UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA - UFPB

CENTRO DE CIÊNCIAS HUMANAS SOCIAIS E AGRÁRIAS - CCHSA

BACHARELADO EM AGROINDÚSTRIA

RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA – PROCESSAMENTO DE IOGURTE

José Itamar de Siqueira Lucena

Ariana Marinho Bernardino
Suênia Pereira da Silva

Bananeiras - PB
Junho / 2011
José Itamar de Siqueira Lucena
 Ariana Marinho Bernardino
Suênia Pereira da Silva

RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA – PROCESSAMENTO DE IOGURTE

Relatório apresentado como exigência da

Disciplina Tec. de Leite e Derivados do
Curso de Bacharelado em Agroindústria da
Universidade Federal da Paraíba.

Bananeiras – PB
Junho / 2011
 Sumário

1. INTRODUÇÃO............................................................................................................................1

2. OBJETIVO....................................................................................................................................1

3. METODOLOGIA.........................................................................................................................2

3.1. Fluxograma de processamento do iogurte:................................................................................2

4. RESULTADOS E DISCUSSÕES................................................................................................3

5. CONCLUSÃO..............................................................................................................................3

6. REFERÊNCIAS............................................................................................................................3

PROCESSAMENTO DE IOGURTE
1. INTRODUÇÃO

O iogurte, definido como "o produto obtido pela fermentação lática através da ação do
Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus e Streptococcus thermophillus sobre o leite integral,
desnatado ou padronizado" de acordo com a legislação brasileira, está presente na dieta alimentar
humana desde os tempos remotos, quando a fermentação era utilizada como forma de preservação
do leite (MOREIRA, 1999; RODAS, 2001).
A recomendação de leite e seus derivados (iogurte, queijos) é de 3 porções ao dia (PHILIPPI
ET AL, 2008). E, devido à alta quantidade de proteínas e cálcio em sua composição, além de suas
propriedades probióticas, o iogurte propicia diversos benefícios ao organismo e é a amplamente
recomendado, além de ser foco de diversos estudos e investimentos da indústria alimentícia
(RAUD, 2008).
Segundo a ANVISA, os microorganismos Lactobacillus delbrueckii (subespécie bulgaricus) e
Streptococcus salivarius (subespécie thermophillus), utilizados na fabricação do iogurte, não
possuem efeito probiótico cientificamente comprovado. Porém, o iogurte possui propriedades
benéficas, uma vez que durante a fermentação, a proteína, a gordura e a lactose do leite sofrem
hidrólise parcial, tornando o produto facilmente digerível, sendo considerado agente regulador das
funções digestivas (RODAS, 2001). A indústria alimentícia, ainda, acrescenta aditivos, como fibras
e diversos outros microorganismos que podem agregar efeitos benéficos ao iogurte (RAUD, 2008;
SAAD, 2006).
É importante lembrar que o iogurte não apresenta elevadas concentrações de fibra
naturalmente. O que pode ocorrer é a adição dessas fibras durante o processo de fabricação pelas
indústrias alimentícias a fim de agregar mais propriedades ao produto final (RAUD, 2008).

2. OBJETIVO

O objetivo da aula foi à elaboração do iogurte e a observação do seu rendimento em relação ao

leite utilizado.

3. METODOLOGIA

Inicialmente o leite foi filtrado e encaminhado a pasteurização que será realizada a 65ºC por 30
min. Este método é conhecido como pasteurização lenta. Em seguida o leite será resfriado até
temperatura ótima para as bactérias lácticas que deve estar entre 43 e 45ºC, depois será adicionada a
cultura termofilica (Streptococcus thermophilus e Lactobacilos debrueki subsp. bulgarios) na
proporção de 1 ml para 1 litro de leite. Logo a seguir será incubada numa temperatura de 43 a 45ºC
e fermentada por 3 a 4 horas. Terminada a fermentação, o iogurte será resfriado até 4ºC, embalado e
armazenado.

3.1.Fluxograma de processamento do iogurte:

Recepção
do leite Cultura láctica

Filtragem Pasteurização Resfriamento Incubação Fermentação

Armazenamento Embalagem Resfriamento

4. RESULTADOS E DISCUSSÕES

A prática foi realizada no Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos Laticínios

(PDLAT) do CCHSA / UFPB / Campus III / Bananeiras – PB.
A aula iniciou por volta das 07h00min do dia 15 de junho de 2011 e estendeu-se até as
10h00min.
 Nossa equipe utilizou 500 ml de leite, 0,5 ml de cultura e obtemos 500 ml de iogurte, mostrando
um rendimento de 100% em relação ao leite utilizado.

5. CONCLUSÃO

Concluímos que a utilização do leite para fabricação de iogurte apresenta excelentes resultados,
mostrando ser uma alternativa viável para o processamento do leite.

6. REFERÊNCIAS

ANVISA. Disponível em: www.anvisa.org.br. acesso em: 17/06/2011.

MOREIRA, Silvia Regina et al. Análise microbiológica e química de iogurtes comercializados em
Lavras - MG. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 19, n. 1, jan. 1999 .

PHILIPPI, S. T. et al. Pirâmide dos alimentos: Fundamentos básicos da nutrição. Barueri, SP:
Manole, 2008.

RAUD, Cécile. Os alimentos funcionais: a nova fronteira da indústria alimentar análise das
estratégias da Danone e da Nestlé no mercado brasileiro de iogurtes. Rev. Sociol. Polit., Curitiba,
v. 16, n. 31, nov. 2008 .

RODAS, Maria Auxiliadora de Brito et al. CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA,

HISTOLÓGICA E VIABILIDADE DE BACTÉRIAS LÁCTICAS EM IOGURTES COM
FRUTAS. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 21, n. 3, dez. 2001 .

SAAD, Susana Marta Isay. Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Rev. Bras. Cienc. Farm.,
São Paulo, v. 42, n. 1, mar. 2006 .