Barman Barista

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO – SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SANTA CATARINA
CONCURSO PÚBLICO – EDITAL 011/2009
PROVA OBJETIVA
CARGO: PROFESSOR – BARMAN, BARISTA
LOTAÇÃO: CAMPUS CONTINENTE
Leia com atenção estas instruções gerais antes de realizar a prova:

1. Confira acima se a prova que lhe foi entregue corresponde ao cargo para o qual você se
candidatou.
2. Confira os dados impressos no cartão-resposta que lhe foi entregue juntamente com a
prova. Quaisquer problemas deverão ser comunicados ao fiscal de sala.
3. Assine o verso do cartão-resposta.
4. Verifique se este caderno de prova contém 40 questões. Não serão aceitas reclamações
posteriores ao término da prova.
5. Cada questão da prova constitui-se de cinco proposições, identificadas pelas letras A, B,
C, D e E, das quais apenas uma será a resposta correta.
6. Preencha primeiramente o rascunho do cartão-resposta, que se encontra no pé desta
folha; em seguida, passe-o a limpo, com caneta esferográfica azul ou preta. Qualquer
outra cor de tinta não será aceita pela leitora ótica.
7. Preencha o cartão-resposta completando totalmente os pequenos círculos em que se
encontram os números.
8. Serão consideradas incorretas questões para as quais o candidato tenha realizado mais
de uma marcação no cartão-resposta, bem como questões cuja resposta apresente
rasuras no cartão-resposta.
9. O cartão-resposta não será substituído em hipótese alguma; portanto evite rasuras.
10. Em sala, a comunicação entre os candidatos não será permitida, sob qualquer forma ou
alegação.
11. Não será permitido o uso de calculadoras, dicionários, telefones celulares ou de
qualquer outro recurso didático ou eletrônico.
12. A prova terá duração de quatro horas (das 14:00h às 18:00h), incluído o tempo para
instruções, para distribuição de provas e cartões e para preenchimento do cartão-
-resposta.
13. Nenhum candidato poderá deixar a sala antes de completar-se uma hora desde o início
da prova.
14. Os três últimos candidatos deverão permanecer na sala, até que todos concluam a prova
e possam sair juntos.
15. Ao concluir a prova, entregue ao fiscal de sala tanto o cartão-resposta quanto o caderno
de provas. Você poderá levar consigo o rascunho do cartão-resposta.
www.pciconcursos.com.br
Ministério da Educação – Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina
Concurso Público – Edital 011/2009 – Prova Objetiva
PROFESSOR – BARMAN, BARISTA
Questões Pedagógicas (01 a 15)
01 No percurso da história da educação, a escola, idealizada “para poucos”, foi expandida “para
muitos”, sem as necessárias condições para uma efetiva expansão de qualidade. Assim, estamos
diante de um cenário que demanda de muitas respostas. Neste contexto, NÃO É CORRETO
afirmar:
A. É preciso construir conhecimentos capazes de modificar ações pedagógicas, visando a
favorecer aos educandos constantemente excluídos da escola, do currículo e de suas
políticas de conhecimento e cultura, para que possam integrar-se ao processo educativo.
B. Entre suas várias funções sociais, a escola e os profissionais da educação, devem exercer
seus papéis no sentido de possibilitar a inclusão e permanência (com êxito) dos educandos
oriundos das mais diferentes condições sócio-econômicas, culturais e de gênero.
C. A escola constitui processos de produção e criação de significados, constrói identidades
sociais e individuais. Portanto, falar em educação e currículo é necessariamente falar em
como a sociedade compreende cultura e conhecimento, quais processos a sociedade utiliza
para legitimar determinados saberes em detrimento de outros.
D. A heterogeneidade cultural, étnica, econômica dos educandos é irrelevante ao pensarmos e
organizarmos o processo educativo, pois precisamos oportunizar igualdade de acesso ao
conhecimento sistematizado.
E. Pesquisas recentes, na área de currículo têm dirigido seus olhares para o interior das
salas de aulas, para as práticas docentes, analisando as relações educadores e educandos,
os rótulos, estigmas, as resistências, enfim, o cotidiano do processo educativo, buscando
aprimorá-lo.
02 Entendendo o “campo do currículo como a abordagem de determinados fenômenos

educativos, como uma maneira de pensar a educação que focaliza prioritariamente os
conhecimentos escolares e a forma como são tratados nos currículos e nas salas de aula”
( ORQUIM, 1993), NÃO é possível afirmar:
A. A história dos estudos sobre o currículo não tem nenhuma relevância para pensar o
currículo e o processo educativo de hoje, pois, precisamos lançar nossos olhares para o
futuro.
B. A consciência de currículo como uma construção social possibilita tanto a manutenção de
seu caráter coercitivo do processo educativo quanto seu uso como forma de resistência.
C. A teoria crítica do currículo tem possibilitado repensar o papel do educador como
mediador/articulador dos conhecimentos, ou seja, o papel de “tornar o pedagógico mais
político”.
D. O currículo é permeado de aspectos políticos, filosóficos e ideológicos, envolvendo a seleção
e o ensino de determinados conhecimentos. E, em consequência, prevê a responsabilidade
do educador por suas escolhas e exclusões, que constituem a prática curricular, no
cotidiano de suas ações.
E. Nas pesquisas sobre o currículo, é preciso enfocar as práticas pedagógicas, para melhor
compreendê-las, situando os docentes como intelectuais públicos, cuja função é capaz de
mediar/articular o processo de conhecer e desenvolver possibilidades emancipatórias.

