Confeitaria Noções Básicas PDF

Confeiteiro
Noções básicas de
confeitaria
Confeiteiro – Noções básicas de confeitaria
SENAI
Sumário
Introdução 5
Princípios de higiene na manipulação de alimentos 7
Equipamentos e utensílios usados na confeitaria 9
Medidas e pesagem dos ingredientes 15
Ingredientes básicos para confeitaria 17
Fatores determinantes da qualidade do bolo 25
Tipos de mistura 27
Densidade e PH 29
Temperatura do forno e tempo de cozimento dos bolos 31
Defeitos do bolo 33
Informações importantes para a fabricação de bolos 37
Vocabulário 39
SENAI
SENAI
Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria
Introdução
Este manual tem por objetivo fornecer informações básicas sobre:

• Higiene na manipulação de alimentos;
• Equipamentos e utensílios usados na confeitaria;
• Armazenamento e aplicação de matérias primas e aditivos integrantes da
preparação de produtos de confeitaria;
• Técnicas de balanceamento e dosagem de ingredientes;
• Métodos para correção de defeitos na elaboração de receita.
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Princípios de higiene na
manipulação de alimentos
Higiene pessoal
Antes de entrar no ambiente de trabalho, o confeiteiro deve lavar as mãos e escovar as

unhas. Deve também mantê-las cortadas.
Não deve portar relógio, pulseiras, anéis, etc.
Deve usar o cabelo cortado e protegido com gorro.
Deve usar botas apropriadas. Nunca usar chinelos, tamancos ou sapatos abertos.
Deve usar sempre avental limpo.
Deve usar luvas se estiver com alergias ou ferimentos nas mãos; nunca tossir ou
espirrar sobre os alimentos.
Limpeza e conservação do material de trabalho
Os alimentos que são conservados em geladeira devem ser armazenados em

recipientes de louça ou plástico, nunca em vasilhas de alumínio ou lata.
Devem estar sempre cobertos, com tampa, papel alumínio ou papel manteiga.
Os queijos conservam-se melhor se cobertos com papel alumínio. Devem ser

colocados nas prateleiras inferiores da geladeira.
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Os biscoitos e casquinhas, salgados ou doces, devem ser guardados em recipientes

bem fechados, pois o contato com o ar os amolece.
Ingredientes secos como farinha, leite em pó, fermento, etc, devem ser protegidos do
contato com o ar ambiente, pois absorvem umidade com facilidade.
Gorduras e óleos devem ser armazenados em ambientes com baixa temperatura.
Os produtos de limpeza devem ser guardados em local isolado dos alimentos e

utensílios.
É mais produtivo usar antes os ingredientes mais antigos no estoque.
Todos os recipientes devem ser esterilizados.
As assadeiras e formas devem ser lavadas logo após o uso; caso contrário, será
necessário deixá-las de molho.
Todos os utensílios usados na confeitaria devem ser guardados limpos e secos. Pode-
se aproveitar a temperatura branda do forno, após desligado, para secar assadeiras e
formas.
A mesa usada na confeitaria deve ser de mármore, aço inox ou fórmica.
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Equipamentos e utensílios
usados na confeitaria
Forno
Geralmente, o forno utilizado na confeitaria é do tipo que aparece na figura abaixo.
Observe abaixo os componentes desse forno.
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Características
Um bom forno deve ter as seguintes características:

• Gerar calor e vapor em quantidade suficiente;
• Ser de fácil controle de temperatura;
• Trabalhar em regime integral;
• Estar bem isolado para não dissipar calor no ambiente;
• Ter boa distribuição de calor interno;
• Ser de fácil carregamento e descarregamento;
• Ser de manutenção simples e não muito freqüente;
• Permitir fácil limpeza;
• Ocupar o mínimo espaço possível.
Para caracterizar um forno, são usados os seguintes critérios:

• Capacidade: informação de quantos quilogramas de massa por hora podem ser
assados;
• Lastro: é a parte de baixo da câmara e representa a área disponível para carregar
o forno, é feito de cimento, areia e tela metálica.
• Sistema de operação: pode ser estático ou contínuo. É estático quando o lastro
é fixo; é contínuo quando o lastro é esteira móvel;
• Construção: os fornos podem ser de alvenaria ou de metal;
• Energia acumulada: os fornos podem acumular energia gerada por eletricidade,
gás natural, óleo combustível, carvão e lenha.
O forno elétrico oferece algumas vantagens sobre os demais, como:

