEDORES TÊM UM PAPEL VALIOSO A EXERCER
O uso de caixas de iscas sem tiras de plásticos e
revestimentos está se tornando mais popular. As caixas de
iscas sem plásticos são fabricadas na Austrália, são mais
baratas e mais fáceis de usar, e seu uso exclusivo é um passo
inicial significativo na administração das tarefas associadas
com o nível de multas em potencial.
Também se pode fazer uma abordagem com tecnologia simples para resolver
o problema de despejo de lixo ao mar. Para navios com tripulação pequena, torna-se
possível contar com procedimentos de redução ao mínimo, e compactadores e
trituradores disponíveis comercialmente para assegurar que os restos possam ser
devidamente administrados no mar
Os destaques dessas abordagens são as seguintes:
- Sempre que possível, remova embrulhos plásticos de

provisões antes da partida.
- Maximize o uso de artigos não-plásticos, como por exemplo,
sacolas de papel e copos.
360

- Re-utilize os calços, revestimentos e materiais de divisórias
quando possível.
- Minimize o uso de pratos descartáveis, mantendo os
equipamentos para lavagem de louça em boas condições de
trabalho.
- Separe o lixo em categorias de armazenamento e descarte.
Por exemplo, plásticos contaminados por comida, plásticos
limpos e lixos que podem ser descartados ao mar.
- O Capitão da embarcação é responsável pelo desenvolvimento
de um plano de gerenciamento de lixo baseado nos
equipamentos e missão da embarcação.
- O lixo contaminado com comida, que não pode ser despejado
ao mar, será retido a bordo, a menos que a retenção cause
perigo a saúde. O lixo contaminado com comida deve ser
colocado em contêineres lacrados, etiquetados e desinfetados
quando necessário, para impedir a ocorrência de uma epidemia
de contaminação.
- Uma pesquisa sobre hábitos de geração de lixo a bordo pode
ser preparada para ajudar o Capitão a determinar se as políticas
existentes devem ser mantidas e atendem as exigências da
MARPOL.
CONHECENDO O SEU INSTRUMENTO DE

DESCARTE DE LIXO DA EMBARCAÇÃO
361

Incinerador da sala de máquinas
Estão localizados na praça de máquina e todo material que pode ser queimado é ali
incinerado. Os lixos que podem ser incinerados são papéis, caixas, e panos sujos.
Tenha cuidado para não misturar latas de aerossóis com o lixo a ser incinerado, visto
que as latas de aerossóis explodem ao calor, podendo causar ferimentos à pessoa
que está manuseando o lixo ou destruir a máquina.
Máquina de descartar restos de alimentos

Está localizada debaixo da pia de lavar louça na cozinha do navio, onde todo o resto
de comida é triturado e segue diretamente para um tanque especial na sala das
máquinas. Somente os restos de comida que podem ser triturados podem ser
colocados aqui. Substancias que podem causar explosão, infecção ou poluição
química não devem ser triturados. Outros restos de comida que não são trituráveis
englobam nervos, vegetais com fibras longas e similares. Cuidado extra para que
utensílios de mesa, ossos e artigos comestíveis duros como o caroço do abacate,
não sejam despejados nesta máquina.
Uma caçamba
Em alguns portos, é permitido que o lixo da embarcação seja desembarcado. Essas
enormes caçambas de metal para lixo são alugadas para uso nas embarcações,
enquanto o navio está atracado. Em geral, elas são colocadas no passadiço do
convés da embarcação para descartar o lixo para descarga terrestre, que inclui
baterias, tintas, produtos químicos, latas de aerossóis, panos oleosos e plásticos.
362

O jeito certo de descartar óleo comestível usado:
Óleo comestível usado provenientes de grande quantidade de gordura para

frituras também devem ser propriamente descartado. Não se deve escoar o óleo na
pia da cozinha ou do lavatório, pois ele pode vazar pelo lado de fora da embarcação e
causar poluição. A maneira apropriada de descartar esse óleo é colocá-lo em um
contêiner plástico com tampa e enviá-lo para a praça das máquinas para ser escoado
no tanque de substâncias insolúveis.
Um bom exemplo de gerenciamento de lixo
Lixeiras com tampas apropriadas e fixas, etiquetas e forradas com sacos plásticos
devem ser usadas a bordo. Deve-se verificar constantemente se há goteiras e as
lixeiras devem ser regularmente lavadas para evitar odores.
363

15º Exercício
GERENCIAMENTO DE
LIXO DE EMBARCAÇÕES
364

ATIVIDADE 1
1.Dê exemplos de materiais plásticos que são totalmente proibidos de serem
despejados ao mar.
2.Descreva ao menos 3 maneiras de como o lixo marinho, particularmente os

plásticos, ameaçam as espécies.
3. Dê ao menos cinco espécies em perigo de extinção afetadas pelo lixo marinho.
4.Dê ao menos cinco espécies em perigo de extinção afetadas pelo lixo marinho.
365

ATIVIDADE 2
1.O que é Marpol 73/78
2. Quais são os pontos que precisam ser abordados em um plano de gerenciamento

de lixo?Dê ao menos 5 pontos.
ATIVIDADE 3:
1. No plano de gerenciamento de lixo de sua embarcação, qual é o código de cores

para restos de alimento?
_____________________________________________________________________
2.Dê ao menos 4 tipos de lixo para descarte terrestre
1. _________________________________________________________________
2. _________________________________________________________________
3. _________________________________________________________________
4. _________________________________________________________________
366