03 A questão da avaliação é complexa e consiste em um dos mais significativos dilemas da

prática docente. Como e o que avaliar são questões que permeiam o cotidiano dos educadores.
Alguns autores apresentam perspectivas diferentes para pensar a avaliação. Esteban (2004)
propõe a avaliação processual. Partindo da perspectiva da autora, são características dessa forma
de avaliação:
I. A avaliação constitui um processo contínuo e qualitativo – a avaliação é um meio e não um
fim em si mesma;
II. A avaliação funciona como um mecanismo de controle dos tempos, conteúdos, sujeitos e
resultados escolares;
III. O erro é entendido como processo de construção, pois “desvela a complexidade do processo
de conhecimento, tecido simultaneamente pelo passado, pelo presente e pelo devir”;
IV. Propõe-se o diálogo como centro do processo de ensino e de aprendizagem;
V. Defende-se a padronização dos conteúdos, do processo de ensino;
VI. ortalece-se a hierarquia e a homogeneidade necessárias ao processo de ensino e de
aprendizagem.
Marque a alternativa CORRETA:

CORRETA
A. Somente as alternativas I, II, IV e VI são verdadeiras.
B. Somente as alternativas I e V são verdadeiras.
C. Somente as alternativas I, III e IV são verdadeiras.
D. Somente as alternativas III e V são falsas.
E. Todas as alternativas são verdadeiras.
04 Becker (1994) discute os principais modelos pedagógicos e epistemológicos que

fundamentam as práticas educativas. A esse respeito, assinale a alternativa INCORRETA.
A. Segundo a concepção interacionista, a educação não é neutra; é permeada por
posicionamento ético, político e ideológico.
B. Segundo a concepção interacionista, a capacidade cognitiva é definida geneticamente
(“filho de peixe, peixinho é”).
C. Segundo a concepção inatista, a consciência humana pré-existe ao sujeito, e a
aprendizagem é fruto da maturação deste sujeito.
D. As abordagens ou modelos pedagógicos são marcados pelas características do momento e
do contexto sócio-histórico em que foram formulados e pelos diversos paradigmas e
pressupostos filosóficos, metodológicos e epistemológicos que os inspiraram.
E. Segundo a concepção ambientalista ou behaviorista, o conhecimento humano é originado
de estímulos que o ambiente lhe proporciona; portanto, o meio é determinante na relação
de aprendizagem.

05 Em Pedagogia do Oprimido (1987), uma das principais obras de Paulo reire, o autor aborda
sua concepção de educação e discute a investigação e a redução temática, problematizando a
construção de um processo efetivamente educativo. Para tanto, os passos que compõem a
investigação e redução temáticas são:
A. Definição dos conteúdos, escolha das codificações, descodificação, redução temática e
trabalho em sala de aula.
B. Levantamento preliminar, escolha das codificações, descodificação, planejamento e
C. Levantamento preliminar, escolha das codificações, descodificação, redução temática e
avaliação.
D. Levantamento preliminar, escolha das codificações, descodificação, redução temática e
E. Definição dos conteúdos, escolha das codificações, planejamento, redução temática e
avaliação.
06 “A reflexão coletiva leva à leitura crítica do fracasso escolar em suas consequências sociais e
à responsabilidade da escola na construção/superação deste fracasso” (GARCIA, 1992, p.60). Em
relação a temática do sucesso/fracasso escolar, considere as afirmações:
I. Os valores presentes no currículo oculto (gênero, competição, consumismo, ideologias,
individualismos), sutis, porém educativos e formadores de personalidades, consistem em
questões pertinentes para pensarmos o sucesso escolar.
II. Os conteúdos selecionados para o currículo escolar, privilegiando o saber sistematizado e
desqualificando o saber empírico do aluno, representam um convite ao fracasso escolar e
social de uma grande parcela da população desfavorecida econômica e culturalmente.
III. Superar o fracasso escolar exige uma competência docente/pedagógica coletiva.
IV. É necessário pensar o processo de ensino e de aprendizagem sob a lógica do devir e não
centrado no erro e acerto.
V. Reduzir os índices de fracasso escolar e de evasão pressupõe que a escola retome seu
próprio campo de conhecimento, na teoria e na sala de aula (resgatar para o espaço
pedagógico escolar a responsabilidade e as soluções para os problemas educacionais).
VI. A formação crítica e consistente dos profissionais da educação, vinculada à realidade e ao
saber-fazer pedagógico consiste em uma ação urgente a ser implementada nas
instituições educativas.
VII. É necessário redefinição do planejamento do ano letivo, adequação dos currículos e das
metodologias de ensino, enfim, é preciso repensar o processo de ensino e de
aprendizagem.
Assinale a alternativa CORRETA:
CORRETA
A. Somente as alternativas I, II, IV e VII são corretas.
B. Somente as alternativas I e V são corretas.
C. Somente as alternativas III, VI e VII são falsas
D. Somente as alternativas II, VI e VII são falsas
E. Todas as alternativas estão corretas.

07 De acordo com o Decreto 5840/06, pensar a construção de cursos PROEJA (Programa

Nacional de Integração da Educação Profissional com a Educação Básica na Modalidade de
Educação de Jovens e Adultos), demanda (re)construir alguns pressupostos específicos para esta
modalidade de educação. Das alternativas abaixo, quais seriam, segundo o Decreto, pressupostos
relevantes para a profissionalização de jovens e adultos?
I. Desenvolver um currículo que integre os três campos: educação básica, educação
profissional e educação de jovens e adultos;
II. Capacitação e preparação dos professores e profissionais da instituição para atuação nessa
modalidade de ensino;
III. Ênfase nas concepções tradicionais de ensino, privilegiando a educação profissional,
preparando os sujeitos para o mercado de trabalho;
IV. Gestão diferenciada dos tempos/flexibilização, repensando a organização do tempo e espaço
para proporcionar maior inclusão e permanência dos alunos no PROEJA;
V. Construção dos cursos PROEJA com base nas exigências do mercado, desenvolvendo as
competências necessárias a sua inclusão e competitividade no mercado de trabalho e, na
medida do possível proporcionar acesso a conhecimentos gerais.
VI. Considerar os sujeitos do PROEJA e suas trajetórias para construção e enriquecimento do
trabalho pedagógico, concebendo a educação como um ato político.
Estão CORRETAS apenas as alternativas:
A. I, II, IV e VI.
B. I, IV e VI
C. III e VI
D. II, III, e V
E. I, III, V e VI
08 Em relação à legislação da Educação profissional e tecnológica – EPT é CORRETO afirmar