• Ausência de fumaça, cinzas ou carvão;
• Menor aquecimento do ambiente;
• Tempo de aquecimento mais rápido;
• Maior facilidade de controle da temperatura.
O registro de vapor é uma parte importante do forno porque regula a vaporização.
Vaporizar consiste em injetar vapor de água na câmara do forno para que as massas
não fiquem ressecadas, pois perdem água ao assar, e também para proporcionar
brilho às suas superfícies. O vapor serve ainda para distribuir o calor dentro da
câmara.
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Batedeira
Geralmente, a batedeira utilizada na confeitaria é do tipo que aparece na figura abaixo.
A batedeira tem os seguintes acessórios:

• Batedor de arame de aço inoxidável para massas leves;
• Batedor de alumínio para massas médias (tipo raquete);
• Batedor de alumínio para massas pesadas (tipo gancho).
Possui três tipos de velocidade: 60, 90 e 120 rpm.
O ajuste de velocidade normalmente é feito com o equipamento ligado.
Balança
As balanças usadas na confeitaria são a balança mecânica e a balança eletrônica.
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A balança mecânica é mais comum. Porém, para registrar o peso correto, precisa estar
rigorosamente nivelada.
A balança eletrônica apresenta o resultado da pesagem por meio de dígitos, ou seja,

números que aparecem no visor. Não necessita de regulagem prévia.
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Utensílios
Os principais utensílios usados na confeitaria são:

• Abridor de latas • Assadeiras
• Bandejas • Bicos confeiteiro
• Colher de pau • Colheres
• Espátulas • Espremedor de limão
• Facas com serrinha • Formas para bolos
• Formas para tortas • Forminhas de papel
• Forminhas pequenas • Garfos
• Panelas • Pão-duro
• Papel alumínio • Papel manteiga
• Peneiras • Pincel
• Rolo para massa • Saco para confeitar
• Tigelas • Vidros com tampa
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Medidas e pesagem dos

ingredientes
Os resultados satisfatórios da preparação culinária dependem, em grande parte, da

exatidão das medidas e pesos. Para tanto, é preciso observar o seguinte:
Medidas
• Medir primeiro os ingredientes secos, depois as gorduras e por último os líquidos;

• Os ingredientes secos como as farinhas não devem ser comprimidos. As farinhas
devem ser peneiradas antes de medidas;
• Quando a medida solicitada for xícara ou colher rasa, nivelar o conteúdo das
medidas com uma faca;
• As xícaras e colheres que são usadas como medida devem ter tamanho
padronizado;
• Para medir gordura, deve-se amontoá-la na xícara alisando-a com uma colher para
eliminar bolhas de ar. As gorduras são mais fáceis de serem medidas à
temperatura ambiente.
Pesagem
Um fator importante que influencia a pesagem de um produto é a tara. Tara é o peso

do recipiente que contém o ingrediente a ser pesado.
Quando pesamos alguma coisa dentro de um recipiente de plástico, vidro, louça, etc,
devemos saber qual é o peso desse recipiente para descontar do peso total
(ingrediente + recipiente).
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Para pesar 500g de farinha em uma bacia de plástico, por exemplo, antes precisamos
conhecer o peso da bacia. Supondo que a bacia pese 100g, devemos por farinha na
bacia até atingir 600g, ou seja, descontando 100g da bacia, temos as 500g desejadas.
Equivalência de medidas e pesos
Açúcar
1 colher de sopa ............................................. 20g
1/2 xícara de chá ............................................ 75g
3/4 xícara de chá ............................................ 110g
Banha
1 colher de sopa ............................................. 40g
1/2 xícara de chá ............................................ 65g
1 xícara de chá ............................................... 130g
Farinha de trigo
1 colher de sopa ............................................. 25g
1/2 xícara de chá ............................................ 50g
3/4 xícara de chá ............................................ 80g
1 xícara de chá rasa ....................................... 100g
2 ½ xícara de chá ........................................... 200g
Maizena
1 colher de sopa ............................................. 15g
1/2 xícara de chá ............................................ 50g
1 xícara de chá ............................................... 100g
Manteiga
1 colher de sopa ............................................. 30g
1/2 xícara de chá ............................................ 75g
3/4 xícara de chá ............................................ 110g
1 xícara de chá ............................................... 150g
Leite ou água
1/2 xícara de chá ............................................ 120ml ou 120g
1 xícara de chá ............................................... 240ml ou 240g
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Ingredientes básicos para

confeitaria
Farinha de trigo
A farinha é extraída da parte inferior dos grãos de trigo, isto é, do endosperma, é

responsável pela estrutura, forma e consistência da massa.
Composição da farinha de trigo
Carboidrato (amido) 65,0 a 70,0%

