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Apostila de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal (Conservas Vegetais) PDF
Apostila de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal (Conservas Vegetais) PDF
Apostila:
Conservas Vegetais
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Engenheiro Agrônomo, Mestre em Produção Vegetal e Professor da Universidade Federal de Santa Maria
(CAFW/UFSM) – Campus de Frederico Westphalen. Linha 7 de setembro, S/N – BR 386/Km 40, CEP 98400-
000, Frederico Westphalen/RS. Fone: (55) 3744-8900. E-mail: drmuller@smail.ufsm.br;
dagmuller@hotmail.com
Processamento de Frutas e Hortaliças
Douglas Renato Müller
preços, durante os picos de safra, o que demonstra a falta de ligação entre os produtores e a indústria de
frutas.
A implantação de agroindústrias, além de agregar valor às frutas, reduz os desperdícios e as perdas
oriundos dos processos de seleção e classificação, promove o aproveitamento dos excedentes de safra,
cria empregos permanentes e interioriza o desenvolvimento.
O objetivo principal do processamento de frutas e hortaliças é suprir com alimentos sadios seguro,
nutritivo e aceitável pelos consumidores ao longo do ano.
As atividades agroindustriais de frutas e hortaliças são implementadas, ou deveriam ser
implementadas, nos países em desenvolvimento por um ou outro do seguindo motivos:
• Diversificação da economia, para reduzir dependência de importações;
• Política governamental de industrialização;
• Redução de importações e produzir demandas para exportação;
• Estimule produção agrícola obtendo produtos negociáveis;
• Gerar empregos rurais e urbanos;
• Reduzir perdas de frutas e hortaliças;
• Melhorar a qualidade de vida das pessoas ligadas ao agroindústria familiar, pois possibilita o
consumo das próprias fruta e hortaliças processadas, durante a entressafra;
• Gerar novas fontes de receita para pequenos produtores;
• Desenvolvimento de novos produtos.
cada produto possui uma característica de medida, e cada classe de tamanho permite uma
amplitude de variação que não prejudique sua uniformidade visual.
Ex.: apresentação: Classificação de frutas e hortaliças.
coloração: modificações na coloração principais critérios para a identificação do amadurecimento
dos frutos.
degradação de alguns pigmentos (clorofila);
formação de outros (carotenóides e antocianinas).
a) Clorofila: pigmento verde encontrado principalmente nas folhas e frutos verdes.
muito instável quando a célula é destruída ou quando suas relações químicas e físico-
químicas são alteradas; conseqüentemente, é difícil mantê-la intacta durante o processamento dos
vegetais, havendo sempre certa perda de cor verde do alimento.
b) Carotenóides: grupo de pigmentos cuja coloração vai do amarelo até o vermelho-alaranjado.
a cor verde da clorofila mascara a cor dos carotenóides, mas a medida que os frutos
vão amadurecendo, a clorofila degrada-se, expondo a coloração dos carotenóides;
sua síntese também pode ocorrer concomitante com a degradação da clorofila (ex.:
licopeno – tomate);
Ex.:. α, β, e γ-caroteno, licopeno e xantofila.
são pigmentos insolúveis em água e solúveis em gordura e solventes orgânicos;
durante o processamento a perda de carotenóides por solubilidade é praticamente nula;
bastante sensíveis à oxidação quando expostos ao ar, podendo sofrer alterações após a
desidratação ou o branqueamento de frutas e hortaliças.
c) Antocianina: com exceção da clorofila e dos carotenóides, todos os demais pigmentos são
solúveis em água.
existe a possibilidade das antocianinas serem perdidas por lixiviação durante o
branqueamento, deixando o produto descolorido.
caracterizam-se pelas colorações vermelha, azul e violeta;
mudam de cor conforme o pH do meio: em meio ácido se tornam vermelhas; em
alcalino, azuis; e em solução neutra, violeta.
Por isso, deve-se ter precaução nas etapas de lavagem e enxágüe dos vegetais que contenham esses pigmentos, pois se pequena
quantidade de suco entrar em contato com detergente ou sanificante em pH entre 8 e 9, haverá a formação de coloração azul ou verde-azulada.
Após o enlatamento, as antocianinas podem também passar para o xarope no qual o produto foi enlatado, havendo descoloração do produto
armazenado.
SELEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO
seleção: separação das peças ou pedaços do vegetal defeituosos, assim como, a remoção de
substancias estranhas ou impurezas que não seriam eliminadas pelas outras operações durante o seu
processo de industrialização. Pode ser manual ou mecânica.
classificação: visa tanto obter produtos finais com maior uniformidade, facilitar e melhorar as
operações de preparo, tratamento e conservação. A classificação agrupa a matéria-prima dentro de
critérios de qualidade como, forma, tamanho, cor, densidade, grau de maturação, etc.
Limpeza e sanificação: melhorar a aparência dos produtos, além de redução da carga microbiana,
evitando contaminação e alterações dos produtos.
Remoção dos resíduos sólidos: manual ou por ventilação;
evitar consumo excessivo de água.
Lavagem: por imersão: método menos eficiente, usualmente utilizado como tratamento preliminar
na lavagem por aspersão ou imersão com agitação. Possibilita amolecimento das sugidades. A água deve
ser renovada com freqüência para evitar que os tanques de imersão se tornem focos de contaminação;
imersão com agitação: vários modelos para frutas delicadas (morango): agitação por
ar comprimido;
por aspersão: + eficiente regulagem da pressão do jato conforme fruto.
TRANSPORTE
sistema com transmissão vertical ou horizontal; estacionária ou vibratória; mecânica, hídrica
(citros e tomate) ou pneumática (ervilhas, lentilhas e produtos similares) e de fácil higienização (limpeza
e sanitização).
Aplicação do detergente: depende do tipo de produto e do método de limpeza escolhido.
Alcalino: sujidades orgânicas (gorduras e proteínas);
Ácido: sujidades inorgânicas (incrustações minerais);
Neutros: limpeza manual sujidades leves ou quando a superfície é propensa a corrosão.
Enxágüe: remoção dos resíduos de detergente e sujidades do produto.
Sanificação: eliminação de microrganismos;
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Tratamento fitossanitário
Frutos destinados a exportação: manga, mamão e melão após seleção é feito o controle
sanitário. Mantém-se os frutos imersos em água a 55°C por 5min, podendo-se adicionar fungicida.
Ex.: tratamento contra a mosca das frutas imersão dos frutos por 75-90min em água a 46,1°C
resfriados até 21°C em água fria
secados em túneis de ventilação e levados para a zona
limpa (área revestida de tela e isenta de mosca das frutas).
Meio químico: utilização de uma substância alcalina (+ usado) ou ácida. Promove a dissolução da
camada intermediária situada logo abaixo da pele do vegetal, acarretando, desse modo o descascamento.
Por muitos anos foi o método industrial adotado para o descascamento, mas tem sido substituído em
muitas aplicações pela pelagem com calor úmido.
Tratamento alcalino: o agente ativo é uma solução aquecida (próxima T°C ebulição) de
hidróxido de sódio (NaOH) onde o vegetal pode estar estático ou em movimento, podendo ser
previamente aquecido em H2O quente ou vapor:
Frutas: concentração usada: 1,5 a 2,0% NaOH, podendo ser mais concentrada no caso
de frutas verdes e menos concentrada no caso de frutas maduras;
Hortaliças: concentração na faixa de 3 a 10% de NaOH.
após o tratamento alcalino, o vegetal é submetido a sucessivas lavagens eliminar a soda
residual e resíduos de casca ou pele. Alternativamente, o vegetal pode ser submetido a jatos de ar quente e
esfregados contra discos de borracha, que removem a maior parte das cascas ou pele = menor quantidade
de água necessário para a lavagem e neutralização.
vantagem: não depende da forma da matéria-prima;
desvantagem: desequilíbrio do meio ambiente se não for realizado o tratamento da água e dos
sólidos.
deficiência nas qualidades anteriores, podem desenvolver cor castanha no produto final e as demasiadas
maduras, além de terem maior dificuldade para formar o gel, são susceptíveis a maior contaminação de
fungos e leveduras. Um procedimento bastante comum é a mistura de partes de frutas levemente verdes
com as frutas maduras.
Na prática, aproveita-se às vezes, o material de descarte da linha de processamento de frutas em
calda, pedaços, fatias ou recortes, que embora de boa qualidade, não podem ser utilizadas para a
elaboração de frutas em caldas, são aproveitados para a elaboração de geléia. As frutas muito maduras
poderão ser aproveitadas desde que não constituem a maior porcentagem do processo.
