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Exaustao de Cozinhas PDF
Exaustao de Cozinhas PDF
SISTEMAS DE EXAUSTÃO
DE COZINHAS PROFISSIONAIS
SP-DEZEMBRO DE 1996.
INTRODUÇÃO:
A mobilização mundial quanto a questão da qualidade ambiental, reflete a tomada de consciência da
sociedade no sentido de partir para ações de equilíbrio e preservação da qualidade de vida no
planeta. A pressão exercida pelas organizações ambientalistas com ações diretas junto aos sistemas
produtivos, visando alcançar níveis de atividade econômica sustentável sob a ótica econômica e
ambiental.
A iniciativa do INSTITUTO BRASILEIRO DO FRIO ,complementa o elenco de ações de
conscientização e profissionalização dos Sistemas de Exaustão de Cozinhas Profissionais, nos
aspectos de ventilação, controle de emissões gasosas poluentes e Segurança anti-incêndio.
Nesta oportunidade a Capmetal-Tecnologia em Controle Ambiental, expõe sua experiência no
segmento, visando difundir, conscientizar e universalizar questões importantes afetas aos sistemas
de exaustão de cozinhas.
O preparo de alimentos é realizado através do uso de equipamentos de cocção, que em sua grande
maioria exerce ação térmica sobre os alimentos, provocando a emissão de calor, gordura vaporizada,
fumaça vapores, gases e odores, que devem ser captados, transportados, tratados assegurando a
descarga do ar de processo em equilíbrio com o ambiente natural.
O projeto de engenharia de sistemas de exaustão de cozinhas profissionais deve considerar as
premissas de que o ar atmosférico apresenta-se contaminado com agentes poluentes, em
desequilíbrio térmico e com produtos condensáveis e combustíveis; trata-se portanto de um projeto
que envolve cálculos convencionais ajustados de Vazão de ar e perda de pressão conjugados com
tecnologia de controle antipoluente atmosférico e Segurança anti-incêndio.
Temos o conceito primordial de que as emissões gasosas poluentes devem ser captadas o mais
próximo possível da fonte de geração, minimizando-se as possibilidades de dispersão pelo ambiente
interno das cozinhas, fato que provocaria desconforto térmico para os operadores dos equipamentos
de cocção, bem como comprometimento dos aspectos de higiene e qualidade dos alimentos
preparados.
A1.1)COIFA ILHA OU DE CENTRO- Trata-se de construção tronco piramidal com plênum interno
para abrigar filtros primários de retenção de frações pesadas de gordura que simultaneamente
asseguram a equalização da aspiração dos gases em todo comprimento do captor; são indicados
filtros tipo inerciais (placas defletoras superpostas)e contra indicados os tipo colmeia e tela (mesh)
pois são de princípio acumulativo provocando perda de performance gradual, além do efeito “bucha”
em caso de
princípios de incêndios. Este tipo de captor permite acesso e operação dos blocos de cocção por
todo seu perímetro agilizando a produção de alimentos, implicando entretanto em elevadas vazões de
ar exaurido, pois o ar é aspirado por quatro faces. A literatura indica velocidade de face da ordem de
≅0,635 m/s; como forma de cálculo da Vazão de ar à exaurir, recomenda-se o maior valor obtido
dentre as duas equações a seguir; observando-se a recomendação de 45- 60 renovações do volume
da cozinha, para efeitos de conforto e salubridade:
FILTROS
PRIMÁRIOS
DE
RETENÇÃO
1,80
BLOCO DE
PISO
Nas instalações com estação de grelhados, recomenda-se incrementar em 10% os valores obtidos
face a maior velocidade de desprendimento de gases no choque térmico. O captor deve dispor de
medidas no mínimo 15 cm superiores as do bloco de cocção, em seus lados livres.
A1.2)Coifa de Parede: Diferencia-se da anterior por dispor de um ou dois lados encostados em
paredes, sendo um obrigatoriamente longitudinal. A literatura indica velocidades de face de ≅0,41
m/s, sendo válidas as mesmas recomendações do tipo anterior, para cálculo expedito da Vazão de ar
requerida temos as equações a seguir:
Q1 = 1.460 x A1 Q2 = 915 x A2
Captor com
dimensões no
mínimo(a)15
cm acima do
cocção bloco a a
bloco de cocção
piso
Neste modelo de captor o acesso é basicamente frontal, fato que diminui a Vazão de ar requerida e a
capacidade de produção simultânea de alimentos.
