Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Campus de Ponta Grossa

Coordenação do Curso de Tecnologia em Alimentos
Disciplina: Operações Unitárias na indústria de Processamento de Alimentos
Professor: José Mauro Giroto

Carlos Eduardo Machado

Mylena Retixen do Rosário
Rafael Colaço
Rayanne Oliveira
Sabrina Pinheiro

Aplicação de membranas na indústria de alimentos

INTRODUÇÃO

Métodos de separação liquido sólidos vão se desenvolvendo no decorrer dos anos. Com
o avanço na tecnologia química, há a necessidade de realizar operações com maior precisão e
rapidez. Métodos de separação como a filtração, centrifugação e decantação são ótimas opções
para separar soluções com partículas grandes e pequenas. Uma nova necessidade de separar
micropartículas surgiu, e com isso, os laboratórios precisaram inovar seus métodos de
separação, de modo que fosse possível realizar tal processo. Através dessa nova exigência,
surgiu o método de separação por membranas.

Em operações industriais, em particular de processos químicos, com a finalidade de

produzir compostos com determinadas especificações, é necessário separar, concentrar e
purificar espécies presentes em diferentes correntes dos processos envolvidos. Para estas
operações, os processos de separação por membranas têm-se destacado como alternativas
bastante promissoras aos processos clássicos de separação, uma vez que estes oferecem
vantagens no que se refere ao consumo de energia, especificidade e facilidades.

O processo de separação por barreira de membranas surgiu a algumas décadas,

somando-se aos processos clássicos que já existiam. Esse método consiste em realizar a
separação de fluidos através de uma membrana semipermeável, onde A fração que permeia a
membrana é denominada permeado e a fração que não atravessa a membrana é denominada
retido.
 As membranas são barreiras feitas com alta tecnologia, que permitem a passagem
seletiva de materiais de acordo com seu tamanho, formato e características, ou seja, funciona
como uma barreira permeável e seletiva, que restringe a transferência de massa entre duas
fases. Permite a passagem de certos componentes de uma mistura e retêm outros.

Devido a diversidade de tamanho das partículas a serem retidas, as membranas foram

se aperfeiçoando e evoluindo para novos materiais, onde é possível reter até mesmo os vírus.
Elas podem ser orgânicas, preparadas com materiais poliméricos (polipropileno, poliamida) e
inorgânicas, preparadas a partir de materiais cerâmicos (sílica, alumina). São utilizadas em
diversas configurações, podendo ser do tipo planar, tubular, fibra ocas e em espiral. Cada tipo
será adequado à uma determinada aplicação.

A classificação das membranas se dá conforme a sua porosidade e diferenciam-se pelo

tamanho dos compostos que são capazes de reter. São divididas em membranas de
microfiltração, ultrafiltração, nanofiltração e osmose reversa.

METODOLOGIA

Este trabalho foi realizado utilizando-se de uma pesquisa bibliográfica, exultando em um

artigo de revisão. Para conhecimento do tema, utilizou-se do mecanismo de busca na internet
buscando inicialmente pela expressão: separação de componentes utilizando membranas. Após
a familiarização com o tema utilizou-se de outras expressões relacionadas ao objetivo geral e
objetivos específicos. Os resultados de artigos utilizados no trabalho estão descritos nas
referências.

DESCRIÇÃO DOS RESULTADOS DA PESQUISA BIBLIOGRÁFICA

MICROFILTRAÇÃO

A microfiltração é um método de separação por membranas utilizada para realizar a

separação de sólidos em suspensão e bactérias. É o método mais próximo que tem da filtração
convencional. Seus poros têm tamanho de 0,1 a 0,2 micrômetros e força motriz < 2 bar.

O método é bastante simples: por força da gravidade ou outro método de pressão, água
e compostos dissolvidos passam pela membrana enquanto bactérias, material em suspensão ou
emulsão ficam retidos na membrana, como mostra a figura 1.
 Figura 1- Processo com membrana de microfiltração

Fonte: Nitto, 2013.