que:
A. O Decreto 2208/1997 defende os cursos integrados e extingue os cursos subsequentes e
concomitantes.
B. A LDB 9192/96 regulamenta a Educação brasileira, no entanto, não trata da EPT.
C. O Decreto 5154/2004 garante a integralidade dos conteúdos da Educação profissional, e a
educação propedêutica é oferecida na medida em que o currículo possibilitar a inclusão
destes conteúdos.
D. O Decreto 5154/2004 define as formas de articulação entre o Ensino médio e a educação
profissional, podendo essa articulação ocorrer nas modalidades integrada, concomitante
ou subsequente.
E. A forma de articulação mais adequada do ensino médio com a educação profissional é a
concomitante, pois o educando poderá cursar os cursos em períodos opostos, com dois
currículos distintos, o que enriquecerá significativamente sua formação.

09 Dante (2006) conferencista na 1ª Conferência Nacional de Educação Profissional e

Tecnológica, aponta os pilares para a Educação Profissional e Tecnológica – EPT. Qual das
alternativas abaixo NÃO corresponde a idéia de pilares da EPT apontadas por Dante:
A. A educação de forma integrada, objetivando a formação integral do trabalhador.
B. O mercado como eixo norteador e definidor das ações educativas em EPT.
C. O trabalho e a pesquisa como princípio educativo.
D. A interdisciplinariedade e a contextualização dos conteúdos.
E. A realidade concreta como uma totalidade, uma síntese de múltiplas relações.
10 Sobre o Decreto Nº 5840, de 13 de julho de 2006, NÃO É CORRETO afirmar:

A. O Decreto prevê que, quando se tratar de EJA, a formação profissional deverá ser
aligeirada, ou seja, deverão ser oferecidos apenas cursos de formação inicial ou continuada
– IC, e não os cursos de níveis técnicos e tecnólogos.
B. O Decreto institui, no âmbito federal, o Programa Nacional de Integração da Educação
Profissional com a Educação Básica na Modalidade de Educação de Jovens e Adultos –
PROEJA.
C. O Decreto prevê a articulação da Educação Profissional ao ensino fundamental ou ao
ensino médio, preferencialmente de forma integrada, com a construção de Projeto
Pedagógico único (formação geral e técnica).
D. Os cursos oferecidos devem estar em sintonia com as demandas de nível local e regional,
contribuindo para o fortalecimento das estratégias de desenvolvimento socioeconômico e
cultural da população, bem como para o desenvolvimento integral do cidadão.
E. O Decreto convida a um repensar o processo educativo, as formas de organização do tempo
e do espaço, e a articulação dos conhecimentos, principalmente na EJA.
11 De acordo com a Lei 8.112 de 1990, são considerados deveres do servidor público civil e
federal, entre outros:
I. Exercer com zelo e dedicação as atribuições do cargo;
II. Promover manifestação de apreço ou desapreço no recinto da repartição;
III. Zelar pela economia do material e a conservação do patrimônio público;
IV. Ser assíduo e pontual ao serviço;
V. Tratar com urbanidade as pessoas;
VI. Representar contra ilegalidade, omissão ou abuso de poder.
CORRETA
A. Estão corretas as alternativas I, II, III, IV e V.
B. Estão corretas as alternativas I, III, IV, V e VI.
C. Estão corretas as alternativas I, III e IV.
D. Estão incorretas as alternativas II e VI.
E. Todas as alternativas estão corretas.

12 Segundo usari (1996), “O planejamento é, acima de tudo, uma atitude crítica do educador
diante de seu trabalho docente”. Seguindo esta linha de pensamento, qual alternativa NÃO
apresenta elementos relevantes para uma prática docente reflexiva:
A. Planejamento do trabalho como um processo contínuo;
B. Consciência da educação como ato político;
C. Avaliação do aluno para verificação dos conhecimentos adquiridos.
D. Conhecimento sobre a realidade sociocultural dos educandos, para a inclusão e valorização
de seus saberes no processo de ensino e aprendizagem.
E. Busca de ormação Continuada;
13 Muitos estudos nos ramos da ciência, educação e currículo, entre o quais Lopes (1998),
analisam as relações entre currículo, conhecimento e cultura, em uma perspectiva histórico-
-crítica. Tendo por base esse referencial epistemológico/teórico, analise as seguintes afirmativas,
marcando com V as verdadeiras e com as falsas:
( ) A organização de patentes e licenças garante o controle sobre os processos e sobre os produtos
da tecnologia científica, ou seja, permite o monopólio privado de uso e distribuição de um
conhecimento, ao qual nem os cientistas têm acesso, desmitificando o ideal de socialização do
conhecimento científico.
( ) O currículo escolar está organizado de forma a oportunizar aos educandos o acesso aos
conhecimentos sistematizados construídos pela humanidade, possibilitando a equidade de
acesso aos avanços da ciência, a exemplo, os conhecimentos sobre os processos de produção e
o uso das novas tecnologias.
( ) A defesa de que cada Estado nação é soberana e, portanto, as políticas de instituições
mundiais e agência de fomentos internacionais como o Banco Interamericano e o Banco
Mundial, não possuem significativa influência nas políticas educacionais e
consequentemente, de currículo e avaliação no Brasil.
( ) Normalmente, na escola, o conhecimento e a cultura não são problematizados como campo
plural de conflitos e acordos e a função cultural da escola é submetida à lógica do mercado, da
formação para habilidades e competências, cuja definição não passa por um debate social
mais amplo.
( ) Pensar uma educação inclusiva, implica em considerar o princípio básico de que o currículo
real é o conjunto de todas as experiências escolares de conhecimento proporcionadas aos
educandos, portanto se constrói na instituição escolar, nos acordos e conflitos diários no
interior dessas instituições.
A sequência CORRETA de marcação, de cima para baixo, é:
A. , V, V, V, V.
B. , , V, V, .
C. V, , V, V, .
D. V, V , , V.
E. V, , , V, V.