A1.3)Captor tipo “low side” ou de laterais semi-enclausuradas: Versão adotada em lojas de “fast
food”, opera próximo a fonte de emissão de gases da cocção, requer menor Vazão de ar exaurido
minimizando as perdas de ar condicionado em cozinhas contíguas e abertas a área do público. A
literatura indica como velocidade de face ≅ 0,31 m/s; como cálculo expedito de Vazão temos a
equação:
cocção
A1.4)Coifas Lavadoras “WASH PULL”: São captores patenteados que incorporam a função de lavar
os gases no ponto de captação, através de circuito hidráulico interno com aspersores de liquido
detergente, dispensam os filtros e a captação é realizada por fresta de aspiração. Dispõe de tanque
de líquido recirculante interno ou externo e apresentam as vantagens de manter a linha de dutos
limpa de gorduras com drástica queda da Manutenção requerida, dispensam limpeza de filtros e não
ocupam o espaço adicional requerido pelos depuradores.
Entretanto não são indicadas como único elemento de tratamento dos gases em instalações que não
disponham de braseiros á carvão e/ou charbroiler, face a reduzida eficiência no controle de fumaças
e odores; nestes casos são excelentes depuradores primários pela remoção de óleos, gorduras,
particulas de carvão e principalmente pela imediata extinção de fagulhas de braseiros. Quanto aos
aspectos construtivos ,metodologia de cálculo de Vazão prevalecem os indicados para os modelos
anteriores á depender de sua forma de instalação.
Linhas de
aspersão e
drenagem
de liquido
cocção
dren
piso
Conforme inicialmente exposto, a ação térmica provoca a emissão de substâncias voláteis, que no
caso caracterizam-se por partículas sólidas, névoa de óleo, gorduras vaporizadas, vapor d’água,
gases da combustão e odores, portanto trata-se de emissões multimodal ,com os agravantes de
aderência e combustibilidade. Tal caracterização determina a necessidade de tratamento para
extração destes agentes poluentes de forma a garantir a qualidade do ar de exaustão em relação ao
ar natural. O aspecto de combustibilidade potencializa essa necessidade como uma ação racional e
preventiva anti-incêndio, pela ausência de combustível no percurso da rede de dutos, estatísticas
informam aproximadamente 9.000 incêndios/ano em cozinhas americanas, originadas no sistema de
exaustão, num universo de 21.000 incêndios/ano em restaurantes, hotéis, lanchonetes e
estabelecimentos com cozinhas profissionais.
Os filtros dos captores deverão ser do tipo metálico, removíveis e laváveis, sendo de instalação
obrigatória nas coifas que atendam blocos de cocção que emitam vapores de gordura. É dispensável
o uso dos filtros nas coifas de exaustão sem gordura tais como: fornos elétricos, caldeirões ,maquinas
de lavar louça, salamandras, fornos de convicção e banho Maria.
É vedado o uso de filtros de tela(mesh),colméia ou outros tipos acumulativos, isto é, que mantenham
as gorduras e óleos condensados expostos ao fluxo e sujeitos á combustão.
Nas coifas, principalmente de churrasqueiras ou outras de combustíveis sólidos e/ou com chama
viva, deverá obrigatoriamente o filtro ser do tipo chicana; onde referido filtro quando instalado com
ângulo mínimo de 45 graus com a horizontal, garante o escoamento da gordura para calha coletora,
assegurando assim ausência de substância combustível acumulada, perda de pressão constante
independentemente da freqüência das ações de Manutenção operacional.
Os filtros dos captores deverão ser adequadamente fixados de maneira a não haver frestas no
plenum da coifa, bem como, ter sua borda inferior apoiada nas calhas coletoras de gordura, que
devem dispor de capacidade máxima de armazenamento de 500 mililitros de condensados de óleos e
gordura. Os filtros devem operar com as chicanas na vertical e o número de células deve ser
selecionada de acordo com a velocidade de face ou Vazão recomendada pela fabricante, de maneira
a garantir velocidades compatíveis com a Vazão projetada para a instalação.
As coifas lavadoras(wash pull)podem dispensar o uso de filtros de chicana, porem o liquido
recirculante de lavagem contendo gorduras e óleos condensados não pode ficar exposto ao fluxo do
ar de exaustão. As coifas lavadoras devem dispor de acessos de inspeção e manutenção interna e
dreno de sobrenível que impeça transbordamento em situações de pane hidráulica.
Considerando que os filtros instalados nas coifas, têm como princípio de funcionamento uma
seqüência de mudança de direção conjugada com variações de velocidade, o efeito antipoluente
obtido é restrito à remoção das gorduras mais facilmente condensáveis. As substâncias residuais de
gorduras, névoas de óleo, fumaças, gases e odores requerem um tratamento especializado que
garanta a ausência de incrustações combustíveis na rede de dutos e elimine incômodos à
comunidade.