Proteínas 8,0 a 14,0%
Gorduras 1,0 a 1,5%
Sais minerais 0,3 a 0,8%
Umidade (água) 12,0 a 15,0%
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Moagem do trigo
A chegar ao moinho, o trigo é pesado e submetido a uma limpeza grosseira, para

eliminar impurezas como pedras, paus, grãos com casca, etc. Em seguida, é lavado
com água e colocado para descansar durante 12 horas. Esse descanso torna o
endosperma solúvel, de modo a facilitar a sua extração.
A etapa seguinte é a moagem. É feita em moinho de rolo ou de cilindro, que vai

transformar os grãos em farinha. Depois da moagem, a farinha passa por peneiras
vibratórias com diversas malhas, chamadas plansífters. Essas peneiras separam a
farinha de acordo com o tamanho do grão, processo conhecido por granulometria ou
granulação.
Tipos de farinha
A farinha de trigo pode ser especial, comum ou integral.
Farinha especial: é extraída da parte central do endosperma. Apresenta tonalidade

mais clara e granulação mais fina.
Farinha comum: é obtida da parte mais externa do endosperma, próxima da casca, e

por isso apresenta tonalidade mais escura e granulação mais grossa.
Farinha integral: é extraída da casca, do gérmen e do endosperma. É bem escura e

bem grossa.
A farinha integral para massa e bolos deve ter alta capacidade de carregar líquidos e
reter a umidade do produto final, além de outras propriedades como teor em proteína
(8 a 10%), branqueamento e granulação.
Branqueamento
O branqueamento pode ser feito com cloro ou com peróxido de benzoila. Com cloro,
usa-se 0,33 a 1,63cm por quilo de farinha.
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O branqueamento ajuda a:
• Baixar o PH da farinha e melhorar o desempenho do cozimento com respeito a
fatores tais como simetria, volume, granulação e textura;
• Aumentar a capacidade da farinha de carregar mais açúcar, gordura e água;
• Baixar a temperatura da gelatinização do amido na farinha, o que torna possível
uma fixação mais rápida da estrutura do bolo no forno, evitando a perda excessiva
do agente de crescimento durante o cozimento.
Granulação
Quanto menor e mais uniforme a granulação, melhores são os resultados obtidos. A

farinha deve ter sido granulada em peneira de menos de 14cm. A redução fina das
partículas da farinha facilita sua dispersão na massa do bolo, aumenta a área
superficial e acarreta maior absorção de água e açúcar, favorecendo o rendimento.
Glúten
O glúten é uma substância fibrosa, elástica, formada por proteínas existentes na

farinha. Retém grande parte da água que permanece na massa, mesmo depois de
assada ele se forma quando a farinha é misturada com água. Nesse momento, as
proteínas se entrelaçam e formam uma rede ou malha fibrosa.
O glúten é responsável pela extensibilidade e elasticidade da massa, isto é, a

capacidade que a massa tem de se estender e de voltar ao normal.
Amido
O amido é um produto extraído das partes comestíveis dos cereais, como por exemplo
a maizena, extraída do milho.
É composto por unidades de açúcares (glicose) ligadas entre si, de modo a formar
cadeias. Quando dissolvido em água e aquecido, o amido se gelatiniza e forma uma
solução viscosa.
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Fécula
Tem a mesma composição do amido; é extraída da parte subterrânea dos tubérculos e

raízes. Exemplos de fécula são o polvilho de mandioca e a fécula de batata.
Água
A água utilizada na confeitaria deve ser potável.
Tem as seguintes funções:

• Possibilita a formação do glúten;
• Determina a consistência final da massa;
• Conduz e controla a temperatura da massa;
• Dissolve os ingredientes sólidos;
• Permite a ação do fermento;
• Fornece a umidade necessária para um tempo maior de conservação do bolo.
Tipos de água
• Água doce: salinidade menor ou igual a 0,05%;
• Água salobra: salinidade entre 0,05 e 0,3%;
• Água salina: salinidade acima de 0,3%.
Características
A água é assim caracterizada:
• Água dura: contém grande quantidade de sais minerais que fortalecem o glúten;
• Água mole: contém pequena quantidade de sais minerais que amolecem o glúten,
tornando a massa pegajosa;
• Água clorada: contém grande quantidade de cloro. O excesso de cloro pode influir
na fermentação e no sabor da massa;
• Água destilada: não contém sais minerais; esse tipo de água não serve para
confeitaria.
Fermento
O fermento é uma substância composta de agentes químicos que, acrescentada á

massa, libera um gás que a torna aerada, leve e porosa.
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Os fermentos são inócuos e não alteram o sabor da massa.
Funções do fermento
• É responsável pelo bom volume da massa;
• Amacia o miolo;
• Contribui para o bom aspecto do produto final, pois propicia:
- uniformidade da estrutura celular
- cor brilhante do miolo
- maciez na textura
- durabilidade acentuada
Tipos de fermento
Os fermentos podem ser frescos ou em pó.
Fermento fresco
O fermento fresco é uma pasta acizentada, com teor de umidade de 70%. Deve ser
mantido no refrigerador numa temperatura de 2 a 5ºC. Conserva-se inalterado durante
cerca de 6 semanas.
Fermento em pó
O fermento em pó pode ser de ação rápida, de ação lenta ou de dupla ação.
Fermento em pó de ação rápida: libera uma grande quantidade de gás em um

período de tempo relativamente curto, depois da mistura ou enquanto a massa esta na
bancada. Devido á sua ação rápida, é próprio para uso doméstico, não sendo usados
sozinhos na produção de alta escala.
Exemplos: ácido tartárico, creme de tártaro.
Fermento em pó de ação lenta: libera a maior parte do gás no forno.
Exemplos: pirofosfatos, fosfato de alumínio e sódio, sulfato de alumínio e sódio.
Fermento em pó de dupla ação: contém dois ingredientes ácidos, um de ação rápida

e outro de ação lenta. Esse tipo de produto libera parte do gás durante a mistura e o
restante no forno, iniciando a uma temperatura de 40 a 43ºC.
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Exemplos: ortofosfato monosódico (ação rápida) e pirofosfato ácido de sódio (ação

lenta).
Vale lembrar que a escolha do fermento depende do trabalho na batedeira, do tempo

de espera, tempo e temperatura de assamento e do crescimento desejado para o
produto final.
Açúcar
O açúcar é extraído da cana de açúcar, e na Europa também da beterraba.
Dependendo do tipo de tratamento, o açúcar pode ser mascavo, granulado (cristal) ou

refinado. O açúcar mais usado na confeitaria é o refinado.
Funções do açúcar
• É adoçante;
• Abranda a proteína da farinha, amaciando a massa;
• Abaixa o ponto de caramelização da massa, permitindo que a crosta do bolo
adquira a cor desejada em uma temperatura menor;
• Lubrifica a massa, tornando-a mais fluída;
• Ajuda a reter a umidade do bolo assado, mantendo-o úmido e macio por vários
dias.
Gordura
A gordura pode ser tanto de origem animal como vegetal.
Banha de porco e manteiga são gorduras animais; azeite, óleo e gordura hidrogenada
são gorduras vegetais. A margarina é uma gordura composta, contém 80% de gordura
vegetal e 20% de gordura animal.
Funções da gordura
• Incorpora o ar durante o processo de formação do creme, o que resulta em uma
aeração ou crescimento adequado de batida do bolo no final;
• Lubrifica as partículas de amido e proteínas, quebrando a estrutura do glúten e do
amido, tornando o bolo macio;
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• Emulsifica e retém considerável quantidade de líquidos, aumentando a maciez e

conservação das massas.
Conservação da gordura
• Armazena-la em ambientes limpos;
• A temperatura local de armazenamento deve ser de cerca de 21ºC para
embalagens de lata, ou de 3 a 12ºC para embalagens de papel;
• Evitar que a gordura seja atingida por excesso de iluminação.
Leite
O leite é considerado um alimento completo, pois possui elevada quantidade de cálcio,

