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Broto de Feijão Avaliação Técnica Da Implantação de Uma Agroindústria PDF
Broto de Feijão Avaliação Técnica Da Implantação de Uma Agroindústria PDF
Planaltina – DF
Julho de 2009
UPIS – Faculdades Integradas
Departamento de Agronomia
Rodovia BR 020, km 18
DF 335, km 4,8
Planaltina (DF) Brasil.
Endereço para correspondência:
SEP/Sul Eq. 712/912 Conjunto A
http://www.upis.br CEP: 70390-125 Brasília (DF) Brasil
Fone/Fax: (0XX61) 3488-9909
www.upis.br
agronomia@upis.br
Boletim Técnico Orientadora: Profa. M.S. Eliane Maria Molica
Orientador econômico: Prof. M.S. Adilson Jayme de Oliveira
Co-Orientadora: Profa. Dra. Francislete Rodrigues Melo
Supervisores:
Profa. M.S. Rosemary de Araújo Gomes
Avaliação técnica da implantação de uma agroindústria de Prof. M.S. Adilson Jayme de Oliveira
broto de feijão moyashi (Vigna radiata L.) com sistema Membros da Banca:
automático de irrigação no Distrito Federal Prof. M.S. Adilson Jayme de Oliveira
Profa. M.S. Eliane Maria Molica
Rogério Rodrigues de Oliveira Profa. Dra. Francislete Rodrigues Melo
Data da defesa: 01/07/2009.
Planaltina – DF
Julho de 2009
ÍNDICE 5.3.3 Sanificação ................................................................44
5.3.4 Hidratação das sementes ...........................................45
RESUMO ..................................................................................6 5.3.5 Enxágüe.....................................................................45
1. INTRODUÇÃO E JUSTIFICATIVA ................................7 5.3.6 Desenvolvimento dos brotos.....................................46
2. OBJETIVO .........................................................................11 5.3.7 Colheita .....................................................................47
3. RECOMENDAÇÕES TÉCNICAS ..................................11 5.3.8 Lavagem....................................................................47
3.1 Agroindústria .................................................................11 5.3.9 Centrifugação ............................................................48
3.1.1 Instalações.................................................................12 5.3.10 Embalagem..............................................................49
3.1.2 Condições higiênico-sanitárias .................................18 5.3.11 Armazenamento e distribuição................................50
3.1.3 Embalagens e insumos ..............................................20 5.4 Análise funcional das tarefas .........................................51
3.2 Brotos de feijão ..............................................................20 5.5 Rotas de transporte semanal...........................................52
3.2.1 Matéria-prima............................................................21 5.6 Controle de qualidade ....................................................53
3.2.2 Produção e processamento dos brotos de feijão........23 5.6.1 Matéria-prima............................................................54
3.3 Automação da irrigação .................................................25 5.6.2 Água ..........................................................................55
4. PLANO DE NEGÓCIO.....................................................27 5.6.3 Produção....................................................................56
4.1 Identificação da empresa................................................27 5.6.4 Processamento...........................................................58
4.2 Estrutura organizacional e descrição das atividades ......28 5.6.5 Armazenamento e distribuição..................................60
4.3 Objetivos da empresa .....................................................31 5.7 Móveis, equipamentos e materiais .................................62
4.4 Valores ...........................................................................32 5.8 Coeficientes técnicos......................................................65
4.5 Missão ............................................................................33 6. CONCLUSÃO ....................................................................69
4.6 Visão ..............................................................................33 7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................70
4.7 Análises de mercado ......................................................34
4.7.1 Análise SWOT ..........................................................35 LISTA DE FIGURAS:
4.8 Plano de marketing.........................................................36
4.8.1 Produto ......................................................................37 Figura 1: Broto de feijão moyashi..............................................9
4.8.2 Preço..........................................................................37 Figura 2: Sementes de feijão mungo-verde..............................21
4.8.3 Ponto de venda ..........................................................38 Figura 3: Temporizador. ..........................................................26
4.8.4 Promoção ..................................................................38 Figura 4: Organograma funcional da Agroindústria Crisálida.29
5. ESTUDO DE CASO...........................................................39 Figura 5: Planta baixa da Agroindústria Crisálida. ..................40
5.1 Instalação da agroindústria.............................................39 Figura 6: Fluxograma de produção de brotos de feijão moyashi.