ULTRAFILTRAÇÃO

A ultrafiltração está situada entre a microfiltração e a nanofiltração. É um processo de

separação por membranas utilizado quando se deseja purificar e fracionar soluções contendo
macromoléculas. O diâmetro dos poros das membranas varia entre 0,001 até 0,05 micrômetros,
e como são menores em relação à microfiltração, uma força motriz maior é necessária para
obter fluxos permeados elevados o suficiente para que o processo possa ser utilizado
positivamente. A força motriz utilizada é de 1-10 bar. Membranas de ultrafiltração tem o
objetivo de purificar soluções contendo matéria biológica, rejeitar solutos, normalmente
macromoléculas, como as proteínas, sendo que no permeado passam açúcares e sais.

NANOFILTRAÇÃO

É um processo que tem como técnica, desassociar soluções heterogêneas e solutos que
se denotam dissolvidos na água. Essa membrana opera como barreira seletiva, viabilizando
passagens de alguns componentes na mesma hora em que obstrui acesso de outros. Entre
variadas técnicas de filtração, a nanofiltração se designa por ser um dos meios utilizados para
efetivar a separação por membrana. Sua aplicação está situada entre a osmose reversa e a
ultrafiltração que também são processos de mesmos fins, porém quando estas duas não são
eficazes, a nanofiltração é vista como melhor opção.

Essa técnica retém espécies iônicas de tamanhos maiores, incluindo íons bivalentes e
multivalentes, além das moléculas com maiores complexidades. As pressões a serem
trabalhadas são mais baixas, operando com uma força motriz de 5 a 35 bar; remove cálcio e
magnésio, mas não é tão eficiente na remoção de dessalinização deixando passar um pouco de
cloro desse modo, são empregues bombas para aumento dos níveis de pressão, resultando
então em maior economia nos gastos relacionados aos investimentos e operações.

As vantagens presentes na utilização do processo de nanofiltração são: 1) operação

eficiente – devido as membranas de baixa pressão; 2) taxas de retenção de sal; 3) custos
reduzidos; 4) longa vida útil das membranas; 5) melhor qualidade de produção – alta
porcentagem de produção interna; 6) qualidade pura; 7) instalação do sistema facilitadora de
serviço em estruturas de aço ou de aço inoxidável anticorrosivo e com revestimento de pó.

OSMOSE REVERSA

A Osmose é o nome dado ao movimento da água entre meios com concentrações

diferentes de solutos separados por uma membrana semipermeável. É um processo físico-
químico importante na sobrevivência das células. A osmose pode ser vista como um tipo especial
de difusão em seres vivos. A Osmose Reversa é um processo de separação que usa pressão para
forçar uma solução através de uma membrana que retém o soluto em um lado e permite que o
solvente passe para o outro lado. Mais formalmente, é o processo de forçar a solução de uma
região de alta concentração de soluto através de uma membrana para uma região de baixa
concentração de soluto, através da aplicação de uma pressão externa que exceda a pressão
osmótica¹.

Na indústria de alimentos e bebidas, a separação minuciosa de partículas tem sido cada

vez mais importante na produção de cerveja, sumos, sucos e muitos produtos lácteos. A filtração
por membrana é simples e eficaz, utilizada para melhorar a qualidade dos alimentos
processados. Nesse método uma pressão hidráulica é aplicada numa solução e essa pressão
acaba sendo maior do que a própria pressão osmótica da solução, fazendo com que as moléculas
de água e o solvente da solução se difundem através da membrana. As pressões típicas de
operação estão entre 2500 kPa e 6800 kPa. Esse tipo de processo é usado para soluções que
contêm uma concentração muito baixa de soluto e, caracteristicamente, é empregada para
tratamento de água².