fósforo, gorduras, proteínas, lactose (açúcar do leite) e vitaminas.
Funções do leite
• Aumenta o valor nutritivo das massas;
• É agente fortalecedor da estrutura da massa;
• Ajuda a regular a cor da crosta;
• Melhora o sabor;
• Ajuda a reter a umidade.
Ovo
O ovo tem grande valor nutritivo, pois em sua composição há grande quantidade de
proteínas, vitaminas e gorduras.
Funções do ovo
• Estrutural: as proteínas do ovo podem ser batidas em forma de espuma, formando
uma estrutura aerada relativamente estável que é capaz de suportar outros
ingredientes;
• Aerante: quando a espuma do ovo é submetida a aquecimento, o ar incorporado
dentro das bolhas expande-se, aumentando o volume da espuma.
• Amaciante: a gordura existente na gema atua como agente amaciador e a lecitina
como agente emulsificante.
• Flavorizante: fornece sabor e odor ao bolo.
• Corante: confere cor amarelada ao bolo.
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Sal
O sal é extraído das salinas, regiões que contém água do mar exposta à evaporação.
Funções do sal
• Age como fortalecedor do glúten, retendo o gás produzido pelo fermento;
• Realça o sabor dos alimentos;
• Ajuda a conservar os alimentos.
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Fatores determinantes da
qualidade do bolo
A qualidade final de um bolo depende de vários fatores, como por exemplo os

ingredientes, o tipo de mistura, temperatura da massa e do forno. Veremos esses
fatores neste e nos próximos capítulos.
Proporção dos ingredientes
Os ingredientes são basicamente construtores e abrandadores. Os ingredientes

construtores são a farinha, o ovo e o leite, os ingredientes abrandadores são a
gordura, o açúcar e os abrantes.
A relação entre esses ingredientes determina o balanceamento das fórmulas.
O bolo pode ser de baixa relação, quando a porcentagem do açúcar é maior do que a
da farinha.
Baixa relação Alta relação

• Açúcar menor que farinha • Açúcar maior que farinha
• Líquido total = líquido do ovo menor • Líquido total = líquido do ovo maior
que líquido do leite que líquido do leite
• Líquido total menor que açúcar • Líquido total maior que açúcar
• Gordura menor que ovo • Gordura maior que ovo
Esses ingredientes são empregados nas seguintes porções:
Farinha............................................................ 100%
Açúcar............................................................. 90 a 100%
Gordura........................................................... 25 a 50%
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Ovo ................................................................. 50 a 65%

Leite em pó ..................................................... 3 a 6%
Fermento em pó.............................................. 1 a 6%
Líquidos .......................................................... 90 a 125%
Essências ....................................................... 0,5 a 1%
Exemplo de uma formulação de bolo comum básico
Farinha 100%
Açúcar 90%
Gordura 45%
Ovos 50%
Leite 50%
Fermento 2,5%
Sal 2%
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Tipos de mistura
Ao fazermos a mistura dos ingredientes, devemos ter o propósito de obter uma

dispersão homogênea e extensiva dos vários ingredientes do bolo, com máxima
incorporação de ar e mínimo desenvolvimento do glúten na farinha.
Há vários procedimentos para a mistura, dependendo do tipo de bolo a ser produzido,

dentre eles o método de mistura em creme, o método básico, e o método de mistura
em um estágio.
Método de mistura em creme
a. Bater em creme a gordura e o açúcar

b. Incorporar os ovos em duas vezes
c. Adicionar o leite e a farinha alternadamente, esta última peneirada com o fermento
em pó e o sal
d. Completada a mistura, imediatamente verter nas formas e levar ao forno
Vantagens
Máxima incorporação de ar na primeira fase da mistura.
Mínimo desenvolvimento de glúten na farinha.
Tempo médio da mistura: 15 a 20 minutos.
Método de mistura dos ingredientes básicos
a. Misturar farinha e gordura até uma perfeita incorporação.