14 Moacir Gadotti (2006), num estudo sobre a concepção dialética da educação faz referência ao
marxismo para pensar os contextos educacionais. Segundo ele, Marx e Engels, preocupados com
as estratégias da educação sob o capitalismo propuseram três grandes princípios para a
integração do ensino e do trabalho. Qual alternativa corresponde a esses três princípios:
A. educação pública, isto é, educação para todos; educação gratuita, isto é, educação como
responsabilidade da sociedade civil; e educação para o trabalho, isto é, educação científica.
B. educação pública, isto é, educação para todos; educação gratuita, isto é, educação como
responsabilidade do Estado; e educação para o trabalho, isto é, educação tecnicista.
C. educação pública, isto é, educação para todos; educação gratuita, isto é, educação como
responsabilidade do Estado; e educação pelo trabalho, isto é, educação politécnica.
D. educação pública, isto é, educação para todos; educação gratuita, isto é, educação como
responsabilidade do Estado; e educação para atender ao mercado, isto é, educação
especializada.
E. educação inclusiva, isto é, educação para os desfavorecidos; educação gratuita, isto é,
educação como responsabilidade do Estado; e educação para o mercado, isto é, educação
politécnica.
15 As discussões sobre currículo vêm assumindo, nos últimos anos, maior importância,
especialmente em função de variadas mudanças que as propostas curriculares oficiais trazem as
escolas, fomentando uma multiplicidade de referências ao campo do currículo. Sobre o
pensamento curricular, na perspectiva dos debates contemporâneos de Lopes e Macedo (2002),
analise as seguintes afirmativas, marcando com V as verdadeiras e com as falsas:
( ) As primeiras preocupações com o currículo, no Brasil, datam dos anos 20. Até 1980 por meio
do programa de ajuda à América Latina o campo do currículo foi marcado pela transferência
instrumental de teorizações americanas.
( ) Conforme a teoria curricular crítica o currículo escolar representa uma grade curricular –
entendida como um conjunto de conteúdos disciplinares a serem cumpridos em determinadas
séries, com cargas horárias previstas.
( ) Os estudos de currículo no Brasil são marcados na década de 90 pelo seu viés psicologizante,
ou seja, os trabalhos buscam, em sua maioria, a compreensão do currículo como espaço de
relações de poder.
( ) Uma das principais marcas do pensamento curricular brasileiro atual é o da perspectiva pós-
estruturalista. Nessa concepção o currículo é visto, sobretudo, como um documento que forja
nossa identidade.
A sequência CORRETA de marcação, de cima para baixo, é:
A. , V, , V
B. V, V, ,
C. V, , V, V
D. , , V,
E. V, , , V

Prova de Conhecimentos Específicos (Questões 16 a 40)
16 Tendo como referências as informações obtidas na coleção Café – Arte e Segredos do Bom
Café, uma publicação do SEBRAE em Parceria com a ABIC (1997), podemos dizer que:
I. Pelo pó do café moído deve passar apenas água quente e jamais o café já preparado. A
recirculação torna a bebida muito amarga, áspera e desagradável.
II. O café já preparado pode ser mantido em uma temperatura entre 75 e 85 graus centígrados,
por até uma hora.
III. Utilizam-se 50 a 60 gramas de pó de café moído para cada litro de água.
IV. Com água fervente, prepara-se somente a quantia de café que será consumida
imediatamente.
V. Usa-se preferencialmente água mineral ou filtrada para o preparo do café. Os melhores
filtros são os de radiação ultravioleta.
VI. O pó de café usado é o pior inimigo para o sabor da bebida.
VII. O ponto de moagem influencia diretamente no sabor do café pronto. Por isso se recomenda a
utilização mais fina possível, pois assim tem-se um maior nível de extração do sabor e
aroma do pó.
A alternativa que contém apenas afirmativas CORRETAS é:
A. I, III, VII.
B. II, III, V.
C. I, II, VI.
D. I, IV, VI.
E. III, V, VI.
17 O Café Turco é uma das muitas formas de fazer e beber café no mundo. Muito popular no
Oriente Médio, Norte da África, Leste Europeu e Ásia, assume vários outros nomes como café
sírio, café árabe ou ainda café grego. Sobre o café turco podemos afirmar:
A. O café é aromatizado com canela durante o preparo.
B. O café turco nunca é bebido com leite.
C. O café turco é, em geral, já adoçado.
D. O café turco é obtido da mistura, filtrada em bolsa de couro, de água fervente e pó de café.
E. O café turco, por suas características únicas, acompanha carnes e assados gordurosos.

18 Para a produção de café solúvel, dois métodos são industrialmente mais utilizados, o método
do congelamento (freeze drying) e o método da secagem por pulverização. Sobre esses métodos,
considere as seguintes afirmações:
1) No método freeze drying, os grânulos do café, molhados e aglomerados, são congelados
ultrarrapidamente.
2) No método freeze drying, o café congelado é colocado em câmaras de vácuo, em bandejas
metálicas para secar.
3) A secagem por pulverização produz partículas grandes demais, que devem ser passadas por
moedores que diminuem e padronizam o tamanho dos grânulos.
4) O sistema de secagem por pulverização é mais barato e eficaz.
Está(ão) CORRETA(S):
CORRETA(S)
A. apenas as afirmações 1, 2 e 3.
B. apenas a afirmação 1.
C. apenas a afirmação 2
D. apenas a afirmação 4.
E. todas as afirmações.
19 São tipos comuns de preparações de cafés:

A. filtragem, osmose, prensagem e pressão.
B. torrefação, filtragem, prensagem e pressão.
C. prensagem, torrefação, osmose e pressão.
D. filtragem, percolação, prensagem e pressão.
E. filtragem, percolação, osmose e torrefação.
20 Quais os coquetéis internacionais mais conhecidos?