A diferença de cada uma é a dimensão das partículas e das moléculas que são retidas e
com qual intensidade a força motriz promove a separação, conforme visualizado na Figura 2.
Figura 2 - Partículas e moléculas retidas de acordo com o tipo de processo de separação por membranas

Fonte: Haber et al. (2006)

APLICAÇÕES NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

É utilizado membranas de microfiltração em biorreatores submersos em tanques

digestores, o que permite reter completamente os microrganismos que constituem o lodo
ativado, aumentando a eficiência de tratamento e possibilitando a saída de um efluente
descontaminado. Permite também realizar a clarificação de bebidas sem a utilização de
componentes químicos, o que mantém a qualidade e sabor do produto. É um processo barato
que evita a utilização de outros métodos para separar partículas sólidas de cervejas e vinhos,
como a centrifugação e sedimentação. Na indústria de leite, a microfiltração é utilizada para
aumentar a vida útil de leites pasteurizados, sendo que a membrana retém alguns
microrganismos no leite.

A ultrafiltração é bastante utilizada na indústria de lacticínios, principalmente para

aumentar a porcentagem de proteína no leite líquido como um método de fortalecimento das
proteínas. Na indústria de sorvetes, a ultrafiltração é eficaz na produção livre de lactose, livre de
açúcar ou sorvete com baixo carboidrato, pois, estes podem ser obtidos utilizando-se a
ultrafiltração em conjunto com a dia filtração (adição de água) para remover acima de 96% da
lactose do leite. O processo de ultrafiltração também tem se mostrado excelente alternativa
para a elaboração de sucos clarificados. A clarificação preserva as propriedades nutricionais e
sensoriais da fruta e reduz a atividade da polifenol oxidase, ou seja, reduz o escurecimento
enzimático e reações de gradativas.

A indústria de lacticínios destaca-se por apresentar um grande consumo de água e alta

geração de efluentes. A ultrafiltração também se mostra eficaz para a recuperação dessas
efluentes, que geralmente são constituídas de leite, óleos, nitrogênio e fósforo.

A Nanofiltração é usada para desmineralização, remoção de cores e dessalinização, pois

remove cálcio e magnésio, mas não é tão eficiente na remoção de dessalinização deixando
passar um pouco de cloro. Na indústria de alimentos é muito utilizada para a dessalinização de
alimentos lácteos, dessalinização parcial do soro, dessalinização de corantes, redução ou
alteração de cor em produtos alimentícios e concentração de alimentos.

A concentração de suco de laranja por osmose inversa combinada com ultrafiltração foi
estudada visando avaliar a utilização dessa tecnologia para substituição parcial da evaporação.
Foram utilizados no processamento 100 litros de suco de laranja, com teor de polpa de 1,5%. Na
primeira etapa, todo o suco passou pela etapa de ultrafiltração, para separação da polpa,
enzimas pectinolíticas e microrganismos, que foram retidos. Foi utilizada uma membrana de
polissulfona em um sistema de configuração tubular, com peso molecular de corte de 50.000
daltons, à pressão de 1,2 bar. Obteve-se um fator de concentração de 27,6.

O retentado da ultrafiltração foi pasteurizado à temperatura de 90°C, em trocador de

calor de superfície raspada desenvolvido para este projeto. O processo de osmose inversa foi
conduzido utilizando membranas de filme composto em um sistema de configuração quadro e
placas. Foram realizados três com pressões de 20, 40 e 60 bar e para cada experimento, foram
feitas três repetições. O retentado pasteurizado da ultrafiltração foi adicionado ao retentado da
osmose inversa e caracterizado química, física e sensorialmente.

Na osmose inversa foram obtidos fatores de concentração de 2,7, 3,5 e 3,6 e teores de
sólidos solúveis de 18, 23 e 30°Brix, para os tratamentos de 20, 40 e 60 bar, respectivamente.
Os respectivos permeados apresentaram teores de sólidos solúveis de 3,3, 1,3 e 0,3°Brix e acidez
de 262,50, 91,50 e 34,25 mg de ácido cítrico/100 ml. Os sucos obtidos pelos três tratamentos
apresentaram valores de "defect score" e "color score" superiores aos do suco original,
enquanto que para o "flavor score", os sucos obtidos às pressões de 40 e 60 bar, apresentaram
valores próximos ao ideal.
 Os valores de "ratio", pH e formol foram semelhantes entre os tratamentos. O teor de
óleo foi maior no tratamento realizado à menor pressão enquanto que o teor de vitamina C foi
maior no de maior pressão. Tanto o suco concentrado quanto o diluído, nos três tratamentos,
foram caracterizados como fluidos Newtonianos, apresentando valores de viscosidade maiores
quando obtidos a maiores pressões³