Os dispositivos de remoção de gordura, devem ser protegidos das saídas de gases de combustão e
de contatos diretos com as chamas, ocorridas durante o funcionamento dos equipamentos de cocção
que produzem altas temperaturas tais como: tachos, braseiros e charbroilers. Quando a distância
entre o dispositivo de remoção de gordura e o equipamento de cocção for inferior a 0,50 m, deverá
ser instalado uma placa de aço defletora, tipo chicana, à uma distância não inferior a 0,15 m do
dispositivo de remoção de gorduras.
Nos casos em que os dispositivos de remoção de gordura são usados em conjuntos de cocção como
fornos a lenha, churrasqueiras a carvão vegetal ou tipos de broilers a carvão vegetal, inclusive
charbroilers elétricos ou a gás, deve ser mantida uma distância vertical de 1,40 m entre a borda mais
baixa do dispositivo de remoção de gordura e a superfície aquecida.
Em tais dispositivos de extração de gordura não poderá haver exposição ao fluxo da exaustão do
volume de substâncias contendo gorduras e óleos coletados e acumulados, que devem ser drenados
de forma contínua e instantânea para fora do fluxo do ar de exaustão, acondicionadas em
contenedores à prova de fogo(“FIRE SAFE CONTAINER”).
Nas situações de difícil dispersão ambiental, isto é, ponto de descarga numa cota inferior ao das
construções contidas num raio de 50 m do mesmo, deverá ser especificado Despoluidor atmosférico
de alta performance que atue com eficiência comprovada por laudos técnicos idôneos, no controle do
poluente crítico, que são os odores. Deve-se utilizar preferencialmente a melhor tecnologia ( BADCT)
de forma a maximizar a qualidade do ar efluente.
Despoluidores e outros dispositivos de extração de gordura devem ser instalados antes dos
exaustores, sendo de construção incombustível, totalmente soldado, sendo que o material construtivo
empregado deverá ter bitola mínima nº 18 MSG em aço inoxidável e nº16 MSG em aço carbono. O
acabamento externo deverá ser com tinta alumínio auto extinguível com teor de sólidos maior que
25% . Não pode ser utilizada a pintura interna nas carcaças e demais componentes internos, que
deverão ser de alumínio, aço inoxidável, ou zincados, inclusive soldas.
B.3.1) Incineradores e Conversores Catalíticos: Atuam por combustão dos produtos da exaustão em
câmaras refratárias com eficiente controle de compostos orgânicos voláteis e odores, apresentam
risco de refluxo do fogo na rede de dutos ajusante que devem apresentar dispositivo de Segurança
adequada. O combustível de aquecimento deve ser gás natural ou GLP, temperatura mínima na
câmara de 250 ºC com indicação externa e velocidade de fluxo inferior a 2 m/s no interior da câmara
de combustão. Os incineradores e conversores catalíticos devem receber fluxo de ar isentos de
gordura e sua instalação deve ser terminal do sistema, visando o controle de odores e gases com
Segurança intrínseca pela distância do depósito de gordura.
B.3.5) Precipitador Eletrostático: Aplicável na remoção de partículas através de ionização com alta
tensão elétrica do fluxo da exaustão e posterior coleta em placas com polaridades oposta ao da
assumida pelas partículas. A elevada resistividade elétrica do fluxo de gorduras e óleos determinam o
uso de tensões acima de 45 KV, reduzida concentração de poluentes e velocidade de fluxo inferiores
a 1,5 m/s.
Os Precipitadores Eletrostáticos devem dispor de elementos de Segurança que interrompam a
energização na abertura de suas portas, transformadores com auto limitação (“Spark Cold”), sistema
de auto limpeza de placas por raspagem ou lavagem com ciclos automáticos, bem como elementos
ativos de extinção de incêndios e coletores de gordura condensada externo ao fluxo, contenedores
corta fogo, de forma a impedir combustão do material coletado em caso de incêndio.
A temperatura do fluxo deve ser modulada de maneira a impedir temperaturas reduzidas onde os
condensados de gordura formam incrustações que isolam eletricamente a superfície de ionização
com a conseqüente queda de eficiência.
C.3)Sistema de injeção de vapor d'água: É uma instalação indicada quando dispõem-se de caldeira
de geração de vapor para atender um processo fabril; cria-se então rede de tubulação com bicos de
aspersão conectados a rede de dutos, sendo o objetivo inundar a rede com vapor áqueo ,que remove
calor do fogo favorecendo sua extinção. Neste sistema pode-se desligar o exaustor e dispor-se de
damper corta fogo.
Os dois sistemas que operam com agua, deve-se atentar para o risco da água retornar pela coifa e
atingir o óleo de fritadeiras de imersão, que caso ligadas pode provocar acidentes graves.
Finalmente registramos a fundamental importância das ações periódicas de Manutenção e limpeza
,que devem ser delegadas a responsável qualificado e incorporadas na rotina de limpeza das
instalações de cozinhas profissionais.
PALESTTECibf.doc