A. Caipirinha, Manhattan, negroni
B. Manhattan, dry Martini, rusty nail.
C. Whisky sour, meia de seda, bloody Mary.
D. Cuba libre, piña colada, tequila sour.
E. Samba, caipirinha, marguerita.
21 Qual coquetel abaixo é montado?

A. Marguerita.
B. Piña colada.
C. Dry Martini.
D. Caipirinha.
E. Meia de seda.

22 Qual bebida pode ser servida em coquetéis quentes?

A. Whisky.
B. Campari.
C. Vodka.
D. Tequila.
E. Gin.
23 Quais destas bebidas são fermentadas?

A. Champagna, calvados, vinho.
B. Energético, vinho, espumante.
C. Vinho, cerveja, cidra.
D. Vinho, tequila, vermouth.
E. Grapa, xerez, suco de uva.
24 Quais destes itens um bar de hotel tradicional possivelmente oferece a seus clientes?
A. Refeições completas, coquetéis, água mineral.
B. Caipirinha, café, petiscos.
C. Sorvetes, chopp, coquetéis.
D. Sobremesas, saladas, drinks.
E. Café colonial, chopp, batata frita.
25 Quais destes tipos de produtos possivelmente são servidos num bar de praia?
A. Refeições completas, águas, frutas tropicais.
B. Pizzas, pães diversos, jornais e revistas
C. Saladas verdes, coquetéis a base de whisky, toalhas.
D. Coquetéis à base de cachaça, salada de tomates, vinhos tintos
E. Coquetéis tropicais, água mineral, cervejas.
26 O Irish coffee é preparado com:

A. café, whisky, açúcar, creme de leite.
B. café, conhaque, leite, açúcar.
C. café, brandy, creme de leite.
D. café, conhaque, whisky, leite, açúcar.
E. café, grapa, açúcar, creme de leite.
10

27 Segundo Henrique Carneiro (2003), na obra Comida e Sociedade: uma história da

alimentação, sobre a história da alimentação moderna pode-se afirmar que:
A. O gênero alimentício que pouco influenciou a alteração dos hábitos alimentares foi
justamente o açúcar.
B. O chá, no seu consumo de origem, na China, já era consumido adoçado.
C. Os principais luxos alimentares da época moderna, como o açúcar, o café, o chá e o
chocolate, possuíam anteriormente um estatuto de medicamentos.
D. Importantes aspectos morais foram implicados na adoção diferenciada do chocolate, que
era considerada uma bebida burguesa e sóbria.
E. O chá e o café adquiriram a reputação de alimentos aristocráticos e afrodisíacos.
28 O conceito de hospitalidade tem sido pesquisado e discutido por muitos autores nos últimos
anos. Autores como Castelli (2005) e Paula (2002) apresentam a idéia de compartilhar o alimento
associado ao princípio básico da hospitalidade: o prazer de satisfazer as necessidades dos outros.
Pelo estudo da alimentação, é possível delinear a contribuição que o ato de repartir a comida e a
bebida teve na formação cultural dos povos ou das sociedades. Assim, na literatura gastronômica,
a descrição do alimento, sua técnica de preparo e apresentação do cardápio permitem:
I. deduzir as relações de poder e subordinação das sociedades mais remotas até as
contemporâneas.
II. entender as relações sociais e econômicas mantidas entre os povos de diferentes regiões.
III.conhecer a história do apetite, dos hábitos e do gosto dos indivíduos.
IV. preservar a tradição e origem dos experimentos desenvolvidos na gastronomia.
Assinale a opção CORRETA:
CORRETA
A. Somente as alternativas I, III e IV são verdadeiras
B. Somente a alternativa IV é verdadeira.
C. Somente a alternativa II é verdadeira.
D. Somente as alternativas I, II e IV são verdadeiras.
11

29 A bebida e seu consumo fazem parte dos estudos sobre os conceitos e as aplicações da
hospitalidade. Conforme Chon e Sparrowe (2003, p. 225), no livro Hospitalidade: conceitos e
aplicações, “a venda de bebidas é de grande importância para a indústria dos serviços de
alimentação, e as tendências quanto aos padrões de consumo são observadas bem de perto pelos
estabelecimentos”. Em relação ao comércio de bebidas no setor de restaurantes, espera-se que:
I. um restaurante sofisticado prepare e sirva bebidas que complementem seu cardápio e
ambientação.
II. exista a oferta diversificada de bebidas não-alcoólicas, pois a crescente preocupação com a
boa forma e a tendência a estilos de vida mais saudável influenciam a compra de bebidas.
III. a venda de alimentos ganhe cada vez mais uma maior importância nos bares. Em parte como
forma de estimular o consumo de bebidas e também, como meio de reter os clientes,
aumentando as vendas.
IV. o aumento do número de micro cervejarias modernas ou cervejarias artesanais não influencie
a indústria de bebidas.
V. o incentivo à responsabilidade ao beber e à moderação não mude a configuração do mercado
de restaurantes e bares, nem incentive novas oportunidades e a criatividade empreendedora.
Assinale abaixo a opção CORRETA:
CORRETA
A. Somente as alternativas I, II e III são verdadeiras.
B. Somente as alternativas I, III e IV são verdadeiras
C. Somente as alternativas I, II e V são verdadeiras
D. Somente as alternativas II, IV e IV são verdadeiras
E. Todas as alternativas são verdadeiras
30 O Instituto de Culinária da América, no livro A arte de servir: um guia para conquistar e

manter clientes destinado a funcionários, gerentes e proprietários de restaurantes, destaca que
“além de serem uma fonte de prazer por si só, as bebidas complementam os alimentos”. Sobre a
história das bebidas podemos afirmar:
I. As primeiras referências do uísque surgem na Escócia e datam da metade do século XV.
II. A arte de destilar, conhecida desde o século X, não foi utilizada comercialmente até o
século XIV.
III.O gim veio a ser popular na Inglaterra durante o reinado da Rainha Anne, no início do
século XVIII.
IV. O tradicional copo com formato de disco, utilizado para o serviço do vinho espumante, de
acordo com a lenda, tem a sua forma original inspirada nos seios de Maria Antonieta.
V. O nome cappuccino originou-se em razão dos monges capuchinhos, os quais se vestiam
com mantos de cor semelhante ao cappuccino.