É importante ressaltar que a grande diferença entre os fluxos médios de permeado para
os processos de microfiltração e osmose inversa se deve às características intrínsecas das
membranas utilizadas nos dois processos. Ao contrário da microfiltração, que utiliza membranas
porosas, na osmose inversa são utilizadas membranas densas e ocorre uma retenção de
praticamente todos os sólidos solúveis do produto, aumentando a pressão osmótica da solução
e limitando o escoamento. As características do suco de caju nas diferentes etapas do
processamento são apresentadas na. A hidrólise enzimática não alterou as características do
suco.

O suco clarificado (SC) apresentou comportamento reológico Newtoniano, com

viscosidade na faixa de 1,3mPa.s, ao contrário do suco integral (SI), que apresentou
comportamento não-Newtoniano e viscosidade na faixa de 17,7mPa.s. O fator de concentração
volumétrica obtido na osmose inversa foi de 2,0, com aproximadamente 35 minutos de
processo. O tempo para se atingir uma determinada concentração é inversamente proporcional
à pressão aplicada, o que explica o pequeno tempo de processo utilizado neste trabalho, para a
pressão de 6 MPa.*

Sipoli (2011) observou que realizando a osmose com o sobrenadante e com o permeado
resultante da microfiltração é possível perceber que o fluxo do permeado da microfiltração é
maior do que do sobrenadante da centrifugação sem tratamento enzimático, em virtude da
presença de materiais insolúveis, como fragmentos celulares provenientes diretamente do
tecido polposo, pectinas, amidos, polimerização de fenóis ou componentes não perfeitamente
dissolvidos, dificultando o processo. Ao longo do processo de concentração por osmose inversa
é possível perceber o decaimento do fluxo, o qual pode ser atribuído ao fenômeno conhecido
como polarização da concentração sobre a superfície da membrana. Este comportamento
ocorre de maneira mais acentuada quando não é realizada a clarificação do suco. O aumento da
pressão transmembrana provoca aumento não só no fluxo do permeado, mas também no fator
de concentração e diminui o tempo do processamento. ¹
 O fluxo permeado do suco clarificado através da membrana de osmose inversa em
função da diferença de pressão aplicada foi determinado em diferentes temperaturas,os fluxos
permeados foram diretamente proporcionais à pressão e à temperatura. O menor fluxo, 26,3
L/hm², foi registrado a 25ºC e 40 bar enquanto que o maior valor, 38,3 L/hm², foi observado a
45ºC a 60 bar. Os fluxos não variaram de forma expressiva com o aumento da pressão. Para cada
temperatura avaliada a diferença entre os fluxos a 40 e 60 bar foi em média de 5 L/hm². Não
houve interferência no resultado dos parâmetros físicos e químicos do suco clarificado e os
sólidos solúveis mantiveram os patamares do início ao fim. concentração por osmose inversa
aumentou o potencial antioxidante do suco clarificado de açaí proporcionalmente ao fator de
concentração, em 9,6 vezes.²

O suco refinado foi acidificado com suco de limão até pH 4,35 e, em seguida,
concentrado por osmose inversa, com área de permeação de 0,72 m², utilizando membranas
compostas com rejeição nominal ao NaCl de 95%. O fluxo de permeado foi calculado ao longo
do processo, pela medida do volume recolhido em determinado tempo. Ao comparar os
resultados anterior e posterior à concentração, pode se observar aumento nos parâmetros das
características físico-químicas do suco. #

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Ao decorrer do tempo, as membranas começaram a ser utilizadas em diversos processos

industriais como agentes de separação de compostos. As tecnologias de separação por
membranas compareceram enriquecendo o desenvolvimento de novos padrões de membranas
mais seletivas e mais permeáveis, fazendo-as então mais competitivas. Entre meios de filtração
de membrana, a osmose inversa e a ultrafiltração são processos implementados em células de
fracionamento com as mesmas características básicas.