5.2 Abastecimento de água ..................................................41 ..................................................................................................42
5.3 Fluxograma de produção................................................42 Figura 7: Centrífuga. ................................................................49
5.3.1 Aquisição e recebimento das sementes .....................43 Figura 8: Influência da temperatura de armazenamento no
5.3.2 Pré-lavagem ..............................................................44 prazo de validade do produto. ..................................................61
6
RESUMO
Avaliação técnica da implantação de uma agroindústria de
LISTA DE TABELAS: broto de feijão moyashi (Vigna radiata L.) com sistema
automático de irrigação no Distrito Federal
Rogério Rodrigues de Oliveira1
Tabela 1: Nutrientes por 100 gramas de sementes, broto cru e Eliane Maria Molica²
broto cozido (refogado por 2 minutos). .....................................8 Adilson Jayme de Oliveira3
Francislete Rodrigues Melo4
Tabela 2: Desinfecção das sementes de feijão moyashi. .........24
Rosemary de Araújo Gomes5
Tabela 3: Identificação da empresa Agroindustria Crisálida. ..28 A procura por alimentos cultivados em sistemas livres de
Tabela 4: Matriz SWOT da Agroindústria Crisálida. ..............36 agrotóxicos e aditivos químicos vem aumentando nas últimas
Tabela 5: Resultados obtidos na análise da água. ....................41 décadas em todo o mundo. Isso se deve principalmente à
Tabela 6: Análise funcional das tarefas. ..................................52 preocupação com a saúde e meio ambiente. Os brotos são
Tabela 7: Veículo e móveis......................................................62 alimentos altamente nutritivos, que não utilizam em seu
Tabela 8: Equipamentos...........................................................63 processo produtivo nenhum tipo de adubo ou defensivo, apenas
Tabela 9: Sistema de automação da irrigação..........................63 sementes e água. O Distrito Federal apresenta um grande
Tabela 10: Utensílios. ..............................................................64 potencial para exploração desse mercado, com população
Tabela 11: Demanda anual de materiais de limpeza................64 superior a dois milhões e maior renda per capita nacional.
Tabela 12: Demanda mensal de materiais de consumo. ..........65 Objetiva-se simular a viabilidade técnica da implantação de
Tabela 13: Coeficientes técnicos (insumos) para a produção uma agroindústria de brotos de feijão (moyashi) na região
diária de 440 kg de broto de feijão moyashi. ...........................66 administrativa de Planaltina/DF. Um sistema automático de
Tabela 14: Coeficientes técnicos (exigências de horas-máquina) irrigação será utilizado, permitindo uma melhor administração
para a produção diária de 440 kg de broto de feijão moyashi..66 do processo produtivo, obtendo maiores produtividades com
Tabela 15: Coeficientes técnicos (exigências de mão-de-obra) economia de mão-de-obra, água e energia elétrica. A área a ser
para a produção diária de 440 kg de broto de feijão moyashi construída será de 115 m2 para uma produção mensal de 9680
com a utilização do sistema automático de irrigação...............67 kg. Após o estudo realizado foi observado que a instalação de
Tabela 16: Coeficientes técnicos (exigências de mão-de-obra) uma agroindústria de brotos de feijão moyashi na região é uma
para a produção diária de 440 kg de broto de feijão moyashi alternativa tecnicamente viável.
sem a utilização do sistema automático de irrigação. ..............68
PALAVRAS-CHAVE: feijão mungo-verde, coeficientes
técnicos, automação agroindustrial.