Também podem ser empregadas polpas de frutas ou frutas pré-processadas congeladas ou preservadas
quimicamente. Freqüentemente, aproveita-se a época de safra das frutas para preservá-las em forma de
polpa para posterior utilização na produção de geléias.
Açúcares: o açúcar empregado com maior freqüência é a sacarose. Durante a cocção, a
sacarose sofre em meio ácido, um processo de inversão que a transforma parcialmente em glicose e
frutose (açúcar invertido). Essa inversão parcial da sacarose é necessária para evitar a cristalização que
pode ocorrer em determinadas ocasiões durante o armazenamento.
Quando se faz uma concentração final acima de 65% de sólidos solúveis totais, é necessário
substituir parte da sacarose para evitar a cristalização usando glicose de milho ou açúcar líquido invertido.
Normalmente, suficiente açúcar invertido é obtido durante o cozimento, porém não se recomenda
prolongar o tempo de cozimento desnecessariamente sendo, melhor adicionar o açúcar invertido de
glicose. Um tempo prolongado de cozimento pode degradar ou mesmo destruir a capacidade de
geleificação da pectina e, nesse caso, seria necessário usar maiores quantidades de pectina para atingir a
firmeza. Isso sem falar em perdas de cor sabor e aroma do produto final.
A adição de glicose ou açúcar invertido é sempre recomendável no caso de processamento a vácuo ou
quando se deseja melhorar a cor e ter menor poder doçura no produto final.
Exemplo de preparo do açúcar invertido:
Para 8 Kg de açúcar (sacarose)
- 4 litros de água
- 40 ml de suco de limão
- ferver por aproximadamente 40 minutos.
Ácidos: para se conseguir uma adequada geleificação, o pH final deve estar compreendido
entre 3 e 3,2 normalmente. Geralmente este pH não é alcançado com o pH natural da fruta, por isso é
necessário proceder à acidificação da matéria-prima empregada. Os ácidos geralmente utilizados para este
fim, são os ácidos orgânicos constituintes naturais das frutas; o ácido cítrico é o mais comumente
empregado pelo seu sabor agradável.
Pectina: as substâncias pécticas encontram-se muito difundidas na natureza, formando parte
dos tecidos das plantas, justamente com outros componentes como o amido, celulose e lignina. A pectina
é um polissacarídeo de alto peso molecular, constituído principalmente do metil éster de ácido
poligalacturônico. A indústria utiliza a maçã e os frutos cítricos como fontes principais de matéria-prima
par a obtenção de pectina, geralmente obtida por uma extração ácida diluída do albedo dos citros ou polpa
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A relação acidez/pH é considerado o melhor parâmetro para geléias. A faixa ótima de pH situa-se
entre 3,1 e 3,4. Abaixo a geléia se apresenta dura e acima de 3,6 não há formação de geléia.
Etapas de processamento de geléia de frutas:
Frutas in natura recepção lavagem/seleção descascamento/despolpamento/extração do
suco adição de água (se necessário) dissolução prévia da pectina formulação (adição de açúcar,
pectina e ácido) concentração a vácuo ou pressão atmosférica enchimento a quente/fechamento da
embalagem rotulagem/armazenamento.
Processo de industrialização da geléia
Quando se faz a formação de uma geléia, deve-se levar em conta que o melhor resultado é sempre
obtido quando as matérias-primas são combinadas de modo a se obter o menor tempo de cozimento
possível. Desse modo, conservam-se melhor a cor e o sabor natural da fruta.
Preparação das Frutas: as frutas devem sofrer tratamento adequado, conforme a prática de
sua conservação. No caso de frutas frescas, deverão sofrer o processamento geral de uma linha de
conservas como: lavagem, seleção, descascamento, descaroçamento (quando for necessário) e trituração
também quando necessário. Algumas frutas podem sofrer um cozimento prévio para melhorar a textura.
No caso da extração do caldo da fruta não descascada, deve ser filtrado para eliminar as substâncias que
conferem sabor amargo às geléias.
Após a recepção da matéria-prima, as frutas são cortadas para facilitar a ação da água, que será
adicionada para extrair a pectina (ex.: maçã: adição na proporção de 1:1; frutas cítricas: 2:1). No caso de
frutas carnosas, como o morango, efetua-se o esmagamento, aquecimento, prensagem do bagaço e
filtração do caldo. Após a cocção, pode-se adicionar água e realizar novamente essa operação, com o
propósito de obter maior volume de caldo. A cocção é indispensável para que se tenha o máximo de
rendimento em termos de caldo e de pectina em solução.