b. Juntar os ingredientes secos e parte dos líquidos previamente misturados.
c. Juntar gradualmente o resto dos líquidos, misturando-se até uma perfeita liga.
d. Completada a mistura, imediatamente verter nas formas e levar ao forno.
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Vantagens
Dispersão e distribuição muito efetivas da gordura através da massa, o que resulta
num bolo de granulação e textura extremamente finas, permitindo o uso de maiores
proporções de açúcar e líquidos na receita.
Tempo médio da mistura: mais ou menos 12 a 15 minutos.
Método de mistura de um estágio
a. Misturar todos os ingredientes, exceto o fermento, de uma só vez

b. Adicionar o fermento no final da mistura
c. Completada a mistura, imediatamente verter nas formas e levar ao forno
Vantagens
Simplicidade
Tempo médio da mistura: 8 a 10 minutos.
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Densidade e PH
Densidade
A densidade da massa do bolo tem uma relação direta com o volume, textura,
granulação e maciez do produto final.
peso da massa do bolo

Densidade =
peso de igual volume de água
PH
Nos produtos aerados quimicamente, o PH é de grande importância na determinação

da cor e da textura.
Os bolos de chocolate, por exemplo, sofrem variação de cor desde marrom claro para
PH 7 a 7,5 até marrom avermelhado escuro para um PH 8,8 a 9; a textura tende a ficar
mais fina na medida que o PH aumenta. Um aumento excessivo dá ao produto um
sabor alcalino.
Os bolos de camada branca mudam do branco para o amarelo fosco na medida em

que o PH aumenta além de 7, e o produto torna-se friável.
Tabela de temperatura, densidade e PH para bolos

Tipo de bolo Temperatura da Densidade da PH do bolo
mistura mistura
Esponja 33,34ºC 0,46 a 0,48 7,3 a 7,6
Camada amarela 21,22ºC 0,95 a 0,97 7,2 a 7,8
Camada branca 21,22ºC 0,95 a 0,97 7,2 a 7,8
Chocolate 22,23ºC 0,95 a 0,97 8,8 a 9,2
Libra 14,16ºC 0,83 a 0,85 6,6 a 7,1
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Temperatura do forno e
tempo de cozimento dos
bolos
A temperatura do forno depende do tipo de fórmula, do tamanho da forma e do teor de

umidade da massa.
A tabela a seguir indica as temperaturas adequadas aos vários tipos de bolo.

Tipo de bolo Temperatura Tempo de cozimento
Camada amarela 168 a 182ºC 15 a 20 minutos
Camada branca 168 a 182ºC 15 a 20 minutos
Libra 149 a 168ºC 50 a 65 minutos
Frutas 149 a 168ºC 40 a 50 minutos
Mudanças durante o cozimento
Tão logo a mistura do bolo entra no forno, sua temperatura começa a aumentar, as
gorduras começam a amolecer e fundem. Ao mesmo tempo, o volume do bolo
aumenta por causa da expansão do ar mecanicamente introduzido durante a mistura e
liberado pelo fermento químico.
Uma membrana começa a formar-se na superfície do bolo. As gorduras estão em

estado de fusão, expandindo-se vagarosa e continuamente em uma atmosfera úmida,
a medida em que a temperatura do interior do bolo aumenta, as proteínas começam a
coagular e o amido a gelatinizar, fixando a estrutura aerada do bolo.
Mais umidade é perdida, causando perda de peso e, nas regiões da periferia do bolo a
umidade se reduz a um nível tal que a temperatura se eleva bem acima do ponto de
ebulição da água.
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As partes periféricas se aproximam da temperatura do forno e começa a

caramelização, de modo que as crostas de cima e de baixo tomam cor.
Isso prossegue, e a medida em que mais umidade é perdida, o açúcar em torno dos
bolos também carameliza. Também à medida em que a água é impelida do bolo, as
fibras secas do glúten e o material do amido absorvem a gordura.
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Defeitos do bolo
Queda de volume no forno
Causas:
• Excesso de fermento
• Excesso de mistura
• Ovos fracos
• Excesso de gordura ou açúcar
• Farinha muito fraca
• Temperatura do forno muito alta
• Variação de temperatura (choque térmico)
• Mexer no bolo antes de fixado
Encolhimento ou queda no centro
Causas:
• Quantidade excessiva de açúcar
• Massa muito dura
• Forno muito quente
• Massa muito quente
• Farinha forte
Falta de volume
Causas:
• Pouco fermento
• Massa muito mole
• Forno muito quente
• Massa muito quente
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• Massa cortada (talhada)