___________________________
1
Graduando em Agronomia pela Faculdade UPIS, e-mail: rogerio@agronomo.eng.br
2
Professora M.S., Depto. de Agronomia da Faculdade UPIS, e-mail: eliane01663@upis.br
3
Professor M.S., Depto. de Agronomia da Faculdade UPIS, e-mail: adilson@upis.br
4
Professora Dra., Depto. de Agronomia da Faculdade UPIS, e-mail: etemelo@gmail.com
5
Professora M.S., Depto. de Agronomia da Faculdade UPIS, e-mail: rose.tur.rural@uol.com.br
7 8
estabelecida, têm filhos e procuram uma vida mais saudável
para a família (Vieira e Lopes, 2001).
1. INTRODUÇÃO E JUSTIFICATIVA
O crescente aumento do consumo desse vegetal é
decorrente da procura por alimentos naturais e do seu elevado
A procura por alimentos cultivados em sistemas livres
valor nutritivo (tabela 1).
de agrotóxicos e aditivos químicos vem aumentando nas
últimas décadas, principalmente nas classes sociais de maior
Tabela 1: Nutrientes por 100 gramas de sementes, broto cru e
renda e esclarecimento. Isso se deve principalmente à
broto cozido (refogado por 2 minutos).
preocupação com a saúde e meio ambiente.
Os brotos são alimentos altamente nutritivos, que não
utilizam em seu processo produtivo nenhum tipo de adubo ou
defensivo, apenas sementes e água.
As sementes possuem reservas de vitaminas, minerais,
lipídeos, proteínas e carboidratos. Havendo disponibilidade de
ar, água e temperatura, em condições adequadas, ocorre a
germinação. Assim que as sementes iniciam o processo de
absorção de água, são ativadas dentro delas as enzimas,
responsáveis pela transformação dos nutrientes concentrados
em estruturas mais simples, ou seja, polissacarídeos em
dissacarídeos e monossacarídeos, proteínas em aminoácidos e
lipídeos em ácidos graxos. Esses nutrientes mais simples são de
fácil absorção pelo organismo humano (Vieira e Lopes, 2001).
O broto mais consumido no Brasil é o de feijão moyashi
(Vigna radiata L), também conhecido como feijão mungo-
verde. Típico da Indonésia, Birmânia e China, o broto de feijão Fonte: Adaptado de Kylen e Mccready (1975) apud Viera e
foi levado para o Japão no século XVIII pelos monges budistas Lopes (2001).
(Arruda et al., 2006).
Nos últimos anos os países ocidentais têm incluído o Além de conter vitaminas e minerais, o broto de feijão
broto de feijão moyashi em sua alimentação, não somente em apresenta baixo valor energético em função do reduzido teor de
pratos tradicionalmente chineses, mas em várias outras lipídios e alto conteúdo de água (Kylen e Mccready, 1975, apud
preparações (Lima et al., 2004). Vieira e Lopes, 2001).
O consumo de produtos naturais é típico do público fiel, Ele contém em sua composição ferro, cálcio, sódio,
que ultrapassou o nível sócio-econômico mínimo e tem fibras, vitaminas A, C, E, complexo B (B1, B2), β-caroteno
condições suficientes para escolher entre produtos que reúnem (Arruda et al., 2006).
mais atributos de qualidade. Além disso, estão com a vida
9 10
É também uma característica muito apreciada no broto
Segundo Vieira e Lopes (2001) a vitamina C, que nas
de feijão a sua praticidade de manuseio no preparo para o
sementes é praticamente inexistente, atinge valores elevados
consumo, podendo ser consumido cru ou levemente refogado.
nos brotos de feijão.