Adição de água: só deve existir a adição de água (de, no máx. 20%) quando as frutas
necessitarem de um cozimento prévio ou para facilitar a dissolução do açúcar.
Adição da pectina: É uma fase bastante importante, pois é necessário dissolver toda a
pectina, a fim de se obter o efeito desejado e aproveitar toda a sua capacidade de formação de gel. A
adição da pectina em solução no processo à pressão atmosférica deve ser efetuada mais no final da
cocção, o que evita riscos de degradação por aquecimento excessivo. Nos processamentos à vácuo pode
ser adicionada no início do processo junto com os outros ingredientes. Para sua dissolução, mistura-se
uma parte de pectina para quatro partes de açúcar e adiciona-se gradativamente água a 65-70°C.
Adição do açúcar: o açúcar a ser utilizado, deve se boa qualidade e requer um peneiramento
antes de sua adição para evitar materiais estranhos como fios da embalagem do saco, metais, etc. É
conveniente que a adição seja lenta para evitar caramelização nas bordas do tacho de cozimento ou que o
açúcar fique preso no agitador.
A adição de açúcar depende do poder de geleificação do caldo, cuja avaliação é feita pelo
TESTE COM ÁLCOOL: coloca-se num copo 2 ou 3 colheres de sopa de álcool e junta-se igual
quantidade de suco de fruta a frio. Mistura-se levemente, agitando-se o recipiente. Deixa-se em repouso,
observando-se após um minuto. Se o suco da fruta for rico em pectina, formará uma massa sólida, se
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A cocção deve ser concluída de 6,5 a 8°C acima da temperatura de ebulição da água, ou com
massa a 73-75% de sólidos por refratômetro. Por último, a massa cozida é transferida ainda quente para a
dosadora, enlatada a quente (90-95°C), recravada e esterilizada em banho-maria. No caso de goiabadas,
usa-se latas de 0,5 ou 1,0kg, as quais são emborcadas imediatamente após o enchimento, a fim de
esterilizar a tampa, ao passo que doces duros podem ser vertidos em formas desmontáveis, cortados e
embalados.
FRUTAS CRISTALIZADAS: é o produto resultante da embebição de frutas com açúcares em
substituição à água interna, com uma cristalização final de açúcar na superfície. Podem ser obtidas a
partir de frutas frescas, em calda ou preservadas em SO2.
Frutas duras: recomenda-se proceder à fermentação prévia em solução de hidróxido de sódio a
4% ou em solução de bissulfito de sódio a 2% por 4 a 6 semanas, para que a pectina, a protopectina e a
celulose sejam degradadas.
Em seguida, as frutas recebem branqueamento por um período de 2 a 5 min. Depois são
submetidas à cocção e imersas em xarope de concentrações crescentes de sacarose, as quais determinam o
aumento de 5 a 10°Brix em termos de açúcar invertido. No último xarope as frutas são drenadas, a
superfície é limpa por imersão rápida em água quente e recebem acabamento, que corresponde a imersão
em xarope de sacarose pura saturada a 72°Brix, em ebulição por 5min. Finalmente, a fruta é colocada
para secar ao sol ou em estufas a 40-60°C no máximo, com a finalidade de cristalizar o açúcar e secar as
camadas externas.
Importante: embalagens devem ser impermeáveis, a fim de proteger da ação deterioradora da
umidade. Como etapa complementar ao acondicionamento, pode-se submetê-las a vácuo em câmaras,
com o intuito de manter a estabilidade do produto.
escurecimento. Finalizado o processo, as frutas são enxaguadas em água corrente, drenadas e submetidas
a desidratação. Obs.: as frutas sulfitadas desidratam mais lentamente porque absorvem quantidade
considerável de água. O nível máximo de dióxido de enxofre permitido no produto final é de 200ppm ou
0,02%.
Processamento de algumas frutas:
ABACAXI: após o descascamento, remove-se o cilindro central ( com um tubo metálico em
aço inoxidável com diâmetro equivalente ao do “miolo”) e o corte em rodelas de aproximadamente 1cm
de espessura. A etapa de branqueamento é opcional, contudo, como medida preventiva, realiza-se
sulfuração por um período de uma hora, a fim de que o teor de vitamina C seja preservado no caso de
armazenamento prolongado. As fatias são dispostas em bandejas e submetidas ao processo de
desidratação. Geralmente a secagem completa demanda 16h sob temperatura de 65ºC. as fatias são
devidamente embaladas e rotuladas.
