PROCEDIMENTO PARA TEMPERAR CHOCOLATE NA TEMPERADEIRA

DE ADIÇÃO COMPACTA

Partindo da temperadeira aquecida a 42°C e chocolate sólido.

1º passo: Aquecer a temperadeira a 42°C e adicionar 2,0 Kg de chocolate

picado/ralado (1/2 de 4 Kg de chocolate), esperar derreter até ficar homogêneo
e a T = 42°C.

2º passo: Abaixar a temperatura para 29°C e adicionar 2 Kg de chocolate

picado/ralado (1/2 de 4 Kg) de uma única vez, tomando cuidado para não
transbordar dos lados.

3º passo: Quando ficar homogêneo já pode utilizar o chocolate.

Partindo da temperadeira aquecida a 29°C e chocolate derretido.

1º passo: Aquecer a temperadeira a 29°C e adicionar 2.660 Kg de chocolate

picado/ralado (2/3 de 4Kg de chocolate) já derretido a 42°C.

2º passo: Imediatamente, adicionar 1.330 Kg de chocolate picado/ralado (1/3

de 4Kg) de uma única vez, tomando cuidado para não transbordar dos lados .

3º passo: Quando ficar homogêneo já pode utilizar o chocolate.

Quando o chocolate estiver acabando.

Existem 02 maneiras diferentes para continuar o processo:

1ª maneira: coloque a máquina a 42 ºC e acrescente a medida Ex.: 02Kg,

derreteu e estabilizou abaixe para 29ºC e acrescente a outra metade (2Kg)
picado/ralado de uma só vez, tomando cuidado para não transbordar dos
lados. Quando estabilizar e ficar homogêneo já pode utilizar o chocolate.

2ª maneira: o chocolate está acabando, a máquina está a 29 - 31ºC, derreter

2/3 no micro-ondas a 42ºC colocar na máquina e em seguida adicionar 1/3 de
chocolate picado/ralado quando estabilizar e ficar homogêneo já pode utilizar o
chocolate.

OBS: O sensor de temperatura fica na cuba, e o chocolate está em

movimento na roda, seria bom ter um termômetro de espeto para conferir
a temperatura da cuba e da bica, fazendo uma média.