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INTRODUÇÃO

Um dos métodos de preservação dos alimentos é o uso de conservantes. Alguns

conservantes são condimentares ou culinários,outros conservantes são químicos não
condimentares. Dentro dessa classificação encontram-se os conservantes desenvolvidos,
isto é, aqueles que se formam durante o processamento do alimento, por meio de
fermentações, e que servem para uma ou mais finalidades: produzir sabores e
características físicas novas desejáveis, isto é, um alimento diferente, e ajudar na
conservação dos alimentos (GOLDONI, 2004).
A fermentação lática é utilizada na conservação de alimentos, como meio
exclusivo de preservação ou como tratamento preliminar para o preparo de picles em
vinagre. Picles, azeitona e chucrute são os mais importantes produtos de origem vegetal
em que a fermentação lática toma parte (GOLDONI, 2004).
Segundo Machado (2007) a elaboração do chucrute envolve, de modo geral, as
etapas descritas pelo fluxograma apresentado na Figura 1.
 Figura 1: Fluxograma das etapas de elaboração de chucrute.

O repolho é transformado em chucrute pelo processo da fermentação lática,

sendo necessária a presença de uma quantidade moderada de sal para reduzir o
crescimento dos microorganismos deteriorantes e favorecer o crescimento das bactérias
láticas (FORNARI, 2006).
A produção de chucrute revela uma sequência microbiana típica, que envolve
bactérias do ácido láctico heterofermentativase homofermentativas. Nos primeiros
estágios predominam espécies de Leuconostoc, uma vez que promovem as condições
anaeróbiascom o pH inicial; posteriormente, atuam espécies de Lactobacillus e
Pediococcus (J-RAPOSO et al., 2007).
A pressão em conjunto com o sal, que é agente umectante, extrai a água do
repolho,formando a salmoura, que deve cobrir completamente o repolho. As bactérias e
os fermentos se desenvolvem rapidamente e o desprendimento de gás é grande nos

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primeiros dias da fermentação. A temperatura ótima para a boa formação é de 18° C a
21° C (MACHADO, 2007).
O tempo de fermentação é de 3 a 4 semanas, quando o chucrute atinge pH = 4,2
e o teorde ácido láctico está entre 1 a 2% (MACHADO, 2007).
Em todas as fermentações, o final do processo é facilmente detectado em razão
devariações muito uniformes da coloração. O repolho modifica sua coloração verde
tornando-se translúcido (MACHADO, 2007).
Há duas formas de alterações indesejáveis na cor e que são mais comuns no
chucrute. Uma é o aparecimento da cor rosa e a outra, de uma cor marrom. A cor rosa é
causada pelo desenvolvimento de um fermento róseo, que impede o correto controle do
teor de sal e da temperatura. A alteração da cor para marrom, geralmente, ocorre no
chucrute depois da sua retirada dos recipientes de fermentação e, aparentemente, é um
fenômeno de oxidação, devendo-se evitar o contato prolongado do chucrute com o ar
(MACHADO, 2007).
O amolecimento do chucrute pode ser resultado do crescimento de
microrganismos nas bolsas de ar, devido à falha na compressão sobre o repolho fatiado
durante a fermentaçãoou na exaustão, ou ainda devido a salga desigual ou à temperatura
muito elevada (MACHADO, 2007).

Referencias

DE J-RAPOSO, M. F.;SILVA, J.V.;NERI, M. ;MORAIS, R. M. S. C. Salicornia como

produto fermentado: desenvolvimento de condições óptimas para um processo
controlado. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, Vol. 8, Núm. 2.
México, 2007. p. 129-136.

FONT DE VALDEZ, G.; DE GIORI, G.S.; GARRO, M.; MOZZI, F.; OLIVER, G.
Lactic acid bacteria from naturally fermented vegetables. Microbiol.-Alim.-Nutr. 8:
175-179. 1990.

FORNARI, A. K. Viabilidade de elaboração de etiqueta polimérica inteligente para

acompanhamento de processos de acidificação: Aplicação ao repolho fermentado.

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2006. 122f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) – Centro Tecnológico,
Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis , 2006.

GOLDONI, C. L. Aperfeiçoamento do processo de fermentação lática em diferentes

hortaliças e avaliação de aspectos econômicos e energéticos. 2004. 113f. Dissertação
(Mestrado em Agronomia) – Faculdade de Ciência Agronômicas, Universidade
Estadual Paulista “Julio de Mesquita Filho”, Botucatu, 2004.

MACHADO, A. D. O. Chucrute. Instituto de Tecnologia do Paraná, 2007.