Todos esses fatores têm influenciado a entrada deste
Possui uma considerável quantidade de fenólicos totais,
produto no mercado, principalmente nas grandes capitais, como
compostos responsáveis por sua ação antioxidante que
Brasília, onde a aceitação é grande.
proporciona efeitos benéficos à saúde, combatendo os radicais
Observa-se uma grande quantidade de restaurantes
livres, retardando o envelhecimento e limpando as toxinas do
naturais, vegetarianos e até mesmo tradicionais, onde a saída de
sangue (Lima et al., 2004).
broto de feijão é elevada. O produto é encontrado também em
Seu valor medicinal é comprovado, com a presença de
supermercados, sacolões, CEASA e feiras de produtos naturais
substâncias antioxidantes e anticancerígena, além da
(Oliveira e Molica, 2009).
comprovada redução dos sintomas da menopausa, regressão da
Concomitantemente, existem atualmente poucas
osteoporose e ajuste do colesterol (Vieira e Lopes, 2001). Os
empresas especializadas na produção de broto de feijão no
autores citam também que no Brasil, não há padrão definido
Distrito Federal e no entorno, que por sua vez, dominam o
para a qualidade do broto.
mercado.
Os brotos de feijão (figura 1), quando em boas
O Distrito Federal apresenta um grande potencial para
condições para consumo, apresentam uma coloração clara,
exploração desse mercado, com uma população superior a dois
ausência de pigmentos, cheiro agradável, consistência firme e
milhões, mais a população dos 21 municípios do entorno.
crocante, pouca raiz e folhas pequenas (Vieira e Lopes, 2001).
Existe uma grande demanda reprimida nesta região,
devido à pequena oferta de produtos dessa natureza, que
conseqüentemente eleva o valor e reduz o acesso da população
de baixa e média renda ao produto (Oliveira e Molica, 2009).
Assim, a expectativa é de crescimento no consumo de
alimentos cultivados em sistemas livres de agrotóxicos e
aditivos químicos.
Devido a todos os fatores citados, o cenário se torna
receptivo para a implantação de novas unidades de produção de
alimentos naturais, como também de agroindústrias
especializadas no processamento destes, em áreas localizadas
Figura 1: Broto de feijão moyashi.
no Distrito Federal.
Fonte: SEGS Portal Nacional (2009).
A automação permite o controle de alguma variável Maciel (2005) apresenta em sua obra um sistema
dinâmica do sistema. Os sistemas de automação de irrigação automático convencional de irrigação, que utiliza um conjunto
devem controlar o fluxo de água para as culturas, permitindo temporizador (timer), constituído pelo programador
uma melhor administração do processo produtivo, obtendo diário/semanal (TRON) de programação acessível através de
maiores produtividades com economia de mão-de-obra, água e teclado frontal com indicações de dia hora e estado do relé
energia elétrica (Maciel, 2005). visualizada através de display em LCD; e de um contactor
Para o feijão moyashi, o intervalo de irrigações entre (SISMENS – AC-3:4 kW/5cv 380/400v 1NO 220W 60Hz). O
quatro a seis horas é o ideal. Em condições de baixa dispositivo é dotado de uma bateria recarregável, para que, em
temperatura, o intervalo de irrigações pode ser maior (Vieira e caso de falta de energia, todos os dados fiquem retidos na
Lopes, 2001). memória.
27 28
Tabela 3: Identificação da empresa Agroindustria Crisálida.
No local de crescimento dos brotos a tubulação deve
conter uma válvula automática de controle, que será ativada Identificação da empresa Agroindustrial Crisálida ME
pelo conjunto temporizador (produtos disponíveis no mercado) Nome Fantasia Ch. Crisálida
programado para que haja uma irrigação adequada. A água Endereço NR Estância do Pipiripau II Ch 12
segue para uma tubulação principal e em seguida para as Cidade Planaltina DF
derivações onde é distribuída por chuveiros nos recipientes de CEP 73300-00
crescimento de brotos. Endereço eletrônico ch.crisálida@gmail.com
CNPJ 00.000.000/0000-00
Inscrição estadual 00.000.000
4. PLANO DE NEGÓCIO
Nº. de funcionários Quatro (04)
Atribuição do Produção de brotos comestíveis de
Para se obter sucesso em um empreendimento
empreendimento feijão moyashi (Vigna radiata L.).
precisamos ter claro o objetivo, a viabilidade técnica e
Hipermercados, Restaurantes,
econômica do projeto e vários outros elementos críticos que
Público-alvo Sacolões; Consumidor Final
levarão aos resultados positivos.