A nanofiltração, é prevista pela diferença de pressão, e é a que possui maior

desenvolvimento em anos recentes; a rejeição de moléculas carregadas e íons simples, é
influenciada pela carga da membrana. Em último processo citado, a Microfiltração é um
processo de separação por membranas em que a força diretriz é a diferença de pressão através
da membrana e os poros da membrana, onde, por este processo, é permitido a realização da
clarificação de bebidas sem a utilização de métodos químicos, conservando a qualidade e o
sabor do produto. Este processo elimina a necessidade de centrifugação, sedimentação, filtros
prensa e outras operações caras, demoradas e trabalhos
REFERÊNCIAS

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<http://www2.dbd.puc-rio.br/pergamum/tesesabertas/0922105_2012_cap_2.pdf> Acesso em
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<http://labvirtual.eq.uc.pt/siteJoomla/index.php?Itemid=206&id=57&option=com_content&t
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Acesso em 25 de setembro de 2017.
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https://www.milkpoint.com.br/industria/radar-tecnico/leite-fluido/da-ultrafiltracao-a-
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GALVÂO, Douglas; GOMES, Eliane. Os processos de separação por membranas e sua utilização
no tratamento de efluentes industriais da indústria de lacticínios: revisão bibliográfica.
Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus Medianeira, 2016.
¹ CINTRA, Rodrigo. Osmose Reversa - conheça esse processo que purifica nossa água a bordo.
Grupo Portal Marítimo, 21/10/2016. Disponível em:
https://www.portalmaritimo.com/2016/10/21/osmose-reversa-conheca-este-processo-que-
purifica-nossa-agua-a-bordo/
² FILTRAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS. Disponível em:
http://abgtecalim.yolasite.com/resources/Filtra%C3%A7%C3%A3o%20na%20Ind%C3%BAstria
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AQUINO, Alexandre. As Diferenças entre Nanofiltração, Ultrafiltração, Microfiltração e
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TIA BRASIL. Métodos Nanofiltração. Disponível em: <tiabrasil.com.br/metodos-
nanofiltracao.php>. Acesso em: 26 Set. 2017

# Processamento de polpas e sucos de frutas por processos com membranas / Lourdes Maria
Corrêa Cabral... [et al.]. — Rio de Janeiro : Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2010.
¹SIPOLI, Caroline Casagrande; BARROS, Sueli Teresa Davantel de. CONCENTRAÇÃO DO SUCO DE
MARACUJÁ POR OSMOSE INVERSA. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina
Grande, v. 13, n. 2, p.187-195, 2011. Anual. Disponível em:
<http://www.deag.ufcg.edu.br/rbpa/rev132/Art1328.pdf>. Acesso em: 28 set. 2017.

² PALACIO, Denise Neves Menchero. CONCENTRAÇÃO DE SUCO CLARIFICADO DE AÇAÍ POR

OSMOSE INVERSA. 2008. 73 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Programa de PÓs-graduaÇÃo
em Tecnologia de Processo QuÍmicos e BioquÍmicos, Escola de QuÍmica, Universidade Federal
do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2008. Disponível em: <http://tpqb.eq.ufrj.br/download/suco-
clarificado-de-acai-por-osmose-inversa.pdf>. Acesso em: 29 set. 2017.

*CIANCI, Fernando C. et al. CLARIFICAÇÃO E CONCENTRAÇÃO DE SUCO DE CAJU POR

PROCESSOS COM MEMBRANAS. Ciência e Tecnologia Alimentos, Campinas, v. 3, n. 25, p.579-
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Acesso em: 28 set. 2017.

³SILVA, Fernando Teixeira; JARDINE, José Gilberto; MATTA, Virgínia Martins. CONCENTRAÇÃO
DE SUCO DE LARANJA ( Citrus sinensis ) POR OSMOSE INVERSA. 1998. 21 f. Tese (Doutorado) -
Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 1998.
Disponível em:
<http://www.educadores.diaadia.pr.gov.br/arquivos/File/2010/veiculos_de_comunicacao/CT
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