CORRETA
A. Somente as afirmações III e IV são falsas.
B. Somente as afirmações I e II são verdadeiras.
C. Somente as afirmações I e II são falsas.
D. Somente as afirmações I, III e V são verdadeiras
E. Todas as afirmações acima são verdadeiras.
12

31 Silva Jr. (1995) reforça a importância da higiene do ambiente de trabalho com alimentos
quando lembra que os alimentos podem contaminar-se mediante contato com utensílios
(coqueteleira, placas de corte, etc.), superfícies (bancada de trabalho do bar, piso, etc.) e
equipamentos (centrífuga de alimentos, liquidificador, etc.) que não tenham sido suficientemente
limpos. Pensando na rotina de trabalho de um bar, para realizar uma correta higienização é
preciso seguir algumas etapas. Observe então as etapas de higienização de superfícies,
equipamentos e utensílios listadas abaixo e coloque-as na ordem correta em que devem ser
executadas, numerando-as de 1 a 5:
( ) Enxágüe: usar água corrente para retirar a espuma e as sujidades.
( )Limpeza: usar água e agente de limpeza (como, por exemplo, detergente), para esfregar e
retirar as sujidades e a camada de gordura.
( ) Secagem: deixar secar naturalmente sempre que possível, ou usar pano limpo.
( )Desinfecção ou sanitização: escorrer bem a água e aplicar produto específico devidamente
diluído, mantendo contato pelo tempo necessário, conforme o produto utilizado.
( ) Pré-limpeza: retirar os resíduos maiores visíveis.
A alternativa que contém a ordem CORRETA das etapas, de cima para baixo, é:
A. 1, 2, 3, 5, 4.
B. 3, 2, 4, 5, 1.
C. 3, 2, 5, 4, 1.
D. 2, 3, 4, 5, 1.
E. 5, 4, 3, 2, 1.
13

32 Recentemente, a televisão e a internet têm veiculado notícias sobre perigos do uso de limão
em bebidas como cerveja (em garrafas long neck), copos de refrigerante e caipirinhas. No entanto,
sabe-se que o limão – assim como outras frutas utilizadas para o preparo de coquetéis e decoração
de algumas bebidas –, quando adequadamente higienizado, não oferece riscos ao consumo
humano. Sobre os cuidados higiênico-sanitários relacionados a alimentos, analise as afirmativas
a seguir:
I. A forma correta de higienizar o limão antes de usar é lavá-lo sob água corrente e depois
esfregar bem um pano embebido em álcool a 70%.
II. O barman abriu uma lata de leite condensado para preparar um coquetel de frutas, mas
não usou todo o conteúdo da lata até o fechamento do bar naquela noite. Deve então
acondicioná-lo em outro recipiente limpo e com tampa e levá-lo à geladeira.
III. O limão da caipirinha e outras frutas, como laranja, abacaxi, morangos e mesmo a hortelã
do tradicional mojito, antes de serem usados no preparo de bebidas, devem ser lavados sob
água corrente, deixados de molho em solução clorada por 15 minutos para desinfecção e,
por fim, enxaguados.
IV. O leite de coco utilizado para preparar uma piña colada pode ficar em temperatura
ambiente mesmo após aberto, bastando deixá-lo tampado.
V. O eggnog é uma bebida que leva gemas de ovo em sua preparação, portanto, deve-se
utilizar uma receita que permita cozinhá-las, garantindo que atinjam no mínimo 70ºC.
Assinale a alternativa que contém somente as afirmativas CORRETAS:
A. I, II e V
B. I, II e IV
C. II, III, IV e V
D. II, III e V
E. I, II, IV e V
33 Considerando os procedimentos adequados para administração de bar, qual a sequência

CORRETA de trabalho de um barman?
A. Higienizar as mãos, higienizar os talheres e copos, realizar o misenplace.
B. Realizar o misenplace, higienizar as frutas, lavar as mãos.
C. Higienizar os talheres e copos, lavar as mãos, realizar o misenplace.
D. Separar as bebidas, lavar as mãos, cortar as frutas.
E. Higienizar as frutas, separar as bebidas, cortar as frutas.
14