ATIVIDADE 4:
Marque o sistema apropriado para descarte de lixo dos seguintes tipos. O primeiro
item já está marcado como exemplo.
Tipo de lixo Incinerador Descarte de Caçamba

restos de
alimentos
Casca de banana
Caixa de leite
Casca de cebola
Guardanapo de mesa
Lata de chantilly
Ossos de carne
Copo de iogurte
Garrafas plásticas de água
Casca de laranja
Spray de desodorizador de
ambientes
Ossos de frango
Caroço de abacate
Panos oleosos
Baterias de tamanho AAA
Garrafa de cerveja
Latas de refrigerantes
Bitucas de cigarro
367

368

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Programa de Treinamento

AMBIENTE A BORDO DO NAVIO &

miolo completo.pmd 1 30/11/06, 09:18

Manter um ambiente a bordo fora de perigo

Na sua chegada ao navio e após uma breve familiarização com o Capitão e o

Os marinheiros são responsáveis pelos cuidados cabíveis para evitar ferimentos

O Código de segurança de práticas de trabalho é direcionado para todos a

É responsabilidade de todos a bordo da embarcação observar todas precauções

É de interesse de todos que usem as dependências da cozinha do navio (ou a

miolo completo.pmd 2 30/11/06, 09:18

Acidentes podem ser causados por:

A maioria dos acidentes poderia ser evitada. No entanto, no caso de acidente,

Acidentes que são mais freqüentes na cozinha de embarcações são: cortes,

Queimaduras com fogo e água quente

É desejável desenvolver uma consciência sensata de perigos em potenciais

Facas na pia da cozinha;

Esses são os perigos comuns na cozinha, e você sempre deve estar em

miolo completo.pmd 3 30/11/06, 09:18

Não importa de que maneira o incêndio iniciou, o incêndio pode resultar em

Quer seja um pequeno barco rebocador ou um cruzeiro grande, a cozinha do

miolo completo.pmd 4 30/11/06, 09:18

Componentes de uma boa e harmoniosa relação de trabalho

Um importante componente na formação de grupo é a comunicação.

A fala é obviamente a melhor forma, a escrita, a segunda. Você precisa usar o

Falar diretamente com alguém é normalmente a maneira mais rápida, porém,

A chave de um relacionamento harmonioso é entender quem a pessoa é. Por

COMEÇANDO COM COMUNICAÇÃO

O que eu posso fazer para você?

miolo completo.pmd 5 30/11/06, 09:18

A bordo do navio, a vida pode ser cheia de riscos. Cooperação entre os

Um conjunto comum de planos, metas e objetivos de qualquer organização na

Quais são as funções dos indivíduos?

Por que a necessidade de coesão?

Para realizar todas as metas e objetivos estabelecidos, há a necessidade de

É a integração das atividades das partes separadas da organização para alcançar as

miolo completo.pmd 6 30/11/06, 09:18

AMBIENTE DE EMBARCAÇÃO &

miolo completo.pmd 7 30/11/06, 09:18

B. Do seu manual de segurança de embarcação, liste ao menos 10 procedimentos de

C. Escreva seus deveres e responsabilidades durante situações de emergência a bordo.

2. Abandono de navio por afundamento

3. Resgate homem ao mar

miolo completo.pmd 8 30/11/06, 09:18

1. Qual é o significado do código ISPS?

2. Qual é a finalidade do código ISPS?

4. O que é um Plano de segurança de embarcação?

5. Quem é o encarregado da segurança do navio a bordo?

A. Onde está localizado o seu Kit de primeiros socorros na cozinha do navio?

miolo completo.pmd 9 30/11/06, 09:18

1. Liste ao menos 5 possíveis perigos em sua cozinha.

2. Dê ao menos 10 práticas ideais para prevenir acidentes.

A. Liste o máximo de casos possíveis de incêndio a bordo do navio.

B. Nas dependências da cozinha e na sala de jantar do navio, você encontrará diferentes

Classificação de Incêndio e Materiais. envolvidos Agente Extintor

miolo completo.pmd 10 30/11/06, 09:18

Método Vantagens Desvantagens

 Talvez você tenha que

miolo completo.pmd 11 30/11/06, 09:18

( ) Você cumprimenta seus colegas pela manhã / ou no início de uma sessão de

A. Liste as principais tarefas em seu trabalho.

B. Quais são suas principais responsabilidades? (Essas responsabilidades surgirão

A. Diferencie seu ambiente de trabalho a bordo do navio com o ambiente de trabalho

miolo completo.pmd 12 30/11/06, 09:18

Talvez você tenha que

Na noite anterior à inspeção do Comandante, o Mestre dArmas deve tomar

Vírus menor que a bactéria, não se desenvolve nos alimentos, mas em

Outros venenos pesticidas, metais de panelas, plantas venenosa ou fungos.

1. Qual é o dia da semana em que você executa a limpeza programada?

PARTE 1 EQUIPAMENTOS DA COZINHA DO NAVIO

Panela para Saltear Freqüentemente feita de cobre revestido ou aço inoxidável,

Frigideiras / Panelas para fritar Antiaderentes As frigideiras / panelas para fritar

Tigela de Fundo Plano para Misturar A largura da tigela de fundo plano é