(classes A1, A2, B1 e B2).
O Plano Estratégico de Negócios é uma ferramenta de
planejamento que permite tanto o estabelecimento da visão,
posição da empresa em relação aos objetivos, quanto para
4.2 Estrutura organizacional e descrição das atividades
delinear a estratégia e disponibilizar informações para agentes
externos com interesse na mesma, como bancos, financiadoras, A estrutura organizacional da empresa mostra a
investidores, entre outros para poder avaliar os riscos inerentes composição e a distribuição da hierarquia (figura 4), referente
ao negócio (Rosa et al., 2003). aos empregados com jornada de trabalho de 44 horas semanais.
A visibilidade gerada pelo organograma funcional deixa
4.1 Identificação da empresa
clara a estrutura enxuta e coesa que caracteriza a empresa.
Os dados de identificação da empresa Agroindustrial A empresa conta também com o apoio de uma equipe
Crisálida (tabela 3) são fundamentais para registro no alvará de de consultores formada pelo responsável técnico (RT), contador
funcionamento. e advogado, além da possibilidade de estagiários.
O detalhamento das atribuições de cada membro da
equipe é descrito a seguir.
29 30
o Departamento Pessoal: controle de folha de
pagamentos, encargos sociais;
Administrador o Escrita Fiscal: controle de arquivos e de
documentação referente ao fisco;
o Contábil: controle das contas, controle de
estoques, fluxo de caixa, demonstrações, etc.
Auxiliar administrativo
• Assistentes de produção
5. ESTUDO DE CASO
Recebimento
Área suja
Pré-lavagem Colheita
Etapas relacionadas ao
preparo das sementes
(1º e 2º dias)
Sanificação Lavagem
Desenvolvimento
dos brotos Etapa de germinação e
desenvolvimento dos
Hidratação Centrifugação brotos (2º ao 6º dias)
Etapas relacionadas ao
Enxágue Embalagem processamento do
produto (7º dia)
Armazenamento e
distribuição
Figura 6: Fluxograma de produção de brotos de feijão moyashi.
10
8
desenvolvimento de procedimentos mais efetivos e inovadores,
6
com vista à obtenção e manutenção da sua qualidade final.
4
5.7 Móveis, equipamentos e materiais
2
0
A agroindústria terá um investimento inicial em móveis
0 5 10 15 20 25
para a montagem do escritório, como também no veículo de
Temperatura (ºC)
distribuição (tabela 7).
Figura 8: Influência da temperatura de armazenamento no
prazo de validade do produto. Tabela 7: Veículo e móveis.
Fonte: Castro (2008).
A tabela 9 apresenta a discriminação dos itens Tabela 11: Demanda anual de materiais de limpeza.
necessários para a montagem do sistema de automação da
irrigação.
* HM: Hora-Máquina.
67 68
A tabela 16 apresenta os coeficientes técnicos de mão-
O uso do sistema automático de irrigação tem grande
de-obra para a produção diária de 440 kg de brotos de feijão
influência sobre os coeficientes técnicos referentes à mão-de-
sem a utilização do sistema automático de irrigação, ou seja,
obra. Assim, existe a necessidade de simular dois cenários
esse processo requer uma maior demanda mão-de-obra dos
técnicos, um com o uso do sistema e outro sem, para obter
auxiliares de produção para o molhamento dos brotos na etapa
informações precisas em relação ao acréscimo de mão-de-obra
de desenvolvimento.
necessário no caso de deficiência do sistema (pane).
Os coeficientes técnicos de mão-de-obra com o uso do
Tabela 16: Coeficientes técnicos (exigências de mão-de-obra)
sistema automático de irrigação (tabela 15), demonstram que é
para a produção diária de 440 kg de broto de feijão moyashi
possível programar uma escala de trabalho entre dois
sem a utilização do sistema automático de irrigação.
assistentes de produção para suprir todas as necessidades de
mão-de-obra da agroindústria.