34 Precisa-se organizar um banquete para cem pessoas, com sistema de serviço empratado,
sendo que o cocktail será servido com serviço à americana. Esse jantar têm previsão de duração
de duas horas, com uma hora de cocktail e uma hora de jantar. Serão servidos cocktails, whisky,
água e refrigerante, vinho branco, espumante e café. Assinale a alternativa que apresente a
resposta correta em relação à quantidade de produtos necessários para o seguinte menu:
ŽĐŬƚĂŝůͬ^ĞƌǀŝĕŽĚĞĐĂŶĂƉĠƐĞƐĂůŐĂĚŝŶŚŽƐ
&ƌŝŽƐ ĞďŝĚĂƐƐĞŵĄůĐŽŽů
• ƚƵŵĚĞĨƵŵĂĚŽĐŽŵŵŽůŚŽĂŵĞƌŝĐĂŶŽ • ^ƵĐŽĚĞƚŽŵĂƚĞ
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• KǀŽƐĚĞĐŽĚŽƌŶĂĐŽŵĐĂǀŝĂƌ
• >ĂŐŽƐƚĂĞŵĂƐƉŝĐ :ĂŶƚĂƌͬDĞŶƵ
• ƌŝŽĐŚĞƐĐŽŵƉĂƚġ • ĂƌƉĂĐĐŝŽ
• ĂƌƋƵĞƚĞƐĚĞƐĂůĂĚĂŝƚĂůŝĂŶĂ • ŽŶƐŽŵŵĠĂŽƐŚĞƌƌǇ
• >ĂŐŽƐƚĂădŚĞƌŵŝĚŽƌŐƵĂƌŶĞĐŝĚĂĚĞĂƌƌŽǌĐŽŵ
YƵĞŶƚĞƐ ŶŽǌĞƐĚŽWĂƌĄ
• WĂƐƚĞŝǌŝŶŚŽƐĚĞƐŝƌŝ • ^ŽƌǀĞƚĞĚĞůŝŵĆŽĂŽĐŚĂŵƉĂŐŶĞ
• DŝŶŝĐĂŵĂƌĆŽăŐƌĞŐĂ • ŽůŽĚĞĐŚŽĐŽůĂƚĞ
• &şŐĂĚŽĐŽŵďĂĐŽŶ
• ĂŵĂƌĆŽĐŽŵŐĞŶŐŝďƌĞ ĞďŝĚĂƐƉĂƌĂŽũĂŶƚĂƌ
• ƌŽƋƵĞƚĞĚĞĨƌĂŶŐŽĐŽŵĐĂƚƵƉŝƌǇ • sŝŶŚŽďƌĂŶĐŽ
• ƐƉĞƚŝŶŚŽĚĞĨƌĂŶŐŽĐŽŵŵŽůŚŽĚĞ • ƐƉƵŵĂŶƚĞ
ĂŵĞŶĚŽŝŵ • ŐƵĂĞƌĞĨƌŝŐĞƌĂŶƚĞ
• ĂĨĠ
ŽĐŬƚĂŝůͬƐĞƌǀŝĕŽĚĞďĂƌ
• sŝŶŚŽďƌĂŶĐŽ
• sĞƌŵŽƵƚŚĚŽĐĞĞƐĞĐŽ
• ĂŵƉĂƌŝ͕ĐĂƌƉĂŶŽ
• 'ŝŶ͕ǀŽĚĐĂ͕ƌƵŵ
• tŚŝƐŬǇ
CORRETA:
A. 150 doses de cocktails; 75 doses de whisky; 5 litros de água e refrigerante;
20 garrafas de vinho branco; 10 garrafas de espumante; 2 kg de café.
B. 200 doses de cocktails; 100 doses de whisky; 36 litros de água e refrigerante;
C. 100 doses de cocktails; 50 doses de whisky; 10 litros de água e refrigerante;
D. 80 doses de cocktails; 25 doses de whisky; 6 litros de água e refrigerante;
E. 250 doses de cocktails; 150 doses de whisky; 12 litros de água e refrigerante;
15

35 Considerando o mesmo banquete proposto na questão anterior, assinale V (verdadeiro) ou

(falso) com relação ao número de copos, talheres e outros itens necessários:
( ) 150 copos para cocktail, 90 copos para whisky, 132 copos para água, 154 copos para vinho
branco, 110 copos para champagne.
( ) 100 facas para peixe, 100 garfos para peixe, 100 facas para sobremesa, 200 garfos para
sobremesa, 200 colheres para sobremesa, 110 pratos de mesa, 220 pratos para sobremesa
220 unidades, 110 taças para consommé com pires, 110 xícaras para café com pires, 14
bandejas de serviço de garçom, 9 baixelas para salgadinho.
( ) 9 baixelas para canapés, 100 taças para sorvete, 100 sous-plat, 18 mesas redondas, 120
cadeiras, 18 toalhas redondas, 28 forros de bandeja, 14 guardanapos de garçom, 120
guardanapo de mesa, 14 panos para polimento das louças, 4 abridores de garrafa/saca-
-rolhas, 7 baldes de gelo para gelar bebidas.
( ) 100 copos para cocktail, 40 copos para whisky, 100 copos para água,100 copos para vinho
branco, 50 copos para champagne.
( ) 120 facas para peixe, 120 garfos para peixe, 120 facas para sobremesa, 120 garfos para
sobremesa, 120 colheres para sobremesa, 100 pratos para mesa, 120 pratos para sobremesa,
100 taças para consommé com pires, 100 xícaras para café com pires, 20 bandejas de serviço
de garçom, 20 baixelas para salgadinho.
Assinale a alternativa que apresenta a seqüência CORRETA de marcação,, de cima para baixo:
A. V, V, , , .
B. , , V, V, V.
C. , , , V, V.
D. V, V, V, , .
E. V, V, V, V, .
36 Ainda considerando o mesmo banquete proposto na questão 34, assinale a alternativa que
apresenta CORRETAMENTE a quantidade de profissionais de sala e bar necessários:
A. um maître, vinte garçons, cinco commis, um barman, um copeiro.
B. um gerente, dois maître, vinte e cinco garçons, um barman.
C. um maître, um barman, quinze garçons, dois copeiros.
D. dois maître, um barman, vinte garçons, dez commis.
E. um gerente, um maître d´hotel, sete garçons, um barman, um ajudante de barman, um
copeiro.
15