• Pouca massa na forma
• Ovos ou gordura de má qualidade
• Massa muito fria
Crosta ou casca muito escura
Causas:
• Temperatura do forno muito alta
• Açúcar em excesso
Parte superior do bolo arrebentada
Causas:
• Temperatura do forno muito quente
• Mistura em excesso
Manchas na crosta do bolo
Causas:
• Mistura incorreta
• Pouco tempo de mistura
• Pouco líquido
• Pouca mistura dos ingredientes secos
Granulação grosseira ou irregular
Causas:
• Pouco tempo de mistura
• Massa muito dura
• Fermento em pó não misturado antecipadamente com parte da farinha
• Excesso de fermento em pó
• Forno frio
• Açúcar grosseiro
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Granulação densa ou fechada
Causas:
• Pouco fermento em pó ou de má qualidade
• Excesso de gordura ou açúcar
• Excesso de líquido
• Muito açúcar invertido
• Farinha muito forte
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Informações importantes
para a fabricação de bolos
Farinha
Não existe no Brasil farinha própria para bolo, que deve ser de problema original de 7,5
a 8%, assim é necessário quebrar a farinha com 10 a 20% de amido.
Açúcar
O lucro de um bolo está na qualidade de açúcar usado, que é de 70 a 110%.
Fermento em pó
Os bolos do passado eram levantados pela força dos ovos; batendo-se o bolo na
mesma direção e cadência, introduz-se ar que, no forno, dilata e faz o bolo crescer.
Agora, foram criados os fermentos em pó, que são usados em porcentagens que
dependem de dois fatores: quantidade de ovos e altitude do lugar.
Ovos
O ovo pesa em média 45g; em um bolo bem balanceado, a quantidade de ovos é

sempre maior do que a quantidade de gordura. O ovo deve ser batido sempre na
mesma direção para a perfeita introdução de ar.
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Gordura
Existem gorduras especiais para bolo, como a emulsificada; a porcentagem média de

emprego é de 30%. A gordura de porco não deve ser usada.
Leite
O leite enriquece o bolo e pode substituir totalmente a água. Deve ser fervido.
Sal
O sal realça o sabor dos outros ingredientes ricos da receita, o sal usado deve ser o
refinado.
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Vocabulário
Aromatizar
Perfumar um creme com baunilha ou vanilina.
Banho-maria
Assar em caçarola coberta, colocada dentro de outra panela com água fervendo.
Algumas vezes é necessário que a água não ferva; vai-se então adicionando água fria
aos poucos. Pode ser feito no forno ou fogo.
Borbulhar
Ferver lentamente.
Caramelo
Calda de açúcar, em ponto de fio forte, começando a escurecer.
Clara em neve
Bater as claras até ficarem brancas e firmes.
Compotas
Frutas que são cozidas em açúcar.
Condimentos
Substâncias que servem para enriquecer o sabor de preparações doces e salgadas.
Cortar em dados
Talhar os legumes, frutas, etc em pequenos cubos de menos de 2cm.
Dessorar
Deixar sair toda a água.
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Empanar
Cobrir bolinhos com farinha de rosca, antes de fritar.
Escaldar
Emergir um alimento em água fervendo para tirar o sal, o amargo ou alguma impureza.
Especiarias
Mistura de noz-moscada, canela, cravo e pimenta do reino.
Gratinar
Levar o prato ao forno para derreter o queijo e dourar a superfície.
Guarnição
Enfeite dos pratos.
Molhar
Acrescentar um líquido a uma preparação que já esteja cozinhando.
Mousse
Creme ligeiro e espumoso.
Ovos duros
Ovos cozidos em água fervendo durante 10 minutos.
Pitada
Pequena porção de ingrediente seco que se pode apanhar com os dedos polegar e
indicador.
Polvilhar
Espalhar farinha de trigo, de rosca ou açúcar sobre uma superfície untada.
Reduzir
Diminuir um molho pela evaporação, a fim de torná-lo mais concentrado e espesso.
Untar
Espalhar sobre uma superfície gordura, manteiga, óleo ou margarina.
40 SENAI

Confeitaria Noções Básicas PDF

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Confeiteiro

Este manual tem por objetivo fornecer informações básicas sobre:

Antes de entrar no ambiente de trabalho, o confeiteiro deve lavar as mãos e escovar as

Não deve portar relógio, pulseiras, anéis, etc.