MAÇÃ: depois de selecionadas, são descascadas, descaroçadas e cortadas em fatias de
aproximadamente 4mm de espessura. O branqueamento é considerado adequado como tratamento prévio,
no qual as fatias são imersas no xarope por 3 a 5 min. Após, os pedaços são dispostos nas bandejas,
devendo o secador ser regulado para trabalhar com temperatura de 60-70ºC por cerca de 4h.
CONGELAMENTO
Congelamento: alia qualidade e redução de perdas.
Metabolismo de um tecido vegetal função da temperatura ambiente. Para cada 10°C de queda
de temperatura estima-se que a velocidade das reações diminua no mínimo pela metade. Em geral,
temperaturas inferiores a -10°C paralisam o crescimento dos microrganismos.
Princípios fundamentais para o congelamento de frutas e hortaliças:
- o alimento deve ser sadio, pois o frio não restitui a qualidade perdida;
- a aplicação do frio deve ser feita o mais breve possível após a colheita ou o preparo dos
alimentos;
- os produtos devem ser conservados em temperatura constante e o processo não pode ser
interrompido.
A cristalização da água inicia-se com a formação de cristais organizados, no entanto o tamanho e
a localização dos cristais de gelo formados nos tecidos dependem da velocidade de congelamento. O
congelamento rápido proporciona a formação de cristais de gelo muito pequenos e intracelulares não
provocarão o rompimento das células. O contrário ocorre, no entanto, no congelamento lento.
Outro fator a ser considerado é a variação da temperatura durante o armazenamento congelado
propicia a ocorrência da recristalização (fusão e nova cristalização) formação de cristais grande de
gelo.
Congelamento de frutas e hortaliças
- preparação de frutas e hortaliças para o congelamento: em geral segue o seguinte esquema:
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ANEXOS
Lavagem das mãos: lavar mãos, pulsos e antebraços, com água e sabão neutro todas as vezes que
retornar ao local de processamento de alimentos. O uso de luvas não dispensa as lavagens das mãos. Após
lavagem e enxágüe das mãos, estas devem ser sanitizadas com solução sanitizante.
Uniformes: limpos, roupas de cor clara, sem botões e sem bolsos, gorro/touca, máscara, botas.
Devem ser trocados diariamente e não deve-se circular, uniformizado, fora das dependências da
agroindústria ou locais sujos.
Aparência: manter unhas curtas, limpas e sem esmalte. Não usar barba. Conservar os cabelos
presos e totalmente contidos em toucas ou gorros.
Saúde: manter afastados do ambiente de manipulação de alimentos os manipuladores acometidos
de doenças infecto-contagiosas, inflamações, infecções ou ferimentos aparentes.
Conduta: não coçar cabeça, orelhas, nariz ou boca durante a manipulação de alimentos. Caso isso
ocorra, lavar as mãos antes de voltar a manipular os alimentos. Não mascar chicletes, nem manter palitos
na boca, e evitar conversar quando estiver inclinado sobre os alimentos. Evitar tossir ou espirrar sobre os
produtos que estão sendo manipulados.
Adornos: não é permitido o uso de colares, brincos, anéis, relógios, correntes e assemelhados na
área de manipulação de alimentos.
Procedimentos:
Controle de estoque de matéria-prima: hortaliças a serem processadas não devem ficar sem
refrigeração por longos períodos. Todo o estoque deve ficar claramente identificado com data, lote,
quantidade e hora.
Estoque de produto acabado: armazenamento do produto final deve ser feito em área específica,
adotando-se o sistema PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai).
Fluxo de operações e conceito linear: o fluxo de matéria-prima, processo, produto acabado,
equipamentos, utensílios e pessoal deve ser contínuo e linear, a fim de evitar-se contaminação cruzada.
Controle de pragas: deve ser permanente e efetuado tanto na área externa quanto na interna. Para
isso, portas, janelas e ralos devem ser bem vedados.
Registro da agroindústria: para atender aos quesitos legais, sugere-se consultar os órgãos legais
competentes. Municipal: Serviço de Inspeção Municipal (SIM). Estadual: Secretaria da Agricultura.
Nacional: Agência Nacional de Vigilância Sanitária.