37 Assim como para os vinhos e outras bebidas refinadas, temos alguns critérios de prova que
devem ser observados em experiências de degustação do café. Relativamente a esses critérios,
qual das alternativas abaixo apresenta informação INCORRETA?
INCORRETA
A. Temperatura – A água utilizada deve ser apenas aquecida – não pode ferver, pois a perda
de oxigênio altera a acidez do café. A temperatura ideal de preparo é próxima dos 90ºC.
Após o preparo (respeitando-se a temperatura ideal), o café dever ser provado
incondicionalmente a uma temperatura que pode variar entre 75ºC e 80ºC. As
temperaturas que fogem a essa margem podem comprometer a prova da bebida.
B. Aroma – É o cheiro que o café tem. Alguns exemplos de aroma são: de terra, de
especiarias, floral, de nozes. Essas fragrâncias distintas estão diretamente ligadas ao
sabor em si do café. Alguns aromas são mais sutis e apresentam até certo desafio para
serem depurados por um provador novato de cafés. Mesmo assim, é importante iniciar as
degustações de café apreciando o seu aroma, já que grande parte do sabor que percebemos
deriva do que conseguimos apreender com nosso olfato.
C. Acidez – Ao nos referirmos à acidez como um termo típico de experimentação de café, não
estamos nos referido ao real nível de pH do café, mas apontando uma característica
(presente ou não) em determinados cafés que é a de deixar o palato rapidamente limpo de
quaisquer vestígios, após ser degustado. Provamos a acidez do café nas partes laterais e
na ponta da língua, da mesma forma que quando experimentamos a acidez de uma fruta
cítrica. Cafés de acidez elevada são descritos como vívidos, adstringentes, mas com
passagem rápida pela língua, sem deixar muitos vestígios. Cafés de baixa acidez são mais
suaves na boca e seu paladar tende a perdurar mais.
D. Corpo – É a sensação de “peso” que o café deixa na língua, de gosto leve ou pronunciado.
Um café com corpo leve vai parecer de paladar leve na língua e seu sabor não perdurará
por muito tempo. Por outro lado, um café encorpado tem peso na língua, e o seu paladar
permanecerá por algum tempo.
E. Sabor – É o paladar em si do café. Essa característica parece ficar registrada em várias
partes da boca. rutas cítricas, cacau, chocolate e frutas silvestres são apenas alguns dos
sabores que podemos detectar em alguns cafés. Alguns desses sabores são de muito fácil
identificação, ao passo que outros são mais sutis e menos fáceis de reconhecer.
38 Em reuniões e eventos de caráter menos formal, o bar é uma opção interessante, que
complementa outra modalidade de serviço. Tradicionalmente, funciona a preço fixo por pessoa,
durante um período a ser combinado com o cliente que contrata o evento. Assinale a alternativa
CORRETA que tenha a média que se estabelece como consumo de bebidas, para efeitos de
cálculos de preço (TOMMY, 2002).
A. Bar aberto por 1 hora – 1 drinque por pessoa.
B. Bar aberto por 1 hora – 3 drinques por pessoa.
C. Bar aberto por 1 hora – 5 drinques por pessoa.
D. Bar aberto por 1 hora – 6 drinques por pessoa.
E. Bar aberto por 1 hora – 8 drinques por pessoa.
16

39 Segundo onseca, no livro Tecnologias Gerenciais de Restaurantes (2004, p. 35), “a operação

de alimentos e bebidas é dinâmica e complexa, envolvendo diversos processos e uma grande
quantidade de informações”. Com base nesta perspectiva, avalie as afirmações abaixo:
I. O processo de alimentos e bebidas é dividido somente nas etapas de compras, estocagem e
produção.
II. O processo de alimentos e bebidas acontece de forma cíclica e dinâmica.
III. O processo de alimentos e bebidas está dividido em 6 etapas: compras, recebimento,
estocagem, produção, vendas e contabilização.
IV. Durante o processo de alimentos e bebidas, a coordenação e troca de informações deve
acontecer de maneira formal e documentada.
V. Cada etapa do processo deverá utilizar instrumentos para a documentação das suas
atividades.
CORRETA
A. Somente as alternativas I e II são verdadeiras.
B. Somente as alternativas I, II e III são verdadeiras.
C. Somente as alternativas I, II, III e IV são verdadeiras.
D. Somente as alternativas II, III, IV e V são verdadeiras.
40 O bar é um local onde são servidas bebidas diversas, além de petiscos e alguns tipos de
alimentação, dependendo de sua estrutura e objetivo. Em relação a organização do bar e as
atribuições de seus funcionários, avalie as afirmações abaixo:
I. Pelo fato de o trabalho do barman e de seus auxiliares ser executado diante do cliente, não é
necessário exigir alto nível de serviço, nem a apresentação pessoal ou a perfeita ordem e
higiene são relevantes.
II. Eficiência e organização são requisitos imprescindíveis no bar.
III. Compete aos atendentes entender e saber contornar eventuais problemas no momento do
atendimento.
IV. O barman não precisa conhecer nem saber preparar todos os itens contidos no cardápio de
bebidas.
V. O barman deverá conhecer as procedências, os processos de elaboração e as matérias-primas
dos tipos de produtos vendidos no bar.
As afirmações CORRETAS são apenas:
A. I, IV e V.
B. I, III e IV.
C. I, II e III.
D. II, IV e V.
E. II, III e V.
17

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19

20

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO – SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA

Leia com atenção estas instruções gerais antes de realizar a prova:

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Questões Pedagógicas (01 a 15)

02 Entendendo o “campo do currículo como a abordagem de determinados fenômenos

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03 A questão da avaliação é complexa e consiste em um dos mais significativos dilemas da

Marque a alternativa CORRETA:

04 Becker (1994) discute os principais modelos pedagógicos e epistemológicos que

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07 De acordo com o Decreto 5840/06, pensar a construção de cursos PROEJA (Programa

08 Em relação à legislação da Educação profissional e tecnológica – EPT é CORRETO afirmar

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09 Dante (2006) conferencista na 1ª Conferência Nacional de Educação Profissional e

10 Sobre o Decreto Nº 5840, de 13 de julho de 2006, NÃO É CORRETO afirmar:

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Prova de Conhecimentos Específicos (Questões 16 a 40)

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19 São tipos comuns de preparações de cafés:

20 Quais os coquetéis internacionais mais conhecidos?

21 Qual coquetel abaixo é montado?

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22 Qual bebida pode ser servida em coquetéis quentes?

23 Quais destas bebidas são fermentadas?

26 O Irish coffee é preparado com:

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27 Segundo Henrique Carneiro (2003), na obra Comida e Sociedade: uma história da

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30 O Instituto de Culinária da América, no livro A arte de servir: um guia para conquistar e

Assinale a alternativa CORRETA:

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33 Considerando os procedimentos adequados para administração de bar, qual a sequência

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35 Considerando o mesmo banquete proposto na questão anterior, assinale V (verdadeiro) ou

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39 Segundo onseca, no livro Tecnologias Gerenciais de Restaurantes (2004, p. 35), “a operação

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