Deve usar o cabelo cortado e protegido com gorro.

Deve usar sempre avental limpo.

Limpeza e conservação do material de trabalho

Os alimentos que são conservados em geladeira devem ser armazenados em

Os queijos conservam-se melhor se cobertos com papel alumínio. Devem ser

Os biscoitos e casquinhas, salgados ou doces, devem ser guardados em recipientes

Gorduras e óleos devem ser armazenados em ambientes com baixa temperatura.

Os produtos de limpeza devem ser guardados em local isolado dos alimentos e

É mais produtivo usar antes os ingredientes mais antigos no estoque.

Todos os recipientes devem ser esterilizados.

A mesa usada na confeitaria deve ser de mármore, aço inox ou fórmica.

Geralmente, o forno utilizado na confeitaria é do tipo que aparece na figura abaixo.

Observe abaixo os componentes desse forno.

Um bom forno deve ter as seguintes características:

Para caracterizar um forno, são usados os seguintes critérios:

O forno elétrico oferece algumas vantagens sobre os demais, como:

O registro de vapor é uma parte importante do forno porque regula a vaporização.

Geralmente, a batedeira utilizada na confeitaria é do tipo que aparece na figura abaixo.

A batedeira tem os seguintes acessórios:

Possui três tipos de velocidade: 60, 90 e 120 rpm.

O ajuste de velocidade normalmente é feito com o equipamento ligado.

As balanças usadas na confeitaria são a balança mecânica e a balança eletrônica.

A balança eletrônica apresenta o resultado da pesagem por meio de dígitos, ou seja,

Os principais utensílios usados na confeitaria são:

Medidas e pesagem dos

Os resultados satisfatórios da preparação culinária dependem, em grande parte, da

• Medir primeiro os ingredientes secos, depois as gorduras e por último os líquidos;

Um fator importante que influencia a pesagem de um produto é a tara. Tara é o peso

Equivalência de medidas e pesos

Ingredientes básicos para

A farinha é extraída da parte inferior dos grãos de trigo, isto é, do endosperma, é

Composição da farinha de trigo

Carboidrato (amido) 65,0 a 70,0%

A chegar ao moinho, o trigo é pesado e submetido a uma limpeza grosseira, para

A etapa seguinte é a moagem. É feita em moinho de rolo ou de cilindro, que vai

A farinha de trigo pode ser especial, comum ou integral.

Farinha especial: é extraída da parte central do endosperma. Apresenta tonalidade

Farinha comum: é obtida da parte mais externa do endosperma, próxima da casca, e

Farinha integral: é extraída da casca, do gérmen e do endosperma. É bem escura e

Quanto menor e mais uniforme a granulação, melhores são os resultados obtidos. A

O glúten é uma substância fibrosa, elástica, formada por proteínas existentes na

O glúten é responsável pela extensibilidade e elasticidade da massa, isto é, a

Tem a mesma composição do amido; é extraída da parte subterrânea dos tubérculos e

A água utilizada na confeitaria deve ser potável.

Tem as seguintes funções:

O fermento é uma substância composta de agentes químicos que, acrescentada á

Os fermentos são inócuos e não alteram o sabor da massa.

Os fermentos podem ser frescos ou em pó.

Fermento em pó de ação rápida: libera uma grande quantidade de gás em um

Exemplos: ácido tartárico, creme de tártaro.

Fermento em pó de ação lenta: libera a maior parte do gás no forno.

Exemplos: pirofosfatos, fosfato de alumínio e sódio, sulfato de alumínio e sódio.

Fermento em pó de dupla ação: contém dois ingredientes ácidos, um de ação rápida

Exemplos: ortofosfato monosódico (ação rápida) e pirofosfato ácido de sódio (ação

Vale lembrar que a escolha do fermento depende do trabalho na batedeira, do tempo

O açúcar é extraído da cana de açúcar, e na Europa também da beterraba.

Dependendo do tipo de tratamento, o açúcar pode ser mascavo, granulado (cristal) ou

A gordura pode ser tanto de origem animal como vegetal.

• Emulsifica e retém considerável quantidade de líquidos, aumentando a maciez e